Chef Frederico Guerreiro
Outubro 2015
receitas & reviews
Che
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rederico Guerreiro
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.
RECEITA
p達o de trigo e centeio
ingredientes 300g farinha de centeio 700g farinha de trigo 25g levedura fresca 24g açúcar 20g sal 500ml água
modo de preparação 1. Misturar as farinhas, esfarelar as leveduras, e juntar o açúcar e o sal. Se utilizar uma máquina para bater, use o gancho. Em velocidade lenta vá adicionando a água aos poucos. Uma vez que a massa já está homogénea aumente a velocidade e bata durante 5 min.
2. Caso faça à mão, junte tudo numa taça grande e amasse até ficar homogéneo. Passe então para uma superfície enfarinhada e trabalhe a massa com as mãos, usando o peso do corpo, durante 10 min.
3.
Deixe levedar no frio tapado com película, durante 12h. Desta maneira a massa desenvolve mais sabor pois faz uma fermentação lenta mas prolongada.
4. Se tiver mais urgência, coloque a massa num local morno a levedar durante pelo menos uma hora. A massa irá dobrar de volume.
5. Coloque novamente a massa numa superfície enfarinhada e amasse novamente. Dê a forma desejada ao seu pão (ou pães), coloque num tabuleiro enfarinhado e deixe levedar novamente. Cerca de 40min.
6. Pré aqueça o forno a 220ºC com 25% humidade.
7. Coza o pão durante 35min (pão de meio kg) até ficar com uma crosta dourada e crocante.
manteiga de café, alcaparras e mostarda 200g Manteiga 75g Alcaparras 5g Café em pó 50g Mostarda antiga 1cc Flor de sal
manteiga de ervas finas 200g Manteiga 5g Cebolinho 5g Aneto 5g Estragão 5g Cerefólio 5g Salsa 5g Alho 5g Flor de sal
modo de preparação 1. O método é igual para ambas as manteigas. Colocar a manteiga amolecida numa batedeira e juntar os aromáticos bem picados.
2. Bater durante alguns segundos até ficar tudo bem incorporado.
3. Colocar a manteiga aromatizada numa folha de papel vegetal e enrolar tipo rebuçado.
4. Colocar no frio para voltar a solidificar.
5. Cortar uma rodela e servir com o pão acabado de sair do forno.
PRODUTO DO MÊS Tal como o nome do forno, “Iniciação ao Vapor AEG”, muitas refeições têm inicio com pão e manteiga. Um bom pão, crosta dourada e estaladiça e miolo tenro é o resultado que se pretende atingir. Este resultado apenas se consegue com temperatura elevada e a ajuda do vapor, para o qual este forno é o ideal na sua gama. Para cozeduras não muito prolongadas, como pães, bolos e algumas preparações de legumes de cozedura rápida, basta acertar na receita, efectuar a programação desejada e o forno tratará do resto parando automaticamente. Precisará apenas abrir a porta do forno para retirar um resultado perfeito como poderá comprovar. Uma imagem vale por mil palavras, mas não há imagem nem palavras que descrevam o som da crosta deste pão a partir. Siga a receita e poderá comprovar.
Modelo: BE3013501M
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