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Setembro 2015
Chef Frederico Guerreiro
Che
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rederico Guerreiro
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.
RECEITA
Tiramisu
receita para:
mousse de mascarpone 400g mascarpone 25g natas 40g leite 100g açucar 1 vagem de baunilha 5 folhas de gelatina Bater o mascarpone com o açucar até dissolver o açucar. Demolhar a gelatina em água fria. Aquecer o leite e natas com as sementes da baunilha; juntar a gelatina e dissolver. Adicionar ao mascarpone verter em pequenas formas ou numa só e colocar no frio para solidificar. Cerca de 2h.
crème de café 100ml de café expresso forte (reservar borra) 38g maizena 200 ml leite 200 ml natas 75g gemas (aprox 4) 65g açucar Tirar o café duplo da máquina expresso. Num tacho juntar o leite, natas , café e ferver. À parte misturar as gemas com o açucar e a maizena. Temperar as gemas, colocando um pouco do leite e natas quentes, mexendo sempre. Juntar a mistura das gemas no tacho e mexer constantemente até engrossar. Retirar para uma tijela e arrefecer.
terra de café 120g açucar 120g farinha de amêndoa 30g cacau em pó pitada de sal 100g farinha 30g borra de café 100g manteiga Pré aquecer o forno a 170C. Misturar os ingredientes secos. Juntar a manteiga derretida e misturar com as mãos. Colocar num tabuleiro de forno numa camada fina e cozer cerca de 10-15min. Deixar arrefecer e guardar num recipiente hermético.
merengue queimado 50g clara de ovo (aproximadamente 2) 150g açucar 50g água Num tacho, aquecer água e açucar até aos 119C, ou ponto espadana. Bater as claras em castelo e verter a calda quente em fio sem parar de bater até arrefecer. Colocar num saco pasteleiro.
esponja de amêndoa amarga 80g amêndoa 120g clara de ovo 80g gema 50g açucar 50g farinha 30g amêndoa amarga Triturar tudo até ficar uma polme lisa. Passar por um passador. Carregar num sifão. Fazer 3 furos com a ponta de uma faca num copo de papel e encher o copo até 2/3. Colocar no micro ondas cerca de 40seg. Retirar do micro ondas e inverter o copo numa superficie durante 1 min para que acabe de cozer e não perca temperatura. Retire do copo passando com uma faca nas laterais.
empratamento Primeiro colocar o merengue e queimar com um maçarico. Em seguida a mousse no centro do prato, partir a esponja de amêndoa em pedaços e colocar junto com o crème e terra de café em volta. Polvilhar tudo com cacau em pó.
Tiramisú na caneca 30g manteiga 2 ovo 60g açucar 50g amêndoa amarga 120g farinha de amêndoa 30g farinha 1cc fermento Derreter a manteiga no microondas 20seg. Bater os ovos com o açucar até ficarem espumosos. Juntar a amêndoa amarga, e os restantes ingredientes. Verter para uma caneca até 2/3 e cozer no microondas 1min e meio a 2min.
REVIEW
Gama compacta
Olhando apenas para o nome desta gama imaginamos que tenha sido desenvolvida para caber em espaços pequenos, ou seja, o típico apartamento de uma grande cidade. Após ter trabalhado com estes equipamentos percebi que são mais um rasgo de genialidade da AEG. Funcionalidade, comodidade, eficácia e design continuam a ser as premissas desta gama. O primeiro contacto levou-me a duvidar que, encastrados na parede daquela pequena cozinha, pudessem estar uma máquina de café, um forno, um micro-ondas e… algo que eu nunca pensei ser útil quando trabalho numa cozinha…um LCD! Confesso que adorei. Cozinhar, seja em casa ou numa cozinha profissional, deve ser um ato prazeroso. Sem sombra de dúvida, em qualquer prato ou menú, o ingrediente principal é a paixão com que se trabalha. Num ambiente profissional, muitas vezes, os momentos de descontração não existem: São demasiadas tarefas para fazer em tão pouco tempo e não se consegue pensar em mais nada. Daí a paixão pelo que se faz ser imprescindível. Mas em nossa casa não tem, nem deve ser assim.
Uma das coisas que mais prazer me dá é desfrutar de um bom copo de vinho enquanto cozinho, coisa que nunca faço em contexto profissional. Trabalhar com a gama compacta AEG proporcionou-me vários prazeres de uma vez só, de tal forma que até me esqueci de que estava a trabalhar e a desenvolver uma receita. Vi as notícias enquanto esperava pelo forno, ouvi música enquanto tirava dois cafés, um para beber, outro para usar na sobremesa que estava a fazer. No final de contas, a sobremesa aconteceu. Espero que apreciem esta sugestão e, acima de tudo, que no vosso quotidiano, sintam o prazer e descontração que eu senti na cozinha.
Pode encontrar mais receitas & produtos AEG em: aeg.com.pt facebook.com/aegportugal