junho 2016
receitas & reviews Chef Frederico Guerreiro
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rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Tarte de Limão
receita para:
Lemon Curd ingredientes 230g sumo de limão 230g açúcar 160g gema de ovo 3 ovos 160g manteiga Raspa de 5 limões
modo de preparação 1. Num tacho aquecer o sumo de limão, raspas, açúcar e ferver durante 8 minutos. 2. Numa tigela bater as gemas e ovos. 3. Temperar as gemas com a calda. 4. Misturar e cozer até atingir os 80 ºC, mexendo sempre. 5. Deixar arrefecer até aos 50 ºC. 6. Juntar a manteiga e emulsionar. 7. Reservar no frio.
Merengue ingredientes 300g açúcar 50g água 100g claras de ovo Raspa de 1 lima
modo de preparação 1. Aquecer a água com o açúcar até atingir 117 ºC. 2. Numa batedeira, bater as claras em castelo. 3. Verter a calda quente em fio sobre as claras. 4. Bater até arrefecer. 5. Juntar a raspa de lima e envolver.
Crumble ingredientes 500 kg açúcar 250g manteiga com sal 250g farinha 250g farinha de amêndoa Uma pitada canela
modo de preparação 1. Cortar a manteiga fria em cubos e colocar no congelador. 2. Juntar os ingredientes secos e triturar, até ficar areado. 3. Espalhar num tabuleiro, numa camada fina, e cozer a 170 ºC até ficar dourado. 4. Envolver várias vezes com uma espátula durante a cozedura.
Empratamento 1. Barrar o merengue no prato e queimar rapidamente com um maรงarico. 2. Colocar a mesma quantidade de lemon curd e cobrir com crumble.
3. Raspar a casca de uma lima por cima do conjunto.
REVIEW
Congelação não é um crime! Frigorífico “No Frost” S74010CMX2
Numa cozinha ou restaurante, frios nunca é de mais... tenho dito, mas refiro-me a espaço de frio, funcionalidade, rigor e consistência, porque frio, isto é temperaturas perto dos 0 ºC ou abaixo, também podem ser prejudiciais para alguns alimentos. Talvez até para todos! Pelo menos, para aqueles que queremos guardar por um menor intervalo de tempo e tencionamos consumir em breve. Devemos guardar esses alimentos a frio positivo, porque muitas vezes temos produtos que queremos guardar por um período de tempo mais longo e para esses recorremos ao frio negativo, ou seja, à congelação. Um alimento congelado não significa necessariamente um produto inferior quando consumido mais à frente no tempo. No entanto, para que esta afirmação possa ser verdadeira, é preciso ser rigoroso em alguns passos. Primeiro, eu acredito que é um erro muito comum acharmos que congelar um produto nos seus últimos dias de vida vai prolongar a sua longevidade. Errado! Esse produto, ao qual lhe restava dois dias para passar a data de validade, não vai estar melhor daí a seis meses! Principalmente se, entre o tempo que passou, a embalagem não estava bem acondicionada, a porta foi aberta uma quantidade de vezes e assim permaneceu algum tempo, se as gavetas estiverem sobrelotadas... enfim, os fatores são imensos! Dito isto e corrijam-me, se estiver errado, esse alimento não vai estar em condições, ou pelo menos não vai estar apetecível, e o mais certo é ir parar ao lixo na mesma.
Reserve o seu espaço de frio para o que realmente importa. Faça a gestão de uma forma inteligente e realmente sustentável. Aproveite sim esse espaço para guardar um dos dois robalos que pescou, porque o outro fora consumido na altura e o segundo irá guardar no congelador, para desfrutar daí a seis meses com a mesma satisfação, ou os 5kg de morangos maduros apanhados no quintal da sua tia e dos quais vai sentir falta no inverno. Quero, com estes exemplos, dizer que os alimentos devem ser preservados no seu auge de sabor e de frescura! Congelar não tem de ser uma ofensa à existência dos alimentos, desde que seja feito com método e rigor. É claro que o equipamento conta muito, mas estando a falar dos equipamentos da AEG, não preciso alongar-me muito a tecer elogios. Se fizermos a nossa parte de limpar e secar bem os produtos frescos, envolver bem em papel absorvente e película ou sacos de congelação bem selados, não sobrelotar as gavetas, amontoar os produtos nem permitir que hajam oscilações de temperatura, estes são os procedimentos fundamentais para poder comer sardinhas apanhadas em junho e consumidas em fevereiro, quando a saudade apertar. Cumpra com a sua parte, que a AEG contribui com o resto!
Pode encontrar mais receitas & produtos AEG em: aeg.com.pt facebook.com/aegportugal