maio 2016
receitas & reviews Chef Frederico Guerreiro
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rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Pato, beterrabas, zimbro e pistรกcio
Pato ingredientes Peito de pato (magret) Sal qb
modo de preparação 1. Para o peito de pato, fazer uns cortes superficiais na parte da gordura, temperar com sal aplicando-o nos cortes com os dedos. 2. Numa frigideira, bem quente, colocar o peito de pato com a gordura para baixo. 3. Baixar o lume e deixar que a gordura derreta lentamente até ficar dourada e ligeiramente crocante. Reserve alguma gordura. 4. Virar e deixar cozinhar até ao ponto desejado. Cerca de 4min para médio.
Puré de Zimbro ingredientes 250g Frutos vermelhos congelados 1cs Bagas de zimbro 60g Azeite 20g Vinagre de fruta 30g Açúcar 1 Limão (casca e sumo) 100g Cebola 1 Pau de canela Sal qb 20ml Vinho do Porto
modo de preparação 1. Para o molho de zimbro, aquecer as especiarias num tacho com um pouco de azeite. 2. Refogar a cebola até ficar translúcida, juntar os frutos vermelhos, o sumo e casca de limão, o açúcar e o vinho. Deixar refogar até que os frutos se desintegrem cerca de 15 minutos. 3. Retirar o pau de canela e a casca de limão e triturar com a varinha mágica. Juntar o vinagre, agitando com varinha, e por fim o azeite em fio.
Beterrabas Assadas ingredientes 3 Beterrabas coloridas Azeite qb Sal qb Tomilho (opcional)
modo de preparação 1. Colocar as beterrabas num tabuleiro de forno e temperar com sal, azeite e tomilho. 2. Tapar com folha de alumínio. 3. Assar no forno aquecido a 180º durante cerca de 90min.
4. Assim que puderem ser manipuladas, retirar-lhes a casca. 5. Cortar em gomos ou outra forma desejada.
Finalização 1. Saltear as beterrabas e acelgas numa frigideira bem quente com a gordura de pato, resultante da cozedura do peito, e temperar com sal. 2. Partir grosseiramente os piståcios e dispô-los no prato. 3. Colocar o pato, beterrabas e acelgas e verter um pouco de molho.
REVIEW
Placa MaxisensePlus Adaptação à Indução
Ainda estou para conhecer a pessoa que aceitou a transição de trabalhar em bico de gás, isto é, de chama incandescente, para placa de indução sem qualquer contestação ou reticência. Ambos os métodos são parentes muito próximos em termos de princípios físicos. O princípio que têm em comum é a transferência de calor por condução. Posto de uma forma muito simples, a fonte de calor aquece a superfície do recipiente onde estamos a cozinhar e, por consequência, tudo o que nele estiver contido irá sofrer alterações com a temperatura. Devido a este fenómeno, cozinhamos na grande maioria em recipientes de metal, isto porque alguns metais, uns mais que outros, são excelentes condutores de temperatura. Por exemplo o cobre, estanho, alumínio e o ferro estão entre os mais comummente utilizados. De facto, existem diferenças significativas no processo de cozedura, mas em algum momento isto compromete a qualidade do resultado final. Requer apenas alguma adaptação e a partir daí surge todo um novo mundo de possibilidades. A diferença mais óbvia é sem dúvida o ajuste da temperatura para o qual temos de adquirir alguma sensibilidade, pois num bico de gás percebemos visualmente a intensidade da chama, porém nas placas de indução não vemos a fonte de calor, em vez disso temos números que determinam a quantidade de calor, o que a médio prazo irá traduzir-se em comodidade e numa capacidade de replicação mais exata. É verdade que de início irão queimar alguns refogados, mas garantidamente, se colocarem uma placa de indução na vossa cozinha, será muito difícil alguma vez quererem voltar atrás, principalmente se for uma HKP85410FB MaxisensePlus!
As características desta placa de indução fazem dela um verdadeiro instrumento de multitasking. Uma das limitações muitas vezes associadas às placas de indução domésticas é a superfície funcional, isto é, se colocarmos um tacho cujo fundo tem um diâmetro mais largo do que a fonte de calor, o centro do tacho vai estar à temperatura desejada, mas o mesmo não acontece com a periferia. O contrário também acontece, se colocarmos um tacho pequeno demasiado junto à zona de calor, haverá um desperdício de energia ou até poderá resultar num débito de temperatura demasiado alto e queimar. A inovação da MaxisensePlus é que faz uma leitura da superfície e aquece apenas essa mesma área, o que significa que podemos ter um tacho grande e múltiplos pequenos na mesma superfície e todos serão tratados e aquecidos de forma eficaz. Inclusive, podemos programar zonas de maior temperatura e zonas de menor temperatura e, apenas deslizando o tacho de uma zona para outra, manipulamos a temperatura, característica esta muito útil, se tivermos as mãos sujas ou molhadas, pois não precisamos de usar os comandos.
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