Novembro 2015
receitas e reviews Chef Frederico Guerreiro
f
Che
rederico Guerreiro
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.
CANTARIL COM MIGAS DE ALGAS E ESPUMA OCEÂNICA
Serve... 2 pessoas Nível de Dificuldade: Muito fácil Demora 1 hora Custo: intermédio
INGREDIENTES 1 kg de Cantaril 300g de p達o duro 50g de algas desidratadas (wakame, alface do mar, dulse, nori, etc) 500ml de Caldo de Algas (10g alga kombu, 10g de algas variadas) 2 dentes de alho 50g de azeite Flor de sal qb 1 clara de ovo
PREPARAÇÃO 1. Num tacho colocar a água a aquecer com a alga kombu e 10g das restantes algas. Quando estiver prestes a ferver, retirar do lume e deixar infusionar 20min. Coar e reservar. 2. Demolhar as algas cerca de 10min. Retirar a côdea ao pão e cortar em cubos. Verter o caldo de algas por cima e deixar repousar 20min. 3. Picar as algas e ralar o alho, juntar ao pão com o azeite, amassar com as mãos até ficar uma pasta. Temperar com flor de sal. Reservar algumas algas inteiras para usar como guarnição 4. Moldar quenelles, pequenas formas ovais, e fritar numa frigideira bem quente com um fio de azeite em todos o lados até ficar dourado 5. Filetar o peixe e retirar as espinhas. Temperar com a flor de sal de ambos os lados. Aquecer bem uma frigideira antiaderente (teppan) deitar um fio de azeite e colocar o peixe com a pele para baixo. Pressionar ligeiramente e deixar corar, cerca de 2min. Virar cuidadosamente e terminar, cerca de 30seg. 6. Por fim, temperar o caldo das algas com a flor de sal. Pode passar o ponto de sal pois a espuma perde intensidade quando é introduzido ar. Juntar a clara de ovo reservada e emulsionar o caldo com a varinha mágica para levantar uma espuma. Retirar apenas a espuma superficial. Finalizar o prato, colocando as migas, o peixe, as algas e a espuma.
FOGO –vs- PLACA DE INDUÇÃO HK894400FG Considero-me uma pessoa analógica e no que diz respeito à cozinha sou grande adepto de técnicas rudimentares e ancestrais. Adoro o fogo e poder ver as transformações que este faz aos alimentos. No entanto, sou aberto a novas experiências e rendo-me facilmente às evidências. Trabalhar com placas de indução requer, de facto, alguma adaptação, mas uma vez que a dominamos vai ser difícil voltar atrás - principalmente se falarmos da gama Maxisense da AEG. A sua eficácia e sentido prático fazem com que não sintamos qualquer saudade de ver a intensidade da chama. A sua programação é muito fácil e intuitiva. Apenas com o deslizar do dedo podemos programar a temperatura que mais se adequa à preparação do nosso prato: do 1 “manter quente” ao 14 “fritar” passando pela função Power boost na qual conseguimos ferver 1 litro de água em menos de 2 minutos. Em caso de indecisão sobre qual a temperatura ideal, a informação aparece descrita no ecrã para facilitar a escolha. Esta flexibilidade permite-nos fazer várias preparações em simultâneo com o controlo necessário para que nenhuma delas corra mal. Tudo o que ajude ao “Multitasking” numa cozinha é sem dúvida uma mais valia.