Tajine, la cultura marocchina

Tajine, in tavola la cultura marocchina

di Rosanna Scardi

di Rosanna Scardi

IL RECIPIENTE IN TERRACOTTA SMALTATA E COLORATA RACCHIUDE TUTTA LA TRADIZIONE DI UN TERRITORIO. IL COPERCHIO DALLA FORMA CONICA ESALTA I SAPORI DEGLI INGREDIENTI

Se siete stati in vacanza in Marocco sicuramente avrete assaggiato il tajine, specialità di carne o pesce in umido, tipica della cucina maghrebina, che prende il nome dal caratteristico tegame in terracotta di origine berbera in cui viene cotta. Il termine al femminile indica, infatti, la pentola, al maschile le ricette. Spesso decorata, smaltata e colorata, la tajine è un manufatto artigianale, realizzata in terracotta e dalla grandezza variabile: è composta da un piatto abbastanza largo e con i bordi bassi e rialzati, dove sono riposti gli ingredienti da cucinare, e un coperchio a forma di cono con un foro centrale che viene appoggiato sopra durante la cottura e permette alla condensa che si forma all’interno di scendere verso il basso impregnando gli alimenti dei loro aromi. La tajine si porta direttamente in tavola: il coperchio viene rimosso e tutti i commensali si siedono davanti al piatto, mangiando con le mani, usando il pane arabo. Abbiamo chiesto a My Allal Eddarbali, 37 anni, cuoco italiano, originario di Marrakech, che per undici anni ha vissuto e lavorato a Treviglio, i segreti del perfetto tajine. Eddarbali è arrivato in Italia da ragazzino insieme al padre, dapprima stabilendosi nel Cagliaritano, dove si è formato alla scuola alberghiera come cuoco; poi è stato raggiunto dal resto della famiglia. Per due anni ha vissuto a Vailate, poi nella città della Bassa, trovando lavoro come cuoco al “Charleston” e al ristorante “Il Santuario” di Treviglio, a “L’Agua de Coco di Brignano” e presso ”Original Bierfest” di Stezzano. Nell’agosto del 2019 si è trasferito in Francia, a Thionville, dove vive insieme alla moglie e la loro bambina. Lavora in un ristorante nella città di Lussemburgo.

My Allal Eddarbali

UNO STRUMENTO MAGICO

È grande in Marocco la produzione di questa antica e tipica pentola, così come di bicchieri e piatti in terracotta. Tutt’oggi nel Paese nordafricano è usata secondo la tradizione. «La vera tajine è posta sulle braci, a fuoco basso per una cottura lenta, mantenendo sempre il coperchio a cono, senza mai mescolare - afferma Eddarbali -. Alcune tajine sono prodotti d’artigianato fragili. Solo oggi i piatti hanno un fondo di metallo, così che la tajine si possa porre sui fornelli a gas di casa, il tegame può essere anche in ghisa e adattarsi alla piastra a induzione». Esistono poi anche le tajine in porcellana e quelle elettriche, che hanno meno fascino, ma sono comunque molto funzionali. Il prezzo è conveniente, purché sia acquistato sul posto. Una tajine in terracotta, in Marocco, può costare anche solo 5 euro. Oltre a creare pietanze gustose, per il suo aspetto orientaleggiante, è bella da mostrare.

IL SEGRETO? LA COTTURA LENTA

Il tempo di cottura del tajine varia a seconda delle pietanze che vengono cucinate. Ad esempio, le verdure cuociono prima, comunque mai meno di due ore. «La cottura è a fuoco lento, in questo modo le verdure si insaporiscono e la carne diventa molto tenera e profumata -aggiunge Eddarbali-. La differenza, rispetto ad altre pentole, è che la forma conica con foro centrale fa sì che i vapori si condensino e ricadano sui cibi che stanno cuocendo, mantenendo così all’interno della tajine gli aromi che di solito vanno persi e rendendo il gusto dei piatti ancora più intenso». La cottura così non prevede chissà quali condimenti e può essere anche definita leggera, perché unisce la stufatura al vapore, dunque è sana e gustosa. «La prima volta che si utilizza la tajine si può acquistare una retina frangifiamma che aiuterà a diffondere meglio il calore sul fondo della pentola», è il consiglio dell’esperto.

GLI INGREDIENTI PER UN PIATTO SPETTACOLARE

La tajine ben si presta per cucinare qualsiasi tipo di carne o pesce, accompagnati da verdure, cous cous e talvolta anche frutta. «Se si va in vacanza ad Agadir, dalla costa sull’Oceano Atlantico, il mio consiglio è di provare il delizioso tajine con seppie, patate e piselli, a Tangeri e Tetouan, che si affacciano sul Mediterraneo, con il pesce spada, la spigola, l’orata e le cozze, arricchito da gambe-

roni e calamari con aglio, olio, cipolle, patate, peperoni e pomodorini - sono i suggerimenti del cuoco di origine marocchina -. Si può cuocere anche ogni tipo di carne (pollo, manzo, agnello). L’importante è che la cottura sia totale, mai media. Per velocizzare la preparazione, c’è chi cucina a parte la carne in una pentola a pressione». Vista la durata molto lunga delle cotture è importante assicurare l’umidità agli ingredienti che si desiderano preparare, aggiungendo una tazza di acqua prima di porre la pentola sul fuoco o scegliendo cibi che la rilasciano. È fondamentale la collocazione: al centro della tajine vanno messi i cibi dalla cottura più lunga, poiché è lì che il calore sarà massimo, mantenendo il fuoco sempre basso. Il vapore che esce dall’alto della pentola è la garanzia del giusto metodo di cottura.

DA PROVARE ALMENO UNA VOLTA

I piatti più famosi e conosciuti che si cucinano nella tajine sono il mqualli, a base di pollo tagliato a pezzi con limone e olive, il kefta, ovvero carne tritata, di agnello o manzo o di entrambi, aromatizzata con paprika e cumino e cipolla e trasformata in polpette con l’aggiunta di uova, e il mrouzia, carne di agnello addolcita con miele, prugne, uvetta, che viene servita con un spezie e mandorle tostate. C’è anche il tajine di carne e fichi con zenzero, cannella, miele, pepe e cipolla. Gli ingredienti fondamentali sono le spezie, come curcuma, zenzero, zafferano, pepe, aglio, che aggiungono molto sapore agli ingredienti. Anche le uova sono utilizzate spesso, come nel tajine bel-bayd, una sorta di stufato di agnello con mandorle, buccia di limone, zafferano, coriandolo fresco e uova sode divise a spicchietti.

PANE AL POSTO DELLE POSATE

Il tajine secondo la tradizione berbera è gustato dai commensali seduti su panche sistemate attorno alla tajine posta su una panca più alta. Le mani e il pane arabo sostituiscono le nostre posate. Il pane arabo ha origini turche: è molto morbido, schiacciato, può essere realizzato in casa con o senza lievito; l’impasto ricorda la piadina. Per prepararlo è necessario disporre la farina a fontana e mettere al centro il lievito sciolto nell’acqua e il sale. Si procede incorporando piano piano la farina fino a ottenere un impasto elastico e morbido. Quando il composto è omogeneo, lo si copre con uno strofinaccio e lo si lascia lievitare per due ore. A questo punto, si divide l’impasto in palline dalle dimensioni uguali che vengono stese, lasciandole alte circa un centimetro e mezzo. Nel frattempo, va preriscaldato il forno a 240°, lasciando all’interno la teglia in cui si cuocerà il pane arabo. Quando sarà caldo, si appoggeranno i dischi di impasto sulla teglia foderata con carta da forno, lasciandoli nel forno per una decina di minuti. Quando il pane comincerà a colorarsi, lo si toglierà dal forno. Potrà essere gustato farcito a proprio piacimento o come accompagnamento e “posata” per il tajine.

RICETTA MQUALLI

TAJINE DI POLLO CON OLIVE E LIMONE

Ingredienti per 4 persone

3 1,2 kg di cosce e sovracosce di pollo 3 2 limoni 3 150 g di olive verdi 3 2 cipolle 3 8 pomodorini 3 1 spicchio d’aglio 3 2 cm di radice di zenzero 3 1 cucchiaino di curcuma 3 4 chiodi di garofano 3 1/2 cucchiaino di zafferano 3 1 cucchiaino di paprika piccante 3 1/2 cucchiaino di cannella 3 500 ml di brodo di carne 3 prezzemolo fresco tritato 3 sale e pepe q.b. 3 olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento

Nella casseruola rosolare i pezzi di pollo fino a dorarli. Affettare la cipolla sottilmente e metteterla nella tajine. Aggiungere aglio e zenzero tritati e due cucchiai di olio. Cuocere per 10 minuti circa. Poi unire i pomodorini e cuocere per altri 4 minuti. A questo punto aggiungere le cosce di pollo, unire tutte le spezie, il sale, la polpa di un limone (togliendo tutti i semi) e aggiungere il brodo. Coprire il tutto con il coperchio e cuocere per 40 minuti. Trascorso il tempo aggiungere le olive, le fettine di un limone, il prezzemolo tritato e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire in tavola con il pane arabo.