Insalate gourmet

Insalate gourmet la passione dei grandi chef

di Sergio Cotti

ALCUNE SONO FINITE DI DIRITTO TRA I “SIGNATURE DISHES” DEI PIÙ NOTI CUOCHI STELLATI ITALIANI CHE HANNO CREATO CONTENITORI APPOSITI PER POTERLE GUSTARE

Fresca, saporita e nient’affatto di stagione (nel senso che si può mangiare tutto l’anno). L’insalata in tavola è un must soprattutto d’estate, come contorno sfizioso o meglio ancora come piatto unico. Ma chi l’ha detto che l’insalata si mangia solo quando fa caldo? Nutrizionisti e grandi chef sono d’accordo: sarebbe buona abitudine renderla compagna di viaggio dei nostri pasti anche nei periodi più freddi dell’anno, non fosse che per scoprirne sapori e accostamenti inediti. Tavolozza di colori che appaga la vista, ancor prima che il palato – confermando il sempre attuale adagio secondo cui «si mangia prima con gli occhi, poi con la bocca» – l’insalata è da tempo fonte inesauribile d’ispirazione anche per gli chef più affermati, grazie ai quali abbiamo scoperto che in un orto si possono coltivare fino a 120 tipi d’insalate diverse. Sono loro i primi ad insegnare, e non potrebbe essere altrimenti, che una buona insalata all’inizio di ogni pasto, rende il processo di digestione più rapido, leggero ed efficace. Del resto, dopo la pizza, il sushi e l’aperitivo, non potevano mancare le insalate gourmet, vere e proprie esplosioni di tinte più o meno vivaci, in grado di catturare interesse e curiosità dei clienti anche nei ristoranti più affermati. Alcune di queste creature sono finite di diritto tra i “signature dishes” (locuzione inglese di tendenza per definire i “piatti-firma”, quelli di punta) dei più noti cuochi stellati italiani. La più celebre è senz’altro l’"Insalata 21-31-41" di Enrico Crippa, tre stelle Michelin del ristorante Piazza Duo-

INSALATA DI GAMBERI CON MANDORLE E LAMPONE

di Andrea Berton

Ingredienti per 4 persone

3 4 ciuffi di insalata rossa 3 20 schie 3 20 gamberetti 3 4 mazzancolle 3 semolino qb 3 mandorle bianche 200 g 3 purea di lamponi 50 g 3 aceto di vino rosso 5 g 3 olio di arachidi 50 g 3 lamponi freschi qb

Procedimento

Per la crema di mandorle: lasciare le mandorle in acqua per 48 ore, scolarle e successivamente frullarle con 250 ml di acqua fino ad ottenere una crema liscia. Per la salsa di lamponi: unire la purea di lamponi all’aceto di vino rosso e all’olio di arachidi, frullare tutto con un frullatore ad immersione. Per la polvere di lamponi: lasciare essiccare i lamponi freschi in forno a 60°C per circa 13 ore e successivamente frullarli fino ad ottenere una polvere. Arrostire solo da un lato, con olio extra vergine d'oliva, le mazzancolle e i gamberetti. Impanare le schie con il semolino e friggerle lasciandole croccanti. Impiattare con polvere di lamponi sul fondo, la mazzancolla centrale, spennellare con salsa di lamponi e crema di mandorle. Adagiare poi il ciuffo di insalata, aggiungere i gamberetti e completare con le schie fritte.

mo di Alba (Cn). Gli ingredienti cambiano tutte le settimane e alla fine dell’anno il cuoco lombardo emigrato in Piemonte ne propone – tra germogli, fiori e foglie di stagione – circa 120 (ma soprattutto mai meno di 21 nello stesso piatto, che può arrivare a contenerne anche una cinquantina). Di tutt’altra “pasta” è l’insalata di un altro tristellato nazionale, l’abruzzese Niko Romito del ristorante Reale di Rivisondoli (Aq). La sua "Misticanza alcolica" contiene pochi ingredienti, caratterizzandosi come una verticale di insalatine diverse, condite con estratto di salvia, olio e aceto e una crema di mandorla alla base, tutto innaffiato con qualche goccia di gin. Altro tristellato, altra insalata, questa volta con le erbe del maso Aspinger: è la creazione di Norbert Niederkofler (St. Hubertus, San Cassiano in Badia), che nel piatto sposa piccole lattughe, germogli di rapa e piselli, quadrifogli, ma anche shiso, rucola, spinacini, erba porro e carota, con rapanelli, fiori eduli, sedano rapa, cialda di amaranto e fondo di pomodoro. A Villa Crespi (due stelle Michelin

a Orta San Giulio, nel novarese) Antonino Cannavacciuolo propone invece la sua "Insalata liquida", con scarola, scampi, briciole di pane e acciughe, per un’esperienza quasi più marina che campestre. Insomma, non c’è grande chef che non si sia misurato, almeno una volta, con un piatto che troppo “volgarmente” releghiamo spesso a semplice contorno. «A me piace molto inserire un’insalata nella parte iniziale del menu, anche in considerazione del fatto che cominciare un pasto con qualcosa di crudo è sempre consigliato -spiega Enrico Crippa-. Siamo stati i primi a farlo, ormai tanti fa, e in molti ci hanno copiato». Un’insalata diventata iconica, la sua, un trionfo di colori e di gusto, con un numero esagerato di ingredienti, tutti (o quasi) coltivati personalmente dallo chef. «È il piatto che vendiamo di più e che ormai ci caratterizza -dice-. Abbiamo anche creato un contenitore specifico per assemblarla e degustarla in un certo modo, con apposite pinze. Parliamo di un piatto verticale, che si consuma dall’alto scendendo verso il basso. La parte superiore è fatta di fiori, germogli, getti freschi di erbe non condite. Man mano che si scende, si trovano insalate vere e proprie, condite con sesamo in grani, aceto di barolo e olio extravergine d’oliva». La ricetta cambia ogni due settimane: impossibile mangiarla due volte allo stesso modo. «In inverno -dice ancora lo chef- prevalgono le tonalità amare dell’indivia, la primavera riserva gusti più dolciastri e grassosi, grazie a soncino, rucole, asparagi e luppolo selvatico, mentre in estate i profumi sono più floreali, per via della presenza di fiori d’acacia e di sambuco». Né aperitivo, né contorno: per Stefano Baiocco, cuoco bistellato del ristorante Grand Hotel di Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs) sul lago di Garda, l’insalata è un pre-dessert, da servire dopo il secondo e prima del dolce. La passione dello chef per l’insalata ha radici lontane e al suo approdo a Villa Feltrinelli ha “preteso” uno spazio tutto suo per coltivarne decine e decine di tipi: «Non è un orto, ma un giardino -racconta- e il lavoro più lungo non è quello di comporre il piatto, ma la raccolta giornaliera di tutte le foglie che ci servono. In compenso, la mia insalata fa parte dell’unico menu che propongo ai miei ospiti e così ogni giorno raccogliamo solo le foglie che utilizziamo». Anche la sua ricetta è tra quelle diventate famose in tutta Italia. Nata nel 2006 in occasione di una cena speciale, è ormai da tempo la firma dello chef e del suo ristorante. A dispetto del titolo, "Una semplice insalata", il piatto è composto da oltre 100 elementi, tra foglie e fiori eduli. È lui stesso a descriverlo: «È un piatto quasi piramidale: alla base sistemiamo lamelle di champignons tra due fogli sottilissimi e croccanti di pasta brick. Sopra adagiamo le foglioline dal gusto erbaceo, iniziando da quelle più grandi, e terminiamo con i fiori eduli». Anche l’insalata di Stefano Baiocco si assapora con pinzette da chirurgo. Il condimento? Solo un giro d’olio di mandorle siciliane e qualche cristallo di sale. «È un piatto democratico e anarchico -racconta-: democratico perché utilizzo una sola foglia di tutte le erbe; non mi interessa dare alla mia insalata un gusto preciso, ma mettere nel piatto la natura che raccogliamo ogni mattina. Anarchico perché ha un gusto che non riesci a controllare, e che noi non vogliamo controllare. La stessa insalata, assaporata da due persone diverse o in momenti diversi, può assumere gusti totalmente differenti». A Milano, nel moderno quartiere di Porta Nuova, anche Andrea Berton (una stella Michelin) propone sempre un’insalata nei suoi menù: «In passato -dice- ne ho ideato uno interamente a base d’insalate. È un piatto che soddisfa il palato, ma che purtroppo viene ancora spesso bistrattato. Ci sono molte aziende che coltivano le insalate e dunque molte opportunità da sfruttare. Le foglie sono belle da vedere e quando le propongo, mi piace mantenerne la forma originale, conservandone il ciuffo, che garantisce un tono di croccantezza. L’importante è che sia sempre fresca e viva». Attualmente nel menu Andrea Berton propone un’insalata composta da lollo rossa con crema di lamponi e mandorle, gamberi e schie fritte (gamberetti tipici della laguna veneta), condita con sale, pepe e olio extravergine.