Licheni, amari e intriganti

I licheni amari e intriganti

di Lara Abrati

GLI INGREDIENTI DELLA CUCINA ALPINA ARRIVANO SULLE NOSTRE TAVOLE E OGGI SONO UTILIZZATI ANCHE DAGLI CHEF CHE GUARDANO AL FUTURO

Sono ormai alcuni anni che la cucina di montagna sta cercando di caratterizzarsi sempre più e non per gli usi tradizionali e i prodotti a cui siamo soliti fare riferimento, come salumi e preziosi tesori caseari. L’utilizzo infatti dei prodotti che si possono reperire direttamente nei pascoli e nei boschi, anche detto foraging, sta esplodendo nel mondo professionale, così come la tendenza a trasformare le materie prime utilizzando processi ancestrali e totalmente naturali, come le fermentazioni. Nonostante non si sia scoperto nulla di nuovo, si può affermare però sia nato un vero e proprio concetto nuovo: la cucina alpina, che pone le basi sulla cucina nordica. Pionieri in questo due chef di alto livello: lo chef pluristellato Norbert Niederkofler e il non meno valoroso Alessandro Gilmozzi,

anch’esso vanta la stella Michelin, con il suo ristorante in Val di Fiemme. Ecco che affumicature, cotture alla brace, pesci d’acqua dolce, muschi e altri prodotti “di montagna” caratterizzano la proposta, designando confini e stili. Uno dei prodotti che inizia a comparire in alcuni piatti è il lichene. Non è un prodotto nuovo, questo è certo, ma sono molte le persone che non l’hanno mai assaggiato e che poco sanno delle sue caratteristiche. Mea Tagliaferri, cuoca dell’Hotel Ristorante San Marco di Schilpario (Bg), in frazione Pradella, li propone da sempre nella sua cucina. Grande appassionata e conoscitrice di tutti i prodotti di montagna, da decenni raccoglie erbe, fiori e li utilizza con grande cultura nelle sue ricette. E così, da sempre, propone anche un classico delle cucine di casa della Val di Scalve: i licheni con le patate. «A Schilpario (e in tutte le zone alpine) i licheni si sono sempre mangiati: venivano raccolti, essiccati e poi, nelle serate invernali, messi a bagna e sbollentati» racconta ancora Mea. La tradizione era quella di servirli tiepidi con un’insalata di patate, mentre a volte con dello stoccafisso prima bagnato e poi cotto in acqua bollente. Ma come si utilizzano? Mea li raccoglie e poi li fa essiccare, al fine di conservarli al meglio. Prima dell’utilizzo, vanno messi in ammollo, poi si sbollentano. Il tocco che li rende golosi consiste nell’aggiungere una parte acida, come aceto di mele o balsamico, per smorzare la loro gradevole nota amara. La consistenza è croccante e piacevole per il palato. Se ci spostiamo un poco più verso la Valle Camonica, in provincia di Brescia, in particolare Al Resù di Lozio, anche la giovanissima Greta Gemmi li utilizza nella sua cucina. Sempre sorvegliata dalla nonna Angela, da cui ha assorbito passione e competenza, propone una cucina contemporanea, di ricerca, di studio. Dalla cucina legata alla tradizione di Mea, passiamo alla curiosità e alla voglia di fare di Greta, che nel suo ristorante punta a valorizzare gli

elementi che le sue montagne le offrono con fermentazioni garbate e lavorazioni particolari, proprie di una cucina moderna che guarda al futuro. Ai suoi tavoli, in questa stagione i licheni vengono proposti in abbinamento alla tartare di capretto, con una spuma di tuorlo d’uovo, primule ed aceto di sambuco. Un piatto che valorizza la complessità aromatica della carne di capretto, unita alla dolcezza della spuma d’uovo, l’amaricanza del lichene e la freschezBACCHE, ERBE SPONTANEE, za dell’aceto di sambuco.

CENERE E RADICI Insomma, un piatto in grado di valorizzare per bene

SONO DIVENTATI PARTE la montagna, la primavera IMPORTANTE e i prodotti che essa offre. Il lichene islandico è soDI UNA CUCINA stanzialmente un organi-

CHE VALORIZZA MATERIE smo vegetale nato dalla simbiosi tra un fungo e PRIME SEMPLICI E POVERE un’alga. Semplificando al massimo, si potrebbe affermare che è proprio questo il motivo per cui riescono a sopravvivere in luoghi poco ospitali, come le zone di montagna, le rocce o le zone polari. Le principali tipologie di lichene sono commestibili e possiamo affermare che la loro tendenza gustativa si rifà al sapore amaro. Un sapore che intriga sempre più e che, se ben utilizzato, può essere apprezzato da tutti. In realtà la natura ci spinge ad evitare i cibi amari: questo perché l’amaro in genere è sinonimo di tossicità, di pericolo. Per questo motivo, durante l’infanzia, viene preferito il sapore dolce. Poi, crescendo, si impara a distinguere e a apprezzare l’amaro nelle sue sfumature; a riconoscere quello che segnala un pericolo di avvelenamento dalla nota ricercata che aggiunge valore a un piatto o a una bevanda. Il lichene dunque è uno dei protagonisti della cucina nordica, che piace sempre più. Bacche, erbe spontanee, legno, cenere, radici e molto altro son diventati parte importante di una cucina che mira a valorizzare materie prime semplici, povere, che arrivano direttamente dalla natura. L’ambizione è quella di affinare la tecnica per imparare a utilizzarle al meglio, con creatività e rispetto, per l’ambiente e l’ospite che dovrà poi gustarle.

© Germano Fedriga