Olio di girasole

Olio di girasole cercasi

di Marco Offredi

SCARSEGGIANO LE SCORTE MA LE ALTERNATIVE NON MANCANO. ECCO I CONSIGLI DELLA BIOLOGA NUTRIZIONISTA ANNA VILLARINI

Anche il mondo agroalimentare soffre la guerra in Ucraina e molti prodotti sono diventati difficili da reperire. Uno fra questi è sicuramente l’olio di girasole che oltre a essere introvabile è anche molto caro. Ma più che ai consumatori, l’improvvisa mancanza dell’olio di girasole sta causando non poche preoccupazioni all’industria alimentare che ne utilizza una notevole quantità per la produzione di conserve, salse, maionese, condimenti. Stessi timori anche nel mondo Horeca e della ristorazione dove i consumi di olio di girasole sono importanti per le fritture. Quello di girasole è infatti da sempre l’olio più utilizzato per friggere ed è apprezzato in ogni cucina grazie al suo gusto meno marcato rispetto all’olio d’oliva e al buon punto di fumo, intorno ai 225°. Come fare? Se in questo periodo le scorte scarseggiano, le alternative all’olio di semi di girasole ci sono. E non devono spaventare. Basta conoscere i differenti oli e saperli utilizzare. La parola d’ordine è varietà, insito valore aggiunto del patrimonio enogastronomico italiano e dei tanti prodotti della Dieta mediterranea, a cominciare da sua “maestà” l’olio extravergine di oliva: «Di certo l’olio evo è il più adatto per le fritture ma non garantisce sempre risultati ottimali in termini di sapore, anche se senza dubbio è il migliore sotto il profilo nutrizionale e salutistico -spiega la biologa Anna Villarini, nutrizionista dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano-. L’olio extravergine d'oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi e ha una fondamentale funzione antiossidante, grazie soprattutto ai tantissimi polifenoli e alla vitamina E. A crudo è sempre il più appropriato». Per gli chef che non vogliono rinunciare ai fritti, invece, via libera all’olio di arachidi, dal gusto leggero e altrettanto delicato come l'olio di girasole: «È un tipo di olio che ha un alto punto di fumo e si può utilizzare per friggere ma anche per cotture ad alta temperatura -prosegue Villarini-. Attenzione però che ha una quantità importante di acidi grassi omega 6 presenti anche nell’olio di girasole, e che possono causare infiammazioni e formare grassi trans tra i più pericolosi per il cuore. Quindi meglio non abusarne». Anche per quanto riguarda la carta dei dolci le alternative non mancano. E in molte ricette il burro può essere sostituito dall’olio, in genere di semi. «Un ingrediente che rende gli impasti più leggeri, sani, consistenti e morbidi allo stesso tempo -prosegue Villarini-. L’olio, infatti, a differenza del burro permette al dolce di mantenere a lungo la sua fragranza. In assenza dell’olio di girasole si può ricorrere all’olio di mais che ha una composizione simile ed è ricco in vitamina E. Anche l'olio di cocco è un buon sostituto dell'olio di girasole, soprattutto per la cottura al forno. Ha un aroma deciso ed è appunto indicato per le preparazioni di dolci e i grassi saturi che sono a catena corta e quindi decisamente più salutari dei grassi del burro». Che sia per una frittura, un piatto o un dessert, la scelta dell’olio va comunque sempre ponderata: «Non esiste l’olio perfetto, dipende sem-

SERVE CONOSCERE pre dall’uso che vogliamo farne -sottolinea Villarini-. I DIFFERENTI OLI Ci sono oli, per esempio,

E SAPERLI UTILIZZARE. che sono perfetti se usati a crudo. Penso all’olio di

LA PAROLA D’ORDINE semi di lino che è ricco di omega 3 ma non è un olio È VARIETÀ, INSITO VALORE che può essere utilizzato AGGIUNTO DEL PATRIMONIO ad alte temperature e quindi non è adatto alle fritture.

ENOGASTRONOMICO C’è poi l’olio di canapa che ITALIANO permette con un’alta qualità di grassi buoni. Il miglior

E DEI TANTI PRODOTTI modo di consumarlo è a DELLA DIETA crudo, per condire le pietanze e in piatti freddi o tieMEDITERRANEA pidi: ha un sapore morbido quasi simile a quello dell’olio Evo ma con un leggero tocco nocciolato. Ma anche l’olio di avocado ricco di acido oleico, lo stesso grasso maggiormente presente nell'olio Evo. Se utilizzato nelle insalate, può aiutare l’assorbimento di carotenoidi, ideali per il benessere degli occhi e della pelle». E siccome l’alimentazione è soprattutto salute attenzione a distinguere un olio di spremitura da uno raffinato. «Il processo di raffinazione spesso non è indicato in etichetta ma se l'olio è di spremitura lo troviamo evidenziato -conferma Villarini-. È quindi necessario stare attenti a tutti gli oli di semi e dall’estrazione meccanica a freddo si ottiene l’olio di semi indicato in etichetta come “di prima pressione o spremitura”, che non viene secondariamente raffinato e permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive: vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi. Con la raffinazione, invece, gli oli subiscono un processo che distrugge le vitamine e gli acidi grassi insaturi contenuti nell’olio naturale, oltre a contribuire alla formazione di acidi grassi trans, considerati potenzialmente nocivi per la salute e primo fattore di rischio di malattie cardiovascolari». Raffinazione che è alla base dell’olio di palma il cui abuso può quindi essere dannoso per la salute: «Ricordiamoci che esce rosso dalla pianta ma poi lo troviamo in vendita semi trasparente -conclude Villarini-. Come tutti gli oli lavorati produce grassi trans che sono pericolosi alla salute come già evidenziato dalla stessa Efsa. Nel 2016, infatti, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato un documento che indica come i processi di raffinazione sviluppino nell’olio di palma grassi trans, di cui alcuni potenzialmente cancerogeni, in percentuali più alte rispetto ad altri oli vegetali».