Anthony Bourdain for Kuchnia

czytaJ CZYTAJ

wywiad

bad boy rozmawiała AGA KOZAK zdjęcia MATERIAŁY PRASOWE KUCHNI + I CNN INTERNATIONAL

in a d r u o B y Anthon e, l o t s m y n l o wspó ej żywieniow rewolucji fii j ma e n r a n i l u ik

AGA KOZAK: Jedzenie nowym seksem, nową religią,

nową muzyką – to hasła tzw. food revolution. Ludzie oszaleli na punkcie jedzenia. Dlaczego teraz? anthOny BOurDain: Móg­łbym­pew­nie­wy­mie­nić­mi­-

lion­po­wo­dów,­ale­dla­mnie­naj­i­stot­niej­szy­jest­tzw.­celebrity chef fenomenon, czy­li­po­ja­wie­nie­się­no­we­go­typu­sze­fów kuch­ni. Mło­dych,­ale­już­pro­wa­dzą­cych­świetne­re­sta­u­ra­cje.­Ta­kich,­któ­rzy­ma­ją­coś­do­po­wie­dze­nia,­i­ta­kich, któ­rzy­dzię­ki­swej­cha­ryz­mie­wy­ra­sta­ją­na­au­to­ry­te­ty.­To oni­mó­wią­lu­dziom,­że­kuch­nia­jest­waż­na,­i spra­wia­ją, że­jest­mod­na.­Sław­ni­i lu­bia­ni­no­wi­sze­fo­wie­wcho­dzą na­am­bi­cję­ku­cha­rzom­w zwy­czaj­nych­restau­racjach.­Ci z kolei,­sta­ra­jąc­się­im­do­rów­nać,­coraz­wię­kszą­wa­gę przy­wią­zu­ją­do­produktu­i jego­ja­ko­ści.­I na­wet­zwy­kli kon­su­men­ci­za­czy­na­ją­się­za­sta­na­wiać:­kim­jest­kucharz w mojej­ulubionej­restauracji?­Skąd,­do­li­cha,­bie­rze­się je­dze­nie,­któ­re­mi­ugo­to­wał?­Czy­jest­zdro­we?­Czy­jest eko?­Czy­po­cho­dzi­z lo­kal­nych­upraw?­Kucha­rze­na­gle zy­ska­li­wła­dzę­i ko­rzy­sta­ją­z niej,­mó­wiąc­lu­dziom,­co­po­win­ni­jeść.­–­Hej!­–­krzy­czą.­–­Zwra­caj­cie­uwa­gę­na­je­dze­nie!­Jedz­cie­to,­co­wy­ro­sło­w wa­szej­oko­li­cy,­nie­daj­cie się­oma­mić­eg­zo­tycz­nym­po­tra­wom,­korzy­staj­cie­z tra­-

082

Kuc hn ia

ma r z e c 20 1 4

dy­cji­i się­gaj­cie­do­ko­rze­ni!­Jeśli­o mnie­chodzi,­je­dze­nie mo­że być­na­wet­no­wym­rock’n’rollem,­bo­też­li­czy­się w nim­kult­jed­nost­ki,­sil­na­oso­bo­wość.

A.K. Mieliśmy już wysyp kucharzy „telewizyjnych”, takich

jak Jamie Olivier czy nigella Lawson. nowi szefowie – bezczelni, pewni siebie, wykształceni, ciekawi świata, zuchwali, z wiedzą nie tylko na temat kuchni, również kultury – niekoniecznie będą pojawiali się na ekranie. a.B. Zga­dza­się­–­nie­muszą.­To­już­nie­ku­cha­rze­po­za­wo­-

dów­ce,­lecz­ko­le­sie,­z któ­ry­mi­moż­na­na­praw­dę­cie­ka­wie po­roz­ma­wiać.­Co­za­tym­idzie­–­sta­ją­się­co­raz­bar­dziej atrak­cyj­ni­ dla­ od­bior­ców­ swo­je­go­ prze­ka­zu:­ nie­ tyl­ko kuch­ni,­rów­nież­filozofii.­W za­wo­dzie­sze­fa­co­raz­czę­ściej li­czy­się­właś­nie­do­bre­wy­kształ­ce­nie­i do­świad­cze­nia­zdo­by­te­na­róż­nych­–­także­pozaku­li­nar­nych­–­po­lach.­Po­ja­wia­ją­ się­ atrak­cyj­ne­ op­cje­ roz­wo­ju­ i kre­at­ yw­nej­ pra­cy dla ku­cha­rzy:­jeż­dżą­po­świe­cie­w po­szu­ki­wa­niu­in­spi­ra­-

ANTHONY BOURDAIN (ur. 1956 r.) – kucharz, celebryta, pisarz i publicysta. Znany z soczystego języka, punkowego image’u, miłości do The Ramones i wszelakich używek.

Absolwent Culinary Institute of America, przeszedł wszystkie szczeble kariery kucharskiej – od pomywacza do szefa kuchni – w nowojorskiej restauracji Brasserie Les Halles. Jest autorem powieści, komiksów, książek kucharskich i tych ukazujących pracę w kuchni. „Kill Grill. Restauracja od kuchni” – w której bez ogródek przyznał się do licznych nałogów i słabości oraz pokazał światu, jak naprawdę wyglądają restauracyjne zaplecza – została wydana w 23 krajach i stała się światowym bestsellerem. Najbardziej znany z programu „Anthony Bourdain: bez rezerwacji”, w którym na oczach widzów jadł surową fokę, jądra barana i odbyt kozy. Obecnie kontynuuje szaloną wędrówkę po świecie w poszukiwaniu smaków – więcej informacji o programie „Anthony Bourdain: Parts Unknown” znajdziecie na www.cnn.com/bourdain.

mar z ec 2014 Kuc h ni a

083

wywiad

cji,­wy­mie­niają­się­do­świad­cze­nia­mi­na kon­fe­ren­cjach­ży­wie­nio­wych,­two­rzą­jed­nod­nio­we­re­sta­u­ra­cje.­Sze­fa­mi­nie zo­sta­ją­już­przy­pad­ko­wi­lu­dzie­bez­pla­nu­na­ży­cie,­lecz­oso­by na­ty­le­in­te­li­gen­tne­i uta­len­to­wa­ne,­że­praw­do­podob­nie­ osią­gnę­ły­by­ suk­ces­ w każ­dej z dzie­dzin,­za któ­rą­by­się­za­bra­ły.­Co­cie­ka­we,­w sa­mej­pra­cy­w kuch­ni­tak­na­praw­dę­nic się­ nie­ zmie­ni­ło:­ to­ na­dal­ cięż­ki­ za­pieprz przy­ga­rach.­Róż­ni­ca­po­le­ga­na­tym,­że­ku­cha­rze­ma­ją­moc­i nie­wsty­dzą­się­po­wie­dzieć głoś­no:­„Pra­cu­ję­w re­sta­u­ra­cji”,­„Żar­cie­to coś,­w czym­je­stem­do­bry”­al­bo­„Tak,­wo­lę go­to­wa­nie­od­pił­ki­noż­nej!”.­ A.K. rezerwujemy stoliki w ich restau-

racjach, nie boimy się połączeń smaków, choć te bywają karkołomne. ufamy im. a.B. Nie­każ­dy­do­tej­po­ry­świa­do­mie­cie­-

szył­się­je­dze­niem.­Amerykańska­kul­tu­ra ukształtowana­przez­purytanizm­niechętna

084

Kuc hn ia

ma r z e c 20 1 4

Nieważne, gdzie jesz.

Liczą się emocje.

czytaJ

była­ zmy­sło­wym­ przy­jem­no­ściom­ zwią­za­nym­ z kuch­nią.

Zami­ło­wa­nie­do­uczto­wa­nia­ko­ja­rzo­no­z le­ni­stwem, ego­cen­tryz­mem­i bur­żu­a­zyj­ny­mi­fa­na­be­ria­mi.­Dziś­nad­ra­bia­my­to, co­ Fran­cu­zi,­ Wło­si­ czy­ Chiń­czy­cy­ wie­dzie­li­ już­ od­ daw­na i z cze­go­czer­pa­li­przy­jem­ność­i ener­gię:­że­je­dze­nie­jest­waż­ne­–­tak­sa­mo­jak­przy­jaźń,­seks­czy­mu­zy­ka.­ A.K. Brillat-Savarin mawiał, że „zwierzęta się wypasają,

człowiek je, ale umie jeść tylko człowiek inteligentny”. a.B. Kom­plet­nie­się­z nim­nie­zga­dzam!­Każ­dy­z du­szą­i ser­-

cem,­każ­dy,­kto­po­tra­fi­cie­szyć­się­mu­zy­ką,­bę­dzie­po­tra­fił jeść.­Prze­in­te­lek­tu­a­li­zo­wa­nie­szko­dzi­je­dze­niu,­bo­od­bie­ra­my je­na­in­nym­niż­umy­sło­wy­po­zio­mie:­in­styn­ktow­nym,­zmy­sło­wym,­zwie­rzę­cym.­ A.K. Wyobraź sobie, że idziemy na lunch. Wybierzesz street

food czy wytworną restaurację? a.B. Praw­do­po­dob­nie­i tu,­i tu­bę­dę­się­czuł­dobrze­i na­miej­-

scu:­ wszyst­ko­ za­le­ży­ od­ emo­cji,­ ja­kie­ te­ miej­sca­ we­ mnie wzbu­dzą.­Oraz­–­to­ważne­–­emocji,­ja­kie­to­wa­rzy­szy­ły­go­to­wa­niu.­Bo­je­dze­nie­to­właśnie­emo­cje.­Pozwala­nam­odbierać i wyrażać­uczu­cia.­

Jedzenie

A.K. Podobno w jedzeniu zakochałeś się jako mały chłopiec:

zaczęło się od miski vichyssoise na statku płynącym do Francji. Mówisz, że to doświadczenie otworzyło cię na świat. a.B. Je­dze­nie­to­wy­raz­na­szej­toż­sa­mo­ści,­świa­dec­two­kul­tu­-

jest równie ważne jak przyjaźń, seks czy muzyka.

ry,­w któ­rej­ży­je­my,­ide­al­ny­śro­dek­do­za­wie­ra­nia­so­ju­szy­czy przy­jaź­ni.­A ja,­gdy­by­nie­je­dze­nie,­nie­po­znał­bym­wie­lu­lu­dzi­i nie­do­świad­czył­bym­te­go,­co­da­ne­mi­by­ło­prze­żyć.­ A.K. czy dzielenie stołu z ludźmi o innych poglądach – politycz-

nych czy religijnych – pomaga nam ich zrozumieć? a.B. To­właś­nie­spraw­dzam­od­lat­i

tak­na­praw­dę­to­tym­za­ra­biam­na­chleb!­Czę­sto­sia­dam­do­sto­łu­z ludź­mi,­któ­rych za­pa­try­wa­nia­są­zu­peł­nie­in­ne­od­mo­ich.­Nie­je­stem­aż­ta­kim­ide­a­li­stą,­by­są­dzić,­że­wspól­ny­po­si­łek­roz­wią­że­zbroj­ne kon­flik­ty­albo­że­bę­dzie­re­cep­tą­na­po­kój­na świe­cie.­Ale już sa­ma­chęć,­­by­usiąść­do­po­si­łk­ u­z ludź­mi­o in­nej­niż­moja wi­zji­świa­ta,­to­pięk­na­rzecz!­Przy­wspól­nym­sto­le­mniej­rze­czy­bo­li.­I ta­ki stół­fak­tycz­nie­łą­czy­lu­dzi.­

I ważniejsze niż futbol.

A.K. co ci dają takie spotkania? a.B. No­we­przy­jaź­nie.­Hi­sto­rie,­któ­re­opo­wia­da­ją­mi­lu­dzie,

a któ­re­po­ka­zu­ją,­jak­róż­ne­mo­gą­być­na­sze­pun­kty­wi­dze­nia.

Cza­sem,­sie­dząc­przy­wspól­nym­po­sił­ku,­do­zna­wa­łem­ol­śnie­nia:­na­gle­wszyst­ko­–­np.­w nie­zro­zu­mia­łych­dla­mnie­wcześ­niej­kon­flik­tach­po­li­tycz­nych­–­sta­wa­ło­się­jas­ne.­ A.K. a my coraz rzadziej siadamy ze sobą do stołu. częściej

„dzielimy” się jedzeniem za pomocą zdjęć wrzucanych na Facebooka czy instagram. też tak robisz? a.B. No­pew­nie.­Po­myśl:­w tej­chwi­li­ze­so­bą­roz­ma­wia­my,

ale­za­pa­rę­dni­być­mo­że­bę­dę­chciał­ci­po­ka­zać­zdję­cie­ja­kiejś po­tra­wy­i jak­to­zro­bię?­Właś­nie­przez­me­dia­spo­łecz­no­ścio­we!­To­też­wy­ni­ka­z chę­ci­dzie­le­nia­się.­Nie­waż­ne,­czy­je­steś re­sta­u­ra­to­rem,­ku­cha­rzem,­blo­ge­rem,­może­po­prostu­właś­nie­ugo­to­wa­łeś­ta­lerz­ma­ka­ro­nu:­dzie­lisz­się­tym­fak­tem­z in­ny­mi,­rów­nież­po­to,­że­by­móc­z ni­mi­po­roz­ma­wiać­o je­dze­niu,­ tak­ jak­ roz­ma­wiasz­ o in­nych­ waż­nych­ dla­ cie­bie sprawach.­Wszy­scy­łączy­my­się­ze­so­bą­za­po­mo­cą­Fa­ce­bo­o­ka czy­Twit­te­ra.­René­Re­dze­pi,­Al­bert­Adria,­Da­vid­Chang­też ca­ły­ czas­ ga­da­ją­ ze­ so­bą­ na­ Fej­sie,­ po­sy­ła­ją­ so­bie­ MMS-y, komen­tu­ją­twe­e­ty.­Po pro­stu­roz­sze­rzył­nam­się­stół.­Te­raz mo­że­ po­mie­ścić­ dużo­ wię­cej­ osób,­ któ­re­ mają­ ochotę „podzielić­się”­z na­mi­je­dze­niem.­ A.K. czujesz się członkiem tej samej „drużyny” co redzepi, adria, chang? a.B. Je­stem­z chło­pa­ka­mi­w sta­łym­kon­tak­cie!­Naj­słyn­niej­si

sze­fo­wie­two­rzą­coś­w­rodzaju­ku­li­nar­nej­ma­fii,­któ­ra­po­dró­żu­je­po świe­cie­i ko­muni­kuje­się­nie­u­stan­nie­ze­so­bą­i świa­tem­właś­nie­za­po­mo­cą­me­diów­spo­łecz­no­ściach­–­przy­oka­zji­nie­tylko­świet­nie­się­ba­wią,­ale­i­ro­bią­coś­waż­niej­sze­go –­roz­prze­strze­nia­ją­idee­do­brej­kuch­ni.­ A.K. Masz jeszcze czas pomiędzy swoimi podróżami na to, żeby gotować? a.B. Rzad­ko.­ Go­tu­ję­ głów­nie­ w do­mu­ i to­ bar­dzo­ pro­ste

potra­wy.­Wła­ści­wie­tyl­ko­to,­cze­go­za­żą­da­mo­ja­cór­ka,­a ona ma­ sześć­ lat...­ Moż­esz­ so­bie­ wy­ob­ ra­zić­ jej­ zamówienia [śmiech].­Staram­się­jej­jed­nak­ser­wo­wać­rów­nież­kla­sy­kę z an­cu­skich­bi­stro­czy­pro­ste­wło­skie­pa­sty.­

A.K. Korzystasz z przepisów? a.B. Ni­gdy.­ A.K. nie przywozisz nawet żadnych z podróży? a.B. Pomyśl:­taki­Chińczyk­przez­la­ta­uczy­się,­jak per­fek­cyj­nie­przy­rzą­dzić­ryż.­Uwielbiam­kuchnię­chińską,przepadam za­tajską­– ale­to­nie­znaczy,­że­bę­dę­nie­u­dol­nie­na­śla­do­wał wielkich­kucharzy­z­Chin­czy­Taj­lan­dii.­Mam­do­świad­cze­nie w kuch­ni­ an­cu­skiej,­ więc­ przy­rzą­dzam­ an­cu­skie­ da­nia z peł­ną­od­po­wie­dzial­no­ścią.­Nie­je­stem­aż­tak­aro­gan­cki,­by uznać,­że­po­ty­god­niu­spę­dzo­nym­w ja­kimś­kra­ju­do­wie­dzia­łem­się­wszyst­kie­go­o­miej­sco­wej­kuch­ni!­Już­i­tak­wy­star­cza­ją­co­mu­szę­się na­pra­co­wać,­że­by­mo­je­wło­skie­po­tra­wy­sma­ko­wa­ły­żo­nie,­któ­ra­jest­ro­do­wi­tą­Włosz­ką.­­ A.K. Byłeś jurorem w programie „taste”, w którym wybierałeś

najlepszych spośród profesjonalnych kucharzy i naturszczyków – nie wiedząc nic o ich doświadczeniu. a.B. Ni­gdy­wcześ­niej­nie­pra­co­wa­łem­przy­ta­kim­show,­więc

po­sta­no­wi­łem­spró­bo­wać­–­w koń­cu­za­kła­da­ło­to­współ­pra­cę z sa­mą­Ni­gel­lą­Law­son!­Ro­bi­liś­my­ra­zem­blind test:­kosz­to­wa­liś­my­tyl­ko­po­kę­sie­da­nia­przy­go­to­wa­ne­go­przez­kon­kur­so­wi­czów­i na­tej­pod­sta­wie­oce­nia­liś­my­ku­cha­rza,­któ­ry­je­przy­rzą­dził.­Wie­le­ra­zy­my­li­liś­my­się:­by­liś­my­prze­ko­na­ni,­że­coś przy­go­to­wał­pro­fe­sjo­nal­ny­ku­charz,­a w rze­czy­wi­sto­ści­był to ama­tor.­Obyd­wo­je­ze­smut­kiem­ob­ser­wo­wa­liś­my­za­wo­dow­ców­bez­myśl­nie­do­pa­so­wu­ją­cych­się­do­pa­nu­ją­cych­tren­dów­i nie­wkła­da­ją­cych­ser­ca­w go­to­wa­nie.­ A.K. Ostatnio możemy cię oglądać w programie cnn „Parts

unknown”. zapuszczasz się w jeszcze dziksze niż do tej pory rejony i eksplorujesz je nie tylko od strony kulinarnej. a.B. To­bardzo­ciekawe­doświadczenie,­które­zresztą­by­ło­by

chy­ba­nie­moż­li­we­bez­wspar­cia­CNN.­I­muszę­powiedzieć, że­to,­co­prze­ży­wa­łem­w swo­ich­wcześ­niej­szych­pro­gra­mach, to­ma­ły­pi­kuś­w po­rów­na­niu­z­har­dco­re’em,­w któ­rym­zda­rza mi­się­lą­do­wać­te­raz.­ A.K. Kiedy przyjeżdżasz do Polski? a.B. Jesz­cze­nie­wiem.­Ale­bar­dzo­bym­chciał.­

mar z ec 2014 Kuc h ni a

085