Carolyn Banfalvi for Kuchnia

CzytaJ

wywiadwywiad

Carolyn Bánfalvi

Amerykanka w Budapeszcie Historia jakicH wiele tutaj ma kulinarne zakończenie: dziewczyna zakocHuje się w cHłopaku z odległego kraju i przeprowadza się dla niego tam, gdzie wszystko wydaje się nieznane, a jedzenie smakuje inaczej niż w domu… jej boHaterką jest carolyn bÁnfalvi, która samym węgrom odkryła bogactwo icH kucHni rozmawiała AGA KOZAK

AGA KOZAK: Je­dze­nie­to­coś…

Ca­rolyn­ Bánfal­vi:­ ...Co

zawsze mnie interesowało. Zaczęłam gotować już jako dziecko, a będąc nastolatką, kupowałam różne książki kucharskie, żeby przyrządzać smaczne obiady dla całej rodziny.

A.K.: Czy­ by­ły­ to­ da­nia­ kuch­ni­ Eu­ro­py

Środ­ko­wo-W­schod­niej?­ Po­dob­no­ two­ja bab­cia­po­cho­dzi­z Ukra­i­ny.

C.B.:­ Tak, moi przodkowie przeprowadzili

się stamtąd do Stanów około 1910 roku.

Osiedlili się w Pensylwanii – jak zresztą wielu emigrantów z Europy Środkowo-Wschodniej, więc tak naprawdę łatwo im było zachować własne tradycje kulinarne: na pewno przyrządzali pierogi i gołąbki.

Wiem też, że w tamtych czasach urządzano wspólne posiłki w kościołach: kobiety schodziły się, by gotować swoje specjały, a potem spierały się, który lepszy. Podobne sytuacje miały miejsce i w mojej rodzinie: kiedyś poprosiłam dwie ciotki, mamę i 85-letnią wówczas babcię, żeby ugotowały mi pierogi. Każda miała swoją

072

KUC hn ia

ma r z e c 20 1 5

koncepcję, wybuchła wręcz awantura, którą udało mi się nagrać na telefon: ja się śmiałam, a one się spierały o ciasto i nadzienie. A wracając do ukraińskich korzeni... nic nie wiem o miejscu, z którego wywodzi się moja rodzina, ale mam parę przepisów, do których zawsze mogę wrócić.

Strażniczkami tradycji są siostry mojej matki, bo ona po przeprowadzce z Waszyngtonu – gdzie się urodziłam – przestała gotować tak, jak się gotowało w jej domu.

A.K.: Jak­tra­fi­łaś­z Wa­szyn­gto­nu­na­Wę­gry?

C.B.:­ Studiowałam

dziennikarstwo i przeprowadziłam się do Budapesztu. Pisałam teksty jako eelancerka, nie o jedzeniu, lecz właściwie o wszystkim – walczyłam o każde zlecenie. Ale też badałam węgierskie zwyczaje kulinarne, starając się zarazić redaktorów i czytelników moją fascynacją lokalną kuchnią.

To, że nie jestem

Węgierką,

wręcz mi pomogło.

A.K.: Sły­sza­łam,­że­prze­niosłaś­się­tu­nie

z po­wo­du­pra­cy,­tyl­ko­z mi­ło­ści!

C.B.:­ Tak, dla mojego ówczesnego

chłopaka – teraz już męża – Gábora. Po dwóch spędzonych z nim w Budapeszcie latach zorientowałam się, że naprawdę chcę pisać o jedzeniu, a żeby robić to dobrze, wróciłam do Ameryki i poszłam na 1,5 roku do szkoły kulinarnej w Balti-

CzytaJ

wywiadwywiad

more, pracowałam też trochę w restauracjach. W 2008 roku wróciłam do Budapesztu, wzięliśmy z Gáborem ślub i napisałam książkę. Kiedy się pojawiła na rynku, zaczęłam dostawać od ludzi maile: „Przyjeżdżamy do Budapesztu, gdzie mamy jeść? Gdzie są najlepsze winiarnie? W jakie regiony winiarskie się wybrać?”. Zorientowaliśmy się, że zamiast na nie odpowiadać, możemy po prostu tam ludzi zabrać. Sześć lat temu założyliśmy więc stronę Taste Hungary i zaczęliśmy oprowadzać po miejscach, gdzie produkowano i podawano dobre jedzenie i wino. Ale dopiero dwa lata temu potraktowaliśmy to poważnie: Gábor rzucił pracę i odtąd nasze życie nabrało przyspieszenia.

A.K.: Kie­dy­mó­wisz­„na­pi­sa­łam­książ­kę”,­brzmi­to­tak­na­tu­ral­nie, a prze­cież­wca­le­nie­by­ło­to­ła­twe:­uda­ło­ci­się­stworzyć­prze­wod­nik­ku­li­nar­ny­po­kra­ju,­któ­ry­nie­jest­two­im­ro­dzin­nym.

C.B.: Zajęło mi to rok i było niezwykle pracochłonne. A to, że

nie jestem Węgierką, nawet pomogło – bo pisałam książkę właśnie z myślą o obcokrajowcach, o takich ludziach jak ja, którzy trafiają do innego kraju i nie wiedzą o nim zbyt dużo. Zastanawiałam się, jakie informacje mogą im się przydać, żeby poczuli się na Węgrzech „bezpiecznie” kulinarnie – a wiele razy spotykałam na moim ulubionym targowisku osoby, które wpadały w przerażenie, bo nie wiedziały, co kupić. Pomyślałam więc, że taka książka powinna dostarczać informacji o produktach: serach, wędlinach, z których przecież Węgry słyną, ale też objaśniać, czym są dania o skomplikowanych nazwach, tak by każdy, biorąc restauracyjne menu do ręki, mógł zamówić coś, na co ma ochotę, nauczyć się nowych smaków i poznawać je samodzielnie. Teraz czuję się tu tak osadzona, że nie widzę już tego, co dostrzegałam jako „obca”, nie zachłystuję się też smakami. Na szczęście, kiedy wyprawiam się do Stanów (spędzam tam zazwyczaj miesiąc lub dłużej), a potem wracam – wszystkie dania smakują tak, jakbym nigdy wcześniej ich nie kosztowała!

Przewodniki po kuchni i winach węgierskich napisane przez Carolyn Bánfalvi docenili nawet sami Węgrzy.

A.K.: W two­jej­książ­ce­jest­nie­zli­czo­na­ilość­przy­dat­nych­in­for­ma­cji.­ a prze­cież­ ame­ry­kan­ce­ na­wet­ róż­ne­ na­zwy­ w ję­zy­ku­ wę­gier­skim­mog­ły­spra­wiać­trud­ność.­ C.B.: To prawda. I jestem bardzo dumna, że pamiętam np. na-

zwy wszystkich węgierskich szczepów winnych. Uczenie się ich było niezłą zabawą. Poza tym wyobraź sobie, że twoja praca polega na chodzeniu po restauracjach, sklepach i targowiskach – można tylko o czymś takim pomarzyć, co?

A.K.: a ja­kie­by­ły­po­cząt­ki­na­Wę­grzech?­Jak­się­tu­od­na­laz­łaś?

C.B.:­ Kiedy przyjechałam tu po raz pierwszy, nie sądziłam, że zostanę tak długo. Myślałam: fajnie, że mogę pomieszkać w Budapeszcie, ale, związać z nim swoje życie?! Traktowałam to jak przygodę – dopiero co skończyłam studia i mogłam robić, co chciałam, a interesowałam się – jak każdy w tym wieku – odmiennymi kulturami. Budapeszt wtedy był inny niż teraz: bardzo się zmienił od 1999 roku. Nie było jeszcze tylu miłych miejsc, restauracji i kafejek.

A.K.: Czy­ są­ rze­czy,­ do­ któ­rych­ po­ tym­ dłu­gim­ cza­sie­ mi­mo

wszyst­ko­nie­przy­wy­kłaś?

C.B.:­Ludzie nie otwierają się tu tak łatwo jak w Stanach. Zaak-

ceptowanie cię zajmuje im więcej czasu . No i język jest trudny, to wiadomo: po latach nauki nadal posługuję się fatalną gramatyką. Czasami, jak mam dość, jadę przewietrzyć głowę do Ameryki, ale zawsze tęsknię i wracam z radością.

Podoba mi się styl, w jakim tu żyjemy: pewnie dlatego, że większością administracyjnych prac zajmuje się mój mąż.

A.K.: Do­bra­li­ście­się:­Gábor­po­dzie­la­two­je­ku­li­nar­ne­pa­sje.

Jedzenie było bardzo ważne również w jego rodzinie.

Jego mama wspaniale gotuje i wiele się od niej nauczyłam.

A jeśli przejrzy się ich rodzinne albumy ze zdjęciami, to na połowie z nich są uroczyste obiady i przyjęcia. Zainteresowania kulinarne Gábor wyniósł więc z domu. Kiedy się spotkaliśmy, o wiele więcej niż ja wiedział o winie, jeździliśmy po kraju, żebym mogła się wina nauczyć. Na szczęście był to czas, kiedy też dużo się działo w węgierskim winiarstwie: winnice przechodziły z rąk państwa w prywatne, właściciele zaczynali o nie dbać, powstawały nowe kooperatywy i winiarnie. Pojawiło się też wielu obcokrajowców zainteresowanych inwestycjami w wino. Nagle się okazało, że na Węgrzech robi się je naprawdę dobrze, a Węgrzy chcą je pić.

C.B.:

A.K.: to­tu­taj­ro­dzaj­sno­biz­mu:­pić­i znać­się­na­wę­gier­skim­wi­nie.­

A nawet niełatwo kupić tu inne wino niż węgierskie!

W restauracjach też nie ma zbyt wielu win z innych regionów.

C.B.:

A.K.: Wy­glą­da­na­to,­że­by­łaś­świad­kiem­ku­li­nar­nej­re­wo­lu­cji!­

Zaczęło się właśnie od wina. Potem ludzie zaczęli szukać produktów, smaków i potraw, które „zagubiły się” w czasach reżimu. I odnalazła się choćby mangalica – włochata świnia, która prawie wyginęła w czasach komunizmu, bo nikt nie był zainteresowany jej hodowlą: po prostu nie da się jej hodować na masową skalę. Na szczęście w końcu zajęli się tym wraz z Węgrami Hiszpanie, ba!, udało się nawet stworzyć modę na hodowlę mangalicy w Stanach! Naprawdę można te świnie znaleźć i w okolicach Waszyngtonu, i w New Jersey. Jednak amerykańskie ceny mięsa z nich są horrendalne! A wracając do rewolucji… powoli zaczęły się też pojawiać restauracje nie tylC.B.:

A.K.: Że­by­stwo­rzyć­tę­książ­kę,­mu­sia­łaś­zwie­dzić­ca­ły­kraj.­ C.B.:­ Jeszcze zanim wpadłam na ten pomysł, przejechaliśmy z Gáborem Węgry wzdłuż i wszerz: nasze weekendowe wypady za miasto, żeby odwiedzić jakąś winiarnię, traktowałam wtedy jak hobby. A to się potem przydało. Musiałam jednak „nadrobić” wiedzę o restauracjach. Zrobiłam sobie ich listę i odwiedzałam każdą po kolei – jadłam wtedy poza domem prawie każdego dnia. Umawiałam się też na wywiady z osobami, które mogły mi udzielić najwięcej informacji. I po prostu pisałam.

074

KUC hn ia

ma r z e c 20 1 5

Ca­ro­lyn­i­Gábor­w­swo­im­ skle­pie­w­cen­trum­Bu­da­pesz­tu,­gdzie­moż­na­ku­pić­i­de­gu­sto­wać­wę­gier­skie­wi­na.

zdjęcia george KonKoly-Thege, BriAn h. neely, BAlAzs glodi, shuTTersTocK/yoKo design

CAROLYN BÁNFALVI

Amerykanka z Waszyngtonu, która od wielu lat mieszka w Budapeszcie. Autorka przewodników kulinarnych po Węgrzech, dziennikarka, dyplomowana szefowa kuchni i sommelierka. Właścicielka firmy Taste Hungary (tastehungary.com), którą prowadzi wraz z mężem. Wspólnie organizują wycieczki kulinarne po Budapeszcie i winiarskich regionach Węgier, a także po Pradze, Bratysławie i Wiedniu, prowadzą degustacje madziarskiego jedzenia i wina. Niedawno otworzyli w Budapeszcie Tasting Table (& Shop) z węgierskimi winami.

ko z obcymi kuchniami, lecz także z tzw. contemporary Hungarian cuisine – czyli współczesnymi interpretacjami węgierskiej tradycji kulinarnej. Korzystają z ciekawych lokalnych składników, ale prezentują je w innym niż zwykle kontekście. No i w Budapeszcie są już restauracje z dwiema gwiazdkami Michelina – nie jestem wielką fanką takiej klasyfikacji, ale ważne, że są. Pojawiło się też mnóstwo festiwali kulinarnych, na które przyjeżdżają blogerzy traktowani tu już jak gwiazdy. Niektórzy gotują i zamieszczają na blogach przepisy, inni recenzują restauracje albo interesują się jakąś wybraną kuchnią, np. żydowską, bądź podróżują po świecie i opisują swoje wrażenia.

A.K.: Są­też­sze­fo­wie­ce­le­bry­ci?

C.B.:­ Oczywiście! Choćby mój ulubiony szef Lajos Bíró z Bock Bisztró. Publikują własne książki, podobnie jest z blogerami.

A.K.: Wę­grzy­wró­ci­li­do­je­dze­nia­i go­to­wa­nia­w do­mu?

C.B.:­ Na pewno interesują się jedzeniem: kupują dużo książek kucharskich, chodzą do restauracji, które jednak są dość drogie dla przeciętnego Węgra. Oczywiście mówimy o Budapeszcie i większych miastach, bo nawet w Tokaju – regionie winiarskim i turystycznym – nadal nie ma zbyt wielu restauracji. Musisz wiedzieć, dokąd iść. Notabene Polacy odwiedzają bardzo chętnie Tokaj! Jest piękny, znany i ma niezwykłą tradycję. Inne regiony rozwijają się wolniej. Niełatwo też kupić lokalne produkty.

A.K.: two­ja­fir­ma­po­ma­ga­zna­leźć­ta­kie­miej­sca­i pro­duk­ty...

C.B.:­…I zjeść przygotowany w domu, tradycyjny, oparty na re-

gionalnych składnikach posiłek, np. przy okazji wizyty w winiarniach. Można u nas wybrać wycieczkę „szybką”: parogodzinny spacer po mieście, restauracjach i targowisku – to najpopularniejsza opcja. Nasi klienci są zszokowani, kiedy na początku wycieczki dostają – nawet o 10 rano! – kieliszek unicum, lokalnej specjalności, ziołowego likieru traktowanego przez wielu jako

„lekarstwo”. Ale właściwie wszyscy go piją! Potem zaczyna się kosztowanie różnych gatunków salami – oczywiście tego z mangalicy i z osła czy ozorków – co dla Amerykanów jest następnym szokiem.

Ale jedzą, bo uwielbiają potem opowiadać w domu: „Byłem w Europie, nie uwierzysz, czego próbowałem!”. Jest też wycieczka śladem słodyczy, tortów, ciastek i lokalnych kawiarni (każda ma bogatą tradycję i piękne historie z nią związane) oraz nawiązująca do żydowskiego dziedzictwa. Można się wybrać na „spacer wieprzowy” – to prawdziwa uczta dla mięsożerców, która zaczyna się na targowisku, gdzie objadamy się rozmaitymi kiełbasami, a kończy w renomowanej restauracji, gdzie można porównać smaki wieprzowiny z Węgier, Włoch i Hiszpanii. W lecie wielką popularnością cieszą się wycieczki po Dunaju (już nawet dla dwojga): degustacji win towarzyszy oglądanie przepięknego Budapesztu. Właśnie otworzyliśmy miejsce z małą kuchnią, do którego zapraszamy na degustacje i zakupy. Czasem organizujemy też lekcje gotowania po węgiersku, a to ostatnio w Budapeszcie bardzo modne.

A.K.: Moż­na­się­z wa­mi­też­wy­brać­da­lej­i na­dłu­żej.

C.B.:­ Choćby do Tokaju czy świetnego winiarskiego regionu Somló. Wielu Amerykanów przyjeżdżających do Europy jedzie też do Bratysławy, Pragi i Wiednia. Często, wymęczeni po naszych degustacjach, pytali, czy moglibyśmy ich zawieźć następnego dnia np. do Wiednia. Pomyśleliśmy: dlaczego nie? Nie dość, że oprowadzimy ich po kolejnym mieście, to jeszcze pokażemy coś ciekawego w podróży! Po drodze zaglądamy z gośćmi do winnic na Węgrzech czy w Austrii, zwiedzamy zamki i wsie. I mamy mnóstwo pomysłów na nowe wprawy! Również do Polski.

A.K.: Czy­Wę­grzy­wy­bie­ra­ją­się­na­wa­sze­wy­cie­czki?­ C.B.: Nie, oni wiedzą, co i gdzie mają jeść, podsyłają nam za to

znajomych i rodzinę z zagranicy, żeby „nadrobili” podstawową wiedzę o ich kraju. ma rz ec 2015 KUC h ni a

075