K A W I O R
SEKS, ŚMIERĆ, KASA I RYBIE JAJKA TEKST: AGA KOZAK ZDJĘCIA: DAGMARA RADZIKOWSKA
NAJBARDZIEJ C EN ION Y PRZEZ S M AKOS ZY JES T KAWIOR Z B IEŁU G I. ZA KILOGRAM TEG O RARY TAS U TRZEBA ZAPŁACIĆ PONAD 30 TYS . ZŁ. AL E JEG O S M AK M OŻE PR ZY PRAWIĆ O ORGAZM . CZY RZECZY WIŚCIE JES T WART TEJ CEN Y ? I CZY M TAK NAP RAWDĘ JE ST K AWIOR, KOJARZON Y N IEODŁĄCZN IE Z ROSJĄ, LU K SU S EM , SZAMPAN EM I WÓDK Ą, DZIWN Y W FORM IE S PECJAŁ? NIEŁATWY SMAK
SEKS, ŚMIERĆ I… USG
Bywa, że kuleczki lekko skrzypią pod zębami. Roztarte na języku zaskakują swoją kremowością. Eksplodują słonym. Słodkim. Lekko rybnym. Zdumiewająco orzechowym. Czasem ostrym albo kwaśnym. Można dyskutować nad tym, czy kawior naprawdę jest smaczny. Albo zastanawiać się, czy ekstremalne doświadczenie jedzenia kuleczek z kościanej łyżki to tylko snobizm lub aberracja kulinarna o wschodnich korzeniach. Przy okazji warto przypomnieć liczne literackie dywagacje, choćby z Wieczoru w kinie Roberta Coovera. Autor pozwala sobie na postmodernistyczną gierkę – opisuje, co według niego działo się w filmowej Casablance za drzwiami zamykającymi się w słynnej scenie za Rickiem Blane i Ilsą Lund. W klasycznym, pruderyjnym kinie hollywoodzkim oznaczało to symbolicznie stosunek seksualny. Coover wypełnia w powieści ową lukę wizualną dokładnym opisem erotycznych wyczynów bohaterów: Rick, zatopiony w sokach Ilse, zaczyna rozważania o smaku cipki. Opisuje go jako jeden z tych, do którego trzeba się przyzwyczaić, którego trzeba się nauczyć, który nie jest łatwy, jak… kawior i szampan. Nic więc dziwnego, że klasyczną odpowiedzią szefów kuchni na to, jak właściwie smakuje kawior, jest: „Like pussy”.
Trudno nie snuć rozważań o kawiorze, nie zahaczając o klasyczne zagadnienia psychoanalizy. Kawior – według Anthelme’a Brillata-Savarina najlepszy afrodyzjak świata – to przecież nic innego jak niezapłodnione rybie jajeczka. Żeby wydobyć owoce niespełnienia i niedopuszczenia, trzeba zabić rybę – choć są i sposoby oszczędzające jej istnienie, jednak kosztem wielkiego stresu i cierpienia. Aby nie „zepsuć” kawioru, cięcie wykonywane na brzuchu mimowolnej dawczyni musi być niezwykle czyste i precyzyjne. Na współczesnych farmach luksusowych rybich jaj, np. w Andaluzji, przygotowywane są więc pomieszczenia przypominające sale operacyjne: z odpowiednim stołem, skalpelami i misami przygotowanymi na wydobyte z ryby wewnętrzne
L A V I E
1 6 1
K A W I O R
bogactwo. Często towarzyszy im sprzęt do USG – również przenośny, tak by można było sprawdzić ilość i stan gamet
które oblepiają paznokieć), bywa też lekko przezroczysty i szarawy – wcale
już w wodzie, zanim ryba trafi pod nóż – oraz profesjonalne
nie gorszy niż ten o czerni głębo-
lampy. Ubrani w kitle pracownicy farm przypominają lekarzy. Inna
kiej nocy. Uzyskuje się go tylko od bieługi, jesiotra, siewrugii sterleta:
jest wielkość stołu, na którym przeprowadza się zabieg:
niezwykłych, kochających ciemności,
produkujące szlachetną ikrę ryby osiągają bowiem oszałamiające rozmiary. Przykładowo bieługa może mieć nawet
bardzo brzydkich ryb, które niewiele zmieniły się od czasów dinozaurów.
110 kg. Będzie wtedy mierzyć nieco ponad dwa metry i da 10–15 kg kawioru. Czyli będzie oszałamiająco droga.
Dopuszczany na stoły wyrafinowanych smakoszy bywa kawior czerwo-
Nic dziwnego, że do niektórych farm jedzie się przez zasieki
ny: podniecający kolorem, choć nie
z drutu kolczastego, mijając psy i strażników. A w Iranie – gdzie państwo ma monopol na produkcję cennego produktu
tak luksusowy, pochodzący od ryb łososiowych. Bardzo rzadkim i oczywi-
– za kłusowanie na gatunki ryb produkujących kawior grozi
ście niezwykle drogim kawiorem jest
nawet kara śmierci.
„golden” – kawior złoty uzyskiwany najczęściej z jesiotra perskiego.
RYBIE RYTUAŁY
Niewiele osób wie, że istnieje – nomen omen – biały kruk wśród
Kawioru nie można zjeść ot tak, choćby się bardzo chciało. W Mistrzu i Małgorzacie żuje się go w przerażeniu, chciwie
kawiorów… Nazywany diamentowym – czyli biały – pochodzi od bieług
i pod spirytus, oraz ze sterletem u Gribojedowa. Perfekcyjną porcję kawioru – podobną do perfect scoop w przypadku lodów – należy uformować za pomocą dwóch niewielkich łyżeczek tak, by dała się usadzić na toście posmarowanym roztapiającym się masłem i posypanym posiekanym białkiem i żółtkiem jaja na twardo bądź na blinie ze śmietaną. Rybie perły bardzo szybko przejmują zapach stali, więc łyżka używana do kawioru nie może być metalowa. Sprawdza się drewniana, kościana lub wykonana z – bagatela! – macicy perłowej. Sam kawior powinno się podawać na kruszonym lodzie i nie jest faux pas serwowanie go wprost z lakierowanych specjalnie, opisanych oldschoolowym, klasycznym fontem puszek. Dzięki temu możemy sprawdzić, skąd pochodzi i jakiej jest jakości. Zanim jednak kawior trafi do opakowania, musi znieść jeden rytuał przejścia: wielkie płaty jajeczek przepuszczane są przez specjalne, nieuszkadzające struktury perełek sito, podlewane źródlaną wodą i podsypywane konserwującą solą. Te, które są dodatkowo obrabianei pasteryzowane, nie mają już tego smaku, jakości i ceny.
albinosów, ryb niezwykle rzadkich, wyraźnie jaśniejszych od pozostałych. Podobno akurat ten gatunek regularnie pojawiał się na stole jednego z największych smakoszy w historii – ostatniego szacha Iranu. I – odpowiednio – osiągał cenę pięciokrotnie wyższą od tej, którą mają najbardziej luksusowe i najciemniejsze, również dlatego, że pakuje się go w puszki z 24-karatowego złota… Iran, w którym istnieje parę farm wypuszczających na rynek uznane delikatesy, serwowane przy embargo na rosyjski kawior choćby w restauracji na ostatnim piętrze berlińskiego domu towarowego KaDeWe, oraz inne kraje muzułmańskie, choć z kawiorem w pierwszym momencie się nie kojarzą, jednak są miejscami, gdzie przypisuje mu się niezwykłe właściwości. Uważa się tam, że energetyzuje, dodaje wigoru, przyspiesza regenerację komórkową, wobec tego idealny jest na… śniadanie. Czarne złoto – jak go tam nazywają – występuje w bajkach, historiach i legendach. Choćby tej, w której padyszachowie wystawiają na próbę cnotę dwóch derwiszów. Kiedy
SMOŁA, KREW, ZŁOTO I DIAMENTY W przypadku kawioru rozmiar nie ma znaczenia, liczy się za to barwa. Prawdziwy kawior jest czarny. Bywa lekko smolisty albo błyszczący jak lakier (świat mody już zauważył, jak jest piękny i stworzono „kawiorowy” manikiur – świeży lakier posypuje się mieniącymi, perfekcyjnymi kuleczkami,
1 6 2
L A V I E
K A W I O R
K A W I O R
z jego Cyrulika syberyjskiego – wykładni „Rosji dla obcokra-
MOLEKUŁY SMAKU
jowców” – opowiadała: „Rosja to sztuka, kawior, wódka
karmiono ich mięsem – choć zabliźniły im się rany i nabrali siły – nie łamali ślubów czystości. Przestawieni na dietę kawiorową bardzo szybko zauważali wdzięki pięknych hurys i musieli skorzystać ze swej odkarmionej siły…
KŁUSOWNICY, BEEF JERKY I KAWIOR Dodajmy do seksu i psychoanalizy jeszcze trochę pieprzu – kawiorowi towarzyszą liczne afery, mafijne rozgrywki, zakazy i nakazy. W Rosji, Kazachstanie i na terenach wokół Morza Kaspijskiego – gdzie niegdyś kawior jadało się na wszelakie okazje na kilogramy, a słynną atrakcją turystyczną dla bogatych były kawiorowe kąpiele – nastały ciężkie czasy. Liczne embarga ze względu na rabunkowe połowy (naukowcy zapowiadają, że najpóźniej za 20–30 lat kilkanaście cennych gatunków ryb kawiorodajnych będzie można zobaczyć wyłącznie w muzeum historii naturalnej) oraz zawrotne ceny czarnych jajeczek sprawiają, że pleni się kłusownictwo. Paradoksem tej sytuacji jest fakt, że prawdopodobnie czarny – nomen omen – kawiorowy rynek kontrolują sami stróże prawa, którzy jednocześnie opowiadają mrożące krew w żyłach historieo odkrywaniu nielegalnych połowów: pełne strzelanin, pościgów i krwi – nie tylko rybiej. W tym kontekście trudno uwierzyć, że ów coraz cenniejszy produkt – podobnie jak homary, zwane niegdyś morski-
1 6 4
L A V I E
mi karaluchami i jedzone przez bostońską biedotę z braku innego pożywienia – był niegdyś pokarmem pospólstwa. Jedli go zarówno opanowani gorączką złota poszukiwacze w Ameryce, na których standardowym wyposażeniu były – co teraz nie do pomyślenia! – praktyczne puszki z tanimi rybimi jajeczkami i paski suszonej wołowiny (beef jerky), jak i rybacy z okolic Morza Kaspijskiego, którzy rybę jedli „od nosa do ogona”. Teraz kawior trafił w kosmos – jako standardowe wyposażenie stacji Sojuz. Puszki – obok maszynki do robienia espresso, którą zabrała ze sobą włoska astronautka – zapakowali oczywiście Rosjanie…
KAWIOROWA MACICA Rosja to dla świata wódka, kawior i Kozacy – mówi w wywiadach Nikita Michałkow, który podobne maksymy wkłada w usta swoich bohaterów filmowych. Jane Callahan, Amerykanka
i niedźwiedzie”. Zestawy się zmieniają, kawior i wódka zostają. Chociaż ta
Freudowskie kategorie stosują się do kawioru również w innych kontek-
druga czasem w noworuskiej wersji jest podmieniana na
stach: dali się mu uwieść nie tylko
szampana, jednak zdarza się to rzadko, bo – jak donoszą stewardzi z luksusowych jachtów – po butelce szampana
szefowie kuchni gotujący w starym, dostojnym, luksusowym stylu, poda-
i tacy eleganckich przekąsek bogaci Rosjanie i ich odessane, katujące się dietami żony i tak żądają wódki, kawioru
jący na srebrze i podlewający wszystko masłem i szampanem czy kucharze
i kartoszek.
gotujący w czterogwiazdkowych ho-
Kawior i wódka są tak silnymi symbolami rosyjskiego dobrostanu, że nawet adoptowany przez Władimira Putina Gerard
telach (żaden hotel tych gwiazdek nie otrzyma, jeśli nie będzie miał kawioru
Depardieu, który uciekł od podatków francuskiego rządu
w karcie). Kuleczki, wybuchające na
do Rosji, fotografuje się z zeznaniem podatkowym w jednej ręce i porcją kawioru w drugiej. Historia kawioru od tak
języku skondensowanym smakiem, to tak perfekcyjny, naturalny, kulinarny
dawna związana jest z Rosją, że wszyscy wiedzą, jaki kraj
koncept, że od wielu lat jest odtwa-
Francuz wybrał na swoją drugą ojczyznę.
rzany przez kucharzy jako jedna
Na smaku kremlowskiego przeboju poznał się już wielki wielbiciel jesiotrów car Iwan IV, ale to dopiero jeden z jego
z podstaw molekularnej kuchni. Tej najbardziej „alchemicznej”, którą
następców – Piotr Wielki – postanowił zrobić z kawiorem
przez lata lansował obwoływany
porządek: wprowadził monopol na jego produkcję i za centrum kawiorowe uznał Astrachań – miasto w delcie Wołgi. Rosyjski specjał w Europie przyjmował się jednak opornie. Podobno Ludwik XV zwrócił spektakularnie na dywan całą porcję kawioru – prezent od rosyjskiego ambasadora, który miał zaszczepić wschodni luksus na najbardziej wyrafinowanym dworze świata. Kawior dotarł tam dopiero w czasach wnuka Ludwika XV, Ludwika XVI – wielkiego amatora skrzypiących pod zębami jajeczek. Prawdziwą karierę zrobił jednak jeszcze później: „cara przystawek” serwowano na balach podczas kongresu wiedeńskiego. Do Paryża trafił kawior jeszcze raz i tym razem na dobre – za sprawą rewolucji październikowej i rosyjskiej arystokratycznej emigracji. Dla niej – spragnionej swojego codziennego specjału – kawior sprowadzili ormiańscy bracia Petrosjan, szybko zyskując monopol na sprowadzanie rybiego przysmaku ze Związku Radzieckiego. Obecnie Petrossian to nazwa butików, restauracji i kawiarni z kawiorem w USA. Tam rybią ikrę jako party special usankcjonowała prezydentura Johna F. Kennedy’ego, a tak naprawdę wpływ jego wyrafinowanej żony Jacqueline, trendsetterki tamtych czasów, niedoścignionego wzorca dla kobiet z lat 60. Na pierwszym przyjęciu w Białym Domu – tuż po zaprzysiężeniu nowego prezydenta i paradzie wojskowej, która miała miejsce 20 stycznia 1961 roku – na prośbę Jackie podano czarny kawior w gigantycznej wazie do ponczu. Stał na samym środku stołu – wraz z tą górą czarnego złota Stany wkroczyły w zupełnie nową erę postwojennej konsumpcji…
najlepszym kucharzem świata Ferran Adria z hiszpańskiej restauracji El Bulli. Kawior z szampana, kawior z pietruszki, kawior z wywaru z szynki, kawior – z czego tylko da się go zrobić. Zamknięcie w niewielkiej sferze skondensowanego ekstraktu sprawia, że smak dochodzi z „opóźnionym zapłonem” i zaskakuje dopiero po chwili jedzenia. Owe wynalazki nie mają jednak takich właściwości jak najprostsze danie świata (tak kawior ochrzcił Franc Fiszer: „Najlepsze, proszę państwa, są dania proste. Weźcie na przykład taki kawior, czy może być coś prostszego niż kawior? A jakie to pyszne!”.). Kawior redukuje skutki picia, zachęca do miłosnych igraszek i odżywia starzejącą się skórę. Gordon Ramsay zbiera to wszystko w jednym określeniu, które prawdopodobnie najlepiej ujmuje to, jaki kawior naprawdę jest: fucking unbelievable.
L A V I E
1 6 5