Anna Olson for Kuchnia

czytaj CZYTAJ

wywiad

ANNA OLSON Ka­na­dyj­ska­re­sta­u­ra­tor­ka,­zna­na głów­nie­ze­zna­ko­mi­tych­prze­pi­sów­ na­cia­sta.­W­swo­ich­pro­gra­mach­te­le­wi­zyj­nych­(emi­to­wa­nych­na­Pol­sat­Fo­od Ne­twork­od­po­nie­dział­ku­do­piąt­ku: „Świe­że­sma­ki­z­An­ną­Ol­son”­–­6.00­ i­6.25­oraz­­„Wy­pie­ki­An­ny­Ol­son”­ –­14.00)­tłu­ma­czy,­że­do­mo­we­go­to­wa­nie­i­pie­cze­nie­wca­le­nie­mu­si­być trud­ne­czy­pra­coch­łon­ne.­Skoń­czy­ła­na­u­ki­po­li­tycz­ne­i­mia­ła­zo­stać­praw­ni­czką, ale­gdy­za­u­wa­ży­ła,­że­za­miast­sku­piać­się na­pra­cy­w­ban­ku,­wę­dru­je­po­re­stau­racjach­i­tar­go­wi­skach­w­po­szu­ki­wa­niu sma­ków­–­zu­peł­nie­zmie­ni­ła­swo­je­ży­cie.

Te­raz­wspól­nie­z­mę­żem­Mi­cha­e­lem,­ sze­fem­kuch­ni,­pro­wa­dzi­na­ca­łym­świe­cie war­szta­ty­go­to­wa­nia­i­pie­cze­nia.­Ra­zem wy­da­li­rów­nież­książ­kę­ku­char­ską:­ „Inn­on­the­Twen­ty­Co­ok­bo­ok”.­

z­Anną ­Olson­

NA słoDko

Ot ym

k ist l a cj e p ać s zost

ą

, ja k pr acę w k banku zamie K nić na kuchnię i ja WOR od wy pieków rozmawia AGA KOZAK zdjęcia POLSAT FOOD NET

AGA KOZAK: Pamiętasz, co było pierwszą rze-

czą, którą ugotowałaś? anna OlsOn: Za­czę­łam­piec­pod­okiem­bab­-

ci.­Na­pierw­szy­ogień­po­szły­cia­ste­czka,­bo­by­łam­jesz­cze­za­ma­ła­na­in­ne­eks­pe­ry­men­ty.­ Pa­mię­tam­ je­ bar­dzo­ do­brze:­ wa­ni­lio­we,­ z­orze­cha­mi­i­kan­dy­zo­wa­ny­mi­cze­reś­nia­mi.

Do­pie­ro­póź­niej­przy­szedł­czas­na­cia­sta­i tor­ty.­Ich­przy­go­to­wa­nie­mo­że­nie­by­ło­ła­twe,­ale pie­kłam­je­chęt­nie­na­róż­ne­ro­dzin­ne­oka­zje.

A.K.: twoja babcia pochodziła ze słowacji.

Tak,­i to­właś­nie­po­niej­odzie­dzi­czy­łam­mi­łość­do­pie­cze­nia.­Za­miesz­ka­ła­w Ame­ry­ce,­gdy­by­ła­jesz­cze­ma­łą­dziew­czyn­ką,­ więc­ nie­ mia­ła­ żad­nych­ szcze­gól­nych­ wspom­nień­ ze­swo­je­go­kra­ju.­Tym,­co­ko­ja­rzy­ło­mi­się­z jej­po­cho­dze­niem, a co­sta­ło­się­tra­dy­cją­w na­szym­do­mu,­był­co­dzien­ny­poo­bied­ni­de­ser:­stru­del­al­bo­po­dob­ne­do­nie­go­cia­sta­z orze­cha­mi, ma­kiem,­wiś­nia­mi,­a tak­że­tor­ty­–­ma­ko­we,­orze­cho­we.­ a.O.:

A.K.: Każdego dnia był tort lub ciasto na deser? a.O.: Ja­ko­dziec­ko­kom­plet­nie­nie­zda­wa­łam­so­bie­spra­wy­z te­go,­że­in­ne­dzie­ci­tak­nie­ma­ją­–­dla­nas­to­by­ła­naj­bar­dziej­na­tu­ral­na­rzecz­na­świe­cie.­Zresz­tą­sło­dy­cze­po­ja­wia­ły­się­za­wsze

wrzesień­2014 Kuc h ni a

089

czytaj

wywiad

w cu­dow­ny­spo­sób­tam,­gdzie­aku­rat­krzą­ta­ła­się­bab­cia.­W Bra­ty­sła­wie,­z któ­rej­po­cho­dzi­ła­jej­ro­dzi­na,­bar­dzo­sil­ne­by­ły­wpły­wy­ wie­deń­skie­go­ cu­kier­nic­twa:­ prze­pi­sy­ na­ tam­tej­szą­ kla­sy­kę­ i sza­cu­nek­ do­ niej prze­ję­łam­ właś­nie­ od­ niej.­ Do­ tej­ po­ry uwiel­biam­de­se­ry­w tym­sty­lu­–­szcze­gól­nie te­z wiś­nia­mi,­tru­skaw­ka­mi­czy­ja­go­da­mi.­ A je­śli­już­wspo­mi­na­my­sło­wa­cję,­któ­ra­le­ży­bli­sko­Pol­ski,­to­mam­przy­ja­ciół­Po­la­ków w ka­na­dzie.­Jem­u nich­wie­le­pysz­nych­po­traw­i to­oni­przy­pom­nie­li­mi­o pie­ro­gach, któ­re­le­pi­łam­w dzie­ciń­stwie­z bab­cią.­Nie­sa­mo­wi­te,­ile­ciep­ła­i po­czu­cia­bez­pie­czeń­stwa­wno­si­ło­w na­sze­ży­cie­je­dze­nie­przez­nią przy­rzą­dza­ne.­szcze­gól­nie­te­co­dzien­ne­de­se­ry.­Mo­że­uznasz,­że­to,­co­po­wiem,­wy­ni­ka z mo­je­go­ła­kom­stwa,­ale je­śli­od­ży­wiasz­się­wła­ści­wie,­ a­ two­ja­ die­ta jest­ zrów­no­wa­żo­na,­ to­de­ser­jest­po­pro­stu jed­nym­ z po­sił­ków.

Prob­lem­ze­sło­dy­cza­mi po­ja­wia­się­wte­dy,­gdy trak­tu­jesz­je­ja­koś­spe­cjal­nie:­ np.­ za­czy­nasz ide­a­li­zo­wać­ al­bo­ so­bie­ od­ma­wiać,­czu­jesz­się­po­krzyw­dzo­na,­kie­dy­ich­nie­do­sta­niesz.­Za­zwy­czaj­rzu­casz­się­wte­dy­łap­czy­wie­na­to,­co­słod­kie,­i sta­rasz­się­nad­rabiać.­A na­deser­trzeba so­bie­poz­wo­lić!­I le­piej­zjeść­nie­wiel­ki­ka­wa­łek­ta­kie­go,­któ­ry­ma­w so­bie­praw­dzi­we­ma­sło­i śmie­ta­nę­niż­du­żo­czegoś,­co­na­zy­wa­się „die­te­tycz­nym”.­ To­ osta­t­nie­ po­ pro­stu­ nie spra­wi­ci­praw­dzi­wej­przy­jem­no­ści!­

mle­ka,­ma­sła,­śmie­ta­ny­czy­na­wet­cu­kru?­Moż­na!­Dla­mnie­to wy­zwa­nie:­uwiel­biam­zam­knąć­się­w kuch­ni­z roz­ma­it­ y­mi­pro­duk­ta­mi­i eks­pe­ry­men­to­wać,­tak­że­by­wy­szło­pysz­ne­cia­sto,­któ­re mo­że­zjeść­każ­dy.­Cza­sem­nie­mu­szę­szu­kać­da­le­ko:­jed­ną­z ulu­bio­nych­re­cep­tur­(do­sta­łam­ją­od­mo­jej­bab­ci)­jest­prze­pis­na bisz­kopt,­w któ­rym­pszen­ną­mą­kę­za­mie­nia­się­na­zmie­lo­ne­orze­chy­lub­mak.­Ale­uwiel­biam­też­nie­wie­dzieć­i szu­kać­po­omac­ku, po­peł­niać­w kuch­ni­błę­dy­–­mó­wię­wręcz,­że­mo­ja­pra­ca­polega na­błądzeniu.­Mu­szę­coś­cza­sa­mi­ze­psuć­po­to,­że­by­prze­pis,­któ­ry­wy­pusz­czam­w świat,­był­już­perfekcyjny.­ A.K.: Wymyślasz też sezonowe wariacje przepisów. a.O.: o tak!­Bo­kie­dy­pie­kę,­zwy­kle­przy­rzą­dzam­to,­co­mam ocho­tę­upiec,­a kie­dy­go­tu­ję,­to­ra­czej­to,­co­zjadłabym­w efek­cie te­go­go­to­wa­nia!­Innymi­słowy,­mo­gę­nie­mieć­chę­ci­na­cze­ko­la­do­we­cia­sto,­ale­za­to­wiel­ką­ocho­tę,­że­by­po­ba­wić­się­cze­ko­la­dą.

Na­jed­no­mam­ocho­tę­za­wsze­– na­to,­co­w da­nym­mo­men­cie­ro­ku­naj­lep­sze,­czyli­se­zo­no­we­owo­ce: tru­skaw­ki,­cze­reś­nie,­wiś­nie czy­śliw­ki.­ob­ja­dam­się­ni­mi aż­do­chwili,­kie­dy­już­nie mo­gę­na­nie­pa­trzeć,­po­tem cze­kam,­aż­mi­to­przej­dzie, i zno­wu­ jem.­ oczy­wi­ście, kom­bi­nu­ję,­jak­je­naj­le­piej wy­ko­rzy­stać­w swo­ich­wy­pie­kach!­ Bywają­ też­ ta­kie mo­men­ty,­kiedy­ob­se­syj­nie kon­cen­tru­ję­się­na­tech­ni­ce:­np.­mu­szę­upiec­chleb na­róż­ne­spo­so­by­–­pró­bu­ję­więc,­jak­to­ro­bią­Wło­si­czy­skan­dy­na­wo­wie,­ wra­cam­ do­ kla­sycz­nych­ an­cu­skich­ prze­pi­sów.

Chleb­piekę­za­zwy­czaj­je­sie­nią­lub­zi­mą,­bo­la­tem­nie­lubię­spę­dzać­zbyt­wie­le­cza­su­w roz­grza­nej­kuch­ni.­

Ląduję w kuchni o 2 w nocy, by piec

muffinki z bananami.

A.K.: skoro już jesteśmy przy diecie... sama

opracowujesz różne warianty swoich przepisów z myślą o osobach z alergiami pokarmowymi, np. o bezglutenowcach. a.O.: Du­żo­eks­pe­ry­men­tu­ję,­po­szu­ku­jąc­ta­kich

pro­por­cji­i skład­ni­ków­cia­sta,­że­by­mog­ły­je zjeść­tak­że­oso­by­z aler­gią.­No­i że­by­sa­me mog­ły­coś­upiec,­na­wet­we­dług­prze­pi­su,­któ­ry­wy­da­je­się­ka­no­nicz­ny­i nie­do­zmia­ny.­Lu­dzie­co­raz­chęt­niej­pie­ką­sa­mi­cia­sta­w do­mu –­nie­oba­wia­ją­się­już,­jak­daw­niej,­że­to­zbyt skom­pli­ko­wa­ne.­Wi­dzę­to­po­e-ma­i­lach,­któ­re­do­sta­ję.­W pie­cze­niu­do­ce­nia­ją­to,­że­sa­mi mo­gą­kon­tro­lo­wać­ca­ły­pro­ces,­wychodząc­od jakości­skład­ni­ków­oraz­ich­ilości.­To­bar­dzo waż­ne,­zwłasz­cza­je­śli­ma­się­aler­gię­na­glu­ten, nabiał­al­bo­jest­się­cu­krzy­kiem.­Czy­moż­na smacz­nie­piec­bez­tra­dy­cyj­nej­pszen­nej­mą­ki,

090

Kuc hn ia

w rz e s i eń ­ 2 0 14

A.K.: to musi być ciekawe miejsce w waszym domu: ty świetnie

pieczesz, twój mąż Michael jest uznanym szefem kuchni. a.O.: W go­to­wa­niu­in­te­re­su­ją­nas­kom­plet­nie­róż­ne­rze­czy,­choć

pra­co­wa­liś­my­ra­zem­przez­dzie­sięć­lat,­jesz­cze­za­nim­zo­sta­liś­my pa­rą.­To­był­do­bry­tre­ning.­Te­raz­się­ra­czej­nie­kłó­ci­my­na­po­lu ku­li­nar­nym.­Wczo­raj­na­przy­kład­mie­liś­my­przy­ja­ciół­na­ko­la­cji –­przy­szło­sześć­osób.­Przy­go­to­wa­nie­dla­nich­po­sił­ku­za­ję­ło­nam go­dzi­nę:­tak­do­brze­je­steś­my­zor­ga­ni­zo­wa­ni!­Dba­my­o po­dział pra­cy­we­dług­ta­len­tów:­ja­zaj­mu­ję­się­przy­rzą­dza­niem­sa­łat­i de­se­ru,­a mąż­go­tu­je­i pie­cze­wa­rzy­wa,­gril­lu­je­mię­so­i ry­by.

A.K.: Powiesz kilka słów o tym, jak gotuje Michael? co lubi? a.O.: Ro­dzi­na­mę­ża­przy­by­ła­do­ka­na­dy­z Is­lan­dii,­a on­sam­do­-

ra­stał­na­środ­ko­wym­za­cho­dzie­kra­ju­–­na­pre­riach­–­gdzie,­co cie­ka­we,­są­bar­dzo­sil­ne­wpły­wy­ukra­iń­skie.­Miesz­ka­my­nie­da­le­ko­To­ron­to,­a tam­krzy­żu­ją­się­na­praw­dę­roz­ma­i­te­tra­dy­cje­ku­li­nar­ne.­To­wiel­kie­mia­sto­–­w­aglomera­cji­miesz­ka­po­nad­6 mi­lio­nów­lu­dzi­–­i każ­dy­jest­tu­„skądś”.­A co­za­tym­idzie,­przy­no­si włas­ną­kuch­nię,­cho­dzi­do­re­sta­u­ra­cji,­któ­re­po­da­ją­tra­dy­cyj­ne da­nia­je­go­kra­ju,­ale­pró­bu­je­też­tego,­co­gotują­jego­przy­ja­ciele czy­ są­siedzi…­ Wybierz­ potrawę­ z­ dowolnego­ miejsca­ na świecie,­a znaj­dę­ci­re­sta­u­ra­cję­w To­ron­to!­sus­hi­czy­dim­su­my­to­już­nic­szcze­gól­ne­go,­po­dob­nie­jest­z hin­du­skim­je­dze­niem.­Ale­na­przy­kład­kuch­nia­fi­li­piń­ska?­A­i­takie­miejsca­są

w­To­ron­to.­Przy­okazji­wspomnę,­że­obec­ni sze­fo­wie­kuch­ni­w et­nicz­nych­re­stau­racjach­to już­ko­lej­ne­po­ko­le­nie­tych,­któ­rzy­spro­wa­dzi­li­się­tu­przed­la­ty:­są­więc­o wie­le­od­waż­niej­si­niż­ich­ro­dzi­ce­czy­dziad­ko­wie­i ba­wią­się tra­dy­cją­świa­do­mie.­ A.K.: czy w ogóle istnieje coś takiego jak

kuchnia kanadyjska? a.O.: od­po­wiedź­na­to­py­ta­nie­nie­jest­pro­sta!

ka­na­da­to­nie­zwy­kła­mie­szan­ka­roz­ma­it­ ych tra­dy­cji­i lo­kal­nej­mo­dy.­Jej­kuch­nia­opie­ra­się na­se­zo­no­wo­ści.­Tak­jak­w Pol­sce­ma­my­tu­na wios­nę­szpa­ra­gi,­tru­skaw­ki­i ra­bar­bar,­po­tem przy­cho­dzi­czas­na­cu­ki­nię­i ba­kła­ża­na,­a je­sie­nią­na­grzy­by,­ziem­nia­ki­i dy­nię.­Dy­nię­wprost uwiel­bia­my!­ W ka­na­dzie­ lu­bi­my­ zmie­niać me­to­dy­go­to­wa­nia­ze­wzglę­du­na­po­rę­ro­ku: w zi­mie­al­bo­go­tu­je­my­z dro­gich,­im­por­to­wa­nych­skład­ni­ków,­al­bo­opie­ra­my­się­na­tym, co­da­się­prze­cho­wać­–­wa­rzy­wach­ko­rze­nio­wych,­ka­pu­ście,­ziem­nia­kach­–­i ro­bi­my­z te­go­du­żo­du­szo­nych­po­traw,­uzu­peł­nia­jąc­je np.­pie­czo­nym­kur­cza­kiem­czy­in­nym­pie­czo­nym­ lub­ du­szo­nym­ mięsem,­ rów­nież­ tym z „pią­tej­ćwiar­tki”.­Wios­ną­i la­tem­jest­tu­peł­no­świe­żych­wa­rzyw;­sta­ra­my­się­jeść­je­na­su­ro­wo­lub­tylko­lek­ko­prze­two­rzo­ne,­naj­chęt­niej­z mię­sem­lub­ry­ba­mi­z gril­la.­Je­sie­nią mnó­stwo­pro­duk­tów­pa­ku­je­my­w sło­i­ki­i ro­bi­my­z nich­prze­two­ry.­Ta­kim­na­praw­dę­„na­szym”,­ ka­na­dyj­skim­ de­se­rem­ są­ but­ter­ tarts –­nie­wiel­kie­tar­ty­wy­peł­nio­ne­kre­mem,­mle­ko za­stę­pu­je­się­w nich­ma­słem,­a cu­kier­lo­kal­ną spe­cjal­nością,­z któ­rej­sły­nie­my­na­ca­łym­świe­cie­–­sy­ro­pem­klo­no­wym.­To­nie­zwy­kłe­cia­sto: tłu­ste,­lep­kie,­cią­gną­ce,­a jed­no­cześ­nie­chrup­kie­i na­praw­dę­słod­kie­–­do­brze­chociaż,­że porcje­są­tak­małe!­ A.K.: co doradzisz osobom, które chcą zmie-

nić swoje życie i zająć się gotowaniem? a.O.: stu­dio­wa­łam­na­uk ­ i­po­li­tycz­ne­i wy­bie­-

ra­łam­się­jesz­cze­na­pra­wo,­ale­na­gle­zro­zu­mia­łam,­że­tym,­cze­go­tak­na­praw­dę­chcę, jest­ pie­cze­nie­ ciast.­ A że­ by­łam­ oto­czo­na ludź­mi,­ któ­rzy­ speł­nia­li­ swo­je­ ma­rze­nia, rzu­ci­łam­nud­ną­pra­cę­i czy­ta­nie­„The­Eco­no­mist”­ na­ rzecz­ ma­ga­zy­nów­ o je­dze­niu i ksią­żek­ku­char­skich­oraz­wy­praw­na­targ. kie­dy­tyl­ko­zda­łam­so­bie­spra­wę,­że­lą­du­ję w kuch­ni­ o dru­giej­ w no­cy­ tyl­ko­ po­ to,­ że­by­piec­muf­fin­ki­z ba­na­na­mi­–­bo­to­mnie koi­i spra­wia,­że­czu­ję­się­wspa­nia­le­–­za­pi­sa­nie­się­do­szko­ły­go­to­wa­nia­by­ło­tyl­ko­kwe­stią­cza­su.­Je­śli­ktoś­jed­nak­chce­pójść­w mo­je­śla­dy,­mu­si­naj­pierw­–­„odro­bić­lek­cje”.

Tort czekoladowo-kawowy na 12 porcji

Ciasto: 200 g mąki tortowej 180 g bardzo drobnego cukru 70 g kakao 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej 1/4 łyżeczki soli 70 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki 125 ml naparu mocnej kawy 125 ml mleka 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 2 duże jajka Krem: 340 g czekolady deserowej 320 ml śmietanki 36% 125 ml kwaśnej śmietany 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego szczypta soli Rozgrzewamy­piekarnik­do­180˚C. smarujemy­tłuszczem­dwie­okrągłe formy­o średnicy­20 cm, wykładamy­pergaminem.­Do­dużej miski­przesiewamy­mąkę,­cukier, kakao,­sodę­i sól.­Dodajemy­masło­ i zagniatamy­(lub­miksujemy),­tak żeby­powstała­kruszonka­ z widocznymi­kawałkami­masła.

Mieszamy­gorącą­kawę,­mleko i ekstrakt­waniliowy,­łączymy z suchymi­składnikami.­ Do­miseczki wbijamy jajka, roztrzepujemy widelcem.

Dodajemy­ do­pozostałych składników­ i miksujemy,­aż do­uzyskania

gładkiej­konsystencji.­Rozkładamy ciasto­w obydwu­tortownicach.

Pieczemy­około­30­minut.

Następnie­studzimy­20­minut w formach,­a potem­wykładamy­na kratkę­kuchenną­i pozostawiamy­ w temperaturze­pokojowej.­ Robimy­krem:­rozpuszczamy kawałki­czekolady­w kąpieli­wodnej, wkładając­je­do­metalowej­miseczki ustawionej­na­garnku­z wodą.

Dodajemy­śmietankę,­mieszamy, aż powstanie­gładka­masa.

Zdejmujemy­z ognia,­dodajemy kwaśną­śmietanę,­ekstrakt i sól, mieszamy.­studzimy w temperaturze­pokojowej,­od czasu­do­czasu­mieszając.­Na­koniec roztrzepujemy­ręczną­trzepaczką. smarujemy­kremem­jedną­warstwę ciasta,­przykrywamy­drugą.­ łopatką­nakładamy­grubą­ warstwę­kremu­na­całe­ciasto.­ Przed­podaniem­dwie­godziny chłodzimy.­

Po­znać­nie­tyl­ko­gra­ma­ty­kę­pie­cze­nia,­ale­też­mieć­so­lid­ne zaple­cze­fi­nan­so­we:­kie­dy­zmie­ni­łam­bieg­swo­je­go­ży­cia,­pra­co­wa­łam­dwa­ra­zy­wię­cej­za­po­ło­wę­pie­nię­dzy,­któ­re­za­ra­biam teraz.­ War­to­ też­ pójść­ na­ ja­kiś­ bez­płat­ny­ staż­ do­ kuch­ni­ re­sta­u­ra­cyj­nej­–­bo­go­to­wa­nie­w pro­fe­sjo­nal­nych­wa­run­kach jest­czymś­zu­peł­nie­in­nym­niż­w do­mu!­Za­nim­więc­rzu­ci­cie wszyst­ko,­spró­buj­cie­wy­dać­po­si­łek­dla­dwu­stu­osób­w cią­gu wie­czo­ru.­Dro­ga­do­te­go,­że­by­z go­to­wa­nia­zro­bić­za­wód,­ wy­da­je­się­cięż­ka,­ale­jak­już­się­roz­pę­dzi­cie­i da­cie­się­po­nieść­pa­sji­–­na­pew­no­się­uda!­ wrzesień­2014 Kuc h ni a

091