mi e j sca
Miejsca Podobno najlepsze restauracje powstają wtedy, kiedy ich właściciele są egoistami. Lecz egoistami specyficznymi. Muszą ponadto: a) być smakoszami, b) robić lokal w pełni zgodny z własnymi gustami – tak by sami się w nim stołowali i spędzali czas z przyjaciółmi. Założyciele Dyletantów to egoiści, ale jeszcze bardziej wyrafinowani.
Dyletanci, jakich mało tekst — Aga Kozak zdjęcia — Kamil Antosiewicz
Dyletanci ul. Rozbrat 44a Warszawa
→ Carpaccio z halibuta, ikra, glony, soliród
Maciej Sondij i Paweł Kitowski (niegdyś, odpowiednio, architekt i właściciel winnicy Dom Bliskowice oraz pracujący w Monachium sommelier; obydwaj znani wcześniej z praskiej mekki wielbicieli wina – sklepu Winoblisko) już od jakiegoś czasu chodzili po warszawskich restauracjach z… własnymi butelkami, głównie burgundów. Po tym, czego w życiu spróbowali, mało co w stołecznych restauracjach spełniało ich oczekiwania związane z winami. Zawsze więc znalazła się jakaś butelka do odkorkowania. No i co, tak bez jedzenia pić? Ileż można? Co ciekawe, owych dziwaków z własnym szkłem wpuszczano podobno do większości warszawskich restauracji, jednak każdy, kto ich pozna, szybko odkryje, jak trudno oprzeć się ich urokowi. To prawda, obydwaj są niezłomni w swoich postanowieniach i bywają złośliwi – to zresztą cecha chyba wszystkich wizjonerów. Obaj mają kolosalną wiedzę i doświadczenie, które może w pierwszej chwili przytłoczyć. Ale przede wszystkim tę parę wariatów wyróżniają: niezwykłe poczucie humoru, genialna umiejętność prowadzenia ciekawych rozmów, polot i miłość do ludzi. Te cechy rozwijają się podobno wraz z rosnącą miłością do wina. A do tego Sondij i Kitowski są całkiem przystojni i bardzo gościnni. Brzmi jak mieszanka cech niezbędnych, aby stać się restauratorem idealnym, prawda? Nic dziwnego, że miejsce, które stworzyli, w parę tygodni zyskało dobrą sławę – huczał o nim kulinarny internet. Zwłaszcza że otworzyli się pod wyzywającym szyldem Dyletanci. Dlaczego wyzywającym? A kto by chciał jeść u tych, którzy się nie znają? Nazwa to oczywiście jeden z przykładów poczucia humoru Sondija i Kitowskiego, którzy tymczasem do zespołu dobrali sobie jeszcze jednego ironicznego żartownisia – i przy okazji speca w swojej dziedzinie – Rafała Hreczaniuka, szefa kuchni znanego z restauracji Tamka 44. To on odpowiada za wyrafinowane, ale nieprzesadzone menu na Rozbrat. Nie miał łatwego zadania: musiał zadowolić dwa wybredne podniebienia, a do tego tak skomponować dania, by idealnie pasowały do win. Bo, nie oszukujmy się, ta restauracja 136
S MAK #1 3
SMA K # 1 3
137
miej s ca
mi e j sca
owstała jako niebanalny dodatek do najlepszych win świata. Jedzenie ma im dotrzymywać p kroku – choć sprawa to kolosalnie trudna, ponieważ w portfolio Winoblisko (na półkach Dyletantów stoi 300 butelek, docelowo ma być ich 500, po niektóre przyjeżdżają ludzie z najdalszych krańców Polski) są nieprzeciętne okazy. Potrawy mają pomóc wydobyć to, co w winie najlepsze, do wina zachęcić, przed winem wzmocnić, być może czasem po winie uspokoić, choć chyba do tego tu akurat nikt nie namawia. Albowiem – znów, nie oszukujmy się – Sondijowi marzy się tak naprawdę nie tyle restauracja, ile rozbudowany wine bar. Taki, do którego chcieliby wpaść i sąsiedzi, i ludzie z daleka, gdzie chcieliby coś zjeść i zamówić butelkę albo dwie. Usiąść na wysokich stołkach w „sklepowej” sali, podelektować się, butelkom poprzyglądać (a jest czemu, również dlatego, że niektóre etykiety są imponujące), rozpocząć dyskusję lub pomilczeć elegancko. Zdarza się bowiem tak, że znawca wśród dyletanckich butelek zaniemówi. Że w Polsce takie rzeczy? Tacy producenci, takie wina? Plotka głosi, że Sondij z Kitowskim spotkali się przypadkowo na Podlasiu. Ten drugi niósł właśnie butelkę La Forge de Tart z domeny Clos de Tart i dwa kieliszki – szukał w dzikich chaszczach towarzystwa. Znalazł diament: elegancko wytatuowanego byłego architekta, który właśnie porzucił korporacyjną karierę dla niewielkiego spłachetka ziemi w Małopolskim Przełomie Wisły, pośród pól wsi Bliskowice i Popów w gminie Annopol. Ponieważ okazało się, że jest to terroir idealny pod wino, obsadził go winogronami. Dom Bliskowice to dziś jedna z trzech najlepszych winnic w Polsce. Po tamtym spotkaniu Sondij i Kitowski zaczęli wspólnie odwiedzać najbardziej znane winnice Burgundii, do których od paru lat uporczywie pukał Paweł. Opowieści z tamtego okresu wydeptywania ścieżek do właścicieli burgundzkich winnic nadają się na książkę. To historie o ludziach z otwartymi sercami oraz nadwrażliwymi nosami i językami, ale za to o specyficznych obyczajach i zasadach. Są na przykład tacy winiarze, którzy dali się przekonać do współpracy z Sondijem i Kitowskim dopiero po intensywnej, czteroletniej korespondencji, ale i tacy, którzy sympatię do nich poczuli przy pierwszym wspólnym kieliszku. Wam wieszczę to drugie. Należy spokojnie rozsiąść się w przepięknym, eleganckim i niezobowiązującym wnętrzu Dyletantów, zapatrzyć się na robione na zamówienie lampy lub na rozmówcę. Zacząć dowolnie – od jedzenia lub wina. Do tego, co wybierzecie, dopasują wam to drugie. I choć całe kulinarne towarzystwo chadza tu na panna cottę z czosnku niedźwiedziego, nie bójcie się wyłamać i zamiast oglądania menu najpierw opiszcie sommelierowi swój nastrój i nadzieję na jego ewentualną zmianę. Dyletanci bardzo poważnie traktują takie zamówienia i proponują wina idealne na podtrzymanie melancholii lub rozbudzenie euforii. I są w tym – choćby sami z całych sił z tego kpili i próbowali to po dyletancku podważyć – niesłychanie profesjonalni.
← Panna cotta z czosnku niedźwiedziego, młoda marchewka, groszek cukrowy, mięta
138
S MAK #1 3
SMA K # 1 3
139