miej s ca
mi e j sca
Założone przez Daniela Pawełka warszawskie Rozbrat 20 kojarzyło się do tej pory raczej z długimi śniadaniami, niedzielnymi brunchami, niezobowiązującymi lun‑ chami i wieczornym winem. Wszystko to w klimacie sąsiedzkiego, insajderskiego bistro na Powiślu. Od paru tygodni jednak, od środy do niedzieli wszystkie stoliki po osiemnastej zajęte są – przynajmniej częściowo – przez foodiesów i ludzi z branży. Przyszli zobaczyć, co w ramach Pop Up Ferment ugotował Krzysztof Rabek.
Ferment na Rozbrat tekst — Aga Kozak
zdjęcia — Kamil Antosiewicz
Rabka – słynnego szefa poznańskiej restauracji Hugo, pracującego przez chwilę również w Atelier Amaro, kształconego w najlepszych gwiazdkowych lokalach – dawno nie wi‑ dziano w kuchni. Oddawał się ostatnio całkowicie nowej pasji, czyli cukierniom i her‑ baciarniom Odette. Tymczasem ci, którzy u niego kiedykolwiek jedli, narzekali, że nie wykorzystuje on w pełni swoich umiejętności. Jak się okazuje, Rabek też tęsknił za kuchnią. Pomysł na ulotne wydarzenie kulinarne – czyli pop up – które dałoby mu się wyżyć, narodził się podczas rozmów z restauratorem Danielem Pawełkiem. Postanowili we dwóch spróbować innej formuły współpracy – takiej, która czerpie wzorce z nowego podejścia do gastronomii. Całe dni spędzane w kuchni po to, by ciągle wydawać takie same posiłki, to już przeżytek. Zarzynanie się dla pracy nie ma sensu, przecież jedzenie oznacza przyjemność, wspólnotę i codzienną zmianę, a nie gwiazd‑ ki. Takie luźne podejście przyświeca Pop Up Fermenciarzom, których inicjatywa, według zapowiedzi, ma funkcjonować do końca czerwca. Wyjątkowe posiłki podawane są wieczorami od środy do niedzieli. W dzień na Rozbrat panuje normalna karta, od osiemnastej można tu spróbować menu degustacyjnego zło‑ żonego z pięciu dań w niewygórowanej cenie 90 zł. Co ciekawe – i obydwaj panowie to podkreślają – jeśli ktoś ma ochotę wpaść tylko na jedno danie, na przykład na szparagi lub deser – proszę bardzo! Nikt tu nikogo nie zmusza do zjedzenia całego zestawu. Choć chyba mało kto chce coś z niego przegapić, to zdarzają się i tacy, którzy przychodzą na konkretną potrawę. O ile znajdą akurat to, czego szukają, bo przecież menu, choć nie w całości, ale częściowo, zmienia się każdego dnia. I faktycznie jest tak, że albo szef Rabek jedzie na targ, albo targ przyjeżdża do niego. I codziennie wybiera najlepsze składniki. Czasem naprawdę nie trzeba wiele, by wydobyć ich piękno, by podkreślić naturalny smak. Każdy, kto doświadczy Fermentu z Rozbratu, poczuje, czym jest kuchnia produktu w najczystszej formie. Bez pianek, kawiorów, podej‑ rzanych galaretek. Bez nadmiaru zabawy formą i teksturą. Wszystko tu wygląda i smakuje naturalnie, choć wcale nie są to dania banalne. – Przyszła świetnej jakości, pyszna kapusta. Poprosiłem kucharza, żeby wycisnął z niej sok. Zapytał, co z tego będzie, a ja odparłem, że jeszcze nie mam pomysłu, ale wieczorem już wiedziałem, do czego go wykorzystamy – opowiada Rabek, który najczęściej tylko lekko coś zamarynuje, zdarza się, że opali czy podmrozi, jednak robi to niezwykle dyskretnie. Wy‑ korzystuje to, co dała Matka Natura. A na Rozbrat Matka Natura codziennie daje pizzę… Od tego prostego placka zaczyna się fermentowe menu. I można się od niego uzależnić, bo to najlepsza pizza świata: ciasto jest na nie byle jakim, bo rozbratowym zakwasie, na nim twaróg jersejowy z Mlecznej Drogi i mnóstwo zieleniny od Pana Ziółko oraz odrobina emilgrany, czyli polskiego parmezanu. Goście, którzy zaczynają degustację od jedzenia rękami, od razu mają inne nastawienie do kolacji – wiadomo, że nie będzie tak formalnie jak zazwyczaj przy menu degustacyj‑ nym. Takich zaskoczeń jest więcej. Szefowie kuchni i blogerzy kulinarni, którzy skosztowali 154
S MAK #14
SMA K # 1 4
155
miej s ca
Fermentu i którzy komentowali wydarzenie w internecie, zwrócili uwagę na… talerze w kwiatki. Kojarzone raczej z rustykalnym stylem – bynajmniej nie „gwiazdkowym” gotowaniem – siały ferment. A dla Krzysztofa Rabka taki ferment to niezła zabawa, bo liczy się przecież to, co na talerzu leży, a nie to, co jest na nim namalowane. Nam na przykład udało się zjeść na Rozbrat jeden z naj‑ lepszych tatarów w życiu. Grubo zmielony, doprawiony tylko sokiem z cytryny idealnie łączył się z lekko maryno‑ wanymi w occie wstążkami ogórka, musztardowcem i oli‑ wą z kolendry, którą – wstyd przyznać – prawie wylizywa‑ liśmy z talerzy. Odkryciem było też połączenie awokado z chrzanem. Rabek podał je w formie musu ze startym na wierzch korzeniem, smażonymi, superświeżymi, chrupki‑ mi szparagami oraz emulsją z pomidora. Uczestników festiwalu kremowych konsystencji i uma‑ mi na talerzu podbiła specjalnie dobranym pod to danie rieslingiem pani Ewelina z Rozbrat 20. Do kolacji można zamówić bowiem specjalną selekcję win: niełatwo dopaso‑ wać coś do powstającego ad hoc menu, ale akurat ta som‑ melierka jak zwykle daje radę. Wie, do czego dobiera, nie boi się trudnych połączeń i naprawdę sprawia, że kolacja nabiera wymiaru wyjątkowej podróży. Zresztą same dania do tego nastrajają: zabierają nas do krainy dzieciństwa, gdzie pomidor smakował jak pomidor, a kurczak jak kurczak. Najbardziej nostalgicznym daniem naszego wieczoru okazał się niezwykle prosty deser. Na kre‑ mie z kaszy manny ułożono idealnie dojrzałe, najwyższej jakości, aromatyczne truskawki. Już samo to połączenie rozczulało: przypominało babcine desery. Do tego, żeby nie było za łatwo, szef pomiędzy truskawki włożył pieczo‑ nego, posolonego ananasa, który dodatkowo podkreślał „swojskość” truskawek, a całość została posypana granitą z maślanki. Niezwykle proste, choć czasem zaskakujące po‑ łączenia to siła Rabka. I Fermentowego Pop Up‑u, którego główne hasło brzmi: less formal × less expensive × more fun. → www.facebook.com/popupferment
mi e j sca
Tatar wołowy z ogórkiem i majonezem chrzanowym Tatar: • 400 g dobrej jakościowo wołowiny • 4 zielone ogórki • oliwa z oliwek • sok z cytryny • sól • oliwa koperkowa • liście ogórecznika (mogą być również musztardowca) Zalewa octowa: • 250 ml wody • 125 ml octu ryżowego • 6 łyżeczek cukru • 1 łyżeczka soli Majonez: • korzeń chrzanu • 2 żółtka • 1 łyżeczka musztardy dijon • 1 łyżka octu winnego • 500 ml oleju z pestek winogron • sok z cytryny • sól Wołowinę pokrój w drobną kostkę (można ją również delikatnie przymrozić i zmielić) i dopraw do smaku oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i solą. W misce rozbełtaj żółtka, dodaj musztardę i dokładnie wymieszaj. Dodawaj powoli połowę oleju z pestek winogron, cały czas mieszając. Następnie wlej ocet winny i resztę oleju. Na koniec dopraw solą, sokiem z cytryny i świeżo tartym chrzanem. Dwa ogórki grilluj dla uzyskania mocnego koloru oraz palonego posmaku, na koniec posól i polej oliwą koperkową. Pozostałe dwa pokrój na cienkie plastry i zalej uprzednio przygotowaną zalewą octową. Na środku talerza połóż łyżkę majonezu chrzanowego i przykryj go doprawionym wcześniej mięsem. Następnie dookoła rozłóż palonego i marynowanego ogórka, całość przykryj liśćmi ogórecznika.
Brzuszek jagnięcy z palonym bakłażanem i młodym jarmużem Składniki: • brzuszek jagnięcy • 1 kg tłuszczu z kaczki • 3 gałązki rozmarynu i tymianku • 3 ząbki czosnku • 3 bakłażany • 8 cytryn • 100 ml oleju z pestek winogron • 1 l wywaru jagnięcego (lub drobiowego) • 1 łyżka palonego masła • dojrzewający ser kozi • liście młodego jarmużu • sól
Rozpuść tłuszcz kaczy w 85°C, następnie do roztopionego tłuszczu dodaj zioła oraz czosnek, podkręć temperaturę do 115°C i dodaj mięso. Piecz przez 4 godziny (po upływie tego czasu sprawdź widelcem, czy jest delikatne i miękkie). Bakłażana przez 10 minut grilluj, aż skórka będzie popękana i mocno przypalona, następnie odetnij zieloną część i zmiel na gładkie purée, dopraw solą i sokiem z cytryny. Wywar powoli redukuj do 1/3 objętości, na koniec dodaj łyżkę palonego masła. Do emulsji cytrynowej obierz skórkę z cytryn bez białych części i sparz pięciokrotnie, a następnie zmiksuj razem z sokiem z 1 cytryny i 100 ml oleju z pestek winogron. Na talerzu rozprowadź purée z palonego bakłażana, następnie wcześniej obsmażony brzuszek jagnięcy i pokryj go sosem. Dodaj liście młodego jarmużu wymieszane z emulsją cytrynową. Na całość zetrzyj na drobnej tarce kozi ser.
156
S MAK #14
SMA K # 1 4
157