miej s ca
mi e j sca
Założone przez Daniela Pawełka warszawskie Rozbrat 20 kojarzyło się do tej pory raczej z długimi śniadaniami, niedzielnymi brunchami, niezobowiązującymi lun‑ chami i wieczornym winem. Wszystko to w klimacie sąsiedzkiego, insajderskiego bistro na Powiślu. Od paru tygodni jednak, od środy do niedzieli wszystkie stoliki po osiemnastej zajęte są – przynajmniej częściowo – przez foodiesów i ludzi z branży. Przyszli zobaczyć, co w ramach Pop Up Ferment ugotował Krzysztof Rabek.
Ferment na Rozbrat tekst — Aga Kozak
zdjęcia — Kamil Antosiewicz
Rabka – słynnego szefa poznańskiej restauracji Hugo, pracującego przez chwilę również w Atelier Amaro, kształconego w najlepszych gwiazdkowych lokalach – dawno nie wi‑ dziano w kuchni. Oddawał się ostatnio całkowicie nowej pasji, czyli cukierniom i her‑ baciarniom Odette. Tymczasem ci, którzy u niego kiedykolwiek jedli, narzekali, że nie wykorzystuje on w pełni swoich umiejętności. Jak się okazuje, Rabek też tęsknił za kuchnią. Pomysł na ulotne wydarzenie kulinarne – czyli pop up – które dałoby mu się wyżyć, narodził się podczas rozmów z restauratorem Danielem Pawełkiem. Postanowili we dwóch spróbować innej formuły współpracy – takiej, która czerpie wzorce z nowego podejścia do gastronomii. Całe dni spędzane w kuchni po to, by ciągle wydawać takie same posiłki, to już przeżytek. Zarzynanie się dla pracy nie ma sensu, przecież jedzenie oznacza przyjemność, wspólnotę i codzienną zmianę, a nie gwiazd‑ ki. Takie luźne podejście przyświeca Pop Up Fermenciarzom, których inicjatywa, według zapowiedzi, ma funkcjonować do końca czerwca. Wyjątkowe posiłki podawane są wieczorami od środy do niedzieli. W dzień na Rozbrat panuje normalna karta, od osiemnastej można tu spróbować menu degustacyjnego zło‑ żonego z pięciu dań w niewygórowanej cenie 90 zł. Co ciekawe – i obydwaj panowie to podkreślają – jeśli ktoś ma ochotę wpaść tylko na jedno danie, na przykład na szparagi lub deser – proszę bardzo! Nikt tu nikogo nie zmusza do zjedzenia całego zestawu. Choć chyba mało kto chce coś z niego przegapić, to zdarzają się i tacy, którzy przychodzą na konkretną potrawę. O ile znajdą akurat to, czego szukają, bo przecież menu, choć nie w całości, ale częściowo, zmienia się każdego dnia. I faktycznie jest tak, że albo szef Rabek jedzie na targ, albo targ przyjeżdża do niego. I codziennie wybiera najlepsze składniki. Czasem naprawdę nie trzeba wiele, by wydobyć ich piękno, by podkreślić naturalny smak. Każdy, kto doświadczy Fermentu z Rozbratu, poczuje, czym jest kuchnia produktu w najczystszej formie. Bez pianek, kawiorów, podej‑ rzanych galaretek. Bez nadmiaru zabawy formą i teksturą. Wszystko tu wygląda i smakuje naturalnie, choć wcale nie są to dania banalne. – Przyszła świetnej jakości, pyszna kapusta. Poprosiłem kucharza, żeby wycisnął z niej sok. Zapytał, co z tego będzie, a ja odparłem, że jeszcze nie mam pomysłu, ale wieczorem już wiedziałem, do czego go wykorzystamy – opowiada Rabek, który najczęściej tylko lekko coś zamarynuje, zdarza się, że opali czy podmrozi, jednak robi to niezwykle dyskretnie. Wy‑ korzystuje to, co dała Matka Natura. A na Rozbrat Matka Natura codziennie daje pizzę… Od tego prostego placka zaczyna się fermentowe menu. I można się od niego uzależnić, bo to najlepsza pizza świata: ciasto jest na nie byle jakim, bo rozbratowym zakwasie, na nim twaróg jersejowy z Mlecznej Drogi i mnóstwo zieleniny od Pana Ziółko oraz odrobina emilgrany, czyli polskiego parmezanu. Goście, którzy zaczynają degustację od jedzenia rękami, od razu mają inne nastawienie do kolacji – wiadomo, że nie będzie tak formalnie jak zazwyczaj przy menu degustacyj‑ nym. Takich zaskoczeń jest więcej. Szefowie kuchni i blogerzy kulinarni, którzy skosztowali 154
S MAK #14
SMA K # 1 4
155