“Zwarte knoflook heeft zijn naam gevestigd”

Anne Kuperus van Kuperus Foods: “Zwarte knoflook heeft zijn naam gevestigd”

Zwarte knoflook; het blijft voor velen bijzonder klinken. Toch wordt het product meer en meer als smaakmaker in de keuken of in andere producten verwerkt. De smaak van deze gefermenteerde vorm van knoflook is, zo stelt Anne Kuperus van Kuperus Foods, echt uniek.

Het bedrijf is zo’n 14 jaar geleden één van de grondleggers van de zwarte knoflook in Nederland geweest en verhandelt het tegenwoordig over de hele wereld. “In het begin dachten sommige horecagroothandels en restaurants nog weleens dat ik een grapje met ze uithaalde, maar inmiddels heeft het zijn naam wel gevestigd in de industrie en horeca.”

UMAMIBOM

Het begon voor Anne allemaal toen hij bijna 14 jaar geleden een artikel in de New York Times las over ‘black garlic’. “Ik had destijds net ontslag genomen en zat tussen twee banen in. Ik ben altijd een liefhebber geweest van koken. Toen ik het artikel las over een type knoflook met unieke smaken, maar zonder de nadelen, zoals de geur, werd ik eigenlijk vrijwel gelijk enthousiast. Met mijn achtergrond in de handel besloot ik onderzoek te doen naar de mogelijkheid het hierheen te importeren. Uiteindelijk is de eerste kilo niet veel later uit Zuid-Korea binnengekomen en ben ik gelijk op pad gegaan naar met name het hogere segment restaurants.” Zoals aangegeven was het voor diverse partijen nog wel even wennen om de pikzwarte knoflook te zien, maar toch bleef Anne vechten voor het bestaansrecht van deze knoflook. “Zeker als je het nog nooit gezien hebt, is het natuurlijk een bijzondere vertoning. Ik ben echter heilig overtuigd van de smaak en wanneer mensen het probeerden, volgden de enthousiaste berichten snel. Vervolgens kwam er vrij vlot interesse vanuit de groothandels en zo is het balletje een beetje gaan rollen tot ik op een punt kwam dat ik me volledig kon gaan richten op de handel in zwarte knoflook.” Tegenwoordig belevert Kuperus Foods vrijwel alle grote horecagroothandels in Nederland en exporteert het bovendien naar onder andere het Midden-Oosten, Singapore en Japan.

Waar de eerste kilo’s knoflook uit Zuid-Korea kwamen, is het assortiment nu volledig uit Spaanse teelt. “Daar wordt het voor ons bij een vaste kweker geteeld, gefermenteerd en verpakt, waarna het naar Nederland komt,” legt Anne uit. De zwarte knoflook start namelijk als witte knoflook. “Op het moment van telen is het gewoon witte knoflook. Vervolgens gaat het na de oogst zo’n 40 dagen in ovens, waarin het met een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid wordt gefermenteerd. Het proces verschilt overigens per knoflook. Het resultaat van dit fermentatieproces is echter dat de suikers en zuren de welbekende knoflooksmaak in een zwarte, zachte ‘umamibom’ veranderen, met smaken vergelijkbaar als soja en balsamico.” Bovendien is het, zo stelt de handelaar, twee keer zo gezond als ‘normale’ witte