Edición 3 Aglutenados by web master

STAFF Año 1 - Número 3 Octubre 2011 Propietarios y Editores responsables María Teresa Lagrotte Carolina Rocha Agustín Rocha Colaboran en esta edición Inés Cano Matías Milberg Pepa Urrea Sofía Lunazzi Diagramación Estudio Qaio DG. Pablo Gallo

EDITORIAL ¡Hola! La primavera nos vuelve a encontrar con ganas de compartir esta tercera edición con ustedes. Un número con entrevistas jugosas y notas interesantes. Les damos la bienvenida a los nuevos anunciantes, sumamos, crecemos. Nos pone contentos saber que se está trabajando en la actualización de las normas y mejoras de los controles para los alimentos libres de gluten. La ley está en marcha, y de a poco va plasmando cambios en la sociedad. Debemos ser pacientes y colaborar cada uno, difundiendo la condición celíaca dentro del ámbito que nos rodea: nos ayudamos y ayudamos a los demás a conocer o entender de qué se trata. Con nuestra web www.aglutenados.com.ar y con Facebook (Guía Aglutenados) estamos presentes en más lugares. Nos alegra recibir comentarios alentadores sobre la Guía y su utilidad para quienes se alimentan sin gluten.

Que la disfruten. Diseño de Tapa y Avisos DG. Inés Graciano Fotógrafo Bruno Bertagna www.brunobertagna.com.ar

Publicado por Aglutenados 11 de Septiembre 2140 P. 12 E

C.A.B.A. Contacto info@aglutenados.com.ar www. aglutenados.com.ar

4790 7535 155 151 9202 153 559 4469 ISSN 1853-5690

¡Sigamos Aglutenados!

NOTAS & SECCIONES .03 Editorial

GUÍA A Almidones

.05 Aglutedatos

B Bar / Cafetería Bebidas sin alcohol

.06 Eventos

C Catering

.08 Entrevista

Historia de un bioquímico. Dr. Néstor Litwin .12 Entrevista

La ley en marcha: más controles, más seguridad. Dr. Matías De Nicola .16 Internacional

Perú, alimentación libre de gluten. .20 Entrevista

Información es salud y libertad. Nahuel Pérez Biscayart .24 Perfil

En sintonía con la naturaleza. María Elena Miura .26 Noticias Aglutenadas .27 Guía .36 Área de cobertura .38 Índice de anunciantes

Congelados Dietéticas D Distribuidores Dulces & Mermeladas Elaboradora de Alimentos E Embutidos Endulzantes Naturales Especias Galletitas G Golosinas Granola

H Hamburguesería I Infusiones L Laboratorios Lácteos

M Miel

Panadería Gourmet Panquequería Pastas Frescas Pizzas & Empanadas P Pizzería Polvos para Postres & Gelatinas Premezclas Productos de Huertas & Granja Q Quesos Repostería R Restaurantes

27 27 27 28 28 28 30 30 30 31 31 31 31 32 32 32 32 32 32 32 33 33 33 33 34 34 34 34 34 34 35

S Salón para Eventos

35 35

V Viandas Gourmet

Snacks

La información contenida en la presente edición corresponde a Aglutenados que también posee la propiedad de diagramación de los avisos con excepción de los que han sido provistos por los clientes. Aglutenados no se hace responsable de la calidad de los productos y servicios ofrecidos por los anunciantes. Prohibida la reproducción total o parcial de la información contenida en la presente edición. La informaciónn publicada no debe considerarse como sustituta de la información médica. Distribución gratuita en dietéticas, bares/restaurantes que ofrecen menús sin gluten y consultorios gastroenterológicos especialistas en celiaquía. Hecho el depósito que marca la ley 11.723. La marca Aglutenados se encuentra en trámite de registro bajo el nro. de expediente 3.048.876. Obra registrada en la Dirección Nacional de Derecho de Autor, expediente nro. 892285. ISSN 1853-5690.

AGLUTEDATOS ACA | ASOCIACIÓN CELÍACA ARGENTINA Reuniones (se realizan durante los meses de marzo a diciembre): 2º Sábado de cada mes, a las 10:00 hs., en Hospital de Clínicas. (Paraguay 2300, 1º Piso, C.A.B.A., Aula 10). ciudadbsas@celiaco.org.ar / www.celiaco.org.ar ACELA | ASISTENCIA AL CELIACO DE LA ARGENTINA

Reuniones: 1º miérc. de cada mes de 14 a 17 hs. Av. Asamblea 189. 1º Piso (entre Doblas y Senillosa) C.A.B.A. - Tel. (11) 4522 0214 / acelaceliacos@hotmail.com / www.acela.org.ar

Ce. Di.Ce | CENTRO DE DIFUSIÓN DE LA CELIAQUÍA

contacto@cedice.com.ar / www.cedice.com.ar/agenda.php

CEPAN | CENTRO DE PREVENCIÓN Y ASISTENCIA EN NUTRICIÓN Constituyentes 3284 (Ex Ruta 9) Tigre, Prov. Buenos Aires. Talleres quincenales: lunes de 11.30 a 13.30 hs. - Informes: Tel. (03327) 44 16 57 SAGE | SOCIEDAD ARGENTINA DE GASTROENTEROLOGÍA Presidente: Dr. Horacio Vázquez - Tel. (11) 4812 6568 / 4816 9391 / 9396 sagesecretaria@speedy.com.ar / www.sage.org.ar HOSP. DE GASTROENTEROLOGÍA Dr. B. UDAONDO Talleres a la comunidad - 2º Miércoles de cada mes de 11 a 13 hs. Caseros 2061 - C.A.B.A. - Tel. (11) 4306 4641 al 49.

EVENTOS 3er Simposio Latinoamericano de la Enfermedad Celíaca COMPLEJO “LA PLAZA” C.A.B.A Dirigido a todos aquellos que se sienten comprometidos con la E.C. 14 de octubre, 8.30 a 18.30 hs. / informes@simposioceliaco.org

TALLERES UDAONDO (Octubre - Diciembre) Fecha

Clínica

Nutrición

Coordinación

12 de Octubre

EC y Diabetes Dra. Teresa Enrico

DLG asociada a diabetes Lic. Laura Corzo

Dra. M. Laura Moreno

9 de Noviembre

EC y trastornos óseos Dr. Horacio Vázquez

¿Cuándo y cómo aportar calcio en la DLG? Lic. Laura Corzo

Dra. Sonia Niveloni

14 de Diciembre

Taller de cocina: “Preparaciones para las fiestas”

Lic. Andrea González Lic. Laura Corzo

Receso de verano, los talleres se retoman en abril

EXPO ACELA 2011 Se celebró el pasado 27 y 28 de agosto, en Parque Irigoyen, la 20º edición de la exposición que reúne a fabricantes y vendedores de productos libres de gluten organizada por ACELA. Un fin de semana soleado permitió que muchas personas, y familias con niños disfrutaran del evento aprovechando también para pasear y almorzar en un lindo parque arbolado. Además de los stands, hubo charlas interesantes de productores y de la cámara (CAPALIGLU), que nuclea a fabricantes de alimentos libres de gluten. Tuvimos la oportunidad de ver a reconocidos exponentes de la cocina libre de gluten “cocinando” para todos en los stands, y de conocer algunos productos nuevos, que siempre son bienvenidos. Compartimos con Uds. algunas fotos:

Dr. Néstor Litwin Es un reconocido bioquímico, especialista en gastroenterología pediátrica. Pasaron ya treinta y siete años de sus comienzos en la Casa Cuna; continuó desarrollando su carrera en los hospitales Posadas, Italiano y en el Instituto de Investigaciones Médicas de la Universidad de Buenos Aires. Actualmente es investigador y colabora en el Programa de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación (MNSN).

Historia de un bioquímico Pionero en estudios vinculados a la celiaquía infantil, nos cuenta cómo fue avanzando la ciencia, y los avances que permiten que hoy, el acceso a la detección sea un camino más simple.

Fotógrafo: Bruno Bertagna

A.: ¿En qué consiste el Programa de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del MNSN? N.L.: Es un programa a nivel nacional. Intenta poner al alcance de todas aquellas instituciones públicas que lo soliciten los reactivos de laboratorio para detectar la enfermedad celíaca. La doctora Nora Luedicke está a cargo del Programa, y también integra el equipo la doctora Mabel Mora. El objetivo es aumentar la detección de la celiaquía por medio de la utilización de los reactivos provistos por el Ministerio de Salud de la Nación y

la capacitación de los profesionales involucrados. A.: Ud. siempre estuvo orientado a la gastroenterología infantil. ¿Qué proporción de esta especialidad se ocupa de la celiaquía? N.L.: La celiaquía ocupa un lugar importante, porque como patología frecuente se hace imprescindible descartarla cuando se presenta un chico con síntomas compatibles. Por lo tanto, en los niños de más de seis meses, cuando empiezan a incorporar alimentos diversos, los gastroenterólogos pediatras tienen muy en

*Entrevista cuenta a la celiaquía como una posibilidad. celíaco, porque se deduce que existe una reacción autoinmune contra la A.: ¿Cuál es el principal estudio que transglutaminasa. detecta la celiaquía? El análisis consiste en detectar esos N.L.: El que está aceptado en forma anticuerpos por medio de los reacunánime es el de los anticuerpos anti- tivos de diagnóstico disponibles en transglutaminasa.Tiene un alto grado de los laboratorios bioquímicos. Esos certeza. Una vez que hacemos la detec- reactivos son los que se utilizan para ción por el laboratorio, el paso siguiente, detectar los anticuerpos: antiglutamies la confirmación del diagnóstico con la nasa, antiendomisio, antigliadina. Actualbiopsia de la mucosa intestinal. mente, estos reactivos son producidos por la industria y se pueden comprar. En A.: ¿Se realiza la biopsia aun si son el tiempo en que empezamos a trabajar, los pacientes son muy chiquitos? nosotros teníamos que fabricarlos en el N.L.: Sí. Se necesita una seguridad laboratorio. ¡Otras épocas! absoluta, dado que el tratamiento (el régimen libre de gluten) se deberá man- A.: ¿Cuándo se comenzó a utilizar tener durante toda la vida. Sin embargo, este método? en el último consenso internacional, en N.L.: A principios de la década de los Estambul, se han indicado ciertas con- ochenta. En esos años desarrollamos diciones muy especiales y excepciona- en nuestro país las técnicas de ELISA les, que deberían estar ampliamente para los anticuerpos antigliadina y, en justificadas en el aspecto médico, que los noventa, la antitransglutaminasa. permitirían establecer el diagnóstico sin La aparición y el uso sistemático y eficiente de los métodos de laborala biopsia. torio produjeron una revolución en A.: ¿De qué se trata el análisis de an- el diagnóstico de la celiaquía porque, antes de la presencia de los reactivos, ticuerpos? N.L.: En la celiaquía se produce una lla- el diagnóstico se hacía solamente con mada “reacción autoinmune”, lo que se la biopsia de la mucosa del intestino. El traduce en que el organismo produce an- procedimiento era más laborioso de lo ticuerpos contra un constituyente normal, que es ahora; incluso se controlaba con la transglutaminasa. Esos anticuerpos se radioscopia. derraman en la sangre, y allí se buscan por medio de los análisis. El hecho de A.: ¿Qué diferencia había entre aque se los encuentre es un fuerte indi- quel método y los de la actualidad? cio en favor de que esa persona es un N.L.: La gran diferencia es que en ese

momento se detectaban solamente los pacientes que tenían muchos síntomas, que ya venían con diarrea, trastornos de crecimiento, y casos muy evidentes de celiaquía. La gran revolución que hicieron los anticuerpos fue que permitieron detectar pacientes celíacos sin la necesidad inicial de métodos invasivos, lo que condujo rápidamente al hallazgo de muchos celíacos que de otra manera hubieran quedado sin diagnóstico, o lo hubieran tenido mucho más tarde. A.: ¿Qué nos puede decir de los estudios genéticos? N.L.: Son los que tipifican qué personas son susceptibles de ser celíacas o no. Para que una persona sea susceptible de desarrollar la enfermedad celíaca debería tener lo que se llama “antígenos de histocompatibilidad” DQ2 o DQ8. Son parte de la constitución genética de cada individuo. Si están presentes en una persona, es como si el sistema inmunológico tuviera el “permiso” de desarrollar la celiaquía. A grandes rasgos, el 30 por ciento de

la población del mundo es susceptible de ser celíaca, porque tiene una composición genética que así lo permite. Ahora, ¿hay un 30 por ciento de celíacos en el mundo? No, hay un 1 por ciento. Esto quiere decir que, de la población susceptible, aproximadamente el 3 por ciento desarrolla la celiaquía. ¿Por qué el 97 por ciento restante, que también es susceptible, nunca será celíaco? Es necesario analizar cuáles son las razones biológicas de esta situación, las que en la actualidad son investigadas para lograr tratamientos alternativos al régimen libre de gluten, por ahora es el único tratamiento válido, aceptado y obligatorio de la celiaquía. A.: ¿Qué relación puede existir entre el estrés y el despertar de la E.C.? N.L.: Tiene mucho que ver. En el año 2003 nuestro equipo de trabajo, con las doctoras Susana De Rosa y Elsa Guastavino, del Hospital Garrahan, ganó un premio en un congreso internacional en España. Detectamos en

* Historia de un bioquímico

el intestino fibras nerviosas que reaccionaban con los anticuerpos de la enfermedad celíaca, poseían estructuras que eran blanco de esos anticuerpos. Creemos por lo tanto que existe una relación, que es lo que estudia la neuroinmunología. Se sabe que hay personas que desarrollan la EC (y también otras enfermedades autoinmunes o inflamatorias) después de un shock emocional o un estrés físico importante, como es el caso de un parto, por ejemplo.

cuerpos nos han ayudado a detectar casos “grises”, bastante difíciles, y es una novedad de mucho peso y trascendencia. A.: ¿Alguna recomendación? N.L.: La aspiración de todos los que trabajamos con la celiaquía, es que todas las personas tengan la posibilidad y el acceso irrestricto de hacer una consulta médica inmediata y un estudio de laboratorio frente a la sospecha de la EC.

Es una realidad A.: ¿Cuáles son que los estudios los últimos avande laboratorio ces desde la biohan acortado los química? tiempos y vuelto N.L.: Los nuevos más accesible el anticuerpos que diagnóstico con se llaman “antiun importante gracuerpos anti-DGP”, do de certeza, aque en realidad son llanando el camianticuerpos antino y reduciendo gliadina de última la necesidad de generación, perfeccionados. No están todavía muy difundidos, pero tienen la métodos diagnósticos invasivos en probabilidad de transformarse en una personas que no los necesitan. herramienta diagnóstica importante en circunstancias especiales. Estos anti- ¡Y eso sí es un avance!

Doctor Matías De Nicola Director del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) durante el período 2002-2008 y desde julio de 2010. Médico veterinario (UNLP). Maestría en Gestión de Empresas Alimentarias.

La ley en marcha: más controles, más seguridad El doctor Matías De Nicola nos explica cómo funciona el control de alimentos libres de gluten en nuestro país. En 2003 se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) la categoría Alimentos Libres de Gluten, y hoy tenemos una ley reglamentada. Resultado del trabajo de las asociaciones y la voluntad política del gobierno nacional para avanzar en este tema. Fotógrafo: Bruno Bertagna

Aglutenados: ¿Nos podés explicar cómo es el sistema de control de alimentos que está vigente? Matías De Nicola: A nivel nacional existen dos organismos que llevan adelante el control de alimentos: el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Las provincias ejercen el control en el ámbito de su jurisdicción.

A.: ¿Cuáles son los roles específicos del INAL? M.: El INAL se ocupa de los controles de importación y exportación de alimentos elaborados. En el caso de alimentos libres de gluten, nos ocupamos de los certificados, las autorizaciones y los análisis; estos alimentos están clasificados como categoría 1, de máximo riesgo, y se deben controlar cada vez que ingresan al país.

*Entrevista A.: ¿Cómo se controlan los alimentos libres de gluten de producción nacional? M.: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) –obligatorias en nuestro país desde hace quince años– constituyen la herramienta fundamental para minimizar y controlar los riesgos potenciales a los que pueden ser expuestos los consumidores en general y los celíacos en particular. Aquí juega el rol de cada una de las jurisdicciones provinciales, y en la ciudad de Buenos Aires la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria. Para la aprobación de los alimentos libres de gluten (ALG), los elaboradores presentan ante la autoridad sanitaria de su jurisdicción el análisis que avala la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de asegurar la no contaminación. Este programa de BPM es auditado con regularidad por la autoridad sanitaria. A estos controles se suma la vigilancia en el mercado mediante el muestreo programado en todo el territorio nacional de alimentos libres de gluten.

A.: ¿De quién depende el INAL? M.: El INAL está inserto en la estructura de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), organismo descentralizado del Ministerio de Salud de la Nación. A.: Y la CONAL (Comisión Nacional de Alimentos), ¿de qué se ocupa? M.: La CONAL es integradora de todos los actores del sistema de control (SENASA, INAL, las provincias), sumando a la Subsecretaría de Defensa del Consumidor. A.: ¿Cuál sería su función específica? M . : Su rol más importante es el de proponer modificaciones a la reglamentación, y de ahí surgen las modificaciones al código alimentario, la propuesta de los 10 ppm (diez partes por millón) como límite máximo para los alimentos libres de gluten. A.: ¿Cómo surgió que 10 ppm era lo óptimo? M.: Hubo que “concordar” el código

alimentario y la ley celíaca. El CAA es la ley madre, está implementada en todo el país porque cada provincia tuvo que adherir a esta ley nacional. La ley celíaca plantea que las metodologías y los límites tienen que ser los más estrictos posibles de acuerdo con el grado de conocimiento del momento… y, por ahora, son los 10 ppm, con las herramientas que hoy hay para medir la concentración de gluten.

se consolidó el Programa Federal de Control de Alimentos (PFCA), que es una iniciativa institucional, política y técnica que cuenta con el aval de todos los ministros de Salud del país, y es una herramienta que integra a todos. En la última reunión que convocó a especialistas de diecisiete provincias del país, así como también del INAL y de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), se presentaron los avances de las diversas actividades contempladas en el PFCA, se consensuaron los pasos a seguir y se discutió sobre la forma de contribuir al abordaje de las problemáticas locales, generando procesos armónicos a nivel federal.

A.: ¿Por qué en Europa se toman como productos libres de gluten aquellos que tienen hasta 20 ppm? M.: El consenso científico internacional marca que con 20 ppm el celíaco está cubierto. La ley argentina plantea que el límite tiene que ser el menor posible, y ese límite es 10 ppm. Como hoy es difícil conocer el grado de susceptibilidad de cada celíaco, el Estado debe garantizar el mejor cui- A.: En relación con el estudio que estaba pendiente de realización sobre dado posible. las diferencias en dinero entre la dieta de un celíaco y la de un ciudadano A.: ¿Cómo se elaboran los listados no celíaco, para que sea cubierto por de alimentos libres de gluten que prepagas y obras sociales, ¿se está publica la ANMAT cada dos meses? avanzando en ese sentido? M.: Se elaboran con la información M.: Se hizo un trabajo técnico en que cada provincia y el SENASA en- relación con cuáles son las demandas vían luego de realizar el registro de los nutricionales promedio, teniendo en productos. Con el objetivo de mejorar cuenta el concepto de “dieta”, que dicho listado, entre otras prioridades, lo compartimos con la Sociedad Ar-

* La ley en marcha: más controles, más seguridad

gentina de Nutrición. Se consolidó un identificarse como libres de gluten. documento de referencia que está en trámite administrativo dentro del Mi- A.: Por lo que entendemos, se pueden nisterio de Salud. seguir usando, además, los logos actuales de ACA y/o ACELA... A.: ¿Cuándo se conocerán los resul- M.: Sí, se debe usar el logo oficial y se puede usar cualquiera de los tados? logos de ACA o ACELA. M.: Debería ser en el corto plazo. A.: Nosotros notamos que la gente y las empresas están algo conA.: ¿Será de alcance nacional? M.: Sí; luego cada jurisdicción realizará fundidas en relación con los procedimientos a seguir a partir de la la implementación correspondiente. reglamentación de la ley… M.: Puede haber un grado de necesidad de información importante. Estamos preparando un documento de preguntas frecuentes sobre temas de control de alimentos. A.: ¿Algo más que quieras agregar…? M.: El Ministerio de Salud de la Nación va a proveer a todas las provincias con equipos para realizar análisis A.: En cuanto a los nuevos rotulados para la detección de gluten. Esto va a de alimentos libres de gluten, con el facilitar el acceso a los controles, sobre nuevo logo, ¿en cuánto tiempo de- todo en el interior del país. bería estar implementado esto por No puedo dejar de mencionar que parte de las empresas? M.: El logo oficial será obligatorio recientemente la ANMAT ha discuando se publique en el Boletín puesto que el trámite de inscripción Oficial la modificación del Código de alimentos libres de gluten que Alimentario Argentino. A partir de se realiza ante el Instituto Nacional su publicación corren los plazos para de Alimentos se encuentra exento que las empresas adecuen sus rótu- del pago de arancel. Esta medida los. Hoy hay una cantidad de produc- pretende estimular la producción de tos nuevos que están en proceso de estos productos.

16 * Internacional

Alimentación libre de gluten

Perú: tierra del maíz, la mandioca o yuca, la quinoa, la kiwicha y otros alimentos naturales libres de gluten.

Un viaje por el norte de Perú nos hizo descubrir la cocina peruana, rica en alimentos nutritivos y libres de gluten. Les pasamos los datos de algunos para que les sean útiles si visitan ese país. Hicimos un trayecto por el norte llegando hasta Piura, cerca del Ecuador, y pasando por Máncora, balneario frecuentado por surfistas. Estuvimos en la playa (en Canoas de Punta Sal), luego bajamos hasta Chiclayo, también sobre la costa, pero todavía muy al norte de Lima. Finalmente nos adentramos en la región del Amazonas, en Chachapoyas, zona de ceja de selva, a casi tres mil metros sobre el nivel del mar. No es la Amazonía, zona de selva, recorrida por el río Amazonas; es la región Amazonas, bien diferente en su geografía. Tanto allí como en Chiclayo se encuentran restos de culturas preincaicas. En 1987 se descubrió la tumba del Señor de Sipán, perteneciente a la cultura moche,uno de

Puerto de Cancas - Tumbes

los descubrimientos arqueológicos más importantes del siglo XX. Esta región está aún en constante exploración, con lo cual los accesos son complicados y requieren caminatas y trekkings para llegar a visitarlos. ¡Vale la pena, teniendo un buen estado físico! Informan muy bien todas las oficinas de iPeru, tanto personalmente como por Internet. Durante todo este trayecto nos llamó la atención el poco conocimiento sobre la celiaquía;incluso gente de Lima, que estaba viviendo allá, o peruanos de otros lugares, de viaje por la zona, no tenían conocimiento de la EC. La amabilidad de los peruanos hace sencilla la tarea de indagación acerca de los ingredientes de las comidas. Descubrimos que su cocina es bastante sana y muy proteica; usan muchos cereales y pseudocereales, con altas propiedades nutritivas.Comen muchas verduras, variedad de carnes y pescados, y pocos productos industrializados. En la playa estuvimos en el Yemaya Boutique Hotel, cuyo dueño limeño, José Enrique, se mostró muy interesado en conocer detalles de los cuidados para el celíaco ya que se prepara para recibir visitantes de todo el mundo.

El hotel cuenta con seis cabañas muy lindas, sobre las costas del Pacífico, y con excelente atención. El maíz se ve en todos lados, y se come de muchas maneras diferentes: en locro, el maíz “canchita” como snack antes de las comidas, el choclo (maíz tierno hervido con granos de anís), el tamal (maíz molido aderezado, envuelto en hojas de Bijau de la selva). Se sirve además como acompañamiento de las comidas: hay muchas variedades, hemos visto de granos enormes y colores variados.

Vendedor ambulante de frutas

tos, se venden en bolsas como snacks o se sirven como pan en los restaurantes, ya que no hay panera en ninguno de ellos. Aseguran que se fríen en aceite exclusivo para los plátanos, que no se La mandioca o yuca (se pronuncia iuca; mezcla con otras cosas y que generalsi decimos yuca no nos entienden) se mente usan aceite nuevo ya que si no se alteran el gusto y el color. come frita, en guisos (sudados o secos), arrebozada (con huevo Los filetes “apanados”se batido) o sancochada (cocida). hacen, a veces, con chuño, que es harina de papa, y Otra especialidad peruana que se usa como rebozaes la causa, que puede dor para que el pescado no ser de distintas variedades se desarme. ¡Pero cuidado! (causa de atún, causa de ¡Lo más común es que se remero, etc.): se hace a base de bosen con harina de trigo! papa prensada con pasta de ají amarillo, sal, pimienta, limón y aceite vegetal o de yuca. ¡Ojo con las salsas; Arroz y palta son alimentos habituales conviene pedirlo con la salsa aparte o por esta zona, paltas enormes, muy sabrosas. Llama la atención que, en zona sin salsa por las dudas! de arrozales, no se encuentren galletas Imperdibles los chifles: son plátanos fri- de arroz. Luego de varias indagaciones,

llegamos a la conclusión de que no existen allí. No logramos encontrar galletas con harinas libres de gluten, con lo cual conviene llevarlas.

limón ácido, ají, sal y pimienta; viene acompañado con choclo y camote, aunque en algunos lugares en vez de camote incluyen yuca sancochada.

Sin embargo, en el supermercado encontramos las harinas más variadas: de coca, de quinoa, de kiwicha, de linaza, de soja. También se encuentran harinas de maíz, chuño (papa), harina de camote y de arroz en algunas tiendas de productos japoneses o en tiendas naturistas.

Anticuchos se venden también al paso, en puestos en la calle. Es carne de corazón de res macerada con vinagre, ají, entre otras hierbas, acompañado con choclo o papa sancochada.

En Chiclayo, el arroz con pato es una de las comidas típicas; también se come el cuy. Como siempre, se sugiere chequear en la cocina los ingredientes de cada plato y la forma de cocción, ya que esto varía en cada lugar, y para asegurarnos de que no haya contaminación cruzada.

La comida “al paso” por excelencia en todo Perú es el pollo con papas fritas en las pollerías, que están siempre abiertas, y en menos de dos minutos uno tiene la comida en la mesa: medio pollo a la brasa, papas fritas (se fríen generalmente solas) y una ensalada grande con palta, lechuga, tomate, por 15 soles, menos de 20 pesos, y comen dos personas abundantemente. Generalmente los peruanos acompañan la comida con Inka Cola, la gaseosa del lugar, o chicha morada, una bebida de la región a base de maíz morado, manzana, piña, limón, canela, azúcar y clavo de olor, mezclados con agua.

Un plato muy agradable es la pachamanca: carnes previamente maceradas con hierbas aromáticas y cocidas con piedras calientes bajo la tierra. Viene acompañado con habas, camotes, choclos, papas, todos ellos cocidos bajo la tierra. Es delicioso, saludable y libre de gluten. No parecen ser muy fanáticos de los “postres”; hemos probado la crema El clásico ceviche es también un plato volteada, un “flan” de los nuestros. por naturaleza libre de gluten, ya que Existe el manjar blanco (nuestro dulce contiene básicamente pescado crudo, de leche), pero no pudimos asegurarnos

* Internacional: Perú

Variedad de harinas

de que fueran aptos para nosotros. Se huevos y papas o yucas sancochadas. puede comer también arroz con leche. Para finalizar, un agradecimiento a Entre las frutas se sugiere probar la chi- Geraldine Maurer, nutricionista y prerimoya, que es una delicia, con un sabor sidente de la Asociación Celíacos del entre piña y plátano, así como la lúcuma. Perú, quien muy amablemente nos Se pueden comer o bien tomar en jugos contó cómo están trabajando para dihechos tanto con agua como con leche. fundir información sobre la celiaquía, muy desconocida aún en ese país. Los desayunos suelen ser continen- La Asociación tiene apenas un año tales y no aptos para celíacos. En algu- de existencia. Tanto ella como José nos lugares incluyen huevos revueltos. Enrique revisaron la nota y aportaron Siempre logramos que nos preparen datos y correcciones. un buen plato de variadas frutas y ricos jugos naturales. Se aconseja llevarse alguna granola apta para hacerlo más Asociación Celíacos del Perú: suculento. a.celiacosdelperu@gmail.com Presidente: Lic. ND, Mg. Geraldine Se puede pedir también tamales o Maurer, nutricionista humitas en el desayuno, así como

Nahuel Pérez Biscayart · Actor Glue, · Trabajó en películas como queso. La sangre brota y Cara de

Fotógrafo: Renaud Monfourny

Información es salud y libertad

Nahuel Pérez Biscayart sabe que es celíaco desde los doce años. En esta nota nos cuenta acerca de su diagnóstico y su participación en el Grupo Promotor de la Ley Celíaca. Señala la importancia de la difusión: “Sólo si tiene información, la gente puede preguntarse si es celíaca o no”.

*Entrevista Aglutenados: Nahuel, ¿cómo te enteraste de que eras celíaco? Nahuel: Me diagnosticó a los doce años mi endocrinóloga. Si bien no sufría síntomas fuertes, era el más bajo de la clase. Los análisis de sangre y de hormonas me daban bien, pero tenía la edad ósea dos años atrasada. Un día, la doctora me estaba por dar una orden para otros análisis y, antes de que me fuera, la agarró y anotó dos palabras más “por las dudas, para descartar esto”.

un infierno a nivel ánimo: me ponía de mal humor, comía dos cucharadas y me quería ir. La comida no era un momento de disfrute. Ahora sé que se relacionaba con que tenía todo el aparato gastrointestinal lesionado. De todas formas, como era asintomático, el malestar era leve; por eso está bueno que la gente sepa que los síntomas pueden ser muy sutiles.

A: ¿Y los análisis indicaron que eras celíaco? Nahuel: Me dio todo positivo y yo, en mi ingenuidad, decía: “Tengo todos los anticuerpos. Estoy protegido”. Después me explicaron que era celíaco y me derivaron a Marina Orsi, gastroenteróloga especialista, que me hizo la biopsia para confirmar. A mí me parecía raro y bueno a la vez: “Ahora sigo una dieta un tiempito y me curo”, pensaba.

A: ¿Y en tu familia eras el único celíaco? Nahuel: Sí. Creemos que mi abuelo también era celíaco sin saberlo. Siempre se sentía mal, y mi abuela le hacía leche con almidón de maíz y azúcar, que lo mejoraba mucho. Las cosas de la intuición, ¿no? Antes del diagnóstico, íbamos al homeópata, que me decía: “Es chico, ya va a comer”. Y mi mamá, sin saber, contestaba: “Claro, tiene el cuerpo de mi padre”. Mi abuelo tenía los brazos largos, la panza inflada: no era su tipo de cuerpo, era la celiaquía.

A: Dijiste que no tenías síntomas fuertes, ¿no solías sentirte mal? Nahuel: Me podía sentir mal como cualquier chico que cada tanto tiene diarrea. Pero a la hora de comer era

A: ¿Cómo reaccionaste cuando te enteraste de que la dieta no era por un tiempo? Nahuel: Primero me desconcerté un

poco. Pero mis papás estaban preocupados, y era prioritario hacer la dieta. Se trataba de un desafío que había que cumplir muy bien porque yo estaba justo en la edad del crecimiento. Pensaba:“Qué suerte que me diagnosticaron. Ahora hay que respetar esto, valorarlo, comer bien y cuidar mi cuerpo”. Después del diagnóstico, gané en energía y empecé a crecer como una planta. A: ¿Cómo lo manejabas con doce años? Nahuel: El primer mes, entre el análisis y la biopsia, a veces me olvidaba y me encontraba comiendo una porción de torta o una papa frita no apta sin darme cuenta. Lo que pasa es que en esta sociedad muchas veces uno no tiene conciencia de lo que come. Para mí eso fue lo mejor del diagnóstico: empecé a prestar atención a qué comía, aprendí a cocinar y a conocer mi cuerpo. Hoy sé que hay comidas que me caen mejor o peor. Incluso, una vez por error comí una galleta de trigo en lugar de una de arroz –son muy parecidas– y, aunque soy bastante asintomático, me di cuenta de que estaba más cansado o sentía como si tuviera resaca. Se trata de conocerse a uno mismo. A: Y ahora de más grande, ¿cómo manejás las típicas salidas a comer pizza o a tomar una cerveza? Nahuel: Por lo general, no vamos a comer pizza con mis amigos. Pero, si vamos, me tomo un moscato con soda. En un momento lo padecía un

poco, pero ahora estoy mucho en mi casa y me cocino. Aunque hace un año tuve un período de molestia; a veces pienso que quiero poder viajar por el mundo, probar cualquier cosa. A: Sin embargo viajaste a Europa y a los Estados Unidos por trabajo, ¿no? ¿Ahí cómo hiciste con la dieta? Nahuel: En Alemania y Francia hay mucha oferta a la mano. En el supermercado, por ejemplo, hay pan sin gluten de la marca genérica. O vas a comer a la casa de alguien y te convida un pan apto que compró en el super. Y en los Estados Unidos rotulan todo bastante bien. Sin embargo, siendo celíaco uno se pierde algunos sabores. A: ¿Y en el trabajo alguna vez tuviste que hacer una escena en la que estás comiendo? Nahuel: Muchas veces en esas escenas no como o digo: “No, gracias”. En ese sentido, condiciona un poco a los personajes, ahí no puedo actuar. Por ejemplo, hace poco, en un ensayo, una directora había preparado un ejercicio con harina, que yo no pude hacer. A: Estuviste involucrado en la lucha por la Ley Celíaca, ¿cómo llegaste hasta el Grupo Promotor? Nahuel: A través de una conocida, que me invitó a una reunión del foro de Yahoo, donde muchos celíacos compartían experiencias. Ahí me contaron acerca del Grupo, y yo los ayudaba, por

* Información es salud y libertad

ejemplo, a contactar gente, o iba a fil- pocos años armaron algo increíble: ahora decís que sos celíaco y mumar a actores que apoyaban la ley. chos saben lo que significa. Pusieron A: ¿Sentís que tener acceso a los el tema sobre el tapete. Y más aún, medios te ayudó a divulgar la causa? lograron que tomara carácter legal. Nahuel: Siempre que puedo, trato de difundir la celiaquía porque está A: Si tuvieras que pensar un ideal de bueno que la gente pueda pre- país para los celíacos, ¿qué te imagiguntarse si es celíaca o no. Es una narías? pregunta tan básica para Nahuel: Me gustaría nosotros, y para alguque hubiera mucha nos tal vez es la décioferta para celíacos ma opción; sobre todo pero también para porque hay gente que diabéticos, para las es asintomática. A mí personas con fenilceel diagnóstico me camtonuria y más. Nuesbió la vida: me imagino tra sociedad cuenta con que no saberlo hoy sería un los recursos para que todos estemos sufrimiento total. incluidos. A: ¿Te pasó que a partir de las notas la gente te contactara para preguntarte acerca de la celiaquía? Nahuel: No sé si sólo gracias a las notas, pero sí, obviamente, cuando la palabra empieza a circular, la gente se empieza a hacer la pregunta. Información es salud: saber es lo principal para poder decidir y ser libre. Creo que el trabajo del Grupo en ese sentido es admirable. En

Me parece que tiene que ver con entender las diferencias y con lograr que las restricciones dietarias formen parte del pensamiento cotidiano. Para mí eso se relaciona, y vuelvo a lo mismo, con una cultura alimentaria que no tenemos, de la alimentación como parte holística de lo que somos. Hace falta tener conciencia plena de lo que comemos. A mí me ayudó, en ese sentido, saber que soy celíaco.

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En sintonía con la naturaleza María Elena es higienista, capacitadora, monitora de calidad para empresas. Vive en Capilla del Monte desde hace dos años. Escribe, dicta seminarios y viaja por el país y el exterior para promover y difundir el conocimiento de esta disciplina.

María Elena no es celíaca; considera que la alimentación es el factor básico de la salud. Su acercamiento a esta disciplina se dio después de una larga enfermedad y a raíz de una pérdida familiar. El cambio fue radical: dejó la vida corporativa, de economista y ejecutiva en una empresa internacional y se dedicó por casi diez años a estudiar, reconstruir su cuerpo, recuperar la salud y “acercarse a Dios”. Sobre el higienismo nos comenta: “Es dejar entrar en acción a la desconocida naturaleza que llevamos dentro”. Aclara con énfasis y entusiasmo que es puramente vivencial, es aprender cómo controlar tu salud, prolongar tu vida y ser autosuficiente. Con su ejemplo, María Elena proclama el motor del rejuvenecimiento celular, del que dice disfrutar en aspecto, vitalidad y sentimientos. “Camino a los setenta años, soy más joven que a los cuarenta. Disfruto de mi cuerpo alegre, juvenil, elástico, de goma, de niño, sexualmente activa, con mucha paz y alegría”. Restringe, entre otros alimentos, las harinas: “Adopté en mi vida una dieta amucosa, logrando desterrar las harinas y los lácteos. Frutas, verduras, algas, cereales, legumbres brotadas y jugos pasaron a ser la fuente de mi salud”. En cuanto al aporte de las algas, enfatiza su riqueza en hierro, yodo y calcio. Previenen, nos explica, el estreñimiento, la obesidad, temas arteriales y de presión. “¡Son un regalo de la naturaleza!” Por ejemplo, “el alga Kombu y el Agar Agar se cocinan, la Hijiky y la Wakame se remojan y cocinan, la Nori se espolvorea, la Espirulina se disuelve en agua”, nos instruye. Para el cierre recomienda: “Hoy en día, de alguna forma uno tiene que ser su propio médico, su nutricionista, su biólogo, su alquimista, su cocinero. Ser el artífice de su felicidad. Si cada uno de nosotros se cuida, ¡Dios tiene menos trabajo!”

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IURA MARÍA ELENA M

Profesión: Higienista. feliz. Ocupación actual: ser ir y dejar vivir. Viv n: ció lica Última pub yoga, ca: Aerobox, calistenia, físi Deporte o actividad le. caminata, alpinismo y bai as. Comida preferida: las frut d, el sa de luz: El Tao de la salu me tu en és Libro que ten d). Rei l sexo y la larga vida (Danie tiempo libre: bailar. Qué elegís hacer en tu aica. Un país que te guste: Jam del Monte, Córdoba. illa Cap ir: viv Un lugar para e). ín de la alegría (Nigel Col Película favorita: El jard

NOTICIAS AGLUTENADAS

Acaba de salir a la venta pan para panchos; un producto más de la empresa, en constante dedicación a la investigación, desarrollo y fabricación de productos libres de gluten.

Un endulzante natural alternativo al azúcar, 100% vegetal, cero calorías, sin aditivos y libre de gluten. La Stevia NO posee calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Se puede adquirir en el mercado en distintas presentaciones. Steviadulri la comercializa en polvo granulado,en sobrecitos monodosis y en forma líquida.

Propone: Dulce de leche de Cabra. Elaborado artesanalmente en base a recetas tradicionales argentinas. Es hipoalergénico, posee propiedades antioxidantes y favorece los niveles de colesterol saludable. Aporta vitamina A y resulta más fácil de digerir que el tradicional. ¡Es apto! Para darse un gustito permitido...

En conjunto con el Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) en La Delfina trabajan para reformular la línea de productos con las harinas innovadoras obtenidas en este proyecto de investigación. Optimizaron las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y adquirieron equipamiento para elaborar productos terminados de primera calidad y riquísimo sabor.

Pueden solicitar el recetario de cocina de Glutal por teléfono 03496 420 526 o por e-mail a glutal@glutal.com.ar. El mismo les será enviado por correo. Incluye recetas para celíacos, diabéticos, recetas light, entre otras.

Además de continuar con los talleres y charlas gratuitas para personas celíacas, próximamente se editará un libro escrito por Angela Bianculli -fundadora de La Esquina de las Flores- donde se publicarán recetas libres de gluten.

New Garden, una marca única y reconocida, avalada por más de 77 años de trayectoria, inaugurará próximamente su 13º sucursal, ubicada en Av. Elcano 3015 del Barrio Belgrano R. Este nuevo local contará, como todas sus sucursales, con un espacio especialmente dedicado al celíaco, con más de cien productos secos y frescos de las más reconocidas marcas.

El aloe vera Natier es un excelente tónico natural por su alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos que promueven un estado saludable para el organismo. Actúa eliminando toxinas y aumentando las defensas por su acción depurativa del aparato digestivo. Una nueva experiencia de salud. Presentaciones: Jugo Natural y Fórmula digestiva con activos vegetales en 125, 250 y 500 cm3.

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GUÍA DE PRODUCTOS & SERVICIOS LIBRES DE GLUTEN ALMIDONES GLUTAL

Vuelta de Obligado 1878 - Piso 6 - Of. C - C.A.B.A Tel. (011) 4784 3514 / 3536 3544 www.glutal.com.ar Ver aviso en página 13

BAR-CAFETERÍA

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BEBIDAS SIN ALCOHOL

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CATERING

CONGELADOS CIUDAD MADRE

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DIETÉTICAS (Cont.)

DULCES SUGERENCIAS Carranza 2394 - C.A.B.A. Tel. (011) 4771 6565

DIETÉTICA LA LUCILA Rawson 3796 - La Lucila Tel. (011) 4711 0105

NEW GARDEN

Tel. (011) 4511 6781 - 4812 7732 www.newgarden.com.ar Ver aviso en página 7

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DIETÉTICAS (Cont.)

PUERTO DULCE

Matienzo 1548 / Cuba 2484 Tel. (011) 4775 5708 / 4787 4385 Ver aviso en página 19

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ELABORADORA DE ALIMENTOS (Cont.) CELIMUNDO

9 de Julio 1007 - Tandil - Buenos Aires celimundotandil@hotmail.com Tel. (02293) 220 405 Ver aviso en página 25

SOL DE INVIERNO

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EMBUTIDOS

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ENDULZANTES NATURALES

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ESPECIAS

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GALLETITAS

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GALLETITAS (Cont.)

GOLOSINAS

LA DELFINA

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GRANOLA

HAMBURGUESERÍA

INFUSIONES Ver aviso en página 6

LABORATORIOS

LÁCTEOS CABAÑA PIEDRAS BLANCAS

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MIEL

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PANADERÍA GOURMET CELIGOURMET

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COCELIA

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PANQUEQUERÍA CARLITOS

Libertador 1395 - Vte. López - Bs. As. Tel. (011) 4795 8103

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PASTAS FRESCAS CIUDAD MADRE

Tel. (011) 4912 9029 ciudadmadre@yahoo.com.ar

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PIZZAS & EMPANADAS DOMINIKA

Tel. (011) 4240 3513 www.dominikaartesanal.com.ar Ver aviso en página 10

KAPAC

Tel. (011) 4716 6699 - 4734 1221 alimentos@kapac.com.ar Ver aviso en página 21

IL SOLE

Te. (011) 4703 1673 info@ilsole.com.ar - www. ilsole.com.ar

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LA COCINA DE MATÍAS

Tel. (011) 4552 2332 www.lacocinadematias.com.ar Ver aviso en página 11

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PIZZAS & EMPANADAS (Cont.) LA DELFINA

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COCELIA

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PIZZERÍA

POLVO PARA POSTRES & GELATINAS

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Puán 631 - Caballito - C.A.B.A Tel. (011) 4988 1699 - www.geranat.com.ar

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PREMEZCLAS Ver aviso en página 21

ONZA DE ORO

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PRODUCTOS DE HUERTA & GRANJA HORTALIZAS FRESCAS

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QUESOS ALMACÉN DE TANDIL

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REPOSTERÍA

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REPOSTERÍA (Cont.)

RESTAURANTE

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Thames 684 - Villa Crespo - C.A.B.A Tel. (011) 4854 5231 www.thamesito.com.ar Ver aviso en página 23

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SNACKS

VIANDAS GOURMET Visitanos y registrate

SABORES QUE HACEN BIEN

Viandas Gourmet - Tel. (011) 4961 7009 info@saboresquehacenbien.com.ar www.saboresquehacenbien.com.ar

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DIETÉTICAS

REFERENCIAS 01. Araucaria 02. Azúcar, pimienta y sal 03. Celigourmet (Microcentro) 04. Celigourmet (Caballito) 05. Celigourmet (Martínez) 06. Celigourmet (Palermo) 07. Comer en Compañía 08. Dietética Rojas 12 09. Dietética Cosas Ricas 10. Dulces sugerencias 11. El Molino de Almagro 12. Flor Natural 13. La casita de mis abuelos 14. La esquina de las flores

15. La esquina natural 16. Dietética La Lucila 17. Los Sauces 18. Las Malabuena 19. New Garden (Ayacucho) 20. New Garden (Anchorena) 21. New Garden (S. Ortiz) 22. New Garden (Cnel. Díaz) 23. New Garden (R. Peña) 24. New Garden (Talcahuano) 25. New Gaden (La imprenta) 26. New Garden (Juramento) 27. New Garden (Vte. López) 28. New Garden (San Isidro)

29. New Garden Belgrano R 30. New Garden (Martínez) 31. Nora´s Skills 32. Nutri Deli Bar 33. Ondasana 34. Pachamama 35. Panquequería Carlitos 36. Pastas Bayo 37. Pepino 38. Puerto Dulce 39. Sabores de Oriente 40. TeAdoro García 41. Verde Brote 42. Cocelia

Ver otros puntos de distribución en mapa.

PILAR MASCHWITZ

35. 37.

BARES / RESTAURANTES

Belgrano

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lL Av. De

05.V. LÓPEZ 27.

Nuñez

MARTÍNEZ

TIGRE

15. SAN ISIDRO

17.

36. 42. 29.

4 26.

32.

AV. GENE R

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AL PAZ

Av. Cabildo

39. 30. 31. 16. 09.

Juramento

Datos de los anunciantes en Índice de Anunciantes pág. 38.-

CONSULTORIOS / LABORATORIOS

Saavedra

28. Display

40.

Colegia

Si estás interesado en la alimentación libre de gluten, envianos nombre, apellido, e-mail y teléfono a info@aglutenados.com.ar www.aglutenados.com.ar

Microcentro

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Otros puntos de distribución:

TANDIL MAR DEL PLATA

Barrio Norte

21.

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Almagro

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Caballito

Av. H. Pueyrredón

11.

Villa Crespo

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Chacarita

B. Justo Av. Juan

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41.

Paternal

18.

Flores

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04.

INDICE ANUNCIANTES ANUNCIANTES

Almacén de Tandil Araucaria Azúcar, pimienta y sal Cabaña Piedras Blancas Carlitos Vicente López Celigourmet Celimundo Celys Ciudad Madre Cocelia Comer en Compañía Condiment S.A. Crackines Crinway Dietética Rojas 12 Dietética Cosas Ricas Dietética Flor Natural Dietética La Lucila Dietética Las Malabuena Dominika Dulces Sugerencias El molino de Almagro G(e)ranat Glutal Granja Iris Gustos Caseros Hortalizas Frescas Il Sole Jesper Jual Kapac Kronen La casita de mis abuelos

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ANUNCIANTES

La cocina de Matías La Delfina La Esquina de las flores La esquina natural Ledevit Lheritier Los Sauces Marina B. Monacal Natier - Aloe Vera New Garden Nora´s Skills Nutri Deli Ondasana Pachamama Pastas Bayo Pepino Produlac Puerto Dulce Purificare Rickysimo Sabores de Oriente Sabores que hacen bien Sabores sin tacc Snacks Okki Sol de invierno Stevia Su sana dieta TeAdoro García Thamesito Tienda Celi Verde Brote Viviana Zubiri

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