Mmm!

Mmm! nr 1

czasopismo dla smakoszy maj 2011 cena 10 zł (0%vat)

ISSN

1653-7409 indeks 351962

2

3

4 Mmm!

miesiecznik dla smakoszy wydawca Stowarzyszenie Smakoszy ul. Miodowa 27, 31-108 Kraków redakcja ul. Miodowa 27, 31- 108 Kraków tel. +48 (12)792 54 32 e-mail:redakcja@mmm.pl www.mmm.pl ISSN 1653-7409

od kuchnii | przystawka

Historia ze starej szuflady

nakład 1 egz.

redaktor naczelna Dorota Nowak, tel. 609 799 922

redaktorzy działów Maciej Sokulski, maciej@mmm.pl Joanna Sowinska, joann@mmm.pl grafik Agnieszka Sowinska

korekta Władysław Targosz, Kuba Sowinski

wspólpracownicy Ewa Chrusciel, ewa@mmm.pl Mariusz Górka, mariusz@mmm.pl Daniel Smolen, Joanna Sowinska, Maciej Sokulski, Dorota Nowak druk cyfra 7

projekt graficzny pisma Agnieszka Sowinska

magazyn złozono krojami pism TheSerif oraz P22 Cezzane

O

d dawna zbieram stare ksiazki kucharskie. Od czasu do czasu lubie odtwarzac zapomniane przepisy, gdzie wiekszosc działan to zgadywanie, bowiem najczesciej opis wykonania jest chaotyczny i zapewne dla tych, którzy korzystali z owych ksiazek w tamtych czasach, oczywisty.

Niektóre z nich sa wspaniałe, inne zupełnie zwyczajne. Sa jak pocztówki, które sie przyjemnie oglada.

Ale jednak bardziej niz ksiazki kucharskie, lubie stare zapiski - dowód istnienia ludzi i ich dan - tortów, których sława trwa czesto przez wiele pokolen, ulubionych babeczek, których nikt nie robił lepiej niz mama, babcia, ciocia Sama niewiele mam takich zapisków. Te, które były dla mnie cenne, zgineły lub zostały zniszczone. Niektóre z nich sama przepisywałam jako dziecko i wciaz je mam, ozdobione rysunkami czy naklejkami.

Wspaniale jest móc odtwarzac te dania. I choc lubie dzielic sie przepisami, mam kilka bardzo prywatnych, które wiaza sie z historiami bliskich, z wydarzeniami, uroczystosciami. Za kazdym razem, kiedy z nich korzystam i udaje mi sie uzyskac smaki, które pamietam, czuje radosc z zachowania tego, co tak łatwo zgubic i o czym łatwo zapomniec. Chciałabym ocalic od

zapomnienia jak najwiecej z nich, przekazac je nastepnym pokoleniom, nie zgubic ich w drodze do Europy i przepisów kosmopolitycznych.

Nie tak dawno temu dostałam list od Magdy, która napisała mi o pewnym bardzo starym zeszycie z przepisami, który nalezał do Jej Babci.

Babcia Magdy, Janina, uczyła sie w szkole, przy klasztorze w Imbramowicach w okolicach Krakowa. Ten zakon miesci sie tam do dzisiaj. Była to szkoła dla młodych panienek prowadzona przez siostry zakonne. Młode panny uczyły sie tam prowadzenia domu, gotowania, pieczenia.

Zdjecie, które zostało zrobione w 1938 roku przedstawia Babcie Magdy - Janine, to dziewczyna z warkoczami.

Magda pozwoliła mi skorzystac z zeszytu i napisac na blogu zarówno o nim, jak i o Babci.

Ten gest bardzo mnie wzruszył i postanowiłam pokazac Wam, co udało mi sie odtworzyc według starych receptur zapisanych pismem, jakiego juz sie dzis nie widujeChciałam ocalic te przepisy od zapomnienia.

Dorota Nowak

m

Encyklopedia smaku

14 abc gotowania 16 smaki z importu 20

menu

na ostrzu noza

Na deser

kuchnia marzen polecam

27

26

danie główne

Przepisy

22 słodkie pobudzenie 24 smaki dziecinstwa

6

Od kuchni przystawka menu

3

2

4

od kuchnii | przystawka

Historia ze starej szuflady

ukams aidepolkycnE

Mmm!

41 azon uzrtso an 61 ainawotog cba 02 utropmi z ikams

miesiecznik dla smakoszy wydawca

Stowarzyszenie Smakoszy

ul. Miodowa 27, 31-108 Kraków redakcja

ul. Miodowa 27, 31- 108 Kraków tel. +48 (12)792 54 32 e-mail:redakcja@mmm.pl www.mmm.pl ISSN 1653-7409

resed aN

62

nezram ainhcuk

72

macelop

nakład 1 egz.

redaktor naczelna Dorota Nowak, tel. 609 799 922

redaktorzy działów Maciej Sokulski, maciej@mmm.pl Joanna Sowinska, joann@mmm.pl grafik Agnieszka Sowinska

korekta

O

d dawna zbieram stare ksiazki kucharskie. Od czasu do czasu lubie odtwarzac zapomniane przepisy, gdzie wiekszosc działan to zgadywanie, bowiem najczesciej opis wykonania jest chaotyczny i zapewne dla tych, którzy korzystali z owych ksiazek w tamtych czasach, oczywisty.

Niektóre z nich sa wspaniałe, inne zupełnie zwyczajne. Sa jak pocztówki, które sie przyjemnie oglada.

Ale jednak bardziej niz ksiazki kucharskie, lubie stare zapiski - dowód istnienia ludzi i ich dan - tortów, których sława trwa czesto przez wiele pokolen, ulubionych babeczek, których nikt nie robił lepiej niz mama, babcia, ciocia Sama niewiele mam takich zapisków. Te, które były dla mnie cenne, zgineły lub zostały zniszczone. Niektóre z nich sama przepisywałam jako dziecko i wciaz je mam, ozdobione rysunkami czy naklejkami.

Wspaniale jest móc odtwarzac te dania. I choc lubie dzielic sie przepisami, mam kilka bardzo prywatnych, które wiaza sie z historiami bliskich, z wydarzeniami, uroczystosciami. Za kazdym razem, kiedy z nich korzystam i udaje mi sie uzyskac smaki, które pamietam, czuje radosc z zachowania tego, co tak łatwo zgubic i o czym łatwo zapomniec. Chciałabym ocalic od

ysipezrP

22 awtsniceizd ikams 42 einezdubop eikdołs

Władysław Targosz, Kuba Sowinski

wspólpracownicy

Ewa Chrusciel, ewa@mmm.pl

Mariusz Górka, mariusz@mmm.pl Daniel Smolen, Joanna Sowinska, Maciej Sokulski, Dorota Nowak druk cyfra 7

projekt graficzny pisma Agnieszka Sowinska

magazyn złozono krojami pism TheSerif oraz P22 Cezzane

inhcuk dO

2

akwatsyzrp

3

unem

zapomnienia jak najwiecej z nich, przekazac je nastepnym pokoleniom, nie zgubic ich w drodze do Europy i przepisów kosmopolitycznych.

Nie tak dawno temu dostałam list od Magdy, która napisała mi o pewnym bardzo starym zeszycie z przepisami, który nalezał do Jej Babci.

Babcia Magdy, Janina, uczyła sie w szkole, przy klasztorze w Imbramowicach w okolicach Krakowa. Ten zakon miesci sie tam do dzisiaj. Była to szkoła dla młodych panienek prowadzona przez siostry zakonne. Młode panny uczyły sie tam prowadzenia domu, gotowania, pieczenia.

Zdjecie, które zostało zrobione w 1938 roku przedstawia Babcie Magdy - Janine, to dziewczyna z warkoczami.

Magda pozwoliła mi skorzystac z zeszytu i napisac na blogu zarówno o nim, jak i o Babci.

Ten gest bardzo mnie wzruszył i postanowiłam pokazac Wam, co udało mi sie odtworzyc według starych receptur zapisanych pismem, jakiego juz sie dzis nie widujeChciałam ocalic te przepisy od zapomnienia.

6

enwółg einad

Dorota Nowak

8

danie główne

Ewolucja smaku

-cz yli jak duze znaczenie ma dla nas smak.

Smak to jeden z pieciu zmysłów, w jakie wypo-

sazony został człowiek. Dzieki niemu potrafimy

okreslic smaki wielu potraw, wybrac te, które nam odpowiadaja oraz te, których nie tolerujemy.

Maciej Sokulski

C

o ważniejsze, dzięki smakowi możemy w wielu przypadkach ustrzec nasz organizm przed pożywieniem zepsutym, trującym lub sfermentowanym. Bez tego zmysłu nasz świat doznań byłby znacznie uboższy. Żywność i całe bogactwo wrażeń smakowych nie zostałoby poznane, a jedzenie nie byłoby już takie przyjemne.

Badania nad zmysłem smaku zapoczątkowano już w czasach starożytnych. Prowadził je Arystoteles, a także Hipokrates. Arystoteles poza smakami głównymi, czyli gorzkim i słodkim, wyróżniał kilka innych: soczysty, cierpki, ostry, słony, kwaśny. Z okresu starożytności pochodzą pierwsze próby klasyfikacji wrażeń smakowych. Bardziej intensywne badania nad smakiem zaczęto przeprowadzać dopie-

ro w XIX wieku, w dobie rewolucji przemysłowej, kiedy to smak, a właściwie zachowanie smaku i przedłużenie jego trwałości, stało się kluczowym celem w przemyśle spożywczym. Wyróżniono wtedy cztery główne smaki: gorzki, słodki, słony oraz kwaśny. Na początku XX wieku, a mianowicie w 1909 roku, japoński psychofizyk Kikunae Ikeda odkrył piąty smak i nazwał go umami, co w wolnym przekładzie znaczy „smaczny”, „wyśmienity”. Po niemalże całym wieku badań i rozważań na temat tego odkrycia, w 2000 roku oficjalnie dołączono nowy smak do pozostałej czwórki. Smak umami odpowiada za wykrywanie białek, a konkretnie kwasu glutaminowego, który występuje w mięsie, a także w potrawach sfermentowanych, popularnych w kuchni azjatyckiej - sosach rybnych, sosach sojowych, pastach krewetkowych, a także w serach pleśniowych oraz grzybach i orzechach. Oczywiście postrzeganie i akceptowanie bądź nie danego smaku jest cechą indywidualną, a sam zmysł, mimo dość szczegółowego zbadania, kryje jeszcze w sobie wiele tajemnic. Za odczuwanie smaku odpowiedzialne są kubki smakowe zgromadzone na języku. Język odpowiada za odczuwanie rozmaitych bodźców. Dzięki niemu wiemy, kiedy nasze jedzenie jest zbyt gorące lub zbyt chłodne, czujemy suchość, a także drę-

danie główne

twienie i ból. Wiadomo też, że smak idzie w parze z węchem, który potęguje odczuwanie smaków i aromatów. Osoby, które mają zaburzenia powonienia lub kompletnie nie czują zapachu, inaczej odczuwają smaki. Często ich wrażenia smakowe są bardzo ograniczone. Na szczęście smak jest starym (w sensie ewolucyjnym) zmysłem i dzięki temu nie jest podatny na uszkodzenia i rzadko zanika kompletnie.

Badania nad smakiem, a także potrzebą smakowania i tworzenia coraz to nowszych potraw trwają nadal. Na ewolucję smaku na przestrzeni dziejów wpływ miały przemiany cywilizacyjne, technologiczne, naukowe i społeczne. Już w kulturze starożytnej smakowanie oraz eksperymentowanie z jedzeniem zajmowało istotne miejsce w życiu człowieka. Oczywiście nie wszyscy mogli sobie na rozmaite ekstrawagancje kulinarne pozwolić. To, co jadano w tamtych czasach, mówiło o człowieku niemal wszystko, począwszy od jego stanu społecznego aż po upodobania. Ludność uboga jadła jedynie po to, aby zapewnić sobie fizyczne przetrwanie.

Prawdziwych smakoszy znaleźć można było jedynie wśród przedstawicieli wyższych warstw społecznych. W Starożytnym Rzymie czy Grecji żadne ze spotkań na dworze władców nie mogło się obejść bez konsumowania rarytasów i hucznej fety, złożonej z kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu dań. Pod-

9

stawowymi produktami były chleb, miód – środek słodzący, piwo i wino – główny napój, sery, a także owoce i warzywa. Bardziej wyszukane pożywienie pojawiało się na stołach wytwornych obywateli. Tutaj znaleźć można było mięso i ryby pod rozmaitymi postaciami. Niejednokrotnie były to egzotyczne przysmaki sprowadzane z Bliskiego Wschodu np.: ptactwo takie jak żurawie, flamingi, papugi. Już wtedy starano się przetwarzać żywność tak, aby jak najdłużej zachować jej smak, co było wielce trudnym zadaniem. Nieznano Slow Food to ruch, który został zajeszcze natury procesów, jakie zachopoczatkowany we Włoszech, a obecdzą w źle zabezpieczonej żywności. nie ma swoje przedstawicielstwa Mleko i sery kwaśniały, mięso się psuło, a ryby gniły. Niemniej jednak nana całym swiecie. Głównym jego wet ze sfermentowanych ryb potrazałozeniem jest celebrowanie i piefiono przyrządzać przysmaki, takie jak chociażby garum – rodzaj solonlegnowanie smaku potraw oraz ki rybnej. Tym rarytasem raczyła się promowanie regionalnej naturalzarówno biedota, jak i ci najmożniejsi. Starano się również wysyłać żywnej zywnosci. Stawia on równiez ność dla wojsk stacjonujących w rozopór zywnosci typu fast food, któmaitych częściach Imperium Rzymskiego, niejednokrotnie znacznie ra stanowi zagrozenie dla dobrego oddalonych od strefy śródziemnoprawdziwego smaku dan i produkmorskiej, bogatej w owoce, warzywa i ryby. Można się tylko domyślać jak tów spozywczych. taka żywność, transportowana przez

10

danie główne

Ludzie maja 5 rodzajów receptorów smakowych, odpowiadajacych z grubsza waznym grupom substancji chemicznych znajdujacych sie w pozywieniu:

słodki

mozna kupic umami, czyli ulotny piaty smak zapakowany do tubki. ‘Umami” w jezyku japonskim znaczy tyle, co „wyborna esencja”, w tłumaczeniach angielskich mozna znalesc słowa „brothy” (bulionowy), czy „meaty” (miesny).

nicznych. Najwiecej recepto-

ne. Najwiecej receptorów smaku

geszczenie receptorów słodkiego

rów smaku gorzkiego wystepuje

smaku jest na koniuszku jezyka.

Waitrose w Wielkiej Brytanii

kwasny

alkaloidy i wiele soli nieorga-

ste i dwucukry - najwieksze za-

1.) Obecnie w sklepach

gorzki

weglowodany, głównie cukry pro-

u nasady jezyka (tył jezyka).

kwasy organiczne i nieorganicz-

kwasnego jest na bokach jezyka.

dłuższy okres czasu, bez odpowiedniego zabezpie- mięsa, dla zachowania jakości jego smaku. Przed biczenia, wyglądała i smakowała. Jak odporne musiały twą pod Grunwaldem kazał wykopać nisze w ziemi być żołądki ówczesnej ludności, aby niektóre zepsu- i wypełnić je lodem, tak, aby mięso tam złożone jako te, a czasami wręcz trujące potrawy strawić! Niezna- prowiant dla wojska mogło przetrwać jak najdłujomość skutecznego sposobu przechowywania żyw- żej. W wiekach średnich jakość żywności i jej smaności niejednokrotnie była przyczyną poważnych ku była mocno wątpliwa. To, co jadał król, od tego, chorób, a nawet zgonów. W kraco jadali jego poddani, różniło się jach bardziej oddalonych na półgłównie ilością.

Ewolucja smaku poszła noc, jak chociażby Polska, sytuPaleta znanych Europejczyw nieco odmiennym kieacja żywnościowa przedstawiała kom smaków bardzo się wzbogasię nader skromnie. Ziemie były runku nic sie spodziewa- ciła po odkryciu Nowego Świazdecydowanie mniej zasobne we ta. Do Europy zaczęły napływać lismy. Masowosc, bedawszelkie dobra, a warzywa, które nowe dobra, takie jak egzotyczca wynikiem globalizazdecydowanie poprawiły jakość ne owoce, przyprawy, warzywa żywienia w Polsce, dotarły do nas oraz kakao. Europa była już na cji, zabiła smaki natudopiero za sprawą Bony Sforzy. wyższym stopniu rozwoju cywiDo tego czasu ludność polska ja- ralne, które teraz pamie- lizacyjnego i technologicznego, dła głównie zboża, kasze i chleb. taja juz tylko starsze po- co pozwalało na kolejne eksperyPonadto ważnym składnikiem menty ze smakiem potraw. Niekolenia. żywnościowym była dziczyzna, mniej jednak prawdziwy przełom a także mięso zwierząt hodowlanastąpił wraz z początkiem rewonych, przeważnie świń. Na mięso jednak pozwolić lucji przemysłowej w XVIII i XIX wieku. Do walki sobie mogła tylko szlachta i możnowładcy. Chłopi o poprawę jakości smaku produktów przysłużył się mogli delektować się jego smakiem tylko od święta. odwieczny problem związany z aprowizacją wojska.

Również na naszych ziemiach starano się konserwo- Cesarz Napoleon i jego wojska, toczące liczne walwać żywność, metodą prób i błędów. Znanym sposo- ki na froncie europejskim, cierpiały z powodu braku bem było suszenie mięsa na słońcu, a później nacie- żywności, która mogłaby być długo przechowywaranie go ziołami. Czyniono tak również dla zabicia na oraz łatwa w spożyciu. Wałczącym trzeba było zafetoru, jaki z tak długo leżakującego mięsa się wydo- pewnić stały dopływ racji żywnościowych. Naprzebywał. Król Jagiełło podejmował próby chłodzenia ciw potrzebom wojska wyszedł francuski cukiernik

danie główne

słony

sole sodu i potasu, a dokład-

nie kationy tych metali. Recep-

tory rozrzucone sarówno po całym jezyku.

umami

wykrywa obecnosc kwasu glutaminowego, składnika wiekszosci białek, wyczuwalny np. w pomidorach.

oraz właściciel browaru, Nicolas Appert. W 1809 roku odkrył on, że żywność ugotowana i specjalnie zabezpieczona w szklanym słoju nie psuje się tak szybko. Kolejnym krokiem było okrycie puszek, które jeszcze lepiej sprawdzały się na froncie, a z czasem zostały wprowadzone jako produkt wykorzystywany w gospodarstwach domowych. Początkowo konserwy używane były w domach klasy średniej i wyższej, gdyż były zbyt drogie. Z biegiem lat, wraz z rozwojem przemysłu spożywczego stały się ogólnodostępne. Sprawdzały się podczas wojen XX wieku oraz później, jako podstawowe wyżywienie robotników. Puszkowana żywność zapoczątkowała nową erę łatwych gotowych posiłków, które wystarczyło wydobyć z metalowego opakowania i podgrzać. Dania, które można było błyskawicznie przyrządzić, stopniowo brały górę nad pieczołowicie przygotowywanymi posiłkami, które wymagały czasu. Po przełomowym odkryciu Ludwika Pasteura, czyli pasteryzacji, poznano przyczyny szybkiego psucia się żywności i metody skutecznego jej zabezpieczania. XX wiek to dalszy rozwój technologii przetwórstwa żywności, zachowania jej smaku oraz konserwacji. Do tej pory ingerencja w smak potraw nie była znaczna. Pracowano raczej nad zachowaniem świeżości rozmaitych produktów oraz wydłużeniem terminu ich przydatności do spożycia. To jednak nie wystarczyło. Technolodzy postanowili pójść o krok dalej i poprawiać smak żywności, początkowo poprzez naturalne ulepszacze, a później przez zastoso-

wanie związków chemicznych. Ten nurt utrzymuje się nadal. Wszystkim nam znane są sztuczne barwniki, koncentraty, sztuczne środki słodzące oraz słynny, wyczuwalny niemal w każdym produkcie masowo produkowanej żywności benzoesan sodu. Ewolucja smaku poszła w nieco odmiennym kierunku niż się spodziewaliśmy. Masowość, będąca wynikiem globalizacji, zabiła smaki naturalne, które teraz pamiętają już tylko starsze pokolenia. Mleko nie było wówczas wzbogacane dodatkowymi witaminami oraz uzupełniane wodą, wędliny były naturalnie wędzone bez chemicznych ulepszaczy, chleb smakował zakwasem, zbożem i solą, nie był sztucznie barwiony. Obecnie branża spożywcza stara się wracać do korzeni. Oczywiście w masowym przetwórstwie nie ma miejsca na zbyt czasochłonne przetwarzanie żywności, niemniej jednak coraz częściej bierze się pod uwagę naturalne składniki. Do łask wraca żywność wytwarzana według tradycyjnych receptur, za którą stoi ruch Slow Food, broniący dobrego smaku. Zdrowa żywość, pełna aromatów, jest coraz łatwiej dostępna. Dbajmy o to, aby przyszłe pokolenia wiedziały, co jest dobre, i aby ich smak również mógł ewoluować Paleta znanych Europejczykom smaków bardzo się wzbogaciła po odkryciu Nowego Świata. Do Europy zaczęły napływać nowe dobra, takie jak egzotyczne owoce, przyprawy, warzywa oraz kakao. Europa była już na wyższym stopniu rozwoju cywilizacyjnego i technologicznego, co pozwalało na kolejne

11

12 Umami, czyli piaty smak w tubce. Istnienie piatego smaku przewidywał na przełomie XV i XVI w. Jean François Fernel. Nazwał go wtedy „smakiem miesnym”. W 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio potwierdził te przypuszczenia, jednak oficjalnie i naukowo istnienie umami zostało uznane w 2000 r.

danie główne

eksperymenty ze smakiem potraw. Niemniej jednak prawdziwy przełom nastąpił wraz z początkiem rewolucji przemysłowej w XVIII i XIX wieku. Do walki o poprawę jakości smaku produktów przysłużył się odwieczny problem związany z aprowizacją wojska.

Cesarz Napoleon i jego wojska, toczące liczne walki na froncie europejskim, cierpiały z powodu braku żywności, która mogłaby być długo przechowywana oraz łatwa w spożyciu. Wałczącym trzeba było zapewnić stały dopływ racji żywnościowych. Naprzeciw potrzebom wojska wyszedł francuski cukiernik oraz właściciel browaru, Nicolas Appert. W 1809 roku odkrył on, że żywność ugotowana i specjalnie zabezpieczona w szklanym słoju nie psuje się tak szybko. Kolejnym krokiem było okrycie puszek, które jeszcze lepiej sprawdzały się na froncie, a z czasem zostały wprowadzone jako produkt wykorzystywany w gospodarstwach domowych. Początkowo konserwy używane były w domach klasy średniej i wyższej, gdyż były zbyt drogie. Z biegiem lat, wraz z rozwojem przemysłu spożywczego stały się ogólnodostępne. Sprawdzały się podczas wojen XX wieku oraz później, jako podstawowe wyżywienie robotników. Puszkowana żywność zapoczątkowała nową erę łatwych gotowych posiłków, które wystarczyło wydobyć z metalowego opakowania i podgrzać. Dania, które można było błyskawicznie przyrządzić, stopniowo brały górę nad pieczołowicie przygotowywanymi posiłkami,

które wymagały czasu. Po przełomowym odkryciu Ludwika Pasteura, czyli pasteryzacji, poznano przyczyny szybkiego psucia się żywności i metody skutecznego jej zabezpieczania. XX wiek to dalszy rozwój technologii przetwórstwa żywności, zachowania jej smaku oraz konserwacji. Do tej pory ingerencja w smak potraw nie była znaczna. Pracowano raczej nad zachowaniem świeżości rozmaitych produktów oraz wydłużeniem terminu ich przydatności do spożycia. To jednak nie wystarczyło. Technolodzy postanowili pójść o krok dalej i poprawiać smak żywności, początkowo poprzez naturalne ulepszacze, a później przez zastosowanie związków chemicznych. Ten nurt utrzymuje się nadal. Wszystkim nam znane są sztuczne barwniki, koncentraty, sztuczne środki słodzące oraz słynny, wyczuwalny niemal w każdym produkcie masowo produkowanej żywności benzoesan sodu. Ewolucja smaku poszła w nieco odmiennym kierunku niż się spodziewaliśmy. Masowość, będąca wynikiem globalizacji, zabiła smaki naturalne, które teraz pamiętają już tylko starsze pokolenia. Mleko nie było wówczas wzbogacane dodatkowymi witaminami oraz uzupełniane wodą, wędliny były naturalnie wędzone bez chemicznych ulepszaczy, chleb smakował zakwasem, zbożem i solą, nie był sztucznie barwiony. Obecnie branża spożywcza stara się wracać do korzeni. Oczywiście w masowym przetwórstwie nie ma miejsca na zbyt czasochłonne przetwarzanie żywności, niemniej jednak coraz częściej bierze się pod uwagę naturalne składniki. Do łask wraca żywność wytwarzana według tradycyjnych receptur, za którą stoi ruch Slow Food, broniący dobrego smaku. Zdrowa żywość, pełna aromatów, jest coraz łatwiej dostępna. Dbajmy o to, aby przyszłe pokolenia wiedziały, co jest dobre, i aby ich smak również mógł ewoluować.

danie główne

Slow Food to ruch, który został zapoczat-

kowany we Włoszech, a obecnie ma swoje przedstawicielstwa na całym swiecie.

Głównym jego załozeniem jest celebrowanie i pielegnowanie smaku potraw oraz

promowanie regionalnej naturalnej zyw-

nosci. Stawia on równiez opór zywnosci

typu fast food, która stanowi zagrozenie dla

dobrego prawdziwego smaku dan i produk-

tów spozywczych.

13

14

encyklopedia smaku | na widelcu

blue de Bresse

beaufort neufchatelcamembert beaufort roquefort majorero comte

gouda

gruyere

feta

brie

mimilette

raclette

pecorino

mozarella beaufort brie gouda comte ementaler munster masdamer edam neufchatel parmezan parmigiano reggiano ricotta

danish Blue

gorgonzola

Parrano Robusto

encyklopedia smaku | na widelcu

15

16

encyklopedia smaku | na widelcu

dziury w

Nie szukajcie

Twardy pecorino, miekka mozzarella,

kremowy camembert – ich nazwy i ro-

Dorota Nowak

produkowane, mozna wymieniac w nie-

HISTORIA SERA

dzaje, a takze kraje i regiony, gdzie sa

skonczonosc. Słynie z nich Francja, Holandia, Włochy, a ostatnio nawet Polska. Od tysiacleci zywia i zachwycaja

swoim smakiem i konsystencja. Czasa-

mi nawet nieprzyjemny zapach niektórych gatunków wrecz przyciaga fanów tego produktu. Bez serów sztuka kuli-

narna byłaby na pewno duzo ubozsza.

Pierwsze gatunki serów były wytwarzane już ok. 8 tysięcy lat przed naszą erą na Bliskim Wschodzie, gdzie rozpowszechniła się hodowla bydła. Znane już były sposoby uzyskiwania mleka i przetwarzania go na podstawowe gatunki sera. Pierwszym był oczywiście ser biały - twaróg. W tych czasach najpopularniejszymi zwierzętami hodowlanymi były udomowione kozy i owce, które później hodowano też na terenie Europy - najpierw na Półwyspie Apenińskim, a później na terenie całego Imperium Rzymskiego. To tutaj już 3000 lat przed naszą erą, sztuka serowarska osiągnęła wysoki poziom.

Proces wytwarzania sera został odkryty przez przypadek. Dawniej mleko transportowano i przenoszono w pojemnikach zrobionych z żołądków zwierząt – kóz lub owiec. Podpuszczka, czyli enzym trawienny znajdujący się w żołądku zwierząt rozpoczynał proces fermentacji mleka i powodował, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Tak też powstawały pierwsze sery białe. Starożytni w celu przedłużenia trwałości sera białego solili

encyklopedia smaku | na widelcu

w serze!

Bo jej

tam nie ma.

To co my, profani, na-

zywamy dziura przez se-

rowarów profesjonalgo i osuszali na słońcu. Oczywiście powstały w wiekach średnich oraz w dobie Renesansu jak np.: słynny proces osalania serów był intensywnie nazywane jest włoski parmezan. Coraz lepiej i skuniejszy w krajach Bliskiego Wschodu, oczkiem. gdzie gorący klimat szybciej powodował teczniej usuwano serwatkę, dzięki czepsucie się produktów. Do tej pory wiele semu uzyskiwano zbity, solidny kawałek sera, rów, chociażby feta wytwarzana w upalnej Grecji, ma który mógł dojrzewać i nie ulegać zepsuciu. Szukano niezwykle słony smak. Obecnie ilość dodawanej soli także coraz to lepszych miejsc na jego przechowywajest raczej wynikiem tradycji danego regionu niż bra- nie i konserwowanie. Ser dojrzewał w jaskiniach, piwkiem możliwości przechowywania sera i przedłużania nicach, a termin przydatności do spożycia wydłużał się. jego świeżości. Oprócz podpuszczki zwierzęcej, daw- Po upadku Imperium Rzymskiego i wynikającej z tego niej używano również podpuszczki roślinnej w posta- organicznej możliwości handlu, przemysł serowarski ci soku figowego. Stopniowo, z biegiem lat produkcja zaczął rozwijać się tam gdzie nigdy wcześniej nie istsera białego była udoskonalana. Coraz lepiej i skutecz- niał. Dzięki temu powstawały coraz to inne odmiany niej usuwano serwatkę, dzięki czemu uzyskiwano zbity, serów i nowe receptury serowarskie. solidny kawałek sera, który mógł dojrzewać i nie ulegać zepsuciu. Szukano także coraz to lepszych miejsc SER I JEGO RODZAJE na jego przechowywanie i konserwowanie. Ser dojrzewał w jaskiniach, piwnicach, a termin przydatności do Ze względu na przeróżne sposoby spożycia wydłużał się. Po upadku Imperium Rzymskie- produkcji serów i na mnogość gago i wynikającej z tego organicznej możliwości handlu, tunków można wyłonić jedną ceprzemysł serowarski zaczął rozwijać się tam gdzie ni- chę wspólną – każdy ser wytwagdy wcześniej nie istniał. Dzięki temu powstawały co- rzany jest z mleka czy to zwierzęraz to inne odmiany serów i nowe receptury serowar- cego jak np.:mozzarella wytwarzaskie. W czasach nowożytnych największy wpływ na roz- na z mleka bawolego czy też z mleka wój przemysłu serowarskiego mieli mnisi, np.: francu- roślinnego np.: tofu z mleka sojowescy benedyktyni ze słynnym serem Munster produko- go. Mleko musi być poddane procesowanym do dziś z mleka krowiego na bazie dawnych wi koagulacji, dzięki której oddziela się receptur. Wiele z serów, które obecnie dobrze znamy skrzep i serwatka. Szczepy bakterii oraz

17

18

encyklopedia smaku | na widelcu

Jest kilka metod na uzyskanie skrzepu i w zwiazku z tym róznych rodzajów sera:

poprzez dodanie pod-

poprzez połoczenie tych

poprzez dodanie kwasu

puszczki zwierzecej uzysku-

dwóch sposobów czyli za-

np.: octu winnego lub po-

jemy sery podpuszczkowe

kwaszenie plus podpuszcz-

przez zakwaszenie szcze-

ka otrzymamy ser pod-

pami bakterii powstaja

puszczkowo - kwasowy

sery kwasowe

wartości i rodzaju pleśni na: sery miękkie z pleśniową podpuszczka odgrywają dużą rolę w określeniu smaku białą skórka np. camembert, brie, sery miękkie z mytą oraz konsystencji serów. Oczywiście największy wpływ na gatunek sera ma rodzaj mleka użytego do wytwa- skórką np.: munster, lub sery pleśniowe niebieskie np.: rzania go. Sery dzielimy więc także na kozie, krowie, roquefort. Szczepy bakterii oraz podpuszczka odgrywaowcze i mieszane – typowe dla Europy, bawole – po- ją dużą rolę w określeniu smaku oraz konsystencji sepularne w Indiach oraz we Włoszech, rów. Oczywiście największy wpływ na sery z mleka wielbłądziego pogatunek sera ma rodzaj mleka Twardy pecorino, pularne w krajach arabużytego do wytwarzania go. miekka mozzarella, kremowy skich, jak i sery z mleka Sery dzielimy więc takreniferów wytwarzaże na kozie, krowie, camembert – ich nazwy i rodzaje, a takowcze i mieszane w Laponii. Stoze kraje i regiony, gdzie sa produkowane, mopień zawartości ne – typowe dla tłuszczu w mleEuropy, bawozna wymieniac w nieskonczonosc. Słynie z nich ku dzieli z kolei le – popularne Francja, Holandia, Włochy, a ostatnio nawet Polska. sery na chude, w Indiach oraz półtłuste, tłuwe Włoszech, Od tysiacleci zywia i zachwycaja swoim smakiem ste. Dodatkosery z mleka i konsystencja. Czasami nawet nieprzyjemny zawielbłądziego wo w zależności popularne w kraod wody zawartej pach niektórych gatunków wrecz przyciaga fajach arabskich, jak w serze dzielimy je nów tego produktu. Bez serów sztuka kui sery z mleka renifena twarde np.: pecorino, półtwarde np: edam rów wytwarzane w Lapolinarna byłaby na pewno duzo lub gouda, półmiękkie np.: nii. Stopień zawartości tłuszubozsza. włoska scamorza i miękkie np.: franczu w mleku dzieli z kolei sery na cuski camembert. Oprócz serów żółtych dojchude, półtłuste, tłuste. Dodatkowo w zależrzewających, należy wyszczególnić wspomniane już ności od wody zawartej w serze dzielimy je na twarde sery białe czyli tzw. sery świeże produkowane z mleka np.: pecorino, półtwarde np: edam lub gouda, półmiękowczego, bawolego, koziego. Zaliczamy do nich twaro- kie np.: włoska scamorza i miękkie np.: francuski cagi, serki wiejskie lub kremowe. Tutaj należy wyróżnić membert. Oprócz serów żółtych dojrzewających, nalefetę, mozzarellę, mascarpone, ricottę czy polską owczą ży wyszczególnić wspomniane już sery białe czyli tzw. bryndzę. Bardzo ważną kategorię serów stanowią rów- sery świeże produkowane z mleka owczego, bawolenież sery pleśniowe, które można podzielić według za- go, koziego. Zaliczamy do nich twarogi, serki wiejskie

encyklopedia smaku | na widelcu

lub kremowe. Tutaj należy wyróżnić fetę, mozzarellę, mascarpone, ricottę czy polską owczą bryndzę. Bardzo ważną kategorię serów stanowią również sery pleśniowe, które można podzielić według zawartości i rodzaju pleśni na: sery miękkie z pleśniową białą skórka np. camembert, brie, sery miękkie z mytą skórką np.: munster, lub sery pleśniowe niebieskie np.: roquefort.

OCHRONA SEROWEGO KRÓLESTWA SMAKU Przez długie lata wraz ze zwiększającym się zapotrzebowaniem na sery, zaczęto przykładać mniejszą wagę do ich jakości. Sery oraz inne artykuły spożywcze, dawniej wytwarzane tradycyjnymi metodami, zaczęto produkować masowo nie zwracając uwagi na historię oraz metody produkcji charakterystyczne dla danego gospo darstwa lub regionu. Globalizacja mogła zniszczyć tradycje serowarskie. Na terenie Unii Europejskiej uchwalono jednak prawa chroniące jakość tradycyjnych, regionalnych produktów z zastrzeżeniem ich nazwy i regionu geograficznego, w którym są wytwarzane. Prawo unijne w związku z ochroną tradycji i jakości np. serów i wina, musiało objąć derogacją państwa członkowskie UE zezwalając im na produkcję lokalnej żywności według tradycyjnych metod i receptur, tym samym tworząc pewne odstępstwa od ogólnego prawa wspólnoto-

19

wego określającego normy produkcji żywności. Dzięki temu wiele krajów jak np: Francja ze swoim systemem Pierwjakości AOC czy Włochy z DOC mogą chronić i produkować własne wina czy sery z zastrzeżeniem sze oczka były ich nazwy i regionu produkcji oraz metod jak to w zyciu bywa, ich wytwarzania. Ten system pozwala na dbałość o jakość i zachowanie dziełem przypadku. Natradycyjnego smaku. tomiast współczesni seroW obronie dobrego smaku działa również znana na warzy zarazaja sery przed całym świecie organizacja okresem dojrzewania szczeSlow Food mająca swoją gałąź również w Polsce. pami bakterii propionowymi Stowarzyszenie to pomoi tak rodzi sie np. ementaler. gło w przygotowaniu ustawy normującej zasady wyA imie swe ów pyszny i delitwarzanie produktów regiokatny ser zyskał dzieki temu, nalnych w naszym kraju. Bez tej ustawy, w świetle prawa unijze odkrycie oczek nastanego, drobni polscy producenci nie piło w miejscowosci mieliby racji bytu, a tradycyjne metody wytwarzania produktów uznane byłyby o tej własnie za nielegalne. Dzięki temu wytwarzany z mleka nazwie. owczego polski wędzony oscypek doczekał się ochrony i zastrzeżenia nazwy oraz praw produkcji dla Podhala i części Żywiecczyzny.

20

encyklopedia smaku | na widelcu

parmeria - regg

Ser za miloin euro Jeden z najbardziej znanych serów twardych na

swiecie, produkowany według niezmienionej od stuleci receptury. Jest to prawdziwy parmigiano

reggiano, który produkuje sie wyłacznie w regionie obejmujacym Parme, Reggio, Emilia, Modene, Bo-

lonie oraz Mantue.

Dorota Nowak

Ser za milion euro Producenci parmezanu stali się najbogatszymi rolnikami Europy. Znajduje się tam góra cała tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem „makaronu i nadziewanych pierogów” - tak w 1349 r. w „Dekameronie” opisywał Boccaccio krainę szczęścia. Współczesna parafraza Boccaccia brzmiałaby następująco: „Znajduje się tam góra pełna milionerów, którzy zarabiają na wyrabianiu parmezanu, najdroższego sera świata”. Firma 77-letniego Ulderica Delmonte z Villa Cella, maleńkiej osady, produkuje przeciętnie 20 form parmezanu dziennie. Każda forma kosztuje 315 euro, więc wartość dziennej produk-

cji przekracza 6000 euro. Delmonte zalicza się do grona 524 (tylu jest obecnie licencjonowanych producentów parmezanu) najlepiej zarabiających rolników i rolnych przetwórców Europy. Co roku każdy z licencjonowanych dostawców parmezanu zarabia „na czysto” co najmniej milion euro. Bez dotacji, subwencji, dopłat.

Niewiele mniej zarabiają dostawcy mleka i hurtownicy. Okolice Parmy to jeden z najbogatszych regionów rolnych Starego Kontynentu. I największe w Europie skupisko rolnych milionerów.

Brzuch Pavarottiego Parmezan to nie tylko świetny biznes, niepowtarzalny smak i aromat, lecz także niezwykłe wartości odżywcze. 100 g sera spod Parmy ludzki organizm trawi 45 minut, podczas gdy 100 g sera żółtego czy 100 g mięsa - około czterech godzin. Parmezan zaleca się na przykład niemowlętom oraz ludziom ze schorzeniami układu trawiennego: zawiera aż 17 proc. aminokwasów, które w ogóle nie wymagają trawienia. Właśnie parmeza-

ano ggiono

nem był leczony cierpiący na nieżyty jelit Molier, parmezanem odchudzał się przez lata Luciano Pavarotti (zresztą bez wiąkszego sukcesu). 100 g parmezanu daje tyle białka, ile 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny czy 225 g pstrąga.

Parmigiano kontra parmesan Sukces parmezanu doprowadził do powstania niezliczonych imitacji. W 1992 r. konsorcjum Parmigiano-Reggiano uzyskało od UE certyfikat chronionego produktu typowego. Dziesięć lat póżniej UE zastrzegła również nazwę parmesan i podobne (w tym polską - parmezan), co uderzyło głównie w imitatorów niemieckich. Nie wszyscy się chcieli z tym pogodzić i dlatego Komisja Europejska postanowiła zaskarżyć Niemcy przed Europejskim Trybunałem Sprawiedliwości za dalsze produkowanie parmesanu.

Konsorcjum walczy na wielu frontach: we Włoszech ma dziesiątki agentów, którzy sprawdzają, czy towar znajdujący się w sklepach jest rzeczywiście parmi-

encyklopedia smaku | na widelcu

21

giano-reggiano. W większości krajów europejskich konsorcjum ma też swoich detektywów. Dwa lata temu odkryli oni na przykład, że hiszpañski koncern żywnościowy Campofrio wypuścił na rynek kiełbaskę pod nazwą parmesan con autentico queso, czyli parmezan z prawdziwym serem. Na skutek akcji prawnej koncern przestał stosowaæ nazwę. Sukces parmezanu doprowadził do powsta- Kupowany w sklepach tarty parmezan nia niezliczonych imitacji. W 1992 to zupełnie nie to samo. Najlepiej kur. konsorcjum Parmigiano-Reggiano uzyskało od certyfikat chronio- pic dobrej jakosci parmezan (najlepiej nego produktu typowego. Dziesięć we Włoszech) zetrzec go lub zmiksowac , lat póżniej zastrzegła również nazwę parmesan i podobne (w tym nastepnie przesypac do pojemnika i zapolską - parmezan), co uderzyło mrozic. Tak przygotowany ser nie zagłównie w imitatorów niemieckich.

Nie wszyscy się chcieli z tym marza na kamien i łatwo potem wyjsc pogodzić i dlatego Komisja Eupotrzebna ilosc. Mozna go trymac naropejska postanowiła zaskarżyć Niemcy przed Europejskim Try- wet do 5-6 miesiecy. bunałem Sprawiedliwości za dalsze

22

encyklopedia smaku | na widelcu

Ser wyrabia sie wyłacznie z mleka krów wolno wypasanych, zywiacych sie swieza trawa i ziołami. Okres doj-

20-24 miesiace

- przecietny okres dojrzewania sera

rzewania wynosi od 24 do 48 miesiecy.

Podczas długiego dojrzewania ser jest regularnie odwracany i szczotkowany, nabiera niepowtarzalnego, boga-

600 l - tyle mleka potrzeba

do wyprodukowania formy

„koła” Parmigiano-Reggiano

tego, owocowego i pikantnego smaku.

Dojrzały ser ma drobnoziarnista, lekko łuskowata strukture. Waga pojedynczych kregów miesci sie w granicach 22-44 kg. Starty parmigiano reggiano

16 l - tyle mleka potrzeba,

by wyprodukowac kilogram Parmigiano-Reggiano

przyozdabia makarony i inne dania, doskonale nadaje sie do zup i risotto, jest takze jednym z niezbednych składników pesto.

524 - liczba licencjonowanych producentów parmezanu

produkowanie parmesanu. Konsorcjum walczy na wielu frontach: we Włoszech ma dziesiątki agentów, którzy sprawdzają, czy towar znajdujący się w sklepach jest rzeczywiście parmigiano-reggiano. W większości krajów europejskich konsorcjum ma też swoich detektywów.

Dwa lata temu odkryli oni na przykład, że hiszpañski koncern żywnościowy Campofrio wypuścił na rynek kiełbaskę pod nazwą parmesan con autentico queso, czyli parmezan z prawdziwym serem. Na skutek akcji prawnej koncern przestał stosowaæ nazwę.

Serowi milionerzy Od kilku lat roczna produkcja parmigiano-reggiano zbliża się do 3 mln form, przeciętnie po 35 kg każda.

Cena hurtowa spadła co prawda z około 10 euro za kilogram do około 8 euro za kilogram, ale daje to konsorcjum obroty w wysokości miliarda euro i drugie tyle hurtownikom oraz sprzedawcom detalicznym (zważywszy, że w sklepach przeciętna cena wynosi 20 euro za kilogram). 87 proc. parmigiano pozostaje we Wło-

encyklopedia smaku | na widelcu

2 990 504 (2003r.)

- liczba form probukowanych rocznie

23

Młody parmezan podaje sie głównie z winami. Dobrze smakuje z jabłkami, gruszkami lub pikantnymi konfiturami z brzoskwia. Starszy starty parmezan

7,89 euro/kg - prze-

cietna cena parmezanu u producenta

stosowany jest jako dodatek do dan makaronowych, sałat, warzyw i mies. Dojrzały dobrze komponuje sie z suszonymi figami i sliwkami oraz z orzechami

35kg - przyjety ciezar „koła”

sera Parmigiano-Reggiano

laskowymi i włoskimi. Parmezan starty stanowi dodatek do zup, sosów, zapiekanek, przystawek.

5400 - liczba autoryzowanych

farm dostarczajacych mleko na parmezan

szech, 13 proc. trafia na eksport - głównie do USA, Niemiec, Szwajcarii, Francji i Wielkiej Brytanii.

Konsorcjum reprezentuje 524 producentów. Tylko kilku to duże przedsiębiorstwa nastawione na masową dystrybucję i eksport. Pozostali to firmy rodzinne, zatrudniające maksimum trzy, cztery osoby. Taka rodzinna serowarnia produkuje i sprzedaje rocznie ser przeciętnej wartości 2 mln euro. Zakładając, że połowa to koszty, zysk każdego producenta to ponad milion euro rocznie! Od kilku lat roczna produkcja parmigiano-reggiano zbliża się do 3 mln form, przeciętnie po 35 kg każda. Cena hurtowa spadła co prawda z około 10 euro za kilogram do około 8 euro za kilogram, ale daje to konsorcjum obroty w wysokości miliarda euro i drugie tyle hurtownikom oraz sprzedawcom detalicznym (zważywszy, że w sklepach przeciętna cena wynosi 20 euro za kilogram). 87 proc. parmigiano pozostaje we Włoszech, 13 proc. trafia na eksport - głównie do USA, Niemiec, Szwajcarii, Francji i Wielkiej Brytanii. Konsorcjum reprezentuje 524 producentów. Tylko kilku to duże przedsiębiorstwa nastawione na masową dys-

trybucję i eksport. Pozostali to firmy rodzinne, zatrudniające maksimum trzy, cztery osoby. Cena hurtowa spadła co prawda z około 10 euro za kilogram do około 8 euro za kilogram, ale daje to konsorcjum obroty w wysokości miliarda euro i drugie tyle hurtownikom oraz sprzedawcom detalicznym (zważywszy, że w sklepach). Taka rodzinna serowarnia produkuje i sprzedaje rocznie ser przeciętnej wartości 2 mln euro. Zakładając, że połowa to koszty, zysk każdego producenta to ponad milion euro rocznie!

24

encyklopedia smaku | na widelcu

encyklopedia smaku | na widelcu

25

Grzybowe obsesje

Risotto z grz ybami

4 osoby

. . . . . . . . . . .

białe wytrawne Grzybowe obsesje. Niedawno zrobipół kg mieszanych grzybów (kurek, pod-

łam cos w rodzaju potrawki. Borowiki usmazyłam z cebulka na masle, do-

grzybków, prawdziw-

dałam czosnek a na koncu łyzke smie-

ków)

tany. Zjadłam z grzankami z razowego

500 g ryzu do risotto np. arborio 1 cebula oliwa (uzyłam truflowej) szklanka białego wytrawnego wina 1,5 litra bulionu parmezan natka pietruszki 3 łyzki masła sól, pieprz pół cytryny

chleba na zakwasie. Teraz przyszedł czas na risotto. Niech lesny aromat wypełni Wasze domy!!

Wykonanie:

1. Grzyby i cebulę smażyć na oliwie truflowej

(około 20 – 30 minut). Następnie doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

2. Do garnka o grubym dnie wlać oliwę i wsy-

pać ryż. Smażyć do czasu, gdy zrobi się szklisty, następnie dodać wino. Mieszać, a gdy wyparuje wlać chochlę gorącego bulionu. (Mieszać cały czas, ryż musi wypić bulion). Czynność należy powtarzać do momentu, aż ryż wchłonie ostatnią porcję bulionu (powinno to zająć 20 – 30 minut).

3.Dodać usmażone grzyby, starty parmezan,

masło i natkę. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać. Podawać posypane wiórkami parmezanu.

encyklopedia smaku | na widelcu

encyklopedia smaku | na widelcu

27

Quiche z pomidorami

Francuskie klimaty.

4 osoby białe wytrawne

. . . . . . . . . .

ciasto kruche (gotowe lub z przepisu na tarta

Quiche z pomidorami to chyba najlep-

Wykonanie:

szy przykład dania, które kazdy, nie-

1.Ciastem wyłożyć formę do tarty, ponakłuwać

zaleznie od umiejetnosci kulinarnych,

truskawkowa)

potrafi zrobic. Nie znaczy to jednak,

250g sera mascarpone

ze musi to byc zawsze ta sama, stan-

3 jajka pół szklanki smietany kremówki pół szklanki smietany kwasnej starty parmezan cebula bazylia pomidorki koktajlowe sól, pieprz, gałka muszkatołowa

dardowa wersja tej potrawy i nie mozna z nia troche poeksperymentowac. Jajecznica w miskach z pieczonych ziemniaków, która dzisiaj przygotowałam to jeden ze smacznych sposobów zrobienia z jajecznicy dania ciekawego i wizualnie atrakcyjnego.

spód widelcem. W międzyczasie piekarnik nagrzać do 180 stopni i piec przez 20 minut.

2.Podczas gdy ciasto będzie się podpiekać, na

patelni usmażyć cebulę. Ser mascarpone, śmietanę, jajka, przyprawy i cebulę wymieszać na jednolitą masę.

3.Na

ostudzone ciasto wyłożyć masę a na wierzch rozrzucić przecięte na pół pomidory i liście bazylii. Piec przez 30 minut. Nadzienie można modyfikować, grunt żeby w jego skład wchodziły jajka i śmietana. Ser może być pleśniowy lub żółty, dowolne warzywa, kurczak, krewetki.

Jajecznica inaczej jajecznica w ziemniaczanych miskach 2 osoby

. . . . . . .

Jajecznica to chyba najlepszy przykład dania, które kazdy, niezaleznie ziemniaki 4 jajka

od umiejetnosci kulinarnych, potrafi zrobic. Nie znaczy to jednak, ze musi to byc zawsze ta sama, standardowa

zielona cebulka

wersja tej potrawy i nie mozna z nia

szczypiorek

troche poeksperymentowac. Jajecz-

tarty parmezan pieprz sól

nica w miskach z pieczonych ziemniaków, która dzisiaj przygotowałam to jeden ze smacznych sposobów zrobienia z jajecznicy dania ciekawego i wizualnie atrakcyjnego.

Wykonanie:

1. Ziemniaki umyć, pokroić na bardzo cienkie

plasterki. Wyłożyć nimi spód foremek do muffinów (wysmarowanej wcześniej oliwą lub masłem). Piec około 15 - 20 minut.

2. W międzyczasie pokroić cebulkę i podsmażyć ją na patelnii, aż się zeszkli. Następnie wbić jajka do miski i wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wlać jajka na patelnię i usmażyć jajecznicę,. Potem dodać parmezan i szczypiorek.

3. Na koniec wyjąć ziemniaki z pieca i napełnić je jajecznicą.

encyklopedia smaku | na widelcu

. . . . . . . .

Zielone pesto jest potrawa, która bardzo łatwo przyrzadzic niezaleznie na 4 porcje 250 g makaronu fettuccine 100 g rukoli 4 pełne łyzki pestek dyni 1 zabek czosnku 1/2 szklanki oliwy z oliwek

od umiejetnosci kulinarnych, potrafi zrobic. Nie znaczy to jednak, ze musi to byc zawsze ta sama, standardowa wersja tej potrawy i nie mozna z nia troche poeksperymentowac.

29

Wykonanie:

1. Liście rukoli wrzucam do pojemnika i rozdrab-

niam blenderem z pestkami dyni, ząbkiem czosnku, oliwą, parmezanem, solą i pieprzem do smaku, uzyskując konsystencję drobniutkich ziarenek.

2.

Makaron gotuję w osolonej wodzie, z dodatkiem oliwy, aż będzie „al dente”, co będzie trwało najwyżej parę minut. Odcedzam makaron i mieszam go delikatnie z pesto.

3. Rozkładam na cztery talerze i polewam każdą

porcję dodatkową oliwą i posypuję parmezanem.

Dekoruję paskami grillowanej piersi indyka, jeśli takową akurat posiadam lub innym mięsiwem.

1/2 szklanki startego parmezanu

z rukoli i pestek dyni

Zielone pesto sól, pieprz

encyklopedia smaku | na widelcu

31

Panne ze szpinakiem

z serem fet a i suszonymi pomi dorami.

4 osoby białe wytrawne

. . . .. . .. .

Jeden z moich ulubionych makaronów. Szpinak musi byc dobrze odsa150g makaronu

czony. Moja wersja to chrupiacy ma-

penne

karon, po ugotowaniu podsmazony

2 garscie swiezego

na patelni. Przygotuj sobie dwie pa-

szpinaku umytego

telnie jedna duza, a druga mniajsza.

i dokładnie osuszonego 6 kawałków suszonych pomidorów w oleju 4 zabki czosnku oliwa z oliwek sól, pieprz, przyprawa grilowa lub zioła kuchni włoskiej 8 kosteczek sera feta tarty parmezan kilka lisci bazylii do dekoracji

Wykonanie:

1.Na patelnie wlac 2 łyzki oliwy, włozyc grugo pokrojony szpinak i chwile podsmazyc mieszajac. Jak tylko liscie zwiedna doprawic sola i pieprzem. Nastepnie dokładnie odsaczyc szpinak i zdjac z patelni.

2.

Na umyta i sucha patelnie wlac 1 łyzke stolowa oliwy i zromienic pokrojony w plasterki czosnek, posolic. Obok na patelni podgrzac suszone pomidory, wlac 4 łyzki ziołowego oleju, w którym lezały pomidory. Odstawic z ognia.

3.Makaron ugotowac al dente.

4.Do duzej patelni wlac 1 łyzke oliwy i wrzycic

ugotowany makaron, podsmazyc na duzym ogniu, pod koniec dodajac przyprawe grillowa. Dodac szpinak, suszone pomidory i czosnek. Wymieszac wszystko i chwile podgrzac. Posypac tartym parmezanem i serem fata. Polac dodatkowo oliwa z oliwek, posypac pieprzem, ewentualnie doprawic sola i udekorowac bazylia.

32

encyklopedia smaku | a b c gotowania

wieprzowina cielecinarozbratel ogon golen przednia nogi Golonka

poledwica wołowa

skrzydełka

drób rostbef W szystko sz yja golen łopatka tylna

golen przednia antrykot

o miesie golen

karkówka

przednia

karkówka

rumsztyk

tuszka

Łopatka poledwica udziec

wołowina mostek głowizna wołowa

szponder

encyklopedia smaku | a b c gotowania

33

A B C gotowania wsz yst ko o miesie O tym jak wybrac i przyrzadzic swieze mieso.

Wszystko co warto i powinno sie wiedziec, przygotowujac smaczne miesne danie.

W

dzisiejszych czasach rozpoznawanie mięsa, czy jest one świeże lub stare gra bardzo ważną rolę.

Wiele sklepów robi różne sztuczki z mięsem po to aby ukryć jego prawdziwy wiek. My jednakże dzięki temu artykułowi jesteśmy w stanie odróżnić świeże mięso od mięsa które ma już przekroczony termin przydatności do spożycia.

Jak rozpoznać świeże mięso – działa to na kilku prostych zasadach. Mięso świeże jest zawsze inne w wyglądzie od takiego które leży już dość długo. Wystarczy się tylko dokładniej przyjrzeć aby z całą pewnością odróżnić wiek mięsa i jego świeżość. Oznaki świeżego mięsa dowolnej jakości są takie same więc zasady te stosować można wszędzie.. Dobre mięso zawsze jest jaśniejsze i jest bardziej błyszczące ale nie błyszczące tłusto ani podobnie do spocenia.

Jest to mięso mniej twarde od starego czyli bardziej elastyczne. Sam zapach jest także zupełnie inny, zapachów świeżego mięsa trzeba się nauczyć bo nie da się go opisać. Najogólniej co do zapachu to nie jest on takie który odrzuca i nie wyczuwa się na nim chemii – sklepy myją płynami mięsko przez co czasami można j wyczuć w mięsie odświeżanym. A więc na pewno nie

może on być mdły lub wykręcający nozdrza.

Mieso powinno mieć swój koloryt w miarę jasno krwisty. Pamiętać należy że mięso o zbyt jasnej barwie jest mocno przepłukane solanką która ma zachować je dłużej świeże, a o ciemnej także nie będzie to już świeże mięso.

Mięso nie jest na tyle wilgotne aby puszczać z siebie dużej ilości wody, inaczej oznacza to że było moczone dla nadania mu wagi. Ważne aby stwierdzić czy nie jest one nasączone roztworem solnym – tak zachowuje one dużej swój wygląd ale nie koniecznie jest już pierwszej świeżości – niestety to najłatwiej wychodzi w smaku już podczas przyrządzania mięsa.

Mięso więc musi mieć ładny wygląd, zapach oraz właściwy sobie ciężar. Na pierwszy raz ciężko jest się nauczyć rozpoznawać mięsa po opisie. Ale dzięki porównaniom w kilku sklepach nauczymy się tej sztuki.

A jest to bardzo przydatna umiejętność. Także można sprawdzić inne opisy bardziej szczegółowe co do rodzajów mięsa i ich rozpoznawania.

Dorota Nowak

34

encyklopedia smaku | a b c gotowania

Wołowina

encyklopedia smaku | a b c gotowania

żebra wołowe ôtes de boeuf

35

Struktura miesa: Jest to mięso

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

Pochodzenie: Polędwica woło-

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

wa jest cześcią tuszy przylegającą do

tymi błonami. Ze względu na prze-

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

schabu.

Zastosowanie: Doskonale nadają

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

laste i dość twarde.

Struktura miesa: Polędwica jest

do dań smażonych, pieczonych i gril-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

ka z kością charakteryzuje się barwą

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

no włóknisty i delikatny mięsień),

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

i soczyste.

korzystywane jest do rolad mięsnych,

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

ca najwyższej jakości charakteryzuje

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

aciwdelop Zapach: Charakteryzuje się swo-

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

zisty, lekko słodki posmak.

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

znacznym przyrostem tłuszczowym.

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

Jest mięśniem leżącym wzdłuż kręgo-

istym, mięsnym zapachem.

sta tkanka mięśniowa).

kytzsmur

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

mają kolor czerwony.

Struktura miesa: Mięso jest do-

letarbzor

tokyrtna

kówka bez kości najwyższej jakości

słupa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

Cechy swiezego miesa: Udziec

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

czem. Mięso jest delikatne, miękkie,

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

soczyste i kruche.

febtsor

ści o delikatnym, soczystym smaku.

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

Metoda przygotowania: smaże-

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

kówka z kością. Mięso karkówki jest

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

nami, a także powięziami. W żeber-

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

dość twarde.

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk,

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

NOGO

akwókrak

kach występuje duża ilość kości oraz

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Kotlety z karkówki najwyższej jako-

filet sauté, steki, rumsztyk, boeuf Stro-

chrząstek.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

ści odznaczają się dużą soczystością

gonow, szaszłyki, wędzonka, gulasz.

Dobre zródło: Odznaczają się one

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

oraz ciemnoczerwoną barwą. Wi-

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

tłuszczu i skóry.

doczne są na nich powięzi oraz odro-

ka i żelaza.

Metoda przygotowania: dusze-

binki tłuszczu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

Metoda przygotowania: goto-

smażenie

wanie, duszenie, smażenie.

ceiwołowa zdu polędwica Cuisse de bovine

Zastosowanie: Ligawa najczę-

arbez a ktapoł

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

zrazowa zewnętrzna służy do przy-

szponder Surlonge

bryzol, steki, filety, pieczeń, gulasz, rolada, kiełbasy, konserwy, wędzonki.

rządzania potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych. Część krzy-

nelog anlyt

karkówka

Cou de Boeuf

atał

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

aj y z s

Zastosowanie: Łopatka wołowa

najczęściej wykorzystywana jest do

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część

łata

Viande de l ’épaule

rednopzs

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

Przeznaczana jest także do dań

z mięsem mielonym takich, jak: pyzy

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy. Pon-

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

adto także do wyrobu domowej białej

mięsa wołowego. Bardzo często po-

kiełbasy oraz pasztetu.

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

nelog aindezrp

ke t so m

żowa również może być przeznaczo-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

krótko smażone plastry mięsa, polane

gorzki. Bardzo popularne są befszty-

na na pieczenie, na dziko, ale także

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

ki, szatobriand, boeuf Strogonow.

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

waniu nadaje się także do smażenia

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

Kolor: Łopatka wołowa najwyższej

ne. Skrzydło to element, który świet-

i gotowania. Podawana jest w formie

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

jakości ma czerwony kolor. Jest

nie nadaje się na potrawy duszone,

steków i kotletów. Wykorzystywana

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

to partia mięsa otaczającego od

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

jest także do produkcji wysokiej jako-

popularne są befsztyki, szatobriand,

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

część zrazowa wewnętrzna doskonale

ści baleronów i kiełbas.

nadaje się na tatar.

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

kości składa się z mięśni o niejed-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

sty, delikatny, mięsny smak.

nolitej strukturze, które są ze sobą

rystyczny mięsny smak.

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

luźno połączone. Mięśnie zewnętrzne

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

katny.

są grubo włókniste, natomiast

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

Struktura miesa: Karkówka to

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

wewnętrzne są delikatniejsze.

wołowego jest bardzo mały.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

aniwhcapboeuf Strogonow.

Struktura miesa: Mięso bez

36

encyklopedia smaku | a b c gotowania

Wołowina rozbratel

poledwica

antrykot

rostbef

rumsztyk

karkówka

szyja

ogon

łopatka zebra

udziec

szponder

mostek

golen przednia

łata pachwina

golen tylna

encyklopedia smaku | a b c gotowania

żebra wołowe ôtes de boeuf

37

Struktura miesa: Jest to mięso

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

Pochodzenie: Polędwica woło-

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

wa jest cześcią tuszy przylegającą do

tymi błonami. Ze względu na prze-

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

schabu.

Zastosowanie: Doskonale nadają

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

laste i dość twarde.

Struktura miesa: Polędwica jest

do dań smażonych, pieczonych i gril-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

ka z kością charakteryzuje się barwą

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

no włóknisty i delikatny mięsień),

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

i soczyste.

korzystywane jest do rolad mięsnych,

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

ca najwyższej jakości charakteryzuje

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

zisty, lekko słodki posmak.

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

znacznym przyrostem tłuszczowym.

Zapach: Charakteryzuje się swo-

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

Jest mięśniem leżącym wzdłuż kręgo-

istym, mięsnym zapachem.

sta tkanka mięśniowa).

kówka bez kości najwyższej jakości

słupa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

Cechy swiezego miesa: Udziec

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

czem. Mięso jest delikatne, miękkie,

mają kolor czerwony.

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

soczyste i kruche.

Struktura miesa: Mięso jest do-

ści o delikatnym, soczystym smaku.

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

Metoda przygotowania: smaże-

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

kówka z kością. Mięso karkówki jest

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

nami, a także powięziami. W żeber-

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

dość twarde.

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk,

kach występuje duża ilość kości oraz

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Kotlety z karkówki najwyższej jako-

filet sauté, steki, rumsztyk, boeuf Stro-

chrząstek.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

ści odznaczają się dużą soczystością

gonow, szaszłyki, wędzonka, gulasz.

Dobre zródło: Odznaczają się one

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

oraz ciemnoczerwoną barwą. Wi-

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

tłuszczu i skóry.

doczne są na nich powięzi oraz odro-

ka i żelaza.

Metoda przygotowania: dusze-

binki tłuszczu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

Metoda przygotowania: goto-

smażenie

wanie, duszenie, smażenie.

polędwica wołowa Cuisse de bovine Zastosowanie: Ligawa najczę-

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

zrazowa zewnętrzna służy do przy-

szponder Surlonge

bryzol, steki, filety, pieczeń, gulasz, rolada, kiełbasy, konserwy, wędzonki.

rządzania potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych. Część krzy-

karkówka

Cou de Boeuf

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

Zastosowanie: Łopatka wołowa

najczęściej wykorzystywana jest do

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część

łata

Viande de l ’épaule

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

Przeznaczana jest także do dań z mięsem mielonym takich, jak: pyzy

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy. Pon-

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

adto także do wyrobu domowej białej

mięsa wołowego. Bardzo często po-

kiełbasy oraz pasztetu.

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

żowa również może być przeznaczo-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

krótko smażone plastry mięsa, polane

gorzki. Bardzo popularne są befszty-

na na pieczenie, na dziko, ale także

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

ki, szatobriand, boeuf Strogonow.

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

waniu nadaje się także do smażenia

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

Kolor: Łopatka wołowa najwyższej

ne. Skrzydło to element, który świet-

i gotowania. Podawana jest w formie

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

jakości ma czerwony kolor. Jest

nie nadaje się na potrawy duszone,

steków i kotletów. Wykorzystywana

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

to partia mięsa otaczającego od

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

jest także do produkcji wysokiej jako-

popularne są befsztyki, szatobriand,

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

część zrazowa wewnętrzna doskonale

ści baleronów i kiełbas.

boeuf Strogonow.

Struktura miesa: Mięso bez

nadaje się na tatar.

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

kości składa się z mięśni o niejed-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

sty, delikatny, mięsny smak.

nolitej strukturze, które są ze sobą

rystyczny mięsny smak.

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

luźno połączone. Mięśnie zewnętrzne

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

katny.

są grubo włókniste, natomiast

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

Struktura miesa: Karkówka to

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

wewnętrzne są delikatniejsze.

wołowego jest bardzo mały.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

38

Wieprzowina encyklopedia smaku | a b c gotowania

39

encyklopedia smaku | a b c gotowania

żeberka Côtes de boeuf

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

ca najwyższej jakości charakteryzuje

wołowego jest bardzo mały.

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

Zastosowanie: Doskonale nadają

Struktura miesa: Jest to mięso

laste i dość twarde.

znacznym przyrostem tłuszczowym.

do dań smażonych, pieczonych i gril-

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

Jest mięśniem a leżącym wzdłuż krę-

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

tymi błonami. Ze względu na prze-

ka z kością charakteryzuje się barwą

gosłupa, obrośniętym dużymi twardy-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

mi ścięgnami i tłuszczem. Mięso jest

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

delikatne, miękkie, soczyste i kruche.

korzystywane jest do rolad mięsnych,

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

Metoda przygotowania: Kotle-

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

ty z karkówki najwyższej jakości od-

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

no włóknisty i delikatny mięsień),

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

znaczają się dużą soczystością oraz

zisty, lekko słodki posmak.

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

ciemnoczerwoną barwą. Widocz-

Zapach: Charakteryzuje się swo-

akzciwdelop

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

ne są na nich powięzi oraz odrobin-

istym, mięsnym zapachem.

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

kówka bez kości najwyższej jakości

ki tłuszczu.

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

mają kolor czerwony.

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

Struktura miesa: Mięso jest do-

sta tkanka mięśniowa).

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Cechy swiezego miesa: Udziec

kówka z kością. Mięso karkówki jest

nami, a także powięziami. W żeber-

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

dość twarde.

nogo

akwórdoib

kach występuje duża ilość kości oraz

ści o delikatnym, soczystym smaku.

chrząstek.

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

aninołs

BAHCS

Dobre zródło: Odznaczają się one

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

część obejmująca tylną pręgę, zra-

schab Surlonge

Golonka

Viande de l ’épaule Zastosowanie: Łopatka wołowa

najczęściej wykorzystywana jest do pieczenia, duszenia oraz gotowania.

Przeznaczana jest, także do tradycyjnych dań z mięsem mielonym

ka i żelaza.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi,

Metoda przygotowania: smaże-

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

gołąbki, zrazy. Ponadto także do

aknyz s

. akrebez aktapoł

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

tłuszczu i skóry.

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk.

Metoda przygotowania: dusze-

boczek Cuisse de bovine

aknolog

Zastosowanie: Ligawa najczę-

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część

mięsa wołowego. Bardzo często po-

wyrobu domowej białej kiełbasy

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

oraz pasztetu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

krótko smażone plastry mięsa, polane

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

smażenie.

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

gorzki. Bardzo popularne są befsztyki,

polędwiczka wieprzowa

Cou de Boeuf

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

szatobriand, bodeuf Strogonow.

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

Kolor: Łopatka wołowa są najwyższej

aknolog

anziwolg

popularne są befsztyki, szatobriand,

jakości ma ciemno czerwony kolor.

boeuf Strogonow.

Jest to partia mięsa otaczającego od

zrazowa zewnętrzna służy do przy-

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

rządzania potraw pieczonych, sma-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

sty, delikatny, mięsny smak.

Struktura miesa: Mięso to bez

żonych oraz duszonych. Część krzy-

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

kości składają się z mięśni o niejedno-

żowa również może być przeznaczo-

waniu nadaje się także do smażenia

katny.

litej strukturze, które są ze sobą luźno

na na pieczenie, na dziko, ale także

i gotowania. Podawana jest w formie

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

połączone. Mięśnie zewnętrzne są

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

steków i kotletów. Wykorzystywana

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

bardzo grubo włókniste, natomiast

ne. Skrzydło to element, który świet-

jest także do produkcji wysokiej jako-

Pochodzenie: Polędwica wołowa

wewnętrzne są delikatniejsze.

nie nadaje się na potrawy duszone,

ści baleronów i kiełbas.

jest cześcią tuszy przylegającą schabu.

Dobre zródło: Odznaczają się one

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

Struktura miesa: Polędwica jest

wysoką zawartością .

część zrazowa wewnętrzna doskonale

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

Metoda przygotowania: goto-

nadaje się na tatar.

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

wanie, duszenie, smażenie, grillowa-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Struktura miesa: Karkówka to

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

nie, smażenie.

rystyczny mięsny smak.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

i soczyste.

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

kezcob

igon

ketsom

40

Wieprzowina

karkówka

encyklopedia smaku | a b c gotowania

biodrówka

słonina

ogon

schab

. zeberka łopatka

glowizna

szynka golonka

golonka

mostek

poledwiczka

boczek nogi

encyklopedia smaku | a b c gotowania

żeberka Côtes de boeuf

41

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

ca najwyższej jakości charakteryzuje

wołowego jest bardzo mały.

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

Zastosowanie: Doskonale nadają

Struktura miesa: Jest to mięso

laste i dość twarde.

znacznym przyrostem tłuszczowym.

do dań smażonych, pieczonych i gril-

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

Jest mięśniem a leżącym wzdłuż krę-

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

tymi błonami. Ze względu na prze-

ka z kością charakteryzuje się barwą

gosłupa, obrośniętym dużymi twardy-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

mi ścięgnami i tłuszczem. Mięso jest

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

delikatne, miękkie, soczyste i kruche.

korzystywane jest do rolad mięsnych,

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

Metoda przygotowania: Kotle-

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

ty z karkówki najwyższej jakości od-

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

no włóknisty i delikatny mięsień),

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

znaczają się dużą soczystością oraz

zisty, lekko słodki posmak.

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

ciemnoczerwoną barwą. Widocz-

Zapach: Charakteryzuje się swo-

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

ne są na nich powięzi oraz odrobin-

istym, mięsnym zapachem.

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

kówka bez kości najwyższej jakości

ki tłuszczu.

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

mają kolor czerwony.

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

Struktura miesa: Mięso jest do-

sta tkanka mięśniowa).

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Cechy swiezego miesa: Udziec

kówka z kością. Mięso karkówki jest

nami, a także powięziami. W żeber-

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

dość twarde.

kach występuje duża ilość kości oraz

ści o delikatnym, soczystym smaku.

chrząstek.

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

Dobre zródło: Odznaczają się one

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Golonka

Viande de l ’épaule Zastosowanie: Łopatka wołowa

najczęściej wykorzystywana jest do

schab Surlonge

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

Przeznaczana jest, także do tradycyjnych dań z mięsem mielonym

ka i żelaza.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi,

Metoda przygotowania: smaże-

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

gołąbki, zrazy. Ponadto także do

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

tłuszczu i skóry.

mięsa wołowego. Bardzo często po-

wyrobu domowej białej kiełbasy

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk.

Metoda przygotowania: dusze-

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

oraz pasztetu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

krótko smażone plastry mięsa, polane

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

smażenie.

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

gorzki. Bardzo popularne są befsztyki,

boczek Cuisse de bovine Zastosowanie: Ligawa najczę-

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część

polędwiczka wieprzowa

Cou de Boeuf

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

szatobriand, bodeuf Strogonow.

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

Kolor: Łopatka wołowa są najwyższej

popularne są befsztyki, szatobriand,

jakości ma ciemno czerwony kolor.

boeuf Strogonow.

Jest to partia mięsa otaczającego od

zrazowa zewnętrzna służy do przy-

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

rządzania potraw pieczonych, sma-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

sty, delikatny, mięsny smak.

Struktura miesa: Mięso to bez

żonych oraz duszonych. Część krzy-

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

kości składają się z mięśni o niejedno-

żowa również może być przeznaczo-

waniu nadaje się także do smażenia

katny.

litej strukturze, które są ze sobą luźno

na na pieczenie, na dziko, ale także

i gotowania. Podawana jest w formie

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

połączone. Mięśnie zewnętrzne są

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

steków i kotletów. Wykorzystywana

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

bardzo grubo włókniste, natomiast

ne. Skrzydło to element, który świet-

jest także do produkcji wysokiej jako-

Pochodzenie: Polędwica wołowa

wewnętrzne są delikatniejsze.

nie nadaje się na potrawy duszone,

ści baleronów i kiełbas.

jest cześcią tuszy przylegającą schabu.

Dobre zródło: Odznaczają się one

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

Struktura miesa: Polędwica jest

wysoką zawartością .

część zrazowa wewnętrzna doskonale

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

Metoda przygotowania: goto-

nadaje się na tatar.

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

wanie, duszenie, smażenie, grillowa-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Struktura miesa: Karkówka to

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

nie, smażenie.

rystyczny mięsny smak.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

i soczyste.

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

42

, Drob encyklopedia smaku | a b c gotowania

encyklopedia smaku | a b c gotowania

tuszka Côtes de boeuf

43

Struktura miesa: Jest to mięso

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

Pochodzenie: Polędwica woło-

tymi błonami. Ze względu na prze-

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

wa jest cześcią tuszy przylegającą do

Zastosowanie: Doskonale nadają

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

laste i dość twarde.

schabu.

do dań smażonych, pieczonych i gril-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

Struktura miesa: Polędwica jest

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

ka z kością charakteryzuje się barwą

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

no włóknisty i delikatny mięsień),

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

korzystywane jest do rolad mięsnych,

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

i soczyste.

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

ca najwyższej jakości charakteryzuje

zisty, lekko słodki posmak.

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

Zapach: Charakteryzuje się swo-

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

znacznym przyrostem tłuszczowym.

istym, mięsnym zapachem.

sta tkanka mięśniowa).

kówka bez kości najwyższej jakości

Jest mięśniem leżącym wzdłuż kręgo-

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

Cechy swiezego miesa: Udziec

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

słupa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

mają kolor czerwony.

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

czem. Mięso jest delikatne, miękkie,

Struktura miesa: Mięso jest do-

ści o delikatnym, soczystym smaku.

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

soczyste i kruche.

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

kówka z kością. Mięso karkówki jest

Metoda przygotowania: smaże-

nami, a także powięziami. W żeber-

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

dość twarde.

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

kach występuje duża ilość kości oraz

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Kotlety z karkówki najwyższej jako-

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk,

chrząstek.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

ści odznaczają się dużą soczystością

filet sauté, steki, rumsztyk, boeuf Stro-

Dobre zródło: Odznaczają się one

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

oraz ciemnoczerwoną barwą. Wido-

gonow, szaszłyki, wędzonka, gulasz.

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

tłuszczu i skóry.

czne są na nich powięzi oraz odrobin-

ka i żelaza.

Metoda przygotowania: dusze-

ołdyzkirtłuszczu. ks

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

pierś kurczaka Cuisse de bovine Zastosowanie: Ligawa najczę-

Metoda przygotowania: go-

smażenie

towanie, duszenie, smażenie, grillo-

Zastosowanie: Łopatka wołowa

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

wanie.

najczęściej wykorzystywana jest do

odu

bryzol, steki, filety, pieczeń, gulasz,

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

podudzie Surlonge

rolada, kiełbasy, konserwy, wędzonki.

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część zrazowa zewnętrzna służy do przyrządzania potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych. Część krzy-

skrzydło

Viande de l ’épaule

udo

eizdudop

sreip

Przeznaczana jest także do dań z mięsem mielonym takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy. Pon-

Cou de Boeuf

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

kiełbasy oraz pasztetu.

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

mięsa wołowego. Bardzo często po-

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

adto także do wyrobu domowej białej

żowa również może być przeznaczo-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

gorzki. Bardzo popularne są befszty-

na na pieczenie, na dziko, ale także

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

krótko smażone plastry mięsa, polane

ki, szatobriand, boeuf Strogonow.

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

waniu nadaje się także do smażenia

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

Kolor: Łopatka wołowa najwyższej

ne. Skrzydło to element, który świet-

i gotowania. Podawana jest w formie

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

jakości ma czerwony kolor. Jest

nie nadaje się na potrawy duszone,

steków i kotletów. Wykorzystywana

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

to partia mięsa otaczającego od

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

jest także do produkcji wysokiej jako-

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

część zrazowa wewnętrzna doskonale

ści baleronów i kiełbas.

popularne są befsztyki, szatobriand,

Struktura miesa: Mięso bez

nadaje się na tatar.

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

boeuf Strogonow.

kości składa się z mięśni o niejed-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

nolitej strukturze, które są ze sobą

rystyczny mięsny smak.

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

sty, delikatny, mięsny smak.

luźno połączone. Mięśnie zewnętrzne

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

są grubo włókniste, natomiast wewnętrzne są delikatniejsze.

akzsut

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

Struktura miesa: Karkówka to

katny.

wołowego jest bardzo mały.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

44

, Drob encyklopedia smaku | a b c gotowania

skrzydło

piers

udo podudzie

tuszka

encyklopedia smaku | a b c gotowania

tuszka Côtes de boeuf

45

Struktura miesa: Jest to mięso

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

Pochodzenie: Polędwica woło-

tymi błonami. Ze względu na prze-

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

wa jest cześcią tuszy przylegającą do

Zastosowanie: Doskonale nadają

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

laste i dość twarde.

schabu.

do dań smażonych, pieczonych i gril-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

Struktura miesa: Polędwica jest

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

ka z kością charakteryzuje się barwą

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

no włóknisty i delikatny mięsień),

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

korzystywane jest do rolad mięsnych,

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

i soczyste.

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

ca najwyższej jakości charakteryzuje

zisty, lekko słodki posmak.

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

Zapach: Charakteryzuje się swo-

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

znacznym przyrostem tłuszczowym.

istym, mięsnym zapachem.

sta tkanka mięśniowa).

kówka bez kości najwyższej jakości

Jest mięśniem leżącym wzdłuż kręgo-

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

Cechy swiezego miesa: Udziec

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

słupa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

mają kolor czerwony.

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

czem. Mięso jest delikatne, miękkie,

Struktura miesa: Mięso jest do-

ści o delikatnym, soczystym smaku.

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

soczyste i kruche.

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

kówka z kością. Mięso karkówki jest

Metoda przygotowania: smaże-

nami, a także powięziami. W żeber-

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

dość twarde.

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

kach występuje duża ilość kości oraz

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Kotlety z karkówki najwyższej jako-

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk,

chrząstek.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

ści odznaczają się dużą soczystością

filet sauté, steki, rumsztyk, boeuf Stro-

Dobre zródło: Odznaczają się one

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

oraz ciemnoczerwoną barwą. Wi-

gonow, szaszłyki, wędzonka, gulasz.

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

tłuszczu i skóry.

doczne są na nich powięzi oraz odro-

ka i żelaza.

Metoda przygotowania: dusze-

binki tłuszczu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

Metoda przygotowania: go-

pierś kurczaka Cuisse de bovine Zastosowanie: Ligawa najczę-

smażenie

towanie, duszenie, smażenie, grillo-

Zastosowanie: Łopatka wołowa

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

wanie.

najczęściej wykorzystywana jest do

bryzol, steki, filety, pieczeń, gulasz,

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

podudzie Surlonge

rolada, kiełbasy, konserwy, wędzonki.

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część zrazowa zewnętrzna służy do przyrządzania potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych. Część krzy-

skrzydło

Viande de l ’épaule

udo

Przeznaczana jest także do dań z mięsem mielonym takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy. Pon-

Cou de Boeuf

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

kiełbasy oraz pasztetu.

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

mięsa wołowego. Bardzo często po-

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

adto także do wyrobu domowej białej

żowa również może być przeznaczo-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

gorzki. Bardzo popularne są befszty-

na na pieczenie, na dziko, ale także

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

krótko smażone plastry mięsa, polane

ki, szatobriand, boeuf Strogonow.

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

waniu nadaje się także do smażenia

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

Kolor: Łopatka wołowa najwyższej

ne. Skrzydło to element, który świet-

i gotowania. Podawana jest w formie

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

jakości ma czerwony kolor. Jest

nie nadaje się na potrawy duszone,

steków i kotletów. Wykorzystywana

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

to partia mięsa otaczającego od

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

jest także do produkcji wysokiej jako-

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

część zrazowa wewnętrzna doskonale

ści baleronów i kiełbas.

popularne są befsztyki, szatobriand,

Struktura miesa: Mięso bez

nadaje się na tatar.

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

boeuf Strogonow.

kości składa się z mięśni o niejed-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

nolitej strukturze, które są ze sobą

rystyczny mięsny smak.

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

sty, delikatny, mięsny smak.

luźno połączone. Mięśnie zewnętrzne

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

są grubo włókniste, natomiast wewnętrzne są delikatniejsze.

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

Struktura miesa: Karkówka to

katny.

wołowego jest bardzo mały.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

46

encyklopedia smaku | a b c gotowania

Cielecina

47

encyklopedia smaku | a b c gotowania

udziec Côtes de boeuf

Struktura miesa: Jest to mięso

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

Pochodzenie: Polędwica woło-

tymi błonami. Ze względu na prze-

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

wa jest cześcią tuszy przylegającą do

Zastosowanie: Doskonale nadają

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

laste i dość twarde.

schabu.

do dań smażonych, pieczonych i gril-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

Struktura miesa: Polędwica jest

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

ka z kością charakteryzuje się barwą

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

no włóknisty i delikatny mięsień),

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

korzystywane jest do rolad mięsnych,

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

i soczyste.

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

ca najwyższej jakości charakteryzuje

zisty, lekko słodki posmak.

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

Zapach: Charakteryzuje się swo-

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

znacznym przyrostem tłuszczowym.

istym, mięsnym zapachem.

sta tkanka mięśniowa).

kówka bez kości najwyższej jakości

Jest mięśniem leżącym wzdłuż kręgo-

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

Cechy swiezego miesa: Udziec

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

słupa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

mają kolor czerwony.

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

czem. Mięso jest delikatne, miękkie,

Struktura miesa: Mięso jest do-

ści o delikatnym, soczystym smaku.

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

soczyste i kruche.

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

kówka z kością. Mięso karkówki jest

Metoda przygotowania: smaże-

nami, a także powięziami. W żeber-

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

dość twarde.

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

nogo

krak

akróg

kach występuje duża ilość kości oraz

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Kotlety z karkówki najwyższej jako-

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk,

chrząstek.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

ści odznaczają się dużą soczystością

filet sauté, steki, rumsztyk, boeuf Stro-

Dobre zródło: Odznaczają się one

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

oraz ciemnoczerwoną barwą. Wi-

gonow, szaszłyki, wędzonka, gulasz.

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

tłuszczu i skóry.

doczne są na nich powięzi oraz odro-

cemostek izdu

ka i żelaza.

Cuisse de bovine

Zastosowanie: Ligawa najczę-

Metoda przygotowania: dusze-

binki tłuszczu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

Metoda przygotowania: go-

smażenie

towanie, duszenie, smażenie, grillo-

Zastosowanie: Łopatka wołowa

wanie.

najczęściej wykorzystywana jest do

ketsom

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

bryzol, steki, filety, pieczeń, gulasz,

górka Surlonge

rolada, kiełbasy, konserwy, wędzonki.

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część zrazowa zewnętrzna służy do przyrządzania potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych. Część krzy-

Łopatka

atał

kark

Viande de l ’épaule

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

aktapoł

Przeznaczana jest także do dań

z mięsem mielonym takich, jak: pyzy

z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy. Pon-

Cou de Boeuf

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

kiełbasy oraz pasztetu.

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

mięsa wołowego. Bardzo często po-

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

adto także do wyrobu domowej białej

nelog aindezrp

żowa również może być przeznaczo-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

gorzki. Bardzo popularne są befszty-

na na pieczenie, na dziko, ale także

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

krótko smażone plastry mięsa, polane

ki, szatobriand, boeuf Strogonow.

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

waniu nadaje się także do smażenia

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

Kolor: Łopatka wołowa najwyższej

ne. Skrzydło to element, który świet-

i gotowania. Podawana jest w formie

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

jakości ma czerwony kolor. Jest

nie nadaje się na potrawy duszone,

steków i kotletów. Wykorzystywana

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

to partia mięsa otaczającego od

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

jest także do produkcji wysokiej jako-

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

część zrazowa wewnętrzna doskonale

ści baleronów i kiełbas.

popularne są befsztyki, szatobriand,

Struktura miesa: Mięso bez

nadaje się na tatar.

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

boeuf Strogonow.

kości składa się z mięśni o niejed-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

nolitej strukturze, które są ze sobą

rystyczny mięsny smak.

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

sty, delikatny, mięsny smak.

luźno połączone. Mięśnie zewnętrzne

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

są grubo włókniste, natomiast wewnętrzne są delikatniejsze.

anlyt nelog

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

Struktura miesa: Karkówka to

katny.

wołowego jest bardzo mały.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

48

encyklopedia smaku | a b c gotowania

Cielecina kark

ogon

górka

udziec

łopatka

golen przednia

mostek

łata

golen tylna

encyklopedia smaku | a b c gotowania

udziec Côtes de boeuf

49

Struktura miesa: Jest to mięso

tu, w którym tkanka mięsna jest bar-

szej jakości ma ciemnoczerwony kolor.

wysokiej jakości z lekko przerośnię-

dzo przerośnięta tłuszczem oraz tkan-

Pochodzenie: Polędwica woło-

tymi błonami. Ze względu na prze-

ką łączną, co sprawia, że mięso jest ży-

wa jest cześcią tuszy przylegającą do

Zastosowanie: Doskonale nadają

znaczenie dzieli się na 6 części: ligawa

laste i dość twarde.

schabu.

do dań smażonych, pieczonych i gril-

(zwarta tkanka mięśniowa przerośnię-

Cechy swiezego miesa: Karków-

Struktura miesa: Polędwica jest

lowanych. Dodajemy do zup, roso-

ta cienkimi błonkami), część zrazowa

ka z kością charakteryzuje się barwą

mięśniem leżącym wzdłuż kręgosłu-

łów, gulaszy oraz do gotowania wy-

zewnętrzna (zwarty, jednolity, drob-

od jasnoczerwonej do ciemnoczer-

pa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

warów mięsnych. Mielone mięso wy-

no włóknisty i delikatny mięsień),

wonej. Ma znaczny przerost tłuszczo-

czem. Jest ono elastyczne, miękkie

korzystywane jest do rolad mięsnych,

część krzyżowa (mięsień przerośnięty

wy. Tkanka mięsna jest silnie prze-

i soczyste.

kotletów, pulpetów oraz klopsów.

cieniutkimi błonami oraz tłuszczem),

rośnięta tłuszczem oraz tkanką łącz-

Cechy swiezego miesa: Polędwi-

Smak: Żeberka wołowe mają wyra-

skrzydło (drobno włóknista i soczysta

ną, co sprawia, że mięso jest żylaste

ca najwyższej jakości charakteryzuje

zisty, lekko słodki posmak.

tkanka mięśniowa), część zrazowa we-

i dość twarde. Mięso karkówki nie-

się ciemnoczerwoną barwą oraz nie-

Zapach: Charakteryzuje się swo-

wnętrzna (jednolita i drobno włókni-

zbyt dobrze odchodzi od kości. Kar-

znacznym przyrostem tłuszczowym.

istym, mięsnym zapachem.

sta tkanka mięśniowa).

kówka bez kości najwyższej jakości

Jest mięśniem leżącym wzdłuż kręgo-

Kolor: Żeberka najwyższej jakości

Cechy swiezego miesa: Udziec

ma ciemnoczerwoną barwę. Odzna-

słupa, obrośniętym ścięgnami i tłusz-

mają kolor czerwony.

wołowy jest to mięso wysokiej jako-

cza się mniejszym przerostem tłusz-

czem. Mięso jest delikatne, miękkie,

Struktura miesa: Mięso jest do-

ści o delikatnym, soczystym smaku.

czowym oraz tkanką łączną niż kar-

soczyste i kruche.

syć twarde i tłuste, poprzerastane bło-

Tkanka mięśniowa jest lekko prze-

kówka z kością. Mięso karkówki jest

Metoda przygotowania: smaże-

nami, a także powięziami. W żeber-

rośnięta błonami i tłuszczem. Jest to

dość twarde.

nie, wędzenie, pieczenie, duszenie

kach występuje duża ilość kości oraz

część obejmująca tylną pręgę, zra-

Kotlety z karkówki najwyższej jako-

Wykorzystanie: bryzol, befsztyk,

chrząstek.

zówkę oraz zadnią wołowinę. Najczę-

ści odznaczają się dużą soczystością

filet sauté, steki, rumsztyk, boeuf Stro-

Dobre zródło: Odznaczają się one

ściej pokryty jest dość grubą warstwą

oraz ciemnoczerwoną barwą. Wi-

gonow, szaszłyki, wędzonka, gulasz.

wysoką zawartością tłuszczu, biał-

tłuszczu i skóry.

doczne są na nich powięzi oraz odro-

ka i żelaza.

Metoda przygotowania: dusze-

binki tłuszczu.

nie, pieczenie, mielenie, gotowanie,

Metoda przygotowania: go-

mostek Cuisse de bovine Zastosowanie: Ligawa najczę-

smażenie

towanie, duszenie, smażenie, grillo-

Zastosowanie: Łopatka wołowa

Wykorzystanie: zrazy,szaszłyki,

wanie.

najczęściej wykorzystywana jest do

bryzol, steki, filety, pieczeń, gulasz,

pieczenia, duszenia oraz gotowania.

górka Surlonge

rolada, kiełbasy, konserwy, wędzonki.

ściej przeznaczana jest na zrazy oraz do duszenia lub peklowania. Część zrazowa zewnętrzna służy do przyrządzania potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych. Część krzy-

kark

Viande de l ’épaule

Łopatka

Przeznaczana jest także do dań z mięsem mielonym takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy. Pon-

Cou de Boeuf

Zastosowanie: Jest ono najsmacz-

niejszym i najcenniejszym kawałkiem

kiełbasy oraz pasztetu.

Zastosowanie: Najczęściej wyko-

mięsa wołowego. Bardzo często po-

Smak: Delikatny, mięsny i lekko

adto także do wyrobu domowej białej

żowa również może być przeznaczo-

rzystywana jest do pieczenia, smaże-

lędwicę podaje się jako pieczeń lub

gorzki. Bardzo popularne są befszty-

na na pieczenie, na dziko, ale także

nia i grillowania. Po uprzednim peklo-

krótko smażone plastry mięsa, polane

ki, szatobriand, boeuf Strogonow.

na sztufady, zrazy i potrawy gotowa-

waniu nadaje się także do smażenia

gęstym sosem. Najsmaczniejsza jest

Kolor: Łopatka wołowa najwyższej

ne. Skrzydło to element, który świet-

i gotowania. Podawana jest w formie

krwista. Nie należy smażyć polędwicy

jakości ma czerwony kolor. Jest

nie nadaje się na potrawy duszone,

steków i kotletów. Wykorzystywana

wołowej w cienkich plastrach, ponie-

to partia mięsa otaczającego od

pieczone lub steki i zrazy. Natomiast

jest także do produkcji wysokiej jako-

waż staje się mniej soczysta. Bardzo

wewnątrz i od zewnątrz kość łopatki.

część zrazowa wewnętrzna doskonale

ści baleronów i kiełbas.

popularne są befsztyki, szatobriand,

Struktura miesa: Mięso bez

nadaje się na tatar.

Smak: Swoisty, mięsny i lekko słodki.

boeuf Strogonow.

kości składa się z mięśni o niejed-

Smak: Udziec wołowy ma charakte-

Zapach: Delikatny i lekko słodki.

Smak: Polędwica wołowa ma soczy-

nolitej strukturze, które są ze sobą

rystyczny mięsny smak.

Kolor: Charakteryzuje się barwą od

sty, delikatny, mięsny smak.

luźno połączone. Mięśnie zewnętrzne

Kolor: Barwa mięsa jest ciemno-

jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej.

Zapach: Zapach jest świeży i deli-

są grubo włókniste, natomiast wewnętrzne są delikatniejsze.

czerwona. Przerost tłuszczowy udźca

Struktura miesa: Karkówka to

katny.

wołowego jest bardzo mały.

odcinek najdłuższego mięśnia grzbie-

Kolor: Polędwica wołowa najwyż-

50

przepisy | słodkie pobudzenie

Ciasto jablkowe szarlot ka . .. .. .. . .

Szarlotka. Niedawno zrobiłam cos 2 jajka 500 g maki pszennej 1 margaryna 1 łyzeczka soli 1 łyzeczka proszku do pieczenia 1 łyzeczka cynamonu 1 łyzeczka octu cukier waniliowy jabłka kandyzowane

w rodzaju potrawki. Borowiki usmazyłam z cebulka na masle, dodałam czosnek a na koncu łyzke smietany.

Zjadłam z grzankami z razowego chleba na zakwasie. Teraz przyszedł czas na risotto. Niech lesny aromat wypełni Wasze domy.

Wykonanie:

1. Grzyby i cebulę smażyć na oliwie truflowej

(około 20 – 30 minut). Następnie doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

2. Do garnka o grubym dnie wlać oliwę i wsy-

pać ryż. Smażyć do czasu, gdy zrobi się szklisty, następnie dodać wino. Mieszać, a gdy wyparuje wlać chochlę gorącego bulionu. (Mieszać cały czas, ryż musi wypić bulion). Czynność należy powtarzać do momentu, aż ryż wchłonie ostatnią porcję bulionu (powinno to zająć 20 – 30 minut).

3.Dodać usmażone grzyby, starty parmezan,

masło i natkę. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać. Podawać posypane wiórkami parmezanu.

52

przepisy | słodkie pobudzenie

Bananowy raj

Kok tajl bananowo - czekoladowy

.. ..

2 osoby Bananowy raj. Bardzo prosty, przy1 banan 0,5 l mleka cukier waniliowy tabliczka mlecznej czekolady (najlepiej milka)

jemny i szybki przepis w sam raz dla łasuchów. Jesli lubisz słodkie jest on idealny dla ciebie. Koktajl jest ozezwiajacy , wiec warto go zrobic w upalny

Wykonanie:

1.

Do wysokiej miski włożyć obranego banana i dodać dwie łyżeczki cukru waniliowego. Następnie całość dokładnie zmiksować.

2. Następnie należy zetrzeć na tarce 8 (lub wię-

dzien, zwłaszcza, ze nie kosztuje duzo

cej w zależności od gustu) kostek czekolady.

pracy.

. Do zmiksowanego banana należy dolać mlaka i znowy zmiksować. Na koniec wymieszaj koktajl z wiórkami czekolady . Następnie rozlej koktajl do szklanek i posyp z wierzchu wiórkami czekolady.

3

nr 1 Mmm!

Mmm! nr 1

czasopismo dla smakoszy maj 2011 cena 10 zł (0%vat)

ISSN

1653-7409 indeks 351962

Mmm! nr 2

czasopismo dla smakoszy czerwiec 2011 cena 10 zł (0%vat)

ISSN

1653-7409 indeks 351962

Mmm! nr 1

czasopismo dla smakoszy maj 2011 cena 10 zł (0%vat)

ISSN

1653-7409 indeks 351962

Mmm! nr 3

czasopismo dla smakoszy lipiec 2011 cena 10 zł (0%vat)

ISSN

1653-7409 indeks 351962

Mmm! nr 3

czasopismo dla smakoszy lipiec 2011 cena 10 zł (0%vat)

ISSN

1653-7409 indeks 351962