Inocuidad Alimentaria

Por: Raymundo Elizalde Gastelo

Los posibles contaminantes presentes en los productos alimenticios se consideran una grave amenaza para la salud humana y por ende, para la economía a nivel mundial. Cada año se presentan aproximadamente 600 millones de enfermedades transmitidas por alimentos impuros, por ello garantizar la inocuidad alimentaria debe ser una prioridad para las políticas públicas y de esta manera garantizar la seguridad en los alimentos. Innovar en los sistemas de control de calidad e inocuidad alimentaria es de vital importancia para salvaguardar la salud y bienestar de las personas, impulsar el desarrollo económico y mejorar la calidad de vida a nivel regional, nacional e internacional.

La inocuidad se puede separar en dos grandes apartados:

1) Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), que son los métodos de cultivo, cosecha y transporte de productos agrícolas, desarrollados y aplicados para asegurar su buena condición sanitaria, mediante la reducción de riesgos de contaminación biológica, química y física.

2) Buenas Prácticas de Manejo (BPM), que son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en el proceso realizado en las instalaciones de manejo y embalaje de frutas y hortalizas, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación del producto empacado.

El primer antecedente de la inocuidad alimentaria fue la publicación de la iniciativa del Food Safety en Estados Unidos en 1997; aunque el programa era voluntario, diversas regiones agrícolas de nuestro país que tradicionalmente se han enfocado a la exportación de hortalizas, fueron implementando programas de inocuidad, con la intención de lograr la preferencia de sus productos en el extranjero sobre los de otras regiones de nuestro país y para adelantarse a la exigencia que compradores y gobiernos pudieran establecer en los siguientes años.

A partir de ese momento, se desarrollaron empresas que empezaron a ofrecen certificaciones y reconocimiento a los productores agrícolas, utilizando esquemas de

Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP), BPA y BPM. Estas empresas se encargaron de asesorar y auditar a los agricultores con respecto a los puntos potenciales de contaminación y su prevención; así como recomendar las medidas correctivas necesarias para mitigar sus efectos.

Hasta el año 2000, México había sido relacionado con 3 casos importantes de productos hortofrutícolas contaminados; las fresas del Valle de San Quintín y el cebollín del Valle de Mexicali que presentaron presencia de Hepatitis “A” y el melón cantaloupe que se señaló como el responsable de la propagación de casos por Salmonella. El caso del melón, fue el más perjudicial para el sector agrícola mexicano, nuestro país hasta ese momento exportaba más de 200 millones de dólares anuales hacia Estados Unidos, debido al desprestigio causado, actualmente se redujo su exportación en un 90% y su producción se trasladó casi en su totalidad a Centroamérica.

Fue a partir de julio de 2001 que el gobierno mexicano intervino en la inocuidad alimentaria, cuando lo que anteriormente se denominaba SAGARPA adquiere competencia legal para este tema mediante la Ley de Desarrollo Sustentable, en la cual se establecen atribuciones específicas en la materia a SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)

Al año siguiente, se promulgó en Estados Unidos la Ley de Seguridad de la Salud Pública, Preparación y Respuesta ante el Bioterrorismo; la cual autoriza a la FDA (Food and Drug Administration) a inspeccionar y detener materias primas o productos alimenticios si existen pruebas o información fidedigna que indiquen que, en caso de ser consumidos, representan una amenaza grave para la salud de las personas o los animales. Además, establece sanciones económicas y legales para los productores extranjeros que exporten a Estados Unidos alimentos contaminados.

“Con la creciente importancia a nivel mundial en temas de inocuidad y la seguridad alimentaria, los grandes compradores, minoristas y mayoristas de los mercados internacionales, han obligado a sus proveedores a contar con diversas certificaciones para ofrecer una mayor seguridad a sus clientes”.

Ante la creciente necesidad de incorporar a todo el país a la cultura de la inocuidad, el Poder Legislativo reformó en el 2007 la Ley Federal de Sanidad Vegetal para volver obligatorias las BPA’s y las BPM’s en todas las actividades agroalimentarias en México. Esta reforma establece en el artículo 47-A que: “La Secretaría determinará mediante normas oficiales mexicanas y demás disposiciones legales aplicables en materia de reducción de riesgos de contaminación, las medidas que habrán de aplicarse en la producción primaria de vegetales, sin perjuicio de las atribuciones que les correspondan a las autoridades sanitarias en materia de salubridad general”.

En el 2008, el FDA señaló como responsables al tomate y los chiles frescos de origen mexicano por el brote de contaminación de Salmonella Saint Paul en Estados Unidos; eso bloqueó momentáneamente las exportaciones de nuestro país e impactó en la economía nacional por los daños sufridos en términos de ventas y precios, se dejaron de exportar más de 800 millones de dólares ese año y afectó, además, la percepción que el público consumidor tenía sobre la seguridad en el consumo de frutas y hortalizas de México; mostrando con ello, la vulnerabilidad que el sector agrícola tiene frente a la sospecha de contaminación en sus productos.

Para buscar contrarrestar este efecto negativo, en el año 2009 los productores sinaloense adheridos a CAADES (Confederación de Asociaciones Agrícolas del Estado de Sinaloa) crearon el Programa Eleven Rivers, como una alternativa privada de certificación para que el sector agrícola de nuestro estado cumpliera con los mayores estándares de inocuidad establecidos por los clientes y los gobiernos, mediante un Esquema

Integral de Certificación con Verificación Continua; actualmente el programa sigue operando con éxito y ha certificado a cerca del 30% de la producción de hortalizas de Sinaloa.

Al año siguiente, Estados Unidos publicó la Ley de Modernización en Inocuidad, esta nueva legislación le otorga facultades adicionales al FDA para establecer nuevas regulaciones, exigencias y requisitos para los productores y exportadores de alimentos, tanto americanos como de cualquier otro país, que desee comercializar sus productos en el mercado estadounidense.

En la última década, los temas relacionados con la inocuidad y la seguridad de los alimentos para consumo humano han cobrado mayor importancia a nivel mundial; de esta manera, los grandes compradores, minoristas y mayoristas de los mercados internacionales, han obligado a sus proveedores a contar con diversas certificaciones para ofrecer una mayor seguridad a sus clientes.

Como podemos apreciar, la inocuidad en la actualidad más que un atributo, es un componente de competitividad, que permite al productor diferenciar su producción de los demás agricultores, para consolidar sus actuales canales de comercialización, obtener mejores precios e incursionar en nuevos mercados, principalmente al de exportación en Estados Unidos y a la red de distribución de los grandes supermercados.

Para conocer más acerca de este tema puede consultar a la Gerencia de Estrategias Agrícolas de la Asociación de Agricultores de Río Fuerte Sur o bien, visite el sitio web del Programa Eleven Rivers en: www.elevenrivers.org