Microbiología de los alimentos Los alimentos estériles
no
están
Los microorganimos distintos orígenes
tienen
Número de microorganismos
Microflora sin efectos Microflora con efectos
Alteración microbiológica
Implicaciones económicas
20% Pérdidas por alteraciones económicas
Los alimentos que consumimos, raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismos llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos existentes en un alimento proceden tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección, sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. La proporción numérica entre los diversos tipos viene determinada por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde se almacena, por las propiedades de los propios organismos y por los efectos del tratamiento. En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias adversas. No obstante, algunas veces los microorganismos manifiestan su presencia en una de estas formas: - pueden causar alteración perjudicial; - causan una enfermedad transmitida por el alimento; - pueden transformar las propiedades de un alimento de una forma beneficiosa. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos filamentosos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Actualmente, se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Son las cifras actuales, a pesar de los avances históricos conseguidos en la conservación.
-1/26-