Főz a család by Akadémiai Kiadó

Tartalom

Köszönetnyilvánítás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bevezetés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Néhány megjegyzés az ételek aromájáról (Prof. Anthony Blake) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HARAPNIVALÓK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

GABONAFÉLÉK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LEVESEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 A VASÁRNAPI EBÉD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 ZÖLDSÉGEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 HALAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 DESSZERTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Gasztronómiai kisszótár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 Receptmutató . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 7

Bevezetés

A Főz a család című könyvemet 2002-ben írtam, de úgy tűnik, mintha ezer éve lett volna. Már akkor is sok szakácskönyv foglalkozott azzal, mit kellene enniük a gyerekeknek, de azóta egy sor ilyen témájú kiadvány látott napvilágot. Ennek ellenére még nagyon sok a tennivalónk a gyerekek (és szüleik) tanítása terén, legalábbis ami az ételeket illeti. Sok szakácskönyv csak ámítja a gyanútlan szülőt azzal az ígérettel, hogy stresszmentes ebédeket kínál, és az ételek valóban úgy is néznek ki a képeken, mintha a „boldog szülők havilapjából” léptek volna elő. Ezek a könyvek azt mutatják be, hogyan lehet a kolbászból, krumplipüréből és zöldborsóból vonatot vagy mosolygó arcot kirakni, sőt azt is sugallják, ha nyers zöldségeket teszünk az asztalra, a gyerekeket új, izgalmas és egészséges ennivalóval ismertethetjük meg. Számomra ezek inkább ravasz trükköknek tűnnek, amelyek épp az ellenkező hatást érik el, és az élelmiszeripar karjaiba lökik a gyanútlan szülőket. A gyerekeknek szánt élelmiszer egyre nagyobb hasznot hoz, és a verseny kiélezett. A pénztáraknál elhelyezett édességek – melyeket nem lehetett nem észrevenni – korszaka egy ideje már lejárt. Helyüket a csomagoláson vagy a külalakon

alkalmazott trükkök vették át. Ilyen a mackó formára vágott fasírt vagy a Barbie babával hirdetett spagettis konzerv, hogy csak kettőt említsek azon több száz potenciális kísértés közül, melyekkel a szülőnek nap mint nap szembesülnie kell, ha gyerekével együtt megy a boltba. Saját, rossz tapasztalatomról beszélek. Amikor egyszer lányaimmal, Jessicával és Joyjal jöttem haza a szupermarketből, a felségem, Susanna megkérdezte, miért vettem meg egy csomó mindent, amire nem is volt szükség. Azt mondta, a gyerekek egyáltalán nem is eszik meg ezeket. Azt válaszoltam, ők kérték, hogy vegyem meg. A nevető arcokból jöttem csak rá, hogy átejtettek. Nagy-Britanniában az egyik leghosszabb a munkahét az egész világon. Az esetek legnagyobb részében mindkét szülő építi a karrierjét. Taposómalomban élünk, amelyben a megszokás nagy úr. A nagy hipermarketláncok szinte maradéktalanul kielégítik a vásárlási igényeinket, amivel olyan hatalomra tettek szert, hogy befolyásolni tudják étkezési szokásainkat is. Nagy és ingyenes parkolóhelyeket biztosítanak, és egy fedél alatt sokféle dolgot árulnak, így nem kell boltról boltra járni. Akciók, leárazások, „kettőt ﬁzet, hármat kap” és hasonló reklámfogások – az óriások dominálnak az élelmiszerek piacán (a valóságban az egy-két valóban ár alatti termék hasznát más termékeken hozzák be). Az árversenyt a kicsik nem bírják, a legtöbb kiskereskedő kénytelen lehúzni a rolót. Ez a helyi kis közösségek felbomlását eredményezi. Furcsa, már-már ironikus helyzet alakult ki az utóbbi években, igaz, a kezdeményezések egy része biztató. Londonban, azokon a hatalmas, külső területeken, amelyeket elvileg a

hipermarketek látnának el, megmaradtak a helyi hentesek, halárusok, zöldségesek. Sokkal jobban kialakultak ott a helyi közösségek, mint némely valódi faluban. A termelői piacok ismét virágkorukat élik, nemcsak vidéken, hanem a fővárosban is. Így a lakosok újra megismerkedhetnek azzal az örömmel, amit a friss termékek jelentenek. Mert az élelmiszer hatást gyakorol az érzékekre, felkelti a vágyat és az étvágyat. Az internet hatása is fantasztikus: a vevők egy része megkerüli az áruházláncokat, és kényelmesen, a neten rendel korábban nehezen elérhető árukat. Füstölt tengeri só? Japán barnarizsből készült malátaszirup? Bármit postáznak. Ezek a bátorító kezdeményezések még alig indultak meg, amikor a Főz a család első kiadása megjelent. Minden nagyon gyorsan zajlott le, de ez csak a jégsaláta csúcsa. Sokkal több mindent lehet és kell is tenni. A hipermarketek az utóbbi években csökkenteni tudták élelmiszeráraikat, ami egyrészről pozitív lépés, hiszen szélesebb spektrumú élelmiszer jut el a vékonyabb pénztárcájú vevőréteghez is. Másrészről a dolognak vannak árnyoldalai is. A hipermarketek állandó, a növekvő eladások érdekében hozott árlenyomó politikája odavezetett, hogy tömegtermeléssel rosszabb minőségű árut voltak kénytelenek előállítani a gazdaságok. Példának okáért megemlítem a drága paradicsom esetét: úgy hirdették, mint amit „az ízéért” termesztettek. Ez a marketingfogás azt sugallja, hogy a többit nem az ízéért állították elő. A másik, még rosszabb példa a csirkéé. Zsugorfóliában hat, intenzív tenyésztésű csirke mellét vehetjük meg mindössze néhány pennyért. Milyen minőségi ellenőrzésen mehetett át a hús ilyen árak mellett? És ami még fontosabb:

milyen életük lehetett ezeknek az állatoknak? A költségek csökkentése mindig a feleslegesnek ítélt „sallangok” lefaragását jelenti, és a vevők csak találgathatják, mi minden folyik a színfalak mögött a gazdaságosság érdekében. Térjünk át a hipermarketekről az éttermekre. Az etika kérdése ugyanúgy felmerül. Ha azokat a vendéglátóhelyeket vesszük, ahová gyerekeinket is magunkkal vihetjük, a választék gyakorlatilag a gyorséttermekre és a nagy étteremláncokra korlátozódik. Ezek mind erős marketingstratégiát építettek fel a gyerekbusinessért. Kicsit többet nyújtanak, mint maga az étel. Néhány értékes, nyugodt percet kínálnak a szülőknek, mert amíg csemeténk játszik, vagy rajzolgat, mi egy kicsit pihenhetünk, összeszedhetjük a gondolatainkat és az erőnket a nap folytatásához. Ennek viszont az az ára, hogy el kell viselnünk a másodosztályú tömegterméket. A gyorséttermi, íztelen és egészségtelen kajákon felnőtt nemzedék egy részében téves képzetek fognak kifejlődni arról, milyen is egy étterem, mit tud kínálni a vendégeknek. Gasztronómiai forradalomról beszélünk Nagy-Britanniában az utóbbi 15–20 évben, és néhány viszonylatban tényleg hatalmasak a változások. A boltokban kapható élelmiszerek skálája jelentősen kibővült, az éttermekben felszolgált fogások minősége is nagymértékben javult, főleg Londonban. A modern technológiáknak és szállítási módszereknek köszönhetően bármit, bármikor ehetünk: karácsonykor epret, márciusban őszibarackot és novemberben spárgát. Minden alapanyag kapható egy indiai, sokfogásos vacsorához, egy magyar pörkölthöz vagy a közel-keleti mezzéhez. Visszaidézhetjük a tavalyi vakáció ízeit – csak egy gombot kell megnyomni

hozzá a mikrohullámú sütőn. A televíziós csatornák sokórányi műsort, a pletykalapok oldalakat szentelnek az ételkészítés rejtelmeinek bemutatására. Divatos terítékek, friss vasárnapi ebédek, étvágygerjesztő, raﬁnált fotók – mindez jó marketingfogás, a média kreálta életstílus fantáziavilága, vagy valóban erre vágyunk? Nem tehetek róla, de az az érzésem, hogy egy bizonyos fokig azért történik mindez, hogy megtöltsük a nagy, tömegtermelésre szakosodott vállalatok zsebét. Nézzük például néhány piacvezető üdítőmárka hirdetését, amiben külön gyerekeknek kifejlesztett változatokat reklámoznak! A kisﬁlmben egészséges, jól öltözött tinédzserek tiszta, zöld, vidéki környezetben élnek, ahol örökké süt a nap. Kiszaladnak az iskola kapuján, és jó nagyot kortyolnak a nap érlelte gyümölcsökből készített léből, amivel új energiát tankolnak. A legtöbb ilyen rostos üdítő semmi más, mint felmagasztosult narancspép, vízzel hígítva, amit igen jó haszonnal lehet eladni. Magyarázza már meg nekem valaki, mi a rossz, nehéz vagy épp drága abban, ha friss narancsot facsarunk ki! A friss gyümölcsből facsart lé sok rostot tartalmaz, amit az üdítő nem, ráadásul hozzáadott cukor sincs benne, tehát sokkal egészségesebb, mint a gyári. De nem csak a reklámok félrevezetők. A tévétársaságok állandóan új témákat, új arcokat keresnek a nézettség növelése érdekében. Úgy tűnik, ez ravasz trükkök bevetésével sikerül a legjobban. A főzőshow-k legnagyobb része rohanó korunkat hangsúlyozza, és azt mutatja meg, hogyan lehet 20 másodperc alatt elkészíteni egy fogást, melynek a hozzávalói valaki sporttáskájából kerülnek elő. Az érem másik oldala a brit főzős műsorok doyenje, Delia Smith, aki jó néhány évvel ezelőtt

olyan tévésorozatot készített, melyben vissza akarta vezetni a nézőket az alapokhoz. Ebben bemutatta a főzés minden aspektusát a kemény tojás főzésétől kezdve a hús sütéséig. Több mint húsz ember dolgozott a csapatában, hónapokig végeztek kutatásokat a témában. Ez éles ellentétben állt azzal a hiperaktív légkörrel, ami a legtöbb főzős műsorban uralkodik, és zseniális kísérletet tett arra, hogyan rántsuk le a leplet a főzést övező misztériumokról. Az emberek a sorozatot követően sokkal nyugodtabban és bátrabban álltak hozzá az ételekhez, az ételek elkészítéséhez. A sorozat népszerű volt, de ellenérzéseket is keltett. Sok néző úgy vélte, nincs szüksége arra, hogy elmagyarázzák, milyen az, amikor forr a víz, vagy arra, hogyan kell tojást főzni. Néhány szempontból ez bepillantást enged abba is, milyen messzire kell elmennünk a gasztronómiai forradalommal. Ahelyett, hogy megsértődnénk, fogadjuk el, hogy élvezetes fogást lehet készíteni néhány fantasztikus hozzávalóból is akkor, ha tiszteljük magát az alapanyagot! Tény, hogy nagyon fontos megérteni, milyen hatást lehet elérni a forró vízzel attól függően, hogy gyöngyözve forr vagy lobogva, alig vagy erősen. A víz egyetlenegy ponton tud forrni: forrásponton, ami 100 °C. Ez alatt különböző hőfokon, különböző szinten lehet főzni vagy párolni. Nem mindegy, hogy buggyantott tojást készítünk vagy körtét párolunk, gyöngyözve főzzük a húslevest, pároljuk a marhahúst vagy héjában főzzük a burgonyát. A pontos információtól függ a recept sikeressége, és a szakács nagyobb magabiztossággal nyúlhat az alapanyaghoz. A rossz minőségű termékek, a színvonal alatti családi kifőzdék vagy éttermek és a média félretájékoztatása – mindez

együttesen erősítette meg bennem, hogy valóban szükség van olyan szakácskönyvekre, amelyek visszairányítják az embereket a friss termékekhez és a főzés öröméhez. Felnőtteknek szántam A cél a tökéletes! című tévésorozatomat, melyet könyv is kísért. Ebben arra bátorítottam a nézőket, hogy keressék a kézműves termékeket, az őstermelők áruit, és használják fel a konyhai technológiák szélesebb spektrumát ahhoz, hogy kísérletezzenek a mellőzött klasszikusokkal: a tört krumplival tálalt sült kolbásszal, a bolognai spagettivel, a rácsos linzerrel – formálják tökéletesre a saját verziójukat. De már ezelőtt elhatároztam, hogy írok egy olyan könyvet, amely tanácsot ad a szülőknek ahhoz, hogyan vonják be gyerekeiket a konyhai munkába, persze ne úgy, hogy ők jószerivel feleslegessé váljanak, és csak a nehéz lábos emelgetésére vagy a turmixgép bekapcsolására szorítkozzon a feladatuk. Azt szerettem volna, ha a szülők már a kezdettől fogva bevonják a srácokat a munkába az étel kiválasztásától fogva az alapanyagok megvásárlásán át a főzés folyamatáig. Biztos voltam abban, hogy ez a lelkesedés magára az ételre is kihat, így a gyerekeket még inkább motiválttá teszi, és igazán élvezni fogják az asztal örömeit. Ahhoz, hogy egy ilyen könyv sikeres legyen, először a szülőket kell meggyőznöm. Ennek számos módja létezik. Többek között úgy kell összeállítanom a könyvet, hogy a receptek ne legyenek kőbe vésve. A legkönnyebben ez úgy érhető el, ha elhagyunk néhány, a proﬁ konyhákon használt technológiát. Ebben a tekintetben, kérem, bocsássák meg nekem, ha a leírás néha túlságosan is belemegy a részletekbe. Tényleg nagyon sok az információ, amely idekívánkozik. A tudományos elemek biztosítják az ismeretek alapját, míg az interaktív kí-

sérletek fenntartják a felnőttek és gyerekek érdeklődését, és remélhetőleg ösztönzik is őket a főzésre, illetve az önálló kísérletezésre. Ez a könyv számos kísérletre és változatra ad lehetőséget. Kérem, próbálják ki ezeket – nemcsak azért, mert jó móka, hanem azért is, mert felbecsülhetetlen tanulási lehetőséget jelentenek, ami valódi érdeklődést generálhat. Néhány esetben azért kerültek be a receptek ebbe a könyvbe, mert különböző technikákat mutatnak be, és általuk az eredmény is jól látszik. Ily módon a titokzatosság leple is lehull a főzésről, és nagyobb önbizalomnak adja át a helyét a konyhában. Ha ennek a magabiztosságnak egy részét sikerül átadni a gyerekeknek is, fantasztikus előnyre tesznek szert – ha másban nem, annyiban biztos, hogy garantáltan jó ételt tesznek az asztalra, amikor meghívják a szüleiket vacsorára! Önök megtaníthatják utódaikat arra, hogyan kell megsütni egy csirkét úgy, hogy kijöjjön a szárnyas igazi íze, vagy a zöldségek blansírozásának alapelveire, netán egy olyan gazdag burgonyapüré elkészítésére, amilyet csak Franciaországban találni. Az alapelvek nagy része minden bizonnyal új lesz az Önök számára, némelyik recept túl munkaigényesnek vagy bonyolultnak fog tűnni az első pillanatban. De abban a pillanatban, amint világossá válik, mire jók a pluszinformációk, az egész értelmet nyer, és a főzés sokkal megközelíthetőbbé válik. A gyakorlatban ezek a technikák másodlagos jelentőséggel bírnak, melyek alkalmazhatók többféle receptre is. Nyugodtan elmehetnek bevásárolni lista és pontos recept híján is, és aki eléggé magabiztos, bármikor össze tud ütni egy vacsorát azokból az alapanyagokból, amelyeket a hűtőszekrényben vagy a kamrájában talál.

Az evés csodás, sok érzékre ható élmény. Amikor eszünk – tudatosan vagy sem –, nemcsak a szánkat nyitjuk ki, hanem a szemünket, orrunkat és fülünket is. Éppen ezért a kiértékelés folyamata is sokkal bonyolultabb az egyszerű ízlelésnél. Az agyban lejátszódó folyamat valóban nagyon komplex. A genetikai térkép szerint az agy és az ízlelés kapcsolata a legbonyolultabb az emberi szervezetben – sokkal bonyolultabb a szaporodásénál is! Ez a komplexitás új megvilágításba helyezi az evést, és külön szempontokat is felvet. A kultúra, a nevelés és sok kitörölhetetlen előítélet határozza meg azt, hogy mit és miért eszünk. Gyerekkori emlékeink nagymértékben befolyásolják, hogy mit szeretünk és mit nem. Pszichológiai és társadalmi tényezők is meghatározzák, hogyan értékeljük az ételt. Példának okáért a textúra is jelentős szerepet játszik az ízlelésünkben – ha nem is tudatosul bennünk. Ha beleharapunk egy almába, amiről kiderül, hogy puha, réginek gondoljuk. Egy puha keksz – aminek ropogósnak kellene lennie – állottnak hat, még mielőtt megkóstoltuk volna. A kóla, amelyből elszállt a szénsav nagy része, édesebbnek fog tűnni a valóságosnál. Néhány évvel ezelőtt borismereti tanfolyamot szerveztek borpincérek számára Párizsban, melynek során a jelentkezőket – titokban – egy kísérletnek is alávetették. Határozott, de nem túlhangsúlyozott fehérboros karakterű fehérborokat megszíneztek, méghozzá vörösbor nem aromás pigmentjével. Kivétel nélkül minden résztvevő felismerte benne a határozott vörösbor jelleget. Még a szervezők is, akik tudták, hogy a vörös színű bor csak színezett, és ízben nem különbözik a fehérbortól, úgy vélték, hogy a kettőnek más és

más az íze. Ilyen erővel bír a látvány az ízérzékelésre, és arra, ahogyan fogyasztjuk az ételt. Ennek a szakácskönyvnek kettős a célja. Az egyik, hogy a gyerekek a felnőttek ételeit egyék, a másik, hogy a felnőttek új ételeket fedezzenek fel, vagy fedezzék fel újra az elfeledett ízeket. Anélkül, hogy túlságosan poétikus lennék: Önök gyermekeikkel egy felfedezőutazáson fognak részt venni, melynek során éppoly élvezetet fog jelenteni az asztal körül interaktívan együtt töltött idő, mint maga a főzés és a végeredmény. A biológia és a kémia érdekes, gyakorlati példáit fogják látni a való életben, amelyek ugyanannyira el fogják kápráztatni a kicsiket, mint a bűvész a varázspálcájával. Ám ezek nem trükkök. Sok ember képtelen megkülönböztetni az ízt és az aromát, tulajdonképpen ez az, amit ízlelőbimbóink regisztrálnak. Létezik egy egyszerű kísérlet, amellyel tökéletesen be lehet mutatni, hol észleljük az ízt és a aromát. Csak néhány szem kekszre és kevés sóra van szükség hozzá. Tegyék a sót egy edénybe, és mindenki vegyen a kezébe egy szem kekszet! Mindenki egyszerre fogja be az orrát, úgy, hogy ne juthasson be levegő rajta! Harapjanak bele a kekszbe, és rágják – ne nyeljék le, és ne vegyenek levegőt az orrukon keresztül! Semmilyen ízt nem fognak érezni. Még mindig befogott orral és keksszel a szájban mártsák bele egyik ujjukat a sóba, és nyalják le! Ennek az ízét határozottan fogják érezni, de a kekszét nem. Vegyék le kezüket az orrukról, és várjanak néhány másodpercet! Most már a keksz íze is előjön. Tulajdonképpen arról van szó, hogy amikor eszünk, a nyelven található ízlelőbimbók érzékelik az ízeket: az édeset, a

sósat, a savanyút, a keserűt és a ﬁnoman sós, kissé fanyar, lekerekített ízt, az umamit más, egyéb jellegekkel együtt, de nem érzékelik az aromát, a zamatot. Amikor eszünk, az ízmolekulák feljutnak a szaglógumóba, amely az orr mögött található. Itt jelenik meg az aroma. Innentől kezdve az agy feladata összekötni a két rendszert, ami nem is olyan egyszerű. Ha az orrlyukaink zárva vannak, megszűnik a szaglógumó oxigénellátása, ami megakadályozza, hogy az agy megfejtse ezt az információt. Egy másik ízteszt, amit a gyerekek élveznek, az üdítők kóstolgatása. Öntsön egy-egy pohárba kólát, szénsavas narancsüdítőt, limonádét és tonikot! Mindegyik pohárba tegyen egy-egy szívószálat! Kösse be az első gyerek szemét! Fogja be az orrát (tehet csipeszt is az orrára, de a fájdalom miatt így lehet, hogy nem a feladatra koncentrálna)! Véletlenszerűen tegye elé a poharakat! Az „önkéntesnek” meg kell neveznie, mit ivott, ami derültségre ad okot a szemlélők körében. Igazán érdekessé akkor válik ez a teszt, ha ugyanazt az italt többször egymás után is megkóstoltatja a delikvenssel. Leginkább a tonikot szokták eltalálni, kesernyés íze miatt. Ez a szórakoztató, ugyanakkor leleplező kísérlet világosan megmutatja, mi a különbség íz és aroma között, és gondolkodásra készteti a gyerekeket. Arra is rávilágít, miért nem igazán érzünk ízeket, vagy érezzük túl savanyúnak az ételeket, amikor meg vagyunk fázva. A savanyú és a sós ízt a szájban érezzük, nem az oxigéngátolt szaglógumóban. Ez a teszt arra is alkalmas, hogy bemutassuk a fűszerezés hatását. Nekem például nemrégiben sikerült rávennem ﬁamat, Jacket és nagyobbik lányomat, Jessicát arra, hogy meg-

kóstolják a marhasültet borssal és anélkül is. Addig szinte lehetetlen volt rávenni őket arra, hogy megegyenek bármit is, amin fekete borsot láttak. Most, a teszt hatására már szeretik ezt a fűszert is. Ha többet szeretnének megtudni az ízről és aromáról, lapozzák fel a könyvben az erről szóló fejezetet, melyet barátom, Anthony Blake professzor írt! Ha segítünk megértetni a gyerekekkel a legfontosabb ételkészítési technikákat, barátságosabb hely lesz számukra a konyha, ahol több időt szeretnének majd eltölteni. Ez azt is jelenti, hogy magabiztosabban ülnek majd asztalhoz, és nem úgy tekintenek majd az ételre, mint elvégzendő házimunkára, hanem mint értékes alkalomra, amikor együtt tölthetik az időt szüleikkel, akik egyébként túlságosan elfoglaltak. Kis idő alatt fel lehet építeni egy repertoárt azokból a fogásokból, amelyeket a felnőttek és a gyerekek is szívesen készítenek és fogyasztanak. El fognak tudni készíteni olyan alapfogásokat, mint a francia burgonyapüré. Emellett a hűtőszekrényt olyan alapanyagokkal kell feltölteni, melyekből könnyedén választhatunk, mit szeretne enni a család. A vásárlás is sokkal könnyebb és élvezetesebb lesz ezután. Azt remélem, a könyvemben bemutatott alapelvek és technikák képessé teszik Önöket arra is, hogy más szakácskönyvekből megismert recepteket is magabiztosan átvegyenek és alkalmazzanak.

Zsályás hagymalekvár Hozzávalók: 4 nagy fej hagyma 150 g vaj 20 friss zsályalevél néhány csepp sherryecet vagy balzsamecet

A megtisztított hagymát olyan vékonyan szeleteljük fel, amennyire csak tudjuk. Lábosba tesszük a vaj felével együtt. Rászórunk 10 friss zsályalevelet. Egy cartouche-sal (leírását lásd a 49. oldalon) lefedjük. Nagy lángra tesszük, majd amikor a vaj bugyogni kezd, a lehető legkisebbre vesszük a lángot. Fenn is hagyhatjuk a tűzhelyen, kis lángon, vagy be is tehetjük a sütőbe 110 fokra (gáztűzhelynél 1/4-es fokozat). A hagymát legalább 2 órán át főzzük-pároljuk, vagy addig, amíg teljesen szét nem esik. Fontos gyakran ellenőrizni, nehogy túlságosan felmelegedjen, mert akkor könnyen odakap, és keserűvé válik. Ha szükséges, öntsünk alá kevés vizet. A párolási idő felénél a maradék vajat serpenyőben megforrósítjuk, és beletesszük a maradék zsályaleveleket. Addig sütjük, amíg a vaj barnás színt kezd kapni, és a levelek sercegnek. Ekkor szűrőn átöntjük a vajat egyenesen a párolódó hagymára. Összekeverjük, és folytatjuk a hagymalekvár főzését. Akkor kész, ha a hagyma teljesen megpuhult, és pépes, édes illata van, aranyszínű, de nem karamellizálódott. Végül sherryecettel vagy balzsamecettel ízesítjük, épp csak annyival, amennyi ellensúlyozza a hagyma édességét.

Végeztessük el a gyerekekkel a következő kísérletet! Tegyék a zsályaleveleket egymásra, majd tekerjék fel a kupacot egy hengerré! Tenyerükkel görgessék a hengert előre-hátra az asztalon! Meg fogja őket lepni, mennyi aroma szabadul fel a levelekből! Kiszabadulnak az illóolajok, amelyek a zsálya remek ízét és aromáját kölcsönzik az ételeknek.

Lencsepüréleves Ha lehet, az apró szemű, szürkészöld Puy lencséből készítsük, ennek a francia fajtának a legjobb az íze. Igaz, hogy drágább, mint a szokásos, nagyobb szemű, barnás lencse, de a minőségkülönbség megéri az árát, ráadásul ehhez a recepthez nem kell olyan nagy mennyiség. A leveszöldséget nagyobb darabokban tesszük bele, így turmixolás előtt könnyen eltávolíthatók. Joggal kérdezhetik: miért nem hagyjuk benne a zöldségeket? Azért, mert ha mindent összeturmixolnánk, a zöldségek részben elnyomnák a lencse zamatát, és megváltoztatnák a leves textúráját. Az ecet használata tetszőleges, de csodásan kiegyensúlyozza a leves ízét és zamatát. Hozzávalók 4 személyre: 250 g Puy lencse 75 g bacon egyben, vagy szeletben (nem a kockázott bacon) 1 fej hagyma 2 gerezd fokhagyma 2 szál sárgarépa 2 szál póréhagyma ½ kis fej édesköménygumó 150 ml tejszín teljes tej ízlés szerint 50 g vaj 1 l víz

135

bouquet garni rozmaringból, kakukkfűből, babérlevélből és zellerzöldből 3 szem szegfűszeg só, frissen őrölt bors, cayenne-bors néhány csepp sherryecet vagy balzsamecet (tetszőleges)

136

A megtisztított fokhagymát összezúzzuk, a megtisztított vöröshagymát egyben hagyjuk, és megtűzdeljük a szegfűszeggel. A megtisztított sárgarépát hosszában négyfelé vágjuk. A póréhagyma gyökerét és sötétzöld részeit levágjuk, a megmaradt törzset középen kettévágjuk. Az édesköménygumót leveleire szedjük. Ha a bacon egy darabban van, 3-4 részre vágjuk, ha szeletelt, akkor úgy hagyjuk, ahogy van. A lencsét nagy lábosba tesszük, annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Felforraljuk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Visszatesszük a lábosba, hozzáadjuk a bacont, az előkészített zöldségeket és a fűszercsokrot. Annyi vízzel öntjük fel, amenynyi ellepi. Felforraljuk, majd lefedve, kis lángon kb. 40 percig főzzük, vagy addig, amíg minden meg nem puhul. A főzési idő vége előtt 5 perccel megsózzuk. Ügyeljünk arra, hogy a leves ne legyen túl sós, mert a levet is felhasználjuk a leveshez. A levest leszűrjük, a levet félretesszük. Kivesszük a bacont, a zöldségeket és a fűszercsokrot. A lencsét kevés főzővízzel összeturmixoljuk. Szűrőn vagy szitán átpasszírozzuk egy lábosba. Kis lángon megmelegítjük, közben apránként annyi tejet öntünk bele, amíg el nem érjük a kívánt állagot. Belekeverjük

a tejszínt és a vajat is. Sóval, borssal, cayenne-borssal és néhány csepp ecettel ízesítjük. A bacont, amit a levesben megfőztünk, csíkokra vágva meg is piríthatjuk, és a lencsepüré tetején, levesbetétként tálalhatjuk. Ha kissé darabosabban szeretnénk, vegyünk ki egy merőkanálnyi lencsét turmixolás előtt, majd a kész pürébe tegyük vissza! Extra dimenziót ad az ételnek, ha ugyanazokat a fajta zöldségeket, amelyek a levesben is főttek, julienne-re vágva, enyhén megpirítjuk, és a lencsepürélevesbe keverjük. Az én gyerekeim szeretik ezt a levest, így azt gondoltam, nagyszerű alkalom a lencsepürélevessel együtt megismertetni velük a csirkemájat. Ezért kevésbé hígítottam fel a lencsepürét, mint ahogy a receptben meg van adva, inkább mártás sűrűségűre hagytam. A csirkemájat fél órán át tejben áztattam, majd kisütöttem. Sült baconszelettel és sült hagymával tálaltam nekik a csirkemájat, a lencsepürét pedig mártásként kínáltam hozzá. Nagyon tetszett nekik. Viszont azóta is csak ezen az egy módon eszik meg a csirkemájat!

137

Receptmutató

Almás pirítós 70 Báránycomb sütve 183 Bazsalikomos bajor krém (Blanc manger) 321 Burgonyapüré 226 Carbonara 86 Chips 236 Csillagánizzsal és rozmaringgal párolt nektarin 297 Csirkehúsleves 138 Csokoládéfondant 308 Csőben sült burgonya 232 Csőben sült makaróni 89 Édes pirítósok 68 Eperleves 304 Fényezett sárgarépa 222 Fényezett sárgarépa naranccsal és római köménnyel 224 Fokhagymás bor 64 Forró csokoládé 310 Gazpacho 123 Gombás rizottó 103 Gyümölcsalapok morzsához 326 Hátszín lassan sütve 180 Hátszín sütve 173 Héjában sült burgonya 243

Hervé csokoládés tejszínhabja 313 Hétórás báránycomb 186 Hideg pórékrémleves 132 Jack málnás ropogós fagylaltkelyhe 340 Karamellizált leveles tészta 300 Ketchup 49 Klasszikus morzsás gyümölcs 324 Konfitált fokhagyma 206 Konfitált paradicsom 56 Krémes zöldbab 215 Kuszkusz-alaprecept 111 Kuszkusz ratatouille-jal 112 Kuszkuszsaláta 113 Lábosban sült sertésoldalas 158 Lábosban sült zöldségek 259 Lazacfilé tört burgonyával 280 Lencsepüré 254 Lencsepüréleves 135 Majonéz 127 Marhaerőleves-koncentrátum 181 Marinált paprika szardellával 52 Mazsolás almakompót 327 Melegszendvics 65 Melegszendvics rántotta- és kolbászfeltéttel 66

349

Melegszendvics szardínia-, makréla-, füstöltlazacvagy tonhalfeltéttel 67 Mogyorós-rozmaringos kuszkusz 112 Morzsa (Crumble) 324 Mrs. Blumenthal sajttortája 338 Olívás rizottó 102 Omlós keksz 331 Pain perdu (édes bundás kenyér) 301 Paradicsomfondü 74 Paradicsomos rizottó 102 Paradicsomos sült bab 72 Párolt báránylapocka 190 Párolt ökörfarok 193 Párolt saláta 217 Pommes purée 230 Pórékrémleves 130 Ratatouille 255 Rebarbarakompót 328 Rizottó a tenger gyümölcseivel 105 Rizottó-alaprecept 100 Rizottó árpagyöngyből 108 Rizottó kalmárral 107 Római köményes karamellmártás 336 Ropogós morzsa 325 Sáfrányos rizottó 103 Sajtos pirítós 63 Sós vajkaramella 333

350

Spárga 216 Sült csirke 164 Sült kalmár ratatouille-jal 279 Sütőben sült burgonya 241 Sütőtökkrémleves 133 Szárított kellevél 247 Szénán, sós tésztakéregben sült csirke 169 Tart Pissaladière vörös márnával 281 Tarte Tatin 294 Tarte Tatin párolt nektarinnal 299 Tejberizs tojással 315 Tejlekvár (Conﬁture de lait) 329 Tejszínes paradicsom-krémleves 121 Tészta gyúrása 91 Tőkehal sütőben 283 Tört burgonya 229 Tükörtojás 59 Vajas káposzta 246 Vajban párolt körte 303 Vaníliafagylalt 291 Vörösborban párolt körte 317 Vörösboros rizottó 108 Zöldbabsaláta 214 Zöldborsópüré 244 Zöldborsós rizottó 102 Zöldek főzése 208 Zöldségekkel párolt lencse 249 Zsályás hagymalekvár 54