alatikaipiperi.gr καθε μερα, 24 ωρες
αλάτι&πιπέρι. Η ζωή είναι νόστιμη.
Maϊοσ 2014
teyxoσ 13
9 772241 410009
ISSN 2241-410X
02
€ 390
οι πιτσεσ
με υλικά φρέσκα και ελληνικά
Φάκελος
• Καθημερινό τραπέζι • Κάλεσμα με μεζέδες • Το κυριακάτικο brunch AKOMH } Θαλασσινά για ουζάκι } Φρέσκα τυριά στην κατσαρόλα } Λαδερά και ζυμαρικά του μήνα } Γλυκά με γιαούρτι } Δροσερά επιδόρπια τεχνικεσ&μυστικα • Η τέλεια ζύμη για πίτσα βήμα βήμα • Φιλετάρουμε τον γαύρο
Χρόνης Δαμαλάς
Νίκος Καραθάνος
65
μένες
δοκιμασ
ΓΕΣ ΣΥΝόΤ€Α0,60 απ
Η ποντιακή κουζίνα
σε 10 ξεχωριστα, ανοιξιατικα, παραδοσιακα πιατα Η ιστορία, η καταγωγή, οι πρώτες ύλες και ένα πλήρες λεξικό όρων
Ελένη Ψυχούλη
Αλέξανδρος Παπανδρέου
Δημήτρης Σκαρμούτσος
Aθηναγόρας Κωστάκος
αλάτι&πιπέρι.Μάιος
18
18 Τα γρήγορα & απλά του Πόντου Κουζίνα κατεξοχήν φτωχική και λιτή, μαγειρεμένη με τα πιο απλά υλικά της κάθε εποχής. Από τις Νανά Δαρειώτη και Ελένη Ψυχούλη.
28 Τα φρέσκα τυριά Τώρα που είναι στα καλύτερά τους, κάντε τα πρωταγωνιστές της μαγειρικής σας. Πέντε ιδέες από τον Αθηναγόρα Κωστάκο.
34 Τα ζυμαρικά Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος ετοιμάζει ζεστά και κρύα πιάτα με το αγαπημένο υλικό της ελληνικής οικογένειας.
40 Τα πράσινα της εποχής Ο Μάκης Γεωργιάδης μαγειρεύει πιάτα γεμάτα φρεσκάδα και νοστιμιά.
44 Πίτσες της άνοιξης Φρέσκα λαχανικά, εκλεκτά τυριά και αλλαντικά σε συνδυασμούς ανάλαφρους. Από τον Παναγιώτη Μωυσή.
50 Κάλεσμα για ούζο 28
Φιλική συγκέντρωση στον κήπο ή στη βεράντα με μεζέδες θαλασσινούς της Βάσως Μυλωνά.
40
54 Το γιαούρτι Φρούτα, κρέμες και καρποί σε αφράτα γλυκίσματα γιαουρτιού. Από τη Ρένα Οροκλού.
58 Γλυκιά δροσιά Ο Νίκος Κουκιάσας προτείνει κρέμες λουσμένες με ολόφρεσκα φρούτα εποχής.
νόστιμα & απλά. 64 Τα καθημερινά Δέκα πιάτα της ευκολίας με πρωταγωνιστή το κρέας. Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου.
68 Κυριακάτικο τραπέζι 44
Απολαυστικό παρεΐστικο γεύμα με πέντε πιάτα νοστιμιάς. Από τον Χρόνη Δαμαλά.
50
72 Ζήτω η ελληνική κουζίνα
58
αλάτι&πιπέρι.υπόσχεση Κάθε συνταγή του περιοδικού μας είναι δοκιμασμένη από τους ειδικούς της ομάδας μας, ώστε να είστε βέβαιοι ότι η επιτυχία είναι εξασφαλισμένη κάθε φορά. Χρησιμοποιούμε υλικά που μπορείτε να προμηθευτείτε εύκολα, εστιάζοντας σε εποχικές πρώτες ύλες καλής ποιότητας. Αν κάποιο υλικό είναι κάπως ασυνήθιστο, θα φροντίζουμε να σας ενημερώνουμε για τον τρόπο προμήθειάς του και/ή τα υλικά με τα οποία μπορείτε να το αντικαταστήσετε.
μα ΐοσ 2014
54
περιεχόμενα.
Κοτόπουλο μάσκο: Ο βραβευμένος σεφ Νίκος Καραθάνος προτείνει μια συνταγή από την παραδοσιακή κουζίνα της Φλώρινας.
74 Μαγιάτικο brunch Γεύμα ελαφρύ και χορταστικό. Ετοιμάστε το σε χρόνο μηδέν ακολουθώντας τις οδηγίες της Μαριλού Παντάκη.
ο χρήσιμος οδηγός. 76 Έξυπνη κουζίνα Ειδικές τεχνικές, μαγειρικά κόλπα και ιδέες που σου λύνουν τα χέρια στο μαγείρεμα.
περί γεύσης. 04 Μπουκιές Νέα, επιλογές, νοστιμιές, σχόλια, αποδράσεις, ειδήσεις, όλα με επίκεντρο τη γεύση.
06 Νόστιμες ιδέες Εκλεκτά προϊόντα, εργαλεία, σκεύη και βαζάκια με καλούδια που διεκδικούν μια θέση στην κουζίνα και στο τραπέζι σας.
10 Αληθινή ζωή Άνθρωποι, μνήμες, ήρωες, γνώμες, ιστορίες και ιδέες, χωρίς φόβο και με πολύ πάθος για το αληθινό φαγητό.
editorial.note
14 Η κουζίνα του Πόντου Η Θάλεια Τσιχλάκη μάς ταξιδεύει στις χαμένες πατρίδες μέσα από γεύσεις αγαπημένες.
όλα για το κρασί. 80 Η άλλη ματιά Ελληνικές ποικιλίες και γεύσεις στα ποτήρια μας.
81 Χρήσιμα & άχρηστα Συμβουλές, μυστικά και ιδέες από τον Α. Ν. Ανδρουλιδάκη για να πίνετε καλά και να περνάτε καλύτερα.
82 Οινοθηρίες Διαβάσαμε, είδαμε, μας είπαν, σχολιάζουμε.
84 Δοκιμάσαμε και μας άρεσαν Τα κρασιά του μήνα.
νόστιμες διαδρομές. 86 Τραπέζια Ψάξαμε, βρήκαμε, δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε τα καλύτερα εστιατόρια, ταβέρνες και wine bars της Αθήνας.
91 Spirits Η Θάλεια Τσιχλάκη δοκιμάζει και προτείνει εκλεκτά αποστάγματα αλλά και ενδιαφέροντες χώρους για τις βραδινές εξορμήσεις σας.
92 Εδώδιμα Περπατήσαμε στην πόλη και ανακαλύψαμε τα μαγαζιά που θα γεμίσουν την κουζίνα σας με τα καλύτερα προϊόντα.
στο εξώφυλλο.
Βαρένικα με 3 γεμίσεις, σελ. 21, από το βιβλίο «Ποντίων Εδέσματα» της Θωμαΐδας Κιζιρίδου, εκδ. Αδελφών Κυριακίδη. food styling: μάκης γεωργιάδης φωτογραφίες: www.studiom.gr
Διευθύνσεις καταστημάτων σκευών που χρησιμοποιήθηκαν στις φωτογραφισεις: ΑΝΔΡΕΑΔΗΣ ΗOMESTORES: Θεσσαλονίκης 12, Μοσχάτο, τηλ. 210 4836233. IΩΝΙΑ: Ηρώων Πολυτεχνείου 16, Πειραιάς, τηλ. 210 4114926. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: Λεωφ. Κηφισίας 290, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210 6774029. BUTLERS: Ηρώδου Αττικού 1, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6801720. COOK-SHOP: Ηροδότου 26, Κολωνάκι, τηλ. 210 7258989. IKEA: Εμπορικό πάρκο αεροδρομίου «Ελ. Βενιζέλος», Σπάτα. Κηφισού 96, Αιγάλεω, τηλ. 210 3543503, 801 11 22722. MY HOME: Ανδρέα Παπανδρέου 35, Μαρούσι, τηλ. 210 6179161. PALLET STORES: Λεωφ. Κηφισίας 182, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6717150. SIA - NOTOSHOME: Κρατίνου 5, πλατεία Κοτζιά, Αθήνα, τηλ. 210 3743000. Εμπορικό κέντρο Golden Hall, Λεωφ. Κηφισίας 37Α, Μαρούσι, τηλ. 211 1815000. ZARA HOME: Ηροδότου 19Α, Κολωνάκι, τηλ. 210 7232877.
Το τίμημα της επιτυχίας. Λίγες μόλις ημέρες πριν επισκεφθήκαμε ένα μικρό, χαριτωμένο μεζεδάδικο, θα μπορούσες να το πεις συνοικιακό. Δεν ήταν η πρώτη φορά, είχε ωστόσο περάσει κάμποσος χρόνος από την προηγούμενη επίσκεψή μας εκεί. Φευ, το συγκεκριμένο μαγαζί αποτέλεσε αντικείμενο ανακάλυψης πολλών περί τη γεύση θεμάτων σε έντυπο και ηλεκτρονικό Τύπο, ενώ φιγουράριζε και στις σελίδες βιβλίου οδηγού για τα εναλλακτικά στέκια της ευρύτερης πόλης μας. Μέσα στους τελευταίους έξι μήνες από τη δημοσίευσή τους, πολλά άλλαξαν. Το άλλοτε κουκλίστικο, μικρό μαγαζί με την ιδιαίτερη διακόσμηση και τα έξι-επτά τραπέζια έχει πλέον απλωθεί στο πεζοδρόμιο καλύπτοντάς το με τραπεζοκαθίσματα, περίκλειστο από ποδήρεις τέντες. Αλλά μέχρις εκεί ακόμη λες είναι χαριτωμένος ο τρόπος με τον οποίο μεγαλώνουν οι μικρές επιχειρήσεις. Μέχρι που πας στο κύριο θέμα, στο φαγητό. Ντολμαδάκι κονσέρβας. Μάλιστα, κύριοι εστιάτορες, έχετε κάθε δικαίωμα να το σερβίρετε, αλλά ενημερώνετε το κοινό, παρακαλώ. Σε έναν κατάλογο με ουζομεζέδες μετρημένους, ποια είναι η θέση της κονσέρβας; Ή, όπως ειπώθηκε σε συζήτηση, σε αυτή την πόλη είναι είδηση το χειροποίητο και αυτό είναι που θα δεις γραμμένο σε καταλόγους. Το άλλο είναι δεδομένο. Λάδι ταγκό, πολυτηγανισμένο. Στο μικρόψαρο της εποχής, που το περιμένεις αφράτο, τραγανό, αέρινο, να πιεις και δυο-τρία καραφάκια παρέα του, πώς το πάει η ψυχή σου να χρησιμοποιείς λάδια που τη μυρωδιά τους δεν αντέχεις ούτε από το διπλανό τραπέζι; Σιρόπι μπαλσάμικου. Είπαμε, να υπάρχει και ένα μέτρο. Βλέπεις στον κατάλογο αλμύρα και χαίρεσαι. Λες να ένα χορτάρι καλοκαιρινό, που μυρίζει θάλασσα, αλάτι και ιώδιο. Που θα ταιριάξει μια χαρά με τα θαλασσινά και το ποτό μου. Αμ δε, πάρε ένα πιάτο παραβρασμένου χορταριού καλυμμένου με το γλυκό, γλυκύτατο σιρόπι. Δεν θα μπω σε άλλες λεπτομέρειες, δεν είναι αυτό το θέμα μου. Η επιτυχία είναι μυστήρια υπόθεση και εκεί που νομίζεις πως την κρατάς στο χέρι την έχει ήδη κοπανίσει για άλλες γειτονιές. Φίλοι γραφιάδες και φίλοι εστιάτορες, κάνω μια έκκληση. Με μέτρο, παρακαλώ. Με μέτρο οι κορόνες υπερτελειότητας. Με μέτρο και η εκμετάλλευση της επιτυχίας. Είναι σχετικά εύκολο σήμερα να φτάσει ο πελάτης στο κατώφλι του μαγαζιού σας. Το θέμα είναι να τον κρατήσετε μέσα και ακόμη δυσκολότερο να ξανάρθει. Αναλογιστείτε τι σας έκανε τόσο διαφορετικούς ώστε να γράψουν για εσάς και διατηρήστε αυτή την ιδιαιτερότητα και τη μοναδικότητά σας. Και, κυρίως και πάνω απ’ όλα, την ποιότητα της πρώτης ύλης και του φαγητού σας. Αν φύγει ο πελάτης, είναι δύσκολο, για να μην πω αδύνατον, να τον ξαναφέρετε πίσω, όσο κι αν μετανοημένοι επιστρέψετε στην προτέρα καλή σας ποιότητα.
Αυτά και καλές μεζεκλίδικες, μαγιάτικες βόλτες σάς εύχομαι.
Νανά Δαρειώτη
ndarioti@gmail.com
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ ΤΡΑΒΟΛΤΑ: Αγίου Παύλου 33 & Αρκαδίας, Περιστέρι, τηλ. 210 5719222. CASA DOLCE: Ευαγγελιστράκι, Μύκονος, τηλ. 22891 10714, 22890 28017. KIKU (CAVO TAGOO MYKONOS): Δημοκρίτου 12, Κολωνάκι, τηλ. 210 3647033. MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE: Λεωφ. Κηφισίας 363, Νέα Ερυθραία, τηλ. 211 4081132.
Νέος έρωτας. Η Ζωή είναι Νόστιμη και στα ερτζιανά, κάθε Σάββατο και Κυριακή, από τις 11.00 μέχρι τις 12.00 το μεσημέρι. Με τον Α. Ν. Ανδρουλιδάκη και την υπογράφουσα, σε μια εκπομπή για τη γαστρονομία και το κρασί. Συντονιστείτε στην παρέα μας.
Από το ράφι. Κάθε μήνα δοκιμάζουμε, επιλέγουμε και προτείνουμε τα προϊόντα που μας άρεσαν πιο πολύ και θα βρουν τη θέση τους στην κουζίνα και στο τραπέζι μας. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Τα άπαντα των μπέρις στην αποξηραμένη, νόστιμη εκδοχή τους.
Άνθρωποι μνήμες ήρωες γ νώμες ιστορίες ιδέες... Γεύση & πολιτισμός Ημέρες Γαστρονομίας 2014 Την περασμένη χρονιά το Μουσείο Μπενάκη της οδού Πειραιώς άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στην ελληνική γαστρονομία φιλοξενώντας το πολυσυλλεκτικό φεστιβάλ Ημέρες Γαστρονομίας 2013. Ο κ. Γιάννης Γουρτζελάς, ιδρυτής και συνιδιοκτήτης της διοργανώτριας εταιρείας Reason to, μας μιλάει για τη φετινή δεύτερη διοργάνωση που θα πραγματοποιηθεί από τις 9 έως τις 11 Μαΐου.
Προσωπικό στοίχημα Μαύρος χρυσός Κορίνθου Στην φωτογραφία ο ιδιοκτήτης Γιώργος Μάζος. Ο κ. Γιάννης Γουρτζελάς, ιδρυτής και συνιδιοκτήτης της διοργανώτριας εταιρείας Reason to.
Περισσότερες πληροφορίες στο τηλ. 6942 965906 και στο www.goldenblack.gr.
Οικογενειακή υπόθεση
Zυμαρικά α λά παλαιά Τα προϊόντα Αγροζύμη θα τα βρείτε σε επιλεγμένα παντοπωλεία. Περισσότερες πληροφορίες στο τηλ. 23820 99316 και στο www.agrozimi.gr.
Η κουζίνα του Πόντου Ο πολιτισμός που κρύβεις στην καρδιά και στη μνήμη, όταν αναγκαστικά σε ξεριζώνουν από την πατρίδα σου, είναι η περιουσία που δεν χωρά σε καμιά αποσκευή. Η γαστρονομική παράδοση είναι ένα από τα πιο ισχυρά κομμάτια αυτού του πολιτισμού που ενώνει γενιά με γενιά, τόπο με τόπο. Ας κάνουμε μαζί ένα ταξίδι στις χαμένες πατρίδες μέσα από γεύσεις αγαπημένες. Από τη Θάλεια Τσιχλάκη
Νομίζω πως η αγάπη για αυτή την κουζίνα καλλιεργήθηκε τότε που ο ποντιακής καταγωγής φίλος των φοιτητικών μου χρόνων, Βλάσης Αγτζίδης, μας τράβαγε κάπου ανάμεσα στις Τζιτζιφιές και στον Ιππόδρομο, σε μια Καλλιθέα με χαμηλά σπιτάκια και προσφυγικές πολυκατοικίες, που οι κάτοικοί τους συνέχιζαν να ζουν με τον τρόπο που είχαν μάθει στις μακρινές και για πάντα χαμένες πατρίδες τους. Εκείνη την εποχή μάς άρεσε να περπατάμε, έτσι άσκοπα, στις γειτονιές με τους ανθισμένους κήπους, συζητώντας ώρες ολόκληρες για τον κόσμο που θα αλλάζαμε. Τις περισσότερες φορές καταλήγαμε στην αυλή μιας συγκεκριμένης ταβερνούλας, όπου ήταν σαν να μοιραζόμαστε το φαγητό ενός ποντιακού σπιτιού, καθώς η ιδιοκτήτρια της ταβέρνας μαγείρευε λίγα πιάτα παραπάνω για να συμπληρώνει το οικογενειακό εισόδημα, χωρίς να υποχρεώνεται να λείψει από το σπίτι της. Εκεί, τρώγοντας τανωμένον σουρβά με σταρένιο κορκότο και άφθονο δυόσμο και πιτούλες λαβάσ(ι)α, ακούγοντας τη Λιζέτα Νικολάου να τραγουδάει αρχίσαμε να συμμετέχουμε στις ζωές του ελληνισμού της διασποράς που τώρα γειτόνευαν με τις δικές μας. Και να θεωρούμε φυσικό να παραγγέλνουμε τα πιροσκί μας ως περεσκία και την ομελέτα ως φούστορον, χωρίς να εντοπίζουμε τη διαφορετικότητα των Ποντίων ούτε καν σε αυτές τις πρωτόγνωρες γεύσεις. Χρειάστηκε να μεγαλώσω κι άλλο, να ταξιδέψω σε πολλά μέρη της χώρας μας για να καταλάβω πώς υποδέχτηκε η οργανωμένη πολιτεία τον ελληνισμό του Πόντου, αλλά και να διαπιστώσω με λύπη μου πως εξακολουθούν να υπάρχουν άνθρωποι που ακόμη δεν είναι έτοιμοι να αγκαλιάσουν τον πολιτισμό των προσφύγων που ήρθαν ξεριζωμένοι από τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και την ενδοχώρα της Βόρειας Μικράς Ασίας, την περιοχή που ονομαζόταν «Πόντος», φέρνοντας μαζί τους όχι μόνο όσα από τα υπάρχοντα μπόρεσαν να μεταφέρουν, αλλά και όλα τους τα έθιμα, τα τραγούδια, τους χορούς τους και τις διατροφικές τους συνήθειες.
Οι συνιστώσες της ποντιακής κουζίνας Η ποντιακή κουζίνα, όπως όλες οι αγροτικές κουζίνες, ακολουθεί τους ρυθμούς των εποχών. Καθώς διαμορφώθηκε σε εύφορες περιοχές όπου η κύρια ασχολία του πληθυσμού ήταν η γεωργία και η κτηνοτροφία (κυρίως για γαλακτοκομικούς σκοπούς), ήταν λογικό να δίνει έμφαση σε όλα τα προϊόντα που προέρχονται από τα σιτηρά και από το γάλα, αλλά να είναι φειδωλή στο κρέας των γαλακτοφόρων αγελάδων. Ως αγροτικός λαός, οι Πόντιοι γνώριζαν καλά τα λαχανικά και τα χόρτα που αφθονούσαν στους τόπους που κατοικούσαν και τα είχαν εντάξει στη διατροφή τους, με τον δικό τους, ιδιαίτερο τρόπο: καταναλώνοντάς τα σε σούπες ή μετατρέποντας τα περισσότερα λαχανικά τους σε τουρσιά για τις ανάγκες ενός χειμώνα που σε κάποιες περιοχές διαρκούσε πολύ. Όσοι, βέβαια, κατοικούσαν στα παράλια διαμόρφωσαν μια διαφορετική κουζίνα, βασισμένη κυρίως στα αλιεύματα που εξασφάλιζε η πλούσια σε ιχθυρά Μαύρη Θάλασσα.
Όπως συμβαίνει, όμως, σε όλους τους πληθυσμούς που εποικούσαν μια περιοχή, χωρίς να προέρχονται από αυτήν, κάποια στιγμή η επαφή τους με τους γηγενείς έμελλε να αποτυπωθεί ως επιρροή όχι μόνο στις διατροφικές τους συνήθειες αλλά και στα φαγητά τους. Έτσι, δεν πρέπει να μας κάνει εντύπωση όταν παρατηρούμε τις ομοιότητες της ποντιακής κουζίνας με την αρμενική ή τη ρωσική, αλλά και, μετά την πτώση της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, με την τουρκική. Η επιρροή αυτή άλλοτε εντοπίζεται στα ονόματα φαγητών και άλλοτε στα ονόματα υλικών: μπορτς, πιλμένι, βαρένικα, περεσκία, μαντί, καμπάπ, κιμαλί πιτέ, χαψία, αριανί, τα οποία συνυπάρχουν με αρχαιοελληνικές ονομασίες όπως οι λαλάγγες, το στέας (λίπος), τα ωτία (αφτιά), ή το ωβόν (αβγό). Γι’ αυτό ίσως και η ορολογία της ποντιακής κουζίνας μπορεί να φαίνεται δύσκολη σε όσους δεν γνωρίζουν το ιδίωμα και δεν είναι λίγες οι φορές που για να ακολουθήσεις μια συνταγή χρειάζεται να σου εξηγήσουν κάποιες λέξεις.
Ποντιακά, γρήγορα & απλά.
Κουζίνα κατεξοχήν φτωχική και λιτή, μαγειρεμένη με τα πιο απλά υλικά της κάθε εποχής, η ποντιακή έχει πολλές εύκολες ιδέες να σερβίρει στο καθημερινό μας τραπέζι, που αγαπά τις γρήγορες και οικονομικές λύσεις. eπιμελεια συνταγων απο τισ νανα δαρειωτη και ελενη ψυχουλη. food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Τις συνταγές λίο τις βρήκαμε στο βιβ τα» μα έσ Εδ ν «Ποντίω δου, της Θωμαΐδας Κιζιρί κίδη. ρια Κυ ών εκδ. Αδελφ
Και μόνο διαβάζοντας κανείς τις συνταγές, καταλαβαίνει πως... ζητάνε κατ’ αρχάς τσίπουρο. Δοκιμάστε το δυνατό θρακιώτικο τσίπουρο του Μπέλλα ή τις πιο φινετσάτες εκδοχές του Μπαμπατζίμ από τη Μακεδονία και του Τσιλιλή από τη Θεσσαλία. Αν πάλι επιμένετε στο κρασί, αναζητήστε ένα λευκό ξηρό με υπόσταση και κοφτερή οξύτητα, όπως είναι τα περισσότερα Ασύρτικα της Σαντορίνης, ή ακόμη καλύτερα, σκεφθείτε μια ρετσίνα νέας γενιάς, όπως το Κεχριμπάρι του Κεχρή ή τη Ρετσίνα Αττικής του Βασιλείου! α.ν.α.
Τα φρέσκα τυριά. Τώρα που είναι στα καλύτερά τους κάντε τα πρωταγωνιστές της μαγειρικής σας. Οι ιδέες δικές μας, την όρεξη την αφήνουμε σε εσάς. από τον σεφ αθηναγόρα κωστάκο. food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Τα ζυμαρικά. Σε ζεστά ή κρύα πιάτα, με λαχανικά και παραδοσιακά τυριά, κουνέλι, σύγκλινο, ακόμη και γαρίδες, τα ζυμαρικά είναι πάντα καλοδεχούμενα στο τραπέζι μας. από τον σεφ δημήτρη σκαρμούτσο. food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Τα πράσινα της εποχής. Κολοκυθάκια, αρακάς, φασολάκια, βλίτα και μυρωδικά, παρέα με κρέας, θαλασσινά αλλά ακόμη και σκέτα, γεμίζουν τα πιάτα φρεσκάδα και νοστιμιά. από τον μάκη γεωργιάδη. food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Πίτσες της άνοιξης. Τα αγαπημένα φαγητά δεν έχουν εποχή. Ειδικά όταν μπορείς να παίξεις με τα υλικά και τις γεύσεις όπως στην περίπτωση της πίτσας. Φρέσκα λαχανικά, εκλεκτά τυριά και αλλαντικά σε συνδυασμούς ανάλαφρους. από τον παναγιώτη μωυσή, σεφ του εστιατορίου margherita pizza artigianale. φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : σίσσ υ μ ό ρ φ η
Κάλεσμα για ούζο. Μεζέδες κατευθείαν από τη θάλασσα, μαγειρεμένοι με φρέσκα αρωματικά, για την πρώτη φιλική συγκέντρωση στη βεράντα ή στον κήπο. α π ό τ η β ά σ ω μ υ λ ω ν ά , μ α γ ε ί ρ ι σσα σ τ η ν ψ α ρ ο τ α β έ ρ ν α τ ρ α β ό λ τ α , σ τ ο π ε ρ ι σ τ έ ρ ι . food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Το γιαούρτι. Η πλούσια γεύση του ενώνεται με φρούτα, κρέμες και καρπούς σε τέσσερα αφράτα γλυκίσματα. α π ό τ η δ η μ ι ο υ ρ γ ό τ ο υ c h o c - o '- r o c k p a s t r y l a b ρ έ ν α ο ρ ο κ λ ο ύ . food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
Γλυκιά δροσιά. Κρέμες ελαφριές, λουσμένες με ολόφρεσκα φρούτα εποχής, σε γλυκά ιδανικά για τις πρώτες ζέστες. από τον νίκο κουκιάσα, ιδιοκτήτη και ζαχαροπλάστη του casa dolce gelateria. food styling: μάκης γεωργιάδης. φωτογραφίες: www.studiom.gr
νόστιμα & απλά.
Δεκαοκτώ ξεχωριστές συνταγές και ιδέες, για όλον τον μήνα, κατευθείαν από την κουζίνα του αλάτι&πιπέρι.
Τα καθημερινά (σελ. 64).
η βεράντα
Φιλικό κάλεσμα στ (σελ. 68).
Λευκά πιάτα, πετσέτες φαγητού και μαχαιροπίρουνα, Butlers. Τραπεζομάντιλο, notoshome. Ποτήρια της εταιρείας Habitat, notoshome. Βάζο, notoshome.
Μαγιάτικο b
runch (σελ.74).
Τα καθημερινά. Πιάτα γρήγορα, εύκολα και νόστιμα με πρωταγωνιστές τα κάθε λογής κρεατικά. Μια λίστα με τα απαραίτητα, μια καλά εφοδιασμένη κουζίνα και το τραπέζι της οικογένειας γεμίζει. από tον σεφ αλέξανδρο παπανδρέου . f o o d s t y l i n g : μ ά κ η ς γ ε ω ρ γ ιά δ η ς . φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : w w w . s t u d i o m . g r
41
€
Α
Κυριακάτικο τραπέζι.
ΛΕΣΜ KA
Πέντε πιάτα νοστιμιάς για ένα απολαυστικό παρεΐστικο γεύμα. από τον χρόνη δαμαλά , executive chef των εστιατορίων kiku και cavo tagoo . f o o d s t y l i n g : μ ά κ η ς γ ε ω ρ γ ιά δ η ς . φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : w w w . s t u d i o m . g r
ζητω η ελληνικη κουζινα
Κότα Φλωρίνης. Σε αυτή την ιδιαίτερη συνταγή, το κοτόπουλο βράζει, ο ζωμός γίνεται αβγολέμονο, κατόπιν το κρέας τηγανίζεται και στο λάδι του δένει η αλευρόσαλτσα (το μακάλο) μαζί με τον αβγοκομμένο ζωμό. Δοκιμάστε τη. απο τh νανά δαρειώτη και τον νίκο καραθάνο, σεφ του εστιατορίου hytra φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : σ ι σσ υ μ ο ρ φ η
Μαγιάτικο brunch. Γεύμα ελαφρύ και ταυτόχρονα χορταστικό. Ετοιμάστε το σε χρόνο μηδέν με υλικά της εποχής και απολαύστε το με φίλους στην εξοχή. από τη σεφ και food blogger μαριλού παντάκη
( w w w . m a d a m e g i n g e r . c o m ). f o o d s t y l i n g : μ ά κ η ς γ ε ω ρ γ ιά δ η ς . φωτογραφίες: www.studiom.gr
εξυπνη κουζινα Οι καλύτερες τεχνικές, κόλπα και ιδέες από τους σεφ, τους ειδικούς και τους συνεργάτες του αλάτι&πιπέρι.
τεχνικη express
ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ και ΦΙΛΕΤΑΡΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΡΔΕΛΑ ή ΤΟΝ ΓΑΥΡΟ Από τον Μάκη Γεωργιάδη
Ζύμη και Ωμή σάλτσα για πίτσα Από τον Παναγιώτη Μωυσή
Γλωσσάρι μυρωδικών
Λουίζα Σάλτσα φράουλας Από τη Ρένα Οροκλού
Αξίζει να αγοράσω... βαζάκια για μπαχαρ
ικά;
περί οίνου. Από τον Α. Ν. Ανδρουλιδάκη
Βιδιανό & Κατσανό.
anandroulidakis@gmail.com
Η Κίνα πίνει Βaijiu.
Αντιθέτως, η κινεζική αγορά, που για πολλούς ευρωπαίους οινοπαραγωγούς θεωρείται η «χρυσοφόρος όρνιθα» των επόμενων δεκαετιών, παρουσίασε για πρώτη φορά το 2013 σημάδια κόπωσης. Σύμφωνα με στοιχεία του γαλλικού οργανισμού Ubifrance, οι εξαγωγές γαλλικών κρασιών, που, σημειωτέον, αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 50% των συνολικών εισαγωγών της Κίνας, μειώθηκαν κατά περίπου 15%, σε σχέση με το 2012. Παρά ταύτα, οι αναλυτές παραμένουν αισιόδοξοι, τουλάχιστον στις μακροπρόθεσμες προβλέψεις τους, καθώς η ανερχόμενη «μεσαία τάξη» της χώρας, που εκτιμάται στα 250 εκατομμύρια άτομα, δείχνει να γοητεύεται από την κουλτούρα του κρασιού, δημιουργώντας προσδοκίες για αύξηση του μεριδίου του στη συνολική κατανάλωση αλκοολούχων ποτών. Για την ώρα, πάντως, το μερίδιο αυτό δεν ξεπερνά το 10%, από το οποίο μόλις το 2% αφορά εισαγόμενα κρασιά. Αν έχετε απορία τι πίνουν τελικά οι Κινέζοι, απόλυτος κυρίαρχος στις προτιμήσεις τους είναι το τοπικό ποτό Baijiu, ένα υψηλόβαθμο, συνήθως πάνω από 40%, απόσταγμα, που παράγεται με βάση το σόργο ή και άλλα δημητριακά.
Λόγια Ήξερα κάποιον που σταμάτησε δοκιμάσαμε και μας άρεσαν. να πίνει, να Κάθε μήνα δοκιμάζουμε, επιλέγουμε και προτείνουμε κρασιά που έχουν κάτι ξεχωριστό καπνίζει, να κάνει να πουν και φυσικά συνδυάζονται με σωστή έρωτα και να σχέση ποιότητας - τιμής. γλεντάει. Σας ΑΣΥΡΤΙΚΟ Ήδυσμα ΜΗΔΕΝ ΑΓΑΝ 2011 διαβεβαιώ Δρυός 2012 Οίνος Ερυθρός Ξηρός Οίνος Λευκός Ξηρός Πελοπόννησος ΠΓΕ πως έχαιρε Δράμα ΠΓΕ Παραγωγός: Οινοποιία Παπαντώνη άκρας υγείας, Παραγωγός: Κτήμα Τέχνη Οίνου Τιμή: Περίπου €10,50 στο ράφι. Τιμή: Περίπου €11 στο ράφι. μέχρι που KARANIKA Βrut Ros e΄ αυτοκτόνησε! THYRSUS 2012 Οίνος Ερυθρωπός Οίνος Λευκός Ξηρός
Αφρώδης Επιτραπέζιος
Μακεδονία ΠΓΕ Παραγωγός: Οινογένεσις
Παραγωγός: Κτήμα Καρανίκα
Τιμή: Περίπου €11,50 στο ράφι.
Τιμή: Περίπου €16,50 στο ράφι.
Johnny Carson (Αμερικανός τηλεπαρουσιαστής και κωμικός)
Από τη βότκα στο κρασί. Η Πολωνία, σχεδόν 25 χρόνια μετά την πτώση του κομμουνισμού, θεωρείται η περισσότερα υποσχόμενη οινική αγορά της Ευρώπης. Όλες οι έρευνες καταγράφουν μια εντυπωσιακή στροφή προς το κρασί, με την κατανάλωσή του να αυξάνεται με ρυθμούς που ξεπερνούν το 10% κάθε χρόνο, ως συνέπεια της διαφορετικής κουλτούρας, που διαμορφώνεται χάρη στην οικονομική ανάπτυξη της χώρας. Δεδομένου ότι η τοπική παραγωγή είναι πρακτικά ανύπαρκτη, η πολωνική αγορά αποτελεί ελκυστικό στόχο για τις μεγάλες οινοπαραγωγικές δυνάμεις της Ευρώπης, με πρωταγωνίστρια φυσικά τη Γερμανία, που ο συνήθως υπόγλυκος χαρακτήρας των κρασιών της ταιριάζει στις προτιμήσεις των ντόπιων καταναλωτών. Ήδη οι εισαγωγές το 2013 ξεπέρασαν τα 100 εκατομμύρια λίτρα, σχεδόν στο σύνολό τους εμφιαλωμένα, από τα οποία μόλις το 0,5% αντιστοιχεί σε ελληνικά κρασιά. Ιδού, λοιπόν, πεδίον δόξης λαμπρόν!
Τραπέζια. Κυκλοφορούμε, δοκιμάζουμε και επιλέγουμε τα καλύτερα –κατά τη δική μας πάντοτε γνώμη– εστιατόρια, ταβέρνες και wine bars κάθε κατηγορίας. α π ο τ ισ ν α ν α δ α ρ ε ι ω τ η , m α ρ ι α ζ α φ ε ι ρ α τ ο υ θ α λ ε ι α τ σι χ λ α κ η κ α ι α ν δ ρ ε α ν . α ν δ ρ ο υ λ ι δ α κ η . φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : σ ι σσ υ μ ο ρ φ η
Εδώδιμα. Οι περίπατοι και η συνήθεια να κοιτάς βιτρίνες και προθήκες δεν κόβονται ποτέ. Kάθε μήνα, στρέφουμε την προσοχή μας σε εκείνες που θα γεμίσουν τα τραπέζια μας με εξαιρετικά προϊόντα και τους ανθρώπους μας με γευστικές ηδονές. α π ο τ ισ ν α ν α δ α ρ ε ι ω τ η , ζ ω η π α π α φ ω τ ι ο υ , m α ρ ι α ζ α φ ε ι ρ α τ ο υ κ α ι μ ε ρ ο π η κ ο κ κ ι ν η . φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : σ ι σσ υ μ ο ρ φ η
last.page
καίρι! ο λ α κ ιο ν έ τ υ ο ρ φ Καλό,