alatikaipiperi.gr καθε μερα, 24 ωρες
αλάτι&πιπέρι. Η ζωή είναι νόστιμη.
teyxoσ 15
ιουλιοσ - αυγουστοσ 2014
100
9 772241 410009
04 ISSN 2241-410X
€ 390
παραγωγοί • προϊόντα • μαγαζιά
ο ν ό μ ν έ μ ες δοκιμασ
ικές κρητΑ ΓΕΣ ΣΥ ΝΤ
Οινική περιήγηση • Ιστορία & ποικιλίες • Οινοποιεία & κρασιά
Aθηναγόρας Κωστάκος
Δημήτρης Σκαρμούτσος
Όλα για την Κρήτη
14 σεφ + 65 αυθεντικα, μοναδικα, παραδοσιακα πιατα Η γαστρονομική ιστορία, οι διαφορετικές κουζίνες, τα καφενεία και οι ταβέρνες του νησιού που αγαπάμε
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Μιχάλης Χάσικος
Αλέξανδρος Παπανδρέου
Νίκος Καραθάνος
ΙούΛιος - αυγουστοσ 2014
περιεχόμενα.
06-25 Μπουκιές Εκλεκτά προϊόντα, βαζάκια με καλούδια, άνθρωποι, μνήμες, μαγαζιά, παραγωγοί, νέα, επιλογές, νοστιμιές, όλα με προέλευση την Κρήτη.
26-33 Κρήτη Ένας γαστρονομικός παράδεισος. Από τη Θάλεια Τσιχλάκη.
84-87 Χρήσιμος οδηγός
36-49 Λαχανικά & λαδερά
50-55 Πίτες & καλιτσούνια
56-71 Κρέας & χοχλιοί
Στη λεβεντογέννα τα γεμιστά μπαίνουν στην κατσαρόλα, τα αβγά τηγανίζονται στη στάκα ή βράζουν στο νεράκι, τα όσπρια βράζουν και μαγειρεύονται όλα μαζί και τα καλοκαιρινά μποστανικά επίσης.
Η τέχνη και η φαντασία της κρητικιάς νοικοκυράς σε όλο τους το μεγαλείο. Από το πλούσιο μπουρέκι και τα κάθε είδους καλιτσούνια μέχρι τη σφακιανή, τις σαρικόπιτες και τις νερόπιτες της απόλυτης απλότητας.
Αγαπημένα σε όλο το νησί με κάθε μέρος να έχει τις ιδιαίτερες συνταγές του. Τσιγαριαστό αρνί, κρεατότουρτα, μπουμπουριστοί, πιλάφι κ.ά. Για γιορτές, γλέντια αλλά και το καθημερινό τραπέζι.
72-77 Της θάλασσας
78-83 Γλυκά
Στην Κρήτη τα ψάρια και τα θαλασσινά σμίγουν με τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Ροφοί, σκάροι και σκορπίνες, σουπιές, χταπόδια και πετρόψαρα με ελιές, σταμναγκάθι, μπάμιες και ζουμερές ντομάτες.
Λίγα αλλά εκλεκτά, τα κρητικά κεράσματα είναι γεμάτα γλύκα και συμβολισμούς. Ξεροτήγανα για τον γάμο, καλορίζικα για τα γεννητούρια και την καλή τύχη, πατούδα για τη νηστεία, καλιτσούνια για το Πάσχα.
Λεξικό κρητικών όρων, το καθάρισμα του ροφού βήμα βήμα, όλα για τη στάκα, τη μαλάκα, τους σκάρους, τις σκορπίνες και τον έρωντα. Πώς φτιάχνουμε χειροποίητα σκιουφιχτά και όλα τα απαραίτητα.
88-93 Οινική περιήγηση στην Κρήτη Ιστορία, ποικιλίες και οινοποιεία. Από τον Ανδρέα Ν. Ανδρουλιδάκη.
editorial.note
Η Κρήτη της καρδιάς μας. στο εξώφυλλο. Κρεμμυδοκαλίτσουνα, σελ. 53, από τη Βαγγελιώ Κασσαπάκη.
food styling: μάκης γεωργιάδης
φωτογραφίες: www.studiom.gr
Διευθύνσεις καταστημάτων σκευών που χρησιμοποιήθηκαν στις φωτογραφισεις: ΑΝΔΡΕΑΔΗΣ HOMESTORES: Θεσσαλονίκης 12, Μοσχάτο, τηλ. 210 4836233. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: Λεωφ. Κηφισίας 290, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210 6774029. BUTLERS: Ηρώδου Αττικού 1, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6801720. MY HOME: Ανδρέα Παπανδρέου 35, Μαρούσι, τηλ. 210 6179161. SIA - NOTOSHOME: Κρατίνου 5, πλατεία Κοτζιά, Αθήνα, τηλ. 210 3743000, Εμπορικό κέντρο Golden Hall, Λεωφ. Κηφισίας 37Α, Μαρούσι, τηλ. 211 1815000.
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ: 1600 RAKI BA RAKI: Αραμπατζόγλου 17, Παλιά πόλη Ρεθύμνου, 2831 058250. ΑΥΛΗ: Ξανθουλίδου 22 & Ροδαμάθυος, Ρέθυμνο, τηλ. 28310 58250/26213. FERRYMAN: Ακτή Ολούντος, Ελούντα Λασιθίου, τηλ. 2841 041230. LIASTI: Παραλία Λια, Μύκονος, τηλ. 22890 72150.
αλάτι&πιπέρι. υπόσχεση
Κάθε συνταγή του περιοδικού μας είναι δοκιμασμένη από τους ειδικούς της ομάδας μας, ώστε να είστε βέβαιοι ότι η επιτυχία είναι εξασφαλισμένη κάθε φορά. Χρησιμοποιούμε υλικά που μπορείτε να προμηθευτείτε εύκολα, εστιάζοντας σε εποχικές πρώτες ύλες καλής ποιότητας. Αν κάποιο υλικό είναι κάπως ασυνήθιστο, θα φροντίζουμε να σας ενημερώνουμε για τον τρόπο προμήθειάς του και/ή τα υλικά με τα οποία μπορείτε να το αντικαταστήσετε.
Ο αγαπημένος μου θείος πήρε νύφη από την Κίσσαμο, έτσι έλεγαν στο σπίτι και στ’ αλήθεια δεν είχα ιδέα τι σήμαινε αυτό, μέχρι που στα τραπέζια άρχισαν να εμφανίζονται καλιτσούνια, χανιώτικα μπουρέκια και χοχλιοί. Που κάποια φορά την κοπάνησαν από την κατσαρόλα γιατί δεν είχε βάλει βάρος η θεία στο καπάκι και γέμισαν το σπίτι κι όταν μπήκε ο θείος μέσα άκουγε τα κρακ κρακ από τα κελύφη που έσπαγαν κάτω από τα παπούτσια του. Έπειτα πήγαμε ένα ταξίδι, πιτσιρίκα πάλι ήμουν, σε ένα χωριό, να γνωρίσουμε την οικογένεια της θείας, σε ένα σπίτι που είχε ανοιχτή την πόρτα του, ένα μεγάλο τραπέζι στο κεντρικό δωμάτιο και μία κυρία όλη μέρα στην κουζίνα να ανοίγει φύλλα, να τσουδίζει κουνέλια και κότες, να πήζει στην πίσω αυλή ξινομυζήθρα, να στήνεται κάθε μέρα γιορτή από το τίποτε. Μόνο που δεν ήταν γιορτή, έτσι ήταν κάθε μέρα έλεγαν, γιατί μεγάλη η οικογένεια, με παιδιά και εγγόνια και παππούδες, και έτρωγαν όλοι μαζί, κάθε μέρα, δυο φορές. Φοιτήτρια πια πήγα στα κοσμικά, στον Άγιο Νικόλαο, νεόδμητα ξενοδοχεία, πινακίδες στα αγγλικά φωτιζόμενες, μπαράκια, πολλή πισίνα, ψητό κατσαρόλας και μουσακάς. Με τα ΚΤΕΛ μικρές εκδρομές στην ενδοχώρα, ένα πέρασμα στη Σπιναλόγκα και κάτι γνωριμίες με ντόπιους που κέρασαν κακαβιά του Λιβυκού σε ένα καφενείο στον Νότο, μόνο με σκορπίνες κι έναν ζωμό βελούδο, έσωσαν την κατάσταση. Μεγάλωνα και δεν την ήθελα την Κρήτη, είχε πολλή φασαρία, πολύ τουρισμό, πολύ πλαστικό, πολύ ψέμα, όλα στον υπερθετικό. Έτσι νόμιζα. Μια πρόσκληση για το Χουδέτσι, στην ενδοχώρα του Ηρακλείου, που με μεγάλη γκρίνια αποδέχθηκα, με γύρισε πίσω στο ασβεστωμένο σπίτι της θείας. Στην κουζίνα της Ρένας του Ρούσσου έμαθα να φτιάχνω αγνόπιτες, να τυλίγω τα πιο νόστιμα ντολμαδάκια και να ακούω με τις ώρες πώς φτιάχνουν το καπρικό, πώς ξεδιαλέγουν χοχλιούς και χόρτα, αφέθηκα να με παίρνει η Ρένα αγκαλιά με ιστορίες και να ξεχνιέμαι. Έτσι ξαναγύρισα στο νησί, με σοβαρές προθέσεις πια και έναν έρωτα να φουσκώνει μέσα μου. Με κάθε αφορμή, κάθε δικαιολογία και κάθε τόσο ένα ταξίδι με έφερνε πιο κοντά σε ανθρώπους, σε ιστορίες, σε γεύσεις, σε έναν πολιτισμό κρυμμένο σε τσικάλια, σε κουζίνες, σε τυροκομεία και λιοτρίβια, σε μικρές μονάδες παραγωγής, στο πείσμα και στην επιμονή μιας νέας γενιάς να δείξουν το καλύτερο κομμάτι του τόπου τους. Η Κρήτη, η αληθινή, της καρδιάς μας, κρύβεται πίσω από τα νάιλον λούσα του ολ ινκλούσιβ και της μαζικής φτήνιας, στα ορεινά και στις δύσκολες διαδρομές του Νότου. Η Κρήτη που όλοι μας μοιραζόμαστε μαζί σας σε αυτό το τεύχος έχει πέτρινα βουνά, θύμους και χαρουπιές, ανοιχτές θάλασσες, μεγάλες καρδιές. Κάθε τόπος έχει τη νοστιμάδα των ανθρώπων του. Κοπιάστε να τη δοκιμάσετε.
Καλό καλοκαίρι.
Νανά Δαρειώτη
ndarioti@gmail.com
ν έ α • ε π ι λ ο γ έ ς • ν ο σ τ ι μ ι έ ς • σ χ ό λ ι α • α π ο δ ρ άσε ι ς • ε ι δ ή σε ι ς α π ό τ o y ς α ν δ ρ ε α ν . α ν δ ρ ο υ λ ι δ α κ η , ν α ν ά δ α ρ ε ι ώ τ η , ζ ωή π α π α φ ω τ ίο υ , μ α ρ ι α ζ α φ ε ι ρ α τ ο υ , μ ε ρ ο π η κ ο κ κ ι ν η . φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : σ ι σσ υ μ ο ρ φ η
&
www.studiom.gr
παραγωγοί προϊόντα μαγαζιά
Κρήτη
Ένας γαστρονομικός παράδεισος Η Κρήτη είναι ένας τόπος διατροφικά αυτάρκης. Παράγει ό,τι χρειάζεται για να τραφεί ο πληθυσμός του νησιού και υπάρχουν πρώτες ύλες που δύσκολα μπορείς να βρεις σε άλλα μέρη της χώρας: σπάνια χόρτα, εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο και ελιές, ψωμιά, παξιμάδια, οπωροκηπευτικά και φρούτα, κρέατα, πουλερικά, ψάρια, γαλακτοκομικά. Ταξιδεύοντάς την, μαθαίνεις να ξεχωρίζεις τα πιάτα της κάθε περιοχής από τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύτηκαν, από τα υλικά τους, από την τοπική μαγειρική αντίληψη, που όσο κι αν φαίνεται υπερβολή, διαφέρει όχι μόνο από νομό σε νομό και από επαρχία σε επαρχία, αλλά και από χωριό σε χωριό. Από τη Θάλεια Τσιχλάκη. φωτογραφιεσ λαμπροσ μεντζοσ, αλεξανδροσ παπανδρεου, νανα δαρειωτη
Συνηθίζουμε να λέμε πως η Κρήτη είναι από τα ελάχιστα μέρη της Ελλάδας όπου μπορείς να δοκιμάσεις, ακόμη και εκτός σπιτιών, αυθεντικά παραδοσιακά φαγητά. Παρά τις θετικές αυτές απόψεις, η εικόνα που αποκομίζει πια η πλειονότητα των τουριστών από την κρητική γαστρονομία είναι μάλλον αρνητική. Αρχίζοντας από τον παραδοσιακό κριθαρένιο ντάκο, που τώρα πια θρυμματίζεται με το πρώτο άγγιγμα και έρχεται σκεπασμένος με δανέζικη «φέτα» και ραντισμένος με αμφιβόλου ποιότητας ελαιόλαδο και ξίδι μπαλσάμικο της συμφοράς και καταλήγοντας στις στρογγυλά κομμένες μεν, αλλά τηγανισμένες σε σπορέλαια πατάτες, η κουζίνα που δοκιμάζει ο επισκέπτης είναι εξίσου αυθεντική με τα «κρητικά» υφαντά και τις made in Taiwan πλεχτές δαντέλες, που μπορείς να αγοράσεις ακόμη και στα λιγότερο τουριστικά χωριά του οροπεδίου του Λασιθίου. Αυτό που τελικά γεύονται ως κρητική κουζίνα οι περισσότεροι επισκέπτες του νησιού είναι το αποτέλεσμα ενός κακώς εννοούμενου εκσυγχρονισμού, στο πλαίσιο του οποίου πρώτα απεμπολήσαμε την παράδοση και μετά την «επανεφηύραμε», προσαρμόζοντάς την στις προσφορές της βιομηχανίας των τροφίμων. Και ας μη βιαστεί κανείς να το αποδώσει στην ισοπεδωτική ξενοδοχειακή κουζίνα που δοκιμάζουν όσοι περιορίζονται να φάνε μόνο ό,τι προβλέπει το «βραχιολάκι» τους. Το all inclusive ήρθε απλώς για να επιτείνει μια κατάσταση. Είχαν προηγηθεί οι ταβέρνες με την έτοιμη μελιτζανοσαλάτα, τη ρώσικη, την πλαστική καρέκλα και τις πινακίδες νέον.
Μιχάλης Χάσικος
Σήφης Μανουσέλης
Executive chef στο εστιατόριο 1600 raki ba raki στο Ρέθυμνο.
Operation chef της Foodmask, υπεύθυνης για το εστιατόριο Liasti (Μύκονος) κ.ά.
Νίκος Καραθάνος
Γιάννης Μπαξεβάνης
Σεφ του εστιατορίου Hytra, βραβευμένος με ένα αστέρι Michelin.
Σύμβουλος των εστιατορίων με την υπογραφή «By Baxevanis» & σεφ του Ferryman στην Ελούντα.
Αθηναγόρας Κωστάκος Σεφ του εστιατορίου Bill & Coo στη Μύκονο.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Νανά Δαρειώτη
Mαθηματικός, καθηγήτρια, διατηρεί εδώ και 4 χρόνια το blog cretangastronomy.blogspot.gr.
Διευθύντρια σύνταξης του περιοδικού αλάτι&πιπέρι.
Αλέξανδρος Παπανδρέου Σεφ και υπεύθυνος του Studio Sidayes by Alexandros Papandreou (www.sidayes.gr).
Δημήτρης Σκαρμούτσος
Νικόλαος Σταυρακάκης
Σεφ, σύμβουλος ανάπτυξης της εταιρείας Έργον και υπεύθυνος των ομώνυμων εστιατορίων.
Υπεύθυνος των εστιατορίων Stix και Meli στη Νέα Υόρκη.
ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΣ αυτον τον μηνα
Μάκης Γεωργιάδης Μάγειρας και food stylist.
κρητικη κουζινα Αποφασίσαμε να συγκεντρώσουμε τις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές, με βάση πάντοτε την εποχικότητα. Θα έπρεπε, όμως, να γράψουμε βιβλίο για να τις εξαντλήσουμε, οπότε καταλήξαμε στις πιο αγαπημένες μας. Από τη συλλογή μας λείπουν κάποια πιάτα αναφοράς, όπως ο τζουλαμάς ή το καπρικό, ως πολύ χειμωνιάτικα. Ρένα Οροκλού Δημιουργός του Choc-o-Rock Pastry Lab.
Ζωή Παπαφωτίου
Γιώργος Στυλιανουδάκης
Αρχισυντάκτρια του περιοδικού αλάτι&πιπέρι.
Σεφ του εστιατορίου Αυλή (Avli) στο Ρέθυμνο.
κρητική κουζίνα.λαχανικά & λαδερά
κρητική κουζίνα.πίτες & καλιτσούνια
κρητική κουζίνα.της θάλασσας
κρητική κουζίνα.κρέας & χοχλιοί
κρητική κουζίνα.γλυκά
εξυπνη κουζινα Οι καλύτερες τεχνικές, κόλπα και ιδέες από τους σεφ, τους ειδικούς και τους συνεργάτες του αλάτι&πιπέρι.
Ξέρετε τι είναι
Τι είναι οι… γυρευτοί χοχλιοί;
Η στάκα και η μαλάκα;
Στάκα
Μαλάκα
Λεξικό κρητικών όρων
Ιχθυολογίες
Από τη Θάλεια Τσιχλάκη
Πώς καθαρίζουμε τον ροφό; Από τον Σήφη Μανουσέλη
Σκ αρο Ι
Σκ ο ρπί ν ες
Από τα θερμά, αλκοολικά πορτοκαλόχρωμα κόκκινα, με τους οξειδωτικούς χαρακτήρες, που εκφράζουν την παραδοσιακή γεύση, όπως τουλάχιστον διαμορφώθηκε τα τελευταία εκατό χρόνια, μέχρι τις τεχνολογικά άρτιες, κοσμοπολίτικες εκφράσεις των σύγχρονων οινοποιών, που ενθουσιάζουν τους οινοκριτικούς, οι παραλλαγές στο κρητικό κρασί είναι πολλές. Ας κάνουμε μαζί ένα ταξίδι στα αμπέλια και στα οινοποιεία του νησιού.
ΟΙΝΙΚΗ
ΠΕΡΙΗΓΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ Από τον Α. Ν. Ανδρουλιδάκη
last.page
αίρι! κ ο λ α κ ο ιμ τ σ ό ν , ό Καλ
Στο Κτήμα της Agreco στο Ρέθυμνο. Φωτογραφία: Νανά Δαρειώτη.
Ένα πλατό με τυριά από ρεθυμνιώτικα τυροκομεία, μαζί με ζουμερή ντομάτα και τραγανό ατζούρι (ξυλάγγουρο). Σκέφτεστε τίποτε καλύτερο;