Das S Magazin #10 by Gaumen Hoch

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eindeutig

S MAGA ZIN

V O R- S ÄT Z E

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

Der Mensch kennt Symbiosen vor allem aus der Natur. Die wunderbarsten Pilze wären nicht, hätten sie nicht ihre Partner. In unserem Sprachgebrauch bezeichnet dies die Vergesellschaftung von Individuen zweier Arten, die für beide Partner vorteilhaft ist. Kurz gesagt: Der eine ist froh, dass er den anderen hat. Und umgekehrt. Es ginge ohne auch, aber leichter geht es doch gemeinsam. Ähnlich verhält es sich in der Gastronomie. In den vergangenen Jahren haben sich überaus spannende Symbiosen mit den unterschiedlichsten Partnern entwickelt. Nicht nur Lieferanten und Produzenten, sondern auch Kollegen arbeiten heute enger und intensiver denn je zusammen, um die österreichische Kultur- und Naturlandschaft zu schützen und positiv mitzugestalten. Vorteilhaft ist das für alle Seiten, da wir uns gegenseitig nicht nur fördern und fordern, sondern auch für Weiterentwicklung und Veränderung stehen. Der Mensch hat verstanden, dass Symbiosen nicht nur von der Natur vorgegeben passieren, sondern dass wir Einfluss nehmen können und passende Partner sich zusammenschließen. Eine enge Symbiose zwischen Gastronomie und Landwirtschaft schafft die Basis für ein lebenswertes und genussreiches Umfeld. Dafür steht beispielsweise unsere Zusammenarbeit mit Martin Allram, den wir ab Seite 48 im Waldviertel besuchen, wo er biodynamisch alte Getreidesorten anbaut. Wichtig ist der respektvolle Umgang miteinander. Geben und Nehmen stehen in ständigem Wechsel, und nur mit einer ausgeglichenen Balance funktioniert Symbiose für beide Seiten. Eine der vorhin erwähnten, von der Natur vorgegebenen und nicht zuletzt aus diesem Grund so ungemein spannenden Symbiosen finden sie ab Seite 56. Da porträtieren wir ein Stück kulinarischer DNA der Steiermark, nämlich die Käferbohne. Und die rankt sich um Mais und Sonnenblumen, um der Sonne ein Stück näher zu rücken. Die Ausgabe, die Sie in Händen halten, ist die übrigens zehnte. Ein kleines Jubiläum also, das zwar nicht groß gefeiert wird, jedoch erlauben wir uns, ab Seite 74 das kreative Kernteam des S Magazins vor den Vorhang zu bitten – Autoren, Fotografen, Artdirektion. Personen also, mit denen wir ebenfalls Symbiosen eingegangen sind, die Ihnen interessanten Lesestoff bescheren mögen und uns in der Zusammenarbeit große Freude bereiten. Viele Jahre war es uns auch eine Freude, Manuel Ressi zu unseren Mitarbeitern zählen zu dürfen. Heute kocht der Kärntner wieder in seiner Heimat in Hermagor – und wir haben bei ihm vorbeigeschaut (Seite 118). In Paris waren wir ebenfalls (Seite 126), und woran sich der Kabarettist und Schauspieler Robert Palfrader kulinarisch erinnert, erfahren Sie ab Seite 134. Und nun wünschen wir Ihnen viel Freude. Viel Freude mit dem ersten runden S Magazin. Birgit & Heinz Reitbauer

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

S MAGA ZIN

I N H A LT

IN HA LT 12 H O P PA L A S E I N E S PA R V E N U S Die Reitbauers als Lehrmeister.

Von Helmut A. Gansterer

1 4 F U N D - S T Ü C K E

Edles, Schönes, Schmackhaftes – Tipps für ein genussvolles Sein.

Wer & warum

Wie & für wen

74 NEUN PLUS EINS ... ist zehn. Das S Magazin feiert Jubiläum und bittet jene Menschen vor den Vorhang, die im Hintergrund kreativ sind.

D I E G U T E N KÖ C H E Sie haben nur ein Ziel: die Welt zu verbessern – ein Essay.

Von Wolfgang Schedelberger

84 G E N USS R E I S E

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WO KURZE NÄCHTE A A LTA G S I N D Vater und Sohn Boesenecker und ihr Leben mit Felchen, Barsch und Aal.

Von Achim Schneyder

AUS REINER LEIDENSCHAFT Zu Besuch im Waldviertel bei Martin Allram und seinen alten Getreidesorten. Von Uschi Korda 56 MAGISCHE SAMEN Sie ist die kulinarische DNA der Steiermark schlechthin – die Käferbohne.

Von Ute Woltron

K Ö N I G I N N E N K L A S S E Eine Hommage an einen wunderbaren „Schmierstoff “ – Honig von A bis Z. 66

Von Katharina Seiser

V O N D E R KU N ST, E I N HONIGBROT ZUZUBEREITEN Gewusst wie – ein Essay. 72

Herbst & Winter auf dem Teller.

Von Katharina Seiser

104 L AG E N U M W O B E N Österreichs beste Rieden – Sommelier René Antrag macht die Kostprobe. Von Achim Schneyder

3 112

Wovon & wie viel E I N E L I E B E V O M F L E C K W E G Zwetschken muss man einfach mögen. Zumal man so viel mit ihnen anstellen kann. Wir zeigen vier Beispiele.

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I N H A LT/ I M P R E S SU M

Wohin & zurück

Impressum MEDIENINHABER: ALBA Communications GmbH GESCHÄFTSFÜHRENDE GESELLSCHAFTER: Mag. Alexandra Gmeinbauer-Seyer Reinhold Gmeinbauer Stubenring 24/3/9, 1010 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer

H E R R R E S S I FA N D DA S G L Ü C K Die Reitbauers auf Besuch bei ihrem ehemaligen Mitarbeiter in Hermagor.

118

Von Achim Schneyder

CHEFREDAKTION: Achim Schneyder – ALBA Communications TEXTCHEF: Achim Schneyder AUTOREN: Severin Corti Helmut A. Gansterer Uschi Korda Alexander Rinnerhofer Wolfgang Schedelberger Achim Schneyder Katharina Seiser Ute Woltron COVERBILD: Die Käferbohne – Klaus Fritsch FOTOGRAFEN: Klaus Fritsch Philipp Horak Thomas Schauer Mirco Taliercio Philippe Vaurès-Santamaria FOODSTYLING: Sammy Zayed / Tatendrang DESIGN: brand unit – network for branding, design and content, brand-unit.com KREATIV- UND ARTDIREKTION: Albert Handler

U N S B L E I B T I M M E R N O C H P A R I S Ein Lokalaugenschein bei den jungen Wilden in der kulinarischen Metropole an der Seine.

126

Von Severin Corti

V O N B L A U E M S C H I M M E L U N D HEILENDER WIRKUNG Die Geschmackserinnerungen von Universalgenie Robert Palfrader. 134

Von Achim Schneyder

A N D E R S W O R E S E R V I E R T Birgit und Heinz Reitbauer verraten, wo es ihnen besonders schmeckt.

136

GRAFIK DESIGN: Laura Büssenschütt ANZEIGEN: ALBA Verlags GmbH Reinhold Gmeinbauer Angela Kindermann PRODUKTION: Clemens Niederhammer – ALBA Communications Lukas Kopf – brand unit LEKTORAT: Romana Gillesberger LITHOGRAFIE: Mario Rott DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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RÜ C K- B L I C K E

H O P PA L A S E I N E S PA RV E N U S Wie mich die Familie Reitbauer lehrte, mit Messer und Gabel zu essen – ein Experiment.

TEXT: HELMUT A. GANSTERER

„Wer immer strebend sich bemüht, den können wir erlösen.“ Goethe, Faust II

kleine Gebinde. Auch in Italien konnte man dem damals noch unbekannten Paar Heinz und Margarethe nicht widerstehen.

Bei der Heimfahrt an den damals noch strengen Zollstationen war es vorteilhaft, dass die Beamten, wie ich in der Laudatio erzählte, beim Dirndl-Dekolleté der Österreicherin praktisch erblindeten. Dem Grazer Publikum gefiel das, Margarethe nicht. Fangen wir vielleicht so an: ein Festbankett in Ich wusste zwar, dass sie ein Erzengel war und ihre Graz. An meinem Tisch fluchen zwei Freunde über eigene Attraktivität kaum wahrnahm. Wusste aber die Bankiers, KTM-Boss Stefan Pierer und Niki nicht, dass schon der heitere Verdacht, sie sei damals Lauda. Die Finanzkrise ist eben angekommen. Die „berechnend“ aufgetreten, sie so traurig stimmen Kleine Zeitung schafft es noch, die Laune zu heben. würde. Sie verleiht den begehrten „Primus“ an herausragende Persönlichkeiten. Mich haben die Kollegen Mir brach das Herz. Was Heinz aber nicht gezum Laudator eines Preisträgers namens Heinz nügte. Denn nichts schmerzte ihn wie ein Schmerz seiner Liebsten. So schlug er zurück – gegen seine Reitbauer bestimmt. Art. Er ist unerschütterlich herzlich zu Arm und Gern gemacht, leichte Aufgabe. Die Verdienste Reich, Mensch und Tier. Aber in meinem Fall wählte dieses Gentlemans reichen längst für eine Vor- er ein alttestamentarisches „Auge um Auge“. lesungsreihe. Ich wählte als Thema die Anfänge des legendären Restaurants Steirereck. Erzählte, Noch am selben Abend, beim hohen Glas einer wie die Reitbauers als Qualitäts-Besessene franzö- Steirischen Klassik, erzählte er meiner Holden, wie sische Wein-Châteaus abklapperten. Kraft ihrer er einst aus mir, einem reinen LeberkäsesemmelBegeisterung entrissen sie den elitären Winzern fresser, einen Menschen gemacht hatte. In seiner Wenn es je eine Geschichte gab, die klein war und trotzdem Anfang, Mittelteil und Schluss verlangte, dann diese.

Erzählung, im Gegensatz zu meiner Laudatio, war leider jede Silbe wahr. Ich behaupte: Heinz wusste in den Anfängen nicht, wie schwer mein Fall war. Dass er mich überhaupt missionierte wie ein Tempelritter den Orient und mancher Priester den Kongo, hatte zwei Gründe. Erstens ein Gefühl von „instant friendship“. Zweitens sein medialer Gedanke: Wenn Helmut gut genug für den erstklassigen trend ist, wie gut muss er dann erst werden, wenn er was Ordentliches isst und trinkt.

mit größter Freude erlebte ich, wie andere Parvenus, Aufsteiger und Neureiche, die unangenehm eingetreten waren, das souveräne Haus als angenehme Mitbürger verließen. Das sind königliche Erinnerungs-Siegel des Steirereck. Sie gelten auch für den späteren Standort Stadtpark. Dort spielt heute der kongeniale Reitbauer-Nachwuchs nach eigener Stabführung. Und zwar glänzend, von Gästen und Fachpresse akklamiert. Die Eltern zogen aufs Land, um am Pogusch neue Maßstäbe in ländlichen Events und regionaler Partnerschaft zu setzen. Alle Bauernhöfe ringsum sind als Lieferanten und ZimmerVermieter beteiligt.

Ich hatte ihm bis dahin verschwiegen, dass ich ein in der Wolle gefärbter Antipode zur Haute Cuisine war. Von meinen Vorfahren im industriellen Schwarzatal hatte ich das Nachkriegs-Motto „billig, Einige Verdienste um meine Erziehung muss aber viel“. Mit all dieser Hausmannskost, die den das Steirereck teilen. Auf den besseren Wein brachte Hunger noch schürt. Und die Mostheurigen in den mich neben Heinz Reitbauer auch Josef Jamek. romantischen Hängen des Schwarzatals waren Auf den besseren Schnaps und Essig auch der Göllesmeine Weihestätten der Trinkkultur. Alois. Und Karl Eschlböck zeigte mir als Erster, wie man die schwere Hausmannskost meiner Kindheit Mit der Annäherung an Wien wurde alles federleicht zubereiten kann: Blunzengröstl mit zunächst schlechter. Als Mödlinger HTL-Schüler Champagnerkraut. wohnte ich privat, weil inkompatibel fürs Internat. Mein Budget war nicht übel. Ich begnügte mich mit Ich will auch Christoph Wagner nicht vergeseinem Bett in einer 50-Schilling-Kellerwohnung. sen, das Genie der Restaurant-Schreiber-Zunft. Ich Sauber und fit blieb ich mit einer Schüler-Jahres- weine dem Freund nach. Er wusste alles über alle. karte des grandiosen Hallenbads. Mit Ferialjobs Und hat jedes Gericht probiert, auch Hammelaugen verzehnfachte ich das elterliche Taschengeld. Zum und Stierhoden. Auf einer Fernost-Reise sprach er Beispiel als Holzknecht in den südlichen Hängen mich selig, als ich bei Kobra-Blut-in-Rotwein einen der Zauberberge Semmering, Rax und Schneeberg, Nachschlag verlangte. wo die Himbeere wächst und die Kreuzotter lacht. Am Ende dieser kleinen Geschichte möchte ich Für die Überschüsse wusste ich Besseres als von einer merkwürdigen Erfahrung sprechen, die Essen und Trinken. Ich aß nur stehend an Würstel- ich dem Ur-Steirereck verdanke. ständen (von den Internats-Zöglingen glühend beneiIch wusste, dass es einen Genius Loci gibt, aus det). In der Bahnhofsstube trank ich mit Arbeitern Industrie-Wermut und schwarzen Kaffee. dem Lateinischen übersetzt einen „Geist des Ortes“. Diesen spürte ich erstmals in der kleinen „Styria Mein Magen war feuerfest geschottet, mein Bar“ des Ur-Steirereck. Kaum stand ich dort, überImmunsystem ein Bunker. Ich maturierte als Klas- fielen mich Ideen und neue Projekte. Ich kam mit senbester. Und bis heute trage ich meine Freunde dem Diktieren nicht nach. heim, ziehe sie aus und decke sie zu. Der Verdacht, dies ginge an jeder Bar so, war Und dennoch begreife ich, dass mich die leider verfrüht. An den meisten Bars gab es tote Reitbauers retteten. Als sie mich, dann schon in Hose. Doch fand ich den Gedanken bestätigt an Wien, als Gast im ersten Steirereck an der Weiß- Orten, die frühere Künstler instinktiv gewählt hatgerberlände geduldig mit den Lebensmitteln der ten. Im Hotel Crillon in Paris, wo Leonard BernVerweichlichten vertraut machten: mit Vitaminen, steins Phantasie explodierte. In der Bar des Raffles ungesättigten Omega-3-Säuren, Salaten, Zitrus- in Singapur, in der Englands Elite wie entfesselt früchten, kalt gepressten Ölen, schonend gegarten schrieb: Joseph Conrad, Rudyard Kipling, William Krustentieren und Almochsen. Somerset Maugham, Graham Greene. Daheim dann dieses Gefühl in der „Blauen Bar“ des Sacher. Zur inneren Erziehung kam eine äußere. Bald schon unterschied ich, welches Besteck wofür. Bei Und dann wieder im Steirereck am Pogusch. mehreren Gängen von außen nach innen, eh klar. Ich war als Jury-Mitglied einer Weinverkostung Und ein Vermeil-Zierlöffelchen durfte ich nicht in zu früh dran. Kaum hatte ich mich an die Bar gedie Suppe tauchen. setzt, fielen die Ideen über mich her. Das heißt: Der Genius Loci wanderte mit Heinz Reitbauer vom UrDie affigen Stoffservietten begriff ich schnell Steirereck in die steirischen Wälder. Ich war beeinals sakrale Begleiter eines großen Abendmahls. Und druckt und sollte ihm dies demnächst sagen.

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FUND-STÜCKE

D A S M A I W I P F E R L- W U N D E R

V E R E D L E R V O N P I L Z E N , V E R SÜS SE R VO N D E S SE RTS, H UST E NS A F T. D E R M A I W I P F E R L- S I RU P IST E I N WA L D I G E R A L L E SKÖ N N E R, D E R I M ST E I R E R EC K A L L JÄ H R L I C H M I T G RO S SE R L E I D E NS C H A F T P RO D U Z I E RT W I R D.

Omas Wunderwaffe gegen Husten, Schnupfen und Heiserkeit hat gerade wieder Hochsaison: der Maiwipferl-Sirup. Ein uraltes Hausmittel, das krankmachenden Bakterien durch antiseptische Wirkung den Kampf ansagt. Heinz Reitbauer weiß natürlich um die Einzigartigkeit der Wipferl Bescheid, und so bricht er alljährlich mit seinen Mitarbeitern im Mai zur Wipferl-Pirsch auf. Gesammelt wird in den Wäldern der Bundesforste in der Alland-Gegend und im hauseigenen Pogusch-Forst. Nur die besten Triebe, hauptsächlich jene der Fichten, schaffen den Sprung in die Steirereck-Sirup-Produktion. Das Rezept des Chefs: 100 g Wipferl mit 150 g Kristallzucker

vermengen. Das Gemisch in Sackerl füllen und vakuumieren. Jetzt muss die Sonne ran. Die Reitbauers nutzen dazu ihren gesamten Steirereck-Dachgarten, der mit den Paketen gepflastert wird. Nachdem regelmäßig gewendet wurde, ist es zwei Monate später so weit. Der Inhalt der Säcke wird in eine Spindelpresse gefüllt und heraus fließt der wunderbare, dunkelfärbige, mit vollem Waldaroma ausgestattete Sirup. Im Steirereck kommt die Wipferl-Essenz vielfältig zum Einsatz – zum Süßen von Desserts, Glasieren von Pilzen oder Veredeln von Gemüse. Und natürlich auch als Hustensaft. Vor allem für die Kinder.

Den Maiwipferl-Sirup gibt’s im Steirereck-Shop. 100 ml kosten € 12,–.

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HOPFEN, MALZ & MEHR

„ D E R B E LG I E R“ Z E I C H N E T F Ü R DA S ST E I R E R EC K- B I E R „ F L AVO U R I T 3“ V E R A N T W O RT L I C H. AG A STAC H E U N D F I N G E R L I M E T T E V E R L E I H E N D E R H O P F E N - S P E Z I A L I TÄT E I N E E I N Z I GA RT I G E N OT E.

Alles begann ganz romantisch. „Der Belgier“ Steirereck-Bier tragen darf. „Der Belgier“ hat das Raf Toté kam nach Wien, verliebte sich in eine Frau Steirereck-Team begeistert. Agastache und geund beschloss, zu bleiben. Seinen Job als Marketer trocknete Fingerlimette geben dem Steirereck-Bier schmiss er vor drei Jahren hin, um seiner Leiden- „Flavourit 3“ den Kick. Die Agastache, gewachschaft, dem Bierbrauen, zu frönen. Der frisch ausge- sen auf dem Steirereck Dach, verleiht dem Bräu bildete Bier-Sommelier machte sich auf die Suche die feine, ätherische, zart medizinale Note. Hinzu nach einer Brauerei, bei der er sich bierig austoben kommen die erfrischenden Zitrusaromen von der konnte. In Korneuburg wurde er fündig und grün- Limette. Sommelier René Antrag, der den Belgier dete mit Bernhard Bugelmüller die Biermacherei. ins Haus geholt hat, schließt mit seinem FachVon dem Moment an gab es für ihn nur mehr ein kommentar: „Die obergärige Variante verleiht dem Ziel: etwas andere Biere zu brauen. Es ist ein wei- Körper den nötigen Charme und auch einen feinter und steiniger Weg, bis ein Gebräu das Prädikat hefigen Antrunk.“

Das „Flavourit 3“-Bier gibt’s im Steirereck-Shop für € 18,50.

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T E R M I N A L D E R STA R S

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Großer Bahnhof für Papst, Popstars, Schauspieler, Politiker oder Top-Manager in Wien Schwechat. Wenn prominente Persönlichkeiten im Anflug auf die Bundeshauptstadt sind, wird der Red Carpet im „VIP und General Aviation Terminal“ ausgerollt. Direkt an der Gangway wartet der BMW 7er-Shuttle und chauffiert die honorigen Gäste – ganz bequem – in das eigens für sie geschaffene Areal. Anstellen bei Passkontrolle & Co. ist hier kein Thema. Abgefertigt wird im VIP-Modus, und sollten diverse Einreisemodalitäten notwendig sein, dann werden auch diese von den qualifizierten Mitarbeitern prompt erledigt. Der Gast soll sich von Anfang an in Wien wohlfühlen und in den Genuss des besten Service kommen, so das Credo der Betreiber. Auch für jene,

die mit eigenen Business- oder Privat-Jets angeflogen kommen, ist bestens gesorgt. Während die Passagiere den VIP-Service genießen, wird das Flugzeug nebenan, im Einstellungs- und Wartungshangar, für den nächsten Flug vorbereitet. Das ultramoderne, 2.400 m2 große Terminalgebäude bietet aber weit mehr. Für Business Events, Vernissagen oder Konferenzen stehen das beeindruckende Foyer, gediegene Lounges, das Restaurant sowie zahlreiche Konferenzund Büroräumlichkeiten zur Verfügung. Wer ganz hoch hinauswill, nutzt die edle „Skyview Lounge“ mit imponierender Terrasse. Zum Gebäudekomplex gehört auch der exklusive Ehrenhof, der vor allem für politische Empfänge seine Pforten öffnet.

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BUTTERSTREICHER DE LUXE

S E L B ST E I N S I M P L E S BU T T E R M E S SE R IST I M ST E I R E R EC K E I N KU NST W E R K. DA N K A RC H I T E K T I N V E R A P U RTS C H E R, D I E E S SW E R K Z E U G E I N D E S I G N - G USTO ST Ü C K E R L V E RWA N D E LT.

Wie kommt die Butter im Steirereck aufs Brot? Nur mit dem edelsten Arbeitsgerät natürlich. Wenn es ums Besteck geht, werden hier keine Kompromisse gemacht. Nur das Beste vom Besten wird dem Gast in die Hand gedrückt. Der Butterstreicher des Hauses stammt aus der Designer-Schmiede von Architektin Vera Purtscher, die in der Schweiz feinstes Besteck entwirft und produziert. Das designmäßig einfach gehaltene, einer Skulptur ähnelnde, robuste Streichgerät hat die Reitbauers voll und ganz

überzeugt. Aber nicht nur sie, sondern auch unzählige Spitzengastronomen weltweit. Die gebürtige Vorarlbergerin hat es mit ihrem Lable „Vera Pure“ in die größten Häuser geschafft. Ihre Leidenschaft zu Japan und Italien sowie ihre Bewunderung für die Natur fließen in die Arbeiten von Purtscher elegant ein. Es entstehen zeitlose, innovative Gustostückerl mit absolutem Wiedererkennungswert.

Weitere Informationen zum Butterstreicher: www.verapu.re

D E S I G N PO R T R A I T.

B&B ItalIa. Maxalto WIen. Spätauf Möbel, Design & Handwerk GmbH, 1010 Wien, Franz-Josefs-Kai 45, t +43 (0)1 533 55 00, info@bebitalia-wien.at, www.bebitalia-wien.at

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N O STA LG I S C H E Z E I T R E I S E

Z E I T LO S, ST I LV O L L , P R Ä Z IS E , F U N K T I O N E L L. D I E N O B E LU H R E N- M A N U FA K T U R B R E I T L I N G M AC H T D I E 1 940 E R-JA H R E W I E D E R L E B E N D I G U N D L Ä S ST D I E H E R Z E N D E R Z E I TG E IST I G E N M I T D E R B R A N D N E U E N P R E M I E R- KO L L E K T I O N H Ö H E R S C H L AG E N.

Hollywood-Stars ticken immer richtig. Breitling beim Wort genommen. Somit hatte Breitling den hilft ihnen dabei. Mit Charlize Theron, Brad Pitt Sprung aus den Flugzeug-Cockpits auf die glamouund Adam Driver als schillernde Testimonials an rösen Film-, Theater- und Konzert-Bühnen geschafft. der Hand, macht der Edeluhren-Produzent eine Zeit- 2018 schenkt die Manufaktur der Welt eine Neuaufreise in die legendären 1940er-Jahre. Damals sorg- lage der historischen Modelle. Die Kollektion beinte eine Kollektion von eleganten und revolutionär haltet neben dem absoluten Klassiker, dem Chronomodischen Modellen für großes Aufsehen: das Pre- graphen, Uhren mit Wochentags- und Datumsmier-Sortiment. Die Zeitmesser waren kleiner und anzeige und dezente Drei-Zeiger-Modelle mit einem feingliedriger als die vertrauten Militär- und Flieger- diskreten, kleinen Sekundenzeiger. Die neuen uhren, die Breitling berühmt gemacht haben. Fir- Premier-Wunderwerke: B01 Chronograph 42, Chromengründer Willy Breitling hatte klargestellt: „Die nograph 42, Automatic 40, Automatic Day & Date Uhr, die ein Mann anlegt, gibt Zeugnis von seinem 40 und B01 Chronograph 42 Bentley British Racing tadellosen Geschmack.“ Leinwand-Stars und Grö- Green. Ein Star-Sortiment, für das man sich Zeit ßen aus Jazz, Blues & Co. haben den Uhren-Pionier nehmen sollte! Weitere Informationen: www.breitling.com

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L E I S E R I E S E LT D E R M O H N

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Er zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Altären entfacht. Leuchtende Momente bringen die Welt. Seit der Jungsteinzeit weiß man auch im mittel- Samen auch ins Reich von Heinz Reitbauer. Ganz europäischen Raum um die heilsamen Kräfte des simpel wird Blau-, Grau- oder Weißmohn aus dem Mohns Bescheid. Vor allem die narkotisierende Wir- Waldviertel vor dem Gast direkt auf feine Desserts kung der magischen Körnchen begeisterte und beflü- und natürlich auf die berühmten Mohnnudeln gelte unsere Vorfahren. Im 13. Jahrhundert ist das gequetscht. Nur so entfalten sich der nussige GeWundermittel, dank eifriger Mönche, bis ins Wald- schmack und das betörende Aroma. Die Mühle aus viertel vorgedrungen. Die Männer Gottes kultivier- Edelstahl, die der Mohnhof Gressl in seinem Shop ten die Pflanze hierzulande und produzierten aus ihr um € 39,90 anbietet, sollte, wenn es nach Reitbauer allerlei Mittel gegen Schmerzen und Schlaflosigkeit. geht, in keinem Genießer-Haushalt fehlen. Frischer, Der hohe Ölgehalt des Mohnes verschaffte ihm auch gequetschter Mohn ist ein Genussspender, der seieinen lichtbringenden Job in den Kirchen der Umge- nesgleichen sucht. Tipp vom Chef: Mohn auf das bung. Mit Mohnöl wurde das „Ewige Licht“ auf den morgendliche Müsli – einfach und gut! Weitere Informationen: shop.mohnhof.at

GOLDMÜNZE „DIE STOCKENTE“

NATÜRLICHE SCHÖNHEIT

Der Natur abgeschaut und in Gold geprägt: Die letzte Münze der Serie „Unseren Wildtieren auf der Spur“ ziert das Porträt einer schönen Erscheinung, eines wilden Tiers, das die Nähe des Menschen nicht scheut. Erhältlich im Münze Österreich-Shop Wien, in den Filialen des Dorotheums, in Geldinstituten und unter www.muenzeoesterreich.at. MÜNZE ÖSTERREICH – ANLEGEN. SAMMELN. SCHENKEN.

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Geschirr ist Chefsache. Zumindest im Steirereck. Wenn’s um Tassen, Untertassen, Suppenteller, flache Teller oder sonstige Porzellan-Schätze geht, macht Heinz Reitbauer keine Kompromisse. Über die Art des Geschirrs definiert sich eine gewisse Stilistik, so sein Motto. Also fliegt der Chef höchstpersönlich zu den wichtigsten Geschirrmessen nach Paris oder Frankfurt, um die optimalen Träger für erlesenste Speisen ausfindig zu machen. Meierei im Stadtpark und Steirereck am Pogusch standen auf

der Vorgabenliste: romantisch, naturbezogen, erdig, beseelt von Normalität und einem Hauch von Vintage. Der Patron wurde fündig und nun wird es in grün und blau exklusiv für Reitbauers produziert. Und dann geschah das Unbeabsichtigte: Teller, Tassen, Schüsseln und Konsorten avancierten zur Takeaway-Sensation. Mitarbeiter, Freunde und Gäste des Hauses haben bereits ordentlich zugeschlagen. Und die Nachfrage ist nach wie vor groß.

Preise: von € 2,20 bis € 17,– Das Geschirr ist am Pogusch und im Steirereck-Shop erhältlich.

Geht es an der Börse auf und ab, ist Gleichgewicht das Um und Auf. Die engagierte Anlagestrategie für Ihr Vermögen. Wenn es an der Börse hoch her oder auch mal runter geht und es zu Korrekturen kommt, zeigt sich, wie gut eine InvestmentStrategie tatsächlich ist: Mit BalanceOne® haben wir für unsere Anleger eine lebendige Strategie entwickelt, die sich antizyklisches Verhalten und ständiges Rebalancing dank Umsicht und Expertise langfristig leisten kann. Vermögen aktiv verwalten – bei völliger Transparenz unserer Kosten.

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DIE DUFTE NOTE

D I E I N T E R I E U R- D E SI G N E R D E R K I T Z BÜ H E L E R B E R N D G RU B E R- M A N U FA K T U R H A B E N I H R E G A N Z E I G E N E D U F T W E LT E R S C H A F F E N . „ B E R N D G RU B E R N O. 01“ V E R ST RÖ M T E I N G E M Ü T L I C H E S, E L EG A N T E S W O H L F Ü H L A M B I E N T E I M R AU M .

Sie zählen zu den besten Innenarchitekten des Landes. Bernd & Ruth Gruber sowie Creative Director Philipp Hoflehner verbinden in ihrer Interieur-Manufaktur in Aurach bei Kitzbühel handwerkliche Tradition mit modernem Design. Ein ausgefeiltes, gemütliches Wohndesign braucht auch das perfekte Raumduft-Erlebnis. Eines, das als Verbindungsglied zwischen den Sinnen fungiert. Aus diesen Überlegungen heraus haben die drei Unternehmer „Bernd Gruber No. 01“ entwickelt. Nur das Raum-Odeur zu verbessern, war den Kreativen zu wenig, sie wollten mit einer eleganten Mixtur ein eigenes Duftbild kreieren. Eines, das vertraute

Gerüche wie Leder und Holz mit sich trägt und Erinnerungen aktiviert. „Bernd Gruber No. 01“ baut sich aus vier Komponenten zusammen, die in Kombination ein angenehmes und wohltuendes Raumklima schaffen. Die herbe Kraft der Zeder, die durch einen samtenen, warmen Charakter geprägt ist, lässt sich mit den holzig-balsamischen, zugleich aber süßlichen und milchigen Aromen des Sandelholzes ein. Dazu kommen die erdig, waldig-holzigen Eigenschaften der Patschuli-Blätter sowie der exotische Touch des tropischen Süßgrases Vetiver. Eine perfekte Kombination, die Wohnzimmer, Bad & Co. in Wohlfühloasen verwandelt.

Weitere Informationen: www.bernd-gruber.at

waltl & waltl

KEIN HAUS WIE DAS ANDERE WEIL KEIN MENSCH DEM ANDEREN GLEICHT Natürliches Holz. Formschöne, individuelle Architektur. Einzigartige Raumlösungen. Das Leben genießen – in Häusern von Magnum Vollholz.Design.

MAGNUM vollholzdesign GmbH A-2334 Vösendorf Süd, Fertighauspark Blaue Lagune 66 Tel.: 02236 / 677 099 (Fax: DW-50) info@vollholzdesign.at • www.vollholzdesign.at

N R 1325

S MAGA ZIN

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RITT DER HUSAREN-KRAPFERL

ST R E N G N AC H O M A J UST I N E S R E Z E P T W E R D E N I M ST E I R E R EC K D I E K E KSE M I T D E M F RU C H T I G E N M A R M E L A D E AU G E G E B AC K E N. D I E H US A R E N - K R A P F E R L E RO B E R N D I E GAU M E N D E R GÄ ST E.

Die kleinen, runden Krapfen mit dem fruchtigen roten Klecks in der Mitte lassen die Herzen von Keks-Fans höherschlagen. Groß ist die Freude der Steirereck-Familie, wenn die Husaren-KrapferlZeit anbricht. Heinz Reitbauers Großmutter, Justine Kirchengast, lieferte das streng geheim gehaltene Familienrezept, das nur einigen wenigen im Haus zur Gänze bekannt ist. Das Grundrezept für den Teig ist ja ganz einfach – Butter, Mehl, Eier,

Staubzucker, Zitrone, Salz, geriebene Nüsse, Vanille. Und dann die Krönung – ein Klecks von der hausgemachten Himbeermarmelade. Die Krapferl im Steirereck, von denen rund 5000 pro Jahr produziert werden, schmecken natürlich besonders gut. Dank Oma Justine. Die Gäste jedenfalls können nicht genug von den kleinen, sündhaft guten Keksen bekommen. Deshalb gibt es diese auch zum Mitnehmen.

Die Husaren-Krapferl nach Oma Justines Rezept gibt’s im Steirereck-Shop für € 14,50.

salvatorikaffee.at

Exklusiv aus der NABER Kaffee Manufaktur

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HIMMLISCHER SCHANKWEIN

D E R H AUS W E I N D E S ST E I R E R EC K R E I F T E I M K E L L E R VO N T H O M A S S C H WA R Z ZU R H I M M L IS C H E N V O L L E N D U N G. DA S B E ST E FA S S H AT SI C H S O M M E L I E R R E N É A N T R AG G E S C H N A P P T U N D D E N „ ST E I R E R EC K B L AU F R Ä N K IS C H VO L. 3“ A B G E F Ü L LT.

Hoch über dem burgenländischen Purbach trohnt das Weingut Kloster am Spitz von Thomas Schwarz. Der „ junge Wilde“ unter den Winzern geht in Sachen Wein seit mehr als 13 Jahren seinen eigenen Weg. Den Betrieb hat er damals auf organisch-biologische Anbauweise umgestellt und führte seine Weine zurück zur Natur. Auf marketingtechnischen Schnickschnack und Weine, die so ganz nach dem Geschmack der breiten Masse sind, verzichtet Schwarz. Für ihn sind Finesse und Terroir-Ausdruck wichtig, und sonst gar nichts. Im Keller des Ausnahme-Winzers hat Sommelier René Antrag

das Fass für den Bläufränker „Steirereck Vol. 3“ gefunden. Das Urteil des Meisters: Eine Cuvée aus den Topweinen „Eisner“ und „Rohrwolf “, geschuldet der qualitativ hochwertigen, aber mengenmäßig geringen Ernte des Jahrgangs 2014. Er wirkt feingliedrig, elegant, besitzt eine kernige, rotbeerige Frucht und beeindruckt mit Würze wie schwarzem Pfeffer. Die Leichtigkeit am Gaumen spielt mit gut strukturierter Säure und einem reifen, animierenden Gerbstoff, ohne den Trinkfluss zu verlieren. Zart gekühlt, breitgefächert einsetzbar. Zum Wohl!

Informationen zum Weingut: www.thomasschwarz.at

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WACHSGEREIFT

I N H A N D G EG O S S E N E N B I E N E N WAC HSF L A S C H E N G E D E I H T I M ST E I R E R EC K F E I NST E R B A L S A M AUS D E R E S SI G- M A N U FA K T U R G Ö L L E S. N AC H E I N E M JA H R D E R RU H E E N TST E H T W U N D E R B A R E S S ÄU E R L I C H E S M I T D E M U N V E RG L E I C H L I C H E N P O L L E N- H O N I G-TA ST E. Die große Leidenschaft des Heinz Reitbauer ist das Erdenken und Konstruieren unvergleichlicher Geschmacks-Explosionen. So entstand die Idee, Balsamessig aus der Manufaktur Gölles mit einer Bienenwachsnote einen belebenden Stich zu verleihen. Aber wie bekommt man einen wachsig-polligen HonigTaste in den Essig? Ganz einfach. Man gießt die vergorene Delikatesse in eine Flasche aus Bienenwachs. Im Handel gibt’s diese nicht, sie wird in der Steirereck-Werkstatt gebaut. Und so

geht’s: Man nehme eine PET-Flasche, fülle flüssiges Bienenwachs ein, schwenke, lasse erkalten und wiederhole den Vorgang. Nach einigen Schichten kommt der finale Kühlungsprozess. Die PET-Flasche entfernt man mit einem Schnitt und fertig ist die Wachsflasche. Jetzt kommt der Balsam in das Bienenwachs-Behältnis und wird ein Jahr lang in Ruhe gelassen. Der rundum edle Geschmack des säuerlichen Speisenverfeinerers findet sich im Steirereck auf Fisch, Fleisch, Gemüse, Salaten und Desserts.

Den Wachsessig gibt’s im Steirereck-Shop. 100 ml / 250 ml kosten € 5,90 / € 12,–.

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ALLES KÄSE TO GO

DA S SÜ N D I G E K Ä S E PA R A D I E S D E R M E I E R E I Ö F F N E T F Ü R TA K E-AWAY- F R E U N D E S E I N E P F O RT E N . D I E E R L E S E N E N K Ä SE SP E Z I A L I TÄT E N AUS GA N Z E U RO PA SI N D N I C H T M E H R AUS S C H L I E S SL I C H D E N ST E I R E R EC K- GÄ ST E N VO R B E H A LT E N. A B J E T Z T K A N N E I N G E PAC K T W E R D E N.

Cremig-elegant, kräftig-würzig, salzig-rezent, außergewöhnlichen Käseangebot brillieren wollen. säuerlich-nussig – so stellt sich die wunderbare In die schicke Rundschachtel mit der intelligenten Welt des Käses in der Meierei im Steirereck dar. Drahtbügel-Halterung kann man sich die Crème Mehr als 140 Vertreter des edlen Milchproduktes de la Crème der Käsewelt einpacken lassen. Das finden hier ihre letzte Lagerstätte. Büffel, Kühe, Angebot reicht von der „Käse-Reise durch Österreich“ Ziegen und Schafe aus Österreich, der Schweiz, über „Europe’s Best“ bis hin zum „Your Choice“Italien, Holland, Frankreich, Spanien oder England Ensemble, bei dem ein Käse-Traum ganz nach gaben ihr Bestes, das die Käsemacher der jeweiligen Wunsch zusammengestellt wird. Übrigens, kleine Länder schließlich zur Perfektion verabeitet haben. Kärtchen erklären das Who’s who in der Box und Unter dem Augenzwinker-Motto „Wer nicht bei uns machen somit den Gastgeber zum Käse-Affineur. essen will, kann einpacken“ öffnet Heinz Reitbauer Cheese! sein Käselager für Genießer, die zu Hause mit einem

Käsespezialitäten zum Mitnehmen gibt’s in der Meierei ab € 11,90.

Carpet & home accessories

Collection

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UNGARISCHES VOLLBLUT

E I N ROT E S K R A F T PA K E T V E R B LÜ F F T V E RWÖ H N T E GAU M E N. N EO -W I N Z E R R A I N E R G A RG E R H AT M I T D E M R E I N R A S SI G E N B L AU F R Ä N K E R K É K F R A KO S „ N A D O R“ E I N E N E L EGA N T E N VO L LT R E F F E R G E L A N D E T.

Wenn eine Vision zum Wein wird. Rainer Garger wollte seinen eigenen edlen Tropfen auf den Markt bringen. Den besten Kékfrankos (Blaufränkisch). Gewonnen aus den Trauben, die auf der ungarischen Seite des Eisenbergs gedeihen. Garger erkannte die außergewöhnlichen Eigenschaften des Terroirs am „VasHegy“, wie der Berg in der Landessprache unserer Nachbarn genannt wird. Er holte sich Profis an Bord, um das Projekt ins Glas zu bringen. Die Trauben werden in Eigenregie, nachhaltig und sorgsam zur Reife geführt. Die renommierten Winzer Reinhold Krutzler und Christoph WachterWiesler kümmern sich um die Vinifizierung der

„Kékfrankos“-Weinbeeren. Garger, dessen Vorfahren väterlicherseits aus dem ungarischem Vaskeresztes stammen, und seine Mitstreiter überraschen mit einem frischen, markanten, seidig-eleganten, mineralischen und würzigen Roten die Weinwelt. Im Frühjahr 2013, mehr als zehn Jahre nach dem Erwerb des Weingartens, kamen 500 Flaschen „NADOR 2009“ auf den Markt. Raritäten, die große Trinkfreude bereiten. Heute sind es rund 10.000 jährlich, die sich auf NADOR Falu“, die Selektion „NADOR LPG“, sowie die beiden Lagenweine „NADOR Voller“ und „NADOR Wanzer“ verteilen.

Weitere Informationen: www.nadorwine.com

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Wer & warum

S. 40

WO KURZE NÄCHTE A A LTA G S I N D S. 66

KÖ N I G I N N E N K L A S S E

B O D E N & WA S SE R

Sie gehört zur Steiermark wie der Uhrturm zu Graz. Obwohl sie aus Südamerika stammt, ehe sie sich im 17. Jahrhundert auch bei uns in Europa niederließ. Dass sie zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler gehört, sei nur am Rande erwähnt. In diesem Sinne: Bühne frei für die Käferbohne. Und für Martin Allram. Und für zwei Fischer vom Bodensee. Auch der Honig läuft wie geschmiert…

1 S. 48

S. 56

AUS REINER LEIDENSCHAFT

MAGISCHE SAMEN

S. 72

VO N D E R KU N ST, E I N HONIGBROT ZUZUBEREITEN

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FA N G- F R IS C H

WO KURZE NÄCHTE AALTAG SIND TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

E I N H AUS A M ST R A SS E N R A N D Z W I S C H E N K R E SS B RO N N U N D G O H R E N A M B O D E N S E E. U N D E I N E TA F E L A N D E R FA SSA D E : F I SC H V E R K AU F BI T T E H I E R L ÄU T E N. D O C H D I E T Ü R E ST E H T O F F E N. C H R I STO F B O E S E N EC K E R F I L E T I E RT R E I N A N K E N, VAT E R M A RT I N S C H U P P T BA RS C H E . E S R I EC H T N AC H G E R ÄU C H E RT E M A A L.

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FA N G- F R IS C H

Der Tag war lang. Sehr lang. Los ging’s um kurz vor fünf Uhr in der Früh, da war die Luft noch schwarz. Raus aus den Federn und rein in die Gummistiefel. Und jetzt, bald 17 Stunden später, ist endlich Feierabend. Raus aus den Gummistiefeln. Endlich. Und abermals die schwarze Luft. Aber noch nicht rein in die Federn. Christof füllt die Gläser. Südsteirischer Sauvignon Blanc im deutschen Gohren am Bodensee im späten September. „Belohnungsschluck“, sagt Martin, Christofs Vater, lacht und gähnt. Wir sitzen im Freien hinter dem Haus, auf den Tellern vor uns harrt geräucherter Aal seiner kulinarischen Bestimmung. Die schwarze Luft ist angenehm warm. Der Tag war lang. Aber gut. Weit über 100 Kilo Reinanken, auch Renken oder Felchen genannt, holten die zwei Boeseneckers, der eine Jahrgang 1957, der andere 1986, in der Früh aus ihren am Vortag weit draußen gesetzten Netzen. In den Reusen rechts der Hafeneinfahrt schlängelten sich hingegen nicht allzu viele Aale – „Der See ist noch zu warm“, sagt Christof –, dafür zappelten in den Netzen in Ufernähe erfreulich viele Barsche. „Über 100 Kilo Felchen sind in Zeiten wie diesen enorm viel“, sagt Martin und schenkt nach. Sie seien nämlich nicht mehr so gut, die Zeiten. 2011 beispielsweise zählte man insgesamt noch knapp 300 Tonnen im See gefangene Felchen, 2015 gerade einmal 65. Schuld daran sei nicht zuletzt der niedrige Phosphatgehalt, weswegen das Algen- und Planktonwachstum stetig zurückginge. Kurzum: Es fehlt an ausreichend Nahrung, weil der See – so grotesk das auch klingen mag – zu sauber ist. Auch Vögel wie der Kormoran setzen Felchen und anderen Fischen zu, wobei den Fischern der zugewanderte und wirtschaftlich unbrauchbare Stichling als Futterkonkurrent und Laichräuber ein noch größerer Dorn im Auge ist. Zumal dieser nicht verwertbare Fisch inzwischen fast 80 Prozent des Bestandes im Freiwasser ausmacht. „Vom Fischfang allein kann man nicht mehr leben. Zumindest nicht gut“, sagt Christof. Weshalb die Boeseneckers – der Vater in weiser Voraussicht schon seit 1998 – regelmäßig auf Märkten anzutreffen sind. Bis zum Jahr 2000 nannte Martin außerdem ein Geschäft in Lindau sein Eigen, wofür es allerdings noch mehr Zeit und noch mehr Personal brauchte. Also war eines Tages Schluss. Rollbalken runter. Stattdessen kann man heute direkt im Betrieb, angeschlossen ans väterliche Wohnhaus, frischen Fisch erwerben. „Auf den Märkten bieten wir, woraus ich kein Geheimnis mache, auch zugekauften Süßwasserfisch aus Zuchtbetrieben an. Im Ganzen, filetiert oder von uns geräuchert. Und selbstverständlich frisch. Wobei wir natürlich darauf achten, dass es sich bei den Zuchtfischen nur um allerbeste Qualität handelt. Außerdem gibt es bei uns Meeresfische und Meeresfrüchte, die wir über die Drehscheibe Bremerhaven frisch geliefert bekommen.“

01 Wenn’s Abend wird am Bodensee, fährt Martin Boesenecker noch einmal hinaus aufs Wasser und leert die Barschnetze.

Vom Fischfang allein kann man nicht mehr leben. Zumindest nicht gut.

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Die Barsche sind wirtschaftlich der zweitwichtigste Fisch. Hinter den Felchen, sprich Reinanken, und vor den Aalen.

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FA N G- F R IS C H

03-04

Solange es die Temperaturen zulassen, gehört der nachmittägliche Sprung in den See für Christof dazu. Danach legt er die Netze aus, die am folgenden Morgen voller Felchen sind.

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FA N G- F R IS C H

Der geräucherte Aal schmeckt exzellent. Ein bisserl fett ist er, aber für seinen Fettgehalt von rund 25 Prozent ist der Aal ja bekannt. „Zugekauft?“, frage ich. „Nein“, entgegnet Martin, „ein paar waren gestern in der Reuse, es geht schön langsam wieder los.“ Frühjahr und Herbst, das seien erfahrungsgemäß die besten Jahreszeiten. „Und der Mond muss passen“, sagt Christof. „Bei Vollmond geht wenig, Neumond ist perfekt. Und schlechtes Wetter. Starker bis stürmischer Wind aus westlicher Richtung und idealerweise Regen. Da kommen in guten Nächten schon mal an die 200 Kilo zusammen.“ Der Bodensee und der Aal, das ist so eine Geschichte. Aber ehe man diese Geschichte erzählt, muss man ein klein wenig ausholen und den Aal als solchen erklären. Europäische Aale sind Knochenfische, die während ihrer Geschlechtsreife, sprich in einem Alter von acht bis 18 Jahren, zum Ablaichen dorthin zurückkehren, wo sie einst geschlüpft sind: in die Sargassosee nordöstlich der Karibik. Die Strecken, die sie dabei von Europa aus zurücklegen, betragen mitunter weit mehr als 6.000 Kilometer, wobei diese sogenannte Aalwanderung im Herbst beginnt und ein Jahr lang dauert. Nahrung nehmen die Tiere während dieser Zeit keine zu sich, nach dem Ablaichen sterben sie an ihrem Geburtsort. Die später in der Sargassosee frisch geschlüpften Aallarven lassen sich schließlich mit dem Golfstrom über den Atlantik treiben, ehe sie sich vor den europäischen Küsten in sogenannte Glasaale verwandeln und danach gegen den Strom der Flüsse in gut zugängliche Süßwasserlebensräume weiterwandern. Heute aber ist der Europäische Aal zu einer bedrohten Tierart geworden. Eben weil die Süßwasserlebensräume oft nicht mehr gut zugänglich sind. Viele Aale sterben während ihrer Wanderungen in Turbinen von Wasserkraftwerken, auch Klimaveränderung, Schadstoffe und eingeschleppte Parasiten spielen laut Experten eine nicht unwesentliche Rolle. Ab den 1970er-Jahren ging daher auch der Aalfang im Bodensee kontinuierlich zurück, bis zwischenzeitlich fast 90 Prozent weniger gefangen wurden als in den 70ern. „Die Aale kommen die Rheinfälle kaum mehr herauf “, sagt Martin und nimmt noch ein Stück vom geräucherten. „Irgendwann war also auch bei uns die Regeneration der Bestände auf natürlichem Weg fast nicht mehr möglich.“ Doch man wusste sich zu helfen. Nicht nur am Bodensee, dem größten Süßwassersee Europas, sondern überall dort, wo der Aal ein Wirtschaftsfaktor war und ist. „Eines Tages hat man begonnen, die vor den Küsten Spaniens und Frankreichs und in den Mündungsbereichen der großen Flüsse nahe der britischen Städte Bristol und Newport gefangenen Glasaale als Besatzfische auszusetzen“, sagt Martin. Kein ganz billiges Unterfangen, kostet ein Kilo der bis zu acht Zentimeter langen Glasaale doch an die 600 Euro, wobei etwa 3.200 bis 3.400 Stück ein Kilo ausmachen. „Im gesamten Bodensee hat man allein in den vergangenen drei Jahren immer zwischen 50 und 60 Kilo ausgesetzt“, sagt Christof. Wobei man diese jeweils rund 200.000 glitschigen Winzlinge freilich nicht einfach so in den See kippen kann, sondern haldenferne Stellen aussuchen muss, wo sie nicht dem Fraßdruck anderer Fische unterliegen. Bis zur Fanggröße nach vier bis

05 Unlängst war die Batterie von einem der Boote leer. Da schritt Martin zum alten Volvo und baute die dortige aus...

sechs Jahren überleben dennoch nur um die 15 Prozent. Nun fragt sich der Laie möglicherweise, warum man Aale nicht einfach in Aquakulturen züchtet. „Weil man noch immer nicht draufgekommen ist, wie’s funktioniert“, sagt Martin. Obwohl die Aal-Tradition am Bodensee keine so große ist wie etwa in Norddeutschland, ist dieser schlangenförmige Speisefisch für die hiesigen Fischer wirtschaftlich der drittwichtigste. „Nach Felchen und Barsch“, sagt Christof, der nach seiner Ausbildung zum Fischwirt und der Meisterprüfung 2010 für zwei Jahre nach Australien ging. „Ich wollte noch einmal für längere Zeit weg, weil ich wusste, dass es das dann so nie mehr spielen wird…“ Beim Vater war’s nicht unähnlich. Martin, ein Fischzuchtmeister aus Würzburg, konnte sich den Traum von der eigenen Zucht aus finanziellen Gründen nicht erfüllen, also bewarb er sich für ein sogenanntes Fischereipatent am Bodensee, was gleichbedeutend ist mit der Pacht eines Revieres. Und da von vornherein klar war, dass es zumindest drei Jahre dauern würde, bis er Bescheid bekäme, verabschiedete er sich von 1987 bis 1989 als Garnelenzüchter nach Singapur. „Und jetzt sind wir beide da“, sagt Christof und öffnet noch eine Flasche, diesmal einen Roten aus der Region. „Aber nach der ruft das Bett.“

06 Der Duft ist betörend. Und obwohl er täglich mit ihm zu tun hat, schmeckt Christof der Räucheraal immer noch täglich.

Der morgige Tag wird wieder sehr lang. Wie auch die Jahre Jahr für Jahr sehr lange Jahre sind. Sonntag? Selten. Urlaub? „So gut wie nie und wenn, nur kurz“, sagt Martin. Die Netzfischerei startet am 10. Jänner und endet am 15. November, ehe im Dezember abermals für zehn Tage die Netze ausgelegt werden. Laichfischfang nennt man das, wenn der Rogen der gefangenen Felchen für die Brutanstalten abgestreift wird. „Und die Märkte begleiten uns ebenfalls zwölf Monate im Jahr. Zu tun haben wir immer, auch wenn wir nicht fischen“, sagt Christof. „Es ist kein leicht verdientes Geld. Vor allem nicht in der kalten Jahreszeit, wenn die Ausfahrten mit dem Boot lebensgefährlich sein können. Mich hätte es beinahe schon einmal erwischt, aber ich bin kurz vor dem Erfrieren aus dem Wasser gerettet worden“, sagt Martin. „Aber Wasser ist mystisch und Fischen Passion. Wir können beide nicht anders.“

WIE AM MEER

63 Kilometer ist der Bodensee lang. So kommt es nicht von ungefähr, dass man sich beim Blick in die Ferne am Meer wähnt.

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BODEN-HAFTUNG

Aus reiner

Leidenschaft TEXT: USCHI KORDA, FOTOS: PHILIPP HORAK

Martin Allram baut im Waldviertel alte Getreidesorten an. Biodynamisch nach der Philosophie von Rudolf Steiner. Das ist aufwendig, für den Freund der Erde aber der einzige Weg. 01

Mitten im Waldstaudenfeld – Martin Allram ist einer der wenigen, der das alte Getreide wieder anbaut. Es war einst typisch für das Waldviertel.

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BODEN-HAFTUNG

Reich wird man nicht. Aber ich bin autark und unabhängig. Sagt Martin Allram. Wir sitzen mit ihm im Schatten vor einem wirklich nicht schönen Haus und blicken in die wirklich beeindruckende Weite des Waldviertels. Das Haus, vermutlich in den 1990ern hier am Ortsrand von Merkenbrechts hingestellt, braucht auch nicht schön zu sein, es reicht, dass es nützlich ist. Martin Allram hat es mit den dazugehörenden Äckern gekauft und sich darin ein Sammelsurium eingerichtet für alles, was neben seinem Getreideanbau noch so anfällt. Es dient als Lager, in der ehemaligen Garage wird Mehl gemahlen, es gibt einen großen Besprechungstisch und eine kleine Küche mit – wichtig! – einer Espressomaschine. Zur Not könne er auch hier schlafen, sagt Martin Allram, und wir können uns vorstellen, dass das gar nicht so selten vorkommt.

dass der Bub in der Landwirtschaft landen würde. Er ließ die Stille des Landes hinter sich und tauchte in die Großstadt ein. Nach ein paar Jahren mit etlichen Stationen in der Wiener Gastronomie kehrte er heim, um für seine kranke Oma zu sorgen. Sie hatte eine fuzikleine Landwirtschaft von sieben Hektar, sagt Martin, und weil er jetzt schon einmal da war, unterschrieb er bei der Oma einen Pachtvertrag und begann, ein bisserl was anzubauen.

Wir sitzen also jetzt auf ein paar klapprigen Sesseln im Schatten und besprechen, wie alle in diesem Sommer, die ungewöhnliche Hitze. Über 25 Grad hat’s bei uns selten, sagt Martin, die letzten Wochen hatte es aber auch hier oft an die 30. Deswegen wird er heuer auch zwei Wochen früher mit der Getreideernte fertig sein. So gemütlich dasitzen an diesem Augustvormittag können wir jetzt übrigens nur, weil er erst ab Mittag mit dem Mähdrescher loszieht, wenn der Tau der Nacht auf den Körnern so ziemlich abgetrocknet ist. 50 ist Martin Allram heuer geworden und er hat beschlossen, ein bisschen leiser zu treten. Sich von allem zu trennen, was sich so nebenbei anhäuft, wenn man mit Leidenschaft Bauer ist und sich für das Gute, das Ehrliche, das Echte interessiert. Aufs Wesentliche will er sich in Zukunft konzentrieren, nämlich den Anbau von alten Getreidesorten nach Demeter. Nudeln hat er schon produziert, auch gesunde Kekse gebacken, alles mit Engagement und mit vollem Einsatz. Irgendwann verzettelst dich, sagt Martin Allram und fixiert irgendwo da draußen in der Unendlichkeit einen Fluchtpunkt, und jetzt ist es an der Zeit, sich auch einmal Zeit für sich selbst zu nehmen.

02–04

Eineinhalb Jahre widmete er sich der Pflege seiner Oma und als ihr Leben zu Ende war, landete er wieder in Wien. Hier machte er sein Diplom in Lebens- und Sozialberatung, am Wochenende aber kehrte er zurück ins Waldviertel und kümmerte sich um seine Landwirtschaft, die er auf biodynamisch umgestellt hatte. Nach Demeter, der ältesten Form von Bio, die auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurückgeht. Dieser hielt 1924 einen Vortrag in Breslau vor ausgewählten 60 Landwirten, die sich verpflichten mussten, davor ein recht dickes einführendes Werk zu lesen. Das war harte Arbeit, sagt Martin und grinst sich eins. Natürlich hat auch er sich durch die Steiner’sche Philosophie geackert und weil da eines immer ins andere greift, lässt sich das nicht so leicht für den Laien kurz zusammenfassen. Rudolf Steiner hat im Sinne von Goethe ganzheitlich gedacht, sagt Martin, und versucht, was im Kosmos, in der Luft, im Wasser, auf und in der Erde geschieht, passend für den Bauern umzumünzen. Da werden zum Beispiel Schafgarbe, Brennnessel und Löwenzahn zum Kompostieren verwendet und Kuhhörner mit Kuhfladen gefüllt, bei Wintersonnenwende vergraben und im März wieder herausgenommen. Was jetzt vielleicht esoterisch klingt, aber ganz simpel nichts anderes ist, als den Boden aufzubauen.

Bäuerliches Stillleben: Vater Allram mit seinen Haflingern, Getreidesäcke und der Strohhut einmal nicht im Einsatz.

Der wird einmal Bauer, hat schon sein Großvater gesagt, der selbst eine kleine Landwirtschaft hier im Waldviertel hatte. Er starb, als Martin sieben war, und zunächst sah gar nichts danach aus,

Fruchtfolge ist das Zauberwort für den Biobauern. Die hübsche Phacelia wird immer wieder zwischenzeitlich angebaut und erfreut Insekten und Boden.

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BODEN-HAFTUNG

Das sind präventive Maßnahmen, um den Boden in Ordnung zu bekommen, sprich ihm auf natürliche Weise Natürliches zuzuführen. Der Boden, sagt Martin Allram und schaut dabei so ernst wie einer, der ganz nach seinen Überzeugungen lebt. Der Boden, sagt er also, ist das Immunsystem der Landwirtschaft. Vergleichbar mit dem Darm, wenn’s dem gut geht, geht’s auch dem Menschen gut. Immer, wenn in ein natürliches System eingegriffen wird, zieht das laut Steiner etwas nach sich, das stört und mit dem man nicht gerechnet hat. Viel Schlimmes ist da schon bis Ende des vorigen Jahrhunderts passiert und hat sich bis zur Gegenwart multipliziert. Daher gilt es, den Boden in seinem natürlichen Zustand zu belassen, dann nimmt er von sich aus nur auf, was er braucht. Auf keinen Fall Chemie. Es dauert Jahre, bis sich die Erde umgestellt hat, und in seiner kleinen Landwirtschaft hat das auch picobello geklappt, sagt Martin. Dann hab ich mich hinreißen lassen, sagt er, und dabei schwingt ein bisschen Understatement gepaart mit ein bisschen Stolz in der Stimme mit. Vor zwölf Jahren war das, und in den Supermärkten sprang man damals voll auf die Bio-Schiene auf. Wer sich aber auskannte, sah, dass ganz schön viel konventionelle Lebensmittel dazugeschmuggelt wurden. Einen wie Martin hat das ganz schön gefuchst. Da muss man dagegenhalten, sagte er sich, gründete den Verein „Lebendige Vielfalt“ mit und schlug zu, als ein Bauer in der Gegend in Pension ging und seine Felder verpachtete.

Er stellte allerdings nicht nur auf Bio um, er spezialisierte sich auch auf alte Getreidesorten. Die haben zwar weniger Ertrag, sagt Martin, den aber konstant. Neben Erler Kolben, einer alten, stabilen Weizensorte, Korosanweizen und Buchweizen baute er Emmer, Dinkel und Einkorn an. Und die ganz seltene Waldstaude, eine uralte Roggensorte mit kleinem Korn, die immer schon hier in der Gegend beheimatet war. Damit hat man im Herbst die Tiere gefüttert, mit dem Stroh die Dächer gedeckt und aus dem Korn Roggenbrot gebacken. Sein feinwürziger Geschmack wird heute noch von Bäckern geschätzt, die ihren Roggen-Sauerteig damit ansetzen. Weil Martin Allram auch einer ist, der gerne alles unter Kontrolle hat, begann er, seine Körner selbst zu Mehl, Grieß und Reis zu verarbeiten. Alles schonend, natürlich. Zum Mahlen zum Beispiel hat er sich drei Zentrofan-Mühlen zugelegt. Diese schleifen in eingangs erwähnter Garage mit einem ständig zirkulierenden Luftstrom die Körner an einem Naturmahlstein ab. Das Rundumadum, sagt Martin, macht mehr Aufwand als die Landwirtschaft.

Ich dachte mir, mit meinem Vorwissen wird das ein Klacks, auf Demeter umzustellen, sagt Martin und muss dabei über sich selber lachen. Bis heute hält der Demeter-Anbau Überraschungen bereit. Man lernt nie aus, sagt Martin, aber es wird immer leichter. 49 Hektar bewirtschaftet er mittlerweile, und weil sie auf einem Gebiet von 10 Kilometern verstreut sind, kann ihn auch ein Hagel nicht schlimm treffen, weil immer irgendwo was stehen bleibt.

06–07

Links: Kärntner Brillenschafe, frisch geschoren. Sie kommen am Allram-Hof hauptsächlich als Rasenmäher zum Einsatz. Oben: Schwarzer Emmer und Kamille verstehen sich prächtig.

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BODEN-HAFTUNG

Denn selbstverständlich zieht er auch sein Saatgut selbst, damit da ja nichts passiert. Wie ein Haftelmacher muss er aufpassen, weil sich vor allem der Roggen gern einkreuzt. Es war ein mühsamer Weg, sagt Martin und wischt sich ein paar Schweißtropfen von der Stirn, bis die Anerkennung kam. Einiges blieb dabei auf der Strecke. Der Verein „Lebendige Vielfalt“ zum Beispiel, den er wieder aufgeben musste, ein geplanter Hofladen oder das kleine Geschäft am Wiener Vorgartenmarkt, das für ein Nebenher einfach zu viel Kraft kostete. Seit ein paar Jahren aber klappt es gut, auch weil Martin einer ist, der seine Philosophie und somit seine Ware mit Begeisterung erklären kann. Am Ende will jeder seine Körndln haben. Aber nicht jeder bekommt sie. Er liefert, und das natürlich persönlich, nur an ausgewählte Reformhäuser und Läden wie etwa den Genussbus auf der Wiener Wieden, an einige Bäcker und an die Gastronomie. Der Floh in Langenlebarn schwört zum Beispiel auf Allram-Getreide, und dass Heinz Reitbauer seit zwei Jahren seine Waldstaudenkörner anstatt Reis zu delikaten Gerichten verarbeitet, freut ihn riesig. Demnächst, sagt Martin, während die Hitze am Horizont jetzt einen flirrenden Streifen zwischen Himmel und Erde zeichnet. Demnächst, sagt Martin, wird er das Projekt Hofladen wieder aufleben lassen, weil die Nachfrage immer mehr steigt. Auch die Suppenwürze im Glas, die er aus dem Biogemüse in seinem Garten macht, findet reißenden Absatz. In den nächsten Tagen wird er auch noch Marmelade einkochen, weil er gestern so viele Heidelbeeren im Wald gefunden hat. Und dann wäre da noch der Traum von ein paar Kühen für die eigene Fleischund Milchproduktion. Das ist es also, was ein leidenschaftlicher Biobauer unter Leisertreten versteht, denken wir, während Martin Allram davoneilt und sich behände ins Auto schwingt. Der Tau auf den Körnern ist nämlich jetzt wirklich schon trocken.

09–10

Oben: Waldstaudenkörner in voller Pracht. Unten: Die Zentrofan-Mühlen in der alten Garage, die mittels Luftstrom schonend Mehl mahlen.

08 Direkt auf dem Feld prüft Martin Allram die Qualität der geernteten Körner. Dann werden sie grob gereinigt, durchlüftet und gelagert.

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TEXT: UTE WOLTRON

An den Ranken der Feuerbohne gelangt man bis in den Himmel, berichten manche Märchen. Für Gourmets und Freunde der steirischen Käferbohne ist das keine Neuigkeit, sie zelebrieren den Bohnenhimmel bereits hier auf Erden.

FISOLEN Über die Sommermonate bis in den Herbst bilden die großen Käferbohnenpflanzen eine neue Schote nach der anderen aus. Sind sie noch klein und zart, können sie auch als Fisolen, auch Grüne Bohnen genannt, in den Kochtopf wandern, aber eigentlich ist es schade drum, denn Fisolensorten gibt es viele, doch gute Käferbohnen sind rar.

Magische Samen FOTOS: KLAUS FRITSCH

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Es ist erstaunlich, in wie vielen uralten Märchen und Fabeln ausgerechnet die Bohne eine tragende Rolle spielt. Bei näherer Betrachtung ist das jedoch gar nicht so abwegig. Die Bohne ist tatsächlich eine faszinierende Erscheinung, sowohl als Pflanze, insbesondere aber als Kern. Botanisch korrekt müsste man die Bohnenkerne natürlich als Samen bezeichnen, und die sind wunderschön: Glatt und glänzend liegen sie angenehm kühl in der Hand. Sie tragen je nach Sorte unendlich viele Farben in Nuancen von Weiß, Kanarienvogelgelb über Ochsenblutrot bis Tiefschwarz, und gelegentlich sind sie auch prächtig getüpfelt und gemustert. Manche, wie etwa die sogenannten Flohbohnen, sind winzig klein, nur wenige Millimeter lang. Andere, wie die Limabohnen, erreichen stattliche Dimensionen von drei Zentimetern und mehr.

Doch das Faszinierendste an diesen Samen ist die offensichtliche Kraft, die ihnen innewohnt, und die in der Tat etwas Magisches in sich trägt. Selbst in schnell aushärtenden Gips eingegossen, werden die Samen die Feuchtigkeit aufnehmen, unverdrossen zu keimen beginnen und ihr steinhartes Gefängnis problemlos sprengen. Auch der Bohnenkeimling selbst ist von unbeirrbarer Vitalität. Er wird, in eine dunkle Schachtel eingesperrt, über alle Barrieren hinweg den Weg zum Licht finden, wird in Windeseile auch aus diesem Verlies ausbrechen und in die Freiheit ranken.

Wahrscheinlich ist es diese erstaunliche Energie im winzig Kleinen, die Geschichtenerzähler aller Zeiten fasziniert und inspiriert hat. Eines der angeblich ältesten Märchen der Menschheitsgeschichte, je nach Provenienz in vielen Varianten ausgeschmückt, berichtet von den fünf Zauberbohnen. Einmal in die Erde gebracht, wachsen über Nacht daraus gewaltige Pflanzen heran, deren Ranken bis in den Himmel hinaufführen SCHLINGER wie eine Leiter in die UnendlichWarum die Feuerbohne auskeit. Wagemutige klettern daran schließlich linkswindend in eine andere Welt hinauf, müswächst und alle Kletterhilfen sen dort allerlei Abenteuer bestestets gegen den Uhrzeigerhen und Gefahren umgehen, um sinn erklimmt, das weiß nur die Evolution. Die Pflanze hernach reich beschenkt wieder ist so groß und mächtig, und in die irdischen Gefilde herabzuihr Blattwerk bildet einen steigen. dichten grünen Filz, sodass Bohnenpflanzen gerne auch als Sichtschutz verwendet werden.

Die Bohnen, die zu diesem Märchen inspiriert haben, müssen der Gruppe der Feuerbohnen angehört haben, denn die sind die vitalsten und wuchsfreudigsten unter all den Phaseolus-Gewächsen. Möglicherweise sind sie auch die schönsten. Die Feuerbohne, deren Heimat in den Hochebenen Mittelamerikas liegt, ist eine stattliche Erscheinung. Sie rankt bis zu fünf, sechs Meter hoch und blüht in einem unverschämt kräftigen Rotorange. Die auffällige Farbe dieser Schmetterlingsblüten hat der Pflanze auch ihren Namen gegeben.

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Die Feuerbohnenkerne selbst sind ebenso unverwechselbar. Sie sind entweder schneeweiß oder, im Fall der sogenannten Käferbohnen, lila-schwarz gefleckt, und sie behalten diese schöne Musterung auch nach dem Kochen. Apropos: Die Käferbohne ist, wenn sie richtig zubereitet wird, eine seidig-sämige Köstlichkeit. Perfekt gegarte Kerne sind cremigweiche Angelegenheiten in einer gar zarten Hülle. Der Geschmack ist nussig und erinnert ein wenig an Maroni. Die wunderbarsten Gerichte lassen sich daraus zubereiten, wobei das hierzulande bekannteste aus der Steiermark stammt und die Bohne in würzigem Kürbiskernöl badet, mit etwas roher Zwiebel in feinen Scheibchen und gutem Essig würzt. Der steirische Käferbohnensalat ist ein Klassiker, den wohl jeder kennt und schätzt.

Denn niemals darf der Gourmet vergessen, dass Nahrung etwas Lebendiges ist, oder zumindest sein sollte! Ein paar vergleichende Keimversuche, die Ihr S Magazin mit Importware und mit Bohnen steirischer Provenienz unternahm, offenbarten Erstaunliches. Die Steirerinnen keimten innerhalb weniger Tage und wuchsen auf das Robusteste sogleich an. Die billigeren Importe hingegen waren unter denselben Versuchsbedingungen eine herbe, ja klägliche Enttäuschung. Sie keimten großteils überhaupt nicht, und die wenigen Bohnenkerne, die doch noch so etwas wie Leben in sich trugen, waren zu schwach, um weiterzuwachsen.

Insbesondere die Südoststeiermark gilt als das Käferbohnen-Paradies Österreichs. Hier gedeiht diese Bohnensorte zumindest seit dem 19. Jahrhundert in klimatisch begünstigter Hügellandschaft und zieht ihre Kraft BOHNENKERNE aus dem von ihr bevorzugten lehWie auf einer Perlenkette migen Boden. Feuerbohnen sind aufgefädelt ruhen die Bohin jedem steirischen Bauerngärtnenkerne in ihrer grünen lein zu finden und ranken dort Schatulle. Solange die Schoallerorten sattgrün und feuerrot ten noch saftig und nicht abgetrocknet sind, können an langen Stangen empor. Und die Bohnen zwar bereits verdie Käferbohnenbauern der Respeist werden. Nur nach dem gion erzeugen mit etwa 250 TonKochen, versteht sich. Sie nen pro Jahr, je nach Witterung, sind jetzt jedoch noch lange 90 Prozent der heimischen Genicht lagerfähig. samtproduktion. Seit 2016 ist die Bohnensorte im EU-Register der Ursprungsbezeichnungen als „Steirische Käferbohne“ eingetragen und solchermaßen als lokale Spezialität und Marke geschützt. Das ist ein wesentlicher Fortschritt, denn Feuerbohnen wachsen auch in anderen Weltgegenden. Vor allem China tut sich seit einiger Zeit als Exporteur der Delikatesse hervor. Doch Kenner werden auf jeden Fall lieber auf lokale Quellen zurückgreifen, denn hier ist garantiert, dass die bei aller Vitalität und Wuchskraft dennoch kapriziöse Bohne unter idealen Bedingungen angebaut, geerntet und getrocknet wird.

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Michaela Summer, als derzeit amtierende Käferbohnen-Königin gewissermaßen die Botschafterin der steirischen Delikatesse, kann, wie auch wir, nur mutmaßen, was der Grund dafür ist: „Vielleicht wurden die Bohnen zu schnell und bei zu hohen Temperaturen getrocknet, was dem Keimling logischerweise nicht guttut.“ Als Käferbohnenproduzentin und Direktvermarkterin weiß die Steirerin, wie leicht die Bohnenernte verderben kann, wenn nicht jede Phase ihres Wachsens und Reifens unter möglichst guten Bedingungen erfolgt.

Die Bohne reichert das Erdreich mit Stickstoff an, den sie aus der Luft holt, was dem Gedeihen des Maises in Form von Dünger zugutekommt. Sie selbst rankt am kräftig gebauten Kukuruz empor, wird von ihm beschattet und gemeinsam produzieren sie ein gedeihliches Kleinklima und Miteinander. Die Feuerbohne ist im Gegensatz zu anderen Gartenbohnensorten nicht sehr kälteempfindlich. Sie kann deshalb bereits Ende April, Anfang Mai gemeinsam mit dem Mais ausgesät werden.

Ab dann bleibt den Bohnenbauern wenig mehr Summer zieht ihre Bohnen nach einem jahr- zu tun, als gelegentlich das Unkraut zwischen den tausendealten, seit jeher in Mexiko üblichen Prinzip, Zeilen in Schach zu halten und auf zuträgliches Wetdas die Symbiose zwischen der Maispflanze und der ter zu hoffen. Es darf nicht zu trocken, aber auch Bohne ausnutzt. Die Azteken hatten seinerzeit ent- nicht zu regnerisch sein. Hohe Luftfeuchtigkeit hindeckt, dass die beiden Pflanzen einander guttun. In gegen wirkt sich äußerst günstig aus, und wenn die Mittelamerika hatte man zusätzlich auch Kürbisse Temperaturen im Sommer bitteschön nicht zu hoch am Fuß der beiden gepflanzt, denn deren große Blät- ausfallen, ist es auch recht. Hitze vertrage die Pflanter beschatteten den Boden und hielten ihn feucht. ze nicht gut, wenn das Thermometer über 32 Grad Dieses bewährte System wäre anzeige, sagt Michaela Summer, jedoch mit Maschinen nicht zu werfe die Bohne ihre Blüten teilFEUERBLÜTEN bestellen oder zu ernten, deshalb weise ab. Geht jedoch alles gut, Ein Bohnenfeld in voller wachsen die Kürbisse in Sumdann steht der Mais-BohnenBlüte ist ein prächtiger mers Garten doch lieber separat. acker ab Juni in voller feuerroter Anblick, und angesichts der Blüte und wächst sich bis zum zierlichen, doch so kräfHochsommer zu einem Dickicht tig feuerrot gefärbten Blüten kann man verstehen, dass aus Ranken, Blättern und Maisviele Gartenmenschen die stangen aus. Während der Mais Käferbohne auch wegen ihrer in seinem Wachstum schließlich Schönheit großziehen. Natürinnehält und die Kolben ausreifen lich ist es diese auffällige lässt, wächst die leichtfüßigere Blütenfarbe, die der FeuerBohne weiter und treibt bis zum bohne den Namen gab. ersten Frost Ranken und Blüten ohne Ende. Mit dem Frost ist die Vegetationszeit vorbei, die Pflanze stirbt ab. Idealerweise reifen die Samen in den Schoten auch danach noch einige Wochen aus, trocknen ab und holen sich die letzten Kräfte und Aromen aus der Pflanze. „Ist der Herbst mild und trocken“, erzählt die Bohnenkönigin, „bleiben die Felder gelegentlich sogar bis Anfang Dezember hinein unangetastet, erst dann wird geerntet und gedroschen.“ Nur glänzende, glatte, unversehrte Bohnenkerne zeugen von höchster Qualität und werden des Verkaufs für würdig befunden, aus diesem Grund muss die Ernte nach maschineller Vorsortierung und Reinigung nochmals handverlesen werden.

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Michaela Summer glaubt, dass vor allem das günstige Klima und die vorzügliche Kombination mit dem steirischen Kürbiskernöl die Bohnentradition in der Südoststeiermark hervorgebracht haben. Doch der beliebte Salat ist nur eines der zahllosen Gerichte, in dem die schwarz-lila Hülsenfrucht eine Hauptrolle spielen kann. Summer erklärt zuerst einmal die Grundlagen der Bohnenzubereitung. „Die Kerne müssen gut gewaschen und mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden, besser noch länger. Zum Kochen wird das Wasser abermals gewechselt. Immer kommen Bohnenkraut und Lorbeerblatt dazu, niemals jedoch schon vor dem Kochvorgang Salz, denn damit bleiben die Bohnen hart.“

Die steirische Bohnenspezialität dürfte jedoch nicht nur auf dem Gourmet-Sektor Interessenten finden. Aufgrund des hohen Eiweißgehalts sieht Summer vor allem auch auf dem veganen Markt Potenzial. Mit den großen, schönen Bohnen lässt sich also allerlei anstellen. Nur eines darf man niemals machen – sie roh verzehren. Ungekocht enthalten alle Bohnen das giftige Phasin, das jedoch bereits ab einer Temperatur von 75 Grad umgewandelt und vollkommen zerstört wird. Und zu guter Letzt: Wer die Tönchen der Böhnchen fürchtet, dem sei geraten, niemals, auch im Fall der Verwertung in Süßspeisen, auf die Zugabe von Bohnenkraut und Lorbeer zu verzichten. Außerdem, und auch das hat Ihr S Magazin empirisch getestet und festgestellt, erübrigt sich diese Sorge von selbst, wenn Bohnen regelmäßig und nicht nur gelegentlich auf dem Speiseplan stehen.

Nach etwa eineinhalb Stunden sanften Vorsich-hin-Köchelns sind die Bohnen weich. Jetzt erst werden sie gesalzen, verbleiben noch eine Viertelstunde im Sud, damit das Gewürz einziehen kann, erst dann wird abgeseiht. Die Bohnenkönigin bereitet jedoch auch die herrlichsten Süßspeisen aus Käferbohnen, REIFEZEIT und in diesem Fall bleibt das Salz Jetzt ist es vollbracht, natürlich weg.

die Hüllen sind bereits vollständig abgetrocknet und dürr, die Bohnen haben wochenlang alle Kraft daraus geschöpft und sind nun ausgereift. Wenn sie dann gut getrocknet aufbewahrt werden, wachsen daraus im nächsten Jahr neue Feuerbohnenpflanzen. Vorausgesetzt, sie werden nicht alle aufgegessen.

Tatsächlich wäre es ein Versäumnis, lediglich den Kernöl-Bohnensalat in Betracht zu ziehen, wo doch etwa auch Püree, verschiedenste Aufstriche, sogar Marmeladen, Torten, Strudel und zahllose weitere Speisen mit der Bohne als Hauptzutat herrlich munden. Sogar ein Bohnenschokolade-Rezept hat Summer ersonnen, an der Perfektion des Käferbohnen-Eierlikörs arbeitet sie derzeit noch. Der schmecke zwar jetzt schon ausgezeichnet, doch die Konsistenz, so meint die ausgebildete Kochlehrerin, sei noch nicht perfekt. Etwas zu dickflüssig nämlich. Am besten, man urteilt selbst, begibt sich in Michaela Summers Käferbohnenkabinett in Dietzen, lässt sich dort inspirieren und kostet sich durch die diversen Käferbohnenprodukte durch.

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BIENEN-FLEISS

KöniginnenKLASSE

Honig ist das älteste verarbeitete Lebensmittel der Menschheit. Nun bekommen er und die Bienen, die ihn erzeugen, wieder die Wertschätzung, die sie verdienen. Eine Würdigung von A bis Z.

TEXT: KATHARINA SEISER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Akazienhonig

Bienenstich

ist der Meister vieler Klassen, denn er ist sowohl der hellste, klarste von allen Honigen als auch der süßeste mit dem höchsten Fructose-Anteil und dabei der mildeste. Das ist der Grund, warum er in vielen Rezepten dann beispielhaft genannt wird, wenn er sich unauffällig verhalten soll. Müsste eigentlich Robinienhonig heißen, da echte Akazien bei uns nicht wachsen.

hat doppelte Bedeutung, der eine tut weh, der andere nur, wenn man zu viel davon erwischt. Ersteren gibt es ohne Rezept und Voranmeldung, zweiteren üblicherweise nachmittags zum Kaffee. Es handelt sich um Germteig mit einem mitgebackenen florentinerähnlichen Belag aus Mandeln, Zucker, Fett und Obers, gefüllt wird der Blechkuchen mit Obers, Pudding- oder Buttercreme.

Dünnflüssig

Ente

ist die Achillesferse vieler Honige. So fein er schmeckt, so unerbittlich hinterlässt flüssiger Honig seine pickigen Spuren auf Glas, Tisch(tuch) und Gewand. Da hilft nur: Konzentriert bei der Sache bleiben oder auf Cremehonig umsteigen. Klein beigeben war aber noch nie eine Option für Feinschmecker.

fällt vielen als Erstes ein, wenn es um die Kombi aus Honig und würzigen Speisen geht. In der Tat passt Honig besonders gut zu Geflügel, aber auch zu Schweinefleisch, er sorgt durch seine Zusammensetzung für schönen Karamell in Farbe und Geschmack. Partner in Crime ist dabei gern Sojasauce, historisch gesehen auch Fischsauce (Garum/Liquamen) und/oder Essig.

F Frühstücksbuffet

Jedes Urlaubshotel, das etwas auf sich und seine Langschläfer hält, bietet Wabenhonig an, den die Gäste hoffentlich so entnehmen, dass der Nächste den Löffel nicht mit spitzen Fingern aus dem Honigsee fischen muss. Die Darbietungsform hat nicht nur pädagogischen Wert, denn das mitgekaute (und nicht obligatorisch mitverschluckte) Wachs bringt Duft, Textur und Geschmack. Ähnlich intensiv schmeckt sonst nur der rare Presshonig, bei dem im Gegensatz zum Schleudern Wachs und vor allem „Bienenbrot“ (fermentierter Pollen inklusive Propolis) im Honig bleiben.

Cremehonig

wird nicht direkt aus Honigwaben gewonnen, sondern cremig gerührt. Das macht man bei Honig, der schnell oder grob auskristallisiert, etwa jener von Sonnenblume, Raps oder Löwenzahn. Der helle Cremehonig entmischt sich nicht mehr und ist daher als konfliktfreier Brotaufstrich vor allem am Familientisch beliebt.

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BIENEN-FLEISS

Globi

Imker / in

sind keine ausgewachsenen Globuli, sondern die Urform der Topfenknödel, ausnahmsweise nicht alt-wienerisch, sondern alt-römisch. Dafür wurde laut dem Kochbuch von Apicius, das auf das 4. Jahrhundert n. Chr. datiert wird, Grieß mit Topfen zu Kugeln gerollt (daher die Bezeichnung), diese in Olivenöl rundum ausgebacken, anschließend mit Honig bestrichen und mit Mohn bestreut.

H Honigtauhonig

ist ein Euphemismus, denn im Gegensatz zum Blütenhonig, für den die Biene Nektar aus den Blüten saugt, nimmt sie bei Honigtauhonig das Sekret von Insekten auf, das diese von überwiegend Fichten- und Tannennadeln, aber auch von Edelkastanien- und Lindenblättern saugen. Waldhonig wird diese Art von Honig meist genannt, obwohl das nicht ganz korrekt ist, weil die Bienen im Wald auch Blütennektar vorfinden.

J Joghurt

mit Honig ist ein Genuss zu allen Tageszeiten, vorausgesetzt, die Qualität von beiden stimmt. Es muss dickes, cremiges, fettes Joghurt sein, egal ob von Schaf oder Kuh. Der Honig ist Geschmackssache, darf aber gern Charakter zeigen. Nüsse oder Früchte sind willkommen, aber kein Muss. Ein paar Blütenpollen obenauf sind in dieser Kombi besonders gut verdaulich.

Die wichtigste Schnittstelle zwischen Honigbiene und Genussmensch, zwischen Bienenstock und Honigglas. Während die Selbstversorgungsquote mit Honig in Österreich im letzten Jahrzehnt von zwei Drittel auf rund 50 Prozent zurückgegangen ist, stieg die Anzahl der Hobby-Imker/innen, vor allem im urbanen Raum. Bienen, Landwirtschaft und Honigfans konnte nichts Besseres passieren.

Karamell & Kräuter

Lebzelter

Mohn

sind beim Honig kein Widerspruch. Waldhonige (eigentlich: Honigtauhonige) enthalten oft beide Aromengruppen, entscheidend ist die Zusammensetzung der Landschaft, in der die Bienen ihre Nahrung suchen. Gerade das breite Geschmacksspektrum von süß, malzig, karamellig über fruchtig, blumig, kräuterig bis zu mentholig, harzig, säuerlich und herb-bitter macht Honig ja so attraktiv.

waren seit der Frühen Neuzeit jene Berufsgruppe, die den Honig zu Met vergären und zu Honigkuchen verarbeiten, aus dem Wachs Kerzen ziehen und verkaufen durften. Lebkuchen ist eines der ältesten süßen Gebäcke, das wohl schon den Ägyptern bekannt war und längst nicht nur auf Weihnachten begrenzt ist. Seine vielen Gewürze verlangen geradezu nach kräftigem Waldhonig, von dem reichlich in den Teig kommt.

ist einer der besten Freunde von Honig, das wussten schon die alten Römer und Waldviertler. Beweise sind neben den Globi Mohnnudeln, Mohnzelten, Mohnstrudel etc. Im Idealfall gesellt sich eine nicht zu süße Frucht in Form von Kompott oder Röster an ihre Seite, seien es Zwetschken oder Quitten.

N Nektar

ist das, was die Biene aus den Blüten saugt. Bei der Gelegenheit haften sich Pollen an ihre Beinchen, fliegt sie zur nächsten Blüte, kann sie auf diese Weise für Bestäubung sorgen. Wir nutzen diesen Vorgang für mindestens drei Zwecke: 1. Die unschätzbar wertvolle Bestäubungsleistung für die Landwirtschaft, 2. den Blütenhonig und 3. den Blütenpollen, den die Biene beim Rückflug in den Stock abstreift und der in getrockneter Form als uraltes Superfood dient, weil er besonders viel hochwertiges Eiweiß enthält – und nebenbei bezaubernd blumig schmeckt.

Oxymel

Pu der Bär

Quitten

nannte man eine wahrscheinlich griechische antike Zubereitung aus Honig und Essig, der gesundheitlicher Nutzen für die Verdauung zugesprochen wurde. Meist wird das Verhältnis 3:1 für Honig zu Essig genannt, oft unter Beigabe von Kräutern oder Früchten. Der Sauerhonig kann auch verdünnt als isotonisches Getränk oder für Salatdressings verwendet werden.

ist der über 90-jährige, wichtigste internationale Diplomat in Sachen Honig. Der kleine, honigsüchtige britische Bär von sehr geringem Verstand, aufgezeichnet von A. A. Milne, erschien 1926 erstmals in Buchform und verzaubert noch immer Generationen von jüngeren und älteren Kindern.

mit ihrer herben, aber rosenduftigen Aromatik passen wunderbar zu Honig. Dass sie darin auch gelagert werden können, steht schon im Kochbuch des Apicius. Demnach sollen ganze, ungeschälte Quitten samt Blättern und Zweigen in Töpfen mit Honig bedeckt besonders gut haltbar sein.

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R Roh

ist guter Honig immer, in der Fachsprache heißt das „kalt geschleudert“, also nicht erhitzt. Das ist auch gar nicht nötig, denn Honig hält, wenn er nicht zu viel Wasser enthält (was bei Frühlingsblütenhonigen passieren kann), quasi ewig. Das bedeutet nicht, dass er ewig gleich gut schmeckt, denn die duftig-kräuterigen Aromen im frischen Honig verfliegen bereits nach einigen Monaten.

S Schwarzbrot

Ob Schwarz- oder Weißbrot fürs Honigbrot besser geeignet ist, ist genauso eine Glaubensfrage wie die Honigsorte, die draufgehört (mehr dazu auf Seite 70). Einigkeit herrscht in S-Fragen nur darüber, dass alle Honige mehr oder weniger süß sind und sich zum Abrunden von Salatdressings eignen.

T Tracht

ist nicht vorschriftsmäßig anzulegen, wenn man Honig isst. Tracht heißt in der Imkerei die jeweilige Pflanzenart, an deren Blüten oder Blättern sich die Biene gerade labt. Da aber eine Biene in ihrem Leben nur rund einen Teelöffel Honig produziert, ist es durchaus angemessen, sich für dessen Genuss festlich zu kleiden.

U Urban beekeeping

gehört in vielen Großstädten längst zum guten Ton, ob auf dem Dach der Oper, am Flughafen oder in Parks. In Wien gibt es Honig nicht nur aus allen Bezirken, sondern auch aus noch kleineren „Lagen“ wie z. B. dem Schwarzenbergpark (mit unverkennbarer Geschmacksnähe zum Botanischen Garten), dem Stadtpark (vom Dach des Steirereck) oder dem Schönbrunner Schlosspark mit seiner Zitrussammlung. Urbane Honige haben wegen der Alleebäume oder anderer botanischer Besonderheiten oft einen komplett anderen Geschmack als solche aus agrarischem Umfeld oder stadtfernen Wäldern.

V Volk

heißt es bei Bienen und Menschen. Ersteres macht den Honig, letzteres zerstört die Bienenhabitate durch Monokulturen, Insektizide und Pestizide. Doch in den letzten Jahren wuchs die Wertschätzung für die Biene wieder. Lippenbekenntnisse und Honig ums Maul des Volkes schmieren reichen aber nicht.

W Wanderimkerei

ist die gewerblich übliche Imkerei, denn damit kann der Imker, die Imkerin die Bienenvölker, die einen Flugradius von rund drei Kilometern haben, je nach Saison der Trachtpflanzen an verschiedene Standorte bringen und mit einem Volk mehrmals hintereinander Honig ernten. Voraussetzung sind genaueste Kenntnisse der Standorte in Bezug auf Wetter, Wind und Nahrungsangebot für die Bienen. Heraus kommen im besten Fall unverkennbar verortbare Landschafts- oder sogar Lagenhonige.

X Xylit

ist ein Zuckeraustauschstoff, der üblicherweise aus Zellulose/Holz unter Zuhilfenahme von Schwefelsäure oder Natronlauge gewonnen wird. Nach dieser Hymne auf den Honig dürfte sich die Begeisterung über die modernen lebensmitteltechnischen Errungenschaften in Grenzen halten.

Y Enzyme

Z Zitrusblütenhonig

darf, obwohl es in Österreich unzählige hervorragende Honige gibt, gerne aus Sizilien im Koffer mitreisen. Sein unverkennbares Aroma erhält er von verschiedenen Zitrusblüten, z. B. Zitronen, Orangen, Bitterorangen, Zedratzitronen oder Grapefruits. Er passt – kein Wunder – besonders gut zu süßen wie pikanten Gerichten mit Zitrusfrüchten.

tragen das Y zwar erst an vierter Stelle, sind dafür für den Honig umso wichtiger. Honig ist nämlich nicht einfach nur konzentrierter Nektar oder Honigtau, sondern wird geschmacklich und inhaltlich erst durch die Enzyme der Biene dazu.

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GAUMEN-FREUDE

V O N D E R K U N S T, E I N H O N I G B RO T Z U Z U B E R E I T E N Über Art und Alter des Brotes, Frische und Säuerung der Butter und den für den Moment genau richtigen Honig. TEXT: KATHARINA SEISER

„Die Speise der Pythagoreer bestand aus Brot mit Honig, wie Aristoxenos sagte, weil diejenigen, die immer nur das als Frühstück genießen, niemals krank werden“, so Athenaios, ein griechischer Schriftsteller, in seinem Hauptwerk „Gastmahl der Gelehrten“. Das Honigbrot ist also zumindest zweieinhalbtausend Jahre alt. Die heute verfügbare Vielfalt an Brot, Butter und Honig erfordert es, die hohe Schule des Honigbrotmachens zu diskutieren. I. BROT Schon beim Brot scheiden sich die Geister, aber kunstvoll geformte Handsemmerln und Briochekipferln haben einen anderen Daseinszweck als jenen der Unterlage für süßen Honig. Süß ist die weiche Krume von Germgebäck nämlich selbst. Was nicht bedeutet, dass helle Brote automatisch aus dem Honigbrotspiel ausscheiden, es kommt auf ihren Charakter an. Watteartige Turbowecken? Nein. Weizensauerteigbrote oder -baguettes mit elastischer und aromatischer Krume? Durchaus. Man bedenke allerdings die Löcher. Aber dazu später bei IV. TECHNIK. Roggenmisch- oder reine Roggenbrote kommen in den Honigbrotolymp, wenn sie a) mit Sauerteig zubereitet wurden, b) lange gehen durften und c) anständig dunkel und mit knuspriger Kruste gebacken wurden. Ob fein vermahlen, grob geschrotet oder sogar aus vollem Korn – alles ist möglich. Gewürze wie Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel oder auch Brotklee machen sich in der Regel sehr gut zu Honig. II. BUTTER Rohmilchbutter ist das stets anzustrebende (und einzukaufende) Ideal, aber sie muss besonders frisch sein, sonst stört sie die Honig-BrotHarmonie. Aus Sauerrahm ist sie perfekt für fortgeschrittene Honigbrotstudierende geeignet, aus Süßrahm für die konfliktscheueren. Zur Temperatur siehe IV. III. HONIG Das zentrale und zugleich weite Feld: Für die Annäherung an die Geschmackswelt von Honig sind je ein Blütenhonig wie Löwenzahn und ein Honigtauhonig wie Tanne sehr gut geeignet. Im Regal von Anhängern der reinen Honigbrotlehre wird sich daraufhin unweigerlich die Vielfalt

breitmachen. Die hohe Schule sind Landschaftshonige, bei deren Genuss man sich in die jeweilige Landschaft mit ihren Düften, Panoramen und Vogelstimmen verfrachtet fühlt. In jeder anständigen Großstadt gibt es mittlerweile Lagenhonige, jede Region hat ihren Geschmack. IV. TECHNIK Je nach Frische, Krume, Säure und Intensität des Brotes entscheidet sich die Temperatur und Menge der Butter sowie Honigsorte. Art, Konsistenz und Charakter des Honigs geben aber ebenso vor, wie dick die Butter auf welcher Brotscheibe sein darf. Zwei Beispiele: Dünnflüssiger, zarter, süßer Frühlingsblütenhonig wird von zu viel Butter erschlagen, braucht aber Kontra in Sachen Brot, sonst wird es fad. Hier hilft saftiges, grobes Roggensauerteigbrot, eher frischer als zu alt. Charaktervolle, dunkelbernsteinfarbene Honige mit komplexen, vielleicht auch ein wenig herben Aromen dürfen, wenn sie etwas zäher oder vielleicht sogar – der Honigjackpot in Sachen Textur – bereits einige knuspernde Kristalle ausgebildet haben, auf ein großzügiges kühles Butterbett, das wiederum auf möglichst knusprigem, aber nicht zu schwarz gebackenem (wegen der Bitterstoffe), feinem Roggenmischbrot zu liegen kommt. So sind unzählige gute und weniger geeignete Kombinationen denkbar. Es ist dabei stets auf gleichmäßig dickes Auftragen von Butter und Honig bis zu allen Rändern des Brotes zu achten. Die Butter darf jedoch in keinem Fall zu warm sein, weil sie sonst nicht als Überbrückungshilfe für löchrige Brote geeignet ist und außerdem ist es unschicklich, weiche Butter mit Honig zu vermischen. Es würde ja auch niemand flauschigen Kaiserschmarren mit saftigem Zwetschkenröster zu einem Gatsch verrühren. V. GENUSS Der Philosoph Pu, geboren 1926, Brite und Bär von sehr geringem Verstand, hat dazu gesagt: „Obwohl Honigessen etwas sehr Gutes ist, was man tun kann, gibt es doch einen Augenblick, kurz bevor man anfängt, den Honig zu essen, der noch besser ist als das Essen.“

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W ie & für wen

S. 74

NEUN PLUS EINS S. 104

L AGENUMWOBEN

WEIN & WORT & BILD

Wie ist die Lage? Gut ist die Lage. So gut, dass sie in die Flasche darf. Und in weiterer Folge ins Glas. Österreichs beste Rieden – goldene Böden für Rot und für Weiß, beackert von Sommelier René. Der hat sich für Philipps Fotos wie immer in Schale geworfen. Kleider machen Leute. Und Leute machen Magazin. Wie eben Philipp. Oder Anna. Oder Achim. Oder Albert. Oder Alexander. Aber auch Uschi. Und das zum zehnten Mal.

2 S. 82

S. 84

D I E G U T E N KÖ C H E

GENUSSREISE

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TEAM-SPIELER

Neun plus

EINS FOTO:

PHILIPP HORAK

Zum zehnten Mal war uns Birgit & Heinz Reitbauers Wunsch, die Welt des Steirereck in Wort und Bild und dem Lokal entsprechend darzustellen, ein liebgewordener Befehl. Wir sind kein großes, dafür ein umso eingespielteres Team. Ein Team, das Gleiches im Sinn hat wie Birgit & Heinz: unaufdringlich zu sein, aber möglichst perfekt. Anlässlich dieser Jubiläumsausgabe erlauben wir uns, die Mannschaft vor den Vorhang zu bitten. Ab Ausgabe elf werkt sie wieder im Stillen.

Geschätzte Leserinnen und Leser des S Magazins! Seit mehr als 20 Jahren bin ich Gast und großer Fan des Steirereck. Die vielen Begegnungen haben Eindruck hinterlassen. Das Steirereck zählt zur gastronomischen Weltspitze. Zu Recht. Ist es doch ein Zusammenspiel so vieler Komponenten, das die Einzigartigkeit dieses Restaurants ausmacht. Da steht die herausragende Küche von Heinz Reitbauer im Mittelpunkt. Aber was wäre sie ohne die unvergleichliche Gastfreundschaft, mit der Birgit Reitbauer und ihr Team die Gerichte an den Tisch bringen? Und, nicht zu vergessen, die außergewöhnliche Architektur, die zum Gesamterlebnis Steirereck beiträgt. Unzählige kleine und große Dinge machen die Besonderheit des Restaurants Steirereck aus, wie es bei einem Gericht eben auch der Fall ist. In erster Linie sind es die große Leidenschaft und Wertschätzung, mit der sich Birgit und Heinz Reitbauer – im Zusammenspiel mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern – den Lieferanten, Produkten, dem Veredeln dieser Produkte in der Küche und dem Gast widmen. Es ist daher nicht weiter verwunderlich, dass man sich als Verleger für die Geschichten und Menschen hinter dieser kulinarischen Hochburg interessiert. Und diese in Form eines Magazins zu Papier bringt. Was dem voranging, war eine intensive Einführung in die Welt des Restaurants Steirereck. Und das ist eine Welt, in der das Produkt und dessen Erzeuger auf der Bühne stehen. Ob Zitronen aus der Schönbrunner Orangerie oder Fisch aus dem Hallstätter See, wenn Heinz Reitbauer von Produkten spricht, gerät er ins Schwärmen. Und natürlich sind es immer auch die Menschen, die hinter diesen Erzeugnissen stehen und als Partner des Hauses für die hohe Qualität mitverantwortlich zeichnen. Womit die Blattlinie des Magazins klar war. Das S Magazin ist eine Haltung. Ein Statement! Dementsprechend lesen Sie hier über Produkte, Lieferanten und Mitarbeiter – sie sind die Stars, denen wir dieses Magazin widmen. All jenen, die in den vergangenen Jahren ihren Beitrag zum S Magazin geleistet haben, danke ich von Herzen. Sie haben uns dabei geholfen, dem Qualitätsanspruch, den die Familie Reitbauer an sich und ihr Restaurant stellt, in unserem Qualitätsdenken auf Papier gerecht zu werden. Stellvertretend für alle danke ich dem für mich so besonderen Albert Handler von der Brand Unit für die Gestaltung dieses Magazins als Kreativ- und Artdirektor. Und last but not least Chefredakteur Achim Schneyder. Beide tragen wesentlich dazu bei, dass das S Magazin als eines der besten Food-Magazine im deutschsprachigen Raum beschrieben wird. Herzlichst,

Reinhold Gmeinbauer

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TEAM-SPIELER

KREATIVDIREKTOR

A L B E R T H A N D L E R Bei der Konzeption des S Magazins hat sich für mich vorweg die Frage gestellt, auf welchem Fundament der Erfolg von Birgit und Heinz Reitbauer basiert. Die Antwort: 1. das Produkt, 2. der Produzent, 3. die Veredelung, 4. das Erlebnis.

DESIGN-TEAM

VA N E S S A B U C H S C H AC H E R L AUR A BÜSSENS CHÜT T ULA KRZYŻAK ALEX ANDR A LUDWIG CHRISTOPH SCHÖRKHUBER CHRISTIAN R AM

So funktioniert auch das S Magazin. Die Visualisierung des Magazins orientiert sich an Heinz Reitbauers Zugang zu seiner Arbeit. Dieser zeichnet sich durch Perfektion, unterstützt durch hohes inhaltliches und selbstverständlich handwerkliches Wissen aus. Mit diesem Anspruch sind wir an die Gestaltung des Magazins herangegangen. Wie in der Küche machen es auch hier die Details zu einem besonderen Medium, das die Menschen außerhalb des Restaurants die Welt des Steirereck spüren und erleben lässt.

CHEFREDAKTEUR UND AUTOREN

A C H I M S C H N E Y D E R Die Produktion der dritten Ausgabe eines mir zu diesem Zeitpunkt noch unbekannten Magazins war in vollem Gange, da tat sich redaktionsintern eine Personalie auf und mich ereilte ein schicksalshafter Anruf. Und wenige Wochen später stand im Impressum der dritten Ausgabe des S Magazins hinter dem Wort Chefredaktion mein Name. Für mich als bekennenden Genussmenschen und lustvollen Schreiber ein Ritterschlag. Was folgte, waren – inklusive dieser – sieben Ausgaben, die ich in Zusammenarbeit mit fantastischen Autoren, genialen Fotografen und den großartigen Reitbauers leiten durfte. Nun aber trennen sich die Wege. Nicht im Guten, sondern im Besten. Ich ziehe aus freien Stücken weiter. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Es war sehr schön, es hat mir sehr geschmeckt.

A N N A B U R G H A R D T Als ich sechzehn war, kam es zu einer Wette mit meinem Vater: Sollte ich die Mathematik-Matura mit „sehr gut" bestehen, hätte er mich zweimal ins Steirereck auszuführen. Er willigte sofort ein, zumal es ob meiner mathematischen Begabung reichlich unwahrscheinlich schien. Ein Jahr später war er zweifach hocherfreut, die Wette verloren zu haben. Beim ersten Besuch hatten wir meine Großmutter dabei, eine kluge Frau. Sie bestellte Wiener Schnitzel. „Das ist das beste Res taurant Österreichs. Ich will das beste Schnitzel Österreichs.“ Zwei Jahrzehnte später, als Redakteurin der „Presse“ und als freie Autorin, mache ich, was ich damals schon wollte: über Essen schreiben.

S E V E R I N C O R T I Man fliegt für eine Reportage nach Paris – nachzulesen in dieser Ausgabe –, macht Termine mit einigen der heißesten jungen Köchinnen und Köche aus und bringt ihnen ein Exemplar des S Magazins mit – sollen ja wissen, wie das Produkt aussieht. Wäre aber nicht nötig gewesen, weil die meisten der Chefs das S Magazin ohnehin kennen: „Monsieur! Es gibt nicht viele wirklich schöne Publikationen zum Thema Essen. Aber die, die es gibt, die muss man kennen!“ Deswegen schreibe ich gern fürs S Magazin. Es gibt in unserem kleinen Land nämlich nicht so viele Weltklasse-Publikationen. Außer natürlich jene des Weltklasse-Lokals im Stadtpark.

U S C H I K O R D A Nur vom Lesen von griechischen Heldensagen und amerikanischen On-the-roadG’schichteln wurde ich nicht satt. Auch vom Herumreisen in fernen Ländern füllte sich der Geldbeutel nicht. Also wurde ich Journalistin und landete unwissend, aber voller Begeisterung in der heimischen Gourmet-Szene und beim Magazin „A la Carte“. Es waren unzählige Nächte, die ich im alten Steirereck in Erdberg verbrachte. Damals war ich jung, Heinz Reitbauer noch jünger, und mit seinem Vater, dem Senior, diskutierten wir, wie wir junge Menschen für die Spitzengastronomie begeistern, ihnen die Hemmschwellen nehmen können. Die Reitbauers hatten viele Ideen, goldrichtige kann man heute sagen. Und ich verstehe mittlerweile recht viel vom guten Essen und Trinken und widme mich daneben wieder dem Reisen und Lesen.

Der erste Streich – und gleich mehr als ein bloßer Versuch. Flüchtige Schöngeister, der Süden im Osten und ein Gedeck für die Seele. Dazu ein Dorf, das blaumacht. Und Alfred Dorfer erinnert sich...

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TEAM-SPIELER

AUTOREN

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A L E X A N D E R R I N N E R H O F E R Wie saugt man aus Pilzen den Lebenssaft? Wie entstehen Flaschen aus Bienenwachs? Was kann ein Maiwipferl-Sirup? Heinz Reitbauer weiß es. Ihm hat die Natur ihr Herz geöffnet. Ein Beflügler in Sachen Kulinarik, der Guru der Genussfanatiker. Mit Menschen zu arbeiten, die all ihre Leidenschaft in Freude schenkende Kostbarkeiten stecken, ist Inspiration und Motivation pur. Das in Worte zu fassen, ist Lust und Herausforderung. Wie schreibt man, dass es schmeckt? Wie beschreibt man himmlische Aromen? Das Erlebte aus dem Kopf, der Nase, dem Gaumen über zehn Finger auf die Tastatur zu bringen, das ist die hohe Kunst, der ich als Journalist hinterherhechle. Wenn es gelingt, die persönliche Zufriedenheit einmal zu erschreiben, verliert eine längst fällige, gute Flasche Wein den Korken und erfreut den Gaumen.

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T A G L I L I E N - K N O S P E N. E I N E O D E A N D I E B U T T E R . EINE V ERBEU GU NG VOR DEM SALZ. IN

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9 190 001 01 7143 Au s g a b e

M U T Z U M NA C H KO C H E N. Steirereck Wien

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I N E I N E M G E H E I M E N G A R T E N. W I L D G E Z E I C H N ET U N D U M G U R R T VO N D E R TA U B E . DA S B I E R I N M I R . C H A M P A G N E R VO M W I N Z E R . S C H N E E U N D S O R B E T. UND MEHR VOM MEER. Steirereck Wien AU S G A B E 0 4

U T E W O L T R O N Irgendwann vor einigen Jahren kam in einer Runde von Gourmets die Rede auf das Steirereck. „Dort arbeiten keine Köche“, meinte einer von ihnen, „dort wirken Künstler.“ Wie recht er hatte, durfte ich erfahren, als ich die Mitarbeit am S Magazin mit der ersten Ausgabe aufnahm. Was für ein Vergnügen, den Künstlern über die Schulter zu schauen. Vor allem die ständige Suche nach besten Zutaten, seien das die geschmackvollsten Erdäpfel oder die würzigsten Kräuter, war für mich als Gartenfex beeindruckend. Jeder Zutat wohnt eine Geschichte inne, und die Leute, die sie auf ihren Feldern und in ihren Glashäusern großziehen, sind die wichtigsten Verbündeten der Köche und auch für mich, die ich mit ihnen reden und danach alles beschreiben darf.

Steirereck Wien

K A T H A R I N A S E I S E R Es ist mir von der ersten Ausgabe an die reinste Freude, für das S Magazin über die mit Heinz Reitbauer geteilte Leidenschaft für beste Zutaten aus persönlich bekannter Herkunft schreiben zu dürfen. Meist in Form von 26 kurzen Kapiteln und einem vertiefenden Essay. In diesem Sinn: auf viele weitere kulinarische ABCs – von A wie Augenhöhe über E wie Eleganz, M wie Meinung, S wie Sorten bis hin zu Z wie – meine ganz persönliche – Zitrusliebe. Diesmal übrigens H wie Honig…

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E I N D U F T E N D E R WA L D U N T E R G L A S . W I L D E R F I S C H U N D E I N B ET T AU S B AS A LT. DA S K R E U Z AU F D E M B R O T , D E R K L E E F Ü R D E N W E I N . S PÄ T E

02–04

F R Ü C H T E U N D T R Ä N E N I M FA S S . Steirereck Wien

Knollen, Rüben, Wurzeln, dann die Taube, schließlich Eukalyptus. Spätestens nach den Ausgaben zwei, drei und vier war klar: Das S Magazin spricht in Sachen Cover-Gestaltung eine nicht alltägliche Bildsprache.

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FOTOGRAFEN

M I R C O T A L I E R C I O Ich komme aus München und fotografiere außer Kindergeburtstage, Hochzeiten, Kegelabende oder Beerdigungen eigentlich alles. Für das S Magazin bisher Enten, Schafe, Ziegen, Schweine, Rinder, Aale, Welse, Renken, Saiblinge, Schnecken, Fleisch, Käse, Honig, Bier, Gemüse, Landschaften oder Weingärten. Und nicht zuletzt Menschen. Leidenschaftliche Produzenten, die mit den Reitbauers vor allem eines im gemeinsamen Sinn haben: den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. Das schmeckt man im Steirereck, das sieht und liest man in diesem Magazin.

P H I L I P P H O R A K Ich fotografiere nun schon seit der zweiten Ausgabe für das S Magazin, nicht zuletzt die stets wiederkehrende Weinverkostung mit Sommelier René Antrag. Das mit dem Verkosten überlasse ich allerdings René und Autor Achim, da wir stets in der Früh beginnen. Bei der kleinen Menüstrecke, diesmal ist’s die Zwetschke, verhält sich das anders. Da greif ich gerne zu, und nach getaner Arbeit gibt’s meist ein kleines Gulasch. Was auch immer ich für das S Magazin fotografiere, es macht doppelt Freude, wenn man sieht, mit wie viel Liebe gelayoutet wird, wie gut die Texte sind und wie appetitlich dieses Magazin schließlich in der Hand liegt.

05–06 Ein Besuch auf dem Pogusch als lammouröses Abenteuer. Außerdem: Wer Ei sagt, muss auch Hahn sagen. In Ausgabe sechs hat's schließlich 14 geschlagen und auf Kuba drehte sich eine Legende am Spieß.

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D I E L I E B E Z U R S C H Ö N E N D I S T E L , D I E L I E B E FA M I L I E U N D L I E B E Z U M W E I N. L A M M O U R Ö S E A B E N T E U E R U N D G U L AS C H – M I T L I E B E G E W Ü R Z T. L I E B L I C H E S SUMMEN UND SOMMER IM GLAS. Steirereck Wien AU S G A B E 0 6

T H O M A S S C H A U E R Als geburtsverbundener Steirer und eng verknüpft mit der internationalen kulinarischen Szene, bereitet es mir, der ich in New York lebe, ein besonderes Vergnügen, mit Heinz Reitbauer an der fotograﬁschen Umsetzung seiner wunderbaren Gerichte zusammenzuarbeiten. In enger Kooperation mit dem Design von Albert Handler und dem Styling von Sammy Zayed haben wir eine reduzierte Bildsprache entwickelt, um diese kulinarischen Meisterstücke des Steirereck von zu viel Umgebungsgeräuschen zu entkoppeln und einfach „den Tisch“, den direkten Kontakt zum Gast zu zelebrieren.

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K L A U S F R I T S C H Bei uns zu Hause wurde nichts Essbares weggeworfen. Niemals. Das gab es einfach nicht. Lebensmittel waren etwas Heiliges. Mittel zum Leben. Zu tief hatte sich die Erfahrung des Hungers bei meinen Eltern und Großeltern eingebrannt, das hatte sie zu Puritanern gemacht. Vielleicht machte mich der Überfluss zum Puristen. Ich bin ein Kind der 1960er, da hatte man sich noch nicht so richtig daran gewöhnt, dass nun von allem genug da war. Da fing man erst damit an, nicht nur zu essen, um satt zu werden. Das mag sich geändert haben, der Überfluss ist normal geworden. Ich versuche, mich dem Wesen der Dinge anzunähern und das Unnötige wegzulassen. Nicht nur, wenn ich die Coverstorys für das S Magazin fotografiere.

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ANT I K E R F R U C H T G E N U S S U N D H O C H P R O Z E NT I G E S VO M D AU E R B R E N N E R . WO D E L I K AT E E N T E N H AU S E N U N D D A S A N D E R E M E H L S TA U B T . W E N N ’ S 1 4 S C H L Ä G T U N D S I C H E I N E L E G E N D E A M S P I E S S D R E H T. Steirereck Wien

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TEAM-SPIELER

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WILDE KERLE AUS DER ERDE UND ZIEGEN, DIE IHR B E S T E S G E B E N. S A U R E T R A U B E N, S Ü S S E B E E R E N U N D T E I C H E V O L L E R F I S C H G E N U S S . E I N T R O P F E N -W E I S E R U N D E I N E K O S T P R O B E F A H R T Z U M N A C H B A R N. Steirereck Wien

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Vieles auf den siebten Streich. Darunter ein Abschied, denn Sommelier-Legende Adi Schmid genießt den guten Schluck künftig im Ruhestand. Apropos Trauben: Nicht jede, die zu früh erntet, macht Fehler. Sondern Verjus...

AUTOREN & KOLUMNISTEN

NICOLE ADLER

R A I N E R N O WA K

JOACHIM BESSING

JÜRGEN PICHLER

ANNA BURGHARDT

ALEXANDER RABL

S E V E R I N C O RT I

ALEXANDER RINNERHOFER

G EO RG E S D E S RU E S

WOLFGANG ROS AM

RENÉ FREUND

E L I S A B E T H RU C K S E R

HELMUT A. GANSTERER

SUSANNE SCHÄFER

C H R I ST I A N G RÜ N WA L D

HARALD SCHUME

KARL HOHENLOHE

ACHIM SCHNEYDER

MICHAEL HUFNAGL

WERNER SCHNEYDER

FRIDO HÜTTER

LUZIA SCHR AMPF

U S C H I KO R DA

WOLFGANG S CHEDELBERGER

PHILIPP MAUSSHARDT

K AT H A R I N A S E I S E R

UROS MENCINGER

M I RC O TA L I E RC I O

M A RT I N A M E U T H

N I N A W E S S E LY

BERND NEUNER-DUT TENHOFER

U T E W O LT RO N

FOTOGRAFEN

G EO RG E S D E S RU E S

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ANDREAS BALON

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DAV I D E D U T T O KL AUS FRITSCH PETER GARMUSCH DA N I E L G E B H A RT D E KO E K KO E K CHRISTIAN HOFER PHILIPP HORAK ALE X ANDER NUSSBAUMER PE TER RIGAUD THOMA S SCHAUER D E R VA T E R A L L E R E S S I G M Ü T T E R U N D K R I E C H T I E R E

M A RT I N STÖ B I C H M I RC O TA L I E RC I O

I M H Ä U S L I C H E N V O R WÄ R T S G A N G . J A PA N V O R D E N

HELGA TR AXLER

TOREN WIENS, WEIN EN VOR FREU DE UND BIERSCHAUM

M A R KU S VA N D E R M A N M A N F R E D WA KO L B I N G E R

V O R M M U N D . U N D B E E R E N, H O L L E R - D A R O . . . Steirereck Wien

C H R I STO F WAG N E R

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JORK WEISMANN AU S G A B E 0 9

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FOODSTYLIST

S A M M Y Z AY E D

K A L T G E P R E S S T U N D H E I S S B E G E H R T U N D W O I M WA L D D A S W I L D E WÄ C H S T . P E R S O N E L L E L E H R B E I S P I E L E U N D

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NAT Ü R L I C H K E I T I M G L AS . U N D E I N E S C H L E M M E R L A N D P A R T I E A N E I N E N S C H I L L E R N D E N O R T… Steirereck Wien

Wiener Schneckentempo im Achterheft. Und Vollgas in Oberösterreich, wo ein kleiner Ort plötzlich Nabel der kulinarischen Welt ist. Und dann alle Neune – wir knacken die Walnuss. Und erstmals gehen Reitbauers auf Reisen.

Steirereck Wien

S MAGA ZIN

W E LT-V E R B E S SE R E R

DIE GUTEN KÖ C H E TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER

Sich in der Welt der Spitzengastronomie einen Namen zu machen, ist schwer genug. Doch manche Küchenchefs wollen mehr, als eine kleine Anzahl von privilegierten Genießern zu verwöhnen. Gastronomen wie Massimo Bottura, David Hertz, José Andrés oder Claus Meyer wollen nichts weniger, als die Welt mit gutem Essen zu verbessern.

„Wundere dich nicht, wenn die Gäste beim Abräumen erschreckt reagieren. Für viele von ihnen ist es das erste Mal, dass sie von einem Kellner bedient werden“, erklärt man mir vor Service-Beginn im Refettorio Gastromotiva in Lapa, einem heruntergekommenen Stadtteil von Rio de Janeiro. Die Rollen sind hier gleich mehrfach verkehrt.

Bangkok und bereitet 20-gängige Menüs für wohlhabende Gäste. Und normalerweise essen die RefettorioGäste einfachste Speisen von Plastik-Tellern. Doch im Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro ist alles anders. Manche Cariocas sprechen gar davon, dass diese Einrichtung das einzig Positive ist, das von den Olympischen Spielen vor zwei Jahren geblieben ist.

Normalerweise bin ich in den besten Restaurants der Welt zu Gast und berichte darüber. Normalerweise steht der indische Sternekoch Gaggan Anand in der Küche seines Luxusrestaurants in

Refettorio Gastromotiva ist eine italienischbrasilianische Initiative. Der brasilianische Küchenchef David Hertz hatte bereits vor Jahren das Sozialprojekt Gastromotiva ins Leben gerufen. Die Idee

war so einfach wie genial: Er hat Universitäten bis Los Angeles. Andrés engagierte sich mit seigebeten, ihm Klassenzimmer außerhalb der Unter- ner Central Kitchen seit Jahren für Obdachlose in richtszeiten kostenlos zur Verfügung zu stellen, um seiner Heimatstadt Washington, D.C. Vor acht dort armen Jugendlichen Kochunterricht zu erteilen. Jahren hat er die Non-Profit-Organisation World Danach konnte er vielen von ihnen auch Jobs in der Central Kitchen ins Leben gerufen, um für die Opfer Gastronomie vermitteln. Das waren die Anfänge von der Erdbeben in Haiti zu kochen. „Man kann auch Gastromotiva, der einen Hälfte des Projekts. für Menschen in akuter Not mit einfachsten Mitteln gut kochen, anstatt billige Konserven einzuflieDer Geburtsort des Refettorios liegt in Mailand. gen. Dafür sollten sich Köche und nicht Bürokraten 2015 fand dort die Weltausstellung statt, für die man engagieren, weil es beim Essen nie nur um die Verden italienischen Starkoch Massimo Bottura ein- sorgung mit Kalorien geht“, erklärt Andrés. In Haiti lud, ein Pop-up seines Luxusrestaurants Osteria stand für ihn die Installation von sauberen Herden Francescana zu verwirklichen. Doch Bottura wollte im Vordergrund, damit eine nachhaltige Versorgung lieber etwas machen, das mehr mit dem Motto der mit frischem Essen gesichert werden konnte. Expo „Feeding the Planet“ zu tun hatte. Gemeinsam mit dem Designer Davide Rampello rief Bottura das Andrés kümmert sich dabei auch um die FinanProjekt Refettoria Ambrosiana ins Leben, bei dem zierung und hat dank seines Netzwerks zahlreiche es vor allem um die Verwertung der täglich anfal- andere Küchenchefs zum Mitmachen motivieren lenden überflüssigen Lebensmittel der Expo ging. können. 140 Köche sind aktuell ehrenamtlich bei Heute liefern Supermärkte nicht verkaufte Ware. World Central Kitchen dabei und helfen, lokale Als Heimstätte wurde ein aufgelassenes Theater Kochschulen ins Leben zu rufen sowie Schulen und gefunden, das mithilfe von befreundeten Künstlern soziale Einrichtungen zu unterstützen. Für größere und Innenarchitekten in einen Speisesaal samt Schlagzeilen sorgen allerdings stets akute Einsätze, Küche umgewandelt wurde. Das Prinzip, soweit wie etwa nach dem Hurrikan Maria in Puerto Rico, als möglich mit nicht mehr verkaufbaren Lebens- wo in kürzester Zeit Millionen von warmen Mahlmitteln zu arbeiten, ist geblieben. Für Bottura war zeiten zubereitet wurden. von Anfang an wichtig, dass auch Kunst und Kultur Ganz ähnlich tickt Noma-Mitbegründer Claus berücksichtig werden. „Wir wollen keine weitere Suppenküche, sondern ein Ort der Begegnung sein, Meyer, der mit verschiedenen Restaurants und wo Menschen, die normalerweise am Rande der Cafés in Kopenhagen kommerziell extrem erfolgGesellschaft leben, Schönheit und Würde erfahren reich war. Zuerst begann er, sich mit seiner Melkönnen“, erzählt Bottura. ting Pot Foundation für eine Verbesserung des Essens in dänischen Gefängnissen zu kümmern. Die brasilianische Journalistin Alexandra Als er dann vor drei Jahren nach New York ging, Forbes brachte im Vorfeld der Olympischen Spiele um in der Grand Central Station die Great Northern David Hertz und Massimo Bottura zusammen und Food Hall zu eröffnen, war es für Meyer klar, dass war bei der Etablierung des Refettorio Gastromotiva ein Teil des Profits in ein kulinarisches Sozialproin Rio entscheidend beteiligt. Massimo Bottura jekt fließen sollte. Er unterstützte die Etablierung engagierte sich auch finanziell und brachte inter- des Brownsville Community Culinary Center in nationale Starköche wie den eingangs erwähnten Brooklyn, wo sozial benachteiligte junge Menschen Gaggan nach Rio, um das Projekt auch für Sponso- eine professionelle Ausbildung erhalten. ren interessant zu machen. Und auch in La Paz, wo Claus Meyer vor sechs Auf Mailand und Rio folgten London und Paris. Jahren das Restaurant Gustu gründete, war die Die Eröffnung des nächsten Refettorios in San Fran- Schaffung eines Netzwerks von Kochschulen in cisco wurde bereits fixiert. Die Regeln sind stets die armen Nachbarschaften ein zentraler Teil der Misgleichen: ein würdevolles, mehrgängiges Essen für sion, um die Ernährungssituation aller Einwohner sozial benachteiligte Menschen aus Lebensmitteln zu verbessern. zu kochen, die ansonsten weggeschmissen würden. Das Service wird von freiwilligen Mitarbeitern „Ich liebe großartige Restaurants, aber sie sollgemacht, zeitgenössische Kunst und ein gepflegtes ten niemals reiner Selbstzweck sein. Genießen heißt Ambiente sind integrale Bestandteile des Konzepts, für mich immer auch teilen. Dann schmeckt es nämdenn Ästhetik und Ethik sind laut Bottura zwei Sei- lich doppelt so gut“, meint Meyer. ten der gleichen Medaille. Wie recht er hat. Der aus Spanien stammende Koch José Andrés lebt seit zwanzig Jahren in den USA und hat dort eine wahre Traumkarriere realisiert. Die meisten seiner über 30 Lokale befinden sich in Washington, D.C., darunter auch das 2-Sterne-Restaurant Minibar. Mittlerweile ist er jedoch in zahlreichen Städten der USA vertreten, von Miami über Las Vegas

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SPEISEN-FOLGE

GENUSS HERBST und WINTER sind sich einig: „Guter Geschmack ist grenzenlos.“ Und so laden die beiden ein. Zu einer Reise durch Österreich. Und noch ein gutes Stück darüber hinaus. „Wien, Wien, nur du allein? Das stimmt so nicht…“, sagt das zu Boden fallende Blatt. REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER

REISE „Wie recht du doch hast“, entgegnet die Flocke, die sich sanft auf das Blatt legt. „Was wären wir ohne? Ohne all das, was dank derer, die einst zu uns gehörten, heut’ mit ein Teil der Krone ist? K. u. K. – lass es uns Kunst und Küche nennen. Der Monarchie zu Ehren.“ FOTOS: THOMAS SCHAUER

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SPEISEN-FOLGE

EINE REISE DURCH ÖSTERREICH UND DARÜBER HINAUS 1

Paradeiser-Vielfalt mit Fichtenwipferl Neusetzer Speck mit Kräutern aus dem Hausgarten 3 Geschmorter Futsu Black-Kürbis mit gedörrten Wildfrüchten 4 Räucherfisch-Crème mit eingelegten Waldpilzen & Radieschen 5 Grammelknödel 6 Gegrillter junger Mais mit Marille & Chipotle-Chili 2

Rezept

E S S K U LT U R :

Im Laufe von Jahrhunderten hat Österreich eine vielfältige kulinarische Identität entwickelt. Verwurzelt in der K.-u.-k.-Monarchie, ist sie ihrer Entwicklungsgeschichte nach durch die Einflüsse der Kronländer und Königreiche eine Vielvölkerküche mit eigenständigen regionalen Spezialitäten, welche sich nicht auf einige wenige Gerichte oder Regionen reduzieren lässt. Viele Geschmäcker, Produkte oder Zubereitungsarten können wir heute geografisch zuordnen. Diese verschiedenen Geschmäcker schaffen aber auch grenzübergreifende Verbindungen, zu unseren Familien und zu unserer Geschichte, und sind wiederum ein Spiegelbild unserer Lebenskultur. Eine Reise durch Österreich und darüber hinaus. Im Übrigen: Die Wiener Küche ist die einzige weltweit, die einen Städtenamen trägt. Sie entstand vor mehr als 200 Jahren beim Wiener Kongress an den Wiener Herden, wo die verschiedensten Küchen in friedlicher Mission ihre Traditionen und Geschmäcker teilten und somit den Ruhm der Wiener Küche begründeten.

G E S C H M O RT E R F U T S U B L A C K- K Ü R B I S M I T G E D Ö R RT E N W I L D F RÜ C H T E N , 4 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 1 Futsu Black-Kürbis (kleineres Exemplar) - 1 EL Butter

Den Kürbis waschen, mit einem Messer der Länge nach halbieren und mithilfe eines Löffels das Kerngehäuse entfernen. Die Schnittfläche mit Butter großzügig einstreichen. Mit der Schnittfläche nach oben in einen Schmortopf einlegen.

- 1 Prise Zimt - 1 Prise Muskatnuss (gerieben) - 1 Prise Cayennepfeffer - 1 Prise Pfeffer (gemahlen) - 1 Prise Karpatensalz

Den Kürbis mit den Gewürzen bestreuen.

- 4 Thymianzweige - 2 Rosmarinzweige

Auf dem gewürzten Kürbis verteilen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 60 Minuten (je nach Größe) weich schmoren. Sobald der Kürbis butterweich ist, aus dem Schmortopf nehmen und mit dem angesammelten Saft, der sich im ausgehöhlten Kerngehäusebereich angesammelt hat, nappieren.

- Wildfrüchte (gedörrt) (Vogelbeeren, Heidelbeeren, Rosinenbaum-Früchte)

Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden und mit den gedörrten Wildfrüchten bestreuen.

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SPEISEN-FOLGE

KÜRBIS GE WÄCHSE MIT TR AUBEN, TAG E T E S & O L I V E N K R AU T 1

Gebratener Sommerkürbis Sauerdattel-Rosinen-Crème 3 Salat aus gedämpften, gedörrten Zucchini mit Trauben & Olivenkraut 4 Mit Orangen-Gewürztagetes marinierte Kürbisgewächse 5 Gedämpfte Zitronenseitlinge mit Nussbutter 6 In Verjus eingelegte Zuckermelone 7 Eingelegte Zucchini-Blütenstempel 8 Orangen-Gewürztagetes 9 Grüne Paradeiser-Sauce mit Olivenkrautöl Wein 2016 Rias Baixas „Leirana“, Bodegas Forjas del Salnés/Galizien 2

Rezept

O R A N G E N - G E W Ü R Z TA G E T E S :

Aromatische, einjährige, kissenförmig wachsende Würzpflanze, ursprünglich aus Mittelamerika. Die Blüten blühen goldfarben, orange oder zitronengelb, besitzen ein Orangenschalen-Aroma und sind mit der bekannten Balkonblume verwandt. Die feinen, farnartigen Blätter duften fruchtig-würzig und erinnern an Orangen und Mandarinen. Sie finden als Gewürz wie als Tee Verwendung.

G RÜ N E PA R A D E I S E R - S A U C E M I T O L I V E N K R A U T Ö L , 1 2 P O R T I O N E N Z U TAT E N

- 150 ml Traubenkernöl - 15 g Olivenkraut (gezupft & gesäubert)

- 750 g grüne Paradeiser (reif) - 500 ml Paradeiserwasser - 150 ml Olivenkrautöl - 50 ml Orangensaft (frisch) - 10 g Ingwer (geschält & gerieben) - 12,5 g Karpatensalz

ZUBEREITUNG

Olivenkrautöl: Das Olivenkraut zusammen mit dem Öl gemeinsam stark vakuumieren. Den Vakuumbeutel leicht andrücken, sodass die ätherischen Öle gelöst werden. Für zwei Stunden bei 67 °C im Wasserbad garen und anschließend 48 Stunden gekühlt, lichtgeschützt durchziehen lassen. Vor dem Gebrauch abseihen. Grünes Paradeiserwasser: Die Paradeiser pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Alle Zutaten zu einer feinen Sauce mixen und anschließend passieren. Gekühlt servieren.

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SPEISEN-FOLGE

KNOLLENSELLERIE MIT SPECKPILZ & OR ANGENBLÜTE 1

Rezept

it Buttermilch & Koriander geschmorter Knollensellerie, mariniert M mit Orangenblüte, gewürzt mit fermentiertem Stockschwamm & Lauchasche 2 Speckpilz-Sellerie-Sud 3 Wilder Zeller-Salat mit Orangenblüte Wein 2016 Ryzlink vlašský „Orange Label“, 7Rádku/Tschechien SPECKPILZE:

Für die Zubereitung unserer Speckpilze verwenden wir Täublinge, Reizker, Lungenseitlinge und Stockschwämme. Diese werden zuerst in einem Gewürzfond gegart, anschließend gedörrt und zum Schluss geräuchert. Dadurch entwickelt sich eine speckähnliche Konsistenz und Aromatik. Aus der Steirereck-Speis. WILDER ZELLER:

Die zarten, filigranen Blätter dieser wilden Sellerieart haben einen leicht süßlich-würzigen Geschmack. Aus dem Steirereck-Garten.

SPECKPILZE Z U TAT E N

- 2,5 l Wasser - 9 g Wacholderbeeren - 3 Lorbeerblätter - 1,5 g Pfeffer schwarz (ganz) - 23 g Karpatensalz - Pilze (siehe Tipp) - Fond - Bergheu

- Bergheu

ZUBEREITUNG

Fond: Die Zutaten für den Fond aufkochen und eine Stunde ziehen lassen.

Pilze garen & dörren: Den Fond abermals aufkochen, Pilze einlegen und je nach Pilzart und Größe 1–3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen, mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Stunden ziehen lassen. Die Pilze sollten sehr weich gegart sein. Pilze aus dem Fond heben und im Dehydrator bei 50 °C für ca. eine Stunde dörren, bis sie eine leicht zähe, fleischige Konsistenz aufweisen. Tipp: Folgende Pilzarten eignen sich: Rotkappen, Hexenröhrlinge, Goldröhrlinge, Lachs- oder Edel-Reizker, Lungen- oder Zitronenseitlinge, Japanische Stockschwämme Die Dörrzeit im Dehydrator variiert je nach Pilzart und Füllmenge. Räuchern: Nun die Pilze auf ein GN-Lochgitter (Gastronorm-Gitter) setzen. Das Heu in eine tiefe GN-Wanne geben und mit einem Bunsenbrenner anzünden. Das Feuer rasch ersticken, Pilze daraufsetzen und so abdecken, dass der Rauch nicht entweichen kann. Für 10–15 Minuten räuchern. Die geräucherten Pilze bis zur weiteren Verwendung zugedeckt und kühl lagern.

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SPEISEN-FOLGE

SCHLEIE MIT JUNGEN FISOLEN, ERDNUSS & KNOLLENZIEST 1

Wildfang-Schleie in Nussbutter sanft gegart Mit Erdnüssen gekochte & glacierte Fisolen & Schlangenbohnen 3 Pflaumen-Speck-Crème 4 Salzkaramell-Erdnüsse 5 Milchsauer vergorener Knollenziest 6 „Artemis“ Basilikumöl 7 Fisolen-Saft mit Ingwer & saurem Rahm Wein 2013 Chardonnay „Pamina La Mailloche“, Domaine deʼl Octavin/Jura 2

Rezept

KNOLLENZIEST:

Ein 30–50 cm hohes Staudengewächs mit krautartigen Stängeln, nesselartigen Blättern und unterirdischen Wurzelausläufern. Die perlenschnur- oder fast rosenkranzartigen Wurzelkörper, deren mittlere Glieder stärker anschwellen als die an Basis und Spitze, erinnern im Aussehen an dicke Raupen oder Engerlinge. Der Geschmack ist zwischen Schwarzwurzel, Topinambur und Artischocke einzuordnen.

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ZUBEREITUNG

- 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Das Öl auf ca. 180 °C erhitzen.

- 250 g Erdnüsse (geschält) - Karpatensalz

Die Nüsse im heißen Fett goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen. Direkt nach dem Frittieren großzügig salzen.

- 85 g Kristallzucker

In einer großen Pfanne den Zucker gleichmäßig leicht karamellisieren lassen. Die noch warmen Nüsse zum Karamell hinzufügen und von der Hitze nehmen. Rundum schön mit dem Karamell benetzen und einzeln auf Backpapier auskühlen lassen.

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SPEISEN-FOLGE

K A L B S H I R N M I T S C H WA R Z W U R Z E L, PA R A D E I S PA P R I K A & M I S P E L K E R N Rezept

anft gegartes Kalbshirn mit Heiden-Schwarzwurzel-Knusper S Warme Mispelkern-Kalbs-Vinaigrette mit Nussbutter 3 Paradeispaprika-Senfgurken-Schwarzwurzel-Gemüse 4 Mit Mispelkernöl marinierte Schwarzwurzel 5 Majoran W e i n 2010 Riesling „Schütt“ Smaragd, E. Knoll/Unterloiben 2

HEIDEN/BUCHWEIZEN:

Dieses Knöterichgewächs ist in Zusammensetzung und Verwendung dem Getreide sehr ähnlich. Meist als zweite Feldfrucht vorwiegend in der Steiermark und in Kärnten angebaut, sind die rosarot blühenden Heidenfelder im Sommer ein herrlicher Anblick. Die dreieckigen, kleinen Nüsschen werden vorwiegend zu Heidenmehl vermahlen und in der steirischen Küche zu Heidensterz verarbeitet.

H E I D E N - S C H WA R Z W U R Z E L- K N U S P E R , 1 2 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 100 g Buchweizen/Heiden - 400 ml Wasser - Karpatensalz

Den Buchweizen/Heiden in das kochende, leicht gesalzene Wasser einrühren und bei mittlerer Hitze ca. 18 Minuten schön weich kochen.

- 50 g Tapioka - 200 ml Wasser - Karpatensalz

Den Tapioka in das kochende, leicht gesalzene Wasser einrühren und ca. 20 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen. Die Tapioka-Perlen sollten noch einen leicht weißen Kern besitzen.

- 2 Teile Buchweizen (gekocht) - 1 Teil Tapioka (gekocht)

Den Buchweizen mit dem Tapioka im heißen Zustand unter Zugabe von Tapioka-Kochwasser im Thermomix bei 90 °C ca. 7–10 Minuten zu einer homogenen Masse pürieren. Anschließend auf Silikonkautschuk-Matten dünn aufstreichen und im Dehydrator bei 50 °C für sechs Stunden austrocknen lassen. Tipp: Bei zu hoher Temperatur bekommt die Masse beim Trocknen zu viele Risse.

- Pflanzenöl zum Frittieren - Karpatensalz

Die getrocknete Masse in 190 °C heißem Öl aufpoppen lassen, anschließend leicht salzen und auf Küchenpapier gut abfetten lassen. Optional mit knusprigen Schwarzwurzel-Chips vermengen.

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SPEISEN-FOLGE

REHBOCK MIT FENCHEL, S C H WA R Z E R N U SS & STAC H E L B E E R E 1

it Charapita sanft gebratener Rehbock M Mit Fenchel-Succo glacierter Fenchel 3 Mit Apfelsaft, Verjus & Walnussblattöl marinierter & eingelegter Chicorée 4 Fenchel-Chicorée-Gemüse mit schwarzer Nuss & gedörrten Stachelbeeren 5 Fenchel-Crème 6 Konfiertes Rehherz 7 Mit Walnussblattöl marinierte Fenchelstiele 8 Meerfenchel 9 Rehnatursaft mit Walnussblattöl Wein 2012 Garnacha de Navaherreros, Bodegas Bernabeleva/San Martín de Valdeiglesias – Madrid 2

Rezept

MEERFENCHEL:

Strauchähnliches Doldengewächs, welches vorwiegend an den Mittelmeerküsten wächst. Die dickfleischigen Blätter besitzen einen leicht sauer-salzigen Geschmack und werden als Gemüse oder Gewürz verwendet. Aus den Wiener Gärtnereien.

F E N C H E L- C R È M E , 8 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 300 g Fenchel oder Fenchel-Abschnitte - 1/2 Bananen-Schalotte - 10 ml Butterschmalz - 2 00 ml Hühnerfond - 40 g Butter - 1/2 Limette (Abrieb) - 25 g Blattspinat (gesäubert) - Karpatensalz - Pfeffer (ganz, weiß)

Den Fenchel in gleichmäßige Stücke schneiden. Schalotte in Julienne schneiden und mit dem Fenchel im Butterschmalz ohne Farbe 15 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit Hühnerfond aufgießen, Fenchel weich schmoren und dabei die Flüssigkeit möglichst zur Gänze einkochen lassen. Anschließend sofort im Thermomixer auf höchster Stufe mit dem Blattspinat pürieren, mit Butter, Karpatensalz, Pfeffer, Limettenabrieb abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren.

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SPEISEN-FOLGE

ANANASKIRSCHEN & HIMBEEREN MIT HASELNÜSSEN & ANANAS-SALBEI 1

Geflämmte & in Agastache & Ananas-Salbei eingelegte Ananaskirschen Geeiste Himbeer-Vielfalt 3 Gedörrte Ananaskirschen 4 Mit Blütenhonig karamellisierter Blätterteig 5 Hausgesäuerter Rohmilch-Rahm 6 Kandiertes Zitrusmark 7 Grüne & geröstete Haselnüsse 8 Ananas-Salbei 9 Himbeeressig-Limetten-Sirup mit brauner Butter W e i n 2002 Riesling „Ürziger Würzgarten“ Auslese***, Jos. Christoffel jun./Ürzig – Mosel 2

Rezept

A NA NA S K I R S C H E N :

Dieses ursprünglich aus Nordamerika stammende Nachtschattengewächs mit kleinen Früchten, welche von papierenen Lampions umschlossen werden, besitzt knackige, aromatische, süße Früchte mit deutlichem Ananasaroma. Von Michael Bauer / Stetten.

HIMBEERE SSIG-LIME T TEN-SIRUP MIT BR AUNER BUT TER, 12 P ORTIONEN Z U TAT E N

- 100 ml Läuterzucker (1:1) - 3 g Makrut-/Kaffir-Limetten-Blätter

- 50 ml Himbeeressig - 25 ml Himbeeressig-Reduktion - 2 00 ml Nussbutter/braune Butter - 30 ml Makrut-/Limetten-Sirup - 1 Prise Karpatensalz

ZUBEREITUNG

Makrut-/Limetten-Sirup: Läuterzucker und Limetten-Blätter auf 70 °C erhitzen und ca. 20 Minuten bedeckt ziehen lassen. Gekühlt für 24 Stunden durchziehen lassen. Im Thermomix kurz mixen und anschließend in einer Kasserolle kurz aufstoßen lassen. Durch ein feines Sieb filtern und auf Eis kaltrühren. Bis zum Gebrauch gekühlt lagern. Himbeeressig-Reduktion: Auf die Hälfte einkochen lassen. Alle Zutaten gut vermengen und bei Zimmertemperatur servieren.

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SPEISEN-FOLGE

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WIENER MALZ MIT QUITTE, S A N D D O R N & L AV E N D E L 1

Karamellmalz-Eis-Soufflé mit Röstmalz-Sirup Knusprige Gerste 3 In Sanddornsaft pochierte Apfel-Quitten 4 In Honig leicht kandierter Sanddorn 5 Sanddorn-Lavendel-Saft Wein 1987 Marsala Superiore Riserva, Marco de Bartoli/Sizilien 2

Rezept

MALZ:

Durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze. Karamellmalz: Wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 Prozent Feuchtigkeit bringt, danach auf etwa 70 °C erhitzt und es anschließend bei 160 – 180 °C trocknet. Ausgeprägter Malzgeschmack. Röstmalz: Besitzt eine herbe Aromatik, erinnert entfernt an Schokolade oder Kaffee.

I N H O N I G L E I C H T K A N D I E RT E R S A N D D O R N, 4 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 30 g Sanddorn-Beeren (gerebelt ohne Stielansatz) - 100 g Blütenhonig

Den gesäuberten Sanddorn in eine Schüssel geben, mit dem Blütenhonig auffüllen und zudecken. Bei 35 °C 48 Stunden leicht kandieren. Aus der Wärme nehmen und die Beeren im Honig bedeckt bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

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SPEISEN-FOLGE

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A U S D E M S T E I R E R E C K- E I S K A S T E N 1

chnee mit Calpis & Ribisel S Geeiste Wassermelone 3 Eiswürfel mit Paradeiser & Mango 4 Eissandwich mit Mohn & Brombeer 5 Latschen-Preiselbeer-Brickerl 6 Eierlikör-Himbeer-Brickerl 2

Rezept

L AT S C H E N - P R E I S E L B E E R- B R I C K E R L , 3 0 P O RT I O N E N Z U TAT E N

- 625 ml Heumilch - 350 ml Obers - 10 Bio-Eidotter - 280 g Latschen-Läuterzucker (Läuterzucker mit Latschen) - 1 kg Preiselbeeren (gerührt) - Kristallzucker

- 300 g Kakaobutter - 150 g Bitterschokolade - 8 0 g Haselnüsse (geröstet & zerkleinert)

ZUBEREITUNG

Latschen-Eis: Milch und Obers aufkochen und den Latschen-Läuterzucker zufügen. Mit den Dottern zur Rose abziehen und in der Eismaschine frieren.

Preiselbeer-Füllung: Die gerührten Preiselbeeren mit etwas Kristallzucker einkochen und abkühlen lassen. Die Eismasse zur Hälfte in eine Eisform füllen, Preiselbeeren einstreuen und mit der restlichen Masse auffüllen. Einfrieren und nach ca. 60 Minuten den Eisstiel mittig einstecken. Danach vollständig durchfrieren lassen. Schokoladen-Haselnuss-Tunkmasse: Kakaobutter und Schokolade über Hitze auflösen, die gerösteten Haselnüsse dazugeben und auf Zimmertemperatur bringen. Das gefrorene Eis in die Tunkmasse tauchen und auf ein gefrorenes Blech setzen. Bis zum Gebrauch tiefgekühlt, luftdicht lagern. Vor dem Servieren das Eis auf ca. 6–7 °C temperieren. Tipp: Die Schokolade darf nicht zu warm sein, da sich ansonsten die Nüsse absetzen.

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LAND-GUT

LAGENUMWOBEN 01–02

Aus erster Hand. SteirereckSommelier René Antrag über Österreichs beste Rieden.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: PHILIPP HORAK

Von A wie Paul Achs bis Z wie Richard und Alexander Zahel – sie alle sind Herren der Lage. Wobei man freilich auch die Winzerinnen nicht vergessen darf, die beste Rieden bewirtschaften und mit dafür sorgen, dass heimische Lagenweine einen derart guten Ruf genießen.

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LAND-GUT

03 An der Kost-Bar: René Antrag hat zehn österreichische Toplagen definiert und jeweils stellvertretend einen Wein ausgewählt. Sein Fazit: Rot-weiß-rot braucht sich nicht zu verstecken. Im Gegenteil.

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Lagebesprechung. Steirereck-Sommelier René Antrag fährt den Rollwagen vor. „Los geht’s“, sagt er vorfreudig, nimmt eine Flasche nach der anderen vom Gefährt und stellt sie auf den Tisch. „Zehn Weine, die stellvertretend für zehn österreichische Top-Rieden stehen.“ Diese zehn Weine auszuwählen, respektive die zehn Rieden, sei jedenfalls alles andere als einfach gewesen. „Aber nicht, weil es nicht so viele geben würde, das Gegenteil ist der Fall. Das Weglassen war also die Schwierigkeit.“ „Österreich“, sagt der Sommelier, „ist gerade dabei, sich noch intensiver über Herkunft und Lagen zu definieren und zu positionieren. Wobei man aufpassen muss, dass man nicht zu uniform wird, nicht austauschbar. Vereinheitlichung im Stil wäre ein Fehler.“ Was aber ohnehin kaum passieren würde, und so präsentieren René Antrag und das Steirereck an dieser Stelle zehn Lagen, die Nährboden für unvergleichlich gute Weine sind.

„Österreich ist auf keinem guten Weg. Es ist vielmehr auf einem besten.“

R I E D K E L L E R B E R G : W A C H A U, N I E D E R Ö S T E R R E I C H W I C H T I G E W E I N G Ü T E R : D O M Ä N E W A C H A U, F. X . P I C H L E R , K N O L L , P I C H L E R -

R I E D H E I L I G E N ST E I N : K A M P TA L , N I E D E RÖ ST E RREICH

KRUTZLER, TEG ERNSEERHO F

Direkt hinter dem barocken Kellerschlössel erhebt sich steil der Kellerberg, der einst für eine Vielzahl an Rieden stand, von denen zwei Subrieden auch weiterhin erhalten und benützt werden. Eine trägt den etwas eigenwilligen Namen „Küss den Pfennig“, die anno 1378 erstmals als „Chüssenphennich unter Tirnstain“ Erwähnung fand. Den Namen verdankt die Lage der Mühsal, die die Bearbeitung des steilen Gartens verursachte. Jeder Pfennig, der erwirtschaftet wurde, verdiente es folglich, geküsst zu werden. Der Kellerberg, der vor allem für Riesling, aber auch für Grünen Veltliner steht, ist aus Gföhler Gneis aufgebaut, ein Umwandlungsgestein, das aus einem granitähnlichen Ausgangsgestein umgeformt wurde. René Antrag: „Die Weine strahlen Robustheit aus, stehen auf der reiferen Seite und verfügen über viel Brillanz und Tiefgang. All das, was diese Lage ausmacht, spiegelt sich im Glas wider. Nachvollziehbar Schluck für Schluck.“

WICHTIGE WEINGÜTER: B RÜ N D L M AY E R , H I E D L E R , H I R S C H , J U RT S C H I T S C H , LOIMER, S CHLOSS G OBEL SBURG

Der Heiligenstein mit seinem rötlichen, verwitterten Wüstensandstein und den Konglomeraten aus Vulkanbestandteilen ist eine der besten Riesling-Lagen im Land. Zwischen den Rebflächen findet sich eine Flora und Fauna wie sonst nur in südlicheren, mediterranen Gegenden. Auf den tröpfchenbewässerten Terrassen gedeiht der Riesling in einer besonders feinwürzigen Ausprägung. Das harte Muttergestein gibt die lagenspezifischen Mineralstoffe in die Traube ab und schafft terroirbestimmte Weine. Die muschelförmige, nach Süden geöffnete Kessellage bildet ein besonderes Mikroklima, das die sortentypischen Fruchtaromen fördert. „Ein Monument im Kamptal und ein Synonym für großen Riesling“, sagt René. „Keine opulenten Weine, sondern solche, die trotz hoher Reife immer sehr leichtfüßig wirken.“

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LAND-GUT

R I E D A C H L E I T E N : W A C H A U, N I E D E R Ö S T E R R E I C H WICHTIGE WEINGÜTER: JAMEK, PR AGER, RUDI P I C H L E R , ST I E R S C H N E I D E R / K A RTÄU S E R H O F

Hier laufen Riesling und Veltliner zur Höchstform auf. Eine Riede mit imposantem Erscheinungsbild, die sich vom Ufer der Donau hinauf in den Wald zieht, so eindrucksvoll wie die Weine. Auch wenn sich in der Achleiten nie Subrieden eingebürgert haben, so ist die Lage dennoch vielschichtig. Die Böden weisen eine unterschiedliche Entstehungsgeschichte auf, es finden sich klassische Verwitterungsböden vom Paragneis und der besonders hier vorkommende Migmatit-Amphibolit. Zur Komplexität der Lage trägt auch der große Höhenunterschied von 209 bis 357 Meter bei. „Normal gibt es ja meist eine spezielle Rebsorte, die für die jeweilige Lage steht, hier aber halten sich Riesling und Grüner Veltliner quasi die Waage“, sagt René. „Und wenn man am Fuße dieser Riede steht, wird man demütig ob der unfassbaren Schönheit und Stärke. Die Achleiten singt, sie ist verspielt und präzise, dicht und trotzdem fein ziseliert. Eine Lage, die sich im internationalen Vergleich längst nicht mehr verstecken muss.“

R I E D M A R I E N TA L : RU S T, BURGENL AND WICHTIGE WEINGÜTER: E . T R I E B A U M E R , K R A F T, PRIELER

Der karge, kalkhaltige Boden und das besondere Mikroklima bieten die Voraussetzung dafür, dass hier ein ausdrucksstarker Blaufränkisch gedeihen kann. Der bewusste Umgang der Winzer mit dem vorhandenen Potenzial RIED DÜRR AU: HORITSCHON, ermöglicht ungemein langlebige BURGENL AND Charakterweine. Angefangen hat alles 1976: Josef und Karoline WICHTIGE WEINGÜTER: Lentsch verkauften ihr GrundF R A N Z W E N I N G E R , I B Y, stück in der Riede Mariental an M A R I A K E R S C H B A U M , PA U L Margarethe Triebaumer, weil die KER SCHBAUM Lentschs das Gefühl hatten, ihnen würde das Equipment fehlen, dieEin leicht gegen Südosten geneigter Rücken. Auf dem sen Schatz zu bergen. Um was schweren, tiefgründigen und für einen Rohdiamanten es sich kühlen Lehmboden mit hotatsächlich handelte, war späteshem Tongehalt stehen vor altens 1988 klar, als der Blaufränlem Blaufränkisch-Reben. Das kisch Mariental 86 quasi jeden Wasser, das der Boden extrem Bewerb, bei dem er eingereicht wurde, für sich entschied. René gut speichert, bringt Frische und feine Säure in die Weine, der Tongehalt garan- Antrag: „Wenn man in dieser Lage mit Blick auf tiert eine enorme Länge. „Weine mit unfassbarer den Neusiedler See steht, fängt man unweigerlich Substanz und Kompaktheit“, frohlockt René. „Und zu schwärmen an. Wobei das wirklich Spannende die Kraft, vor der sie strotzen, wird nicht vom Alko- die Bodenvielfalt ist. Die Winzer sind beispielhaft hol getragen, sondern von der Tiefe und Schwere in dem, was sie die vergangenen Jahre geleistet hader Böden. Fleischig im Charakter und im Finish ben. Sie wollen das gesamte Ganze sehen und nicht von einer zupackenden Säure getragen, die einfach nur die abgegrenzten Lagen, und so findet man nicht unendlich viel Spaß macht. Ein Paradebeispiel für zuletzt viele wilde Kräuter vor. Das zeichnet auch einen anmutigen Stil, den die Lage transportiert.“ die Weine aus. Komplex, ausgewogen, immer mit appetitanregendem Gerbstoff und einer Säurestruktur, die fast schon ins Salzige geht.“

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RIED GR A SSNITZBERG: SÜDSTEIRIS CHE

RIED UNGERBERG: G OL S, BURGENL AND

WEINSTR A SSE WICHTIGE WEINGÜTER: JURIS /A XEL STIEGELMAR, W I C H T I G E W E I N G Ü T E R : P O L Z , T E M E N T, WA LT E R S KO F F

Am frühen Morgen kitzelt zwar die Sonne die Reben, doch schon gegen 15 Uhr wirft der Zieregg einen Schatten auf die Ried Grassnitzberg, weshalb sich dieser Weinberg nie allzu sehr erwärmt. Über den Reibzeilen steht dann noch ein kühlender Wald, der über Nacht richtiggehend Erfrischung bringt. Dazu der Boden: Korallenkalk und Muschelkalk, auf dem humose, lockere Braunerde liegt. Ein genialer, karger Boden also für mineralische, frische und elegante Weine wie den Sauvignon Blanc, die von ihrer Herkunft dominiert werden. „Die Grassnitzberg-Weine sind Puristen“, sagt René. „Kernig, kompromisslos in ihrer Straffheit, nie vordergründig, dafür unverwechselbar und einzigartig. Wir werden diese Kühle in Zukunft immer mehr suchen. Und mehr und mehr verstehen lernen.“

PA U L A C H S , R E N N E R

Die Ried Ungerberg ist der Südwesthang, der dem Neusiedler See am nächsten liegt. Aus einer Grundbucheintragung der Herrschaft Ungarisch Altenburg aus dem Jahr 1546 geht hervor, dass der Ungerberg früher als „Hungerberg“ bezeichnet wurde. Er gehörte zu einem Dorf, das von den Türken zerstört wurde. Zum Gemeindegebiet von Gols zählt er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Der Ungerberg ist eine warme und frühreifende Lage, dadurch eignet sich die Ried hervorragend für späte Sorten wie Blaufränkisch und Merlot. Die Weine sind geprägt durch ihre Struktur und Stoffigkeit. „Und sie strotzen nicht vor Kraft“, sagt René. „Vielmehr verbinden sie einen femininen Stil mit Kompaktheit und Intensität. Kurven und Muskeln, wohlproportioniert.“

R I E D P FA F F E N B E RG : K R E M S TA L , NIEDERÖSTERREICH WICHTIGE WEINGÜTER: K N O L L, P I C H L E R- K RU T Z L E R, R AINER WESS, SALOMON, STIF T GÖT T WEIG

Steile, südöstlich ausgerichtete Lage, ganz nahe der Donau gelegen, dadurch stark dem Wind und den Temperaturextremen ausgesetzt. Der Gesteinsuntergrund besteht aus kristallinen Gesteinen, aus Urgestein wie Gföhler Gneis, Glimmerschiefer und stellenweise Amphibolit, die Böden sind dementsprechend steinig, hart und mehrheitlich kalkfrei. „Viele sagen, es ist doch eine Wachauer Lage, aber nein, es ist eine der besten Lagen im Kremstal. Eine, die noch viel mehr ins Rampenlicht gerückt werden sollte“, befindet René. „Durch die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht verfügt sie über enorme Ausgewogenheit und die Weine, natürlich vor allem Riesling und Grüner Veltliner, bestechen durch ihr sehr graziles Erscheinungsbild mit Eleganz und Präzision.“

„Das Weinland definiert sich. Über Herkunft und Lagen.“

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LAND-GUT

RIED GRIT S CHENBERG: LEITHABERG, BURGENL AND WICHTIGE WEINGÜTER: H A N S & A N I TA N I T T N AU S, M A R K U S A LT E N B U RG E R

Die Ried Gritschenberg ist die kalkreichste in Jois und wahrscheinlich gibt es rund um den Neusiedler See wenig Vergleichbares. Die Tücken der Ried liegen in der Wasserdrainage des kargen Bodens. Besonders in Hitzejahrgängen darf man deshalb nicht den richtigen Lesezeitpunkt verpassen. „Die Lage besitzt noch nicht den großen Bekanntheitsgrad, betrachtet man allerdings die jüngsten Jahrgänge, wächst da eine Geheimwaffe heran. Speziell in Sachen Blaufränkisch. Unfassbare Länge, salzige Textur, kühl und trotzdem sehr feinstrukturierte Kraftpakete“, schwärmt René. „Die Lage ist geprägt von dem durchschimmernden Kalkboden, was die Präzision des Weines ausmacht. Wir können uns also freuen auf die kommenden Jahre, weil ich glaube, dass da noch viel Potenzial auszuschöpfen ist.“ NUSSBERG: D ÖBLING, WIEN W I C H T I G E W E I N G Ü T E R : F M M AY E R , H A J S Z A N N E U M A N N , M AY E R A M P FA R R P L AT Z , W I E N I N G E R , ZAHEL

„Weingebirg“, so hieß er früher, der Nussberg, die Wiener Paradelage. Optimal für die Auspflanzung von Gemischtem Satz, Riesling, Grünem Veltliner oder Traminer, entstehen durch den schwereren Boden und den hohen Kalkgehalt eher cremigere und dunkelfruchtigere Weine mit moderaterer Säure und sehr ausgeprägter Mineralität. Die Vielfalt der Rebsorten resultiert aus der Tradition des Heurigen und den großen geologischen Unterschieden am Nussberg. Der Kalkgehalt variiert zwischen 25 und 65 Prozent und vereint sich mit Lehm, Ton und Sand. „Dazu garantieren der Einfluss vom Wienerwald und der Donau ein perfektes Mikroklima, das sich kühlend auswirkt und so die wichtigen Fruchtaromen erhält“, sagt René. „Die Weine zeichnen sich jedenfalls durch eine enorme Vielschichtigkeit aus, weshalb der Nussberg bei Österreichs besten Lagen keinesfalls fehlen durfte.“ Nun denn, zum Wohl. Möge die Lage nie schlechter sein…

Das war's. Zehn Weine standen zur Auswahl, alle zehn haben gemundet. Weinseligkeit war garantiert bei der Lage-Besprechung.

S MAGA ZIN

STEIN & FRUCHT

Wovon & wie viel

S. 112

EINE LIEBE VOM FLECK WEG

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„Was Deutschland und Österreich trennt, ist die gemeinsame Sprache.“ Soll Karl Kraus gesagt haben. Hat er aber angeblich nicht, auch wenn es ihm immer noch in den Mund gelegt wird. Ein anderer Karl war’s. Karl Farkas, der Kabarettist. 1957 hat er diesen nach wie vor viel zitierten Satz erstmals auf einer Bühne gesagt. Warum wir das an dieser Stelle erwähnen? Wegen der Zwetschke. Oder der Zwetschge. Egal, wir verkochen sie…

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S MAGA ZIN

FRUCHT-GENUSS

Der Stein. Die Frucht. Die Steinfrucht. Die Zwetschke. Was für ein wunderbares Geschöpf sie doch ist, sie, die sie ein wenig im Schatten der Marille reift. Doch einmal in sie hineingebissen, verfällt man ihr. Vom (Zwetschken-)Fleck weg.

EINE LIEBE VOM FLECK WEG FOTOS: PHILIPP HORAK

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ZWETSCHKENRÖSTER-SORBET 10 PORTIONEN

ZUTATEN

- 150 ml Portwein (rot) - 500 ml Wasser - 50 g Kristallzucker

ZUBEREITUNG

Gewürzfond: Alle Zutaten zusammen in einer Kasserolle aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und durch ein feines Spitzsieb passieren.

- 60 g Glukose - 100 g Johannisbeermark - 5 cm Zimtstange - 2 Gewürznelken - 1 Sternanis - 1/2 Orange (Saft & Abrieb) - 200 g Kristallzucker

In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren.

- 1 kg vollreife Zwetschken

Die Zwetschken dem karamellisierten Zucker zugeben, kurz mitrösten und mit dem heißen Gewürzfond aufgießen. Aufkochen und für weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und bedeckt auskühlen lassen.

(entkernt & halbiert)

- 50 g Zwetschkenbrand

Den ausgekühlten Zwetschken den Zwetschkenbrand zufügen und im Mixer fein pürieren. Bei Bedarf nochmals fein passieren und anschließend in der Eismaschine frieren.

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FRUCHT-GENUSS

CURRY-ZWETSCHKEN ZUTATEN

- 500 g Wassermelone (entsaftet)

ZUBEREITUNG

Wassermelonen-Fond: Alle Zutaten vermengen.

- 130 ml Verjus Zweigelt (Öhlzelt) - 70 ml Bombay Gin - 50 ml Limettensaft - 5 g Minze (gezupft) - 4 l Apfelsaft naturtrüb - 2 Stück Zitronengras (geklopft) - 2 Stück Makrut- / Kaffir Limetten-Blätter - 10 g Voatsiperifery Pfeffer - 750 ml Wassermelonen-Fond - 1 TL rote Curry-Paste - 1 kg Hauszwetschken (entkernt)

Curry-Einlegefond: Apfelsaft, Zitronengras, Makrut-/KaffirLimetten-Blätter & Voatsiperifery Pfeffer zusammen aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Wassermelonen-Fond & Curry-Paste zufügen, einmal aufkochen, von der Hitze nehmen und zugedeckt für eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Zwetschken (einlegen): Den Curry-Einlegefond aufkochen, Zwetschken zufügen und zugedeckt weich garen. Heiß in sterile Einkochgläser abfüllen und im Eiswasser abkühlen lassen.

TIPP

Ideal als fruchtiger Begleiter zu Gefügel bzw. Wildgerichten. Aber auch für Kombinationen mit Früchten, Beeren, Vanilleeis.

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ZWETSCHKEN-FLECK 12 PORTIONEN

ZUTATEN

- 600 g Mehl (glatt) - 210 g Butter (zimmertemperiert) - 180 ml Heumilch - 90 g Kristallzucker - 42 g Germ (frisch) - 220 g Marzipan-Rohmasse - 200 g Butter (zimmertemperiert)

ZUBEREITUNG

Germteig: Die Heumilch erwärmen und den Germ darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten für 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Rund schleifen und bedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Marzipan-Backmasse: Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Bischof auf Stufe 2 weiß schlagen.

- 150 g Staubzucker - 1 Vanilleschote (Mark) - 3 Eier (large)

Nach und nach zugeben und fünf Minuten weiterschlagen.

- 130 g Mehl (glatt) - 50 g Amaretto

Langsam unterheben und anschließend die Masse bedeckt kühlstellen.

- 100 g Kristallzucker

Zimtzucker: Zusammen abmengen.

- 7 g Zimt (gemahlen) - Germteig - Marzipan-Backmasse - Zwetschken (halbiert & entkernt) - Zimtzucker

Den Germteig 3 mm dick auf einem Backpapier ausrollen und mit der weichen Backmasse nicht zu dünn bestreichen. Die Zwetschkenhälften in 2 mm dicke Scheiben schneiden, mithilfe einer Palette fächerartig flachdrücken und damit reihenweise die Backmasse vollflächig belegen. Großzügig mit Zimtzucker bestreuen und bei 200 °C 45 Minuten goldbraun backen.

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S MAGA ZIN

FRUCHT-GENUSS

POWIDL 24 PORTIONEN

ZUTATEN

- 5 kg Hauszwetschken

TIPP

5 kg Zwetschken ergeben ca. 1 kg Powidl. Nur aus vollreifen Hauszwetschken erhält man einen Powidl, der nicht gesüßt bzw. gewürzt werden muss.

ZUBEREITUNG

Die Zwetschken säubern, waschen und halbieren. Schadhafte Zwetschken, Kerne sowie Stielansätze entfernen. Die Zwetschken in einer hohen Kasserolle mit etwas Wasser aufstellen und weich kochen. Dabei immer wieder umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Mithilfe eines Stabmixers die Zwetschken pürieren und anschließend sanft um ca. 1/3 einkochen lassen. Nach dem ersten Einkochen die Zwetschken mit einer Flotten Lotte passieren. Das Mark wieder aufstellen und auf kleinster Flamme zähflüssig einkochen. Dabei aber immer wieder einmal umrühren, um ein Anlegen am Topfboden zu verhindern.

TIPP

Je länger die Einkochzeit, desto besser das Ergebnis. Abhängig von Geschirrgröße und Füllmenge benötigt dieser Vorgang bis zu zwei Tage.

Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn beim Umrühren des Powidls der Topfboden sichtbar wird. Um eine besonders feine Konsistenz zu erhalten, abermals durch die Flotte Lotte bzw. ein feines Haarsieb passieren. In Schraubverschlussgläser abfüllen und bei mindestens 85 °C 30 Minuten dämpfen. Bis zum Gebrauch kühl und dunkel lagern.

S MAGA ZIN

Wohin & zurück

S. 118

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NAH & FERN

An der Seine in Paris und in Hermagor an der Gail. Da wie dort schmeckt’s wahrlich wunderbar. In Paris bei den jungen Wilden, in Hermagor beim auch noch nicht sehr alten Manuel Ressi. Der kochte einst Seite an Seite mit Heinz Reitbauer im Wiener Stadtpark, jetzt kocht er wieder in seiner Kärntner Heimat. Grund genug für Teil zwei unserer Serie „Reitbauers Reisen – ein Lokalaugenschein“. Und Robert Palfrader erinnert sich.

4 S. 126

H E R R R E S S I FA N D DA S G Ü C K

U N S B L E I B T I M M E R N O C H PA R I S

S. 134

S. 136

VON BL AUEM SCHIMMEL UND HEILENDER WIRKUNG

ANDERSWO RESERVIERT

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S MAGA ZIN

HAUS-BESUCH

Herr Ressi

FAND DAS GLÜCK

Reitbauers Reisen, die zweite Etappe. Zielort diesmal: der Bärenwirt in Hermagor, Österreichs Wirtshaus des Jahres 2018. Hier kocht Hausherr Manuel Ressi, Heinz Reitbauers langjähriger Souschef im Steirereck. Und Manuels Ehefrau Claudia schupft den Laden als Gastgeberin gleichermaßen liebevoll wie aufmerksam.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

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01 Zurückgekommen, um zu bleiben: der gebürtige Gailtaler Manuel Ressi, neuerdings auch Dompteur eines „Kleinen Bären".

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S MAGA ZIN

HAUS-BESUCH

Hin und zurück sind’s gut drei Stunden Fahrzeit von der Alm im Gurktal zum Wirtshaus im Gailtal, doch Birgit und Heinz Reitbauer nehmen diese vermeintlichen Strapazen auch während eines ihrer so raren Urlaube gerne auf sich. Weil sie wissen, was sie kulinarisch erwartet. Oder zumindest eine Vorahnung haben. „Was soll ich sagen?“, sagt Heinz unmittelbar nach der Ankunft. „Manuel kocht schlicht und einfach ausgezeichnet. Also wird’s die Fahrerei spätestens nach dem ersten Kosten wert gewesen sein. Außerdem ist Manuel mehr als nur ein ehemaliger Mitarbeiter, vielmehr war er lange Jahre ein wertvoller Begleiter. Da freut man sich auf ein Treffen.“ Birgit pflichtet nickend bei, Claudia schenkt das Begrüßungsachtel ein, einen sommerlich-leichten Gelben Muskateller. Man ist per Du, das war man zu gemeinsamen Steirereck-Zeiten noch nicht. Die Umarmungen sind herzlich, die Sonne scheint. Es ist ein früher Augustnachmittag im bis dahin so heißen und nahezu flächendeckend staubtrockenen Kärnten. An manchen Tagen ein kurzer Guss oder ein kühlendes Gewitter, das ja, doch sammelten die Böden der Wälder dennoch nicht annähernd ausreichend Wasser, um Eierschwammerl, Steinpilz & Co. so wirklich zum Sprießen zu bringen. Ein klein wenig besser dürfte die Lage jedoch auf der Alm gewesen sein, und so freut sich Manuel beim Wiedersehen mit Birgit und Heinz über ein großes Glas. Über ein großes Glas, das voll ist mit von Birgit und Heinz höchstselbst gefundenen und danach eingelegten Gurktaler Eierschwammerln. Ein Mitbringsel, doch kein beliebiges. Vielmehr eine persönliche Geste als Zeichen der Verbundenheit. Eine Flasche Wein und Blumen für die Gemahlin kann jeder…

02 Blick über Hermagors charmanten Hauptplatz vom Dach-Apartment der Bärenwirt-Dependance „Kleiner Bär“ aus.

„Manuel und ich waren ein bestens eingespieltes Team, es herrschte blindes Verständnis. Und wenn so einer geht, muss man sich schon ein wenig neu orientieren“, blickt Heinz zurück. „Manuel war – und ist es wohl immer noch – ein unglaublich kreativer Geist, ein Handwerker, ein Tüftler, ein Bastler. Einer, der vor nichts eine Scheu hatte, einer, der für alles offen war, einer, von dem immens viel Input kam, einer, dem ich stets vertrauen konnte.“ Und einer, dessen Steirereck-Karriere nicht erst im Stadtpark unter Heinz Reitbauer junior ihren Lauf nimmt, denn zuvor schon kocht Manuel Ressi drei Jahre im alten Steirereck in der Rasumofskygasse unter Helmut Österreicher, dem Küchenchef von Heinz Reitbauer senior. Insgesamt sind es am Ende etwas mehr als elf Jahre. Der Knackpunkt datiert mit dem Jahr 2013, als Manuel bereits 36 Lenze zählt. Plötzlich beschäftigen das Ehepaar Ressi immer öfter zwei wesentliche, vor allem zwei richtungsweisende Fragen: Wo wollen wir alt werden? Und wo wollen wir unsere Töchter Valentina und Ella, die damals zwei und vier sind, beim Aufwachsen begleiten? Außerdem will Manuel, wie er heute sagt, „ein wenig runterkommen“. Auf der Suche nach einer Antwort werden Claudia und ihr Mann in ihrer Heimat fündig. In Kärnten. Im Gailtal. Und somit ist’s auch geografisch ein Runterkommen… Die erste berufliche Station: das Wirtshaus Plamenig in Latschach bei Hermagor, wobei von Anfang an klar ist, dass es sich hier nur um den vermutlich letzten Schritt in Richtung Selbstständigkeit handeln kann.

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Von bodenständig bis experimentell-kreativ – Manuel Ressis Küche ist so vielfältig wie exzellent. Und sein Lokal, speziell zu Mittag, Treffpunkt der Einheimischen.

„Der Wirt, ein Freund aus Jugendtagen, war auf der Suche nach einem Koch, weil er nicht selber in der Küche stehen wollte und die Oma Plamenig nicht mehr die Jüngste war. Und ich war auf der Suche nach einer Küche. Das hat sich gut getroffen“, erzählt Manuel. Somit ist also rasch ein innerfamiliärer Ressi-Beschluss gefasst, die Koffer in Wien werden gepackt, und das aufs erste Hinschauen nicht allzu einladende Kärntner Wirtshaus mit dem verrauchten Schankraum samt Resopaltischen sowie dem 1970er-Jahre-Charme-Speisesaal ist ziemlich bald in vieler, auch weitgereister Gäste Munde. Respektive Manuels kulinarische Kreationen sind es, die vermeintlich so gar nicht in dieses Ambiente passen. Aber Ambiente hin oder her, auch dem Gault& Millau ist das von Ressi und seinem ihm zur Seite gestellten Küchen-Kompagnon Stefan Glantschnig Gezauberte aus dem Stand weg eine Haube wert. „Und trotzdem haben wir es geschafft, dass auch die Einheimischen unsere treuen Gäste blieben, was daran lag, dass die bodenständige Küche nicht von der Karte verschwand und die Preispolitik mehr als vernünftig war“, erzählt der Küchenchef. Und renoviert wird auch nicht…

Das Vergnügen ist also ein großes, allerdings ist es ein doch recht kurzes, denn eines baldigen Tages ist der Bärenwirt im Altstadtherzen Hermagors zur Pacht zu haben. Und da lassen sich die Ressis natürlich nicht zweimal bitten. So trennt man sich also im Guten vom Plamenig und startet im Herbst 2015 mit der heiß ersehnten Selbstständigkeit einen Neubeginn. „Spätestens zu diesem Zeitpunkt waren wir endgültig angekommen“, sagt Manuel. Und es wäre nicht weiter verwunderlich, handelte es sich beim Bärenwirt tatsächlich um die letzte Station im kulinarischen Leben der Familie Ressi.

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HAUS-BESUCH

Langsam verdunkelt sich der Himmel über dem Hauptplatz zu Hermagor, wo der Bärenwirt in einem alten Bürgerhaus gegenüber der Kirche seine schnörkellos eingerichtete Heimat hat. Und demnächst werden die Schirme nicht mehr vor der Sonne, sondern vor dem Regen schützen. „Solange der Wind nicht allzu stark bläst und es nicht allzu heftig gießt, riskieren wir’s und bleiben draußen“, sagt Manuel. Und dann wird serviert. Traditionelle Kärntner Kirchtagssuppe vorweg, herrlich safrangelb und reich an Lamm und Huhn und Rind und Schwein. Danach gibt’s – extra für den ehemaligen Chef, weil der das so gern mag – gefüllte Kalbsbrust mit einem wahrhaft sagenhaften Potpourri an Beilagen. Es regnet leicht. 05 Die Nachspeisen werden schließlich im holzverExtra für täfelten Stüberl genommen, denn Wind und Regen den früheren Chef: kennen plötzlich gar keine Gnade mehr. Das WirtsManuel Ressi haus, seit über hundert Jahren beliebter Treffpunkt verwöhnt Heinz in der Bezirkshauptstadt, ist voll. Das Stüberl wie Reitbauer mit auch das gemütliche Esszimmer. Touristen, Reisengefüllter Kalbsbrust. de wie die Reitbauers, Einheimische, sie alle sind da und haben die Wahl. Die Wahl zwischen Wiener Schnitzel oder konfiertem Saibling, gebratener Kärntner Kasnudel oder Wolfsbarsch, Gulasch oder Lamm, Humus oder Hendl, Beuschel oder Bio-AnBeim Bärenwirt hat sich ein Kreis geschlossen. gus… „Wie schon beim Plamenig“, sagt Manuel. „Es Denn gelernt hat Manuel unter Alfred Süßenbacher muss für jeden etwas dabei sein, auch für den einfa- im weithin bekannten Bleibergerhof, der keine 30 chen Arbeiter, dessen kulinarischer Horizont viel- Autominuten entfernt ist. „Obwohl Koch als Kind leicht ein wenig eingeschränkter ist. Und – wie eben- nie mein Traumberuf war und ich auch aus keiner falls schon beim Plamenig: Leistbar muss es sein. Gastronomiefamilie stamme. Aber nach der PflichtDann kommen die Einheimischen und dann kom- schule musste ich eine Entscheidung treffen: Weimen sie gern. Und haben keine Berührungsängste.“ termachen bis zur Matura, oder doch einen Beruf erlernen. Ich entschied mich für den Beruf. Und für Koch deswegen, weil ich mir dachte, da würde man gutes Geld verdienen und ein bisserl was von der Welt sehen.“ Gut, von der Welt hat Manuel als Koch nicht allzu viel gesehen, weil’s nach Stationen in Kärnten und Deutschland bald nach Wien ins Steirereck ging. „Und dass ich dort so lange bleiben würde, damit war auch nicht unbedingt zu rechnen.“

04 Kärntnerisch eingegossen: Birgit Reitbauer und die Kirchtagssupp'n, auch als gelbe Suppe bekannt.

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HAUS-BESUCH

06–07

Im Schankraum erwartet den Gast klassischer Wirtshauscharme, im dahinter gelegenen Esszimmer ist es ein wenig eleganter. Serviert werden da wie dort Köstlichkeiten. Nicht nur süße – wie im Bild rechts...

In Hermagor wird er, sofern nichts Gravierendes dazwischenkommt, wohl ewig bleiben. Er und seine Frau Claudia. Dafür spricht nicht zuletzt der Kleine Bär. „Ja“, sagt Manuel, „der Kleine Bär ist unser Baby…“ Schräg gegenüber, also links neben der Kirche, haben die Ressis nämlich ein Haus gekauft, renoviert und hergerichtet. Ein großzügiges Gäste-Apartment unter dem Dach, zwei schmucke Doppelzimmer im ersten Stock und im Parterre eine Schauküche, ein Shop, ein Extraraum mit großem Tisch und eine Sonnenterrasse. „Im Shop gibt’s Produkte von Produzenten aus der Region, die wir in unserer Küche verarbeiten und abfüllen, weil wir uns ein wenig als Drehscheibe der heimischen Landwirte verstehen“, sagt Claudia. In der Küche wiederum sollen künftig Kurse abgehalten werden, und weil die Terrasse so schön ist und viele Freunde und Bekannte danach gefragt haben, hat Claudia hier ein kleines Café eröffnet. „Lebensqualität, Landschaft und Leute, all das ist ein Traum im Gailtal“, sagt Manuel, der 1977 zur Welt kam. In jenem Jahr also, in dem die letzte von insgesamt 36 Folgen aus der legendären italienischen Zeichentrickserie „Herr Rossi sucht das Glück“ entstand. Ob er’s je gefunden hat, der Herr Rossi, ist nicht überliefert. Fest steht nur: Herr Ressi hat’s gefunden.

Gruppenbild mit kleiner Reitbauer. Dazu Birgit und Heinz, Hausherr Manuel und Manuels Küchenteam.

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GENUSS-REISE

UNS BLEIBT IMMER NOCH

PARIS

PA R I S I S T U N D B L E I BT D I E U R M U T T E R D E R G R O S S E N KÜ CHE, AU CH WENN SIE ES IHREN VEREHRERN NICHT I M M E R L E I C H T M A C H T. S E I T E I N I G E R Z E I T I S T „ L A C A P I TA L E “ W I E D E R G A N Z G R O S S – N I C H T Z U L E T Z T D A N K J U N G E R KÖ C H I N N E N U N D KÖ C H E A U S A L L E R W E LT, D I E S I C H D E R F R A N Z Ö S I S C H E N K Ü C H E M I T H E I L I G E M E R N S T U N D M A S S LO S E M TA L E N T W I D M E N .  EIN BERICHT ÜBER DIE IMMIGR ANTEN IN DEN BAUCH V O N PA R I S – U N D D A S G L Ü C K, F R A N Z Ö S I S C H B E I IHNEN ZU SPEISEN.

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TEXT: SEVERIN CORTI

FOTOS: PHILIPPE VAURÃ&#x2C6;S-SANTAMARIA

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S MAGA ZIN

Chiho Kanzaki serviert einen forsch gegrillten Maiskolben mitsamt den angekokelten Hüllblättern, dazu zweierlei Crèmes vom Mais und ein bissl Popcorn zum Drüberstreuen. Das sieht auf den ersten Blick eher karg und skandinavisch aus, jedenfalls nicht wie eine Offenbarung der Grande Cuisine, wie sie die aus Kyoto gebürtige Japanerin bei Lucas Carton oder Mauro Colagreco (als aktuell bester französischer Koch die Nummer vier der ominösen

GENUSS-REISE

Bissigkeit, die er vermittelt. Was Kanzaki serviert, ist ebenso süß, knackig, fruchtig, aber auch von einer grünen, chlorophylligen Wucht und geschmacklichen Tiefe, die einen fast vom Sessel haut vor Glück: ganz großes Gemüse, von enormer Präsenz am Gaumen, mit Achtsamkeit und Zurückhaltung behandelt, wie man das von den wirklich großen Köchinnen und Köchen erwarten darf. Die dazu servierten Crèmes, einerseits mit Miso vom gerösteten,

die sich Kochgrößen wie Chiho Kanzaki und ihr aus Argentinien gebürtiger Partner Marcelo di Giacomo in ihrem Restaurant Virtus im 12. Pariser Arrondissement zu Herzen genommen haben: Ehrfurcht vor der Kraft des Produkts, gepaart mit dem Bewusstsein, dass man sich als Koch auch einmal zurücknehmen kann und soll, um es in seiner ganzen Herrlichkeit in Szene zu setzen. Alain Passard, der global gefeierte Magier am Grill und im Gemüsegarten,

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Im Virtus servieren Chiho Kanzaki und Marcelo di Giacomo atemberaubend präzise französische Küche für verblüffend wenig Geld. Bild links: Gegrillter Mais.

Liste) gelernt haben sollte. Aber nur bis zum ersten Bissen. „Der ist vollreif, eine spezielle, kleine Sorte von unserer Bäuerin Annie Bertin in der Bretagne. Sie können ihn mit Butz und Stingel essen“, hatte die zierliche, schüchtern wirkende Köchin dem Gast noch mitgegeben, „einfach mitsamt den Hülsen, die sind nicht so zäh.“

andererseits mit Zitrus vom blanchierten Mais, sind durchwegs köstlich. Aber sie drängen sich nicht vor: ein Kick Umami hier, ein Lichtstrahl Frische da, fertig. „Ich kann ja nichts dafür, dass der Mais so gut ist“, lacht Kanzaki, auf die epochale Kraft ihres Tellers angesprochen, „das hat alles meine Gärtnerin gemacht.“

Was folgt, ist genau das: eine Offenbarung. Man meint ja, Mais zu kennen, seine knackige Süße und die explosiv fruchtige

In diesem Satz steckt vielleicht die Essenz dessen, was die globale Anziehungskraft der französischen Küche ausmacht,

ist wohl der herausragendste Vertreter dieser Schule der „Perfection pure et simple“, sein Restaurant Arpège in der Rue de Varenne ihre auf Monate hinaus ausgebuchte Weihestätte. Nur: Bei Passard kostet das Menü aktuell 320 Euro, in der rein vegetarischen Version – wer auch Fisch und Fleisch will, zahlt 390 Euro – vor dem ersten Glas Wasser wohlgemerkt. Zum Vergleich: Sechs Gänge gehen im Virtus um 64,50 Euro über den Pass, da aber sind eine noble Challans-Ente,

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ein subtil an die Demarkationslinie zwischen halbroh und gerade eben glasig geführter Pollack mit Bohnen (ja!) und großer Sauce aus Sake-Tresterbrand ebenso dabei wie ein zwischen Meeres-Süße und frischen Bittertönen tänzelnder Salat aus Taschenkrebs und Rettich – den memorabel guten Mais nicht zu vergessen.

RESTAURANT VIRTUS www.virtus-paris.com

03–04 Tatiana Levha kocht, Schwester Katia serviert: Die philippinisch-polnischen Geschwister und ihr Kreativ-Bistro Le Servan überzeugen mit vibrierend lebendiger, unmittelbarer Küche. Rechts: Pochiertes Kalbshirn in Beurre rouge.

Dass man in Paris längst mindestens so günstig essen kann wie in Wien, liegt wohl an der Konkurrenz, die sich die herausragenden Talente hier gegenseitig bescheren. Tatiana Levha zum Beispiel, unter Passard im Arpège groß geworden und mit Bertrand Grébaut vom Septime (einem anderen Großmeister der entspannten Pariser Küche) verheiratet, kocht in ihrem engen Bistro Le Servan eine vibrierend lebendige, unmittelbare Küche,

deren forcierter Chili-Einsatz schon auch ihrer philippinischen Herkunft geschuldet sein könnte. Poireaux Vinaigrette, einen urtypischen Bistro-Klassiker aus pochiertem Lauch mit geschabtem Ei und Vinaigrette, wirbelt sie mit einer Handvoll wild-aromatischer Kräuter und winzigen Kapern durcheinander, dazu gibt es einen Löffel Kaviar als luxuriöse Umami-Bombe – sehr annehmlich. Oder Kalbshirn, eine wunderbar cremige Kalorienbombe,

die Levha in ihrer zum Gastraum offenen Küche mit stets makellos frischem Lächeln und markant gesäuerter, von konfierter Zitrone und mexikanischen Chili-Aromen schillernder Beurre rouge in ungeahnt frische Gefilde entführt.

LE SERVAN www.leservan.com

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Unreformierte Bistro-Küche in ihrer urtümlichen Kraft haben sich zwei andere, von weit her nach Paris gefundene Köche zur Aufgabe gemacht. Daniel Rose, ein autodidaktisch zum Koch gereifter Amerikaner, hat das alte, vom längst verschwundenen Les-Halles-Zentralmarkt übriggebliebene Tschocherl Chez la Vieille („Bei der Alten“) im Herzen von Paris für sich gerettet.

Hier beugt er sich mit Ehrfurcht und Detailverliebtheit zu den ewigen Klassikern der französischen „Cuisine grand-mère“ hinunter, auf eine Art, die den Franzosen Tränen der Rührung in die Augen treibt. Von geräuchertem Hering über Kalbskopf mit Sauce gribiche bis zu Kaninchennieren in Senfsauce oder Linsen mit poelierter Foie gras: Das hausfräuliche Füllhorn herrlichen Essens wird hier mit aller Großzügigkeit ausgeschüttet. Blanquette de veau etwa, klassisch eingemachtes Kalbfleisch, gerät zu einem Monument achtsamer Kochkunst, das den Esser wohlig in sich gefangen

GENUSS-REISE

nimmt, als wäre es ein Angoraschal. Dass Rose mit dem Le Coucou in New York mittlerweile ein massives Restaurant hat, bedingt, dass „bei der Alten“ meist ein anderer am Herd steht. Nicht etwa ein Franzose – der junge Koreaner Joonho Jun beugt sich nach Jahren in Dan Barbers Blue Hill nun über Roses Schätze gutbürgerlicher Hausmannskost.

05–06 Im Chez la Vieille des USAmerikaners Daniel Rose wird unreformierte Bistro-Küche auf höchstem Niveau gekocht – vom jungen Koreaner Joonho Jun. Rechts: Poelierter Kalbskopf mit Sauce gribiche und Céleri rémoulade mit Taschenkrebs.

CHEZ LA VIEILLE www.chezlavieille.fr

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Daï Shinozuka aus Japan hat das winzige Marais-Bistro Les Enfants Rouges mit seiner Frau übernommen und mit einer – bis hin zum Service – rein japanischen Mannschaft zu einem Ort orthodox bürgerlicher Pariser Küche gemacht. Die Einrichtung der seit 50 Jahren bestehenden Institution ist nicht besonders schön, er hat sie dennoch unberührt gelassen. Auch die Küche

Baba au rhum gerät unverschämt saftig und schulmäßig beschwipst, mit riesigem, natürlich von Hand geschlagenem Obersgupf an der Seite. „Ich verwende ausschließlich französische Zutaten“, sagt Daï, „japanisch ist nur die Genauigkeit der Arbeit, die Finesse der Schnitte, die Details – das ist auch der Grund, warum wir in der Crew ganz japanisch bleiben: Wir verstehen uns beinahe blind,

07–08 Kalbsbries mit Waldpilzen ist einer der Klassiker, mit denen der Japaner Daï Shinozuka sein winziges Restaurant Les Enfants Rouges zum offiziell „besten Bistro von Paris“ hochgekocht hat – mit einer exklusiv japanischen Mannschaft.

ist unverfälscht bis ins Detail, wofür er schon im Jahr nach der Eröffnung mit dem Titel „des besten Bistros von Paris“ ausgezeichnet wurde: Herzbries, eine prächtige Nuss, wird etwa in Maître d’Hotel-Butter vergoldet, mit sautierten Schwammerln und einer klaren, im Cognacschwenker servierten Pilz-Fumet zu Tisch gebracht. Kalorien satt, aber halt so gut! Auch sein

unsere Mentalität kommt der konzentrierten Arbeit auf engstem Raum entgegen.“

LES ENFANTS ROUGES www.les-enfants-rouges.fr

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Während Shinozuka eine klassische Lehre in Annecy und lange Jahre unter der Fuchtel von Bistronomie-Vorreiter Yves Camdeborde vorweisen kann, hat Alan Geaam seine Kochkunst ganz buchstäblich aus Büchern aufgesogen. Der Libanese kam als Bauarbeiter nach Paris, werkte nach Dienstschluss als Abwäscher in einem Restaurant – und träumte davon, irgendwann einmal Koch zu sein. Vergangenes Jahr hat sein nach ihm benanntes

GENUSS-REISE

versteht. Steinbutt wird mit einer hauchzarten Schicht der klassisch libanesischen Rinder-Trockenwurst Soujouk belegt, ein Aroma, das in seiner konzentrierten Zartheit und Konsistenz an Bündnerfleisch gemahnt. Taube, mit kräftiger Hitze zu dunkelrosa saftiger Perfektion gebraten, bekommt eine Sauce mit GranatapfelMelasse und Gewürzen zur Seite, die in ihrer Eleganz total pariserisch ist, in ihrer aromatischen Wucht aber pures Morgenland.

ALAN GEAAM www.alangeaam.fr

11–12

Im Restaurant du Palais Royal kocht der junge Grieche Philip Chronopoulos luxuriös französisch. Unten: MeeresfrüchteCannelloni mit Petrossian-Kaviar.

09–10

Alain Geaam aus dem Libanon war Bauarbeiter, bevor er sich autodidaktisch zum Sternekoch formte. Oben: Melonenvariation mit Sorbet von der schwarzen Zitrone.

Restaurant im noblen 16. Arrondissement, einen Steinwurf vom Triumphbogen entfernt, einen ersten Michelin-Stern pflücken können. Das intime Speisezimmer ist mit dickem Teppich ausgelegt, auch sonst wirkt alles sehr nobel, reduziert und wohlerzogen. Bis die ersten Teller an den Tisch kommen – da wird offenbar, mit welcher Virtuosität Geaam die explosiven Aromen der Levante in eine klassische Speisenfolge der Haute Cuisine einzuschmuggeln

Richtig aufwendig geht auch Philip Chronopoulos im eleganten Restaurant du Palais Royal zur Sache. Der kaum 30-jährige Grieche hat sieben Jahre bei Joël Robuchon gekocht, auch er hat hier, an seiner ersten Stelle als Küchenchef, gleich einen Stern eingesackt. Chronopoulos fährt eine vergleichsweise klassische Hochküche, hüllt etwa knackige, fast rohe Meeresfrüchte in seidig lange Cannelloni und umspült sie mit einer luxuriösen Sauce,

die mit Petrossian-Kaviar wie mit Perlen durchsetzt ist. Oder er füllt eine buttrige Tartelette mit Pilzen in Château-Chalon-Sauce von liköriger Dichte, ein Schaum aus Feta schwebt mit hellenischen Aromen darüber, schneidet aber auch mit markanter Säure durch die Wucht der Kreation.

RESTAURANT DU PALAIS ROYAL www.restaurantdupalais royal.com

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Unter all den jungen Hupfern nimmt Raquel Careña vom Restaurant Le Baratin im einstigen Arbeiterbezirk Belleville sich aus wie eine klassische Mama, bis hin zu den dezidiert grauen Locken, die die gebürtige Argentinierin sich in der Küche zum Pferdeschwanz bindet. Careña ist auch so etwas wie die Mutter des neuen Pariser Küchenwunders,

Vor bald 30 Jahren hat sie ihr Bistro eröffnet, seit 1992 schon setzen sie und ihr legendär einsilbiger Gefährte Philippe Pinoteau im Service auf naturbelassene Weine – und auf aufmerksam exekutierte Bistro-Küche, die Careña sich mit Kochbüchern von Paul Bocuse angelesen hatte und die sie erst zögernd und dann immer virtuoser mit eigenen Ideen in

in seinen bestmöglichen Zustand zu überführen. Am Ursprung allen guten Essens steht das Wissen, wie man es saftig erhält“, sagt sie, „das trifft auf einen Fisch ebenso zu wie auf geschmortes Rind oder Gemüse.“ Über Pürees und Schäumchen, Pinzettenoder Plastikbeutel-Küche kann sie nur den Kopf schütteln. „Ich will, dass ein Lebensmittel seine

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zu ihr pilgerten die inzwischen etablierten Superstars wie Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Le Dauphin), Bertrand Grébaut (Septime, Clamato) oder Sven Chartier (Saturne, Clown Bar) schon lange bevor sie eigene Restaurants oder gar Sterne hatten. „Raquel steht am Ursprung von allem, was sich heute in Paris an Neuem, Aufregendem tut“, sagt Aizpitarte, „bei ihrer Küche haben wir alle das Vertrauen geschöpft, dass die französische Küche nicht altertümelnd und in der Klassik erstarrt sein muss, sondern eine Urkraft darstellt, mit der man spielen kann.“

Raquel Careña, Pionierin und Mutter der jungen Pariser Küchen-Avantgarde, serviert im Le Baratin eine sehr individuelle, sensible Bistro-Küche. Links: Kalmare in ihrer Tinte.

Bewegung zu halten wusste. Ihr Kalbshirn mit Zitrusbutter und Brunnenkresse ist längst legendär, ihr Thunfisch-Tartare mit frischen Kirschen, eine blutig anmutende Komposition von zwingender Eleganz, ebenso. Ihr selbst aber sind die Schmorgerichte am liebsten: „Die wahre Kunst besteht doch darin, als Köchin eine leichte Hand zu haben und ein Produkt mit sanfter Hitze

Geschichte unmittelbar erzählt, dass es zu mir spricht – auf dem Markt, in der Küche, auf dem Teller. Ihr könnt mich verrückt nennen, aber so verstehe ich die französische Küche. Und das ist es, wofür ich sie immer lieben werde.“

LE BARATIN 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris Tel.: +33 1 43 49 39 70 (So & Mo Ruhetag)

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TISCH-GESPRÄCH

R O B E R T PA L F R A D E R S GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON ACHIM SCHNEYDER

VON BL AUEM SCHIMMEL UND HEILENDER WIRKUNG FOTOS: PHILIPP HORAK

Im November 1968, vor gut 50 Jahren also, kam in Wien ein Kind mit Südtiroler Wurzeln zur Welt, das fortan Robert gerufen wurde. Und dieser Knabe schlug, nachdem er die Muttermilch abgesetzt hatte, einen kulinarischen Lebensweg ein, der einerseits vorgegeben war, andererseits weniger ein simpler Weg als vielmehr ein geschmacklicher Boulevard.

probiere. Auch das war immer schon so und auch das habe ich meinen Eltern zu verdanken. Die haben mir eingetrichtert, jede Möglichkeit, etwas kennenzulernen, auch wahrzunehmen. Weil es, so sagte mein Vater, wichtiger ist, zu wissen, was man künftig eventuell nicht will, als zu wissen, was man ohnehin mag.“

„Ich wurde zum guten Essen erzogen“, sagt der Kabarettist, Schauspieler und Autor, dessen Vater in der bekannten und bekannt guten familieneigenen Fleischerei mit den heute zahlreichen Filialen tätig war, während die Mutter einen Wiener Würstelstand von derart erlesener Qualität führte, dass dieser im Ranking der besten Imbisse Wiens auf Platz zwei landete. Geschlagen nur vom legendären Meinl am Graben. Heute führen Roberts Geschwister das Würsteldorado. Dazu kam die Oma mütterlicherseits, die ein gutbürgerliches Wirtshaus in Kagran ihr Eigen nannte, während dem Opa väterlicherseits das Hotel Mariandl in Spitz an der Donau gehörte. Ein Onkel wiederum war 17 Jahre lang Direktor des Hotel Sacher und eine Tante Direktorin ihres eigenen Hotels an der Alser Straße.

So hätte Robert Palfrader, sagt er jedenfalls, auch keinerlei Scheu, Hund oder Affenhirn zumindest zu versuchen. Ergeben hat es sich bloß noch nie, und aktuell steht ohnehin das im heißen Bienenwachs gegarte Filet vom Saibling vor uns. „Sagenhaft“, schwärmt Robert, und für ein paar Augenblicke tönt genussvolle Stille im Raum. „Weißt“, sagt er dann, „wenn ich an früher denk, dann seh ich vor meinem geistigen Auge die Fleischerei und die Selchkammer und die hängenden Frankfurter und rieche das Buchenholz. Buche könnt ich aus allen Hölzern dieser Welt rausriechen. Und Frankfurter mag ich auch immer noch. Und Leberkäs. Eine Speise übrigens, der oft unrecht getan wird. Von wegen Soufflé von Schlachtabfällen – das ist Unsinn. Das ließe allein das Lebensmittelgesetz nicht zu. Was aber unerreicht großartig ist, ist Kalbsleberstreichwurst. Der spreche ich sogar heilende Wirkung zu. Sollte mich also dereinst ein Krebs oder eine ähnliche Scheußlichkeit ereilen, ich würde sie von innen her bekämpfen. Mit Kalbsleberstreichwurst.“

Der Vater jedenfalls kam Freitag für Freitag mit den besten nur erdenklichen fleischlichen Grundprodukten nach Hause, und dann wurde so richtig und auf hohem Niveau drauflosgekocht im Hause Palfrader. „Die Lust aufs Am-Herd-Stehen habe ich von meinen Eltern geerbt. Wie auch die Lust, verdientes Geld in erster Linie in Speis und Trank zu investieren. Diesbezüglich war mein Vater mein großes Vorbild, der es voller Hingabe zu Genusszwecken zum Fenster hinausgeworfen hat. Für diese Art zu leben, bin ich ihm noch heute dankbar.“ Wir sitzen im Steirereck. Robert spart sich den Blick in die Menükarte und legt sein Glück in Heinz Reitbauers Hände. „Ich lass mich gerne überraschen. Zumal es rein gar nichts gibt, was ich nicht zumindest

Inzwischen sind auch wir bei etwas Kälbernem angelangt, nämlich bei Kalbsnieren im eigenen Fett, als wir durchs Fenster beobachten, wie Viktoria, Chef de Rang im Steirereck, schnellen Schrittes das Lokal verlässt. Eben noch haben wir uns über Traditionen aus der Palfrader’schen Kindheit wie Malakofftorten zu Geburtstagen unterhalten und über Speisen, die Robert verweigert. „Gorgonzola zum Beispiel. Dieses Blauschimmelzeug schmiert am Gaumensegel entlang und perpetuiert jeden Geschmacksnerv. Obszön geradezu. Linsen wiederum haben sie mir beim Bundesheer

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R O B E R T P A L F R A D E R – ein Genussmensch durch und durch

und ständig im Clinch mit dem Idealgewicht.

vermiest, wobei es der Bundesheerküche glücklicherweise nicht gelungen ist, meinen Geschmackssinn nachhaltig zu schädigen, obwohl man sich redlich bemüht hat. Damals habe ich auch noch so richtig geschlungen, damit ich nicht allzu lange schmecken muss. Und darüber hinaus habe ich zu dieser Zeit endgültig den Unterschied zwischen Nahrung und Essen für mich festgemacht.“

Und als Florian und ich ein Programm geschrieben haben, taten wir das in Südtirol. Wegen der guten Lokale. Das kann man, wenn man bösartig ist, dekadent nennen, aus unserer Sicht war das allerdings nichts anderes als Belohnung.“

Wir nähern uns den Nachspeisen, plaudern über Roberts Leben vor der Künstlerkarriere, als er Chef de Rang im Hotel Marriott war, später im Gorgonzola und Linsen mag er also nicht. Und Lokal Krainerhütte in Baden arbeitete und noch auf dem Gewürzsektor muss es vor allem Kori- später sein eigenes betrieb, das Torberg in der ander nicht sein. „Schmeckt wie Seife“, befindet Josefstadt. Mit 25 war schließlich Schluss. „Es hat Robert, gesteht aber freimütig, dass er eines Tages gereicht“, sagt der Mann, der, wenn er zu Hause in mit Florian Scheuba im Steirereck zu Gast war, als der Küche steht, niemanden reinlässt, zumindest ihm ein Gericht ganz besonders schmeckte. „Und nicht freiwillig, sehr gerne Lamm zubereitet und was war da nebst anderen Dingen drin? Eh klar, grundsätzlich nur jene Menschen verwöhnt, „die Gorgonzola, Linsen und Koriander…“ einen großen Platz in meinem Herzen haben“. Florian Scheuba, Freund und Bühnenpartner, Dann werden die Desserts aufgetragen. Und spielt überhaupt eine nicht unwesentliche Rolle im plötzlich steht Viktoria mit einem zusätzlichen lukullischen Leben des Robert P. Wie auch Thomas Stück Malakofftorte da. „Frisch aus der Konditorei Maurer, der Dritte im Bunde der „Staatskünstler“. geholt“, sagt sie. „Und dazu ein Stamperl Rum zum „Als wir gemeinsam auf Tournee waren, waren Verfeinern.“ „Da frage noch einer, warum ich dieses manche Auftrittstermine und Auftrittsorte an die Lokal so liebe“, sagt Robert. Fragt aber eh keiner… Öffnungszeiten gewisser Restaurants gebunden.

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R E STA U R A N T - T I P P S

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER, TEIL 10

Von den großartigen Restaurants im Norden Spaniens, genauer gesagt in und um Bilbao und San Sebastián, hat wohl schon jeder kulinarisch Interessierte gehört. Arzak, Berasategui, Mugaritz, Akelarre oder Etxebarri sind nur ein paar der gastronomischen Hotspots. • ETXEBARRI

Atxondo Auf dem Weg nach San Sebastián biegt man ab in das Atxondo-Tal und kehrt am Fuße des Anboto im Etxebarri ein. Victor Arguinzoniz ist ein Zauberer am Grill und beherrscht das Grillhandwerk wie kein anderer. Auf die Kohle kommt, was der Markt bietet, die Fischer aus dem Meer und die Bauern vom Feld holen. Ob die fangfrischen Fische oder Meeresfrüchte, das perfekt gereifte Fleisch oder die verschiedensten Gemüse, unter Einsatz der unterschiedlichen Holzarten zaubert Victor Gang um Gang Überraschungen. Wer zeitgerecht plant, kann gleich in einem der angeschlossenen Gästezimmer nächtigen und so den Genuss noch ein kleines Stück fortsetzen.

IBAI

San Sebastián Das Ibai kann man durchaus noch als kleinen Geheimtipp bezeichnen. Liegt es doch versteckt, im Keller einer Pintxo-Bar, im Zentrum von San Sebastián. Offen ist von Montag bis Freitag zu Mittag. Seit 1983 steht Alicio Garros hier am Herd, unterstützt von seiner Frau und seinem Bruder, die im Service agieren. Da die Familie nur Spanisch spricht, legt man sämtliche Entscheidungen in deren Hände und lässt einfach kommen. Köstliche Hecht-Kiemenbackerl, sensationelle Entenmuscheln, schlicht gegrillte Chorizo-Wurst und geniale Gemüsegerichte werden hier der Reihe nach auf den Tisch gebracht. Für eine Reservierung schaut man am besten persönlich vorbei, da es kein Telefon gibt.

AZURMENDI

Larrabetzu Ein Besuch bei Eneko Atxa ist wie ein Besuch bei Freunden. Er und sein gesamtes Team geben das Gefühl von Gastfreundlichkeit und heißen seine Gäste herzlich willkommen. Unweit von Bilbao liegt der moderne Gebäudekomplex direkt an der Autobahn, ist also schwer zu verfehlen. In Fußnähe findet sich ein weiteres legeres Lokal, mit Pintxos, wie Tapas im Baskenland genannt werden, und selbstproduziertem Wein für den kleinen Hunger. Bei Eneko startet man mit einer Führung durch den Garten, wo das erste Glas und wunderbare Happen ein Einstieg in die kulinarische Welt des Restaurants sind. Jeder Gang wird mit Freude und Begeisterung serviert und bis ins kleinste Detail erklärt, um das gesamte Spektrum der Küche verstehen zu können. Eneko verbindet die Tradition mit der Moderne und die einzelnen Gänge überraschen und verblüffen. Ob der Getränke lässt man am besten dem Sommelier freie Hand. Die spannende Getränkebegleitung oder die Empfehlung einer Flasche – das Team um Eneko gibt auch hier die richtigen Empfehlungen ab.

LA VIÑA DEL ENSANCHE

Bilbao Bilbao ist eine wunderschöne Stadt, die nicht zuletzt Kulturinteressierten einiges zu bieten hat. Aber auch Esser sind hier richtig. Überkommt einen der Hunger, ist die Einkehr in die Pintxo-Bar La Viña del Ensanche die richtige Entscheidung. Umringt von Einheimischen, werden hier köstliche Pintxos serviert. Schinken der verschiedensten Jahrgänge, wunderbare Sardinen, köstlich knusprige Joselito-Schinken-Kroketten, die geschmorten IbericoBackerl oder gegrillter Oktopus seien hier als Appetitanreger erwähnt. Vorbeikommen kann man immer. Die kurze Wartezeit wird vom flotten Service sogleich mit einem exzellenten Glas Cava überbrückt.

ADRESSEN ETXEBARRI Plaza de San Juan, 1, 48291 Atxondo www.asadoretxebarri.com

AZURMENDI Barrio Legina, s/n, Corredor del Txorierri, Salida 25, 48195 Larrabetzu www.azurmendi.restaurant

IBAI Getaria Kalea, 15, 20005 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa

LA VIÑA DEL ENSANCHE Diputazio Kalea, 10, 48008 Bilbao www.lavinadelensanche.com

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ADRESSEN ETXEBARRI Plaza de San Juan, 1, 48291 Atxondo www.asadoretxebarri.com

AZURMENDI Barrio Legina, s/n, Corredor del Txorierri, Salida 25, 48195 Larrabetzu www.azurmendi.restaurant

IBAI Getaria Kalea, 15, 20005 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa

LA VIÑA DEL ENSANCHE Diputazio Kalea, 10, 48008 Bilbao www.lavinadelensanche.com

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