Das S Magazin #4 by Gaumen Hoch

Au s g a b e

0 4

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E I N D U F T E N D E R WA L D U N T E R G L A S . W I L D E R F I S C H U N D E I N B ET T AU S B AS A LT. DA S K R E U Z AU F D E M B R O T , D E R K L E E F Ü R D E N W E I N . S PÄ T E F R Ü C H T E U N D T R Ä N E N I M FA S S . Steirereck Wien

Die neuen SUVs von Mercedes-Benz. Auf jedem Gelände in ihrem Element. Mercedes-Benz präsentiert die neueste SUV Generation: Den GLC, den GLE und das GLE Coupé. Und feiert gleichzeitig 30 Jahre 4MATIC. Der Allradantrieb von Mercedes-Benz sorgt in jeder Situation, bei jedem Wetter und auf jedem Untergrund für mehr Sicherheit, Komfort und Dynamik. www.mercedes-benz.at/suv

Eine Marke der Daimler AG

Kraftstoffverbrauch (NEFZ) 5,0–8,9 l/100 km, CO2-Emission 129–209 g/km

VOR DEM ESSEN, NACH DEM ESSEN, WÃ&#x201E;HRENDDESSEN.

Das Wasser zum Essen. Das Wasser im Steirereck.

#jungbleiben

DIE GROSSE FREIHEIT: Haute Cuisine. Höchst leger. An Bord der EUROPA 2 gehen Sie auch kulinarisch auf Reisen. Genießen Sie in sieben Gourmetrestaurants Kochkunst auf höchstem Niveau – mit ausgedehnten Tischzeiten, aber ohne formellen Dresscode. Es erwartet Sie mit maximal 500 Gästen ein legerer Luxus, der Maßstäbe setzt: 5-Sterne-plus*.

*Lt. Berlitz Cruise Guide 2016.

w w w . m se u r o p a 2 . a t

S MAGA ZIN

EDITORIAL

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

In unserem Haus sind wir permanent auf der Suche nach neuen Geschmäckern, die uns Türen öffnen, Wege weisen und so mehr Vielfalt in unsere Küchen und in unser Land bringen. Das Entdecken und Kennenlernen des Unbekannten ist für uns stets Herausforderung, stellt uns aber auch vor die Frage, wie wir diese neue Welt in unsere integrieren können, ohne dabei unsere eigenen Traditionen und Geschmäcker zu verleugnen oder zu vernachlässigen. Im Großen wie im Kleinen stehen wir – und mit wir meine ich uns alle – heute vor dieser Herausforderung. Es bedarf aktuell sowie auch in Zukunft großer – nicht nur politischer – Kraftanstrengungen, der Lage in Europa Herr zu werden, um ein Miteinander verschiedener Religionen und Kulturen zu ermöglichen, das nicht geprägt und geschürt ist von Angst, Abneigung oder gar Hass. Die Weiterentwicklung unserer Gesellschaft wie auch unserer Küche wird im Wesentlichen davon abhängen, wie respektvoll und offen wir dem Neuen und Fremden gegenüberstehen, ob wir die Chance ergreifen, die Kraft der Veränderung zu nützen, um uns und auch unser Gegenüber damit zu bereichern. Und daher möchten wir an dieser Stelle neuerlich an den Wiener Kongress vor 200 Jahren erinnern, als schon einmal eine Weltküche in dieser Stadt entstanden ist. Unsere Küche war und ist eine Vielvölkerküche, und wir würden nur allzu gerne wissen, ob nicht viele der aktuell fliehenden Menschen durch ihre Kochkunst Einfluss nehmen und einen Beitrag leisten könnten, unsere großartigen lukullischen Überlieferungen abermals ein Stück weiterzuentwickeln. Wie gut und reibungslos ein Miteinander von Menschen unterschiedlicher Herkunft funktionieren kann, erleben wir dank unserer Mitarbeiter jeden Tag. Einer dieser Mitarbeiter ist Andreas Djordjevic, ein Mann mit serbischen Wurzeln und bei den Gästen bekannt als „Brot-Andi“, den wir Ihnen in dieser, der bereits vierten Ausgabe des S-Magazins ab Seite 82 vorstellen möchten. Unsere kulinarischen Reisen führen uns diesmal an den Hallstättersee ins Salzkammergut, weil Fisch eben nicht gleich Fisch ist. Der Wildfang aus dieser Region entführt den Gaumen in eine andere Welt. In der Steiermark machen wir ab Seite 68 Station. Bei der Familie Krispel, deren Wollschweinprodukte, insbesondere der weiße Speck, von geradezu einzigartiger Güte sind. Warum wild wachsender Klee im Weingarten kein Unkraut ist, sondern eine Wohltat, und Komposthaufen geradezu ein Muss sind, erklären Paradewinzer wie Claus Preisinger aus Gols oder Alwin Jurtschitsch aus Langenlois. Apropos Wein: Relativ unbekannten Regionen in Frankreich, Spanien und Portugal und noch unbekannteren Weingütern sind wir ab Seite 112 auf der Spur, ehe wir uns auch noch der Welt des Sherrys hingeben (Seite 126). Begleiten Sie uns durch dieses genussvolle Sein. Und seien Sie offen. Auch – oder gerade – für das vermeintlich „Fremde“.

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

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I N H A LT

IN HA LT 1 2 D E R

SÜNDER UNTER DEN SINNEN Ist es legitim, Geschmack so wichtig zu nehmen? Die Philosophen sagen: Nein.

Von Severin Corti

1 4 F U N D - S T Ü C K E

Schmackhaftes, Schönes und Nützliches – was man sich alles gönnen kann…

WALD UNTER GL A S Ein Baum im Porträt – das Duftwunder Eukalyptus.

Von Ute Woltron

6 8 ECHT

FETT Zu Besuch im Weinhof Krispel beim grandiosen weißen Speck.

Von Achim Schneyder

7 4 U N T E R I R D I S C H E

KO S M O P O L I T I N N E N Erdäpfel, so unverzichtbar und gut – eine Spurensuche von A bis Z.

Wer & warum

Von Katharina Seiser

8 0 T R Ü F F E L

MIT WENIG GESCHMACK Ein Essay zum Thema: Aber Erdäpfel sollten schon da sein…

Von Katharina Seiser

Wie & für wen

4 0 T I E F G A N G

AN DER OBERFL ÄCHE Zurück in die Zukunft – neue, alte Wege heimischer Spitzenwinzer.

Von Nina Wessely

8 2 D A S

VOR VOR DEN VORSPEISEN I m Steirereck spielt Brot eine große Rolle. Somit auch sein „Chauffeur“.

Von Achim Schneyder

9 0 D E R

B I T T E Z U F I S C H Wildfang aus dem Hallstättersee – Nachhaltigkeit auf dem Teller.

Von Achim Schneyder

KELLNER ALS GASTGEBER Welche Rolle spielt der Kellner? Und wird diese tatsächlich gespielt? Ein Essay. Von Frido Hütter

Porsche empfiehlt

Die Spezialität des Hauses – neu interpretiert. Der neue 911.

Porsche Zentrum Wien-Liesing Ketzergasse 120 1234 Wien-Liesing Tel.: 01/863 63 Philipp Heck, DW 4911 Hannes Pletz, DW 4912 Anton Bertalanic, DW 4913 www.porschewien.at

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911 Carrera (mit PDK) – Kraftstoffverbrauch: 7,4 l/100 km. CO2-Emission: 169 g/km. Nach EU 6 im NEFZ (Neuer Europäischer Fahrzyklus).

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I N H A LT/ I M P R E S SU M

92 E I N G E D EC K T

Impressum

1 1 2 D E R

MEDIENINHABER: Alba Communications GmbH

So schmecken Herbst und Winter.

UNBEKANNTE SCHLUCK IM GLAS Weingüter und Weine, die man nicht kennen muss. Aber kennen sollte…

Von Achim Schneyder

Wovon & wie viel

GESCHÄFTSFÜHRENDE GESELLSCHAFTER: Mag. Alexandra Seyer, Reinhold Gmeinbauer Wipplingerstraße 20, 1010 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer CHEFREDAKTION: Achim Schneyder – ALBA Communications TEXTCHEF: Achim Schneyder AUTOREN: Severin Corti Frido Hütter Alexander Rinnerhofer Achim Schneyder Katharina Seiser Nina Wessely Ute Woltron FOTOGRAFEN: Klaus Fritsch Philipp Horak Thomas Schauer Mirco Taliercio FOODSTYLING: Sammy Zayed / Tatendrang DESIGN: brand unit – network for branding, design and content

120

H O C H S A I S O N D E R S P Ä T E N FRÜCHTE Von Dirndl bis Baumhasel – genial einfach und einfach genial.

Wohin & zurück

1 2 6 F Ä S S E R

VOLLER TRÄNEN Zu Besuch im Süden Spaniens, wo ein großer Wein reift – der Sherry.

Von Nina Wessely

1 3 4 A N G E L I K A

KIRCHSCHL AGERS GESCHMACKSERINNERUNGEN Die Opernsängerin über Schweinsbraten und kulinarische Entdeckungen in Japan.

Von Achim Schneyder

A N D E R S W O R E S E R V I E R T Birgit und Heinz Reitbauer schweifen in den Ferne.

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KREATIV- UND ARTDIREKTION: Albert Handler GRAFIK DESIGN: Alexandra Ludwig ANZEIGEN: Michaela Wimböck und Reinhold Gmeinbauer – ALBA Communications PRODUKTION: Alexandra Seyer und Antonia Gmeiner – ALBA Communications LITHOGRAFIE: Mario Rott DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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SINN-FRAGE

DER SÜNDER UNTER DEN SINNEN Ist es legitim, Geschmack so wichtig zu nehmen? Die Philosophen sagen: Nein. TEXT: SEVERIN CORTI

In der Bibel steht es eh: Der Geschmackssinn und sein steter Drang nach neuen Empfindungen ist der Urgrund allen Übels, er hat uns das Paradies gekostet. Nackte Lust, schierer Gusto, unbändige Neugier auf eine unbekannt lockende Frucht waren es, die den Menschen in der Fülle des Garten Edens zum Baum der Erkenntnis geführt haben. Wo er alles aufs Spiel setzte, bloß um diesen einen unbekannten, verbotenen und mutmaßlich perfekten Kick nur ja nicht zu verpassen. Mahlzeit! Schmeckte sie bitter oder blumig, die vermaledeite Frucht? Harzig, salzig oder sauer? Ist Erkenntnis scharf oder süß, dunkel lockend wie die Trüffel oder frisch und saftig wie eine Mandarine? Prickelt sie überreif am Gaumen oder metallisch auf der Zungenspitze? Wir wissen es nicht: Die Verfasser des großen Buchs waren eher nicht so die Genießer.

Dennoch birgt es einen gewissen Reiz, den Gedanken weiterzuspinnen: Wenn der Geschmack Sünde und Tod über die Menschen gebracht hat, dann erscheint es doch würdig und recht, diesen rücksichtslosen Egomanen unter den Sinnen zu züchtigen, bis er stumpf und wüst geworden ist und nicht mehr erkennt, was gut und was schlecht ist. Man muss kein Freund von Verschwörungstheorien sein, um zu erkennen, dass die Machenschaften der Lebensmittelindustrie in diesem Licht ganz plötzlich als stilles, frommes und edles Streben erscheinen, den Willen des Schöpfers zu exekutieren. Vergelt’s Gott. Und: Mahlzeit, wir haben es nicht anders verdient. Aber ist es überhaupt legitim, Geschmack so wichtig zu nehmen? Darf einer flüchtigen Empfindung, die wie eine sanfte Welle über die Papillen

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spült, so große, alles bestimmende Bedeutung beigemessen werden? Die Philosophen von Sokrates bis Heidegger sind in seltener Einmütigkeit der Meinung: Nein. Der Geschmack gilt ihnen als „niederer Sinn“, wie auch der Geruch und die Taktilität. Im Gegensatz zu den „hohen Sinnen“ Sehen und Hören wären sie nicht geeignet, die Basis für eigene Kunstformen und genuine Überhöhung zu liefern. Köche sind bestenfalls talentierte Techniker und Kunsthandwerker – zu Künstlern aber werden sie den Philosophen nie. Wobei: Es gibt schon welche, die das anders sehen. Die in Wien lehrende Philosophin Madalina Diaconu feiert den Gaumen in ihrem Standardwerk „Tasten Riechen Schmecken – Eine Ästhetik der anästhesierten Sinne“ als das „Lustschloss der Empfindsamkeit“ und führt von Prousts „Madeleines“Küchlein bis Heubach, der mit einem Bonbon „eins und rund“ wird, allerhand Beispiele an, wo auch die Philosophen nicht umhinkönnen, dem Geschmack transzendierende Kraft zuzugestehen. Ganz besonders erhebend erscheint in diesem Zusammenhang, was der Pariser Linksnietzsche aner Michel Onfray mit einer Erdbeere erlebt: „Ich schloss die Augen. [...] Für einen Augenblick – für eine Ewigkeit – war ich diese Erdbeere: Reine Saftigkeit und purer Geschmack in der Weite des Universums, gefasst in meinem kindlichen Leib.“ Das ist sie, die Kraft, die Herrlichkeit eines wachen Geschmackssinns. Ihr ist der Genussmensch bereit, sich mit Freude zu unterwerfen. In anderen, dem Genuss deutlicher zugewandten Sprachen als der deutschen, bekommt das, was bei uns wenig sugges tiv Gaumen heißt, auch ganz andere Begrifflichkeit: Französisch darf er „palais“ heißen (und ist damit nicht weit von Diaconus „Lustschloss“ entfernt), im Rumänischen wird er gar als der „Himmel des Mundes“ („Cerul Gurii“) gepriesen. Diesem Himmel zu huldigen und den Gaumen zu kitzeln, bereitet dem geschmacksbegabten Menschen mitunter die größte Freude. Diesem Ziel ist er bereit, so gut wie alles unterzuordnen. Wie man aus der Gesundheitsstatistik weiß, sogar das eigene Leben. Wie kann das sein? Höchste Zeit, die Wissenschaft um Rat zu fragen. Die Evolutionslehre sieht die Entwicklung eines feinen Geschmackssinns im Wesentlichen als Zufallsprodukt der Notwendigkeit, Essbares von Schädlichem unterscheiden zu können und besonders wertvollen oder notwendigen Inhalten besonders begehrenswerte Geschmackscharakteristika beizufügen. Süße etwa steht für Zucker. Zucker benötigt unser Gehirn als unmittelbar verfügbare Energie in hohem Maße – gemessen an der Seltenheit, in der er in der frühen, entscheidenden Zeit der Menschheitsgeschichte verfügbar war. Ganz ähnlich ist es mit jener fünften Qualität des Geschmackssinns neben süß, salzig, bitter und sauer, die erst 1908

vom japanischen Forscher Ikeda Kikunae erstmals beschrieben wurde. Umami lässt sich als „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“ übersetzen und steht dementsprechend für einen weiteren Geschmack, den wir im Sinne der Evolution gefälligst geil zu finden hatten: gebratenes Fleisch. Nun wollen wir als einfach gestrickte Genussmenschen nicht so vermessen sein, die heiligen Lehren der Wissenschaft in Zweifel zu ziehen – ein zarter Einwand, ein paar schüchterne Fragen müssen aber erlaubt sein. Irgendwie suggeriert die Erfahrung als tafelndes Wesen, dass die Evolutionstheorie in diesem Fall etwas kurz greift. Es gibt schlicht zu viele, geradezu fanatisch köstliche Geschmackserlebnisse, die der Mensch mit gutem Grund immer wieder haben will, ohne dass dies in irgendeine Relation zum Weiterkommen der Art als solche gebracht werden könnte. Der göttliche Schauder, der uns beim Schlürfen einer Auster überkommt, kann kaum auf die außerordentliche Qualität des Eiweißes reduziert werden, das wir uns damit zuführen. Ein hartes Ei wäre deutlich reichhaltiger – und, Stichwort Muschel vergiftung, sicherer dazu. Oder Sauce Périgueux? Diese abgrundtief geile Gemeinheit von einer Sauce ist vollgepackt mit Madeira, Butter und einer gewissen, stark riechenden Erdknolle, die rein ernährungstechnisch völlig vernachlässigbar ist – in Kombination mit kurz gebratener Gänseleber aber, wird sie zu einer Offenbarung von allem, was gut, wahr und schön ist auf der Welt. Und die heilige Euphorie, die ein Schluck Coche-Dury zu entfesseln vermag? Bitte um Hinweise, inwieweit hier der Steinzeitmensch in uns profitiert. Das unanständige Sabbern nach einem richtig gut stinkenden Epoisses-Käse? Mag sein, dass der Mensch einst in der Not auch Aas und andere verfaulende Nahrung zu sich genommen hat – so viel Freude wie ein davonlaufender Camembert kann das aber selbst bei extremer Survival-of-thefittest-Konditionierung nicht gemacht haben. Also bitte, machen wir uns nichts vor: Das richtig gute Essen, die ganz hohen, ganz tiefen Freuden der Tafel vermögen uns nur aus einem Grund im Innersten anzusprechen: Da geht es um Poesie, um ewige, holde Kunst, die uns hinanzieht und die Schönheit des Daseins in einem kurzen, unendlich flüchtigen Moment zu konzentrieren vermag. Nichts anderes also, als eine Idee vom Paradies.

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FUND-STÜCKE

IM ORBIT DES ZEITGIGANTEN AT M O S. D I E L ÄU F T 6 0 0 JA H R E L A N G. U N D B R AU C H T SI C H E R N I E M A N D E N , D E R S I E AU FZ I E H T. DA S M AC H T D E R AU F 25 ST Ü C K L I M I T I E RT E P RU N K V O L L E Z E I T M E S SE R VO N GA N Z A L L E I N E.

Hier schaut man nicht auf die Uhr. Auch wenn es um die Zeit geht. Beim Betrachten des Wunderwerks aus der Zeitmaschinen-Schmiede von Uhrmachermeister Hübner bleibt einem der Atem kurz stehen. Nur für eine Sekunde der Bewunderung, die dann in endloses Staunen übergeht. „Atmos“ ist für jene, die ein ganz besonders zeitloses Kunstwerk suchen. Anlässlich des 100-jährigen Hübner-Firmenjubiläums wurden 25 Stück dieser Preziose angefertigt.

Das Uhrwerk stammt aus der Edel-Manufaktur Jaeger-LeCoultre, die das Geheimnis eines langen Lebens eingebaut hat. Atmos-Uhren beziehen Ihre Energie aus kleinsten Temperaturunterschieden der sie umgebenden Luft und einem Drehpendel, das zwei Halbschwingungen pro Minute ausführt. Die Prophezeiung: 600 Jahre soll das Herz des Zeitgiganten unermüdlich schlagen. Was danach kommt? Zeit für das erste Service!

Jaeger-LeCoultre – Atmos Classic Transparente Edition Hübner € 11.150,– Uhrmachermeister Hübner, Graben 28, Wien, 01 / 533 80 65, Klosterstraße 2, Linz, Schmidtgasse 16, Wels office@uhrenhuebner.at, www.zeit.at

Jaeger-leCoultre Boutique Graben 28, 1010 Wien, T: +43 1 533 48 47

Geophysic Universal Time Philippe Jordan, Chefdirigent und Musikdirektor in Paris und Wien

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PURE MAGIE E I N M O M E N T, U N V E RG L E I C H B A R U N D E I N Z I GA RT I G, E I N G E FA S ST I N E I N J U W E L U N D F Ü R D I E E W I G K E I T B E ST I M M T.

Träumen wir uns an die französische Riviera – funkelnd blaues Wasser, von der Wärme der Sonnen strahlen geküsst, den Blick aufs Meer gerichtet, alles fließt. Pure Magie. Diesen besonderen Moment, dieses Lebensgefühl einzufangen, hat sich Juwelier Wagner mit der Juwelen Design Collection Rivière zum Ziel gesetzt. Und verwirklicht. Gefertigt in 18 Karat Weißgold und veredelt mit eng aneinander

gefassten, funkelnden Diamanten, lässt die Collec tion den Betrachter in die Schönheit der Natur eintauchen. Und übt eine einzigartige Faszination aus. Veredelt werden die exklusiven Collectionen mit dem Blauen Wagner Saphir mit eingraviertem Wagner-„W“ – einem Echtheitssiegel, das zugleich Qualitätsgarantie und geschätztes Wiedererkennungsmerkmal ist.

Wagner – Collection Rivière & More Ohrschmuck – Weißgold, Diamanten Preis auf Anfrage Juwelier Wagner, Kärntner Straße 32, 1010 Wien, 01 / 512 0 512, Graben 21/Tuchlauben 2, 1010 Wien, 01 / 512 3 512, www.juwelier-wagner.at

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G L A N Z- M O M E N T E W E N N R E N O M M I E RT E I N T E R N AT I O N A L E D E SI G N E R AU F M E H R A L S 100 JA H R E E X P E RT IS E I M S C H M U C K D E S I G N T R E F F E N , DA N N IST VO N C A D E N Z Z A , D E M J Ü N G ST E N M I TG L I E D I N D E R SWA ROVSK I- G RU P P E, D I E R E D E.

Oscar de la Renta – dieser Name lässt aufseufzen. Denn wer kennt sie nicht, seine stilvoll-eleganten Kreationen, die jedes Frauen-, aber auch Männerherz zu kleinen Sprüngen verleitet? Nicht nur, aber allen voran war es Sarah Jessica Parker, die in der Serie „Sex and the City“ Oscar de la Rentas Kreationen zur Schau trug. Zuletzt war es Amal Alamuddin, die in einem Hochzeitskleid von Oscar de la Renta Hollywood-Star George Clooney das Jawort gab. Mit der Kollektion „Blue“ präsentiert das Label erstmals gemeinsam mit der Schmuck-

marke Cadenzza eine eigens kreierte Schmucklinie, die die festliche Saison des Jahres einläutet. Inspiriert von der Liebe des Designers zu üppigen Gärten und zarten Blumen, bestechen die Kreationen in 14 Karat-Vergoldung, kombiniert mit leuchtenden, königsblauen Kristallen von Swarovski. Entworfen wurde die Kollektion „Blue“ von Creative Director Peter Copping, Oscar de la Rentas Nachfolger. Verspielt-elegant und doch ausdrucksstark – dieser Schmuck ist wahrlich ein Statement.

Cadenzza Kollektion „Blue“ – Halskette vergoldet mit königsblauen Kristallen € 859,– Die exklusive Oscar de la Renta-Kollektion ist österreichweit in allen Cadenzza Stores, im Swarovski Store in Wien sowie in den Swarovski Kristallwelten und im Online Store www.cadenzza.com erhältlich.

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GANZ IN WEISS I N G E V I N C E N TS AUS DÄ N E M A R K S C H A F F T E I N M A L I G S C H Ö N E K E R A M I K E N. S C H ÜS S E L N U N D VA SE N, TA S SE N U N D B EC H E R – U N D A L L E S R E I N I N W E IS S.

V O N KO P E N H A G E N I N D I E W E LT Mitten in „Little Berlin“, einem angesagten Viertel in Kopenhagen, befindet sich eine Keramikwerkstatt samt Shop, die inzwischen – zumindest unter Kennern – weit über Dänemarks Grenzen hinaus bekannt ist. Inge Vincents heißt die Künstlerin, die alles per Hand fertigt und Arbeiten schafft, die teilweise dünn wie Papier sind und somit eine besonders schöne, sehr filigrane Ästhetik vermitteln. „Ich wollte immer schon Objekte für den täglichen Gebrauch herstellen“, sagt Inge Vincents. Aber

Massenware wollte sie nie produzieren, sondern extrem hochwertige und künstlerisch wertvolle Stücke. Das gelingt eindrucksvoll. Und dass sie bei der Wahl der Farbe konsequent ist und lediglich weiß verwendet, begründet sie so: „Farben können den Gesamt eindruck verfälschen. Deswegen gibt es wohl auch Fotografen, die prinzipiell nur schwarz-weiß fotografieren.“ Erhältlich sind die Werke ausschließlich in je einem Geschäft in Kopenhagen und in Odense, darüber hinaus aber auch per Post.

Keramik Inge Vincents – Kontakt Tel.: +45 4070 1750 oder +45 3696 6850, Infos unter www.vincents.dk

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PERFECT CUT E D L E K L I N G E N , E I N E M STA R KO C H AU F D E N L E I B G E S C H M I E D E T. A N D R E A S C A M I N A DA S M E S SE R H I N T E R L A S SE N E I NS C H N E I D E N D E E R L E B N IS SE.

AU S E D L E M STA H L G E H AU E N Scharf und unzertrennlich. Koch und Messer sind ein Team. Wie Topf & Deckel, Pech & Schwefel oder Wild & Wald. Da geht nichts dazwischen. Die feine Klinge wird nie in fremde Hände gelegt, ist immer mit von der Partie und wird stets gehütet wie ein Augapfel. Vor allem dann, wenn es sich dabei um exklusives Schneidwerkzeug aus der Manufaktur Güde handelt. Die Edelmesser-Macher aus Solingen, die seit 1910 feinstes Werkzeug von allerhöchster Qualität herstellen, haben für den Starkoch

Andreas Caminada eine Special Edition aus dem Stahl gehauen und aus Holz gezogen. Der Schweizer, der im Schloss Schauenstein in Fürstenau mit drei Michelin-Sternen glänzt, hatte exakte Vorstellungen davon, wie seine ganz persönlichen Messer sein sollten. Wie sie in der Hand liegen und wie effizient sie von A nach B ihr Werk vollbringen. Güde hat die speziellen Wünsche und Vorlieben des Meistergarers in Perfektion zu exklusiven Messern geschmiedet. Natürlich nur in kleiner Stückzahl. Sehr scharf!

Mehr Informationen gibt es auf der Homepage von Andreas Caminada: www.andreascaminada.com

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KEIN ENDE DER SAISON K N AC K I G E R S AU E R S PA RG E L, E I E R S C H WA M M E R L M I T P F I F F. S ÄU E R L I C H - F E I N E B EC H E R M O RC H E L N U N D ST E I N P I L Z E M I T WA L DA RO M A . WA N N AU C H I M M E R – AUS D E M G L A S N Ä M L I C H. S A IS O N E N H A B E N AUS G E SP I E LT.

GL A SWEISE WALDAROMA Es müssen die Besten sein. Nur die schaffen es im Steirereck ins Glas. Pilze und Schwammerl werden in ausgewählten Regionen Österreichs gesammelt und stellen sich dann noch einem Ausleseverfahren. Die Crème de la Crème aus Wald und Wiese hat es dann geschafft. Sie wird behutsam zugeschnitten, gebürstet und darf schließlich

in einem konservierenden Bad aus Balsamessig und Wasser entspannen. Mit ausgewählten Gewürzen wird sie kurz aufgekocht und so auf die Haltbarkeit vorbereitet. Jetzt finden sich Steinpilze, Eierschwammerl und Bechermorcheln in einem komplett neuen Geschmacks-Universum wieder. Knackig, voller Waldaroma und ein bisschen sauer.

GESTOCHEN SAUER Die Saison ist viel zu kurz. So ein edles Gemüse verdient ein langes Leben. Frisch gestochener Spargel aus dem Marchfeld kommt in die Salzlake. Nach Beigabe einiger für die Fermentierung unverzichtbarer Gesellen, gibt sich das Gemüse dem Reifungsprozess hin. Schön langsam entwickelt die edle

Stange eine ganz neue Persönlichkeit. Eine, die hervorragend mit feinstem Fleisch, aber auch Fisch korrespondiert. Der Sauerspargel ist kein Brückenschlag über die gemüsekarge Wintersaison, sondern ein alleinstehender Genuss mit steigender UmamiTendenz.

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Sie hüllt sie in fruchtige Himbeer-Mäntel, bestäubt sie mit Pollen, wälzt sie in Zimt und lässt Koriander darüber rieseln. Was Carina Pirngruber mit ihren Cashewnüsschen, Mandeln oder Maca damia anstellt, hat etwas Artifizielles. NUSSYY® sind wohl die elegantesten und edelsten Teile, die der Nusswelt Glanz und Glamour verleihen. Scharf, süß, würzig verführen die knackigen Kernchen und sollen sogar Körper, Geist und Seele in Einklang bringen. Das verspricht jedenfalls die Chefin, die eigentlich nur ihre Freunde mit nussigen Köstlich

keiten verwöhnen wollte. Das war vor einem Jahr. Und jetzt kommt Carina Pirngruber aus dem Rösten und Veredeln gar nicht mehr heraus. Das alles passiert selbstverständlich liebevoll von Hand. Nur so geht der Spirit der Erfinderin auf den Genießer über. Und Luxus-Nüsschen werden zum unverzichtbaren Wegbegleiter romantischer Abende. Ach ja. Die Anleitung fehlt: Nuss zwischen Zunge und Gaumen langsam kreisen lassen. Es entfaltet sich das volle Aroma. Jetzt liebevoll zerkauen.

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MILCH RAHMT AB S O E I N E M I LC H W I RTS C H A F T: ST E I R IS C H E KÜ H E L I E F E R N J E D E N S O N N TAG. M O N TAG S W I R D V E R A R B E I T E T.

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…SO LONG, HONEY! H I E R KO M M E N H O N I G F R E U N D E I NS S C H WÄ R M E N. D I E ST E I R E R EC K- B I E N E F L I EGT AU F G E S C H M AC K U N D D E R F I N D E T SI C H I N W E RT V O L L E N P RO D U K T E N W I E D E R.

E I N K R Ä U T E R PA R A D I E S . Die unendlichen Weiten des Stadtparks. Zwei Bienenstöcke. Im großzügig angelegten Garten auf dem Dach des Steirerecks bieten die Reitbauers ihren Bienen alles, was deren Herz begehrt. Der angrenzende Stadtpark erweitert das Angebot und steuert noch zahlreiche Aromen bei. Das Buffet für

die Bienen ist angerichtet. Und so entsteht hier ein Landschaftshonig, der seinesgleichen sucht. Die Würze der Kräuter, das Florale der Rose, die Süße der Akazie, das Herbe der Kastanie. Die Welt der Biene wird dem Gast auch immer wieder eindrucksvoll vor Augen geführt und zum Kosten angeboten.

Stadtpark-Honig erhältlich im Shop um 6,50 Euro

BLÜTENPOLLEN Und nicht immer sind ausschließlich die Bienen wälzt sich dann in einer bunten Mischung aus Zitrusfleißig. Im Falle der hausgemachten „Blütenpollen“ Aromen. Eine kleine Geschmacksexplosion, die sich ist es die Patisserie des Hauses. Knuspriger Reis wunderbar auf diverse Desserts streuen lässt. hüllt sich in einen Mantel feinster Schokolade und Knusprige Blütenpollen erhältlich im Shop um 6,50 Euro

Auf der Rennstrecke geboren. Für die Straße gebaut. Der neue Audi R8.

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I T’ S T E A-T I M E K R ÄU T E R U N D B LÜ T E N V E R E I N T I N E I N E R M IS C H U N G. T E E D E L L A C A S A! AU C H F Ü R ZU H AUSE.

AUFGETEET Die Blüten der Kräuter des Gartens am Dach des Steirerecks hatten immer eine Aufgabe. Zur Veredelung, zur Aromatisierung und einfach als Dekoration. Den Blättern von Zitronen- und Goldmelisse wurde nur bedingt Aufmerksamkeit geschenkt. So wollte das Steirereck-Team das aber nicht stehen lassen. Auch den Blättern sollte künftig größte

Wertschätzung entgegengebracht werden – und im Tee sollten sie sich entfalten. Zu den zwei Kräutern gesellten sich noch die Holunderblüten, um ein vollendetes Tee-Aroma zu erreichen. Die Blätter werden in einem eigenen Raum bei 30 bis 40 Grad ganz mild getrocknet. Das Aroma bleibt somit voll und ganz erhalten.

Kräuter & Blüten-Tee erhältlich im Shop um 5,50 Euro

3-Sterne-Koch Marc Haeberlin sollte unseren Dampfbackofen drei Monate testen. Er hat ihn bis heute nicht zurückgegeben.

Der Unterschied heißt Gaggenau. Mit der Backofen-Serie 400 bringen wir, kompromisslos wie nie zuvor, modernste Profi-Technik in die private Küche. Und wieder zurück. Der Franzose Marc Haeberlin hat nicht nur all seine Erfahrung bei der Entwicklung mit einfließen lassen. Er nutzt die revolutionäre Technik für druckloses Dampfgaren auch in seinem Restaurant. Immer dann, wenn ein Gericht perfekt gelingen muss – also täglich.

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EIN DIRNDL STEHT AUF GIN W I E E I N E W I L D E F RU C H T I M H O C H P ROZ E N T I G E N ZU R TO L L E N K I R S C H E W I R D.

Schon die alten Römer wussten sie zu schätzen. Dirndln, die kleinen roten Früchte, die auf wilden Sträuchern wucherten. Ihre kulinarischen Vorzüge blieben den genusssüchtigen Römern nicht verborgen und so badeten sie die knackigen Wildfrüchte in Olivenöl. Nach einem ausgiebigen Reifungsprozess wurden die Früchte des „Cornus mas“ als Happen gereicht. Die Kornelkirsche, oder eben Dirndl, wird auch im Steirereck eingelegt. Aber nicht in Öl. In Hochprozentigem. Die Früchte nehmen im Sommer ein Vollbad in feinstem Gin von Meisterbrenner

Hans Reisetbauer. Etwas Läuterzucker ist auch mit dabei. Nach fast einem Jahr haben die kleinen Roten ausgiebig Alkohol und Aroma getankt und dürfen ans Licht der Öffentlichkeit. Anfangs leisteten nur die Dirndln selbst beste Dienste. Sie kamen bei der Veredelung von Petit Fours und anderen Naschereien ins Spiel. Die Frucht hatte ihren Dienst getan, nur wohin mit dem Gin? Das war die Geburtsstunde des Dirndl-Gin-Cocktails, genannt 35 °C-Cocktail, der sich mittlerweile zum Klassiker emporgearbeitet hat. Das Rezept finden Sie auf Seite 95. Gin Gin!

Dirndl-Gin 250 ml, erhältlich im Steirereck um 18,00 Euro

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„Die Seele eines Landes spiegelt sich in den Gesichtern seiner Menschen.“

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Exklusives Reisen & Erleben. SO INDIVIDUELL WIE SIE

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A N S AT Z W E I S E A P E R I T I F O D E R D I G E ST I F. W E R M U T U N D N US S. H AUS G E M AC H T E R G E N US S I M G L A S.

WERMUT DELUXE Diesen Wermutstropfen kann man sich durchaus munden lassen. Das leicht herbe, feine Getränk steht nicht nur auf der Karte des Steirerecks, es wird auch selbst gemacht. Die herbe Basis dazu liefert der Kräutergarten auf dem Dach des Hauses. Dort wuchert das feine Wermut-Kraut und wartet auf seinen großen Auftritt in erkaltetem Läuterzucker

und Wasser. Dazu gesellt sich noch etwas Eberraute, die sich auch als Colakraut einen Namen gemacht hat. Dann wird alles vakuumiert. Es folgt der Reifeprozess. Nach zwei bis drei Wochen ist der Sirup zur Weiterverarbeitung bereit. Weinbrand und Wein leisten ihren Beitrag – und schon ist er fertig, der hauseigene Wermut.

E I N STA M P E R L N U S S Die Nüsse müssen noch schön grün sein. Bis zum 22. Juni wird geerntet. Eingelegt in Alkohol geben sie alles, was sie an Farbe und Geschmack zu bieten haben, ab. Ein paar geheime Gewürze und natürlich Zucker, der darf dabei keinesfalls fehlen.

Dann geht’s ab in die Sonne. Nach drei bis vier Monaten hat der Alkohol alle Köstlichkeiten aus Nüssen und Gewürzen aufgesogen. Jetzt sollte der Nussschnaps kühl und dunkel reifen, am besten für drei Jahre, um sich im Glas voll und ganz zu entfalten.

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Authentizität ist unser Credo.

Wir wollen Weine keltern, die ein getreues Abbild des Jahres, des Bodens und des speziellen Mikroklimas der Wachau sind. Die feinen Nuancen der jeweiligen Lage sollen in ihrer vielschichtigen Einzigartigkeit spürbar und schmeckbar sein. Für uns ist die Vinifikation vergleichbar mit der Geburt eines Menschen. Auch der Wein bedarf im Laufe seines Entwicklungsprozesses der Zuneigung, der Pflege und der Führung bis hin zu seiner Vollkommenheit.

Weingut F.X. Pichler OberlOiben 57 3601 Dürnstein / Wachau tel: + 43 2732 / 85375 Weingut@FX-Pichler.at WWW.FX-Pichler.at

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Wer & warum

S. 40

TIEFGANG AN DER OBERFL ÄCHE S . 6 8

ECHT FETT

LIEFERANTEN & PRODUZENTEN

Ganz nahe am Ursprung. Dort, wo der Fisch wild ist, das Schwein Auslauf genießt und der Wein Verbündete hat wie den Kompost und den Klee. Dort ist die Wiege. Dort wächst, blüht und gedeiht, was dereinst Großes werden wird. Vom Menschen begleitet, mitunter gelenkt, doch niemals in die Irre geführt. Grundprodukte, die anders sind. Besser. Zum Wohle des Genusses.

1 S . 4 8

S . 5 8

BITTE ZU FISCH

WALD UNTER GLAS

S. 74

S. 80

UNTERIRDISCHE KO S M O P O L I T I N N E N

TRÜFFEL MIT WENIG GESCHMACK

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WEIN-GARTEN

TIEFGANG an der Oberfläche 01

Aussortierte Trauben auf ihrem Weg zur Kompostierung.

TEXT: NINA WESSELY FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Wie Winzer mit ihren Reben in Dialog treten und die Auswirkung dieses Zwiegesprächs auf den Wein. Weinisch für Anfänger – ein Sprachkurs ohne Vokabeln, dafür mit Millionen von Mikroorganismen.

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WEIN-GARTEN

Qualität entsteht im Weingarten – das klingt schafteten Gärten rund um den Neusiedlersee. nicht nur schön, sondern verkauft sich auch gut. In Darauf eine Blaufränkisch-Traube. „Die Schale ist Zeiten des Storytellings drängt sich die Frage auf: dicker und der Geschmack noch ein bisschen bitter. Wie viel Garten steckt wirklich im Wein? Der aus Die braucht noch etwas. Merkst’ es?“ Ein untrüg einer Monokultur stammt, in der der Mensch den liches Gefühl für die Natur sowie für seine Reben, Ton angibt. Im Einklang mit der Natur. Offiziell das macht Claus Preisinger und seine Weine aus. natürlich immer. Aber wie läuft es, wenn das Credo, „Mein Wein, das sind die Trauben und das bin ich – wonach Qualität im Weingarten wenn ich gut drauf bin“, sagt er. entsteht, nicht nur auf BroschüGanz nach dem Motto „Was einem ren gedruckt, sondern gelebt wird? selbst nicht gutttut, tut dem Wein Was glücklicherweise auf eine auch nicht gut“, hat sich Preisinger stetig wachsende Zahl an ambi 2006 für die Art der biodynamitionierten Winzern zutrifft. Aber schen Bewirtschaftung entschieist es dann wieder der Weinbauer, den. „Die Trauben sind viel roder dem Weingarten seine Philosobuster und entwickeln natürliche phie überstülpt. Oder umgekehrt? Widerstandskräfte.“ Oder sind diese Fragen schon wieder viel zu sehr der menschIst eine Rebe einmal nicht gut drauf, weil beispielsweise lichen Angewohnheit geschuldet, alles ganz genau analysieren und gestresst durch Trockenheit, schubladisieren zu wollen? greift Preisinger unterstützend ein. „In der Biodynamie wirst du Stellvertretend für viele weizum Diagnostiker ausgebildet.“ tere heimische Winzer, die die NaSo gesehen und geschehen in der tur unterstützen wollen, ihr aber kleinen Lage Kalvarienberg am Rande von Preisingers Prestige nicht vorschreiben möchten, was sie zu tun hat, steht beispielsweise lage Bühl. Dort gibt es ein Bett aus Claus Preisinger. DefinitionsspielStroh für den Boden. Preisinger chen und Schubladisieren interessagt, dass durch das Stroh die Feuchtigkeit am Boden bleibt. sieren ihn keine Rebzeile lang. Er „Die Hitze prallt an der Schutzmacht Wein. Seinen Wein. Und das kommt an. hülle aus Stroh ab.“ Das hilft dem Zweigelt, sich zu entspannen. „Einen Scheiß muss ich“ steht auf einem Aufkleber auf der Runter vom Kalvarienberg geht es weiter zu 70 Tonnen an Rückseite seines Handys, das er inmitten sattgrüner Rebzeilen Humus-Bergen. Auf zwei Hektar immer wieder entschuldigend Land von Preisinger wachsen zückt. Doch abzuheben, ist jetzt keine Reben, sondern liegt Mist. Pflicht. Schließlich ist Erntezeit. Zuerst nur Pferde- und Kuhmist, Wer, wo, was – all das läuft bei dazu die Trester aus der Ernte, Claus Preisinger zusammen. Der Schilf und noch etwas Heu. wiederum läuft durch die Rebzeilen und kostet. „Wenn sie geschmacklich passen, wird geerntet.“ Ein Refraktometer, ein Gerät 02 zur Messung der Zuckergrade, hat Nur physiologisch ausgereifte er nie mit. Look, Taste and Feel. und gesunde Trauben ergeben „Die Werte verunsichern einen. charaktervollen Wein. Oft haben die Trauben für die einfacheren Weine bessere Werte als die Grand Cru-Trauben“, so Preisinger. Gerade noch dem Gedanken nachgehangen, wo man denn so einen Aufkleber herbekommt, lenkt auch schon eine Zweigelt-Traube, die mit voller Frucht – süß und konzentriert – am Gaumen zerplatzt, die volle Aufmerksamkeit auf sich. Preisinger: „Es geht um die Verbindung mit der Natur. Wir müssen wieder mehr Bauern werden“, so der 35-Jährige über seine biodynamisch bewirt-

„Das Reißen der feinen Wurzeln im Boden bei der Spatenprobe: Alleine der Sound erzählt Bände.“ Ewald Tscheppe

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BegrĂźnung reichert den Boden an und liefert eine gesunde Konkurrenz fĂźr die Reben.

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WEIN-GARTEN

„Wir müssen wieder mehr Bauern werden. Mit der Biodynamie wirst du zudem zum Diagnostiker.“ Claus Preisinger

04 Preisingers Amphorenweine rasten auf bunten LKW-Reifen. Den Trauben ist das egal, den ästhetikaffinen Winzer freut es.

Der Golser macht Wein, der ist, wie er. – Wenn er gut drauf ist. Ehrlich, vielschichtig und doch unkompliziert: Wein wie Winzer.

06 Bei Alwin Jurtschitsch und seinen Reben im Kamptal ist alles im grünen Bereich.

Obst-Garten: Hagebutte und Quitte inmitten der Rebzeilen sind Teil der Vielfalt.

„Die Natur reguliert sich selbst sehr gut. Manchmal sehen wir Menschen es nur nicht.“ Sepp Muster

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WEIN-GARTEN

Auf dem Boden der Tatsachen: Alwin Jurtschitsch bei der Spatenprobe.

„Ein zu steriler Weingarten wird immer eindimensionalen Wein ergeben. Vielfalt ist essenziell.“ Alwin Jurtschitsch

Weingarten-Einmaleins: Lockerer Boden ergibt feinen Wein und entspannten Winzer.

10 Der Klee ist die wichtigste Pflanze im Weingarten – nach den Reben.

Vermengen und für zwei bis drei Jahre ruhen lassen. Fertig ist der Kompost. „Das ist ein bisschen unser Öl, wertvoll wie für andere Gold“, sagt Preisinger. Denn Kompost ist wie ein Lebenselixier für den Boden. Allerdings gilt es auch hier, den perfekten Moment zu treffen. Denn wird der Kompost zu früh rausgebracht, bringt das der Rebe zu viel Wachstum. Was auch wieder nicht gut ist. Manchmal benötigt ein Weingarten auch gar keinen Humus. Das ist ganz individuell. Die Balance ist im Wein wie im Weingarten entscheidend.

Regen auch aufnehmen kann. „Hast Du schon einmal probiert, so lange Wasser in ein Regenwurmloch zu schütten, bis nichts mehr geht?“, fragt Jurtschitsch. Das, sowie das Sammeln von mehr als 200 natürlichen Pflanzenarten nur vom Heiligenstein, um daraus eine Begrünungsmischung herzustellen, sind Dinge, die man bei Jurtschitsch‘ ausprobiert. Und die sich bewähren. „Ein steriler Weingarten wird auch immer nur einen eindimensionalen Wein ergeben“, sagt er. Nur weil man nicht biologisch zertifiziert ist, kann man dennoch auf die Zeichen der Natur hören. Vorausgesetzt natürlich, weingartentechnische Entscheidungen werden draußen getroffen und nicht hinter dem Schreibtisch.

Die nächste Probe aufs Exempel – Mutter Natur in die Trickkiste gelugt – findet auf einem weiteren „Berg“ statt. Im niederösterreichischen Kamptal gelegen, und gleichzeitig eine der bekanntesten Lagen der „Durch Forschung in TeilgebieIM LEBENDIGEN WEINRegion: der Heiligenstein. Der Dolten der Weingartenbearbeitung wie G A RT E N W U S E LT, S P R I E S S T metscher zwischen Rebe und RedakLaubmanagement und Ähnliches, UND RIECHT ES. SO SOLL übersehen wir oft das große Ganteur heißt Alwin Jurtschitsch vom E S S E I N , S O T E I LT E S S I C H Weingut Jurtschitsch in Langenlois. ze“, sagt Ewald Tscheppe. GemeinA U C H I M G L A S M I T. „Oft sehe ich erst richtig, indem ich sam mit seiner Frau Brigitte bewirtschaftet er seine Weingärten in der zuerst einmal nichts tue. Dann erst weiß ich, welche unterstützenden Schritte ich set- Südsteiermark nach biodynamischen Richtlinien. zen muss.“ So wie bei jenem Weingartenstück, das „Auf die Essenz des Bodens haben wir vergessen“, Jurtschitsch gerade vom Nachbarn übernommen so Tscheppe. Auf die ersten zehn bis 30 Zentimeter hat. „Moos unter den Rebstöcken ist ein Indikator für kommt es an. Die Heimat von Millionen von Mikro übersäuerten Boden, Löwenzahn für verdichteten. organismen, die den Wein mitprägen. Das wirst du bei mir drüben nicht finden.“ Dieses Stück Weingarten muss also erst aufEntscheidende 30 Zentimeter, atmen. Das Einbringen von selbstgedie wir uns gleich bei einer Spaten machtem Kompost und das Einsäen probe ansehen. Heißt: Spaten in die einer Dauerbegrünung sollen ihn Erde stechen, Boden herausholen. „Alleine der Sound beim Herausdabei unterstützen. Aber erst, wenn genug beobachtet wurde. stechen erzählt mir schon Bände über seine Eigenschaften“, lächelt Tscheppe und zerbröselt das Stück Nur drei Schritte weiter, drüben südsteirischer Erde zwischen den eben, zeigt sich ein komplett andeFingern. Das gibt wertvolle Infos: res Bild. Ein sattgrüner Kräutermix am Boden, vor Kraft strotzende ReDie Zusammensetzung des Bodens ben, zwischen Weingartenpfirsich und ob sich die Regenwürmer hier und -quitte. Klee sorgt für eine wohlfühlen, all das verrät die Spaten Stickstoffa nreicherung im Boden probe Ewald Tscheppe. Informatiound Leguminosen graben mit ihren nen, die wichtig sind, um zu erfahren, Wurzeln Tunnel in den Boden. Mywie man die Natur unterstützen kann. korrhiza, eine Symbiose von Pilz und Pflanze unter der Erde, dienen „Der Gesamtorganismus ist entSPITZWEGERICH GEGEN scheidend“, weiß auch Winzer Sepp der Rebe als Nährstoffkanäle. „Es HUSTENREIZ SOWIE ist quasi wie ein verlängerter Arm Muster aus Leutschach. „Die Natur INSEKTENSTICHE UND für die Rebe, um an Nährstoffe, hält sich sehr gut im Lot. Wir wollen FÜR DIE ESSENZIELLE die sie braucht, zu gelangen“, sagt es nur nicht wahrhaben und ziehen V I E L FA LT Z W I S C H E N manchmal an den falschen Enden.“ Jurtschitsch. Die Tunnel der LeguDEN REBZEILEN. Zuhören, beobachten und unterstütminosen, also der Hülsenfrüchtler, dienen demselben Zweck. Wobei zen sind also angesagt: Je besser man diese nicht nur die Rebe, sondern auch der Regen- mit der Natur kooperiert, umso gesünder die Pflanzen, wurm klasse findet. Und der ist für den Winzer umso eleganter das Ergebnis. Eine der schönsten sowieso das liebste Tier im Weingarten. Denn es Win-win-Situationen der Weinwelt. lockert den Boden und sorgt dafür, dass dieser

MINZE

HEILKRAUT

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BITTE ZU FISCH TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Besser als gut – Süßwasserfisch aus Wildfang garantiert Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Am Hallstättersee im Salzkammergut gehen die Österreichischen Bundesforste dieser nachhaltigen Art des Fischfangs nach.

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Steuermänner: Maximilian Peinsteiner und Alexander Scheck an Bord der Traun.

02–03

Ausgelegt: Die sogenannten Stellnetze sind 70 Meter lang und reichen bis in 13 Meter Tiefe.

Die Traun, das ist bekannt, fließt in den Hallstättersee. Aber sie fährt auch auf ihm. Angetrieben von 199 PS und extra für diesen See und seine Berufsfischer in einer Werft in Linz gebaut. Es ist Freitag, fünf Uhr in der Früh. Maximilian Peinsteiner, 25 Jahre jung und Fischereimeister der Österreichischen Bundesforste, ist gemeinsam mit seinem 33-jährigen Kollegen, dem studierten Bio logen Alexander Scheck, auf dem Weg von Hallstatt hinüber ans gegen-

04 Feinarbeit an Bord: Jeder Handgriff hier sitzt. Und jeder Knoten hält.

überliegende Ufer. Am Himmel hängen letzte Fetzen nächtlicher Regenwolken, der Dieselmotor tuckert erstaunlich ruhig, der See liegt spiegelglatt da und die vorhin noch zögerlichen Versuche der Sonne, sich ihr sommerliches Recht zu verschaffen, legen merklich an Intensität zu. Ein paar Minuten noch, dann ist das Postkartenidyll perfekt. „Die Wildfangsaison startet im Juli und endet im Oktober“, sagt der Fischereimeister und steuert jene Stelle an, an der das Seil, an dem das Netz hängt, mit einem angebundenen Stein im seichten Wasser zwischen zwei weiteren Steinen verkeilt ist. Der Motor ist inzwischen abgedreht und Max und Alexander ziehen sich und das Boot am Seil wieder vom Ufer weg. Dorthin, wo die erste Boje den Beginn des 70 Meter langen, sogenannten Stellnetzes markiert, das drei Meter unter der Wasseroberfläche beginnt und bis in 13 Meter Tiefe reicht. Stets beobachtet von einer vorwitzigen Möwe, die ihr hungriges Lied in die Morgenluft kreischt, landet nun bald eine Reinanke nach der

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Kraftakt: Max Peilsteiner zieht den zehn Kilo schweren Ankerstein vom Grund des Sees.

Auf Eis gelegt: Die Fische, meist Reinanken, landen sofort in den vorbereiteten Boxen.

anderen in den mit Eis gefüllten Boxen. „Uns geht es ums nachhaltige Wirtschaften“, sagt Alexander und verweist auf die Maschen des Netzes. Die sind mit 40 Millimetern ziemlich durchlässig, und das garantiert, dass fast ausschließlich Reinanken mit einem Gewicht von rund 40 Dekagramm und mehr hängenbleiben. „Die sind dann meist sechs Jahre und älter“, sagt Max. „Fast alle jüngeren, sprich kleineren Fische, schwimmen durch.“ Das gilt freilich nicht nur für die Reinanken, sondern auch für den Beifang, der sich zum größten Teil aus Seesaiblingen, Seeforellen und – in seltenen Fällen – Hechten zusammensetzt. „Dank der Weite der Maschen und eines Fangverbots von Seeforellen für Hobbyangler hat sich beispielsweise deren Bestand enorm erholt“,

erzählt Alexander. Kurzum: Wildfang gewährleistet die natürliche Nachkommenschaft, weshalb im Hallstättersee auch keine Jungfische eingesetzt werden. Soll heißen: Der jährliche Ausfang an Fischen ist keinesfalls größer als der natürliche Zuwachs an Jungfischen. Das erste Netz ist erledigt, nun geht es zum zweiten. Beide werden am Montag gesetzt und von Dienstag bis Freitag täglich einmal entleert und danach – außer am Freitag – sofort wieder ausgelegt. Meist an einer anderen Stelle. Wildfang generell bedeutet nichts anderes als absoluten Einklang mit der Natur. Sprich, es wird Fischfang betrieben wie zu Zeiten der ersten urkundlichen Erwähnung des

Prachtstück: Ein kapitaler Seesaibling ist ins Netz gegangen.

gewerblichen Fischfangs im Inneren Salzkammergut im Jahre 1280. Die Tiere sind von Menschenhand gänzlich unberührt, werden also weder gefüttert noch gezüchtet, ernähren sich ergo ausschließlich von Plankton, Insekten, die auf der Oberfläche landen, und – im Falle von Raubfischen – von anderen Fischen. Und sie sind – jedenfalls im Falle der Reinanken – meist sechs Jahre und älter. Ein Grund für die enorme Qualität der Fische ist freilich auch die ausgezeichnete Wasserqualität dieses Sees, der selbst im Sommer kaum mehr als 21 Grad Wassertemperatur erreicht. „Das wiederum liegt hauptsächlich am Gletscherwasser, das vom Dachstein über den Waldbach in den See fließt“, sagt Max. Und gemeinsam mit der Traun sorgt der Waldbach auch

08 Stellplätze: Alte Bootshäuser schmücken bei Hallstatt das Ufer.

dafür, dass der See nahezu nie zufriert. „Weil der See so stark durchströmt ist. Das bisher letzte Mal, dass er nach einer langen Periode mit extremer Kälte wirklich völlig und nicht nur partiell zu war, ist über 20 Jahre her.“ Plötzlich herrscht freudige Erregung auf der zehn Meter langen Traun, denn ein Seesaibling von stattlicher Größe hängt im Netz. Später, beim Wiegen, wird sich zeigen, dass dieses Prachtstück 2,7 Kilo schwer ist. „Eine absolute Seltenheit“, frohlocken die Fischer. Die Saiblinge, die von den

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Bundesforsten vertrieben werden, stammen Jetzt fragt sich der interessierte Gourmet meist aus dem Grundl- und dem Toplitzsee. Dem vermutlich, was in der wildfangfreien Zeit von Hallstättersee werden jährlich im Schnitt drei bis November bis Juni passiert. Die Antwort darauf vier Tonnen frischer Fisch entnommen. Der Wild- gibt Matthias Pointinger von den Bundesforsten, fang gelangt dann zu einem geringeren Teil in den die österreichweit 74 der größeren Seen und mehr Einzelverkauf, zu einem weit größeren in die Gast- als 2.000 Kilometer Fließgewässer betreuen, beronomie. Einerseits in die umliegende, andererseits wirtschaften und zum Teil auch – 400 Fischreviere an zehn Betriebe auf Österreichs neun Bundesländer insgesamt nämlich – verpachten. „Abgesehen vom verteilt. Mit zwei Lokalen ist Wien die Ausnahme, Wildfang haben die Bundesforste zwei weitere eines davon ist das Steirereck. 29 Euro kostet das Standbeine: die Wildkultur und die Reinkultur“, Kilo, egal, um welche Art Fisch es sagt Pointinger. Jeder Fisch der Wildsich handelt. Nur Wildfang muss es kultur ist dabei ein direkter Nacheben sein. Und zu Wildfang gehört komme eines frei lebenden Fisches auch, dass die Lieferung spätestens aus Wildfang, der in angelegten am Vormittag des Tages, nach der Naturteichen in kristallklarem GeEntnahme aus dem jeweiligen Gebirgswasser mindestens 30 Monate wässer, versendet wird. Das wielebt. Dabei machen ihn seine wilden derum geschieht mit den Fischen Gene zu einem äußerst energiereiaus dem oberösterreichischen Hallchen Lebewesen, das deutlich aktistättersee vom Fischereizentrum ver ist als herkömmlich kultivierte der Bundesforste im steirischen Fische. So hält er sich prinzipiell nur in tieferen Bereichen auf und Kainisch aus. Per Post, sprich EMS, schnellt nur kurz zur Nahrungseingeschweißt und in wasserdichten Schachteln voll Eis. Keine 24 Stunaufnahme empor, ehe er wieder abden später ist das kostbare Gut taucht. Seine Instinkte bestimmen beim Adressaten eingelangt. Und so sein Leben. machen sich Max und Alexander nun am mittleren Vormittag mit ihren prall gefüllten Boxen auf den Weg nach Kainisch. Gut 15 Minuten beträgt die Fahrzeit ins benachbarte Bundesland, wo der moderne Betrieb steht. Doch trotz aller Moderne ist auch hier Handarbeit angesagt. Ausnehmen, schuppen, filetieren, EIN LOKAL AM SEE beizen und sämtliche RäuchervorWIRD PER BOOT bereitungen – Maschinen haben F R I S C H B E L I E F E RT Nachrang, wenngleich es ein Gerät gibt, das beim Schuppen unterstützt. „Aber nachschuppen müssen wir immer, damit bis ins letzte Detail einwandfreie Ware garantiert ist“, sagt Max. Bei der Veredelung, sprich beim Beizen und beim Räuchern, kommt ausschließlich hochwertiges Salz aus dem Salzkammergut zum Einsatz. Max Peinsteiner Und auch beim Räuchern überlässt man nichts dem Zufall und schwört auf heimisches Buchenholz, das in den Wäldern des Inneren Salzkammergutes geschlägert wird.

FREI HAUS

09–10

Frischegarantie: Die Fische werden stets sofort ausgenommen und verarbeitet.

„Nachhaltigkeit garantiert, dass sich der Fischbestand Jahr für Jahr weiter erholt.“

Rauchzeichen: Die Reinanken aus Wildfang im Räucherofen.

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Alexander Scheck nach getaner Arbeit an Bord: müde und abgekämpft

13 Letzter Schliff: schuppen, ausnehmen und zum Teil filetieren.

„Was uns also ganz wichtig ist: Aufzucht und artgerechte Ernährung orientieren sich an den Grundsätzen der Natur. Von eigenen Ruhezonen bis zur Lebendnahrung, die sich jeder Fisch selber verdienen muss. Und die in den Wintermonaten händisch gewonnenen Eier der Wildfische können in unseren Brut- und Zuchtanlagen vorsichtig, und mit so viel Zeit wie notwendig, wachsen und leben. Was den Geschmack betrifft, so ist der Unterschied zum Wildfang auch für noch so große Experten nur sehr schwer zu erkennen.“ Reinkultur wiederum bedeutet, dass nur die besten und kräftigsten Fische in Becken zur Aufzucht kommen. „Auch hier legen wir höchsten Wert auf naturnahe Haltung und Ernährung“, sagt Pointinger. Und die Reinkultur sorgt schließlich dafür, dass das ganze Jahr über kein Wunsch nach erstklassigem Fisch unerfüllt bleibt. Übrigens: Die Fische aus der Wildkultur haben nachweislich den höchsten Wert an gesunden Omega-3-Fettsäuren aller heimischen Fische.

Es ist Montag. Maximilian und Alexander sind ausgeruht, nachdem sie unter der Woche mitunter nur auf fünf Stunden Schlaf pro Nacht kommen. Die Netze, die im Schnitt zwei Saisonen halten, sind wieder einsatzbereit. Da und dort galt es, ein paar Nachbesserungen vorzunehmen. Löcher zu stopfen beispielsweise, denn Maschen können leicht reißen, wenn kapitale Fänge, wie etwa der große Seesaibling, ins Netz gehen. Und auch an der Traun waren kleinere Wartungsarbeiten nötig, denn noch am Freitag hat plötzlich einsetzender Wind das Boot über ein gehobenes Netz getrieben und dieses verfing sich in der Schraube. Auch galt es, einen neuen Anker zu basteln, denn jener Stein, der am äußeren Ende eines der Netze unter der großen Boje auf Grund gelassen wurde, hat sich verhängt und ist beim Einziehen abgerissen. „Langweilig wird uns nicht“, sagt Max und startet den Motor der Traun. Eine neue Woche beginnt. Mögen die Netze abermals so gut gefüllt sein wie in den Tagen zuvor. Im Sinne der Feinschmecker.

Stimmungsbilder: Uferszenen am Hallstättersee.

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WUNDER-BAUM

Der Eukalyptus ist der magische Baum der Australier und ein Geschöpf erstaunlicher Eigenschaften. Er hüllt ganze Gebirgszüge in ätherische blaue Duftnebel. Er taucht in den unterschiedlichsten Gestalten und Arten auf. Zu Tisch schließlich, reinigt sein Aroma Nase und Geschmacksempfinden und bereitet die Sensorik auf die Gaumenfreuden vor.

GUT BEDECKT Die Bezeichnung Eukalyptus stammt aus dem Griechischen und bedeutet eu – gut, kalypto – bedeckt. Diese gute Bedeckung bezieht sich auf eine Art Kapsel, mit der die Bäume ihre Blütenknospen vor Hitze und Trockenheit schützen und die wie ein Hütchen aussieht. Der Eukalyptus blüht um die Weihnachtszeit, dann bekommt man die graugrünen, und wie mit Reif bedeckten Knospen auch hierzulande im Blumenladen.

Wald unter Glas TEXT: UTE WOLTRON, FOTOS: KLAUS FRITSCH

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WUNDER-BAUM

In einer der letzten noch eher wilden Ecken Wiens, weit draußen im transdanubischen Osten, wo der Wind durch Pappelalleen und über flaches Land saust, wo sommers noch Frösche quaken und winters Füchse über weite Schneeflächen schnüren, steht ein Glashaus mittlerer Größe inmitten einer Wiese. Es ist sehr ruhig hier. Es pfeift höchstens der Wind. Das Glashaus liegt geduckt da, man nimmt an, darin geschützte und gut gewärmte Paradeiserpflanzen und Salathäupteln vorzufinden, oder hübsch-bunte Pelargonien- und Petunienzeilen, und weil praktisch immer der Wind geht, schlüpft man gern hurtig durch die Tür in die zu erwartende Glashauswärme und macht die Pforte sicherheitshalber geschwind wieder hinter sich zu. Ab dann ist augenblicklich klar: Es ist alles ganz anders. Dieses ist kein gewöhnliches Glashaus, und für diese Erkenntnis muss man nicht einmal die Augen öffnen. Wie es hier duftet! Es riecht entfernt nach Hustenzuckerl und Saunaöl, nur viel besser. Genauso kräftig, doch wesentlich feiner. Der Geruch ist so inten ANGEFACHT siv, dass die Luft einen Körper zu bekommen scheint. Hier pflegt Das Aroma des Eukalyptusöls man offensichtlich weder Para ist kräftig und unverwechdeiser noch Pelargonien, sondern selbar. Es entströmt den vielmehr einen hochgewachsenen, Blättern und unterscheidet aromatischen Dschungelwald in sich von Art zu Art nur kaum allen Schattierungen und Abmerklich, die Intensität der Öl-Emissionen ist jedoch stufungen von Grün. Wenn die unterschiedlich. Sie hängt Sonne hinter den Wolken hervorauch stark von Temperatur kommt und durch das Glasdach und Sonneneinstrahlung ab. scheint, provozieren ihre StrahMitunter werden Buschbrände len ein Lichtgeflirre aus Blaugrün, in Australien durch das Graugrün, Silbergrün, Schilfgrün, leicht entzündliche Eukalyptusöl noch weiter angefacht. Wassergrün, Sattgrün, Gelbgrün, Der Baum überlebt den Brand Rotgrün. Sogar der Schatten unter jedoch und treibt aus dem den Bäumen, die ihre Äste hier Stumpf wieder aus. dicht an dicht bis hinauf zum Glasdach strecken und die Gänge dazwischen stellenweise längst überwuchert haben, wirkt grün. Gestalt und Aussehen der Bäume sind erstaunlich verschiedenartig. Sie tragen entweder schmale, längliche Blätter oder runde Blätter, große und kleine. Die einen sind zierlichen Wuchses und gerade einmal mannshoch, die anderen deutlich kräftiger gebaut und so hochgewachsen, als wollten sie das Dach oben eindrücken und in die Freiheit ausdringen. Die Rinde ist einmal grau, dann wieder rotbraun, einmal ist sie ganz seidig glatt, dann wieder rissig oder in großen Rindenfetzen abplatzend. Faszinierend schaut das alles aus. Doch der intensivste Eindruck bleibt dieser appetitliche, leicht herbe Duft, mit dem das glasgeschützte Wäldchen den an seinen Stämmen Entlangspazierenden quasi traumhaft einhüllt. Wir flanieren durch den einzigen Wiener Eukalyptuswald und das, so darf man getrost behaupten, ist ein olfaktorisches Erlebnis.

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Mario Bach ist hier gewissermaßen der Glashausförster. Gemeinsam mit seiner Frau Eveline, deren Urururgroßeltern die Traditionsgärtnerei gründeten, betreiben die beiden eine der renommiertesten und interessantesten Spezialgärtnereien der Bundeshauptstadt. Die Gärtnerei Bach eben. Die zwei experimentieren gern. Alles, was gut schmeckt, und vor allem auch alles, was gut duftet und würzt, wächst in den Glashallen der Bachs, und die Wiener Spitzengastronomie geht hier gerne ein und aus und wird mit Spezialitäten beliefert, die man hierzulande sonst nirgendwo bekommt. Eben wie den Eukalyptus, der ein Stück fernab der Hauptgärtnerei hinter Glas wächst. Der bedient jedoch vor allem Gourmets ganz spezieller Art und Provenienz, und das kam so: Im Jahr 2002 hatte der Schönbrunner Zoo in der Gärtnerei Bach angefragt, ob man nicht den Versuch wagen, und Eukalyptus anbauen wolle. Man erwarte demnächst reizenden Neuzugang im Gehege in Form zweier Koalas, und die ernähren sich bekanntlich fast ausschließlich von den Blättern FREIGEMACHT dieser Bäume. Von all den etwa 700 Eukalyptussorten fressen sie In der Küche findet jedoch nur eine kleine Auswahl – Eukalyptus in Form und auch die wechselt ständig.

der balsamisch bedufteter Salze und Zucker Einlass, oder auch als hauchfeine Marinade. Im Falle des Steirerecks wird das Eukalyptusaroma gerne ganz zu Beginn einer Menüfolge eingesetzt, weil der Duft die Atemwege frei macht und die Geschmacks empfindlichkeit steigert. „Die Welt verändert sich“, sagt Heinz Reitbauer, „und in den Küchen werden wir es schmecken.“

Die flauschigen Australier, berichtet Mario Bach, wären in der Tat keine einfachen Kostgänger, denn ihre Vorlieben für die unter schiedlichen Sorten seien ganz und gar unergründlich. Die sogenannten Koala-Bären, die natürlich in Wirklichkeit Beuteltiere sind, bevorzugen beispielsweise ein paar Monate lang ausschließlich eine einzige Sorte, um über Nacht den Gefallen daran zu verlieren, und sich einer ganz anderen Eukalyptusart zuzuwenden. Koalas haben eben periodische Vorlieben, sie fressen mal dies, mal das, doch immer Eukalyptus, und nach dem duften die populärsten Tiere Australiens auch. Sie decken mit den Blättern, von denen sie langsam und bedächtig große Mengen täglich verspeisen, auch ihren Wasserbedarf. Die australischen Ureinwohner haben zahlreiche Namen für das behäbige, freundliche Tier, doch alle haben ein und dieselbe Bedeutung: „Kein Wasser“.

Viele Legenden, die sich die Aborigines aus der Traumzeit erzählen, handeln von dem charakteristischsten Baum Australiens, vom hochverehrten und mystischen Eukalyptus. Eine davon ist diese hier: Das allererste Didgeridoo, so heißt es, entstand aus dem alten Ast eines Eukalyptusbaumes, in dem sich Termiten eingenistet hatten. Sein weicher Holzkern war so lang von den Insekten ausgehöhlt worden, bis die härteren Zonen unter der Rinde schließlich als Rohr übrig geblieben waren. Als das Didgeridoo zum

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ersten Mal erklang, wurden die Termiten mit dem Luftstoß hoch hinauf in den Nachthimmel geblasen und bildeten dort fortan die Milchstraße. Bis heute verwenden die Ureinwohner des aus tralischen Kontinents ausschließlich Eukalyptusholz zur Herstellung des sagenhaften Instruments. Doch Eukalyptus ist, wie bereits erwähnt, keineswegs Eukalyptus. Der außergewöhnlich anpassungsfähige Baum hat im Laufe der Evolution alle Klimazonen Australiens besiedelt und sich perfekt an die unterschiedlichsten Lebensbedingungen angepasst. Die Eukalypten der diversen Gegenden des riesigen Landes unterscheiden sich denn auch sehr deutlich voneinander, was nur logisch ist, denn die einen wachsen in den feuchtwarmen Dschungelgegenden des Nordostens, die anderen gedeihen in wüsten artigen Trockengebieten, wieder andere sind in kühlgemäßigten Zonen zu Hause. Nur eines haben sie alle gemeinsam: einen faszinierenden, mit keinem anderen Geruch vergleichbaren Duft. Tatsächlich schauen die verschiedenen Eukalyptus-Varianten zum Teil so unterschiedlich aus wie beispielsweise Weiden und Birken hierzulande, und es gibt sie in allen Größen, vom wenige Meter kleinen Winzling mit dem sperrigen Namen Barren Mountain Mallee bis zum über 100 Meter hohen Riesen-Eukalyptus. Der gilt, nebenbei, als der am höchsten wachsende Laubbaum der Welt. An die 700 EukalyptusArten haben sich auf diese Weise in Australien und Tasmanien entwickelt.

RASCH ERHOLT In Australien nennt man den Eukalyptus meist Gum Tree, weil viele Eukalyptusarten ein gummiartiges Harz absondern, das von den Aborigines zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. Heute wachsen Eukalypten weltweit in allen wärmeren Regionen und zählen zu den am schnellsten nachwachsenden Rohstoffen der Welt. Mancherorts gilt er bereits als Bio-Invasor.

Die Bäume dampfen ihr aromatisches Öl in großzügiger Manier über die Blätter aus, und zwar in solchen Mengen, dass man das sogar sehen kann. Die Blue Mountains hinter Sydney verdanken diesen feinen Öltröpfchen ihren Namen. Die dort zum Weltkulturerbe erklärten gewaltigen Eukalyptuswälder senden so große Mengen des ätherischen Öls in die Lüfte, dass die mikrofeinen Tröpfchen wie Nebel über dem Gebirge hängen und das Sonnenlicht in blauen Dunst zerstäuben. Man wandelt zwar im Trockenen, geht jedoch wie durch ein duftendes ätherisches Ölbad. Auch im Wiener Eukalyptuswäldchen unter Glas kann man diesen Eindruck bekommen, und der Wohlgeruch bleibt auch danach noch lang im Gewand und in den Haaren haften. Ein einziger frischer Eukalyptuszweig erfüllt einen ganzen Raum mit Wohlgeruch. Nicht nur die australischen Ureinwohner verwendeten den Eukalyptus seit jeher zu medizinischen Zwecken. Eukalyptusöl wurde auch in der westlichen Heilkunde schon lange zur Desinfektion, vor allem aber zur Umschmeichelung der

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Nasenschleimhaut eingesetzt. In großen Mengen ist der Eukalyptus, wie so viele andere Pflanzen auch, wenig bekömmlich. Fein dosiert ist er jedoch ein Genuss- und Heilmittel und findet langsam auch in der eleganten feinen Küche Einlass. So beliefern die Bachs zwischenzeitlich nicht mehr nur Schönbrunn mit Eukalyptuszweigen, sondern auch das Steirereck. Die stattlich herangewachsene Eukalyptensammlung nahm ihren Ursprung naturgemäß mit kleinen Eukalyptuspflänzchen. Die erste Generation kam in Hydrokultur an und gewöhnte sich nur zögerlich an echte Erde. Viele Experimente, viel Zuwendung waren nötig und ein Anfreunden mit dem eigen willigen Naturell der verschiedenartigen Bäume. Der Eukalyptus mag zwar in freier Wildbahn eine Art großformatiges, in erstaunlicher Geschwindigkeit wucherndes Unkraut sein. In gezähmter Gefangenschaft hingegen, muss man schon genau darauf achten, wie viel Wasser die einzelnen Sorten benötigen, was an Nährstoffen sie brauchen, wo man sie schneiden AUSGESCHENKT darf, damit sie auch sicher wieder austreiben und wie man sie sicher Die gängigste, für über den hiesigen Winter bringt.

die Gewinnung des ätherischen Öls genutzte Eukalyptusart ist der Blaue Eukalyptus, Eucalyptus globulus. Er stammt aus Tasmanien, dessen Wappenbaum er auch ist, wird bis zu 35 Meter hoch und ist der in Australien meistverbreitete Eukalyptus mit einem Anteil von etwa 65 Prozent aller gepflanzten Bäume. Seine Blätter werden auch gerne als Tee ausgeschenkt.

Mario Bach kann heute zwar nicht mehr ganz genau sagen, welcher Baum hier welcher der zahllosen Eukalyptus-Sorten angehört, doch weiß er genau, welche seiner Eukalypten mehr, welche weniger zu trinken brauchen, welches Exemplar gerade in Hochstimmung ist und welches eine kleine Krise durchmacht. Er kennt mittlerweile die Jugendformen dieser eigenartigen Pflanzen, die in den ersten Lebensjahren je nach Art etwa lustige, runde Blätter treiben, später aber zu schmalen, langblättrigen Varianten übergehen, warum auch immer. Und er hat auch gelernt, die kulinarischen Allüren der Koalas nicht persönlich zu nehmen.

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GESCHMACKS-TRÃ&#x201E;GER

ECHT FETT TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

I M ST E I R I S C H E N N E US E T Z , D O RT, WO D I E FA M I L I E K R I S P E L L E BT, I ST AU C H DA S WO L L S C H W E I N Z U H AUS E . U N D L I E F E RT E I N E N W E I SS E N S P EC K VO N U N S AG BA R E R G Ã&#x153; T E .

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GESCHMACKS-TRÄGER

Barfuß. Also bloßhappert. So beschreitet Toni Krispel seit Jahrzehnten schon den Weg des Erfolgs. „Aus Prinzip“, wie er sagt. „Weil ich so die Energie der Erde und des Lebens spür’.“ Lediglich im Winter, wenn dieser so richtig streng ist, geht er dann und wann einen notgedrungenen Kompromiss ein und schlüpft in Schlapfen. Freilich höchst ungern nur und stets ohne Socken. Sollte Ihnen also irgendwann und irgendwo im Steirischen ein Mann in den frühen Fünfzigern entgegenschlendern, mit laus bubenhaftem Gesicht, vermeintlich nachlässig gekleidet und ohne festes Schuhwerk, so stecken Sie ihm keine Almosen zu. Er könnte sich Schuhe vom Feinsten leisten, der Krispel Toni. Handgenäht vom Maßschuhspezialisten – und wenn es sein muss, auch aus Wollschweinleder… Jetzt sitzt er da, im windgeschützten Innenhof des wunder schönen Gutes und auf seine ganz spezielle Art geerdet, und ihm gegenüber sitzt sein Sohn Stefan. Dem hat er, obwohl noch keine 30 Jahre alt, den Betrieb samt Weingärten und Fremdenzimmern inzwischen überschrieben. Und auf dem Tisch stehen zwei große Teller. Der eine Teller voller herkömmlicher Wollschwein-Schweinereien, vom Verhackerten über die Salami, vom Beinschinken über den Leber- und den Grammelaufstrich bis hin zum Bauchspeck. Der andere Teller gleich einem Thron, bestiegen vom König dieses kulinarischen Reiches, bestiegen vom Neusetzer, dem hauchdünn geschnittenen weißen Speck vom schwalbenbäuchigen Mangalitza, kurz: vom Wollschwein. Wie dieser Speck schmeckt, das muss man erleben. Wie dieser Speck sich anfühlt, das lässt sich hingegen beschreiben. Denken Sie einfach ganz kurz zurück. Einen ganz kurzen Moment nur. Schließen

VAT E R & S O H N Toni und Stefan Krispel. Der Vater ist der Herr über das Wollschwein, der Sohn ist mehr im Weingarten daheim. Perfekte und schmackhafte Arbeitsteilung.

01 Wenn sie drei Monate alt sind, liefert Züchter Edi Scharfy die Wollschweine auf das Krispel’sche Gut.

Sie die Augen und denken Sie an Ihre sehr frühe Kindheit und an die Zeit, als eines Tages spät im Jahr der erste Schnee vom milchig weißen Himmel fiel. Da lief man über Wiesen oder durch Gassen, wandte den Kopf glücklich gen Himmel, streckte die Zunge hinaus, so weit hinaus wie nur irgendwie möglich, und fing mit ihr die dicken Flocken auf. Und so wie die im Mund zergingen, so zergeht der weiße Speck vom Krispel, wenn man ihn lustvoll gegen den Gaumen drückt… 1999 war’s, da ging’s dem Wollschwein gar nicht gut. Auf die Liste der gefährdeten Haustierrassen wurde es gesetzt und der letzte Grunzer schien bald nur noch eine Frage der Zeit. Und das, obwohl sich die Zucht bis ins zwölfte Jahrhundert zurückverfolgen lässt und das Wollschwein zu Zeiten der K.-u.-k.-Monarchie mit sechs Millionen Exemplaren rund 94 Prozent der gesamten Schweinepopulation in Österreich-Ungarn ausmachte. Doch in der Nachkriegszeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurden immer mehr die mageren Rassen bevorzugt und der Abstieg des Wollschweins begann. Mit besagtem negativen Höhepunkt 1999. Da nahm sich der Krispel Toni unter dem Motto „Essen, was man retten will“ dieser Gattung an, einer der ältesten rein erhaltenen Schweinegattungen Europas überhaupt, und widmete sich der Aufzucht und in weiterer Folge der vollständigen Verwertung. „Ich wollte aber nicht nur gängige Produkte auf den Markt und in unseren Buschenschank bringen, sondern auch etwas Besonderes. Also habe ich zu experimentieren begonnen und einen Steinmetz aus Straden

Ein Mann mit eisernen Prinzipien: Toni Krispel trägt das ganze Jahr über fast niemals Schuhe.

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GESCHMACKS-TRÄGER

03 Es geht den Schweinen saugut. Sie haben Auslauf, sie können quasi tun und lassen, was sie wollen.

„ICH HAB 1999 ZU EXPERIMENTIEREN BEGONNEN. EIN STEINMETZ AU S S T R A D E N H AT M I R E I N E N T RO G AU S B A S A LT G E B AU T U N D I N D E M H A B I C H D E N RÜ C K E N S P EC K D A N N I N M E E R S A L Z E I N G E L EGT. D A S E X P E R I M E N T I ST G EG LÜ C K T. “ TONI KRISPEL

gebeten, mir aus einem Stück Vulkanland-Basalt einen Trog herauszuschneiden, in dem ich dann erstmals den Rückenspeck eingelegt habe. Mit Meersalz und Kräutern.“ Der Trog von damals, der Grundstein des Erfolgs im wahrsten Sinn des Wortes also, hängt heute noch an einer Wand und erinnert an die kreativen Anfänge. Inzwischen sind die Tröge, sechs an der Zahl, ungleich größer und fassen im dunklen Reiferaum nicht weniger als insgesamt gut eineinhalb Tonnen. Eineinhalb Tonnen, die zu drei Arten Neu setzer, wie der weiße Speck dem Namen der Region entsprechend seit 2003 heißt, verarbeitet werden. Da gibt’s einerseits den Neusetzer Klassik, der nach zweimonatigem Abhängen sechs Monate, und eingelegt in drei verschie dene Kräuterarten und Meersalz, im schwarzen Basalt reift. „Den Grundton bilden Rosmarin und Oregano“, verrät Toni Krispel, „und nicht zuletzt wegen des Meersalzes erinnert er stark an seinen italienischen Verwandten, den Lardo“. Drei Monate länger als die klassische Variante reift der Neusetzer Fein. Der wird mit Meersalz und insgesamt zwölf Gewürzen veredelt, darunter neben Rosmarin und Oregano auch Pfeffer oder Zimt. Und gleich ein ganzes Jahr nimmt sich der N1 genannte Jahrgangs-Neusetzer Zeit, der 2013 erstmals produziert wurde und für den nur das reinste Weiß des Rückenspecks verwendet wird. „Bei dem“, so Toni Krispel, „variiert die Gewürzmischung jedes Jahr. Und bleibt jedes Jahr mein Geheimnis.“ Was nun das gutmütige, neugierige und zutrauliche Wollschwein vom herkömmlichen Mastschwein unterscheidet – und dabei gleichzeitig ungleich wertvoller macht –, sind mehrere Punkte. „Unsere Wollschweine, die wir inzwischen aus logistischen Gründen nicht mehr selber züchten, bekommen wir im Alter von drei Monaten von einem befreundeten Bauern auf unseren Hof geliefert. Und bis sie das Schlachtgewicht von rund 180 Kilo bei einer Länge von 1,40 Metern erreichen, leben sie noch einmal mehr als zwölf Monate im Freien.

Vom Wollschwein gibt’s freilich nicht nur Speck oder Wurst. Auch wunderbare Koteletts oder Steaks kann man bei den Krispels verspeisen.

04 Nur Meersalz und verschiedene Kräuter aus dem eigenen Garten veredeln den grandiosen weißen Rückenspeck der Wollschweine.

Das ist aber nur einer der Unterschiede“, erklärt Toni Krispel. Mastschweinen hingegen bleiben lediglich sechs Monate, und von einem Leben im Freien und davon, sich unbeschwert durch Wiesen zu wühlen oder in Suhlen zu wälzen, können sie maximal träumen. Als Futtermittel verwenden die Krispels ausschließlich Gerste und Trockenmais im Verhältnis 70:30, Antibiotika kommen niemals zum Einsatz und auch von jedweden Impfungen sieht man ab. „Natürlicher geht’s kaum“, sagt Toni Krispel und öffnet eine Flasche Wein. Einen B1. Einen B1 zum N1, zum Jahrgangs-Neusetzer. Nun ergreift Sohn Stefan, zuständig für den Wein und ebenso ein findiger Querdenker wie der Vater, das Wort. „B steht für Basalt, 1 für der Erste und Einzigartige.“ Hierbei handelt es sich um eine Cuvée die nach einer uralten Vinifizierungsmethode erstmals in großen, bis zu 350 Liter fassenden Basaltsteintrögen ausgebaut wird. „Basaltstein nimmt einem auf der Maische vergorenen Wein das häufig kritisierte Übermaß an Gerbstoffen, durch das zahlreiche der sogenannten ,Orange Wines‘ mitunter schwer trinkbar werden. Gleichzeitig bleibt der Vorteil der Maischevergärung erhalten: Durch die Aufnahme von Aromen aus der Schale können sich mehr Extrakt und Vielschichtigkeit entwickeln“, berichtet der Junior von einem ganz besonderen Geschmackserlebnis, das sich die Krispels sogar patentieren ließen – der Wein aus dem Stein. Aber das ist eine andere Geschichte.

Geschlachtet und zerlegt wird in einer befreundeten Fleischerei

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UNTERIRDISCHE KOSMOPOLITINNEN TEXT: KATHARINA SEISER

Erd채pfel gelten als Arme-Leute-Essen und sind an Banalit채t kaum zu 체bertreffen. Und doch haben wir sie unsagbar gern. Eine Liebeserkl채rung in 26 Kapiteln von A bis Z.

Aligot

Bintje

Erdäpfel mit Butter und Käse auf Französisch. Man nehme frisches, buttriges, heißes Püree, das mit aufgekochter Crème fraîche zubereitet wurde, gebe klein gewürfelten Tomme und einen Hauch Knoblauch dazu und rühre weiter, bis der Aligot Fäden zieht. Soll im Aubrac für Jakobsweg-Pilger als nahrhafte Wegzehrung erfunden worden sein, schmeckt auch ohne Glaubensbekenntnis.

110 Jahre alte niederländische Erdäpfelsorte, die bei uns weniger bekannt ist als ihre Tochter Ditta. Rund 5.000 Sorten Erdäpfel soll es weltweit geben. Diese vermeintlich große Vielfalt wird jedoch relativiert, wenn man weiß, dass schon die Inka 3.800 Sorten in den Anden kultivierten.

Chips

Ditta

meinen je nach Alter, sozialer Schicht und Reiseerfahrung desjenigen, der sie ins Spiel bringt, zwei unterschiedliche Dinge: Erdäpfelchips im Sinne von hauchdünn geschnittenen, frittierten Scheiben zum Knabbern oder der unverzichtbare zweite Teil von Fish & Chips – grob geschnitzte Pommes Frites, unbedingt mit Malzessig beträufelt, zu gebackenem Fisch im Papierstanitzel.

Beliebte (vorwiegend) festkochende Erdäpfelsorte, die wegen ihrer Resistenzen gegen übliche Krankheitserreger und Schädlinge und weil sie wenig Stickstoff braucht, häufig in der Bio-Landwirtschaft angebaut wird. Sie ist oval und dank ihrer langen Keimruhe gut lagerfähig. Gezüchtet wurde sie erst 1991 aus den Sorten Bintje und Quarta.

E Erdäpfelsalat

ist ein Minenfeld, auf dem Niederösterreich ziemlich gute Karten hat. Denn der Abt von Seitenstetten, Caspar Plautz, hat bereits 1621 ein Rezept dafür veröffentlicht und als Beilage zum Huhn empfohlen. Einigkeit herrscht darüber, dass es Speckige sein müssen und dass der Salat warm mariniert gehört. Alles andere ist Privatsache und/oder Gegenstand langjähriger Familiendispute überm Weihnachtskarpfen.

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frittieren

Gratin

Wie man zu richtig guten Pommes Frites (oder Chips) kommt, beantworten manche frech mit der Adresse der nächsten Burgerbraterei. Doch so schwierig ist es nicht: Erdäpfelstücke waschen und trocken tupfen, zuerst bei 110 – 120 Grad ohne Farbe frittieren, bis sie gar, aber noch nicht gebräunt sind. Komplett auskühlen lassen, im zweiten Durchgang bei maximal 180 Grad goldbraun und knusprig backen.

geht immer und dauert auch immer länger, als man glaubt. Klassisch wird dafür eine flache Auflaufform mit Knoblauch ausgerieben, ausgebuttert, dünne Erdäpfelscheiben adrett (oder schlampig) eingeschlichtet, mit muskat gewürztem, gesalzenem Obers untergossen und gegebenenfalls mit geriebenem Käse bestreut. Gebacken wird, bis die Erdäpfel weich sind und die Oberfläche gebräunt ist.

H Heurige

Dass Heurige zugleich mit Spargel Saison haben, ist eine ebenso hartnäckige Halbwahrheit, wie die Zeitgleichheit von Spargel mit Erdbeeren. Es sei denn, es handelt sich bei beiden um Importware. Heimische Heurige beginnen im Juni zu reifen, gegen Ende der Spargelsaison. Heurige sind nicht lagerfähig und haben eine sehr dünne Schale, weshalb sie mitgegessen werden kann. Heurige passen z. B. gut zu Frankfurter Grüner Soße.

Inka

Janssons Frestelse

Knödel

sind die großen Auskenner in Sachen Erdäpfeln gewesen. Seit Jahrtausenden ist in den Anden der Anbau nachgewiesen. In Höhen, in denen kein Mais und auch sonst nichts mehr wächst. Ausgefinkelte Techniken haben sie zur Lagerung erfunden. Langsam kommen wieder einige alte, oder daraus in Schottland nachgezüchtete Sorten wie die Mayan Gold oder Mayan Twilight in europäische Äcker.

Hat nichts mit „fressen“ zu tun, sondern ist ein in Schweden sehr beliebter Auflauf mit dem übersetzten Titel „Janssons Versuchung“. Das Geheimnis sind eingelegte schwedische Ansjovis (keine Sardellen, sondern warm-würzig süß-sauer eingelegte Sprotten), die mit Erdäpfelstifterln und vorgegarten Zwiebelscheiben geschichtet und ähnlich wie Gratin mit Obers, obenauf jedoch mit Bröseln und Butter, überbacken werden.

Wenn eine Oberösterreicherin und ein Niederösterreicher an einem Tisch sitzen und über Knödel diskutieren, sollten besser Kettenhemden ausgeteilt werden. Während im Waldviertel unbedingt rohe Erdäpfel hineingehören, was eine gummig-schlitzige Konsistenz zur Folge hat, werden sie in Oberösterreich immer gekocht, jedoch unterschiedlich zerkleinert. In Oberösterreich sind sie jedenfalls unabdingbar zum Bratl.

lagern

Muskatnuss

Dunkel, luftig, kühl und nicht zu trocken, so werden Erdäpfel im Idealfall gelagert. Kommt Licht an die Knollen, bilden sie grüne Stellen, die wegen des Alkaloids Solanin nicht mehr gegessen werden sollten. Außerdem beginnen sie bei Lichteinfall zu keimen, was es zu vermeiden gilt. Spätreife Erdäpfel sind am besten lagerfähig.

Wenn sich während des Passierens von Erdäpfeln fürs Püree herausstellt, dass die Muskatreibe leider keine Muskatnuss mehr beherbergt, dann hängt der Haussegen schief. Zu Recht: Muskatnuss und Erdäpfel sind, flankiert von Salz und Butter, ein Match made in Heaven. Pfeffer gehört da nicht dazu.

N Nematoden

sind kleine unappetitliche Erdäpfelschädlinge mit erstaunlicher Ausdauer. Leider haben Erdäpfel viele Feinde aus den Reichen der Bakterien und Viren, aber auch der Pilze und Würmer. Langwierige Sortenneuzüchtungen haben meist das Ziel, Resistenzen gegen all das Gesindel zu erzeugen. Konsequente Fruchtfolge ist bei Erdäpfeln außerdem Pflicht.

Ofenkartoffeln

Püree

Wer den Geruch von gebackenen, leicht gebräunten Erdäpfelschalen nicht sofort mit einem Christkindlmarkt in Verbindung bringt, war wahrscheinlich noch nie auf einem. Große mehlige Erdäpfel, butterweich gegart, aufgeschlitzt und mit reichlich Kräuterrahm und einem Löffel versehen. Fast Food kann so einfach sein.

Der Buchstabe mit den sieben Köpfen: Powidl tascherl, Petersilerdäpfel, Pink Fir Apple, Pommes, Parmentier und Patatas Bravas. Püree ist jedoch die Königin, und darf nie, niemals nie nicht aus dem Packerl zubereitet werden. Weil es frisch nur unwesentlich länger dauert, dafür aber exorbitant besser schmeckt: ob mit Butter und Milch oder nur mit Obers, vielleicht gar mit Olivenöl zubereitet.

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Quito

Rösti

wurde als Erdäpfelhochburg der Inkas schon erwähnt, bevor die Knollen überhaupt in Europa ankamen. 1537 notierte Cieza de León in seiner Chronik, dass es in Quito bereits Erdäpfel felder gegeben habe. Aus dieser Zeit ist auch gefriergetrockneter Chuño bekannt, eine Technik, die die südamerikanischen Ureinwohner lange vor der Erfindung der Elektrizität perfektioniert hatten.

Schweizer Nationalgericht, das in einem Atemzug mit Zürcher Geschnetzeltem genannt wird. Dafür werden roh oder gekocht (oder gemischt) geraspelte Erdäpfel zu einer Art Puffer zusammengepresst, gebraten und zum Kalbsragout mit Champignons und/oder Nieren gegessen. Ein Lieblingsgericht, das zu Unrecht in der Mottenkiste sitzt.

T Topf

Es scheint ein ungeschriebenes Gesetz zu sein: Ähnlich der Palatschinkenpfanne gibt es einen dem Erdäpfel kochen vorbehaltenen (oder zumindest überwiegend dafür genutzten) Topf. Wichtig ist, nach dem Abgießen des Koch wassers ein Stück Küchenrolle unter den Deckel zu klemmen, das das Kondenswasser beim Ausdampfen bindet.

S Salz

Das S ist der Bruder des P: Solanin und Schmarrn gehören ebenso hierher wie Sieglinde, Speckige, Suppe und Schupfnudeln. Salz jedenfalls ist die von Erdäpfeln geradezu magnetisch angezogene beste Freundin. Ob Salzflocken oder Fleur de Sel, Bergkernoder Räuchersalz: Pur adelt es gemeinsam mit bester Butter jeden heißen Erdapfel. Ein Stück Käse schadet nicht.

Urkartoffeln

Vorwiegend festkochend

Wiege

Fest steht, dass die in den Anden angebauten Erdäpfelsorten deutlich bitter geschmeckt haben und sich außerhalb ihres unwirtlichen Habitats auch nicht besonders wohlgefühlt haben. Heute nachgezüchtete Sorten wie die Mayan Gold lassen jedoch eine Ahnung von dem zu, was uns bisher entgangen ist: leuchtend gelbes Fleisch und ein intensiver Wohlgeschmack voller Umami.

ist die Bezeichnung für nicht speckige und nicht mehlige Erdäpfel, sondern solche, die mit ihren Kocheigenschaften und ihrer Konsistenz irgendwo dazwischen liegen. Beispiel für eine fast speckige, offiziell „vorwiegend festkochende“ Sorte, ist Ditta. Im Prinzip kann man aus ihr alles machen, für Erdäpfelsalat sind jedoch echte Speckige wie Kipfler, Linzer Delikatess oder Sieglinde noch besser geeignet.

Jenes einfache, aber kaum bekannte Küchengerät, das aus einer Art gebogenem Lochblech besteht und dessen Genialität darin besteht, dass man im Gegensatz zur Erd äpfelpresse damit Erdäpfel mühelos direkt auf der Arbeitsfläche passieren und das Gerät danach im Nu wieder sauber bekommen kann. Früher aus Aluminium, heute aus Edelstahl erhältlich.

X Xanthan

als Verdickungsmittel braucht man in Haushaltsküchen eher nicht, wenn man mit Erdäpfeln kocht. Dank ihres hohen Stärkegehaltes eignen sie sich hervorragend zum Binden und Sämigmachen.

Y Yukon Gold

sind die in amerikanischen Rezepten häufig genannten Universal-Erdäpfel, eine Hybridsorte aus einer normalen und einer gelbfleischigen Anden-Kartoffel. Ihr Fleisch behält auch nach dem Garen ein warmes Goldgelb und schmeckt buttrig-aromatisch. Yukon Gold werden in Kanada (woher die Sorte stammt) und Amerika angebaut.

Z Zwetschkenknödel

Während bei Marillen zwischen Topfen- und Brandteig geschwankt wird, ist die Antwort auf die richtige Hülle für Zwetschken eindeutig: Erdäpfelteig. Das ist er im Übrigen für die meisten pikanten Knödel, mit Ausnahme der Innviertler Speckknödel, die sich auf ihren hauchdünnen Nudelteig rund um den Kübelspeck kaprizieren. Speck wäre übrigens ein gutes Thema fürs ABC in der nächsten Ausgabe.

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NOT-LÖSUNG

TEXT: KATHARINA SEISER

TRÜFFEL MIT WENIG GESCHMACK Darf eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt zugleich eine Delikatesse sein? Widerwillig, weil das Brot aus ist und es ges- Schälen wertvolle Arbeitszeit verschlänge, weshalb tern schon Pasta gab, nimmt man sich ihrer an. Zum Erdäpfel dem Gesinde nur abends als Nahrung dieGlück sind sie noch nicht ausgekeimt, sondern fest nen sollten. und prall. Der Unmut über den Mangel an Optionen weicht der Zuversicht. Der Inhalt des Sackerls polInzwischen tanzen die „Tartoffeln“ hörbar im tert in die Abwasch, eine graubraune Staubwolke Topf, der Deckel klappert. Noch ist es zu früh für steigt auf. Erde, das versichern Nase und Wasser- eine Garprobe. Hätte man doch eher daran gedacht strahl, der den feinen Staub zu braunen Rinnsalen (und dementsprechend eingekauft), dass aus den verdichtet. Mit der Erdäpfelbürste rückt man den „Trüffeln mit wenig Geschmack“ so wundersame flach auf den Schalen festgebackenen Erdflecken Dinge wie Mohnnudeln, Erdäpfelgulasch oder Tortilsorgfältig zu Leibe. Sauber und je nach Sorte glatt la, Grammelknödeln, Kärntner Nudeln oder Powidl oder schorfig-rau finden sie in ihrem angestamm- tascherl entstehen können. Die Ungeduld verwandelt ten Topf Platz, die Zuversicht weicht der Ungeduld. sich in Ärger über vertane Chancen, zugleich gleitet Mit kaltem Wasser gerade bedeckt müssen sie zum die Messerspitze endlich mühelos in den größten Kochen gebracht werden, es kann nicht schnell ge- Erdapfel im Topf. Beim Abgießen dampft die Küche nug gehen, aber es dauert immer länger als gedacht. den vertrauten Geruch gekochter Knollen, die GeUm die Zeit zu überbrücken und mit dem kurzen wissheit, dass heute nichts mehr Schlimmes passieSchauer, ob die wichtigste Zutat überhaupt darin ren kann. Nur mehr wenige Minuten Geduld: Zwei sein möge, wird jetzt der Kühlschrank inspiziert: Blätter Küchenrolle unter den Deckel geklemmt Ein Stück Rohmilchbutter ist noch da, was für ein fangen beim Nachdämpfen Kondenswasser auf. Mit Glück, kochen sie endlich? Der gut gereifte Bergkäse dem kleinen Messer und dem Dreizack gerüstet, mit den spürbaren Salzkristallen gehört ohnehin beginnt der Showdown. Wie befriedigend, wenn große Bahnen Schale abzuziehen sind, in einem temperiert. Sie kochen noch immer nicht. Schwung. Die kleine Kartoffel, die wandert noch Bei den südamerikanischen Ureinwohnern war im Stehen in der Küche in den Mund. Heiß, fast die Zeit, in der ein Topf Erdäpfel gekocht war, sogar zu, aber der Triumph, genau den richtigen Gargrad eine Maßeinheit. Weil Indios als schlechtere Men- erwischt zu haben, dieser typische Wohlgeruch, schen und Nachtschattengewächse wie Solanum der Kontrast aus glatter Rundung außen und den tuberosum als Teufelszeug galten, hatten es die Erd Bruchstellen beim Zerbeißen. Man muss sich zuäpfel abseits von botanischen Gärten und den Tischen sammennehmen, um nicht voller Gier in der Küche einiger aufgeschlossener und gebildeter Zeitgenos- mit den Fingern weiterzuessen, sondern bei Tisch, sen über Jahrhunderte hinweg schwer, in Europa mit Messer und Gabel. Der Teller wurde mit dem Fuß zu fassen. Wo keine Notwendigkeit für den „Brot- Nötigsten präpariert: einem Hügel aus Butterersatz“ oder „das Manna des gemeinen Mannes“ stücken und einem etwas kleineren aus Salzflocken bestand, wie Inge Haslinger in ihrer höchst lesens- mit leichter, knuspernder Struktur. Der Käse ist werten Kulturgeschichte „Es möge Erdäpfel regnen“ am Anfang gar nicht wichtig. Ein halber kleiner, (Mandelbaum) schreibt, da wurden auch keine An- heißer Erdapfel mit Salz und nicht zu kleiner Butterstrengungen unternommen, das neue Lebensmittel flocke. Was für eine Delikatesse. Warum denken zu erkunden. Es taugte gegen Hungersnöte, aber wir da nie dran, warum machen wir uns das nicht selbst da gab es Kritik von der Obrigkeit, weil das einfach öfter?

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W ie & für wen

S. 82

DAS VOR VOR DEN VORSPEISEN S. 112

DER UNBEKANNTE SCHLUCK IM GL AS

KÜCHE & GÄSTE

Der große russische Schriftsteller Leo Tolstoi (1828 – 1910) hat geschrieben: „Man kann Brot ohne Liebe geben, aber wenn man Liebe gibt, so wird man auch immer Brot geben.“ Brot, vielerorts leider nichts anderes als dringend notwendiges Überlebensmittel, anderswo genießerisches Gut. So oder so verdient es allerhöchsten Respekt. Respekt, wie man ihn im Steirereck lebt.

2 S. 90

S. 92

DER KELLNER ALS GASTGEBER

EINGEDECKT

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APPETIT-ANREGER

DAS VOR VOR D

DEN VORSPEISEN

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APPETIT-ANREGER

Im Steirereck ist das Körberl ein Wagen. Und am Steuer dieses Wagens steht Andreas Djordjevic. Besser bekannt als Brot-Andi.

Seit bald elf Jahren erweist Andreas Djordjevic im Steirereck dem Brot die gebührende Ehre.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: PHILIPP HORAK

Im alten Steirereck, im Steirereck in der Rasumofskygasse, da gab es etwas, was es im neuen Steirereck, im Steirereck im Stadtpark, anfangs nicht gab. Den Brotwagen. Das Körberl auf Rädern quasi – diese Randbemerkung für all jene, die sich noch an den legendären Brot und Gebäck-Werbespot mit dem Körberl erinnern können. Doch viele der Gäste, die im Jänner 2005 gemeinsam mit dem Lokal in das neue kulinarische Betätigungsfeld an den Gestaden des Wienflusses umgezogen waren, wünschten sich sehr bald den Brotwagen aus der staubigen Garage zurück auf den Genussboulevard.

Dem konnten und wollten sich Birgit und Heinz Reitbauer eines Tages nicht länger verschließen, und so trug es sich zu, dass die Herrin des Hauses auf der Suche nach einem geeigneten Fuhrmann an den damals noch – wie er selbst sagt – „etwas schüchter nen“ Speisenträger Andreas Djordjevic herantrat und ihm einen Vorschlag unterbreitete. „Die Chefin hat mich gefragt, ob ich ein paar Wochen den Brotwagen übernehmen möchte, wenn dieser nun wieder eingeführt wird“, erinnert sich der heute 31-Jährige mit den serbischen Wurzeln. „Da dachte ich mir, nimm all deinen Mut zusammen und probiere es.“

DER GELERNTE AUFSCHNEIDER Aus ein paar Wochen und dem Probieren sind Dieser Aufschneider gibt nun also zu Mittag nun bald elf Jahre geworden. Und aus dem schüch- und am Abend mit Brot an. Sozusagen. Zu Mittag ternen Speisenträger von einst wurde eine Institu- meist mit knapp 20 verschiedenen Sorten, am tion mit breiter Brust und selbstsicherem, selbstver- Abend dann sind es einige mehr, mitunter sogar ständlichem, niemals aber aufdringlichem Auftreten. bis zu 25. Vier Sorten stammen dabei aus der haus Brotsommelier – so nennen ihn die Kollegen ob sei- eigenen Produktion. Das unsagbar saftige Blunzenner reichhaltigen Kenntnisse inzwischen voller Res brot, die riesengroßen Laugenbrezen, das glutenfreie pekt, Brot-Andi – so nennen ihn viele Stammgäste Erdäpfelbrot mit Schnittlauch und Sauerrahm sowie liebevoll. Er selbst bezeichnet sich augenzwinkernd das Weißbrot mit Lavendel, wobei der hierbei verganz gerne auch als „gelernten Aufschneider“, der wendete Lavendel im Kräutergarten auf dem Dach mit dem Vor vor den Vorspeisen durch das Lokal rollt. des Steirerecks wächst. Der Rest kommt aus den Backstuben von aktuell sieben verschiedenen, mehr oder weniger kleinen Bäckereien in und um Wien.

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APPETIT-ANREGER

AUF DER SUCHE NACH GEHEIMTIPPS Es kommt nichts ins Haus, was zuvor nicht außer Haus beäugt, gekostet, begutachtet und in letzter Konsequenz für gut befunden wurde. „Ich kenne sozusagen jede Backstube unserer Bäcker persönlich. Ich möchte mir ein Bild machen, wie in den Betrieben gearbeitet wird, ich möchte die Herkunft der Ware kennen und die Art der Entstehung“, sagt der Brot-Andi und ist stolz darauf, im Lauf der Jahre bei seinen mehligen Fact-Finding-Missionen so manche großartige Entdeckung gemacht zu haben. „Anfangs war es noch so, dass wir zu einem großen Teil Brot von Bäckern bezogen haben, die auch andere gastronomische Betriebe belieferten. Aber

wir waren mit der Qualität nicht immer zufrieden.“ Und so machte sich der Andi auf die Suche und fand immer öfter kleine Betriebe, die Brot produzierten, das im Steirereck schmeckte. Heute ist Joseph Brot der einzige Lieferant mit vergleichsweise weithin bekanntem Namen. Die meisten anderen sind quasi Insider- und Geheimtipps. Wie Denise Pölzelbauer aus Bad Erlach, Schweighofer-Steiner aus Tulln oder die Bäckerei Reiter aus Korneuburg. „Beim Brot“, sagt Andi, „kommt es auf den Geruch an, auf die Kruste und auf die Flaumigkeit. Wesentlich ist auch der Drucktest. Wenn man in die Krume drückt, darf diese nicht allzu viel nachgeben.“

FÜNF MESSER UND EIN SCHAUSTÜCK Ganz wesentlich ist freilich auch die Wahl der bei einem Diskonter erstanden hat. „Es hat sich als Messer. „Ich verwende fünf verschiedene“, erklärt Glücksfall für jede Form von Ciabatta erwiesen, das Andreas, der dennoch stets sechs Messer auf seinem insofern nicht leicht zu schneiden ist, als gutes CiaBrotwagen mitführt. Doch eines davon dient mehr batta außen sehr knusprig und innen sehr weich ist. oder weniger der Zierde – das wertvolle Brotmesser Da läuft man stets Gefahr, das Brot zu zerquetschen, aus dem auf Bali ansässigen österreichischen Unter- oder es zu zerreißen. Aber nicht mit diesem Messer, nehmen „Blades Of The Gods“. „Natürlich könnte mit diesem Messer schneidet sich das Brot wie weiich es auch verwenden, aber dieses Messer braucht che Butter.“ Jeweils ein eigenes Messer gibt es für unendlich viel Pflege, wenn es im Einsatz war. Des- das Blunzenbrot sowie für das glutenfreie Weißbrot. wegen verzichte ich meist auf dieses Prachtstück „Weil’s beim Blunzenbrot meist ein bisserl eine Sauund zeige es lieber nur her.“ erei gibt. Und das Glutenfreie darf natürlich nicht kontaminiert werden.“ Schließlich gibt’s noch ein Kein Prachtstück, aber unverzichtbar, ist jenes Modell für filigranes, eines für gröberes Schneiden. Messer, das der Brot-Andi vor Jahren um drei Euro

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APPETIT-ANREGER

DREI KREUZE AUF DER RINDE Bei Andreas zu Hause türmen sich indes die Brotmesser in den Küchenladen. „Irgendwann habe ich begonnen, solche zu sammeln. Inzwischen besitze ich knapp 30 Stück und es ist – zum Leidwesen meiner Frau – kein Ende in Sicht. Aber wie es aussieht, bestimmt Brot eben in gewisser Weise mein Leben.“ Bevor der Brot-Andi, egal ob nun zu Hause oder im Betrieb, einen Laib Schwarzbrot anschneidet, ritzt er auf der Unterseite mit der Messerspitze drei kleine Kreuze in die Rinde. Das verwirrt so manchen Gast, der fragt dann nach. Andere wiederum kennen diesen Brauch und zeigen sich erfreut. „Wie

lange hab’ ich das nun schon nicht mehr gesehen…“, lautet ein Satz, den Andreas Djordjevic häufig hört. „Ich segne das Brot“, erklärt er. „Ich erweise ihm meinen Respekt.“ Ein Ritual, das er noch von seiner Großmutter her kennt und das, seit er denken kann, eine Selbstverständlichkeit für ihn darstellt. Und ein Ritual, das – jedenfalls in Österreich – nur bei Schwarzbrot seine Gültigkeit hat. „In Serbien, der Heimat meines Vaters, wird hingegen auch Weißbrot gesegnet.“

„Vor Jahren habe ich beim Diskonter ein Brotmesser um drei Euro gefunden. Seither will ich es nicht mehr missen.“ 01 Übrig bleibt nichts. Soll heißen: Was nicht aufgegessen wird, wird anderweitig verwertet. Auch als Futter für Schafe.

BIS ZUM LETZTEN KRÜMEL Was nun den täglichen Umgang mit den Gästen Weißbrot, das übrig bleibt, wird zu Bröseln verarbetrifft, so gibt es verschiedene Zugänge. Verschiede- beitet, Schwarzbrot beispielsweise zu Croutons. „In ne Typen. „Manche Gäste sind neugierig und wollen Wahrheit aber haben wir es recht gut im Griff. Ingenau informiert werden. Die reden gern mit mir sofern, als wir gut einschätzen können, wie viel wir über das Brot. Andere wiederum bevorzugen gerad tagtäglich brauchen.“ liniges Service, zeigen auf das Brot, das sie wollen, und schon bin ich quasi wieder weg“, erzählt Andreas Das Brot, das von den Gästen nicht aufgegessen vom Alltag. „Oft spüre ich dabei schon im Vorfeld, wird und auf diese Weise zurückkommt, wird übriwas auf mich zukommt.“ So etwas nennt man Erfah- gens auch nicht weggeworfen. Das wird gesammelt, rung oder Menschenkenntnis. in die Steiermark ins Steirereck auf den Pogusch geliefert und dort den Schafen und Schweinen verfütWas dem Andi im Zusammenhang mit seinem tert. „So schließt sich der Kreis“, sagt der Brot-Andi. Beruf ganz besonders wichtig ist, ist der Umstand, „Und das ist gut und richtig so.“ dass nichts, aber auch rein gar nichts, verkommt.

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ROLLEN-SPIELER

DER KELLNER A L S G A S TG E B E R TEXT: FRIDO HÜTTER

Scheußlich, stumpfsinnig, widerwärtig, abscheulich. In den Schriften des großen Autors Thomas Bernhard kommen diese und ähnliche Adjektive so häufig vor, wie Fledermäuse in einer lauen Sommernacht. Die Literaturforschung hat alle Ecken und Enden Bernhard’schen Seins und Wesens ausgeleuchtet, sein diffuses Verhältnis zum anderen Geschlecht, seine chronische Krankheit und natürlich auch die harte Kindheit und Jugend. In Wien stieß ich schon vor Jahren auf eine Nische, die noch nicht beforscht war: eines von Bernhards Stammlokalen im ersten Bezirk. Die Luft des Kaffeehauses schien weitgehend sauerstofffrei und sich vor allem aus Rauch und Küchendampf zu nähren. Das Interieur patiniert zu nennen, wäre stark untertrieben. Die Bannerträger der menschenfeindlichen Atmosphäre waren damals die Kellner. Oder der meine eben. Er fragte mich nicht nach meinem Wunsch, nein, er herrschte mich an. Ganz deutlich klang der Vorwurf mit, ihn durch meinen Besuch in seiner Lebensqualität stark zu beeinträchtigen. Die Bitte um eine kleine Abänderung des Gerichts wurde mit einem barschen „Des geht net“ beschieden. Die submisseste Anfrage nach einer bestimmten Zeitung generierte ein lapidares „Homma net“. Ein letzter Versuch, mittels eines fürstlichen Trinkgeldes die Stimmung des Herrn Ober wenigstens ein wenig aufzuhellen, mündete in einen diffusen Grunzlaut, dem nicht zu entnehmen war, ob er Dank und Anerkennung, oder doch nur finale Verachtung ausdrücken sollte. Es war wie in einer Gefängniskantine. Mit dem feinen, aber wichtigen

Unterschied, dass die Türe von drinnen nach draußen aufging, wovon ich alsbald Gebrauch machte. Es gibt, wie ich weiß, eine gar nicht so kleine Minderheit von Kaffeehausbesuchern, die verhaltensoriginelles Personal mögen, wahrscheinlich ist da unterdrückter Masochismus im Spiel. Mir fehlt jegliche Leidenschaft dafür. Seither war ich nie mehr dort, ich bin nicht nachtragend, aber der Magnetismus hält sich in Grenzen. Wie der Kaffee, wie das Essen geschmeckt hat, könnte ich gar nicht sagen, die unwirsche Behandlung hat offenbar alle meine Rezeptoren voll ausgelastet. In mir reifte die Theorie, dass sich der Dichter nach mehreren Besuchen der Lokalität dazu entschloss, sein Werk entlang aller Varianten von Weltekel anzulegen. Im windigsten amerikanischen Diner begrüßt einen die Servierkraft mit einem „Hi folks, how are you doing“. Ohne Fragezeichen, sie will es ja gar nicht wissen, sie will freundlich sein. Bei der Speisenausgabe folgt meist ein „Enjoy your meal“ und nach Entrichtung des Rechnungsbetrages begleitet ein fröhlich gezwitschertes „Have a nice day!“ ins Freie. Das mag schon auch damit zu tun haben, dass Tipps, Trinkgelder, in den USA einen vitalen Gehaltsbestandteil ausmachen; da selbige aber faktisch vorgeschrieben sind, müsste sie man auch übellaunigen Kellnern aushändigen. „Das sind doch nur Phrasen, die meinen das doch gar nicht so“, wendet ein traditionell US-kritischer Freund ein. „Aber ja doch“, erwidere ich, „aber mir ist halt auf dieser Ebene gut gespielte Freundlichkeit lieber als offen gezeigter Generalverdruss!“

Kurzum, die Art, wie man in einem Lokal behandelt wird, ist extrem wichtig; nur der Koch kann Gäste noch effizienter vertreiben, als der Kellner. Aus meinen Studententagen in Graz rührt folgende Episode: An einem bodenständigen Wirtshaus waren Wildwochen ausgeschildert. Ich hatte schon damals eine starke Neigung zu gutem und vor allem abwechslungsreichem Essen. Dass meine Ernährung damals aber vorwiegend aus Würsteln, Pizza und Kotelettsemmeln bestand, hatte mit der dauer haften Schwindsucht meiner Geldbörse zu tun. Nach einem Blick in sie, traute ich mich dann doch hinein und bestellte ein Hirschragout. Es war relativ günstig und schmeckte auch nicht übel. Bis ich aus einem Fleischbröcklein ein kleines Etwas herausragen sah. Ich barg das Ding, wusch es in meinem Apfelsaft und identifizierte es eindeutig als Made. Da ich damals noch begeisterter Wurmfischer war, war ich mit der Babystation der Calliphoridae, also der Schmeißfliegen, bestens vertraut. Ich winkte die Kellnerin herbei, die den Teller mit einem „Huch!“ abservierte, alsbald damit wiederkam und froh die freche Lüge „Es war nur ein Speckstückerl!“ mit servierte. Auch dort ging ich nie mehr hin. In letzter Zeit nervt mich eine Kleinigkeit, die auch bei geneigtem Personal vorkommt: „War’s in Ordnung?“ höre ich immer wieder. Was zum Teufel soll die Frage? Ich bin ja kein Lebensmittelchemiker, um das beantworten zu können! Fragt mich, ob es gut geschmeckt hat, dann kriegt ihr eine ehrliche Antwort. Ja, jetzt ist es höchste Zeit für die Guten, die Besten dieser Branche. Sie sind selbstbewusst genug, um Dienstleistung nicht als Gefährdung ihrer Würde zu erachten. Sie sind in der Lage, an ihrer Arbeit Freude zu haben und das auch zu zeigen. Sie bewahren auch Haltung gegenüber widerlichen Gästen – ja, die gibt es –, weil sie über deren Niveau erhaben sind, ohne das zu zeigen. Mit allen anderen Kunden verkehren sie auf Augenhöhe und mit empathischem Interesse. Wenn etwa ein britischer Kellner nach erfolgter Speisenwahl im richtigen Ton „Very good choice, Sir“ sagt, ist die Stimmung auf gutem Niveau stabil.

Ein Grandseigneur der österreichischen Gastro nomie, nennen wir ihn HR, hat mir einmal seine Kriterien für die Aufnahme von Kellnerlehrlingen beschrieben: „Dass man von rechts serviert, kann man lernen, mir ist seine kommunikative Fähigkeit viel wichtiger. Wenn die in unserem Gespräch nicht spürbar wird, können wir ihn nicht brauchen!“ In der Tat fühlte man sich in den diversen Wirkungsstätten HRs vom Personal dermaßen willkommen und umhegt, dass man sich schon im Weggehen nach einer Wiederkehr sehnte. Ein gutes Beispiel für Kundenkommunikation durfte ich auf der Europa 2 erleben: Das relativ intime Kreuzfahrtschiff ist eine Bastion des Wohl befindens. Gemacht wird sie dazu in hohem Maß vom Personal, das sich auch des kleinsten Wunsches unverzüglich annimmt und auch bei absurd anmutenden Begehren höflich die Möglichkeiten prüft, selbigen stattzugeben. All die meist sehr jungen Leute auf der Europa 2 strahlten nichts Liebdienerisches aus, nein, sie kannten ihre Rolle als Gastgeber. Und zwar auf Augenhöhe mit den Gästen. Hier muss kurz die Pflicht des Arbeitgebers erwähnt werden. Wer seine Leute um Mindestlohn schöpfen lässt und mit unbezahlten Überstunden traktiert, kann die vordem beschriebenen Leistungen nur von chronischen Sanguinikern erwarten. Und die sind rar gesät. Das heißt, in gewisser Weise muss auch der Lokalbesitzer mit seinen Kellnern umgehen, wie selbige mit den Gästen. Er muss ihnen das Gefühl vermitteln, im richtigen Haus, in der richtigen Funktion, kurzum, im richtigen Leben zu sein. Die so generierte Freude setzt sich (meistens) dann an den Tischen fort. Gutes Gasthauspersonal vereint die Dienste von Butler, Psychiater und bestem Freund. Sie meinen, das schlösse sich aus? Ja eben, darum muss es ja auch perfekt gespielt werden.

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HERBST-GESCHMACK

EINGE H E R B S T und W I N T E R halten Einzug. Strawanzen durch Wald und Flur und lassen sich nieder. In Küche und Keller. Man will sich wärmen. Sich erden. Die Tische werden eingedeckt, die Geschmäcker runder. Weicher. Die Aromen kräftiger, die Weine etwas schwerer.

DECKT REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: THOMAS SCHAUER

Die Ente stapft durch das Schneebergland, trifft Kerbelwurz und Erdnuss, der Lammschopf lässt sich mit Schwarzkohl ein. Der Hecht schwimmt mit dem Spitzkraut, die Reinanke beißt in den süßen Apfel. Eingelegt und ausgereift. Tiefe Töne hallen nach.

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HERBST-GESCHMACK

HERBST MENÜ 1

hupetinho & Soave-Chilis mit geröstetem schwarzen Quinoa und Mais C Gurken-Vielfalt mit Eukalyptus, Menthol & Wacholder 3 Gedörrte Ochsenherz-Karotte mit Maiwipferl 4 Little Buddha Physalis mit Holunder-Schalotten Wein 35 °C-Cocktail 2

Rezept

Q U I NOA :

Gänsefußgewächs, die Samen schmecken reisähnlich; wird auch Inka–Weizen oder Ur–Weizen genannt. LITTLE BUDDHA PHYSALIS: Die Physalis gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist eine starkwüchsige, einjährige Pflanze. Die 10 – 20 mm großen Beeren sind von einer lampionähnlichen Hülle umgeben, welche sich bei Reife gelb-bräunlich, pergamentartig ausfärbt. In Afrika werden die Blätter traditionell als Pflaster verwendet. Der Geschmack der Beeren ist vollreif süß-saftig mit einem charakteristisch leicht säuerlichen Nachgeschmack, der an Stachelbeeren und Ananas erinnert. Wegen ihres hohen Pektingehalts sind Physalis aber auch hervorragend zur Herstellung von Marmeladen und Gelees geeignet. Gezüchtet von Familie Wurm, Oftering, OÖ

35 ° C- C O C K TA I L Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 250 ml Limettensaft (frisch gepresst) - 8 Stk. Wacholderbeeren

Limetten-Wacholder-Saft für 6 Portionen: Die Wacholderbeeren in einer Pfanne trocken anrösten und abkühlen. Mit dem Limettensaft vakuumieren und die Beeren leicht andrücken, damit die ätherischen Öle gelöst werden. Für 24 Stunden gekühlt durchbeizen lassen. Limettensaft filtern und kühl stellen.

- 70 ml Gin Dirndl (Steirereck) - 40 ml Limetten-Wacholder-Saft - E iswürfel - 1 Scheibe Limette

Fertigstellen: Alle Zutaten in ein 250 ml-Schraubverschlussglas füllen, schließen, kurz shaken und anschließend den Deckel entfernen.

- G inger Beer (Thomas Henry)

Mit dem Ginger Beer aufgießen und mit einem Strohhalm servieren.

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HERBST-GESCHMACK

GEBEIZ TE REINANKE MIT COX OR ANGE-APFEL, PA P R I K A & S E N F 1

it Basilikumöl & Limette kurz gebeizte Attersee-Reinanke mit gerösteten Gari M Mit Reiswein & getrockneten Limetten eingelegter Rettich & Cox Orange-Apfel 3 Gedörrter Cox Orange-Apfel 4 Eingekochter Spitzpaprika-Saft mit ätherischem Senföl, Perlsago & Basilikum Wein Wein: 2011 Saumur Blanc 2011 (Chenin Blanc), Domaine de Collier, Loire 2

Rezept

GARI:

Hergestellt aus einem der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt. Die geschälten, gewaschenen, geriebenen Maniok-Wurzeln werden zur Fermentation in Säcke verpackt und nach einigen Tagen getrocknet. Dieses, dabei entstehende Pulver, besitzt einen leicht säuerlichen Geschmack. ÄT H E R I S C H E S S E N F Ö L : Durch Wasserdampfdestillation der zuvor vom fetten Öl befreiten und in Wasser fermentierten Samen des braunen Senfs gewonnen, besitzt es eine Reihe von gesundheitlich relevanten Eigenschaften. (Ausbeute ca. 0,7 %) Der Geruch wird als charakteristisch stechend und stark tränenreizend beschrieben; Senföl wird überwiegend zur Herstellung von pharmazeutischen Präparaten verwendet.

PA P R I K A- S A F T M I T S E N F Ö L , P E R L S A G O & B A S I L I K U M Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- ca. 600 g Rote Paprika (entkernt, grob gewürfelt)

Entsaften. Ergibt ca. 250 g Succo.

-4 50 g Spitzpaprika (geschält & grob geschnitten) -8 0 g Bananenschalotten (geschält & grob geschnitten) - 1 0 g Olivenöl

Paprika-Fond: In einer flachen Kasserolle Spitzpaprika & Schalotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze farblos weich schmoren.

-8 g Paprikapulver (süß)

Einstreuen und 1 Minute mitrösten.

-7 00 g Wasser

Aufgießen, aufkochen und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Mixen und durch ein belgisches Sieb passieren. Anschließend auf ca. 1/3 einkochen lassen. Ergibt ca. 280 g.

- 1 10 g Cox Orange-Apfelsaft (z. B. von Wetter Fruchtsäfte) -2 50 g Paprika-Succo -2 80 g Paprika-Fond -8 EL Perlsago (gekocht) - L imettensaft - Senfessenz / Senape - Salz

Sauce fertigstellen (5 Portionen): Paprika-Fond, Succo, Apfelsaft aufkochen und abermals um ein Drittel einkochen.

Tipp: Schmorzeit ca. 30 Minuten.

Den gekochten Perlsago zufügen und einige Minuten, damit die Perlsago-Stärke sich löst, ziehen lassen. Mit Salz, Limettensaft und einem Tropfen Senfessenz abschmecken.

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P U N TA R E L L E M I T R A D I C C H I O TA R D I VO, C A S H E W K E R N E N & P É R I G O R D-T RÜ FF E L 1

Gekochte, glacierte Puntarelle Eingelegte Radicchio Tardivo-Stiele 3 Cashewkern-Crème 4 Marinierte gebleichte Löwenzahn- & Puntarelle-Blätter 5 Périgord-Trüffel 6 Radicchio Tardivo-Schmorsaft Wein 1997 Sauvignon Blanc „Obegg“, Erich & Walter Polz, Spielfeld 2

Rezept

P U N TA R E L L E / R Ö M I S C H E R C H I C O R É E S A L AT :

Das Geschmacks–Spektrum dieser außergewöhnlichen Riesen–Chicorée reicht von Artischocken über Spargel hin zu Rucola bis Löwenzahn. P É R I G O R D - T R Ü F F E L / T U B E R M E L A N O S P O R U M V I T TA D I N I :

Ihr Geschmack ist kräftig und verführerisch. Gemeinhin wird die „Melanosporum“ auch Périgord-Trüffel genannt. Es gibt sie auch in großer Zahl in Spanien und Italien. Die optimale Reife erreicht sie zwischen Ende November und März.

R A D I C C H I O TA R D I VO - S C H M O R S A F T Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 300 ml Portwein rot - 300 ml Apfelsaft

Aufkochen.

- 23 g Korianderkörner - 2 g Pfefferkörner schwarz - 1 g Wacholderbeeren - 1 Stk. Lorbeerblatt

Koriander, Pfeffer & Wacholderbeeren in einer Pfanne trocken anrösten und mit dem Lorbeerblatt zum Fond hinzufügen.

- 1 Stk. Bananenschalotte (geschält & grob gewürfelt) - Radicchio-Stiel-Abschnitte (grob gewürfelt) -O livenöl zum Anschwitzen - 1 0 ml Rote-Rüben-Saft

Um ca. 1/3 einkochen lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Schalotten anschwitzen, Radiccio zufügen und 2 Minuten mitschwitzen. Mit Fond & Rüben-Saft aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Mixen.

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AT T E R S E E - H E C H T M I T S P I T Z K R A U T, KNOLLENZIEST & SANDD ORN 1 Rezept

Gebratener Hecht Leicht gepökeltes und im Ganzen ofengegartes Spitzkraut 3 Gebratener Knollenziest mit Sanddorn 4 Geröstete Pistazien-Knoblauch-Paste 5 Sanddorn-Vinaigrette mit Schalotten, Knollenziest & Distelöl Wein 2012 Furmint „Garten Eden“, M. Wenzel, Rust 2

AT T E R S E E - H E C H T :

Weißes, kompaktes, sauberes Fleisch, welches vor allem durch die Wasserqualität bestimmt wird. Ein noch immer unterschätzter Speisefisch aus Österreich. SANDDORN:

Diese Wildfrucht ist besonders reich an natürlichem Vitamin C und gehört zu den wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln, die auch Vitamin B12 enthalten, welches sonst überwiegend in Fleisch vorhanden ist. Somit ist Sanddorn auch eine wichtige B12–Quelle für Vegetarier und Veganer.

S P I T Z K R AU T L E I C H T G E P Ö K E LT & O F E N G E G A RT Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 250 g Salz - 2500 ml Wasser

Salzlake: vermengen.

- 1 Stk. Spitzkraut (gesäubert)

Das Spitzkraut in die Salzlake einlegen und 24 Stunden gekühlt pökeln lassen.

- 1 Stk. gepökeltes Spitzkraut

Das Spitzkraut gut abtropfen lassen, zum Garen auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 160 °C ca. 75 Minuten mit Umluft garen.

- Nussbutter

Aus dem Ofen nehmen, in Spalten schneiden und den Strunk ausschneiden. Mit etwas Nussbutter beträufeln.

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S C H W A R Z K O H L M I T L A M M S C H O P F, MACADAMIANÜSSEN & DIRNDLN 1

lanchierter Schwarzkohl mit Nussbutter B Schwarzkohl-Einmach mit Baharat 3 Rosa gebratener Pogusch Lammschopf 4 Macadamianuss-Crème 5 Gekochte Schwarzkohl-Stiele 6 Dirndl-Saft 7 Geröstete und geriebene Macadamianuss Wein 2013 Taganan Tinto, Bodega Envinate, Tenerife 2

Rezept

B A H A R AT :

Bedeutet auf Arabisch „Gewürze“ und besteht aus Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Nelken, Schwarzkümmel, Koriander, Chili, Macis & Kardamom DIRNDL:

Gehört zur Familie der Hartriegelgewächse und ist frosthart, robust und genügsam. Die Früchte reifen ab September nach und nach und man sollte sie im fast überreifen, dunkel– bis schwarzroten Zustand ernten. Die Früchte sind reich an Vitamin C, saftig–säuerlich, leicht herb und erinnern an Moosbeeren und Sauerkirschen.

D I R N D L- S A F T Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- ca. 300 g Stangensellerie

Grob teilen, säubern und waschen und anschließend entsaften.

- 150 ml Stangensellerie-Succo - 75 g Kristallzucker

Gemeinsam aufkochen und filtern.

- 250 g Dirndl-Mark - 150 g Stangensellerie - Läuterzucker - 2 g Salz

Vermengen, abermals aufkochen und durch ein Fettsieb (feinmaschiges Sieb) passieren.

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S CHNEEBERGL AND-ENTE MIT KERBELWUR ZEL, ERDNUSS & MANDARINE Rezept

m Knochen gebratene & glacierte Schneebergland-Entenbrust mit Honig, A Fenchelpollen, Yuzu & getrockneter Mandarine 2 Im Entenfett confierte Kerbelwurzeln mit Erdnuss–Gewürzknusper 3 Im Kerbelwurzelfond glacierter Blattkohl 4 Mit Yuzu eingelegte Mandarinen 5 Kerbelwurzel-Erdnuss-Crème 6 Enten-Kerbelwurzel-Natursaft Wein 2009 Follner pur (Merlot), Weinmanufaktur Follner, Rust Y U Z U / J A PA N I S C H E Z I T R O N E :

Ihr Geschmack ist säuerlich–aromatisch und leicht bitter. Die Schale sowie das Fruchtfleisch werden verwendet. Ihr Aroma ist komplexer, als jenes der Zitrone.

GLASUR FÜR DIE ENTE Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 50 ml Mandarinenpüree - 100 ml Birnensaft - 100 ml Sojasauce - 23 g Yuzusaft - 1 Msp. Ingwer gerieben - 25 g Maizena

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und mit dem Maizena abbinden.

- 1 TL Fenchelpollen - 2 TL Loomi (getrocknete Limetten), fein gemahlen

2 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend passieren. Tipp: Die Glasur sollte eine streichfähige Konsistenz aufweisen. Die knusprig gebratene Entenhaut mit der Glasur bestreichen und mit den Fenchelpollen und den gemahlenen, getrockneten Limetten bestreuen. Tipp: Getrocknete Limetten lassen sich sehr einfach herstellen. Verwenden Sie nur unbehandelte Bio-Zitrusfrüchte und stellen Sie die ganzen Früchte in einem luftdurchlässigen Gefäß während der Heizperiode auf Ihren Heizkörper. Oder an einen konstant warmen Ort wie z. B. Ihren Heizraum. Je nach Temperatur dauert der Trocknungsprozess 2 – 4 Monate. Die gesamte Frucht kann verwendet werden und liefert eine äußerst aromatische, zitrus-karamellige Würze.

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QUITTEN MIT GEBRANNTER RO H M I L C H & L AV E N D E L 1

ebratene Apfel-Quitte mit Lavendel und Cido-Quitte glasiert G Warmer Quitten-Kuchen mit Weinbrand 3 Gebranntes Rohmilch-Lavendel-Eis 4 Cido-Quitten-Baiser 5 Karamellisierte Milchhaut 6 Lavendel-Cido-Qitten-Sirup Wein Frucht-Secco Quitte-Apfel, Van Nahmen, Deutschland 2

Rezept

QUITTE:

Ursprünglich im mittleren und nahen Osten beheimatet, besitzt dieses Kernobst eine kuriose Vergangenheit: Schon von Griechen und Römern geschätzt, war sie immer ein Symbol für Glück und Fruchtbarkeit. Eva wurde wahrscheinlich nicht durch den Apfel, sondern die Quitte gelockt. Die gelbe Frucht mit herb–säuerlichem Geschmack ist reich an Pektin und der Namensgeber für „Marmelade“ (portugiesisch „marmelo“ für Quitte). DIE CIDO-QUITTE:

Die Frucht enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Ihr Geschmack ist säuerlich–fruchtig mit Apfel-Zitrus-Noten. Hoher Pektingehalt. Aus steirischen Gärten.

K A R A M E L L I S I E RT E M I LC H H AU T Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 500 ml Heumilch

In einer beschichteten Pfanne jeweils 50 ml Milch langsam einkochen lassen, bis die Milch zu karamellisieren beginnt. Anschließend mit einer Teigkarte die noch nicht vollständig ausgehärtete Milchhaut vorsichtig aus der Pfanne lösen und bei 60 °C im Backrohr vollständig austrocknen lassen. Bis zur Verwendung trocken lagern. Tipp: Stellen Sie ihren Herd auf kleinste Stufe und verwenden Sie eine möglichst neue Pfanne.

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EINGELEGTE CAL AMANSI MIT FRISCHKÄSE, M E L A SS E & WA L N U SS 1

Frischkäse-Vanille-Crème Weiche und knusprige Melasse-Ingwer-Flocken 3 Geriebene Walnüsse & Jaina-Schokolade 4 Walnussmilch–Eis 5 Warm eingelegte Calamansi mit Orangenminze Wein Madeira 10 years „Reserve Velha“ (Malvasia), Barbeito, Madeira 2

Rezept

CALAMANSI:

Diese Zitrus-Variätet, ursprünglich von den Philippinen, ist vor allem grün und unreif bekannt. Die Schale färbt sich bei Vollreife orange, ist relativ dünn und süßlich, wogegen das Fruchtfleisch säuerlich bleibt. Calamansi werden in der philippinischen Küche sowie für Getränke und Marmeladen sehr geschätzt und gelten als natürlich entzündungshemmend. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.

EINGELEGTE CAL AMANSI Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 300 ml Wasser - 200 g Kristallzucker

Läuterzucker herstellen.

- 500 g Calamansi

Die Calamansi waschen und kurz blanchieren. Anschließend mit Hilfe einer Spitzzange oder einer Pinzette die Früchte vom Stielansatz befreien. (Dabei rasch den Stielansatz herausreißen, damit gleichzeitig auch etwas vom Mittelalbedo mitentfernt wird.) Mit einer Pinzette die Kerne entfernen (1 – 3 Stück), dabei den Saft auffangen. Calamansi, Saft & Läuterzucker auf mittlerer Stufe vakuumieren und im Wasserbad bei 80 °C 30 Minuten garen. Herausheben, kühl stellen und 24 Stunden durchbeizen lassen.

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S CHÖNBRUNNER ZITRUSFRÜ CHTE & S C H O KO L A D E 1

Zitrus-Salat Kandierte Schönbrunner Zitrusfrüchte 3 Jaina-Schokolade mit Makrut-Limette 4 Karamellisierte Schokolade mit Kaffee und getrockneten Fingerlimetten 5 Bitterschokolade mit Kokos & knusprigem Wildreis 6 Zartbitter-Schokolade mit Earl Grey Wein Steirereck Limoncello aus Schönbrunner Zitrusfrüchten 2

Rezept

JA I N A- S C H O KO L A D E N - C R È M E M I T M A K RU T- L I M E T T E Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 00 g Obers - 1 g Makrut-Limettenblätter

Makrut-Limetten-Obers: Zusammen aufkochen und 24 Stunden zugedeckt kühl ziehen lassen. Anschließend passieren.

- 2 00 g Makrut-Limetten-Obers - 33 g Glukose - 15 g Butter

Crème: Zusammen aufkochen.

320 g Jaina-Schokolade

Die Schokolade in einem Kessel über Wasserbad schmelzen. Das heiße Obers mit einer Gummispachtel nach und nach in die Schokolade einrühren und gut emulgieren. Zudecken und bei Raumtemperatur anziehen lassen. In Schraubverschluss-Gläser abfüllen und kühl lagern. Tipp: Falls die Crème nicht vollständig emulgiert ist, kurz mit dem Stabmixer, ohne dabei Luft einzubringen, mixen.

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WEIN-GUT

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DER UNBEKANNTE SCHLUCK IM GLAS 01 Der Sommelier schaut tief ins Glas und gönnt sich einen Schluck. René Antrag auf der Suche nach Besonderem.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: PHILIPP HORAK

Es gibt Weinbauregionen, die nur echten Experten wirklich vertraut sind. Dort befindliche Weingüter bisweilen aber nicht einmal ihnen. Doch diese mitunter eher Kleinen bringen oft Großes hervor. Ob in Frankreich, in Portugal, auf spanischem Festland oder auf der Insel Teneriffa.

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WEIN-GUT

02 Ein leichter Roter findet den Weg in die Karaffe. Wenn man das jetzt nur hören könnte…

Ebenfalls aus dem Jura kommt der im Abgang so mineralische Savagnin „Les Chalasses Marnes Bleues“ von Jean François Ganevat, der René Antrag stets aufs Neue überzeugt. Der Winzer wie der Wein. Savagnin-Reben aus dem Jahr 1933, gewachsen auf grauem Mergel und ausgebaut als „Ouillé“, also – entgegen der im Jura früher gängigen Tradition des „Vin Jaune“ – nicht oxidativ. „Wie ein Chardonnay nach burgundischem Vorbild“, erklärt René Antrag. Ganevat, einst Betriebsleiter der „Domaine Marc Morey“ in Chassagne-Montrachet, kehrte vor gut einem Jahrzehnt auf das elterliche Weingut im Jura zurück und hatte einen Plan. Eben den, Weißweine aus der Rebsorte Chardonnay zu gewinnen, die den besten aus dem Burgund in nichts nachstehen sollten. Und es ist ihm, womit kaum jemand gerechnet hatte, gelungen. „Aber dieser Wein ist keine BurgunderMan kann dem Herbstnebel entfliehen. Auch Kopie“, sagt René Antrag. „Vielmehr hat er einen dem Wintergrau kann man für den Moment ein unverkennbar eigenständigen Terroircharakter. Schnippchen schlagen. Man braucht nur den rich- Eben jenen des Jura.“ tigen Wein einzuschenken. Einen „Trousseau de „Wir bleiben vorerst in Frankreich“, sagt René Messagelin“ aus dem Hause „des Cavarodes“ beispielsweise, Jahrgang 2014. Ein Rotwein aus dem Antrag, der auf dieser Rundreise durch die vermeintfranzösischen Jura, nur 11,5 Prozent Alkohol und im lich unbekannten Regionen insgesamt fünf DestinatiIdealfall auffallend gekühlt. Schließt man nun die onen, neun Weingüter, fünf Rotweine und fünf WeißAugen und lässt Zunge und Gaumen eins werden mit weine ausgewählt hat. Und so finden wir uns nun in der knackigen Frucht und der malzigen Note, wähnt Cheverny wieder. Die Appellation Cheverny ist Teil man sich im Nu auf einer Terrasse im sommerlichen der Region Touraine, diese wiederum gehört zum Süden oder überhaupt gleich am Strand. Die Luft Weinbaugebiet Loire. In Cheverny sind aktuell wenischmeckt nach Pinienwald und Meer, der Wein ist ger als 500 der 2000 Hektar zugelassenen Reblandes leicht, die Nacht könnte lang werden… bestockt, Teile davon von den Weingütern „Hervé Villemade“ und „Thierry Puzelat“. „Auch diese „Händisch ins Holzfass hineingerebelt“, sagt Region fristet ein wenig ein Schattendasein angeSteirereck- Sommelier René Antrag nach einem ge- sichts der vielen ,big player‘ ringsum. Doch auch im radezu ehrfurchtsvollen Schluck. „Auf den ganzen Trauben vergoren, anschließend abgepresst und in großen, alten Holzfässern bis zur baldigen Abfüllung gereift. Ein großartiger Wein.“ Ein großartiger Wein aus dem französischen Jura also, einer Gegend zwischen dem Burgund und dem Grenzgebiet zur Schweiz, die stets ein wenig im Schatten der großen französischen Regionen stand und in Wahrheit immer noch steht. „Dabei gibt es dort so ungemein spannende Winzer“, schwärmt René Antrag. Etienne Thiebaud beispielsweise, der 2007 gemeinsam mit seinem Vater in Port Lesnay das Weingut „des Cavarodes“ gründete und sich seither speziell für den Erhalt der Jura-typischen Untersorten engagiert. Für Savagnin etwa, für Poulsard. Oder eben für Trousseau. Die Bewirtschaftung läuft bei Thiebaud dabei, wie bei so vielen jungen Winzern, streng bio 03+04 logisch ab – seine Weine könnten einem Lehrbuch Links der „Trousseau de Messagelin“, für Biodynamie entsprungen sein. rechts der „Les Chalasses Marnes Bleues“.

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05+06

Links der „Frileuse“, von Thierry Puzelat, rechts die rote Cuvée „Les Ardilles“.

„Im Schatten der ,big player‘ wachsen sehr große Weine.“ 07 Der „Frileuse“ wird dekantiert. Luftzufuhr für eine erdige Cuvée.

Schatten wachsen großartige Weine“, sagt der kundige Sommelier und greift zu einem Weißwein von Thierry Puzelat, der gemeinsam mit seinem Bruder Jean-Marie rund zwölf Hektar bewirtschaftet. „Eine ganz präzise gemachte Cuvée aus Sauvignon Blanc und Chardonnay. 12,5 Prozent Alkohol, leicht pflanzlich, erdig und mit kerniger Säure“, beschreibt René Antrag den 2014er-Jahrgang. Thierry und Jean-Marie haben sich, nachdem sie das Gut vom Vater übernommen hatten, der Herstellung von möglichst lebendigen Weinen verschrieben. Wobei sie einerseits auf viele, teils seltene Rebsorten wie Menu Pineau, Pineau d’Aunis und Sauvignon Rosé zurückgreifen können, es andererseits mit einer großen genetischen Vielfalt zu tun haben, denn der Vater hatte seinerzeit damit begonnen,

qualitativ herausragende Reben zu selektionieren und zu vermehren. Ebenfalls von seinem Vater hat Hervé Villemade das 25 Hektar große und nach der Familie benannte Weingut übernommen, das am linken Ufer des Beuvron liegt. „Les Ardilles“ heißt die rote Cuvée aus Pinot Noir und Gamay, die durch ihr griffiges, nie aber lautes Tannin besticht. „Ein sehr leichtfüßiger Wein“, befindet René Antrag und macht sich in diesem Zusammenhang für ein gewisses Umdenken im Zusammenhang mit Weintrinken stark. „Es gibt sehr viele Weißweine, die man durchaus temperiert trinken könnte und meiner Meinung nach auch sollte. Genauso, wie manche Rotweine etwas gekühlt besser zur Geltung und besser zur Entfaltung kommen. Der ,Les Ardilles‘ beispielsweise zählt zu dieser Art von Rotwein.“

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WEIN-GUT

Der Sommelier ist angetan, das Farbenspiel der Weine macht ihm große Freude.

„Verspielt, lebendig und trotzdem viel Stoff – Rotwein von Comando G. G wie Garnacha, eine fast vergessene Traube.“

Es geht über die GrenRené Antrag präsen tiert den 2013er-„Las Umze nach Spanien. Nach Madrid. Genauer gesagt in brías“. Von der Farbe her den Westen von Madrid. erinnert der auf sehr steiniZwischen einer halben und gem Untergrund gewacheiner ganzen Autostunde sene Wein an einen Pinot von der Hauptstadt entfernt. Noir, ähnlich transparent Dort haben sich etliche in der Farbe, wie man es Winzer der jüngeren Gevon vielen spanischen Rot neration, Winzer zum Teil weinen gewöhnt ist. „Ein im Alter von Ende 20 oder verspielter Wein, ein lebenAnfang 30, zusammengetan diger Wein und trotzdem und sind dabei, in Sachen sehr viel Stoff “, lautet das Rotwein neue, respektive Urteil des Experten. „Die Rebsorte steht im Vorderandere und für die Region nicht ganz so typische Wege grund.“ Etwas opulenter 09+10 präsentiert sich der Weißzu beschreiten. Ihnen geht Links der „Las Umbrías“ von Comando G., es darum, keine allzu üppiwein aus der Region um rechts der weiße „Cantocuerdas“. gen, keine allzu hochkonMadrid, der uns auf dieser zentrierten Weine zu produzieren. Und sie haben sich Reise begleitet. Albillo heißt die Traube, „Bernabeeiner Traube namens Garnacha verschrieben, einer leva“ das Weingut, „Cantocuerdas“ der Wein. Die Rebsorte, dürreresistent und äußerst produktiv, die Rebsorte selbst gilt als ungemein anspruchsvoll, dennoch viel zu lange quasi in Vergessenheit geraten die Bestände gehen daher auch stetig zurück. Auch war und sich erst seit ein paar Jahren wieder den ver- muss der Winzer den idealen Zeitpunkt der Lese erdienten Respekt verschafft. „Comando G“, wobei das wischen und im Keller Zeit und Muße aufbringen, G für Garnacha steht, nennt sich eine Winzervereini- nur dann ist Erfolg garantiert. „Dann aber hat man gung, die mit dem „Las Umbrías“ eine Garnacha vom einen Weißwein aus dem großen Holzfass, der unFeinsten in die Flasche füllt. Hinter diesem Projekt bedingt ein wenig atmen sollte, ehe man ihn trinkt. stehen die drei Önologen Fernando Garcia, Daniel Einen Weißwein, der in der Nase an Mandeln und G. Jiménez Landi und Marc Isart. Jeder der drei ar- an Akazienhonig erinnert, und die reifen gelben beitet auf renommierten Bodegas, doch ihre Liebe zu Früchte und Gewürznoten mit großer Fülle lassen dieser Rebsorte ließ sie parallel dazu im Jahr 2010 die südländische Herkunft nicht verleugnen“, so der „Comando G“ ins Leben rufen. Sommelier.

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Weißwein aus Teneriffa. „Amogoje“ – eine Cuvée aus sehr vielen Sorten…

12 Die rote Cuvée „Margaelagua“ – alle Sorten wachsen auf der Insel.

Fernab des spanischen Festlandes treffen wir Zudem handelt es sich bei den Weingärten um im sonnigen Teneriffa auf das Weingut „Táganan“, keine klassischen Weingärten. Insofern nicht, als quasi eine Teilorganisation der „Bodega Envinate“. der Wein wild am Boden wächst und nicht in die Und stoßen dort auf einen Rotwein mit Namen Höhe gezogen wird. Das wäre ob der Gegebenheiten „Margaelagua“ sowie auf einen Weißwein namens nahezu unmöglich. Buscherziehung heißt diese „Amogoje“. „Beides Cuvées“, erklärt René Antrag. Form des Anbaus. Die Reben, derer sich das Weingut Der Weiße gekeltert aus zahlreichen Sorten wie „Táganan“ bedient, sind über 100 Jahre alt. Und die Listán blanco, Gual, Marmajuelo und noch einigen Weine bisweilen sehr eigenwillig, Weine mit starkem mehr, der Rote aus Listán negro, Listán prieto, Ba- Charakter. Wobei der rote „Margaelagua“ im Verboso und ebenso einigen anderen. „Ausnahmslos gleich zum weißen „Amogoje“ durchaus als gemäheimische Rebsorten von der Insel“, erzählt René ßigt bezeichnet werden kann. Er ist nicht üppig, vielAntrag und weiß von äußerst schwierigen und teil- mehr ist er saftig, klar und kommt mit seinen rund weise sehr gefährlichen Arbeitsverhältnissen für zwölf Prozent Alkohol regelrecht leichtfüßig daher. die Winzer zu berichten. „Mitunter brauchen sie Das Tannin erschlägt einen nicht, es animiert. Der eine Bergsteigerausrüstung, wenn sie im Weingar- „Amogoje“ hingegen, ausgebaut nur im großen Holzten am Werk sind. Die Hänge liegen bis zu 200 Meter fass, ist ein gewaltiger Wein. René Antrag: „Rauchig, über dem Atlantik, sind extrem steil, karg und glatt, fleischig, engmaschig am Gaumen. Ein exzellenter die Gefahr des Abrutschens ist also extrem groß.“ Speisenbegleiter.“

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WEIN-GUT

13 Willkommen in Portugal und Bühne, respektive Karaffe frei für den „Bussaco Branco“, eine Cuvée aus zwei Regionen.

„Bussaco Branco“ – ein Wein, der noch vor wenigen Jahren nur Hotelgästen vorbehalten war.

15 Der „Lote Especial Reserva 2011“ – ein Wein, der nicht zuletzt von der Nähe zum Atlantik beeinflusst wird.

„In den Kellern des Bussaco Palace lagern Weine zurück bis 1920. Seit 2011 kann man sie auch kaufen.“

Ebenfalls 1920 und von den Brüdern José, MaZurück übers Meer nach Portugal und zu allererst in ein Hotel. Ins „Bussaco Palace Hotel“ rund nuel und Alberto Costa wurde das letzte Weingut 100 Kilometer südlich von Porto und oberhalb des dieser Reise gegründet, das Weingut „Caves São Kurortes Luso, das 1887 von König Carlos ursprüng- João“. Dieses befindet sich im Gegensatz zum „Buslich als Sommerpalast errichtet wurde. Seit 1917 aber saco Palace Hotel“ ausschließlich in der Region Bairist es ein Luxushotel und seit 1920 im Besitz der rada. Als die Familie Costa 1972 zusätzlich zum beFamilie Almeda. Und obendrein ist das Hotel ein stehenden auch noch das Weingut „Quinta do Poço Weingut. Ein Weingut, das an zwei Regionen grenzt, do Lobo“ erstand, legte sie den Grundstein für das an Bairrada in der Nähe zum Atlantik und an Dão heutige Renommee. „Die Nähe zum Atlantik, die in den Bergen. „Der Weißwein, den ich hier habe, vielen Sonnenstunden, der karge Boden – all das der ,Bussaco branco‘, ist sozusagen eine Cuvée aus bietet die Grundlage für die erstklassigen Weine aus zwei Regionen und besteht aus den Rebsorten Maria diesem Haus“, sagt René Antrag und öffnet die letzGomez , Bical und Encruzado. Ausgebaut in großen te Flasche, einen herrlich dunklen Rotwein, einen Fässern aus Kastanien- und Eichenholz und enorm „Lote Especial Reserva 2011“. „Manche Weine von lagerfähig“, so René Antrag, der den Wein „malzig“ ,Caves São João‘ lagern allerdings auch bis zu zehn nennt und „whiskyartige Aromen“ ortet. Früher Jahren in den Fässern und werden erst abgefüllt, noch waren die Weine übrigens ausschließlich den wenn alle Verantwortlichen davon überzeugt sind, Hotelgästen vorbehalten. 2011 jedoch haben die Be- dass der Wein den perfekten Reifegrad erreicht hat.“ sitzer den Markt erstmals ein wenig geöffnet. Viel- Dass das auch schneller gehen kann, beweist der leicht auch deshalb, weil die Weine, wenngleich alles „Lote Especial 2011“. Und was diese Reise beweist: andere als in rauen Mengen produziert, für Gäste Die Welt des Weines ist eine weite Welt. Eine verallein doch ein klein wenig zu viel wurden… In den winkelte und eine weit verzweigte, auf der es immer Kellern jedenfalls lagern immer noch edle Tropfen wieder Neues und Unbekanntes zu entdecken gibt. zurück bis ins Jahr 1920. Und sei es noch so alt.

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HAUSRE ZEP T & KO CHANLEITUNG

Wovon & wie viel

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HOCHSAISON DER S PÄT E N F R Ü C H T E

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Früchte – ganz kleine und ganz große Wunder der Natur. Giftig die einen, Gaumenfreuden die anderen. Sie spielen alle Farben, sie spielen unterschiedlichste Geschmäcker. Und sie spielen eine wesentliche Rolle in großen Küchen dieser Welt. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Inspirieren lassen, experimentieren, für gut befinden und den Gast erfreuen. Denn das Gute wächst so nah.

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FRUCHT-GENUSS

HOCHSAISON DER S PÄT E N F R Ü C H T E 4-MAL GENIAL – U N D G E N I A L E I N FA C H FOTOS: KLAUS FRITSCH

Früher einmal kam’s in der Dunkelheit eines Kinosaales bisweilen zu durchaus erfreulichen „Handgreiflichkeiten“. Dann nämlich, wenn Bursch und Dirndl sich mit ihren Fingern gleichzeitig dem Sackerl mit den Sportgummis näherten. Heute gibt’s den Sportgummi im Steirereck. Nicht mit dem, sondern vom Dirndl. Und die Baumhasel knuspert, während die Vogelbeere sich mit dem Apfel vermählt. Und Sie sind Zeremonienmeister.

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DIRNDL SPORTGUMMI ZUTATEN

- 650 g Dirndl-Mark - 13,5 g Pektin Jaune

ZUBEREITUNG

Pektin & Zucker abmengen. Das Mark erhitzen und bei 60 °C das Pektin-Zuckergemisch einrühren.

(Louis François) - 30 g Kristallzucker - 535 g Kristallzucker - 140 g Glukose - 6 g Zitronensäure - 10 g Wasser

Zucker & Glukose vermengen und auf drei Mal dem Mark zugeben. Bei mittlerer Hitze auf 108 °C kochen. Vermengen und in die heiße Masse einrühren. In ein mit Backpapier ausgelegtes Randblech gießen und auskühlen lassen.

TIPP

Falls die Sportgummis zu feucht werden, im Dehydrator bei 35 °C antrocknen.

In große Rechtecke schneiden, in Kristallzucker wälzen und über Nacht darin liegen lassen. Am nächsten Tag in portionsgroße Stücke schneiden und für 3 Tage bei Raumtemperatur in Kristallzucker trocknen lassen. In dieser Zeit den Sportgummi mehrmals wenden.

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FRUCHT-GENUSS

BAUM-HASEL KNUSPER

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

- 100 g Baum-Haselnüsse (ausgelöst) Die

Nüsse im Backrohr bei 180 °C 5 Minuten rösten, anschließend grob hacken.

- 166 g Butter (flüssig) Alle - 116 g Eiweiß (flüssig) - 50 g Mehl (glatt)

Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse emulgieren. Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Anschließend mit Hilfe einer Palette die Masse dünn auf Backpapier bzw. Backmatten aufstreichen. Mit den zerkleinerten Nüssen bestreuen und bei 200 °C 7 – 8 Minuten goldbraun backen.

TIPP

Die Baum-Haselnuss ist eine sehr kleine, mild aromatische Nuss. Für einen noch intensiveren Nussgeschmack, den Knusper noch warm mit Haselnussöl beträufeln.

In handgroße Stücke brechen und zugedeckt, trocken lagern. Ideal als Snack, auf dem Salat, als Wildbeilage oder mit Staubzucker bestreut zu Desserts.

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ZUTATEN

- 3 Stk. Cox Orange-Äpfel

ZUBEREITUNG

Cox Orange-Äpfel (gedörrt): Schälen, Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

- 1000 g Cox Orange-Apfelsaft z.B. von Wetter Fruchtsäfte - 85 g Zitronensaft - 50 g Kristallzucker - 0,5 g Zitronensäure - 500 g Vogelbeeren (gesäubert & gerebelt) - 250 g Kristallzucker - 25 g Zitronatzitrone Diamante - 1 Stk. Bio-Zitrone (Abrieb)

Fond: Aufkochen, Äpfel beigeben TIPP und auf kleiner Stufe weich kochen. Die Äpfel sollen sehr weich gekocht sein. Die Äpfel auf Dörreinschübe legen und bei 54 °C ca. 3 Stunden dörren. Auskühlen lassen und in 5 x 5 mm große Würfel schneiden. Das Zitronatzitronen-Albedo in vogelbeerengroße Würfel schneiden. Die entweder nach dem Frost geerneten oder einmal im Tiefkühler gefrorenen Vogelbeeren mit dem Kristallzucker, dem Albedo und dem Abrieb vermengen, leicht andrücken und zugedeckt mindestens 3 Stunden marinieren lassen.

- 500 g Cox Orange-Äpfel

Die Äpfel in 5 x 5 mm große Würfel schneiden.

- 200 ml Apfelfond von

Die marinierten Ebereschen mit dem Apfelfond langsam aufkochen lassen, frische & gedörrte Cox Orange-Apfel-Würfel zufügen und einmal kurz aufstoßen lassen.

den Dörräpfeln

TIPP

Zu Wildgerichten, Nuss- oder Edelkastanien-Desserts oder als Energiespender zwischendurch.

Zügig in Einkochgläser abfüllen und verschließen.

VO GELBEER-APFELRAGOUT

ANMERKUNGEN

Die Beeren erntet man im Spätherbst nach mehren Frostnächten. Friert es nicht, müssen die Früchte einmal im Tiefkühler gefroren werden. Die in den Früchten enthaltene Sorbinsäure ist ein Konservierungsmittel. Daher sind mit Ebereschenfrüchten hergestellte Speisen besonders lange haltbar. Die Mährische Eberesche, Sorbus aucuparia var. moravia, auch Böhmische Eberesche genannt, ist frei von Bitterstoffen und wird im Steirereck verwendet.

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FRUCHT-GENUSS

A S P E R L - BA NA N E N NUSS-BRÖSELN ZUTATEN

ZUBEREITUNG

- 1,5 Stk. Bananen

Schälen, dünn der Länge nach aufschneiden und im Dehydrator bei 45 °C ca. 24 Stunden vollständig austrocknen lassen.

- 200 g Asperl

Die Asperl durch eine Flotte Lotte passieren, das Mark auf eine Backmatte aufstreichen und bei 45 °C weitestgehend austrocknen lassen.

- 150 g Tamarinde

- 60 g Haselnüsse (geröstet & gerieben) - 75 g Bananen (getrocknet) - 50 g Asperl (gedörrt) - 30 g Tamarinde (gedörrt)

ie Tamarinde aus der Schale brechen D und für 3 – 4 Stunden andörren lassen. Anschließend die Kerne auslösen und das Fruchtfleisch wie das Asperl-Mark für weitere 24 Stunden dörren.

Im Thermomix zuerst Bananen, Asperl & Tamarinde mixen und erst kurz vor Ende die gerösteten, geriebenen Haselnüsse zufügen. Auf einer Küchenrolle aufgebreitet entfetten lassen.

TIPP

Durch das Andörren lassen sich die Kerne anschließend leichter auslösen.

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Wohin & zurück

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FÄ SS E R VO L L E R TRÄNEN

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FERNSICHT & RÜCKBLICK

Auf nach Spanien. In den Süden des Landes. Fässer erzählen Geschichten. Fässer, in denen Sherry reift. Ein Wein, der glücklich macht. Sagen die, die ihn mögen. Und die ihn mögen, lieben ihn. Dann zurück in die Kindheit. In eine Kindheit in Salzburg. Schweinsbraten am Sonntag und schließlich hinaus in die Welt. In die Welt der Oper. Mit dem Spatz in der Hand.

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KNOFEL, KÜMMEL, K A LT E P L AT T E N .

ANDERSWO RESERVIERT

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REIFE-ZEIT

01 Geschichte zum Trinken: die edlen Weine aus dem spanischen Marco de Jerez

FÄSSER VOLLER TRÄNEN

SHERRY MACHT GLÜCKLICH. ZUMINDEST DANN, WENN MAN VON D E N E L E G A N T E N W E I N E N KO S T E T, D I E I N S Ü D S PA N I E N H E R A N R E I F E N . DIE SORGEN SELBST BEI DEN BESTEN S O M M E L I E R S D E R W E LT F Ü R F R E U D E N TRÄNEN. AUCH WENN DIE HIERZUL A N D E E R H Ä LT L I C H E N P R O D U K T E Z U M TEIL NOCH ZUM WEINEN SIND.

FOTOS: BEIGESTELLT

TEXT: NINA WESSELY

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Ana Cabestrero hat wenig Zeit. Mit einem langen metallenen Stab, an dessen einem Ende ein kleiner Behälter angebracht ist, läuft sie durch Reihen jahrhundertealter Holzfässer. Immer wieder taucht sie den Stab durch das Loch an der Oberseite ausge suchter Fässer. Es ist die Zeit der täglichen Qualitätskontrolle. Ein Duft nach Hefe und Wein liegt in der Luft. Den Stab nennen Profis Venencia. Mit diesem durchstößt sie vorsichtig die zentimeterdicke Florschicht, die auf der Oberfläche der Finos im Fass schwimmt. Zerstört sie die Schicht, ist der Fino Geschichte. Das gekonnte Entnehmen der Kostprobe, ohne Schaden anzurichten – das ist nur ein Aspekt der hohen Kunst der Sherrybereitung. Der Kellermeisterin auf den Fersen marschieren wir im Zickzack durch das alte Gebäude, Solera genannt. Vorbei an weißen Säulen und an übereinander gestapelten schwarzen Sherry-Fässern. Dann die erste Fassprobe - die Belohnung dafür, dass wir uns nicht von der flinken Önologin abhängen lassen. Fino, fünf Jahre gereift. Hefige Noten, die der Florschicht zu verdanken sind, dazu eine markante Salzigkeit. Unvergleichbar mit anderen Weinen. Und darum unvergesslich. Elegant und frisch. Viel

Zeit bleibt aber nicht, dem ewigen Abgang des Weins aus Hefe und Umami auch gedanklich zu folgen. Es geht weiter durch die Solera. Sandiger Boden, riesige Hallen. Immer wieder taucht Ana Cabestrero die Venencia in Fino-Fässer. Nach dem Kosten wird der Schluck einfach zwischen die Fässer in den Sand gespuckt. Dann erreichen wir einen Raum voller Geschichte und voller in Dreierreihen gestapelter Fässer. Diesmal sind es Oloroso-Fässer. Auch das ist Sherry, aber nicht unter der Florhefe gereift. Durch den Luftkontakt, die sogenannte traditionelle Reifung, ist Oloroso bernsteinfarben und die Aromatik eine komplett andere. Walnuss, getoasteter Tabak und balsamische Noten. Kräftig und duftig. Nummer zwei der faszinierenden Weine, die wir an diesem Tag bei Maestro Sierra im andalusischen Jerez de la Frontera noch kosten werden, bevor es vom sandigen Bodega-Boden wieder auf die aufwendig gepflasterten Straßen von Jerez de la Frontera geht. Weiter zur nächsten vinophilen Schatzkammer: González Byass. Zur Erklärung: Bevor es zum Staubaufwirbeln zwischen Solera-Fässern in Maestro Sierra bei Ana Cabestrero kam, war da eine Autofahrt quer durch

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REIFE-ZEIT

Land und Leute: Die Tradition der SherryHerstellung geht mehr als 3000 Jahre zurück.

Auf der Sonnenseite: Die Trauben für den Pedro-Ximénez-Süßwein trocknen vor dem Pressen.

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Von einst 30.000 Hektar Rebfläche in den 1970er-Jahren ist das Anbaugebiet auf 7000 Hektar geschrumpft.

Die besten weißen PalominoTrauben wachsen auf Albariza-Böden.

Andalusien. Ein Flugzeug, das einen in Sevilla abgesetzt hat und die jahrelang gereifte Erkenntnis, dass Sherries groß artige, aber weltweit unterschätzte Weine sind und Top-Vertreter in Deutschland und Österreich so gut wie gar nicht aufzutreiben sind. Der hiesige Kunde fragt noch nicht nach, der Markt bietet noch nicht an. So ist das. Und daher musste ein Ticket nach Sevilla her. Um sich dieses Oxymoron einmal aus der Nähe anzusehen.

Diese Hürde bei González Byass einmal genommen, geht es mit Alváro einmal quer durch die südspanische Geschichte. Die Bodega wurde ab 1835 aufgebaut, mit Anbauflächen in den besten Lagen der Region wie Macharnudo und Carrascal. Ein Schlüssel nach dem anderen dreht sich im Schloss: eine Solera nach der anderen wird erschlendert. Hochelegante Weine von Fino Tres Palmas bis hin zum Palo Cortado Leonor versetzen den Gaumen in Entzücken. Und richtig, auch Palo Cortado ist ein Da steht man nun also vor den Toren von Sherry. Manche meinen, er hat den Körper eines González Byass. Mit das traditionellste und bekann- Oloroso und die feine Nase eines Amontillado. teste Weingut der Region, auf dessen Pfaden jähr- Amontillado ist ein Sherry, der nach seinem lich mehr als 200.000 Touristen wandeln. Dabei ist Fino-Dasein unter der Florhefe auch oben ohne noch der fleißige Manuel María González Ángel, der die weiterreift. In puncto Palo Cortado wird sich zeigen: Bodega ab 1835 aus dem nichts zu einem noch heute Definitionen für diese besondere Sherry-Art erhält bestehenden Weinimperium gemacht hat, weniger man so viele, wie man Menschen befragt. der Besuchsgrund als sein Onkel, also der Tío. Der hat Pepe geheißen. Tío Pepe also. Seine weltweit beCarmen und Carmen von der Bodega Gutiérkannte Logogestalt lacht noch heute vom wichtigs- rez-Colosía in Puerto de Santamaria, einer der drei ten Platz im Zentrum von Madrid. Als überdimen- Städte aus dem Sherry-Regionsdreieck, bestätigen sionale Leuchtfigur auf der Puerta del Sol. das und ergänzen: „So mancher mischt auch einfach Amontillado und Oloroso für den Palo Cortado.“ Bei Tío zu Hause in Jerez de la Frontera und Was natürlich niemand jemals zugeben wird. Weil einen Steinwurf von Maestro Sierra entfernt, leuch- es dem Mysterium Palo Cortado widerspricht: Denn ten die Bougainvilleen in kräftigem Violett von den ein echter Palo Cortado ist ein Glücksfall, eine Laune uralten Steingebäuden. Noch aber heißt es vor dem der Natur. Ein Sherry-Wein, der sich in seinem Fass schweren, schmiedeeisernen Tor warten – der Emp- derart gut und anders entwickelt, dass sich der fang muss erst die Bestätigung für den Besuchster- Kellermeister dazu bemüßigt fühlt, einen Strich min einholen. Bei Maestro Sierra reichte es, die durch den bereits vorhandenen, senkrecht vermerkangelehnte Holztüre mit einem lauten Knarren ten am Fass zu machen. Alle Fässer mit senkrechtem aufzudrücken. Strich, also einem „Palo“, sind bestimmt dazu, eines

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„Sherry ist der unbekannteste Weinschatz überhaupt.“ Jesús Barquín, Equipo Navazos

06 Die Sherry-Bodegas in Andalusien verkörpern vergangene Glorie und zeitlose Eleganz in einem.

REIFE-ZEIT

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Die raren Weinjuwelen aus der Bodega TradiciĂłn werden allesamt von Hand etikettiert.

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REIFE-ZEIT

„Sherry gibt dir das Gefühl, gereifte Zeit zu trinken.“

Moderne Tradition: Sherry als hochelegantes Oxymoron.

Josep Roca, Celler de Can Roca

Fino-Sherry reift unter der Florhefe im Solera-System.

Tages ein Fino zu werden. Wird dieser Vermerk durchgestrichen, also „cortado“, weiß der Sherry-Aficionado: Hier handelt es sich um einen Palo Cortado, um eines von vielen Mysterien im Marco de Jerez zwischen den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und Puerto de Santa María. Ein Mysterium, dem auch Josep „Pitu“ Roca, Chefsommelier des berühmten Restaurants Celler de Can Roca im spanischen Girona, nachgeht. „Ein Palo Cortado überrascht dich mit jedem Schluck aufs Neue. Er gibt dir das Gefühl, gereifte Zeit zu trinken. Gleichzeitig rauscht sie mit großer Geschwindigkeit an Dir vorbei. So, als würde man auf dem Rücken eines Vollbluts sitzen“, sagt Roca ehrfurchtsvoll. „Die Vielseitigkeit der Weine ist aber gleichzeitig auch ihr größtes Problem“, kontert Jesús Barquín, Gründer von Equipo Navazos und einer der enga giertesten Kämpfer für die Weine sowie für die Region. Mit seiner Herangehensweise, Weine von

aufgelassenen Sherry-Bodegas aufzukaufen und als Fassfüllung mit Jahresangabe zu verkaufen, hat er die Gegend vor Jahrzehnten bereits ein erstes Mal aufgerüttelt. Ein Novum, denn Sherry im klassischen Sinn ist immer ein Verschnitt aus den übereinander gelagerten Fässern, aus unterschiedlichen Jahrgängen. Daher hat Sherry in der Regel auch keinen Jahrgang am Etikett, wird dadurch aber gut und gerne im Schnitt mehrere Jahrzehnte alt. „Die Leute haben Angst vor der komplexen Sprache, den verwirrenden Begrifflichkeiten“, sagt Barquín. Denn wie wir inzwischen wissen: Palo Cortado ist ein Sherry. Genauso wie Fino, Amontillado und Oloroso welche sind. Alle aus derselben weißen Rebsorte, nämlich Palomino Fino gekeltert. Der eine goldbraun und nussig-elegant am Gaumen, der andere strohgelb mit feinen Hefenoten und Umami. Auf den ersten Blick kompliziert. Auf den zweiten eine Vielfalt im Wein, in unendlicher Eleganz, die man sich als Weinfreund nicht entgehen lassen will.

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Die Vinifikations-Methode von Jerez ist weltweit einzigartig.

„Vinos de Jerez sind Weine des zweiten Eindrucks“, sagt Josep Roca. Sie müssen vorgestellt werden. Entdeckt werden. Keine Marktschreier, sondern subtile Weinperlen. Zweiter Eindruck auch deshalb, weil sie ihren finalen Charakter im Keller erhalten. Eine Seltenheit in der Weinwelt, die der Sherry nur mit Champagner, der seinen Feinschliff auch während der zweiten Gärung in der Flasche im Keller erhält, teilt. Florhefe oder nicht, Palo Cortado oder Amontillado? Fragen, die sich der Capataz, der Kellermeister, stellen muss. Weinfässer werden jahrhundertelang auf mindestens drei Ebenen übereinandergestapelt – in einer Solera. Aus der untersten Reihe wird Wein entnommen. Von der jeweils oberen Fassreihe wird das Entnommene wieder aufgefüllt. So wird ein Wein im Schnitt schon mal schnell siebzig Jahre alt. „Diese gereiften Weine sind voller Geschichte, sie transportieren Emotion“, sagt Ana Cabestrero. „Pilar Plá hat die Bodega nach dem frühen Tod ihres

Mannes mit der gleichen Zuneigung weitergeführt, die sie für ihren Gatten empfunden hat und diese Schätze des Weins so für uns bewahrt“, spricht die Önologin und ist schon wieder zwischen den Fässertürmen verschwunden. Bodegas mit einer bewegten Geschichte, von Maestro Sierra über Gutiérrez Colosia, Bodegas Tradición, González Byass und Ximénez Spínola – sie alle produzieren Weine in einer ewigen Eleganz, die einem die Tränen in die Augen treiben. Auch Chef-Sommelier Pitu Roca. Dieser hat wohl auch in einem dieser Momente mit Kreide „Botas llenas de lágrima“ – „Fässer voller Tränen“ auf eines der schwarzen Fässer in der Bodega von GutiérrezColosía geschrieben.

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TISCH-GESPRÃ&#x201E;CH

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ANGELIKA KIRCHSCHL AGERS GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON ACHIM SCHNEYDER

KNOFEL, KÜMMEL, K A LT E P L AT T E N . FOTO: PHILIPP HORAK

Knoblauch. Unsagbar viel Knoblauch. Und Kümmel. Viel Kümmel. Zehn Jahre lang. Zehn Jahre lang habe ich als Kind jeden Sonntag bei meiner Großtante Schweinsbraten gegessen. Mit Knödel. So lange, bis ich Salzburg im Alter von gut 18 Jahren verlassen und in Wien Gesang zu studieren begonnen habe. Aber nicht, dass Sie mich jetzt falsch verstehen: Ich habe diesen Schweinsbraten geliebt. Zehn Jahre lang habe ich ihn geliebt. Sonntag für Sonntag. Und wenn ich mich heute zurücklehne und die Augen schließe, kann ich diesen Geschmack und diesen Geruch immer noch in der Sekunde abrufen. Und ich liebe ihn nach wie vor heiß. In Wien ernährte ich mich nach der Trennung von meinem ersten Freund, der aus gutem Hause stammte und wo großer Wert auf gutes Essen gelegt wurde, zwischenzeitlich von Packerlsuppen und Erdäpfeln, weil die Geldbörse der jungen Studentin Angelika meist ziemlich schlecht genährt war. Aber auch das schmeckte mir, weil ich nicht allzu anspruchsvoll war. Jedenfalls schmeckte es besser als Paprika. Paprika gab’s oft zu Hause. Gefüllten Paprika beispielsweise. Oder rohen Paprika und harte Eier und Paradeiser und Knackwürste, wenn meine Schwester und ich mit den Eltern einen Ausflug machten. Die rohen Paprika habe ich nicht leiden können. Und eigentlich auch die gekochten nicht. Aber ich habe mich nie aufgelehnt, weil ich wusste, dass das sinnlos war. Was auf den Tisch kam, das wurde gegessen – so war das bei uns. Aufbegehren zwecklos. Ein kulinarischer Mensch bin ich im Grunde durch meinen Beruf geworden. Durch die vielen Reisen. Eine der ersten, noch als Studentin, führte Kollegen und mich nach Paris, und wir dachten, jetzt würden wir in eine neue Welt des Geschmacks eintauchen. Allerdings dürften wir mit schlafwandlerischer Sicherheit dauernd die völlig falschen Lokale ausgewählt haben, denn gegessen haben wir ausschließlich schlecht. Gut getarnte Touristenfallen vermutlich… Der Einstieg in die Welt der vermeintlichen Genüsse

war also ein wenig holprig. Aber eines war ich immer schon, nämlich unsagbar neugierig. Es gibt fast nichts, was ich nicht zumindest koste. Das kam mir speziell in Japan sehr entgegen, wo ich nicht nur sehr bald Sushi kennen- und lieben gelernt habe, sondern auch ganz andere Dinge. Wobei ich wahrlich nicht alles liebe, was ich so probiert habe bei den diversen Einladungen und auf den vielen Empfängen. Spatz am Spieß beispielsweise, ebenfalls in Japan genossen, muss es nicht mehr unbedingt sein. Ich erinnere mich gut an dieses kleine Vogerl, das ich da – zwar gerupft, aber sonst in ganzer Pracht, also auch mit Kopf und Schnabel – plötzlich in Händen hielt. Und als das dann so richtig geknirscht und geknackt hat, als ich in den Kopf gebissen hab, bin ich an meine Grenzen gestoßen. Das freundliche Lächeln ist mir da ein klein wenig schwer gefallen. Wie mir auch bei Seeigel nur schwer ein Grinsen auskommt. Ein paarmal versucht, niemals gemocht. Bei einem einmaligen Versuch blieb es dafür bei lebendigem Fisch. Den reicht man bisweilen, wenn Sashimi nach der Ikizukuri-Methode zubereitet wird. Ich hab mich aber getröstet, indem ich mir gesagt habe, dass dieser Fisch wenigstens sicherlich ganz besonders frisch ist… Bevor ich jetzt irgendjemandem den Appetit verderbe, erzähle ich noch kurz von meiner Kochkunst. Den Schweinsbraten von der Großtante kann ich beispielsweise tatsächlich gut. Was ich gar nicht kann, sind süße Nachspeisen. Vermutlich auch deshalb, weil ich mich selber nicht so sehr um sie reiße. Eines aber funktioniert wirklich prächtig im Hause Kirchschlager: das Herrichten von kalten Platten. Mit allerlei Verzierungen drumherum, also so richtig verspielt und schön anzuschau’n. Wenn Sie mich jetzt für kindisch halten, dann tun Sie das ruhig. Ich kann bestens damit leben… Mahlzeit!

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S MAGA ZIN

LUST-REISEN

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER TEIL 4

Auf der Flucht vor Kälte und Schnee. Südafrika ist eine Reise wert – herrliches Essen, große Weine. Und Italien sowieso – gelebter Genuss... • BABYLONSTOREN

Simondium, Südafrika Südafrika ist, gerade für uns Zentraleuropäer, im Winter die perfekte Destination. Am unteren Ende des Globus ist zu dieser Zeit, wenn es bei uns schneit und stürmt, Sommer. Und gerade dann sollte man einen Besuch auf Babylonstoren einplanen. 1690 gegründet, erstreckt sich diese im Drakestone Valley gelegene Farm heute auf mehr als 200 Hektar. Neben wunderschönen Zimmern, die in kleinen Häuserzeilen in niederländischem Stil erbaut sind, gibt es ein kleines, feines Restaurant, das in Sachen Produkte aus dem Vollen schöpfen kann. Verarbeitet und angeboten wird das, was vor der Türe wächst – frisch geerntet und liebevoll zubereitet. Wenn man über die Weiten dieser Farm marschiert und die Arten- und Sortenvielfalt bewundert, wähnt man sich manchmal tatsächlich im Paradies. Und wenn man barfuß und knöcheltief einsinkend über die Kamillenwiesen wandert, wandern die Gedanken gen Himmel. Und noch ein bisschen weiter…

PA N A M A J A C K S

Kapstadt, Südafrika Sollte es Sie auf einer Südafrikareise auch nach Kapstadt verschlagen, darf ein Abstecher zu Panama Jacks im Hafenviertel nicht fehlen. Unprätentiös und rustikal ist das Lokal, aber unglaublich die Breite und Tiefe des Fisch- und Meeresfrüchteangebots. Alles, was vor den Küsten Südafrikas schwimmt und pritschelt, wird hier kulinarisch feilgeboten. Besonders natürlich die Abalone – auf Deutsch die See ohrenschnecke – die direkt vor Ort aus den Tanks gefischt und ganz frisch zubereitet wird, ist eine seltene Delikatesse. Eine Vorreservierung derselben empfiehlt sich, da nicht immer verfügbar. Sollte man nicht schnell genug sein: Die Alternativen sind ebenso durch die Bank köstlich.

TORRE DEL SARACINO Vico Equense NA, Italien

Durch Zufall sind wir hier gelandet. Obwohl, wenn man schon in dieser Gegend unterwegs ist, ist ein Besuch bei Gennaro Esposito eigentlich Pflicht. Und falls Sie bei der Suche nicht gleich fündig werden: Keine Angst, wir sind an der versteckt gelegenen Einfahrt zum Hafen auch zweimal vorbeigefahren… Aber die Suche lohnt. Gennaro ist seit vielen Jahren einer der besten Köche seines Landes. Direkt im Hafen von Vico Equense gelegen und dort im 1300 Jahre alten Wachturm untergebracht, isst man im Torre del Saracino ganz unglaublich, wunderbar leicht und geschmackvoll. Überhaupt waren es die Mittagessen, die wir auf unserer Reise rund um die Halbinsel von Sorrent besonders genossen haben. Die mit Blick auf Meer und Mehr – unvergessliche Momente.

TAV E R N A D E L C A P I TA N O

Nerano NA, Italien Auf der anderen Seite der Halbinsel, am Strand von Nerano, liegt die Taverna del Capitano. Im Herbst, wenn das Meer aufgewühlt ist, spritzt die Gischt fast bis auf den Tisch. Alfonso Caputo bringt die Produkte aus dem Meer und vom Lande in raffiniert einfacher, aber geschmacklich hervorragender Art und Weise auf den Teller. Wer den Heimweg nicht mehr antreten mag, kann in einem der netten Zimmer übernachten und das Rauschen des Meeres noch länger genießen.

ADRESSEN BABYLONSTOREN R45, Simondium, 7670, Südafrika www.babylonstoren.com PANAMA JACKS Harbour Street, Cape Town, 8000, Südafrika www.panamajacks.net

TORRE DEL SARACINO Via Torretta, 9, 80069 Marina d’Aequa, Vico Equense NA, Italien www.torredelsaracino.it TAVERNA DEL CAPITANO Piazza delle Sirene, 10, 80061 Nerano NA, Italien www.tavernadelcapitano.it

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