Das S Magazin #7 by Gaumen Hoch

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S MAGA ZIN

EDITORIAL

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

Persönlichkeiten, die im Rampenlicht beziehungsweise auf einer Bühne stehen, haben meist zwei Gesichter. Sie schützen damit Ihre Persönlichkeit und lassen sich von ihrem Umfeld nicht vereinnahmen. Zumindest nicht vollständig. Auch die Gastronomie ist wie eine Bühne. Sehr oft jedenfalls. Die Gäste kommen, um quasi als Publikum entspannte und genussvolle Stunden bei uns zu verbringen, und wir sind in dieser kurzen Zeit in höchstem Maße gefordert. Einer, der seit mehr als 42 Jahren auf der Bühne des Steirereck steht, ist Adolf „Adi“ Schmid. Wobei er, zum Unterschied zu vielen anderen, immer nur ein Gesicht zeigt. Und gezeigt hat. Das ihm ureigene. Mit ungeahnter Souveränität hat er Heerscharen von Mitarbeitern kommen und gehen sehen und immer die Größe und Großzügigkeit besessen, diese an seinem Wissen teilhaben zu lassen. Sehr oft ist der Virus übergesprungen und hat den Grundstein für gastronomische Karrieren gelegt. Adi ist Fußballfan – und als solcher seit vielen Jahrzehnten glühender Wacker Innsbruck-Anhänger – und überdies leidenschaftlicher Opernbesucher. Kaum eine Premiere an einem Samstag oder Sonntag, die ihm entgeht. Wohlgemerkt am Wochenende, denn von Montag bis Freitag möchte er „seine“ Gäste im Steirereck umsorgen. Wie viele Einladungen wurden in dieser Zeit schon ausgeschlagen, gesetzlich vorgegebene Urlaube quasi „verweigert“, um den Gästen des Steirereck mittags und abends so richtig „einschenken“ zu können. Mit einer ihm ureigenen Konsequenz begleitet Adolf Schmid das Steirereck schon über diese lange Zeit. Er hat vier Umbauten erlebt, einen Führungswechsel überstanden und die dritte Reitbauer-Generation direkt aus der Geburtenstation kommend im Steirereck willkommen geheißen. Im Herbst seines Arbeitslebens hat Adi Schmid viel von dem erreicht, was er sich vorgenommen hat. Lesen Sie mehr über ihn und sein Lebenswerk ab Seite 80. Seit einigen Jahren teilt Adi den Weinkeller des Steirereck mit der nächsten Sommelier-Generation. Und aus dieser bringt Ihnen René Antrag ab Seite 112 das spannende Weinland Ungarn näher. Apropos Nachbarland: Der slowenische Gourmetjournalist Uroš Mencinger stellt uns ab Seite 126 seine Heimat vor. Kulinarisch ein Hochgenuss, und das nicht nur dank der fantastischen Köchin Ana Roš, die heuer zur besten der Welt gewählt wurde. Zu den Besten gehört auch ein Gut. Gut Dornau. Ein Fischzuchtbetrieb im Süden von Wien, von dem wir Karpfen, Schleie, Wels und Stör beziehen. Wie naturnahe dort gearbeitet wird, zeigen wir ab Seite 38, ehe wir gleich im Anschluss mit Astrid Zerbst eine Käseproduzentin im Kärntner Gailtal besuchen, die dank des Radsports auf die Ziege kam. Eine wahrlich wunderschöne und sehr außergewöhnliche Geschichte. Vor allem aber eine, die fantastisch schmeckt. Eine Pionierin ist auch Barbara Öhlzelt, eine Winzerin aus dem Kamptal. Die nämlich „erfand“ den Verjus für Österreich. Nachzulesen ab Seite 66. Zum Schluss noch ein Hinweis in eigener Sache: Ab Herbst dieses Jahres wird es erstmals ein englischsprachiges „S“ Magazin geben. In diesen Sinn: Have a good time and enjoy your meal…

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

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I N H A LT

IN HA LT 14 FLUCH ODER SEGEN? Über die Rolle der Gourmetführer in der kulinarischen Welt. Von Wolfgang Rosam

5 6 D A S

SCHWAMMERL IST DIE BLÜTE DES PILZES Die wilden Kerle aus der Erde und wie wir Menschen sie kultivieren. Von Ute Woltron

1 6 F U N D - S T Ü C K E

Edles, Schönes, Schmackhaftes – Tipps für ein genussvolles Sein.

IE SCHNURGERADE SÄURE D Wer Trauben zu früh erntet, macht keine Fehler. Sondern Verjus. Von Anna Burghardt

Wer & warum

ER GESCHMACK DER D KINDHEIT Willkommen im Erdbeerland. Ein Ausflug von A bis Z. Von Katharina Seiser 72

78 DIE REIFEPRÜFUNG Wann hat Saison Saison? Eine nicht ganz einfache Frage...

Von Katharina Seiser

Wie & für wen

3 8 E S

SCHMECKT SO G U T, D O R N AU Stör & Co. – zu Besuch in Herrn Trauttmansdorffs F(r)ischzuchtbetrieb.

Von Achim Schneyder

8 0 M E I S T E R

ADIS GESPÜR FÜR WEIN Adi Schmid ist Sommelier. Und eine Institution im Steirereck.

4 8 TOUR

DE FROMAGE ie eine Kärntner Radfahrerin auf W die Ziege und auf den Käse kam. Von Achim Schneyder

Von Achim Schneyder

88 TU FELIX VIENNA Zwei Schwarzwälder und ihre Liebe zur Wiener Küche. Ein Essay. Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer 90

BITTE ZU TISCH Frühling & Sommer auf dem Teller.

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DAS DER NACHBAR SCHAFFT Weiße und rote Kostbarkeiten in Flaschen. Eine Weinreise nach Ungarn voll positiver Überraschungen.

Von Achim Schneyder

Wovon & wie viel

120 F LÜ C H T I G E S G LÜ C K Blüten sind schön. Und nicht nur das, sie schmecken auch. Ehe sie verwelken, sollte man sie also verarbeiten.

Wohin & zurück

Impressum MEDIENINHABER: ALBA Communications GmbH GESCHÄFTSFÜHRENDE GESELLSCHAFTER: Mag. Alexandra Seyer, Reinhold Gmeinbauer Stubenring 24/3/9, 1010 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer CHEFREDAKTION: Achim Schneyder – ALBA Communications TEXTCHEF: Achim Schneyder AUTOREN: Anna Burghardt Uroš Mencinger Martina Meuth Bernd Neuner-Duttenhofer Alexander Rinnerhofer Wolfgang Rosam Achim Schneyder Katharina Seiser Ute Woltron FOTOGRAFEN: Klaus Fritsch Philipp Horak Thomas Schauer Mirco Taliercio Van der Mann STYLING: Sammy Zayed / Tatendrang DESIGN: brand unit – network for branding, design and content, brand-unit.com KREATIV- UND ARTDIREKTION: Albert Handler GRAFIK DESIGN: Alexandra Ludwig

F O R E L L E N U N D A N D E R E Z U FÄ L L E Slowenien präsentiert sich als kulinarisches Schlaraffenland. Nicht nur dank Superstar Ana Roš.

126

Von Uroš Mencinger

1 3 4 K R I S T I N A

SPRENGERS GESCHMACKSERINNERUNGEN Die Tiroler Schauspielerin über kulinarische Wiener Überraschungen.

Von Achim Schneyder

A N D E R S W O R E S E R V I E R T Birgit und Heinz Reitbauer verraten, wo es ihnen besonders gefällt.

136

ANZEIGEN: Reinhold Gmeinbauer – ALBA Communications Angela Kindermann – ALBA Verlag PRODUKTION: Andreas Oberkanins und Mandana Tischeh – brand unit LEKTORAT: Romana Gillesberger LITHOGRAFIE: Mario Rott DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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Geophysic Universal Time Philippe Jordan, Chefdirigent und Musikdirektor in Paris und Wien

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STA N D - P U N K T

FLUCH ODER SEGEN? TEXT: WOLFGANG ROSAM

Gastronomieführer sind aus unserer kulinarischen Welt seit Jahren nicht mehr wegzudenken. Aber gehören sie wirklich dazu? Müssen sie sein? Sind sie gerecht? Bewerten sie objektiv? Mit einem schlichten Ja oder Nein lassen sich diese Fragen freilich nicht beantworten. Daher hier der Versuch einer möglichst sachlichen „Bewertung“.

W O L F G A N G R O S A M ist Herausgeber und Mehrheitseigentümer des größten

Gourmetverlags im deutschsprachigen Raum FALSTAFF, der unter anderem auch einen Restaurant-Guide herausgibt, dessen Bewertungen ausschließlich auf jährlich 240.000 Votings von Gästen basieren.

Das Positive vorweg: Die weltweite Entwicklung der Spitzengastronomie wäre ohne RestaurantGuides niemals dort, wo sie heute ist. Das trifft selbstverständlich auch auf Österreich zu. Bevor Gault&Millau vor inzwischen fast 40 Jahren die Alpenrepublik mit den längst legendären Hauben missionierte, gab es lediglich einige wenige Restaurantvergleiche in Tageszeitungen. Einen landesweiten Überblick gab es nicht. Man war also angewiesen auf Geheimtipps sowie Mundpropaganda. Und Internet gab es sowieso nicht. Und dann brachte – wie erwähnt – Gault&Millau Licht in Österreichs gastronomisches Dunkel. Michael Reinartz, der Gründer des Österreich-Ablegers, hatte eben zur richtigen Zeit den richtigen Riecher. Natürlich blieb Kritik von weniger gut beurteilten Küchenchefs nicht aus. Man echauffierte sich, man empörte sich, ja man bemühte sogar Gerichte, Letzteres allerdings ohne Erfolg. Einige Jahre später wurde A la Carte gegründet. Mit etwa dem gleichen Prinzip: Einige Dutzend Tester wurden durch die Lande geschickt und vergaben Sterne und Krönchen. Freilich konnte das Original der Haube nie erreicht werden. Und so waren und sind die Hauben das Synonym für exzellente Spitzengastronomie in Österreich schlechthin.

unqualifiziert und regelrecht untauglich. Das wird sich so schnell auch nicht ändern, da die Betreiber derartiger Seiten primär auf Klicks aus sind, auch wenn sie Anspruch erheben, eine qualitative Restaurantbewertung zu liefern. Was aber definitiv nicht der Fall ist. Wir Arrivierten sollten und müssten uns daher mehr und mehr der Onlinebewertung annehmen, denn die Bewertung in gedruckter Form – wer wird in ein paar Jahren noch mit einem Buch unter dem Arm auf Restaurantsuche gehen? – befindet sich auf einem absteigenden Ast, was die Verkaufszahlen der gedruckten Bücher leider bei allen Restaurant-Guides seit Jahren belegen. Das Smartphone ersetzt das Buch. Weltweit. Abschließend noch etwas zur Beziehung zwischen Restaurant-Guides und Köchen: Wird ein Chef gelobt und ausgezeichnet, ist die Welt vollkommen in Ordnung. Wehe aber, es passiert das Gegenteil. Dann sind die Restauranttester dumm, unqualifiziert oder ahnungslose Nichtsschmecker. Manche Köche nehmen sich eine negative Bewertung sogar so zu Herzen, dass sie deshalb nicht mehr leben wollen, was natürlich eine furchtbare Fehlinterpretation und Fehleinschätzung der Wichtigkeit von Guides ist. Köche fühlen sich auch bald als wirkliche Künstler und Stars, die sie allerdings nur so lange sind, solange sie von den Medien und Guides gelobt werden. Einmal fallengelassen, kann das zu fatalen Auswirkungen im gesamten Karriere-Verlauf eines Kochs führen. Beispiele dafür gibt es viele, etliche kennen wir alle.

Vor rund zehn Jahren etablierte sich ein neues Format. Eines, das nicht nur einigen wenigen auserwählten Testern das ultimative Gaumenurteil überließ, sondern auch das Volk befragte. Also die Gäste. Jene Zielgruppe, die letzten Endes über Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants entscheidet. Beim Dennoch sind Restaurant-Guides immer noch Falstaff, dessen Herausgeber ich bin und der sich den US-Guide Zagat zum Vorbild nahm, bewerten mehr Segen als Fluch. Sie sind ein wertvoller Wegzehntausende Gäste die aktuelle Qualität unserer weiser, manchmal sogar ein Scout, um positive Küheimischen Labstellen. Und ich wage zu behaup- chentrends zu beflügeln oder negative Fehlentwickten: Unsere Tester sind um keinen Deut schlechter lungen zu verteufeln. Restauranttester sind subjektiv als die Tester anderer Guides, die ja ebenfalls kei- und sollten sich selbst nicht so wichtig nehmen. Sie ne ausgebildeten Köche sind. Über solche verfügt sind Berater – für ihre Leser –, aber keinesfalls Richnämlich nur der Guide aller Guides, der Michelin. ter. Als solcher sollte sich auch niemand aufspielen. Der hat allerdings mitunter damit zu kämpfen, dass Wenn doch – und auch das passiert leider immer wiezu wenige Tester unterwegs sind. Für Österreich der –, begibt er sich auf ein gefährliches Terrain, das beispielsweise gab es seinerzeit lediglich zwei. Was, allzu schnell in Verantwortungslosigkeit münden wenn man nicht weniger als 1000 Restaurants zu be- kann. Dann wird das Urteil im Restaurant-Guide werten hat, nicht unbedingt zu fairen und aktuellen zum Fluch. Aber bis dato, Gott sei Dank, ist das noch Bewertungen führte. Dennoch: Der Michelin bleibt die seltene Ausnahme. eine Klasse für sich und ein Stern die härteste Währung für den weltweiten Marktwert eines Kochs. Hat ein Chef zwei oder gar drei Sterne erreicht, braucht er sich in der Regel keine Sorgen mehr um sein Einkommen, seine Karriere oder auch um ausreichend Gäste zu machen. Das Internet leitete schließlich eine völlig neue Ära auf dem Gebiet der Restaurant-Bewertung ein. Plötzlich ist jeder Gast ein Tester – und dennoch fällt der aktuelle Befund der unterschiedlichsten Internetbewertungen höchst negativ aus. Es gibt keine qualitative Auslese, es zählen lediglich quantitative Kriterien. Und diese sind häufig völlig irreführend und nicht aussagekräftig, bisweilen sogar gänzlich

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FUND-STÜCKE

S I T Z- G E L EG E N H E I T V I E R B E I N E R O D E R F R E IS C H W I N G E R. D E SI G N E R M A RT I N M O ST B Ö C K V E R S C H W E IS ST Z W E I SE S SE LW E LT E N ZU M F L A X X- C H A I R.

Er hat vier Beine und fühlt sich wie ein Freischwinger an. Designer Martin Mostböck verleiht dem Sitzen eine neue Dimension. Mit seinem Flaxx– Chair hat er es geschafft, zwei Sesselwelten in Einklang zu bringen. Der klassische Vierbeiner trifft auf den coolen, chilligen Freischwinger. Eine Technologie aus dem Automobilbau diente dem Designer zum Fertigen der robusten Sitzschalen. Naturfasermatten in mehreren Lagen schmiegen sich in eine stabile, dreidimensionale Form. Als Bindemittel für die Fasern, die vorwiegend aus der nachwachsenden

Pflanze Flachs gewonnen werden, werden Anteile an textilem Polypropylen verwendet. Der Umwelt zuliebe sind Sitzschale und Untergestell zu 100 Prozent recyclingfähig. Ganz nach persönlichen Wünschen ist die Sitzschale in unterschiedlichen Farben oder mit einer zusätzlichen Beschichtung, wie etwa einer textilen Oberfläche, erhältlich. Das Material ist zudem witterungsbeständig und kann sowohl im Wohnzimmer als auch auf der Terrasse zum Einsatz kommen. Ein echter Hingucker mit einer schwunghaften Sitzqualität.

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Die Süßlupine ist ein Wunderwerk von Mutter Natur. Ausgestattet mit wertvollem Eiweiß, massig Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Wer hätte vermutet, was alles in dieser hübschen, malerischen Pflanze steckt. Einer hat die Power entdeckt und gewinnt daraus die „Basis Würzsauce“ – Peter Troißinger vom Restaurant Malerwinkl. Im steirischen Vulkanland wird angebaut, veredelt und abgefüllt. Die Sauce passt wunderbar zu Sashimi, ein Dash veredelt Hühnersuppen oder erfreut feinen

Fisch mit seiner Präsenz am Teller. Optisch und geschmacklich erinnert die Essenz an jene Sauce, die aus der Sojabohne gewonnen wird. Auch die Macharten ähneln sich. Gärung, Fermentierung & Co. Die Lupine hat aber die Nase ganz weit vorne. Sie ist fettärmer als die Bohne der Sojapflanze, strotzt vor Energie und liefert einen edleren und feingliedrigeren Geschmack. Und so ganz nebenbei ist die Lupine Garantin für ergiebige Bodenfruchtbarkeit. Eine blumige Alleskönnerin.

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Der Diamant ist der schönste, härteste und wohl auch begehrteste aller Edelsteine. Und er bildet den Kern der Wagner Juwelen Design Collection Solitaire. Diese steht für ein harmonisches Zusammenspiel aus der inneren Strahlkraft des Diamanten mit stilechtem Wagner Juwelen Design: beliebt bei allen Generationen. Im Mittelpunkt der Collection Solitaire No 4 steht der Diamant, der von vier massiv gearbeiteten Platinkrappen gehalten wird. Durch die teils geöffnete Fassung kann das Licht besonders gut reflektieren

und so ist es dem Diamanten möglich, seine ganze Strahlkraft, die ihm dank eines perfekten Schliffs verliehen wurde, zu entfalten. Juwelen der Collection sind für jeden Anlass passend: Ob zum Tagesoutfit, Business-Look oder Cocktailkleid, mit Solitaire liegt man immer richtig. Veredelt werden die Juwelen mit dem „Blauen Wagner Saphir“ mit eingraviertem Wagner-„W“ – ein Echtheitssiegel, das zugleich Qualitätsgarantie und geschätztes Wiedererkennungsmerkmal ist. Solitaire von Juwelier Wagner – das Original.

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WERTVOLLES FRÜCHTCHEN S O W I L D, S O S C H A R F, S O T E U E R. C H A R A P I TA V E R E D E LT D I E C H I L I-W E LT.

Er wächst im Dschungel und fühlt sich in den Anden wohl. Der „Pfeffer der Inkas“. Wild, fruchtig, elegant, scharf. Die Charapita-Beeren lösen wahre Geschmacksexplosionen aus. Erich und Priska Stekovics haben die Winzlinge aus fernen Landen ins Burgenland geholt und erfolgreich gezogen. Jetzt sind die feurigen Kügelchen reif für den Markt und haben die besten Küchen der Welt im Sturm erobert. Auch im Steirereck kommen die exotischen Scharfmacher zum Einsatz, wo sie vorerst einmal

ganz langsam und vorsichtig getrocknet wurden. Das wertvolle Gewürz kann nur in homöopathischen Dosen Gerichten zugeführt werden. Bei einem Schärfegrad von bis zu 100.000 Scoville ist das auch gut so. Ganz nebenbei sind Charapitas auch noch antioxidativ, entzündungshemmend und sollen eine sagenhafte, aphrodisierende Wirkung haben. Viele Gründe, sich einmal im Leben die wahrscheinlich teuerste Chili der Welt zu gönnen. Sollte der Preis von 20.000 Euro pro Kilo nicht abschrecken.

Scharfe Informationen zu den kleinen Beeren: www.stekovics.at

Gewinner Goldene Ähre Kruste & Krume Brotwettbewerb 2017

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„Dieses Brot erzählt mit jedem Biss eine eigene Geschichte.“

„In diesem Brot steckt unser Herzblut und unser ganzes Können drin.“

Andreas Djordjevic, Brotsommelier Steirereck

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G E A D E LT E R G RÜ V E E R IST E I N Z I G A RT I G. D E R H AUSW E I N I M ST E I R E R EC K. H A N N E S S C H UST E R IST E R G E LU N G E N.

Wenn es eine kleine, limitierte Menge von einem Wein gibt, der nur im Restaurant Steirereck ausgeschenkt wird, dann muss es etwas ganz Besonderes sein. Davon ist Sommelier René Antrag überzeugt. Es war eine kleine, feine Charge, die Winzer Hannes Schuster zur Disposition gestellt hat. Alte Rebstöcke, gelegen am Ruster Hügelkamm, lieferten einen geringen Ertrag von perfekt reifem Traubengut. Gerade genug, um 142 Flaschen des hauseigenen „Grüner Veltliner 2014“ 2014 abzufüllen. Die Herkunft lässt sich nicht verbergen: Die ruhige Textur, die feine Pikanz, gepaart mit vibrierender Präzision

im Finish fordern den Gaumen bei jedem Schluck. Den für den GrüVe sonst so typischen grünen Pfeffer sucht man hier vergeblich. Der Einfluss des pannonischen Klimas erlaubt mehr von den verspielten Sekundär-Aromen und lässt auch die kandierten Orangenzesten, Bienenwachs, einen Hauch Kamille mehr in den Vordergrund treten, ohne zu laut und aufdringlich zu wirken. Hier spiegelt sich einfach die Seele des Winzers, ruhig, nachdenklich, mit viel Charakter und mit den richtigen Worten zum richtigen Zeitpunkt, wider. Die von Hannes Schuster.

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DAS GOLD DES KROKUS H E I N Z R E I T B AU E R: „ D E R B E ST E S A F R A N D E R W E LT KO M M T AUS D E M BU RG E N L A N D.“

Zeus soll auf ihm geschlafen haben und die Phönizier verwendeten ihn als Heil- und Gewürzmittel. Safran. In der Antike wurden die Narben der Krokus-Pflanze als Luxusartikel gehandelt und so ist es heute noch. Safran ist noch immer eines der teuersten Gewürze der Welt. Und wo viel Geld im Spiel ist, wird gefälscht, und zwar ordentlich. Expertenmeinungen zufolge sollen mehr als 85 Prozent des weltweit angebotenen Safrans gefälscht sein. Die Narben irgendwelcher Blumen werden einfach eingefärbt

und fertig. So nicht! Garantiert echter Safran kommt aus Österreich und das schon seit mehr als hundert Jahren. Johannes Pinterits hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, den Krokusblüten ihre wertvollen Narben zu entlocken. Ganz behutsam und mit viel Liebe zum Detail wird „Pannonischer Safran“ vom Feld ins Gewürzregal gebracht. Produziert in allerhöchster Qualität. Nicht zu stark geröstet, schön gereift und sehr fein in der Selektion. Dazu das leuchtende Rubinrot. Edler kann Safran nicht sein!

Mehr weiß Johannes Pinterits: www.pannonischer-safran.at

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KÜCHENHELFER MACHT DRUCK E I N B R AT E N B E S C H W E R E R AUS D E M H AUSE R E D O L F I W I R D ZU M K I TC H E N- H E RO.

Eine unverzichtbare Geheimwaffe der gehobenen Küche gibt es jetzt auch für engagierte HobbyköchInnen. Softistep. Der cool designte „Bratenbeschwerer“ kümmert sich um Fleisch, Fisch oder Gemüse in der Pfanne. Übt sanften Druck aus, um unerwünschte Verformungen zu unterbinden. Was aber noch viel wichtiger ist, das Bratgut ist schneller angebraten, die Kruste bleibt gleichmäßig, der Saft bleibt drinnen und die verwendeten Kräuter entfalten ihre volle Wirkung. Ein Wunderding, das Werner

F. Redolfi entwickelt hat. Gemeinsam mit keinem Geringeren als Koch-Doyen Helmut Österreicher hat er sich intensiv mit Braten, Grillen, Schmoren und Marinieren auseinandergesetzt. Heraus kam ein gelochtes Gewicht aus hochwertigem Chromnickelstahl, das alle Stückerln spielt. Auch in der Steirereck-Küche wurde der praktische Helfer zum unverzichtbaren Speisezubereitungs-Begleiter. Softistep gibt’s in unterschiedlichen Formen und Größen für Pfannen und Töpfe. Ein Must-have!

Informationen zu Helmut Österreichers Softistep: www.softistep.at

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Das auf 30 Stück limitierte Sondermodell, das in Le Locle für Uhrmachermeister Hübner gefertigt wurde, ist einzigartig. Neben dem strahlend weißen Grand-Feu-Emailzifferblatt sorgt auch eine spezielle Drückerkrone für Exklusivität. Einzelne Funktionen werden durch Drücken der Krone nacheinander „aufgerufen“ – ein Indikator am Zifferblatt weist aus, ob die Krone im Aufzugsmodus ist, oder ob Stunden- und Minutenzeiger gestellt werden, oder ob das Großdatum justiert werden kann. Uhrmacherkunst im Dienste schlauer Technik – das macht Freude: Um auf Reisen die Lokalzeit einzustellen, nützt man die beiden Drücker an der Gehäuseflanke und stellt den Stundenzeiger vor und zurück – die Heimatzeit bleibt immer im runden Fenster bei

neun Uhr zu sehen, damit weiß man, wie viel es bei den Daheimgebliebenen geschlagen hat. Dass man bei Ulysse Nardin eine Sonderserie für Uhrmachermeister Hübner in Österreich baut, hat nicht nur mit der langjährigen, freundschaftlichen Beziehung zur Manufaktur in Le Locle zu tun. Auch der hervorragende Ruf, den Hübner über die Grenzen Österreichs hinaus genießt, spielt eine Rolle. Das Familienunternehmen mit mehr als 100-jähriger Tradition und Standorten in Wien, Linz und Wels wird heute von Andrea Daum-Hübner und Astrid Stüger-Hübner geführt und beschäftigt nicht weniger als zehn bestens ausgebildete Uhrmacher. Solche Spezialisten findet man im europäischen Uhrenhandel nur noch selten.

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FUND-STÜCKE

WÜRZWUNDER AUS ROM I N D E R A N T I K E WA R SI E O M N I P R Ä SE N T. E I N E F IS C HS AU C E F E I E RT E I N W Ü R Z I G E S C O M E B AC K.

Die alten Römer liebten sie. Garum war die unverzichtbare Begleiterin der antiken Köchinnen und Köche. Die extravagante Fischsauce setzte nicht nur pikanten Speisen die Haube auf, auch in der süßen Küche kam sie zum Einsatz. Eine echte Alleskönnerin eben. Dann ist das Wundermittel in Vergessenheit geraten. Seit einigen Jahren feiert die Speisenveredlerin ein Comeback und taucht da und dort wieder auf. So auch im Steirereck. Heinz Reitbauer hat sich in Bücher über altrömische Küche hineingelesen. Der Erstkontakt mit Garum hat stattgefunden. Die würzige Fischsauce wurde rasch fixer Bestandteil der Gewürzbrigade des Hauses.

Natürlich nur selbst gemachte. Versteht sich. Fische werden eingesalzen und in Holzbottiche gestellt. Die Fermentation nimmt ihren Lauf. Enzyme reagieren mit dem Salz, der Fisch wird der Zersetzung ausgesetzt. Im Steirereck kommt selbstverständlich nur die beste Ware in den Bottich. Nach etwa zwei Wochen bei 40 Grad Celsius tritt eine bräunlich-klare Flüssigkeit zutage. Garum. Die Sauce kann nun im Holzfass nachreifen, oder sie kommt gleich in einen Glasballon und wird kühl gestellt. Da hält sie sich ewig. Ein kleiner Spritzer ins Beuschel oder in eine Suppe bewirkt Geschmackswunder. Dank sei den Römern!

„Garum“ ist im Steirereck-Shop erhältlich.

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FUND-STÜCKE

SENFGURKE DE LUXE D I E G U T E A LT E SE N F G U R K E IST ZU RÜ C K. V E R E D E LT M I T W E RT V O L L E M S AU R E M U N D W Ü R Z I G E N B EG L E I T E R N, S O RGT D I E RUS S IS C H E G U R K E F Ü R F R E U DVO L L E N GAU M E N K I T Z E L.

Eine Gurke hat es im Steirereck ins Glas geschafft! Aber nicht irgendeine. Die russische. Jene aus der Edel-Gärtnerei von Eveline Bach im 22. Wiener Gemeindebezirk. Der milde Geschmack, die knackige Konsistenz, das leicht zitronige Aroma und der Umstand, dass die Gurke nicht bitter ist, waren dafür ausschlaggebend. Geschält, entkernt und in grobe Stücke geschnitten, kommt das feine Gemüse ins

Glas. Ein kalter Sud aus weißem Balsam-Essig von der steirischen Manufaktur Gölles und eine erlesene Mischung aus Gewürzen wie Fenchel und Lorbeer arbeitet einen Monat lang am perfekten Aroma. Am Ende der Reifezeit präsentiert sich eine Senfgurke mit perlender, aber ausgewogener Säure und feinem Gewürzspiel. Der eine oder andere Fisch freut sich auf diese säuerliche Begleitung.

Genuss & Leidenschaft Mit HINK zu neuen Ufern

Das innovative, österreichische Traditionsunternehmen HINK begibt sich in neue Gefilde und präsentiert als erster Produzent heimische Süßwasserfische aus artgerechter Haltung in der trendigen Dose. HINK bedient sich der Artenvielfalt heimischer Gewässer und unterstützt so Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. HINK Handwerk und Rezepturen, der exzellente, fangfrische Fisch von Eishken Estate und die hochwertigen Öle von Fandler sind die Ingredienzien für vier unverwechselbare und umwerfende Geschmackserlebnisse.

Lachsforelle mit kaltgepresstem Rapsöl parfümiert mit frischer Zitronenschale

Karpfen mit kaltgepresstem Rapsöl parfümiert mit frischem Thymian

Seesaibling mit kaltgepresstem Rapsöl parfümiert mit frischem Basilikum

Wels mit kaltgepresstem Rapsöl parfümiert mit frischem Rosmarin

Probieren Sie die neuen Kreationen und deren einzigartigen Geschmack. Genießen Sie HINK exklusive Fischdosen Serie, erhältlich im ausgewählten Einzelhandel, im Online-Shop unter www.hink-pasteten.at oder direkt in der Hink Manufaktur.

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Wer & warum

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E S S C H M E C K T S O G U T, D O R N AU S . 6 6

DIE SCHNURGERADE SÄURE

LIEFERANTEN & PRODUZENTEN

Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz. Wie auch der Ferdinand. Der Ferdinand ist Herr über den Zuchtbetrieb Gut Dornau, wo Fisch noch Fisch sein darf – fast wie im echten See, fast wie im echten Bach. Auf echten Kärntner Wiesen grasen Astrids Ziegen. Und geben nur ihr Bestes. Milch. Die Astrid macht dann Käse draus. Und der macht glücklich. Und was macht lustig? Sauer. Ob’s stimmt? Frag nach bei Barbara. Die Barbara, die Winzerin, erntet manche Trauben früh. Für den Kamptaler Verjus.

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TOUR DE FROMAGE

DA S SCHWAMMERL IST DIE BLÜTE DES PILZES

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DER GESCHMACK DER KINDHEIT

DIE REIFEPRÜFUNG

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F(R)ISCH-ZUCHT

ES SCHMECKT SO GUT, DORNAU I M SÜ D E N VO N W I E N B E T R E I BT F E R D I N A N D T R AU T T M A N S D O R F F E I N E F I S C H ZU C H T S E H R I M E I N K L A N G M I T D E R N AT U R. D I E S E R U M STA N D S OW I E JA PA N I S C H E KU N STG R I F F E GA R A N T I E R E N B E ST E Q UA L I TÄT.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER

FOTOS: MIRCO TALIERCIO

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János rumpelt mit dem blauen Traktor außerhalb der Gutsmauern über den langen Schotterweg, der die beiden großen Teiche trennt, und bleibt schließlich in der Nähe zweier Fischer stehen. Die haben es sich in Campingstühlen bequem gemacht, trinken Tee aus einer Thermoskanne, warten in sich versunken auf den ersten Biss des Tages und schenken János kaum Beachtung. Zwei Angeln haben sie ausgelegt, beide auf Grund, denn heute wollen sie Karpfen fangen. Und sollten Schleien beißen, wären

sie auch zufrieden. Dann schwingt sich János artistisch auf den Anhänger, greift zur großen Schaufel und beginnt mit der Fütterung. „Biologisches Getreide aus der eigenen Landwirtschaft“, ruft er vom Anhänger herunter, während die Körner in hohem Bogen durch die laue Luft fliegen und dann gleich einem Platzregen auf die Wasseroberfläche niederprasseln. Eben noch spiegelglatt, wurlt es schon Sekunden später gewaltig, da nun die Fische Kirchtag haben.

Teichwirtschaft seit 1630 und heute ein Vorzeigebetrieb – das ist Gut Dornau.

Wir befinden uns rund 30 Kilometer südlich von Wien. Gut Dornau heißt der Zucht- und Verarbeitungsbetrieb in Schönau an der Triesting, der sich seit über 300 Jahren im Besitz der Familie Trauttmansdorff befindet. Erstmals urkundlich erwähnt wurde die Teichwirtschaft auf dem Gut bereits im Jahre 1630, und heute sind es rund 70 Hektar Wasserfläche, die sich aus zwölf Zucht- und Aufzuchtteichen zwischen 3.000 Quadratmetern und 25 Hektar zusammensetzen. Darüber hinaus steht dem Unternehmen eine großzügige Hälteranlage zur Verfügung, bestehend aus 21 Erdteichen und 16 Betonbecken zum sogenannten Auswässern der Fische. Herr über all das ist Ferdinand Trauttmansdorff,

Jahrgang 1970, der böhmisch-reichsfürstlichen Linie der hochadeligen Familie entstammend und seit dem Jahr 2000, als er das Gut von seinem Vater übernahm, mit Marie, Prinzessin von und zu Liechtenstein, verheiratet, mit der er vier Kinder hat. Möglichst naturnahe – so wird hier gearbeitet. Und das betrifft nicht zuletzt die eingangs beschriebene Fütterung mit dem gutseigenen Biogetreide. „Bei uns kommen kaum Antibiotika zum Einsatz, synthetisches Futter überhaupt keines und darüber hinaus finden die Tiere viel natürliche Nahrung im Wasser. So einfach kann das sein“, sagt der Gutsherr und beschreibt einen wesentlichen Grund für den

Wenn die Fische im 25 Hektar großen Teich Hunger haben, braucht’s mehr als eine Handvoll Futter. Dann fährt János mit dem Traktor vor und greift zur großen Schaufel. Und zwar mehrmals...

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Störe, wem Störe gebühren. Feinschmeckern zum Beispiel. Das Steirereck vertraut daher auf die Qualität aus den trauttmansdorffschen Teichen.

Unterschied zwischen gutem Fisch und exzellentem. „Wir haben das Glück, dass wir aus einem sauberen Fluss, der Triesting, versorgt werden und nicht aus einer Quelle. Das bringt gleich einmal noch mehr Nährstoffe in die Teiche.“ Die Anlage der Trauttmansdorffs ist nicht nur ob ihrer Größe imposant. Innerhalb der Gutsmauern, wo sich die Erdteiche und Betonbecken und Fließwasseranlagen für Forellen und Saiblinge befinden und unglaublich mächtige alte Bäume längst aufgehört haben, noch weiter in den Himmel zu wachsen, erinnern Mauerreste an das einstige Schloss der Familie. Aber auch das neue Gutshaus und das Nebengebäude brauchen sich nicht zu verstecken – zwei prachtvolle Bauten.

Das bedeutet, wir bauen auf der Vergangenheit auf, setzen es in der Gegenwart um und arbeiten für die Zukunft.“ Wobei Trauttmansdorff in der Zukunft durchaus auch ein paar Probleme ortet, „denn schon jetzt merken wir den Klimawandel, etwa bei Wassertemperatur und Wasserstand. Dem werden wir uns also mehr und mehr zu stellen haben, um weiterhin optimale Bedingungen zu schaffen. Denn die sind der Schlüssel zum Erfolg.“

Optimale Bedingungen in den Teichen sind auch für die besonders sensiblen Flusskrebse, die es auf dem Gut inzwischen ebenfalls gibt, von besonderer Wichtigkeit. Und so ein Teich ist weit mehr als einfach ein in den Boden gegrabenes Loch mit „Meine Großeltern kamen ursprünglich aus Wasser drin. „Der Teichbau ist eine Wissenschaft“, Tschechien“, erzählt Trauttmansdorff. „Aber nach- erklärt Trauttmansdorff. „Unser Vorteil: Wir haben dem sie von den Kommunisten enteignet worden wa- hier in zwei Metern Tiefe eine dichtende Lehmren, haben sie sich hier angesiedelt und das komplett schicht. Zunächst tragen wir den Humus und den zerbombte Dornau mehr oder weSchotter ab, dann wird der eigentniger von Grund auf neu aufbauliche Teich gegraben. Er muss ein en müssen. Die Russen-Besatzung Gefälle besitzen, damit das Washat hier sehr nachhaltig gewüser ablaufen, man ihn also abfitet…“ Damals wurden lediglich schen kann. Wenn man da nicht ein paar Karpfen verkauft und die aufpasst und statt Lehm Sand verLandwirtschaft wurde betrieben. baut, sickert das Wasser aus und „Mein Großvater hat versucht, die man weiß gar nicht, weshalb. Der 25 bis 30 Leute, die auf dem Gut Humus wird dann wieder eingebeschäftigt waren, so gut wie mögbracht und gibt Nährstoffe für das lich zu erhalten. Es gab zu dieser Plankton. Je mehr Nährstoffe in Zeit ja keine Versicherungen und den Teichen natürlich vorkomÄhnliches, man wurde also bis men, desto weniger muss ich zuzum Tode von der Gutsverwaltung füttern.“ Auch mit dem Besatz der versorgt. Einen Fischereibetrieb Teiche könne man sich einem nawie heute gab es noch nicht.“ Heutürlichen Kreislauf gut annähern. te sind praktisch alle verwertba„Schleien, Karpfen, Welse, Zander ren Arten von Fried- und Raubfi– wenn ein natürliches Gleichge 04 schen vertreten, von Karpfen über So viele Karpfen auf wicht herrscht und der LebensSaibling, Forelle und Wels bis hin raum nicht überbevölkert ist, bleieinem Fleck? Ja, aber nur, wenn zu Hecht und Stör. ben die Fische gesünder und ich sie abgefischt werden. brauche viel weniger Antibiotika. Heinz Reitbauer vom SteirerDaher gibt es ein paar Räuber wie eck hat schon vor Jahren aufgeZander und Hechte, die die andehört, seinen Gästen vorrangig Meeresfische aufzu- ren in Bewegung halten.“ Freilich kommt es auch in tischen und setzt viel lieber und daher auch in ers- diesem Betrieb hin und wieder vor, dass ein Fisch ter Linie auf regionale Produkte, wobei er Karpfen, erkrankt. „Ein Züchter, der anderes behauptet, der Waller und Stör vom Gut Dornau bezieht. Diesen lügt. Aber ich kann jedem meiner Kunden guten verstärkten Trend zum Regionalen ortet auch Ferdi- Gewissens versichern, dass es bei uns keine Epidenand Trauttmansdorff bei immer mehr Gastrono- mien gibt, die wir bekämpfen müssten.“ men. „Wohl auch deshalb, weil der Kunde den Betrieb kennt. Weil er weiß, wo er liegt, wer dahintersteckt und wie gearbeitet wird. Es ist alles viel transparenter. Bei einer Banane, die aus Afrika kommt, hab’ ich hingegen keine Ahnung, unter welchen Bedingungen sie produziert wurde. Früher haben Wirte damit 05 argumentiert, dass es ja Tiefkühlfisch geben würde, Feierabend. Raus doch sehr viele haben nicht zuletzt im Hinblick auf aus den Stiefeln. Die Arbeit gesündere Ernährung umgedacht.“ Und auch Traauf Gut Dornau ist kein dition und Nachhaltigkeit sind neben der RegionaSpaziergang. Aber ein lität Werte, die aus Sicht des Gutsherrn von enorerfolgreicher Weg. mer Bedeutung sind. „Wir versuchen, Vergangenheit und Gegenwart mit der Zukunft zu verbinden.

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06 Flusskrebse sind sensible Tiere. Auf Gut Dornau finden sie perfekte Bedingungen vor.

So ein Teich ist weit mehr als ein in den Boden gegrabenes Loch mit Wasser drin. Ein Teich ist eine Wissenschaft.

Zu Trauttmansdorffs erklärten Lieblingsfischen zählt übrigens der Karpfen. So kann er auch nicht wirklich nachvollziehen, dass dieser Fisch hauptsächlich rund um Weihnachten Konjunktur hat. „Die Vorurteile, zu fett und zu schlammig, haben sich in den Köpfen vieler Esser festgesetzt, die den Karpfen mit der Sau in Verbindung bringen, die quasi alles frisst. Dabei hat sich der Fettgehalt der Karpfen in den vergangenen bald 20 Jahren durch eine gezielte Futterumstellung nahezu halbiert. Und Schlamm ist eine für Fische absolut natürliche Umgebung. Im Gegensatz zu einem betonierten Becken mit glasklarem Wasser. Außerdem kommen die Karpfen, jedenfalls unsere, vor dem Schlachten in ein sogenanntes Absetzbecken, in dem sie den Schlamm loswerden, den wir in weiterer Folge als Humus für unsere Landwirtschaft verwenden.“ Und wieder wären wir bei der Nachhaltigkeit, auf die Trauttmansdorff so großen Wert legt. Zum natürlichen Kreislauf zählen freilich auch Dinge, die dem Landwirt und Fischzüchter ein Dorn im Auge sind, gegen die er aber quasi machtlos ist. „Wir haben Probleme mit Reihern und Kormoranen. Ein Kormoran etwa frisst ein halbes Kilo Fisch am Tag, und wenn dann zweihundert

Kormorane einfallen, sind gleich einmal hundert Kilo Fisch weggefressen. Da diese Tiere aber keine natürlichen Feinde haben, dürfen sie auch nicht geschossen werden.“ Hundert Kilo Fisch. Klingt viel, ist es auch. Auf Gut Dornau sind es allerdings gleich mehrere hundert Kilo, die täglich verarbeitet werden. Schlachten, Schuppen, Ausnehmen, gegebenenfalls Filetieren – all das passiert hier in reiner Handarbeit und in einer unglaublich professionellen Blitzartigkeit. Die Tiere kommen übrigens lebend in diesen Raum. Und damit wären wir bei einem Thema, das einfach dazugehört. Beim Thema Töten. Das geschieht hier mit dem seit Jahrhunderten bewährten, effektiven und ethisch einwandfreien, blitzschnellen Schlag mit einem Knüppel auf den Kopf des Fisches. Allerdings gibt es beim Stör und beim Waller Ausnahmen, wie der Journalist und Autor Severin Corti vor einigen Jahren „aufgedeckt“ hat. Und Heinz Reitbauer spielt in diesem Zusammenhang eine ganz wesentliche Rolle. Diese Geschichte, schrieb Corti, spielte sich so ab: Trauttmansdorff erhielt einen Anruf von Reitbauer, der wissen wollte, ob dieser schon einmal von „ike jime“ gehört hatte, einer Tötungsart, die ihm, Reitbauer, beim Besuch des Tokioter Fischmarkts Tsukiji aufgefallen war. „Ich hatte keinen blassen Tau, wovon er spricht“, erinnert sich der Züchter. Ein YouTube-Video war aber rasch gefunden, und was Trauttmansdorff da sah, faszinierte ihn. „Da hab ich angefangen, nachzuforschen.“ So erfuhr er, dass ike jime von japanischen Fischern entwickelt wurde, um ihren Fang in bestmöglichem Zustand zum Markt zu bringen – speziell zu den Auktionen in Tsukiji, wo die Preise in schwindelerregende Höhen klettern. Mittels ike jime getöteter Fisch weist nicht nur bessere Konsistenz und ungleich süßeren Schmelz als konventionell getöteter auf, er ist auch ungleich länger haltbar. Dazu hat sein Fleisch die erstaunliche Eigenschaft, während der Lagerung zu reifen – und damit, ähnlich wie bestes Rindfleisch, noch an Qualität zu gewinnen. Im Fall von Reitbauer waren es auch konkret die Konsistenzprobleme beim von ihm so hochgeschätzten Waller und Stör. „Beide haben großartiges weißes Fleisch, werden nach Einsetzen der Totenstarre aber buchstäblich hart wie ein Brett und sind frühestens nach zwei bis drei Tagen wieder so entspannt, dass an eine Weiterverarbeitung zu denken ist. Da wollte ich nach Verbesserungsmöglichkeiten suchen und habe ike jime gefunden.“

Handarbeit ist Programm. Schuppen – wie hier bei Forellen nicht nötig –, Ausnehmen und bei Bedarf Filetieren. Und jeder Fisch wird erst unmittelbar vor dem Verarbeiten getötet.

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„ike jime“ heißt die japanische Tötungsart, die Stör und Waller wie Rindfleisch nachreifen lässt.

Im Grunde werden mit der Technik drei Ziele verfolgt: erstens, den Fisch schnell und respektvoll zu töten; zweitens, ihn so gründlich wie möglich ausbluten zu lassen, um das vom Stress mit Milchsäure versetzte Blut nicht im Körper zu belassen; drittens schließlich, die Zeit bis zum Eintritt der Totenstarre so lang wie möglich hinauszuzögern. In der Praxis sieht das nun so aus: Statt des Schlages auf den Kopf wird wenige Zentimeter hinter den 08+09 Augen ein gezielter Stich gesetzt Ehe der Stör ausgenommen und der Fisch stirbt durch Hirnwird, wird ein Draht durch den tod. „Das ist ein heikler Moment, Rückenmarkskanal geführt. bei dem meine Mitarbeiter ruhig, entschlossen und gelassen sein müssen“, erklärt Trauttmansdorff. Das Ziel des gründlichen Ausblutens wird mit einem Schnitt durch den oberen Bereich der Kiemen erreicht, wo die Hauptarterie des Fisches verläuft. Der dritte Schnitt durchschneidet schließlich die Wirbelsäule knapp vor dem Schwanz, ohne diesen aber vom Körper zu trennen. Um die Totenstarre, also das letzte Zusammenziehen der Muskeln, hinauszuzögern, wird nun ein stabiler Draht oberhalb der Wirbelsäule durch den Rückenmarkskanal geführt. „Die Nervenfunktion, die die Muskelaktivität steuert, wird so außer Kraft gesetzt“, sagt Reitbauer. Tatsächlich erzittert der Körper des längst toten Tiers wie elektrisiert. Nach dem Filetieren zeigt sich schließlich weißes, sehr elastisches Fleisch. Beim konventionell getöteten Waller oder

DER HAUSHERR

Ferdinand Trauttmansdorff liebt und lebt Fisch und leitet seit 2000 die Geschicke des Gutes.

Stör wäre es vergleichsweise dunkel und ohne Elastizität. „Sicher würde auch dieser Fisch ein sehr gutes Essen ergeben, wenn die Totenstarre einmal aufhört und die Enzyme am Arbeiten sind“, sagt Reitbauer. „Aber im direkten Vergleich wird er niemals dort hinkommen, wo der andere uns hinführen kann.“ Wenn der Vergleich Sie nun sicher machen soll, kosten Sie nach im Steirereck. Dort heißt es „Ferdinands Fischlein deck dich“ und in weiterer Folge „Es schmeckt so gut, Dornau“.

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ZIEGEN-ZAUBER

TOUR DE FROMAGE 01

Im Gailtal nahe Nötsch geben Ziegen ihr Bestes. Nämlich Milch. Astrid Zerbst macht Käse draus.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Märchen beginnen bekanntlich mit dem Satz „Es war einmal…“. Und weil Astrid Zerbst so märchenhaft guten Ziegenkäse produziert, erzählen wir nun die ebenso märchenhafte Geschichte von Astrid und den sieben Zicklein.

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Es war also einmal… Es war einmal eine junge Kärntnerin namens Astrid, radsportbesessen und Mitglied des Villacher Rennradvereins „Fabian“, die, als eines Tages der Klassiker Giro d’Italia grenzüberschreitend durch ihr Bundesland rollte, begeistert am Straßenrand stand und den vorbeirasenden Sportlern frenetisch zujubelte. Als die Etappe schließlich zu Ende war, wollte es ein glücklicher Zufall, dass Astrid die Mitglieder des französischen Rennstalls „Castorama“ und deren Teamleader, den früheren Profi Laurent Fignon, kennenlernte. Und die luden das Kärntner Mädel kurzerhand zur Tour de France ein, damit Astrid die Mannschaft während des als „Große Schleife“ bekannten Spektakels gleichsam als Glücksbringer begleiten möge. Da fackelte die 20-Jährige nicht lange, packte bald einmal ihr Köfferchen und machte sich auf in die große, weite und sehr französische Welt…

Astrid hatte in der Zwischenzeit ihre Käserinnenausbildung in der Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz vorangetrieben und war endgültig bereit, den großen Traum von der eigenen Käserei für Ziegenweichkäse aus Ziegenrohmilch professionell zu leben. Und waren es damals ein paar Heidschnucken, zwei Pferde, Hühner und besagte sieben Zicklein und der Bock, so beleben heute eine ganze Herde Heidschnucken, mehrere Vollblutpferde, Puten, Enten und Sulmtaler Hühner, drei Hunde, etliche Katzen und 40 weiße Edel- sowie Tauernscheckenziegen den in der herrlichen Landschaft der Naturparkregion Dobratsch eingebetteten Hof. „Pferdeapfel“ (nach Art des „Crottin de Chèvre“), „Weißer Schimmel“ (nach Art des „Camembert“) sowie „Moiza“, „Mirza“, „Tonka“ oder „Franza“ (alle nach Art des „Saint-Marcellin“) – so heißen die erlesenen drei Sorten. Und sollten Sie nun vermuten, es könnte sich bei Namen wie „Moiza“ oder „Mirza“ gleichzeitig um die Namen der die Milch gebenden Ziegen handeln, liegen Sie natürlich vollkommen richtig. Und woher kommen diese Namen? Auch diese Geschichte beginnt mit einem „Es war einmal…“.

Wenn Astrid sich heute an diese Wochen in den verschiedenen Provinzen der Grande Nation erinnert, spricht sie von einem Rausch der Sinne und von Geruchs- und Geschmackserlebnissen der unvergesslichen Art. Wobei diese Erlebnisse freilich nicht dem Verzehr von Energieriegeln, Bananen oder schon frühmorgendlichen RiesenEs war einmal eine zerbstsche portionen Pasta geschuldet waren, Tauernscheckenziege, die Gitta hieß. wie sie die Radprofis zu sich nehmen Benannt nach einer Tante aus Ulm, (müssen). Nein, der positive Nebenefpasste der Name in Christophs Aufekt ihres Wirkens als Maskottchen gen perfekt zu der geradezu vornehder Pedalritter waren vielmehr die men Art des Tieres. Einige Jahre später kauften Astrid und Chrisregelmäßigen Besuche in den mal größeren, mal kleineren, stets aber toph – die übrigens seit jeher ganz 02–03 bewusst auf jegliche Förderungen exzellenten Restaurants mit dem fiWährend die Ziegen die nalen Einbremsen des Käsewagens Weite durchstreifen, liegt der Bock verzichten – dann eine Herde reinan ihrem Tisch. Quasi Zieleinlauf rassiger und reinweißer Weißer oftmals lieber faul herum... Deutscher Edelziegen und wieder und Siegerehrung auf der allabendlichen Tour de Fromage. Von da an ging es an die Namensfindung. Die war’s um Astrid geschehen, seit damals hat sie die war und ist den Zerbsts stets wichtig und die damalifranzösische Käsekultur nicht mehr losgelassen. ge beschreibt Christoph heute ein wenig augenzwinkernd wie folgt: „In unserem nicht ganz rein deutschWieder zu Hause in Kärnten, war es schließlich sprachigen Kärnten mit der nicht ganz persilweiß die Liebe, die die ehemalige Bankmitarbeiterin und reinen Weste sahen wir es aufgrund der Einbürgespätere Absolventin eines Masterstudiums – Natur- rung einer deutschutzgebiete-Management – Villach eines Tages schen Rasse als verlassen und nach St. Georgen im Gailtal ziehen unsere Pflicht, eiließ. Der Auserwählte hieß Christoph, Christoph nen Beitrag zum Zerbst, war Ruder-Weltmeister und Olympiazweiter kärntnerischen in Barcelona, Lehrer und bewirtschaftete überdies Gleichgewicht zu einen Bauernhof. Und auf diesem Hof gab’s sieben leisten. Wir verweiße Ziegen. Sieben gleichsam schicksalshafte und brämten unsere den weiteren Weg weisende weiße Ziegen. Und einen Deutschen EdelBock. In Ermangelung eines Stalles überwinterten ziegen also mit verdrängten, teilweise unbeliebten, die Tiere damals noch Jahr für Jahr beim benach- jedoch bodenständigen und alten slowenisch-winbarten Bauern, ehe sich schließlich der befreundete dischen Namen aus unserer nächsten Umgebung Architekt Herwig Ronacher der Zerbsts erbarmte und Nachbarschaft. Diese bäuerlichen Wurzeln in und einen offenen Ziegenstall samt Käserei baute. Namen wie ,Moiza‘ oder ,Tonka‘ halten nun die Waa-

„Franza“ & Co. – Namen, die kein Zufall sind.

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Die Herrin der Ziegen. 40 sind es insgesamt, und Astrid Zerbst kennt jede beim Namen.

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Weite Wiesen, Wald und Wasser. Quasi Auslauf ohne Ende.

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VON WECHSELNDEM GESCHMACK

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Der Ziegenkäse schmeckt immer gut. Aber nie gleich. Das liegt an der Vegetation und am Fressverhalten der Tiere.

ge zu den ursprünglich unbenannten und nur mit gelben Ohrenmarkennummern etikettierten, rein deutschen Rasseedelziegen. Natürlich haben die Namen eine Entsprechung im Deutschen, doch tut diese in diesem Fall nichts zur Sache. Damit hoffen wir, der ess- und kulturbewussten Gemeinschaft in Kärnten mit dem Umgang mit unseren Wurzeln ein Beispiel zu geben.“ Was die deutschen Ziegen – vom Herkunftsland abgesehen – wie auch die Tauernschecken gemeinsam haben, ist der Sinn für hingebungsvollen Genuss. Wenn sie im Frühjahr nach einem langen und in der Region oftmals strengen Winter endlich auf die blühende Wiese dürfen, wird gefressen, was das Zeug hält, und die prächtig blühenden Wiesen sind binnen kürzester Zeit nur mehr grasgrün, denn die bunten Blumen schmecken am besten. „Ziegen“, sagt Astrid, „sind Spezialisten. Sie fressen mit Vorliebe Blätter und Knospen, die Rinde von Bäumen, Gebüsche und Brombeeroder Himbeersträucher. Außerdem lieben sie Kräuter wie Wiesensalbei, Wilden Thymian oder Wilde Minze, die wegen ihrer ätherischen Öle sowohl von den Pferden als auch von unseren Heidschnucken verschmäht werden. Durch das Fressverhalten der drei Tierrassen bleibt die Kulturlandschaft gepflegt und offen, und auch die Parasiten halten sich in Grenzen, da die Pferde die Würmer der kleinen Wiederkäuer aufnehmen und vernichten. Und umgekehrt.“

Zeitspanne, von der Käsesorte abhängig, zwischen 45 Minuten und 18 bis 24 Stunden liegt. Danach wird diese sogenannte Dickete zum Abtropfen von Hand in die Käseformen geschöpft, nach drei bis vier Stunden gewendet und nach weiteren vier bis fünf Stunden wieder gewendet und gesalzen. Der Käse bleibt in der Folge rund eineinhalb Tage in den Formen und wird abermals mindestens zweimal täglich gewendet. Nun kommt er zum Abtrocknen auf Edelstahlgitter und reift in den an den Wänden mit Lehm ausgestatteten Reiferäumen. „Lehm deshalb, da dieser die benötigte Feuchtigkeit gut behält und einen angenehmen Geruch hat“, wie Astrid erklärt. Hat sich nach rund zwei Wochen der Schimmelrasen an der Käseoberfläche gebildet, wird der Käse entweder in kleinen Tonschüsseln oder auch in größeren Tontöpfen zur weiteren Reifung gelagert. Ausgereift ist er nach sechs Monaten, ab diesem Moment verändert er sich geschmacklich nicht mehr. „Moiza“, „Mirza“ & Co. kommen dann übrigens oftmals in diesen kleinen, in einer Töpferei in Spittal an der Drau gefertigten Tonschüsseln in den Verkauf oder direkt zu den Kunden, darunter zahlreiche Betriebe nicht nur aus der Kärntner Spitzengastronomie. Wie beispielsweise das Steirereck in Wien.

Dass dieser Käse zwar immer gut, aber nie gleich schmeckt, hat seine ganz natürlichen Gründe. Durch die sich im Jahreswechsel stetig ändernde Vegetation und das angepasste Fressverhalten der Ziegen verändert sich die Zusammensetzung 09–10 Die besondere Qualität dieses Erst Muttermilch, der Geschmacksstoffe in der Milch, Gailtaler Ziegenkäses liegt selbst- dann Milch von der Kuh. Und der ergo auch im Käse. Apropos Milch: verständlich auch – respektive vorZerbsts Ziegenlämmer erhalten nach Hund sieht nach dem Rechten. rangig – an der besonderen Qualität der Geburt bis zu drei Wochen die der Milch. Und während in so manMilch ihrer Mütter, ehe sie danach chem Betrieb Ziegen mit Getreide und Zusatzfutter noch einige Zeit mit Kuhmilch getränkt werden. Das vollgestopft werden und in weiterer Folge zwischen sowie der Umstand, dass sie bereits nach ein paar vier und sechs Liter Milch geben, geben die Ziegen Tagen ins Freie können, um Licht und frische Luft im Hause Zerbst pro Tag nur zwischen einem hal- zu tanken, erhält sie gesund. „Sie werden außerdem ben und eineinhalb Liter. „Diesen Marathon der weder enthornt noch erhalten sie Ohrmarken“, erMilchproduktion, den unsere Ziegen dabei leisten, zählt Astrid. „Die Marken tragen meine Ziegen in sieht man ihnen auch an“, sagt Astrid. „Dünn, aber Halsbändern, denn in den empfindlichen Ohren durchtrainiert bis in die letzte Faser präsentieren sie sitzen wie beim Menschen die Akupunkturpunkte. sich wie Spitzensportlerinnen, und die Reduktion Und was für mich ein noch größeres Wunder ist als der Milchleistung führt zur Konzentration von Ge- mein in Erfüllung gegangener Traum: Die Kitzlein, schmacksstoffen in der Milch. Die Essenzen in der die zusammen aufwachsen, bleiben oft ein Leben Milch und letztendlich im Käse werden ausschließ- lang eng befreundet. Das sieht und merkt man, und lich aus der Natur geschöpft.“ Die frisch gemolkene zu erleben, dass diese Tiere Gefühle haben, die nur Morgenmilch wird mit der gekühlten Abendmilch wir Menschen für uns in Anspruch nehmen, ist einvermischt und nach der Temperaturkontrolle – fach märchenhaft schön.“ je nach Käse unterschiedlich – mit den Kulturen für die Milchsäuerung und die Schimmelbildung Und wenn wir nicht gestorben sind, dann vermengt. Nach der Säuerung wird die Milch mit- schmeckt uns das noch heute… tels Zugabe von Zickleinlab dickgelegt, wobei die

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P I L Z- KU LT U R

TEXT: UTE WOLTRON

Steinpilz, Eierschwammerl und Parasol kennt jeder. Doch wer hat schon einmal Spezialitäten wie den Violetten Rötelritterling verkostet oder das Aroma des Tannenstachelbarts genossen? Die Welt der Pilze ist geheimnisvoll, bei weitem noch nicht gründlich kartiert und nur ganz wenige der wilden Kerle lassen sich vom Menschen zähmen und kultivieren.

GEMEINES STOCKSCHWÄMMCHEN Der zierliche Vertreter der Gattung der Schüpplingsartigen ist ein kleiner Blätterpilz mit großem Aroma. Er duftet nicht nur angenehm würzig, er verfügt auch über einen kräftigen, nussigen Waldgeschmack. Er wächst vorzugsweise in Laubwäldern und taucht dort gleich büschelig, doch aus einem Strunk entspringend auf Baumstümpfen und Ästen auf. Seine Erntezeit beginnt im Frühling und zieht sich bis in den späten Herbst hinein.

Das Schwammerl ist die Blüte des Pilzes FOTOS: KLAUS FRITSCH

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Lange bevor die Pilzsaison beginnt, ist die große hausen und über Jahrhunderte, mitunter sogar Gemeinde der Schwammerlsucher bereits besorgt. Jahrtausende unglaubliche Dimensionen erreichen Jedes Jahr das Gleiche: Wird es in den entscheiden- können. den Monaten genug regnen? Werden die Temperaturen passen? Werden die besten Pilzplätze auch heuer So ist nicht der Blauwal, sondern ein Pilz das halten, was sie seit Jahren versprechen? Oder wird größte Lebewesen der Erde. Er ist etwa 2400 Jahre man sich später mit dem Korb in der Hand nach alt, wiegt geschätzte 600 Tonnen und erstreckt sich stundenlangem Anmarsch vor leeren Weideplätzen in Form besagten Myzels für den Menschen unsichtwiederfinden, wo im Vorjahr wie in einem Zauber- bar bis zu einen Meter tief in der Erde verborgen wald noch ein Pilz neben dem anderen stand und über knapp neun Quadratkilometer, was der vierdas Pflücken zu beglückenden und rauschartigen fachen Größe Monacos entspricht. Besagter HalliZuständen führte? Denn unergründlich sind nicht masch wächst im Malheur National Forest in Orenur die Wege des Herrn, sondern auch die des Pilzes, gon und treibt alljährlich tausende schmackhafte und man kann nie wissen, wohin sie führen. Pilzblüten. Die sind jedoch nur in gründlich gegartem Zustand bekömmlich. Roh verzehrt ist der auch Die beklemmendste Frage von allen lautet je- hierzulande beliebte Speisepilz giftig. doch: Wird der eifersüchtig gehütete, geheime Platz von der Schwammerlsucherkonkurrenz entdeckt Eben diese Fragen, welches Schwammerl auf werden? Brüderliches und schwesterliches Teilen den Teller kommen darf, welcher Pilz jedoch ungemag den Pilzfetischisten in jeder anderen Hinsicht nießbar oder gar giftig ist, und ob das, was man gezu eigen sein. Was jedoch das Teilen im Wald betrifft, pflückt hat, auch tatsächlich jener Pilz ist, den man so sind sich Schwammerlsucher zu pflücken geglaubt hat, oder einig: Niemals werden die besten ob es sich vielmehr um einen gePlätze verraten, das Wissen um fährlichen Doppelgänger handelt, SÜDLICHER SCHÜPPLING diese Orte wird höchstens von Gemacht das Schwammerlsuchen geZur Ordnung der Champignonneration zu Generation weitergewissermaßen zur Geheimwissenartigen gehört dieser vor allem in Italien und Japan geben, und so gesehen leben die schaft. Nur Leute, die sich wirkhochbegehrte Pilz. Er liebt Pilzsucher genauso symbiotisch lich gut auskennen, greifen denn vor allem das Holz der Papmit dem Objekt ihrer Begierde auch zu anderen Pilzarten als den peln und weicht nur ungern wie das Myzel des Schwammes wenigen allgemein bekannten auf andere Bäume aus. Darüber mit den Bäumen und anderen wie Steinpilz, Eierschwammerl hinaus bevorzugt er die Wärund Parasol. Doch diese Leute Bewohnern des Waldes. me. Sein zartes Waldpilzaroma bleibt vornehm mild, sind rar. das Fleisch zart. Auch er Tatsächlich sind Pilze höchst wächst von Frühling bis mysteriöse Lebewesen. Sie gehöHerbst. In Italien nennt man ren weder dem Pflanzen- noch den Pilz übrigens Pioppino, dem Tierreich an, sind jedoch mit in Japan Yanagi-Matsutake. letzterem enger verwandt als mit der Flora. Und sie sind allgegenwärtig, obwohl wir sie nicht sehen. Jeder einzelne Kaffeelöffel Waldboden ist von mehreren Kilometern sogenannter „Hyphen“, dem Pilzmyzel, durchzogen. Was wir als Schwammerl oder Pilz ernten, ist gewissermaßen nur die winzige Spitze eines gewaltigen Eisbergs. Pilze sind, in Analogie zur Botanik, lediglich die Blüten gigantischer Geschöpfe, die im Waldboden

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Dabei gibt es so viele Spielarten der kulinarischen Köstlichkeit, dass selbst Profis kaum über einen Gesamtüberblick verfügen. An die 100.000 Pilzarten, so schätzt man, gibt es weltweit. Gerade einmal fünf Prozent davon sind wissenschaftlich beschrieben. Etwa 3000 sogenannte Höhere Pilze gedeihen in unseren Breiten. Einer, der in diesem Dschungel die Orientierung nicht verliert und an die 500 heimische Pilzarten bestimmen kann wie alte Kräuterhexen unterschiedliche Wiesenblumen, ist der junge Oberösterreicher Florian Kogseder aus Molln.

Spektrums. So gibt es Pilze mit bitteren, süßen oder fruchtigen Aromen. Auch die Konsistenzen des Pilzkörpers sind von Art zu Art ganz unterschiedlich. Die einen sind zart und butterweich, andere knackig oder zäh, viele verfügen wiederum über eine kernige Konsistenz, die Hühnerfleisch ähnelt. Auch wollen die Pilze, so der Schwammerlspezialist, in der Küche ganz unterschiedlich behandelt werden. Die einen entwickeln den besten Geschmack, wenn sie gebraten werden, aus anderen kitzelt man das optimale Aroma durch kurzes Dämpfen hervor, manche lassen sich wiederum vorzüglich konfieren, wieder andere idealerweise trocknen und als raffinierte Würze einsetzen.

Schon seit seiner Kindheit durchstreift er die Wälder des Nationalparks Kalkalpen, stets auf der Suche nach besonderen Pilzen. Die tragen Namen Kogseder hat sich seinem Thema sowohl empiwie Violetter Rötelritterling, Tannenstachelbart, Samtfußrübling, Ziegenlippe oder Krause Glucke. risch als auch wissenschaftlich genähert. Aus dem Auch die Schwammerlleidenschaft Kogseders hat Schwammerlsucher wurde ein Schwammerlzüchmit den großen Drei, also mit Parasol, Eierschwam- ter. Er betreibt mittlerweile eine exquisite kleine merl und Steinpilz, begonnen. Da ging er noch in Schwammerlfarm für ausgefallene Baumpilze. Die die Volksschule. Doch nach ein Voraussetzungen dafür waren paar ausschlaggebenden kulinaeinerseits eine fundierte Ausrischen Erweckungserlebnissen – bildung in der Küche, andererSHIITAKE zum Beispiel in Butterschmalz seits ein Studium der Biochemie. Die Chinesen haben für diese herausgebackenen, panierten Eine ideale Kombination. Nachmittlerweile auch in Europa geschätzte Delikatesse einen Schopftintlingen, den unvergessdem eine anfangs nur zum Spaß besonders schönen Namen: lichen, ersten frischen Morcheln, begonnene Shiitake-Zucht nach Shiangu-gu bedeutet duftender den bemerkenswert geschmacksgemessener Zeit ausgezeichnete Pilz, und das ist durchaus intensiven schwarzen HerbstErträge lieferte, begann er das passend. Der Shiitake ist uralte und in Asien erfundene trompeten – beschloss er vor einieiner der ältesten KulturPrinzip, Holz mit Pilzmyzel zu gen Jahren, künftig das Reich der pilze und in China sowie Japan der Speisepilz Nummer impfen, danach geduldig übers Pilze auch auf weniger beschritteeins. Früher beschenkte man Jahr zu warten und schließlich nen Pfaden zu durchwandern und den Kaiser mit Shiitake-Pilüber lange Zeit hinweg Pilze sich, natürlich nach genauem Stuzen. Die Kostbarkeit verfügt zu ernten, auch auf andere Pilzdium, durch die Vielfalt des Pilzüber ein hocharomatisches angebots durchzukosten. spezialitäten auszuweiten. und festes Fleisch. Wenn man ihn bittet, die Geschmackswelten des Schwammerluniversums zu umreißen, will man danach sofort in den Wald eilen und all diese Köstlichkeiten an sich raffen. Die Vielfalt der Pilzwelt sei enorm, sagt Kogseder, und entspreche in ihrer Fülle jener von Gemüse. Den intensiven Geschmack von Steinpilzen kenne ja praktisch jeder, aber der sei nur ein winziger Teil eines unglaublich breiten

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Mittlerweile zieht er unter natürlichen Wachstumsbedingungen unter dem freien Himmel Oberösterreichs wilde Raritäten wie Zitronenseitling, Igelstachelbart, diverse Stockschwämmchen und noch ein paar andere Arten groß und kann, gemeinsam mit seinem Kompagnon Johannes Pree, die Anfragen der Spitzengastronomie nach frisch geernteter Ware kaum befriedigen. Diese Pilze gedeihen im Freien und nicht in modernen Produktionshallen mit immer gleicher Klimatisierung. Sie sind sozusagen, obwohl gezüchtet, echte Wildlinge, der Witterung ausgesetzt und mit dem entsprechend kräftigen Aroma und der begehrten dichten Fruchtkörperqualität gesegnet.

und eine wichtige Rolle in der Medizin spielen, gab es bereits frühe Zuchtversuche. Aus dem Jahr 600 unserer Zeitrechnung ist eine noch recht einfache chinesische Anleitung für Pilzfarmer in schriftlicher Form überliefert. Sie befasst sich mit dem auch heute noch kulinarisch sowie in der Traditionellen Chinesischen Medizin geschätzten Mu Err, hierzulande Judasohr genannt. In Europa fehlt eine vergleichsweise Tradition vollkommen, und die erste europäische Schwammerlzucht entstand erst Jahrhunderte später in Frankreich aus purem Zufall. In der Gegend von Paris fanden um das Jahr 1650 herum Melonenbauern zu ihrer Verblüffung auf dem kurz zuvor zwecks Düngung auf den Feldern ausgebrachten Pferdemist frische, knackige Champignons vor. Es dauerte weitere 160 Jahre bis man herausfand, dass die königlichen Pilze in den kühlen, feuchten Kavernen und Höhlen der alten Pariser Kalksteinbrüche noch viel besser gediehen als im Freiland.

Möglicherweise macht dieses Wilde, kaum Domestizierbare einen Teil des Reizes aus, der das Thema Pilz fast magisch umgibt. Denn gerade einmal an die zwei Dutzend Schwammarten lassen sich mit Erfolg anbauen, wobei alle ihre speziellen Vorlieben haben und keinesfalls auf jedem Substrat oder in jedem Holz gedeihen. Denn die meisten Pilze gehen enge Gemeinschaften mit beLUNGENSEITLING stimmten Bäumen oder anderen Wenn es unter den Pilzen Pflanzen ein. Ihr Myzel verbindet eine Fraktion der Anmutigen gibt, so ist der elegant sich mit den Baumwurzeln, mitgeschwungene Lungenseitling unter durchdringt es aber auch einer der Ersten, die darin die Stämme, durchwächst sie aufgenommen werden. Er ist unsichtbar über viele Jahre, um mit dem Austernseitling schließlich als Baumschwamm in verwandt, nur ist er fester Erscheinung zu treten. Bereits in und dickfleischiger, und er duftet überraschenderweise vorgeschichtlicher Zeit standen leicht nach Anis. Seine Hüte diese „Früchte“ des Waldes auf werden bis zu 20 Zentimeter dem Speisezettel der Menschbreit, wenn man sie nicht, heit. Sie waren seit jeher Nahrung, was vorteilhaft ist, jung und Heil- und Rauschmittel. zart erntet. Die Ersten, die jedoch begannen, Pilze gezielt zu züchten, indem sie ausgesuchte Hölzer mit Myzel versetzten, waren die Asiaten. Soweit man das heute feststellen kann, waren die Japaner die Pioniere, die etwa 200 bis 300 Jahre vor unserer Zeitrechnung darangingen, Tongkou-Pilze und etwas später auch Shiitake zu kultivieren. Auch in China, wo Pilze traditionell hoch angesehen sind

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Außerdem hatte diese witterungsgeschützte Art der Champignonzucht den bestechenden Vorteil, dass die Kundschaft nunmehr ganzjährig mit Pilzen beliefert werden konnte. Ab dann entwickelte sich rasch eine florierende Champignonindustrie. An die 30.000 Kilo Pilzernte soll sie in ihrer Blütezeit täglich abgeworfen haben. Apropos: Wahre Pilzkenner ernten auch in der Wildnis von Auwäldern, im Forst und an anderen selbstverständlich peinlichst geheim gehaltenen Orten so gut wie rund um das Jahr Schwammerl. Selbst im tiefsten Winter reifen sie heran. Ein klassischer Winterpilz ist etwa der Austernseitling. Es folgen im Frühling weitgehend unbekannte Speisepilze wie Märzschneckling und Fichtenzapfenrübling, gefolgt von den köstlichen Morcheln, die zu züchten übrigens bisher noch keinem gelungen ist. Schon ab Mai durchstoßen die ersten Steinpilze die Waldböden, ab Juni kommen dann die Eierschwammerl und, wenn man Glück hat, auch die ersten Parasole. Ab dann geht es Schlag auf Schlag und die Pilzsammelsaison gilt auch bei uns weniger BewanJAPANISCHES STOCKSCHWÄMMCHEN derten als eröffnet. Meist erst ab dem Spätsommer taucht dann mit dem Schopftintling einer der allerbesten Speiseschwämme auf. Der mit dem Champignon verwandte Pilz wird idealerweise ganz jung geerntet und sogleich frisch auf den Teller gebracht. Doch er ist unberechenbar. Andere Pilze sind wenigstens standorttreu, und ihr Gedeihen hängt hauptsächlich von der günstigen Witterung ab. Doch im Falle des Schopftintlings kann man sich auf nichts verlassen, und man weiß nie genau, wo er auftauchen wird.

Eine feste, knackige Textur und ein fein-nussiges Aroma machen diese kleine Schönheit zu einem der beliebtesten Speisepilze Japans. Er verfeinert vor allem Suppen, Eintöpfe und Nudelgerichte. Frisch geerntet überzieht eine klebrige Schicht die rotbraunen, glänzenden Hüte, doch die verschwindet mit dem Kochen vollständig. Der Name Stockschwämmchen erklärt sich übrigens aus der kompakten, üppigen Wuchsform.

Während also die Schwammerlgemeinde nach ihm sucht, kann Kogseder in Ruhe ernten, denn auch diese Delikatesse wächst bei ihm quasi im Vorgarten. Wer weiß, was ihr noch alles folgen wird.

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LESE-STOFF

DIE SCHNURGERADE SÄURE W E N N K A M P TA L E R T R AU B E N ZU R H A L B R E I F E P RÜ F U N G A N T R E T E N, S I N D S I E N O C H G RÜ N H I N T E R D E N B L ÄT T E R N. D E N W EG I N D I E F L A S C H E W E I ST I H N E N BA R BA R A Ö H L Z E LT, D I E P I O N I E R I N D E S ÖST E R R E I C H I S C H E N V E R J US. TEXT: ANNA BURGHARDT, FOTOS: PHILIPP HORAK

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LESE-STOFF

Von Krawattenstoffen über Fernsehserieneinkauf zum sauren Saft. Der Werdegang von Barbara Öhlzelt ist nicht unbedingt streng linear. Wobei, was heißt das schon. Vermutlich ist es genau diese Offenheit, die sie 2007 mit etwas beginnen hat lassen, das sich zwar mittlerweile Erfolgsprojekt nennen darf, aber selbst heute noch nicht von allen verstanden wird. Barbara Öhlzelt produziert im Kamptal Verjus. Also Saft aus unreifen Trauben. Schon die ersten Schritte im Weingarten waren von Kopfschütteln begleitet: „Die Leute haben sehr komisch reagiert. Wir sind schon Mitte August zur Weinlese hinausgefahren, alle haben sich natürlich gefragt: ,Was machen die da jetzt bitte?‘“, erzählt die strohblonde Quereinsteiger-Winzerin, eine gebürtige Zöbingerin. „Keiner hat Verjus gekannt, auf meine Erklärungen kam immer: ‚Aha, Essig.‘“

01 Mehr als das braucht’s nicht für die Lese...

„Mein Verjus ist histaminfrei und wird auch in Apotheken verkauft.“

Dabei ist Verjus alles andere als das. Nicht zweimal vergoren wie Weinessig, nicht einmal vergoren wie Wein. Sondern gar nicht vergoren. Deshalb ist der saure Traubensaft auch in den arabischen Küchen ein bedeutendes Säuerungsmittel. Auch in unseren Breiten war Verjus, alias Agrest, in vielen Küchen allgegenwärtig, bis im 17. Jahrhundert die Zitrusfrüchte Einzug hielten und den Verjus für viele Dekaden in die Vergessenheit drängten. Das Wort selbst wurde munter abgewandelt: Aus dem französischen grünen Saft, dem vert jus, wurde im mittelalterlichen Englisch verjous und im Italienischen verzuzo. Zahlreiche Beispiele aus historischen deutschen, englischen oder französischen Kochbüchern zeigen, wie man Verjus einsetzte – oder auch die unreifen Weinbeeren selbst, die man heute noch in arabischen und persischen Le 02 bensmittelgeschäften bekommt. So Die Trauben für den Verjus werden war Verjus etwa in der Hälfte aller bereits im August geerntet. Rezepte enthalten, die ein gewisser Maître Chiquart, Hofkoch bei Amadeus VIII. von Savoyen, im Jahr 1420 niederschrieb. Wie in seinem „Pilgerhuhn“: am Spieß gebraten, nach halber Garzeit mit Aalen umwickelt, mit einer Sauce aus dem herabtropfenden Fett von Huhn und Fisch, weiters Markknochen und Hammelfleisch, abgeschmeckt mit Ingwer, Petersilie und „verjust“. Auch der Verjus, mit dem im Kamptal alles begann, stammte aus Frankreich, freilich über den Umweg des legendären Tantris in München. Barbara Öhlzelts Mann, der Wirt Karl Schwillinsky, war bei Hans Haas auf Stage, kochte dort mit Verjus aus dem Perigord. „Haas hat gemeint: ,Ihr habt doch Weingär-

Als Winzerin eine Quereinsteigerin, „entdeckte“ Barbara Öhlzelt 2007 den Verjus für Österreich. Den aus dem Kamptal.

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ten, probiert es selbst!‘“, erzählt Öhlzelt. Sie kaufte also zunächst Verjus von einem Gastrogroßhändler und ließ ihn im Labor des Lagerhauses auf Zucker und Säure analysieren. „Damit ich mich vortasten konnte, wann zum Beispiel die Lesezeit sein muss.“ Nämlich dann, wenn die Beeren beginnen, weich zu werden; sonst hätte man keine Ausbeute. „Das ist immer um den 15. August herum.“ Mitbewerber würden auch schon früher lesen, sagt die Winzerin, „aber unser Verjus ist eben nicht so supersupersuperkrempensauer“. „Auf der fruchtigen Seite“, lautet generell die hauseigene Beschreibung. Mehrere Sorten des Kamptal Verjus sind es mittlerweile; neuerdings etwa auch ein „plus d’acidité“, also einer mit etwas mehr Säure. Der Zweigelt-Verjus – aus zugekauften Trauben aus dem nahen Mollands, Öhlzelt hat keine Rotweinreben – ist der mildeste in ihrem Portfolio und fühlt sich besonders wohl in Gesellschaft von dunklem Fleisch, Beeren und Paradeisern. Aber auch in Drinks. Verjus als Appetitanreger und Reiniger – so wurde er schon vor Jahrhunderten eingesetzt. „Mein Verjus wird auch in Apotheken verkauft, das ist doch interessant. Er ist nämlich fast histaminfrei, im Gegensatz zu Essig. Das habe ich erst durch den Lebensmittelinspektor erfahren.“ Der Klassiker in Barbara Öhlzelts Sortiment ist der zartsaure Saft vom Grünen Veltliner. „Den kann man gespritzt trinken, er eignet sich aber vor allem zum Kochen. Für Fleischsaucen, Fischsaucen, für Fonds…“ Die fruchtige, traubige, nie zu scharfe Säure des Verjus, die dem Nichtvergären zu verdanken ist, passt sich auch dem Wein an, während Essig diesem bisweilen eine Faust entgegenstreckt. „Verjus hat keine Aggressivität, die Säure sticht nicht dominant durch“, beschreibt Heinz Reitbauer die Vorzüge. „Die Säure des Kamptal-Verjus geht einen schnurgeraden Geschmacksweg, zweigt nicht zur Verwirrung des Gaumens einmal scharf links, einmal halb rechts ab“, meint Reitbauer. „Und sie hilft, ein Produkt frischer zu machen.“ Reitbauer ist von Anfang an der Hauptabnehmer von Öhlzelts Verjus. „Früher hatte Verjus in den Küchen einen Stellenwert wie heute Sherryessig. Irgendwo hat man sicher eine Flasche, aber wenn man mich jetzt fragt: ,Wo ist der Sherryessig?‘ – keine Ahnung. So war es mit Verjus. Er war vielleicht da, aber er war nicht präsent.“ Das hat sich geändert; man kennt Verjus. Und allein im Steirereck werden pro Monat viele Liter gebraucht, nicht nur zum Ablöschen. Der Kamptal Verjus wird verwendet, um Gemüse einzulegen, um Fonds zu kochen, Schlehensorbet zu würzen, Blüten zu vakuumieren. Etwa jene des Schönbrunner Ananassalbeis. „Die Blüte wird nicht strohig, behält Frische und Farbe. Und der Verjus wird schön rot.“

04 Verjus aus Veltlinertrauben lässt sich auch herrlich trinken. Als ungemein erfrischender G’spritzter nämlich.

Es braucht eine gewisse Kochaffinität, um das Produkt Verjus zu verstehen.

Mittlerweile ist ein Drittel der Weingärten von Barbara Öhlzelt, die ihren Keller vis-à-vis des Zöbinger Heiligensteins hat, dem Verjus gewidmet. „Wir haben 2007 mit 500 Flaschen angefangen, 2016 waren es 18.000.“ Diese Menge (abgefüllt wird in Halbliterflaschen) bedingt, dass die Lese relativ lang dauert. „Wir müssen die Trauben ja kühl hereinbekommen. Wir fangen also um fünf Uhr in der Früh an und hören um zehn schon wieder auf. Sonst würde alles sehr schnell zu gären beginnen. So ist der Lesezeitraum länger, und so passt das auch mit den unterschiedlichen Säuregraden.“ Bei der Produktion selbst muss freilich alles ziemlich flott gehen: „Wir pressen die Trauben, über Nacht setzen sich die Trübstoffe, dann kommt noch eine Schönung mit Tonerde. Es wird vorfiltriert, damit der Saft blank bleibt, und dann wird schon abgefüllt.“ In zwei Tagen ist der Kamptal Verjus fertig. Während man im Mittelalter den hellgrünen Traubensaft in den Flaschen mit Öl bedeckte, um ihn haltbar zu machen, wird heute pasteurisiert. Nur für Steirereck-Chef Heinz Reitbauer wurde eine Ausnahme gemacht, er bekam auch schon den Rohsaft, zum Einfrieren. „Die Farbe ist halt schon viel schöner ohne Pasteurisieren. Der Zweigelt-Verjus ist ab Tank rot wie Himbeersaft, wird dann aber dunkler und blasser. Es geht eben nicht anders.“ Nach dem Öffnen heißt es ab in den Kühlschrank, dann ist der Saft noch etwa drei Monate haltbar. Nicht von Dauer war jener Verjus, den Barbara Öhlzelt probe 05–06 Vom Pressen der Trauben halber mit dem Winzer Kurt Angerer aus Lengenfeld im Kamptal bis zum Abfüllen des Saftes dauert machte: „Mit Cabernet Sauviges lediglich zwei Tage. non-Trauben. Der hat so wahnsinnig intensiv nach grünem Paprika geschmeckt, das ging gar nicht.“ Verjus ist ohnehin schon ein Produkt, das eine gewisse Ausdauer im Erklären erfordert. „Es braucht schon eine gewisse Kochaffinität, damit die Leute das Produkt verstehen. Man muss an den Nuancen interessiert sein, die den Verjus vom Essig unterscheiden, muss Kreativität und Offenheit mitbrinDAS WEITE L AND gen.“ Vor allem auf Messen sieht Öhlzelt das immer wieder: Während Stefan Grossauer aus dem benachbarten Schönberg am Kamp, der ihren Verjus für 0 7 Das Kamptal – seine Pesto-Variationen verwendet, ein Glas nach dem anderen verkauft, muss Öhlzelt reden, reden, wo der Verjus zu reden. „Immer wieder von Anfang an.“ Hause ist.

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BEEREN-HUNGER

DER GESCHMACK

der Kindheit

TEXT: KATHARINA SEISER

Erdbeeren sind seit der Steinzeit generell und seit der Kindheit individuell beliebt. Bei kaum einer anderen Frucht kommt es so sehr auf die richtige Reife an. Ein duftendes ABC in Erdbeerrot.

Ananas

Balsamico

Omas und Schwiegermütter, die Erdbeeren Ananas nennen, werden gern mitleidig belächelt. Dabei haben sie recht. Die Garten-Erdbeere trägt den botanischen Namen „Fragaria x ananassa“ oder auch Ananas-Erdbeere. Warum sie das tut, dazu gibt es mehrere Theorien. Der amerikanische Kulinarik-Forscher Harold McGee führt die Bezeichnung auf verblüffend ähnliche Aroma-Komponenten der beiden Früchte zurück. Andere wollen in manchen Sorten äußerliche Ähnlichkeiten erkennen. Auch eine (weiße) Sorte trägt den Namen „Weiße Ananas“.

zu Erdbeeren gilt als Auswuchs der 1980er-Jahre, Tellermalerei inklusive. Aber Moment: Wer noch nie reife, süße Erdbeeren mit dem echten, Jahrzehnte gereiften Stoff aus Modena probiert hat, darf gar nicht mitreden.

Chile

Duft

bringt man vielleicht nicht so oft mit Erdbeeren in Verbindung, sollte man aber. Die Chile-Erdbeere ist nämlich ein Elternteil der Garten-Erdbeere, der andere die Scharlach-Erdbeere. Beide stammen aus Amerika, beide wurden aber erst durch ihre zufällige Kreuzung in der Bretagne vor knapp 300 Jahren zur beliebtesten Beere (die gar keine ist, siehe Nüsse) überhaupt.

Heiß geliebt und schamlos imitiert. Der Duft reifer Erdbeeren ist so verführerisch, dass wir ihm ein Leben lang nachjagen. Anders ist es nicht zu erklären, dass weit mehr mit Labor-Erdbeeraroma (das trotzdem „natürlich“ genannt werden darf) verhunzte Produkte verund gekauft werden, als Erdbeeren auf der Welt wachsen.

Eton Mess

Farbe

heißt ein englisches Dessert, Kandidat auf einen Stockerlplatz der weltbesten Erdbeergerichte. Dort wachsen bekanntlich klimabegünstigt besonders früh besonders aromatische Sorten, mit denen die Briten – künftig wieder unter sich – besonders gut umgehen können. Eton Mess besteht aus zum Teil pürierten, großteils nur geschnittenen, reifen Erdbeeren mit Baiserstückchen und geschlagenem Obers, das Ganze nur schlampig vermischt – weshalb es auch zu seinem Nachnamen kam.

An ihr erkennt man bei Erdbeeren a) nichts oder b) viel. a), weil es auch hellrosa bis weiße Sorten gibt, aus deren Farbintensität man geschmackstechnisch nicht schlau werden kann und b), weil bei roten Sorten ganz klar ist, dass nur ebenso rote Spitzerln (nicht helle oder gar grüne) echte Reife signalisieren. Nach dem Pflücken ist nämlich Schluss mit Reifen.

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BEEREN-HUNGER

G Gefriergetrocknet

können reife Erdbeeren gut werden, schnellsten Hightech-Trocknungsverfahren sei Dank. Im Gegensatz zum Erhitzen bleiben dabei Aroma und Farbe erhalten. Luxus-Aufputz für hausgemachte Knuspermüslis oder fast schon dekadente Interpretation des Studentenfutters auf der Bergwanderung.

H Holunderblüten

und Erdbeeren sind füreinander gemacht. Wenn Heinz Reitbauer die beiden gar eine „Weltklasse-Kombination“ nennt, bedarf es keiner weiteren Worte. Nur Taten: Reife Erdbeeren mit etwas hausgemachtem Hollerblütensirup aromatisieren, fertig.

Irrglaube

John Lennon

Dass Erdbeeren die ersten heimischen Früchte im Jahr sind, stimmt zwar, denn Rhabarber zählt botanisch gesehen zum Gemüse. Dass sie aber ab März Saison haben, hält sich so hartnäckig wie das zweite s in desinfizieren. Ende Mai, wenn die ersten frühen Sorten ohne Verhätschelungs- oder Gewinnmaximierungsmaßnahmen im Freiland reifen, beginnt die Erdbeersaison, Haupternte ist im Juni.

hat in „Strawberry Fields Forever“ gar nicht über Erdbeeren geschrieben, sondern über seine Kindheitserinnerungen an einen Spielplatz in Liverpool. Was aber nichts macht, weil sich das Lied auch problemlos als Platzhalter für nostalgische Kindheitserinnerungen aller Art eignet. Jetzt haben Sie einen Ohrwurm? Bitte gern.

Küssen

Lagern

Sicher könnte unter K auch kulinarisch Gehaltvolleres wie Kochen, Konservieren oder Kühlschrank abgehandelt werden – und über die Kindheit haben wir gerade gesprochen. Aber der Erdbeermund hat ja nichts mit der Farbe zu tun, sondern mit dem verführerischen Duft. Deshalb küsst es sich auch am besten mit einem Walderdbeermund.

lassen sich Erdbeeren gar nicht (wie Mieze Schindler) oder maximal wenige Tage. Wobei die Korrelation zwischen unreif geerntet oder weniger aromatischer Sorte und zunehmender Lagerfähigkeit leider nicht zu ignorieren ist. Will heißen: Die besten Erdbeeren sind die, die sonnenwarm gepflückt oder mit einem kleinen Umweg über Schneidbrett und Schüssel mit duftend-süßer Ergänzung gegessen werden.

Mieze Schindler

Nüsse

stammt aus Dresden und ist so etwas wie der heilige Gral der Erdbeersortenwelt. Otto Schindler hat sie gezüchtet und nach seiner Frau benannt. Die Früchte schmecken fantastisch aromatisch, dabei eigentlich mehr himbeerig und weniger walderdbeerig als z. B. die Mara des Bois, die in einem Atemzug mit ihnen genannt werden muss. Mieze Schindler hat zwei große Nachteile: 1. braucht sie eine andere Sorte zum Befruchten und 2. kann man reifen Früchten beim Schlechtwerden zuschauen. Mara des Bois ist im Gegensatz zur Mieze sogar immertragend.

Erdbeeren sind Sammelnussfrüchte, keine echten Beeren, was im SpeiseAlltag völlig irrelevant ist, aber auf Ideen bringt: Haselnüsse z. B. passen – vor allem geröstet und gemahlen in Teigen und Massen – erstaunlich gut zu Erdbeeren. Mandeln sowieso – aber die sind wiederum keine Nüsse, sondern Steinfrüchte.

O Obers

und Orange duellieren sich beim O kräftig, denn ohne Obers sind Erdbeeren zwar denkbar, aber wozu? Orangen wiederum finden – mangels Gleichzeitigkeit, was die Saison betrifft – überwiegend in Form von Likör zu Erdbeeren. Das steht ihnen ganz hervorragend. Noch feiner der Duft von Bitterorangenblüten, in Form von Sirup zum Beispiel.

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BEEREN-HUNGER

Pferdemist

Quargel

Natürlich ist das, was rund um heranreifende Erdbeeren unter die Pflanzen gebreitet wird, kein Pferdemist, sondern frisches Stroh. Es soll die Früchte, die sich zunehmend nach unten neigen und die Erde berühren würden, trocken und sauber halten. Pferdemist hat aber eine wichtige Funktion in der Erdbeerkultur. Als wertvoller Dünger wird er vor dem Einpflanzen in den Boden eingebracht.

ist die olfaktorische Antithese zur Erdbeere und soll hier der Verdeutlichung dienen, wie sehr der Geschmack der Erdbeere über die Nase wahrgenommen wird. Wie immer, wenn etwas als besonders wohlschmeckend gilt.

Roh

Schokolade

Transport

schmecken Erdbeeren um Welten besser als gegart. Deshalb konserviert auch Heinz Reitbauer im Steirereck reife Früchte am liebsten roh zu Mark verarbeitet und tiefgekühlt. Frisch zubereitete Erdbeermarmelade aus sehr aromatischen Sorten hat ihren Reiz (besonders zu ofenwarmen Scones), der verliert sich aber ebenso wie ihre Farbe schon nach wenigen Wochen im Glas.

passt nicht wirklich zu Erdbeeren, der wässrige, sehr duftige Charakter der Früchte und die dichte Cremigkeit und intensive, dunkle Aromatik von guter Schokolade wollen nicht so recht zueinanderfinden, auch wenn sich die meisten Menschen dem beharrlich widersetzen und fade Erdbeeren in picksüße Schokofontänen tauchen. Himbeeren hingegen unterhalten beste Beziehungen zu allen KakaoProdukten.

Dass Erdbeeren mit langer Anreise nie so gut schmecken können wie barfuß gepflückte und auf der Stelle in den Mund gestopfte, ist einfach erklärt: Erdbeeren entfalten ihr Aroma nur bei Vollreife. Vollreif geerntete Erdbeeren sind entweder nicht transportfähig oder eine Sorte, deren Aroma zugunsten ihrer Transportfähigkeit schon bei der Züchtung auf der Strecke geblieben ist.

U Unreif

Hier könnte auch „unverbesserlich“ stehen. Denn warum sonst würden Erdbeeren vor der Hochsaison gekauft werden? Schmecken können sie – aus gerade erläuterten Gründen – nur dann. Das heißt aber nicht, dass man mit unreifen, grünen Erdbeeren nicht doch etwas anstellen könnte: sie wie Gemüse einlegen und bissfest-säuerlich zu fettem Fisch und Fleisch servieren zum Beispiel. Oder zu Frühlingsgemüse wie Spargel und Erbsen.

Victoria Sandwich

ist das englische Pendant zur Biskuitroulade oder Erdbeertorte. Zwei Böden aus Rührteig werden mit frischer Erdbeermarmelade, süßen, reifen Erdbeeren (im Original aus dem 19. Jahrhundert ist es nur Marmelade) und geschlagenem Obers zusammengesetzt. Schaut hübsch aus und ist einer der schönsten Gründe, im Frühsommer nette Menschen zum Tee einzuladen – First Flush Darjeeling passt besonders gut.

Walderdbeere

ist die unvergessliche und unvergleichliche Essenz des Erdbeeraromas. Die kleinen Früchte sind in Europa seit der Steinzeit beliebt und nur weitschichtig mit den Erdbeerarten aus Amerika verwandt. Walderdbeeren heißen in ihrer Kulturform Monatserdbeeren. Besonders empfehlenswert sind z. B. die Sorten Rügen oder Baron Solemacher, von der es auch eine weißfruchtige gibt.

Xanthan

als Verdickungsmittel für Erdbeerjoghurt oder -eis braucht man in der Haushaltsküche keines. Ob es schmeckt, hängt bei Erdbeeren wie immer nur von einem ab: der Reife.

Yuzu

Zucker

und andere Zitrusfrüchte passen sehr gut zu Erdbeeren, weil Säure ebenso wie Süße das Aroma der Früchte hebt. Säure hat eine weitere Funktion: Sie erhöht die Gelierkraft, die bei Erdbeeren wegen des geringen natürlichen Pektingehalts generell niedrig ist.

Die einfachste Zubereitung von reifen 1a-Erdbeeren ist, sie ganz kurz samt Kelch in stehendem, kühlem Wasser zu wenden, gut abzutupfen, den Kelch zu entfernen, die Erdbeeren je nach Größe zu halbieren oder zu vierteln und mit pro Person einer kleinen Schale Kristallzucker zu servieren. Der frisch aufgetunkte Zucker knirscht noch, während die weichen, saftigen Früchte im Mund zergehen. Jede weitere Zutat ist in dem Moment unnötig.

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JAHRES-ZEITEN

DIE R E I F E P RÜ F U N G Wann hat Saison Saison? TEXT: KATHARINA SEISER

Das Wort Saison hat mittlerweile die Aussagekraft des Wortes Nachhaltigkeit erreicht – nämlich keine (mehr). Während saisonale Küche menschheitsgeschichtlich betrachtet bis vor wenigen Augenblicken die Norm war, haben Fortschritte in Züchtung, Lagerung, Transport, Konservierung und Imitation das Konzept Saisonalität innerhalb weniger Jahrzehnte komplett unterwandert. So erfolgreich, dass selbst Hausverstand und tradiertes Wissen nicht mehr ausreichen, saisonale Ess-Entscheidungen zu treffen, denn lustige Zeitgenossen wissen auf Kritik an asaisonalen Zutaten immer die passende Antwort: „Irgendwo hat’s bestimmt Saison.“ Leider hinkt auch das Bildungssystem hinter dem Wissensund Werteverlust beim Essen hinterher. Die Schule schert sich nicht um die Vermittlung echter Esskultur, die bei Boden und Landwirtschaft anfängt, über Sortenkunde, Einkauf, Sensorik, Kochen bis Konservieren reicht und bei der Verwendung verschiedener Esswerkzeuge, Temperatur, Konsistenz und Wertschätzung all der genannten Bereiche noch lange nicht aufhört. Dass es auch anders geht, zeigt zum Beispiel ein Blick nach Japan, wo mit der Kultur des Kaiseki seit Jahrhunderten eine so strenge wie saisonale Küche gepflegt wird. Ursprünglich entstand das Kaiseki-Menü als Ergänzung zur Teezeremonie und war vegetarisch (vielfach sogar vegan). Heute ist diese Art zu kochen, anzurichten und zu essen so zeitgemäß wie vorbildlich für z. B. die neue skandinavische Küche. Ein Kaiseki-Menü besteht aus dem, was gerade Saison hat, und zwar rund um den Ort, an dem es behutsam zubereitet wird. Das ist der wesentliche Aspekt, der beim so viel diskutierten Schlagwort Saisonalität unter den Tisch gefallen ist. Berühmte Kaiseki-Restaurants in Kyoto wechseln spätestens jeden Monat nicht nur ihre Karte, sondern auch das Geschirr und die Dekoration – ob Kunstgegenstände oder Blumenschmuck. Noma-Chef René Redzepi hatte während seines Tokio-Gastspiels verblüfft von

36 Mikrosaisonen gesprochen, die ihm in Kyoto erklärt worden seien. Der deutsche Koch und Philosoph Malte Härtig, der zum Thema Kaiseki dissertiert und eineinhalb Jahre in Kyoto gelebt hat, verweist auf die dort geläufige, kleinteilige Struktur des Bauernjahres mit je zwei Einheiten pro Monat mit jeweils eigenen Namen. Er vergleicht das mit den Bauernregeln, wie wir sie kennen. Das ist deshalb spannend, weil man mittlerweile weiß, dass an den Beobachtungen der Vegetation in Zusammenhang mit dem Wetter, die in Form von Regeln im bäuerlichen Kalender Niederschlag fanden, weit mehr dran ist als gedacht. Und entgegen den bei uns im Alltag geläufigen vier Saisonen, kennt die Phänologie, die jährlich wiederkehrende Prozesse in Pflanzen- und Tierreich beobachtet, zehn Jahreszeiten. Frühling, Sommer und Herbst sind demnach in je drei kürzere Perioden unterteilt. Wenn in der Natur und in ihrer kultivierten Form – der Landwirtschaft – alles seine Zeit hat, warum das dann in der Küche ignorieren? Der Vorteil von saisonalen Zutaten ist ja auch, dass sie eine überschaubare Zeit lang idealtypisch schmecken, und dass das davor oder danach andere Zutaten tun, denen genauso viel Beachtung geschenkt gehört. Neben Spargel zum Beispiel auch Erbsen, Spinat, Favabohnen oder Brennnesseln. So wird es am Teller nie langweilig. Das erklärt auch, warum ein Sommer, in dem es ein einziges Mal rund um die Sommersonnenwende frisch gebackene Stanitzel aus feinem Biskuit mit handgeschlagenem Obers und sonnenwarmen Mieze Schindler oder Mara des Bois barfuß im Garten gegeben hat, in der Erinnerung zu einer hervorragenden Erdbeersaison wird, während ein Sommer mit wochenlang immer wieder enttäuschenden, weil wässrigen und faden Erdbeeren als schlechtes Erdbeerjahr erinnert wird, Menge hin oder her. Saison funktioniert eben nicht losgelöst von Ort und Kontext.

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W ie & für wen

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GROSSES, DAS DER NACHBAR SCHAFFT

„Die Kultur des Weines ist diejenige, wo die Menschen sich kennenlernen wollen, statt sich zu bekämpfen.“ So lautet eine Inschrift im Haus des Weines in Bordeaux. So sieht’s auch Adi Schmid, die Sommelier-Legende aus dem Steirereck. Sein junger Kollege René kann das nur unterschreiben. Und lernt die Nachbarn kennen. Die Ungarn. Um sich deren Weinen kampflos hinzugeben. Auch halten sie es beide mit dem großen Kurt Tucholsky: „Schade, dass man Wein nicht streicheln kann.“ Übrigens, der Autor Robert Louis Stevenson schrieb: „Wein ist Poesie in Flaschen…“

MEISTER ADIS GESPÜR FÜR WEIN S. 112

KENNER & KOSTER

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TU FELIX VIENNA

BITTE ZU TISCH

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TROPFEN-WEISE

MEISTER ADIS GESPÜR FÜR WEIN TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: PHILIPP HORAK

Sommelier im Steirereck – und das seit über 40 Jahren. Adi Schmid ist das, was man eine Institution nennt. Er selbst nennt sich in aller Bescheidenheit Kellner.

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TROPFEN-WEISE

E I N FA L L F Ü R DA S F E I N G E F Ü H L „Machen Sie bitte, wonach Ihnen der Sinn steht und gen in ihm wecken. „Ich muss spüren, was abgeht“, wovon Sie glauben, dass wir eine Freude haben…“ Ja, sagt Adi Schmid. „Ich muss ein Gefühl für den Mosolche Gäste gibt’s. Nicht wenige noch dazu. Gäs- ment entwickeln. Das Wissen, welche Weine zum te, die sich in Sachen Weinbegleitung gerne überra- jeweiligen Gericht passen, muss ich sowieso haben, schen lassen und ihr Glück in die Hände des weisen aber das Gefühl, welche Weine zu den vermeintliMannes legen chen Charakteren der Gäste passen könnten, muss Der weise Adi Schmid hat solche Gäste gern. ich entwickeln. Vor allem, wenn ich sie nicht kenne. Nicht zuletzt, weil sie eine Herausforderung darstel- Bei Stammgästen tue ich mir naturgemäß leichter.“ len. Weil sie den Menschen und auch den PsycholoAdi Schmid hat ein gutes Gespür. Für Menschen,

für Wein, für Situationen. Bisweilen müsse – und ‚Sind Sie sich dessen bewusst, dass der süß und nicht wolle – er sogar eingreifen. Etwa dann, wenn er sich trocken ist?‘“ Seit 11. Oktober 1976 stellt Adi Schmid im Steides Eindrucks nicht erwehren kann, ein Gast habe sich beim Aussuchen einer Einzelflasche aus der rereck Fragen. Anfangs allerdings in erste Linie solWeinkarte möglicherweise in der Zeile geirrt. Wenn che wie „Was darf ’s denn sein?“, denn damals war er einen Wein um ein Vielfaches dessen bestellt, was er noch „nur“ Kellner… der Nachbar drunter oder drüber kostet und es sich doch jeweils um die gleiche Rebsorte handelt. „Nicht jeder hat ein nach oben hin offenes Budget. Auch das versuche ich zu erahnen.“ Zudem fühlt er sich, wie er selbst sagt, verpflichtet, auf vermeintliche Fehler hinzuweisen. „Ich stelle schon Fragen wie:

WIE ALLES BEGANN Adi Schmid kam im Juni 1954 in Kirchberg am seiner drei Söhne weiterzugeben. Nicht aber an Adi, Walde zur Welt. Ein schlechtes Weinjahr übrigens, denn der blieb, nachdem er in Wien die Koch-Kellwas Adis Eltern Berta und Adolf allerdings inso- ner-Lehre absolviert hatte, gleich für immer in der fern egal war, als sich die beiden nicht sonderlich Hauptstadt. für Wein interessierten. Der Vater war Fleischhauer, „Kochen war nicht so mein Ding“, sagt Adi und zum Betrieb, in dem er arbeitete, gehörten ein Schmid. „Ich war mehr fürs Schmähführen zuWirtshaus sowie eine Landwirtschaft. Eines Tages ständig.“ Und schon im dritten Lehrjahr durfte der übernahm der Vater schließlich Fleischhauerei und Schmähbruder auch Zahlkellner sein. Zu den gern Gaststätte, um sie seinerseits eines Tages an einen gesehenen Gästen im Restaurant zum Hochstrahl-

brunnen in der Nähe des Schwarzenbergplatzes zählte damals übrigens ein gewisser Heinz Reitbauer, und Adi Schmid erinnert sich noch heute, als das Ehepaar Reitbauer im Jahre 1973 erstmals mit dem dreijährigen Heinz junior auf dem Arm vorstellig wurde. „Dass dieser fröhliche Knirps eines Tages mein Chef werden würde, ist schon eine unglaubliche Geschichte.“ Nach der Lehrzeit im vierten Bezirk folgten kurze Intermezzi in der Parlamentskantine und im Gösser Bierhaus, dem heutigen Plachutta, ehe der junge Mann im alten Steirereck in der Rasumovskygasse

anheuerte. Man schrieb das Jahr 1976, jenes Jahr also, in dem Niki Lauda auf dem Nürburgring beinahe tödlich verunglückte, Franz Klammer Olympiasieger in der Abfahrt wurde, die Reichsbrücke einstürzte und Adi Schmid den Bund fürs Leben schloss. „Ein wahrlich schicksalhaftes Jahr“, sagt er. Und lächelt.

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DIE WEGE ZUM WEIN Adi Schmid hatte zu dieser Zeit mit Wein noch zu gehen, wobei fast immer Frankreich das Ziel war. nichts am Hut. Erblich bedingt einerseits, anderer- „Und gegessen und getrunken wurde nur in den besseits deshalb, da auch die Gäste im Steirereck, da- ten Häusern“, erinnert sich Adi Schmid an die kumals noch ein klassisches Wirtshaus, hauptsäch- linarischen Ausflüge seines Chefs, die maßgeblich lich Bier, G’spritzte sowie einfachen Veltliner und waren für den Wandel hin zum Gourmetrestaurant. weststeirischen Schilcher aus den legendären Dop- „Und wenn er dann wieder in Wien war, wurde ich pelliter-Flaschen tranken. Bouteillenweine waren immer öfter Ohrenzeuge von Gesprächen über Wein, kein Thema. Gegen Ende der 1970er-Jahre jedoch über Weinkultur, über richtiges Dekantieren, über begann Heinz Reitbauer senior vermehrt auf Reisen richtiges Temperieren – und ich wurde neugierig.“

So neugierig, dass Adi Schmid ins Buchgeschäft Und dann habe ich versucht, herauszuschmecken, wanderte, sich Wälzer wie „Die großen Weine und was ich trinke.“ So nahmen die Dinge ihren Lauf, und auch im Weingärten Frankreichs“ oder „Die großen Weine Österreichs“ beschaffte und eifrig zu lesen begann. Steirereck verfügte man bald über eine immer besNachdem er sich schließlich erstes theoretisches ser sortierte Weinkarte. „Da hat Heinz Reitbauer Wissen angeeignet hatte, suchte der Mann, der stets eines Tages gesagt: Adi, mir wird das zu viel, das sein eigener Lehrer war, die Vinothek St. Stephan mit dem Wein machst ab jetzt du.“ auf, um für die Praxis einzukaufen. „Ich habe nie Das war die Geburtsstunde des Sommeliers Adi einen Kurs besucht, ich bin zu hundert Prozent Au- Schmid, der 1985 schließlich auch zum Sommelier todidakt. Ich bin einfach in ein Restaurant gegangen, des Jahres gewählt wurde. habe um drei verschiedene Weißweine und darum gebeten, mir nicht zu sagen, was man mir serviert.

WIE ADI SCHMID DIE WEINLANDSCHAFT PRÄGTE Nicht ohne Stolz erzählt Adi Schmid, dass er, Steirereck gelistet gewesen zu sein, bedeutete eine der sich selbst nach wie vor nicht als Sommelier be- Art Ritterschlag und hat Türen geöffnet.“ zeichnet, sondern schlicht Kellner, bestenfalls Wein1983 beispielsweise fuhr Adi Schmid in die kellner nennt, die österreichische Weinlandschaft Wachau, um 120 Flaschen Muskateller eines gewisentscheidend mitbeeinflusst hat. „Weil ich, als das sen Franz Pichler im Kofferraum zu verstauen. HeuSteirereck schließlich schon auf dem Weg zu dem te genießt dieser Winzer als F.X. Pichler Weltruf. war, was es heute ist, Weine von Winzern eingekauft „Mit Namen wie Knoll oder Hirtzberger verhält es habe, die damals noch kaum jemand kannte. Und im sich ganz ähnlich“, sagt Adi Schmid. „Die fanden

über uns den Einzug in die Spitzengastronomie. Und jetzt angeschaut hier bei Ihnen, Sie können meine immer war es so, dass ich mit meinem Privatauto zu Weine gerne haben, wir werden auch liefern.‘ Sein den Winzern gefahren bin und die Weine persönlich Name war Josef Jamek.“ geholt habe, denn geliefert haben diese kleinen Betriebe noch nicht.“ Durchaus anders, in Wahrheit völlig umgekehrt, verhielt es sich im Falle eines sehr wohl schon bekannten, 2011 verstorbenen Weinmachers aus Joching in der Wachau. „Da saß eines Tages ein Herr bei uns im Lokal und speiste und war offensichtlich zufrieden. Irgendwann verlangte er schließlich nach dem Chef und sagte zu Heinz Reitbauer: ,Ich habe mir das

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D E R W E LT P O K A L U N D D E R FLASCHENÖFFNER Wer so viele Jahre einem Betrieb treu geblieben ist, ist nicht nur reich an Geschichte, der ist auch reich an Geschichten. Eine der Adi Schmid liebsten Begebenheiten datiert mit Ende der 1980er-Jahre, als Joseph Blatter, damaliger Generalsekretär und späterer Präsident des Weltfußballverbandes FIFA, im Steirereck speiste, ehe er danach einen Termin bei Beppo Mauhart, dem Präsidenten des österreichischen Verbandes hatte.

„Ich habe“, erinnert sich Schmid, ein unverbesserlicher Fußball- und als solcher ein Wacker Innsbruck-Fan, „meinen Blick nur mit Mühe von Blatters Sakko abwenden können, denn am Revers trug er einen goldenen Weltmeister-Pokal in Miniaturausführung. Irgendwann habe ich Blatter schließlich gefragt, wie und ob man denn zu einem solchen kommen könne, worauf er in seine Aktentasche gegriffen, mir eine kleine Schatulle in die Hand gedrückt

und folgenden Satz gesagt hat: ,Jetzt habe ich zwar kein Geschenk mehr für Ihren Präsidenten, aber es ist mir eine Freude, Ihnen eine Freude bereiten zu können.‘“ Als Draufgabe gab’s schließlich auch noch eine FIFA-Krawatte, die Schmid von diesem Tag an so lange trug, bis sie ihm – bildlich gesprochen – regelrecht vom Hals fiel. „Und bis heute gab es keinen einzigen Tag, an dem ich den Weltpokal während der Arbeit nicht an meinem Sakko stecken hatte. Ich würde mich völlig nackt fühlen. Genauso wie ich mich nackt fühle, wenn ich keinen Flaschen-

öffner in meiner Hosentasche eingesteckt habe. Das Schlimmste für mich ist, wenn ich der Chefin im Lokal über den Weg laufe und sie ,Adi, borgen S’ mir doch bitte kurz den Öffner‘ sagt…“

AUS DEM KELLER IN DIE OPER Adi Schmids liebstes Weinland ist Frankreich. „Wegen der Tradition, wegen des Mythos, aber auch, weil Frankreich ein Vorreiter der modernen Vinifizierung ist. Stichwort Naturweine, Natural Wines.“ Trends dieser Art stand Schmid übrigens immer aufgeschlossen gegenüber, „denn hätte ich mich gesperrt, ich hätte mit meinen jungen Kollegen nicht mithalten können. Ich bin und bleibe aufrichtig neugierig.“ Neugierig auch darauf, was er alles aus seinem

Keller holen, wenn er dereinst in Pension gehen wird. „Ich führe ein Kellerbuch, weiß also, was ich besitze. Bloß was wo ist, das weiß ich nicht. Bei 14.000 Flaschen verliert man irgendwann den Überblick, dafür bleibt jeder Griff spannend.“ Ob sich einer wie Adi Schmid, der zweifache Vater, auf die Pension freut? „Irgendwie kann ich es mir kaum vorstellen, irgendwie dann doch wieder. Ich werde jedenfalls viel mehr Zeit für meine Frau

haben, für Wein, für Fußball und vor allem für die Oper und irgendwann war’s um mich geschehen.“ Oper.“ Die ist eine seiner ganz großen Lieben, und So kommt die Antwort auch nicht ganz überrazu der kam er in gewisser Weise wie zum Wein. Und schend, wenn man Adi Schmid nach seinen liebsten ebenfalls mit Verspätung. „Ich habe mir die Oper Gästen fragt. „Es gab und gibt so viele liebste Gäste selbst beigebracht. Nachdem ich mich zu Beginn der in so vielen Jahren, aber wenn ein Opernstar, der 1990er plötzlich gefragt habe, warum so viele Leute noch dazu ein netter Mensch ist, an einem meiner in die Oper gehen, warum die Salzburger oder ande- Tische sitzt, erstarre ich gerne vor Ehrfurcht.“ re Festspiele solche Renner sind, bin ich der Sache auf den Grund gegangen. Ich habe mir CDs gekauft und Bücher, in denen ich über die gehörten Opern, über Komponisten und über Sänger alles nachgelesen habe. Dann bin ich selbst immer öfter in die

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REISE-LUST

TU FELIX VIENNA Zwei Köche und Kochjournalisten aus dem Schwarzwald sind zu Gast in Wien. Wieder einmal. Und wieder einmal erleben die beiden unzählige kulinarische Glücksmomente. Weil Wien für sie so erfrischend anders ist, weil die Wiener Speisekarten so viel spannender sind als die deutschen. Eine Liebeserklärung an die Hauptstadt.

TEXT: MARTINA MEUTH & BERND NEUNER-DUTTENHOFER

Wenn wir erzählen, dass wir nach Wien reisen, Ambiente an, wenn das Essen schmeckt. Das ist die überschüttet man uns mit Tipps, wo wir „unbedingt Hauptsach’. Da sind die Wiener fast so pragmatisch essen müssen“. Wo es das herzhafteste Gulasch gibt, wie die Italiener oder die Chinesen. Zweitens gehen den zartesten Tafelspitz, die größten Schnitzel oder sie öfter außer Haus und sind daher geübter, präzise den duftigsten Kaiserschmarrn. Die klassische Wie- Entscheidungen zu treffen. Denn sie kennen von unner Küche, kein Zweifel, ist in Deutschland hochge- zähligen Beisln und Restaurants in allen Bezirken der schätzt. Sie wird erkannt als etwas, was es in der ei- Stadt die genaue Art der Zubereitung der Speisen und genen Heimat kaum mehr gibt. Unverwechselbares, Spezialitäten, sodass sich vor ihrem geistigen Auge in Generationen gewachsenes, geliebtes und sorg- eine ganze kulinarische Landschaft aufbaut, sobald sam gepflegtes Kulturgut. Aus lokalen, regionalen sie überlegen, worauf sie gerade Lust haben. und bäuerlichen Traditionen des kakanischen VielDies ist nur möglich, weil sich die Zubereitungsvölkerstaats zu einem Kanon bürgerlicher Lebensart entwickelt. Nicht an gesellschaftliche Schichten arten der traditionellen Gerichte im Laufe der Jahrgebunden, sondern Allgemeinbesitz. Ob Arbeiterin zehnte festgeschrieben haben – im Kopf der Speioder Arbeiter, ob Universitätsprofessorin oder -pro- senden. Man erwartet ganz bestimmte Geschmacksmuster, selbst geringe Abweichungen werden nicht fessor - alle lieben die gleichen Gerichte. toleriert. Nichtwiener können den vehement und Trotzdem, die Wienerinnen und Wiener selbst häufig auch lautstark geführten Streitgesprächen kennen die noch besseren Beisln, Heurigen, Cafés, von Wienern über die korrekte Zubereitung eines Lokale oder Restaurants. Und nur von denen wol- Saftgulaschs einer Eierspeise oder einer Halászlé len wir reden, nicht vom Mittelmaß; und schon gar meist nicht folgen – erscheinen uns die Unterschienicht von dem darunter, was es natürlich auch gibt. de nur marginal, erweisen sie sich für den traditiSie haben nämlich andere Kriterien als die deutschen onellen Wiener Geschmack als wesentlich. Joseph Gäste, wenn sie sich entschließen, auswärts essen zu Wechsberg schildert das meisterhaft in seiner Gewollen. Erstens lassen sie sich kaum von der Lage und schichte über den Hofrat, dem im legendären (unterden stilistischen Eigenschaften eines Lokals beein- gegangenen) Rindfleischparadies „Meissl & Schadn“ drucken. Es kommt ihnen weniger aufs gemütliche eines Tages vom greisen Oberkellner Heinrich

angetragen wird, doch diesmal den hinteren Teil eines Hieferschwanzls statt seines gewohnten, aber heute leider verkochten Tafelspitzes zu speisen. Da hätte er ja gleich ein Kalbskotelett anbieten können, empört sich der Hofrat und verlässt schaudernd das Lokal. Diese wenig stilvolle Reaktion soll dem Herrn Heinrich jedoch ein glückliches Lächeln entlockt haben.

man in dieser Stadt authentisch essen wie in Vietnam oder Thailand, sogar die unterschiedlichen Küchen Chinas sind vertreten. Und war die Spitzengastronomie lange Zeit mehr dem Altwiener Erbe (und italienischen Einflüssen) verpflichtet als der französischen Hochküche, so hat in den letzten Jahrzehnten eine offene, gelassene und überlegte Auseinandersetzung mit dieser sowie den spanischen Vorstellungen und der Nordic Cuisine stattgefunden, was aus unserer Sicht eine ungemeine Bereicherung bedeutet. Heinz Reitbauer und sein Steirereck sind der überzeugende Beweis dafür.

Freilich kann man sich auf Wiener Tipps auch nur dann verlassen, wenn man die Präferenzen der Empfehlenden kennt – was wir, zusammengerechnet, in über einem halben Jahr Wien studieren konnten. So liebt ein Freund sein Beiried, wenn sich das Fleisch am Gaumen zerdrücken lässt, während wir Hinzu kommt: Die Ideen von Slow Food zu einer einen zarten, eben spürbaren Biss bevorzugen. Und nachhaltigen Erzeugung von Lebensmitteln fanden vom Backhendl im Lieblingsbeisl einer Freundin wa- in Österreich allgemein, in Wien im Besonderen eiren wir weniger begeistert, weil es ohne die saft- und nen fruchtbaren Boden. Der Anteil an Bio-Produktigeschmackspendenden Knochen zubereitet worden on, der direkte Verkauf vom Erzeuger zum Verbrauwar. Außerdem gibt es in Wien Geschmacksmuster, cher und ein auf regionale Produkte ausgerichtetes deren Reiz sich unserem Gaumen entzieht, etwa mit Angebot in den Supermärkten waren hier immer Zucker gesüßte Salatmarinaden. Wie überhaupt für schon besser entwickelt und nicht durch amerikaunseren Geschmack eine erfrischende, die Speisen nisch geprägte Strukturen vernichtet wie bei uns. verträglicher machende Säure in der klassischen Wie- Wien verfügt über erstklassige Grundprodukte aus ner Küche oft allzu zurückhaltend eingesetzt wird. dem Stadtgebiet (mehr landwirtschaftlich genutzte Fläche hat keine andere europäische Großstadt!) Es ist aber jene absolute, über Generationen ge- und der Umgebung in einer wunderbaren Bandbreiwachsene Gewissheit eines bestimmten Geschmacks, te – dank der vielfältigen klimatischen Bedingungen die dem Esser Geborgenheit vermittelt. Und es sind auf relativ engem Raum. Ein Gang über die Stadtteildie fest eingeprägten Muster, die dafür gesorgt haben, und Erzeugermärkte mit ihrem unglaublich bunten dass die anspruchsvolle gastronomische Szene Wiens und qualitätsvollen Angebot macht uns jedes Mal sich in den letzten 50 Jahren anders als die deutsche neidisch – der Naschmarkt allerdings zunehmend entwickelt hat. Sie haben zunächst den bei uns un- weniger. gehinderten Siegeszug der französischen „Nouvelle Cuisine“ gebremst und vor allem ihre Auswüchse verUnd noch eins: Die Wiener Rindfleischküche hat hindert und anschließend eine maßvollere und intel- sich ja nie auf die sogenannten edlen Teile Filet und ligentere Antwort auf die extremen Vorstellungen Roastbeef beschränkt. Im Gegenteil, aus den Partien, der sogenannten Molekularküche möglich gemacht. die bei uns zu Wurst oder Tierfutter verarbeitet werden, wusste man immer schon Gustostückerl zuzuWas freilich nicht bedeutet, dass die Wiener bereiten, aus den Innereien die schönsten SpezialiKüchenszene nicht auch vom Zeitgeist geprägt wäre. täten – kein Wienbesuch ohne ein Salonbeuschel! Natürlich haben Schnellimbisse und vor allem aus- Hier musste sich niemand zurückbesinnen auf „from ländische Restaurants Veränderungen bewirkt, hier nose to tail“. Nein, in der Wiener Küche wurden und nivelliert und dort spezialisiert. Die Auseinander- werden alle Teile eines Tieres, wenn es denn schon setzung mit den Küchentrends aus aller Welt hat für unseren Genuss sterben muss, zur Delikatesse. ihre Spuren hinterlassen, nicht nur im Angebot der Das macht die Wiener Speisekarten so viel spannenSpeisen, sie hat auch die Geschmacksempfindungen der als die deutschen – im Beisl wie in Haubenglobalisiert, die Palette an Zutaten, Gewürzen und restaurants, wo man sich diesen „prekären“ Teilen Kräutern bunter gemacht. Die Esslust der Wiener ebenfalls mit hoher Aufmerksamkeit, Sorgfalt und erscheint heute nur noch zum kleinen Teil verbissen Fantasie widmet. traditionalistisch, sie ist vielmehr erstaunlich weltoffen und vielfältig. Waren noch vor wenigen Jahren Tradition bewahren heißt ja bekanntlich nicht etwa die Gerichte der asiatischen Restaurants dank Asche aufbewahren, sondern das Feuer in Gang halder Auswahl, der Zusammensetzung und der ge- ten – in Wien schafft man es ganz offensichtlich spieschmacklichen Abstimmung deutlich österreichisch lend, sich dabei nicht die Finger zu verbrennen. Tu orientiert, so hat sich das sehr geändert. Heute kann felix Vienna, koste und genieße!

M A R T I N A M E U T H & B E R N D N E U N E R - D U T T E N H O F E R besitzen ein Apfelgut samt Hofladen im Schwarzwald, sind Fernsehköche, schreiben Bücher und halten Kochkurse ab. Infos unter: www.apfelgut.de

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SPEISEN-FOLGE

BIT TE Z U Was uns der FRÜHLING bringt? Den SOMMER. Voller Hingabe springen die Geschmacksknospen auf, laufen los und wollen im Reich der Genüsse erblühen. Neugierig schauen sie sich um. Was bieten Wasser, Wald und Wiese? Dann kosten sie sich durch. Zu Tisch, bitte. REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER

U TISCH Wer sich da aller trifft? Und sogleich herrlich harmoniert? Der Steinpilz etwa und der Alpenlachs, doch auch der Spargel und der Safran sind ziemlich beste Freunde. Vom Lamm sindâ&#x20AC;&#x2122;s Bries und Stelze, die eins mit ChicorĂŠe sind. Kulinarische Liebeleien. FOTOS: THOMAS SCHAUER

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G E S C H M AC K D E S WA L D E S Rezept

ingelegte Steinpilze, Stockschwämmchen & Eierschwammerl mit Zirben-Sesam E Täubling-Salat mit grünen Haselnüssen & Wildspinat 3 Gegrilltes Schweinsohr (Purpurleistling) mit Lärchenwipferl-Sirup 4 Gebratenes Parasol-Tatar mit Topinambur-Knusper 5 Gebackenes Hexenei mit Girsch Bier Steirereck Wit-Bier 2

WA L D P I L Z E :

Von den über 3000 Pilzarten, die in Mitteleuropa wachsen, werden leider nur sehr wenige gesammelt. Florian Kogseder & Toni Fickert sammeln den Geschmack des Waldes wie Schopftintling, Stockschwämmchen, Frauen– & Speisetäubling, Parasol, Schweinsohr, Krause Glucke, Hexen-Röhrling, Semmel–Stoppelpilz, Maronen-Röhrling, Reizker, Ästriger Stachelbart und noch viele mehr.

P I L Z E O D E R S C H WA M M E R L ( E I N G E L EGT), 20 P O RT I O N E N Z U TAT E N

- 2 Zwiebeln (geschält & grob geschnitten)  - 3 Knoblauchzehen (ganz & angedrückt)  - 2 g Piment (ganz)  - 1 g Kümmel (ganz)  - 2 g Wacholderbeeren (gedrückt)  - 2 Lorbeerblätter  - 80 g Salz  - 1500 g Wasser - 1 Zweig Thymian  - 400 ml Weißwein-Essig

- 2000 g Pilze oder Schwammerl

ZUBEREITUNG

Einlege-Marinade: Alles zusammen aufkochen und 1,5 Stunden sanft ziehen lassen.

Zufügen, einmal kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und 15 Minuten nachziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb abseihen. Pilze oder Schwammerl vorbereiten: Die Pilze oder Schwammerl perfekt säubern, dabei kein bzw. so wenig Wasser wie möglich verwenden. Je nach Größe im Ganzen, halbiert oder geviertelt zum Einlegen vorbereiten. Tipps: - Die Pilze dürfen nicht zu groß sein, da einerseits die Garung beim Einlegen so kurz wie möglich sein sollte, andererseits durch die sehr kurze Garung die Pilze, inklusive dem Nachziehen, im Kern gegart sein sollten. - Die letzten Herbstpilze eignen sich üblicherweise am besten. - Pro Glas sollten nur gleichgroße Pilze bzw. gleiche Schnittarten verwendet werden.

- 2000 ml Einlege-Marinade - ca. 2000 g Pilze (wie oben beschrieben vorbereitet)

Pilze oder Schwammerl einlegen: Den Fond aufkochen lassen, gesäuberte Pilze zufügen, mit einem Deckel zudecken und einmal aufstoßen lassen. (Dies dauert ca. 1–2 Minuten.) Die Kasserolle vom Herd ziehen und mithilfe eines Lochschöpfers die Pilze in sterile 1-Liter-Einkochgläser geben, mit der heißen Marinade auffüllen und verschließen. Die Gläser vorsichtig in einem Kaltwasser-Becken abkühlen lassen. Bis zum Verzehr gekühlt lagern.

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ZUCKERERBSEN MIT KNOLLEN-SAUERKLEE, ME YER-ZITRONE & LEIND OT TER-ÖL 1

Rezept

uckererbsen-Sauerklee-Gemüse mit Radieschen, Z fermentierter Meyer-Zitrone & Leindotter-Öl 2 Gekochter, gebackener Knollen-Sauerklee 3 Knuspriger Wildreis 4 Gekochte Meyer-Zitronen mit Leindotter-Öl 5 In Sellerie-Succo eingelegte Kressesaat 6 Zuckererbsen-Joghurt Wein 2013 Stol’n (Xarel-lo), Ton Rimbau/Penedès K N O L L E N – S AU E R K L E E :

Die Wurzeln können sowohl roh als auch gekocht verwendet werden und haben einen leicht säuerlich-würzigen Geschmack. LEINDOTTER-ÖL:

Hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren mit dottergelber Farbe. Der Geschmack erinnert an junge Erbsen und Salat. Von Erwin Gegenbauer/Wien

Z U C K E R E R B S E N -J O G H U RT, 8 P O R T I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 700 ml Bio-Heumilch

Vorsichtig aufkochen.

- 640 g Zuckererbsen  - 24 g Karpatensalz  - 12 g Pfefferminzblätter (grob gehackt)  - 60 g Vollmilchpulver

Hinzufügen, fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.

- 200 g Joghurt

Einrühren und die Masse danach durch ein belgisches Sieb passieren. In Gläser abfüllen, zudecken und zehn Stunden bei 48 °C stocken lassen. Anschließend für sechs Stunden kühl stellen.

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SPEISEN-FOLGE

J U N G E RÜ B E N & L AT T I C H M I T C H I A & E U K A LY P T U S 1

edörrte, junge rote Rüben mit Tamarinde G Gedämpfte Goldrüben & Eiszapfen 3 Gekochter & roh marinierter Lattich mit Sauerzitrone 4 Junge Kokosnuss 5 Knusprige Chiasamen 6 Goldrübensaft mit Kokos & Eukalyptus Wein 2011 Riesling „Monzinger Halenberg“ GG, Emrich-Schönleber/Nahe 2

Rezept

W I L D E R L AT T I C H / S PA R G E L S A L AT :

Eine Varietät des Kopfsalates, liefert ein spargelartiges Stängelgemüse; die bis zu einen Meter hohen Stängel, im Inneren mit saftigem Mark, werden vor allem in Hausgärten kultiviert. Von Michael Bauer, Stetten/NÖ CHIA:

Diese subtropische, einjährige Salbeiart wurde von den Azteken schon 2600 v. Chr. kultiviert. Häufig als Wunderpflanze der Azteken bezeichnet, besitzen die winzigen Salbei–Früchte signifikant mehr Protein, Fett und Ballaststoffe als die wichtigsten Cerealien sowie einen fein nussigen Geschmack.

KNUSPRIGE CHIA SAMEN, 8 P ORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 100 g Chiasamen - 400 ml Wasser - 2,5 g Salz

Vermengen und eine Stunde quellen lassen. Auf Backmatten dünn aufstreichen und im Dehydrator bei 50 °C austrocknen lassen.

- Pflanzenöl zum Frittieren

Das Pflanzenöl in einer tiefen Kasserolle auf 190 °C erhitzen. Die getrockneten Chiasamen-Platten in faustgroße Stücke brechen und im Pflanzenöl kurz ausbacken.

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M A R C H F E L D E R S O L O - S PA R G E L M I T S A F R A N , C A N I H UA & K R E N B L AT T Rezept

it Honig, Distelöl & Garum geschmorter weißer Marchfelder Spargel M Canihua mit Sauer- & Erbsenspargel 3 Süß-sauer eingelegte Spargelspitzen, Schönbrunner Zitrone & Krenblatt 4 Pannonische Safransauce mit Kalbsnierenfett Wein 2013 Grüner Veltliner „Buteo 12“, Michael Gindl/Hohenruppersdorf 2

PA N N O N I S C H E R S A F R A N :

Seit 2006 wird nach 100 Jahren wieder Safran in Österreich angebaut. Schon damals wurde ihm schon die höchste Qualität zugemessen und er war besonders für seine Reinheit bekannt, weil er nur aus den Narbenspitzen bestand. Heute bekommen wir diese Qualität wieder aus Österreich. Pannonischer Safran wird dreimal von Hand selektiert und 24 Stunden bei 50 °C getrocknet. Nur so entwickelt sich sein unverwechselbares Aroma. Mehr als 200.000 Blüten oder fast 700.000 Narben sind für ein Kilo Safran erforderlich. Frische Safranfäden riechen nach Mandarine. Die für Safran typischen Eigenschaften (leicht bitter, würzig, erdig) bilden sich erst beim Trocknen und Lagern. Safran sollte acht bis zwölf Monate gelagert werden, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Von Johannes Pinterits/Burgenland

G E S C H M O RT E R S PA R G E L M I T H O N I G , G A RU M & D I S T E L Ö L , 4 P O R T I O N E N Z U TAT E N

- 32 g Blütenhonig  - 40 g Bergforellen-Garum (Steirereck)  - 4 g Distelöl

ZUBEREITUNG

Spargel-Marinade zum Schmoren: Vermengen.

- 16 Stück weißer Marchfelder Solo-Spargel Den Spargel schälen und den holzigen Teil entfernen. Je vier Stück geschälten Spargel auf ein 25 x 25 cm großes Stück Alufolie setzen und mit der Marinade begießen. Gut verschließen und im Heißluftofen bei 220 °C 8–12 Minuten, abhängig von der Spargelstärke, schmoren. Aus dem Heißluftofen nehmen und je nach Gargrad leicht geöffnet bzw. verschlossen nachziehen lassen.

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ALPENL ACHS MIT STEINPILZEN, GURKE, PA S S I O N S F RU C H T & P F E F F E R B L AT T 1

oher Alpenlachs „punktuell gegrillt“ R Pfefferblatt-Fruchtstände 3 In Verjus eingelegter Rettich 4 Gebratene Steinpilze mit Zitronenkraut 5 Kurz eingekochte Gurken mit Senfsaat & Dill 6 Getrocknetes, gestoßenes Pfefferblatt 7 Borretsch-Blätter 8 Passionsfrucht-Gurken-Saft mit Pfefferblatt-Öl 9 Pfefferblatt-Backerbsen W e i n 2014 Chablis „L’Humeur du Temps“, Alice et Olivier de Moor/Burgund 2

Rezept

P F E F F E R B L AT T / M E X I K A N I S C H E R B L AT T P F E F F E R :

Die Blätter dieses ursprünglich aus Mittelamerika stammenden Gewürzstrauches erinnern im Geschmack an Anis, Muskat und Pfeffer und sind mit einer wärmenden Schärfe gepaart. Von den Wiener Gärtnereien.

P F E F F E R B L AT T- B AC K E R B S E N , 8 P O RT I O N E N Z U TAT E N

- 2 0 g Mexikanischer Blattpfeffer/ Pfefferblatt (frisch)  - 75 ml Wasser  - 6 g Salz - 50 g Mehl glatt  - 65 g Eiweiß (pasteurisiert) - 70 g Pfefferblatt-Wasser (eisgekühlt) - Pflanzenöl zum Ausbacken

ZUBEREITUNG

Pfefferblatt-Wasser: Alle Zutaten mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Backerbsen-Masse: Das Pfefferblatt-Wasser mit Mehl und Eiweiß mithilfe eines Löffels kurz verrühren und in Dressierflaschen abfüllen. Tipp: So wenig wie möglich umrühren, damit möglichst wenige Blasen entstehen. In einer Kasserolle das Pflanzenöl auf 170 °C erhitzen und die Masse langsam eintropfen lassen. Wenn die Backerbsen nach oben steigen, diese mit einem Lochschöpfer abschöpfen und auf Küchenpapier abfetten lassen.

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SPEISEN-FOLGE

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KALBSHIRN MIT MISPEL, SENFGURKE & CHUPETINHO 1

anft gegartes Kalbshirn S Warme Mispelkern-Kalbs-Vinaigrette mit Nussbutter 3 Senfgurken-Mispel-Chupetinho-Gemüse 4 Mit Mispelkernöl & Balsamessig marinierte Senfsalate 5 Knuspriger Heiden Wein 2014 Pinot Noir „Hochegg“, Karl Schnabel/Gleinstätten 2

Rezept

CHUPETINHO:

Sie besitzen, wie alle Capsicum-Arten, ein delikates, einzigartig fruchtiges Aroma, welches allerdings nur bei rohen oder schonend zubereiteten Früchten erhalten bleibt. Von Erich Stekovics/Frauenkirchen HEIDEN/BUCHWEIZEN:

Dieses Knöterichgewächs ist in der Zusammensetzung und Verwendung dem Getreide sehr ähnlich. Meist als zweite Feldfrucht vorwiegend in der Steiermark und Kärnten angebaut, sind die rosarot blühenden Heidenfelder im Sommer ein herrlicher Anblick. Die dreieckigen, kleinen Nüsschen werden vorwiegend zu Heidenmehl vermahlen und in der steirischen Küche zu Heidensterz verarbeitet.

SENFGURKEN (EINGELEGT), 20 P ORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 3 kg Feldgurken/Russische Gurke (festfleischig)  - 4 EL Salz

Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. In gut daumendicke, glaslange Stifte schneiden, salzen und zwei Stunden ziehen lassen.

- 2 Zweige Estragon - 4 Lorbeerblätter

Gurkenwasser abgießen und die Gurkenstifte dicht in sterile Einkochgläser mit Lorbeer & Estragon schlichten.

- 4 Eschalotten - 500 ml Weißwein-Essig - 175 ml Wasser  - 40 g Senfkörner  - 6 Pimentkörner  - 8 Pfefferkörner  - 40 g Kristallzucker

Eschalotten schälen und in mittelfeine Ringe schneiden. Mit den restlichen Zutaten ca. zwölf Minuten kochen, abseihen, abkühlen lassen und über die Gurken gießen.

Gläser luftdicht verschließen und gekühlt lagern.

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SPEISEN-FOLGE

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L A M M ST E L Z E & B R I E S M I T Z I T RO N AT- Z I T RO N E , A RT I S C H O C K E & C H I CO R É E 1

Geschmorte Lammstelze mit Zitronat-Zitrone, Pfefferoni, Majoran & schwarzem Knoblauch 2 Buttermilch-Lammsaft

Gebratenes Lammbries Erdäpfel-Zitronat-Zitronen-Crème 5 Mit Apfel und Orange geschmorter Chicorée 6 Mit Majoran-Öl marinierter Chicorée 7 Knusprige Erdäpfel 8 Glacierte Artischocken Wein 2003 Rioja „Viña Bosconia“, López de Heredia/Rioja 4

Rezept

S C H WA R Z E R K N O B L A U C H :

Bio-Knoblauch von Erich Stekovics, 50 Tage fermentiert. Dabei erhält er einen süßlichen, an Tamarinde und Balsamico-Essig erinnernden Geschmack. Aus der Steirereck-Speis.

C H I CO R É E G E S C H M O RT M I T A P F E L U N D O R A N G E, 4 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 kleine, junge Chicorée

Die Chicorée in die einzelnen Blätter teilen, waschen und der Länge nach in zwei Millimeter dicke Streifen schneiden.

- 12 g Kristallzucker  - 70 ml weißer Balsamico - 100 ml Apfelsaft  - 50 ml Orangensaft - 1/4 Lorbeerblatt - Chicorée-Streifen - Chicorée-Schmorfond - 1/2 EL Kristallzucker  - Prise Szechuan-Pfeffer (grob zerstoßen)  - Prise Salz  - 1 Stück Butter (kalt)

Chicorée-Schmorfond: In einer Kasserolle zusammen aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen. Anschließend das Lorbeerblatt entfernen.

Geschmorter Chicorée: Den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren lassen, Chicorée-Streifen zufügen, anschließend mit dem Schmorfond ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Butter zufügen und mit Salz und Szechuan-Pfeffer abschmecken.

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SPEISEN-FOLGE

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WIENER KR ÄUTER-GE(E)IST MIT ANANA S, GURKE & OSMANTHUS 1 Rezept

Luftig geeister Wiener Kräuterlikör mit Ananas & Yuzu Gemüsesalat mit Gurke, kandiertem Staudensellerie, Avocado, Osmanthus-Gelee, gedörrten Ananas & fermentierten Meyer-Salzzitronen 3 Sauerampfer & Sauerklee Tee Grüntee Lung Ching „Drachenbrunnen“/China 2

KALÊ:

Feinaromatischer Wiener Kräuterlikör mit Matcha, Ginkgo, Damiana, Maca, Yuzu, Eukalyptus, Guarana & Baldrian. Von Le Foodink/Wien OSMANTHUS/DUFTBLÜTEN:

Die Blüten des ursprünlich aus China stammenden, immergrünen Strauches verströmen einen lieblichen Pfirsichduft und werden gerne zum Aromatisieren von Tees und für besonders edle Parfums verwendet. Die Blüten selbst sind recht klein, weiß bis gelb und in Form kleiner Dolden über den ganzen Strauch verteilt. In China gilt Osmanthus daher zu Recht als Balsam für die Seele, das einem ein Lächeln entlockt und den Geist erfrischt.

STAU D E N S E L L E R I E ( K A N D I E RT ) , M I N D E ST E N S 2 0 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 500 g Wasser  - 500 g Kristallzucker

In einer großen Kasserolle aufkochen.

- 5 Stangen Staudensellerie

Den Staudensellerie schälen und im Zuckerwasser bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln – vom Feuer nehmen und bedeckt kühl stellen. Den erkalteten Staudensellerie wieder erhitzen und abermals für zehn Minuten bei mittlerer Stufe köcheln lassen. Diese beiden Vorgänge täglich die nächsten fünf Tage wiederholen. Die kandierten Staudensellerie-Stangen, mit der Flüssigkeit bedeckt, gekühlt lagern. Tipps: - Für Gemüse-Fruchtsalate, Chutneys & Desserts. - Gekühlt bis zu drei Jahre haltbar.

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SPEISEN-FOLGE

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ERDBEEREN MIT FENCHELPOLLEN, P E R I C O N & VA N I L L E 1

Rezept

it Orange, Koriander und Akazienblüten-Honig marinierte Erdbeeren M von Michael Bauer 2 Walderdbeeren 3 Kandierter Fenchel 4 Fenchelgelée mit Schönbrunner Zitrusfrüchten 5 Bronzefenchel 6 Fenchelpollen-Eis 7 Pericon-Öl 8 Gegrillte Vanille-Fenchelsamen-Pofesen Wein 2011 Sauvignon Blanc „Graf “ halbtrocken, Sepp Muster/Leutschach E R D B E E R - V I E L FA L T von Michael Bauer/Stetten: Mara de Bois, Wädenswill No. 6, Charlotte, Praline FENCHELPOLLEN:

Feiner, süßlicher Fenchel-Anis-Geschmack mit dunklem Lakritz-Aroma. Von Toni Fickert/Nussberg

FENCHELP OLLEN-EIS, 8 P ORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 500 g Bio-Heumilch - 250 g Obers  - 50 g Honig  - 1/2 Vanilleschote (ausgekratzt) - 2,4 g Fenchelpollen

Milch, Obers, Honig und Fenchelpollen mit dem Vanillemark und den ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen.

- 300 g Dotter  - 100 g Kristallzucker

In einem großen Schneekessel Dotter und Zucker mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die heiße Fenchelpollen-Milch unter ständigem Rühren nach und nach der geschlagenen Eimasse zufügen. Gleichzeitig den Schneekessel auf ein heißes Wasserbad setzen und unter ständigem Rühren die Eimasse zur Rose abziehen. Die Eismasse über Eiswasser abkühlen, Vanilleschote entfernen und in der Eismaschine frieren.

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SPEISEN-FOLGE

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„NASCH“-MARKT 1 Rezept

Marillen-Fleck Grüne Mandeln mit Steinklee 3 Schwarze Nüsse mit Bitterschokolade 4 Soufflierte & knusprige Erdnüsse mit wildem Kümmel 5 Bauernkrapfen mit Ribisel & Mispel 6 Wiener Herbstfeigen mit Zitrus & Bergkraut 7 Hausgarten-Kiwi mit Schwarznessel 8 Erdbeer-Himbeere 9 Mirabellen mit argentinischem Minzstrauch Schnaps Steirereck Nuss-Schnaps 2

G R Ü N E M A N D E L N M I T S T E I N K L E E , 1 0 0 P O R T I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 50 g Mandeln

Die Mandeln bei 170 °C im Backrohr ca. fünf Minuten rösten. Anschließend überkühlen lassen.

- 20 g Steinklee (getrocknet) - 50 g Kristallzucker - 50 g weiße Schokolade - 50 g Mandeln (geröstet)

Steinklee-Zucker: Beides zusammen fein mixen und durch ein Spitzsieb sieben. Die Schokolade schmelzen und kurz überkühlen lassen. Die gerösteten Mandeln mit der geschmolzenen Schokolade benetzen und anziehen lassen. Diesen Vorgang öfters wiederholen, bis eine mittelstarke Schicht Schokolade entstanden ist. Am Ende großzügig den Steinklee-Zucker zufügen und die Mandeln behutsam damit ummanteln. Tipp: Bei Zimmertemperatur lagern.

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P RO B E- FA H RT

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GROSSES, DAS DER NACHBAR SCHAFFT Gutes liegt bekanntlich so nah, bisweilen direkt nebenan. So jedenfalls verhält es sich mit Weinen aus Ungarn. Ein Blick über die Grenze und ein paar Kostproben jenseits derselben. TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: PHILIPP HORAK

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P RO B E- FA H RT

01–02

Gewusst wo. René Antrag zeichnet die Regionen ein, die er auf seiner Kostprobefahrt bereist hat.

„Das Echo der Gäste auf Weine aus Ungarn ist durchwegs positiv.“

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„Im Gebiet Tokaj-Hegyalja dürfen aus Gründen der Tradition nur sechs verschiedene Sorten angebaut werden.“

Rückblende und Ausgangslage: René Antrag, auf trinkbares Neuland, respektive auf noch nicht vollständig erforschtes Gebiet stets neugieriger Steirereck-Sommelier, hat im Frühjahr 2016 ein paar Tage Zeit und möchte eine spontane Weinreise tun, um später etwas erzählen und in weiterer Folge etwas aus- und einschenken zu können. Die Vorgabe: Spannend soll die Reise sein, die Ziele möglichst einfach zu erreichen und Überraschungen bieten. Im Idealfall natürlich positive. Der schließlich gefasste Beschluss: René Antrag fährt in Begleitung seines guten Freundes und Steirereck-Mitarbeiters Thomas Reither, kurzerhand nach Ungarn.

Und das Echo der Gäste ist durchwegs positiv. Obwohl man zugeben muss: In einigen Spitzenrestaurants der Welt gibt es ungarische Weine schon länger. Da müssen wir in Österreich uns ein bisschen an der Nase nehmen, weil wir den unmittelbaren Nachbarn bisher durchaus etwas vernachlässigt haben.“ Nicht so allerdings einige burgenländische Winzer wie Roland Velich oder Franz Weninger, die den kleinen Grenzverkehr schon länger für sinn-, vor allem aber für weinbringende Synergien nützen. Die Koffer sind gepackt, es geht los. Sopron ist die erste Station. Gelegen im äußersten Nordwesten des Landes, ist das Gebiet in zwei Teilregionen unterteilt: in die östlich von Sopron gelegene Region um die Orte Fertörákos, Fertöboz und Balf, die sich bis zum Neusiedler See erstreckt, sowie in die Region südlich des Sees mit den Orten Fertöszéplak und Fertöszentmiklós. Insgesamt beträgt die Anbaufläche mehr als 4.200 Hektar, allerdings ist heute lediglich ein Viertel davon auch mit Reben bepflanzt. Die Sommer hier sind vergleichsweise kühler und niederschlagsreicher als im ungarischen Durchschnitt, die Winter hingegen spürbar milder.

„Wir haben uns das Weingut Ráspi von József Horváth ausgesucht“, erzählt René. Nicht zuletzt deshalb, weil auch ein exzellentes Restaurant zum Betrieb gehört, den József 2003 von seinen Eltern übernommen hat. Bereits zwei Jahre davor hat man begonnen, auf nachhaltig biologischen Nehmen wir nun, ehe wir Anbau zu setzen, biozertifizieren 03–04 genauer ins Detail gehen, René ließ man den Betrieb allerdings Csopak am Plattensee, Antrags allgemeines Fazit vorweg: erst 2016. Horváth erweiterte das Ungarns Welschrieslingland. Es war spannend, es bot ÜberraGut in den ersten Jahren unter seiner Regentschaft immer wieschungen, darunter überaus viele positive, und so wird der Gast im Steirereck nun der um einige der ältesten Lagen in der näheren Umbereits seit rund einem Jahr nicht selten auch mit gebung und besitzt heute über 20 Hektar, auf denen Weinen aus Ungarn verwöhnt. „Ungarn hat“, sagt sich bis zu hundert Jahre alte Rebstöcke befinden. der Experte, „ganz großes Potenzial. Nicht nur die „Sein ,Kékfrankos Gneisz‘ beispielsweise ist ein unvier Regionen rund um die Städte Sopron, Eger, gemein charakterstarker Blaufränkisch, gewachsen – Tokaj und Csopak, die wir bereist haben.“ Vor weni- wie der Name schon sagt – auf reinem Gneisboden. gen Jahrzehnten noch, nicht zuletzt in der Zeit nach József versucht grundsätzlich, mit minimaler Zudem Zweiten Weltkrieg bis zur Grenzöffnung zu Ös- gabe von Schwefel auszukommen und baut gerne terreich 1989 und auch noch darüber hinaus, habe in großen, gebrauchten und 500 Liter fassenden man vielfach – auf Kosten der Qualität – auf Quan- ungarischen Eichenfässern aus“, berichtet René. tität gesetzt. Inzwischen verhielte sich das glück- Und József Horváth ist – wie sehr viele ungarische licherweise in sehr vielen Fällen umgekehrt. „Die Winzer – ein Traditionalist, der, anstatt mit neuen Lagen dazu sind da, ganz exzellente Lagen mitun- Sorten zu experimentieren, auf Altbewährtes setzt. ter“, urteilt René und appelliert, Ungarns Winzern In diesem Fall auf Blaufränkisch, Zweigelt, Syrah, Vertrauen zu schenken und sie zu unterstützen. „Das Pinot Noir und Cabernet Sauvignon sowie auf tun wir insofern, als wir die Weine bei uns anbieten. Grüner Veltliner und Oliver Irsay.

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P RO B E- FA H RT

Von Sopron geht es weiter nach Eger, zu Die freilich den meisten Weinfreunden geDeutsch Erlau. Das Weinbaugebiet befindet sich läufigste ungarische Weinregion ist das Gebiet Tosüdlich des im Norden des Landes gelegenen und kaj-Hegyalja in der nordöstlichsten Ecke des Landes. knapp 1.000 Meter hohen Bükk-Gebirges und die „Hier findet sich ausschließlich Weißwein, der begesamte Produktionsfläche beläuft sich auf rund rühmte süße wie auch der noch etwas weniger be22.000 Hektar. Doch wie auch rund um Sopron kannte trockene. Und aus Gründen der Wahrung der wird sie nicht annähernd ausgenützt – nur knapp Tradition ist nach wie vor der Anbau von nur sechs 6.000 Hektar sind aktuell bepflanzt. „Interessant verschiedenen Sorten erlaubt“, erklärt der Sommeist“, erzählt René, „dass die Region eigentlich eine lier. „Furmint, Sárgamuskotály, Kabar, Zéta, HársWeißweinregion ist, denn gut 40 der etwas mehr als levelü und Kövérszölö.“ 60 Rebsorten sind Weißweinsorten, die früher als Gemischte Sätze vinifiziert wurden. Bekannt ist die Gegend dennoch für die Roten, und da speziell für den ,Egri Bikavér‘, übersetzt ,Erlauer Stierblut‘. Der ist so etwas wie eine Legende.“ Großartige Rote gibt’s etwa vom Weingut Böjt, 1993 von László Böjt mit gerade einmal drei HekE G R I B I K AV É R „ M E R E N G Ő “ tar aus dem Vulkangesteinsboden 2 0 1 1 , S T. A N D R E A . gestampft, danach aber stets er M U S K U L Ö S E S K R A F T P A K E T . weitert und heute – inzwischen ÜBERZEUGT TROTZ SEINER unter der Leitung von Sohn GerDUNKELBEERIGKEIT MIT FEINEN gö – gut 20 Hektar groß. „Gergö KR ÄUTER-ANKL ÄNGEN UND ist studierter Weinbauingenieur TA B A K I G E R W Ü R Z E . E I N T Y P I und hat zwei Jahre im Napa ValS C H E R EG R I B I K AV É R . ley und in Neuseeland praktiziert. Das merkt man, der junge Mann hat enorme Kapazitäten.“

International bekannter ist bisher allerdings das Weingut St. Andrea. Offiziell gegründet von György Lörincz im Jahr 2002, aber schon 1999 nach dessen Gattin Andrea benannt, als Lörincz noch ausschließlich für Familie und Freunde produzierte, aber keinen Wein verkaufte. Damals, 1999 also, reichte der Winzer bei einem lokalen Wettbewerb dennoch einen seiner Weine ein – und holte prompt die Goldmedaille. Es war die erste Auszeichnung von vielen, die 2013 in der Verleihung des Ritterkreuzes des Verdienstordens der Republik Ungarns gipfelte. Zuvor schon, 2009, wurde er zu Ungarns Winzer des Jahres gekürt – auch eine Art Ritterschlag. Inzwischen ist auch Györgys Sohn mit von der Partie und sorgt zusätzlich für frischen Wind. „Der hat übrigens auch ein Praktikum im niederösterreichischen Kremstal hinter sich“, erzählt René. „Und was man noch ganz allgemein zur Region sagen muss: Die Weißweine können sehr elegant und animierend fruchtbetont sein, denn es gibt – ähnlich wie an der Loire – sehr viele Lagen mit Tuffgestein.“

K É K F R A N KO S „ G N E I SZ“ , RÁSPI. WÜRZIGER BL AUFR ÄNKISCH, D E R M I T S E I N E N V E R S P I E LT E N , FLORALEN AROMEN FÜR VIEL S PA N N U N G S O R G T. E I N F E I N TA I L L I E RT E S , A U S D R U C K S S TA R K E S B E I S P I E L A U S S O P R O N .

F U R M I N T „ S Z E N T TA M Á S “

2 0 1 2 , S Z E N T TA M Á S. EINE DER BESTEN L AGEN IN M Á D – G R A N D - C R U - S TAT U S . STOFFIG, KR AF T VOLL, CREMIGE TE XTUR. EIN L ANGSTRECKENL ÄUF E R U N D S E H R A U S B A L A N C I E RT.

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Schluck für Schluck schöne Überraschungen. René Antrag zieht nach seinem wohlschmeckenden Ungarn-Ausflug hochzufrieden Bilanz.

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P RO B E- FA H RT

Auf dem Reiseplan finden sich dazu die Weingüter Szent Tamás von István Szepsy in Mád und Attila Homonna in Erdöbénye. „Szent Tamás – benannt nach der gleichnamigen und so berühmten wie teuren Lage – wird von István Szepsy junior geführt, der sich 2009 in gewisser Weise von seinem Vater losgesagt hatte und einen zweiten Betrieb gründete. Nicht aber wegen eines etwaigen Familienstreits, sondern weil der Sohn die trocken ausgebauten Furmints in den Fokus rücken wollte, während der Vater für die süßen bekannt war und ist“, erzählt René. Bereits 2002 hat wiederum Attila Homonna damit begonnen, trockene Furmints zu produzieren. „Attila ist einer der sympathischsten Winzer, denen ich je begegnet bin“, schwärmt der Gast aus Wien. Das Gut liegt ziemlich abgelegen und versteckt etwas nördlicher in den Hügeln des Matra-Gebirges und ist drei Hektar klein. „Viele seiner Kollegen sind in größere Städte übersiedelt, er aber bleibt hartnäckig, hat einen enormen Qualitätsanspruch, setzt ganz bewusst auf wenig Ertrag und hat in Roland Velich einen Freund und Unterstützer gefunden.“ Auf der Rückreise nach Wien steht nun noch Csopak am nördlichen Ufer des Plattensees auf dem Programm, wo der Welschriesling die bedeutendste Rebsorte darstellt und erst dem Weingut Jásdi, dann dem nur fünf Minuten entfernten Weingut Szent Donát ein Besuch abgestattet wird. István Jásdi, Leiter des erstgenannten Gutes, kaufte im Jahre 1998 die Weinkellerei in Csopak, die damals noch einer Ruine glich. Doch in nicht einmal zehn Jahren erweckte er das 200 Jahre alte Gebäudeensemble zu neuem Leben, wobei es seine klassizistische Erscheinung bewahrte, zudem aber mit den modernsten Weinbautechnologien ausgestattet wurde. Auch ein Indiz dafür, was sich alles getan hat in Ungarn und immer noch tut. „Jásdi liebt Pikanz, Frische und Säure im Wein und hat mit Holzcharakter weniger am Hut. Seine Weine gehen auch selten über 13 Prozent Alkohol und bestechen durch ihre Lebendigkeit“, berichtet René und reist nun weiter an den Ortsrand von Csopak, wo auf einem Hang in 250 Metern Seehöhe inmitten der Weinberge Tamás Kovács’ drei Hektar umfassendes Weingut Szent Donát samt dazugehörigem Restaurant liegt. „Einen Großteil ihrer kleinen Produktionsmenge servieren Tamás und Kálmán

übrigens in ihrem eigenen Lokal. Daher rät René allen Kostwilligen zu einem Ausflug ins Nachbarland. Macht man einen solchen und kommt man mit dem Winzer ins Gespräch, erfährt man am Beispiel Csopak auch einiges über Ungarn und die Entwicklung rund um den Wein im Allgemeinen. So erzählt Tamás, dass nach dem Zweiten Weltkrieg nahezu sämtliche Winzer gezwungen wurden, den in staatlichem Besitz befindlichen Genossenschaften beizutreten. Die Genossenschaften der Dörfer produzierten schließlich billige Weine in großen Mengen, „um die Anforderungen der Arbeiterklasse zu erfüllen“. Erst nach der politischen Wende 1989 bekamen Winzer wie Kovács kleinere Stücke des Landes, das die ehemaligen Familienweinberge umfasst hatte, vom Staat zurück. Diese kleinen Stücke Land wurden im Laufe der Jahre neu bepflanzt, darüber hinaus so gut es ging erweitert und anders als zuvor bewirtschaftet. „Damals“, bestätigt auch René, „hat für viele Winzerdynastien das Leben neu begonnen. Und das beschert uns heute diese großartigen Weine.“

F U R M I N T 2 0 1 3 , J Á S D I . FA S S A B F Ü L LU N G M I T N U R 51 3 F L ASCHEN. EIN FEINGLIEDRIGER, SEIDIGER FURMINT MIT EINER RUHIGEN AUS ST R A H LU N G. H E U, K A M I L L E UND GELBFRUCHTIGE ANKLÄNGE S O R G E N F Ü R A R O M E N V I E L FA LT.

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B L Ü T E N & B L ÄT T E R

Wovon & wie viel

S. 120

FLÜCHTIGES GLÜCK

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Es grünt so grün, wenn Spaniens Blüten blühen. Zumindest ist das in der deutschen Fassung des legendären Broadway-Musicals „My Fair Lady“ der Fall, in dem Professor Henry „Ich glaub’ jetzt hat sie’s“ Higgins den Sprachfehler des Blumenmädchens Eliza Doolittle zu kurieren hilft. Im Dachgarten des Steirereck blühen die Blüten in allen Couleurs. Nicht nur in Grün. Und nicht selten finden sie den Weg auf den Teller. Freilich nicht bloß, um diesen farbenfroh zu schmücken, nein, weit gefehlt, es geht um den Verzehr. Guten Appetit, bitte blütenblättern Sie um…

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S MAGA ZIN

ST R E I C H E L- E I N H E I T E N

F LÜ C H T I G E S G LÜ C K

VIERMAL B LÜ T E N Z A U B E R FOTOS: PHILIPP HORAK

Wenn es blüht, spielt’s alle Farben. Doch Blüten können mehr als bloß gefallen. Sie können schmecken. Bald zart, bald intensiv. Und so vergänglich sie auch sind, so einprägsam ist das, was sie dem Gaumen tun. Sie tun ihm gut. Die Leichtigkeit des Seins umspielt die Zunge, wenn feine Aromen sich flüchtig entfalten und duftig den Moment liebkosen.

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BITTERORANGENBLÜTENCRÈME 8 PORTIONEN

ZUTATEN

- 125 ml Bio-Heumilch - 250 ml Obers - 6 Bitterorangen-Blütenblätter

ZUBEREITUNG

Milch und Obers zusammen aufkochen, vom Feuer ziehen und bei ca. 80 °C die Bitterorangen-Blütenblätter zufügen. Bedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

(gezupft) - 160 g Dotter  - 150 g Braunzucker - 500 g Obers

In der Zwischenzeit den Braunzucker mit den Dottern kurz aufschlagen (die Masse darf dabei nicht weiß werden) und zu der Blütenmilch geben. Das restliche Obers zufügen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Zugedeckt ca. drei Stunden kühl stellen. Die Masse portionsweise in geeignete Gefäße abfüllen und bei 120 °C ca. 45 Minuten im Wasserbad pochieren. Die Crème sollte innen noch einen flüssigen Kern aufweisen. Überkühlt servieren.

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S MAGA ZIN

ST R E I C H E L- E I N H E I T E N

KAPUZINERBLÜTENSORBET 8 PORTIONEN

ZUTATEN

- 80 g Kapuzinerkresse-Blüten im Ganzen

ZUBEREITUNG

Zusammen für ca. eine Minute fein mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf Eis kalt stellen.

- 200 ml Holunderblüten-Sirup - 120 ml Limettensaft - 1 Limette (Abrieb) - 300 ml Wasser - 40 g Glukose

Glukose-Mischung: Wasser und Glukose einmal aufkochen, etwas überkühlen lassen und der Kapuzinerblüten-Flüssigkeit beigeben. In der Eismaschine frieren.

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T O P I NA M B U R B LÜT E N HOLLANDAISE 8 PORTIONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

- 300 g Butter

Topinambur-Blüten-Butter: Butter auf ca. 70 °C erhitzen, Blüten zufügen, kurz mixen und anschließend bedeckt drei Stunden ziehen lassen. Fein passieren.

- 150 ml Portwein (weiß)

Reduktion: Auf 100 ml einkochen.

- 35 g Topinambur-Blütenblätter

- 20 ml Balsamessig (weiß) - 4 g Salz - 3 g Dijon-Senf

Kurz vor Ende der Kochzeit den Senf zufügen und vermengen.

- 100 ml Reduktion - 150 ml Eidotter

Hollandaise: Zusammen über einem Wasserbad schaumig aufschlagen.

- 250 g Topinambur-Blüten-Butter

Die Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zufügen.

(flüssig)

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ST R E I C H E L- E I N H E I T E N

Z I T R O N E N - TA G L I L I E N M A R I NA D E 8 PORTIONEN

ZUTATEN

- 1 Mexikanischer Blattpfeffer/ Pfefferblatt - 200 ml Traubenkern-Öl

- 20 g Zitronen-Taglilie (gesäubert)  - 200 g Verjus Zweigelt (Öhlzelt)

ZUBEREITUNG

Pfefferblatt-Öl: Zusammen vakuumieren und leicht andrücken, sodass die ätherischen Öle gelöst werden. Bei 73 °C im Wasserbad zwei Stunden garen. Anschließend sechs Stunden gekühlt durchziehen lassen. Passieren. Taglilien-Verjus: Zusammen vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad zwölf Minuten garen.

- 50 g weißer Balsam-Essig - Karpatensalz - Blütenhonig  - 70 ml Pfefferblatt-Öl

Abgießen und mit Salz und Blütenhonig abschmecken. Das Pfefferblatt-Öl zufügen, Taglilien klein schneiden und als Einlage verwenden.

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Wohin & zurück

S. 126

FORELLEN UND A N D E R E Z U FÄ L L E

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RUNDREISE & ZEITREISE

Eine malerische Osteria in Medana, dem kleinen slowenischen Dorf auf der Höhe von Udine. Kalte Jause am Nachmittag. Simona und Aleks Klinec servieren ihren Wein, ihren Schinken, ihre Salami, ihr Olivenöl. Die Tische auf der Terrasse sind aus wettergegerbtem Holz. Und dennoch – oder gerade deswegen – braucht es kein Tischtuch aus Stoff. Erdig und echt ist es hier, authentisch und einfach. Einfach nur gut. Dann zu Gast bei Ana Roš, der famosen Köchin aus Kobarid. Auch mit Tischtuch schmeckt Slowenien. Willkommen auf einer kulinarischen Rundreise ins Glück.

4 S. 134

S.136

BUT TERMILCH UND BAUERNBROT

ANDERSWO RESERVIERT

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S MAGA ZIN

GENUSS-REISE

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Forellen

UND ANDERE ZUFÄLLE TEXT: UROŠ MENCINGER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Wie gut ist das denn? Saugut ist das! Aber nicht nur die Schweinereien sind’s, der Schinken oder die Salami, die Slowenien so schmackhaft machen, auch die Marmorataforellen aus der Soča sind’s, das Meeresgetier, das im Hafen von Piran an Land geht, der fantastische Käse, die Oliven, das Öl. Und nicht zuletzt der Wein! Was für ein Trinkvergnügen… Und dann gibt’s da noch eine Köchin, die quasi über den Dingen steht: Ana Roš, die beste Köchin der Welt.

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Es dauerte mehrere Millionen Jahre, bis die Natur dem kleinen Bach hoch in den Bergen den Weg in das Tal ebnete. Dabei schuf sie natürliche Hindernisse, die das kristallklare Wasser in kleinen Vertiefungen sammelten, sodass die Marmorataforellen darin sorgenfrei herumplantschen konnten. Und trotzdem wären sie nach so vielen Jahren fast ausgestorben, denn andere Bäche, die von weniger steilen Berghängen zu Tal rauschen, hatten es nicht so schwer, sodass sich dort Forellen – keine Marmorata-, sondern Bachforellen – schneller vermehren konnten. Die Marmorierte Forelle wäre nur noch ein Stück Erinnerung gewesen, wenn es der Zufall nicht anders gewollt hätte. Die Stadt Tolmin, nach der der beste slowenische Käse benannt ist, liegt am Fuße der Alpen am Fluss Soča, dem blausten und wildesten slowenischen Fluss. Der bildet mit dem nach ihm benannten Tal die schönste und kürzeste Verbindung zwischen

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den Alpen und der Adria. Ist es ein Zufall, dass just Fischer aus Tolmin unterhalb des Dorfes Rut – früher auch Deutschrut genannt – eine ursprüngliche Forellenfamilie fanden? Sie hatte fortbestehen können, weil der Bach Zadlaščice an der Quelle und an der Mündung durch Wasserfälle gesichert war, und so konnte sich aus den Genen der Forelle aus der Eiszeit die original Marmorataforelle entwickeln. Ihre Haut ist marmoriert, ihr Fleisch – so sagt man – das beste der Welt. Und dann ist da noch Ana Roš, die – ein weiterer Zufall – ebenfalls in Tolmin geboren wurde. Als ihr Anfang April in Australien die Anerkennung „The world’s best female chef 2017“ verliehen wurde, schrieben die Mitglieder der Akademie, die das beste Restaurant der Welt küren, über sie: „Ana Roš, die zufällig Küchenchefin geworden ist, machte Slowenien kulinarisch weltweit bekannt.“

Die Gänse des Aleks Klinec. Aleks ist der, der auf der Seite davor den Schinken schneidet und der eine Osteria führt. Das Brot bringt der Bäcker aus dem Nachbarort.

Obwohl hauptsächlich die Liebe dafür verantwortlich war, dass die einstige Alpinskifahrerin ihre spätere Diplomatinnen-Karriere gegen eine Karriere als Köchin eintauschte, so spielte doch auch die Forelle eine wichtige Rolle dabei, dass die Welt begann, sich für das kleine Land zwischen Alpen und Adria zu interessieren. Nur zwei Stunden nachdem die Forelle aus dem Bach Ftanca gezogen wurde, der im Garten von „Haus Franko“ im kleinen Dorf Kobarid vor sich hinmurmelt, und nun in Salz und Zucker ruht, wird sie von Hausherr Valter auf die Schnelle und nur leicht geräuchert und von Ana warm in einer Suppe aus

Ingwer-Dashi mit Berghonig, grünen Mandeln und einheimischen, in Essig marinierten Pflaumen gebadet. „Madame Fisch“ wird sie genannt, wenn man sie serviert, obwohl Ana sie mit Portulak „würzt“, der eigentlich ein Unkraut aus dem Garten der Schwiegermutter ist. Ist das Aufeinandertreffen der Marmorierten Forelle mit Ana Roš ein Zufall, oder ist es doch kein Zufall, dass in Slowenien und auf slowenischen Tellern alles so nah beieinanderliegt? Mittelmeer und Alpen, gutes Essen und entsprechend guter Wein, Wolfsbarsch und Forelle, Schichtkuchen Gibanica und Nusskuchen Potica, Prosciutto und Schinken,

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Ana Roš – Sloweniens kulinarisches Aushängeschild in Sachen Spitzengastronomie. 2017 wurde sie zur besten Köchin der Welt geadelt. Nicht ohne Grund...

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Kreativität und Talent, Tradition und Jugend, Oliven- und Kürbiskernöl, Österreich, Italien, Kroatien, Ungarn, die ganze Welt? Eine Frage, die man sich im Zuge einer Rundreise am besten selbst beantwortet. In Tolmin steht ein Wohnblock, in dem beim selben Eingang, im selben Stockwerk und im selben Alter die Nachbarn Ana, Jan und Mitja wohnten. Damals war noch nicht klar, was aus ihnen einmal werden würde. Ana konnte nicht kochen, Jan konnte nicht filmen und Mitja schleckte Eis. Doch dann verliebte sich Ana in Bovec-Topfen und bewies, dass er nicht nur für das Kartoffelgericht

„Čompe“ gut ist. Jan Cvitkovič drehte den Film „Brot und Milch“ und bewies, dass „Kekec“ nicht der einzige gute slowenische Film ist. Mitja Lo Duca kaufte Serben den Kekec-Hof ab und verliebte sich dann noch in Mojca. Beim ersten Rendezvous bestellte sie Wein und er Cola. Doch dann wollte es der Zufall, dass sie für den Kekec-Hof in Trenta, wo sie auf offenem Feuer Forellen braten, eine Auszeichnung erhielten. In weiterer Folge breiteten sie sich nach Maribor aus, wo an den Drau-Ufern nicht nur die älteste Weinrebe der Welt wächst, sondern wo sich an der österreichischen Grenze die Weinstraße zu einem Herzen biegt. Und der Alpinist baute just auf

Wo sich Sau wohlfühlt. Etwa auf dem Hof von Aleks Klinec. Slowenien ist bekannt für seinen Rohschinken. Und das völlig zu Recht...

diesem Hügel (Ciringa/Zieregg), wo die besten österreichischen Sauvignon-Trauben wachsen, auf der slowenischen Seite einen Weinkeller aus Eisen mit eierförmigen Fässern aus Beton und mit tönernen Amphoren, in denen steirische Riesling-Trauben auf Primorska-Art reifen. Verweilen wir noch ein wenig an der Soča, denn ihr unsteter Strom führt uns nach Collio, wo es kein Zufall ist, dass in den letzten Jahren der slowenische

Teil, Goriška Brda, bekannter wurde, denn auch auf der italienischen Seite sind die besten Kellermeister Slowenen – Gravner, Radikon, Prinčič, Podveršič und Bensa. Dort, im slowenischen Teil, gibt es das kleine Dorf Medana, und daneben das noch kleinere Ceglo, wo zwei weltbekannte Winzer, Aleš Kristančič und Marjan Simčič, Nachbarn sind. Wegen ihrer Weine lernten die Amerikaner Slowenien kennen noch bevor die Slowenen im Weißen Haus einen amerikanischen Schwiegersohn bekamen. Präsident Trump

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nämlich, dessen Frau Melania als eine „Tochter Sloweniens“ bezeichnet wird. Darauf sind sie zwar nicht so stolz wie auf die Prosciutto-Keulen, deshalb ist es kein Zufall, dass es just inmitten des Örtchens Medana den Öko-Bauernhof und Gasthof Klinec gibt, wo Schweine gemeinsam mit Kapaunen, Enten und Eseln mitten im Weingarten grasen. Aus ihm lässt Aleks Klinec in Maulbeer- und Akazienholz-Fässern orthodoxe natürliche Weine reifen. Seitdem er sich jedes Jahr mit Gleichgesinnten, was den Weinanbau nach Großvaters Art betrifft, aufmacht, um Wien weinmäßig zu begeistern, wird auch in Österreich orange zur vierten Weinfarbe. Obwohl sich die Welt nicht entscheiden kann, welcher Schinken besser ist, der italienische oder der spanische, so hat Slowenien einen dritten Sieger. Und ebenso ein lokales Dilemma. Schinken aus

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Vipava oder aus dem Karst? Beide werden vom Borawind geschaffen, der erste vom stärkeren, der zweite vom anhaltenderen. Der beste Vipava-Schinken kommt von Cigoj, wo sich die Schweine den ganzen Hügel nur mit Kühen und Ochsen teilen. Der Karst-Schinken ist am längsten dem Borawind in Kobjeglava ausgesetzt, wo Simo Komel ein Schnapsglas Olivenöl mit Kräutern auf den Teller kippt und wo man nebenbei – bei schäumendem Teran des Nachbarn – Schinken in verschiedenen Reifestufen kosten kann. Am anderen Ende des Landes, was in Slowenien nur eine gute Stunde Fahrt auf der Autobahn bedeutet, heißt der Prosciutto Prekmurska šunka. Im neuen Geschäft mit Metzgerei „Kodila“ in Markišavci bei Murska Sobota findet man an der Wand noch das Fahrrad des Großvaters, mit dem er in der

Terrasse mit

Region Prekmurje Würste verkaufte. gen Salinen die besten Küchenchefs Aussicht. Und für den kleinen Das Dach ist aus Stroh, die Wände der Welt mit Fleur de Sel versorgt Hunger zwischendurch aus Pfahlrohr und Lehm, ohne Zewerden. In der Mitte dieses slowenieine großartige Jause. So ment und Kalk. Dieser Schinken – schen Meeres gibt es noch keine Grenwundervoll kann das Leben Prekmurska šunka – ist europaweit ze, wer weiß, wann es dazu kommen sein. Zum Wohl. geschützt. Wie auch der Schichtkuwird. Dieses kleine Meer teilen sich chen Prekmurska gibanica, der seine die Fischer aus Piran mit gezüchteFalten aus Schichten zweierlei Teigs ten Fonda-Wolfsbarschen. Weil der bildet, und zwar aus Mürb- und Strudelteig, der aus Fonda-Wolfsbarsch so gut ist, dass ihn die Italiener vier Füllungen – Mohn, Topfen, Nuss und Apfel – aufkaufen, muss man sich auf das Fischerglück verbesteht sowie aus zwei Gussarten: Obers und Fett. lassen, das man am besten gleich im Piraner Hafen Dadurch sind beide weitaus besser geschützt als der „Mandrač“ sucht. Da liegt am Hauptpier das FischerWein Kraški Teran, denn auch die Kroaten dürfen, boot „Podlanica“ vor Anker, in dessen Steuerkabidas wurde in Brüssel entschieden, die Trauben so ne Rok Domnik kocht, ein Programmierer, der den bezeichnen. Computer gegen 750 Meter Fischernetz eingetauscht hat. Reservieren Sie! Doch fragen Sie besser nicht, Das bringt uns vom ehemaligen Pannonischen was es zu Mittag gibt. „Ich weiß noch nicht, ich bin Meer in die Bucht von Piran, die so klein ist, dass noch im Boot“, hört man sonst. Und die Wellen schlasie am Rande austrocknet, weswegen aus den dorti- gen an den Bug.

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GENUSS-REISE

Wilde Kräuter und Wiesenblumen. Was rund um Ana Roš’ Lokal Hisa Franko wächst, ist ein Fall für die Küche. Und man holt es sich quasi im Vorbeigehen...

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Weil es in Slowenien weniger Meer als Bäche und Flüsse gibt, fährt man von Portorož nach Ljubljana an Vrhnika vorbei und bergauf bis nach Šentjošt, wo in der besten slowenischen Blockhütte der junge Rok Košir kocht. Nach seiner Lehre bei Janez Bratovž, dem fantastischen Koch aus Ljubljana, „entdeckte“ er den heimischen Bauernhof und „fand“ im Bach Medvedov graben Forellen, woraufhin er die Blockhütte seines Vaters, wo die Einheimischen am liebsten Pizza aßen, buchstäblich auf den Kopf stellte. Er ist einer der kreativsten und jüngsten slowenischen Chefköche, der Birkensaft für Sirup abzapft

und Pflanzen aus dem Wald und von der Wiese, die das Haus umgeben, sammelt, mazeriert und fermentiert, und einer, der nichts dem Zufall überlässt. Deshalb beliefert er seine Nachbarn, die für ihn Tiere züchten – wie beispielsweise der schwedische Entenzüchter Peter Blombergsson – selbst mit dem Futter. Es ist kein Zufall, dass im Restaurant JB in Ljubljana gemeinsam mit Košir auch Tomaž Bratovž – wie der Nachname verrät, in verwandtschaftlicher Beziehung zum Restaurantbesitzer – seine Lehre absolviert hat. Nachdem er sein Wissen noch bei

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Ein nützlicher Hinweis gleich an der Tür von Aleks Klinecs Osteria. Hier isst man authentisch. Schafkäse zum Beispiel. Allerfeinsten...

Elena Arzak vervollkommnete, trat der Sohn in die Fußstapfen des Chefkoch-Vaters, jedoch nicht in der Hauptstadt, sondern auf dem Land und in Zelten. Im Herbal Resort ist alles ein wenig anders: Es gibt kein normales Camping, sondern Glamping, es gibt keinen Swimmingpool, sondern ein Biotop, es ist kein Palast, sondern ein Zeltplatz, wo man unter anderem auch einen Kräuterworkshop anbietet. Der junge Chefkoch Bratovž bereitet im dazugehörigen, alten Gasthaus die Forelle nicht nur so zu, wie es am Fluss Savinja, an dem das Resort liegt, üblich ist, sondern so, wie man es von der Küste gewöhnt ist. Nämlich in einer schwarzen Tintenfischsoße, in der das schneeweiße Fleisch wie lebendig erscheint.

Angesichts all dieser Zufälle, die bei genauerer Betrachtung eigentlich keine sind, stellen sich folgende Fragen: Ist es tatsächlich ein Zufall, dass es ausgerechnet Ana Roš ist, die ihre Kinder Ana Klara und Svit, die vom Athletik-Training kommen, zum Essen ruft, und Vater Valter Kramar dafür bereitwillig den Erdbunker verlässt, wo Tolminer Käse reift, der besser ist als Parmesan? Oder ist es einfach nur Mama Ana, zufällig die beste slowenische Köchin der Welt?

Was die Forellen betrifft, so müssen wir noch einen Sohn und noch einen Fluss erwähnen. Das Dorf Sadinja vas befindet sich an der Krka, in der die größten slowenischen Forellen schwimmen. Im Dorf steht der Novak-Hof, darin kocht Miriam nur bodenständig, und Boris schenkt (fast) nur orangen Wein aus. Ihren Sohn Jan kann man jedes Wochenende auf dem Markt in Klagenfurt antreffen, wo die geräucherte Forelle von Novak ein richtiger Hit ist.

TRINKVERGNÜGEN

10 Marjan Simčič zählt zu den allerbesten Winzern Sloweniens. Und das kommt nicht von ungefähr...

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TISCH-GESPRÄCH

KRISTINA SPRENGERS GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON ACHIM SCHNEYDER

BUT TERMILCH UND BAUERNBROT FOTO: VAN DER MANN

Ich hab’ geglaubt, mir zieht’s die Schuh’ aus, als ich das das erste Mal gesehen hab’. Nicht, dass mir panierte Sachen fremd gewesen wären, weil’s in Tirol, wo ich herkomm’, natürlich auch Wiener Schnitzel gab und hin und wieder gebackene Champignons oder gebackenen Fisch, aber in Ostösterreich panieren sie ja quasi alles. Kotelette, Leberknödel, Fleischlaberl, ja sogar Spargel und anderes Gemüse – und das hat mich anfangs doch einigermaßen ratlos zurückgelassen. Und als dann ebenfalls zu Beginn meiner Zeit als Schauspielschülerin eines Abends ein Heurigengast in Neuwaldegg am Nebentisch gebackenen Käse mit Sauce Tartare und Preiselbeeren und dazu einen Erdäpfel-Mayonnaisesalat in sich hineingeschaufelt hat, hab ich’s endgültig überhaupt nicht mehr gepackt. Käse gebacken? Ich war, da ich von etwas derartig Absonderlichem bis dahin nicht einmal gehört hatte, völlig fassungslos. Da kannst dir, hab’ ich mir gedacht, ja gleich ein Viertel Butter einfach so reinschieben. Kalorienmäßig gesehen… Ich hab’ mich dann allerdings recht bald an die Wiener Wirtshausküche gewöhnt – sogar an Auswüchse wie Zucker in der Salatmarinade – und diese Küche schließlich auch über die Maßen schätzen und lieben gelernt. Weil diese Art des Kochens mit den böhmischen Einflüssen schon eine ganz besondere ist. Nicht so einfach in vielen Fällen wie die – wie ich betonen möchte, ebenfalls sehr, sehr gute – Tiroler Hausmannskost mit all ihren unterschiedlichen Knödeln, sondern schmeckbar fantasievoller. Darum kommt’s ja nicht von ungefähr, dass man explizit von der Wiener Küche spricht. Etwas, was andere Großstädte nicht von sich behaupten können. Wobei ich mir zu Beginn meiner Zeit in Wien, das ist inzwischen auch schon 21 Jahre her, Wirtshäuser nur recht selten leisten konnte. Hin und wieder zum Heuri-

gen in der Nähe des Studentenheims, das schon, aber meist haben wir gemeinsam und füreinander gekocht. Pasta mit Thunfisch aus der Dose war ziemlich beliebt. Und Maissalat. Auch aus der Dose. Gegen Mais bin ich heute allerdings geradezu allergisch. Kulinarisch geprägt hat mich meine Mama Maria, eine Polin. Die kocht immer noch ganz hervorragend und durchaus auch tirolerisch, allerdings ein bisserl aufwendiger als im Westen gemeinhin üblich. Ihre Kasspatzen zum Beispiel bestanden immer aus einer Mischung aus vier, manchmal sogar fünf verschiedenen Käsesorten, die perfekt aufeinander abgestimmt sein mussten. Und dass ausschließlich frisch gekocht wurde, war im Hause Sprenger seit jeher eine Selbstverständlichkeit. Das gilt auch für mich, die ich eine leidenschaftliche Köchin bin – vor allem asiatisch koche ich sehr gerne –, wobei ich aber vor allem aus Gründen meines Berufes selten öfter als zweimal pro Woche am Herd stehe. Tiefkühlgemüse beispielsweise ist dabei stets tabu. Wie es schon bei der Mama tabu war. Oder Packerlsuppen – auch undenkbar. Und ein bisserl streng war die Mama auch. Wenn meine beiden Schwestern und ich nicht um exakt 13 Uhr mit den Eltern bei Tisch gesessen sind, gab’s ein liebevolles Donnerwetter. Nach unserem Mittagessen hast die Uhr stellen können, und das hat sich bis heute nicht geändert, wenn ich in Tirol auf Besuch bin. Gegessen wird um Punkt 13 Uhr! Und wenn ich mich zurückerinnere an meine Kindheit, dann rieche ich all die herrlichen Dinge noch immer. Mamas Kaiserschmarrn zum Beispiel mit dem selbst gemachten Apfelmus, den es nach der Suppe als Hauptspeise gab, ihre Rindsrouladen, die Topfenpalatschinken oder das Lamm zu Ostern und den Fisch zu Weihnachten, der in Tirol ja nicht unbedingt zum traditionellen Essen am 24. Dezember gehört.

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K R I S T I N A S P R E N G E R hat in ihrer Tiroler Heimat nicht zuletzt eines gelernt:

Tirolerisch. Das traf sich gut, gab sie doch zwischen 2001 und 2014 in 170 Folgen „SOKO Kitzbühel“ die Kommissarin. Diese Zeiten sind vorbei. Gerne gut essen tut die Schauspielerin hingegen immer noch...

Geprägt hat mich allerdings nicht nur meine Mama, der ich nicht zuletzt meine Vorliebe für die regionalen und stets frischen Zutaten zu verdanken habe, sondern auch mein Schauspielerkollege Heinz Marecek, der ein hingebungsvoller Gourmet ist, ein Esser aus Leidenschaft. Der Heinzi hat mir einerseits unglaublich viele Wirtshäuser gezeigt und mich außerdem immer mit Tipps versorgt, wenn ich irgendwo unterwegs war. Denn es gibt in Österreich vermutlich keinen noch so kleinen Ort, in dem er nicht nur das beste Wirtshaus oder das beste Restaurant kennt, sondern auch gleich dazusagt, was man dort unbedingt essen sollte. Wobei ich, wie gesagt, das Regionale ganz besonders mag. Darum esse ich Meeresfisch im Grunde nur dort, wo er auch herumgeschwommen ist. Auch gegen ein Dutzend Austern und ein Glaserl Chablis oder zwei ist nichts zu sagen, aber auch das am liebsten in jenen Gegenden, aus denen die Austern herkommen und wo sie für meinen

Geschmack auch hingehören. Dann und wann macht man zwar nicht ungern und besonderen Anlässen entsprechend eine Ausnahme, aber trotzdem sorgen hier bei uns ganz andere Dinge für meine großen kulinarischen Glücksgefühle. Und das sind häufig Kleinigkeiten. Der Biss in einen auf den Punkt reifen Paradeiser zum Beispiel oder der Genuss von frischen Erdbeeren oder Kirschen zu einer Zeit, in der sie auch wachsen und nicht aus dem Glashaus kommen oder überhaupt eingeflogen oder mit dem Lastwagen angekarrt werden. Und nur ganz wenig geht über eine Wanderung auf die Alm, wo dir dann eine Bäuerin einen halben Liter eiskalte Buttermilch und ein frisches Bauernbrot mit Bauernbutter, Schnittlauch und Salz auf den Tisch stellt. Das ist herrlich, und eine handgeschöpfte Butter aus Irland brauch’ ich nicht. Außer in Irland. Eventuell.

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R E STA U R A N T - T I P P S

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER TEIL 7

BLUE HILL @ STONE BARNS

New York, USA Dan Barber, Mastermind hinter Blue Hill und kreativer Koch, ist sich seiner Rolle und seiner Verantwortung gegenüber der Gesellschaft und Allgemeinheit bewusst. Barak Obama hat ihn in sein Team für Fitness, Sport und Ernährungsfragen geholt, um Ideen und Visionen für eine bessere und gesündere Ernährung in die amerikanischen Haushalte zu bringen. Wer Dan Barber kennenlernt, merkt, wie unprätentiös und bescheiden er ist. In seinem Restaurant Blue Hill @ Stone Barns, wunderschön gelegen auf einer alten Farm und umgeben von endlosen Weiden in Upstate NY, bringt er all das Gute auf den Tisch, was die Umgebung hervorbringt. Nicht nur die eigene angeschlossene Landwirtschaft, sondern auch Freunde und Partner der näheren und weiteren Umgebung liefern dafür beste (Grund-)Produkte. „Grazing, Pecking & Rooting“ ist der „Arbeitstitel“ – und der Gast erlebt und genießt in unzähligen Gerichten und Gängen und mit allen Sinnen die Geschmäcker und Aromen der Landschaft. Ein Besuch auf Blue Hill ist nicht nur ein Sinn-, sondern auch die Augen öffnendes Erlebnis. Auf einem Rundgang sieht man, wie die Abläufe der Farm ineinandergreifen und so – ganzjährig – die Grundlage für außergewöhnliche geschmackliche Erlebnisse garantieren.

B R A E R E STAU R A N T

Victoria, Australien Eine Reise nach „Upside down“ ist ein Erlebnis ganz besonderer Art. Die lange Anreise ist beschwerlich, das Land riesengroß, doch zu entdecken gibt es eine schier endlose Zahl an besonderen Plätzen. Besonders beeindruckt waren wir von der Freundlichkeit und Gastfreundschaft in Melbourne. Ein Tagesausflug führte uns rund 150 Kilometer westlich von Melbourne nach Birregurra. Die Fahrt dorthin nutzten wir, um nicht nur die Gegend rechts und links der Autobahn kennenzulernen, sondern auch, um einen Abstecher auf die „Great Ocean Road“ zu machen. Die Fahrt entlang der Küste ist wunderschön. Eingebettet im Herzen von Victoria, ist Brae das ultimative Restaurant auf dem Land. Sechs Zimmer laden zum längeren Verweilen ein und sind Ausgangspunkt für Entdeckungsreisen in die nähere und fernere Umgebung. Das Restaurant selbst bietet eine spannende und ständig wechselnde Karte. Auf Brae gab es ursprünglich schon eine kleine Landwirtschaft, die von

Dan Hunter sukzessive erweitert und verändert wurde – und wird. Angepasst an den täglichen Bedarf wird gezogen und geerntet, was die Natur liefert. Nach Saison und Jahreszeit werden von Dan und seinem Team Geschmack und Vielfalt von Victoria und dem Rest des Kontinents serviert.

Bleibt man direkt in Melbourne, gibt es einiges an kulinarischen Köstlichkeiten zu entdecken. Die Stadt gilt als kulinarische Metropole und bietet für viele Geschmäcker eine nahezu unendliche Anzahl an tollen Adressen.

AT T I C A Ben Shewry, in Neuseeland geboren, hat sich hier seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Er gilt als bester Koch Australiens und hat maßgeblichen Anteil an der Entwicklung und Bekanntheit der Küche Australiens. Entspannt und leger ist die Atmosphäre im Restaurant. In der Stadt – und trotzdem (fast) auf dem Land – hat Ben sein eigenes Feld quasi um die Ecke. Aber nicht nur Gemüse in vielfältigsten Variationen, sondern auch Emu & Co. werden vor den Vorhang gebeten und serviert. Die schier endlose Größe Australiens liefert einen Artenreichtum und eine Produktvielfalt, die atemberaubend ist. Ben und sein Team sind Aushängeschilder für die Gastfreundschaft und Herzlichkeit, die diese Stadt zu bieten hat.

SUPERNORMAL Sightseeing und Shoppen machen nicht nur müde, sondern auch sehr hungrig. Da ist es schön, wenn es Lokale wie das „Supernormal“ gibt. Wie der Name schon sagt: alles ganz normal. Meint man. Bis man in diesem unprätentiösen Lokal im Zentrum von Melbourne eine spannende und unkomplizierte asiatische Küche serviert bekommt. Ob kreative Gemüsegerichte oder pikante Dumplings, für jeden Geschmack und Gusto ist etwas Passendes dabei. Man kann kurzentschlossen an der Bar Platz nehmen oder, für Vorausplaner, auch einen Tisch reservieren. Gekocht wird den ganzen Tag, was wiederum den Vorteil hat, dass laufend Plätze frei werden und man trotz Hunger – mit etwas Geduld – eine feine, kreative Küche in schickem und urbanem Ambiente genießen kann.

ADRESSEN BLUE HILL @ STONE BARNS 630 Bedford Road, Tarrytown, Pocantico Hills, New York 10591 +1 914 366 9600, www.bluehillfarm.com

ATTICA 74 Glen Eira Road, Ripponlea, Victoria 3185 +61 3 9530 0111 www.attica.com.au

BRAE RESTAURANT 4285 Cape Otway Road, Birregurra, Victoria +61 3 5236 2226 www.braerestaurant.com

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