Das S Magazin #8 by Gaumen Hoch

Au s g a b e

0 8

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D E R VA T E R A L L E R E S S I G M Ü T T E R U N D K R I E C H T I E R E I M H Ä U S L I C H E N V O R WÄ R T S G A N G . J A PA N V O R D E N TOREN WIENS, WEIN EN VOR FREU DE UND BIERSCHAUM V O R M M U N D . U N D B E E R E N, H O L L E R - D A R O . . . Steirereck Wien

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S MAGA ZIN

V O R- S ÄT Z E

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

Kaum je zuvor schenkte man den Themen Essen und Ernährung so viel Aufmerksamkeit wie in der heutigen Zeit. Ob in Fachzeitschriften, Hochglanz- und Lifestyle-Magazinen, Büchern, Blogs oder Podiums-Diskussionen und nicht zuletzt im Fernsehen – es gibt quasi kaum ein Entkommen. Die Perspektiven und Ansätze sind dabei von höchst unterschiedlicher Natur, von intellektuell bis künstlerisch. Faktum ist: Der Scheinwerfer kreist schwindelerregend schnell über unserem Essen, unserer Ernährung sowie über der Kochkunst. Aber schaffen es all diese Instrumente, die Freude und das Interesse am Kochen und Essen wirklich zu fördern? Wir sind überzeugt, dass jede Gesellschaft über die Art ihrer Ernährung und die Wahl ihrer Lebensmittel ihr Landschaftsbild prägt. Eine vielfaltsorientierte Landwirtschaft und eine ebenso vielfaltsorientierte Küche können Motor einer kulturellen, zentralen Revolution sein, die uns hilft, wieder einen wertschätzenden Umgang mit unseren Lebensmitteln zu bekommen. Um eine biologische Vielfalt zu bewahren, bedarf es zahlreicher gemeinschaftlicher Initiativen und Strategien, die von der Aufzucht bis zum Verkauf reichen. An oberster Stelle steht dabei die Bewusstseinsbildung. Denn wenn wir nicht überzeugt von unserem Tun sind und davon, welche Auswirkungen unser Handeln hat, ist eine langfristige Veränderung fast unmöglich. Die Gastronomie kann bei dieser Veränderung eine zentrale Rolle übernehmen. Vieles, was auf der kleinen gastronomischen Bühne seine Premiere hatte, ist heute einem deutlich größeren Publikum zugänglich. Darin sehen wir auch Aufgabe und Sinn unseres Werkens. Denn eine eingeschränkte Biodiversität ist nicht nur hinsichtlich Geschmack, Gesundheit und Landschaftsbild ein Verlust für uns alle, sie führt auch zu einer kulturellen Verarmung von Regionen, wenn regionale Sorten und Spezialitäten verloren gehen. Regionale Sorten wie etwa all die verschiedenen Zwiebeln, denen wir in der Covergeschichte unsere Aufmerksamkeit schenken. Oder Spezialitäten wie die Wiener Schnecken, die bereits verloren gegangen waren, ehe sie von Andreas Gugumuck wieder zum Leben erweckt wurden. Und der Blick hinter die Kulissen der Essigbrauerei von Erwin Gegenbauer entführt uns in eine Welt voller Geheimnisse, Ideen und visionärer Versuche. Eine Vision hatte auch Gerhard Zadrobilek. Der frühere Radprofi wollte, nachdem er auf Landwirt umgesattelt und schottische Hochlandrinder gezüchtet hatte, eines Tages die berühmten japanischen Wagyu-Rinder im Wienerwald ansiedeln. Und hat es geschafft. Wir haben eingangs die Frage gestellt, ob es all die Instrumente wirklich schaffen, Freude und Interesse am Kochen und Essen zu fördern. Eine Frage, die nur Sie beantworten können. Wenn nun ausgerechnet dieses Magazin zu einem Ja beitragen kann, ist es uns natürlich eine ganz besondere Freude… Viel Vergnügen mit Ausgabe Nummer acht.

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

S MAGA ZIN

I N H A LT

IN HA LT 14

DER CHEF IST NICHT DA Muss der Herr über die Küche auch selbst am Herd stehen? Gute Frage...

6 2 Z U M W E I N E N G U T Alles Zwiebel. Die enorme Sortenvielfalt der edlen Frucht des Feldes.

Von Christian Grünwald

1 6 F U N D - S T Ü C K E Edles, Schönes, Schmackhaftes – Tipps für ein genussvolles Sein.

Von Ute Woltron 72

H E I T E R E K O S M O P O L I T I N Eine Liebeserklärung an die Zitrone in 26 kurzen Kapiteln. Von Katharina Seiser

Wer & warum

RIEF AN FRANK NICHOLAS B M E Y E R ( 1 8 7 5 – 1 9 1 8 ) Das Dankschreiben einer bekennenden Zitronenliebhaberin. Von Katharina Seiser

Wie & für wen

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DER MÄCHTIG L ACHENDE U N D S E I N K R I E C H E N D E S S L O W F O O D Wie Andreas Gugumuck die Wiener Schnecken wieder salonfähig machte. Von Achim Schneyder

B E S S E R E S B E E F G erhard Zadrobilek und seine Kobe-Rinder vor den Toren Wiens. Von Achim Schneyder

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DIE REIFE PRÜFUNG Darf ’s zum Abschluss Käse sein? Nein, darf es nicht. Es muss...

Von Achim Schneyder

D A S STAU N E N Über schier unlösbare Rästel und die Lust des Nichtbegreifens. Von Michael Hufnagl

90 GAU M E N F R E U D E N

5 4 DER

E S S I G VAT E R E inblicke in die fantastische Welt des Erwin Gegenbauer. Von Uschi Korda

Herbst und Winter auf dem Teller.

1 1 2 O ’ Z A P F T

I S… Die Rolle des Bieres in der Steirereck-Welt ist eine wichtige. Und eine rein österreichische.

Von Achim Schneyder

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I N H A LT/ I M P R E S SU M

Wovon & wie viel EIN KR AUT IST GEWACHSEN So ein Holler! Was man aus den Beeren dieses Moschuskrautgewächses alles zaubern kann.

Wohin & zurück

Impressum MEDIENINHABER: ALBA Communications GmbH GESCHÄFTSFÜHRENDE GESELLSCHAFTER: Mag. Alexandra Gmeinbauer-Seyer, Reinhold Gmeinbauer Stubenring 24/3/9, 1010 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer CHEFREDAKTION: Achim Schneyder – ALBA Communications TEXTCHEF: Achim Schneyder AUTOREN: Serverin Corti Christian Grünwald Michael Hufnagl Uschi Korda Alexander Rinnerhofer Achim Schneyder Katharina Seiser Ute Woltron FOTOGRAFEN: Georges Desrues Klaus Fritsch Philipp Horak Thomas Schauer Mirco Taliercio Christof Wagner

D I E K Ö C H E , D A S F E R K E L UND DER DUFT DER WALDAMEISEN Wenn ein kleiner Ort im Mühlviertel plötzlich zum Nabel der kulinarischen Welt wird.

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Von Severin Corti

1 3 4 B R I G I T T E

KARNERS & PETER SIMONISCHEKS GESCHMACKSERINNERUNGEN Ein Schauspielerehepaar über das Essen als lebenslanger Bühnenpartner. Von Achim Schneyder

A N D E R S W O R E S E R V I E R T Birgit und Heinz Reitbauer verraten, wo es ihnen besonders gefällt.

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STYLING: Sammy Zayed – Tatendrang DESIGN: brand unit – network for branding, design and content, brand-unit.com KREATIV- UND ARTDIREKTION: Albert Handler GRAFIK DESIGN: Laura Büssenschütt Alexandra Ludwig ANZEIGEN: Reinhold Gmeinbauer und Angela Kindermann – ALBA Communications PRODUKTION: Michael Schmid – ALBA Communications Andreas Oberkanins – brand unit LEKTORAT: Romana Gillesberger LITHOGRAFIE: Mario Rott DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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STA N D - P U N K T

DER CHEF IST NICHT DA Wir sehen die besten Köche recht häufig digital, weniger oft analog. Vielleicht sollte man das Starprinzip nicht überbewerten.

TEXT: CHRISTIAN GRÜNWALD

Der Kern der Kochsociety ist eine internationale Clique. Gut 250 Spitzenköche sind weltweit maßgeblich in Medien zu finden, in Restaurantrankings, Printmedien, TV-Shows. Sie haben den Status kulinarischer Heilsbringer. Ihr Auftritt erfolgt nicht mehr als Gott-in-Weiß-Lookalike mit gestärkter Kochjacke und hoher Mütze, sondern gerne auch in schwarzem Outfit samt Vollbart und aufgekrempelten Ärmeln, die die großflächigen Illustrationen darunter, sprich die Tattoos, betonen. Popstars unserer Zeit. Polyglott auf der Suche nach neuen Geschmackkicks, deren Herkunft derzeit klar vorgegeben ist. Regional müssen sie sein und möglichst

auch noch so limitiert, dass das alleine schon „Oohs“ und „Wows“ auslöst. Es ist schwierig und umfassend genug, die besten Restaurants eines Landes zu definieren. Letztlich zählt dabei die Summe aller gelungenen Aufwendungen und Anstrengungen. Diese sind enorm, ein Mitarbeiter pro Gast ist da die Regel. Weltweite Rankings simplifizieren dieses Prinzip nochmals, anders wäre kein gemeinsamer Nenner zu finden. So suchen wir den möglichst puren, einfachen Genuss und pushen bezüglich der Geschäftsform exakt den Gegenentwurf dazu. Das alles muss verkauft werden.

Es herrscht das Starprinzip. Prominenter ist besser, ist exklusiver, ist kostspieliger. Die Limited Edition als Teil der erfolgreichen Geschäftspolitik. Hip oder trash. Der bemühte Mittelstand hat es auch auf dieser Ebene recht schwer. Essen wird in der High-End-Variante der angesagt besten Restaurants auch immer mehr zur Statusbestimmung. Wer sitzt wo und wie oft in einem dieser Restaurants? Es geht um das Servierte an sich, aber auch um das Ambiente, die anderen Gäste, die Lage des zugewiesenen Tisches, das Verhalten der Serviceleute, die Bereitwilligkeit für die sprichwörtliche Extrawurst. Schade eigentlich, einfach schön und genussvoll essen findet immer weniger statt. Der erfahrene Gast von heute ist satt, sucht das Außergewöhnliche. Dementsprechend inszeniert sich jedes Menü als choreografierte Leistungsschau. Egal ob in Castingshows, bei Filmpremieren, in Social Media oder in der Formel 1-Boxenstraße, die Küchenstars unserer Zeit sind in allen Medien präsent. Das erfordert auch im digitalen Zeitalter analoge Präsenz vor Ort. Und da ist noch die stetig wachsende Zahl von Gastauftritten in anderen Restaurants – man nennt das neuerdings 4-HandsDinner –, bei Fachkongressen und prestigereichen Gastro-Prämierungen. All das ist wichtig für die Statusbildung, für den fachlichen Austausch, für die Inspiration und Horizonterweiterung. Die Flugmeilen, die einige prominente Köche im Jahr einsammeln, reichen für ein lebenslanges Upgrade. Es war im Frühsommer des Jahres 2013. Das Restaurant „El Celler de Can Roca“ in Girona war einige Wochen zuvor zur Nummer 1 im „The World’s 50 Best“-Ranking gekürt worden. Die darauffolgenden Reservierungsanfragen zwangen die Server des Hauses in die Knie und machten die Eigentümer müde, glücklich und stolz zugleich. Ich hatte Joan Roca schon davor als Ehrengast zur Trophée Gourmet A la Carte-Gala nach Wien eingeladen. Für Roca waren die beiden Tage die erste freie Zeit außerhalb seines Restaurants. Eine Art Urlaub und zugleich Botschafterdienst in einem anderen Land. Wir saßen im Steirereck bei einem ausgiebigen Lunch, kamen dabei auch auf die Definition von Luxus in der Gastronomie zu sprechen. Er meinte damals: „Luxus ist, wenn man in eine große Restaurantküche mit vielen Mitarbeitern geht und vom Chef persönlich begrüßt wird. Das zählt mehr als erlesene Stoffe und reichlich Silber auf dem Tisch, mehr als Gänseleber, Kaviar & Co. auf dem Teller. Darum sind auch immer ich oder einer meiner beiden Brüder am Eingang, um die Gäste zu begrüßen und zu verabschieden.“

Gut, wenn, wie bei den Rocas, drei Brüder dem Restaurant vorstehen. Blöd, wenn man als Einzelkämpfer an der Türe steht. Heutzutage liefert Social Media jede Menge eher unnütze Information. Etwa, dass René Redzepi vorgestern einen Korb bunter Seeigel verarbeitet hat, es bei Ana Roš im Garten gehagelt hat, dass sich auch auf Magnus Nilssons Insel endlich der Frühling durchgesetzt hat. Wir sehen Spitzenköche feiernd mit Champagnergläsern in der Hand, wir finden auf Twitter und Instagram jede Menge fotografischer Beweisstücke für deren Reisetätigkeit auf zumindest vier Kontinenten. Verfängliche Motive am Lagerfeuer und im Pool sollen hier nicht weiter besprochen werden. Vor allem haben wir mit diesen Infos eine Gewissheit: Der Küchenchef ist nicht zu Hause. Die Restaurants der besten Köche der Welt haben eine lästige Gemeinsamkeit: Sie sind in der Regel auf Monate, manchmal sogar auf Halbjahre hinaus ausreserviert. Die Lokale sind voll bis auf den letzten Schemel. Oft so voll, wie man es als Wiener nicht kennt, wo ja doch immer irgendwie ein bisserl was geht. Darum empfindet man es doppelt demütigend, wenn rein gar nichts geht. Wenn nicht von irgendwoher eine engelsgleiche Stimme meint: „Warten Sie doch ein wenig an der Bar, wir kriegen das schon hin.“ Und dann sitzt du endlich am Tisch deiner Begierde, hast in den Tagen davor fürsorgliche E-Mails und Anrufe „Sie kommen morgen? Wir freuen uns!“ erledigt. Du hast sogar Blick in die offene Küche, in der 20 Damen und Herren ihre Arbeit tun. Selig betrachtest du die Köche wie ein Hirte seine Schafe auf der Weide. Irritierend nur, dass ein Schaf fehlt. Es ist das Bekannteste. Schön, dass offenbar anderswo bei einem Kochevent Kaninchenzungen, Seegurken und Tannenzapfen eine spektakuläre, nie dagewesene Allianz eingehen, aber hier ist kein Küchenstar zu sehen. Man wollte ja auch gar nichts unmittelbar Persönliches. Kein Selfie, kein altmodisches Autogramm, keine Verbrüderung. Man wollte nur bestmöglich essen. Geht das überhaupt ohne den Küchenchef? Paul Bocuse antwortete schon vor Jahrzehnten auf die Frage „Wer kocht eigentlich, wenn Sie nicht da sind?“ ganz cool: „Derselbe, der auch kocht, wenn ich da bin.“ Er meinte seinen Sous-Chef. Der große alte Mann hat natürlich recht. Spitzengastronomie ist eine Teamleistung. So wie gute Topmanager bei Ehrungen stets auf ihre Truppe verweisen, so tun das auch Küchenchefs. Nicht aus Koketterie, sondern weil es so ist. Und wenn da nicht die offene Küche wäre, würde auch kein Gast darüber grübeln, wer heute kocht. Er würde einfach nur gut essen.

C H R I S T I A N G R Ü N W A L D lebt seit 1962 in Wien. Seit 1990 ist er Chefredakteur des Gourmetmagazins „A la Carte“, seit 2002 auch Herausgeber des jährlichen Gourmetführers „Österreich A la Carte“. Daneben seit 2015 Academy Chair der „The World’s 50 Best Restaurants“-Liste für Österreich, Schweiz, Liechtenstein, Ungarn und Slowenien.

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FUND-STÜCKE

DOSENFUTTER DE LUXE – FISCH MEETS SCHNAPS D E R KU L I N A R IS C H E PA A R L AU F D E S JA H R E S B R E N N T DA R AU F, D E N M A R K T ZU E RO B E R N . H I N K U N D G Ö L L E S M AC H E N I N D O SE. SÜS S WA S SE R F IS C H S C H W I M M T I M F RU C H T I G E N S C H N A P S ZU M G E N US S G I P F E L.

Wenn die beiden gemeinsame Sache machen, „Surströmming“ mit dem mächtigen Aquavit aufkann nur etwas ganz Besonderes herauskommen. gefrischt wird. Für Alois Gölles eine klare Sache: Peter Spak von der Manufaktur Hink und Schnaps- „Was der Aquavit zum Hering und der Korn zum könig & Essig-Gigant Alois Gölles wollten ein Stück Aal war, ist der Obstbrand zum heimischen Süßkulinarischen Zeitgeist schmieden und so haben wasserfisch.“ Peter Spak setzt drauf: „Die erlesedie beiden Qualitätsfanatiker beschlossen, sich in nen Zutaten und verfeinerten Rezepte versprechen der unerschöpflichen Dosen-Welt zu vereinen. Der ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis.“ Vier Traditionsbetrieb Hink ist auch nach 80-jähriger Dosen-Erlebnisse gibt’s ab jetzt zu genießen: KaltFirmengeschichte kein bisschen müde geworden, gepresstes Rapsöl bereitet die Basis für Seesaibling sich in kreative Innovationen zu stürzen. Die Idee, mit frischem Basilikum und Kriecherl-Schnaps, Süßwasserfische in die Dose zu packen, ist die jüngs- Lachsforelle mit frischer Zitronenschale und Herzte. Der Fisch muss schwimmen. In feinster Umge- kirschen-Schnaps. Dann noch Karpfen mit frischem bung. Also war klar, dass hier eine ganz besondere Thymian und Hirschbirne sowie Wels mit Rosmarin Kooperation ins Laufen kommt. Alois Gölles hat- und Maschansker Apfel-Schnaps. Heimischer Fisch te mit seinen Fruchtbränden die allerbeste Basis. in edlem Gebranntem. Eine reizvolle GeschmacksEin bisschen schaute man nach Norddeutschland. synergie, die den beiden Spitzen-Produzenten Dort, wo der Aal mit Schnaps begossen wird. Auch Freude bereitet. nach Schweden, wo der legendäre, sehr spezielle Die exklusive Serie „Fisch und Schnaps“ ist im Online-Shop www.hink.wien oder direkt in der Hink Manufaktur und bei Gölles in Riegersburg erhältlich.

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K E TC H U P „ H E I N Z“ – E I N M U ST- H AV E DA R F D E N N K E TC H U P S E I N ? K L A R ! A B E R N U R SE L B STG E M AC H T E S. VO M C H E F P E R S Ö N L I C H . M I T F E I NST E N ZU TAT E N AUS D E M G E M ÜSE- I M P E R I U M VO N E R I C H ST E KOV I C S.

Für die einen ein kulinarischer Fauxpas, für die anderen ein Lebenselixier. Ein treuer Begleiter von Gebackenen. Ein Must-have, wenn es um Fast Food geht. Wenn Heinz Reitbauer persönlich Hand an Ketchup legt, öffnen sich auch die Tore der Haute Cuisine. Mit roter Sauce in Quetschflasche hat das nur mehr wenig zu tun. Die Hauptrolle spielen die frühherbstlichen, vollreifen, gschmackigen Paradeiser, die Reitbauer aus dem kulinarischen Zauberreich von Erich Stekovics kommen lässt. Eine rote, flache Zwiebel, die eine elegante Brücke zwischen Süße und Schärfe schlägt, hat der Meister ebenso für sein Ketchup „Heinz“ gecastet: die Gourmetzwiebel „Süßer von der Krim“. Entscheidende Nebenrollen erhalten Knoblauch, Lorbeer, Ingwer, Piment,

Koriander, Apfelessig und ein wenig brauner Zucker, um das Säure-Süße-Spiel zu perfektionieren. Ganz langsam werden die Zutaten in einen saucigen Zustand versetzt. Mehr als zwei Stunden schmoren die Paradeiser mit ihren Begleitern vor sich hin, bis sie den optimalen Garzustand erreicht haben. „Heinz“ kommt in zwei Varianten ins Glas – rustikal und fein. Bei der rustikalen Ausgabe wird gemixt, bei der feinen kommt die Flotte Lotte zum Einsatz. Wer Ketchup erfunden hat, ist noch immer Gegenstand heißer Diskussionen. Eine der wahrscheinlichsten Theorien spricht den Ursprung der roten Sauce Indonesien zu. Dort heißt „Kecap“ simpel Sauce. Im Steirereck ganz einfach „Heinz“!

Ketchup „Heinz“ ist im Steirereck-Shop erhältlich. 156 ml kosten € 5,90.

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MAGIE DER MARILLE W E N N N E K TA R ZU R O F F E N B A RU N G W I R D, SP I E LT W E T T E R E I N E W E SE N T L I C H E RO L L E . D E R M A R I L L E N N E K TA R D E R B R E N N E R E I AUS M IS SI N G D O R F IST T R I N K B A R E F R E U D E I N F RU C H T I G E R VO L L E N D U N G.

Was muss passieren, damit Heinz Reitbauer einem schlichten Marillennektar das Prädikat „Das Beste, seit es Marille gibt“ umhängt? Sehr viel. Reinhard und Helga Wetter haben die Hände im Spiel. Die beiden Schnapsbrenner und Fruchtsaftproduzenten aus Missingdorf, an der Grenze zwischen Wein- und Waldviertel, haben das optimale Gespür für das perfekte Produkt: Marillen der Sorte „Ungarische Beste“, mit viel Sorgfalt im Schlossgarten gezogen und rechtzeitig geerntet. Genau in dem Moment, wenn die Steinfrüchte die Harmonie zwischen Fruchtigkeit, Süße und Säure erreicht haben. Die Wetters, die sich mit ihren Nektaren

zahlreiche Auszeichnungen „erpresst“ haben, sind wahre Qualitätsfanatiker, die nicht einfach Früchte in die Flasche packen. Nur das Beste vom Besten kommt auf den Markt. Das weiß vor allem die Spitzengastronomie des Landes sehr zu schätzen. „Ich bin wirklich stolz auf meine Marillenmarmelade, aber was die Wetters da in Saft verwandeln, ist unglaublich“, schwärmt Heinz Reitbauer. Wie beschreibt der Profi das Trinkerlebnis? „Vollmundig, angenehme Sämigkeit und ein unübertrefflich elegantes Spiel zwischen Säure und Süße. Es ist so, als würde man die beste Marillenmarmelade der Welt trinken.“

Der Marillennektar ist im Steirereck-Shop erhältlich. 0,25 l kosten € 5,90.

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E I N ST U H L F Ü R A L L E FÄ L L E D E R „G A RC I A“ PA S ST I N G RO S SE KO N G R E S SH A L L E N, M AC H T A B E R AU C H ZU H AUS E E I N E ST Y L IS C H E F I G U R. M O D E R N E S, F U N K T I O N E L L E S D E SI G N M AC H T D E N SE S S E L ZU M EC H T E N A L L RO U N D E R.

Schlichter, moderner Look, der sich jeder Raumsituation anpasst. Designer Martin Mostböck hat mit seinem „Garcia“ nicht einfach nur eine Sitzgelegenheit geschaffen, sondern ein ausgeklügeltes System mit hohem Gemütlichkeitsfaktor. Angeboten werden drei verschiedene Schalenformen und auch drei unterschiedliche Armlehnentypen. So kann der Sessel individuell gestaltet und der jeweilig gewünschten Situation angepasst werden. Dazu gesellt sich praktisches Zubehör wie ein Schreibtablar, das den „Garcia“ ganz schnell in einen perfekten

Konferenz-Sessel verwandelt. Besonders geeignet ist das Designer-Stück für Groß-Events. Der Stuhl ist reihenverkettbar und benötigt aufgrund seiner Stapel-Möglichkeit wenig Platz bei der Lagerung. Mostböck hat das Konzept des „Garcia“-Sessels so gestaltet, dass er nicht nur für perfekten Sitzkomfort sorgt, sondern auch Information transportieren kann. Ein Logo beispielsweise, das er wie eine Tätowierung auf hölzerner Haut zur Schau trägt. Ein schicker Alleskönner, der weit über den Sesselrand hinausschaut.

Weitere Informationen zu „Garcia“ unter www.braunlockenhaus.at.

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SANFTE SCHARFMACHER F O R MS C H Ö N E , S C H A R F E T RO P F E N G E B E N F E I N E N SP E ISE N D E N L E T Z T E N K I C K. E I N V E RT R E T E R D E R C H I L I - FA M I L I E L Ä S ST SI C H L I E B E N D G E R N E I NS G L A S V E R SE T Z E N – D E R C H U P E T I N H O.

Nicht zu scharf und doch so heiß. Chupetinhos haben Samba in der Frucht und eine ungewöhnlich stimmige Schärfe. Kombiniert mit einem paprizierenden Ambiente. Die kleinen Scharfmacher, die ihren Ursprung in Brasilien haben, werden im Steirereck im Glas eingelegt zur Vollendung gebracht. Die Zutaten kommen aus den besten GourmandisesSchmieden des Landes: Die Chupetinhos züchtet Erich Stekovics in seinem burgenländischen Spezialgemüse-Dorado. Den weißen Balsam liefert die Essigmanufaktur Gölles, der Pinien-Rosmarin kommt exklusiv aus dem Schönbrunner Naturschutzgebiet

und edles Salz wird vom Gebirgszug der Karpaten geliefert. Dazu gesellen sich Lorbeer und Pfeffer. Die Marinade wird einmal kurz aufgekocht, bevor sie die kleinen, tropfenförmigen Früchtchen aufnimmt. Nach einer entsprechenden Reifezeit sind die eingelegten Chupetinhos bereit, echte Genussbringer zu werden. Als perfekte Begleiter bei einer zünftigen Jause, aber auch als Kick auf einem feinen Teller. Die Mini-Chilis überzeugen mit unverwechselbarer Fruchtigkeit, die in Kombination mit einer ausgewogenen, angenehmen Schärfe ein ganz besonderes Geschmackserlebnis bieten.

Chupetinhos im Glas sind im Steirereck-Shop erhältlich. 156 ml kosten € 9,90.

#BornToDare

BLACK BAY 41

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SO SÜSS MAKABER Z W IS C H E N D E N G R Ä B E R N D E S H I E T Z I N G E R F R I E D H O FS T U M M E L N SI C H F L E IS SI G E B I E N E N , U M D E N D O RT G E D E I H E N D E N B LÜ T E N T R ÄG E R N F E I NST E P O L L E N F Ü R B E ST E N H O N I G ZU E N T R E IS SE N.

Da, wo die Hietzinger in Frieden ruhen, erwachen die Bienen von Stadtimker Josua Oberlechner zu blühendem Leben. Auf dem Friedhof an der Maxingstraße gehen die kleinen Pollensammlerinnen auf Mission und erfreuen sich an der Blütenpracht, die den Toten zu Ehren behutsam gepflegt wird. Der Imker füllt voller Stolz das reichhaltige Ergebnis ins Glas ab. Schnell noch das Etikett drauf und fertig ist er, der „Leichenhonig“. Makaber? Nein. Voller Respekt. Leben, das auf den Toten blüht und gedeiht, kommt hier ins Glas. Ein Honig, der die Lebensgeister weckt. Vor Friedhofsmauern machen die Bienen nicht halt. Darüber hinausgeschaut, wird das Angebot des Schönbrunner Naturschutzgebietes in den Arbeitskreis mit eingebaut. Das Angebot ist

groß: Linde, Liguster, Götterbaum, Ahorn, Wilder Wein, Geißbart, Edelkastanie, Eichenmistel, Rosskastanie, unzählige Obstbäume, Weißdorn, Holler oder aromatische Pollenlieferanten wie Glockenblume, Büschelschön und Flieder. Stadtimker Josua Oberlechner und seine Bienen schöpfen in Wien aus dem Vollen. Und er behauptet, dass sein Honig weit gesünder ist, als jener aus ländlichen Regionen. Der Grund: In Wien ist der Einsatz von Spritzmitteln sehr eingeschränkt. Dem Leichenhonig tut das gut und gibt ihm die Kraft, wiederum uns gut zu tun. Auch ins Steirereck hat es das makabre Glas geschafft. Ob seiner Top-Qualität und wegen seines außergewöhnlichen Namens.

Der „Leichenhonig“ ist im Steirereck-Shop erhältlich.

ZEIT OHNE ENDE In einer Zeit, in der alles schnell, sofort und perfekt sein muss, sehnt sich der Mensch vor allem nach Zeit, Zeit ohne Ende. Ab sofort bieten wir Ihnen als erstes Falkensteiner Premium Adults Only Hotel genau das – und vieles mehr. Passend zu unserem neuen Konzept „Zeit ohne Ende“ haben wir auch unser Balance Resort selbst rundum erneuert, renoviert und umgebaut. Wir bieten Ihnen ganzheitliche Wellness basierend auf tsar®, dem Geheimnis aktiver Regeneration sowie vegetativer

Funktionsdiagnostik, das exklusiv im Balance Resort angeboten wird. Kommen Sie zu uns und entdecken Sie das Neue! URBAN FRIENDS PRO NACHT/ZIMMER INKL. HP AB € 329,–* HIGHLIGHTS: 50 min. Massage pro Person, 1 x Personal Trainer Stunde, 1 x Lebensfeuermessung mit Beratung * Blue Spirit-Rate, regulärer Preis ab € 346,– pro Nacht und Zimmer bei Doppelbelegung (Mindestaufenthalt 3 Nächte; Gesamtpreis: ab € 987,–)

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I T’ S T E A-T I M E K R ÄU T E R U N D B LÜ T E N V E R E I N T I N E I N E R M IS C H U N G. T E E D E L L A C A S A! AU C H F Ü R ZU H AUSE.

Die Blüten der Kräuter des Gartens am Dach des Steirerecks hatten immer eine Aufgabe. Zur Veredelung, zur Aromatisierung und einfach als Dekoration. Den Blättern von Zitronen- und Goldmelisse wurde nur bedingt Aufmerksamkeit geschenkt. So wollte das Steirereck-Team das aber nicht stehen lassen. Auch den Blättern sollte größte Wertschätzung

entgegengebracht werden – und im Tee sollten sie sich entfalten. Zu den zwei Kräutern gesellten sich noch die Holunderblüten, um ein vollendetes TeeAroma zu erreichen. Die Blätter werden in einem eigenen Raum bei 30 bis 40 Grad ganz mild getrocknet. Das Aroma bleibt somit voll und ganz erhalten.

Kräuter & Blüten-Tees sind im Steirereck-Shop um € 5,50 erhältlich.

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FUND-STÜCKE

SCHMUCK AN DER MANSCHETTE S I E S I N D D E R S C H M U C K D E S M A N N E S. E I N Z E I C H E N V O N M O D E B E W US STS E I N U N D ST I L. D I E KU G E L M A NS C H E T T E N K N Ö P F E VO N KÖ C H E RT B L I C K E N AU F G RO S SE T R A D I T I O N U N D G E S C H I C H T E ZU RÜ C K.

Das Design ist zeitlos. In den 1920er-Jahren schlug die Geburtsstunde der legendären Kugelmanschettenknöpfe von Nobeljuwelier Köchert. Star-Designer Erwin Lang, der viele Jahre für das Schmuckimperium einzigartige Geschmeide und Accessoires plante und in die Realität umsetzte, schenkte der Männerwelt den zeitlos modernen Hemdschmuck. Verspielte Variationen aus Türkisen mit kleinen Saphir-Cabochons oder mit

Lapislazuli und Rubinen machen viel her. Selbstverständlich werden die schmucken Stücke von Hand hergestellt und nur edelstes Weißgold verwendet. Die Manschettenknöpfe haben sich längst den Adelstitel „Klassiker“ im Hause Köchert erarbeitet. So ganz abgesehen vom edlen Look lassen sich die Kugelmanschettenknöpfe sehr schnell und unkompliziert durch die Knopflöcher führen. Damit haben die Kleinode von Köchert eindeutig die Nase vorne.

Erhältlich sind die Kugelmanschettenknöpfe bei A. E. Köchert Juweliere, Neuer Markt 15, 1010 Wien.

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FUND-STÜCKE

KO ST BA R E S T I S C H G E D EC K DA R AU F KO M M E N D I E B E ST E N SP E ISE N ZU VO L L E N D E T E R G E LT U N G. E I N AU G E NS C H M AUS AUS P O R Z E L L A N: DA S R E I T B AU E R- G E S C H I R R A L S V E R K AU FS S C H L AG E R.

Geschirr ist Chefsache. Zumindest im Steirereck. Wenn’s um Tassen, Untertassen, Suppenteller, flache Teller oder sonstige Porzellan-Schätze geht, macht Heinz Reitbauer keine Kompromisse. Über die Art des Geschirrs definiert sich eine gewisse Stilistik, so sein Motto. Also fliegt der Chef höchstpersönlich zu den wichtigsten Geschirrmessen nach Paris oder Frankfurt, um die optimalen Träger für erlesenste Speisen ausfindig zu machen. Meierei im Stadtpark und Steirereck am Pogusch standen auf

der Vorgabenliste: romantisch, naturbezogen, erdig, beseelt von Normalität und einem Hauch von Vintage. Der Patron wurde fündig und nun wird es in grün und blau exklusiv für Reitbauers produziert. Und dann geschah das Unbeabsichtigte: Teller, Tassen, Schüsseln und Konsorten avancierten zur Takeaway-Sensation. Mitarbeiter, Freunde und Gäste des Hauses haben bereits ordentlich zugeschlagen. Und die Nachfrage ist nach wie vor groß.

Preise: von € 2,20 bis € 17,– Das Geschirr ist am Pogusch und im Steirereck-Shop erhältlich.

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FUND-STÜCKE

G L A S K L A R E R FAV O R I T DA S WA S S E RG L A S A L S A B E N D F Ü L L E N D E R H E L D AU F D E R E D L E N TA F E L . DA S „ ST E I R E R EC K-WA S S E RG L A S“ IST D E SI G N T EC H N IS C H E R H I N G U C K E R M I T P E R F E K T E R H A P T I K.

Wassergläser führen zumeist ein einsames aufgewendet. Zahlreiche Produkte wurden begutStiefkind-Dasein. Auf edel gedeckten Tischen sind achtet und getestet. Das Rennen hat das heutige sie mit dabei. Nur so. Während Wein beherbergen- „Steirereck-Wasserglas“ gemacht. Von Hand gebladen Glaskunstwerken immer große Aufmerksam- sen in einer belgischen Glasschmiede. Das edle Dekeit geschenkt wird, lässt man das Behältnis für das sign mit dem gewissen Etwas als Blickfang und die Wasser einfach links liegen. Nicht so im Steirereck. optimale Handlichkeit zeichnen das Glas aus. Dazu Das Wasserglas spielt in der gleichen Liga wie Wein-, kommt die filigrane Wandigkeit des gläsernen WerBier- oder Schnapsglas. Besser noch. Es ist der kes, das ein optimales Trinkvergnügen garantiert. Begleiter des gesamten Abends. Während andere Das Glas passt zu stillem wie zu prickelndem Wasirgendwann ausgedient haben, steht es immer noch ser perfekt. Ein glasklares Designerstück, das den bereit, den Gast zu verwöhnen. Bei der Auswahl des ganzen Abend Vergnügen bereitet. Glases haben die Reitbauers ganz besonders viel Zeit Das „Steirereck-Wasserglas“ ist im Shop erhältlich. Preis auf Anfrage.

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ZWEI AUSGEZEICHNETE WIENER *

*ZWEIGELT RESERVE 2015

*ZWEIGELT 2015

Ein Tiroler aus dem Paznauntal erobert das Weichseltal, sein Wein den Gaumen der Wiener. Was weit westlich begann, findet seine Vollendung in diesem edlen Wiener Tropfen. Und wenn Tiroler Kargheit auf Wiener Charme trifft, dann ist das Ergebnis dieser Liaison ein Zweigelt mit vollem Bouquet. Weingut Walter Wien – ein Tiroler Tropfen östlich des Brenners.

W I E N w w w.weingut-w alter -w ien.at

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Wer & warum

S. 38

DER MÄCHTIG L ACHENDE UND SEIN KRIECHENDES SLOW FO OD S . 6 2

ZUM WEINEN GUT

LIEFERANTEN & PRODUZENTEN

Anno 1749 erschien unter dem Titel „Wienerisches bewährtes Kochbuch“ ein 1.600 Rezepte umfassendes Werk von Ignaz Gartler. Dieses Buch dürfte ein echter Renner gewesen sein, denn 1810 war es immer noch auf dem Markt. Und in der Auflage von 1810 fanden sich erstmals auch Schneckenrezepte. Von Schneckenwurst bis Schneckenknödel, von gefüllten Schnecken bis Schneckensalat. Irgendwann verschwand das Buch, und auch die Schnecken selbst gerieten hierzulande mit dem Ende der Monarchie aus der Mode. Inzwischen aber ziehen sie wieder ihre Spur. Von Wien-Favoriten aus…

1 S. 46

S . 5 4

BESSERES BEEF

D E R E S S I G VAT E R

S. 72

S. 78

HEITERE KO S M O P O L I T I N

BRIEF AN FRANK NICHOLAS MEYER ( 1 8 7 5 – 1 9 1 8 )

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HAUS-TIERE

DER MÄCHTIG LACHENDE UND SEIN KRIECHENDES SLOW FOOD TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Andreas Gugumuck züchtet Weinbergschnecken. Die waren in Österreich von Beginn des 18. Jahrhunderts bis zum Ende der Monarchie weit verbreitet und erleben seit einigen Jahren eine Renaissance. Nicht zuletzt dank Gugumuck.

Wie gemalt. Gesamtkunstwerk Weinbergschnecke.

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HAUS-TIERE

Ein Festessen. Neben Kräutern wie Salbei oder Thymian lieben Schnecken Suppenzeug wie Gelbe Rüben.

03–05

Dominik Hayduck ist Küchenchef auf dem Gugumuck-Hof und kreiert dort mehrgängige Schneckenmenüs und füllt Schnecken in Gläser. In diesem Fall mit Rotweinzwiebeln.

Weit draußen im Süden von erfolgreich abgeschlossen hatte, Wien, wo der Liesingbach im Befast zehn Jahre als Test- und Prozirk Favoriten durch den Stadtteil jektmanager in der IT-Branche Rothneusiedl fließt und Niederöstätig war. „Und dann bin ich irgendterreich nur noch ein paar Steinwie über die einst so große Trawürfe entfernt ist, wachsen keine dition des Schneckenessens in Hochhäuser mehr in den Himmel. Wien gestolpert und hatte damit Vielmehr tun sich hier Wiesen die lang gesuchte Alternative für und Felder auf, von Bauern bedie Landwirtschaft meiner Großackert, von ein paar alten Höfen mutter Leopoldine gefunden.“ begrenzt. Der Gugumuck-Hof ist 2008 startete der frühere Wiener einer davon, seit 1720 nachweislich Amateurboxmeister im Mittelim Besitz der Familie, vielleicht gewicht schließlich als Nebeneraber auch schon länger. „Das weiß werbsbauer, kaufte 20.000 Weinman jedoch nicht ganz so genau“, bergschnecken und baute die Marke „Wiener Schnecke“ auf, sagt Andreas Gugumuck, „denn ein Brand in der Kirche von Oberdie recht bald Einzug hielt in die heimische Topgastronomie. laa gegen Ende der letzten Türkenbelagerung hat wertvolle historiEiner der ersten Abnehmer war sche Dokumente zerstört.“ Spitzenkoch Christian Petz, der Ewige Zeiten jedenfalls widdie Tiere sogar roh kostete. Und mete man sich auf dem Guguselbst in diesem Zustand genoss. 06 muck-Hof der Land- und ViehGugumuck suchte und Es kommt also nicht von ungewirtschaft. Feldgemüse wurde anfähr, dass die Wiener Schnecken fand eine Nische. Jetzt nennt man gebaut und mit der Veredelung einst auch als Wiener Austern beihn Schneckenkönig. von Apfel- und Feigenbäumen, zeichnet wurden. Gekocht oder Flieder und Pfingstrosen experigebraten erinnert der milde Eigenmentiert. Und dort, wo bis zum Jahr 1954 ein Tau- geschmack wiederum an Kalbfleisch mit einer benkobel mit einer eingemauerten originalen Tür- leicht nussig-erdigen Note. 2010 gab Andreas seikenkugel im Innenhof stand, steht heute die Schne- nen Beruf als IT-Manager dann endgültig auf und ckenmanufaktur mit dem auf dem Dachgiebel befes- übernahm den Gugumuck-Hof, zu dem heute auch tigten Kriegsrelikt. „Von der Kugel wollte ich mich ein Hof-Bistro und ein Hofladen gehören, in dem einfach nicht trennen“, sagt Andreas Gugumuck, der, man die Kreationen von Küchenchef und Produktnachdem er das Studium der Wirtschaftsinformatik entwickler Dominik Hayduck in Gläser abgefüllt

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HAUS-TIERE

„Die Schnecken waren die lange gesuchte Alternative zur Landwirtschaft meiner Großmutter.“

erwerben kann. Das exzellenSpeiseplan stehen Kräuter wie te Schnecken-Erdäpfelgulasch Salbei oder Thymian sowie beispielsweise. Und wenn Sie Pflanzen aus der eigenen Landsich inzwischen fragen, woher wirtschaft, dazu Suppengrün dieser wahrlich nicht alltägaus der direkten Nachbarschaft. liche Nachname Gugumuck Unverzichtbar ist allerdings kommt: Er stammt aus dem auch das Bio-Spezialfutter aus Urgermanischen und bedeutet Getreide und Kalk, wobei die „der mächtig Lachende“. kleinen Kriecher Letzteren zum Aufbau ihrer Häuschen Andreas hat auch allen brauchen. Und schließlich Grund zur Freude. Das Unternehmen floriert, die offengibt’s noch zwei Zäune. Einen 07 sichtliche Marktlücke scheint Wenn’s untertags nicht feucht äußeren, der Wildtiere wie geschlossen. Sogar eine eigene Rehe oder Feldhasen fernhält, ist, ziehen sich die Schnecken unter Schneckenschmuckkollektion, sowie einen inneren, der dafür Holzbretter zurück und verharren ein eigenes Gugumuck-Schnesorgt, dass die Tiere nicht ausin Trockenstarre. ckengeschirr aus der Porzellanbüxen. „Eine biologische Barmanufaktur Augarten und eiriere aus Rapsschmierfett und nen eigenen Schneckenwein gibt es inzwischen, Salz, denn wenn Schnecken Salz riechen, drehen sie nach-dem Gugumuck auf dem Nussberg im 19. Bezirk sofort wieder um“, verrät Gugumuck. rund 1.000 Quadratmeter Weingarten gepachtet hat Die gesamte Schneckenproduktion erfolgt in und der hervorragende Winzer Fritz Wieninger nun Handarbeit. Kurzum: Es handelt sich um eine ziemeinen Wiener Gemischten Satz exklusiv für den be- lich mühsame Angelegenheit. Erst werden die Tiere freundeten Schneckenbauern produziert. „Der wird eingesammelt, wobei die Experten am Härtegrad der im großen Holz ausgebaut, weil das geschmacklich Schneckenhausränder erkennen, wann eine Schnezu diesen Tieren passt“, befindet Gugumuck. cke ausgewachsen ist. Danach finden sich die Tiere Wir spazieren in Richtung des ehemaligen Ge- für sieben Tage in einer sogenannten Ausnüchtemüseackers, auf dem die Schnecken leben und wo rungsbox wieder, bekommen also nichts zu essen im Mai 2018 auch eine Schneckenbuschenschank und nichts zu trinken, entleeren ihren Darm und eröffnet wird. Die Sonne scheint, die Luft ist lau. verfallen in die erwähnte Trockenstarre. So bekom„Aber für morgen ist leichter Regen angesagt. Also men sie es auch nicht mit, wenn sie schließlich für Schneckenwetter. Da kommen sie raus und suchen Futter. Jetzt schlafen sie unter den Brettern – Trockenstarre nennt man das“, erklärt der Landwirt 08–09 und dreht zwecks Veranschaulichung ein Stück Holz Der Hof ist seit um, auf dem unzählige Tiere regungslos verharrend 1720 in Familienbesitz. festkleben. In Trockenperioden sorgen die oberhalb Rechts: Andreas des Geheges angebrachten Wasserschläuche für Gugumuck, der heutige künstlichen Sprühregen in der Nacht und somit für Hausherr, bei der morgendlichen Tau auf dem kalkhaltigen Boden. Fütterung mit Rund 200.000 Tiere sind es insgesamt, die hier auf etBio-Spezialfütter. wa 2.000 Quadratmetern zu Hause sind. Die Aufzucht erfolgt ohne jeglichen Einsatz von Chemie, auf dem

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HAUS-TIERE

Jede Schnecke muss einzeln und händisch aus ihrem Haus geholt werden, ehe sie in der Küche der Manufaktur verarbeitet werden kann.

Sekunden in kochendes Wasser die Bauernpfeifen, im vornehmen getaucht und auf diese Weise abgeExtrazimmer die holländischen tötet werden. Nach traditioneller Tonpfeifen. Franz Schubert war österreichischer Art werden die dort ein gern gesehener Gast, Schnecken schließlich fünf Minuund aufgetischt wurden Gerichte ten blanchiert, danach wird das wie Schneckenknödel, gespickte Schneckenfleisch mit einer Nadel Schnecken und sogar Schneckenwürste.“ vorsichtig aus dem Haus gezogen, der Eingeweidesack entfernt, das Lange vor dieser Zeit beschäfFleisch mit grobem Salz eingerietigten sich allerdings schon die ben und unter fließendem Wasser alten Römer mit den Schnecken, gründlich abgespült. Danach werdie um 750 v. Chr. mit der gezielden die Schnecken, die nun frei ten Zucht loslegten. Sie ließen die von jeglichem Schleim sind, mit Tiere in Ligurien einsammeln und Suppengrün, Petersilie, Thymiin eigenen Schneckengärten mäsan, Lorbeer, Wacholder und viel ten, wofür sie Hunger- und MastWeißwein drei Stunden gekocht. behälter, sogenannte Cochelarien Kaufen kann man sie schließlich verwendeten, besondere Verkaufsin Gläser abgefüllt oder in tiefgeläden hatten und bereits ein spekühltem Zustand. zielles Essbesteck. Mit der AusAls Delikatesse gilt übrigens dehnung des Römischen Reichs auch die Schneckenleber, die geverbreiteten sich die Schnecken schmacklich an Hühnerleber erals Nahrungsmittel schließlich in ganz Europa, wobei sich die innert, sich in den obersten WinZüchtung von Weinbergschnedungen des Schneckenhäuschens befindet und daher auch die Form cken im Alpenraum aber erst mit einer kleinen Schnecke hat. Beim der Christianisierung im MittelalAusnehmen wird sie vom Eingeter und den damit zusammenhän 11–12 weidesack separiert und in eiKoch Dominik mit seiner genden Fastenregeln durchsetzen nem Gläschen mit mildem Sonkonnte. Für die Kirche waren Assistentin in der Hofküche, wo auch nenblumenöl pasteurisiert. Aber Schnecken nämlich nicht Fisch, die Delikatesse Schneckenkaviar auch Schneckenkaviar wird von nicht Fleisch und wurden deshalb abgefüllt wird. Feinschmeckern sehr geschätzt. vor allem in der Fastenzeit in großen Mengen gegessen. In der freien Natur legt die Weinbergschnecke, ein Zwitter übrigens, daher kann die Übrigens: Schnecken gleiten mit ihrer FußBegattung wechselseitig stattfinden, rund zehn Tage sohle auf dem von ihnen produzierten Schleimband nach der Paarung bis zu 30 Eier in ein Erdloch. Um äußerst bedächtig über den Untergrund, wobei die den Schneckenkaviar, auch Schneckenperlen ge- Beschaffenheit des Untergrundes Einfluss auf die nannt, ganzjährig produzieren zu können, verfügt Geschwindigkeit hat. Bei idealen Bedingungen erGugumuck über eine Indoor-Produktion. „Kommt reicht eine Weinbergschnecke ein Tempo von drei mit“, sagt Gugumuck und führt uns in den ehemali- Metern pro Stunde, also 0,003 km/h. gen Schweinestall. „Hier haben wir den Tieren eine Slow Food im wahrsten Sinn des Wortes also. Liebeskammer eingerichtet, in der ein ausgeklügeltes und artgerechtes System die Paarungszeit Frühling und den Wonnemonat Mai perfekt simuliert.“ Als wir schließlich im ersten Stock der Manufaktur im Bistro sitzen, in dem an ausgesuchten Freitagen und auf Vorbestellung bis zu 28 Personen in den Genuss eines mehrgängigen Schneckenmenüs von Koch Dominik kommen, erzählt Andreas vom Werdegang der Schnecken, die in der österreichi 13 schen Küche ab dem 18. Jahrhundert bis zum Ende Klein, aber wieder sehr oho. der Monarchie eine weit verbreitete Spezialität waSchnecken erleben seit einigen Jahren ren. „Hinter der Peterskirche in Wien gab’s einen eine regelrechte Renaissance. Schneckenmarkt und rund um den Graben verkauften die sogenannten Schneckenweiber die Wiener Austern als Snack im Stanitzel. Gebacken, in Speck gebraten oder gekocht, wobei die gekochten mitunter auch gezuckert wurden. Außerdem gab’s am Graben das ,Gasthaus zur Schnecke‘, in dem vor allem Raucher saßen, weil man damals auf der Straße noch nicht rauchen durfte. In der Wirtsstube rauchte man

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RIND-FLEISCH

BESSERES

BEEF 01–02

Die Marmorierung des Fleisches der Kobe-Rinder ist ziemlich einzigartig. Die Fütterung der Tiere hingegen – siehe links – relativ alltäglich...

TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: MIRCO TALIERCIO & CHRISTOF WAGNER

Als der ehemalige Radprofi Gerhard Zadrobilek 1995 nach 500.000 gefahrenen Kilometern endgültig vom Rad stieg, war er bereits fünf Jahre am Ziel. Seinen Bubentraum erfüllte er sich nämlich schon 1990, denn da wurde er Landwirt. Als solcher züchtet er heute die berühmten japanischen Wagyu-Rinder.

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RIND-FLEISCH

Man könnte ihn als Cowboy der Neuzeit be- wach. Erinnerungen an jene unbeschwerten Zeizeichnen. Als Cowboy 2.0 quasi. Denn während die ten, als man, wenn im Winter der erste Schnee fiel, Viehhirten im Wilden Westen noch mit dem Las- den Kopf in den Nacken legte, den Blick nach oben so in der Hand auf Pferden ritten, kreist Gerhard richtete und mit offenem Mund über Wiesen lief, Zadrobilek seine Herden in Österreichs friedlichem um vom milchig-weißen Himmel heruntertanzende Osten ganz ohne Lasso und auf zwei Rädern ein. Schneeflocken aufzufangen, die schließlich auf der Das klingt zwar nicht ganz so roZunge zergingen. So ungefähr vermantisch – was es im Wilden Weshält es sich mit dem Wagyu-Rind. Es ten freilich auch auf vier Hufen nicht zerfließt im Mund. Und fühlt sich rewirklich war –, aber praktisch ist’s gelrecht cremig an. Das liegt daran, allemal, wenn es darum geht, die dass das über das gesamte Fleisch Tiere zusammen- oder von hierhin gleichmäßig und feinadrig verteilnach dorthin zu treiben. „Die Mote intramuskuläre Fett so unsagbar tocrossmaschine haben mir Freunde zart ist. Selbst wenn man es in rozum 50. Geburtstag geschenkt“, erhem Zustand auf die körperwarme zählt der heute 56-jährige ehemalige Handfläche legt, beginnt es leicht zu Straßenrad- und Mountainbikeproschmelzen. Wehe also, wenn es erst fi. Und Fleisch gibt’s auch nicht wie einmal so richtig erhitzt, sprich zueinst in der Prärie und später in den bereitet wird… Filmen kurz nach Sonnenuntergang Nun bedarf es aber einer Eram Lagerfeuer, sondern gern auch klärung. Insofern, als Wagyu nicht schon zur Mittagszeit vom hochmojedem auf Anhieb etwas sagt. Kodernen Gasgrill, auf dem es nur so be-Beef, dieser bereits vorhin erbrutzelt und zischt, wenn Zadrobilek wähnte Begriff, ist schon deutlich die Grillzange schwingt. gängiger. Auch unter Nicht-GourFleisch also. Fleisch vom Allermets. Also: Als Kobe-Rinder befeinsten. Denn Gerhard Zadrobilek, zeichnet man Rinder aus der Regisechsfacher Giro d’Italia-, dreifaon rund um Kobe, wobei es sich um cher Tour de France-Teilnehmer keine Hausrindrasse, sondern leund 1981 mit nur 19 Jahren jüngster diglich um eine HerkunftsbezeichGesamtsieger in der Geschichte der nung für die Rasse der Tajima-RinÖsterreich-Radrundfahrt, betreibt der handelt. Wagyu wiederum ist im niederösterreichischen Laab im ein Sammelbegriff für Rind („Gyu“) aus Japan („Wa“) – und unter diesen Walde seit 1990 eine Landwirtschaft und züchtet, nachdem er einst mit Sammelbegriff fallen auch andeschottischen Hochlandrindern bere japanische Rinderrassen als die gonnen hatte, inzwischen die beTajima-Rinder, die sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen lasrühmten und von Gourmets in aller Welt so sehr geschätzten japanischen sen. Auf Japanisch wird das Wagyu Wagyus. Rinder, deren Fleisch eine übrigens Tajima-Ushi genannt – was besonders mürbe Struktur aufweist nichts anderes bedeutet als japaniund eine einzigartige Marmorierung sches Schwarzvieh. Bleibt noch die mit besonders feinen Fettäderchen. Geschichte mit den sanften MassaZadrobilek war damit der erste Wagen. Angeblich sollen derlei Streigyu-Züchter im Land. Heute ist der cheleinheiten ja mitverantwortlich Pionier zwar nicht mehr der Einzige, für die typische Marmorierung des der sich der edlen Rasse annimmt, Fleisches der Kobe-Rinder sein, was aber immer noch einer der ganz weallerdings selbst von Züchtern ins Reich der Fabeln verwiesen wird. nigen, der keine Einkreuzung mit weniger hochwertigen Tieren vorWie auch die Behauptung, die Tiere nimmt. Und vorausschauend wie würden zu Lebzeiten von Koto-Tö 03–05 er war, hat er sich die Marke „Kobe Ein Leben in Etappen: nen beschallt und überdies mit Bier Beef Austria“ zeitgerecht schützen vom Radprofi zum Rinderzüchter getränkt. In Ausnahmefällen viellassen. leicht, um einem Mythos die Ehre und Grillmeister. „Jetzt kosten wir die Beiried“, zu erweisen oder Touristen zu unsagt Zadrobilek. Ungewürzt lanterhalten. In Wahrheit aber sorgen det das Fleisch auf dem brennheißen Rost, gesal- einzig und allein die Gene der Rasse, artgerechte zen wird später. Grobes Meersalz, wenig nur. „Man Haltung und die richtige Fütterung für die Qualität muss es dünn schneiden“, verrät Zadrobilek. „So wie des Fleisches. es die Japaner machen. Nur dann zieht es so richGerhard Zadrobilek sitzt auf der riesigen Tertig durch, denn rohes Fett bringt nichts.“ Und dann rasse seines Eigenheims, das er während einer längeder erste Bissen. Kindheitserinnerungen werden ren Auszeit ungemein stilsicher und geschmackvoll

Moderne Zeiten. Der Bauer startet die Maschin’ und treibt die Rinder dorthin, wo er sie haben will.

und vor allem eigenhändig erbaut hat. An der Rückseite schmiegt sich das moderne Holzhaus mit gemauertem Stock und angrenzendem Schwimmbiotop an den Roppersberg, nach vorne hin hat man den Wienerwald, die Weite und die Weiden im Blick, auf denen die Wagyus unbeirrt grasen. „Hier bin ich zu Hause“, sagt der ehemalige Profisportler und gebürtige Breitenfurter, der parallel zur Viehzucht anno 2002 die Ausbildung zum Wirtschaftscoach und Motivationstrainer abgeschlossen hat. Erfolgreich, versteht sich. Und während er so dasitzt, ein kleines Bier genüsslich aus der Flasche trinkt und seinen Tieren beim Glücklichsein zusieht, stehen auch ihm Glückseligkeit und Wohlbefinden ins Gesicht geschrieben. „Mit der Landwirtschaft habe ich mir einen Bubentraum erfüllt, denn wer einmal in einem Stall gestanden hat, wird die Verbundenheit mit der Natur nur schwer wieder los. Ich habe als Kind

immer wieder bei unserem benachbarten Bauern im Stall und auf der Weide ausgeholfen, aber das hat gereicht. Gereicht, um selbst in meiner Zeit als Radprofi immer wieder an diese Zeit zu denken. Und für mich war immer klar: Irgendwann will ich zurück auf einen Hof, zurück zu den Rindern, um das Erdverbundene, das Authentische wieder zu spüren.“ Zadrobilek hielt die Augen offen. Nicht nur beim Radfahren. Und so fand er, was er suchte. Einen Platz nämlich, der ihm für einen Hof geeignet erschien. Man schrieb das Jahr 1990, Zadrobilek war immer noch Profi, „aber in Gedanken schon recht konkret im Leben danach. Und als ich dann hier in Laab im Walde vorbeikam, war für mich klar, wo ich sesshaft werden wollte.“ Rasch wurde der Plan vom Hof Realität und schottische Hochlandrinder wurden erworben. Ein Jahr später schenkte ihm sein damaliger Sponsor Dietrich Mateschitz zum

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RIND-FLEISCH

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Japan vor den Toren Wiens: Kobe-Rinder am FuĂ&#x;e des Roppersbergs.

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RIND-FLEISCH

ZADROBILEKS GUSTOSTÜCKE

08–10

Geschlachtet wird in der Buckligen Welt, verarbeitet in der Nähe von St. Pölten. Und genossen wird am besten vom Grill...

30. Geburtstag den ersten Zuchtstier. Ein Schlüssel- Provinzhauptstadt Kobe nennen. Weshalb Japan erlebnis. Ein weiteres Schlüsselerlebnis trug sich auch lange Zeit ein genauestens überwachtes Ex15 Jahre später zu, als der Quereinsteiger 2006 erst- portverbot über die originalen Kobe-Rinder verhängt mals in seinem Leben mit Kobe-Beef in kulinarische hatte, das erst zu Beginn der 2010er-Jahre schrittBerührung kam. „Da war von einem Moment auf den weise gelockert wurde. Seither werden weltweit eianderen die Idee geboren, Wagyus zu züchten. Wohl nige wenige Exklusiv-Partner mit Kobe-Beef beliewissend, dass der Weg ein mühsamer werden würde. fert, dessen Herkunft exakt zurückverfolgt werden Aber er war lohnenswert.“ In Kooperation mit dem kann. In Japan nämlich erhält jedes Kobe-Rind eine Veterinärmedizinischen Lehr- und Forschungsgut zehnstellige, von den Behörden vorgegebene IdentiKremesberg wurden erste Embryonen verpflanzt fikationsnummer, die selbst über den Hof, auf dem und bald stellte sich der ersehnte Erfolg ein: Drei das Tier einst gelebt hat, Auskunft gibt. Wagyu-Kälber kamen zur Welt und die erste öster„Billig ist es wahrlich nicht“, sagt Gerhard Zadreichische Wagyu-Zucht war geboren. robilek, der den größten Teil seines Fleisches, das Zadrobileks Rinder sind bis heute ausnahms- trotz des hohen Fettgehalts einen rund siebzigprolos reinrassige Wagyu-Rinder original japanischer zentigen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren Abstammung. Um die einzigartige Fleischqualität aufweist und daher als äußerst gesund gilt, an Privatzu garantieren, muss – wie erwähnt und entgegen personen verkauft. „Leute, die vom einzigartigen Geder Mär mit der Massage – besonderes Augenmerk schmack überzeugt sind. Für die Gastronomie wird auf die richtige Ernährung und Haltung gelegt werdie Luft preislich tatsächlich dünn. Aber ich bin naden. Daher erhalten seine Rinder spezielles Kraft- türlich froh und stolz, etwa das Steirereck zu meinen futter und spezielle GetreidemiKunden zählen zu dürfen.“ Inzwischungen, grasen auf saftigen Weischen hatte er allerdings eine Idee, den, werden freilaufend gehalten um die weniger edlen Teilstücke verund stehen nebst behutsamer Aufhältnismäßig günstig unter das Volk zucht unter ständiger Beobachtung bringen zu können – und daher gibt durch den Landwirt. Auch das langes neuerdings auch Kobe-Beef-Bursame Wachstum der Rinder trägt zu ger aus der Zadrobilek-Zucht. einer besseren Fleischqualität bei Abschließend nun noch ein als bei herkömmlichen Rassen. Gekleiner Ausflug in die Vergangenschlachtet wird schließlich fünf- bis heit. Ursprünglich wurde das Wagyu sechsmal jährlich in der Buckligen in Japan ausschließlich als vor den Welt, wenn die Tiere ein Alter von Pflug gespanntes Nutztier eingesetzt 32 Monaten erreicht haben. Zerteilt, und war nicht für den Verzehr beportioniert und verpackt wird in weistimmt. Zur Zeit Kaiser Meijis (1852 bis 1912) jedoch setzte die Verweltliterer Folge in einem Betrieb der Firma Wiesbauer Gourmet in der Nähe chung des bis dahin strikt buddhisti 11 von St. Pölten. Dass Kobe-Rinder gestreischen Landes ein und die Menschen In Japan werden für die bes- chelt werden müssen, ist eine Mär. begannen, neben Milch auch bis daten Stücke dieser auch „Kaviar unhin ebenfalls verbotenes Fleisch zu Zadrobilek tut’s trotzdem... ter den Steaks“ genannten Delikatgenießen. Im Zuge des damit einesse bis zu 1.000 Euro für das Kilo hergehenden Endes der japanischen bezahlt. Wahrlich ein mehr als stolzer Preis. Wenn Isolation und des Besinnens auf die Kontaktaufnahman sich aber vor Augen führt, was für ein regel- me und den Handel von Gütern mit anderen Länrechter Kult um diese Gustostücke betrieben wird dern, wurden erste Wagyus in die Niederlande exund wie streng die Richtlinien im Land der aufge- portiert. Mitte der 1970er-Jahre folgten Exporte in henden Sonne sind, kann man die Sache schon eher die Vereinigten Staaten, in den Jahren 1993 und 1994 nachvollziehen. So dürfen beispielsweise nur spezi- zwei weitere. Teilweise kam es danach allerdings zu ell ausgebildete Farmer die Aufzucht der Tiere be- Kreuzungen dieser Tiere mit anderen Rindern, degleiten, die bei den Bullen ein Gewicht von bis zu ren Fleischqualität nicht so hoch war. Dennoch wer1.000 Kilo erreichen, während die Kühe zwischen den diese Gattungen bisweilen immer noch fälsch450 bis 600 Kilo auf die Waage bringen. Zudem ist licherweise als Kobe-Rinder tituliert, können den die Zahl der Rinder pro Hof auf 34 beschränkt und mit diesem Namen verbundenen Qualitätsstandard in den letzten Wochen vor der Schlachtung wird jedoch naturgemäß nicht halten. „Etikettenschwinihnen ein spezielles Kraftfutter aus Rüben, Kleie, del“, sagt Gerhard Zadrobilek. „Der Endverbraucher Mais und Kartoffeln verabreicht, dessen exakte wird in die Irre geführt.“ Mischung selbstredend Betriebsgeheimnisse der Bei Gerhard Zadrobilek allerdings kann man jeweiligen Züchter sind. Eines aber gilt für alle: sich darauf verlassen, in den Genuss eines echten Künstliche Wachstumshormone sowie Antibioti- Wagyu-Beefs zu kommen. Und wer einmal in diesen ka zur Vorbeugung gegen Krankheiten sind strikt Genuss gekommen ist, der kommt vor allem eines: verboten. Überdies dürfen sich pro Jahr lediglich nur mehr schwer davon los, es immer wieder genieknapp 3.000 Rinder, die ihr umsorgtes Luxus-Le- ßen zu wollen… ben in der Region Hyogo verbracht haben, nach der

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FA S S- R E I F E

DER ESSIGVATER S E I N E N M I T H Ö C H ST E R P R Ä Z I S I O N KU LT I V I E RT E N E SS I G M U T T E R N I ST E RW I N G EG E N BAU E R E I N AU F M E R KSA M E R PA RT N E R. I M K L E I N E N FAVO R I T N E R KOS M OS B LÜ H T U N D G E D E I H T A B E R N O C H V I E L M E H R.

Erwin Gegenbauer hat Geschmack. Nicht nur was seine Essige betrifft, er trägt auch gerne ungewöhnliche Hemden, zum Beispiel mit Feigen darauf.

TEXT: USCHI KORDA FOTOS: PHILIPP HORAK

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„Und das da, das ist das Herzstück. Irgendwie ist meine Geschichte mit diesem Holzfass verknüpft.“ Wir stehen in einem Hinterhof in Wien Favoriten, umringt von schmucklosen Wohnhausfassaden, an denen jeder Firlefanz zur Farce verkommen würde. Der 10. Wiener Gemeindebezirk wurde Ende des 19. Jahrhunderts von zugewanderten Arbeitern, den Ziegelböhmen, begründet, die zweite Welle folgte in den 1960er-Jahren aus dem damaligen Jugoslawien, später auch aus der Türkei. Deren Kinder, Enkel und neue Zuwanderer bestimmen hier das Leben, da wäre jedes Ornament, jede Statue und jeder Stuck ein Zuviel, das das tägliche Leben ad absurdum führt. Auch der Hof der Wiener Essigfabrik hat nichts vordergründig Reizvolles. Industriecharme würde man in Architekturmagazinen sagen, oberflächlich, aber korrekt. Wer jedoch hinter dieses Etikett blickt, taucht ein in eine Welt voller Geheimnisse, neuer Ideen und visionärer Versuche. Eine wundersame Welt zwischen Keller und Dach, durch die man wie auf Entdeckungsreise wandelt, sicher geleitet von Erwin Gegenbauer und seinem immer präsenten Mitstreiter, dem guten Geschmack. Das Fass also steht würdevoll in einer Ecke des Hinterhofes. Bis zum zweiten und obersten Stock ragt es und ist das letzte seiner Art in Österreich. Über 80 Jahre alt, sagt Erwin Gegenbauer, und damit in etwa so alt wie der Gemüsekonserven-Betrieb, den sein Großvater Ignaz 1929 hier gegründet hat. Damals wurde in Lärchenholzfässern ein einfacher Essig auf Buchenspänen vergoren, den der Volksmund Holzessig taufte und den man zum Einlegen von Gemüse nahm. 02–03 Das war der Geruch meiner Kindheit, sagt In der einstigen GemüseErwin Gegenbauer, der als Fünfjähriger hier herkonservenfabrik erinnert noch einiges umwuselte, während die Arbeiterinnen händisch an die alten Zeiten, die Gärtanks die Gurkerln in die Gläser schichteten. Und jede, im Hof sind aber eindeutig von heute. sagt Erwin Gegenbauer, hatte eine eigene Art, die Kräuter dazuzudrapieren. Blume nannte man diese Visitenkarte, anhand derer man erkennen konnte, wer das Glas eingelegt hatte. Ein Essigfass selbst hat hier nie zum Inventar gehört, der Holzessig wurde von Gegenbauers zugekauft. Vermutlich war es zunächst Sentimentalität, warum Erwin Gegenbauer sich auf die Suche nach einem Fass für das alte Buchenspan-Verfahren machte. Damals, als er als Essigbrauer bereits international einen Namen hatte, Feinschmecker sich seine Frucht- und Balsamessige auf der Zunge zergehen ließen und die besten Köche dieser Welt ihren Speisen mit Gegenbauers Essigen ein i-Tüpfelchen verpassten. Obwohl sämtliche Vorzeichen immer in diese Richtung zeigten, nahm Erwin Gegenbauer nicht ganz den geraden Weg. Während er als Kind auf dem Schoß von Opa Ignaz die Firmenund Familiengeschichte erzählt bekam, baute sein Vater Erwin senior die Essiggemüseproduktion aus. Dabei bereicherte er das Land mit neuen Kreationen wie etwa Ölpfefferoni, Riesenbohnensalat mit Zwiebel und roten, runden, milden Tomatenpaprika, die er eigens zum späteren Füllen mit Sauerkraut im Burgenland anbauen ließ. Weil Erwin senior auch ein begeisterter Esser war, setzte er sich mit Klein-Erwin an den Tisch und ließ den Buben sämtliche Gewürze in einer Speise erschmecken und unter zehn Essiggurkerln das hauseigene herausfinden. So wurde ich auf Schmecken,

„Ich wurde auf Schmecken trainiert, musste unter zehn Essiggurkerln unseres herausfinden.“

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04–05

Oben auf dem Dach logieren die Balsamico-Fässer mit bestem Wienblick. Auch unten im Keller vergären so manche Schätze vor sich hin.

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Schmecken und Schmecken trainiert, sagt Erwin Gegenbauer, und dass er als Jugendlicher in Modena auf dem Dach mit dem Vater Balsamico verkosten musste, während unten im Hof die andern Kinder Fußball spielen durften. Eine Erinnerung, die das leicht verklärte Licht der Vergangenheit versöhnlich relativiert. Brav begann Erwin Gegenbauer ein WU-Studium, doch bald war Schluss mit Hörsaal, Favoriten und Gemüsekonserven. Meine Wanderjahre, nennt sie Erwin Gegenbauer liebevoll, in denen das Leben fett war und die ihn zwischen der Türkei, Italien, New York City, Paris und London viel erleben ließen. Einiges, das man sich eventuell hätte ersparen können, das dann als Erfahrung mit den Jahren in der Biografie verstaubt. Einiges aber macht noch heute, 35 Jahre später, Freude, so wie große Weine, die auch im Alter noch alle Facetten spielen. Ausgestattet mit seiner ureigensten Neugierde für puren Geschmack, lernte Erwin Gegenbauer damals, wie guter Kaffee geröstet und gescheites Öl gepresst wird und schlechter Essig ein Essen versaut. Nach drei Jahren war er reif. Erwin Gegenbauer kehrte heim nach Favoriten und stieg zum Entsetzen der Mutter in die Firma ein. Keine Zukunft, prophezeite sie, und obwohl Vater und Sohn zunächst nach Tschechien und Deutschland expandierten, sollte sie recht behalten. Es waren die 1980er-Jahre und der Handel und die Supermärkte begannen, die Preise zu drücken. Auf der Strecke blieben die kleinen Produzenten und der Geschmack. Einer wie Erwin Gegenbauer konnte sich vor allem Letzteres nicht gefallen lassen. 1992 übernahm er die Firma, stellte die Produktion ein und verkaufte alles bis auf das Stammhaus in Favoriten und den Stand am Naschmarkt. Radikal, ja, sagt Erwin Gegenbauer, nur der einzige Weg in die Zukunft. Befreit, aber etwas angeschlagen, konzentrierte er sich auf das, was ihm seit seiner Jugend so wirklich Spaß bereitete: das Essigmachen. Er experimentierte mit Weißweinkulturen, verschnitt die Bakterien von Veltliner, Riesling und Weißburgunder immer wieder mit den neuen Jahrgängen, unterschied sie in Spätlesen bis zur TBA, spezialisierte so die Essigmuttern und legte sich ein Sortiment an, das heute weltweit einzigartig ist. Meine Geliebten, sagt Erwin Gegenbauer manchmal zu seinen Bakterien, weil sie kapriziös sind und viel Aufmerksamkeit brauchen. Alle drei Stunden muss er während des Gärungsprozesses eines Essigs nach ihnen schauen, eine halbe Sekunde zu viel Sauerstoff, schon ist es vorbei mit dem, was er unter Aroma und Qualität versteht. Der Rest vom Essigmachen ist völlig unromantisch und Hightech, sagt Erwin Gegenbauer. Im Gegensatz zum Buchenspan-Verfahren, das er sich vor fünf Jahren mit dem alten Holzfass eingebildet und ins Haus geholt hat. An diesem Holzfass lässt sich der Kosmos des Erwin Gegenbauer am besten festmachen, der voll purer Aromen und gutem Geschmack ist, in dem das Denken in Kreisläufen und Ideen, für die die Zeit manchmal noch nicht reif war, eine große Rolle spielt. Allein der Transport des riesigen Fasses aus einer stillgelegten Fabrik in Gumpoldskirchen war eine logistische Herausforderung. Die Holzstaffeln, die man dafür benötigte, sind heute in einem riesigen Tisch mit Bänken verarbeitet, der den Mitarbeitern als Besprechungs- und den Gästen der vier Hotelzimmer in der Brauerei als Frühstückstisch dient. Einmal im Hof, wurde das Fass mit Stroh und Bienenwachs aufwendig abgedichtet. Wachs, das man den Stöcken der vier Völker entnahm, die gemeinsam mit den Balsamico-Fässern droben auf dem

06–07 Fundstücke. Die Schürzen der Mitarbeiter und das über 80 Jahre alte Holzfass.

Dach mit bestem Wienblick logieren und sich vom austretenden Saft ernähren. Die Balsamico-Fässer werden alle zehn Jahre händisch innen von ihren Sedimenten befreit. Diese Kristalle aus den Salzen unterschiedlichster Säuren sind bei Spitzenköchen sehr begehrt und werden auch im Steirereck zum Würzen von Fisch, Fleisch und blanchiertem Gemüse eingesetzt. Der Essig aus dem großen Fass im Hof ist ein einfaches Produkt, das jetzt Hausessig heißt. Weil das mit den Buchenspänen doch etwas unkontrollierbar ist, hat Erwin Gegenbauer mit seinem Mitarbeiter Peter ein neues Gerät nach altem System entwickelt und die Späne durch Kunststoff ersetzt. Das ist sauberer und einfacher, sagt er. Abgefüllt wird alles händisch, und zwar in Glasflaschen, weil vor 25 Jahren niemand verstand, dass Erwin Gegenbauer lieber Plastikflaschen nahm. Heute weiß man, dass es doch besser für den ökologischen Fußabdruck wäre, sagt er und zuckt mit den Schultern. Die Frucht- und Gemüseessige lagern in wiederverwertbaren Glasballons im Keller, die Wein-, Apfel- und Bieressige in Holzfässern gleich daneben. Auf dem Weg dorthin entdeckt man riesige Glasflaschen, in denen nach alter anatolischer Rezeptur Äpfel milchsäurevergären, woraus ein Getränk sowie fermentierte Früchte entstehen sollen. Ein Experiment, sagt Erwin Gegenbauer, und vermutlich eine Sackgasse. Auch der Versuch einer kombinierten Fisch- und Salatpflanzenzucht unter künstlichem Licht direkt daneben könnte demnächst ein Schritt zum urbanisierten Bauernhof sein. Oder auch nicht. Verfüttert wird jedenfalls der Trester aus der Speise- und Kernölproduktion, der auch den Mechelner Hühnern im ersten Stock schmeckt, die Eier liefern und weil sie besonders fleischig sind, im Steirereck als Delikatesse zubereitet werden. Dazu wird Bier gebraut, Kaffee geröstet, aus Emmer und Einkorn Brot gebacken und in ausrangierten Fässern im Hof Gemüse gezogen, das die Hotelgäste zum Kochen ernten dürfen. Die Gästezimmer sind übrigens das jüngste Experiment im Hause Gegenbauer. Schmucklos, mit freigeschlagenen Ziegelwänden als Reminiszenz an die Favoritner Geschichte, einer Einrichtung aus Holzpaletten und Armaturen im Fabriksdesign. In ihrer Schlichtheit edel und pur. So wie guter Essig, der sich laut Erwin Gegenbauer nie wichtigmachen darf. Er soll den Koch nur leise in seiner Kreativität unterstützen, sodass etwas Neues, etwas Überraschendes entstehen kann.

08–09 Die Gästezimmer. Freigeschlagene Wände und eine schlichte, funktionale Einrichtung in höchster Qualität. Unten: Äpfel, die nach altem anatolischem Rezept vergären.

„Damals lernte ich, wie schlechter Essig ein Essen versaut.“

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FELD-FRUCHT

TEXT: UTE WOLTRON

Ohne Zwiebel kann keine Küche dieser Welt auskommen, doch die hierzulande noch weitgehend unbekannte Sortenvielfalt der edlen Frucht des Feldes und das damit verbundene Universum unterschiedlicher Aromen, Geschmäcker und mannigfaltiger Verwendungsmöglichkeiten ist erst zu entdecken. Gelb, weiß oder rot war gestern, die Zukunft gehört der Zwiebelvielfalt.

GRISELLE Die graue, schlanke Schalotte ist der französische Kulinarik-Superstar unter den Zwiebelgewächsen. Von außen betrachtet ist die berühmte Gourmetsorte eigentlich eher unscheinbar, doch wer sich durch die harte Schale durchgekämpft hat, wird belohnt, denn darunter verbirgt sich eine zartrosa Schönheit mit kräftig aromatischem, doch auch süßem Geschmack.

Zum Weinen gut FOTOS: KLAUS FRITSCH

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FELD-FRUCHT

Niemand hat die Zwiebel, die nur vermeintlich unscheinbare, doch ganz und gar unverzichtbare Basiszutat aller Küchen dieser Welt, wortgewaltiger besungen als der chilenische Literaturnobelpreisträger Pablo Neruda. In seiner „Ode an die Zwiebel“ preist er sie als Wunderwerk der Natur und als Globus der Frische. Er rühmt die Schönheit ihrer kristallenen Schuppen und die ihr innewohnenden verschwenderischen Aromen: „Und wenn in der Küche das Messer dich zerschneidet, quillt die einzige leidlose Träne.“ Denn nur die Zwiebel, so der Dichter, mache uns weinen, ohne uns zu betrüben.

Es gibt winzig kleine und orangengroße Sorten, es gibt süße, milde, scharfe Zwiebeln, birnenförmige, kugelrunde und plattgedrückt flache. Es gibt graue, gelbe, blutrote, weiße, silbrige Zwiebeln und alle Farbnuancen dazwischen. Die aromatischen Unterschiede zu beschreiben, sagt der Sortenpionier und Biobauer Erich Stekovics mit fast verzweifeltem Bedauern, dafür fehle uns hierzulande noch das Vokabular. Denn die hiesige Zwiebeltradition ist überschaubar und eher mager, und um das zu ändern, um endlich eine ähnliche Lust an der Geschmacksvielfalt zu etablieren, wie sie beispielsweise die Tomate in den vergangenen Jahrzehnten erfahren durfte, sind Erich und Priska Stekovics seit Kurzem bemüht.

Ob der Chilene eine Lieblingszwiebelsorte hatte? Ob er sich zeitlebens wohl genüsslich durch das traditionell reiche Zwiebelangebot seiner Heimat 24 höchst unterschiedliche Zwiebel- und Schadurchkostete? Wahrscheinlich, doch Genaueres verrät er in seinem Gesang auf die „rundliche Rose lottensorten wachsen neuerdings auf den Feldern von Wasser“ leider nicht. Doch wir, die wir Zwiebeln der burgenländischen Biobauern, und diese Anzahl meist nur in den belanglosen, ja geradezu langweili- dürfte sich in den kommenden Jahren noch erhögen Varianten gelb, weiß oder rot hen, denn die Stekovics stehen kennen, haben noch einen aufebenfalls erst am Anfang der Erregend unbekannten Kontinent kundungsreise. Die führte zuallerSTURON unterschiedlichster Zwiebelgeerst in die großen europäischen Aus Asien stammt diese schmäcker zu erkunden, und dieZwiebelnationen Italien, Frankkräftige Zwiebelsorte, und se Reise durch die vielen Zwiebelreich, Spanien und natürlich in sie zeichnet sich nicht nur durch eine resche Schärfe sorten der Welt geht eben erst los. die Oststaaten, wo man der Zwieaus, sondern vor allem auch bel seit jeher in jeder Form und durch ihre besonders gute Woher die Pflanze ursprüngZubereitungsart huldigt. Lagerfähigkeit in warmem, lich stammt, lässt sich heute nicht trockenem und gut durchlüfmehr feststellen. Zu weit haben tetem Ambiente. Solchermaßen sich die Kulturformen von den aufbewahrt, behält sie gut und gerne ein Jahr lang ihr ursprünglichen wilden Zwiebeln Aroma, das würzige Gerichte entfernt, und im Laufe der Jahrwie Gulasch und dergleichen tausende haben viele Gegenden ausgezeichnet zu Gesichte rund um den Globus ihre eigesteht. nen charakteristischen Zwiebelsorten hervorgebracht. Seit zumindest 5000 Jahren wird diese ehrenwerte Frucht des Feldes kultiviert, veredelt und sowohl als Genuss- als auch als Heilmittel in zahllosen Spielarten verfeinert.

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Die ersten Sortenversuche waren vielversprechend, und mittlerweile hat man ein raffiniertes System etabliert, die gar nicht so einfach zu kultivierende Pflanze auch unter den erschwerten Bedingungen der Biolandwirtschaft großzuziehen. Denn Zwiebelsämlinge wachsen recht langsam heran. Sie tauchen zaghaft als feine Stämmchen aus der Erde auf, was man sich wie einzelne zarte Schnittlauchröhrchen vorstellen darf. In den ersten sechs Wochen ihres Daseins bleiben sie dünn und unscheinbar, und jedes Bei- oder Unkraut daneben wächst viel schneller und überwuchert die feinen Pflänzchen in Windeseile. Unmöglich, diese Felder ständig mit der Hand zu jäten, deshalb werden die Sämlinge in Töpfen vorgezogen und erst ab einer gewissen Größe in das Feld gebettet. Das ist zwar aufwendig, zahlt sich jedoch aus.

Die Zwiebel ist, wie gesagt, eine recht anspruchsvolle Pflanze, die ihre Kraft vorzugsweise aus leichten, sandigen Böden schöpft. Eher trocken will sie es haben und gern auch windig, und all diese Voraussetzungen sind am Ostufer des Neusiedler Sees beglückenderweise erfüllt. Die vergleichsweise ordinäre Küchenzwiebel, wie wir alle sie kennen, ist hingegen ein echtes Massenprodukt. Konventionell bewirtschaftete Flächen werfen den sechsfachen Ertrag von biologisch bewirtschafteten Zwiebelfeldern ab, doch die Qualitäts- und Sortenunterschiede machen diese Differenz locker wett.

Aber wie beschreibt man nun den Geschmack der einzelnen Sorten? Wie fasst man in Worte, was auf der Zunge zergeht? Erich Stekovics versucht Vergleiche mit Nüssen und Maroni, mit grünen Äpfeln, Zuckererbsen und ortet gelegentlich auch Anflüge Durch Zufall, sagt Erich Stekovics, habe er au- von Honig und Pfeffer. Diese Geschmacksvielfalt, ßerdem anhand dieser Töpfchenmethode entdeckt, so der Zwiebelproduzent, sollte sich eigentlich auch dass die Zwiebelsämlinge regelin den Rezeptangaben klassischer rechte Familiengruppen bilden. Zwiebelgerichte widerspiegeln, denn jede Sorte habe ihre eigeOffenbar lassen die schwächeren ROSSA DI TOSCANA Pflänzchen den stärkeren den Vornen Talente, und für ein deftiges Mit ihrer purpurroten Schale tritt, und so entwickeln sich in ungarisches Gulasch sei eine ist die eher große rote den ersten Wochen so gut wie scharf-würzige Zwiebel besser geToskanerin eindeutig eine der Schönsten unter den Zwieimmer zwei dominante Pflanzen, eignet als eine süße, die sich wiebeln. Ihr Fleisch ist weiß die später ausgesetzt und großderum beispielsweise in Krautund neckisch rot gerändert, gezogen werden. Die kleineren fleckerln hervorragend mache, es ist fest, jedoch zart, Exemplare können im Frühjahr weil sie mit ihrem Karamellgewobei der Geschmack wiederum dann als Steckzwiebeln Verwenschmack jede Zuckergabe übereher kräftig ausfällt. Auch dung finden. flüssig mache. diese Sorte lässt sich sehr gut lagern, sodass man die attraktive Zutat jederzeit zur Hand hat.

Apropos Karamell: Erfahrene Zwiebelköche verstehen es, diese warme Süße aus der vielhäutigen Aromabombe hervorzulocken, indem sie die – übrigens niemals zu klein geschnittene – Zwiebel betont langsam und bei geringer Hitze im eigenen Saft garen. Für diesen elementaren Vorgang braucht man Behutsamkeit und vor allem Geduld, denn bei gelegentlichem Rühren, vielleicht auch sporadischem, bedächtigem Aufgießen geringer Flüssigkeitsmengen, kann gerne eine Stunde vergehen oder auch mehr. Niemals, so lautet die Zwiebelkochregel Nummer eins, sollst du sie durch die Pfanne hetzen und womöglich – Todsünde! – in zu großer Hitze zu dunkel werden lassen. Eine sorgfältig behandelte Zwiebel wird hingegen weich, zart, karamellisiert und mit warmem Aroma jede der Zwiebel bedürftige Speise in neue Geschmacksdimensionen katapultieren.

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Apropos: Das Schälen von Zwiebeln und SchaTatsächlich kämen nur die wenigsten Gerichte ohne Zwiebeln aus, wie die Köche meinen, denn lotten – auch für Erich Stekovics „der schönste auch in Ansätzen, Fonds und Saucen seien Zwie- Grund, um in Tränen auszubrechen“ – ist eine eigene beln quasi unerlässlich. Die fanatischsten Zwiebel- Wissenschaft und die jeweilige Technik ist von Sorte konsumenten findet man übrigens in Indien, wo zu Sorte unterschiedlich. Die französische Schalotjeder Mensch durchschnittlich an die 34 Kilo Zwie- te „Griselle“ beispielsweise kann ihre Verarbeiter in beln pro Jahr verspeist, und wo bereits Regierun- den Wahnsinn treiben, wenn die nicht wissen, wie gen gestürzt wurden, weil die Preise für die auf dem das Häuten am besten vonstattengeht. Dabei ist es Subkontinent als Grundnahrungsmittel erachtete ganz einfach, wenn man einen simplen Trick kennt: Speise aufgrund von Missernten dramatisch in die Die Schalotte wird einfach oben und unten gekappt, Höhe schnellten. So geschehen etwa im Jahr 1998, dann der Länge nach halbiert – und schon springen als die aufgebrachten Inder die Regionalregierung die beiden Hälften wie von selber aus der Haut. von Delhi kurzerhand entrüstet abwählten, weil die den Preisanstieg nicht rechtzeitig stoppen konnte. Auch die ägyptischen Pyramidenbauer empörten sich seinerzeit über die Obrigkeit in der Regierungszeit von Pharao Ramses III., als ihre Zwiebelrationen monatelang ausblieben. Die bildeten einen Teil ihres Lohns und eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Arbeiterschaft. Diese Versorgungsengpässe im Tal der Könige sind auf TonscherBORETTANE ben dokumentiert. Die Ägypter Vergleichsweise mild und legten aus Protest die Arbeit niefein ist die traditionelle der, was als erster dokumentierEinlegezwiebel aus der italienischen Provinz Reggio Emiter Streik in die Menschheitsgelia. Dort legt man die süße, schichte einging. eher kleinformatige Zwiebel gerne in edlen Essig ein,

Spätestens seit den Ägyptern wie beispielsweise in Balsaweiß man auch, dass die Zwiebel mico, wobei sie – abgesehen nicht nur ein ausgezeichnetes von fallweise Zucker – keine Nährmittel darstellt, was ihrem weiteren Geschmackszutaten braucht. Oder man kocht sie recht hohen und damit energiewenige Minuten, um sie dann spendenden Zuckergehalt zu verin Olivenöl gebadet auf dem danken ist. Sie trägt auch eine Grill zu karamellisieren. Vielzahl heilender, gesundheitsfördernder Stoffe in sich. Diese labenden Eigenschaften sind heute durch zahlreiche Studien belegt. So senkt etwa regelmäßiger Zwiebelkonsum den Cholesterinspiegel sowie das Risiko, an Krebs zu erkranken oder einen Herzinfarkt zu erleiden. Das sind die lieblichen Begleiterscheinungen aller Zwiebelsorten, sei es die berühmte süße und rote „Cipolla Rossa die Tropea“ aus Kalabrien, die goldgelbe und wohldimensionierte Sorte „Stuttgarter Riese“ oder die delikate, flachrunde „Borettane“ aus der Gegend um Venedig, die so zart ist, dass man sie nicht einmal schälen muss.

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Kleine Zwiebelchen müssen übrigens auch nicht immer unbedingt klein geschnitten oder gehackt werden. Wenn man sie in der Mitte, sozusagen an ihrem Äquator durchschneidet, teilen sie sich in appetitliche, kleine Schüsselchen, die sich etwa in einer Zwiebelsuppe wesentlich besser machen als die ewig tropfenden, langen Zwiebelfäden. Bleibt noch, den Unterschied zwischen Zwiebeln und Schalotten zu erklären, dieser beiden segensreichen Schwestern. Abgesehen von der Eigenschaft der Schalotte, gemeinhin kleinformatiger, etwas milder und dezenter im Geschmack zu sein, bildet sie aus einer sogenannten Bulbe, also einer im Frühjahr oder im Herbst in die Erde gesteckten Steckzwiebel, im Gegensatz zur solitär heranwachsenden Küchenzwiebel über die Saison rund um die Mutterpflanze eine ganze Reihe von Tochterzwiebeln aus.

Die Haupterntezeit von beiden beginnt übrigens, je nach Sorte und Anbaumethode, Ende Juli und zieht sich bis in den späten September hinein. Wenn auf dem Feld das Laub langsam zu vergilben beginnt, zeigt die Pflanze ihre Reife an. Sie wird dann bei Stekovics händisch aus dem Boden gezogen und zur Nachreife für zwei Wochen auf dem Feld liegen gelassen, damit sie aus dem verbliebenen Grün noch die letzten Reserven ziehen und ihrer Vollendung entgegenreifen kann. Manche Sorten lassen sich in der Folge sehr lange lagern, andere wiederum müssen innerhalb weniger Monate verspeist werden. Dabei erträgt die Zwiebel vieles, auf keinen Fall aber das kalt-feuchte Kühlschrankklima. Besser aufgehoben ist sie in der trockenen Wärme der Küche, wo sie weder schimmeln noch vorzeitig austreiben wird.

Erich Stekovics sagt, er habe die Zwiebel immer schon verehrt, und bereits als kleiner Bub habe er von seiner Mutter stets eine Extraportion in Schmalz gerösteter Zwiebeln auf den Teller gekriegt. Insbesondere die kleinen Exemplare jeder Sorte, so meint er, seien besonders geschmacksintensiv. Doch an die BAMBERGER BIRNZWIEBEL kommt man aufgrund der gestrenSchon im Jahr 1611 führten gen Lebensmittelvorschriften der die klugen Bamberger eine Europäischen Union, die normierQualitätskontrolle für ihr te Größen verlangt, nur selten herSaatgut ein, was vor allem an. Möglicherweise wird sich das den regionalen Zwiebelsorten aber ändern, wenn die Zwiebel in galt. Denn auf diese hatte man sich spezialisiert, und ihrer Sortenvielfalt und in ihrem obwohl viele von ihnen mittGeschmacksreichtum endlich jelerweile verschwunden sind, ne Würdigung erfährt, die ihr so dürfen wir uns noch heute an dringend zusteht. der uralten, länglichen Traditionssorte namens Bamberger Birnzwiebel erfreuen. Mild, aromatisch und süß ist sie.

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FRUCHT-GENUSS

HEITERE Kosmopolitin TEXT: KATHARINA SEISER, FOTOS: KLAUS FRITSCH

Die Zitrone ist die universellste unter den Zitrusfrüchten. Sie wird weltweit genützt und ihre ganzjährige Verfügbarkeit als selbstverständlich angenommen. Eine Liebeserklärung in 26 Kapiteln.

Abrieb

Bio

Ein Wort, das ebenso wie die Zeste ausschließlich Zitrusfrüchten vorbehalten ist. Unter Abrieb wird die fein abgetragene äußere Haut ohne das Albedo (die weiße, pektinreiche Schicht darunter) von Zitronen und anderen Zitrusfrüchten verstanden. Je schärfer das Werkzeug – die Reibe –, desto mehr ätherisches Öl landet in der Speise, nicht in der Küchenluft. Werden Abrieb und Zucker benötigt: Beides mit den Fingern verreiben, bis der Zucker feucht-klumpig und gelb wird, so löst und verteilt sich das Aroma am besten.

Oft ist der Spritzer Saft das einzige Begehr von einer Zitrone, aber ehrlich: Die ätherischen Öle aus ihrer Schale sind mindestens genauso attraktiv. Weil die Schale von konventionellen Zitronen mit einem Cocktail aus Wachsen und Fungiziden behandelt wird, kann man sie getrost links liegen lassen. Bio-Zitronen sind die einzig richtige Wahl.

Citrus

Drache, gelber

ist der botanische Gattungsname der Familie Zitrusfrüchte, zu der die weit verzweigten und wild gekreuzten Mitglieder aus aller Welt gehören. Citrus x limon ist die Zitrone.

Kein freundlicher wie Fuchur aus der Unendlichen Geschichte, sondern ein bedrohlicher. Als Gelber Drache, Huanglongbing, wird ein Bakterium bezeichnet, das Zitrusbäume plantagenweise dahinrafft und als eine der größten Bedrohungen der weltweiten Zitrusindustrie gilt. Monokulturen verschaffen ihm leichtes Spiel, einmal befallene Bäume sterben ab. In Europa ist der übertragende Floh 2014 in Spanien entdeckt worden, das Bakterium selbst noch nicht.

Einfrieren

Fisch

kann man breite, mit einem scharfen Sparschäler abgetrennte Zitronenzesten hervorragend, z. B. von Meyer-Zitronen oder anderen Kostbarkeiten. Einfach in einem gut schließenden Glasbehälter (Plastik ist bei Zitrus wegen des hohen Ätherisch-Öl-Gehaltes nie sinnvoll) sammeln und bei Bedarf ins Kompott oder Kalbsrahmgulasch werfen. Auch der ausgepresste Saft lässt sich gut einfrieren, dort hält er auf jeden Fall besser als im Kühlschrank, wo er schon nach wenigen Stunden den Geschmack verändert. Ganze Zitronen lagern übrigens am besten in der Gemüselade des Kühlschranks, lose (ohne Netz) auf Küchenpapier.

Säubern, säuern, salzen lernt man in der Koch-Ausbildung bei der Vorbereitung von rohem Fisch. Zitrone gehört für viele selbstverständlich zu Fisch ebenso wie zu Gebackenem aller Art, seien es Schnitzel, Leber oder Schwammerl. Beim Fisch ist das ursprünglich aus der Not entstanden, um eventuell nicht mehr ganz frischen Geruch durch den Zitronensaft zu neutralisieren. Bei Gebackenem dient er eher zur Anregung der Fettverdauung.

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Gelb

Ichang

Johannisbeeren

Reife Zitronen müssen nicht notwendigerweise gelb sein. Sie können auch grün oder gelbgrün sein, wie die typischen sizilianischen Verdelli-Zitronen, die ersten im Herbst nach der Sommerpause. Gelb färben Zitronen (ebenso wie Orangen orange) erst dann um, wenn die Temperaturen in der Nacht unter 10 Grad sinken. Bei konventioneller Ware wird allerdings häufig durch Begasung nachgeholfen, weil der Sachverhalt der reifen grünen Zitronen offenbar zu kompliziert für den Handel ist. Um die Sache noch komplizierter zu machen: gelb-grün gestreifte, sehr reif hellgelb-rosa gestreifte, panaschierte Zitronen mit rosafarbenem Fruchtfleisch sind eine besonders schöne Sorte.

Ichang-Zitrone oder IchangPapeda ist die wahrscheinlich frosthärteste Zitrusart und stammt aus China. Die natürliche Kreuzung der Ichang mit der Mandarine heißt Yuzu und hat gerade einen Lauf in den Küchen der Welt.

sind auch sauer, enthalten allerdings nicht nur Zitronensäure, sondern auch Äpfelsäure. Die Art der Säure hat Einfluss auf den Geschmack, weshalb saure Zutaten nicht einfach wahllos ersetzt werden können. Beim Essig z. B. dominiert Essigsäure, beim Rhabarber Oxalsäure, bei der Tamarinde Weinsäure, beim Sauerkraut Milchsäure.

H Hochsaison

für Zitronen – ebenso wie für Orangen, Mandarinen, Zedratzitronen oder Pomeranzen – beginnt im späteren Herbst und dauert den Winter über bis ins Frühjahr.

K Kalbsrahmgulasch

ohne das frische Aroma der Zitronenzesten schmeckt wie Brot ohne Salz, ist quasi eine Themenverfehlung. Während sie im Rindsgulasch wiederum nichts verloren haben, im Kalbsbeuscherl dagegen schon, im Apfelstrudel sind sie umstritten. Der Zitroneneinsatz in traditionellen Gerichten ist ein wahres Minenfeld. Friedensstiftend wirkt nur der Hinweis, dass sie absolut unverzichtbar sind, auch in den Küchen nördlich der Alpen.

Limone

Meyer-Zitrone

oder auch „Lost in Translation“. Während die Zitrone anderswo die Ur-Zitrone, nämlich die Citrus medica (Zedratzitrone) meint, ist dort die Limone die Zitrone (Citrus limon). Wird im Deutschen in älteren Kochbüchern von Limone gesprochen, sind daher Zitronen gemeint. Wenn heute jemand von Limonen spricht, meint er oder sie dagegen wahrscheinlich Limetten.

ist eine erst seit einem Jahrhundert bekannte, vom amerikanischen Forscher Frank N. Meyer aus China mitgebrachte Kreuzung aus Zitrone und Orange mit unverwechselbarem Schalenaroma. Sie wird auch in Europa immer beliebter – zu Recht. Hochsaison hat sie bei uns aus türkischem Bio-Anbau von etwa Mitte Oktober bis Mitte Dezember.

N Nordafrika

ist die Heimat der Salzzitronen, einem seit Jahrhunderten bekannten Fermentationsprodukt, das besonders Ragouts mit Fleisch und Gemüse einen unverwechselbaren, frischen Geschmack verleiht. Zitronen werden ein-, aber nicht durchgeschnitten, mit grobem Meersalz gefüllt, eng in Gläser geschichtet, mit Zitronensaft bedeckt und mehrere Wochen stehen gelassen. Sie werden immer intensiver und halten jahrelang. Man verwendet die vom Fruchtfleisch befreite Schale, gewaschen und wegen des hohen Salzgehaltes und intensiven Geschmackes, in kleinen Dosen.

Ossobucco alla milanese

Presse

Quitten

Die geschmorten italienischen Kalbshaxenscheiben wären ohne die Gremolata obenauf nur halb so verführerisch: feinst gehackte Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, auf das heiße Fleisch gestreut und einen Raumduft entwickelnd, der alle hungrig macht.

Legendär ist jene komplett untaugliche, alienhafte von Philippe Starck, viel zu wenig bekannt bei uns, die praktische aus Holz, mit der die Ausbeute besonders hoch ist. Üblich sind Zitruspressen aus Edelstahl oder Glas, während Plastik wie immer bei Zitrusfrüchten nicht zu empfehlen ist.

vertragen sich hervorragend mit Zitronen. Wie überhaupt Kernund Steinobst. Ob Saft und Schale zum Einsatz kommen, hängt von den weiteren Gewürzen ab. Der Saft verhindert auch das Braunwerden, die Schale bringt intensive Aromen mit, die manch blumig-zarter Birnenoder Quittensorte Konkurrenz machen könnten.

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FRUCHT-GENUSS

Reibe

Sizilien

Es gibt sie erst seit 20 Jahren, aber sie haben den Umgang mit Zitrusfrüchten in der Küche revolutioniert: die Reiben von Microplane. Der US-Hersteller von Werkzeugen für die Holzbearbeitung kam 1998 mit den ersten nicht gerade schönen, langen und vor allem extrem scharfen und seither unverzichtbaren Zestenreiben auf den Markt.

Reisepflicht für alle Zitrus-Verrückten. Herbst und Winter sind am spannendsten. Die ZitronenKultivierung ist hier derart verfeinert, dass man je nach Wuchs- und Erntezeitpunkt andere Bezeichnungen für die Früchte vom selben Baum hat: Verdelli sind die ersten im frühen Herbst, Primofiore die Haupternte im Winter und Bianchetti die blasseren Früchte im Frühjahr.

T Tarte au Citron

ist neben Lemon Bars die wohl berühmteste Mehlspeise aus richtig viel Zitrone mit richtig viel Zucker (meist in Form von Lemon Curd) und Mürbteig. Die französische Spielart kommt oft mit einer exaltierten Meringue-Haube daher, die amerikanische schmeckt besonders gut mit Meyer-Zitronen.

U Urmütter

Es gibt verschiedene Taxonomien der Zitrusfrüchte. Die Einteilungen nach Swingle und Tanaka sind am bekanntesten, differieren aber stark: Während Swingle 16 Arten unterscheidet, sind es bei Tanaka zehnmal so viele. Die vom britischen Botaniker Mabberley geht von drei Urmüttern – Citrus medica (Zedratzitrone), Citrus maxima (Pomelo) und Citrus reticulata (Mandarine) – aus, die bei fast allen Arten und Sorten ihre Gene im Spiel haben.

Vitamin C

Wirsing

ist in Zitronen auch enthalten, aber sicher nicht der Grund, sie so inniglich zu lieben. Der liegt ausschließlich im Duft ihrer Schalen und in der frischen Säure ihres Saftes.

heißt zwar Kohl in Wien, passt aber ungeachtet seiner regionalen Bezeichnung wie alle Kohlarten ganz hervorragend zu Zitrone. Oder Zitrone zum Kohl. Besonders super: blanchierter Grün- oder Schwarzkohl, in brauner, gesalzener Butter mit reichlich Zitronenabrieb geschwenkt.

Bei botanischen Bezeichnungen in der großen Zitrus-Verwandtschaft ist das x nach dem Gattungsnamen Citrus als Hinweis auf Hybriden unerlässlich, wenn es auch oft fehlt. Die Kreuzung kann natürlich aufgetreten oder durch züchterische Bearbeitung entstanden sein.

Yuzu

Zesten

gilt als die neue Zitrone in der Gastronomie, ist aber aufgrund restriktiver Einfuhrbestimmungen in der EU nach wie vor kaum als frische Frucht, sondern nur als konservierter Saft und getrocknete Schale, Marmelade oder kandiert erhältlich. Ihr Aroma ist facettenreich, der Saft sehr sauer, sie erinnert an eine Mischung aus Zitrone, Mandarine, Limette und Grapefruit, schmeckt aber unverwechselbar und in zu hoher Dosis auch bitter. Sie heißt in Korea Yuja und ist sowohl dort als auch in Japan extrem beliebt.

Im Gegensatz zum Abrieb sind Zesten etwas dickere Schalenstücke, die entweder mit einem nur zu diesem Zweck erfundenen Werkzeug, dem Zestenreißer, in Streifen abgetragen werden (und damit sofort einsetzbar sind) oder mit einem Sparschäler in breiten Streifen abgeschält, die dann je nach Verwendungszweck direkt oder fein geschnitten ihre betörende Wirkung entfalten. Zitronat wird übrigens nicht aus Zitronenschalen, sondern aus Zedratzitronenschalen hergestellt.

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DA N K- S C H R E I B E N

BRIEF AN FRANK NICHOLAS MEYER (1875 – 1918) Amerikanischer Pflanzenforscher und Entdecker der Meyer-Zitrone TEXT: KATHARINA SEISER

Lieber Frank, ich hoffe, Sie erlauben die vertraute Anrede. Meine erste bewusste Begegnung mit Ihrer Forschungstätigkeit hatte ich am 2. September 2011. Ich durfte an einem heißen Spätsommertag die Schönbrunner Zitrussammlung durch Zitrusgärtner Heimo Karner persönlich kennenlernen. Aus den Kochbüchern von Alice Waters (deren berühmtes Restaurant „Chez Panisse“ in Berkeley Ihnen vermutlich gefallen hätte) wusste ich, dass es eine besonders wohlschmeckende Zitronensorte gibt, die nach Ihnen benannt ist, weil Sie sie vermutlich am 18. oder 19. April 1908, wie ich Ihren Reiseaufzeichnungen entnehme, in einem Hinterhof in Peking entdeckt hatten. Ich fragte den Zitrusgärtner nach der Meyer-Zitrone und ob er auch diese in seiner über 100 Arten und Sorten umfassenden Sammlung kultiviere. Ob sie denn etwas Besonderes sei, fragte er, und dass er irgendwo eine Pflanze haben müsse. Im Kronprinzengarten direkt neben dem Schloss Schönbrunn flanierten wir durch die nach historischem Vorbild aufgestellten Zitrusbäume, als Karner bei einem (es tut mir leid, es Ihnen so unverblümt sagen zu müssen) kümmerlichen Bäumchen mit einer einzigen Frucht innehielt. Da wäre ja die Meyer, meinte er – und hatte im selben Moment schon die eine orangegelb leuchtende, große, weiche Frucht mit seiner Gartenschere abgezwickt. Ich glaube, Sie beide hätten sich gut verstanden, Männer der Tat mit unvoreingenommener Neugier und großer Liebe zu Schönheit und Wundern der Pflanzenwelt. Jedenfalls drückte er mir den Meyer-Solitär in die Hand, nicht ohne die Bemerkung, dass, wenn es sich dabei um eine gute Frucht handle, er sich um deren Wohlergehen und Vermehrung kümmern werde (was er seither auch mit Erfolg tut). Nach ein paar Tagen der Bewunderung dieses für mich unfassbar wertvollen Geschenkes griff ich zum Messer. Die erste abgetrennte Zeste werde ich nie vergessen. Ihr auf der ganzen Welt mit nichts vergleichbarer Duft hat mir

komplett den Kopf verdreht. Meine hohen Erwartungen wurden von der Komplexität des erfrischenden, klaren und doch warmen Duftes nach viel Zitrone, ein bisschen Orange und deutlich Thymian übertroffen. Doch damals war die Frucht in Europa noch eine verbotene, es gab sie nur illegal in Koffern von Kalifornien-Reisenden versteckt oder von manch einem privaten Bäumchen, dessen Wert gar nicht erkannt wurde. Im Herbst 2013 entdeckte dann eine zitruskundige Freundin (von der ich Sie lieb grüßen lassen soll) Meyer-Zitronen aus türkischem BioAnbau im Handel, damals noch als normale Zitronen deklariert, weil niemand wusste, was für ein Schatz da importiert wurde. Seither wartet eine stetig wachsende Schar von Meyer-Zitronen-Fans jedes Jahr ab Anfang Oktober sehnsüchtig auf deren Eintreffen. Zwei Monate schwelgen wir in dem Duft, adeln quasi jede Speise damit, das Schalenaroma schon bei der Zubereitung gierig inhalierend. In der Zwischenzeit habe ich auch herausgefunden, dass Salz-MeyerZitronen ganz besonders exquisit schmecken. Dass die Früchte angeblich nicht gut transport- und lagerfähig, weil zu weich seien, stimmt hingegen nicht. Von der letzten Lieferung vor Weihnachten bevorrate ich stets eine Kühlschranklade voll, die noch ein paar Wochen vorhält. Ich hoffe, in Ihrem Sinne zu argumentieren, wenn ich mich vehement für eine Würdigung und den Anbau von Meyer-Zitronen in Europa einsetze. Dass Sie neben 2.500 weiteren Nutzpflanzen, die durch Ihre langjährigen Forschungsreisen in Asien erstmals nach Amerika gelangten und angebaut wurden, 1914 auch noch die derzeit meistbegehrte Zitrusfrucht im Westen, die Yuzu, entdeckt haben sollen, wundert mich nicht mehr. Seien Sie versichert, dass Sie mit Ihrem Forschergeist und Ihrer Weitsicht Millionen Menschen glücklich gemacht haben – und machen. In ewiger Dankbarkeit, Katharina

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W ie & für wen

S. 80

GRANDE FINALE S. 112

O’ZAPFT IS…

FEST & FLÜSSIG

Wie lautet die liebevolle Bezeichnung für ein naseweises Kind? Richtig: Dreikäsehoch. Die Herkunft des Wortes rührt angeblich daher, dass die Größe der Kleinen im 18. Jahrhundert, als die Redewendung im Sprachgebrauch Einzug hielt, spaßhalber tatsächlich in aufeinandergestellten Käselaiben gemessen wurde. Version zwei: Der Dreikäsehoch kommt vom französischen Wort caisse, zu Deutsch Kiste. Jemand sei so groß wie trois caisses. Also wie drei Kisten. Daraus wurde Käse. Wie auch immer, wir singen so oder so ein Loblied. Ein dreifaches Hoch auf den Käse!

2 S. 88

S. 90

D A S STAU N E N

GAUMENFREUDEN

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SCHLUSS-PUNKT

DIE REIFE

PRÜFUNG TEXT: ACHIM SCHNEYDER

FOTOS: PHILIPP HORAK

Weit mehr als die Hälfte aller Gäste des Steirerecks genießt das Menü mit Käse. Und hat im vorletzten Akt, ehe der kulinarische Vorhang süß fällt, die Qual der Wahl. Schließlich locken auf Franz Stranz’ Käsewagen stets mehr als 60 erlesene Produkte.

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SCHLUSS-PUNKT

Franz Stranz

MIT HAUT UND HAAREN Drehen wir das Rad der Zeit am Beginn die- Frankreich geschickt. Er sollte sich in den besten ser Geschichte um drei Jahrzehnte zurück. Das Delikatessenläden umsehen, beraten lassen, kosSteirereck logiert damals noch in der Rasumofsky- ten und kaufen. Das hat er getan, hat sich binnen gasse im dritten Wiener Gemeindesbezirk, als in kürzester Zeit in die Materie eingearbeitet und einÖsterreich 1987 erstmals der Titel Käsesommelier gelebt, also hab’ ich ihm einen Käsekeller und den des Jahres verliehen wird. Und noch heute ist man Käsewagen bauen lassen.“ geneigt zu fragen: Wer, wenn nicht er? Er, der legenVon Anfang an war dieser Käsewagen mit mehr däre Herbert Schmid. Der Bruder des nicht minder als 30 Produkten gut bestückt. Das meiste kam aus legendären und im Herbst 2017 in Pension gegange- Frankreich, der Hartkäse aus Vorarlberg, ein bisserl nen Steirereck-Weinsommeliers Adi Schmid. was kam aus Italien. „Und die Gäste“, sagt Reitbauer, Herbert Schmid und das alte Steirereck waren „waren von Anfang an so richtig begeistert.“ Vorreiter. In den frühen 1980ern, als Käse in der heimischen Restaurant- und Wirtshausszene noch eine ziemlich untergeordnete Rolle spielte, erkannte Patron Heinz Reitbauer senior das gastronomische Potenzial dieses Milchprodukts und erkundigte sich bei seiner Mannschaft, ob sich nicht einer oder eine künftig mit Haut und Haaren dem Käse würde verschreiben wollen. „Der Herbert“, erinnert sich Reitbauer, „hat aufgezeigt, also hab’ ich ihn nach

E I N S TÄ N D I G E R B E G L E I T E R „Der Herbert war mein Vorbild“, sagt René Schneider, der 1995 in der Rasumofskygasse angeheuert hatte, ehe es ihn von September 1996 bis Juni 2013 ins Wirtshaus Steirereck auf den Pogusch verschlug. Heute ist der diplomierte Käsesommelier Teil jenes Triumvirats, das Herr ist über die Käsewelt des Steirerecks: Schneider, als Restaurantleiter in der Meierei auch verantwortlich für den gesamten Käseeinkauf, Günther Geritzer, ebenfalls diplomierter Käsesommelier und gleichsam Schneiders rechte Hand, sowie Franz Stranz, bei dem das Steuer des Käsewagens im Steirereck in allerbesten Händen liegt. Unten in der Meierei steht die große Käsevitrine. „Der Unterschied zwischen Wein- und Käsesommelier ist ein großer“, sagt René Schneider. „Insofern, als der Weinsommelier den Wein möglichst richtig lagern muss und sich bis zum Öffnen nicht weiter um ihn zu kümmern braucht. Der Käsesommelier hingegen muss den Käse ständig begleiten,

weil der Käse im wahrsten Sinn des Wortes ein Lebensmittel ist. Käse lebt. Den Hartkäse etwa muss ich während der Reifezeit regelmäßig bürsten. Mit Molke oder einem Mix aus Molke und einem zum Käse passenden Alkohol.“ Aktuell zählt ein 83 Kilo schwerer Emmentaler zu Schneiders liebsten Stücken. „Der reift noch bis September 2018, dann ist er 38 Monate alt und wird probiert. Zuletzt haben wir einen 102 Monate alten Parmesan angeschnitten – eine Offenbarung.“ Im Reiferaum hat’s bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent ständig kühle zwölf Grad Celsius.

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SCHLUSS-PUNKT

Günther Geritzer

V O M WAG E N U N D Ü B E R D I E G A S S ’ N Insgesamt hatte das Steirereck bis zuletzt und Winterkäse.“ Daher wird es das in der Meierei sage und schreibe rund 150 verschiedene Käse im aufliegende kleine Käselexikon, in dem 90 Produkte erweiterten Sortiment, von denen stets bis zu 120 nicht nur aufgelistet, sondern darüber hinaus auch auch im Haus sind. Und dennoch ist nicht jeder im- ausführlich beschrieben sind, künftig in zweifacher mer zu haben. „Weil wir nur jene Produkte in der Ausführung geben. Meierei in der Vitrine und oben im Steirereck auf Bei diesem Lexikon handelt es sich vor allem dem Käsewagen haben, die am jeweiligen Tag auf auch um einen Leitfaden für ein eventuelles Mitden Punkt genau reif sind“, erzählt Franz Stranz. nachhausnehmen. Unter dem Motto „Wer nicht bei Im Schnitt handelt es sich dabei um 60 bis 70, wobei uns essen will, kann einpacken“, wird jeder angeführte einige ganz besondere Käse, die entweder sehr sel- Käse ab einer Portionsgröße von bereits 100 Gramm ten, sehr schwierig oder nur in sehr geringen Men- eingepackt und – wie’s in Wien so schön heißt – über gen zu bekommen sind, lediglich im Steirereck of- die Gass’n verkauft. feriert werden. „Zu beobachten ist dabei, dass die meisten Gäste durchschnittlich vier bis fünf Käse vom Wagen wählen, darunter, wenn überhaupt, oft nur einen Hartkäse“, so Stranz weiter. Das erweiterte Sortiment von 150 Käsen wird übrigens schon demnächst auf noch unglaublichere 170 aufgestockt. „Weil wir den Saisonen Rechnung tragen werden“, sagt René Schneider. „Sommerkäse

TREND ZU SCHAF UND ZIEGE Chefeinkäufer René Schneider beschreibt das und Heinz Reitbauer werden Käseprodukte aus ÖsterVerhältnis zwischen Weich- und Hartkäse im Haus reich forciert. „Wenn also ein Gast nicht von Haus mit 70:30. Wobei beim Weichkäse der Trend ver- aus genau weiß, was er will, sondern meine Beratung mehrt in Richtung Schaf und Ziege geht. „Da haben wünscht, lege ich ihm sehr gerne heimischen Käse wir in etwa 50 verschiedene Produkte, die insgesamt ans Herz“, sagt Franz Stranz. Insgesamt, so seine wiederum rund 50 Prozent aller Weichkäse ausma- Schätzung, würden weit mehr als die Hälfte aller chen.“ Nun stellt sich freilich die Frage, wie man zu all Gäste das Essen mit einer Portion Käse abrunden, diesen Käsen kommt. „Früher“, sagt René Schneider, ehe sie es mit etwas Süßem endgültig beschließen. „haben wir Produzenten besucht. Oder sind auf Mes- „Manche ändern die Reihenfolge allerdings. Wie bei sen gefahren. Heute ist es zunehmend so, dass Pro- privaten Einladungen, wenn irgendwann spät plötzduzenten zu uns kommen. Was die Sache natürlich lich Käse auf dem Tisch steht.“ erleichtert.“ Die Nummer eins im Hause Steirereck ist und bleibt das Käseland Frankreich inklusive Korsika, das rund 30 Prozent des gesamten Sortiments abdeckt. Bereits auf Platz zwei rangiert Österreich mit 20 Prozent, gefolgt von Italien mit 15 und der Schweiz mit zehn Prozent. „Auch der Rest kommt ausschließlich aus europäischen Ländern“, so René Schneider. Nicht zuletzt auf Wunsch der Gastgeber Birgit

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SCHLUSS-PUNKT

W E N N D E R K Ä SE I NS S C H W I T Z E N KO M M T Er soll ja den Magen schließen, der Käse. Heißt es jedenfalls. Und hieß es schon im alten Rom. Damals jedenfalls ließ der Schriftsteller Plinius im Zuge seiner Abhandlung über den Käse den Käse selbst sprechen: „Ist der Leib in guter Ruh’, schließe ich den Magen zu.“ Biologisch betrachtet ist das nicht falsch, wiewohl eine genauere Erklärung an dieser Stelle wohl zu weit führte, und der Käse im Steirereck in der Menüfolge auch nicht als Magenschließer, sondern – zumindest der „Papierform“ nach – vor dem süßen Dessert gereicht wird. „Diese Redewendung diente aus meiner Sicht allerdings auch dazu, dem Käse einen Stellenwert zu geben. Man wollte ihm einen Platz in der Menüfolge schaffen, der ihm früher in dieser Form nicht vergönnt war. Ehe Heinz Reitbauer senior und Herbert Schmid das Verständnis für Käse so richtig geweckt und ihn salonfähig gemacht hatten, waren ja Camembert und Emmentaler die gängigsten Sorten, und die wurden bekanntlich

nicht selten als Hauptgang paniert. Käse schließt den Magen – dieser Satz fällt für mich auch ein bisserl in die Rubrik Marketing“, vermutet Franz Stranz, dem übrigens der Winter lieber als der Sommer ist. Den Käse betreffend. „Im Hochsommer, vor allem zu Mittag, muss ich den Käsewagen hin und wieder im Kühlraum für den Weißwein zwischenparken. Andernfalls würden mir die Weichen regelrecht davonrinnen…“ Am Abend hingegen fehle dafür schlichtweg die Zeit. „Wenn das Lokal voll ist und ich so gegen halb neun die ersten Teller an den Tischen zusammenstelle, kommt es sehr häufig vor, dass es von dem Augenblick an bis beinahe Mitternacht durchgeht.“

René Schneider

BROT UND WEIN Es gibt Gäste im Steirereck, die speisten schon im Steirereck, als Herbert Schmid in der Rasumofskygasse das Käsezepter schwang. „Vor allem von diesen Leuten, die gewissermaßen Jahrzehnte mit unserem Käse verbracht haben, höre ich oftmals Sätze wie ,Jetzt kommt das, worauf ich mich schon seit den Vorspeisen freue‘. Allgemein ist es so: Das Gros der Gäste wählt ein Menü, in dem der Käse der vorletzte Gang ist. Bei À-la-Carte-Essern ist das bisweilen anders, die beschließen den Abend mit Käse“, erzählt Franz Stranz. Wie auch immer, ob also vorletzter Gang oder Grande Finale: In den seltensten Fällen ist dieser Gang ein Fall für nur einen. Nur für Stranz. Da braucht’s also auch den Weinsommelier, da braucht’s aber auch den „Brot-Andi“, wie „Brotsommelier“ Andreas Djordjevic von Stammgästen liebevoll genannt wird. „Das perfekte Käsepaket ist erst dann geschnürt, wenn auch Wein und Brot stimmen“, sagt der Wein-

beauftragte René Antrag. „Das bedeutet für mich, mich auch mit den Käsen, die aktuell auf dem Wagen liegen, möglichst gut auszukennen, um guten Gewissens etwas empfehlen zu können. Zumindest aber muss ich von Haus aus wissen, was prinzipiell zu einem etwas milderen Hartkäse, was zu einem kräftigeren passt. Was zu Ziege, was zu Schaf. Außerdem muss es nicht immer Wein sein. Oft passt auch ein spezielles Bier perfekt oder auch ein Saft.“ „In Wahrheit aber ist alles eine Frage des individuellen Geschmacks“, ergänzt Andreas Djordjevic. „Grundsätzlich aber gilt: Je kräftiger der Käse, desto kräftiger kann auch das Brot sein. Zu Blauschimmelkäse beispielsweise passen auch süße Brote ganz hervorragend.“ Erlaubt ist also, was schmeckt. Mahlzeit.

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W U N D E R-W E LT

D A S S TA U N E N Wir waren Kinder, und es war zu jeder Zeit genug Wunderwerk da, um stehenzubleiben, innezuhalten und die Faszination wirken zu lassen. Aber Schritt für Schritt haben wir die sagenhafte Welt des Unerklärlichen verlassen. Worüber können wir heute noch staunen? Nun, möglicherweise über Flusskrebse mit Melanzani. TEXT: MICHAEL HUFNAGL

Der Anblick bleibt im Gedächtnis, idealerweiEs war das Staunen, das an diesem Nachmittag se für immer. Ich sah diese Männer mit ihren Hel- seinen Arm um mich gelegt hatte. Wie so oft. Kein men vor einem großen Pult aus Knöpfen, Schaltern Tag verging ohne Staunen. Die Müllabfuhr und die und Hebeln, und ich sah die Signallichter in allen Feuerwehr ... Staunen, die Supermarktkassa und möglichen Farben. Die Augen der Männer verrieten die Rolltreppe ... Staunen, die Gemüsefrau und der höchste Konzentration, wie sie nun einmal notwen- Zeitungsverkäufer ... Staunen. Wo auch immer ich dig ist, wenn ein gewaltiger Kran tonnenschweres mich befand, das Staunen begleitete mich. Es war und mit Ketten fixiertes Baumaterial durch die Luft zu jeder Zeit genug Wunderwerk da, um stehenzuder Wiener Innenstadt schweben lassen muss. Für bleiben, innezuhalten und die vielen kleinen Schätze die Männer war es die alltägliche Herausforderung behutsam im Geist einzuschlichten unter der Rubrik eines Dachgeschoß-Ausbaus, für mich war es ein „Unbedingt Erzählenswertes“. gigantisches Abenteuer, das meine Kinderrealität für mich bereithielt. Ein bewegtes Bild, vor dem ich Irgendwann jedoch, so genau lässt sich das nicht mit offenem Mund verharren wollte. rekapitulieren, wurde ich des Staunens zunehmend überdrüssig. Erwachsenwerden heißt das, ganz triTausendmal habe ich die Geschichte gehört, von vial. Wenn die grenzenlose Ehrfurcht vor den Phämeiner Großmutter, die damals an einer scheinbar nomenen unseres Seins klein und kleiner wird und simplen Tätigkeit scheiterte: am gemeinsamen Wei- nur in Ausnahmefällen noch aufblitzt. tergehen. Sie zog an meiner Hand, redete auf mich ein, schubste mich sogar. Aber ich wollte diesen Ort Es ist, wie es ist: Schritt für Schritt verlassen nicht verlassen. Am liebsten nie. Ich war erst vier wir die Welt des Unerklärlichen. Wir wandern auf oder fünf Jahre alt, und die Faszination verwurzelte unserem Lebensweg der Erkenntnis entgegen. In mich tief im Asphalt der Großstadt. unserem Rucksack befinden sich Wissen, Verstand, Vernunft, alles dringend erforderlich. Und doch bleischwer, wenn Leichtigkeit gefragt ist.

Nur gelegentlich drehen wir uns um, schauen in die Vergangenheit und schenken uns die eine oder andere Melancholie. Wir erinnern uns an die Magie eines Weihnachtsbaums, eines Wasserfalls, eines Wolkenkratzers. Oder an Papas Zaubertrick, der als Illusion für sich stehen durfte und nicht nur Anlass war, um während der Mission zur Erkundung des doppelten Bodens die eigene Schlauheit zu prüfen und laut zu plärren: „Ich weiß, wie’s geht!“ Der Wert von Erfahrung und Weisheit ist es, der uns am Ende ausmacht. Da hat Staunen keinen Platz. Im Gegenteil. Wer staunt, wird belächelt. Wer staunt, wird belehrt. Der Philosoph und Theologe Thomas von Aquin hat geschrieben: „Das Staunen ist eine Sehnsucht nach Wissen.“ Aber wir wollen uns die Blöße fehlenden Wissens nicht leisten. Vor allem dann nicht, wenn der Verdacht naheliegt, andere könnten uns Wissen voraushaben. Nur keine Schwäche. Lieber stark bleiben und nicht staunen. Natürlich hören wir nie auf, beeindruckt zu sein, bewegt, berührt. Von einem Gewitter am See. Einer Fernsicht am Berggipfel. Oder von dem kleinen Klugscheißer, der 77 Kommastellen der Zahl Pi auswendig aufsagen kann. Aber mit dem großen, ehrlichen Staunen hat das kaum etwas zu tun. Ich habe kürzlich darüber nachgedacht und mir die Frage gestellt: Was habe ich in den letzten zehn oder zwanzig Jahren erlebt, von dem ich mit Überzeugung sagen könnte, es würde das fassungslos euphorische Kind in mir beleben? Jenes Kind, das die Männer in der Kommandozentrale des Krans für überirdische Künstler hielt. Aber es waren nicht die Literaten und Philosophen, die Maler und Musiker, die mir in den Sinn kamen, weil mich deren Schaffenskraft uneingeschränkt staunend macht. Es waren nicht einmal die Handwerker wie Elektriker, Installateure oder Tischler, für die ich als hoffnungsloser Besitzer zweier linker Hände immer schon eine Bewunderung epischen Ausmaßes empfand. Nein. Es waren die Köche und Köchinnen. Sagenhafte Wesen, die sich in ihren Kunstwerkstätten, in ihren Rezeptateliers, auf höchstem Niveau mit jener Leichtfüßigkeit zwischen Töpfen

und Pfannen bewegen, die später – wie etwa im Steirereck – als Puntarelle mit Butternuss-Kürbis, Entenhals und Weinraute auf meinem Teller landet. Sagenhafte Wesen, die so lange mit Fisch und Fleisch, mit Obst und Gemüse, mit Kräutern und Gewürzen experimentieren und jonglieren, bis sie Vollendung in Gestalt von Gebratener Waller mit Kürbisgewächsen, Kokos, Fichtenwipferl und Melisse gewährleisten können. Sagenhafte Wesen, die nicht müde werden, sich und die Wunderwelt der Menüs immer wieder neu zu erfinden, um Wildhase mit Herbsttrompeten, Federkohl und Berberitze zu kredenzen. Nicht oft darf ich Sachen lesen wie Flusskrebse mit Melanzani, Kokos und Schönbrunner Zitronenblatt. Oder Milchkalb-Stelze mit Goldrüben, Zuckererbsen & weißer Zwiebel. Oder Zwetschken-PowidlSoufflé mit Walnuss und Perilla. Und das ist gut so. Denn das schenkt mir in diesen besonderen Momenten, wenn ich dann vor der Karte sitze, die Gewissheit des Staunens. Über das Außergewöhnliche, das Fantastische. Und es provoziert meinen Frohsinn, in Erwartung eines Gefühls, wenn es endlich so weit ist, dass aus den großen die geschlossenen Augen werden, um das Tänzchen von gutem Geschmack und Gaumen selig wahrnehmen zu können. Dann habe ich nur zwei Gedanken. Erstens: Halleluja, macht das Freude! Und zweitens: Wie ist es möglich, sich das alles auszudenken und zu erschaffen? Ich habe diese Frage allerdings noch nie laut gestellt. Altes Träumergesetz. Denn ich will gar keine Antwort darauf haben. Niemals. Ich will die Frage als Juwel bei mir tragen. Immer. Ich will das unlösbare Rätsel verehren, dem Geheimnis huldigen und mir in meiner Genusswelt die Lust des Nichtbegreifens bewahren. Johann Wolfgang von Goethe schrieb: „Das Höchste, wozu der Mensch gelangen kann, ist das Erstaunen; und wenn ihn das Urphänomen in Erstaunen setzt, so sei er zufrieden; ein höheres kann es ihm nicht gewähren, und ein weiteres soll er nicht dahinter suchen; hier ist die Grenze.“ Die Kulinarik als Urphänomen. Daran mag ich glauben. Ganz fest. Wie ein Kind.

M I C H A E L H U F N A G L , 46, ist freier Journalist, Autor und Kolumnist aus Wien. Zudem tritt er mit seiner Frau Gabriele Kuhn („Paaradox“) und als Solist („Abend mit einem Mannsbild“) regelmäßig als Lesekabarettist auf. Mehr auf michael-hufnagl.com.

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SPEISEN-FOLGE

GAUMEN Ein Nachsatz noch zum alten Jahr, ehe der HERBST dem WINTER weicht und dieser das neue Jahr bringt? Nein, blicken wir gleich in die Zukunft und lasst uns nur die besten Vorsätze haben. So wollen wir der heimischen Küche huldigen, die ach so viele Völker vereint. REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER

FREUDEN Weil man sich eben gut versteht â&#x20AC;&#x201C; ein Erbe der Monarchie. Und Einigkeit und Harmonie herrscht auch auf unseren Tellern. Krebs vereint sich mit Melanzani, GĂśtterfrucht mit Sauerampfer, bittere Schokolade mit Litschi-Paradeiser. Kannst kommen, Zukunft. Wir sind bereit. FOTOS: THOMAS SCHAUER

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SPEISEN-FOLGE

EINE REISE DURCH ÖSTERREICH UND DARÜBER HINAUS 1

Brösel-Brokkoli mit fermentierter Calamansi und Estragon Hechtnockerl mit Fenchelpollen, geschlagenem Rahm & Dill 3 Prinzn mit Röstzwiebeln, Schnittlauch und Salatherzen 4 Kärntner Kasreingalan mit Krautsalat und Boskoop 5 Gekochtes Rindfleisch mit Erdäpfeln, Spinat, Schnittlauch-Creme 6 Trauben mit Olivenkraut 7 Eingelegter Paprika mit Garum, Kapernblatt & Oregano 2

Rezept

E S S K U LT U R :

Im Laufe von Jahrhunderten hat Österreich eine vielfältige kulinarische Identität entwickelt. Verwurzelt in der K.-u.-k.-Monarchie, ist sie ihrer Entwicklungsgeschichte nach durch die Einflüsse der Kronländer und Königreiche eine Vielvölkerküche mit eigenständigen regionalen Spezialitäten, welche sich nicht auf einige wenige Gerichte oder Regionen reduzieren lässt. Viele Geschmäcker, Produkte oder Zubereitungsarten können wir heute geografisch zuordnen. Diese verschiedenen Geschmäcker schaffen aber auch grenzübergreifende Verbindungen, zu unseren Familien und zu unserer Geschichte, und sind wiederum ein Spiegelbild unserer Lebenskultur. Eine Reise durch Österreich und darüber hinaus. Im Übrigen: Die Wiener Küche ist die einzige weltweit, die einen Städtenamen trägt. Sie entstand vor mehr als 200 Jahren beim Wiener Kongress an den Wiener Herden, wo die verschiedensten Küchen in friedlicher Mission ihre Traditionen und Geschmäcker teilten und somit den Ruhm der Wiener Küche begründeten.

K ÄRNTNER K A SREINGAL AN, 4 P ORTIONEN Z U TAT E N

- 350 g Bröseltopfen 40 % (Sonnenalm)  - 200 g Cremetopfen 40 % (Sonnenalm)  - 300 g Mehl (griffig)  - 5 Bio-Eigelb  - 1 TL Minze (gehackt) - 1 TL Estragon (gehackt)  - 1 TL Schnittlauch (gehackt)  - Kümmel ganz - Pfeffer schwarz (frisch gemahlen)

ZUBEREITUNG

Kasreingalan-Masse: Das Mehl mit den Eigelb, dem Brösel- und Cremetopfen, den Gewürzen und Kräutern in einer großen Schüssel verrühren.

- 5 Eiweiß  - 1 TL Estragon (gehackt) - Zitronen-Abrieb (bio) - Karpatensalz

Währenddessen das Eiweiß mit ein wenig Karpatensalz cremig-steif aufschlagen. Vorsichtig unter die Masse heben und mit Salz und Zitronen-Abrieb abschmecken.

- Butter/Butterschmalz zum Braten

Die Masse in gewünschte Formen bringen und je nach Größe in Butter/Butterschmalz 4–7 Minuten goldgelb braten. Mit etwas Apfelpüree sowie Krautsalat servieren

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SPEISEN-FOLGE

C H I C O R É E M I T S A L Z- P H Y S A L I S, MARONI & SUNG OLD 1

Rezept

it Buttermilch und Little Buddha-Physalis geschmorter, M gebratener junger Chicorée 2 Couscous mit Maroni, Chinakohl & Miso 3 Eingelegte Sungold-Paradeiser 4 Eingesalzene Little Buddha-Physalis 5 Marinierter Bittersalat 6 Maroni-Knusper 7 Estragon-Öl Wein 2013 Olaszrizling Berekhát, Szent Donát S U N G O L D - PA R A D E I S E R :

Diese gelborangen Kirsch-Paradeiser schmecken süß-säuerlich und sehr aromatisch. Von Michael Bauer, Stetten/NÖ LITTLE BUDDHA-PHYSALIS:

Die Früchte sind reich an Vitamin C und haben einen hohen Pektingehalt. Gezüchtet von Familie Wurm, Oftering/OÖ

MARONI-KNUSPER, 4 P ORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 8 Stk. Maroni

Die frischen Maroni schälen. Anschließend mit einer feinen Reibe (Microplane) flächig auf zwei Stück Backpapier hobeln. Jeweils ein leicht mit Pflanzenöl benetztes Backpapier darüberlegen und bei 160 °C auf die Grillplatte bzw. in eine flache, große Pfanne legen. Mit einem Bratgewicht (Softistep) oder einem Topf beschweren und leicht andrücken. Etwa 4–5 Minuten goldgelb braten. Von der Hitze nehmen, etwas überkühlen lassen und anschließend das Backpapier entfernen.

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SPEISEN-FOLGE

FLUSSKREBSE MIT MEL ANZ ANI, KO KO S & S C H Ö N B RU N N E R Z I T RO N E N B L AT T 1

I n Kokoswasser kurz gegarte Flusskrebse Mit Koriander, Zitronenblatt & Senfkörnern eingelegte, gedörrte und gebackene Rosa Bianca-Melanzani 3 Flusskrebsleber-Creme 4 Sellerie-Kokosnuss-Salat mit Hot Lemon-Chili & Koriander 5 Eingelegte Chupetinhos 6 Limetten mit Blattkoriander 7 Wilder Zeller 8 Krebsen-Kokossaft mit Zitronenblatt-Öl Wein 2015 Albillo Real, Bodega Marañones 2

Rezept

CHUPETINHOS:

Sie besitzen wie alle Capsicum-Arten ein delikates, einzigartig fruchtiges Aroma, welches allerdings nur bei rohen oder schonend zubereiteten Früchten erhalten bleibt. Gezüchtet von Erich Stekovics, Frauenkirchen/Burgenland WILDER ZELLER:

Die zarten, filigranen Blätter dieser wilden Sellerieart haben einen leicht süßlich-würzigen Geschmack. Aus dem Steirereck-Garten

FLUSSKREBSLEBER-CREME, 8 P ORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 100 g Knollensellerie - 100 ml Heumilch - 100 ml Obers - 3 g Karpatensalz

Den Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden. In der Milch-Obers-Mischung weich kochen. Abseihen und im Thermomix zu einem feinen Püree mixen.

- mindestens 25 g Flusskrebs-Innereien - 20 g Butter - Limettensaft - Karpatensalz

In das heiße Püree einarbeiten und den Thermomix auf 100 °C einschalten. Mit Limettensaft und Salz abschmecken und anschließend durch ein Haarsieb passieren. Tipp: Je mehr Flusskrebs-Innereien verwendet werden, desto intensiver wird die Creme.

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SPEISEN-FOLGE

S CHLEIE MIT KERBELWUR ZEL, A P F E L PA P R I K A & U H U D L E R 1

I n Nussbutter sanft gegarte Wildfang-Schleie Kerbelwurzel-Creme mit Estragon & Trauben 3 Konfierte & gebratene Kerbelwurzel 4 Eingelegter Apfelpaprika 5 In Uhudler-Traubensaft gekochter roter Zwiebel 6 Sauerampfer 7 Süßwasserfisch-Pilz-Sud mit Makrut-Limette Getränk Rollgerste-Cocktail 2

Rezept

SCHLEIE:

Sie hat ein kompaktes, grätenreiches Fleisch und eine dicke, ledrige Haut. Wie alle Cypriniden weist sie eine andere Grätenstruktur auf, die sogenannten Y-Gräten, die frei in der Muskulatur zwischen den Fleischschichten liegen. Schleien aus sehr sauberen, klaren Reinwasser-Seen haben einen unvergleichlich sauberen, leicht süßlich-nussigen Geschmack. Vom Gut Dornau, Leobersdorf/NÖ

UHUDLER-Z WIEBELN, 8 P ORTIONEN Z U TAT E N

- 500 g Uhudler-Trauben

- 2 rote Zwiebeln - 200 g Uhudler-Mark - 40 g Apfelsaft (naturtrüb) - 1 EL Pflanzenöl

ZUBEREITUNG

Uhudler-Mark: Die Trauben abrebeln und in eine Kasserolle geben, leicht andrücken und bedecken. Vorsichtig einmal aufkochen lassen, vom Feuer ziehen und anschließend durch die Flotte Lotte sowie ein feines Spitzsieb passieren. Die Zwiebeln in ca. 3 mm dicke Spalten schneiden. In einer Kasserolle das Öl erhitzen und die Zwiebelspalten darin ohne Farbe anschwitzen. Mit Apfelsaft und Uhudler-Mark aufgießen und auf kleiner Stufe weich garen. Von der Hitze nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.

100

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SPEISEN-FOLGE

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A M U R K A R P F E N M I T KO C H S A L AT, HAFERW UR ZEL & DILL 1

Gebratener Amurkarpfen Mit Pfefferoni, Schwarzkümmel & Limette marinierter Kochsalat 3 Haferwurzeln mit Rahm & Dill 4 Schwarzer, fermentierter Knoblauch 5 Glacierter Kochsalat 6 Knusprige Haferwurzeln 7 Joghurt-Gewürzfond mit Dill-Öl W e i n 2015 Furmint „Vogelsang“, Michael Wenzel 2

Rezept

AMURKARPFEN:

Wie auch die Schleie im vorangegangenen Rezept weist er eine andere Struktur der Gräten auf, die sogenannten Y-Gräten. Sie liegen frei in der Muskulatur zwischen den Fleischschichten. Saubere, klare Reinwasser-Seen sind nicht unbedingt der ideale Lebensraum für Karpfen, aber dadurch ist ihr Fleisch einzigartig und es fehlt ihnen vollkommen der leicht moosige Geschmack. S C H WA R Z E R K N O B L A U C H :

Bio-Knoblauch von Erich Stekovics für 50 Tage fermentiert. Dabei erhält er einen süßlichen, an Tamarinde & Balsamico-Essig erinnernden Geschmack. Aus der Steirereck-Speis.

HAFERW UR ZELN MIT R AHM & DILL, 8 P ORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 500 g Haferwurzeln (Krautwerk) - Zitronenwasser

Die Haferwurzeln gründlich waschen, schälen, Enden entfernen und die Wurzeln sofort in Zitronenwasser einlegen. Aus dem Zitronenwasser nehmen und sofort stark vakuumieren. Im Dampfgarer ca. 25 Minuten steamen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Tipp: Die Wurzeln sollten weich sein, aber noch einen leichten Biss aufweisen.

- 200 g Sauerrahm - 50 g Crème fraîche - 1 Limette (Abrieb) - 1 EL Dille (fein geschnitten) - 3 g Karpatensalz

In einem Schneekessel glatt rühren.

- 350 g Haferwurzeln (gegart)

Die Wurzeln aus dem Vakuumbeutel nehmen, in 5 mm große Würfel schneiden und dem Dillrahm untermengen.

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SPEISEN-FOLGE

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KALBS-LEBERKNÖDEL MIT STECKRÜBEN & ROTKR AUT 1 Rezept

ebackene, gekochte Leberknödel G Eingekochtes Rotkraut mit kandierten Steckrüben & Sternanis 3 Steckrüben-Püree mit Pomelo 4 Knuspriges Rotkraut & Röstzwiebeln 5 Kapuziner-Kresse 6 Kalbsfond mit Liebstöckel Getränk 2014 Ferdinand, Stiegl 2

ST E CKRÜBE:

Sie zählt zur Familie der Kreuzblüten-Gewächse und galt lange als Arme-Leute-Essen. Durch ihren hohen Traubenzucker-Anteil besitzt sie einen süßlichen und zugleich herben, leicht bitteren Geschmack.

K A N D I E RT E ST EC K RÜ B E N, 24 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 1 Steckrübe

Die Steckrübe schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese anschließend kleinwürfelig schneiden.

- Steckrüben (Brunoise) - 400 ml Apfelsaft (naturtrüb) - 200 ml Verjus weiß (Öhlzelt) - 125 g Kristallzucker - 1 Sternanis

Die Steckrüben mit den restlichen Zutaten in einer Kasserolle aufstellen. Auf kleiner Stufe weich kochen sowie den Fond sirupartig einkochen. Erkalten lassen und anschließend Rübenwürfel mit dem Sirup auf Stufe 5 vakuumieren. Gekühlt lagern.

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S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

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R E B H U H N M I T R A D I C C H I O, P É R I G O R D-T RÜ FF E L & WA L N U SS 1 Rezept

Im Ganzen gebratenes Rebhuhn, glaciert mit Périgord-Trüffel, schwarzer Nuss-Paste & Salzringlotten 2 Rebhuhn-Natursaft 3 Konfiertes Rebhuhn-Haxerl mit Gewürzzwiebeln & Walnuss 4 Mit Muskat TBA-Essig und Walnussöl marinierter Radicchio Tardivo 5 Périgord-Trüffel 6 Trüffel-Walnuss-Vinaigrette mit Salzringlotten Wein 2012 Sankt Laurent St. Margarethen, Rosi Schuster R A D I C C H I O TA R D I V O :

Verwandt mit dem Chicorée und der Endivie, haben die Bauern Venetiens in Jahrhunderten aus dieser Wildpflanze eine Gemüsekultur mit verschiedenen Sorten entwickelt. Er gilt mit seinem feinen Zartbitterton als der angesehenste dieser Familie. SALZRINGLOTTEN:

Im Sommer salzig eingelegte, unreife Ringlotten. Nach 4–6 Wochen entwickelt sich ein kräftig-fruchtiges Pflaumen-Kirsch-Aroma. Aus der Steirereck-Speis

S C H WA R Z E N U S S - PA S T E , 8 P O R T I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 100 g Zwiebel weiß (fein geschnitten) - 1/2 Knoblauchknolle (fein geschnitten) - 12 ml Pflanzenöl

In einer Kasserolle das Pflanzenöl erhitzen und den Zwiebel sowie den Knoblauch darin ohne Farbe glasig weich schmoren.

- 80 ml Portwein rot

Mit dem Portwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen lassen.

- 250 g schwarze (eingelegte) Walnüsse - 250 ml Walnuss-Einlegefond - Karpatensalz

Hinzufügen und alles zusammen zugedeckt weich kochen. Zuerst durch eine Flotte Lotte passieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen, um eine möglichst glatte Paste zu erhalten. Abfüllen und bis zum Gebrauch gekühlt lagern.

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S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

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G ÖT TERFRU CHT MIT S AUER AMPFER, HOLUNDERBLÜTE & SCHLEHE 1

Götterfrucht & Nashi-Birne mit Buchu-Gelee & Paradieskörnern Sauerampfer-Sauce mit Kokos & Holunderblüte 3 Schlehen-Sorbet 4 Sauerampfer-Stiele 5 Eingelegte Schlehe Wein Sake Junmai Daiginjo, Hakutsuru 2

Rezept

B U C H U / A G AT H O S M A :

Diese ursprünglich aus Südafrika stammende Heilpflanze wird traditionell für die Zubereitung von Tee verwendet. Getrocknet haben die Blätter ein fruchtiges bis mentholartiges Aroma. SCHLEHE:

Die kleinen, ca. 1 cm großen Früchte des Schlehdorn-Baumes, werden erst nach dem ersten Frost geerntet. Die einsamige, säuerlich-astringierende Steinfrucht besitzt einen hohen Anteil an Vitamin C und Gerbsäure und ist auch ein altes Heilmittel gegen Appetitlosigkeit. Gesammelt von Toni Fickert in den Donauauen

S C H L E H E N - S O R B E T, 1 2 P O RT I O N E N Z U TAT E N

- ca. 1000 g Schlehen (gefroren)

ZUBEREITUNG

Schlehen-Mark: Die vakuumierten, gefrorenen Schlehen im Dampfgarer bei 100 °C 15 Minuten weich dämpfen. Etwas abkühlen lassen, aus dem Vakkum nehmen, die Schlehen durch die Flotte Lotte drehen. Das Mark auffangen und beiseitestellen.

- 1 Teil Schlehen (Passierrückstände) - 2,5 Teile Wasser

Schlehen-Wasser: Zusammen aufkochen und drei Minuten köcheln lassen. Für zehn Minuten beiseitestellen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Das SchlehenWasser auffangen und beiseitestellen.

- 30 g Kristallzucker - 4 g Apfelpektin

Pektin-Zucker-Gemisch: Abmischen.

- 200 g Schlehen-Mark - 225 g Schlehen-Wasser - 80 g Birnensaft - 75 ml Verjus rot (Öhlzelt) - 34 g Pektin-Zucker-Gemisch

Vermengen: Alle Zutaten zusammen aufstellen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und zugedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Erst durch ein Spitzsieb und anschließend durch ein Haarsieb passieren und frieren.

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SPEISEN-FOLGE

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B I T T E R S C H O KO L A D E M I T L I T S C H I - PA R A D E I S E R , ZUCKERMELONE & KAMILLE Rezept

Warmer Schokoladenkuchen Kakao-Hippe 3 Litschi-Paradeiser-Gelee 4 Mit Kamille & Zitronenmelisse marinierte & gedörrte Zuckermelone 5 Bitterschokoladen-Sorbet 6 Litschi-Paradeiser-Saft 7 Eingelegte Litschi-Paradeiser Wein 1994 Syss, Kloster am Spitz, Glas: Zieher Rich 2

L I T S C H I - PA R A D E I S E R :

Leuchtenrote, kirschgroße Früchte mit süß-säuerlichem, exotischem Geschmack, von Fam. Wurm/Oftering OÖ KAMILLE:

Ist eine Pflanzenart in der Familie der Korbblütler. Ursprünglich in Süd- und Osteuropa verbreitet, ist sie heute praktisch in ganz Europa heimisch. Die Kamille ist eine der ältesten Heilpflanzen. Sie war schon in vorchristlicher Zeit bekannt und wird in zahlreichen Heilschriften erwähnt.

WA R M E R S C H O KO L A D E N K U C K E N , 8 – 1 0 P O R T I O N E N Z U TAT E N

- 500 g Heumilch - 100 g Bio-Eigelb - 50 g Maizena - 50 g Kakaopulver - 75 g Schokolade, Manjari (Valrhona) - 1 Vanilleschote (Mark)

ZUBEREITUNG

Crème pâtissière: Eigelb, Kakao und Maizena mit etwas Milch verrühren. Die restliche Milch mit dem Mark der Vanilleschote kurz aufkochen, Schokolade beigeben, Eimasse einrühren und bis zur Rose abziehen. Durch ein Spitzsieb passieren und zugedeckt erkalten lassen.

- 250 g Butter (zimmertemperiert) - 250 g Kristallzucker - 250 g Mandelmehl - 75 g Mehl (glatt) - 4 Bio-Eier

Mandelmasse: Mit dem Bischof in der Rührmaschine kurz vermengen.

- 500 g Crème pâtissière - 1000 g Mandelmasse

Masse fertigstellen: Die erkaltete Crème pâtissière zugeben und kurz vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 1 cm dick aufstreichen und im Backrohr, Zug offen, bei 150 °C für 45 Minuten stocken lassen. Den gebackenen Kuchen auskühlen lassen, in gewünschte Größen portionieren und vor dem Servieren im Backrohr ca. 3 Minuten erhitzen.

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SPEISEN-FOLGE

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S CHÖNBRUNNER ZITRUSFRÜ CHTE 1

Limquat Persische Limette mit Schwarznessel 3 Bitterorange mit Waldviertler Mohn 4 Panaschierte Zitrone 5 Buddhas Hand-Zitrone 6 Zitronatzitrone „Diamante“ 7 Eingelegte & geeiste Calamansi mit Makrut-Limetten-Buttermilch & Latschen 8 Sanddorn mit Schokoladen-Quinoa & Orangenblüte 9 Orangeat-Orangen-Busserl 1 0 Myrtenblättriges Bitterorangenblatt-Windgebäck Getränk Steirereck Limoncello 2

Rezept

In der Orangerie im Schlosspark Schönbrunn werden seit dem Jahr 1647 Zitruspflanzen kultiviert. Heute umfasst die Zitrussammlung mehr als 100 verschiedene Arten und Sorten, davon etwa 35 historische. Die Früchte dieser europaweit einzigartigen und wertvollen Sammlung werden in unserer Küche mit größter Wertschätzung seit Jahren verarbeitet. Es lebe die Vielfalt.

O R A N G E AT- O R A N G E N - B U SS E R L , 1 0 0 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 225 g Eiweiß - 200 g Kristallzucker - 2 Prisen Karpatensalz - 1 Vanilleschote (Mark)

Mit der Rührmaschine cremig-schaumig aufschlagen. Tipp: Das Eiweiß nicht vollständig ausschlagen.

- 500 g Walnüsse (geröstet & grob gehackt) -3 75 g Orangeat-Orange (kleinwürfelig geschnitten) - 1 25 g Datteln (kleinwürfelig geschnitten)

Alle Zutaten vorsichtig unterheben. Anschließend mit einem Mokkalöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Bei 140 °C im Backofen ca. 30 Minuten hellbraun backen. Nach halber Backzeit das Blech einmal wenden. Über Nacht bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, anschließend luftdicht verpacken und für mindestens drei Tage gekühlt durchziehen lassen.

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SCHAUM-KRONEN

O’ZAPFT IS…

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Das Steirereck und das Bier – eine rein österreichische Angelegenheit. Dabei sorgen nicht zuletzt Spezial- und Jahrgangsbiere für überschäumende Freude.

01–02 Thomas Reithers früheres Fachgebiet war der Wein. Dann hat er, weil sein Interesse und die Nachfrage der Gäste groß waren, auf Bier umgeschwenkt.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: PHILIPP HORAK

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SCHAUM-KRONEN

03–04

Glaskultur beim Bier. Viele Brauereien haben ihre eigenen Linien kreiert.

„Je kräftiger das Bier, desto größer und bauchiger sollte das Glas sein.“

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05 Aufgrund der Vielfalt spielt Bier auch als Speisenbegleiter eine immer größere Rolle.

Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Warum es im SteiGott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen rereck ausnahmslos will. Dieser Satz stammt von keinem Geringeren als österreichische Biere Benjamin Franklin (1706–1790), einem der Gründer- gibt, je nach Saison bis zu maximal 25, hat einen simväter der Vereinigten Staaten und Mitunterzeichner plen Grund: Die Qualität und die Vielfalt im Land der Unabhängigkeitserklärung aus dem Jahre 1776. stimmen. „Es gibt sehr viele Brauereien, die sich auf Und man braucht nicht zwingend gläubig oder tiefre- die unterschiedlichsten Sorten spezialisiert haben. ligiös zu sein, um Franklins „gottvolle“ These zu un- Weil der Bedarf da ist.“ Und warum es nicht mehr als terschreiben. Zumindest als Bierfreund nicht. Und 25 verschiedene Biere sind, ist aus Sicht des Hauses solche gibt es viele. Auch im Steirereck – und auch ebenfalls nachvollziehbar. „Weil Wein bei unseren dort nicht nur unter den Gästen. Thomas Reither Gästen doch immer noch die Hauptrolle spielt und beispielsweise ist ein solcher. Aus diesem Grund weiter spielen wird, und allzu viele Biere gewissertauscht der Bierexperte aus dem Stadtpark in die- maßen eine Überforderung darstellen könnten“, so ser Ausgabe des „S“-Magazins mit Sommelier René Reither. Unter den 25 befinden sich übrigens auch Antrag Platz, stellt acht ausgewählte Biere vor und einige Jahrgangsbiere. „Wir haben einige zurückgespricht über die Philosophie des Hauses und Öster- legt, weil wir die Entwicklung über die Jahre verreich als Biernation. folgen und etwaige Veränderungen im Geschmack Bier wurde freilich immer schon ausgeschenkt erkennen und ihnen auf den Grund gehen wollen.“ Die Rollen des Bieres in der Gastronomie sind im Steirereck, auch schon am alten Standort in der Rasumofskygasse. Eine eigene Bierkarte suchte man klar verteilt. Im – nicht despektierlich gemeint – herjedoch lange Zeit vergeblich. Brauchte es auch nicht kömmlichen Wirtshaus, wo es aufgrund der Tradiwirklich, zumal es bis in die frühen 2010er-Jahre nur tion und Geschichte – viele Wirtshäuser waren bedrei bis maximal fünf verschiedene Sorten gab. Dann kanntlich „Begleiterscheinungen“ von Brauereien – aber stieg der Bedarf an speziellen Bieren schritt- tief verwurzelt ist, ist es nach wie vor der Speisenweise an – und es waren große Schritte –, Gäste begleiter Nummer eins. In der gehobenen, vor allem begannen nachzufragen und die Geburtsstunde ei- aber in der Spitzengastronomie, musste sich das Bier ner eigenen Bierkarte war gekommen. „Das war seinen Weg erst bahnen. In erster Linie kam und 2012, und auf der Karte fanden sich internationa- kommt es als Aperitif zum Einsatz, wobei der Gast le Biere aller Art. Bis 2014, da haben wir die Karte hauptsächlich nach einem leichten und frischen dann grundlegend überarbeitet und uns entschlos- Bier, also nach einem Pils oder einem Märzen versen, ausschließlich auf heimische Biere zu setzen“, langt. „Das sind die Klassiker, und solche haben erzählt Thomas Reither, der ursprünglich vom Wein wir auch immer auf unserem Aperitifwagen. Auf kommt, schließlich aber umsattelte und sich nicht dem Markt existieren aber enorm viele hochintezuletzt wegen der hopfigen Neu-, respektive Umorien- ressante und kräftige Biersorten, die nicht nach tierung des Lokals mehr und mehr mit unterschied- dem herkömmlichen Braurezept, sondern experilichen Bieren und Braukulturen zu beschäftigen be- mentell hergestellt werden. Und die rücken immer gann. „Biergenuss gehört zur österreichischen Kul- mehr in den Fokus als Speisenbegleiter. Wir setzen tur, und da wir großen Wert auf Getränkevielfalt diese Biere also als Erweiterung der Getränkekarte legen, war der Schritt in Wahrheit ein logischer.“ ein und empfehlen sie gerne, wenn Bier unserer

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SCHAUM-KRONEN

Meinung nach noch besser passt als Wein. Bier, vor allem ein ganz besonderes Bier, kann tatsächlich eine perfekte Alternative sein.“ Ob der Vielfalt an Sorten veränderte sich selbstverständlich auch die Glaskultur. In Österreich später, nämlich erst vor rund zehn Jahren, international schon vor zwei Jahrzehnten. Prinzipiell gilt: Je kräftiger das Bier, desto größer und bauchiger sollte das Glas sein. Unabhängig davon, ob das Bier im Holzfass gelagert oder ob bei der Produktion geröstetes Malz eingesetzt wurde. Der Grund liegt darin, dass kräftigere Biere mehr Geschmackskomponenten besitzen und man diese aus einem größeren Glas besser herausriechen kann. Im Vergleich dazu benötigen leichte Biere wie ein Pils ein eher schlankes und dementsprechend hohes Glas, um die Frische besser auf den Gaumen zu bringen. „Sehr viele Brauereien haben mit dem Biertrend einhergehend eigene Gläser in unterschiedlichsten Formen zu kreieren begonnen und oftmals kommen auch Weingläser zum Einsatz. Erlaubt ist quasi, was der, der einschenkt, für richtig hält. Es gibt also keine Raster, an denen man sich bei der Verwendung orientieren könnte. Man kann experimentieren“, merkt Reither an. Nur eines sei so oder so wichtig. „Man sollte das Glas kühlen, in der Fachsprache heißt das frappieren. Also entweder mit eiskaltem Wasser ausspülen oder Eiswürfel darin schwenken. Das dient nicht zuletzt dem richtigen Schaumverhalten.“ Unaufhaltsam war und ist auch der Aufstieg der geschmacksintensiveren Craft Biere. Wobei der englische Begriff craft für „handwerklich arbeiten“, beziehungsweise für „kunstfertig gebraut“ steht. Begründet wurde der Trend in den 1970ern von Hobbybrauern in Nordamerika, in weiterer Folge bewarben immer mehr von großen Brauereigruppierungen unabhängige Kleinbetriebe ihre Produkte in bewusster Konkurrenz zu den konventionellen Brauereien als besonders hochwertig. „Heute unterscheidet der US-Brauerverband zwischen Brewpubs, Microbreweries und Regional Craft Breweries, wobei es in den USA im Jahr 2015 bereits mehr als

5000 dieser Betriebe gab“, erzählt Thomas Reither, selbst ein großer Fan dieser Gegenentwürfe zu den homogenisierten Massenprodukten der Bierindustrie. „Dass dieser Trend auch zu uns übergeschwappt ist, hat die Bierlandschaft positiv verändert.“

„WA L D B I E R 201 6 WAC H O L D E R “ VON KIESBEY’S H O P F E N , M A L Z U N D H Ä N D I S C H G E E R N T E T E WAC H O L D E R B E E R E N UND ZWEIGE AUS ZEDERHAUS IM LU N G AU. G RÜ N T E E - , G I N - U N D B E E R E N A R O M E N , 7, 2 P R O Z E N T A L KO H O L.

„SCHNEEWIT“ AUS DER P R I VAT B R AU E R E I E R Z B E RG B R ÄU EIN OBERGÄRIGES WEISSBIER, HELLGELB UND MIT MÄCHTIGER SCHAUMKRONE UND ANSPRECHENDER REZENZ. IN DER NASE ZITRUS UND BANANE, IM ABGANG ANGENEHM HOPFIG. 5,0 PROZE NT AL KO HO L.

„ H O P F ’ N F O P PA“ V O N T H E BEER BUDDIE S AUS TR AGWEIN HISTORISCHER BIERSTIL – I N D I A PA L E A L E – M I T I N T E N SI V E M M A L Z KÖ R P E R. M A S SI V E H O P F U N G WÄ H R E N D D E S BR AUVORGANGS, INTENSIVER M AL ZKÖ RPE R, F RU CHT I G E AROM E N, 6,5 PROZE NT AL KO HO L.

„GR ANITB O CK“ AUS DEM L ANDBR AUHAUS HOFSTE T TEN M I T G LÜHE ND E N G R ANI T ZWECKEN K AR AMELLISIERTES B I E R , DA S I N 1 20 JA H R E A LT E N ST E I N T RÖ G E N V E RG O R E N W I R D. M AL Z- UND B I T T E R S CHO KO L AD EA R O M E N , 7, 3 P R O Z E N T A L K O H O L .

Das Glas wird mit Eiswürfeln gekühlt. Frappieren heißt das in der Fachsprache.

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S MAGA ZIN

SCHAUM-KRONEN

Obwohl in Österreich zwischen 2005 und 2010 zahlreiche kleine Brauereien von der Großindustrie, die in den Jahrzehnten davor einen mehr oder weniger einheitlichen Biergeschmack produziert hatte, gekauft und geschluckt wurden, hielten viele dem Lockruf des Geldes stand. „Zum Glück war bei uns die Ausrottung der kleinen Brauereien nie so extrem wie in anderen Ländern. Wie in Deutschland beispielsweise“, sagt Reither. „Die Vielfalt war also immer vorhanden, auch wenn diese wegen regionaler Vertriebskonzepte nicht von allen Konsumenten wahrgenommen wurde. Außerdem waren die Spezialbiere merklich teurer als die Massenware. Aber die neuen Trends haben einer großen Anzahl dieser standhaften Kleinbetriebe letztlich in die Hände gespielt und neuen Schwung verliehen. Die brauen Bier mit mehr Hopfen und mehr Malz, also mit mehr Geschmack, und versuchen so, den Großen ein Stück vom Kuchen wegzuschnappen.“ Ein großes Plus, speziell für die Kleinen: Österreich baut immer mehr Hopfen und Gerste an, die Rohstoffe kommen also aus der Region und die Zutaten werden von den Brauereien selbst verarbeitet. „Das Lieblingsbier der Österreicher ist zwar immer noch das Lager oder das Märzen, aber der Spezialbiertrend geht weiter und die Spitze ist noch nicht erreicht. Dennoch wird es auf dem heimischen Markt ein Nischenprodukt mit ein paar Prozent bleiben“, vermutet Thomas Reither. „Aber diese Prozent werden noch einige mehr werden. Nicht zuletzt deshalb, weil wir in Österreich das Glück haben, dass es mit Betrieben wie etwa Schremser, Trumer, Stiegl oder Hirter größere Privatbrauereien gibt, die eine höhere Konsumentenreichweite besitzen und geschmackvolle Biere zu gut kalkulierten Preisen anbieten.“ Aktuell gibt es in Österreich 235 Brauereien. Tendenz heute wieder steigend. Darunter 114 Gasthäuser mit eigener Hausbrauerei. Umgerechnet auf die Einwohnerzahl von knapp 8,8 Millionen Menschen, kommt also eine Brauerei auf gut 37.000 Einwohner. Damit liegt Österreich im weltweiten Spitzenfeld. Was den jährlichen

Pro-Kopf-Konsum betrifft, so sind Herr und Frau Österreicher mit 105 Litern überhaupt VizeWeltmeister. Hinter Tschechien. Und da diese Geschichte mit einem Zitat begonnen hat, wollen wir sie auch mit einem solchen enden lassen: Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken. Wem wir diese Weisheit zu verdanken haben? Martin Luther. Immerhin.

„DER BELGIER SAISON“, BIERMACHEREI BUGELMÜLLER K R E AT I V B I E R M I T KO R I A N DER, ORANGENSCHALEN UND KARDAMOM. E XOTISCHE F R U C H TA R O M E N , F E S T E R SCHAUM. SANFTE SÜSSE AM BEGINN, WÜRZIGER ABGANG, 5,9 PROZE NT AL KO HO L.

„ B O N I FAT I U S B A R R I Q U E “ , HANDBR AUEREI FOR STNER I M ROT W E I N - B A R R I Q U E - FA S S GEREIFTES ALE. DUFT NACH H I M B E E R E N U N D J O G H U RT, AM GAUMEN KIWI UND MANDELN. VOR DEM GENUSS AUS D E M R O T W E I N G L A S AT M E N L A S S E N . 9, 5 P R OZ E N T A L KO H O L .

„STEIRERECK BIER VOL. 2“ VON ER ZBERGBR ÄU KRÄFTIGES, OBERGÄRIGES BIER M I T B L Ü T E N H O N I G V E R F E I N E RT. BLUMIG FRISCH, DENNOCH E T WA S M E H R G E H O P F T. G U T E BALANCE ZWISCHEN MALZ UND FRISCHEM HOPFEN, 7, 9 P R O Z E N T A L K O H O L .

„FERDINAND“ AUS DER P R I VAT B R AU E R E I ST I E G L E I N F Ü N F M O N AT E O B E R G Ä R I G G E B R AU T E S U N D I N RU M FÄ S S E R N AUS G E B AU T E S A LT B I E R M I T E I N E M H AU C H K A R A M E L L, KO KO S U N D VA N I L L E I N D E R N A S E . EXTREM L ANGER ABGANG, 10 PROZE NT AL KO HO L.

S MAGA ZIN

BEEREN & BLÜTEN

Wovon & wie viel

S. 120

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Warum bloß setzt man ihn mit Unsinn gleich? Red’ keinen Holler heißt es umgangssprachlich, wenn man meint, das Gegenüber würde Blödsinn von sich geben. Dabei ist er so gut zu uns, der Holler, auch Holunder. Schon in prähistorischer Zeit galt er als Färbemittel und diente zur Herstellung wohlklingender Flöten. Und alte Griechen, Römer und Germanen wussten, dass gute Geister in ihm wohnten. Auch hielt der Verzehr einer in Butter gebratenen Holunderdolde am Johannistag um 12 Uhr mittags unter der Feueresse ein Jahr lang Fieber ab. Also. Und schmecken tut er! Holler-daro…

EIN KR AUT IST GEWACHSEN

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S MAGA ZIN

B E E R E N - STA R K

E I N K R AU T I S T G E WA C H S E N

FOTOS: PHILIPP HORAK

Ein Kraut? Ja, denn der Schwarze Holunder, auch Holler gerufen, gehört zu den Moschuskrautgewächsen. Vor allem aber gehören seine Beeren in die Küche und dort in guter Köche Hände. Und in weiterer Folge gehört der Holler auf den Teller.

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HOLUNDERBLÜTEN-KAPERN ZUTATEN

- 500 g Birnenessig 6 % - 150 g Holunderblüten-Sirup

ZUBEREITUNG

Birnen-Holunderblüten-Marinade: Alle Zutaten so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

- 25 g Karpatensalz - 300 g Holunderblüten-Knospen (ganze Dolden, gesäubert) - 675 g Birnen-Holunderblüten-Marinade

Zusammen vakuumieren und mindestens 48 Stunden gekühlt beizen lassen. Vor dem Gebrauch einzelne kleine Strauben vom Blütenstiel zupfen.

TIPP

Die kleinen, blumig-säuerlichen Kapern eignen sich zum Aromatisieren von gegrilltem Fisch, Fleisch oder geschmortem Gemüse sowie zu Hartkäse.

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B E E R E N - STA R K

HOLUNDER-JOGHURT-EIS 12 PORTIONEN

ZUTATEN

- 650 g Holunderbeeren (gerebelt & gesäubert) - 150 g Limettensaft

ZUBEREITUNG

Holunder-Mark: Alle Zutaten in einer Kasserolle ca. fünf Minuten sanft köcheln lassen und anschließend durch eine Flotte Lotte passieren.

- 150 g Kristallzucker - 1 Vanilleschote (Mark) - 1/2 Zitronengras (geklopft & geschnitten) - 50 g Glukose

Eis: Mit dem Holunder-Mark vermengen und in einer Kasserolle nur so lange leicht köcheln, bis sich die Glukose vollständig aufgelöst hat. Vom Feuer nehmen und etwas überkühlen lassen.

- 1 Blatt Gelantine

Gelatine im warmen Mark auflösen und anschließend durch ein belgisches Sieb auf Eis passieren.

(eingeweicht) - 400 g Joghurt

Das Joghurt in das kalte Mark einrühren und in der Eismaschine frieren.

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HOLUNDER-BIRNE 4 PORTIONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

- 100 g Kristallzucker

Holunder-Fond: In einer Kasserolle goldfärbig karamellisieren.

- 750 ml Portwein rot (erwärmt)

Mit dem Portwein aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

- 250 g Cassis-Mark

Zufügen und aufkochen lassen.

- 100 ml Birnensaft - 400 g Holunderbeeren - 2 Vanilleschoten (Mark & Schote) - 5

Sternanis

- 10 Gewürznelken - 7 cm Zimtstange - 15 g Ingwer (geschält & gewürfelt)

- 4 Birnen (festfleischig)

Sternanis, Ingwer, Nelken & Zimt in einen Gewürzbeutel einschlagen und anschließend mit der Vanille zufügen. Für ca. 25 Minuten auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln lassen. Gewürzbeutel entfernen und den Fond durch eine Flotte Lotte und danach durch ein Etamin Passiertuch bzw. belgisches Sieb passieren. Birnen (einlegen): Die Birnen schälen, im Holunder-Fond einlegen und ca. 2–3 Minuten, je nach Reife, köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und die Birnen über Nacht im Fond durchziehen lassen.

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S MAGA ZIN

B E E R E N - STA R K

HOLUNDER-BEIZE 20 PORTIONEN

ZUTATEN

- 15 g Erdnussöl (Fandler)

ZUBEREITUNG

Die Gewürze in Erdnussöl anschwitzen.

- 1/4 Chili (grob gehackt) - 3 g Ingwer (geschält, geschnitten) - 1,5 g Knoblauch (geschält, geschnitten) - 50 g Sojasauce (Kikkoman) - 45 g Weißwein-Essig - 45 ml Birnenmost - 7 ml Yuzusaft

Zugeben, aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Feuer ziehen und zugedeckt für 24 Stunden gekühlt lagern. Anschließend abseihen und bis zum weiteren Gebrauch gekühlt lagern.

- 50 g Holunderbeeren - 20 g brauner Zucker - 1/2 getrocknete Limette (Loomi)

TIPP

Die aromatische Holunder-Beize eignet sich vorwiegend für fest-fleischige Fische. Diese vor dem Grillen für 30 Minuten in der Beize ziehen lassen und nach dem Grillen mit etwas gebundener Beize glacieren.

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Wohin & zurück

S. 126

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KENNER & KÖNNER

„Das Kochen überlasse ich meiner Frau, denn die kann das eindeutig besser“, sagt der Schauspieler Peter Simonischek. Aber ohne Simonischeks angetrauter Zunftkollegin Brigitte Karner unrecht tun zu wollen: Noch ein bisserl besser als sie kochen vermutlich jene, die im Sommer ein paar Tage im oberösterreichischen Mühlviertel zu Gast waren. Dort nämlich gab sich die Elite von René Redzepi über David Chang bis hin zu Ana Roš die Ehre. Apropos: Ehre, wem Ehre gebührt – der heimischen Küche nämlich. Von der auch die illustre Schar an Köchinnen und Köchen überaus begeistert war.

D I E KÖ C H E , DA S FERKEL UND DER DUFT DER WALDAMEISEN

S. 134

S. 136

N I E S A N FÄ L L E U N D D E R RU F D E R H E I M AT

ANDERSWO RESERVIERT

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G I P F E L- T R E F F E N

Die Köche, das Ferkel und der Duft der Waldameisen

Brücken bauen: Die Köchinnen und Köche wurden zwecks Kunstaktion ins kalte Wasser der Großen Mühl zitiert.

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Wie das kleine Hotel Mühltalhof im Mühlviertel für ein paar Tage zum Nabel der Welt der feinen Küche wurde, was Köchinnen und Köche wie Ana Roš, René Redzepi oder David Chang seither über die Küchen Österreichs denken und warum Instagram als Multiplikator grandios ist – aber auch ziemlich unterbelichtet. TEXT: SEVERIN CORTI, FOTOS: GEORGES DESRUES

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G I P F E L- T R E F F E N

Natürlich ist es purer, kristallklar destillierter Wahnsinn, für einen Abend vor 150 Fressbegeisterten eine Startruppe der begehrtesten Köchinnen und Köche aus der ganzen Welt einfliegen zu lassen, um das Dorf Neufelden an der Großen Mühl im oberösterreichischen Mühlviertel für einen kurzen Augenblick zum Mittelpunkt des Foodie-Universums zu machen. Natürlich kostet ein Ereignis wie „Gelinaz!“ – so der Name des an wechselnden Orten stattfindenden „Thinktanks internationaler Avantgarde-Chefs“, der zu Sommerausklang in Österreich Station machte – eine eher dicke Stange Geld. Und natürlich ist da – neben mutigem Sponsoren-Engagement branchennaher Institutionen und einiger der innovativsten Firmen Oberösterreichs – auch Geld aus öffentlichen Mitteln mit eingeflossen.

das Ereignis und sein Werden zu dokumentieren; Österreich, speziell das Land ob der Enns, kulinarisch neu zu entdecken und aller Welt den Mund wässrig zu machen auf das, was die neue Generation unserer spannendsten Köchinnen und Köche – und allen voran die Gastgeber Helmut und Philip Rachinger – so draufhaben. Die heimischen Chefs kochten und diskutierten mit den Topstars (was als Wissenstransfer der unbezahlbaren Art gebucht werden darf) und zeigten zugleich auf, dass sie handwerklich allen und jedem das Wasser reichen können. In Sachen Selbstbild-Vermarktung, Persönlichkeitsbildung und dem, was sich neudeutsch Storytelling nennt, durften Rachinger, Nagl, Filippou und Co. sich aber bei den diesbezüglich Größten der Branche Nachhilfe holen.

Es lässt sich im Gegenzug aber auch argumentieren, dass dafür internationale Medien von der New York Times abwärts vor Ort gewesen sind, um

Beim New Yorker Koch-Weltstar und NetflixModerator David Chang zum Beispiel. Der schoss auf die Schnelle ein Handyvideo von jenem Spanferkel,

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Da lacht David Chang (r.) aus New York: Das Team um Magnus Nilsson und Konstantin Filippou hängte für sein Gericht ganze Rehe in den Rauch.

das als Mannschaftsessen für den Abend vor dem großen Gelinaz bei Fleischhauer Hans Zalto aus dem nahen Kirchberg ob der Donau bestellt wurde, stellte es auf Instagram und schrieb „Austrian pig roast: This was incredibly delicious“ darunter. Was bei Followern und Fans jenseits des Atlantiks ganz offenbar einen Nerv traf: Binnen Minuten waren 180.000 Likes, Shares und begeisterte Kommentare eingesammelt, welche die Bedeutung sozialer Medien für Eigen- wie Fremdwerbung auf unmittelbare Art klarstellten. Die Zeltfestveranstalter des Landes jedenfalls sollten sich auf einen Schwung ferkelfanatischer Besucher von jenseits des großen Teiches einstellen.

Dass Chang sich in einem weiteren Post mit einer Kaskade von Superlativen zu Wort meldete, um seinen „unfassbar köstlichen“ Abend im Steirereck zu teilen und speziell über die „geniale Idee und Ausführung“ des in Bienenwachs gegarten Saiblings zu berichten, freut natürlich auch. Dass er für dieses Video im Vergleich bescheidene 14.000 Likes kassierte, darf freilich als Hinweis gelten, wie fragwürdig Quantität als Maßstab für Erfolg im Zeitalter von „Foodporn“ ist. Dass Innovation, kulinarische Intelligenz und Sensibilität niemals so mehrheitsfähig sein können wie der Dammbruch, den der kollektive Speichelfluss beim Anblick eines knusprig archaischen Schwartels erlebt, ist offenkundig. Dass

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Magnus Nilsson (Fäviken Magasinet, Järpen) und sein selbst gebastelter Hexenbesen aus Maisblättern, mit dem das Reh aus dem Rauch kontinuierlich bepinselt wurde.

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G I P F E L- T R E F F E N

Gabriela Cámara (Cala, San Francisco) und Über-Chef René Redzepi in der massiven Lohberger-Küche, die eigens für das Event aufgebaut worden war.

Chiho Kanzaki (Virtus, Paris) und Margot Janse (Le Quartier Français, Franschhoek, im Hintergrund) waren mit Heinz Reitbauer im Team.

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es schon eines verdammt gut gegrillten Spanferkels bedurft hat, um die Begeisterung und den sehr selektiven Instagram-Daumen des David Chang derart zu mobilisieren, aber auch. Das heimische Schwein und was der Österreicher daraus zu machen versteht, hinterließen auch bei anderen Protagonisten der Gelinaz-Sause bleibenden Eindruck. René Redzepi etwa war wegen einer zahnenden Tochter – man muss eben Prioritäten setzen – erst verspätet zur Truppe gestoßen, weshalb der Megastar des guten Essens den Wachau-Ausflug samt Käsekrainer-Grillerei verpasst hatte, der auf dem Weg

zum Mühltalhof eingeschoben worden war. Nachdem ihm Mauro Colagreco vom Mirazur in Menton (Nr. 4 auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants) vorgeschwärmt hatte, wie „krankhaft köstlich“ die käseknusprigen Würste geschmeckt hätten, wollte der Däne sie natürlich kosten. Was prompt organisiert wurde und seine Wirkung nicht verfehlte: „Die schmecken ja verrückt gut – und sowas wird bei euch bis in die frühen Morgenstunden an jeder Straßenecke verkauft? Ich will gar nicht wissen, wie ich aussehen würde, wenn ich mir nach der Arbeit jederzeit so eine Sauerei zuführen könnte.“ Was nicht nur Konstantin Filippou einen wissenden Lacher entlockte.

07–08 May Chow (rechts), gerade zur besten Köchin Asiens gewählt, im Zwiegespräch mit Mauro Colagreco (Mirazur, Menton).

Redzepis Gelinaz-Team bestand aus Gabriela Cámara, die mit Restaurants zwischen Mexico City und San Francisco als Königin der neuen mexikanischen Küche gefeiert wird, Milena Broger (Klösterle, Lech) und Felix Schellhorn (Hansi Hansi, Bad Gastein). Die hatten zwar zeitweilig mit den stachanovistischen Ansprüchen des Superstars zu kämpfen, etwa wenn dieser sich um zwei Uhr früh „noch einmal schnell“ in die Küche verfügte, um an einer Idee für das Abschluss-Dinner zu tüfteln. Generell aber war der große Däne verblüfft, wie entspannt und weltläufig sich die Köche aus Österreich präsentierten. „Seid ihr alle so offen und unkompliziert?“,

fragte er, um nur ganz wenig sarkastisch hinzuzufügen: „Dagegen ist Berlin ja ein Mädchenpensionat. Aber im Ernst: Es ist selten, arrivierte Köche zu treffen, die so unverwandt offen, experimentierfreudig und zugleich so versiert sind, wie die Kollegen hier.“ Tatsächlich war etwa Lukas Nagl (Bootshaus im Hotel Das Traunsee) nach einer Exkursion mit Redzepi in den Mühlviertler Wald so vom Geschmack lokaler Ameisen angetan, die Redzepi ihn kosten ließ, dass er sie „auf jeden Fall“ irgendwie in seine Kreationen einfließen lassen will – auch wenn das bei tendenziell konservativen Salzkammergut-Reisenden durchaus

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G I P F E L- T R E F F E N

auf Befremden stoßen könnte: „Die haben ein blitzsauberes, explosives Aroma von Kaffir-Limette und Koriander – dass ein so köstlich exotischer Geschmack aus unserem Wald kommt, fasziniert mich als regional denkender Koch extrem“, sagt er. Lukas Mraz, der – Stichwort Berlin – gerade noch die Cordobar zur lässigsten Adresse der deutschen Hauptstadt hochgekocht hatte, überlegt als Folge des Waldspaziergangs mit Redzepi „nur halb im Spaß“, ob er nicht in Wien ein Lokal aufmachen wolle. Namen und Signature dish hätte er nämlich

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schon im Kopf: „Schnitzel & Ants – schmeckt wie es sich gehört, weicht aber die Panier nicht auf.“ Einem österreichischen Klassiker der ganz anderen Art musste derweil Bo Songvisava hinterherrecherchieren, die in Bangkok mit dem Bo.Lan eine bahnbrechende Neuinterpretation der ThaiKüche wagt und längst als „hottest chef “ des Königreichs gilt. Im Team mit dem Franko-Argentinier Mauro Colagreco und der peruanischen Mexikanerin Karime Lopez war ihr aufgetragen, eine Neuinterpretation des grandiosen Erdäpfelgulaschs der

Die Gastgeber Philip (links) und Helmut Rachinger servierten im Team mit Ana Roš marinierten Saibling in einer ausgehöhlten Krenwurzen.

Rachingers zu wagen. Was bei Songvisava durchaus verblüffende Theorien zur älteren österreichischen Geschichte zeitigte: „Kartoffel und Paprika – diese beiden Zutaten kamen doch nach Österreich, als die Habsburger Spanien regierten – und damit auch die Kolonien in Süd- und Mittelamerika?“ Klingt gut, stimmt aber nur für den Erdapfel – die Paprika setzte sich erst dank der Türken in Ungarn als Gemüse und nationales Würzmittel durch. Für

Songvisava ist das eine Info, die sie sogleich mit triumphierend schlauem Lächeln ihren Mitköchen mitteilte: „Da habt ihr es, Paprika und Chili kommen vielleicht aus eurem Kontinent, nach Österreich aber sind sie erst via Asien gekommen. Man muss eben wissen, wie man Gewürze so einsetzt, dass sie auch schmecken.“ Dass der mit einer Art Gulasch gefüllte Erdäpfelknödel, den die drei später als Interpretation des Rachinger’schen „Matrix-Gerichts“ servieren sollten, deutlich lateinamerikanische

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Würznuancen vorschmecken ließ, war insofern als souveräne Geste der Köchin aus Bangkok zu verstehen. Die in Paris für ihre filigrane Küche gefeierte Japanerin Chiho Kanzaki (Restaurant Virtus) freute sich, im Team mit Margot Janse aus Südafrika und Heinz Reitbauer eine Reinanken-Kreation neu zu interpretieren: „Ich habe kaum je mit Süßwasserfisch gearbeitet und war sehr erstaunt, dass er so pur schmeckt. Hätte gedacht, dass er kräftigere Aromen in sich birgt.“ Und zwar, weil man doch meinen müsse, dass ein „Fisch, der in freier Natur lebt“, den

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Erst kam das Bad in der Großen Mühl (rechts), dann war Zeit für Strandgeflüster: Die Giganten aus dem Norden, René Redzepi und Magnus Nilsson, nutzten die Gelegenheit zum Ideenaustausch.

wilden Geschmack seiner Umgebung annehmen würde. Wie recht sie damit hat, sollte Chiho erst beim Sprung in die kühlen Wasser der Mühl vor dem Hotel der Rachingers bemerken, wo alle Chefs gemeinsam eine improvisierte Brücke herzustellen hatten, die die Gäste vom Hotel und Restaurant hinüber zum Art Space von Rachinger-Schwager Joachim Eckl leiten sollte. „Euer Wasser ist so unglaublich rein“, meinte Kanzaki verblüfft, „es schmeckt wie Quellwasser.“ Manchmal kann die Kunst der Erkenntnis eben ganz unmittelbar auf die Sprünge helfen.

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TISCH-GESPRÄCH

BRIGITTE KARNERS & PETER SIMONISCHEKS GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON ACHIM SCHNEYDER

N I E S A N FÄ L L E U N D D E R R U F D E R H E I M AT FOTO: PHILIPP HORAK

„Zum Wohl“, sagt sie. „Danke“, sagt er. Wenn Sie Bahnhof mit der Ostbahn auf einer der wenigen dasich jetzt fragen, warum er sich bedankt und nicht mals noch befahrbaren Strecken ins Südburgenland ebenfalls „Zum Wohl“ sagt, dann liegt das schlicht gerumpelt und am Abend – wenn wir Glück hatten – daran, dass sich das Schauspielerehepaar Brigitte mit Schätzen wie ein paar Eiern oder Milch zurückKarner und Peter Simonischek gerade nicht zuge- gekommen.“ Simonischeks Vater wiederum, ein prostet hat. Vielmehr beutelte den großartigen Men- Zahnarzt, radelte von Bauernhof zu Bauernhof, hoffschendarsteller soeben jener Niesanfall, der ihn im- te da und dort auf Menschen mit Zahnschmerzen mer dann durchschüttelt, wenn er nach einem guten und bot den potenziellen Patienten im Austausch Essen einen Espresso zu sich nimmt. „Das ist quasi mit Naturalien seine medizinischen Dienste an. der krönende Abschluss“, lacht der Steirer. „Und Später dann, als es endlich wieder ein wenig aufwenn er Bitterschokolade isst, zerreißt’s ihn eben- wärtsging, gab’s zum Abendessen immerhin schon Butterbrot mit zwei oder drei Scheiben Extrawurst falls“, ergänzt die Kärntnerin. Hatschi. Diese Hinweise auf die jeweilige Herkunft sind und frischem Paprika aus dem Garten. „Und immer in Zusammenhang mit den in weiterer Folge be- schwarzen Tee.“ schriebenen Geschmackserinnerungen nicht ganz Prägend für den begeisterten Jäger und Fischer unwesentlich. Denn wenn Brigitte an ihre Kindheit waren schließlich auch die neun Jahre im Internat denkt, fällt ihr spontan der verführerische Duft des in St. Paul im Kärntner Lavanttal. „Insofern prägend, Kärntner Reindlings ein, den ihre Mutter so fantas- als ich mich dort neun Jahre innerlich darauf vortisch zubereitete, während es bei Peter der in der bereiten konnte, mich eines Tages hoffentlich auch Steiermark so gern gegessene Polentasterz mit Kris- über gutes Essen freuen zu können. Im Internat tallzucker ist, den ihm die Oma kredenzte. Mit dem war’s nämlich eher schlimm und der Wochenplan Mais hat er’s übrigens auch heute noch, so bezeich- war stets der gleiche. Am Freitag etwa gab’s regelnet er gekochten Kukuruz mit Butter und Salz als mäßig zerkochte weiße Bohnen mit Krautsalat. Der seine kulinarische Droge, während sie gleichsam größte kulinarische Glücksmoment für mich war süchtig nach Roten Rüben in jedweder Form ist. Das schließlich jener, als ich nach der Schulzeit das ersmit Peter und dem Mais weiß wiederum auch ein te Mal in einem Wirtshaus eine Speisekarte in der Freund aus jungen Jahren, und so ereilt Simoni- Hand hatte. Und somit endlich die Qual der Wahl…“ Brigitte Karners Vater war blind. Und blinden schek eine jährlich wiederkehrende Sprachnachricht folgenden Inhalts auf seinem Handy: „Peter, Personen sagt man ja nebst einem besonders ausda Woaz warad wieda…“ Quasi der Ruf der Heimat, geprägten Geschmacks- auch einen sehr empfinddem er nur allzu gerne folgt. samen Geruchssinn nach. „Insofern wurde bei uns Es waren freilich nicht Reindling und süßer zu Hause enorm großer Wert auf gutes Essen gelegt. Sterz allein, die das kulinarische Heranwachsen der Als ich dann das erste Mal in meinem Leben in eibeiden begleiteten. Bei Simonischek jedenfalls sind’s nem Gasthaus den Duft von schlechtem Fett wahrauch weit weniger schwärmerische Erinnerungen. genommen habe, hat’s mich regelrecht geschüttelt. „Ich bin ein 1946er-Jahrgang, und da spielte Essen in- Mir wurde der richtige Riecher gewissermaßen in sofern eine wichtige Rolle, als es nach dem Krieg da- die Wiege gelegt.“ Innerlich schütteln mag es einen rum ging, woher man Essen überhaupt bekam. Die eventuell auch, wenn man erfährt, welch eigenwillig Oma, die gratis mit dem Zug fahren durfte, weil der scheinende Kombination in Brigittes Elternhaus gerOpa Eisenbahner war, ist oft vom nächstgelegenen ne serviert wurde: Marillenknödel mit Gurkensalat.

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B R I G I T T E K A R N E R U N D P E T E R S I M O N I S C H E K – beruflich Kollegen,

privat ein Ehepaar mit vielen gemeinsamen Interessen. Etwa Essen...

Letzterer sehr reich an Knoblauch. „Zugegeben, nicht viel mehr als Tafelspitz oder Putenoberkeudas mag seltsam klingen, aber immerhin essen wir len im Repertoire hatte. Und Reindling.“ Da ergreift Kärntner zu Ostern traditionell auch den süßen abermals der Gemahl das Wort: „Aber ich habe noch Reindling mit dem Osterschinken und gehackten heute den metallischen Klang im Ohr, der ertönte, harten Eiern mit Kren, Essig, Öl und Senf. Und als ihr erster für mich gebackener Reindling am Bodas Ganze nicht hintereinander, sondern alles auf den des blechernen Küchenmistkübels detonierte, einmal. Was also spricht gegen Marillenknödel mit weil er so steinhart war.“ „Zugegeben, der erste, der Gurkensalat?“ mir wirklich perfekt gelungen ist, war ausgerechDie Ostertradition mit Reindling, Schinken net der erste, den ich nach dem Tod meiner Mutter und dem Eier-Mischmasch halten Simonischek und ins Rohr geschoben habe. Ihr zu Ehren sozusagen.“ Karner, die einander 1984 bei Filmdreharbeiten in „Was nun Brigittes Sinn fürs Lukullische ganz allDeutschland kennenlernten, auch im gemeinsamen gemein betrifft: Der war immer sehr ausgeprägt, Haushalt aufrecht. In einem gemeinsamen Haushalt, was wiederum wichtig für unseren gemeinsamen in dem die beiden dann und wann auch Seite an Sei- Lebensweg war. Wäre sie nämlich ein weniger kute in der Küche anzutreffen sind. Aber nicht, um im linarischer Mensch, wäre das Ende der Beziehung – Duett zu kochen. „Das Kochen überlasse ich meiner das haben vorangegangene Beziehungen mit weniFrau, denn die kann das eindeutig besser. Ich über- ger kulinarischen Frauen gezeigt – von Anfang an nehme dafür die Rolle des Mundschenks und versor- abzusehen gewesen.“ ge sie auf Wunsch mit einem Kochachtel.“ „Wobei Brigitte Karner und Peter Simonischek ich gestehen muss, dass ich in unseren Anfängen feiern 2019 ihren 30. Hochzeitstag. Prost, Mahlzeit.

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R E STA U R A N T - T I P P S

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER TEIL 8

G E L AT E R I A A N TO N I A Z Z I

Grado, Italien Zu dem perfekten Italien-Urlaub gehört neben Sonne, gutem Essen, eventuell Sand und Meer, auf jeden Fall ein köstliches Gelato. Ein ganz außergewöhnliches – auch viele nicht so geläufige Sorten – findet man in Grado bei der Gelateria Antoniazzi. Nach einem köstlichen Essen das Ganze mit einem gut gefüllten Stanitzel aus dieser Gelateria abzurunden, bringt einen dem Himmel ein Stückchen näher. Dass die Schlange vor dem Geschäft bis über die Straße reicht und die Wartezeit nur mit der Vorfreude auf die köstliche Erfüllung überbrückt werden kann, sei am Rande erwähnt. Alles vergessen, wenn man sich Pistacchio oder Fiordilatte auf der Zunge zergehen lässt. Am besten, man begibt sich vertrauensvoll in die Hände des Chefs und lässt ihn wählen. Er hat uns noch nie enttäuscht und stellt jedes Mal aufs Neue eine spannende Kombination zusammen.

der Karte ist man sowieso ein wenig beschäftigt. Was einen anspricht, wird angekreuzt, und die finale Wahl einem der netten Herren hinter dem Tresen in die Hand gedrückt. Und dann werden die Wünsche erfüllt. Einer nach dem anderen wird, wenn fertig, sofort serviert. Die Reihenfolge wird durch Garzeit und Küche bestimmt. Mit der ganzen Bandbreite an Fisch und Meeresfrüchten, spanischen Klassikern und regionalen Spezialitäten wird aufgewartet und am besten mit mehreren genossen und geteilt.

BODEGA 1900

ELKANO

Barcelona, Spanien Wenn der kleine Hunger nagt, sucht man eine geeignete Labungsstelle auf. In der Bodega 1900, einer kleinen Schwester vom großen Tickets, geht es in der den Spaniern so eigenen Tonart munter dahin. Ob man der spanischen Sprache mächtig ist, oder nur die international gebräuchliche, nonverbale Kommunikation beherrscht, verhungert ist hier wohl noch niemand. Ob Sardinen in köstlichstem Olivenöl, Ceviche in allerlei Spielarten, gegrillte Langustinen oder Tintenfisch „Hot Dog“, eine Köstlichkeit jagt die nächste. Auch hier wird mittels Zeichen signalisiert, ob die Kapazitäten erreicht sind oder doch noch die eine oder andere Kleinigkeit Aufnahme findet. Am Ende verlässt man glücklich und gut gesättigt den Ort des Geschehens und hält eventuell eine in der Kultur dieses Landes tief verankerte Siesta.

EL QUIM DE LA BOQUERIA

Barcelona, Spanien Ein Besuch im Tickets ähnelt einem Zirkusbesuch. Man ist überwältigt ob der vielen Einlagen, Akteure, Solisten, Überraschungen und Vorführungen. Hier wird alles infrage gestellt und nichts, was serviert wird, ist so, wie es scheint. Das Auge wird getäuscht, der Gaumen überrascht und alle Sinne angesprochen. Ein wahres Feuerwerk an Geschmacksexplosionen findet auf der Zunge statt. Verkaufsbuden werden vorbeigetragen und Happen angeboten; Wagen mit Köstlichkeiten vorbeigeschoben und hat man eben noch neidvoll den Nachbartisch bei der Auswahl beobachtet, steht im nächsten Moment schon Gleiches vor dem eigenen Tisch. Albert Adrià und seine Mannschaft entführen in eine gastronomische Wunderwelt und verzaubern alle Sinne. Man fühlt sich ein bisschen wie „Alice im Wunderland“ und hofft, die Zeit anhalten zu können, um den kulinarischen Traum festzuhalten. Für das Dessert wechselt man Sitzplatz und Raum und es wird – märchengleich – im Candyshop die Zeit versüßt.

Getaria, Gipuzkoa, Spanien Eine Zusammenkunft von Köchen aus allen Ecken der Welt brachte uns, nach langer Zeit, wieder einmal zu einem der schönsten Flecken des nördlichen Baskenlandes. Rund um Bilbao und San Sebastián gibt es ja mehr als genug wunderbare Orte der Kulinarik zu entdecken. Viele davon schlicht, fast karg, aber was hier an Köstlichkeiten aus dem Meer und vom Lande auf den Teller kommt, ist wirklich beeindruckend. Im Elkano landen Krabben, Muscheln, Rotbarben, Seehechte, eigentlich fast alles, was das Meer so hergibt, auf dem Holzkohlen-Grill und wird von meisterlicher Hand auf den Punkt gegart. Mit etwas Glück serviert Ihnen Aitor Arregui die berühmten Kiembacken (Kokotxas) vom Kabeljau oder Seehecht. Diese kleinen Gallert-Bomben gibt es gegrillt, gedämpft oder mit Ei gebacken, sie vermitteln einem mit nur einem Bissen das pure baskische Lebensgefühl.

Barcelona, Spanien Ein Tag in Barcelona kann gefüllt sein mit Kunst und Kultur, aber auch mit hervorragendem Essen und Trinken. Ein wunderbarer Start in einen kulinarischen Tag beginnt bei El Quim am Mercat de la Boqueria direkt an der Rambla. Rund um diesen Marktstand verläuft die Bar, wo dicht an dicht die Stühle gereiht sind. Durchgehend voll mit Genießern, wartet man in zweiter oder dritter Reihe auf einen Platz. Ein Glas Wein gibt es sofort und mit dem Studium

TICKETS BAR

ADRESSEN GELATERIA ANTONIAZZI DOLCE GELATO SNC & C. Viale Dante Alighieri No. 23, 34073 Grado, Italien www.gelateriantoniazzi.it ELKANO Herrerieta Kalea 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa, Spanien www.restauranteelkano.com

EL QUIM DE LA BOQUERIA Local 606, Mercat de la Boqueria, Ramblas 91, 08001 Barcelona, Spanien www.elquimdelaboqueria.com BODEGA 1900 Calle Tamarit, 9108015 Barcelona, Spanien www.bodega1900.com TICKETS BAR Avinguda del Parallel, 164, 08015 Barcelona, Spanien www.ticketsbar.es

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