Das S Magazin #9

Au s g a b e

0 9

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K A L T G E P R E S S T U N D H E I S S B E G E H R T U N D W O I M WA L D D A S W I L D E WÄ C H S T . P E R S O N E L L E L E H R B E I S P I E L E U N D NAT Ü R L I C H K E I T I M G L AS . U N D E I N E S C H L E M M E R L A N D

P A R T I E A N E I N E N S C H I L L E R N D E N O R T… Steirereck Wien

# jungbleiben

&

Lily James

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S MAGA ZIN

9

V O R- S ÄT Z E

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

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Der Wert eines Unternehmens lässt sich häufig an Zahlen und Bilanzen ablesen. In unserer Branche ist das natürlich ähnlich, wobei das Wesentlichste immer noch der Mensch ist. Das schönste Restaurant, das durchdachteste Hotel oder die pfiffigste Idee – all das ist nur dann wirklich wertvoll, wenn es mit Leben erfüllt und von Mensch und Mitarbeiter getragen wird. Teller und Glas alleine reichen schon lange nicht mehr aus, um wiederkommen zu wollen. Dazu gehört mehr. Die freundliche Begrüßung, die charmant-professionelle Betreuung während des Hierseins, die herzliche Verabschiedung. Jeder im Team leistet seinen Beitrag, um dem Gast eine schöne Zeit zu bieten, die hoffentlich positiv in Erinnerung bleibt.

Und zum Schönsten zählt es, jungen Menschen, die sich entschließen, diesen Weg – manchmal auch nur ein Stück davon – mit uns zu gehen, unsere Philosophie näherzubringen. Manche wagen danach den Schritt in die Selbstständigkeit, wieder andere gehen ihren Weg erfolgreich in anderen Häusern weiter.

Lehrling im Steirereck zu sein, bedeutet nicht immer ein Honiglecken. Der Gast legt die Latte sehr hoch, und wir streben nicht das Erreichen, sondern das Überspringen dieser Latte an. Als junger Mensch ist es da manchmal hart, am Ball zu bleiben und durchzuhalten. Noch dazu, wenn die liebsten Freunde ihre Freizeit genießen, während man selbst seine Arbeit verrichtet. So ist es uns ein wirkliches Anliegen, diese jungen Menschen, die, je nach Persönlichkeit, unterschiedlich lang für ihre Entwicklung brauchen, auf ihrer Reise ins Berufsleben zu unterstützen. Manche lernen sehr schnell, andere brauchen ein bisschen länger. Wer dann am Ende der Erfolgreichere sein wird, lässt sich am Start oft noch nicht einschätzen.

Wir sind uns der Verantwortung bewusst, die diese Ausbildung mit sich bringt. Bisweilen haben wir auch die Pflicht, die eine oder andere erzieherische Maßnahme zu setzen. Umso mehr sind wir stolz auf die jungen Damen und Herren, die hier bei uns im Steirereck lernen und von denen jede und jeder eine eigene Persönlichkeit mit Ecken und Kanten ist. Ganz so, wie wir uns das wünschen, damit es sich zu einem großen Ganzen fügt.

Fünf unserer Lehrlinge stellen wir Ihnen ab Seite 72 vor. Einer, der seine Lehre zum Koch bereits vor Jahren bei uns absolviert hat, ist heute Souschef von Gerhard Schiller in dessen Landgasthaus in Sommerein. Schiller war übrigens ebenfalls in unserem Haus tätig. Als Koch. Gründe genug, ihn und seinen Souschef Matthias ab Seite 126 zu besuchen. Für zusätzlich interessanten Lesestoff sorgen der Ausflug in die Ölmühle Blaich, wo das kaltgepresste Kürbiskernöl so herrlich rubinrot schimmert (ab Seite 38), sowie ein Streifzug durch den Wald mit Toni Fickert und Silvia Pauliny (ab Seite 46). Ein bisserl Patriotismus begleitet uns auf unserer natürlichen Weinreise (ab Seite 104), und wieso es ein österreichisches Quartett nach New York verschlagen hat, lesen Sie ab Seite 118.

Nun bleibt uns nur noch, Ihnen eine gute Zeit und viel Freude mit Ausgabe Nummer neun zu wünschen.

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

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S MAGA ZIN

I N H A LT

IN HA LT 14

E I N E N T I S C H I M PA R A D I E S ,

BITTE DANKE Von einem Trend, der wieder in ist.

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Wie & für wen

Von Severin Corti

1 6 F U N D - S T Ü C K E Edles, Schönes, Schmackhaftes – Tipps für ein genussvolles Sein.

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Wer & warum

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MIT GANZ SCHÖN VIEL HERZBLUT

Zu Besuch in der Ölmühle Blaich.

Rubinrotes Kernöl inklusive.

Von Uschi Korda

HABE DIE LEHRE Der Zukunft entgegen. Junge Menschen auf dem Weg in den Beruf.

Von Achim Schneyder

72

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EINES ODER NICHTS Was ist dran an Single-ProductRestaurants? Eine gute Frage...

Von Jürgen Pichler

8 2 H O C H G E N U S S

Frühling & Sommer auf dem Teller.

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WA L D M E I ST E R Ein Duo macht sich auf. Und dann duften die Körbe und füllen sich die Kübel.

Von Anna Burghardt 54

HARTE SCHALE,

GÖTTLICHER KERN Ein Hoch auf die Walnuss, die Majestät unter den Sämereien.

Von Ute Woltron

L I E B L I N G A L L E R K L A S S E N

Sie gilt als die perfekte Frucht – eine Hommage an die Marille.

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Von Katharina Seiser

VON DER HAND IN DEN MUND Ein Palatschinken-Essay.

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Von Katharina Seiser

N AT Ü R L I C H Ö ST E R R E I C H Der Sommelier kostet sich biologisch durch. Und ist begeistert.

Von Achim Schneyder

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I N H A LT/ I M P R E S SU M

Wovon & wie viel

1 1 2 K U L I N A R I S C H E S W A H R Z E I C H E N Bühne frei für den Waldviertler Mohn, der weit mehr ist als bloß eine Öl- oder Zierpflanze.

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Wohin & zurück

Impressum MEDIENINHABER: ALBA Communications GmbH GESCHÄFTSFÜHRENDE GESELLSCHAFTER: Mag. Alexandra Gmeinbauer-Seyer Reinhold Gmeinbauer Stubenring 24/3/9, 1010 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer CHEFREDAKTION: Achim Schneyder – ALBA Communications TEXTCHEF: Achim Schneyder AUTOREN: Anna Burghardt Severin Corti Uschi Korda Jürgen Pichler Alexander Rinnerhofer Achim Schneyder Katharina Seiser Ute Woltron COVERBILD: Eingelegte Walnuss – Klaus Fritsch

AUF DER SUCHE NACH DEM V E R L O R E N E N G E S C H M A C K Ein Österreicher-Quartett auf einer Studienreise nach New York.

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Von Ute Woltron

1 2 6 Ü B E R D E N T E L L E R R A N D Birgit und Heinz Reitbauer zu Gast bei Gerhard Schiller. Ein köstlicher Lokalaugenschein.

Von Achim Schneyder

G E S T R E C K T E R E I E R L I K Ö R U N D KÄSE IM TIRAMISU Die Geschmackserinnerungen von Agnes und Rudolf Buchbinder.

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Von Achim Schneyder

A N D E R S W O R E S E R V I E R T Birgit und Heinz Reitbauer verraten, wo es ihnen besonders schmeckt.

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FOTOGRAFEN: Klaus Fritsch Philipp Horak Thomas Schauer Helga Traxler Mirco Taliercio FOODSTYLING: Sammy Zayed / Tatendrang DESIGN: brand unit – network for branding, design and content, brand-unit.com KREATIV- UND ARTDIREKTION: Albert Handler GRAFIK DESIGN: Laura Büssenschütt Alexandra Ludwig ANZEIGEN: Reinhold Gmeinbauer – ALBA Communications PRODUKTION: Clemens Niederhammer – ALBA Communications Andreas Oberkanins und Lukas Kopf – brand unit LEKTORAT: Romana Gillesberger LITHOGRAFIE: Mario Rott DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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STA N D - P U N K T

EINEN TISCH IM PA R A D I E S , B I T T E DANKE Mit den Trends ist es so eine Sache: Wer sich auf sie einlässt, hechelt ihnen allzu schnell nur hinterher. In der Gastronomie gilt das ganz besonders. Was hingegen immer bleibt, ist die Sehnsucht nach dem Restaurant als idealem Ort, an dem man als Gast tatsächlich der Herr seiner Träume sein darf. Die gute Nachricht: Solche Hütten sind gerade total trendy.

TEXT: SEVERIN CORTI

Ob „The Grill & Pool“ dieser Tage die objektiv Metallskulptur von Richard Lippold und dem Pool heißeste Restaurantadresse von Manhattan darstellt, aus weißem Marmor galt seit ihrer Eröffnung im ist eine sehr subjektive Einschätzung. Die Auskenner Jahr 1959 nicht nur für das Gesellschaftsmagazin vom New Yorker und der ehrwürdigen New York Times Vanity Fair als „absoluter Ground Zero des Powerscheinen darüber im Konsens zu sein. Ein Restau- Lunch“ und als Ikone des von Mies geschaffenen rant von geradezu abenteuerlicher Eleganz ist das „International Style“. Henry Kissinger hatte den Etablissement im Seagram Building von Mies van Tisch ganz rechts bei der Bar über Jahrzehnte als fix der Rohe auf jeden Fall. Die vergangenen Herbst reservierten Stammplatz; Jackie Kennedy Onassis wiederauferstandene Institution mit dem über drei nannte den von Philip Johnson gestalteten Saal mit Ebenen angelegten Speisesaal, der ebenso mas- den haushohen, zur 52nd Street weisenden Fenstern siven wie filigranen, über der Bar schwebenden überhaupt nur „die Kathedrale“.

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Dass der Ort mit seiner Wiedereröffnung nahtlos an diese Tradition anknüpfen konnte, ist wohl dem Gespür von Betreiber Mario Carbone zu verdanken, seinen ansatzlos Schmäh führenden Kellnern (die in Smokings von Designer Tom Ford servieren) oder dem makellos knusprigen Wildgeflügel, das hier wie selbstverständlich im Ganzen vorgelegt und nach den Regeln der Kunst tranchiert wird. Es könnte aber auch mit einer wiederentdeckten Sehnsucht nach dem Restaurant als jenem Ort zu tun haben, in dem bei aller Pracht und Pomp stets nur eine Person im Mittelpunkt stehen sollte: der Gast. Jeder für sich, aber natürlich alle gleichzeitig. Das war in den vergangenen Jahren gern einmal vergessen worden.

übersetzen vermögen und dabei auch noch den ganz speziellen „Spirit of the Moment“ erfassen, der genau dieses Essen an diesem Ort und in diesem Moment zu einer Art von Welterfahrung vereint, die sonst eigentlich der Kunst vorbehalten bleibt. Deshalb gelten sie wohl zu Recht als Tempel allerhöchsten Genusses.

Wie der Name schon sagt, verändert sich dieser Geist des Moments, weshalb jene Restaurants, die gestern noch als besonders angesagte Adressen galten, schon heute bei Auskennern nur noch ein teilnahmsloses Achselzucken hervorrufen können.

Im vergangenen Jahrzehnt ist der Koch in zuvor ungekanntem Maß zum Superstar aufgestiegen.

Ein urbanes Restaurant, und mag es ein Tem- Sicher, es gab auch vorher schon Köche, zu denen die pel des ganz feinen Essens sein, ist stets ein Ort, Welt mit Bewunderung aufgesehen hat. Aber ihre an dem einem beim Stillen der Grundbedürfnisse Wahrnehmung als geradezu messianische Gestalten, geholfen wird – und damit ein Teil der Infrastruktur zu denen die Gäste pilgern als ob sie Jünger wären – einer Stadt. Gleichzeitig ist es natürlich viel mehr: die gibt es erst in der Zeit global agierender Chefs ein Rückzugsort vom unbarmherzigen Rhythmus als mediale Superstars. Das ist einerseits grandios, der ständigen Vernetzung, jedenfalls ein Hort der weil die Zeiten, als Köche ihre Kunst fernab aller Gastfreundschaft, wo der Gast nach seiner Manier Herrlichkeit unter durchaus höllischen Zuständen Geborgenheit findet. zu vollbringen hatten, damit endlich vorbei waren.

Anderseits aber hat dieser Umstand die Sehnsucht Kunststück, möchte man einwerfen, er kann nach einer fast schon vergessenen Form des Restauja genau das bestellen, was ihm gefällt, und zahlt rants als Wundermaschine zur höheren Ehre des nicht wenig dafür. Tatsächlich aber sind kundige Gastes wiedererweckt.

Gäste längst ein rares, hingebungsvoll gehegtes Gut. In der globalen Fressmetropole London etwa Jetzt aber sieht es rund um die Welt danach war das Restaurant „Otto“ des über 70 Jahre alten aus, als ob die Rückbesinnung auf großes À-la-carte- früheren Oberkellners und spät berufenen Patrons Menü, auf Tischservice „à l’ancienne“ und Kellner, Otto Albert Tepassé als „London Restaurant of the die im Zweifel besser gekleidet sind als ihre Gäste, Year“ nominiert. Es liegt abseits der Trampelpfade, gerade zum „neuen“ großen Ding in der Welt des dafür werden Enten und Langusten dort wie früher Fine Dinings proklamiert würde. Nach Jahren des bei Tisch flambiert und tranchiert, bevor ihre KarChef-Hypes, während derer die großen Köchinnen kassen in massiv silbernen Pressen ausgewrungen und Köche wie Götter verehrt wurden, die ihre werden, um aus den Säften Saucen von eleganter Kundschaft mittels imposanter Degustationsmenüs Kraft zu rühren – am Tisch, vor dem Gast wohlan der Herrlichkeit ihrer Kunst teilhaben ließen, gemerkt. Auch der Wildlachs wird hier wie einst scheinen nun andere Zeiten heraufzudämmern. vor dem Gast von der Seite gesäbelt, mit eleganter, routinierter Expertise, welche die Liebe zum granPlötzlich darf der zahlende Gast sich wieder diosen Produkt auf ganz unmittelbare Weise vor im Zentrum der Aufmerksamkeit fühlen und wie in Augen führt. Solchen Etablissements ist gemein, den beinahe versunkenen Zeiten der großen Gastro- dass man sich das Menü aus einer mehr oder nomie selbst bestimmen, was er, seinem Wohl- weniger umfangreichen Karte selbst zusammenbefinden und seiner Stimmung entsprechend, in stellt. Ein Menü, bei dem der Gast die Verantwortung welcher Reihenfolge zu speisen gedenkt. In einem für die Speisenfolge und ihre anmutige ZusammenFine-Dining-Tempel der mittlerweile gängigen Art setzung dem Koch überlässt, gibt es nicht. mit einer vom verehrungswürdigen Starchef festgeschriebenen Speisefolge samt unvermeidlicher Im Umkehrschluss verlangt die Freiheit der Weinbegleitung ist derlei natürlich nicht vorgesehen. Wahl dem Gast aber auch Wissen, Erfahrung und die Das geht nur in einem Restaurant im klassischen Kraft des Urteils ab, wie man sich aus der schlarafSinn, wo die Kundschaft nach Lust und Laune – aber figen Herrlichkeit einer Karte eine vergnügliche, stets im Wissen um den bekömmlichen, richtigen bekömmliche, Glück verheißende Speisenfolge komRhythmus so eines Mahls – bestellen kann, wonach poniert. Im Idealfall hat er sich diese Erfahrung ihr der Sinn steht. beim Durchsitzen zahlreicher Degustationsmenüs anzueignen gewusst.

Die Welt der ganz großen Restaurants ist ein sehr eigener Kosmos. Im Idealfall sind sie echte Kraftorte, die fein ziseliertes Essen auf sehr individuelle Art in ein unvergessliches Erlebnis zu

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FUND-STÜCKE

SOMMELIERS AM WORT

E I N E B E S O N D E R E R E IS E I N D I E W U N D E R B A R E W E LT D E R W E I N E, G E SP I C K T M I T D E M W IS S E N D E R B E ST E N S O M M E L I E R S, ST E H T A N. K A L K & K EG E L E N T LO C K T D E N STA R S D E R B R A N C H E W E RT V O L L E N L E SE- STO F F, D E R G U T G E H Ü T E T E G E H E I M N IS SE AUS K E L L E R N U N D FÄ S SE R N LÜ F T E T.

V.l.n.r.: Markus Gould (Heunisch & Erben), Thomas Juranitsch (Palais Coburg), Timo Muliar (Pramerl & the Wolf), Steve Breitzke (MAST), Matthias Pitra (MAST), Benjamin Edthofer (Heunisch & Erben), Andreas Katona (Juan Amador), René Antrag (Steirereck), Simon Schubert (aend), © Falstaff Karriere/Ian Ehm

Wenn sich 50 der besten Sommeliers aus Öster- wuchs soll so auf den Geschmack gebracht werreich, Deutschland und der Schweiz zusammen- den. Die Stars der Branche wie René Antrag vom tun, dann ergibt das eine Essenz vom Feinsten. Die „Steirereck“, Matthias Pitra und Steve Breitzke vom neue Plattform www.kalkundkegel.com vereint die „MAST“, Andreas Katona vom „Amador“, Alexander geschulten Gaumen und entlockt ihnen Geschich- Koblinger von „Döllerers Genusswelten“, Thomas ten rund um das schöne Thema Wein. Ihre Erfah- Juranitsch vom „Palais Coburg“, Marco Franzelin rungen mit den Winzern, ihre Erlebnisse mit den von Joachim Wisslers „Vendôme“ oder Markus Gould Gästen und ihre Vorlieben in Sachen Wein werden und Benjamin Edthofer von „Heunisch & Erben“ hier von den Top-Sommeliers höchstpersönlich ge- werden den Lesern der Plattform ihr wertvolles Wisschrieben. Sie sind es nämlich, die als Autoren für die sen verkosten lassen. Was gibt es Schöneres, als die Seite fungieren. Mit der Initiative will man der Bran- wunderbare, vielfältige und ständig in Bewegung che wieder den nötigen Spirit verleihen für einen befindliche Weinwelt mit diesen Namen erleben zu der schönsten Berufe der Welt. Und auch der Nach- dürfen?

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eindeutig

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FUND-STÜCKE

DER LEBENSSAFT DES PILZES Dem Pilz das Beste zu entziehen. Ein Geschmacks- Fall beste Ware aus dem Wald, Milchsäurebaktewunder zu kreieren, das Speisen den letzten Schliff rien, einen Gärbehälter und Zeit. Und so funktioverleiht. Das hat Heinz Reitbauer bis zur Perfekti- niert’s: Am Anfang wird die Startermolke erzeugt on entwickelt. Pilze haben es dem Steirereck-Boss – 2,5 g Lactoferm, also Milchsäurebakterien, 500 ml schon seit vielen Jahren angetan. So entwickelte Rohmilch, drei Tropfen Lab. Alles mischen, etwas sich eine intensive Liebe, deren Geheimnis er auch warten und dann durch die Flotte Lotte treiben. Abgerne in Vorträgen zum Besten gibt. Der Entste- tropfen lassen. Diese Flüssigkeit ist der Starter für hungsprozess der Pilzessenz ist ein nicht ganz so den Pilzsafttraum. einfacher. Mit dem Einlegen von Schwammerln hat das nichts mehr zu tun. Man braucht auf jeden

E I E R S C H WA M M E R L , ST E I N P I L Z E, STO C KS C H WÄ M M E & C O. T R AG E N SI E I N SI C H. E I N E K R Ä F T I G E E S S E N Z , D I E DA S W Ü R Z E N I N E I N E GA N Z A N D E R E D I M E NSI O N B E F Ö R D E RT. DA S ST E I R E R EC K B I E T E T DA S G O L D D E R P I L Z E I M SH O P A N.

Eierschwammerl, Steinpilze, Krause Glucke oder Stockschwämme – eine Sorte auswählen und in einen sterilisierten und abgekühlten Gärbehälter schlichten. 1750 ml Wasser, 60,5 g Karpatensalz sowie 41 g der Starterflüssigkeit braucht man für den nächsten Schritt. Das Salz im Wasser vollständig auflösen und den Molke-Ansatz zufügen. Die Flüssigkeit in den Gärbehälter mit den gewählten Waldbewohnerinnen füllen und mithilfe eines feinen Gitters unter Wasser drücken. So wird ein Schimmelbefall

vermieden. Mit Abschlusssteinen beschweren, sodass alles, inklusive der Steine, unter Wasser gedrückt wird. Die Wasserrinne am Gärtopf mit Wasser befüllen und bei Raumtemperatur fünf bis sieben Tage stehen lassen. In kleinen Einheiten vakuumieren und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Selbermachen ist zwar absolut möglich, muss aber nicht sein. Heinz Reitbauer bietet die edle Pilzessenz in seinem Shop an.

Stockschwamm Starter-Kultur, Krause Glucke Starter-Kultur & Eierschwammerl Starter-Kultur sind im Steirereck-Shop erhältlich. 100 ml kosten 6,50 Euro.

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DIE MAGIE DER CRIA-WOLLE

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Plaid – die zarte, kleine Schwester der klassi- wenn es warm ist, es wärmt bei Kälte. Das macht schen Decke wurde ursprünglich in den schottischen der einzigartige hohle Kern der Faser möglich. Diese, Highlands aus der Taufe gehoben. Das feine und gewonnen aus der Wolle der Cria, zählt zu den seltensdünne Gewebe warfen sich die schottischen Ladies ten der Welt und macht das Gewebte locker leicht und Sirs über die Schulter, um der kühlen Abendluft und extrem kuschelig. Das Puro-Plaid ist aber nicht zu trotzen. Puro setzt zu 100 Prozent auf die feinste nur als wärmendes-kühlendes Element gedacht, aller Wollen. Jene der Baby-Alpaka, auf Spanisch sondern als schmucker Hingucker und luxuriöser Cria. Die seidigen Fäden des edlen Materials sind Akzent in Wohn- und Schlafzimmern. Ein Must-have äußerst hautfreundlich und sollen zum Plaid gewebt zum Kuscheln! eine ganz besondere Magie in petto haben: Es kühlt, Weitere Informationen und Shop Finder: www.fischbacher.com

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ABSTINENTES FEUERWA SSER

H O C H P ROZ E N T I G JA , A L KO H O L N E I N. SE E D L I P KO M M T O H N E D E N P RO M I L L E B R I N G E R AUS U N D Z E I GT, DA S S E I N E T WA S A N D E R E S D E ST I L L AT D U RC H AUS N E U E G E S C H M AC K S W E LT E N Ö F F N E N K A N N. I M ST E I R E R EC K W I R D RU N D U M D E N E N G L IS C H E N F R E U D E NS P E N D E R E I N C O C K TA I L G E B AU T: U H U D L E R- Z I T RUS- SP I C E.

Alkoholfreies Gebranntes – geht das? Geht!

Mit viel Spirit und kreativem Potenzial lässt sich auch ein unmöglich scheinendes Projekt umsetzen.

Ben Branson hat es geschafft, ein Feuerwasser zu destillieren, das gänzlich ohne Alkohol auskommt.

Die Initialzündung erfolgte in einem Restaurant in London. Ben wollte ein „erwachsenes, alkoholfreies Getränk“ bestellen, wurde aber enttäuscht. Die Idee zu Seedlip war geboren. Der gelernte Produktdesigner stieß in einem Buch aus dem 17. Jahrhundert auf Methoden, alkoholfreie Heilmittel herzustellen und lernte, wie das magische Spiel zwischen Kräutern und Destillation funktioniert. Reines Wasser verschmilzt mit dem Aroma-Strauß aus Kardamom,

Piment, Lemon, Grapefruit, Kaskarilla und Eiche zu einer schönen Essenz. Mit der richtigen Portion Marketing und einem stolzen Preis von 27,99 Pfund versehen, entwickelte sich der alkoholfreie Drink schnell zum Renner und eroberte die Barkarten der besten Restaurants der Welt. In mehr als 100 SterneTempeln ist Seedlip vertreten. Zur Freude der Genießer, die ohne Alkohol auskommen wollen. Im Steirereck wird mit der würzigen Edelflüssigkeit ein feiner Cocktail zubereitet – Uhudler-Zitrus-Spice: kandiertes Zitrusmark, Kokosnusswasser, Uhudlermark und das unnachahmliche Gebrannte aus England. Auch so geht hochprozentig.

Weitere Informationen: www.seedlipdrinks.com

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FUND-STÜCKE

GESCHMEIDE MIT STIEL

E IS F Ü R S C H M U C KG E N I E S S E R. BU LGA R I SE T Z T M I T „G E L AT I“ D E R SÜS SE N V E R SU C H U N G E I N S C H M U C K E S D E N K M A L. G E A R B E I T E T I N F E I NST E M RO SÉG O L D, B EG L E I T E T V O N M A L AC H I T, O N YX, P E R L M U T T, G E K RÖ N T VO N D I A M A N T E N.

Die Eis-Saison ist eröffnet.

Das römische Nobel-Schmucklable Bulgari serviert rechtzeitig vor dem Sommer ganz besonders coole Leckerbissen. Ohne Kalorien, dafür mit einer Überdosis Glanz & Glamour. Eis am Finger, Eis am Arm, Eis zum Anstecken. Die zuckersüße, hochkarätige Schmuck-Kollektion „Gelati“ des Edel-Juweliers erwärmt die Herzen der Damenwelt. An 18-karätiges Roségold schmiegen sich einzigartiges weißes Perlmutt, grün schimmernder Malachit oder edler schwarzer Onyx.

Gekrönt werden die Kleinode mit Diamanten. Die

Qual der Wahl bleibt den Eisgenießerinnen überlassen. Auf der BulgariEiskarte stehen Köstlichkeiten wie Ringe in drei Geschmacksrichtungen – Roségold mit Perlmutt und Diamanten, Roségold mit Malachit und Diamanten oder Roségold mit Onyx und Diamanten. Die Armbänder gibt’s in den Sorten Roségold mit Perlmutt und Diamanten oder Roségold mit Malachit und Diamanten. Die Broschen werden in Roségold mit Perlmutt und Diamanten oder Roségold mit Onyx und Diamanten serviert. Wohl bekomm’s!

Weitere Informationen unter: www.bulgari.com

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N U S S PA S T E M I T C R U N C H

D I E G A N Z E K R A F T D E R WA L N US S I N E I N E R F E I N E N PA ST E. D E R A B S O LU T E K I C K IST D E R C RU N C H , D E R F Ü R E I N K N IST E R N A M GAU M E N S O RGT. D I E „ K N USP R I G E WA L N US S C R E M E“ IST D E R P E R F E K T E B ROTAU FST R I C H, Q UA SI E I N GA R A N T F Ü R E I N E N E N E RG I EG E L A D E N E N U N D G E SU N D E N STA RT I N D E N TAG.

Die Walnuss ist ein kleines pharmazeutisches Wunder. Im Gegensatz zu anderen Nusssorten ist sie ganz besonders reich an lebensnotwendigen ungesättigten Fettsäuren. Diese sind bekannterweise blutdruck- und cholesterinsenkend. Dazu kommt noch ihre entzündungshemmende Wirkung. Eine Handvoll Nüsse pro Tag, und es kann schon fast nichts mehr schiefgehen. Im Steirereck werden die

erlesenen Kraftpakete, aufgelesen natürlich in der Steiermark, zu einer knusprigen Paste veredelt. Gestartet wird mit dem Röstprozess. Wenn die Nüsse schön knackig sind, kommen etwas Walnussöl, Zucker und Salz hinzu. Behutsam wird die Masse zu einer Creme vermahlen. Am Ende des Vorganges soll noch ein leichter Crunch übrig bleiben.

Die knusprige Walnusscreme ist im Steirereck-Shop erhältlich: 156 g kosten 9,90 Euro

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FUND-STÜCKE

WENN DIE ZEIT VERFLIEGT

B R E I T L I N G S E T Z T SE I N E N H Ö H E N F LU G W E I T E R F O RT. D I E N AV I T I M E R 8 - KO L L E K T I O N IST G E STA RT E T U N D R E I H T SI C H I N D I E L EG E N DÄ R E F L I EG E R STA F F E L D E R AV I AT I K- M E S SI NST RU M E N T E E I N.

Breitling drückt seit den 1950er-Jahren Piloten den Zeitstempel auf. Die Navitimer-Chronographen des Schweizer Nobeluhren-Herstellers prägen seit damals die Handgelenke der wackeren Flughelden.

Jetzt ist die neueste Fliegeruhren-Kollektion in die Luft gegangen. Die Navitimer 8-Staffel hat den Hangar verlassen. Breitling erinnert mit der Zeitmesser-Serie an das „Huit Aviation Department“, das in den 30er-Jahren des vorigen Jahrhunderts für die

Herstellung von Cockpitinstrumenten und klassischen Fliegeruhren ins Leben gerufen wurde. Willy Breitling wählte seinerzeit den Namen „Huit“ (Französisch: acht), um auf die unglaubliche achttägige Laufzeit seiner Cockpit-Instrumente hinzuweisen.

Jene der neuen fünfköpfigen Navitimer 8-Familie kann sich ebenfalls sehen lassen. B01, Unitime, Chronograph, Day & Date und Automatic ticken am Puls der Zeit.

Ab sofort in Österreich erhältlich. Bezugsquellen: www.breitling.com

amedeo modigliani | liegender akt

Meisterwerke in Öl Seit jeher sind die größten künstler auf der Suche nach Schönheit, um sie in einzigartigen Meisterwerken zu verewigen. unser tipp: eine regelmäßige dosis Omega-3-fettsäuren. Zum Beispiel in form unseres wohltuenden Hanföls zur innerlichen reinigung. aber auch in unserem Hanfmehl finden Sie eine Portion davon – glutenfrei, zusammen mit wertvollen Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen. denn wahre Schönheit entsteht dort, wo körper, geist und Seele in Harmonie sind.

Ölmühle Fandler | Pöllau | www.fandler.at

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S MAGA ZIN

FUND-STÜCKE

DES ENZIANS BITTERE STUNDE

D E R G U T E A LT E E N Z I A N F E I E RT E I N C O M E B AC K. I N F O R M VO N A P E RO. E I N E M B I T T E R L I KÖ R M I T D E R G E L B E N W U N D E RW U R Z E L AUS D E N A L P E N. D IST I L L E R WA LT E R T R AUSN E R B E R E I C H E RT M I T S E I N E M G E T R Ä N K I N D E R ST E I N G U T F L A S C H E D E N GAU M E N, ZU M A L D E R L I KÖ R I M ST E I R E R EC K I N E I N E N C O C K TA I L G EG O S SE N W I R D : E N Z I A N- B I R N E.

Er führte ein liebevolles Schattendasein, doppelt gebrannt. Dann kommt die Kaltmazeration. gleich neben dem Magenbitter. In Omas Spirituo- Kräuter, Blüten, Blätter und Wurzeln kommen in senschrank verstaut. Der Likör. Walter Trausner Alkohol, bis dieser all die wertvollen Aromen und bringt den geschätzten und bewährten Vertrauten Inhaltsstoffe herausgesaugt hat. Dann wird noch in ganz besonderer Form zurück in die erste Reihe einmal mazeriert und destilliert. Der Rest ist ein trendiger Trink-Highlights. Der Apero – Bitterlikör gut gehütetes Geheimnis. Die unterschiedlichen mit Enzian. Gelber Enzian ist der Hauptdarsteller, Destillate werden lichtgeschützt gelagert, schließder sich mit außergewöhnlichem Geschmack und lich geblendet und mit einer leichten Zuckerdosage mit einprägsamer Farbe präsentiert. Die Herstel- veredelt. Mit reinstem Quellwasser wird eine Trinklung von Likör ist alles andere als einfach. Sie stärke von 20 Prozent eingestellt. Der „Enziangehört zur Königsklasse der Alkoholproduktion. Birne“-Drink steht im Steirereck auf der Karte: Schon beim Basisalkohol fängt’s mit der Komple- Enzian Bitter, Birnenfond und Tonic – ein cooles xität an. Ein Destillat aus fermentierten Orangen, alpines Erlebnis für den Gaumen.

Grapefruits und Zitronen wird in Kupferkesseln Weitere Informationen: www.enzoalpin.com

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FUND-STÜCKE

MAD KING COOL

P L AT Z N E H M E N I N E I N E M E D L E N ST Ü C K. STA R D E SI G N E R M A RC E L WA N D E R S H AT M I T D E M M A D K I N G E I N E I N Z I GA RT I G E S SI T Z M Ö B E L G E S C H A F F E N. E I N E E L EGA N T E M E L A N G E AUS ST Y L IS C H E R O P T I K U N D KO M F O RT.

Schicker Retro-Style. Exquisiter Look. Mad King ist weit mehr als eine Sitzgelegenheit, lässt aber den Begriff Sessel durchaus zu. Ein Sessel, der seinem Besetzer Wohlbehagen und Geborgenheit bietet. Erstaunlich ist die Wandlungsfähigkeit des edlen Stücks. Statt einer Armlehne kann ein Auflagebrett geordert werden. Ein gutes Buch und daneben griffbereit ein Glas Rotwein. Ein stimmiges Genießer-Konzept. Mad King stammt aus der DesignerSchmiede von Marcel Wanders. Der Niederländer begeisterte in den 1990ern mit seinem „Knotted Chair“ die Design-Welt. Seine Werke haben längst

Kultcharakter und sind im Museum of Modern Art in San Francisco und in New York zu bewundern.

Ein Prädikat von Wanders Objekten ist die Brücke zwischen außergewöhnlichem Design, Funktionalität und Wandlungsfähigkeit. Der Mad King bietet jedem das Seine. Die Farbe der Polsterung kann aus einer großen Palette gewählt werden. Das Ganze gibt’s dann auch noch in Leder. Selbst die Beine des Möbels lassen sich gestalten, passend zu jedem Parkett oder Teppich. Ein echter Allrounder für erholsame Sitzfreude.

Der Mad King ist erhältlich bei POLIFORM / VARENNA WIEN, Wohn- und Küchensysteme im k47, Franz-Josefs-Kai 47, 1010 Wien, www.poliform-wien.at

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FUND-STÜCKE

Z I T RUS KO N F I T Ü R E D E LUX E

D I E V I E L FÄ LT I G E W E LT D E R Z I T RUSF RÜ C H T E KO M M T I M ST E I R E R EC K I NS M A R M E L A D E N G L A S. B LU TO R A N G E, B I T T E RO R A N G E U N D D I E KU LT- E XOT I N M E Y E RZ I T RO N E . S I E A L L E Ö F F N E N D E M G E N I E S SE R D E N KO N F I T Ü R E N- H I M M E L.

Die Produktion edelster Konfitüren hat im Steirereck eine liebgewonnene Tradition. Mit besonderem Augenmerk auf die Welt der Zitrusfrüchte.

Die klassische Blutorange findet sich hier ebenso im Glas wieder wie die raffiniertere Bitterorange. Ihre Schalen müssen mehrmals blanchiert werden, um die Reichhaltigkeit an Bitterstoffen zu reduzieren.

Erst dann kommt es zur Vereinigung von Schale und Fruchtsaft, begleitet von etwas Zucker. Rühren, fein passieren, fertig. Auch eine ganz prominente Vertreterin aus der Zitrusfamilie findet ihren Weg ins Glas. Die Meyer-Zitrone. Eine Frucht mit Kultcharakter. Sie stammt ursprünglich aus China

und ist eine spannende Kreuzung aus Zitrone, Orange und Mandarine. Das bemerkenswerte Gewächs wurde 1908 von Pflanzenentdecker Frank Nicholas Meyer im Reich der Mitte ausgeforscht und in die USA gebracht. Seit einigen Jahren hat die europäische Top-Gastronomie die kleine Frucht, die so ganz anders als eine normale Zitrone schmeckt, im Visier.

Sie begeistert mit angenehmer, milder Säure, einem guten Hauch von Mandarine und der überraschend feinen Thymian-Note. Ihre dünnen Schalen werden nur sehr kurz gekocht, um möglichst viel Geschmack und Zitrus-Power zu erhalten.

Die Konfitüren sind exklusiv im Steirereck-Shop erhältlich.

Carpet & home accessories

Collection

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Wer & warum

S. 38

MIT GANZ SCHÖN VIEL HERZBLUT S. 64

LIEBLING ALLER KL ASSEN

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FRÜCHTE & ÖL

Betörend schön war’s, als die Marillenbäume blühten. Ein Vorgeschmack auf diesen langen Sommer, der reich an Ernte ist. Und jetzt wird draußen aufgetischt – wir wohnen wieder im Grünen. Die Früchte des Waldes haben Saison, bloß die Nüsse, die reifen noch. Pralles Leben, Seligkeit pur. Das Dasein geht runter wie Öl aus der Mühle…

1 S. 46

S. 54

DIE WALDMEISTER

HARTE SCHALE, GÖTTLICHER KERN

S. 70

VON DER HAND IN DEN MUND

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KERN-KRAFT

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Mit ganz schön viel

Herzblut TEXT: USCHI KORDA, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

01–02

Herbert Blaich jun. ist heimgekehrt, um das Erbe der Eltern anzutreten und weiterhin feine Öle zu erzeugen (rechts).

Der Presskuchen ist feinstes Fischfutter und kommt in die Karpfenteiche (links).

Im Weinviertler Mini-Ort Eggendorf am Walde presst die Familie Blaich Bio-Öle. In reinster Handarbeit und so gut, dass man sich wünscht, diese Quelle werde nie versiegen.

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KERN-KRAFT

Das Weinviertel an sich ist ja eher von spröder Schönheit. Es hat nichts von der landschaftlichen Dramatik des benachbarten Waldviertels und schon gar nichts von der süßen Anmut der südlich gelegenen Wachau. Sanfthügelig, mit dem geometrischen Muster exakt abgemessener Felder bepinselt, zieht es sich unspektakulär in den Horizont, der ist dafür aber ganz schön weit.

Man muss sich darauf einlassen, und wie bei allem, auf das man sich einlässt, lässt sich auf den zweiten Blick so manches entdecken. Um allerdings den Biohof der Familie Blaich zu entdecken, braucht es mehr. Da genügt kein zweiter, dritter oder gar vierter Blick, da muss man aufmerksam und stetig auf der Suche sein. Auf der Suche nach dem echten, dem guten Geschmack. Denn zufällig stolpert keiner über die Blaich-Öle. Sie sind wie Rohdiamanten, die im tiefsten Weinviertel verborgen schlummern, um nicht das Bild mit der unentdeckten Ölquelle zu strapazieren.

Es muss vor etwa fünf Jahren gewesen sein, über den genauen Zeitpunkt sind sich alle Beteiligten nicht mehr sicher. Nur an die Begegnung selbst können sie sich unabhängig voneinander beinahe im gleichen Wortlaut erinnern. Damals also hatten die Blaichs einen kleinen Stand beim Genuss-Festival im Wiener Stadtpark und versuchten, ein paar neue Freunde für ihre handverlesenen Bio-Öle zu gewinnen, als Heinz Reitbauer des Weges kam. Falsch.

Dynamischen Schrittes lief er vorüber, stoppte drei Standln weiter abrupt ab, kehrte auf dem Absatz um und wollte mehr wissen über die güldenen Elixiere, die hier in den Glasflaschen glänzten. Wenig später hatte er unzählige Ideen im Kopf, womit sich die feine Aromatik des kaltgepressten Kürbiskernöls in seiner Küche kombinieren ließe. Und das Rapsöl, sagt Heinz Reitbauer, eröffnete mir eine neue Welt.

Es war die Schneckenpresse, die ursprünglich den Reiz der Neugierde bei Heinz Reitbauer ausgelöst hatte und ihn zum Standl der Blaichs lotste.

An sich ein eher unauffälliger Apparat mit einem kleinen Trichter obendrauf, aus dem einerseits der Presskuchen in langen, dünnen Würsten purzelt, andererseits das Öl langsam und stetig in einen Kübel tröpfelt.

Unser Herzstück, sagt Herbert Blaich senior.

Und unser Mitarbeiter des Monats, den wir zu allen Märkten mitnehmen, sagt er noch und grinst dabei spitzbübisch von einem Ohr zum anderen. Der Biobetrieb Blaich besteht nämlich nur aus Maria und Herbert sen., beide 70, der Metallschneckenpresse, 28, und seit drei Jahren ist auch Herbert junior, 39, mit von der Partie. Er hat den Betrieb schon übernommen, ist aber auch in einer Art Lernphase. Vor allem beim Ölpressen muss ich noch einiges vom Vater lernen, sagt Herbert jun.

Es war eine kleine Landwirtschaft mit angeschlossener Greißlerei, die die Vorfahren von Herbert sen. 1930 in Eggendorf am Walde erstanden. Als Maria und ich 1972 übernahmen, hatten wir schon ein grünes Herz, sagt Herbert sen. Und dass sie sofort mit dem Spritzen der Getreidefelder aufgehört hätten und auf biologischen Anbau umstellten. Eher zufällig kam man acht Jahre später auf den Kürbis, weil die Steirer dringend Kürbiskerne für ihr Öl brauchten und die Landwirtschaftskammer den Weinviertlern den Kürbisanbau schmackhaft machte.

Der Retzer Kürbis war der erste, den wir ansetzten, sagt Herbert sen., wobei ein Teil der Kerne an steirische Ölmühlen ging, der Rest wurde selbst geröstet, eingesalzen und als Knabberei verkauft.

Der Röstapparat, eine umgemodelte Kaffeeröstmaschine, ist noch heute im Einsatz und steht in der längst aufgelassenen Greißlerei einträchtig neben der Ölpresse. Für das Kürbiskernöl aus dem Hause Blaich werden die Kerne allerdings nicht geröstet, das wird kaltgepresst. Ein großer Unterschied zum steirischen, sagt Herbert jun., bei uns schmeckt man den Kürbis, beim steirischen sind die Röstaromen das Typische.

Ich bin reiner Autodidakt, ein Tüftler und ein Perfektionist, sagt Herbert sen., und irgendwann hab ich mich geärgert, dass die Öle nie nach dem schmeckten, was draufgestanden ist.

Wir dürfen an dieser Stelle verraten, dass Herbert sen. nicht der Koch im Hause ist. Bei mir brennt sogar die Suppe an, sagt er freimütig, er isst dafür umso lieber, vor allem, was seine Frau Maria kocht.

Herbert sen. machte sich also, es muss so um 1990 gewesen sein, auf die Suche nach dem puren Geschmack in Ölen, legte sich die Schneckenpresse zu und begann, zu experimentieren. Für die ersten Öle wurden die Kürbiskerne noch geröstet, doch das ließ Herbert sen. bald bleiben, weil er ja die Kürbiskerne im Öl schmecken wollte. Wie viel Mühe und Aufwand es gekostet hat, bis das Ergebnis so etwas wie Zufriedenheit bei ihm auslöste, daran will er sich gar nicht erinnern. Allein der schelmisch-spöttische Blick, mit dem er diese Frage vom Tisch wischt, lässt einiges erahnen.

Die ersten zehn Jahre als Biobauer waren zach, sagt Herbert sen. Auch weil er damals, sagen wir es freundlich, als Spinner belächelt wurde. Fünf Jahre haben uns die anderen Bauern gegeben, sagt Herbert sen., nach fünfzehn haben sie uns zumindest akzeptiert.

Auf 15 Hektar bauen die Blaichs biologisch mittlerweile neben Kürbissen alles an, was sie sonst noch zu Öl verarbeiten. Disteln zum Beispiel, Lein, Hanf, Leindotter, Mohn und Sonnenblumen. Weil aber letztere wegen der Fruchtfolge nur alle sieben

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Gemächlich tropft das Kernöl aus der Schneckenpresse.

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KERN-KRAFT

1 K Ü R B I S K E R N Ö L Schmeckt nach puren Kürbiskernen. Kaltgepresstes erkennt man daran, dass es gegen das Licht rubinrot leuchtet und am Teller dann dunkelgrün ist. Für Salate und zum Aromatisieren. Nicht erhitzen.

2 L E I N Ö L Optimal für Krautsalat und zum Beträufeln von Erdäpfelpüree oder -stampf. Nicht erhitzen. Je hantiger es schmeckt, umso älter ist es.

Täglich 1 Löffelchen schützt Herz- und Blutgefäße.

3 D I S T E L Ö L Relativ geschmacksneutral, für alle Salate geeignet. Nicht erhitzen.

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4 S O N N E N B L U M E N Ö L Schmeckt deutlich nach Sonnenblumen. Gutes Salatöl und Universalöl zum Braten und Backen.

5 H A N F Ö L Für alle grünen Salate. Nicht erhitzen, 1 Löffel täglich stärkt das Immunsystem.

6 M O H N Ö L Eine Mischung aus Blau- und Graumohn. Wird mit mildem Essig zum Marinieren von Erdäpfelsalat genommen, eignet sich zum Beträufeln von Mohnnudeln.

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7 R A P S Ö L Großartig im Geschmack, Universalöl zum Braten und Backen.

8 L E I N D O T T E R Ö L Schmeckt sehr grün und erbsig, für Salate und zum Beträufeln. Nicht erhitzen.

9 W A L N U S S Ö L Für Vogerl-, Eichblatt-, Endivienund alle Bittersalate zum Beispiel in Kombination mit Birnenessig, zum Beträufeln von Palatschinken.

Nicht erhitzen.

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KERN-KRAFT

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Filteranlage für Sonnenblumen- und Distelöl.

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Jahre gepflanzt werden können, gibt es auch nur dann Sonnenblumenöl.

Die Ölproduktion selbst ist ja nur wie das Auslaufen nach einer langen Wanderung, sagt Herbert jun. Die meiste Arbeit ist der Anbau, die Ernte, das händische Aussortieren der Samen und Kerne nach dem Motto: Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen, das Trocknen, das Reinigen und die Lagerung, damit nicht ganz zum Schluss noch was schiefgeht. Über all das wollen die Blaichs die Kontrolle haben, deshalb verarbeiten sie nur das, was sie selber anbauen. Fast. Am Bio-Raps bin ich gescheitert, sagt Herbert sen., der ist so heikel. Den bekommt er jetzt von Franz Brunner aus GroßBurgstall bei Horn. Dem vertraut er, der kann das.

als unseres. Hoppla, dachte sich Herbert jun., wenn ich jetzt nicht einsteige, dann ist alles weg. Das ganze Wissen, die ganze Qualität und das ganze Herzblut der Eltern, mit dem er aufgewachsen ist.

So etwas kann man wahrlich nicht aufgeben, das steckt schließlich in jedem Tröpfchen vom erlesenen Blaich-Öl.

Ebenfalls komplex ist die Herstellung von Walnussöl. Fünfzehn Bäume stehen im Garten, heuer sollen noch fünfzig dazukommen, was sich aber erst in zehn Jahren bemerkbar machen wird. Jeden Kern muss man vor dem Pressen nochmals kontrollieren, sagt Herbert jun. Schmuggelt sich nur ein einziger verschimmelter rein, kann man die ganze Charge vergessen.

Auch beim Pressen selbst brauchen die Walnüsse ganze Aufmerksamkeit, was bei Kürbiskernen, Raps und Co. lockerer ist. Da muss man nur ab und zu vorbeischauen, ob die Temperatur passt und noch genug Pressgut im Trichter ist. Aus drei Kilo Samen oder Kernen macht die Schneckenpresse einen Liter Öl in einer Stunde, mehr ist nicht drinnen, deshalb findet man die Blaich-Öle auch in keinem Supermarkt. Nur in ausgewählten Naturkostläden, auf dem Markt in Gars am Kamp und samstags auf dem Wiener Naschmarkt.

Das große Geld hatten wir nie, sagt Herbert jun., aber wir hatten unsere Eltern, wann immer wir sie brauchten. Eine Lebensqualität, oder wie man heute sagt: Work-Life-Balance, die ihn nach Jahren des eher fetten Stadtlebens zurück an den heimatlichen Hof brachte. 16 Jahre arbeitete der ausgebildete Kellner in den besten Häusern der Wiener Innenstadt, vom Sacher übers Vienna Plaza bis zum Meinl am Graben, wo er unter seinem Vorbild Hermann Botolen zur Hochform auflief. Nach dem Aus für das Restaurant besann sich Herbert jun. seiner Wurzeln, studierte an der Boku Nutzpflanzenwissenschaften, was früher einfach Landwirtschaftsstudium hieß, und gründete eine Familie.

Wir haben vier Kinder, aber die sollten alle ihre eigenen Wege gehen, sagen Maria und Herbert sen. unisono. Umso mehr freuen sie sich, dass der Junior jetzt voller Begeisterung ins Öl-Geschäft einsteigt.

Eines Tages, noch in Wien, stand ich da, sagt Herbert jun., während hinter uns gemächlich das Kürbiskernöl in den Kübel tröpfelt, und es hat mir kein Salat mehr geschmeckt und kein anderes Öl

05 Die Ölmühle der Familie Blaich besteht lediglich aus der Schneckenpresse links im Bild. Im umgemodelten Kaffeeröstapparat daneben werden Kürbiskerne zum Knabbern geröstet.

06 Die Ölfamilie Blaich: Herbert senior und junior mit Maria, Franziska (links) und der kleinen Helene.

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SUCH-TRUPP

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Die Waldmeister W E N N S I C H S I LV I A PA U L I N Y U N D T O N I F I C K E RT A U F M A C H E N , W E R D E N KÜ B E L V I O L E T T, SÄC K E STAC H E L I G, KÖ R B E D U F T E N D. O B V E I LC H E N, M O RC H E L N, G U N D E L R E B E O D E R WA L N USS B L ÄT T E R : D I E B E I D E N B R I N G E N D I E W I L D N I S I N S H AUS.

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Das Messer hat Toni Fickert immer dabei: Die Morcheln und andere Pilze werden noch im Wald so gut wie möglich geputzt.

TEXT: ANNA BURGHARDT FOTOS: PHILIPP HORAK

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SUCH-TRUPP

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Die ersten Wildkräuter der Au, etwa die Knoblauchsrauke, warten schon unweit des Bahnhofs Spillern.

Ein gutes Veilchenjahr ist ein schlechtes Morcheljahr. Eine ewiggültige Behauptung ist das wohl nicht, aber für heuer darf man es so stehen lassen. „Ein Jahr gibt’s das, ein Jahr das“, sagt Wolfgang Fickert, der seit Jahrzehnten nur Toni gerufen wird. Das gelte für Schlehen genauso wie für Hopfensprossen und Eierschwammerl. Gemeinsam mit seiner Frau Silvia beliefert er Gastronomen wie Heinz Reitbauer vom Steirereck mit wildem Grün, mit Blüten, Beeren, Pilzen. Mit Zutaten, die niemand züchtet, die man nur mit mehr oder weniger viel Zeitaufwand der wilden Natur abtrotzen kann. Wobei, sie muss gar nicht so wild und unberührt sein, „letztes Jahr sind die Morcheln sogar am Zaun vom Spillerner Kindergarten gewachsen“. Der Auwald bei Spillern, nördlich von Wien, ist einer der Stammplätze von Silvia Pauliny und Toni Fickert, in Wien-Döbling wohnend und im Brotberuf ganz woanders angesiedelt. Sobald es ihre Zeit erlaubt, „Gleitzeit sei Dank“, suchen sie Wiener Weinberge nach wildem, kleinwüchsigem Vogerlsalat ab, machen sich für duftenden Waldmeister entlang der Höhenstraße auf die Pirsch, grasen Speckgürtel-Privatgärten nach Veilchen ab, durchsuchen Waldviertler Unterholz nach Steinpilzen. Die Ergebnisse kann man nicht immer voraussagen. Wie lange machen die beiden das schon, sammeln und liefern? „Zwanzig Jahre sicher“, schätzt sie. „Also auch schon für das alte Steirereck in der Rasumofskygasse“, ergänzt er.

„Die Ergebnisse des wilden Sammelns kann man nicht immer genau voraussagen.“

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Teamarbeit: Er trägt den großen Rucksack, sie das Körberl. Silvia Pauliny und Toni Fickert sind oft gemeinsam unterwegs.

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Duftende Beute: Speisemorcheln.

Immer dabei sind kleine Messer, Plastikgemüseschalen aus dem Supermarkt, Stoffsackerl, Spankörbchen, launige Sprüche. Und das unbezahlbare Wissen um gute Sammelplätze. „Ich bin aber keiner, der Pilzstellen geheim hält“, sagt Toni Fickert auf dem Weg in den Spillerner Urwald. (Ob es also er war, der den Maikäferhorden die Morchelstelle hinter dem Baumstammstapel verraten hat…?) Silvia Pauliny bindet sich angesichts der käferübersäten Buchenzweige, unter denen sie gebückt durchmuss, die krauslockigen Haare lieber fest zusammen, „damit sich die Viecher nicht so leicht verfangen können“. Mehrmals waren die beiden heuer schon hier, um Ausschau zu halten nach Morcheln, den Königinnen der Wildpilze. „In guten Jahren beginnt die Saison schon Anfang April. Voriges Jahr haben wir auf den wenigen Metern von da nach dort schon alle Säcke voll gehabt“, berichtet er und deutet im Dickicht umher. „75 Kilo haben wir gesammelt. So ein Morcheljahr gibt’s nur alle zwanzig Jahre“, sagt sie.

06–07 Man braucht ordentlich Geduld und einen scharfen Blick: Morcheln verstecken sich gern.

Heuer: bisher nichts. Umso euphorischer der Aufschrei, als drei junge Speisemorcheln entdeckt werden, die ihre hellen, löchrigen Köpfchen – wer expertenhaft beeindrucken will, wähle lieber die Formulierung „ihren wabigen Hut“ – aus dem braunblätterbedeckten Boden recken. „So soll das sein, genau so!“, jauchzt Silvia Pauliny, bevor sie sich aufmacht, den Waldboden mit den Augen genauestens zu untersuchen, kleine Morcheln vorsichtig mit den Fingern freizuschaufeln, ihre weißen Stiele abzuschneiden, sie behutsam auszuschütteln. Toni Fickert gibt indessen sein Wissen um die Speisemorchelverarbeitung preis. Beim Trocknen intensiviere sich der Geschmack. Das Kochwasser, das immer leicht chlorartig riecht, solle man besser wegschütten. Und man möge Morcheln immer gut durchgaren. Ein Freund, der einmal ungenügend erhitzte Morcheln gegessen habe, hätte plötzlich doppelt gesehen. „Es gibt Leute, die sind wirklich empfindlich auf Morcheln. Vor allem in Kombination mit Alkohol: Statt eines Dopplers braucht man dann nur ein Achtel, und es wird einem genauso schlecht.“ Nach ein paar – ja, welcher Zeitspanne eigentlich? Man verliert im Wald jegliches Gefühl dafür –, nach einiger Zeit also sind Spankörbchen und andere Sammelgefäße leidlich gefüllt, hauptsächlich allerdings mit den weniger edlen Morchelbecherlingen. „Die sind wie Glas, zerbrechen schon vom Anschauen.“ Ein paar träge, dazugeplumpste Maikäfer mogeln das ersammelte Gewicht nach oben.

Aber eben: ein gutes Veilchenjahr. Viele wachsen im eigenen Garten im Überschwemmungsgebiet von Klosterneuburg, einiges durften Pauliny und Fickert auf weiteren Privatgeländen pflücken. „Heuer waren es zweieinhalb Kilo, die wir dem Steirereck geliefert haben.“ In Form von Sirup übrigens – Toni Fickert nimmt der Küche diesen Schritt ab – sowie dem dabei übrig bleibenden Blütenfleisch. Ein Kilo frischer Veilchen darf man sich als Zehn-Liter-Kübel mit leicht zusammengedrückten Blüten vorstellen. „Und auf ein Kilo Veilchen ernten wir fünf Zecken pro Wirt.“ Die Veilchen der beiden durften auch schon

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SUCH-TRUPP

nach New York und Mexiko reisen: im Gepäck von Heinz Reitbauer, als dieser dort kulinarisch auf Gastspielmission war.

Beim Bärlauch, der hier im Spillerner Auwald einen üppig wuchernden grünen Teppich bildet, findet Toni Fickert vor allem die unterschiedlichen Stadien interessant. Vom jungen Bärlauch seien die Blätter am besten, später werde der immer kräftiger werdende weiße Wurzelteil spannend – „das Beste ist ja ein weißes Bärlauchpesto“ –, danach kämen die Knospen dran, die man wie Kapern einlegen kann, noch später die weißen Blütenkugeln. Nur mit den dunkelgrünen, kleinen Früchten, dem letzten nutzbaren Stadium dieser knoblauchduftenden Wildpflanze, hat Toni Fickert noch nicht experimentiert. Die Blätter von erwachsenem Bärlauch seien indes nicht mehr zu gebrauchen, „da sind die Fasern so zäh, dass man sie richtiggehend als Zahnseide verwenden kann. Da verhängt sich nur der Mixer.“ Davor, beim Bärlauchsammeln versehentlich hochgiftige Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosenblätter zu erwischen, haben die beiden Wildpflanzenexperten keine Angst. Den Unterschied sehe man sofort.

Was Pauliny und Fickert an Küchenchefs wie Heinz Reitbauer liefern, ist einem steten Wandel unterzogen. Zum einen, weil die Saisonen nie gleich sind. Zum anderen, weil sich die Vorlieben der Köche ändern. „Bei den Hopfensprossen habe ich drei Jahre gebraucht, um sie dem Heinz schmackhaft zu machen“, sagt Toni Fickert. Mit dem Japanischen Staudenknöterich, einer schnell wachsenden, eingewanderten Pflanze (Neophyt ist der Fachbegriff für solche pflanzlichen Immigranten), habe die Steirereck-Küche einiges probiert, sei allerdings zu keinem befriedigenden Ergebnis gekommen. „Jetzt experimentiere ich selbst weiter, versuche, ihn zu kandieren.“ Auch die Verfügbarkeit spielt eine Rolle: Sanddorn wurde früher von Toni Fickert ins Steirereck geliefert, die Zweige am Marchfeldkanal abgeschnitten, eine mühsame, dornenvolle Arbeit. Jetzt kommen die dottergelben, sauren Früchte von einem anderen Lieferanten, der Sanddornbüsche kultiviert.

08–09 Am Bärlauch, der üppig den Auboden überzieht, schätzt Toni Fickert dessen vielseitig verwendbare Stadien: Blatt, Wurzel, Knospe, Blüte.

Wenn Silvia Pauliny und Toni Fickert von neugierigen Passanten gefragt werden, was sie da eigentlich machten und warum und überhaupt, sind die Veilchen Spitzenreiter bei der Frage, wofür. „Die zweithäufigste Frage generell ist: Ist das giftig?“, erzählt Silvia Pauliny, was sie für ein Zeichen besonders ausgeprägter Intelligenz halte. „Na, wenn ich’s doch selbst sammle… Ich sollte dann eigentlich sagen: ,Sicher, ich pflück’ ja für die Schwiegermutter.‘“

„Das Beste ist ja ein weißes Bärlauchpesto.“

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Davor, statt Bärlauch versehentlich hochgiftige Maiglöckchenblätter zu pflücken, haben die beiden keine Angst. „Den Unterschied erkennt man sofort.“

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G ÖT TER-SPEISE

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TEXT: UTE WOLTRON

Die Walnuss ist die Majestät unter den Sämereien.

Als Baum duldet sie keine pflanzliche Konkurrenz neben sich. Als Nuss wird ihr seit Jahrtausenden gehuldigt, und die Götter selbst, so glaubten die Römer, labten sich nur an Walnusskernen, solange sie, vom Olymp herabgestiegen, unter uns Irdischen weilten.

WALNUSS Seit ewigen Zeiten steht die Walnuss als Delikatesse auf dem Speisezettel der Menschheit.

Schon Plinius der Ältere erwähnt sie in seinen Schriften über die Natur, und er führt an, dass es die Römer waren, die den Walnussbaum im siebenten bis fünften Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung nach Europa brachten. Den Römern galt die Nuss als Symbol der Fruchtbarkeit und als Glücksbringer.

Harte Schale, göttlicher Kern FOTOS: KLAUS FRITSCH

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G ÖT TER-SPEISE

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Unter all den Pflanzen, die der Mensch verspeist, nehmen die Samen der verschiedensten Pflanzengruppen seit ewigen Zeiten den wichtigsten Rang ein.

Tatsächlich sind Sämereien, und nicht etwa Früchte, die dominanten Quellen für Kalorien und Proteine, seien es die Samen von Gräsern wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais, oder die von Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen, Linsen, ja sogar unsere liebsten Heißgetränke, Kaffee und Kakao, werden aus den Samen der jeweiligen Pflanzen zubereitet.

Eine ganz besondere Gruppe unter den essbaren Sämereien bilden dabei die Nüsse. Mandeln, Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse und auch exotischere Nussarten wie die australische Macadamia und die Kokosnuss galten seit jeher als Kostbarkeiten, und das nicht nur, weil sie gut schmecken und voll nährender Kraft stecken. Während Getreide und Leguminosen angebaut, gepflegt und schließlich gekocht werden müssen, um genießbar zu werden, fallen diese großen Samen ohne viel Zutun genussfertig in verschwenderischen Mengen gewissermaßen wie Manna von Sträuchern und Bäumen. Nur knacken muss man sie, bevor man zum köstlichen Kern vordringen kann.

So verwundert es nicht, wenn die gehaltvollen Köstlichkeiten in ihren harten Schalen bereits von den unterschiedlichsten alten Kulturen als Speisen der Götter verehrt wurden. Die Chinesen etwa beschrieben die Haselnuss schon vor 5000 Jahren als eines der fünf von den Schöpfern geheiligten Nahrungsmittel, in den Hängenden Gärten von Babylon wuchsen erlesene Pistazienbäume, in der Bibel wird wiederum die Mandel in höchsten Tönen gepriesen, und auch Griechen und Römer verehrten eine gewisse Nuss als Speise der Götter: die Walnuss. Sie ist möglicherweise die Königin unter den Nüssen, und das aus vielen Gründen.

Ihr botanischer Name „Juglans regia“, frei übersetzt Jupiters oder Joves Nuss, verweist auch heute noch auf ihren hoheitlichen Rang und geht auf eine römische Legende zurück. Die besagt, die Götter selbst hätten sich von Walnüssen ernährt, solange sie, vom Olymp herabgestiegen, auf Erden wandelten. Seit wann die Menschheit Walnüsse verspeist, kann keiner genau sagen, doch die ältesten Funde belegen, dass man sie bereits im Neolithikum schätzte und sogar bereits auf den Geschmack gerösteter und damit verfeinerter Nussaromen gekommen war.

Auch bis in die jüngere Geschichte haftet der Walnuss etwas Magisches an und jeder, der in ländlichen Gebieten oder zumindest in der Nähe eines Nussbaums seine Kindheit verbracht hat, wird über eine spezielle Beziehung zu diesem stattlichen und höchst eigenwilligen Gewächs berichten: über das gemeinsame Einsammeln der Nüsse im Herbst, über das abendliche Knacken der Kerne vor Weihnachten, über den Duft, der dann endlich beim Reiben entsteht, und über die Köstlichkeiten, die schließ-

GESCHÄLTE NUSS Wenn im Herbst die Nüsse schließlich von den Bäumen fallen, hat sich die vormals grüne Hülle schwarz verfärbt, der frische Nusskern im Inneren leuchtet hingegen fast weiß. Die Nüsse sind nun zwar schon reif, doch noch recht feucht.

Sie schmecken jetzt würzig-herb, doch wer das Häutchen des Kerns mit Fingerspitzengefühl abschält, darf eine buttrig weiche Spitzennuss verspeisen.

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lich von Müttern, Omas und Tanten in Form von Keksen, Strudeln und anderen Delikatessen daraus zubereitet wurden.

Die Walnuss ist in der Tat schon als Baum ein Solitär, eine eigenwillige Persönlichkeit, die vor allem eines nicht verträgt: Gesellschaft. Sie braucht viel Platz und will am liebsten allein auf weiter Flur stehen, denn zum einen wächst sie relativ rasch bis zu einer Höhe von imposanten 30 Meter heran. Zum anderen hat sie die raffinierte Fähigkeit entwickelt, über ihre Blätter und Wurzeln bestimmte Stoffe auszusenden, die Keimung und Wachstum anderer Pflanzen in ihrer unmittelbaren Umgebung hemmen. Auf diese Weise hält sich jeder Walnussbaum unliebsame botanische Konkurrenz vom Leib, die ihm Kraft und Licht streitig machen könnte. Doch nicht nur das, die Walnuss vertreibt durch ausgesandte Botenstoffe auch Insekten und Schädlinge, die an ihr nagen wollen. Wenn also vor alten Bauernhäusern Nussbäume gepflanzt und mit dem charakteristischen idyllischen Bänkchen rundherum versehen wurden, dann fiel die Wahl der Bauersleute deshalb auf eben diesen Baum, damit sie sich an warmen Sommerfeierabenden ohne Fliegen- und Gelsengesumme dort niederlassen konnten.

Der Nussbaum stammt ursprünglich wohl aus Vorder- und Mittelasien, aus Syrien, Anatolien, bis hin nach Kirgistan. Die Römer, so wird als gesichert angenommen, brachten ihn nach Europa, machten ihn in ihren Gärten heimisch und pflanzten den Walnussbaum in weiterer Folge auch in ihre Provinzen nördlich der Alpen. Die südliche Abstammung macht sich heute noch bemerkbar. So groß und stattlich und so wehrhaft die Walnuss auch ist, so hat sie in unseren Breiten oft mit Spätfrösten zu kämpfen, auf die sie empfindlich reagiert. Die Nuss treibt im Frühjahr denn auch als einer der letzten Bäume aus. Sie entwickelt zuerst die typischen männlichen Kätzchen mit ihrem typischen herben Duft, später erst die unscheinbaren weiblichen Blüten.

Schon ab dem Frühling ist der Baum in Sachen Genüssen spendabel. Die Triebspitzen und die frischen, jungen Blätter sind hocharomatisch, auch wenn das heutzutage kaum jemand mehr zu schätzen weiß. Die Volksheilkunde, die der Walnuss übrigens traditionell in allen ihren Teilen höchst wohlgesonnen ist, verwendet das Walnussgrün als Grundlage bekömmlicher adstringierender Magentees und heilender Tinkturen. Der Gourmet hingegen weiß um die speziellen Aromen der jungen Nussblättchen, die Marinaden, Essigen und Ölen einen feinen, charakteristischen Geschmack verleihen. Der ist so intensiv, dass die Blattessenz lediglich in Tröpfchenmenge angewendet wird.

Während man also im Frühling die Blättchen ernten kann, wachsen derweilen die jungen Nüsse heran. Ab Juni, um genau zu sein um den Johannistag herum, kann eine weitere Nuss-Ernte einge-

ROTE DONAUNUSS Ausgesprochene Schönheiten, doch leider selten zu bekommen, sind rote Walnüsse. Der Kern ist nicht durchgängig rot, nur die Nusshaut trägt die intensive rubinrote Färbung. Tatsächlich gibt es mehrere regionale rote Walnussorten, die hierzulande heimische Varietät heißt Rote Donaunuss und zählt unter Kennern zu einer der geschmacklich besten Sorten.

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fahren werden. Die grünen Johannisnüsse sind jetzt bereit. Sie sind noch weich, doch schon recht groß und müssen nun gepflückt werden. In diverse süße Sirupe und saure Essenzen eingelegt und sorgfältig über Wochen behandelt und gegebenenfalls sogar über Jahre gereift, eröffnen sie später eine Fülle an Verwertungsmöglichkeiten für experimentierfreudige Gourmets.

Sowohl der Sud, in dem sie eingelegt werden, als auch die nunmehr schwarz gefärbten Nüsse selbst eignen sich für vielerlei pikante Leckereien. Im Steirereck beispielsweise werden die Johannisnüsse in Form leicht angedörrter, kleiner Würfel unter allerlei Gemüse gemischt, sie werden getrocknet und anschließend vermahlen als würzendes Pulver eingesetzt, und nicht zuletzt entsteht aus den grünen Nüssen, sorgfältig gewürzt, eingelegt und sehr, sehr lange, im Idealfall über mehrere Jahre hinweg gelagert, der bekömmliche Nusslikör.

Den Sommer über dürfen die grünen Nüsse am Baum dann langsam und in Ruhe gelassen heranreifen. Früher gab es in jedem Haushalt, der einen Nussbaum sein Eigen nannte, eine sogenannte Nussstange, die zum Einsatz kam, wenn schließlich im Herbst die Ernte eingefahren wurde. Die war oft uralt, glattgegriffen und jedenfalls viele Meter lang. Damit klopfte man die hochgewachsenen Bäume ab und sammelte schließlich die abgefallenen Nüsse ein. Die vormals grünen Hüllen über den harten Nusskernen haben sich bis dahin großteils schwarz verfärbt, und es ist eine ausgezeichnete Idee, Handschuhe überzuziehen, bevor man die Nüsse einsammelt. Tut man das nicht, ist man wochenlang mit schwarz gefärbten Fingern gesegnet, die durch nichts als die Zeit selbst wieder sauber werden.

Die Nusskerne, wie wir sie kennen, sind getrocknet. Die ganz frisch vom Baum geholten Nüsse hingegen enthalten noch viel Feuchtigkeit und sind von einem recht herb schmeckenden Häutchen überzogen, das bei getrockneten Nüssen goldbraun gefärbt, nun jedoch noch hell und gelbgrün ist. Wer sich der Mühe unterzieht, eine ganz frische Nuss nicht nur zu knacken, sondern den darin befindlichen Kern auch noch mit Geduld von besagtem Häutchen zu befreien, wird vom delikaten Geschmack und der buttrigen Konsistenz überrascht sein: Ein frischer Nusskern schmeckt ganz leicht bitter, etwas adstringierend und, um es mit den Römern zu halten, schlichtweg göttlich.

Das Knacken der frischen Nüsse direkt unter dem Baum erledigt der Nussprofi übrigens nicht auf barbarische Art und Weise, indem er mit dem Schuhabsatz darauftritt oder einen Stein als Werkzeug bemüht. Er nimmt vielmehr zwei Nüsse in die hohle Hand und drückt sie, Schale an Schale, kräftig aneinander, bis sie aufbrechen. In jedem Fall müssen die Nüsse nach der Ernte getrocknet werden, da sie ansonsten sofort zu schimmeln beginnen. Professionelle

NUSSSCHALE Je nach Walnusssorte variiert die Form der Nussschale von rund, oval, walzenförmig bis eiförmig. Es dauert von April bis Oktober, ehe die Nuss ausgereift ist.

So lange verhärtet sich die Schale, sie verholzt und stellt eine Herausforderung für all jene dar, die sie knacken wollen. Wer keinen Nussknacker besitzt, greift zu einem Hammer und lernt bald, dass Nüsseknacken ganz einfach, jedoch viel Arbeit ist.

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Nussproduzenten verwenden Trocknungsapparate dafür, mittels derer dieser Prozess binnen weniger Stunden abgeschlossen ist. Der Nussgourmet hingegen wird seine Nüsse erst von den schwarzgrünen Hüllen befreien und dann auf dem Dachboden oder in einem anderen dafür geeigneten, großen, gut durchlüfteten und unbedingt trockenen Raum lose aufbreiten, gelegentlich herumrollen und langsam auf natürliche Weise trocknen lassen.

Idealerweise werden die nun um gut 30 Prozent leichteren, weil getrockneten Nüsse so lange in ihren harten Schalen aufbewahrt, bis sie in die Küche wandern und in der Patisserie, gerne aber auch für die Verfeinerung von Salaten, Fleischgerichten und anderen pikanten Speisen verwendet werden. Die Schale schützt sie bis dahin, denn die Kerne enthalten zu einem hohen Anteil Fette und Fettsäuren, die sich an der Luft allzu schnell zersetzen und ranzig werden. Schon eine einzige verdorbene Nuss kann den Geschmack einer Wagenladung bekömmlicher Kerne verderben. Bereits geschälte Nüsse wandern also besser sofort in den Tiefkühler, wo sie eingefroren den Geschmack besser behalten und auch deutlich weniger rasch verderben.

Apropos: Ihre Neigung zum Ranzigwerden verdanken die Walnüsse ihren bekanntermaßen überaus gesunden Inhaltsstoffen. Zwar sind sie mit einem Fettanteil von bis zu 60 Prozent durchaus als Kalorienbomben zu bezeichnen, doch der hohe Grad an Linolensäure (eine der vielgepriesenen gesunden Omega-3-Fettsäuren), Vitamin E, Zink, Kalium und vielen anderen Vitalstoffen, Spurenelementen und Antioxidantien macht sie zu einer zwar schweren, doch nachweislich gesunden Kost. In vertretbaren Dosen genossen, gelten Nüsse sogar als sogenanntes „Superfood“.

Was, wie eingangs erwähnt, bereits die Menschen der Jungsteinzeit beherrschten, ist das Hervorkitzeln eines noch besseren, verstärkten Nussgeschmacks durch gekonntes Erhitzen. Idealerweise erfolgt das Rösten im Backrohr. Niemals zu heiß, niemals zu lang. Schließlich grob gehackt unter Gemüse oder Salat gemischt, gibt die Nuss der Speise Textur und Geschmack und fügt sich fast überall gut dazu.

Nur etwa alle vier Jahre im Schnitt, so sagt man, sei ein wirklich gutes Nussjahr mit einer befriedigenden Ernte. Doch für einen Baum, der bis zu 160 Jahre alt werden kann und seine leistungsstärksten Jahre zwischen dem 60. und 80. Lebensjahr hat, sind das keine zeitlichen Dimensionen. Mit zehn bis 20 Jahren trägt er zum ersten Mal, und wenn er ausgewachsen und groß ist, spendiert er eine Ernte von bis zu 55 Kilo. Und selbst danach bleibt der Baum kostbar.

Nussbaumholz zählt zu den begehrtesten und gesuchtesten Hölzern für Möbel und Furniere, für Drechselwaren und Musikinstrumente, und damit wird Jupiters Nuss sozusagen wirklich fast unsterblich.

KÄTZCHEN UND BLÄTTCHEN Die Walnuss spendet bekanntlich eine der begehrtesten und auch teuersten heimischen Holzarten. Was jedoch nur wenige wissen: Auch die jungen Triebe der Nüsse sind voll köstlichen Duftes und Geschmacks.

Essig oder Öl fangen ihr Aroma ein. Oft noch vor den Blättern tauchen die männlichen Blütenkätzchen auf. Sie warten, bis auch die Damen erblühen, die Bestäubung übernimmt der Frühlingswind.

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FRUCHT-GENUSS

LIEBLING

aller Klassen TEXT: KATHARINA SEISER

Aus Marillen wird die beliebteste Marmelade Österreichs gemacht. Mit Marillen werden die begehrtesten Knödel des Landes gefüllt. Eine Hommage an die perfekte Frucht von A bis Z.

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A

B

Aprikose

Backerl

sollte auf österreichischem Boden eher nicht laut ausgesprochen werden, denn bekanntlich trennt uns von Deutschland die gemeinsame Sprache. Aber Aprikosen sind tatsächlich und botanisch korrekt Marillen. Im Gegensatz zu Pflaumen, die keine Zwetschken sind.

Reife Marillen können gelborange, orange oder besommersprosst sein, einen grünen Hintern oder rote Backerl haben. Das ist zum einen sortenabhängig, zum anderen durch den Wuchs jeder einzelnen Marille auf dem Ast bedingt.

C

D

E

Darben

Einfrieren

Der Juni ist marillentechnisch ungefähr doppelt so schwer auszuhalten wie der lange Winter und Frühling zusammen. Denn da kommen frustrierend geschmacksfreie Marillen auf die Märkte und in die Geschäfte, die man auf keinen Fall kaufen sollte. Gegen das Darben gibt es aber ein ganz einfaches Rezept, das garantiert für Neid sorgt: Einfach zur Hochsaison Marillen einfrieren und mit Marillenknödeln, -kuchen, -strudel oder -röster angeben, wenn die heimischen noch nicht reif sind.

Tiefkühlen hat zu Unrecht einen schlechten Ruf. Es gibt nur wenige Obstsorten, die sich so gut wie Marillen dafür eignen. Dafür die reifen Marillen verlesen, mit einem feuchten Tuch abwischen und einfrieren. Vergessen sollte man die Sache mit dem Würfelzucker, denn der löst sich auf und die Marille lässt beim Auftauen Feuchtigkeit. Gefrorene, leicht angetaute Marillen lassen sich mit einem kleinen, scharfen Messer problemlos halbieren und entkernen und sind somit von Knödeln bis Marmelade universell einsetzbar.

China

gilt als Herkunftsregion der Marille. Dort in den Bergen um Peking ist es heiß und trocken, was die Bäume lieben – zu viel Kälte und nasse Füße dagegen überhaupt nicht. Darum gilt als Faustregel: Weinbauklima ist auch Marillenklima.

F Fleck

Nicht der, den die Marillen auf weißem Leinen machen, sondern der, den man mit Marillen belegt. Steht oft im Schatten seines späteren Bruders Zwetschkenfleck, der immer aus Germteig gemacht wird. Bei den Marillen oszilliert der Begriff zwischen Rühr- und Germteig, schlägt aber eher bei ersterem aus. Lauwarmer Marillenfleck auf dem Teller, während die Zehen im warmen Gras parken, gehört zum Schönsten, was der Hochsommer zu bieten hat.

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FRUCHT-GENUSS

G

H

Gelierzucker

Hitze

Gefährliches Terrain, obwohl die Antwort ganz einfach ist: Profis mischen Kristallzucker und Pektin in dem von ihnen gewünschten Verhältnis, das gemeine Fußvolk kauft ungeniert den fertigen. 1:1 ist zu süß, 1:3 enthält Zusatzstoffe, die niemand braucht, und 1:2 ist sowieso der einzige aus heimischem Bio-Rübenzucker.

Die Marille benötigt kurze und intensive Hitze. Roh kann sie ihr verführerisches Potenzial nämlich nicht annähernd ausspielen. Für Handsemmerl gilt das genauso. Sie sind gemeinsam mit frischer Butter die schönste Unterlage für hausgemachte Marillenmarmelade.

I

J

Ingwer

Man möchte es ja nicht glauben, aber er unterhält beste Beziehungen mit der Marille. Die mögen ihren Ursprung in der gemeinsamen Herkunft haben oder einfach in der Tatsache, dass die frische Schärfe der süßen Molligkeit hervorragend steht, ob im Chutney, in pikanten Zubereitungen mit Gemüse wie Mangold oder rotem Paprika, zu Fleischgerichten wie Ente, Schwein oder Wild oder zu Frischkäse, z. B. von Ziege oder Schaf.

Joghurt

Wer braucht schon Joghurt „mit Fruchtzubereitung“, wenn sie oder er bestes griechisches Joghurt (dickcremig, fett und aromatisch) und hausgemachte Marillenmarmelade (oder Röster) zu Hause hat? Ein paar frisch geröstete Mandelblättchen oder -stifte obenauf und gekauftes Marillenjoghurt ist Geschichte.

K Knödel

mit einem Herz aus reifen Marillen sind der Gipfel des österreichischen Mehlspeisen-Olymp und eine Lieblingsspeise, nach der lange nix kommt. Sehr rasch kommt es jedoch zur Diskussion über den richtigen Teig. Weniger Fettnäpfchen halten die obligatorischen Butterbrösel dazu bereit. Sie müssen goldgelb, buttrig, knusprig und niemals zu wenig sein. Ob mit etwas Zucker und Zimt, ist Geschmackssache.

L Lavendel

passt ebenso wie Lorbeer hervorragend zu Marillen.

Lavendel z. B. in kleiner Dosis in der Marmelade. Dafür von den Blüten einzeln und peinlich genau den inneren, verholzten Teil abziehen. Frische Lorbeerblätter machen sich ausgesprochen gut in Marillenkompott (und noch besser in jenem aus Kriecherln).

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M

N

Marmelade

Nektar

ist das beste Beispiel für österreichische Renitenz, denn nur deshalb darf die Königin aller Marmeladen, die Marillenmarmelade, entgegen EU-Recht dank Ausnahmeregelung noch immer so heißen – und nicht Konfitüre oder Fruchtaufstrich. Die beste Marillenmarmelade ist hausgemacht aus alten Sorten, die reifen, etwas zerkleinerten Früchte mit nicht zu viel Zucker einige Stunden mazeriert, nur kurz gekocht und nicht passiert.

Nur dann hat sie das begehrte intensiv-fruchtige Aroma und die saftig-weichen Fruchtstückchen.

wird der Saft aus Marillen korrekt genannt, weil auch das Fruchtfleisch darin enthalten ist. Nach dem Pürieren und Passieren werden Zucker und Wasser beigefügt. Den idealtypischen Marillennektar gibt’s von Familie Wetter exklusiv im Steirereck – aus handgepflückten, reifen Marillen der Sorte Ungarische Beste.

O

P

Q

Orangen

Palatschinken

Quark

passen in Form von Saft, Schale, Likör und Blütenwasser zu Marillen. Da frische Orangen zur Marillensaison nur von sehr weit her (z. B. Südafrika, Chile) erhältlich sind, greift man besser gleich zum Likör.

Und wer sich kulinarisch nach dem Nahen Osten sehnt, kombiniert Marillen z. B. im Kompott (das übrigens auch aus getrockneten Marillen schmeckt) mit einem kleinen Spritzer Orangenblütenwasser.

sind die wahrscheinlich liebste Behausung von Marillenmarmelade (neben der glatten Oberfläche der Sachertorte, den Windungen der Biskuitroulade und den weichen Höhlen der Buchteln). Heiß, frisch, flaumig und an den Rändern zart knusprig die Hülle, ebenso heiß, sehr fruchtig und aromatisch die erhitzte Fülle. Die Marmelade bitte nicht mit aromatisiertem Inländerrum verhunzen.

ist natürlich ein Topfen und als solcher ein Partner in Crime der Marille. Im Doppel verführen sie als Marillenknödel, Soufflé oder Strudel. Er darf in keinem Fall zu feucht sein – daher besser in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken.

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FRUCHT-GENUSS

R

S

Röster

Saison

aus reifen Marillen gehört zu den Speisen, die noch immer und alle verblüfft haben. Genau zwei Zutaten – Marillen und Zucker – köcheln gemeinsam zu cremig-stückiger Vollkommenheit.

Zur Saison aus den frischen, das ganze Jahr über aus den eingefrorenen Früchten. So eine große Schüssel leuchtend orangen Marillenrösters nach einem winterlichen Menü mitten auf den Tisch gestellt, hat Zauberkräfte.

Vor Mitte Juli gibt es selten gescheite, reife, aromatische und ebenso süße wie leicht säuerliche Marillen. Am besten sind die alten Sorten aus der Sippe der Ungarischen Besten bzw. Klosterneuburger Marille. Sie müssen reif geerntet werden und sind nicht lagerfähig. Deshalb muss man sich zu ihnen begeben, sie gut gebettet nach Hause chauffieren und am selben Tag verarbeiten, aber ihr Geschmack entschädigt für alles. Da kann keine Supermarktmarille mit.

T Teig

Alle Jahre wieder Stoff für Überwerfungen mit an sich netten Menschen. Der Klassiker Topfenteig schmeckt dank der Säure des Topfens frisch und weich und ist schnell gemacht.

Erdäpfelteig ist je nach Verfügbarkeit mehliger Erdäpfel (im Hochsommer nicht ganz einfach) der zurückhaltendere im Geschmack mit etwas mehr Substanz im Biss. Diplomaten wie Heinz Reitbauer (oder die Großmutter der Autorin dieses subjektiven ABCs) plädieren für halb halb: Erdäpfel-Topfenteig, der Molligkeit mit Frische kombiniert.

U Ungarische Beste

ist der Marillensorten-Urmeter und geschmacklich gemeinsam mit der ihr nahe verwandten Klosterneuburger Marille Garant für ausgezeichnete Marillenmarmelade, umwerfend guten Röster, die besten Knödel und überhaupt alles Marillige.

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V Vanille

und Verbene riechen wie die zwei Pole des süßen Würzspektrums: Die dunkle, süße Vanille, die sich besonders gut als Begleiterin heißer Marillen, ganz pur mit handgeschlagenem Obers, kalter Vanillesauce oder in Form von Vanilleeis macht. Oder die zitrusduftige Zitronenverbene oder auch Zitronenmelisse, die sich in den wässrigeren, kalt servierten Zubereitungen – sei es Kompott, aber auch Röster oder Sorbet – als frische, erhebende Ergänzung bewährt.

W Wachau

ist der Inbegriff der Marille, weil sie dort tatsächlich sehr gut gedeiht (was sie aber auch im Weinviertel oder im Burgenland tut). Die herkunftsgeschützte „Wachauer Marille“ kann von verschiedenen Sorten, muss aber in der betreffenden Region angebaut worden sein. So viele Marillen, wie in Österreich als Wachauer verkauft werden, wachsen jedoch wahrscheinlich in ganz Niederösterreich nicht. Die Wachau ist auch für Marillenbrand berühmt, der gar nicht so einfach in guter Qualität herzustellen ist, weil das Aroma zart und flüchtig ist. Apropos Niederösterreich: Aus dem Waldviertel stammt der elegante Graumohn, der sich hervorragend mit der Marille versteht.

X Xanthan

als Bindemittel braucht keine Marillenmarmelade, denn reife Marillen enthalten viel Pektin, dessen Gelierkraft durch etwas Säure aus Zitronensaft noch verstärkt wird.

Y

Z

Yuzu

Zucker

darf stellvertretend für die Zitrone einspringen, denn je nach Süße vertragen die pelzigen Lieblingsfrüchte erstaunlich viel Säure und Zitrusaroma. Da im Sommer, wenn die Marillen reif sind, keine Zitrussaison ist, kann man ohne schlechtes Gewissen die Marmelade auch einmal mit einem Schuss möglichst hochwertigen Yuzusaftes abschmecken.

ist der beste Freund der Marille, obwohl sie selbst schon reichlich davon mitbringt. Weniger eindeutig ist die Antwort auf die Frage, welcher Zucker sich auf Marillenknödeln schickt: Ist es der unauffällige und konsistenztechnisch langweilige Staubzucker oder doch der knusprig-knirschende Kristallzucker, vor allem auf dem kleinen, heißen Marillensaftsee, der sich beim Entfernen des Kerns aus den Hälften offenbart?

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SÜSS-SPEISE

VON DER HAND IN DEN MUND Perfekte Palatschinken brauchen Fett, Hitze, schwere Pfannen, beste Marillenmarmelade und kurze Wege.

TEXT: KATHARINA SEISER

Palatschinken haben immer Saison, sind das und buttrig und weich – und unverschämt knusprig. ideale Fastfood und schmecken entgegen Omas Das Gebilde wirkt, als wäre ein Mantel aus hauchDirektive am besten mit den Fingern im Stehen in dünnen goldbraunen Bandnudeln oder Fäden um die der Küche genossen. Manchmal sogar im Gehen, Palatschinke gewickelt worden. Anna Lercher, Patiswenn man noch ein Glas Marillenmarmelade aus sière im Steirereck, zeigt uns, wie’s geht. Auf einem der Speis holen muss. Nur aus Höflichkeit essen wir kleinen rechteckigen Stück Backmatte wird mit sie manchmal bei Tisch, wo sie selten heiß genug einem unscheinbaren Werkzeug (einer Art Spachankommen. Eine Ausnahme war das Gasthaus tel mit winzigen Zähnchen), das Heinz Reitbauer „Moar Sepp“ im Innviertel, das leider nicht mehr ist, vor einigen Jahren aus dem Künstlerbedarf mitaber die legendären Palatschinken der Frau Fuchs genommen hatte, ohne zu wissen, was er damit werden in der Erinnerung ewig schmecken. Sie anstellen würde, Hippenmasse aufgetragen. Die waren unerhört saftig-flaumig, dabei aber sehr dünn Palatschinke wird gebacken, gefüllt und eingerollt. und zugleich an den dunklen Stellen und Rändern Währenddessen wird die Hippe auf der Backmatte knusprig. Man hat sich auch nach einminütiger auf einer heißen Platte gebacken, bis sie bis zu Andacht vor dem Teller noch den Mund daran ver- einem ganz gewissen Grad bräunt. Lercher legt die brannt und die Marillenmarmelade darin hat auch Palatschinke auf die Hippe und schlägt die Hippe so im tiefsten Winter geschmeckt, als wäre sie direkt locker und luftig wie möglich (während Reitbauer vom Baum gefallen. Wer frech war, durfte zu Frau erklärt, warum: weil der Dampf der heißen PalatFuchs in die Küche. Kleine Leute wie ich hatten den schinke die Hippe sofort wieder weich werden ließe) Vorteil, sich dabei nicht bücken zu müssen, große um die Palatschinke herum. hauten sich den Schädel an den niedrigen Holztram an. Frau Fuchs verriet freimütig ihre Geheimnisse: Das Erstaunliche ist, dass sowohl die Innviertler Rahm von der hofeigenen Rohmilch abgeschöpft im als auch die Wiener Palatschinke perfekt sind.

Teig, reichlich Butterschmalz in zwei heißen Guss- Für erstere fehlt uns die Kuh für den Rohmilcheisenpfannen auf dem Herd. Daheim mühten wir uns rahm, aber das Nicht-am-Fett-sparen und die Gussim Nachmachen ab. Je mehr Butterschmalz in der eisenpfanne nehmen wir mit. Für zweitere fangen beschichteten Pfanne, desto größer die Schmach: wir erst gar nicht mit der Hippenmasse an, weil Da rinnt nämlich beim ansonsten geübt lässigen das zu Hause im knusprigen Desaster enden würde.

Rotieren der Pfanne zwecks Teigverteilung alles zu Aber seien Sie nicht traurig, Heinz Reitbauer verrät einem gebackenen Rorschachtest zusammen. uns sein Palatschinkenrezept: 100 ml Heumilch mit 50 g glattem Mehl, 20 g Kristallzucker und einer Szenenwechsel. Wenn Heinz Reitbauer über Prise Salz glatt rühren, drei Bio-Eier gründlich Palatschinken redet, dann verlässt er auch einmal einrühren, 70 g flüssige Nussbutter (Trick 17! für kurz den gewohnten Pfad der Diplomatie. Letscherte Geschmack, Knusprigkeit und völlig friktionsfreies Crêpes könnten ihm gestohlen bleiben, eine Palat- Ausbacken) unter Rühren einfließen lassen. Etwas schinke gehöre gebräunt und an den Rändern knus- (oder länger) rasten lassen. Ergibt ziemlich genau prig und selbstverständlich in Butterschmalz aus- acht kleine Palatschinken, die mit erwärmter, purer, gebacken. Der – ebenso legendären wie jene vom hausgemachter (oder im Steirereck gekaufter) Moar Sepp – Palatschinke aus dem Steirereck gelingt, Marillenmarmelade gefüllt, heiß im Stehen in der was in einem Haushalt kein Mensch zustande bringt: Küche mit den Fingern gegessen, leider nur für zwei Jeder, ausnahmslos jeder Bissen ist zugleich flaumig Personen reichen.

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W ie & für wen

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HABE DIE LEHRE S. 104

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LERNEN & KOSTEN

Wir schenken ein, wir schenken nach. Biologisch Schluck für Schluck. Biologisch Österreich. Rot und weiß. Und als Credo: Nachhaltigkeit. Kleines Land der großen Winzer. Und kleines Land der großen Köche.

Und solcher, die es werden wollen. Erste Schritte im Beruf. Kosten, schmecken, Lehrling sein. Warum nicht gleich im Steirereck?

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N AT Ü R L I C H Ö ST E R R E I C H

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EINES ODER NICHTS

HOCHGENUSS

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ZUKUNFTS-CHANCEN

HABE DIE

LEHRE TEXT: ACHIM SCHNEYDER

FOTOS: PHILIPP HORAK

Aller Anfang ist … schwer? Vielleicht.

Vor allem aber ist er richtungsweisend und spannend. So jedenfalls empfinden es die Lehrlinge im Steirereck, die dankbar sind, auf ihrem Weg in die weite Welt der Kulinarik durch die Schule von Birgit & Heinz Reitbauer gehen zu dürfen.

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ZUKUNFTS-CHANCEN

„Bis vor einigen Jahren haben wir im Steirereck nur sehr wenige Lehrlinge ausgebildet. Mit ein Grund dafür war neben dem Faktor Zeit auch der fehlende Kopf – zu viele andere Dinge haben uns beschäftigt. Da die Lehrzeit aber zum Prägendsten zählt, was es im Berufsleben gibt – für vieles wird speziell in dieser Phase der Grundstein gelegt –, war uns der richtige Zugang besonders wichtig.

Wir haben die bestehende Situation analysiert und uns sehr viele Gedanken darüber gemacht.

Im Zuge dessen sind wir draufgekommen, dass man Lehrlinge langsam und behutsam integrieren muss. Nicht überfordern, in kein Korsett zwängen, ihnen – vor allem zu Beginn – auch immer wieder die notwendigen Freiheiten lassen. Heute wissen wir, wie wir mithelfen können, diese Menschen auf ihrem Weg ins Berufsleben zu unterstützen. Und sie danken es uns mit großartigem Einsatz.“ Heinz Reitbauer

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N A M E : Nadine Kainz G E B U R T S D A T U M : 14. September 1993 S T A T U S L E H R E : drittes Jahr

1 WORIN BESTEHEN DEINE AUFGABEN AL S

Ich nenne mich den Patisserie-Clown.

Spaß beiseite – ich bin in der Patisserie tätig, sprich bei den Desserts und Süßspeisen. Allerdings bereitet unser Team oft auch einen der Happen vor, die als Grüße aus der Küche serviert werden. Meistens produziere ich am Vormittag und am Nachmittag, und ab dem Abend schicke ich beim Service mit, wie es in der Gastronomiesprache heißt. Hin und wieder schicke ich auch beim Mittagsservice mit oder beim Frühstück für die Meierei. Auch das Putzen, wie etwa der wöchentliche Großputz am Freitag, zählt zu meinen Aufgaben.

LEHRLING?

6 WA S FA S Z I N I E RT D I C H A N D E R W E LT D E R G A S T R O -

Die Vielfalt und die Aufgeschlossenheit. Und die lockere Art unter den Kollegen. In der Gastronomie gibt es keine Grenzen, wenn ich also morgen beschließe, ich würde gerne im Ausland arbeiten, stehen mir etliche Türen offen. Man kann die ganze Welt sehen. Außerdem kann man als Koch so kreativ und ausgefallen sein, wie in kaum einem anderen Beruf. Der Begriff „Kochkunst“ kommt nicht von ungefähr. Man kann Gäste mit Speisen verwirren, provozieren, aber auch Gefühle in ihnen wecken.

NOMIE?

7 WA RU M B I ST G E RADE DU DIE RICHTIGE

2 WA RU M H A ST D U DICH

AUSGERECHNET

IM STEIRERECK BEWOR-

B E N ? Ich denke, dass es der Wunsch jedes ehrgeizigen Koches in Österreich sein dürfte, einmal im Steirereck zu arbeiten oder gearbeitet zu haben. Also habe auch ich mich beworben. Allein der Stil des Steirereck sollte Ansporn genug sein, alles zu geben.

F Ü R S S T E I R E R E C K ? Das würde ich nie behaupten.

Allerdings denke ich, dass ich mich mit meiner sehr quirligen Art gut in das Team füge. Außerdem denke ich, dass ich mit meinem Wissensdurst und meiner Motivation gut reinpasse.

8 WIE GEHT’S DIR BEI DER ARBEIT? BIST DU

Weder noch sagen. Ich bin von Natur aus ein aufgewecktes Kerlchen – und genauso arbeite ich. Ich kann auch aufbrausend sein, vor allem, wenn ich einen Fehler mache, der mir normalerweise nicht passiert, oder etwas nicht so funktioniert, wie ich es will.

N E RV Ö S O D E R E N T S PA N N T ?

3 BE SCHREIBE DA S STEIRERECK AUS DEINER

S I C H T . Ein Haufen positiv-verrückter Arbeitskollegen. Die Stimmung ist größtenteils lustig und gelöst, wenn’s aber stressig wird, geht es natürlich auch ernst und streng zu. Lockerheit und Disziplin in einem ausgeglichenen Maß.

9 ZU DEINEN KULINARISCHEN VORLIEBEN: 4 WA S W O L LT E S T D U D E R C H E F I N U N D / O D E R

D E M C H E F I M M E R S C H O N S A G E N ? Ich finde es sehr bewundernswert, was Birgit und Heinz Reitbauer auf die Beine gestellt haben und wie sie Familienleben und Job unter einen Hut bringen. Ach ja, und ein großes Dankeschön für den Schemel, den der Chef für mich hat bauen lassen – der erleichtert einem Zwerg wie mir das Arbeiten ungemein.

5 W O V O N T R Ä U M S T D U, W E N N D U A N D E I N E

Die Kulinarik vieler Länder kennengelernt und diese Länder auch bereist, beziehungsweise auch dort gearbeitet zu haben. Und natürlich träume ich von einem eigenen Restaurant, das die Gäste positiv in Erinnerung behalten. Am allerwichtigsten ist mir allerdings, dass ich meine eigene Handschrift finde und erkenne, in welche Richtung ich kochen möchte, und die mich im Idealfall von meinen Kollegen unterscheidet.

B E RU F L I C H E ZU KU N F T D E N K ST?

PA N I E RT E S S C H N I T Z E L O D E R G E B R AT E N E TA U B E ?

Am besten glutenfreie, vegane Rohkost-Küche, kaum bis gar nicht gewürzt… Nein, im Ernst: Ich würde mich für die gebratene Taube entscheiden.

Kommt aber auch auf meine Tagesverfassung an.

Manchmal muss es die gutbürgerliche österreichische Küche sein, gerne aber auch mal etwas Extravagantes.

1 0 G RÜ N E R V E LT L I N E R O D E R C H A M PA G N E R ?

Bier! Die Biervielfalt wird völlig unterschätzt und außerdem schmeckt es einfach immer.

11 MIT WELCHER BEGLEITUNG WÜRDEST DU GERNE AL S GAST IM STEIRERECK ABENDESSEN?

Mit meiner Mama, meinem größten Vorbild, die genauso ein Genussmensch ist wie ich. Außerdem hat sie mich in meinem beruflichen Werdegang immer unterstützt und stand auch hinter mir, als ich mit 22 Jahren beschlossen habe, mein Studium hinzuschmeißen und Köchin zu werden.

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S MAGA ZIN

ZUKUNFTS-CHANCEN

N A M E : Sarah Tomaschitz G E B U R T S D A T U M : 9. Jänner 1996 S T A T U S L E H R E : kürzlich abgeschlossen

1 W O R I N B E STA N D E N D E I N E AU F G A B E N A L S L E H R-

Mein Aufgabengebiet war sehr umfassend.

Von Empfang, Platzierung der Gäste, Eindecken der Tische über Getränke- und Speisenservice bis zur Verabschiedung.

LING?

2 WA RU M H A ST D U D I C H AU S G E R EC H N E T I M

Ganz ehrlich? Ich habe eine Stelle gesucht, bei der ich am Samstag und Sonntag frei hatte. Dass ich dabei mit dem Lokal so einen Glückstreffer landen würde, war natürlich toll.

STEIRERECK BEWORBEN?

3 BESCHREIBE DA S STEIRERECK AUS DEINER

S I C H T . Bei so vielen Mitarbeitern ist es natürlich unmöglich, mit allen gut auszukommen. Aber wenn jeder seine Arbeit so macht, wie sie gemacht werden muss, sind alle bester Laune und dann macht’s generell großen Spaß. Die Stimmung im Haus ist einmalig.

4 WA S W O L LT E S T D U D E R C H E F I N U N D / O D E R

Dass ich dankbar bin. Dankbar vor allem für die Unterstützung der Chefin, wenn es mir gesundheitlich nicht gut ging und sie in solchen Phasen immer hinter mir stand.

Und dankbar dem Chef, dass die Zusammenarbeit mit der Küche immer ein Genuss war.

DEM CHEF IMMER SCHON SAGEN?

5 W O V O N T R Ä U M S T D U, W E N N D U A N D E I N E

Bis jetzt hatte ich nie die Möglichkeit, von einer beruflichen Zukunft zu träumen. Ich bin so aufgewachsen, dass ich schon sehr früh auf eigenen Beinen stehen und arbeiten musste, um viele meiner Rechnungen bezahlen zu können. Mit der Ausbildung im Steirereck und all den Dingen, die ich kennengelernt und mir angeeignet habe, ist es ein schönes Gefühl, zu wissen, dass mir nun einige Türen offenstehen. Mal sehen, was die Zukunft bringt.

6 WA S FA S Z I N I E RT D I C H A N D E R W E LT D E R G A S T R O -

Faszinierend sind die Menschen, die man trifft. Egal ob Kollegen oder Gäste, die man betreuen darf – man lernt so unglaublich viele unterschiedliche Charaktere kennen. Die Arbeit am Gast mochte ich schon immer, und wenn es auch täglich der stets gleiche Ablauf ist, die Menschen machen es so spannend. Mal positiv, mal negativ.

NOMIE?

7 WARUM BIST GER ADE D U DIE RICHTIGE FÜRS STEIRERECK?

Ich würde nicht behaupten, die Richtige zu sein, aber ich kann mit großem Stolz sagen, dass ich die dreijährige Lehrzeit soeben mit ausgezeichnetem Erfolg abgeschlossen habe.

Und das als gelernte Frisörin…

8 WIE GEHT’S DIR BEI DER ARBEIT? BIST D U N E RVÖ S O D E R E N T-

S P A N N T ? Nervös ist man vor Dienstbeginn immer, weil man ja nicht weiß, was auf einen zukommt. Aber sobald die ersten Gäste da sind, vergeht das.

9 ZU DEINEN KULINARISCHEN VORLIEBEN: PA N I E RT E S S C H N I T Z E L O D E R G E B R AT E N E TA U B E ?

Ich bin mit Schnitzel aufgewachsen und erst durch meine Arbeit im Steirereck in den Genuss gekommen, so wunderbare Dinge wie etwa Taube kennenlernen zu dürfen. Wenn man täglich sieht, wie gut und frisch hier alles zubereitet wird, wird man auf alles neugierig. Und dann gibt es unendlich vieles, was einem schmeckt.

BERUFLICHE ZUKUNF T DENK ST?

1 0 G RÜ N E R V E LT L I N E R O D E R C H A M PA G N E R ?

Gerne ein Gläschen Champagner zum Aperitif, und je nachdem, was dann gegessen wird, Rot- oder Weißwein.

11 MIT WELCHER BEGLEITUNG WÜRDEST DU GERNE AL S GAST IM STEIRERECK ABENDESSEN?

Am liebsten mit Adi Schmid, unserem in Pension gegangenen Sommelier, weil der Mann so viel erlebt hat und ich seinen Geschichten schon immer wahnsinnig gerne gelauscht habe.

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N A M E : Yannick Hübler G E B U R T S D A T U M : 4. Dezember 1998 S T A T U S L E H R E : zweites Jahr

1 WORIN BE STEHEN DEINE AUFGABEN AL S LEHR-

Eigentlich alles von Tisch aufnehmen bis hin zu Teller einstellen. Weinservice und Speisentragen gehören ebenfalls dazu.

LING?

2 WA RU M H A ST D U D I C H AU S G E R EC H N E T I M

Im Steirereck habe ich während meiner Schulzeit im Modul mein erstes Praktikum absolviert und während meines zweiten Praktikums wurde mir eine Lehrstelle angeboten.

Ich musste mich gar nicht bewerben…

STEIRERECK BEWORBEN?

3 BE SCHREIBE DA S STEIRERECK AUS DEINER

S I C H T . Was ich am Steirereck so ganz besonders schätze ist, dass es noch ein Familienunternehmen ist. Und dieses Familiäre wird sehr hochgehalten.

Das macht es einem leicht, sich hier so wohlzufühlen.

4 WA S W O L LT E S T D U DER CHEFIN UND/ODER DEM CHEF IMMER SCHON

S A G E N ? Danke Frau Reitbauer, dass ich die Möglichkeit bekommen habe, bei Ihnen arbeiten zu dürfen.

8 WIE GEHT’S DIR BEI DER ARBEIT? BIST DU

Eine Mischung aus beidem. Einerseits fühle ich mich schon sehr sicher in dem, was ich mache und zu machen habe, aber ich bin auch der Meinung, dass man die positive Anspannung niemals verlieren sollte. Viele Künstler haben ja auch nach vielen Jahren noch Lampenfieber.

N E RV Ö S O D E R E N T S PA N N T ?

9 ZU DEINEN KULINARISCHEN VORLIEBEN: PA N I E RT E S S C H N I T Z E L O D E R G E B R AT E N E TA U B E ?

Schnitzel ist immer gut, aber ich probiere selbstverständlich immer wieder etwas Neues. Ich muss schließlich die Gäste gut beraten können, und dazu ist es nötig, die angeboten Speisen unseres Hauses zu kennen. Derzeit bevorzuge ich die heimische Küche. Mir ist aber durchaus bewusst, dass Geschmack etwas ist, das sich im Laufe des Lebens verändern und erweitern kann und sich nach und nach bildet.

1 0 G RÜ N E R V E LTLINER

ODER

CHAM-

Ohne lange nachzudenken: Grüner Veltliner. Österreich ist so schön und hat so viel zu bieten – wir können auf unsere nationalen Produkte stolz sein.

PA G N E R ?

5 W O V O N T R Ä U M S T D U, W E N N D U A N D E I N E

Nach Beendigung meiner Lehre und der Matura möchte ich für einige Zeit ins Ausland gehen, um die internationale Gastronomie kennen und verstehen zu lernen.

B E RU F L I C H E ZU KU N F T D E N K ST?

11 MIT WELCHER BEGLEITUNG WÜRDEST DU 6 WA S FA S Z I N I E RT D I C H A N D E R W E LT D E R

G A S T R O N O M I E ? Stets in Kontakt mit Menschen zu sein. Und zwar mit den unterschiedlichsten Typen.

7 WA RU M B I ST G E R A D E D U D E R R I C H T I G E F Ü R S

Weil ich engagiert, fleißig und ehrlich bin und etwas erreichen möchte.

STEIRERECK?

GERNE AL S GAST IM STEIRERECK ABENDESSEN?

Mit meiner Familie und meinen engsten Freunden.

Und ganz besonders cool wäre, dürfte ich mit Tim Cook, dem CEO von Apple, am Tisch sitzen…

78

S MAGA ZIN

ZUKUNFTS-CHANCEN

N A M E : Agnes Karrasch G E B U R T S D A T U M : 28. März 1993 S T A T U S L E H R E : drittes Jahr

1 WORIN BE STEHEN DEINE AUFGABEN AL S LEHR-

Die Aufgaben variieren stark. Ich habe in unserer Produktionsküche im Untergeschoß gearbeitet, wo man verschiedenen Posten zuarbeitet.

Angefangen von Zwiebelschälen über das Einlegen und Fermentieren verschiedenster Produkte bis hin zum Zerlegen kompletter Tiere. Da habe ich einiges gesehen und gelernt. In der Patisserie war ich für Mis en place und Petit fours verantwortlich und im Restaurantbetrieb habe ich mit meiner Chef de Partie auch schon den Mittagstisch geschickt.

LING?

2 WA RU M H A ST D U DICH AUS GERECHNE T IM

Ich stand der Sterneküche lange kritisch gegenüber – vor allem aus Unwissenheit. Ich ging davon aus, dass man sich dort nur auf die besten und schönsten Stücke eines Produktes konzentriert. Ich bin im ländlichen Oberbayern aufgewachsen und war von bodenständigem Essen begeistert. Durch meine Bachelorarbeit über Slow Food Tourism bin ich draufgekommen, dass eigentlich gerade in diesen gehobenen Restaurants eine unglaubliche Bewegung stattfindet. Das Steirereck verkörpert für mich das Traditionelle mit dem Modernen. Die Unterstützung der Sortenvielfalt sowie der Einkauf österreichischer Produkte und deren nachhaltige Verwertung waren definitiv die Gründe für mich, genau dort meine Lehre abzuschließen zu wollen.

STEIRERECK BEWORBEN?

3 BE SCHREIBE DA S STEIRERECK AUS DEINER

Das Steirereck ist für mich ein Ort der Information. Wir haben Zugang zu den tollsten Produkten – und jetzt spreche ich nicht von Kaviar und Trüffel, sondern von diversen Pflanzen, Gemüsen oder Obst. Gast und Mitarbeiter werden hier im Rahmen kulinarischer Reisen im Endeffekt weitergebildet. Hier habe ich das Gefühl, an etwas Sinnvollem beteiligt zu sein und in Bewegung zu bleiben.

S I C H T.

5 W O V O N T R Ä U M S T D U, W E N N D U A N D E I N E

Ich habe natürlich Ideen, wo und bei wem ich noch kochen möchte. Vor allem freue ich mich auf verschiedene Einflüsse aus verschiedenen Ländern und dem daraus entstehenden Kochstil. Langfristig kann ich mir gut vorstellen, mich in irgendeiner Form selbstständig zu machen.

Für den Moment will ich aber einfach nur kochen.

B E RU F L I C H E ZU KU N F T D E N K ST?

6 WA S FA S Z I N I E RT D I C H A N D E R W E LT D E R

Ich bin davon überzeugt, dass wir in der Gastronomie die Menschen erheblich beeinflussen können. Positiv wie negativ. Aber ein gutes Essen, ein gutes Glas Wein und dazu ein herzlicher Service machen doch eigentlich jeden glücklich, oder?

GA STRONOMIE?

7 WA RU M B I ST G E RADE DU DIE RICHTIGE

F Ü R S S T E I R E R E C K ? Ich glaube nicht, dass es den oder die Richtige für das Steirereck gibt. Am Ende zählen die Motivation und die Faszination, und davon bringe ich definitiv genug mit.

Körperliche Kondition und ein dickes Fell sind aber auch auf jeden Fall nötig. Gott sei Dank bin ich mit einer guten Portion Selbstbewusstsein geboren…

8 WIE GEHT’S DIR BEI DER ARBEIT? BIST DU

Beides. Es gibt Momente, in denen man Spaß hat und superentspannt ist.

Dann aber hat man Stress während des Service, Zeitdruck in der Produktion, und so passiert vielleicht noch ein Fehler. Dann muss man schon tief durchatmen und einen kühlen Kopf bewahren. Klar wird man in solchen Fällen manchmal nervös. Meistens kommt bei mir dann aber der Gedanke, dass dir das jetzt nichts bringt und gleich wird man wieder ruhiger. Aber gerade in diesen Momenten entwickelt man sich und kommt weiter.

N E RV Ö S O D E R E N T S PA N N T ?

9 ZU DEINEN KULINARISCHEN VORLIEBEN: 4 WA S W O L LT E S T D U D E R C H E F I N U N D / O D E R

D E M C H E F I M M E R S C H O N S A G E N ? Das ist gar nicht so einfach, die lesen das ja sicher… Es ist weniger das, was ich ihnen sagen, sondern vielmehr das, was ich von ihnen wissen oder lernen möchte. Ich habe großen Respekt vor ihrer täglichen Leistung und davor, wie motiviert sie den Prozess der Weiterentwicklung stets aufrechterhalten. Das erlebt man nicht so häufig, daher ist es so besonders.

PA N I E RT E S S C H N I T Z E L O D E R G E B R AT E N E TA U B E ?

Kommt ganz darauf an, wie hoch mein Trinkgeld am Tag vorher war… Am besten zu Mittag das Schnitzel mit einem kühlen Glas Bier im Wiener Beisl, und wenn dann noch Geld übrig ist, ab in den schicken Jumpsuit und auf zur gebratenen Taube mit einem guten Rotwein…

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1 0 G RÜ N E R V E LT L I N E R O D E R C H A M PA G N E R ?

Das kommt ganz darauf an, wer zahlt… Ich mag beides sehr gerne. Spontan würde ich Grüner Veltliner wählen, weil er derzeit in mein Budget passt. Unterhalten wir uns in ein paar Jahren nochmal…

11 MIT WELCHER BEGLEITUNG WÜRDEST DU GERNE AL S GA ST IM STEIRERECK ABENDESSEN?

Mit meiner Familie würde ich gerne zum Essen kommen. Weder meine Eltern noch meine drei Geschwister haben jemals in so einem Restaurant gegessen. Man kann zwar sehr viel erzählen und beschreiben, aber am Ende muss man es schmecken und erleben, um zu verstehen.

N A M E : Zoran Stankovic G E B U R T S D A T U M : 5. September 2000 S T A T U S L E H R E : erstes Jahr

1 WORIN BE STEHEN DEINE AUFGABEN AL S LEHR-

Das klingt jetzt vielleicht nicht spektakulär, muss aber auch gemacht werden und verlangt volle Konzentration: Als Lehrling im ersten Jahr serviere ich ab, achte immer darauf, dass die Wassergläser gefüllt sind, begrüße Gäste und platziere sie dort, wo sie sich wohlfühlen.

LING?

2 WA RU M H A ST D U DICH AUS GERECHNE T IM STEIRERECK BEWORBEN?

ten gehört habe, dass das Steirereck ein sehr guter Betrieb ist. Also hab ich’s versucht und hab mich beworben. Und war unheimlich glücklich, dass man mich tatsächlich genommen hat.

Weil ich von vielen Sei-

6 WA S FA S Z I N I E RT D I C H A N D E R W E LT D E R

Dass man interessante Leute kennenlernen darf und immer elegant aussieht.

GA STRONOMIE?

7 WA RU M B I ST G E R A D E D U D E R R I C H T I G E F Ü R S

Weil ich sehr schnell lerne, weil ich wissensdurstig bin und immer mein Bestes gebe.

STEIRERECK?

8 WIE GEHT’S DIR BEI DER ARBEIT? BIST DU

Vor allem bin ich konzentriert, versuche dabei aber, möglichst entspannt zu bleiben und nicht verkrampft zu wirken.

N E RV Ö S O D E R E N T S PA N N T ?

9 ZU DEINEN KULINARISCHEN VORLIEBEN: PA N I E RT E S S C H N I T Z E L O D E R G E B R AT E N E TAU B E ?

Wiener Schnitzel

3 BESCHREIBE DA S STEIRERECK AUS DEINER

Ich bin einfach rundum begeistert. Vom Betrieb an sich, vom Arbeitsklima und der Stimmung, die hier herrscht.

Bei einem Lokal dieser Art ist das sicher nicht selbstverständlich.

S I C H T.

1 0 G RÜ N E R V E LTL I N E R O D E R C H A M PA G -

N E R ? Champagner. Der schmeckt mir aber vielleicht auch deswegen besser, weil ich viel seltener in den Genuss komme.

11 MIT WELCHER BEGLEITUNG WÜRDEST DU GERNE AL S GAST IM STEIRERECK ABENDESSEN?

4 WA S W O L LT E S T D U D E R C H E F I N U N D / O D E R

Vielen Dank, dass Sie mir die Möglichkeit geben, Teil Ihres Teams sein zu dürfen.

DEM CHEF IMMER SCHON SAGEN?

5 W O V O N T R Ä U M S T D U, W E N N D U A N D E I N E

Noch bin ich sehr bescheiden und träume einfach davon, eines Tages ausgelernter Kellner zu sein. Und wenn ich es schaffe, meine Lehre hier zu beenden, dann bin ich glücklich und schaue weiter.

BERUFLICHE ZUKUNF T DENK ST?

Mit meiner Familie.

80

S MAGA ZIN

KONZEP T-KÜ CHE

EINES ODER NICHTS TEXT: JÜRGEN PICHLER

Was ist dran an der Sache mit Single-Product-Restaurants und warum stehen Gäste darauf, keine Wahl mehr zu haben?

47, ist Gründer und Herausgeber des internationalen Gastronomiefachmagazins ROLLING PIN sowie Veranstalter der CHEFDAYS – Österreichs größtem Foodsymposium.

Mehr auf www.rollingpin.com und www.chefdays.com

JÜRGEN PICHLER,

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Warum schießt – egal wohin man blickt – ein Mono-Konzept nach dem anderen aus dem Boden?

Wenn ich an mein eigenes Konsumverhalten denke, geht mir sogleich ein Lichtlein auf. Ich weiß, was ich will, und das will ich in bestmöglicher Qualität.

Wenn mir heute nach Fisch ist, dann überleg ich mir, wo ich den besten Fisch serviert bekomme. Es geht also nicht darum, schnell und billig zu produzieren, sondern vielmehr spitz positioniert seinen Signature-Dish, wenn man so will in bester Qualität, auf den Teller zu bekommen. Wir sprechen also nicht von einer Gastronomie-Revolution – nein, hauptsächlich geht es um eine Evolution. Aber ist diese Tendenz hin zu Mono-Konzepten wirklich neu oder war da nicht schon was? Ein kurzer Abstecher ins Mutterland der Kulinarik löst das Rätsel schnell.

Nur ein Pilz. Allerdings der französische FoodKlassiker und das seit 1932. „Maison de la Truffe“ macht es vor. Seit mehr als 85 Jahren bestimmt hier die schwarze Perle, die Trüffel, das Menü. Damit ist das „Maison de la Truffe“ wohl eines der ältesten Single-Product-Restaurants der Welt.

Wir sind uns also einig: Der neue Trend in der Gastroszene ist also bei Weitem nicht so neu, wie mancher auf den ersten Blick glauben mag.

Fish'n'Chips, Pizzerien, Steakhäuser… Mal Hand aufs Herz. Sie gehören alle mehr oder weniger in die Kategorie Single-Item-Restaurants. Das erste Fish'n'Chips macht um 1860 von sich reden. Somit ist der Trend auch auf den zweiten Blick keiner und erst recht nicht auf den dritten. Da offenbart sich, dass er heutzutage oftmals sogar aus purer Not geboren ist.

Die Speisekarten mancher Restaurantbesitzer lesen sich, als wollten sie sich mit einem Überangebot zu „Everybody’s Darling“ machen und jeden Geschmack treffen. Das endet oft mit dem Ergebnis „Viel, aber nix Gscheits“ und kostet ja auch nicht wenige die Existenz. Genau da setzen RestaurantRetter wie Rach, Rosin & Co. meist als Erstes an: Sie zücken den Rotstift und streichen das Menü kurz und klein. Ziel: weniger Gerichte, mehr Qualität, leichter zu händeln, bei weniger Kosten – aber irgendwie besonders muss es sein.

Jetzt kommen wir der Sache mit dem Hype um den Pseudotrend, der mit Weitblick letztlich doch ein echter Trend ist, näher. Denn Mono-Food ist nicht monoton oder mit fad gleichzusetzen, sondern fordert Fantasie hoch x. Ob es sich dabei nun um die besagte Trüffel oder die bescheidenen Pommes de terre handelt, bleibt sich gleich. Wie und dass es funktioniert, zeigen zahlreiche SingleProduct-Konzepte.

Manche Kunden lieben es anscheinend, entmündigt zu werden, wenn es die Entscheidung vereinfacht. Sie stehen darauf, dass nur ein Blick auf die Karte reicht, um mit ebensolchem das Angebot zu

erfassen. Danach mit dem Finger auf das sich selbst erklärende Gericht tippen und dazu der Spruch „Das da!“. Fertig und prost.

Viel Auswahl kostet viel Zeit, die heutzutage die meisten Menschen, vor allem während der LunchZeit, nicht mehr haben. Erst kommt das Studium der Speisekarte, dann muss der Ober das eine oder andere erklären und zuletzt der härteste Teil: die Qual der Wahl. Entscheidungsmüde gehen gerne gleich zur Bestellung über und freuen sich über mehr Zeit für den Verzehrgenuss.

Das ist der Trend der Zeit, von der so gut wie alle mehr und mehr getrieben und daher dankbar sind, wenn sie diese als Quality Time erleben können.

Es liegt auf der Hand: Wer der „Monomania“ verfällt, hat ganz sicher nicht alle Food-Liebhaber hinter sich, sondern grundsätzlich nur einen Nukleus der Fans rund um das jeweilige Produkt. Perfekt. Anvisiert wird eine genau definierte Zielgruppe, die dem Produkt grundsätzlich schon einmal positiv zugewandt ist und nur noch über eine exorbitante Qualität überzeugt werden muss.

Das Branding von erfolgreichen Single-ProductRestaurants erfolgt ausnahmslos über herausragende Qualität der Zutaten und Zubereitung. Meist ist das mit einem weiteren Feature verknüpft. Ein kleines Beispiel: das „Flat Iron“ in London. Ein Steakhouse, minimiert auf einen einzigen Cut – den Flat Iron. Hier sind es der gehypte Zuschnitt des Fleisches, seine Präsentation in Kombination mit dem Kostenpunkt: Für zehn Euro gibt es ein riesiges Steak, an dem man sich satt essen und das sich fast jeder leisten kann. Wer will, kann Beilagen dazu bestellen.

Das machen die meisten. Der Durchschnittsbon erhöht sich dadurch letztlich um die Kosten für das Steak. Dazu steckt hinter vielen Single-ProductKonzepten eben nicht nur beim Konsumenten, sondern beim Macher ein Faible für das Produkt, das dadurch personalisiert wird. Es steckt spürbar Leidenschaft und mitunter auch eine Geschichte dahinter, die glaubhaft transportiert, dass die Qualität des Produktes an der Messlatte seines Machers gemessen wird.

Die Zeiten, in denen 50 Gerichte plus die Speisekarte zierten, sind also – Gott sei Dank – vorbei. Selbsterklärend, dass eine Küchenbrigade von sechs Mann keine 50 Gerichte in 20 Minuten in Top-Qualität aus dem Hut zaubern kann. Besser schmeckt’s bestimmt, wenn 50 Mann sechs Gerichte zubereiten. Aber man muss ja realistisch bleiben.

82

S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

HO CH „Nehmt Platz“, sagt der SOMMER, „ich hab euch so viel zu erzählen. Von Gerüchen und Geschmäckern, von Wasser, Wald und Wiesen. Gerade noch saß der FRÜHLING am Tisch, prall und voller Lebenslust. Er richtet schöne Grüße aus.

Grüße aus der Küche.“ REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER

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GENUSS „Lasst es euch schmecken“, lacht die Sonne. „Und strahlt mit mir um die Wette, wenn Pilze aus den Tellern sprießen, wenn der Waller in Kokosmilch taucht und der Mastochse über Holzkohle grillt.“ „Ja“, sagen wir. Und geben uns hin.

Dem Hochgenuss.

FOTOS: THOMAS SCHAUER

84

S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

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G E S C H M AC K D E S WA L D E S 1

Mit souffliertem Getreide gefüllter Schopftintling Steinpilzbrot mit Pilzkraut-Butter 3 Gedämpfter Ledertäubling mit jungem Mais 4 Knuspriger Igelstachelbart mit gelierter wilder Kümmelmilch 5 Junge Melanzani mit Habichtspilz & Walnüssen 6 Fermentierte & gedörrte Stockschwämme mit Gurke 2

Rezept

WA L D P I L Z E :

Von den über 3000 Pilzarten, die in Mitteleuropa wachsen, werden leider nur sehr wenige gesammelt.

Florian Kogseder kultiviert und Toni Fickert sammelt den Geschmack des Waldes wie Schopftintling, Stockschwämmchen, Frauen- & Speisetäubling, Parasol, Schweinsohr, Krause Glucke, Hexenröhrling, Semmel-Stoppelpilz, Maronen-Röhrling, Reizker, Ästiger Stachelbart und noch viele mehr.

F E R M E N T I E RT E STO C K S C H WÄ M M E Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2,5 g Lactoferm (Milchsäurebakterien) - 500 ml Rohmilch

Ansatz der Milchsäurebakterien-Molke: Den Inhalt des Beutels vollständig in der Milch bei Raumtemperatur auflösen.

Alles für ca. sechs Stunden einwirken lassen.

- 3 Tropfen Lab

Das Lab zufügen, gut durchrühren und die Milch bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen, bis diese zu gerinnen beginnt.

Alles zusammen durch ein belgisches Sieb abtropfen lassen.

Der flüssige Teil ist die Startermolke.

Tipp: Die Startermolke kann in kleinen Einheiten gefroren und für die nächsten Ansätze verwendet werden.

- 1000 g Stockschwamm / japanischer oder europäischer (gesäubert & kurz gewaschen) - 1750 ml Wasser - 60,5 g Karpatensalz (2,2 %) -4 1 g Milchsäurebakterien-Molke-Ansatz (1,5 %)

Stockschwamm fermentieren: Stockschwamm in den bereits sterilisierten und abgekühlten Gärbehälter schlichten.

Das Salz im Wasser vollständig auflösen und den Molke-Ansatz zufügen.

Die Flüssigkeit in den Gärbehälter mit den Stockschwämmen füllen und mithilfe eines feinen Gitters das Fermantationsgut unter Wasser drücken, um einen Schimmelbefall zu vermeiden.

Mit den Abschlusssteinen beschweren, sodass alles inklusive der Steine unter Wasser gedrückt wird. Die Wasserrinne am Gärtopf mit Wasser befüllen und bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) je nach Bedarf 5 – 7 Tage stehen lassen.

In kleinen Einheiten vakuumieren und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

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S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

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PA R A D E I S E R M I T W I L D F RÜ C H T E N , HASELNÜSSEN & ANANAS-SALBEI 1

arm marinierte Fleischparadeiser mit Ananas-Salbeiblüten-Verjus W Tropea-Zwiebel-Süßkartoffel-Gemüse mit Ananas-Salbei 3 Mit Ingwer eingelegte Vogelbeeren 4 In Blütenhonig kandierter Sanddorn 5 Mit Verjus infudierte Ananaskirschen 6 Grüne Haselnüsse 7 Melisse & Zitronenverbene 8 Haselnussöl 9 Ananaskirschen-Paradeiser-Saft mit Sanddorn-Honig Wein 2015 Cheverny „Frileuse“, Thierry Puzelat 2

Rezept

A NA NA S - S A L B E I :

Stammt ursprünglich aus dem Hochland von Mexiko und Guatemala. Anders als der Salbei officinalis hat Ananas-Salbei keinen bitteren, sondern einen angenehm fruchtigen Geschmack und verströmt schon bei leichter Berührung einen wunderbaren, an frische Ananas erinnernden Duft.

Aus dem Steirereck-Garten.

A N A N A S K I R S C H E N - PA R A D E I S E R - S A F T, 2 0 P O R T I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 1 weiße Zwiebel (geschält & grob geschnitten) - 1 Knoblauchzehe (geschält & grob geschnitten) - 25 g Traubenkernöl

Die Zwiebel und den Knoblauch im Traubenkernöl bei mittlerer Hitze farblos weich schmoren.

- 500 g gelbe Fleischparadeiser (grob geschnitten) - 400 g Paradeiserwasser - 375 g Verjus - 140 g Ananaskirschen

Paradeiser und Ananaskirschen im Thermomix 5 Sekunden mixen und anschließend zu den Zwiebeln hinzufügen.

Langsam zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen.

Anschließend durch ein Spitzsieb passieren.

- 28 g Sanddorn-Honig - Karpatensalz - Guarkernmehl

Mit Sanddorn-Honig und Salz abschmecken und mit einer Prise Guarkernmehl binden und durch ein belgisches Sieb passieren.

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S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

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Z U C C H I N I & D I N K E L- K E I M L I N G E M I T O R A N G E N B LÜ T E , P I STA Z I E & G E B E I Z T E M D OT T E R 1

it Orangenblüte & Pfefferblatt marinierte Zucchini M Gebratene Dinkel-Keimlinge mit gedörrter Zucchini, Pistazie & Brown Egg Chili 3 Gegrillte Zucchini-Pistazien-Crème 4 In Bergforellen-Garum gebeizter, getrockneter Dotter Wein 2014 Caroline, Pranzegg 2

Rezept

G A R U M / F I S C H S AU C E :

Die Standardwürzsauce der antiken römischen Küche. Das edelste und beliebteste Garum (garum nigrum) wurde aus Makrelen hergestellt und kam aus Karthago.

BE RGFORE LLE N-GARUM:

Ganze Bergforellen werden mit Salz bei konstanter Temperatur fermentiert. Der dabei entstehende Saft wird gefiltert und mehrere Monate gereift.

Aus der Steirereck Küche.

G E G R I L LT E Z U C C H I N I - P I S TA Z I E N - C R È M E , 4 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 Zucchini

Die Zucchini an den Seiten großzügig zuschneiden, sodass ein quadratisches Kerngehäuse übrig bleibt.

Circa 60 Prozent der Seitenränder über Holzkohle grillen und anschließend überkühlen lassen.

Die gegrillten sowie die frischen Zucchini in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden.

Tipp: Kerngehäuse für die gedörrten Zucchini beiseitelegen.

- 175 g Zucchiniwürfel (gegrillt) Die Zwiebeln in der Butter ohne Farbe weich schmoren.

- 75 g Zwiebeln (geschält & grob geschnitten) Zucchiniwürfel und Pistazien beigeben und weitere 5 Minuten ohne - 25 g Pistazien (geschält) Farbe andünsten.

- 115 g Zucchiniwürfel (frisch) - 66 g Butter - Karpatensalz - Meyer-Zitronensaft

Im Thermomix 20 Minuten bei 70 °C zu einem glatten, feinen Püree mixen.

Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

90

S MAGA ZIN

SPEISEN-FOLGE

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KO C H S A L AT M I T M E Y E R- Z I T RO N E , E R DÄ P F E L N & W I E N E R C AV I A R 1

Rezept

Kochsalat mit Süßerdäpfeln, Wiesen-Champignon, Meyer-Zitrone, Meereskopf-Salat, Mark & Roggen 2 Wiener Störcaviar 3 Mit fermentierter Meyer-Zitrone marinierte Champignons & Kochsalat-Herzen 4 Erdäpfel-Kresse-Sauce Wein 2014 Grüner Veltliner „Elementar“, Herbert Zillinger W I E N E R S T Ö R C AV I A R :

In der Nähe von Wiener Neustadt im hochmineralisierten Quellwasser, welches bereits Maria Theresia für ihre Fische schätzte, wachsen die sibirischen Stördamen von Jan Klecka 7 – 10 Jahre heran, bis diese ihren ersten Kaviar liefern. Der hohe Mineralienanteil des Wassers sowie die milde Salzung ergeben einen einzigartigen, zart-nussigen Geschmack. Wir servieren Ihnen diesen Kaviar, welcher maximal eine Woche zuvor entnommen wurde.

Klecka Caviar / 1. Wiener Störcaviar.

E R DÄ P F E L- K R E SS E - S AU C E , 1 0 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 1000 g große Agria-Erdäpfel (mehlig)

Die Erdäpfel waschen und mit einem Messer mehrmals einstechen.

Auf ein Salzbett legen und im Backrohr bei 220 °C mit offenem Zug 2,5 bis 3 Stunden weich garen.

Herausnehmen, warm halbieren, auskratzen und durch die Flotte Lotte passieren.

450 g passierte Erdäpfel für die Rezeptur verwenden.

Tipp: Garen auf einem Salzbett ist ideal bei agressiver Unterhitze.

Die passierten Erdäpfel sollten noch warm weiterverarbeitet werden.

- 7,5 g Pfeilwurzel-Stärke - 80 ml Geflügelfond

Mit einem Schneebesen verrühren, aufkochen bis die Stärke bindet und eine Art Kleister entsteht.

Die passierten Erdäpfel in den Pfeilwurzel-Kleister einrühren.

- 400 g Butter (gekühlt & grob gewürfel) - 200 ml Geflügelfond - Karpatensalz - Salzzitronen-Fruchtfleisch - Gartenkresse

Die Butter und den Geflügelfond nach und nach mit einem Schneebesen in die Erdäpfelmasse einrühren.

Die Sauce dabei aber immer leicht köcheln lassen.

Mit Salz und Salzzitrone abschmecken und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.

Vor dem Servieren die Sauce kurz aufmixen und die Gartenkresse untermengen.

Tipp: Je nach Stärkegehalt der Erdäpfel kann die Geflügelfondmenge variieren.

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SPEISEN-FOLGE

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WA L L E R M I T KÜ R B I S G E WÄC H S E N, KO KO S, FICHTENWIPFERLN & MELISSE 1 Rezept

ebratener Waller mit Kokosmilch, Paradieskörnern, Limette & Zitronenmelisse G Eingelegte & marinierte Kürbisgewächse 3 Geschlagene Gewürzmilch 4 Gebratenes Sommerkürbis-Gemüse mit Kokos & Mandeln 5 Mit Fichtenwipferl-Sirup & Likörwein glacierte Austernpilze 6 Kokos-Senfgurken-Wasser mit Zitronenmelissenöl W e i n 2013 Riesling Smaragd „Vom Stein“, Nikolaihof 2

FICHTENWIPFERL:

In Österreich auch als Maiwipferl bekannt. Die zarten Triebspitzen werden im Frühjahr geerntet und durch eine sechswöchige Zuckerreifung zu einem angenehm säuerlichen, hocharomatischen Sirup verarbeitet.

Aus der Steirereck-Speis.

E I N G E L EGT E & M A R I N I E RT E KÜ R B I S G E WÄC H S E, 4 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 10 g Senfsaat - 2 Pimentkörner - 2 Pfefferkörner (schwarz)

Die Gewürze in einer Kasserolle trocken anrösten.

- 90 ml Wasser - 125 ml weißer Balsamessig

Aufgießen und aufkochen lassen.

- 1 Bananenschalotte (grob geschnitten) Schalotte, Salz und Zucker zufügen und 5 Minuten mitkochen.

- 10 g Salz Vom Feuer nehmen und die grob gehackte Zitronenmelisse 10 Minuten darin - 10 g Kristallzucker ziehen lassen und anschließend abseihen.

- 3 Zitronenmelissen-Zweige (grob gehackt) - 1 Salatgurke - 1 Sommerkürbis

Gurke und Sommerkürbis schälen und auf einer Aufschnittmaschine bzw. mit einem Gemüsehobel rund um das Kerngehäuse der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.

Mit der Marinade übergießen und ca. 20 Minuten marinieren.

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SPEISEN-FOLGE

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W I L D E R L AT T I C H M I T J U N G E M M A I S, K A L B S H A X L & E I E R S C H WA M M E R L N 1

ber Holzkohle gegrillter wilder Lattich & junger Mais Ü Geröstete Maiscrème 3 In Monarden-Verjus eingelegter Lattich 4 Mit Kaffee gebratene Eierschwammerl 5 Mit kaltgepresstem Sonnenblumenkernöl marinierte Lattich-Herzblätter 6 Kalbshaxl-Saft Wein 2014 „Muscat“, Terroir al Límit / Priorat 2

Rezept

M O NA R D E :

Gehört zu den Taubnesselgewächsen unter den Lippenblütlern. Die schmucke Staude mit wunderschönen Blütenquirlen hat ein scharf-würziges, herbes, oreganoähnliches Aroma. Die feinen, fransigen Blütenkelche eignen sich hervorragend zum Würzen und zur Sirupherstellung. Die jungen Blätter können auch für die Teezubereitung verwendet werden.

Aus dem Steirereck-Garten.

W I L D E R L AT T I C H / S PA R G E L S A L AT :

Eine Varietät des Kopfsalates, liefert ein spargelartiges Stängelgemüse; die bis zu einen Meter hohen Stängel, im Inneren mit saftigem Mark, werden vor allem in Hausgärten kultiviert.

I N M O N A R D E N -V E R J U S E I N G E L EG T E R W I L D E R L AT T I C H , 1 2 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 250 ml Verjus rot (Öhlzelt) - 10 g Rosen-Monarden-Blüten

Monarden-Verjus: Verjus und Monarden­- Blüten vakuumieren und im Wasserbad bei 72 °C 30 Minuten garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

- 1 wilder Lattich - 250 ml Monarden-Verjus

Den Lattich schälen und der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

Anschließend mit einem kleinen Ausstecher oder einer Lochtülle kleine Scheiben ausstechen.

Diese mit dem Monarden-Verjus vakuumieren und 24 Stunden gekühlt beizen lassen.

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SPEISEN-FOLGE

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R I E D D EC K E L M I T H E U R I G E N , N E K TA R I N E & BL AUMOHN 1

Über Holzkohle gegrillter Rieddeckel vom Mastochsen

Konfierte Griselle-Schalotten & Knoblauch-Brutzwiebeln 3

Erdäpfelcrème mit Blaumohn 4

Natursaft mit Nektarine & Bohnenkraut 5

Geschmorte & knusprige Heurige 6

Mit Verjus & Blaumohn marinierte & gegrillte Zitronengurke 7

Nektarinen-Blaumohn-Crème 8

Pikanter Rüben-Nektarinen-Salat 9

Alpensäuerling Wein 2007 Syrah, Muhr-van der Niepoort 2

Rezept

ZITRONENGURKE:

Sie unterscheidet sich von anderen Gurken durch ihre runde Wuchsform und die auffällige zitronengelbe Schale. Das weiße, stark wasserhaltige Fruchtfleisch, welches sich unter der etwas dickeren, aber nicht bitter schmeckenden Schale verbirgt, hat einen milden, frisch-fruchtigen, säuerlichen Gurkengeschmack.

Aus den Wiener Gärten.

N E K TA R I N E N - B L AU M O H N - C R È M E , 4 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 Nektarinen (reif)

Die Nektarinen waschen, halbieren und entkernen.

Den Kern aufbrechen und den mandelähnlichen Samen auslösen.

Nektarinen und ausgelöste Kerne in einen kleinen Schmortopf einlegen und mit dem Deckel verschließen.

Im Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten im eigenen Saft schmoren.

- Nektarinen (geschmort) - 1 – 2 EL Blaumohnöl (Gressl)

Die geschmorten Nektarinen ohne Kerne mit etwas Mohnöl fein pürieren.

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SPEISEN-FOLGE

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K APUZINERBLÜTE MIT ERDMANDELN, HOLUNDERBLÜTEN & BAUMKLEE 1

Kapuzinerblüten-Sorbet Warmer & knuspriger Erdmandel-Kuchen 3 Geeiste & gedörrte Stachelbeeren 4 Erdmandel-Pudding 5 Holunderblüten-Baiser 6 Kapuzinerblüten & Zitronenverbene 7 Zitronenverbeneöl 8 Baumklee Wein Pet Nat Burgund 2

Rezept

B AU M K L E E :

Diese ursprünglich aus Chile stammende, mehrjährige, sukkulente Kleeart besitzt aufgeblähte, knackige, spritzig-saure Blattstiele.

Von Evelin Bach / Wien ERDMANDEL:

Diese Knollenfrucht gehört botanisch zur Familie der Riedgrasgewächse und wird seit Jahrhunderten in großen Teilen Afrikas angebaut. Die von den Arabern nach Europa gebrachte Pflanze ist eine ausdauernde Staude mit unterirdisch wachsenden haselnussgroßen, länglichen, braunen, etwas schrumpeligen Rhizomen. Unter ihrer dünnen Haut besitzen sie einen weißen Kern mit einem süßlichen, leicht vanilleartigen, an Mandeln erinnernden Geschmack. Die Knollen wurden bei uns schon im Mittelalter geröstet gegessen und fanden auch als Kaffeeersatz Verwendung.

E R D M A N D E L- P U D D I N G, 1 2 P O RT I O N E N Z U TAT E N

- 200 g Heumilch - 60 g brauner Zucker - 50 g Heumilch - 50 g Dotter - 25 g Maizena

ZUBEREITUNG

Erdmandel-Pudding: Milch und Zucker zusammen einmal aufkochen.

Vermengen.

1/3 der kochenden Milch unter ständigem Rühren zur Dottermasse hinzufügen.

Anschließend das Dottergemisch langsam der restlichen Milch zufügen und zur Rose abziehen.

- 2 Blatt Gelantine (eingeweicht) - 30 g Erdmandelöl

- 125 g Frischkäse

Die Gelantine auflösen und mit dem Erdmandelöl vorsichtig nacheinander in den lauwarmen Pudding einrühren.

Bedeckt kühl stellen.

Fertigstellen: Kurz vor dem Servieren den erkalteten Erdmandel-Pudding mit dem Frischkäse vermengen.

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SPEISEN-FOLGE

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BROMBEEREN & WIENER FEIGEN MIT HEIDEN & ANANAS-SALBEI 1

rombeeren mit arabischem Bergkraut B Wiener Feige mit getrockneter Limette & Zitronen-Bohnenkraut 3 Geröstete Heiden-Koji-Crème 4 Warmer Ananas-Salbeiblüten-Verjus 5 Feigenblatt-Eis Wein Vieux Macvin du Jura, Jean-François Ganevat 2

Rezept

KOJI:

Als Koji bezeichnet man Getreide, welches mit einem Schimmelpilz versetzt wurde. Der flaumig heranwachsende Schimmelmantel strömt einen süßlich-fruchtigen Geruch aus. Koji wird hauptsächlich im asiatischen Raum verwendet und dient unter anderem zur Herstellung von Miso, Sojasauce, Mirin und Sake.

HEIDEN-KOJI:

Durch das Rösten erhält der geimpfte, geschimmelte Heiden seinen nussig-süßen Geschmack, welcher an Malzkaramell erinnert.

Aus der Steirereck Küche.

F E I G E N B L AT T- E I S, 1 2 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 5 Feigenblätter (unbehandelt) - 250 ml Traubenkernöl

Feigenblattöl: Die Blätter säubern und mit dem Öl gemeinsam vakuumieren.

Anschließend im Wasserbad bei 73 °C 90 Minuten garen.

Herausnehmen und 48 Stunden kühl durchbeizen lassen.

- 500 ml Bio-Heumilch

Feigenblatt-Eis: Milch vorsichtig aufkochen.

- 150 g Eidotter - 125 g Kristallzucker

In einem großen Schneekessel Dotter und Zucker mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen.

Nun die heiße Milch unter ständigem Rühren nach und nach der geschlagenen Eimasse zufügen.

Gleichzeitig den Schneekessel auf ein heißes Wasserbad setzen und unter ständigem Rühren die Eismasse zur Rose abziehen.

- 200 ml Feigenblattöl

In die heiße Eismasse einrühren und anschließend den Schneekessel über Eiswasser abkühlen

- 275 g Cremejoghurt 3,6 %

Nun das Joghurt einrühren, durch ein feines Spitzsieb passieren und in der Eismaschine frieren.

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SPEISEN-FOLGE

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E W I G E R N E K TA R 1

Cremehonig-Schaumrollen Honigmelonen-Wabe mit kristallisiertem Waldhonig 3 Alpenrosen-Honigzuckerl 4 Fermentierte Blütenpollen 5 Knuspriges Honigbrot mit Wachsgelée 6 Honigwein-Marshmallow 7 Gelierte Frühlingsblüten 2

Rezept

K N U S P R I G E S H O N I G B RO T, 1 6 P O RT I O N E N Z U TAT E N

- 120 g Mehl - 80 g Butter - 20 g Kristallzucker - 20 g Blütenhonig - 2,4 g Salz - 1/2 Ei - 3,2 g Brotgewürz

ZUBEREITUNG

Mürbteig: Alle Zutaten zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in ca. 5 cm dicke Rollen formen und bedeckt kühl stellen.

Den gut gekühlten Teig in 2 mm dicke Scheiben schneiden und bei 220 °C im Backofen hellbraun backen.

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HEIM-SPIEL

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NATÜRLICH ÖSTERREICH 01–02

René Antrag und der richtige Riecher für biologisch einwandfreie heimische Weine.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: PHILIPP HORAK

Wein aus biologischem Anbau ist für viele heimische Winzer längst eine Selbstverständlichkeit. Ein Umstand, dem auch im Steirereck Rechnung getragen wird.

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HEIM-SPIEL

03

Der Sommelier legt Hand an. In

Wenn Steirereck-Sommelier diesem Fall an einen Pinot Noir Hochegg beteiligen möchte. „Schwefel ja René Antrag im Zuge einer Wein- von Karl Schnabel aus Gleinstätten. oder nein, dieses Thema bin ich begleitung zum dritten oder vierschon ein bisserl leid. Zugesetzter ten Gang plötzlich einen etwas trüberen Wein kre- Schwefel ist kein Verbrechen, wobei jeder Winzer denzt, sind überraschte, dann und wann sogar leicht den bewussten Umgang mit Schwefel verinnerlichen skeptische Blicke mancher Gäste keine Seltenheit. sollte. Wenn Schwefel, dann mit Maß und Ziel.“ „Geht’s jetzt biologisch weiter?“, wird René in solchen Momenten recht gerne gefragt. „Nein“, antGrundsätzlich sei es in den vergangenen Jahren wortet er dann ziemlich oft, das sei schon bei allen so gewesen, dass Weine oftmals mithilfe von Reinvorangegangenen Weinen der Fall gewesen. Bloß zuchthefe oder durch eher reduktiven, fruchtgeangesehen hätte man es ihnen nicht. Und offensicht- tragenen Ausbau geschmacklich auf Primärfrucht lich auch nicht sofort geschmeckt. „So tragen wir getrimmt wurden. In René Antrags Augen nicht immöglicherweise ein klein wenig dazu bei, Vorurteile, mer der unbedingt einzige und nicht zwingend der die es leider nach wie vor gibt, abzubauen oder sogar richtige Weg. Im Gegenteil. „Man kann durchaus gänzlich aus dem Weg zu räumen“, sagt René Antrag. auch einen anderen Zugang wählen. Nämlich weg von lauter, aufdringlicher Frucht und aufgesetzter Tatsächlich besteht eine Weinbegleitung im Frische hin zu ruhiger Ausstrahlung, gepaart mit Steirereck zu 70 bis 80 Prozent aus nachhaltigen einer Textur am Gaumen, die für viele gar nicht fassWeinen. Soll heißen: aus Weinen aus biologischem bar sein kann. Insofern als man das Augenmerk lanoder biodynamischem Anbau. Wobei es ein weit ver- ge Zeit auf Frucht und Süße gelegt hat und nicht breiteter Irrtum ist, dass Biowinzer nicht spritzen auf animierende Phenole, die den Wein straffen und würden. Manche spritzen sogar häufiger als ihre engmaschig machen und ihm eine weinige, reife konventionell arbeitenden Kollegen. Allerdings Säure verleihen, die nicht im Vordergrund steht.“ verwenden Biowinzer sogenannte Kontaktmittel, Technisch perfekte Weine zu produzieren, würde Mittel aus natürlich vorkommenden Substanzen, die heutzutage nicht mehr reichen. „Was sich der Weinlediglich auf der Oberfläche der Rebe wirken und trinker wünscht, sind Leidenschaft, Charakter, Ausnicht in sie eindringen, wie es bei künstlich herge- druck und Emotion. Wie im Leben ganz allgemein… stellten Mitteln der Fall sein kann. „Diese Form der Ich persönlich probiere auch lieber einmal einen Nachhaltigkeit, natürlich nur eine von mehreren, fehlerhaften Wein, als einen gemachten, leblosen, ist freilich noch lange kein Garant für guten Wein. der mich nicht berührt.“ Aber die guten zeichnen sich dadurch aus, dass sie sehr bekömmlich sind und eine geradezu jugendAcht Weine, die René Antrag sehr wohl berühren, liche Frische und Vitalität ausstrahlen, ohne dass es präsentiert er an dieser Stelle. Acht Österreicher, die ihnen an Komplexität und Tiefe mangelt“, schwärmt schlicht und einfach große Freude machen. Nicht der Sommelier, der sich an einer Diskussion im Zu- nur dem Sommelier und den Gästen des Steirereck… sammenhang mit Bio-Weinen allerdings nicht mehr

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04 Im Steirereck werden Weine nicht nur dekantiert, ausgeschenkt und getrunken, sondern auch ins rechte Licht gerückt...

„Wein muss mich berühren.

Nichts anderes zählt so sehr...“

05–06 Leidenschaft, Charakter, Ausdruck und Emotion – das wünscht sich der Genießer. Und keinen Wein, der einfach gemacht wird.

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HEIM-SPIEL

07 Acht Stichproben, achtmal nichts als Begeisterung. Von A wie Arndorfer bis Z wie Zillinger – ob rot oder weiß, René Antrag stellt Österreichs Bioweinen ein exzellentes Zeugnis aus.

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G RÜ N E R V E LT L I N E R E L E M E N TA R , 2 0 1 4 ,

G E M I S C H T E R S AT Z T E R R A SS E N 1 95 8 , 2 0 1 6 ,

H E R B E RT Z I L L I N G E R , E B E N T H A L

A N N A U N D M A RT I N A R N D O R F E R , ST R A SS

Eine Selektion aus den kleinsten, konzentrierEine Terrassenanlage von 1958 am Strasser testen Trauben mit extrem geringer Zuckerreife. Wechselberg. Gemischter Satz mit Tiefe und KomDie Reben stammen vom kargsplexität aus Riesling, Grüner Veltten Teil der Ried Vogelsang, wo liner und Neuburger. Ein Zeichen purer Kalksandstein vorzufinden dafür, dass Kraft und Ausdruck ist und die perfekte Grundlage nicht am Alkohol gemessen werbietet. Herbert Zillingers Idee war den müssen, sondern auch mit es, die – auf den Alkoholgehalt bemoderaten 12,5 Prozent möglich zogen – Leichtigkeit des Weines sind. Anna und Martin Arndorfer auch in der Toplinie seines Weinbilden ein besonders charmantes Gespann, das nie die lauten Töne guts zu zeigen. Durch die Arbeit im Weingarten steuert Zillinger spielt – und so präsentieren sich die Reben immer mehr hin zu auch ihre Weine. Denen lassen sie einem sanfteren, harmonischen Zeit und verleihen ihnen dadurch Wachstum. Die Kraft wird in die eine faszinierende AusgewogenBeeren und Kerne gesteckt, und heit. Weine wie Entdeckungsreidas bedeutet weniger Alkohol bei sen, die stets für Überraschungen mehr Geschmack und Struktur. gut sind.

Der Wein wird nur kurz auf der Maische angegoren und danach CABERNET FRANC im großen Akazienholz zwei JahN O N -T R A D I T I O N , 201 5 , re auf der Hefe ausgebaut. DruckCHRISTIAN TSCHIDA, ILLMITZ voll, extraktreich, stoffig und mit Was es früher in Form von einer bekömmlichen Leichtigkeit.

Grüner Veltliner nur in Weiß gab, gibt’s seit dem 2015er-Jahrgang G RÜ N E R V E LT L I N E R RU I N E , auch in Rot: den Non-Tradition, den Nachfolger vom Domkapitel.

2014, ALEX ANDER ZÖLLER, Ein Cabernet Franc, der Tiefe DROSS Ein Salzburger, der an der und Präzision aufweist und mit Universität für Bodenkultur LandLeichtigkeit den Gaumen belebt. wirtschaft studiert und schließlich Die Reben für diesen Wein enteinen Weingarten im Kremstal scheiden selber, wie viel sie tragen gekauft hat, wo er seit 2006 Wein können, der Konkurrenz-Kampf produziert. Sein Grüner Veltliner im Weingarten um Wasser zwingt Ruine 2014 ist ein perfektes Beisie, tief zu wurzeln und robust zu spiel dafür, dass man gerade mit werden. Gerade in heißen JahrMaischegärung in kühlen und als gängen wie 2015 oder zuletzt 2017 schwierig geltenden Jahrgängen können die Trauben lange am mehr Komplexität und Textur erStock hängen, haben eine dementzielen kann. Dieser Wein strahlt sprechend ausgewogene physioloinnere Ruhe aus, ohne langweilig gische Reife, keinen übermäßigen zu sein. Fein, elegant, sehr floral.

Zucker und eine niedrige Säure.

Zartes Brioche und Saftigkeit, Wohl bekomm’s. begleitet von einem animierenden Gerbstoff, der Lust auf mehr macht. Und das bei gerade einmal 11,5 Prozent Alkohol.

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HEIM-SPIEL

BL AUFR ÄNKISCH EDELGR ABEN, 2014,

C H A R D O N N AY S A L A M A N D E R , 2 0 1 5 ,

HEIKE UND GERNOT HEINRICH, GOLS

ANDREAS TSCHEPPE, GLANZ

Edelgraben – eine der Toplagen am Leithaberg.

Und dazu Heike und Gernot Heinrich, ein Winzerpaar, das aus Überzeugung einen radikalen Schnitt eingeläutet hat. Weg von einem eher zugänglichen Stil hin zu Weinen, die vor Charakter nur so strotzen. Das Weingut hat in den vergangenen Jahren also eine Entwicklung genommen, die für die beiden nicht immer einfach war. Aber sie blieben konsequent – was für ein Glück. Wenn der Blaufränkisch Edelgraben kräftig belüftet wird, zeigt er erst, was in ihm steckt.

Präzise, kühl, sehr engmaschig und vibrierend. Man muss auf ihn zugehen und ihn erkunden.

Schluck für Schluck.

Andreas Tscheppe selbst ist die Zurückhaltung in Person, dafür sorgt er mit seinen Weinen für umso größere Aufmerksamkeit.

Der behutsame Einsatz von Holz, die Balance von Reduktion und Zugänglichkeit, das Spiel mit der phenolischen Pikanz und die Tiefe in seinen Weinen – all das hat er perfektioniert. Gelegen auf einem Hügel in Sichtweite zu seinem Bruder Ewald Tscheppe, produziert er diesen Chardonnay mit viel Aussagekraft, der dennoch niemals laut oder aufdringlich ist. Malzig, rauchig, burgundisch – so präsentiert er sich im Glas. Auch würde ihm eine längere Lagerung nicht schaden, aber er macht halt leider schon jetzt so enorm großen Spaß…

PINOT NOIR HO CHEGG,

F U R M I N T GA RT E N E D E N, 2015,

2015, KARL SCHNABEL,

MICHAEL WENZEL, RUST

G L E I N STÄT T E N

Ein Weinbauer, wie er im Buche steht. Ein Querdenker, der beweist, dass Rotweine im Sausal absolute Berechtigung haben.

Man merkt die letzten Jahre, dass die Weine immer klarer werden, was sich auch seit dem 2014erJahrgang in den neuen Etiketten widerspiegelt. Beeindruckend gut war schon der 2014er-Zweigelt, aber der Pinot Noir 2015 bedeutet eine weitere Steigerung. Ein Wein voller Vitalität, unfassbar ernsthaft und tiefgründig.

Michael Wenzel und die Rebsorte Furmint – ein echtes Dreamteam. Michael ist immer am Basteln, immer am Werken. Ein Weingartenmagier. Furmint wiederum ist eine der spannendsten Rebsorten, die es gibt, und dennoch eine Art unbekannte Größe. Was natürlich nicht zuletzt der kleinen Anbaufläche in Österreich geschuldet ist. Daher schmuggelte bereits sein Vater in den 1980ern die Klone aus Tokaj ins Burgenland, um die Tradition zu wahren, die Michael nun auf eindrucksvolle Weise weiter am Leben erhält.

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KAPSEL & CO

Wovon & wie viel

S. 112

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Was gilt als Nationalblume Polens, wo übrigens auch eine Sorte nach dem im zehnten Jahrhundert tätigen Fürsten Mieszko I. benannt ist? Wer wurde in den Mysterien von Eleusis als Symbol der Erde, des Schlafens und des Vergessens zu Ehren der Göttin Demeter eingesetzt? Und nicht zuletzt: Womit lässt sich wunderbar kochen?

Die Antwort: Blättern Sie bitte einmal um…

3

KULINARISCHES WAHRZEICHEN

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S MAGA ZIN

KU LT- G E WÄC HS

KU L I N A R I S C H E S WA H R Z E I C H E N FOTOS: PHILIPP HORAK

„Mogn“ – so wird er auch genannt, der Waldvierler Mohn. Erstmals erwähnt in einem schriftlichen Dokument im 13. Jahrhundert, gilt er heute gewissermaßen als kulinarisches Wahrzeichen der Region.

Zumal er auch weit mehr ist als bloß Zier- oder Ölpflanze.

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K A R O T T E N - M O H N - M A R I NA D E 4 PORTIONEN

ZUTATEN

- 2 EL Mohnöl (kaltgepresst) - 2 Schalotten (grob geschnitten) - 1 Stück Zitronengras (angedrückt)

ZUBEREITUNG

Das Mohnöl leicht erhitzen und alle Zutaten darin ohne Farbe langsam anschwitzen.

- 20 g Ingwer (geschält)

TIPP

Mohnöl nach dem ersten Öffnen immer verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

- 1 EL Fenchelsamen - 1 TL Miso-Paste hell (10 g)

Zufügen und ohne Farbe mitrösten.

- 500 ml Karottensaft

Zufügen und auf ein Drittel einkochen lassen.

- 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)

- 1 Prise Karpatensalz

Mit Salz und Limettensaft abschmecken und anschließend durch ein feines Haarsieb passieren.

- 4 EL Mohnöl (kaltgepresst)

Erst kurz vor Verwendung einrühren.

- 1/2 Limette (Saft)

TIPP

Eignet sich als Salatmarinade oder zum Schmoren von jungem Gemüse.

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KU LT- G E WÄC HS

TOPFEN-MOHNSCHALOTTEN-NUDELN 4 PORTIONEN

ZUTATEN

- 300 g Schalotten (fein geschnitten) - 100 ml Mohnöl - 100 ml Apfelsaft - 1 Prise Salz

- 300 g Topfen (15 %)

ZUBEREITUNG

Schalotten-Crème: Das Mohnöl leicht erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten darin ohne Farbe anschwitzen.

Zufügen und die Schalotten auf kleiner Stufe zugedeckt weich köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

Mit einem Stabmixer pürieren, auskühlen lassen und für die weitere Verarbeitung beiseitestellen.

Nudelmasse: Mit einem Schneebesen glattrühren.

- 1 Bio-Ei - 1 Bio-Dotter - 80 g Schalotten-Crème - 7 g Salz - 5 g Graumohn (geröstet & gemahlen)

Beigeben und zu einer glatten Masse verrühren.

Für mindestens 30 Minuten bedeckt kühl stellen.

- 40 g Mehl glatt - gebräunte Butter

TIPP

Diese Nudeln eignen sich als Beilage zu Fisch, hellem Fleisch bzw. zu Gemüsegerichten.

Die Topfen-Mohn-Masse in Spritzsäcke mit 11 mm-Lochtülle abfüllen und in das ca. 90 °C heiße Salzwasser als lange Nudeln einspritzen.

Acht Minuten pochieren, vorsichtig aus dem Wasser heben und mit gebräunter Butter beträufeln.

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M O H N - WA F F E L N 5 PORTIONEN

ZUTATEN

- 100 g Butter - 100 g Kristallzucker - 1 Bio-Ei - 50 g Graumohn (gequetscht & gesiebt) - 1/2 TL Vanillezucker - 250 g Obers - 3 EL Wasser - 250 g Weizenmehl

ZUBEREITUNG

Butter, Zucker und Ei mit einem Schneebesen cremig rühren.

Graumohn und Vanillezucker zufügen und nach und nach das Obers, Wasser, Mehl sowie das Backpulver zugeben und alles gut verrühren. Bedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen.

Im vorgeheiztem Waffeleisen auf Stufe 5 (ca. 200 °C) 2 – 3 Minuten backen.

- 1/2 Pkg. Backpulver - Graumohn-Zucker

Mit Graumohn-Zucker bestreuen und heiß servieren.

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KU LT- G E WÄC HS

MOHN-BUCHWEIZEN-BROT (GLUTENFREI) 4 PORTIONEN

ZUTATEN

- 200 g glutenfreies Mehl - 50 g Buchweizenmehl

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem klumpenfreien Brotteig verkneten.

- 60 g weißer Mohn (geröstet) - 1 Prise Karpatensalz - 1 TL Kristallzucker - 220 ml Wasser - 1/2 Würfel Germ (20 g) - 4 EL Apfelessig - glutenfreies Mehl

Gärkorb großzügig mit glutenfreiem Mehl auskleiden und den eher feuchten Teig darin 30 Minuten an einem warmen Ort bedeckt gehen lassen.

- 4 EL weißer Mohn

Nach 30 Minuten den Gärkorb auf ein mit Backpapier ausgeTIPP kleidetes Blech oder einen Direkt vor dem Schließen des BackSchamottstein stürzen und den rohrs 100 ml Wasser einschütten Gärkorb entfernen. und sofort schließen, um eine mögDen Laib mit Wasser bepinseln lichst knusprige Kruste zu erhalten. und großzügig mit weißem Mohn bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 40 Minuten backen.

- 100 ml Wasser

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Wohin & zurück

S. 118

KOMMEN & GEHEN

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Nahziel und Fernziel. Sommerein und USA. Hausbesuch und Studienreise. Ausflüge im Dienste des guten Geschmacks. Und wo schmeckt es den Reitbauers, Birgit und Heinz? Nicht zuletzt bei Gerhard Schiller.

Folge eins der neuen Serie im S Magazin: Reitbauers Reisen – Besuche bei ehemaligen Mitarbeitern. Prost, Mahlzeit.

4 S. 126

AUF DER SUCHE NACH DEM VERLORENEN GESCHMACK

ÜBER DEN TELLERRAND

S. 134

S. 136

G E ST R EC K T E R E I E R L I KÖ R U N D KÄSE IM TIRAMISU

ANDERSWO RESERVIERT

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FERN-ZIEL

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack TEXT: UTE WOLTRON

01–02 Das Stone Barns Center in Pocantico Hills vor New York wird alljährlich im Dezember zum Mekka für innovative Köche und Landwirte.

FOTOS: HELGA TRAXLER

Die besten Köpfe für die beste Ernte: Die Young Farmers Conference bei New York ist das Vorbild für eine Initiative, die Biolandwirte auch hierzulande vernetzen und der Szene in jeder Hinsicht zu optimalen Erträgen verhelfen will.

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FERN-ZIEL

Mitunter kommt es vor, dass die SteirereckKöche ausnahmsweise nicht im Dienste ihrer Gäste am Herd stehen, sondern ausschließlich für sich selbst kochen. Sie tun das gemeinsam und genüsslich, und sie nehmen sich ganz bewusst die Zeit dafür. In diesen bedeutsamen Stunden des Experimentierens zelebrieren die Meister der Töpfe und Geschmäcker natürlich auch ihr Können, vor allem aber huldigen sie dem A und O der guten Küche: Sie verkosten und vergleichen die geschmackvollsten und außergewöhnlichsten Zutaten und wählen das Beste vom Besten aus.

Sehr oft handelt es sich dabei um besondere Gemüsesorten, die sich vom Standard-Gemüse-Einerlei

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in vielerlei Hinsicht unterscheiden, insbesondere natürlich in ihren Aromen und Geschmacksqualitäten. Vergangenen Herbst etwa lag in der SteirereckKüche eine Strecke prächtiger Kürbisse auf dem Arbeitstisch aufgebahrt. Es waren sieben Exemplare der Sorte Buttercup, von der wir Normalsterbliche, wenn überhaupt, lediglich die Traditionssorte kennen: 1931 in North Dakota gezüchtet, außen dunkelgrün, innen knallorange und von delikatsüßem, möglicherweise leicht an Maroni erinnerndem Geschmack.

Diese Buttercup-Kürbisse hier waren jedoch anders und jeder für sich ein individuelles Geschmackserlebnis. Herangereift waren sie auf den Äckern der

Nur aus den besten und schmackhaftesten Produkten lassen sich auch die besten Speisen zubereiten, wobei es um Geschmack, aber auch Resistenz und Ertrag geht.

Biobauern und Spezialisten für Seltenes und Wiederzuentdeckendes, Robert Brodnjak und Claudia Detz von „Krautwerk“. Gemeinsam mit den Saatgut-Experten der Arche Noah, der Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt und deren Entwicklung, hatten sich die beiden Biobauern bereits ein Jahr vor dem Testkochen auf die internationale Suche nach den Samen von Buttercup-Selektionen begeben und besagte Spezialsorten herangezogen.

Jetzt endlich wurden die Prachtkürbisse geschmort, verkostet, verglichen und bewertet. Auf eben dieses unmittelbare Parallelverkosten komme es an, meint Michael Bauböck, stellvertretender

Küchenchef im Steirereck, voll Überzeugung: „Denn nur aus den besten Produkten lassen sich die besten Speisen kochen.“ Der von allen Testern höchstbewertete Buttercup wird nun von Krautwerk weiter vermehrt und künftig für das Steirereck angebaut.

Eine ähnliche Szene spielte sich vergangenen Dezember knapp 7.000 Kilometer westlich des Steirereck in Pocantico Hills vor New York ab. Etwa 20 Köchinnen und Köche aus aller Herren Länder standen dort in der Küche des Stone Barns Centers vor wenigen und nur auf den ersten Blick simplen Zutaten: Butternut-Kürbisse, Romanesco, Olivenöl, Salz, Gewürze. Ihr Auftrag lautete, kurz nachzudenken

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Robert Brodnjak und Claudia Detz hören zu und werden vieles von dem, was sie gelernt haben, schon heuer auf ihren Äckern zur Anwendung bringen.

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FERN-ZIEL

und innerhalb von zehn Minuten ein Gericht daraus zuzubereiten. Auch hier war Michael Bauböck mit von der Partie, denn gemeinsam mit Robert Brodnjak, Claudia Detz und Philipp Lammer, dem Saatgutexperten der Arche Noah, war eine kleine Österreicher-Delegation auf Einladung des Steirereck zu einer dreitägigen Konferenz in die USA gereist, die ihresgleichen sucht.

Avantgarde aus den Bereichen Bio-Landbau, Saatgut- und Sorten-Spezialisten sowie Vertretern der High-End-Gastronomie. Die besten Köpfe der Szene versammeln sich hier, um in Vorträgen und Workshops eine engagierte Nachfolgegeneration fit zu machen für die landwirtschaftlichen, gastronomischen und nicht zuletzt ökologischen Herausforderungen der Zukunft.

Seit zehn Jahren veranstaltet das von David Rockefeller und dessen Tochter Peggy Dulany gegründete Stone Barns Center for Food & Agriculture alljährlich die heiß begehrte Young Farmers Conference, ein internationales Get-together der

Der Farmkomplex, den idyllisch zu nennen eine Untertreibung wäre, und der die begehrte Veranstaltung beherbergt, stammt aus den frühen 1930erJahren und geht auf John D. Rockefeller Jr. zurück.

Damals eine Milchfarm, versteht sich das Stone

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Philipp Lammer, Saatgutexperte der Arche Noah, war ebenfalls mit von der Partie.

Sortenvielfalt und Saatgutverfeinerung sind der Schatz künftiger Generationen.

Barns Center heute als Laboratorium und Informationsplattform für eine gesunde Nahrungsmittelproduktion. Das Credo der Farm, auf der angebaut, gezüchtet, geforscht, gekocht und gelehrt wird, lautet frei formuliert und zusammengefasst: Unser aller Zukunft hängt von einer neuen Farmergeneration ab, und wir tun alles, um ihr zu helfen, sie zu bilden, über Innovationen zu informieren und eine neue Kultur der Landwirtschaft und des gesunden Essens zu fördern.

Robert Brodnjak und Claudia Detz berichten, in den drei Tagen der Konferenz sei ein wahres Füllhorn an außerordentlich brauchbaren Informationen über ihren Köpfen geleert worden, und vieles davon würden die beiden sofort auf ihrer mit drei

Hektar vergleichsweise kleinen Anbaufläche zur Anwendung bringen. Die beiden „Krautwerker“ beliefern die Steirereckküche nicht nur mit Kürbissen, sondern mit einer ganzen Palette ausgewählter Bioprodukte. Doch allein damit ist es eben nicht getan. Erst die vorausschauende Zusammenarbeit zwischen Gemüsebauern und Küchenchefs, darin sind sich Brodnjak und Detz sowie Bauböck einig, macht den großen Unterschied, und wie das geht, führen die Stone Barns-Bauern gemeinsam mit Gastronomen wie Dan Barber mit großem Erfolg vor.

Der New Yorker Spitzenkoch unterhält mit dem Center seit Jahren eine raffinierte Symbiose. Mit der Küchenmannschaft seiner beiden Restaurants, Blue Hill in Manhattan sowie dessen Schwesterrestaurant

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Zwei Köche, eine Welt: Steirerecks Michael Bauböck und Dan Barber mit seinen Blue Hill Restaurants leben und kochen in Symbiose mit ihren Lieferanten.

Blue Hill at Stone Barns, sitzt er wöchentlich mit den Landwirten des Centers beratschlagend zusammen.

Gemeinsam werden Anbaupläne erstellt, Spezialsorten verkostet, neue Ideen ausgeheckt. Gemeinsam wird entschieden, welche Gemüsearten gerade jetzt im Augenblick erntereif sind, was in welcher Größe geerntet werden sollte, kurzum, wie das Optimum aus den Pflanzen sowohl für Farmer als auch für Gastronomen und nicht zuletzt für die gaumenverwöhnte Kundschaft herauszuholen ist.

Auch Brodnjak und Detz sind ständig auf der Suche nach Geschmack und Qualität: „Jedes Jahr wählen wir eine bestimmte Gemüseart aus und bauen davon die verschiedensten Sorten an. Dann verkosten wir sie gemeinsam mit Heinz Reitbauer, sei-

nem Küchenteam und Leuten von der Arche Noah, und es ist immer wieder erstaunlich, wie groß die Geschmacksunterschiede sind.“ Diese hierzulande noch weitgehend unbekannte Art einer neuen und sehr engen Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Gastronomen bringt letztlich Vorteile für alle.

Im Winter werden beispielsweise gemeinsam Anbaupläne ausgearbeitet, sodass einerseits die Landwirte Gewissheit darüber haben, dass ihre erntefrischen Produkte später garantiert abgenommen werden, und die Gastronomen andererseits verlässlich die von ihnen gewünschten Mengen und Qualitäten geliefert bekommen.

Krautwerk und Steirereck verfügen zwar nicht über die Ressourcen einer Familie Rockefeller, doch

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FERN-ZIEL

Spezielle neue Gerätschaften für die kleinteilige biologische Landwirtschaft, bei uns noch weitgehend unbekannt, helfen, Zeit und Kraft zu sparen.

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wollen sie das gemeinsam gewachsene Know-how künftig ebenfalls jungen und angehenden Biolandwirten näherbringen. Eine der Stone Barns-Konferenz verwandte Schulung des agrikulturellen Nachwuchses ist aus diesem Grund bereits in Planung.

Brodnjak: „Wir wollen gemeinsam mit Partnern wie dem Steirereck, der Arche Noah, dem Kochcampus und Produzenten einen ähnlich gearteten Bildungslehrgang ins Leben rufen.“ Dabei wird es auch, doch nicht nur um exquisites Gemüse, sondern um die gesamte Betriebsführung gehen. Die Vermittlung neuer, kluger Anbaumethoden, innovativer Vermarktung, softwareunterstützten Agrar-Managements und anderer hilfreicher Wissensgebiete könnte helfen, die ohnehin starke österreichische Bio-Landwirtschaft noch weiter zu

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befördern und deren Produkte noch zu verbessern.

Das Selektieren von Gemüsesorten auf Geschmack, Ertrag und Krankheitsresistenz gehört da an vorderster Front dazu.

Auch US-Chef Dan Barber forscht auf diesem Gebiet unermüdlich weiter. Die Erhaltung und vor allem auch die Verfeinerung von Saatgut hält er für eines der elementaren Anliegen künftiger Farmerund Konsumentengenerationen. Mit multinationalen Saatgutkonzernen, weniger an Geschmack und Bio-Qualität als an Umsätzen interessiert, hat man in der kleinteiligen Landwirtschaft keine Partner. Aus diesem Grund hat der New Yorker eben den Angriff nach vorne angetreten und gemeinsam mit dem Stone Barns Center ein exquisites Saatgut-Unternehmen mit dem Namen „Row 7 Seed Company“ gegründet.

Der Austausch zwischen Produzenten und Verarbeitern ist eine symbiotische Angelegenheit.

Nur Hand in Hand beschreitet man den idealen Weg zur Spitzenqualität.

Herzstück des vorerst nur sieben sorgfältig über Jahre selektierte und besonders schmackhafte Gemüsevarietäten umfassenden Sortiments ist mit dem neuen „Honeynut“ ein erstaunlich süßer Kürbis, den sich Dan Barber vor nunmehr acht Jahren vom Pflanzenzüchter und Gartenbau-Professor Michael Mazourek von der Cornell Universität gewünscht hatte.

All diese tollen Sorten können jedoch nur in gut gemanagtem Boden gedeihen und ihre volle Kraft entfalten. Selbstverständlich war auch dazu im Rahmen der Young Farmers Conference eine Menge Innovatives zu erfahren, und einmal mehr erwies sich die Zusammenarbeit der unterschiedlichsten Disziplinen als bemerkenswert fruchtbar. Biologisch bewirtschaftete Flächen, das haben Brodnjak und Detz beispielsweise aus New York mitgenommen, können mit speziell dafür entwickelten Gerätschaften und Maschinen zeit- und energiesparend bearbeitet, die Erträge mit geringer Investition optimiert werden.

Denn nur wenn Bauern, Maschinenbauer und findige Vertriebsunternehmen gemeinsam an raffinierten und maßgeschneiderten Lösungen tüfteln, entstehen die für eine kleinteilige Landwirtschaft optimalen Maschinen.

Während die für den industrialisierten Landbau genormten Traktoren eine recht grobe Reihenbreite diktieren, helfen die wesentlich zierlicheren, speziell für den biologischen Landbau konzipierten Gerätschaften dabei, den zur Verfügung stehenden Platz optimal auszunutzen. Viele dieser erst in jüngster Zeit entwickelten neuen Gerätschaften, die im Zuge der Konferenz vorgestellt wurden, sind in Europa noch nicht einmal auf dem Markt. Claudia Detz und Robert Brodnjak sind gerade dabei, sie zu testen: „Damit ist es möglich, auch aus einer ganz kleinen Fläche ohne Traktor sehr viel Gemüse herauszuholen und wirtschaftlich zu arbeiten.“ Fazit: Wo es im Vorjahr nur vier Reihen Karotten gab, wachsen jetzt sechs.

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HAUS-BESUCH

ÜBER DEN

TELLERRAND TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

01 Am eckigen Tisch von rechts nach links: Hausherr und Küchenchef Gerhard Schiller, seine Frau Andelika, Charlotte Reitbauer und ihre Eltern Birgit und Heinz sowie Schillers Souschef Matthias.

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ZEIT FÜR EINEN KULINARISCHEN A U S F L U G , Z E I T F Ü R E I N E L A N D PA R T I E .

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER BESUCHEN IHREN EHEMALIGEN M I TA R B E I T E R G E R H A R D S C H I L L E R , D E R IM NIEDERÖSTERREICHISCHEN SOMMEREIN MIT HERZ & HIRN DAS E R B E S E I N E R G R O S S E LT E R N P F L E G T. 02–04 Junger Mann mit Sinn fürs Gute: Gerhard Schiller, 33, der Schulter an Schulter mit Heinz Reitbauer kochte.

Ich erinnere mich an einen ziemlich nebelverhangenen Vormittag im grauen Spätherbst des vergangenen Jahres, als wir bei Tee und Kaffee im Steirereck saßen und uns frühsommerliche Themen für die nun vorliegende Ausgabe des S-Magazins überlegten. Und dabei nicht zuletzt folgenden Beschluss fassten: Künftig würden wir immer wieder Köche besuchen, die sich nach ihrer Zeit an Heinz Reitbauers Seite mit Erfolg selbstständig gemacht hatten.

Allerdings sollten sich nicht allein Autor und Fotograf auf den Weg machen, sondern auch Birgit und Heinz. Reitbauers Hausbesuch gewissermaßen. Reitbauers Gasthausbesuch.

diesem Chef schon auch ein bisserl ein Du steckt“, schmunzelt der erst 33-Jährige, für den seinerzeit zwei berufliche Optionen infrage kamen: Förster oder Koch. Glücklicherweise hat er sich für Letzteres entschieden. „Großer Hunger?“, fragt er. Birgit lächelt vielsagend. „Und was wollt ihr essen?“ „Ganz egal“, sagt Heinz. „Aber unbedingt eine Rindsuppe.“ Die, die er beim vorangegangenen Besuch, der nun auch schon wieder über ein Jahr her ist, gegessen hat, sei nämlich die beste gewesen, die man ihm je vorgesetzt hätte. „Lässt sich machen“, sagt der Koch und marschiert in Richtung Küche. „Wennst a Hilfe brauchst, schreist“, ruft Heinz ihm nach. „Beim Anrichten oder so…“

Inzwischen ist es Nachmittag. Leicht wolkenverhangen, aber angenehm warm, Im Obstgarten neben dem Gastweil längst nicht mehr graugrauer Herbst. garten blühen gerade die Marillen- und Frühling eben. Frühling im niederösterApfelbäume, auch in den Kräuter- und reichischen Sommerein, einer äußerst Gemüsebeeten erwacht das Leben. überschaubaren Ortschaft am Nordhang Hinter dem nahen Holzzaun wiederum 05 des Leithagebirges. Geografisch zwar ein In der Küche. stehen neugierige Ziegen, die gestreiklein wenig in the middle of nowhere, kuchelt und gefüttert werden wollen. Wie Im Vordergrund wird linarisch aber ganz weit vorne, denn hier freilich auch die Kaninchen Lust auf Rindsuppe angesetzt. in Sommerein kocht Gerhard Schiller im Zuwendung verspüren. Beides ein Fall Unverfälscht gleichnamigen Betrieb. Und der hält, was für die zwölfjährige Charlotte und die und echt. er verspricht. Ehrliche, ländliche Gastdreijährige Luisa, die Töchter der Reithausküche nämlich – mit Blick über den Tellerrand. bauers. Die Hühner hingegen legen keinen gesteigerten Wert auf Liebkosungen. „Früher, zu Zeiten Die Begrüßung ist ungemein herzlich. Heinz der Großeltern, hatten wir auch Rinder“, erzählt duzt seinen ehemaligen Mitarbeiter, Gerhard ist mit Gerhard Schiller. Und damit wären wir bei der Heinz per Sie. Und sagt immer noch Chef. „Wobei in Historie dieses 1758 erbauten Hofes, zu dem auch

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HAUS-BESUCH

Im Lokal. 1970er-Jahre-Stil. Vielleicht nicht aller Gäste Geschmack, aber dennoch charmant. Und was zählt, ist ohnehin die Qualität der Speisen.

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So alt wie der Hof ist die Selch. Und zwar aus dem Jahr 1758. Hier wird heute noch ganz erstklassiger Speck produziert.

eine ebenso alte Selchkammer gehört, die nach wie vor in Betrieb ist. „Wenn in der Gegend Buchen umgesägt werden, bringen mir die Waldarbeiter die Späne, die wir dann trocknen und später für die Selch verwenden. Wir produzieren beispielsweise unseren eigenen Speck“, erzählt der Wirt und serviert eine Kostprobe vom Typus Hochgenuss.

Aber wir wollten die Geschichte des Hauses erzählen, die Geschichte des Gasthauses. Eröffnet wurde es im Jahre 1908 von Gerhards Urgroßeltern, die es wegen der Aussiedlung während des Zweiten Weltkriegs zwangsverkaufen mussten. Den Großeltern jedoch gelang es, Haus und Hof in den Familienbesitz zurückzuholen und den Betrieb wieder aufzunehmen. „Ohne die beiden würde es dieses Gasthaus in seiner heutigen Form nicht geben“, sagt Gerhard. „Ihnen gilt mein besonderer Dank.“ Die Oma sorgt übrigens immer noch für eine außergewöhnlich gute Marillenmarmelade… Eines Tages übergaben die Großeltern den Betrieb schließlich einem der Söhne, Gerhards Onkel. Der sperrte den Betrieb anno 2004

allerdings zu. Bis 2013, bis Gerhard kam. Doch dazu später, denn jetzt zum Werdegang des Hausherrn.

Der junge Mann, der also doch nicht Förster wurde und nun nach und nach Herrlichkeiten wie Spinatteigtascherl mit geschmortem Spitzpaprika und Kürbis, Beef Tatar, Selchfleischknödel mit eingemachtem Sauerkraut, Zwiebelrostbraten, gebackenes Bauernhendl, Kalbsrahmbeuschel mit Schnittlauchknödeln oder Belugalinsen mit Serviettenknödeln sowie – selbstverständlich – die gewünschte Rindsuppe auffahren lässt, dass sich der Tisch nur so biegt, beendete die Tourismusschule in Neusiedl am See in den frühen 2000ern. Noch während der Schulzeit absolvierte er ein Praktikum im Nyikospark in Neusiedl, wo ihm Sascha Huber ein Lehrer im besten Sinn war und ihn endgültig mit dem Koch-Virus infizierte. Disziplin und Ausdauer lehrte in schließlich Werner Matt im Wiener Hotel Hilton Plaza, der bekannt dafür war, ein etwas strengeres Regiment zu führen. Eine völlig neue Welt tat sich Gerhard dann wenig später im alten Steirereck in

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Sichtlich vergnügte ReitbauerTöchter lassen sich vom Chef chauffieren...

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HAUS-BESUCH

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HAUS-BESUCH

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Eine Gasthausküche in the middle od nowhere. In Sommerein.

Nachschenken? Gerne! Ein warmer Sonntag im Gastgarten...

der Rasumofskygasse unter dem damaligen Küchenchef Helmut Österreicher auf. „Dort lief alles ganz anders ab. Es ging unglaublich ruhig zu, jeder Koch hatte den ihm zugewiesenen Platz, wo er tat, was zu tun war. Die Dinge liefen wie selbstverständlich und ich kam drauf, dass ich doch noch nicht so viel wusste, wie ich davor zu wissen glaubte.“ Gerhard Schiller war mit von der Partie, als das alte Steirereck seine Pforten am 31. Dezember 2004 für immer schloss und übersiedelte danach noch für wenige Monate ins neue Steirereck im Stadtpark mit. Dann allerdings war die Zeit gekommen, auszuschwärmen. Insgesamt 14 Monate hielt es Gerhard an einem neuseeländischen Herd und in einer Küche auf einer der Inseln der Republik Fidschi, ehe ihn wieder der Ruf der Heimat ereilte. Und zwar in Person seiner damaligen Freundin und heutigen Frau Andelika, einer Juristin. „Ich war also wieder in Wien. Und am zweiten oder dritten Tag in der Stadt dachte ich mir, ich besuche Heinz Reitbauer im Stadtpark und sage Hallo. Zwei Tage später stand ich in seiner Küche…“

Bis 2012 sollte er in dieser Küche bleiben, wobei er die letzten knapp zwei Jahre Schulter an Schulter mit Heinz auf dem ihm zugewiesenen Posten arbeitete. „In dieser Zeit habe ich einen sehr sympathischen, ruhigen, konsequenten, zielstrebigen, bescheidenen, vor allem aber ungemein geschmackssicheren Menschen kennengelernt. Insofern tat es mir leid, als er uns eines Tages wissen ließ, dass er uns wieder verlassen würde. Allerdings sagte er uns das fairerweise schon eineinhalb Jahre davor.

An einem Freitag kurz vor Mittag übrigens. Wohl deshalb, weil er wusste, dass er mich danach zwei Tage nicht sehen würde…“, erinnert sich Heinz Reitbauer, der heute keinerlei Form von persönlicher Bestätigung oder gar Genugtuung empfindet, wenn er im Hause eines ehemaligen Mitarbeiters gut isst. „Was ich empfinde, ist schlicht und einfach Freude.“ Übrigens: Matthias, Gerhards heutiger Souschef im Landgasthaus Schiller in Sommerein, absolvierte seine Kochlehre ausgerechnet im Steirereck. „Das Steirereck war wie eine Familie“, schwärmt Gerhard Schiller noch heute. „Nirgendwo sonst ist

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12 Geschäumte Butter zum exzellenten Beef Tatar. Schon bei den Vorspeisen erliegt man der Verführung...

die Distanz zu den Chefs so kurz wie in diesem Haus.

Ich erinnere mich, dass ich sogar Sohn Lorenz hin und wieder zur Schule gebracht habe, wenn die Familie keine Zeit hatte. Und einmal hat Heinz ein Fußball-Länderspiel, das am Abend stattgefunden hat, aufgezeichnet, und das haben sich dann alle, die’s interessiert hat, noch in der Nacht in der Wohnung der Reitbauers oberhalb vom Lokal angeschaut.“ Dass Gerhard Schiller dennoch nicht im Stadtpark blieb, hatte zwei Gründe. Erstens zog es ihn und seine Frau schon länger irgendwohin aufs Land, zweitens war es – und das traf sich in diesem Fall umso besser – ein sehnlicher Wunsch der Großeltern, das familieneigene Gasthaus auf dem Land wieder zum Leben zu erwecken.

nur um die Sache gleich so richtig herauszuputzen.

In die Renovierung der Küche floss ohnehin schon genug. In den kommenden Jahren werden wir dafür Schritt für Schritt und auch nur das investieren, was wir uns tatsächlich leisten können. Als Erstes kommen vermutlich die Fassade und der Eingangsbereich dran“, möchte der Wirt in vierter Generation nichts überstürzen.

Aber träumen, das darf er. Er und seine Frau dürfen träumen. Zumal sie, parallel zu ihrem Beruf, inzwischen unverzichtbar ist im Betreib. Nicht zuletzt wegen ihres unternehmerischen Geistes, der ihm den Rücken freihält, während er in der Küche steht. Fremdenzimmer etwa würden die beiden gerne dort unterbringen, wo sich früher die RäumlichUnd das ist es heute: voller Leben, voller Ge- keiten für die Angestellten befanden. Und auch das nuss. Auch wenn der Zubau zum Hof, in dem sich die Wirtshaus wird innen dereinst ein wenig anders ausGasträume und die Schank befinden, ein nicht sehr sehen, als es das heute tut. „Aber ich möchte ohnehin hübscher Zweckbau aus den 1970er-Jahren ist und vorrangig an meiner Küche gemessen werden und der damalige Innenarchitekt offenbar angewiesen nicht an der Optik.“ Sagt er. worden war, möglichst viel helles Holz zu verbauen.

Und die Küche, die kann’s wahrhaftig! „Ich wollte aber auf keinen Fall Schulden machen,

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TISCH-GESPRÄCH

AGNES & RUDOLF BUCHBINDERS GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON ACHIM SCHNEYDER

G E ST R EC K T E R E I E R L I KÖ R UND KÄSE IM TIRAMISU FOTOS: PHILIPP HORAK

Ob’s noch ein Glas Grüner Veltliner sein darf? Rudolf Buchbinder nickt. „Ja, sehr gerne sogar.“ Passt ja auch wirklich exzellent zu Heinz Reitbauers unbeschreiblich gutem, in heißem Bienenwachs gegartem Saibling. Buchbinder genießt. Und seine Frau Agnes, liebevoll Agi genannt, genießt genauso. Man sieht’s den beiden regelrecht an. Bissen für Bissen, Schluck für Schluck. „Essen und Trinken“, sagt der weltweit gefeierte Pianist, „sind wesentliche Bestandteile unserer Kultur, die man auf höchstem Niveau zu pflegen hat.“ Nicht zuletzt auch aus Selbstschutz. Denn: „Ich könnte es mir speziell bei Gastspielen im Ausland nicht leisten, mir im nächstbesten Restaurant mit irgendetwas den Bauch vollzuschlagen und damit eventuell den Magen zu verderben. Also erkundigen wir uns in den jeweiligen Städten immer nach den ersten Häusern am Platz. Und denen bleiben wir dann gerne ewige Zeiten treu.“ Apropos erste Häuser: Ein solches steht auch im 19. Bezirk in Wien, ist allerdings nicht der Öffentlichkeit zugänglich, sondern das Reich der Familie Buchbinder. Glücklich schätzen darf sich also, wer einmal in den Genuss einer Einladung kommt, denn Agi Buchbinder, selbst ausgebildete Konzertpianistin und am Herd eine Spätberufene, gilt als begnadete Köchin. „Das Kochen kam aber erst mit dem Reisen“, erinnert sich die einst als Wunderkind gefeierte, angehende Künstlerin, die nach dem Ungarischen Volksaufstand von 1956 der Heimat gemeinsam mit ihren hochmusikalischen Eltern den Rücken kehrte und nach Wien flüchtete. Ziemlich mittellos zwar, nachdem der Vater, zuvor ein erfolgreicher Unternehmer, alles verloren hatte, aber dennoch voller Zuversicht. „Im Jahr 1957, ich war 14 und er elf, lernte ich schließlich den Rudi auf der Musikakademie kennen.

Zehn Jahre später haben wir geheiratet.“ Sie hat in weiterer Folge auf ihre Karriere verzichtet, um seine hautnah mit(er)leben zu können. „Und dann kam eben das mit dem Reisen zu den Konzerten. Andere Länder, andere Sitten, vor allem aber andere Geschmäcker. Und ich wollte wissen, ob ich das, was wir kredenzt bekamen und was wir so herrlich fanden, zu Hause nicht auch zuwege bringe. Learning by Doing nennt man das, wobei ich wirklich kaum eine Ahnung, aber offenbar das nötige Talent hatte.“ Ein Lernprozess, der freilich nicht immer ganz fehlerfrei über die kulinarische Bühne ging. Mehr als 40 Jahre ist es beispielsweise inzwischen her, dass die Buchbinders in einem sehr feinen italienischen Lokal in Frankfurt erstmals in ihrem Leben ein Tiramisu vorgesetzt bekamen. „Wir waren hin und weg und rundum glücklich“, erinnert sich Rudi, „und Agi hat den Chef gebeten, ihr das Rezept aufzuschreiben. Den Zettel hat sie immer noch.“ „Und auf diesem Zettel steht auch klar und deutlich Mascarpone, ich habe damals allerdings irrtümlich Schimmelkäse eingekauft, mich aber nicht weiter beirren lassen, als ich mich in der Küche ans Werk gemacht habe.“ Das Endprodukt war freilich ungenießbar, die süße Premiere also geschmissen. Und um draufzukommen, dass man Pommes frites, gedacht als Beilage zu vom Fleischhauer freundlicherweise bereits vorgefertigten Spießen, in heißem Öl baden muss und sie nicht ins kalte Fett schmeißen darf, bedurfte es ebenfalls eines einmaligen Fehlversuches…

Auch der große Virtuose Rudolf hat sich einmal in seinem Leben in der Küche versucht. Ein Weinchaudeau hätte es werden sollen, an sich eine recht einfache Sache. Doch wenn man Eigelb mit Eiklar verwechselt, hilft nicht einmal mehr Zauberei. „Seither steht eines in unserem Leben fest: Ich begebe

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A G N E S U N D R U D O L F B U C H B I N D E R – ein ideales Paar. Auch wenn er

in der Küche nur als Vorkoster geduldet wird...

mich nicht auf fremdes Terrain, sondern versuche, schmecken sollte ich den Likör ja doch…“, schmunzelt in meinem Beruf das Niveau zu halten, und meine Buchbinder, der von seinem Sohn Michael nun seit Frau in ihrer Berufung.“ „Ich dulde ihn“, sagt sie, Jahren schon stets das gleiche Weihnachtsgeschenk „in der Küche nur als Vorkoster. Außerdem darf er, unter den Baum gelegt bekommt: eine Flasche Eierwenn wir Gäste im Haus haben, die Menükarten likör. Tja, Traditionen wollen eben gepflegt werden. schreiben und den Wein aussuchen. Ich denke näm- So gibt’s im Hause Buchbinder auch nur einmal im lich, dass er bereits mit Zwiebelschneiden heillos Jahr, und das ebenfalls rund um Weihnachten, Krautüberfordert wäre.“ rouladen. Begleitet von tage-, wenn nicht gar wochenlanger Vorfreude.

Kramt man nun noch weiter in der Vergangenheit des in Leitmeritz im heutigen Tschechien Kommen wir zum Schluss noch zum Wein. geborenen Feinspitzes, so kann man auch durchaus Rudolf Buchbinder gilt gleichermaßen als Liebnachvollziehen, warum er Gemüse nach wie vor tun- haber wie als Experte. Allerdings mit eingeschränklichst aus dem Weg zu gehen versucht. „Weil’s in der tem Horizont. „Weil ich eine Histamin-Allergie habe.

Nachkriegszeit immer wieder Gemüse gab. Aller- Die österreichischen Roten sind für mich nahezu dings völlig zerkochtes Gemüse mit Einbrenn – und alle tabu, aber mit Chianti, Bordeaux und Rioja lässt davon bin ich auf Lebzeiten geheilt. Dafür bin ich es sich ja auch nicht ganz so schlecht leben…“ In ein unverbesserlicher Fleischtiger.“ Nicht geheilt ist Sachen Weißwein geht lediglich Grüner Veltliner, der Whiskyfreund hingegen von Eierlikör, den seine Rieslinge beispielsweise sind völlig ausgeschlossen.

Mutter nebst Schokoladelikör gerne selbst herstellte Da möchte man meinen, Buchbinder könnte speziund obwohl ihm dieser bereits als Fünfjährigem ver- ell auf Reisen ein bisserl arm dran sein. Sei er, sagt abreicht wurde. „Allerdings mit viel Milch gestreckt. er, aber nicht. „Weil ich mir zu helfen weiß. Und Aber auch wieder nicht mit zu viel Milch, denn Rotwein trinke…“

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R E STA U R A N T - T I P P S

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER, TEIL 9

Wien, die einzige Weltstadt mit Weinbau im Stadtgebiet, hat unglaublich genussvolle Plätze zu bieten. Jetzt, in den schönsten Monaten des Jahres, genießt man natürlich auch gerne das Freiluft-„Theater“. Hier ein paar Tipps aus Wien und über die Wiener Grenze hinaus…

• WIENINGER AM NUSSBERG

Wien Döbling Der Heurige Wieninger in Stammersdorf ist ein Klassiker par excellence. Der Ableger am Nussberg hingegen noch immer so etwas wie ein Geheimtipp. Von April bis in den frühen Herbst sitzt man hier direkt in den Nussberger Rieden und genießt kulinarische sowie – wie sollte es anders sein – vinophile Köstlichkeiten. Der Blick über Wien – ein Traum. Und an schönen Tagen bis weit über die Grenze hinaus. Zum Seele-baumeln-lassen und abschalten.

BUSCHENSCHANK W E I N G U T WA LT E R

BUSCHENSCHANK W E I N G A RT E N R I E D P R AT T E L N

Wien Döbling Noch etwas weiter oben, direkt in der Ried Pratteln, hat Dr. Georg Wailand, hauptberuflich Journalist, sein Hobby für alle zugänglich gemacht. In der wunderschön gelegenen Buschenschank kann man sich sowohl mit seinen prickelnden Spezialitäten wie auch mit klassischen Weißund Rotweinen des Hauses verwöhnen lassen.

WEINBEISSEREI

Wien Floridsdorf In Transdanubien, genauer gesagt in den Weinbergen des Bisambergs auf Höhe von Strebersdorf, liegt, sehr gut versteckt, direkt zwischen den Rebenzeilen die Buschenschank von Norbert Walter. Am besten fragt man nach der Tagesempfehlung von Norbert Walter, der, ursprünglich aus Tirol stammend, immer wieder Gourmandisen aus Österreichs Westen auftischt. Vom marinierten Graukäse über Speckspezialitäten bis hin zur hausgemachten Mehlspeis. Dazu ein Wiener Gemischter Satz – und die Welt ist, sollte sie es nicht schon vorher gewesen sein, wieder völlig in Ordnung.

Mollands, Niederösterreich Romantisch gelegen, unweit des Arche Noah Schaugartens in Schiltern, kann man hier fast das ganze Jahr über die kulinarischen Köstlichkeiten von Hermann Hager genießen. Die hauseigenen Turopolje-Schweine werden genauso verarbeitet wie Produkte aus der näheren und weiteren Umgebung. Herzhafte und ehrliche Kost an einem heimeligen Ort. Dazu ein Flascherl vom hauseigenen Weingut und die von der Jagd nach Jungpflanzen und pflanzlichen Raritäten ermatteten Glieder erwachen wieder zum Leben.

ADRESSEN WIENINGER AM NUSSBERG Eichelhofweg 125, 1190 Wien, +43 1 320 06 43 www.wieninger-am-nussberg.at BUSCHENSCHANK WEINGUT WALTER Untere Jungenberggasse 7, 1210 Wien, +43 664 190 34 69 www.weingut-walter-wien.at

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