Alta Gastronomía 22 by Expoeditores

Visítanos en www.altagastronomia.com EDITORIAL

SUMARIO SOR JUANA ENTRE POSTRES

Editor de Fotografía Edgar Contreras Castellanos

a imagen que tenemos de Sor Juana Inés de la Cruz en el convento está muy lejana a la de la monja metida en la cocina, pero esta fascinante mujer, una de las dos más universales de toda nuestra historia, usaba sus prodigiosas manos para crear prodigiosas formas de encantar con la pluma y el fogón. Ahora, más de 300 años después, Paulina Abascal reinterpreta tres de los postres de la Décima Musa (pág. 24), con las recetas adaptadas del recetario original por Ana Benítez Muro (q.e.p.d., pág. 6).

Editor de Arte y Diseño Ivonne Martínez Lozano

Y SONETOS

Página

Director Editorial Marco Villafán

Administración Lic. Alejo José García García Finanzas Lic. Cynthia Venegas

CANASTA DE DULCES

Colaboradores José Luis Curiel Miguel Guzmán Peredo Helena Zulbarán Judith Rivera Vázquez Chef Marcy Vezaleel Mónica Briseño

MEXICANOS

Página

Publicidad y Ventas ventas@altagastronomia.com Tel/Fax: 52(55)5615-6179

Para seguir con lo dulce, esta revista fue a Puebla para llenarse los ojos de colores, buscó la dulcería más tradicional del Estado, regresó con una deliciosa canasta de dulces típicos (pág. 28) y le apartó un selecto surtido a la sommelier Areli Curiel para que le sorprenda a usted con un MARIDAJE NUNCA VISTO y le recomiende las bebidas, vinos y licores para acompañar cada uno (pág. 34). Siga el consejo de Areli: “probando y aprendiendo”.

Correo al Director director@altagastronomia.com Alta Gastronomía®, revista bimestral. Editor Responsable: Javier Briseño. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2007-080-220051100-102. Número de Certificado de Licitud de Título 13348. Número de Certificado de Licitud de Contenido 10921. Domicilio de la Publicación: Los Juárez No.33 Col. San José Insurgentes México, D.F., C.P. 03900. Tel./Fax:5615-6179. Imprenta: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30, Col. Mixcoac, 03910 México, D.F.

Ahora que, si usted tiene herpetofobia, entonces, no abra la página 3 porque se va a encontrar con una de las víboras que probablemente vaya a terminar en su plato, siempre y cuando no se extinga antes.

Página

Alta Gastronomía No. 22

VIVITAS Y COLEANDO

No falta mucho para que todo nuestro país explote con la efervescencia que ha acumulado meses de inflamación patriótica y todos tenemos la garganta lista para dar el grito. Nosotros ya tenemos listo el nuestro, que será la exclamación que le da razón de ser a nuestra revista y el que todos deberíamos dar ya si verdaderamente amamos nuestra la gastronomía. Espere el número de septiembre y dé el grito con nosotros.

Página

CONCEPTO Y DIRECCIÓN GENERAL Marco Villafán PORTADA Ricardo Yáñez FOTOGRAFÍA Edgar Contreras

Y, por último, el Museo Soumaya esta vez nos abre las pastas de uno de sus libros para revivir frente a sus ojos, treinta años de ingenuidad, fantasía, deseos y estampas con el color, el arte y la belleza de los cromos (pág. 8) que estuvieron tres décadas en las paredes de cientos de hogares, carnicerías, talleres, panaderías y establecimientos de todo México.

CUANDO LA VIDA ERA UN CROMO

El Director

www.altagastronomia.com

una operación eficaz día tras día porque, a su vez, este proceso encierra más “secretos”.

fre

nte

La restaurantera detrás del éxito del Bello Puerto de polanquito

t ro

, lo

En principio, para poner un restaurante se necesita experiencia en el ramo en más de un área. o l ,e Unos son chefs que nada saben s o er de números, otros saben de númem nú ros, pero nada de restaurantes. Por eso los a es muy importante la planeación previa, a un empezando por el capital de arranque. No ero p , eja sólo debe contarse con la inversión para par n o s el montaje, sino un capital de trabajo n ai Rom para resistir, por lo menos, dos meses. y a Andre Uno de los errores comunes, señala Andrea, es “abrir sin el personal, producto o equipos suficientes”. Piensan que o descubrimos ningún hilo después pueden contratar más meseros negro”, dice la restaurante- o comprar lo que ofrecen en el menú, de ra Andrea Garza “quisimos aquí que también conviene llevar buenas poner una marisquería con los mariscos relaciones con otros restaurantes porque tradicionales como siempre han gusta- cuando eso ocurra puedan correr a pedir do”. Andrea tiene 29 años y, entre ellos, “la tacita de azúcar” como buen vecino. varios de experiencia de haber abierto restaurantes para otras cadenas como El elemento humano es fundamental, el Primo Bacio que vendió y ahora el empezando por los empleados y los Bello Puerto que rinde frutos, literal- dueños. Es importante la presencia del mente, del mar con la primera sucursal propietario todos los días para que lo en Santa Fe, a poco más de un año de conozcan sus clientes y esté pendiente haber inaugurado el primero. de la atención que reciben, sepa quiénes son los buenos y malos empleados, Hay muchos “secretos” para pasar a la y evite los “robos hormiga”, que le alteestadística de los 2 restaurantes que so- ren vouchers o pevenga complicidades breviven y no a la de los 8 que fracasan, entre cantineros y meseros. “El probley Andrea parece conocerlos todos, pero ma con los meseros”, asegura Andrea, los tres principales son la ubicación, el "es que hay muchos improvisados que concepto y una operación eficiente. Su quieren dinero fácil". Cuando les emBello Puerto cumple con los dos prime- piezas a exigir, a regañar o los quieres ros y no deja de trabajar para mantener capacitar, se van porque sin entrena-

“N

I www.altagastronomia.com

miento podrián ganar lo mismo en otro lado. Pero la restaurantera afirma que “se puede evitar mucho de esto, “si el dueño crea lealtad entre sus empleados”. Con respecto a los socios, si bien es cierto que la mayoría de los negocios son familiares, la restaurantera opina que como en toda sociedad, debe haber reglas muy definidas: nadie debe disponer de dinero si no es el administrador, no hay cortesías para nadie y respetar las responsabilidades de cada uno. “Lo más difícil es asociarse con otro restaurantero” porque habría conflicto de intereses. En cuanto al número, no importa, “Cuantos más mejor”, dice. En Bello Puerto son trece socios y esto “nos beneficia porque significa relaciones públicas multiplicadas por trece”.

“Lo más difícil es asociarse con otro restaurantero” Cuando Bello Puerto cumplió 6 meses, era ya tan exitoso que los socios pensaron que era hora de abrir una sucursal. Pero Andrea se negó, “hay que esperar que la operación se estabilice”, les dijo y sucedió al año. Por último, la joven aconseja que desde el primer momento debe pensarse en el concepto si se quiere abrir sucursales a largo plazo: “No conciban un lugar único, sino algo fácilmente replicable. Ahí tienen McDonald’s”.

REPORTAJE

En taquitos, ensalada o salsa verde, hay una víbora que se arrastra por subirse a su plato. Pero antes, conozca lo que se va comer y si no se apura, ¡vuela!, aunque no sea emplumada. Texto y fotos: Helena Zulbarán

“M Casi un 60% de las especies de víboras en México están amenazadas y un 30% tienen foco rojo

éxico es el quinto país del mundo con mayor biodiversidad de plantas y animales”, explica la investigadora y herpetóloga Ángeles Marquez Sánchez, que asesora el herpetario del Museo de Historia Natural de Chapultepec y es miembro del grupo ViperiDAE para la conservación de reptiles y anfibios. Asímismo, México es el número 1 de cactáceas, pinos, escorpiones… y serpientes, de las cuales, “prácticamente todas son comestibles”, asegura Ángeles. Uno de los objetivos del grupo ViperiDAE es difundir la educación: “si te vas a comer algo con tanto significado”, afirma, “por lo menos hay que conocer lo que te comes”. El ser humano es omnívoro y puede comer casi cualquier cosa viva o muerta y los prehispánicos servían platillos en sus mesas que para nosotros ahora parecerían “exóticos” como los armadillos o las víboras. Pero, para ellos, las serpientes eran una experiencia espiritual, un símbolo de renovación o resurrección y alimentarse de reptiles era como cerrar o abrir un ciclo, muy distinto a lo que hacen los orientales al matar con crueldad a muchos animales e incluso cocinarlos vivos sólo por poderío y ofrecer platillos “exóticos”.

“Actualmente se come serpiente en muchos lugares de la República Mexicana”, afirma la investigadora, “particularmente donde el alimento escasea”. 4

I www.altagastronomia.com

HECHOS DUROS Según la organización científica PLoS ONE, México ocupó el 6º lugar entre los 10 primeros países que están acabando con el planeta. Nuestra nación tiene más plantas y animales que cualquier otra del mundo con alrededor de 1,000 especies de aves, 693 reptiles, 285 anfibios, más de 2000 peces y 450 variedades de mamíferos (Brasil, el doble de México, cuenta sólo con 394). En 1994 ya teníamos 64 mamíferos, 36 aves, 18 reptiles, 3 anfibios y unas 85 especies de peces amenazadas. Actualmente tenemos primer lugar mundial en especies en peligro por muchas razones, entre ellas porque también ocupamos el 9º lugar en pérdidas forestales.

En la Revolución, el hambre obligaba a comer hasta lagartijas. Todo se reduce a la necesidad de alimentarse con proteínas y las serpientes contienen una cantidad razonable. Ángeles afirma que los peces son los animales que tienen más proteína (58%), seguido de los bovinos (30-40) y las aves y serpientes que oscilan entre 28 y 30% aproximadamente. “El sabor lo desconozco”, dice la investigadora, “cuando está seca, dicen que sabe a pescado, cuando está fresca, a pollo; pero la gente suele decir de toda carne que no conoce, que ‘sabe a pollo’”.

Con todo, no es tan sencillo llegar a comer serpiente. Un pollo puede salir a la venta en 4 ó 6 semanas; un cerdo de 4 a 6 meses, pero si queremos comerla hasta que llegue a 3 metros, hay que esperar

hasta 4 años. “Por eso es más fácil salir a matarlas al campo”, dice la investigadora. Quizá sea la razón de que 60% de las especies en México están amenazadas y un 30% tienen foco rojo. Ángeles lucha por preservar las especies y trabaja en su reproducción en cautiverio: “nos ayudan a mantener un ciclo biológico estable en la naturaleza”. Señala que ayudan a eliminar a las ratas, las competidoras más fuertes por el alimento del ser humano, así como a conservar otras especies. Por ejemplo, en Hidalgo hay una rata que se alimenta de la raíz del maguey y lo acaba. Una serpiente de cascabel no sólo controlaría a la rata, sino ayudaría a conservar el maguey. Sólo hay que pensar que de cada 100 kg de granos

que producimos, las ratas se comen 70. Y Ángeles no quiere hacer de las ratas unas villanas, sencillamente afirma que se han salido de control, precisamente porque el hombre está acabando con sus depredadores. De todas las serpientes, las más sacrificadas son las de cascabel por los mitos que la rodean y por su apéndice, así como las cincuate y las alicante. La misión de ViperiDAE es educar para conservar. Nos dice Ángeles Márquez: “hay que conocer los reptiles para saber cómo son, para qué son y el valor de conservarlos". Hay que hacer conciencia de lo que pasaría si sólo los tuviéramos en la panza o en la imaginación.”. www.altagastronomia.com

ANIVERSARIO

y mi mamá seguía trabajando como si nada”, nos dijo Jorge. No sólo la vida le dio tiempo para continuar sus labores, sino para hacer un viaje personal con cada uno de sus hijos para despedirse. Llegó el momento en que inevitablemente cayó enferma y la vida comenzó a tomar caminos sorprendentes. Ana tenía una relación afectiva muy fuerte con “el tío Pepe”, su hermano. Alguna vez se dijeron “el que muera primero, se lleva al otro”. El viernes 28 de agosto del año pasado la maestra, investigadora y chef de 54 años muere y horas más tarde, el tío Pepe muere también de la misma enfermedad. Ana Benítez Muro dejó tres jóvenes sólidamente establecidos: Jorge (28 años), Luis (25) y Fabricio (31), que vive y tiene un restaurante en Ensenada, Baja California. Revisando las alacenas de la cocina, Jorge y Luis descubrieron que su madre no quiso dejarlos desprovistos: “nos compró papel aluminio suficiente para envolver la casa”, nos platicó sonriente Jorge. Ana les dejó, además, los derechos de todas sus obras, así como libros inéditos, incluyendo un borrador de “La cocina y el cine”, que llegó a escribir en coautoría con su hermano. Lo más importante que Ana les dejó a sus hijos es la idea de trascender, “la pasión por enseñar, de regresar lo que se aprende”, comenta Jorge. Pero, por encima de todo, les dejó el gusto por las cosas ricas, delicadas, los sabores finos. Les dejó un buen paladar.

ANA BENÍTEZ MURO: UNA HISTORIA PARA RECORDAR (In memoriam)

a conocimos brevemente pocas semanas antes de su muerte. Meses después quisimos localizarla y fue cuando nos enteramos de que había fallecido. Jorge Palomino Benítez, uno de sus tres hijos, nos contó la historia mágica de una cocinera, su lucha por el éxito y cómo una enfermedad cerró el pacto entre dos hermanos con la misma enfermedad que se los llevó y los hizo trascender.

Probablemente muchos recuerden el restaurante El discreto encanto de comer en la Colonia Roma de la capital mexicana. Fue el lugar que Ana Benitez Muro inauguró, luego de que dejara su empleo como encargada de los comedores de la entonces Banca Cremi, donde descubrió su pasión por la cocina y comenzó a volverse autora, investigadora y editora gastronómica de publicaciones y libros. En su máxima intensidad de éxito le sobreviene una embolia pulmonar y el médico le advierte que debe dejar de trabajar. Aceptó cerrar el restaurante, pero su energía la llevó a impartir clases en el Claustro de Sor Juana, dar asesorías, continuar escribiendo, enseñar cocina desde su casa para Galavisión, pertenecer al Consejo de la sección “Buena Mesa” del periódico Reforma y viajar. Justo de un viaje a la India contrajo una rara enfermedad crónica que ataca de forma intermitente y que transmite un mosquito, llamada chikungunya, que significa “retorcido del dolor”. “Por eso nos confiamos”, nos dijo su hijo Jorge. No sabían que los dolores que comenzó a padecer posteriormente eran por cáncer. Cuando le dieron el diagnóstico en diciembre de 2008 ya era demasiado tarde. Le pronosticaron dos meses de vida: “Pero vimos que pasaron los dos meses 6

I www.altagastronomia.com

Ana Benítez Muro hizo varios libros de investigación sobre gastronomía mexicana y sudamericana y fue coautora del libro “Sor Juana en la cocina” (2000, Editorial Clío), cuyas recetas se utilizaron en esta edición.

FUSIÓN MÉXICO:

Llega donde 39 chefs quieran llegar

l Instituto Arte Culinario Coronado, dentro del marco de la Expo elgourmet.com, hará fusión de cerebros culinarios en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía 2010, donde se expondrán las tendencias culinarias que rigen el mundo gastronómico. No sólo mostrará a México como una potencia culinaria, sino como una autoridad con poder de convocatoria que marcará tendencias en Latinoamérica. Nombres como Joan Roca, Oriol Balaguer, Sergi Arola, Bruno Oteiza y Guido Galia, harán frente común con nuestros profesionales como Enrique Olvera, Luis Robledo Richards, Antonio de Livier, Mikel Alonso y Paulina Abascal, entre las 39 figuras de la cocina mundial, para realizar conferencias, catas, degustaciones y mesas redondas. Fusión México culminará con un homenaje al “Guardián de nuestra Gastronomía”, Ricardo Muñoz Zurita y la Tercera Copa de Vanguardia Gastronómica del Instituto Arte Culinario Coronado.

Jorge Bueno Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 100.5 x 80.5 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Luis Améndolla Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 100 x 125 cm Fotografía Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya. Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

REPORTAJE

I www.altagastronomia.com

Antonio Gómez R. Sin título Primera mitad del siglo XX Óleo sobre lienzo 82 x 65 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Demetrio Sin título 1975 Óleo sobre lienzo 99.8 x 80 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Sumner Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 70.5 x 60.5 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Alfredo González El papelero Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 125 x 100.3 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

José Bribiesca Ruvalcaba Tropical Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 134.5 x 94.5 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Luis Améndolla Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 56 x 80 cm Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Otra forma de medir los días

uando la gente todavía tenía tiempo de ver cómo pasaban los días, y hablamos de finales del s. XIX, solía contarlos en calendarios. Empezaron como cuadernillos con caricaturas, pronósticos o juegos que dieron origen a cromos publicitarios, primero como cromolitografías y después en offset, con ideales de belleza europeos y americanos. Pero en el México de los 20, la Revolución dejó un profundo sentido nacionalista con los valores de la Patria que hizo Suave Ramón López Velarde.

Las galas de México Don Santiago Galas, a la par del siglo XX fundó la imprenta “Galas de México” para iniciar, bajo la premisa de “al cliente lo que pinta”, un proceso de producción de cromos al servicio de la propaganda comercial. Los artistas entendieron su labor como alternativa de trabajo, no como una creación de obras de arte. Ahora, nombres como el de Jesús Helguera, Luis Améndolla, Jaime Sadurní, Armando Drechsler o Enrique González Camarena pasaron a las páginas de la historia del arte y sus obras han sido objeto de reconocimiento con exhibiciones internacionales, nacionales y libros como el publicado por el Museo Soumaya. Desde los 30 y hasta los 70, Galas de México creó, “para su estimable clientela”, cromos para tlapalerías, ferreterías, carnicerías y vulcanizadoras, así como para clientes grandes de cervecerías, cigarros y refrescos.

La vida es un cromo I Los artistas crearon un mundo donde la imaginación sí superaba la realidad y sacaron de la pantalla a María Candelaria, para que vendiera cigarros o cervezas y junto con ella, crearon un catálogo inmenso de “chicas del calendario”, que bien podía ser la madre heroica que la devoradora, la galáctica o, desde luego, la Madre Patria. Uno podía ver tehuanas, mayas, jarochas, indígenas o señoras de sociedad cambiando de peinados, joyas y atuendos 10

I www.altagastronomia.com

de acuerdo con el maquillaje para crear escenas de películas inexistentes que se antojan, por conocidas, entrañables. La gastronomía fue parte fundamental del arte y estuvo presente en la mesa ranchera, en la feria con la vendedora de atole, en sus frutas espléndidas y, por supuesto, en las ofrendas prehispánicas de atléticos guerreros aztecas a sus dioses hambrientos y no precisamente de corazones. Los modelos, sorprendentemente, podían ser los mismos artistas, sus esposas, familiares o trabajadores de la imprenta, transformados por técnicas de pintura, fotografía, o fotomontaje, en nuevos ejemplares de una raza mexicana para bellas estampas coloridas.

La vida es un cromo II La invasión mediática de la televisión fue desgastando el sentimiento nacionalista y la litografía fue cediendo el paso a la fotografía; con esta erosión, el esplendor del cromo llegó a su fin en los 70. Así, “Galas de México” cerró para dejar un legado de 3 décadas y un acervo de millares de obras que fueron rescatadas para revalorar a sus creadores. “Esa muchacha es un cromo”, expresaba la gente de aquellas épocas al referirse a la belleza. Fue la época cuando valía la pena contemplar algo hermoso, mientras se contaban los días y la vida misma era un cromo.

l español Santiago Galas fundó en 1913 la “Compañía Impresora Papelera, S.A." que en 1959 cambió el nombre por el de “Galas de México, S.A”. Durante sus años de esplendor estuvieron trabajando más de 100 pintores. En 1976, seis años después de la muerte de Don Santiago, la empresa es adquirida por el Grupo Carso. En 1999, parte del acervo de obras de Galas de México se exhibió en el Mexican Fine Arts Center de Chicago, el Mexican Museum de San Francisco y el Latinoamerican Museum de Los Ángeles y un año después en el Museo Soumaya de Plaza Cuicuilco en la Ciudad de México. La exposición dio origen al libro "La leyenda de los cromos, el arte de los calendarios del S. XX en Galas de México." Textos y fotos reproducidos con permiso.

"La vendimia nacional". Detalle.

Jorge González Camarena Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 99.8 x 79 cm. Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

Maurice Devaux Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 105 x 85 cm. Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México.

Luis Améndolla Sin título Mediados del siglo XX Óleo sobre lienzo 60.5 x 50 cm. Fotografía: Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México.

Jorge González Camarena La vendimia nacional 1946 Óleo sobre lienzo, 125 x 154 cm Fotografía Javier Hinojosa Colección Museo Soumaya Fundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México

www.altagastronomia.com

VINOS

TAMBIÉN LAS GRANDES

EMPEZARON DESDE

PEQUEÑAS

UN VISTAZO AL VINO BAJACALIFORNIANO Y EL FLORECIMIENTO DE LAS “BODEGAS BOUTIQUE” POR MIGUEL GUZMÁN PEREDO

l cultivo de la vid comenzó en el s. XVI en lo que ahora son los estados de Querétaro, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Posteriormente se propagó a Coahuila y Baja California, pero dice José Milmo, Director General de Casa Madero, que “El primer vino americano fue hecho en 1574 por un grupo de colonizadores españoles que llegaron al Valle de Parras". Ahí fundaron la Misión de Santa María de las Parras, donde en 1597 el Rey de España reconoció la primera vitivinícola del continente americano, que actualmente lleva el nombre de Casa Madero. Pero los historiadores también cuentan la cronología del vino en la Península y aseguran que se elaboró por primera vez en Baja California Sur hasta comienzos

I www.altagastronomia.com

del s. XVIII. Sin embargo, a pesar de la antigüedad de los viñedos y de que la entidad ha pasado por muchos altibajos, actualmente produce el 90% del vino nacional. En el vecino Estado de Baja California (conocido como “Norte”) se ubican varios valles de gran vocación vitivinícola, como el de Guadalupe a 40 km al noroeste de Ensenada. Ahí se encuentran Bodegas de Santo Tomás, Casa Pedro Domecq, Monte Xanic y Vinícola L.A. Cetto, que representan el 90% de la producción del estado. Actualmente, Ensenada es semillero de las llamadas “bodegas boutique”, cuya producción de vino artesanal o “de autor” va de las 500 cajas (Mogor Badan), a las 3,000 cajas de Casa de Piedra y 5,000 de Viñedos San Rafael. En el 2000

contaban con 7 bodegas, 10 años después se reportan 57 y “[se cree]… que en menos de tres años el Valle tendrá más de 100”, según Erick Falcón en la Revista Expansión (2009). Sin embargo, el enólogo Álvaro Ptacnik, creador de la empresa Vinos Shimul y gran promotor de quienes experimentan la pasión de hacer su propio vino, me dice que prefiere llamarlos “pequeños productores de vino”, en lugar de “bodegas” porque muchos no tienen instalaciones propias y su producción, a veces, es de sólo 200 cajas. También aclara que los términos “boutique”, “de autor” o “de garage” son argumentos de venta porque “no hay ninguna diferencia sustancial o técnica en su elaboración ni varian las cualidades gustativas entre esas clasificaciones". Ptanick también coincide en que el futuro para los nuevos vinos de la región son favorables, aunque algunas “bodegas” quedarán en el camino. Y augura nuevos proyectos porque “México y el

mundo todavía tiene muchos sabores y propuestas qué probar en cuestión de nuestros vinos”. Hace poco Jancis Robinson, una de las personas más influyentes del mundo, probó 22 vinos de Baja California y alabó la solidez de la zona, la personalidad de cada región y no rechazó ninguno.

ESTADOS

UN CLÁSICO

Las Bodegas del Molino

Dentro de las paredes del restaurante poblano se respiran siglos de historia y la de una familia que deja historia uando en 1936 muere el padre de para los siguientes siglos. Doña Elena Razo Maciel, deja

sus estudios en Suiza y regresa a México para tomar posesión de un cerro en Taxco y la consigna de continuar el sueño de su padre. Así, en 1940, a los 22 años, funda el Hotel Posada de la Misión que se convierte en favorito de intelectuales de la época de oro de Taxco. En esos años, Elena conoce a su futuro esposo, Roberto Trauwitz Amézaga, quien estaba a cargo del molino de Nuestra Señora de las Nieves del s. XVI, que había comprado su padre en 1918 con la idea de poner un paradero, aprovechando que estaba situado en la zona de peaje entre Puebla y Cuautlancingo.

El restaurante no tomó forma hasta que Doña Elena le encomienda a su hijo Roberto restaurar el viejo molino. El empresario, amante del arte y defensor de la cultura mexicana, se convierte en curador de una derruida propiedad para transformarla en un bello alhajero arquitectónico y un museo lleno de sus obras, pasiones y visiones de arte. El 12 de diciembre de 1982, Roberto Trauwitz inaugura el Restaurante “Las Bodegas del Molino”, pero ya con su sobrino Ángel Trauwitz como brazo derecho. Actualmente, Las Bodegas del Molino es un restaurante para 175 comensales con 9 salones que tienen historias que contar, como el “Salón de la Reina”, dedicado a la Guadalupana, que narra pictóricamente el Nican Mopohua, según los óleos del pintor mexicano Jorge Sánchez Hernández, donde brillan las puertas de marquetería estofadas de oro, réplicas de la portada de la Catedral de Santa Prisca de Taxco, hogar de Doña Elena y donde es una figura célebre por su ayuda al progreso de la ciudad. En todo el recinto hay objetos art decó y art nouveau, cortinajes del s.XIX, emplomados de Tiffany y Galle, una escalinata porfiriana y hasta un ventanal de la casa donde Roberto Trauwitz vivió en la colonia Roma.

Angel Trawitz quiso ser médico veterinario, pero el llamado de la restauración fue más fuerte.

A la muerte de Roberto en el 2006, su sobrino Ángel Trawitz Echeguren quedó al frente del negocio. “Vivo y trabajo aquí”, nos dijo en su oficina, “casi no salgo”. Pero, gracias a ese “casi”, Ángel es también socio de una cadena de bistros en la República y está al frente de un restaurante que para mantenerlo cuesta muchos ceros. Pero eso no le impide ser innovador y procesar su basura para venderla: “con eso por lo menos sale para hacerle la fiesta de fin de año a los empleados”, dice, “es lo que aprende uno de las crisis”. Pero si hay algo que presume el joven Trauwitz es la gastronomía de su restaurante: lo mismo sirven pipianes, chalupas y mole, que platillos internacionales.

La restauración del recinto tardó más de 2 décadas para convertirlo en un alhajero de obras de arte con reproducciones arquitectónicas de otras construcciones, como el templo de Santa Prisca de Taxco. Hoy, cada rincón sorprende por sus detalles como máscaras colgantes, emplomados de Tiffany o frescos originales.

Particularmente, su mole poblano ha triunfado en muestras gastronómicas que ha dado en Mónaco y París, pero especialmente entre sus clientes: “el nuestro no lleva ajonjolí, sino almendras”, dice, “y se ha adaptado al paladar internacional”. Ángel tiene 38 años, pero el gen de la familia le mantiene la energía de los 20, la bonhomía del que siempre ha tenido, la serenidad del triunfador y tres generaciones de experiencia turística y restaurantera. Doña Elena Trauwitz Amézaga tiene 92 años y, aunque ya está más retirada a raíz de la muerte de su hijo, puede estar tranquila de haber dejado una huella indeleble en Taxco y un patrimonio más a Puebla, en el que están incluídos los hijos.

www.altagastronomia.com

NEGOCIOS DE PUNTA

Negocios DE PUNTA

uando entramos a Jekemir Café tuvimos un ligero déjà vu de haber estado antes ahí. Nos remontó a Veracruz y sus entrañables cafés donde la vida pasa a sorbos. Javier, tercera generación de la dinastía de cafeteros que en 1948 iniciara el emigrante libanés Salomón Guraieb con un tostador de 8 kg de café por carga en la calle de República del Salvador, nos dice que la intención fue “un café informal de tipo europeo”. Obviamente el concepto se tropicalizó. Pero no se deje guiar por el aspecto informal porque detrás de la barra de Jekemir Café está la cafetera Nuova Simonelli de cuatro grupos que Javier había visto en Europa: “me gustó mucho su diseño y su poder de extracción”, comenta. La compró de mucha capacidad porque no sólo cumplirá con su demanda de unas 1,000 ó 1,200 tazas en horas pico, sino porque “le apuesto a que el consumo de café en México va a subir”. Actualmente calcula que esté en 1.2 kg per cápita anual, pero supone que en las principales ciudades el consumo es mayor 16

I www.altagastronomia.com

y que en el D.F. puede andar en poco más de 2 kg. El negocio como cafetería, lo iniciaron los hijos en 1987 y han crecido hasta la fecha a 12 sucursales en la ciudad y área conurbada con un centro de producción que ahora tiene 3 tostadoras de 240 kg por carga y otra de 80. Actualmente surten su propia marca de café al público y a otras cafeterías, restaurantes y hoteles. Afirma que, aunque son reconocidos por su café turco, lo que más le pide la gente es el capuchino, seguidos del espresso puro y el cortado, pero todos tienen como base el espresso que es “el rey del café”. “El café es un commodity”, dice Javier Guraieb, “y se cotiza en la bolsa”. El café mexicano está en su mejor momento y por la escasez mundial, ahora se cotiza un 30% por arriba de lo normal. Sólo compañías como Nestlé prefieren adquirir café tailandés, más económico y de menor calidad, que el mexicano. Pero la cafetería, pase lo que pase, siempre le ha

apostado al café mexicano y ahí compran café de Veracruz, Chiapas y Oaxaca que ellos tuestan y combinan para mantener la misma calidad y sabor todo el año. Javier afirma que el consumidor mexicano cada vez sabe tomar mejor café y diferenciar uno bueno del malo, aunque debería “tomar más espresso”, afirma. “Lo que queremos los cafeteros es que la gente consuma café en cualquier modalidad”, dice. Por eso en su cafetería se puede tomar uno saborizado o preparado con leche de soya, pero afirma que el lugar puede tener un buen barista, un magnífico grano, pero si no tiene una buena máquina cafetera que tenga la extracción correcta, de nada servirá porque el establecimiento servirá un mal café. “Dicen que a nivel mundial hay cuatro modas”, concluye, “el golf, el puro, el tequila y el café”. De las cuatro, la primera sale muy cara, la segunda no es bien recibida en todas partes, la tercera se le puede subir y la cuarta es bien vista y recomendable. Ya sabe qué moda debe seguir.

Agrega que sólo una monja influyente podía tener este tipo de celdas y que la suya debía haber sido la mejor: “no hay que olvidar”, dice la maestra, “que llegó a ser Contralora del convento y durante 9 años llevó el dinero y los negocios”.

unque muchos dan por descontado su entrada al convento por verdadera vocación religiosa, Octavio Paz, en su maravilloso ensayo "Las trampas de la fe", sobre la vida de Sor Juana, mira la estancia de 26 años en el Convento de San Jerónimo, actual Claustro de Sor Juana, desde otra perspectiva: su origen pobre, su actitud en contra del matrimonio y su confesa pasión por las letras y el conocimiento en una época donde sólo era bien visto que las mujeres se dedicaran a “las filosofías de cocina”.

La comida del convento era frugal, champurrado a las cinco de la mañana, cereales después de los rezos y para la comida, guisos con productos cosechados de sus propios huertos donde tenían hierbas y árboles frutales de durazno, fresa, guayaba o membrillo. Preparaban su propio pan sin levadura, pero para las grandes ocasiones cocinaban alta repostería. La torta de nuez era receta del convento y Sor Juana hizo famosos los “antes” (“ates” como se les conoce ahora) y los alfajores.

Como nos apunta el investigador José Luis Curiel, las monjas se habían convertido en gran gasto para el virrey y, por eso, quienes querían entrar al convento debían pagar una dote, como hoy pagarían la inscripción a la Universidad. Para Sor Juana, sin negar su fervor religioso, el convento jerónimo fue su oportunidad de encontrar un sitio para poder entregarse al conocimiento. Ahí también pudo desarrollar sus dotes culinarias y combinarlas con sus sonetos para lisonjear y corresponder con postres los favores de sus protectores.

La celda de Sor Juana era un apartamento de dos pisos con alcoba, estudio y estancia, que bien pudo servirle de salón, biblioteca, cocina y baño, según Paz. “También se habla de que tenía una pajarera hermosa e instrumentos de óptica para observar las estrellas”, nos dice Lourdes Aguilar Salas, catedrática de la Universidad del Claustro de Sor Juana. 20

I www.altagastronomia.com

La celda de Sor Juana era un apartamento de dos pisos con alcoba, estudio y estancia, que bien pudo servirle de salón, biblioteca, cocina y baño

Era claro que entre sus doctas lecturas, Sor Juana incluyera libros de grandes cocineros europeos, pero, a la manera de Leonardo da Vinci, encontró una forma de enviar postres con mensajes, sólo que la monja incluía sonetos en deliciosos postres que ella misma bautizaba: “diadema de nuez” hecha con dulce de leche y nueces o “el zapato bordado según estilo de México” o los “recados de chocolate”, que seguramente eran como los alfajores, muñequitos o juguetitos que todavía se obsequian acompañados con versos en Puebla. “Eso sí”, aclara la maestra Aguilar, “no sabemos si

se esmeraba más en los versos o en los postres”. Sor Juana nació en San Miguel Nepantla, ahora Nepantla de Sor Juana en el Estado de México, aunque desde muy pequeña se fue a vivir a la hacienda de Panoaya en Amecameca. En su rústica niñez debió haber visto los volcanes y recibido una alimentación más cercana a la indígena con base en vegetales y muchos frutos, pero sin duda Isabel Ramírez, su madre y protectora, es quien le enseña a la niña los principios de toda mujer que borda, cocina y canta. Pero Juana no era “toda mujer”; certera, encaminó su pasión por el conocimiento cuando aprendió a leer y latín desde edad muy temprana. Más tarde, a los 15 años, ya podía ser sometida a juicio por los más doctos y salir airosa de los exámenes. Por eso, su destino intelectual la condujo a ser consentida de la corte y llevar una vida que le proporcionó placeres del mundo y relaciones sociales, como la de las marquesas que fueron sus benefactoras, antes de ingresar al claustro definitivo donde moriría muy joven. “Creo que Sor Juana era de los paladares exquisitos novohispanos”, afirma la maestra, “probó los mejores vinos, los mejores quesos, los mejores ingredientes”. Pero la monja cambió sus empeños drásticamente. En 1693, luego de su polémica “Respuesta a sor Filotea de la Cruz”, carta que le envía a su confesor como “autodefensa espiritual”, donde defendía su vocación y el derecho de la mujer al conocimiento, ocurre una revuelta en la Ciudad de México que trae como consecuencia la pérdida del respaldo de sus benefactores. Lo anterior la orilló a reconci-

liarse precisamente con el hombre que siempre condenó su sed de saber: su confesor. Así, Sor Juana se impuso un “autoflagelo” y renunció a las letras, a cambio de “ayudar al prójimo”. Dos años después, muere por una epidemia a los 43 años Sus obras nos muestran dos lados de una misma mujer: la capaz de escribir glorias como “El Divino Narciso”, “Los empeños de una Casa”, sonetos prodigiosos y un monumental poema como “Primero Sueño”; después, la mexicana universal más destacada de nuestras letras, capaz de crear también prodigios manuales ante el fogón como cocinera y repostera. Las palabras de Artemio del Valle-Arizpe, investigador y Cronista de la Ciudad de México, se encargan de ponerle la dulzura a los gloriosos empeños de esta monja: […] hace a la perfección estupendos guisados de artística presentación y seguro provecho, que parecen tocados de la divina gracia. Sus dulces son pura maravilla, la cima y el emporio del convento”.

Nota: Página 20: Sor Juana de Miguel Cabrera. Páginas 21, 22 y 23: recreaciones pictóricas del maestro mexicano Jorge Sánchez Hernández que pertenecen a una colección de 20 lienzos propiedad del Restaurante “Las Bodegas del Molino”. Reproducidas con permiso expreso.

»La Dra. Lourdes Aguilar Salas es mexicana egresada de la Universidad Complutense de Madrid con especialidad de literatura de los siglos de oro. Le gusta hablar sobre la cocina en la literatura española y ha hecho trabajos sobre el Lazarillo de Tormes y el hambre que pasaba el pueblo español de Carlos V; también ha estudiado la gastronomía de Cervantes en “El Quijote de la Mancha” y escribió el libro “Sor Juana y su mundo” para sus alumnos de la Universidad del Claustro de Sor Juana, donde imparte literatura novohispana y la maestria de cultura virreinal.

www.altagastronomia.com

I www.altagastronomia.com

www.altagastronomia.com

CHEF INVITADO

el Convento de San Jerónimo, hoy Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México, se rescató un “Un cuadernillo del siglo XVII", que apareció por primera vez en 1979. El manuscrito contenía 36 recetas, un soneto a manera de prólogo y un autógrafo atribuidos a Sor Juana Inés de la Cruz. Ella misma admite en un verso haberlas copiado y los expertos suponen que de un recetario del convento. Pero si las copió fue porque las consideró dignas de preservarse. Sin sospecharlo, legaba al tiempo una joya del barroco gastronómico del s. XVII.

raron su apoyo y la orillaron a renunciar a escribir para terminar siendo la viva imagen de una monja dedicada al cuidado de sus semejantes.

Los verdaderos tesoros de Sor Juana se elevaron “[piramidales… escalar pretendiendo las estrellas]” hacia la bóveda literaria universal, pero, aunque sus alcances intelectuales están muy lejanos a sus us aspiraciones culinarias, este libro ro también manifiesta la destreza de una moja en la cocina y la mennte brillante de una mujer que se asombraba al ver la compatibilidad ad de un huevo en aceite o manteca, a, pero no en el almíbar… o lo que ue hacía por el azúcar el medio ácido do de una fruta.

Nosotros elegimos la versión de la investigadora Ana Benítez Muro (pág. 6), quien reinterpretó y trasladó todas y cada una de las recetas del “cuadernillo” para la publicación de libro “Sor Juana en la Cocina” (Cocina Virreinal Novohispana, Tomo IV, Editorial Clío, 2000).

Tampoco nos queda duda de que Sor Juana debió haber sido una excelente repostera porque sus postres fueron dulces saludos, cariños y caricias para sus benefactores y benefactoras. Seguramente a ellos les preparó sus buñuelos, antes, cajetas o jericayas durante años, hasta que en 1693 los hombres necios le reti-

I www.altagastronomia.com

Ahora, a más de 300 años después de la obra, otra repostera retoma sus recetas para “Alta Gastronomía”: Paulina Abascal. Pero las del manuscrito original debían interpretarse porque no contenían nuestras mismas unidades de peso, se escribieron para quienes conocían las técnicas de la época y, muchas veces, no especificaban todos los ingredientes o grados de cocción porque suponían que eran del conocimiento común.

Así, Paulina Abascal, basada en las recetas de Ana Benítez Muro, reinterpreta a la “Décima Musa” y nos prepara sus alfajores, su jericaya y sus buñuelos de requesón. Los eligió “por la sencillez y el sabor” que los hace dignos “de preservarse”. Pero no sólo eso, Paulina los preparó pensando cómo los hubiera hecho la la Sor Juana Inés en nuestros días y los presenta de una manera moderna e informal porque ahora los grandes paladares que van a lisonjear son los nuestros, que no por plebeyos son menos grandes.

Buñuelos de requesón* INGREDIENTES: .3 tazas de harina .6 yemas de huevo

. 225 g de requesón . 1 taza de manteca (o aceite)

PREPARACIÓN: Mezcle la harina, el requesón y las yemas; amase durante 5 min, envuelva en un plástico y deje reposar durante ½ hora en el refrigerador. Extienda la masa sobre una superficie enharinada con el palote y con un cortador de pastas corte círculos de 12 cm de diámetro aprox. Colóquelos sobre servilletas de algodón y fríalos en la manteca por ambos lados. Si lo desea, sírvalos con azúcar y canela o salsa de frutas. Paulina sugiere: en lugar de la miel tradicional, ponerle una miel floral, como de nardos.

Jericaya* .6 tazas de leche .1 raja de canela .10 yemas de huevo ó 6 huevos

INGREDIENTES: .1 ½ tazas de azúcar

.1 taza de azúcar

PROCEDIMIENTO Hierva la leche con el azúcar y la canela durante 15 minutos. Retire del fuego y, batiendo, incorpore perfectamente las yemas; pase por un colador. Funda una taza de azúcar en una sartén hasta que tome un color dorado. Vierta este caramelo en 6 moldes para flan, deje enfriar. Vierta la mezcla en los moldes, colóquelos en baño María y hornéelos durante1 h 15 min a 200º C; cuide que no les falte agua.

Paulina sugiere: Acompañar la jericaya con frutas rojas como zarzamora o fresa. www.altagastronomia.com

Alfajores* INGREDIENTES: .1 kg de pasta de hojaldrado .11/2 tazas de miel virgen .½ taza de azúcar .1 clavo de olor molido .1 cucharadita de canela molida .½ taza de piñones .½ taza de nueces picadas .¼ taza de ajonjolí .½ cucharadita de pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO Extienda la pasta y corte en círculos del tamaño deseado, coloque sobre hojas de hornear y meta al horno durante 15 minutos a 200º C. Mezcle la miel con el azúcar y cocine 10 minutos a fuego medio sin dejar de mover, añada las especias, retire del fuego y continúe moviendo hasta que enfríe. Si lo desea, reserve un poco para cubrir los alfajores. Agregue las nueces picadas y los piñones. Corte los pastelitos por la mitad y rellénelos con la mezcla, unte las tapas con un poco de la miel y espolvoréelos con el ajonjolí. Paulina sugiere: Ponga las nueces, piñones y ajonjolí garapiñados.

* Recetas de Ana Benítez Muro. Reproducidas con permiso de los herederos y Editorial Clío.

I www.altagastronomia.com

REPORTAJE

Vida, dulzura

Dulces herencias

Para nuestra poca fortuna, en México no contamos con recetarios antiguos como se tienen en Europa o Asia; por eso, si todavía comemos pinole o atole, es por las mujeres que heredaron sus recetas generación tras generación. Pero se sabe que en la época prehispánica con amaranto y miel se elabooraban las palanquetas que hoy se conocenn como “alegrías” y que del maíz, base dee nuestra alimentación, se preparaban palomiitas caramelizadas con miel de abeja y miel el negra de maguey (momochtli).

Dulces fusioness

Como consecuencia de la llegada de loss españoles, la mezcla de culturas metió a la cocina ingredientes como el azúcar, laa leche, almendras y nueces, que definieron n perfectamente el futuro de nuestros dulces. s. Sin embargo, las que conocían técnicas y aplicaciones eran las religiosas, así que laa imagen de la monjita preparando el rommpope en el convento no es mera alegoría; a; sencillamente, junto con los bordados y tejidos, la elaboración de postres ayudabaa a sufragar el sustento de sus congregaaciones. Así, entre muchos postres, fabri-caron galletas con mermeladas, turrones, s, torrejas, dulces de leche, mamones, alfe-ñiques, camotes, calabazas en tacha, mos-tachones, charamuscas, frutas cristalizaadas, melindres, natillas y tartaletas. Pero los españoles también trajeron consigo la influencia de árabes y judíos que nos dejó los muéganos, gaznates, merengues, alfajores, buñuelos, cubiletes, hojaldres, budines y rosquillas.

Dulce patria

Hoy todo México es una enorme canasta de dulces a todo lo largo y ancho de nuestro territorio. Ciertamente aún no podemos alcanzar la excelencia de la repostería europea, pero definitivamente somos una tierra de excelencia dulcera, por eso el mercado mexicano está valuado en unos 1,500 millones de dólares y según la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Confiterías, somos el décimo consumidor a nivel mundial y el primero de América Latina, con una venta de 150,000 toneladas al año. 28

I www.altagastronomia.com

esperanza nuestra POR JUDITH C. RIVERA VĂ ZQUEZ

www.altagastronomia.com

CANASTA de dulces mexicanos:

Una pequeña muestra de los dulces típicos desde el siglo XIX hasta nuestros días.

Zona Norte-Pacifico

PENÍNSULA DE BAJA CALIFORNIA: Buñuelos con miel de piloncillo, chimango (de harina de trigo y miel), dulce de queso, gorditas de harina con miel de piloncillo y canela. SONORA: Camote enmielado, leche almendrada, dulce de membrillo, calabaza, durazno.

Zona Norte-Central

SAN LUIS POTOSÍ: Calabaza y camote en miel de piloncillo, fresas con pasas y almendra, garapachos o tostadas dulces, gorditas de cuajada, huevitos de faltriquera, mezquitamales (con mezquite y miel de piloncillo).

ZACATECAS: Condoches, chancaquillas, greñudas, miel, melcocha y orejones de tuna, semitas.

COAHUILA Y NUEVO LEÓN: Dulce de Monterrey, hojarascas, cuajada fronteriza, orejones de calabaza, palanqueta, pan de yema, pastas secas, tamales dulces, tortillas de harina dulces.

TAMAULIPAS: Caramelo de pasas, crema de limón, dulce de papa, gordas de cuajada, pemoles de Altamira, postre de mamey.

Zona Centro-Pacifico

DURANGO: Dulces de miel de Canatlán, dulce de jiote, de raíz de pochote (mayos), “Viejillos de Lerdo” (dulces de higos fermentados). SINALOA: Conservas de peras y limones, dulce de cacahuate con queso, pinole, ponteduro (bolas de esquites reventados en el comal con miel), tamales dulces de piña, nata y de frijol.

NAYARIT: Bollitos de plátano, pan de vainilla y canela, pulpa de tamarindo, postre de castaña.

Zona Occidente

JALISCO: Pulpas y rollos de guayaba, tamarindo, arrayán, arroz con leche, guayabito (cajeta de arrayán), panochitas de limón, de leche, de coco, de camote, de naranja, huevos reales.

Zona Centro-Occidental

GUANAJUATO: Cajetas de Celaya, conservas de fresas, envinado de coco, pepitas de nuez, panochitas de leche, tamales de cacahuate, garbanzo, guayaba, fresa, charamusca (con forma de momias de Guanajuato).

Zona Centro-Este

HIDALGO: Camote asado, dulce de quiote, palanquetas y pepitorias, trompadas. PUEBLA: Figuras de almendra o pepita de calabaza (animales o frutas), besitos, bocados, camotes, canelones, jericaya, conservas de plátanos verdes, duquesa de clara de huevo, macarrones, marinas de piñón y nuez, mostachones, picones, reinas, tamarindos enchilados, tortitas de santa clara, veladoras de coco, vinitos, mazapanes, budines, leches, cremas y antes, piñonate, azucarillos o panales, melcocha.

Chihuahua: Ensalada de calabaza (revuelta con manzana, cacahuate, nuez, almendra y pasas), dulce de leche de cabra, de nuez, manzanas aplastadas, cajetas con leche de membrillo.

Zona Norte

Zona Golfo-Centro

TABASCO Y VERACRUZ: Bigotes de bien-me-sabe, budín de maíz tierno, cuadrados de Tabasco, dulces de melocotón morado, de guayaque o plátano evaporado, marquesotes, panetela, turulete, sisguá de Tabasco, leche de chicozapote, lokún de Veracruz, nanches en jarabe.

“Antes la tienda estaba al fondo”, dice María del Rosario, “para que la gente pasara por donde fabricábamos el producto”. Pero como hubo quienes iban a copiar sus procesos de elaboración, decidieron pasar la tienda al frente. Y es que las recetas son cosa seria. “Decía mi papá”, nos comenta, “las recetas se llevan a la tumba”.

Zona Centro

DE MÉXICO: Acitrones, batidillos de piloncillo, cabellitos de ángel, cocadas, cochinitos, chongos, dulces de alfeñique, lechitas, mamones de almidón con huevo, pasta de tejocote, torrejas en almíbar, turrones.

MORELOS: Dulce de calabaza, de pepita. DISTRITO FEDERAL: Merengues, gaznates y duquesas, plátanos y camotes horneados, palanquetas y garapiñados, gorditas de la villa, de piloncillo, alegrías de amaranto, borrachitos, algodones de azúcar, manzanas acarameladas.

Zona Pacifico-Sur

CHIAPAS: Alfeñiques, ayote (frutas en conserva), chimbos, dulces de cacahuate de San Cristóbal, hojuelas, jetlas, mujú dulce, muéganos, padzitos de manjar, repulgadas, tártaros.

GUERRERO: Bocadillos de arroz con leche, panocha de ciruela, dulces de calabaza, dulces de chilacayote y panela, manácata.

OAXACA: Chocolate, alegrías, arroz con leche, azucenas, batidillo, bocadillos de garbanzo y miel con panela, canutos nevados, condumbios de cacahuates, gollorias, huevos reales, lechecilla, mamones, mostachones, nenguanitos. nieves de leche quemada con tuna, sorbete, rosas, mamey, nuez, zapote.

Zona Sureste

de Zamora, charamuscas, morelianas, fresas cristalizadas, chongos zamoranos, gorditas dulces de maíz.

QUERÉTARO: Dulce con canela, Fruta al horno,

mantecado antiguo, perones almendrados, turrón de almendras.

soletas, mamones, condes, puchas, marquesotes, nieve de “pasta” con vainilla, huevo, leche y azúcar, “rellenos queretanos”, camote horneado de Querétaro.

YUCATÁN: Alfajores, bizcotelas nevadas, escotafi, mazapanes, paneletas nevadas, plátanos borrachos.

I www.altagastronomia.com

María del Rosario Hernández y su esposo Raúl Larios son los propiertarios de "Las tortitas de Sta. Clara", la tienda de dulces en Puebla, donde 6 empleados fabrican diariamente 4,000 tortitas y venden unas 40 variedades de dulces típicos, entre macarrones, rosquitas, polvorones sevillanos, jamoncillos, barras de leche y muchas otras variedades que surten a restaurantes y público en general.

ESTADO

MICHOACÁN: Calabaza con panocha, dulces

El secreto de las recetas

CAMPECHE: Campechanas, dulce de cacahuate,

Tres generaciones: María del Rosario Hernández, Rosario Hernández Lupes y Stephanie Rodríguez

HECHOS DULCES La exportación de dulces mexicanos crece rápidamente; de acuerdo con ICA, (Asociación Internacional de Confitería), México figura entre los 20 principales exportadores, siendo los principales importadores del dulce mexicano los Estados Unidos y Canadá (80%). El resto se distribuye en países como Japón, Gran Bretaña, Centro y Sudamérica. Según el diario Reforma, las ventas foráneas de estos productos crecieron 37% en los últimos ocho años. Por eso, el dulce representa una oportunidad de negocio, aunque hay mucha competencia. Una forma de dar batalla para obtener ganancias es ofrecer mayor variedad y calidad que los demás. El surtido de dulces en México es infinito. Sólo hay que investigar y encontrar las recetas centenarias para prepararlas con ingredientes de primera. Saque de la canasta los dulces con los que quiera volverse rico.

www.altagastronomia.com

INVITADA

¿Qué puede ser más dulce que un beso? ¿Más sabroso que un dulce? ¿Más sorprendente que un beso y un dulce? Un dulce típico mexicano maridado con vino. Ahora deje que la sommelier Areli Curiel le lleve a la boca lo más dulce, sabroso y sorprendente.

o es muy común maridar un postre con un vino y mucho menos un dulce típico mexicano, por eso le pedimos a Areli Curiel, sommelier de Bodegas “La Negrita” que nos guíe paso a paso y copa a copa. Como dice ella: “probando y aprendiendo”.

“En principio”, dice, “hay que saber si se quiere un maridaje de combinación o de contraste”. En el primero, la mezcla cae como anillo al dedo y en el segundo, sorprende por lo opuesto, pero en ambos casos hay armonía con el sabor del postre. “Aunque hay otra opción”, aclara, “los maridaje audaces”, donde se unen dos sabores que hubiera sido difícil imaginarlos juntos, pero obran maravillas una vez que se combinan. 32

I www.altagastronomia.com

Como regla general, los vinos se clasifican por su contenido de azúcar residual: Contenido azúcar en gramos

Tipo de vino

Menos de 9

Seco

9-18

Semi-seco

18-45 +45

Semi-dulce Vino dulce

Areli comenta que es importante servirlos frescos (entre 4 y 8º C) porque debe refrescarse el paladar para comer algo dulce. La copa ideal debe ser pequeña y tipo tulipán para dar tragos pequeños y percibir mejor los aromas; son ideales también la copa de oporto y la jerezana. También, por regla general, el vino debería ser más dulce que el postre, pero una vez más, Areli insiste en que lo único cierto en el maridaje es la experiencia, por eso es posible lograr maridajes que “abran la puerta al riesgo, a la aventura”, según el escritor de vinos Raymond Dumay. Así, Areli intentar maridajes de postres con otro tipos de vinos, cremas y destilados con su lema de “probar y aprender”. Algunas combinaciones saldrán desastrosas, confiesa Areli, pero otras pueden ser sorprendentes contrario a lo que opinen lo expertos.

Breve guía

de maridaje para postres y bebidas Tipo de vino Tinto

Vino blanco Vino espumoso

I www.altagastronomia.com

Tartas de fruta, Crème brûlée, crema catalana. Debe ser semi seco o semi dulce: pay con pétalos de rosa, de queso con fresas, nuez, cremas y ate con queso. Tartas de cereza, pastel de queso con fresa o frambuesa.

Vino rosado espumoso

Tartas de frutas rojas. Un maridaje audaz: con alfajores.

Moscatel

Ates con queso; si tiene notas lácteas, con chocolate amargo; si tiene notas florales, con postres que lleven pétalos y jazmín.

Vino rosado

Oporto

Areli Curiel, somMelier de Bodegas "La Negrita"

Postre

Solo o con tarta de frutas rojas. Crème brûlée, crema catalana, conos de chocolate con helado de vainilla, fruit cake con dátiles y nueces.

Jerez

Solo o pastel de nueces.

Anís

Solo o con un grano de café. Pero se le puede rociar a un pastel de tres leches o zanahoria para integrarlo al postre. Con ponche.

Cognac

Es un destilado, se lleva con cremas, flanes y postres con cajeta como las crepas.

Whisky

Ideal en café irlandés, para acompañar crepas de naranja.

Dulces típicos y vinos:

Un matrimonio concertado en el mismo Cielo DULCE

VINO

LICOR / BEBIDA

MARIDAJE AUDAZ

Ates (especificamente con queso)

Tinto de uva Merlot o Tempranillo

---------

Ates (específicamente de guayaba y membrillo con queso)

Vendimia tardía de uva Riesling (combinación muy dulce para quienes así les guste)

---------

Buñuelos

---------

Licor de café

Café (puede ser con leche) y licor de naranja

Jamoncillos de leche

---------

Crema Irlandesa

Café con brandy (“Carajillo”)

Capirotada (pan, nueces, queso, miel y manzana)

Espumoso Semi

Licor de Avellana Crema Iralandesa

---------

Jaleas

“Kir Royal”: vino espumoso con licor de casis

Con queso: vino tinto uva Merlot, Malbec o Tempranillo.

Leche con brandy.

---------

Blanco semi (con notas de manzana, como Albariño o Chablis), pero hay que dejar oxigenar un poco el vino antes de maridar para que salgan las notas de manzana dulce

Orejones

Vino de postre de uva Moscatel

Palanqueta

Espumoso Semi

Licor de whisky

---------

Tamales de dulce

Rosado Semi

Atole champurrado

Café con crema irlandesa

Postres de cajeta

Moscatel (¡muy dulce, pero se vale probar!)

Crema irlandesa

---------

Pulpa de tamarindo

---------

Tequila Reposado

Natillas

Vino de postre de uva Moscatel

Licor de naranja

---------

Dulces de coco: alfajores, mosaicos, bocadillos, barras, discos, volcanes cocadas

---------

Ron añejo

Café con licor de naranja

Frutas cristalizadas

Rosado Semi

“Kir Royal”: vino espumoso con licor de casis.

---------

Arroz con leche

Vino de postre de uva Moscatel

Licor de avellana

Agregar brandy o cognac o licor de avellana al preparar

Chongos Zamoranos

---------

Brandy

Licor de Whisky

Charamuscas

---------

Licor de avellana

Café con ron

Camotes de Puebla

Rosado semi, espumoso rosado

---------

Mazapanes

Oporto

Turrones

Espumoso (semi o brut, dependiendo si gusta más o menos dulce)

---------

Acitrones

Espumoso (semi o brut, dependiendo si gusta más o menos dulce)

---------

Mojito

Merengues, gaznates y duquesas (que venden los merengueros)

---------

Rosado Semi ó Espumoso Rosado

Plátanos y camotes horneados (de carrito silbador)

---------

Café con crema irlandesa

Ron añejo

Muéganos y garapiñados

Espumoso rosado

---------

Manzanas acarameladas

Espumoso semi

Blanco semi (con notas de manzana, como Albariño o Chablis), pero hay que dejar oxigenar un poco el vino antes de maridar, para que salgan las notas de manzana dulce

Chocolate amargo

Vendimia tardía de uva Riesling.

---------

www.altagastronomia.com

PUBLIREPORTAJE

MEXIPAN 2010: AHORA CON MÁS

PARA TODOS

4 4

grandes pabellones: "Cacao, chocolate y vainilla", "Repostería", "Mexihelado" y "Pizza". grandes cursos por grandes

expertos europeos.

La industria del pan debe ir al ritmo de la tecnología y ofrecer más opciones no sólo para sobrevivir, sino para crecer exponencialmente. Por eso, Mexipan 2010 ofrece la oportunidad única de aprender directamente con profesionales extranjeros que pueden resolverle sus dudas personalmente. No falte a Mexipan 2010 del 25 al 28 de agosto.

GRANDES PABELLONES Pabellón Mexihelado: Es una de las mejores nuevas oportunidades de negocio para panadería y repostería por la nobleza del producto que se vende en cualquier época y es, además, un producto natural que ahora es considerado un alimento por su valor nutricional y proteínico. Pabellón de la Pizza: El mejor ejemplo de un producto que se ha extendido al mundo y adaptado a las costumbres de cada país para convertirse en un complemento culinario muy redituable y que genera un mercado atractivo y muy solicitado. En el pabellón se montará un área para ver la elaboración de pasta, pizza y crepas, en conjunto con la escuela UVM a cargo del Chef Ejecutivo Martino Castellani.

I www.altagastronomia.com

Pabellón del Cacao, chocolate y vainilla: Estos tres productos, literalmente, valen oro en nuestro país y el mundo. En este pabellón diversos productores y comercializadores nacionales darán a conocer la gama de productos que pueden valer oro para su negocio. Pabellón de Repostería: En la repostería está la mayor fuente de ganancias, ahora imagine contar con una gama más extensa de especialidades con más sabor, armonía y perfección. Además, en este pabellón se llevará a cabo la "Copa Mexipan de Repostería" y la "Muestra Regional del Pan Mexicano".

CURSOS DEL 25 AL 28 de agosto en los salones Mixteca y Tolteca del WTC Cd. de México.

www.mexipan.com.mx

CURSOS MAGISTRALES Mexipan sabe que es fundamental para el desarrollo de la industria la capacitación y actualización de sus profesionales; por eso pone a disposición de la industria clases magistrales impartidas por los Mejores Artesanos de Francia (MOF) y expertos internacionales reconocidos por su gran nivel de especialización.

►Panadería: MOF Frédéric Lalos Estudió la Maestria en Panadería, formó parte del centro de investigaciones de los Grands Moulins de París, donde se volvió experto en el ingrediente más importante para el panadero: harina. Ganó el concurso de ‘Meilleur Ouvrier de France’ (mejor artesano de Francia) a los 26 años, convirtiéndose en uno de los “Mejores Obreros” más jóvenes de Francia. Es fundador de “Le Quartier du Pain” (El Barrio del Pan) y autor de "le Pain, l’envers du décor" (Pan, el opuesto de decoración). Frédéric Lalos entrena profesionales de panadería y repostería vienesa en la École Lenôtre.

►Repostería: MOF Christophe Rhedon Ha recibido el primer lugar en la “Presentación de Postres –Arte del Azúcar”, el "Grand Prix Charles Proust Junior" en 1997, el primer lugar de "postre sobre un plato" del Trofeo Jean-Louis Berthelot en 2000, el Reto Europeo de Belfort en 2002, el Campeonato Europeo del Arte de Azúcar en 2003 y finalmente ganó el más “supremo” reconocimiento en 2007: "Mejor Artesano Francés" a los 31 años de edad. Christophe Rhedon fue el maestro más joven del equipo que contrató la École Lenôtre en 2001.

I www.altagastronomia.com

►Chocolatería: MOF: Thierry Atlan Se integró a Lenôtre en 1990 como jefe del departamento de investigación y desarrollo de chocolate y es responsable de la creación de nuevas marcas de chocolate y productos de confitería. En 1997 fue nombrado “Mejor Obrero de Francia”, el premio más preciado por todo artesano francés.

►Heladeria Artesana: Angelo Corvitto (Angelo Consulting) El maestro heladero italiano compartirá sus conocimientos y experiencia para fabricar el mejor helado artesanal, así como los secretos desde la selección de materias primas, la preparación y la hechura con temas trascendentales como la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante y las diferentes temperaturas de servicio del helado.

Ecole Lenôtre Cada año más de 3000 estudiantes asisten para perfeccionar sus conocimientos e iniciarse en una cultura de excelencia. Lenôtre expresa, filosofía, tradición, creatividad y disciplina, a través de una enseñanza que exige lo mejor de sus alumnos y fomenta la pasión por lo que hacen.

REPORTAJE Cacao criolLo, muestra de cocina chontal y máquina separadora de semilLas

l cacao puede crecer en distintas partes de la República como Sonora, Yucatán o Quintana Roo, pero son tres Estados los que reúnen las condiciones de temperatura y humedad ideales y los que producen el cacao que nos respalda a nivel mundial y nacional: Chiapas, una parte de Oaxaca y Tabasco que, sin duda, es el único lugar que tiene una infraestructura cacaotera y donde se produce el cotizado cacao criollo, único en el mundo.

La ruta de las Haciendas Una de las tierras productoras de cacao más importantes del mundo es Comacalco, a 12 horas por carretera de la Ciudad de México, en Tabasco, donde varias fincas lo cultivan. Nosotros sólo visitamos las dos más importantes por el valor del fruto que producen.

MONEDA DEVALUADA Hace falta viajar doce horas de la Ciudad de México y llegar a Tabasco para darse cuenta del bien que tenemos y no valoramos. Por Chef Juan Alberto Hernández El árbol del cacao es normalmente pequeño y en la zona no crece arriba de dos metros porque el fruto necesita la cercanía húmeda de la tierra para desarrollarse. De hecho, las mismas hojas que caen le servirán de abono y no usarán fertilizantes químicos durante los 4 años que tarda en madurar, por lo que prácticamente el café cosechado es orgánico.

Hacienda Jesús María La adquirió en 1917 Don Rutilo Peralta Tejeda, siendo ya hacienda cacaotera, pero es hasta que su nieto la recibe de su madre en 1966, cuando en la Hacienda Jesús María se inicia el proceso de molienda de cacao para obtener pasta y elaborar chocolate de mesa. www.altagastronomia.com

Actualmente la hacienda, ahora propiedad de Vicente Alberto Gutiérrez Cacep, produce chocolate como golosina en la “Fábrica de Chocolates Cacep”, que la convierte en la mayor productora de derivados del cacao (pasta, manteca y cocoa). Nuestro guía entre la vegetación que huele a chocolate es Rafael Arévalo, que empezó trabajando la tierra desde niño y ahora es gerente de Chocolates Cacep. No sólo impone saber que estamos justo donde se produce uno de los mejores cacaos del mundo, sino conocer la auténtica cocina chontal y las prendas que se utilizaban para cultivar el cacao que tienen de muestra, para recrear el rito de la fabricación del chocolate. Durante el proceso se necesita paciencia porque de cada 10 mil flores que da el árbol, sólo 1% llega a ser polinizada y de esa cifra únicamente 1% se convierte en mazorca madura. De cada árbol sólo se cosechan 20 mazorcas que tardan de cuatro a seis meses en convertirse en fruto maduro. Después, viene el proceso: recolección, fermentación, lavado y secado del grano, molienda de los granos y la fabricación de la pasta o “conchado” con azúcar y canela que se deja refrigerar en moldes. En esta hacienda trabajan 32 personas, quienes producen dos toneladas de cacao a la semana y venden casi 300 kilos de chocolate al público.

Dulce hecho de la parte interna del cacao, azúcar y piloncilLo.Sabe como a camote

Hacienda La Joya Este recinto tiene una importancia mundial que contrasta con su atmósfera relajada. Su dueña, la señora Clara María Echeverría Hernández nos explica que es la única que posee certificado de origen para producir cacao criollo y nos ofrece una bebida dulce que le da un magnífico sabor intenso la fibra. La buena noticia es que Clara ya tiene toda su producción de cacao criollo vendida a Francia, Italia, Suiza y Alemania. La mala noticia es que nuestro mercado ignora la producción por ser muy cara para un país que no tiene cultura de comer buen chocolate y que se conforma con cualquiera con tal que le sepa a “chocolate”, aunque sea de sabor artificial. Una barra de chocolate corriente de $2.00, si estuviera hecha de cacao criollo se vendería en $20.00. La nobleza del cacao es infinita. De la cutícula de cada haba o semilla, se obtiene el mucílago, usado para hacer postres y helados. Pero se necesitan 40 mazorcas para extraer una pequeña cantidad; por eso se vende en $1,500.00 el kilo. Después de visitar estas haciendas y ver el esfuerzo, la paciencia y dedicación que se necesita para obtener el cacao, urge darle importancia y difundir su valor. Si no lo hacemos, tarde o temprano puede morir. Es triste saber que tenemos un cacao que sólo se da aquí y que nadie lo sabe y nadie lo prueba. Los aztecas y los mayas usaban granos de cacao y era tal su valor que algunos “falsificaban” la moneda rellenando con barro la cáscara vacía. Ahora, apenas si se le reconoce en un postre o golosina. No cabe duda de que el cacao es la primera moneda que se devaluó en nuestro país antes del peso. Pero, a diferencia del peso, no podemos echarle la culpa al gobierno por su devaluación. ArRiba: semilLa de forastero con mucílago. En medio: semilLa real de cacao forastero. Abajo: Clara María EcheverRia, dueña de La Joya

El que busca… encuentra

al vez el concurso del Cocinero del año sea, entre los innumerables que hay al año con cualquier pretexto, el único que va en busca del mejor en toda la República, invierte más tiempo y avala con más expertos la transparencia del certamen. Enrique Olvera, presidente del jurado, luego de seis seminfinales en igual número de zonas claves de la República, anunció a los 3 finalistas que eligieron jueces tan importantes como Daniel Ovadía, Paulina Abascal, Benito Molina y Federico López. El primer lugar estará presente en Expo Alimentaria Barcelona 2012.

GANADOR

ERNESTO AGUILERA RODAS, (CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE KUKU UCHEN (VILLAHERMOSA, TABASCO).

2 3

PREMIO $200,000.00 EN EFECTIVO Y EXPO ALIMENTARIA BARCELONA EN 2012.

ASISTENCIA A

XAVIER PÉREZ STONE, CHEF EJECUTIVO DEL COCINA DE AUTOR DEL HOTEL GRAND VELAS DE RIVIERA MAYA.

$75,000.00 EN EFECTIVO

MARINO MAGANDA PACHECO, CHEF EJECUTIVO HOTELES PUEBLO BONITO MAZATLÁN Y PUEBLO BONITO EMERALD BAY.

$50,000 EN EFECTIVO

RESTAURANTE

DE LOS

1° 2° 3°

EN TRANSNACIONAL

NACIONAL

LUGAR

tro nacional se integra como chef ejecutivo a un importante hotel. No lo parece, pero Edgar Kano es orgulloso mexicano egresado del Culinary Institute of America que, desde sus comienzos profesionales en el Four Seasons Hotel de Newport Beach, CA en 1993, ha viajado por parte de la cadena a diversas partes del mundo hasta que en 2010 regresa al Four Seasons de México como chef Ejecutivo. Su increíble experiencia itinerante le ha permitido al Chef Kano asimilar una gran variedad de cocinas y estilos. Actualmente, la cocina de Edgar Cano se caracteriza por fusionar elementos de las gastronomías asiática y latinoamericana. Sus promotores lo llaman “el exigente y meticuloso gladiador de la cocina”. ¿Será porque lo echan a las fieras de la gastronomía nacional? www.altagastronomia.com

BUFFET

(d) todo en (d) efe

n una zona de Polanco donde los restaurantes se parecen por el tipo de su arquitectura interior, hay uno que no se parece a ninguno de los que se parecen: el (de) efe.

A usted le gustará su atmósfera informal, la iluminación y muebles hechos a la medida, pero si se vuelve habitual será por el menú de los chefs George Kenall y Francesca Wright que le darán la opción de elegir platillos, especialidades, sides y salsas para que los coma en la barra, en el bar del 2º piso o en la terraza. La atmósfera es tan relajada, que si va con amigos, va a perder la noción del tiempo porque, cuando uno la pasa bien, ¿quién se acuerda?

Dé el grito de Dolores ealmente alguien debería hacerles más justicia a los vinos blancos espumosos porque, si bien la champaña es la reina, hay espumosos con títulos de nobleza que tienen parientes en México.

Para demostrarlo, Cavas Freixenet ofreció una cena donde no sabemos si lo más exquisito fueron los vinos blancos espumosos Viña Dolores, la estancia en el Restaurante Petrus, la platica experta del dueño, Guillermo García o la cena maridaje que ofreció el chef José Quiroz Tapia. Pero si nos dieran a elegir, tendrían que ser los vinos. Ya sea el Chardonnay, el Semi seco o el Gran Reserva, todos tienen un aroma y sabor tan fino que hacen maridajes sedosos que combinan y realzan el sabor de legumbres, aperitivos, moles y botanas (y viera cómo se lleva con las frutas y los postres). Por eso, si no se lo sirven, que lo hagan, dé el grito de “¡Doña Dolores!

NOVEDADES

gar” carne que evita, por ejemplo, ponerle palillos a la hamburguesa para que no se desbarate. Las posibilidades son ilimitadas, apunta Kuri, consciente de que muchas de estas técnicas, sustancias y herramientas son desconocidas para muchos. Por eso ha diseñado cursos de tres días para enseñarles, aún a los experimentados, el uso de sustancias y las herramientas y trucos para aplicarlas.

Ahora en la capital hay un lugar donde compran los famosos todo lo que necesitan para hacer su cocina de vanguardia

“H

ay muchos restaurantes que están usando técnicas moleculares y no se lo dicen a la gente”, nos comenta Alejandro Kuri, chef propiertario de la exitosa cadena “La Casa de la Enchilada” y de la empresa de banquetes que hoy alberga espacio para su tienda. Aunque aclara que la “cocina molecular” no es nada nuevo y que ya nuestras abuelas la practicaban cuando le “echaban un 20 a los nopales” para que quedaran más verdes. Sucede que hoy se ha creado otra terminología para técnicas que requieren sustancias específicas. Los chefs de la actualidad hablan de “esferificación”, “falsas yemas” “gelificación”, “surgelación” y muchos otros términos, que no son otra cosa que nuevas técnicas para las que se requieren sustancias determinadas. Como los cocineros no siempre pueden encontrarlas con el grado alimentario necesario, deben improvisar herramientas para conseguir lo que buscan.

I www.altagastronomia.com

La tienda de Alejandro ofrece ingredientes y herramientas para hacer “espaguetis”, pistolas para ahumar o aromatizar, violetas o rosas cristalizadas. Los chefs encontrarán lo necesario para preparar un helado, sherbet o granizado delante del cliente... O si la imaginación va más allá, un helado ahumado. “Que los cocineros descubran las ventajas de las técnicas moleculares”, dice Alejando Kuri, “depende del tiempo; es como el vino que hasta hace unos 20 años era difícil imaginarlo en cualquier mesa”. Sin embargo, los cocineros podrían encontrar productos innovadores como el gel burguer, una proteína capaz de “pe-

Lo mejor de todo es que Alejandro Kuri le regala a los lectores de la revista “Alta Gastronomía” un curso completo de tres días para un cocinero o cocinera, que incluye TODO lo necesario, empezando por el mandil. Lo único que tienes qué hacer es ingresar a la página de “Alta Gastronomía”, registrarte y seguir las instrucciones que encontrarás: www.altagastronomia.com.

BUFFET

Golf, Ferrari y parrillada

icen que el golf es el único deporte donde el jugador puede ir fumando y con su copa en la mano. Según los señores de GE Monogram, también puede ser un deporte donde los jugadores puedan disfrutar de una parrillada en pleno campo, por eso patrocinaron un hoyo en el 1er. Torneo Italia Ferrari del Club de Golf Los Encinos, auspiciado por la Cámara de Comercio Italiana. “Monogram estuvo presente”, señala Paulina Jarero, chef corporativa de la marca, “porque los jugadores tienen un estilo de vida que le va bien a nuestros lujosos equipos”. Y hablaba de una parrilla que funciona con gas, electricidad y donde se pueden hacer cocciones lentas en el rosticero.

Participaron 200 jugadores amateurs y los ganadores se hicieron acreedores a trofeos de diseñador, plumas finísimas de marca y lociones italianas. El Ferrari prometido para el ganador holein-one nunca se encendió. De hecho, alguien nos dijo, que los seguros para ese tipo de autos son baratísimos porque es prácticamente imposible que alguien pueda lograr la hazaña. Si no bien premiados, todos se fueron bien comidos.

Paulina empezó la mañana con una parrillada dulce con plátanos machos y duraznos a flama baja y pan con mantequilla. Como a las once, Paulina ya tenía lista la parrillada de rigor para los carnívoros con acompañamiento de vino. “Prácticamente puedes usar la parrilla Monogram en cualquier exterior”, opina Paulina. Lo mismo puede ser en el jardín de la casa o la terraza del departamento. El chef Francisco del Piero se fue, literalmente al hoyo en esta parRilLada

BUFFET

AG: Ningún extranjero puede ser Maître Cuisinier de France y hasta hace poco admitieron mujeres, ¿cree que sean demasiado rígidas esas reglas? PM: Estoy de acuerdo con que no se admitan extranjeros porque la meta es defender el patrimonio de la gastronomía francesa y nadie mejor para defenderla que un francés. AG: Parte de su lema es luchar contra la globalización de la cocina francesa para preservar sus recetas, pero ¿eso impide la evolución de su gastronomía? PM: De ningún modo. Es como conservar íntegra una pintura clásica durante siglos, pero eso no impide que surjan en torno nuevas alternativas. AG: ¿Cómo aplica usted esa misión de preservar la cocina francesa en México? PM: Dentro de la enseñanza a mis alumnos en el Instituto Gastronómico que dirijo.

PASCAL

Por cierto que Pascal Masson presentó la Guía 2010 de la Asociación de "Maîtres Cuisiniers de France" con 26 nuevos nombramientos, destacando el suyo.

Existen un total de 300 Maîtres Cuisinier de France en todo el mundo; de 11 que hay en Latinoamérica, 7 están en México. El Chef Pascal Masson es uno de los 7 Magnifiques AG: ¿Qué diferencia hay entre L'Académie Culinaire de France y los "Maîtres Cuisiniers de France"? PM: L'Académie Culinaire de France se fundó en 1883, tiene 130 años y la conforman 1200 chefs de cocina y pastelería de todo el mundo, mientras que "Maîtres Cuisiniers de France" tiene 60 años, sólo aceptan chefs franceses y se enfoca en el aprendizaje, la enseñanza y cuidado de los productos. AG: ¿Qué se necesita para ser miembro de L'Académie Culinaire de France? PM: Algunos de los requisitos son: tener como mínimo 28 años, contar con el apoyo de dos padrinos que sean miembros de la Academia y una trayectoria importante. AG: ¿Quiénes fueron sus padrinos? PM: Jacques Guillo y Régis Lacombe.

I www.altagastronomia.com

EDITORIAL

esde su fundación, hace más de treinta años, la Universidad del Claustro de Sor Juana tiene el privilegio de ocupar el ex - Convento de San Jerónimo. Este sitio es el ámbito natural para la realización de una tarea universitaria y cultural que conjuga presente y pasado, novedad y tradición, ciencia y sapiencia, técnica y humanismo. Nuestra casa de estudios cumple su quehacer con la conciencia del compromiso con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra, sobre todo de la dignidad de la persona. El propósito fundamental de nuestra Universidad es la formación del ser humano a través de la docencia, la investigación, las actividades de educación continua, la formación integral y la difusión y promoción del arte y la cultura, a través de un modelo basado en la educación personalizada, el desarrollo de habilidades, en la reflexión y la crítica como herramientas fundamentales para el desarrollo del conocimiento. Nos sentimos muy orgullosos de pertenecer al Padrón de Excelencia de la Secretaría de Educación Pública. De las cerca de mil ochocientas instituciones de educación superior que hay en México, sólo una veintena está inscrita en este Padrón. La Universidad del Claustro de Sor Juana ofrece diversos programas académicos: preparatoria, profesional asociado. licenciaturas y maestrías. Por otra parte y conscientes de que la educación es un asunto de toda la vida, contamos con una amplia propuesta de diplomados, cursos y talleres en las modalidades presencial o a distancia. Sentimos un especial orgullo por nuestro Colegio de Gastronomía, que ha hecho y sigue haciendo historia en el panorama nacional, y poniendo muy en alto esta licenciatura en todo el mundo a través de sus docentes, estudiantes e investigadores. En la Universidad del Claustro de Sor Juana realizamos nuestro quehacer cotidiano de cara a la defensa de la libertad y la justicia. Estamos ciertos de que a la libertad se accede a través del saber, y la elección que surge de un saber verdadero debe asumir el compromiso radical con la justicia, de ahí el lema que anima esta casa de estudios: Saber para valorar, valorar para elegirr Carmen B. López-Portillo Romano

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

Saber para valorar, valorar para elegir I

02 www.elclaustro.edu.mx

LICENCIATURA

Gastronomía, El futuro con Historia

n 1991, en el Centro Universitario de Ciencias Humanas (hoy Universidad del Claustro de Sor Juana), por iniciativa de la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente y de doña Margarita López-Portillo, se fundó el “Consejo Gastronómico del Claustro de Sor Juana”, cuya idea inicial era ofrecer cursos de cocina y cultura gastronómica. En este consejo también participaban Víctor Nava, Julio Michaud y José Luis Curiel. A mediados de 1992 se incorporó a la Universidad del Claustro de Sor Juana la maestra Carmen Beatriz López-Portillo en calidad de Directora General. Fue en este tiempo cuando el Ing. Curiel tuvo la oportunidad de exponerle el proyecto de crear una licenciatura en gastronomía a la recién llegada y ella, vivamente interesada en el proyecto, lo presentó ante el Consejo Académico. En esa misma semana fue aprobado e inmediatamente se iniciaron los trabajos

para estructurar una licenciatura en gastronomía con la solidez académica que la hiciera merecedora del Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios que otorga la Secretaría de Educación Pública.

de Inglaterra y trabajó como Director de Alimentos y Bebidas, Ramiro Navarro Kuri quien fungía como Director General Académico del Claustro y el mismo Dr. Silva Camarena.

Posteriormente, con el apoyo del Dr. Juan Manuel Silva Camarena, rector en aquel entonces de la Universidad del Claustro de Sor Juana, fueron convocadas diversas personalidades vinculadas con la cultura gastronómica y la industria de los alimentos y bebidas: Julio Michaud, el Ing. José Luis Curiel, Phillipe Seguín, director de alimentos y bebidas, José Iturriaga de la Fuente, historiador, Cristina Barros, maestra en letras; Alejandro Garduño, ingeniero químico, Alberto Zimbrón Levy, médico nuclear y cocinero, Samuel Romero Betancourt como experto en administración, Eduardo Chávez Silva, entonces director de la Academia de San Carlos, quien sirvió un banquete a la reina

Las sesiones de trabajo dieron origen al primer plan de estudios de la Licenciatura en Gastronomía y en agosto de 1993, con un total de 25 alumnos inscritos, se inician los primeros estudios a nivel superior de esta disciplina. Desde entonces, el Colegio de Gastronomía ha crecido y ha cambiado en proporciones considerables. Merced al talento, capacidad y esfuerzo desplegado por tanta gente, ha sido y sigue siendo un referente de calidad, innovación y rigor académicos en el nivel nacional, contando asimismo con una fuerte presencia en el plano internacional.

www.elclaustro.edu.mx 03

LICENCIATURA

La evolución del Colegio de Gastronomía se evidencia en muchos aspectos, pero uno de los que más saltan a la vista son las instalaciones. En los inicios eran unas cuantas cocinas, y sólo unos pocos, los indispensables utensilios y equipos culinarios. Todavía se recuerda aquella primera generación que guisaba en cazuelas de barro y cuyos integrantes literalmente peleaban en las cocinas por falta de trastos. Actualmente cuenta con 6 cocinas profesionales, taller de microbiología, laboratorio de ciencias de los alimentos, laboratorio de evaluación sensorial, taller de servicio de mesa y etiqueta, taller de demostración, taller de chocolatería, taller de talla y tablajería, taller de cocina fría y taller de panificación, así como el Restaurante Escuela Zéfiro. Estas instalaciones han sido diseñadas específicamente para facilitar el proceso de enseñanza aprendizaje, y son el marco físico, la estructura idónea para dar soporte a un nuevo plan de estudios que perfecciona y diversifica las habilidades que los egresados desarrollaban en los lejanos años iniciales del Colegio de Gastronomía. Los profesores del Colegio, dirigidos por la maestra Guillermina Torres, conforman un cuerpo docente de gran solidez y compromiso académico, con ideas claras y creativas respecto a la gastronomía y a los conocimien-

04 www.elclaustro.edu.mx

tos, actitudes, habilidades que se deben transmitir, enseñar y desarrollar en los futuros licenciados en gastronomía. Se trata de un equipo de catedráticos especializados cuya labor se evidencia en el posicionamiento profesional que obtienen día a día nuestros egresados, en México y en el mundo entero. ∕

El Colegio de Gastronomía tiene una población de cerca de 800 alumnos, un cuerpo docente de alto nivel y una estructura de administración y organización ad hoc a la complejidad de los trabajos que día a día se realizan, el Colegio de Gastronomía cuenta con las más modernas instalaciones y es no sólo uno de los más antiguos sino, destacadamente, el mejor de su género en nuestro país, como quedó de relieve en la encuesta “Las Mejores Universidades 2010”, del periódico Reforma, donde nuestra Licenciatura obtuvo el primer lugar entre todas las carreras de gastronomía de la República Mexicana.

POSGRADO

Maestría única en México

a Universidad del Claustro de Sor Juana, siempre a la vanguardia en la formación académica enfocada a preparar profesionales de alto nivel que respondan a las necesidades de la sociedad, ha creado la Maestría en Administración y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas, única en su género. Innovación y conocimiento profundo de las necesidades reales del mundo culinario, forman el binomio que dio origen a esta propuesta de posgrado. La Maestría en Administración y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas abrirá sus puertas para formar especialistas que incrementen tanto la competitividad como la productividad de los negocios del sector, mediante la gestión adecuada para aportar soluciones y afrontar los complejos retos que presenta en la actualidad este dinámico ámbito profesional.

El programa está dirigido a propietarios y accionistas de negocios en la industria turística y de alimentos y bebidas, directivos y mandos medios, así como egresados titulados de Licenciaturas afines. El éxito y calidad del programa se asientan en un modelo pedagógico nacido del constante diálogo y participación entre diferentes actores del mundo empresarial y académico. Amplitud de miras y vasta experiencia en negocios de alimentos y bebidas que garantizan la atención pertinente a las necesidades específicas del sector, y a la vez crean un espacio de reflexión generador de ideas, promotor del desarrollo y productividad nacional e internacional de la gastronomía. ∕

La Maestría en Administración y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas iniciará en agosto de 2010 en el campus principal de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ubicado en Izazaga 92, Colonia Centro. Informes: Patricia Zenteno Cabrera Teléfono: 51 30 3300, ext. 3454, 3341 O cualquiera de los correos: pzenteno@ucsj.edu.mx posgrado_gastronomia@yahoo.com.mx posgrado_gastronomia@ucsj.edu.mx

www.elclaustro.edu.mx 05

ZÉFIRO

Ser y hacer escuela El restaurante escuela Zéfiro es uno de los proyectos más importantes de nuestra Universidad. En él, los alumnos de 9° y 10° semestre de la Licenciatura en Gastronomía complementan sus conocimientos mediante la experiencia real de operación de un restaurante de cocina mexicana contemporánea, en donde aplican el conocimiento adquirido en áreas técnicas y administrativas. Zéfiro enmarca conocimiento e historia en el recinto que lo guarda. Está ubicado en el campus Regina de la UCSJ, en lo que fue la Celda de la Marquesa de Selva Nevada, sitio edificado entre 1797 y 1798 por el arquitecto Manuel Tolsá. Con el nuevo plan de estudios, la ex-celda de la marquesa se transforma en lo que hoy es el Restaurante Escuela Zéfiro, un concepto basado en las competencias que todo gastrónomo debe poseer para enfrentar los retos profesionales del sector de alimentos y bebidas. Zéfiro es poético nombre vinculado a la obra de Sor Juana, quien gustaba de escribirla con Z, en lugar de C, y alude al viento del oeste, inspirador de la poesía y mensajero de la primavera, aliento exhalado por los propios ángeles que trae consigo el florecimiento y la creatividad. En este espléndido concepto se enmarcan las creaciones culinarias del restaurante, permitiéndole al alumno desarrollar, bajo la guía y supervisión de expertos profesionales, las técnicas de alta cocina que enriquecen la tradición de la gastronomía mexicana. No es raro encontrar en el menú alguna esferificación de aguacate que acompañe a la ensalada, o una deliciosa impregnación de algún licor exótico en las frutas del postre.

06 www.elclaustro.edu.mx

La organización del restaurante se conforma por áreas técnicas, administrativas, de investigación y calidad, dirigidas y coordinadas por profesionales en el ramo restaurantero. Aquí los alumnos participan activamente en las áreas administrativas de costos, almacén, compras, promoción e higiene, así como en el control de calidad. Este compromiso en las decisiones fundamentales por parte de los alumnos da como resultado el buen funcionamiento del restaurante, su excelente servicio y la delicia cotidiana para los paladares más exigentes. Con el sello humanista y la alta calidad académica de nuestra Universidad, los platillos presentados en Zéfiro tienen el respaldo de una investigación cultural e histórica. Surgen así diversas propuestas gastronómicas como el Menú étnico de Pahuatlán, que se ofreció recientemente y conjuntaba recetas de este poblado cuya particularidad proviene del multicultural abanico de costumbres y color de los mundos otomí, nahua y mestizo. Un ejemplo más son los diversos y deliciosos menús conmemorativos del Bicentenario, que a lo largo de este año de celebración para los mexicanos ofrece distintas versiones temáticas mes a mes, todos los martes.

Zéfiro está abierto al público y cuenta con un menú a la carta, menú sugerencia semanal y carta de vinos, a precios accesibles que incluyen los cuatro tiempos, de la entrada al postre. El horario de servicio es de lunes a viernes de las 13 a las 17 horas, en sus instalaciones ubicadas en el plantel de Regina de la Universidad del Claustro de Sor Juana, en San Jerónimo número 24, Centro Histórico. Zéfiro es una experiencia gastronómica que ningún amante de la buena cocina debe perderse, y está al alcance de todos. ∕

Para conocer el menú semanal, las promociones que ofrecemos y la forma de reservar, consulte nuestra página en Facebook o llame al 5709-7983.

Directorio Carmen B. López - Portillo Romano Rectora Sandra Lorenzano Schifrin Vicerrectora Académica Roberto Arriola Sariñana Vicerrector de Educación Continua Sergio Olivera Pointelin Secretario General de Desarrollo Institucional Rosa María Stuht López Directora General de Administración Escolar y Asuntos Jurídicos Guillermina Torres Savín Directora General del Colegio de Gastronomía Lourdes Barrera Díaz Directora de Comunicación Universitaria Diana López Robert Coordinadora de Promoción

Edición Carmen B. López - Portillo Romano Colaboración y textos Colegio de Gastronomía Roberto Arriola Sariñana Diseño Ivonne M. Lozano Fotografías Edgar Contreras José Antonio Íñiguez Martínez Roberto Domínguez Bravo Eduardo Romero Hernández Izazaga 92, Centro Histórico CP 06080 Ciudad de México Tel.: 5130 3300

Teléfono: 5130 3300 Extensión(es): 3340, 3454

Izazaga 92, Centro Histórico, C.P. 06080, México D.F. Teléfonos: 51 30 33 00 Lada nacional sin costo: 01 800 57 02 128 Lada internacional sin costo (Estados Unidos y Canadâ): 1 866 357 1671