fermentacion de pan

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

DEBER # 8-1 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

1.4 Semestre

Séptimo

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez Alvaro Olivo David Villacís

1.7 Tema

Pan y su Fermentación

1.8 Fecha

30 de noviembre de 2016

El pan y su fermentación

Según (Lexus, 2011) El paso previo para panificar es la fermentación. Mediante este proceso, la levadura, un hongo microscópico, convierte los azucares naturales de la harina en ácido carbónico y alcohólico, lo cual ayuda a que la masa aumente su volumen o que “leve”.

La palabra levadura se utilizó en un principio para nombrar la espuma que se originaba en la superficie de los tanques donde se encontraban líquidos en fermentación (vino, cerveza), y se usaban para leudar pan. La SACCHAROMYCES CEREVISIAE, cuyo nombre significa hongo (myces) del azúcar (saccharo) de la cerveza (cerevisiae); proviene de la fermentación de los granos de cebada.

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El origen del Pan Los egipcios inventaron el pan como producto procesado. Un muro del sepulcro del faraón Ramsés II los muestra amasando una pasta de harina con los pies. No se sabe a ciencia cierta cuál, cuando ni como fue el origen de la levadura. Tal vez haya sudo una de esas eventualidades amables de la cocina, pero si se sabe que los egipcios nos la presentaron.

Ellos molieron granos de trigo, agregaron agua, formando una papilla y luego la cocieron al calor de piedra colocada sobre el fuego. Obtenían unas tortillas duras e insípidas, pero, como sugiere el investigador Asmelo García Curado, probablemente a gracias a algún descuido, hace 4 mil años se dejó la masa sin cocer y este fermentó accidentalmente. Y al cocerla aumento el volumen y logro ser blanda, esponjosa, ligera y más sabrosa.

En Grecia se diseñó el llamado “horno de bóveda”, importantísimo para la elaboración de panes y aún vigentes en la actualidad. Los griegos fueron panificadores por excelencia.

Ateneo (siglo II d.c.) menciona que existían 72 especies de pan.

La levadura y el pan (Libsa, 2013) La función de la levadura en el pan es ayudar a que la masa se fermente y suba. Al entrar en contacto con la masa, se alimenta de los azucares que contiene la harina y los transforma en alcohol y CO2. El alcohol va a provocar una serie de reacciones que aportarán aroma y sabor en el pan, y el gas carbónico le dará volumen. Es importante no abusar de la levadura ya que si la fermentación se acelera, no da tiempo a que el aroma del pan se desarrolle en toda su complejidad. Si la masa tiene menos levadura, necesitará mayor tiempo para fermentar y el pan acabará teniendo más sabor, textura, aroma y se conservará bien por más tiempo.

La levadura, al ser un organismo vivo, debe ser tratada con ciertos cuidados: nunca debería estar en contacto directo con sal, ya que esta mata por completo a la levadura. La temperatura también es un factor importante en el ciclo de vida, a bajas temperaturas en su metabolismo, se retarda y esto hace que un pan en el refrigerador, pueda tardar 10 veces más en fermentar.

Su temperatura óptima en la cual las células presentan el mayor crecimiento en la producción de gas es de 35 grados centígrados, pero esta temperatura nos daría panes ácidos y con poco

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sabor. La temperatura ideal para la multiplicación, es de 27 y 35 grados para la fermentación, con esta temperatura, obtendremos panes sabrosos en un tiempo relativamente corto. Entre los 45 y 50 grados la levadura comienza a morir y a los 60 grados están totalmente destruidas.

Las bebidas con alta graduación alcohólica, los alimentos ácidos, inhiben la alimentación de la levadura.

Las levaduras pueden ser naturales, que son aquellas que actúan antes del horneado y mueren a los 50 grados centígrados, o químicas, que actúan durante el horneado. Estas últimas no contienen ningún ser vivo que lleve a cabo el proceso de fermentación. La levadura de cerveza fue la primera que se utilizó en panadería, empleándose casi ininterrumpidamente desde que los antiguos egipcios descubrieron su valor para la panificación hasta el siglo XIX. La levadura natural por excelencia es la levadura salvaje, la masa madre. Su fermentación se realiza, exclusivamente con agua y harina gracias a la multiplicidad de esporas de la levadura que existen en el aire y que encuentran en la corteza húmeda del cereal, un delicioso alimento.

A partir de ahí se desarrollara un lento proceso de fermentación que va a enriquecer de manera especial a los panes que la contengan.

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La masa madre Es un cultivo de las levaduras, que se halla de manera natural en las harinas. Fue el agente leudante empleado antes de que existiese la levadura comercial. Puede vivir muchos años si es alimentada diariamente con el 50% de su peso en partes iguales de agua y harina, y si es conservada a bajas temperaturas, entre 4 y 8 grados.

Su presencia en el pan, aporta sabor y aroma, además de consistencia en la miga.

Según (Suárez, 2015) Para realizar la masa madre, en primer lugar se procederá a elaborar la “cultura” que es el primer cultivo de microorganismos, se elabora a base de extracto de malta, sal, harina y agua. 

100g harina (50% harina de centeno, 50% harina blanca)



60g agua



1g sal



1g malta.

Para empezar, se mezclan todos los ingredientes, y se va a reposar en refrigeración por 22 horas, una vez listo, vamos a tomar 100g del cultivo, añadiremos 100g de harina, 60g de agua y 1 de sal, repetiremos este proceso luego de 7 horas, de 7 horas, de 6 horas, de 6 horas y de 6 horas; para así completar 54 horas y obtener nuestro cultivo listo para la elaboración de la masa madre. Para elaborar la masa madre: 

180g Cultura



250g Harina de Fuerza



20g Harina de Centeno



160g Agua

Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave. Dejamos descansar de 6 a 8 horas. Pasado este tiempo, la masa madre estará lista para usar.

Finalmente, una vez lista nuestra masa madre, procederemos a elaborar el pan con la siguiente receta:

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

500g de Harina de Trigo



125g de Masa Madre



300g de Agua



2,5g de Levadura fresca



10g Sal



2,5 g Extracto de Malta

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Procedemos a amasar todos los ingredientes y dejamos fermentar durante 35 minutos.

Dividimos en porciones de 250g, formamos bollos y dejamos reposar por 30 minutos. Damos la forma deseada y dejamos reposar sobre la lata por 20 minutos. Horneamos a 200 grados centígrados, hasta que llegue a la temperatura interna de cocción de 94 grados centígrados.

Como resultado, obtendremos un pan con textura crujiente, lleno de aroma y sabor, gracias al uso de la masa madre en el proceso y como ayuda para la fermentación.

1 Bibliografía Lexus. (2011). Panadería Artesanal. España: Lexus.

Libsa. (2013). Pan y otras masas. España: Libsa.

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Suárez, D. (2015). Panadería Creativa. Guadalajara: FPAGP.

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