UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
Nombre: Alvaro Olivo
Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com
Nombre de la Carrera: Chefs.
Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.
Ing. Diego Freire
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1. Mantequilla y aceites 1. MANTEQUILLA (Según Wikipedia) La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno. 1.1 Proceso de elaboración de la mantequilla (Según SENATI) Se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de mantequilla, a continuación se describen las etapas del proceso. Diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla: CREMA DE NATA TRATAMIENTO DE LA CREMA NORMALIZACIÓN NEUTRALIZACIÓN PASTEURIZACIÓN
Cultivo de mantequilla
MADURACIÓN
BATIDO
DESUERADO
Suero de mantequilla
GRANOS DE MANTEQUILLA
Agua helada
LAVADO SALDO
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Agua de lavado
Sal común
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema. NORMALIZACIÓN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIÓN Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. 1.2 Tipos (Según Recetas para Todos) La mantequilla se elabora en varios estilos diferentes, cada uno con cualidades particulares que hacer surgir los distintos tipos de mantequilla. Es necesario leer con atención las etiquetas para saber si una marca determinada se ha hecho con nata normal, nata fermentada o nata aromatizada para que tenga sabores distintos.
La mantequilla de nata cruda ha desaparecido casi por completo por lo que es muy apreciada sobre todo por su sabor a nata pura, sin el toque de leche cocida debido a la pasteurización.
La mantequilla de nata dulce es la más básica. Se hace con nata fresca pasteurizada y es la que antiguamente se utilizaba de forma habitual.
La mantequilla de nata dulce salada. La sal se añadía como conservante al 2%. Se suele utilizar para poner en restaurantes junto con pan en la antesala a la comida.
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La mantequilla de nata fermentada, que es la más corriente actualmente. Es la versión moderna y más controlada de la mantequilla preindustrial más común. Al utilizar la nata fermentada esta mantequilla sabe diferente al resto, tiene un sabor más intenso.
La mantequilla batida es la última versión de la mantequilla que ha salido, es simplemente una fórmula que te permite extenderla mejor. Se suelen encontrar en botes como los de mayonesa.
1.3 Saborizar (Segun HONEY GOURMET) La técnica para saborizar y perfumar la mantequilla es bien sencilla, se debe trabajar en punto de pomada, esto es cuando no está derretida, pero tampoco se encuentra fría de la nevera, es cuando está muy flexibe para poder moldearla, es con esa consistencia en la que tenemos que agregarle el ingrediente que dará sabor a nuestra manteca. Los ingredientes para perfumar dependen de nuestra imaginación, pueden ir desde hierbas frescas, frutos secos, ajo, especies, cítricos, etc. Una vez que realices este tipo de mantequilla no podrás resistir el placer de fundir este delicioso lácteo sobre pescados, carnes y diferentes alimentos. Al momento de clarificar la mantequilla se le pueden agregar finas hiervas como perejil, romero, chiles secos, trufas, pimienta recién molida, anchoas, etc, se recomienda usar este tipo de mantequillas para coronar un filete de res o simplemente para untar en pan o hacer bocadillos.
2. ACEITES COMESTIBLES (según Wikipedia) La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura. Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones 2.1 Proceso (Según aceite) Partimos de una oleaginosa traído del acopio o de una industria, como la uva, que no es de la región. Al llegar a la planta lo almaceno adecuadamente. como el producto viene con impurezas lo primero que hacemos es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por aspiración, por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%. El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto. No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales. Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas, además el mismo aceite cuando entra en autooxidacion genera una alta concentración de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego. Semilla ardida, se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo, a la interpedie, al sol, por heladas. Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. Nuestra industria por manejar grandes volúmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m
El extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al 1 %. En la prensa, meto energía y exprime con acción mecánica, con fricción, desgaste, genera calor y va sacando el aceite de una partícula va deslizando contra superficies metálicas, con una presión importante. Cuanto más aceite quiero sacar mas presión debo hacer. . La presión interna en una prensa es de 2800 a 3000 Kg/cm2, esto lo sufre la maquinaria que se observa por el desgaste. En el aceite se puede encontrar material de desgaste Fe solamente, si se lo detecto serán solo pocas ppm, en el producto final. Prensa, me deja un expeler un residual de aceite como mínimo del 5 %, cuando le di la máxima presión 3000 Kg./cm2. El extractor al extraer por solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela. La micela mas concentrada que se trabaja en la fabrica esta aproximadamente 30- 32 % de aceite en el solvente, al cual lo separo evaporando el solvente y consumiendo por lo tanto energía térmica. Cómo nos conviene procesar... por prensado o por solvente? Actualmente la tendencia es usar un proceso mixto, o sea usar los 2 procesos porque se manejan grandes volúmenes. Según la materia prima. Por ejemplo si tengo alto contenido en aceite primero prenso suave, hasta bajar el contenido
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” aprox. 18 % (que es lo que tiene la soja) en el expeler y luego a este se lo mando al extractor por solvente. 2.2 Tipos (según Wikipedia) Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los vírgenes: Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados: Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
2.3 Saborizar (Según bioguia) Dale un sabor extra a tus comidas con estos aceites. Antes de almacenarlos, esteriliza las botellas colocándolas en una olla con agua hirviendo por al menos 10 minutos. Asegúrate de que estén completamente secas antes de usarlas. Otra opción es dejar secar las ramitas de las hierbas que elijas, machacarlas un poco y colocarlas en la botella. Luego, se rellena con el aceite de oliva. En dos semanas estará listo para consumir, aunque el sabor se intensificará con el paso del tiempo. Si usas
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” ingredientes tales como pimientos o ajo, deberías conservarlo en la heladera y consumirlo en no más de una semana. Algunas combinaciones posibles
Romero, tomillo, orégano, hierbabuena, albahaca
Albahaca, menta, orégano, estragón
Albahaca, orégano, cebolla, ajo.
Salvia, eneldo, coriandro.
Tomates deshidratados, albahaca, cebolla, ajo.
Ralladura de limón, eneldo, hinojo.
Romero, tomillo, ajo.
Piñones, albahaca, ajo.
Ajo, cebolla, pimientos picantes.
3. BIBLIOGRAFIA
MANTEQUILLA, Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
MANTEQUILLA, INFOLACTEA. SENATI http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2015/03/114.pdf
TIPOS DE MANTEQUILLAS, RECETAS PARA TODOS, http://recetasparatodos.es/articulos/tipos-mantequilla-conservacion/
HONEY GOURMET, mantequillas saborizadas http://honeysgourmet.blogspot.com/2010/07/mantequillas-saborizadas.html
ACEITE, WIKIPEDIA, https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
ACEITES, http://www.monografias.com/trabajos35/obtencionaceite/obtencion-aceite.shtml#proceso
La Bioguia, Como hacer aceites saborizados, Lu. B. 2016 http://www.labioguia.com/notas/como-hacer-aceites-saborizados
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