UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
Nombre: Alvaro Olivo
Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com
Nombre de la Carrera: Chefs.
Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.
Ing. Diego Freire
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1. DESHIDRATACIÓN (Según wordpess) La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta cruda. Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al sol! Ventajas de la deshidratación
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.
Podemos conservar excedentes de cosechas.
Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.
Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.
Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga en el momento deseado.
Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles, pizzas, crackers, creps, galletas…).
Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!
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Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes de ningún tipo.
SECADO NATURAL El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es un método de conservación de alimentos más ampliamente usado. El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio. Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma acción. El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación. El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a condiciones óptimas de operación en ambos métodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado solar.
SECADO POR AIRE CALIENTE Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas.
2. PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS (Según edualimentaria) Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana . Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto2. Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.. Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4. Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA) 4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé11. Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación 12. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos 5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC). TIPOS DE PESCADOS
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios4. Los pescados se pueden clasificar según esqueleto, contenido graso, color de la carne.
distintos
criterios,
como
el
hábitat,
Clasificación de pescados CRITERIO
TIPOS
EJEMPLOS
Origen
Agua dulce
Carpa, Tilapia,
Agua salada
Anchoveta, Jurel, Atún, etc.
Diadrómicos (comparten medios)
Salmón, Trucha, ambos Anguilas
Contenido graso
Pescado blancos o Congrio, magros (grasa < 2,5%) Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo. Pescados semi-grasos Albacora, Lisa, (grasa 2,5%-6%) Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo. Pescados azules o Atún, Caballa, grasos (grasa > 6%) Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha
Esqueleto
Profundidad del agua
Oseos
La mayoría de los peces
Cartilaginosos
Tiburón, Rayas
Sobre o cerca de Lenguado, Fondos Mero, Palometa marinos:Demersales o roja. Bentónicos Superficiales medias: Pelágicos
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y Sardina, Atún, Jurel, Merluza
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Morfología
Redondos
Merluza, Bacalao
Planos
Reineta, Lenguado
MARISCOS (Según edualimentaria) Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos. MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas:
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte Ej.: Almejas, Ostras, Choros
Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta Ej.: Pulpos, Calamares, Jibias
Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Ej.: Locos, Caracoles CRUSTACEOS: Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas Ej.: Langostas, camarón, jaiba, etc. EQUINODERMOS Ej.: Erizo de mar TUNICADOS Ej.: Piure
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales). Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3)4. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
3. BIBLIOGRAFIA
DESHIDRATACION, http://www.conasi.eu/blog/consejos-desalud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-losalimentos/, 2013
PROCESOS DE ELABORACION DE CHIPS DE FRUTAS, https://procesochipfrutas.wordpress.com/tipos-de-deshidratacion/, 2014
PESCADOS Y MARISCOS, http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-ypropiedades, 2010
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