Portafolio iii parcial by Alvaro Olivo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA

ALVARO OLIVO

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Teléfono de Contacto: 0984327900

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA

ALVARO OLIVO

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

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ALVARO OLIVO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

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PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: 

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.

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

ALVARO OLIVO

Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como: 

Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

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PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Estas son:  Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.  Manejo de diversas técnicas culinarias.  Manejo de diversas técnicas de servicio.  Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.  Conocimiento de bebidas y enología.  Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.  Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.  Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.  Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.  Conocedor de etiqueta.  Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.  Optimizador en la selección de proveedores.  Administrador de Bares y restaurantes.

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ALVARO OLIVO UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

EJE Y NIVEL

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

SEMESTRE 9

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico

Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país. Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global. Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación. • Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales. • Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional. • Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing. • Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades. • Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales. • Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico. • Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”. Visión.

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ALVARO OLIVO FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

EJES

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P. SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

SEMESTRE 9

RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C. Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos

Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales

RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.

Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos procedimiento de de Creación de operación y gestión empresas gastronómico gastronómicas

RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C.

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

SEMESTRE 1

OBJETIVOS POR SEMESTRE

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS PERFIL DE EGRESO MISIÓN Y VISIÓN

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2016 – II I.

DATOS INFORMATIVOS 1.1. Asignatura: Servicio de mesa y catering 1.2. Código: ESC06SMC 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Sexto 1.6. Periodo académico: Abril – Septiembre 2016 1.7. Créditos: 3 1.8. Total de horas: 3 horas 1.8.1.

Teoría: 2 hora

1.8.2.

Práctica: 1hora

1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11. Pre-requisitos: Presupuestos, cocina internacional, enología, talento humano, pastelería internacional, ingles V 1.12. Co-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.13. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2. Post grado: En proceso (Maestría en Agro industria, Seguridad Alimentaria con mención en calidad) 1.13.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real. II.

DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA

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Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como realizar un servicio de catering interno o externo de acuerdo a la distribución del espacio que se necesita para realizar un evento y tomando en cuenta el tipo de menú, evento con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta las normas de seguridad alimentaria para el transporte de alimentos y normativa hotelera para el servicio. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad en el servicio de catering ofertado. III.

OBJETIVO GENERAL: Determinar los tipos de catering que existen cuáles son sus beneficios y como se debe ejecutar y plasmar un evento dependiendo el tipo de menú y características necesaria por parte del cliente con el fin de que el estudiante sea capaz de instalar y manejar un servicio de catering interno o externo de cuerdo a la normativa hotelera y de salubridad alimentaria con el fin de garantizar calidad en el servicio.

IV.

MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de servicio de mesa y catering será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes V.

PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES)

PRIMERA UNIDAD:

INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE CATERING.

COMPETENCIA 1:

Comprender la importancia del catering de acuerdo a cada tipo, forma de trabajo y su incidencia dentro de la industria alimentaria.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

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ALVARO OLIVO

CLASE INNAGURAL Conocer la definición de servicio de catering y su impacto en la nueva industria alimentaria.

Identificar, definir el concepto de servicio de catering y su importancia en la industria alimentaria.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Identificar los tipos de catering que existen y cuál es su importancia dentro de las empresas gastronómicas.

Identificar y puntualizar cuantos tipos de catering existen en la actualidad y cuál es su importancia dentro de la industria alimentaria.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Identificar que son los eventos y que tipo de eventos existen y cuál es su aplicación dentro de las empresas de A y B.

Reconocer y definir el Codex alimentario y su normativa que ayudara a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico. Identificar y puntualizar que es la FAO, SERV SAFE y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA en el servicio de catering.

Valorar y caracterizar detalles de las normas del codex alimentario y su impacto en la calidad alimentaria.

Establecer cuáles son los organismos reguladores de la seguridad alimentaria

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

Computadora Proyector

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Computadora Proyector

Comprende la importancia del catering de acuerdo a cada tipo y la forma de trabajo dependiendo la organización.

Computadora Proyector

SEGUNDA UNIDAD:

PLANIFICACIÓN DE MENÚS PARA EVENTOS.

COMPETENCIA 1:

Analizar los tipos de menús como se debe estructurar de acuerdo al tipo de evento y la normativa para su realización.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer cómo desarrollar los tipos de menús y cual es forma técnica de elaboración.

Identificar y definir cómo se debe desarrollar los menús de catering mediante la adecuada estructura o matriz que se tiene que respetar para la elaboración.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Analiza los tipos de menús como

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Conocer los tipos menús que se pueden ofertar de acuerdo al tipo de evento y catering que se oferta.

Identificar y puntualizar que tipos de menús se pueden ofertar de acuerdo al tipo de evento que requiera el consumidor.

Identificar como se debe cuantificar los costos de los menús de acuerdo al tipo de evento que se oferta.

Reconocer y definir la forma correcta para sacar los costos de los menús que se ofertan en un servicio de catering respetando los requerimientos del consumidor. Identificar y puntualizar que parámetros se deben seguir para vender u ofertar un servicio de catering tomando en cuenta los principios del marketing .

Establecer cuáles son los parámetros a seguir vender el servicio de catering tomando los factores de marketing gastronómico

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar y Exposición con cuantificar los participación costos de activa de los alimentación y alumnos Realiza bebidas mediante un glosario de la estandarización términos de la y ser autocríticos. clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar con Exposición con actitud autocrítica, participación sintetizar y aplicar activa de los lo que está alumnos Realiza aprendiendo. un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

Computadora Proyector

se debe estructurar de acuerdo al tipo de evento y la normativa para su realización.

Computadora Proyector

TERCERA UNIDAD:

EQUIPOS, UTENSILIO Y MENAJE PARA CATERING.

COMPETENCIA 3:

Comprender la importancia que tiene realizar la correcta utilización de los equipos, utensilios y maneje para garantizar calidad en el evento.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer que menaje y equipos se necesita para realizar un servicio de catering

Identificar y definir que menaje se necesita para el servicio de catering de acuerdo al tipo de evento.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Identificar qué tipos de utensilios se requieren para ofertar el servicio de catering

Examinar y puntualizar que tipos de utensilio se necesitan para el servicio de catering.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Computadora Proyector

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Comprende la importancia que tiene realizar la correcta utilización de los equipos, utensilios y maneje para garantizar calidad en el evento.

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ALVARO OLIVO

Identificar qué tipos de formato de requisición se deben utilizar para realizar el servicio de catering.

Reconocer y definir qué tipos de formatos se deben utilizar para desarrollar de forma adecuada el servicio de alimentos y bebidas.

Valorar y caracterizar detalles que se pueden mejorar en cada formato de requisición para el servicio.

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para evitar posible altercados que pueden ocurrir en un montaje de mesa para el servicio de catering

Identificar y puntualizar que pasos se deben seguir para realizar el montaje de mesas para el servicio de catering.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Computadora Proyector Laboratorio de cocina

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

CUARTA UNIDAD:

MONTAJE DE CATERING Y EVENTOS

COMPETENCIA 4:

Estructurar un proceso adecuado para montar eventos de acuerdo a cada norma establecida para catering.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer cómo realizar una planificación sistémica para el servicio de catering.

Identificar y definir como desarrollar un ambiente higiénico mediante la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Identificar los aspectos importantes a seguir para distribuir internamente el montaje del evento.

Ejecutar las soluciones de cloro mediante las normas para PPM en alimentos y equipos de manufacturación.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Identificar las medidas ergonómicas y estándar para realizar un correcto montaje del servicio de

Reconocer que tipo de normativa ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Computadora Proyector Kit de soluciones

Computadora Proyector

Estructura un proceso adecuado para montar eventos de acuerdo a cada norma establecida para catering.

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catering de acuerdo al tipo de evento. Establecer cuáles son los parámetros a seguir para determinar qué tipo de personal se necesita y con que servicio se unifica el catering para garantizar calidad en el evento.

ALVARO OLIVO Revisa video del tema en el blog Identificar y puntualizar que principios tiene el sistema HACCP y como se debe desarrollar

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOFRAF

AUTOR

ÍA

TITULO DEL

EDICIÓ N

LIBRO

AÑO DE PUBLICACI

EDITORIA

EJEMPLAR

ÓN

Orizaba Roma

Principal

Servicio de

2009

catering Cautemont

Alianza

editores

Catering DE C.V

2007

Dalila

COMPLEMETAR

N°

Editoriales mexicanas

TABLADO

Manual de

2004

Carlos;

Higiene y

editores,

GALLEJO

Seguridad

España

Jesús,

Alimentaria,

Thomson 01

VIRTUAL

HORAS /

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

JORNADA 3

II.

EVALUACIÓN

La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.

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Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final. 

La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.



Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento.



Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante

1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será: 

9-10 excelente



7-8 satisfactorio



Menos de 7 deficiente

4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación

Evaluación

Peso

Unidad 1

20%

Frecuente (Ex.

Unidad 2

20%

Practico + Ex.

Unidad 3

20%

Diarios + Manual

Unidad 4

20%

50 %

Examen Final

20%

100 %

TOTAL

100%

Examen

Peso

Tabla 2: Promedio Final

50 %

+ Trabajos + Otros) Examen Unidad TOTAL

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GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b.

Seminario taller

1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.

c. Prácticas y discusión de prácticas

1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental

d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos

Asistencia y puntualidad

2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:

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2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte

e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP)

Asistencia y puntualidad

2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8.

Comunica su resultado

III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL

DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?:

DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:

El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel

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INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:

Servicio de mesa y catering es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: CONTRIBUCIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA

(ALTA1-MEDIA2-

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

BAJA )

CREA oportunidades de negocios que generen

Comprende la importancia del

puestos de trabajo encaminadas al catering y eventos a través del desarrollo del talento

catering de acuerdo a cada tipo y ALTA

emprendedor, para lograr la maximización de la

la forma de trabajo dependiendo la organización.

valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

Analiza los tipos de menús como se debe estructurar de acuerdo al ALTA

tipo de evento y la normativa para su realización. Comprende la importancia que tiene realizar la correcta

ALTA

utilización de los equipos, utensilios y maneje para garantizar calidad en el evento. Estructura un proceso adecuado para montar eventos de acuerdo a

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ALVARO OLIVO MEDIA

cada norma establecida para catering.

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:

29 DE MARZO DE 2015

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ALVARO

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ALVARO

DEBER # 1

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

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Impacto gastronómico en Perú Los orígenes de cocina peruana según Gastronomía Perú afirma que: Es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes Y esto lo podemos afirmar, ya que el Perú es un país diverso, en donde podemos encontrar de todo, pero lo que resalta más es su variedad en su gastronomía y en los diversos insumos y especímenes que encontramos en este país. Un punto muy importante, es que la cocina peruana sigue creciendo, innovando y creando nuevos platos que los distingan de los demás, muchos de ellos han sido creados no tan recientemente como el pollo a la brasa, y otros son recientes dentro de su gastronomía como los nuevos platos que se han presentado en el feria Mistura 2009, 2010 y 2011, tales como el chancho al palo, ravioles a la huancaína, tamal de chicha morada, etc. También se presentaron postres derivados de frutas 100% peruanas, como el babarua de agua y manto, pie de chirimoya y el conocido arroz zambito

maracuyá.

Cuando hablamos de comida peruana se nos viene en nuestra mente platos típicos como “El Cebiche de pescado”, “Ají de gallina”, “Lomo saltado”, etc. Y ahora estas delicias pueden ser encontradas en diversas partes del mundo y con muy buena reputación. Es por esto que, según Chávez (2006) la gastronomía peruana está marcando puntos, como en el box, a nivel mundial. Los exquisitos platos peruanos, cada cual más delicioso, van siendo conocidos en las principales ciudades norteamericanas como New York, Miami, Washington, Houston; así como en el viejo continente. Madrid, París, Berlín, Roma, cada vez mayor número de ciudades europeas, ven surgir restaurantes donde se ofrece la comida peruana. En consecuencia, vemos que cada vez el sabor peruano cada vez se está esparciendo por el mundo encantando a millones de paladares y convirtiéndose en una de las mejores comidas del mundo. Podemos ver que en Enero del 2006 en la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión,

chefs como, Gastón Acurio y Toshiro Konishi, fueron los únicos expositores

latinoamericanos representando a deliciosa culinaria peruana. Acuario en su exposición presentó platos principales como: mero con crema de olluco, salsa criolla de ollucos crudos y ollucos Ing. Diego Freire 20

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ALVARO de

maíz

morado.

Carta en manos norteamericanasAl igual que la comida europea, americana y asiática, esta gastronomía está “haciendo de las suyas” en varias partes del mundo, disfrutando y encantando a paladares

extranjeros.

Al testimonio de los grandes del Perú y del mundoLa influencia culinaria se da también por parte de grandes chefs, reconocidos aficionados a la comida, o simplemente apasionados al sabor diferente que solo el Perú puede ofrecer en cada plato. Consecuencias del Auge Gastronómico, la gastronomía peruana no es tan reconocida en el mundo como la francesa y la china.

Bibliografía: 

nuestragastronomiaperuan. el impacto de la gastronomia peruana desde los años 2000 hasta la actualidad, 2015, katia bustamante, http://nuestragastronomiaperuana.blogspot.com/2011/10/marco-teorico.html

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DEBER #2

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

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1. Plan de Marketing Marketing Mix 5 P´s Producto Nuestro servicio de catering de banquetes Alimentos y Servicios S.A. ofrecerá al público tanto de la ciudad de Ambato como para el resto de la zona centro del país una amplia variedad de opciones en menús elaborados con una amplia selección de productos de la mayor calidad tanto como es en menú de catering de banquetes con mariscos, menú catering de banquetes en carnes, o la opción de un manu de catering de banquetes mar y tierra con inmensidad de variedades en bocaditos de sal y de dulce, variedad de bebidas, postres y aperitivos; a de más de la opción de que el comensal elabore su propio menú a base de los productos que desee, adicionalmente nuestro servicio de catering incluye en su servicio mantelería, cubertería, vajilla, maestro de ceremonias, servicio de meseros y transporte de los alimentos al lugar que el cliente lo desee así como también la opción de agregar más actividades de alimentos y bebidas para sus invitados como es una barra de cocteles con variaciones de barra libre, barra de cafés con nuestros expertos baristas, así garantizando la satisfacción del cliente cubriendo sus necesidades. Precio El precio de nuestro servicio de catering de banquetes oscila entre los 15 a 30 dólares por pax dependiendo de cómo se organice el menú y los servicios adicionales que se sume al paquete, números que pueden ser costeados por personas de cualquier nivel económico que deseen un servicio de calidad para su reunión.

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Plaza Nuestro servicio de catering de banquetes Alimentos y Servicios S.A. ofrecerá al público tanto de la ciudad de Ambato como para el resto de la zona centro del país dentro de un mercado que en los últimos años tenido un surgimiento de empresas de catering pero que nuestra empresa estará diferenciada por la calidad del servicio siempre mejorando y demostrando el talento humano que tenemos en nuestro establecimiento, nuestros menús con sabores nuevos y con menús innovadores a relación de los que las personas se han encontrado comúnmente en la gran mayoría de empresas. Promoción Nuestro producto de será promocionado personalmente en las empresas grandes y medianas donde se pueda captar público potencial el cual tenga la necesidad ya sea en corto o a largo plazo de este tipo de servicios, a de más de la promoción web que es las más directa con el uso de redes sociales donde la promoción llegara al público meta y será mejor ya que esta promoción es más grafica donde el cliente observa la calidad de nuestros eventos y lo diferente que somos de los demos establecimientos que ofrezcan este servicio. Distribución Nuestra empresa cuenta con un amplio radio de distribución total dentro de la ciudad de Ambato como los demás cantones de la provincia y con distancias de recorrido de hasta 4 horas fuera de la ciudad haciendo esto posible empleando el equipamiento necesario para trasladar todo nuestro servicio al lugar que el cliente lo solicite.

2. Análisis FODA Fortalezas: 

Variedad de menús especializados en mariscos y carnes así como de manejo profesional del área de bebidas calientes y frías.



La ubicación estratégica en el centro del país, así facilitando el radio de alcance para realizar el servicio de nuestra empresa.

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

ALVARO

Conocimiento académico en gastronomía por parte de los dueños del proyecto.

Oportunidades: 

La creciente demanda de personas que requieren servicios de alta calidad pero que se diferencie en el mercado.



Crecimiento en la preferencia de las personas a consumir este tipo de servicios para sus reuniones.



El crecimiento de las personas con niveles socioeconómico medio alto y alto que tienen la capacidad de consumir nuestros productos.

Debilidades: 

Acceso de nuestro transporte a lugares remotos.



Costos del servicio completo de la empresa que limitarían a que todo nuestro público prueben el mencionado servicio.



Poco conocimiento de proveedores que entreguen productos de calidad y en la cantidad deseada.

Amenazas: 

Las vedas de mariscos que existen, sin poder ofrecer el menú completo durante todo el año. Como la veda de langosta que el Viceministro de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca dice “se establece la veda de langosta desde el 16 de enero al 16 de junio del 2016”



Competidores ya posicionados en este sector que se dirige al mismo segmento.



Baja oferta de personal capacitado en el mercado laboral, para brindar el servicio de calidad que se necesita ofrecer.

Modelo genérico de matriz FODA. Koontz H. Weihrica H. & Cannice M. (2008)

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3. Objetivos estratégicos 1.- Desarrollar planes de marketing con el fin de explotando al máximo nuestro servicio de catering innovador en sus menús y variedad de adicionales, atención de calidad siempre ofrecer la misma o mejor calidad en todo evento atendido. 2.- Desarrollar proveedores con el fin de que nos entreguen productos de calidad en la cantidad solicitada que vayan acorde al menú establecido con el cliente.

BIBLIOGRAFIA 

Modelo genérico de matriz FODA. Koontz H. Weihrica H. & Cannice M. (2008)

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EXPOCICION PLAN DE MARKETING

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ALVARO OLIVO

DEBER #3

VAJILLA DE MENU DE BANQUETES CANTIDAD

TIPOS DE ALIMENTOS VAJILLA

UNTENSILIOS

DESCRIPCION

300

Mini tartaletas cremosas con frutos rojos

CUCHARA CHINA

5 pulgadas

300

Mini Brownies con rosas

CUCHARA CHINA

6 pulgadas

300

tapa de queso cremoso con tomate cherry y orégano

CUCHARA CHINA

7 pulgadas

300

tapa de huevo de codorniz con salami

CUCHARA CHINA

8 pulgadas

FOTO

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ALVARO OLIVO

300

SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO

plato hondo cuadrado

27 cm

300

CERDO A LAS FINAS HIERVAS

plato ovalado

34cm

300

Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate

plato cuadrado

5 x 15.5

300

Espumoso

copa de espumoso

copa flauta 8 0z

300

Tinto

copa de blanco

copa de cristal 16 0z

300

Agua

copa de agua

copa de cristal25 oz

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ALVARO OLIVO

300

servicio de cocteles

copa especial

copa de cristal 16 0z

300

servicios de barismo

tasa de espresso

tasa 4 0z

300

CUBERTERIA

300

servicios de barismo

Cuchara de expresso Dragonfly

HACERO INOXIDABLE

300

Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate

Tenedor de postre Dragonfly

HACERO INOXIDABLE

300

Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate

cuchillo de postre Dragonfly

HACERO INOXIDABLE

CERDO A LAS FINAS HIERVAS

Cubiertos Baguette, WNK, Acero inoxidable 18/10

HACERO INOXIDABLE

300

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ALVARO OLIVO

SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO

HACERO INOXIDABLE

TRANSPORTE

TRANSPORTE VAJILLA Y CUBERTERIA

Carro ajustable para platos

PLASTICO

TRANSPORTE HIELO

Carrito para hielo

TERMICO

Dispensador de bebidas

TERMICO

Botella plastica para liquidos de bar

BEBIDAS

PLASTICO

KIT PARA BARRA DE BEBIDAS

BEBIDAS

HACERO INOXIDABLE

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ALVARO OLIVO

CALENTADOR DE ACERO INOXIDABLE

ALIMENTOS CALIENTES

HACERO INOXIDABLE

CALENTADOR PARA SOPAS

TRANSPORTE DE SOPA

HACERO INOXIDABLE

MOLINO DE CAFÉ

BARRA DE ESPRESSOS

MAQUINA DE ESPRESSOS

BARRA DE ESPRESSOS

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DEBER # 4

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

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MONTAJE DE MESA Para el montaje de mesas de debe respetar el orden de montaje del material creando una técnica fija y constante seguida por el personal de servicio para que el resultado final del montaje se presente de manera simétrica en la mesa. Se debe crear el concepto de simetría al personal de servicio para que se adquiera esta técnica y se aplique como estándar constante de calidad. Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menú, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios. La mantelería se coloca en forma técnica y en la siguiente orden estricta: 1. muletón. 2. mantel. 3. cubremantel o tapa - El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente. - El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base. - Los cubiertos por norma se ubican así 1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato base. 2. tenedores al lado izquierdo. 3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho. 4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base. - La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo - Salero y pimentero se ubican en el centro de mesa. - La decoración se ubica en el centro de la mesa. - La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoración también se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

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ALVARO

MANEJO DEL CHAROL La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado, ya que si no se equilibra el peso, esto podría causar accidentes. La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es para tener la mano derecha libre y poder servir los tragos o platillos por el lado derecho del comensal. - Nunca saturar la charola a fin de evitar accidentes. - Procurar caminar derecho y con naturalidad. Al momento de descansar la charola en las cabrillas, es recomendable flexionarse a fin de evitar lastimarse la cintura. - Logra el dominio de la charola con práctica.

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