Portafolio final catering by Alvaro Olivo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA

ALVARO OLIVO

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Teléfono de Contacto: 0984327900

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA

ALVARO OLIVO

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

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ALVARO OLIVO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

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PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: 

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.

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

ALVARO OLIVO

Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como: 

Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

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ALVARO OLIVO

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Estas son:  Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.  Manejo de diversas técnicas culinarias.  Manejo de diversas técnicas de servicio.  Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.  Conocimiento de bebidas y enología.  Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.  Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.  Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.  Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.  Conocedor de etiqueta.  Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.  Optimizador en la selección de proveedores.  Administrador de Bares y restaurantes.

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ALVARO OLIVO UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

EJE Y NIVEL

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

SEMESTRE 9

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico

Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país. Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global. Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación. • Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales. • Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional. • Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing. • Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades. • Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales. • Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico. • Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”. Visión.

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ALVARO OLIVO FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

EJES

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P. SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

SEMESTRE 9

RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C. Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos

Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales

RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.

Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos procedimiento de de Creación de operación y gestión empresas gastronómico gastronómicas

RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C.

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

SEMESTRE 1

OBJETIVOS POR SEMESTRE

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS PERFIL DE EGRESO MISIÓN Y VISIÓN

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2016 – II I.

DATOS INFORMATIVOS 1.1. Asignatura: Servicio de mesa y catering 1.2. Código: ESC06SMC 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Sexto 1.6. Periodo académico: Abril – Septiembre 2016 1.7. Créditos: 3 1.8. Total de horas: 3 horas 1.8.1.

Teoría: 2 hora

1.8.2.

Práctica: 1hora

1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11. Pre-requisitos: Presupuestos, cocina internacional, enología, talento humano, pastelería internacional, ingles V 1.12. Co-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.13. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2. Post grado: En proceso (Maestría en Agro industria, Seguridad Alimentaria con mención en calidad) 1.13.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am

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1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real. II.

DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como realizar un servicio de catering interno o externo de acuerdo a la distribución del espacio que se necesita para realizar un evento y tomando en cuenta el tipo de menú, evento con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta las normas de seguridad alimentaria para el transporte de alimentos y normativa hotelera para el servicio. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad en el servicio de catering ofertado.

III.

OBJETIVO GENERAL: Determinar los tipos de catering que existen cuáles son sus beneficios y como se debe ejecutar y plasmar un evento dependiendo el tipo de menú y características necesaria por parte del cliente con el fin de que el estudiante sea capaz de instalar y manejar un servicio de catering interno o externo de cuerdo a la normativa hotelera y de salubridad alimentaria con el fin de garantizar calidad en el servicio.

IV.

MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de servicio de mesa y catering será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes V.

PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES)

PRIMERA UNIDAD:

INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE CATERING.

COMPETENCIA 1:

Comprender la importancia del catering de acuerdo a cada tipo, forma de trabajo y su incidencia dentro de la industria alimentaria.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA SEMANA

ALVARO OLIVO CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

CLASE INNAGURAL Conocer la definición de servicio de catering y su impacto en la nueva industria alimentaria.

Identificar, definir el concepto de servicio de catering y su importancia en la industria alimentaria.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Identificar los tipos de catering que existen y cuál es su importancia dentro de las empresas gastronómicas.

Identificar y puntualizar cuantos tipos de catering existen en la actualidad y cuál es su importancia dentro de la industria alimentaria.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Identificar que son los eventos y que tipo de eventos existen y cuál es su aplicación dentro de las empresas de A y B.

Reconocer y definir el Codex alimentario y su normativa que ayudara a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico. Identificar y puntualizar que es la FAO, SERV SAFE y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA en el servicio de catering.

Valorar y caracterizar detalles de las normas del codex alimentario y su impacto en la calidad alimentaria.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

Computadora Proyector

Establecer cuáles son los organismos reguladores de la seguridad alimentaria

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Computadora Proyector

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Comprende la importancia del catering de acuerdo a cada tipo y la forma de trabajo dependiendo la organización.

Computadora Proyector

SEGUNDA UNIDAD:

PLANIFICACIÓN DE MENÚS PARA EVENTOS.

COMPETENCIA 1:

Analizar los tipos de menús como se debe estructurar de acuerdo al tipo de evento y la normativa para su realización.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer cómo desarrollar los tipos de menús y cual es forma técnica de elaboración.

Identificar y definir cómo se debe desarrollar los menús de catering mediante la adecuada estructura o matriz que se tiene

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida

Computadora Proyector

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

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ALVARO OLIVO que respetar para la elaboración.

Conocer los tipos menús que se pueden ofertar de acuerdo al tipo de evento y catering que se oferta.

Identificar y puntualizar que tipos de menús se pueden ofertar de acuerdo al tipo de evento que requiera el consumidor.

Identificar como se debe cuantificar los costos de los menús de acuerdo al tipo de evento que se oferta.

Reconocer y definir la forma correcta para sacar los costos de los menús que se ofertan en un servicio de catering respetando los requerimientos del consumidor. Identificar y puntualizar que parámetros se deben seguir para vender u ofertar un servicio de catering tomando en cuenta los principios del marketing .

Establecer cuáles son los parámetros a seguir vender el servicio de catering tomando los factores de marketing gastronómico

Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Participar con Exposición con interés disciplina y participación cuidado Muestra activa de los interés por mejorar alumnos Realiza su participación. un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar y Exposición con cuantificar los participación costos de activa de los alimentación y alumnos Realiza bebidas mediante un glosario de la estandarización términos de la y ser autocríticos. clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar con Exposición con actitud autocrítica, participación sintetizar y aplicar activa de los lo que está alumnos Realiza aprendiendo. un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

Computadora Proyector

Analiza los tipos de menús como se debe estructurar de acuerdo al tipo de evento y la normativa para su realización.

Computadora Proyector

TERCERA UNIDAD:

EQUIPOS, UTENSILIO Y MENAJE PARA CATERING.

COMPETENCIA 3:

Comprender la importancia que tiene realizar la correcta utilización de los equipos, utensilios y maneje para garantizar calidad en el evento.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer que menaje y equipos se necesita para realizar un servicio de catering

Identificar y definir que menaje se necesita para el servicio de catering de acuerdo al tipo de evento.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Identificar qué tipos de utensilios se requieren para ofertar el servicio de catering

Examinar y puntualizar que tipos de utensilio se necesitan para el servicio de catering.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Computadora Proyector

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Comprende la importancia que tiene realizar la correcta utilización de los equipos, utensilios y maneje para garantizar calidad en el evento.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA 3

ALVARO OLIVO Identificar qué tipos de formato de requisición se deben utilizar para realizar el servicio de catering.

Reconocer y definir qué tipos de formatos se deben utilizar para desarrollar de forma adecuada el servicio de alimentos y bebidas.

Valorar y caracterizar detalles que se pueden mejorar en cada formato de requisición para el servicio.

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para evitar posible altercados que pueden ocurrir en un montaje de mesa para el servicio de catering

Identificar y puntualizar que pasos se deben seguir para realizar el montaje de mesas para el servicio de catering.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Computadora Proyector Laboratorio de cocina

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

CUARTA UNIDAD:

MONTAJE DE CATERING Y EVENTOS

COMPETENCIA 4:

Estructurar un proceso adecuado para montar eventos de acuerdo a cada norma establecida para catering.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer cómo realizar una planificación sistémica para el servicio de catering.

Identificar y definir como desarrollar un ambiente higiénico mediante la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Identificar los aspectos importantes a seguir para distribuir internamente el montaje del evento.

Ejecutar las soluciones de cloro mediante las normas para PPM en alimentos y equipos de manufacturación.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Identificar las medidas ergonómicas y estándar para realizar un correcto montaje del servicio de catering de acuerdo al tipo de evento.

Reconocer que tipo de normativa ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Computadora Proyector Kit de soluciones

Computadora Proyector

Estructura un proceso adecuado para montar eventos de acuerdo a cada norma establecida para catering.

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ALVARO OLIVO Establecer cuáles son los parámetros a seguir para determinar qué tipo de personal se necesita y con que servicio se unifica el catering para garantizar calidad en el evento.

Identificar y puntualizar que principios tiene el sistema HACCP y como se debe desarrollar

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOFRAF

AUTOR

ÍA

TITULO DEL

EDICIÓ N

LIBRO

AÑO DE

EDITORIA

PUBLICACI

EJEMPLAR ES

ÓN

Orizaba Roma

Principal

Servicio de

2009

catering Cautemont

Alianza

editores

Catering DE C.V

2007

Dalila

COMPLEMETAR

N°

Editoriales mexicanas

TABLADO

Manual de

2004

Carlos;

Higiene y

editores,

GALLEJO

Seguridad

España

Jesús,

Alimentaria,

Thomson 01

VIRTUAL

HORAS /

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

JORNADA 3

II.

EVALUACIÓN

La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.

Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.

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

La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.



Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento.



Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante

1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será: 

9-10 excelente



7-8 satisfactorio



Menos de 7 deficiente

4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación

Evaluación

Peso

Unidad 1

20%

Frecuente (Ex.

Unidad 2

20%

Practico + Ex.

Unidad 3

20%

Diarios + Manual

Unidad 4

20%

50 %

Examen Final

20%

100 %

TOTAL

100%

Examen

Peso

Tabla 2: Promedio Final

50 %

+ Trabajos + Otros) Examen Unidad TOTAL

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GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b.

Seminario taller

1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.

c. Prácticas y discusión de prácticas

1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental

d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos

Asistencia y puntualidad

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2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte

e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP)

Asistencia y puntualidad

2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8.

Comunica su resultado

III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL

DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?:

Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como realizar un servicio de catering interno o externo de acuerdo a la distribución del espacio que se necesita para realizar un evento y tomando en cuenta el tipo de menú, evento con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta las normas de seguridad alimentaria para el transporte de alimentos y normativa hotelera para el servicio. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad en el servicio de catering ofertado.

DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:

El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel

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INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:

Servicio de mesa y catering es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: CONTRIBUCIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA

(ALTA1-MEDIA2-

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

BAJA )

CREA oportunidades de negocios que generen

Comprende la importancia del

puestos de trabajo encaminadas al catering y eventos a través del desarrollo del talento

catering de acuerdo a cada tipo y ALTA

emprendedor, para lograr la maximización de la

la forma de trabajo dependiendo la organización.

valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

Analiza los tipos de menús como se debe estructurar de acuerdo al ALTA

tipo de evento y la normativa para su realización. Comprende la importancia que tiene realizar la correcta

ALTA

utilización de los equipos, utensilios y maneje para garantizar calidad en el evento.

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ALVARO OLIVO Estructura un proceso adecuado para montar eventos de acuerdo a MEDIA

cada norma establecida para catering.

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:

29 DE MARZO DE 2015

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ALVARO OLIVO INTRODUCCION

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TIPOS DE CATERING

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Articulación Nº1 1. SERVICIO

1.1 TIPOS DE SERVICIOS 1.1.1

Servicio a la francesa. Los alimentos se presentan en bandejas o fuentes por la izquierda del comensal, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos o tenazas que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca el comensal debe utilizar

los

cubiertos

propios

que

están

mesa

para

servirse

los

alimentos.

Este servicio es más lento que el servicio a la inglesa. El costo de este servicio suele ser más alto si hablamos de un restaurante, debido a que es necesario más personal de servicio. Este servicio es utilizado mucho a nivel diplomático, es muy elegante, una ventaja es que el comensal se sirve lo que quiere y la cantidad que desea, pero un defecto es que el comensal o invitado debe tener una idea del uso de este tipo de servicio, sino lo pondrán en gran vergüenza e incluso correr el riesgo de echarse la comida encima. 1.1.2

Servicio a la inglesa. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados, sirve los alimentos. Este tipo de servicio es más rápido que el servicio a la francesa. Una ventaja que hay, es que el camarero o camarera sirve los alimentos sin crearle molestia al comensal, y la desventaja es

1.1.3

que

comensal

tiene

que

regirse

porción

que

sirvió

camarero.

Servicio a la rusa. El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo. Es un servicio que prácticamente está desapareciendo. Una ventaja es que se suele sorprender al comensal con este tipo de servicio. Una desventaja es que el camarero tiene que tener cierta destreza en este tipo de servicio.

1.1.4

Servicio Gueridón. Se diferencia del servicio a la rusa, ya que el servicio de Gueridón suele consistir en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado que se presenta en una fuente. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón prepara el camarero o camarera las raciones individuales para servir al comensal, siempre por su derecha. La ventaja es que cada comensal puede sugerir al camarero que es lo que desea y que no. Una desventaja es que al servir al plato, estos queden sucios con alguna salsa, o no queden tan bien presentados al

rato

servir.

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Servicio de emplatado o directo (a la americana).

1.1.5

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y se sirve en los platos al interior de la cocina y sale servida directamente a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos.

1.2 SERVICIOS SEGÚN ISO 9000 Normas ISO 900 apunta a un hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad con un retoque basado en procesos. Lograr la satisfacción de los clientes: -

Servicio: una contribución al bienestar de los demás

Proceso de servicio: genera un bien intangible que proporciona bienestar a los clientes.

organización de servicios: aquella que con los resultados por medio de la interacción con los clientes que proporciona información a los clientes.

Propiedades del servicio: -

Son intangibles.

Se presta por única vez.

Se produce y consume en forma simultánea.

La presentación juega un papel importante con el cliente.

La presentación debe ser planificada con anterioridad.

Medidas de calidad del servicio: -

Retroalimentación: los procesos deben poseer una retroalimentación permanente en la que los efectos generan información sobre las causas, de esta forma existe retroalimentación entre acción y conocimiento en el servicio.

formación de personal para conocer los procedimientos a seguir.

Plan de acción para situaciones imprevistas.

Transmitir a la dirección las necesidades de los clientes.

mejora continua.

1.3 SERVICIO DE CATERING

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Conocido dentro del tipo de restauración comercial-social, destinado el servicio de alimentos y bebidas para un elevado número de comensales a localizaciones solicitadas. El medio de transporte de los alimentos debe guardar al máximo las características organolépticas de los alimentos y de igual modo maximizar las condiciones óptimas de higiene y seguridad alimentaria. El catering a su vez se clasifica en dos subgrupos: -

Catering social. tiende hacia la restauración colectiva. se trata de transporte de alimentos a colegios, empresas, comedores univeristarios, etc.

Catering comercial: se trata de transporte de comida y bebida a lugares donde se celebran diferentes tipos de eventos: banquetes u otro tipo de celebración de carácter privado y voluntario.

1.4 BIBLIOGRAFIA 

PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTES, M. Isabel Castellano. editorial síntesis.

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Eventos y Banquetes

Articulación Nº1 1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE UN HOTEL Junta de Accionistas Gerente General Gerente Comercial

Gerente de Operaciones

Ventas y RRPP

Recepción

Jefe de Recepción

Geren

A/B Servicios Reguladores

Centro de Reservas 

Reservas



Recepción



Central Telefónica



Botones

  

Restaurante Bar Room Service

Housekeeping

Eventos y Banquetes    

Chef Pastelero Chef de Cocina Bartender Ayudantes

Cocina y Pastelería      

Cocina Principal Panadería y Pastelería Carnicería Cocina de Personal Steward Almacén de Cocina

Mantenimiento

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ALVARO OLIVO Chef Ejecutivo Catering Departamento de Eventos y Banquetes

Cocina Caliente

Ayudantes

Centro de Reservas

Cocina Fría

Chef de Partida

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Articulación Nº1 1. CATERING 1.1 TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS Según Industria alimenticia.com explica que, Satisfacer las necesidades de los consumidores se ha convertido en un elemento fundamental, así como focalizar las demandas del consumidor gourmet en casa, transformar la ingeniería del mercado de los snacks para que se adapte a los estilos de vida de hoy, y luchar contra la obesidad con un enfoque en la nutrición positiva

Alimentación conveniente y fácil: (Industria alimenticia.com) Se buscan productos que permiten combinaciones y versatilidad en la cocina, como por ejemplo kits de ingredientes, productos que faciliten

cocinar

que

estén

listos

para

consumir.

Marketing entre personas de 20 a 35 años: Este segmento de población representa alrededor de un tercio de la población mundial. Es el grupo de personas en el que la industria de la alimentación ha puesto un foco especial, por el volumen que suponen. Quieren estar bien informados, probar cosas diferentes y conocer la historia detrás de los alimentos, pero tienen menos probabilidades de ser leales a

marcas

específicas.

Snacks saludables: (Industria alimenticia.com) Se buscan alimentos fáciles de consumir en cualquier momento y lugar, desde productos que se toman entre horas hasta los que algunas veces incluso reemplazan el desayuno o cena. El carácter nutritivo y saludable de este tipo de productos es cada vez más

valorado.

Grasas y carbohidratos buenos: (Industria alimenticia.com) El énfasis en las grasas buenas (como las grasas insaturadas) en las etiquetas de los productos son cada vez más populares. También se buscan los azúcares naturales por encima de los azúcares añadidos o los edulcorantes artificiales.

Proteínas: (Industria alimenticia.com) Aunque el movimiento hacia alimentos ricos en proteínas no es nuevo, las empresas están destacando ahora la fuente de las proteínas, incorporándolas en los productos de alimentación. El uso de fuentes alternativas de proteínas, como las algas, va en aumento.

Ingredientes con frutas: (Industria alimenticia.com) Cada vez son más los nuevos productos que incluyen en sus formulaciones el uso de las frutas, desde las más comunes hasta las más exóticas.

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La textura: (Industria alimenticia.com) Esta característica recibe cada vez más atención frente a otras como el olor o sabor. Se buscan productos que mezclen texturas diferentes, entre las que destaca la textura crujiente y crocante, en los productos con base de cereal.

1.2 BIBLIOGRAFIA Industria alimenticia.com, principales tenden

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Articulación Nº1 2. BANQUETE

2.1 DEFINICION (Según DefinicionABC) Se conoce bajo el título de banquete a aquellas celebraciones en las cuales la comida (en abundancia) es el centro de atención. Se puede llevar a cabo de manera pública o privada y siempre los invitados tienen la posibilidad de acceder a ingentes cantidades de comida que son preparadas con antelación (en algunos casos, los preparativos empiezan semanas o meses antes dependiendo del tipo de comida). La comida se sirve en un lugar específico, por lo general, extensas mesas en las cuales se disponen los diferentes platos para que cada uno elija según su preferencia. También existen banquetes en los cuales los invitados son servidos y reciben comida hasta no dar más.

2.2 CARACTERISTICA Un banquete, al igual que un buffet, es una comida suntuosa. Estos varían en su nivel de formalidad, desde los banquetes escolares sencillos hasta los de Estado, donde se invita a varios dignatarios de naciones extranjeras. A diferencia de los buffets, los banquetes se organizan para honrar a una persona o grupo específico Comidas En los banquetes, los dos platos principales y aperitivos pueden ser servidos junto a las cosas saladas, y los postres al lado de las cosas dulces. Elige muchos tipos de comida para los diferentes gustos de las personas que has invitado. Asegúrate de incluiralimentos para las personas con restricciones dietarias, como comidas con bajo contenido de sodio y opciones sin azúcar, así como opciones vegetarianas y veganas. Cubiertos y disposición de la mesa Para cada invitado, tendrás que crear una disposición de mesa. Tanto el nivel de formalidad como el número de platos y utensilios que utilices puede variar. Si has contratado personal de servicio para el banquete, este puede proporcionar los diferentes cubiertos para los distintos platos que se servirán en el evento.

2.3 COMO EJECUTAR

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El servicio de banquetes puede tener sus propios cocineros para preparar la comida, o puede obtener los alimentos de un contratista o un tercero para servir al cliente. Para eventos de comida a la mesa, el servicio envía meseros, meseras y ayudantes para preparar las mesas y servir las comidas. Para buffet y fiestas informales, la empresa de banquetes puede enviar a sus empleados para instalar los platos de buffet, los tazones y platones de comida, rellenar los platos y servir la comida a los asistentes. Para los eventos de salón y recepciones de bodas, un gerente dirige al personal de meseros y empleados auxiliares, como el personal de guardarropa. Antes del evento, un representante de ventas ayuda al cliente a elegir la comida, el lugar y la decoración, dentro de su rango de precios, y se encarga de la facturación. El cliente revisa la propuesta del paquete para el evento con los costos proyectados. Los servicios de banquetes por lo general requieren un depósito antes del evento. Un servicio completo de banquetes se encarga de todos los aspectos de un evento, como una fiesta de graduación, la recepción de una boda o una cena de negocios. Un representante de ventas ayuda al cliente a planificar el menú, la decoración y el tema. La empresa de banquetes contrata cocineros para preparar la comida de acuerdo a los deseos del cliente, coloca las mesas para el banquete, la decoración y la iluminación, y emplea meseros y personal que se encarga del bar. Un servicio completo de banquetes también puede proporcionar entretenimiento para el evento. Los servicios completos trabajan en salones de banquetes, salones de hoteles, escuelas, cruceros, casinos y otros lugares, a petición del cliente. Ellos cobran los alimentos por persona y otros servicios 2.4 ESTUDIO DE MERCADO (MERCADO OBJETIVO, POBLACION)

3. CATERING AEREO

3.1 DEFINICION Se denomina catering aéreo al servicio de 3.2 CARACTERISTICA Se deben seleccionar alimentos con un alto nivel de hidratación, para reponer el liquido que pierden los seres humanos (por eso deben contener frutas y verduras), que se puedan digerir fácilmente por lo que tienen ser carnes ligeras y sin grasa como el pollo, e hidratos de carbono digeribles y resistentes como la pasta, el arroz, o el pan integral que se puede recalentar sin perder su consistencia. Evitar olores fuertes, picantes, alimentos que produzcan flatulencia, etc. 3.3 COMO EJECUTAR

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3.4 ESTUDIO DE MERCADO (MERCADO OBJETIVO, POBLACION)

3.5 BIBLIOGRAFIA 

DefinicionABC.com, Banquete, definiconabc.

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Presentación de diagrama de flujo y Menús Realizar el diagrama de flujo para la realización de un menú y presentar dos propuestas de preparaciones para cada servicio de catering que cada estudiante está realizando subir a WWW.ISSUU.COM y anexar el link

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Planificación del menú en el servicio de catering

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Presentación de la proforma del servicio de catering Realizar la proforma del servicio de catering con sus respectivos costos Anexar en excel las recetas estandarizadas con sus respectivos costos de un servicio de catering

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SERVICIO DE MESA Y CATERING

ÁLVARO OLIVO

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FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

CARRERA DE CHEFS

TEMA: PRESUPUESTO DE MENU DE CATERING BANQUETE AEREO ESTUDIANTE: ALVARO OLIVO FECHA: 25 DE MAYO DE 2016

ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

SR. (a): ………………..

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Saludos de parte de la empresa ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. es un gusto poder enviarle la proforma del servicio de banquetes en la cual enviaremos 2 paquetes donde especifica el menú y los servicios extras que se ofrece. Los paquetes pueden estar sujetos a cambios si el cliente lo desea, estamos para servirle.

SALUDOS.

NUMERO DE CONTACTO: 1800-ALISERV

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

MENU 1 BANQUETE

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

Costo de banquete 1: $14 PAQUETE INCLUYE: -

Servicio de meseros. Vajilla. Cubertería. Mantelería. Maestro de ceremonias. Copa de espumoso para brindis. No incluye bebidas alcohólicas.

Servicios extras: -

Barra libre de cocteles 33% adicional por pax. Barra libre de espesos y capuchinos 13% adicional por pax. Arreglos florales para el evento de 10%-30% adicional dependiendo. Refrigerio en la aurora $3,99 por pax.

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

MENU 2 BANQUETE

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

Costo de banquete 2: $13

PAQUETE INCLUYE: -

Servicio de meseros. Vajilla. Cubertería. Mantelería. Maestro de ceremonias. Copa de espumoso para brindis. No incluye bebidas alcohólicas

Servicios extras: -

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

SR. (a): ………………..

Saludos de parte de la empresa ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. es un gusto poder enviarle la proforma del servicio de catering aéreo en la cual enviaremos 2 paquetes donde especifica el menú y los servicios extras que se ofrece. Los paquetes pueden estar sujetos a cambios si el cliente lo desea, estamos para servirle.

SALUDOS.

NUMERO DE CONTACTO: 1800-ALISERV

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

MENU 1 CATERING AEREO

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

Costo de catering aereo1: $10

PAQUETE INCLUYE: -

Transporte de menú dentro del aeropuerto. Lavado de vajilla. Tratamiento de desechos y desperdicios. Bebidas no alcohólicas. (jugos procesados, agua refrescos) (2 vasos por pax)

Servicios extras: - Bebidas alcohólicas, recargas a cargo de pasajeros. - Vino tinto o blanco, recargas a cargo de pasajeros.

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

MENU 2 CATERING AEREO

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

Costo de catering aereo1: $10

PAQUETE INCLUYE: -

Transporte de menú dentro del aeropuerto. Lavado de vajilla. Tratamiento de desechos y desperdicios. Bebidas no alcohólicas. (jugos procesados, agua refrescos) (2 vasos por pax)

Servicios extras: - Bebidas alcohólicas, recargas a cargo de pasajeros. - Vino tinto o blanco, recargas a cargo de pasajeros.

Costo de recetas de catering de banquetes y catering aereo https://issuu.com/alvarolivo/docs/costos_de_recetas_catering_ de_banqu

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COSTOS DEL SERVICIO DE CATERING

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Presentación de las cotizaciones sobre el servicio de catering Realizar la Presentación de las cotizaciones sobre el servicio de catering subir a www.issuu.com y anexar el link para proceder a calificar.

 

Presentación de las cotizaciones sobre el servicio de catering de banquete https://issuu.com/alvarolivo/docs/venta_de_catering

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Estandarización para 200 personas Realizar la estandarización para 200 personas utilizando la formula f2

catering de banquete 200 pax - formula f2 https://issuu.com/alvarolivo/docs/costos_s_catering_de_banquete_200_p

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Ing. Diego Freire 77

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COSTOS

III PARCIAL

Ing. Diego Freire 78

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ALVARO

Ing. Diego Freire 79

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Ing. Diego Freire 80

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Ing. Diego Freire 81

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Ing. Diego Freire 82

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Ing. Diego Freire 83

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Ing. Diego Freire 84

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Ing. Diego Freire 85

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Ing. Diego Freire 86

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Ing. Diego Freire 87

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Ing. Diego Freire 88

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Ing. Diego Freire 89

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Ing. Diego Freire 90

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Ing. Diego Freire 91

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Ing. Diego Freire 92

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Ing. Diego Freire 93

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Ing. Diego Freire 94

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Ing. Diego Freire 95

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ALVARO

Ing. Diego Freire 96

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ALVARO

DEBER # 1

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

Ing. Diego Freire 97

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ALVARO

Impacto gastronómico en Perú Los orígenes de cocina peruana según Gastronomía Perú afirma que: Es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes Y esto lo podemos afirmar, ya que el Perú es un país diverso, en donde podemos encontrar de todo, pero lo que resalta más es su variedad en su gastronomía y en los diversos insumos y especímenes que encontramos en este país. Un punto muy importante, es que la cocina peruana sigue creciendo, innovando y creando nuevos platos que los distingan de los demás, muchos de ellos han sido creados no tan recientemente como el pollo a la brasa, y otros son recientes dentro de su gastronomía como los nuevos platos que se han presentado en el feria Mistura 2009, 2010 y 2011, tales como el chancho al palo, ravioles a la huancaína, tamal de chicha morada, etc. También se presentaron postres derivados de frutas 100% peruanas, como el babarua de agua y manto, pie de chirimoya y el conocido arroz zambito

maracuyá.

Cuando hablamos de comida peruana se nos viene en nuestra mente platos típicos como “El Cebiche de pescado”, “Ají de gallina”, “Lomo saltado”, etc. Y ahora estas delicias pueden ser encontradas en diversas partes del mundo y con muy buena reputación. Es por esto que, según Chávez (2006) la gastronomía peruana está marcando puntos, como en el box, a nivel mundial. Los exquisitos platos peruanos, cada cual más delicioso, van siendo conocidos en las principales ciudades norteamericanas como New York, Miami, Washington, Houston; así como en el viejo continente. Madrid, París, Berlín, Roma, cada vez mayor número de ciudades europeas, ven surgir restaurantes donde se ofrece la comida peruana. En consecuencia, vemos que cada vez el sabor peruano cada vez se está esparciendo por el mundo encantando a millones de paladares y convirtiéndose en una de las mejores comidas del mundo. Podemos ver que en Enero del 2006 en la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión,

chefs como, Gastón Acurio y Toshiro Konishi, fueron los únicos expositores

latinoamericanos representando a deliciosa culinaria peruana. Acuario en su exposición presentó platos principales como: mero con crema de olluco, salsa criolla de ollucos crudos y ollucos Ing. Diego Freire 98

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING OLIVO confitados con salsa

ALVARO de

maíz

morado.

Carta en manos norteamericanasAl igual que la comida europea, americana y asiática, esta gastronomía está “haciendo de las suyas” en varias partes del mundo, disfrutando y encantando a paladares

extranjeros.

Al testimonio de los grandes del Perú y del mundoLa influencia culinaria se da también por parte de grandes chefs, reconocidos aficionados a la comida, o simplemente apasionados al sabor diferente que solo el Perú puede ofrecer en cada plato. Consecuencias del Auge Gastronómico, la gastronomía peruana no es tan reconocida en el mundo como la francesa y la china.

Bibliografía: 

nuestragastronomiaperuan. el impacto de la gastronomia peruana desde los años 2000 hasta la actualidad, 2015, katia bustamante, http://nuestragastronomiaperuana.blogspot.com/2011/10/marco-teorico.html

Ing. Diego Freire 99

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ALVARO

DEBER #2

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

Ing. Diego Freire 100

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4. Plan de Marketing Marketing Mix 5 P´s Producto Nuestro servicio de catering de banquetes Alimentos y Servicios S.A. ofrecerá al público tanto de la ciudad de Ambato como para el resto de la zona centro del país una amplia variedad de opciones en menús elaborados con una amplia selección de productos de la mayor calidad tanto como es en menú de catering de banquetes con mariscos, menú catering de banquetes en carnes, o la opción de un manu de catering de banquetes mar y tierra con inmensidad de variedades en bocaditos de sal y de dulce, variedad de bebidas, postres y aperitivos; a de más de la opción de que el comensal elabore su propio menú a base de los productos que desee, adicionalmente nuestro servicio de catering incluye en su servicio mantelería, cubertería, vajilla, maestro de ceremonias, servicio de meseros y transporte de los alimentos al lugar que el cliente lo desee así como también la opción de agregar más actividades de alimentos y bebidas para sus invitados como es una barra de cocteles con variaciones de barra libre, barra de cafés con nuestros expertos baristas, así garantizando la satisfacción del cliente cubriendo sus necesidades. Precio El precio de nuestro servicio de catering de banquetes oscila entre los 15 a 30 dólares por pax dependiendo de cómo se organice el menú y los servicios adicionales que se sume al paquete, números que pueden ser costeados por personas de cualquier nivel económico que deseen un servicio de calidad para su reunión.

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Plaza Nuestro servicio de catering de banquetes Alimentos y Servicios S.A. ofrecerá al público tanto de la ciudad de Ambato como para el resto de la zona centro del país dentro de un mercado que en los últimos años tenido un surgimiento de empresas de catering pero que nuestra empresa estará diferenciada por la calidad del servicio siempre mejorando y demostrando el talento humano que tenemos en nuestro establecimiento, nuestros menús con sabores nuevos y con menús innovadores a relación de los que las personas se han encontrado comúnmente en la gran mayoría de empresas. Promoción Nuestro producto de será promocionado personalmente en las empresas grandes y medianas donde se pueda captar público potencial el cual tenga la necesidad ya sea en corto o a largo plazo de este tipo de servicios, a de más de la promoción web que es las más directa con el uso de redes sociales donde la promoción llegara al público meta y será mejor ya que esta promoción es más grafica donde el cliente observa la calidad de nuestros eventos y lo diferente que somos de los demos establecimientos que ofrezcan este servicio. Distribución Nuestra empresa cuenta con un amplio radio de distribución total dentro de la ciudad de Ambato como los demás cantones de la provincia y con distancias de recorrido de hasta 4 horas fuera de la ciudad haciendo esto posible empleando el equipamiento necesario para trasladar todo nuestro servicio al lugar que el cliente lo solicite.

5. Análisis FODA Fortalezas: 

Variedad de menús especializados en mariscos y carnes así como de manejo profesional del área de bebidas calientes y frías.



La ubicación estratégica en el centro del país, así facilitando el radio de alcance para realizar el servicio de nuestra empresa.

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

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Conocimiento académico en gastronomía por parte de los dueños del proyecto.

Oportunidades: 

La creciente demanda de personas que requieren servicios de alta calidad pero que se diferencie en el mercado.



Crecimiento en la preferencia de las personas a consumir este tipo de servicios para sus reuniones.



El crecimiento de las personas con niveles socioeconómico medio alto y alto que tienen la capacidad de consumir nuestros productos.

Debilidades: 

Acceso de nuestro transporte a lugares remotos.



Costos del servicio completo de la empresa que limitarían a que todo nuestro público prueben el mencionado servicio.



Poco conocimiento de proveedores que entreguen productos de calidad y en la cantidad deseada.

Amenazas: 

Las vedas de mariscos que existen, sin poder ofrecer el menú completo durante todo el año. Como la veda de langosta que el Viceministro de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca dice “se establece la veda de langosta desde el 16 de enero al 16 de junio del 2016”



Competidores ya posicionados en este sector que se dirige al mismo segmento.



Baja oferta de personal capacitado en el mercado laboral, para brindar el servicio de calidad que se necesita ofrecer.

Modelo genérico de matriz FODA. Koontz H. Weihrica H. & Cannice M. (2008)

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6. Objetivos estratégicos 1.- Desarrollar planes de marketing con el fin de explotando al máximo nuestro servicio de catering innovador en sus menús y variedad de adicionales, atención de calidad siempre ofrecer la misma o mejor calidad en todo evento atendido. 2.- Desarrollar proveedores con el fin de que nos entreguen productos de calidad en la cantidad solicitada que vayan acorde al menú establecido con el cliente.

BIBLIOGRAFIA 

Modelo genérico de matriz FODA. Koontz H. Weihrica H. & Cannice M. (2008)

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EXPOCICION PLAN DE MARKETING

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DEBER #3

VAJILLA DE MENU DE BANQUETES CANTIDAD

TIPOS DE ALIMENTOS VAJILLA

UNTENSILIOS

DESCRIPCION

300

Mini tartaletas cremosas con frutos rojos

CUCHARA CHINA

5 pulgadas

300

Mini Brownies con rosas

CUCHARA CHINA

6 pulgadas

300

tapa de queso cremoso con tomate cherry y orégano

CUCHARA CHINA

7 pulgadas

300

tapa de huevo de codorniz con salami

CUCHARA CHINA

8 pulgadas

FOTO

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300

SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO

plato hondo cuadrado

27 cm

300

CERDO A LAS FINAS HIERVAS

plato ovalado

34cm

300

Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate

plato cuadrado

5 x 15.5

300

Espumoso

copa de espumoso

copa flauta 8 0z

300

Tinto

copa de blanco

copa de cristal 16 0z

300

Agua

copa de agua

copa de cristal25 oz

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300

servicio de cocteles

copa especial

copa de cristal 16 0z

300

servicios de barismo

tasa de espresso

tasa 4 0z

300

CUBERTERIA

300

servicios de barismo

Cuchara de expresso Dragonfly

HACERO INOXIDABLE

300

Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate

Tenedor de postre Dragonfly

HACERO INOXIDABLE

300

Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate

cuchillo de postre Dragonfly

HACERO INOXIDABLE

CERDO A LAS FINAS HIERVAS

Cubiertos Baguette, WNK, Acero inoxidable 18/10

HACERO INOXIDABLE

300

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SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO

HACERO INOXIDABLE

TRANSPORTE

TRANSPORTE VAJILLA Y CUBERTERIA

Carro ajustable para platos

PLASTICO

TRANSPORTE HIELO

Carrito para hielo

TERMICO

Dispensador de bebidas

TERMICO

Botella plastica para liquidos de bar

BEBIDAS

PLASTICO

KIT PARA BARRA DE BEBIDAS

BEBIDAS

HACERO INOXIDABLE

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CALENTADOR DE ACERO INOXIDABLE

ALIMENTOS CALIENTES

HACERO INOXIDABLE

CALENTADOR PARA SOPAS

TRANSPORTE DE SOPA

HACERO INOXIDABLE

MOLINO DE CAFÉ

BARRA DE ESPRESSOS

MAQUINA DE ESPRESSOS

BARRA DE ESPRESSOS

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DEBER # 4

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico. Abril – Septiembre 2016. Ing. Diego Freire 125

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MONTAJE DE MESA Para el montaje de mesas de debe respetar el orden de montaje del material creando una técnica fija y constante seguida por el personal de servicio para que el resultado final del montaje se presente de manera simétrica en la mesa. Se debe crear el concepto de simetría al personal de servicio para que se adquiera esta técnica y se aplique como estándar constante de calidad. Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menú, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios. La mantelería se coloca en forma técnica y en la siguiente orden estricta: 1. muletón. 2. mantel. 3. cubremantel o tapa - El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente. - El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base. - Los cubiertos por norma se ubican así 1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato base. 2. tenedores al lado izquierdo. 3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho. 4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base. - La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo - Salero y pimentero se ubican en el centro de mesa. - La decoración se ubica en el centro de la mesa. - La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoración también se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

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MANEJO DEL CHAROL La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado, ya que si no se equilibra el peso, esto podría causar accidentes. La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es para tener la mano derecha libre y poder servir los tragos o platillos por el lado derecho del comensal. - Nunca saturar la charola a fin de evitar accidentes. - Procurar caminar derecho y con naturalidad. Al momento de descansar la charola en las cabrillas, es recomendable flexionarse a fin de evitar lastimarse la cintura. - Logra el dominio de la charola con práctica.

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Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO - La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoración también se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

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Presentación sobre catering Realizar una presentación sobre el tipo de catering que cada uno desarrolló desde su introducción hasta la la planificación interna del mismo realizar en www.prezi.com y subir el link pra proceder a calificar esta calificación equivale 2 puntos al parcial la exposición debe tardar mínimo 10 minutos por estudiante.

http://prezi.com/txdnmthuwlv/?utm_campaign=share&utm_medium=copy&rc=ex0share

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Periodo académico. Abril – Septiembre 2016.

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ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

Manual de servicio PRESENTACIÓN PERSONAL Desarrollo de una imagen profesional Toda persona dedicada al servicio de excelencia, debe ser y parecer un profesional, su presentación personal debe ser impecable, y no sólo en su uniforme, si no en la forma de llevarlo y el lenguaje corporal que proyecte. Estándares de apariencia personal: Báñese diariamente.Cepille sus dientes después de cada comida.Use colonia o perfume con moderación.Use desodorante y refrésquese cuando sea necesario. Presentación del cabello: El cabello debe estar limpio, peinado en un estilo conservador.No se permiten peinados o colores de cabello extremos.Los peinados no deben distraer, obstruir o cubrir los ojos.La chasquilla debe ir por encima de las cejas.El color debe ser natural, sin mechas de colores o brillos.No se recomienda el uso excesivo de gel o lociones para el cabello ( No debe verse mojado)Los accesorios para el cabello, deben ser de un solo color y hacer juego con el uniforme y de estilo conservador.Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados, aseados y por encima del labio superior.No se permiten perillas o barbas, salvo por prescripción médica.Las patillas no deben sobrepasar la mitad del lóbulo de la oreja ( No chuleta)Procurar estar bien afeitados. Presentación de las uñas: El color del esmalte debe ser conservador.El esmalte debe mantenerse en buenas condiciones, sin resquebraduras.Su largo debe ser natural y conservador.Dibujos o diseños no están permitidos. ESTÁNDAR DE UNIFORMES: Los uniformes deben: Usarse en todo momento durante su turno.Estar limpios, planchados y con todos sus botones.Estar libres de olores, rasgaduras o manchas.Estar correctamente entallados.Llevar sólo el uniforme permitido (sin substituciones ni adornos)Color de calcetines Ing. Diego Freire 161

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO especificado.Las damas deben usar medias en todo momentoLa piocha debe llevarse en todo momento, al lado izquierdo.Las poleras deben ser blancas sin dibujos.La ropa interior no debe ser visible a través del uniforme.No lleve teléfonos celulares, peinetas u objetos grandes. Zapatos: De cuero y bien lustrados.Estilo profesional y conservador.Color correcto (negro)Sólo 3 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes se permite el uso de tacones moderados.Los zapatos deben ser cerrados, no usar sandalias o abiertos por delante o detrás.Mínimos adornos o decoracionesDe preferencia suelas de goma. Joyas: Un par de aros iguales para las Damas, no colgantes, argolla o estilos extremos.Un máximo de dos anillos simples en cada mano para las damas y uno para el varón (Anillo de bodas o compromiso se considera anillo)Una pulsera por muñeca, un reloj se considera pulsera.No se permiten aros collares visibles o de estilos extremos.No se permiten aros en empleados hombres.No se permiten prendedores, broches o cualquier adorno personal. Maquillaje (Damas solamente) El maquillaje debe ser aplicado con gusto y no ser excesivo, especialmente la sombra de ojos y lápiz de labios. Tatuajes y Piercing: Los tatuajes deben estar cubiertos por ropa, maquillaje o vendajes, no se permiten tatuajes visibles.Piercing en el cuerpo y ornamentos dentales visibles no son aceptables. LENGUAJE APROPIADO Vocabulario Aceptable

Vocabulario No Aceptable

1. Hacer recomendaciones

1. Chismes

2. Comunicar sus ideas

2. Epítetos

3. Buenos días/ tardes/ noches 4. Es un placer 5. Inmediatamente 6. Estaré feliz de… 7. Excelente elección 8. Bienvenidos a…. 9. ¿En qué puedo servirle?

3. Quejas 4. Hola, Hey 5. Okay 6. Súper, Buena idea 7. ¿Lo puedo ayudar? 8. Nos vemos 9. Perdóneme

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING OLIVO 10. Que tenga un buen día

ALVARO 10. ¿Ah? ¿Qué? ¿Huh?

11. Por favor discúlpeme

11. Yo lo hago

12. Por favor acepte mis disculpas

12. Tipos, Gallos, Viejos

13. Por favor permítame

13. Chao

14. Señor, señora, Hasta pronto

14. Al tiro, listo 4

TIPOS DE SERVICIO EN LOS RESTAURANTES Servicio americano: Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio. Servicio a la inglesa: La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior. Servicio a la Francesa: Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve. El Servicio de Buffet: La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta. Servicio de “Gueridón”: Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha. Autoservicio: El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área de trabajo. Servicio Estilo Familiar: La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING OLIVO “Mise en place”: Preparativos antes del servicio.

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¿Para que sirve una buena “ Mise en place” Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y profesional frente al cliente. ¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place” · Aseo del comedor · Repaso de los materiales a usar en el comedor MONTAJE DE LAS MESAS · Preparación de las mesas de descanso. · Conocimiento de los productos a vender · Presentación personal.. ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales? La loza:Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco. La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño. Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro. El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el tipo (Vinagre, saleros, etc.) Escaparate auxiliar. Este escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir: · Agua fresca. · Servilletas para comida y cócteles. · Menús (Limpios, completos y sin rayas) · Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente. · Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de postre) · Manteles, carpetas o individuales. · Toallas de papel. · Ing. Diego Freire 164

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING OLIVO Libretas y lápices extra para tomar las órdenes.

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Área central de reaprovisionamiento. · Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar. · Salsa de tomate, mostaza y otros condimentos. · Cafetera, café, té o crema. · Hielo, agua y tenazas. FACTORES QUE AHORRAN TIEMPO Tan pronto como haya dado la bienvenida a sus clientes, bríndele algún servicio, agua, un cóctel, café, a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar la bienvenida o atender otras personas. · Mida cada paso. No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos vacías, siempre habrá algo que llevar consigo. Convine esfuerzos similares, si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por ejemplo, tome ambas ordenes antes de ir al bar. Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo. Montaje de la mesa Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente, con el filo apuntando hacia adentro.Los tenedores a la izquierda y el de ensalada por fuera, el cuchillos mantequillero va normalmente sobre el plato de pan que va a la izquierda.Ponga los vasos, copas y tazas a la derecha del cliente (con la oreja hacia la derecha). Sirva las bebidas también por este costado.Los platos para ensalada deben ubicarse a la izquierda del cliente. 8 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes HIGIENE EN EL RESTAURANTE Lave sus manos: · Luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, también después de fumar, toser estornudar, y desde luego después de tocar su cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos. · Sirva caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse. · Use los mangos de cucharas y tenedores y manipule platos y copas por la base o el borde, no toque la comida. · Informe a su superior si se le presenta algún problema de higiene que deba ser comunicado. · Revise el “Petit menage” los recipientes deben estar limpios y llenos. · No tome los saleros y pimenteros por arriba. · Mantenga los ceniceros limpios y ordenados. El Servicio Superior El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad. Entregar una atención de excelencia

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO requiere, en primer lugar de una actitud básica de servicio superior, que junto a la ejecución correcta de los procedimientos, permite ir un paso delante de nuestros clientes. . Actitudes básicas del servicio superior. · Sonría en forma natural. Una sonrisa natural, proporciona tranquilidad al cliente y refleja una actitud grata, aún más es contagiosa y siempre es devuelta con prontitud. · Sea siempre cortés. Buenas maneras, fineza y contacto visual son muestras de cortesía y educación, aplicar a diario a nuestros clientes y compañeros de trabajo. · Trabajo en Equipo. ¡Nadie puede hacerlo todo! Colabore con sus compañeros logrando eficiencia y buen ambiente laboral. · Sea digno de confianza. Cumpla con el horario y tareas requeridas, de lo contrario se perjudica el trabajo en equipo. · Sea honesto. Recuerde que el empleador ha hecho una inversión en usted. Sacar ventaja desleal de la propiedad o las inversiones le perjudica a usted también. · Tenga una actitud positiva. Anticipe las necesidades de sus clientes, irradie alegría, estamos sirviendo. · No fume. Salvo en momentos y lugares indicados para ello (Recuerde lavar sus manos y dientes) Como dar un servicio cortés y eficiente. Trate a cada cliente como VIP (Very Important Person) mímelos, hágalos sentir especiales, y verá como se refleja en sus propinas. Aplique las siguientes reglas del Servicio Superior; Puede que al principio le parezcan una interminable y engorrosa lista de tareas imposibles de memorizar… La verdad es que con la práctica estas se harán tan corrientes en su trabajo, que tal como aprendió a andar en bicicleta nunca se olvidará de como hacerlo y lo mejor es que le ahorraran tiempo y esfuerzo en reparar los errores de un servicio descuidado, tales como olvidos y confusiones tan propios de nuestro diario quehacer. LAS REGLAS DEL SERVICIO: Hay ciertas reglas clásicas del servicio que se han convertido en esenciales en todos los restaurantes finos alrededor del mundo. Estás reglas permiten un servicio de excelencia. Todas estas reglas tienen un sentido, ¿Puede imaginar cuál? Ningún cliente puede esperar más de 1 minuto en ser atendido.Establezca contacto visual.Diríjase al cliente por su nombre si le conoce, pero con cortesía y mesura.Todos nuestros clientes deben ser bienvenidos,

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO saludarlos según corresponda y bríndele una sonrisa cálida y natural, la primera impresión cuenta.Ubique a los clientes según su deseo y verifique que ellos queden satisfechos con la mesa asignada, acomódelos en las sillas.Desdoble las servilletas y póngalas sobre su regazo (Opcional)Abra el menú y entregue una a cada cliente comenzando por las mujeres, aproveche el instante para explicar el menú y hacer sugerencias o mencionar lo que no esta disponible, sea breve y preciso. Gane tiempo, utilice la persuasión y nunca use frases como ¿Qué se va a servir? ¿Qué va a tomar?Siempre use: “Permítame ofrecerle…” “Para hoy nuestro chef…”.Cuando ofrezca aperitivos, no “recite” la carta entera, elija algunos y persuada sobre estos, no insista si el cliente no desea bebidas alcohólicas.Agua, pan y mantequilla, deben ser puestos inmediatamente sentado el cliente, le hará sentir atendido y ganará tiempo. No se apoye en la mesa al escribir la orden. Apóyela en su mano.Una vez tomada la orden, repase (discretamente) los pedidos, si tiene duda, pregunte al cliente nuevamente.Muestre paciencia con aquellos clientes, que cambien de parecer o se toman mucho tiempo en ordenar.Enumere cada comensal, esto es clave para un servicio superior.Inicie el servicio siempre desde la izquierda hacia la derecha (siempre que sea posible) es decir, en el sentido de las manecillas del reloj.No lleve más de tres platos en la mano, después sólo use la bandeja.A medida que vaya sirviendo vaya tajando la orden.Sirva primero a los niños, luego a las señoras y finalmente a los hombres.Cuando dos o más personas están comiendo juntas, sirva al grupo completo al mismo tiempo y no deje a nadie rezagado.Siempre utilice una bandeja para llevar y servir los tragos en la mesa.No apoye la bandeja en la mesa, apóyela en una mano y sirva con la otra.Al servir, no se cruce sobre los clientes, muévase alrededor de la mesa.Sirva los platos con la guarnición apuntando al centro de la mesa y el ingrediente principal hacia el cliente.No olvide al traer los platos, desear que disfruten la comida.Durante la comida, asegúrese de que todo este OK., averigüe si sus clientes desean algo más, pudo olvidar algo.Si un cliente se queja muestre interés e informe a su administrador.Retire los platos solo cuando todos hayan terminado de comer, retire los vasos con los aperitivos en cuanto estén desocupados y sugiera otro trago.Cambie los ceniceros tanto como sea necesario, tapando por arriba el cenicerosucio con el limpio y no los agrupe en los platos y bandejas frente al cliente.Levante los cubiertos y platos en silencio, no cargar mucho la bandeja (Mantenga el equilibrio entre la rapidez y la estética)Después de levantar el plato de fondo, retire lo salado, desmigue la mesa utilizando una servilleta tomada con una tenaza y deposite sobre un plato pequeño sostenido al borde de la mesa.Baje los cubiertos de postre. la cuchillería sucia debe ser retirada después del plato y reemplazada por una cuchillería limpia antes del siguiente.Los vasos de agua se mantienen y se rellenan constantemente, los tragos que no han sido terminados deben dejarse.Distribuya el Menú de postres después de despejar y limpiar la mesa.Sirva los pasteles o tortas con la punta del trozo apuntando hacia el cliente.Al Ing. Diego Freire 167

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO terminar el servicio de comida, ofrezca café, utilice el azucarero para indicar que ya esta ofrecido ( Coordinación)Con tapa significa “Ofrecido, no quiere” Sin tapa “Ofrecido, si quiere”Mantenga las copas de vino, agua y gaseosas, siempre servidas.El cierre de la cuenta es clave, verifique que se cobre lo correcto. Presente la cuenta cara abajo en una bandejita o cuentera sólo después de ser solicitada y brinde una despedida cordial a nuestro invitado, ayúdele con sus abrigos y verifique que no olvide nada (Carteras, documentos) CONSEJOS PARA UNA VENTA SUGESTIVA EN RESTAURANTES Y HOTELES Sugiera varias cosas a lo largo de la comida. … Tales como: Cócteles o aperitivos, vinos, café, licores o cordiales…Evite decir “bajativo” pues da la impresión de estar atorado y necesita bajar la comida. Ensaladas, vegetales u otros agregados. De un buen servicio en general. Trate de satisfacer a sus clientes y hacer de su experiencia lo más agradable posible. Haga sugerencias sinceras y honestas, como parte de un buen servicio. Conozca su menú. Conozca los ítems que tiene para ofrecer, sus ingredientes, preparación y sugiéralos en forma clara y sugestiva. Sugiera los ítems que le gustan. Sugiera lo que usted cree delicioso o que de un valor agregado. Sea específico. En vez de preguntar al cliente si quiere un “Aperitivo” o un “Postre” mencione los platos específicos para abrir el apetito del cliente. Mencione “Fresco”. Si algo es fresco, dígalo. Ejemplo: “Mariscos frescos” Sugiera lo inusual. Si su restaurante tiene algo especial en el menú, menciónelo. Mencione los especiales del día. Si un ítem no esta en el menú, asegúrese que los clientes lo sepan. Sugiera rellenar sus copas o tragos. Cuando se acerque a la mesa a retirar vasos vacíos, tome esa oportunidad para ofrecer un nuevo trago o vino. Describa el ítem que sugirió: Si el cliente esta indeciso sobre su sugerencia, descríbalo, diga al cliente lo que es, como se prepara, como va servido. Si el cliente dice no. Al sugerir no presione y siempre acepte la decisión del cliente, aunque el cliente diga sí o no a su sugerencia, será igual un placer atenderlo. ¿Qué pasa si una sugerencia sale mal? Ocasionalmente un cliente puede quejarse de que una sugerencia no fue de su gusto. Si usted adquiere el hábito de describir las cosas a los clientes, las quejas serán escasas, pues sabrán de antemano lo que comerán. Es probable que lo sugerido pueda mejorarse (Suavizar un pisco sour). Si no puede mejorarse notifica al encargado, pues si no es consumido es posible que no se cobre. Informándose antes del servicio: Usted debe conocer todos los aspectos y detalles incluidos en el Menú, esto le permitirá sugerir los platos con la soltura propia de un profesional de las ventas. Conozca sus productos: Conocer los platos y bebidas incluidos en la carta, le permitirá servirlos y venderlos con propiedad. ¿Qué contiene el menú? Memorice los platos y las distintas alternativas del menú y conozca además la correcta pronunciación y traducción de los términos Ing. Diego Freire 168

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO extranjeros. ¿Cuales son las especialidades del día? Muchos establecimientos ofrece algún plato o bebidas y menús degustación por ejemplo. Es importante saber cuales son y de que están compuestas. ¿Cuales son las especialidades de la casa? Son aquellos que se han convertido en los favoritos de los clientes y han ayudado a cimentar la reputación e identidad del restaurante. ¿Como se prepara cada alimento? Muchos menús incluyen información clara de los ingredientes y preparaciones, pero usted debe ser el experto que aconseje sobre los platos o bebidas del local, pregunte sobre todo aquello que desconozca o le presente dudas. ¿Que tan grande son las porciones? Conozca los gramajes de los ingredientes. Si un cliente pregunta si cierto plato alcanza para dos, su respuesta dependerá de que más hayan ordenado. ¿Que guarniciones se emplean? Debe conocer cuales se incluyen o no, su preparación o tamaño, o si se considera un cargo adicional en la cuenta. ¿Están permitidas las sustituciones? La política del restaurante determinará como manejar dicha situación, asegúrese de conocer las reglas al respecto y aplíquelas. Las excepciones ocasionales pueden complicar el servicio, si habiéndola hecho el mismo cliente en otra oportunidad las solicita a otro garzón. Saber si se aplica un sobreprecio a estas sustituciones o sobre platos compartidos o Cómo resolver situaciones especiales en los restaurantes Quejas: Aunque cada situación es diferente, existen algunas reglas que evitarán que un pequeño problema se convierta en uno grande.Nunca debe discutir con un cliente, incluso, si usted esta convencido de que el cliente esta equivocado, no intente demostrárselo. Escuche sin interrumpir.Discúlpese siempre, aunque no este de acuerdo con la queja y no culpe a otro.Diga que entiende como se siente, jamás diga “No se preocupe”.Diga lo que va a hacer y cuanto tardará.Indique que usted se encargará personalmente de la situación.No olvide dar las gracias al cliente por expresar su malestar, pues le mostrará que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos, pues así volverán al local.Recuerde que un cliente que se queja da la oportunidad de enmendar el error. CÓMO SERVIR A LOS NIÑOS EN LOS RESTAURANTES · Lo más importante es atenderlos con prontitud, sirviendo primero a ellos y luego a los adultos. Si cuenta con sillas altas, conozca su ubicación y ofrézcalas. Clientes minusválidos: · Usted debe ser útil de acuerdo a las necesidades del comensal, por lo que no se sorprenda si el cliente prefiere “hacerlo por sí mismo”. · Recuerde que el cliente puede ser muy sensible a ser considerado “Inútil”, de modo que no sea demasiado acucioso. · Resulta apropiado ofrecer ayuda en cualquier forma y luego buscar indicios de que pueda n necesitarle.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO Clientes enfermos: · Permanezca tranquilo · Telefonee a un médico en caso de ser necesario. · Es ideal conocer técnicas adecuadas de primeros auxilios. Clientes Embriagados: Cuidado de juzgar mal la apariencia de un comensal por un simple indicio.Sugiera otras bebidas no alcohólicas.Manéjese en forma discreta y amistosa.De aviso inmediato al supervisor para que maneje la situación. CÓMO SERVIR EL VINO EN UN RESTAURANTE Principios y generalidades. Su correcto servicio del pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida.Este verdadero protocolo, aunque aceptado universalmente (A.S.I) esta sujeto a las políticas de cada restaurante.Recordar que el fin último del servicio es facilitar el disfrute del cliente y el servicio del mismo y no hacerlo engorroso o complicado.Apenas se realice la venta, ingresarla al sistema o comandarla. Traslado del vino a la mesa. Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso.Evite agitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo.En vinos delicados o con sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidad de la botella.Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentación debe ser en la mano. Presentación del vino. Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.La botella se presenta a quien la ordenó, a menudo el anfitrión (por su izquierda)El garzón debe presentarla describiendo la etiqueta de la siguiente forma:Nombre del vino y Viña.Cepaje o variedad.Valle o Denominación de OrigenAño o cosecha.Para restaurantes de nivel superior, debiese profundizar algo más:Este Cabernet Sauvignon tiene 12 meses de crianza y fue galardonado recientemente con medalla de plata en Vinitaly’, por ejemplo. El descorche. Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debe hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella no debe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarse cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luego se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga' se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejar media vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retirará en dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego se ofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, grado de humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: El acorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en su conservación (Corcho reseco) } Ing. Diego Freire 170

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO Servicio y escanciado de las copas. Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debe ser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este en condiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No se sorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista del cliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edad para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha y en igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante, para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la de estocada, donde siempre adelantando el pie derecho.Un buen servicio supone no derramar ni una gota sobre la mesa. Además la botella debe alcanzar para cada comensal y no terminarse a medio camino.La manipulación de la botella debe permitir ver la etiqueta en todo momentoNo olvidar que el vino debe estar servido antes que los platos que acompañará.La gota restante debe limpiarse con la servilleta entre cada escanciado.Evitar movimientos bruscos o contorsiones circenses para servir o cortar la gota.La botella debe ocupar un lugar de importancia en la mesa, al centro, o en otro lugar cercano a ésta y a la vista del cliente.Los vinos blancos y espumosos deben ir en la hielera para mantener su Tº.El escanciado debe ser regular, pero sin interrupciones innecesarias. No es mal visto que el cliente se sirva el mismo a su discreción.La copa no debiera rellenarse más de un tercio cada vez. Decantación. En el caso de vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes y taninosos o con presencia de sedimentos se sugiere decantar.Recordar además que la decantación supone el alter ego del servicio por lo que tiene un poco de “show” en su ejecución.Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de escanciarlo en la copa.Debe hacerse frente al cliente para asegurar la honestidad del proceso.Asegurarse de tener las herramientas necesarias para no interrumpir el servicio.Se deben manipularse con pulcritud y elegancia, sin ruidos o choques molestos. La botella y el decantador deben quedar a la vista del cliente por si desean consultar la etiqueta o servirse ellos mismos.Es raro decantar blancos, pero algunos muy complejos o algo cerrados o excesivamente fríos pueden ganar con el proceso. Algunos espumosos jóvenes, demasiado burbujeantes también se decantan.En este caso el decantador se debe mantener frío en una cubeta.La decantación por sedimentos supone un proceso algo distinto:La añosa botella debe trasladarse en una cesta para mantenerse acostada y evitar que los sedimentos se repartan en el vino por agitación.Usando una vela, a contraluz, advierta estos sólidos en el hombro de la botella.Escanciar evitando que pasen al decantador, es normal que se pierda al menos 1 dedo de vino.No olvidar que el maridaje es la base de una venta sugestiva y un correcto servicio del vino.También son importantes la temperatura y la sucesión de los vinos en la mesa.Por último la satisfacción de cliente esta primero, evite presionarlo o vender a toda costa. Especial cuidado con los vinos caros, más vale vender 2 botellas de precio mediano que una de precio excesivo que ahuyente a los clientes. Ing. Diego Freire 171

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING ALVARO OLIVO Servicio de Vinos Espumosos. Estos deben siempre descorcharse fríos, pues se arriesga a un estallido.Quitar la capsula y el morrión, mantener apretado con el pulgar.Se coloca la botella en un ángulo de 45 grados evitando apuntar algún curioso.Con ayuda del lito tomar el corcho y girar la botella. Sólo debe escucharse un suspiro. Temperatura de servicio. Los espumosos hay que servirlos fríos, pero no helados: 5-7°C. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo. La copa ideal. La mejor copa es la de tipo "flauta“ pues limita la evasión de las burbujas y permite ver el perlaje o rosario que forman las burbujas. Evite las copas de forma baja y 19 mailxmail Cursos para compartir lo que sabes ancha.Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran espumoso

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