Portafolio final cocina creativa

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ALVARO OLIVO

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Teléfono de Contacto: 0984327900

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico.

Abril – Septiembre 2016.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

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Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: 

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.

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

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Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática.

Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.



Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

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El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como: 

Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

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Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Estas son:  Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.  Manejo de diversas técnicas culinarias.  Manejo de diversas técnicas de servicio.  Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.  Conocimiento de bebidas y enología.  Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.  Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.  Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.  Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.  Conocedor de etiqueta.  Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.  Optimizador en la selección de proveedores.  Administrador de Bares y restaurantes.

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ALVARO OLIVO UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

EJE Y NIVEL

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 4

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

SEMESTRE 7

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

SEMES

Dise polític procedi de oper gest gastron

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la pobla Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contab Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado

Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar inform problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.

• Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.

• Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.

• Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.

• Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.

• Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.

• Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.

• Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS

MISIÓN La Carrera de Chefs de UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de d preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”.

Visión.

La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso segu sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigaci vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excele

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

T.C. Trib ut a a las Co mp et encias

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ALVARO OLIVO FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

EJES

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE PROFE N SEMESTRE 7

SEME

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos

Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

SEMESTRE 1

OBJETIVOS POR SEM

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

Diseñar p procedim operación gastro

CREAR, nuevos productos

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS PERFIL DE EGRESO MISIÓN Y VISIÓN SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

N.F.G Nivel de Fundament ación General

N.F.E Nivel de Fundament ación Especí f ica

N.P. Nivel de Prof esionalización

T.C. Tribut a a las Compet encias

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TEMA 1 INTRODUCCION

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GLOSARIO CULINARIO}

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COCINA DE AUTOR

La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo Berta Garrido Moreno.

Licenciada en BBAA. UPV Posgrado Gestión y Producción Artística – Universidad de Murcia vdeberta@gmaill.com Resumen

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Este artículo revisa los límites y confluencias entre el arte y la gastronomía y la posible consideración de esta última, como categoría artística. Tomando como punto de partida la polémica inclusión de un cocinero -Ferran Adrià- en una Feria Internacional de Arte “La Documenta de Kassel en 2007” y las diferentes teorías tanto curatoriales como filosóficas que avalan, secundan y discuten tal cuestión.

Palabras clave Creatividad - Arte - Cocina - Experiencia - Gusto – Imagen Sensitiva – Fotografí a nº19 Revista Creatividad y Sociedad 2 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Abstract This article reviews limits and confluencies between Arte and Gastronomy, and the hypothetical considederation of the latter as an artistic category. Taking as starting point the controversial participation of a cook –Ferran Adriá- in 2007 International Art Fair Kassel Documenta and the different theories, both curatorial and philosophical waranting, legitimating and discussing that issue.

Key Words Creativity – Art – Cooking – Experience – Taste – Sensitive Image Presentación En 2007, Ferran Adrià, el ya en ese momento reconocido revolucionario cocinero español, es invitado a hacerse cargo del pabellón G de la Documenta de Kassel. La crisis de los valores artísticos y estéticos modernos tradicionales desde mediados de los sesenta Ing. Diego Freire 15

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hasta la actualidad nos ha acostumbrado y enseñado a apreciar como Arte objetos de índole diversa. Hemos aprendido a mirar como Arte las convivencias de Joseph Beuys con un coyote en un espacio cerrado, los inéditos movimientos de danza de Martha Grahan, la envolvente trama de ganchillo de Faith Wilding, los controlados silencios frente al piano de John Cage y los grafitis de Barry Mcgee. La gastronomía, como la danza, la interpretación, o ciertas manifestaciones gráficas públicas con más o menos carga política, había sido leit motif de muchas obras en nuestra tradición de arte, durante la vigencia de las vanguardias y durante la postmodernidad, desde los artificios manieristas de Arcinboldo o los bodegones barrocos de Meléndez, hasta las instalaciones de marcado carácter político de nº19 Revista Creatividad y Sociedad 3 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Judy Chicago o las cenas orquestadas por Antoni Miralda en salas de exposiciones y en casa privadas. Lo de Adrià en la Documenta, no obstante, trastocaba las convencionales relaciones metafóricas puestas en juego entre Arte y comida hasta ese momento. Pero ¿de qué manera?, ¿hacia qué aspecto del arte reclamaba atención la presencia de Adrià en la Documenta?

Entre las conclusiones intuitivas que el acontecimiento en cuestión pudo suscitar, y de las que posiblemente se abusó para darle publicidad, destacan la idea de la comida como “Arte (elevado)” y la consideración de “Un” cocinero, no “cualquier” cocinero, sino Ferran Adrià, como “Artista”.

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Por un lado, tomamos como piedra angular de la relación Arte-Cocina en la actualidad la presencia de Adrià en la Documenta pero, por otro, creemos necesario para entender tal relación, trascendiendo ese hecho, dirigirnos hacia la propia historia de la alta cocina, hacia la trivial identificación desde los albores de la modernidad del placer estético, del placer suscitado por el arte, con el “gusto” y hacia los elementos teórico-prácticos que rigen el diseño y desarrollo de un tiempo a esta parte de programas de experiencia (culinaria) como arte.

Aunque no se puede ofrecer una condición suficiente que avale la consideración de la cocina en general como manifestación o disciplina dentro de lo que podemos denominar nuestra tradición de Arte, se pueden enumerar algunas condiciones necesarias que expliquen el fenómeno reciente de la inclusión de la Alta Cocina en ámbitos artísticos contemporáneos. Habría que contar en primer lugar con el argumento institucional, esto es, la necesidad de que un producto del ámbito de la Cocina sea candidato a formar parte de lo que consideramos Arte y sea declarado como tal por los agentes activos en esa ámbito. Claro que este argumento parece ofrecer poco más que lo que la mayoría de la gente puede adivinar a tenor de lo acontecido durante y tras la inclusión de Ferran Adrià nº19 Revista Creatividad y Sociedad 4 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. en la Documenta de Kassel. Para completar ese argumento y ofrecer algo más que un ejercicio de lógica incuestionable, tendríamos que acudir a los argumentos que la historia de la estética ha privilegiado para distinguir el “Arte” las “obras de arte” de otros productos

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humanos. Desde este punto de vista, parece que los propios comentarios de Adrià en torno a su obra dan algo más que una simple pista: de forma similar a como la tradición estética de estirpe kantiana defiende los juicios estéticos en base a una operación intelectual ajena al interés, Adrià defiende sus creaciones como algo más que comida en virtud de la inclusión del intelecto en la experiencia que suscitan. Además de esto, habría que considerar que en la intervención de Adrià en la Documenta la comida como tal no fue el objeto artístico en sí. La pieza consistió en la planificación y desarrollo de una serie de invitaciones por parte de los comisarios en la Documenta durante un tiempo limitado y con fechas concertadas previamente para asistir a su restaurante, tras cuya visita se recogieron las reflexiones personales suscitadas por la experiencia. Toda esta serie de elementos y otros menos explícitos confeccionaron la intervención del pabellón G de la Documenta XII en 2007.

Objetivos El objetivo general al que aspira esta investigación es el de analizar el estado de la cuestión y la concepción actuales de la cocina como arte.

Sujeto a este objetivo general se pretende, de modo específico, relacionar los estudios y teorías contemporáneas en torno al sentido del gusto en autores como Michel Onfray, Carolyn Korsmeyer o Manfred Weber-Lamberdiére.

También, aportar la opinión a través de entrevistas inéditas a Pedro Luís Nuño de la Rosa periodista, crítico gastronómico y escritor, Joan Roca y Carme Ruscalleda, ambos cocineros poseedores de las preciadas tres estrellas Michelin. nº19 Revista Creatividad y Sociedad 5

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Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Metodología Esta propuesta toma como estudio de caso la invitación a participar de Ferran Adrià por parte de la Documenta de Kasell iniciando el debate sobre la consideración de un cierto tipo de cocina como arte y sobre todo de un cierto tipo de cocinero como artista.

Se realizará una revisión teórica de los textos más relevantes en torno a la jerarquización de los sentidos, la aparición histórica de la Alta Cocina y la Nouvelle Cuisine así como las relaciones cruzadas entre la práctica del arte y la cocina en la Vanguardia y en el arte actual.

Para aportar evidencias acerca de la importancia que el debate en torno a la Gastronomía y el Arte ha tenido en los últimos años esta propuesta se vale de las entrevistas en profundidad realizadas a Carme Ruscalleda, Joan Roca y Pedro Luís Nuño de la Rosa como agentes implicados en tal debate aunque “desautorizados” para decidir finalmente si la práctica de la alta gastronomía deber ser considerada arte o no.

1. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo En los últimos años y como resultado de fuertes avances en las teorías, tendencias y técnicas gastronómicas, surge el cuestionamiento en torno a la cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Para una posible aproximación a tal cuestionamiento desde el ámbito elemental de la propia terminología, quizás merezca atención, en primer lugar, establecer una distinción entre “comer para matar el hambre (nutrirse)” y “comer para degustar” y comenzar nuestra discusión aproximándonos al momento histórico en que surgió su deslinde. En La esencia

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nº19 Revista Creatividad y Sociedad 6 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. del estilo (2008), un reconocido estudio en torno al origen del lujo y el glamour en Francia a partir del reinado de Luís XIV, la historiadora francesa Joan Dejean acota cronológicamente el surgimiento de tal distinción. En sus palabras: Durante la segunda mitad del siglo XVII comenzó a explorarse una nueva ciencia que mucho más tarde se llamaría gastronomía. Como resultado de este proceso, cocinar y comer dejaron de considerarse una simple necesidad para convertirse en un terreno donde la sofisticación resultaba posible y deseable. (Dejean, 2008: 101) Para Dejean, fue a partir de que La Varenne, cocinero al servicio del marqués de Uxelles, publicara en 1651 su Le Cuisinier François que surgió una radical distinción entre comida y cocina refinada, la que conocemos hoy con el término francés cuisine (Dejean, 2008: 101) Es obvio que comer es una función básica. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española (en adelante DRAE) en su primera acepción lo define como masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago. Comer deprisa o despacio. En su segunda acepción es tomar alimento. Se define como una función puramente fisiológica. Aunque la principal función de comer sea la de alimentarse (o nutrirse), parece constituir mucho más que eso, como expresan Jesús Contreras y Mabel Gracia en su estudio antropológico, Alimentación y cultura:

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[…] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biológica. La comida es algo más que una mera colección de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica […] “Comer” nº19 Revista Creatividad y Sociedad 7 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. es un fenómeno social y cultural, mientras que la “nutrición” es un asunto fisiológico y de la salud. (Contreras y García, 2005: 33) Además de las cuestiones sociales y culturales que evidentemente están asociadas a este proceso, se encuentran implicados en el acto físico en sí de comer, los cinco sentidos: vista, oído, tacto, olfato y principalmente, el gusto. De esta fisicidad se deriva la idea de que la percepción poética de ciertas manifestaciones gastronómicas a través de los sentidos sea cuestionable ya que, además, se preocupan del disfrute y del placer. Se vincula pues al hedonismo, pero no hay que olvidar que existe cierta dualidad, ya que la atención al gusto puede indicar el refinamiento de la perfección o la preocupación estúpida por los placeres superficiales. En el libro el sentido del gusto, Carolyn Korsmeyer analiza el estatus de este sentido en relación con el lugar que las tradicionales teorías filosóficas le han asignado en sus distintas jerarquizaciones de los sentidos.

Establecer qué visión se tiene de la cocina y de la experiencia gustativa en relación con nuestro concepto de arte en la actualidad ha de obedecer a la consideración de una modulación histórica. Habría que remontarse, en primer lugar, al pensamiento clásico, donde aparecen las primeras críticas o reflexiones relacionadas con la cocina, y donde

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sólo las corrientes Epicúreas harían que la cocina adquiriera un rango cultural. Nos ha llegado, como predominante, la desvaloración Platónica y con ella, la poca atención que se le ha dedicado en términos filosóficos a la cocina a lo largo de la historia. Platón estableció los parámetros acerca de la distinción entre los sentidos. Consideró dignas del escalafón más alto a la vista y al oído. Estos sentidos funcionarían como ayudas sensoriales en el desarrollo de la sabiduría, asociándose a lo masculino, aunque pudieran éstos confundir, ya que nunca podrían remplazar la actividad intelectual. Por otra parte los clasificados como sentidos inferiores: el tacto, el olfato y el gusto, fueron asociados a lo femenino y lo nº19 Revista Creatividad y Sociedad 8 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. irracional, por su implicación de un desvío hacia el placer subjetivo y su interrupción del progreso al proceso intelectual y por ende hacia el conocimiento.

Aunque en otras cuestiones planteó valiosas alternativas a las reflexiones platónicas, en este asunto Aristóteles afirma o reafirma a Platón, como bien analiza Korsmeyer, diciendo: …que incluso el disfrute gustativo más refinado sigue siendo un placer sensorial y, como tal, es inferior al placer intelectual que proporciona la vista o el oído. Por eso las artes que están relacionadas con la vista y el oído, son superiores a las artes que apelan a los sentidos inferiores como la perfumería o la cocina. (Korsmeyer, 2002: 44) La cocina quedó relegada desde entonces a ser una manifestación inferior,

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denominada en el mejor de los casos como una artesanía, una techné, que no apelaba a la intelectualidad y sin lugar a discusión en el terreno filosófico. No será hasta principios del s. XIX, tras la aparición de la crítica gastronómica, que la cocina sea considerada de nuevo objeto de estudio filosófico. Los primeros gastrónomos Grimod de la Reyniere y Jean Anthelme Brillat-Savarin fueron quienes, en esta época, consideraron que la alta cocina debía ser sometida a un estudio teórico. Éste último, escribió el primer tratado filosófico en relación con la cocina llamado La fisiología del gusto, donde intentó estructurar un arte, como era el buen comer. Brillat-Savarin, por otra parte, clasificó el gusto en tres órdenes diferentes de sensaciones: la sensación directa, la reflejada y la sensación completa. En su reflexión en torno a la sensación reflejada, entiende la intervención de un juicio que emite el alma sobre las impresiones que el órgano le nº19 Revista Creatividad y Sociedad 9 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. transmite. Para Brillat-Savarin la lengua del hombre revela lo sublime de las funciones para las que está destinada (2010: 51).

Por otra parte, Poulain y Neirinck, en su libro Historia de la cocina y los cocineros responden a lo que ambos autores consideraron la necesidad de asesorar a los nuevos ricos que, tras la revolución francesa, frecuentaban restaurantes: Nos hemos lanzado en una carrera alimentaria y por eso nos dedicaremos sin reserva a la literatura golosa, que hasta ahora no habíamos cultivado más que in petto, para ofrecer a esos dignos neófitos algunos documentos útiles […] En la época de la publicación de los Almanaque de los Golosos (1803 a 1812) Grimod de la Reynière instaura la práctica de los jurados Ing. Diego Freire 23

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degustadores y de la legitimación. Se trata de una degustación crítica realizada por un jurado de profesores de lo goloso. (Poulin y Neirink, 2001: 64) León Tolstói también se aventuró en 1880 a opinar duramente acerca de las convenciones establecidas en relación con la percepción sensorial de la comida. Su aspiración era que los sentidos inferiores y, con ellos, la cocina alcanzaran cierta dignidad.

Merece la pena detenerse en el texto en cuestión: Si preguntáis en seguida a vuestros interlocutores cómo distinguen un buen baile y una linda ópera bufa de las malas, mucho les costará responder. Y al preguntarles en seguida si la actividad de atrecistas y peluqueros, si la actividad de costureras y sastres, de perfumistas y cocineros también es arte, os contestarán probablemente negándolo. Se engañarán en ello, porque son hombres vulgares y no especialistas y no se ocuparon en nº19 Revista Creatividad y Sociedad 10 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. asuntos estéticos […] Deberían saber también vuestros interlocutores que, en la mayoría de los sistemas estéticos modernos, el traje, los perfumes y hasta la cocina están considerados como artes especiales. (Tolstói, 1999: 13-15) Entre las controvertidas opiniones de Platón y Aristóteles contra las corrientes epicúreas en cuestiones de comida y el optimismo con que se (re)imbricó la crítica gastronómica con el discurso filosófico tras la Revolución Francesa, se produjo una verdadera revolución en torno a un término indiscutiblemente asociado a la gastronomía,

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“el gusto” o “buen gusto” cuyo concepto se ampliaría hasta integrar la forma de comportamiento que ha regido nuestra relación con el Arte durante los dos últimos siglos.

La corriente de pensamiento originada en tratados de comportamiento como El discreto de Baltasar Gracián, fue introduciendo una noción de “(buen) gusto” en principio fuertemente anclada a su componente sensitiva, que con el tiempo se convertiría en el juicio (de gusto) distanciado e intelectual de nuestra tradición estética. Alexander Baumgarten distinguió la estética como una categoría aparte de la filosofía y a ella asociaría el término ‘gusto’ para designar o hacer un juicio estético, tomando este concepto gran relevancia y relegando una vez más el sentido físico del gusto en pro del conocimiento estético. Como apunta Korsmeyer, se presupone que los objetos del gusto, la comida o la bebida, sólo son alimentos, necesarios para el mantenimiento del cuerpo pero demasiado efímeros para merecer la misma atención teórica que reclaman las obras de arte. (Korsmeyer, 2002: 63) En los últimos años filósofos como Michel Onfray o la misma Carolyn Korsmeyer, reivindican la dignidad de los sentidos denominados como inferiores, en especial ‘el gusto’.

Onfray, a veces criticado por su espíritu mediático, señala que el gusto y el olfato son las nº19 Revista Creatividad y Sociedad 11 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. cenicientas de los cinco sentidos, pero adquieren su dignidad y necesitan reflexión filosófica a partir de la enología y la gastronomía. (Onfray, 1999: 53) En una entrevista1 realizada para el periódico argentino Página/12 en 2001, la Ing. Diego Freire 25

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periodista francesa Cecilia Bembibre, pregunta a Onfray acerca de la jerarquización de los sentidos y el porqué de la existencia de sentidos privilegiados. Con una impostura casi de biólogo evolucionista, Onfray responde que: No es la sociedad la que privilegia: ciertos sentidos se ven privilegiados según una lógica de la supervivencia. Cuando el hombre caminaba en cuatro patas, estaba más en posición de oír y olfatear que de ver, al convertirse en bípedo existe la posibilidad de un mayor desarrollo del cerebro. La jerarquía de los sentidos se modifica y es la vista la que ocupa un primer lugar. Esto va cambiando con los siglos y con el desarrollo de la urbanización masiva. En la vida rural la gente tenía otra relación con la naturaleza; en la sociedad urbana actual se huele y se oye menos. Las sociedades consideran que hay bellas artes o sentidos nobles, relacionadas con la vista y el oído y otras menos nobles, relacionadas con el olfato o el gusto. Difícilmente se da la posibilidad de oler o gustar a otro fuera de la intimidad. Mi propuesta consiste en que los cinco sentidos deben ser considerados de manera igualitaria, y que debe ser otorgado a la gastronomía el mismo status que a la pintura o la música. (Onfray, 2001) Se trata de una arriesgada apreciación, ya que prioriza la evolución al peso y la tradición en torno a las teorías filosóficas, que por otra parte pueden tener un sentido

1 Publicada en: http://www.elortiba.org/onfray.html (Documento en línea. Consultado el 21/06/2012) nº19 Revista Creatividad y Sociedad 12

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Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. lógico. Parece coincidir con Korsmeyer y con su denuncia hacia la concepción del sentido físico del gusto, ya que una vez más ponen de manifiesto el desprestigio o la falta de atención de filósofos. Esta última, se adentra en un detallado análisis de ese desprestigio donde critica la jerarquía de los sentidos en cuanto a la tradición del pensamiento occidental se refiere. La autora defiende que aunque la comida sea un hecho cotidiano, repetitivo y perpetuo, contrasta cuando se hace con reflexión y gracia y su atención no debe ser una cuestión superficial. Comer puede ir más allá, en busca de algo más profundo, a pesar de ser un acto que hay que hacer a diario.

Entonces, ¿cuándo la cocina deja de ser algo rutinario, para convertirse en un acto creativo? Desde la ya mencionada publicación francesa de El cocinero francés de François Pierre de La Varenne, publicado en 1651 y Las delicias de campaña de Nicolás Bonnefons, publicado en 1654, junto con los cambios culturales y políticos promovidos por Luís XIV, la comida y la cocina medieval sufrieron una intensa transformación. Esto ocurrió no sólo en su país de origen (Francia), sino que influyó al resto de países europeos. A consecuencia de esta crisis apareció lo que conocemos como “alta cocina/haute cuisine”.

La cocina francesa se convirtió en imagen de la innovación y la sofisticación culinaria.

Ya no solamente se prestaba una atención especial a la elaboración de la comida sino que además la forma de presentarla y cómo servirla empezaron a tomar importancia. Pero fue realmente la “Nouvelle cuisine” lo que revolucionaría la cocina, en un país donde el comer significaba mucho más que un acto fisiológico y donde ya en la Revolución Francesa hubiera quien elevara la cocina a la categoría de bellas artes.

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El término “Nouvelle cousine” fue acuñado por primera vez en 1973 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Cristian Milleau, en un relevante artículo publicado en la revista GaultMillau, y se popularizó entre 1970 y 1980. Una de las condiciones para que un plato entrara en tal categoría es que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente nº19 Revista Creatividad y Sociedad 13 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. la vista. La simplicidad de los platos y los sabores puros fueron las principales características de esta cocina, pero además ambos críticos establecieron 10 criterios básicos para llevarla a cabo, entre ellos la creatividad como principio fundamental. Era el momento de innovar, de crear algo nuevo. Según Onfray: …ahora importaba la esencia, lo mínimo, el gusto por lo pequeño. Los renovadores querían implicar los sentidos, incluida la vista, y de esta manera unir cocina, diseño y arte conceptual. Comer no debía ser entonces sólo una experiencia sensorial, sino también estética (Weber-Lamberdière, 2010: 60).

Más tarde la Nouvelle Cuisine sería ridiculizada por misoneístas y amantes de la tradición y la cocina con fundamento. Este hecho puede que se produjera por la mala interpretación de algunos chefs, que no supieron captar el espíritu de esta tendencia, e intentaron sacar partido con una cocina escasa, de poco nivel y a muy elevado precio/coste.

Jean François Revel, que escribiera en 1979 Un festín en palabras: historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días, distinguiría entre cocina popular y alta cocina, defendiendo esta última como una evolución de la cocina Ing. Diego Freire 28

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popular. Además, pondría de manifiesto la decadencia de la cocina en los años 80 y 90 e incluso ridiculizaría la degeneración de la Nouvelle Cuisine francesa, a la que la asociaba con la búsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio de sala de los restaurantes franceses.

A partir de 1980 este movimiento revolucionario parecía estar casi agotado, los cocineros más destacados; Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, Michel Guérard o nº19 Revista Creatividad y Sociedad 14 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Alain Senderens, entre otros, evitarían vincularse directamente a él. Nada hacía sospechar que trascurridos unos años un cocinero catalán, Ferrán Adrià, rescataría la filosofía de este movimiento, el de la Nouvelle Cuisine, y vería en él las posibilidades de una cocina moderna y creativa. Cuando cocineros franceses y de otras localizaciones europeas habían desarrollado un cierto rechazo hacia ella, Ferrán se identificó con ella, creando lo que puede considerarse como un movimiento o escuela. El movimiento español no salió de la nada, había tenido su antecedente en la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Estos arriesgados cocineros vascos habían importado las tendencias francesas de la Nouvelle Cuisine después de haber asistido a una conferencia en Madrid impartida por el famoso cocinero francés Paul Bocuse.

Hacia 2003 y a partir de la experiencia obtenida, se daría paso a lo que conocemos como “cocina de vanguardia”, junto con este término son utilizados también; “gastronomía molecular” (término acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti en el libro El físico en la

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cocina de 1969), “cocina tecnoemocional”, “cocina posmoderna”, “cocina de autor”, “nueva nouvelle cocina”, “cocina de los sentidos”, “cocina conceptual”, etc. Los encargados de innovar en este sentido fueron Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Homaro Cantu y otros.

Aunque para calificar este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres, el propio Ferran Adrià considera que el nombre más acertado es el de “cocina tecnoemocional”, y la definición más apropiada es la propuesta por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007: La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferràn y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos nº19 Revista Creatividad y Sociedad 15 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. […] Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.

Se observa la voluntad por parte de los cocineros de incluir la experiencia estética o Ing. Diego Freire 30

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como lo denomina Gayau, “la impresión estética”. En este caso se encontraban implicados todos los sentidos, pero Ferran y todo su equipo, estaban de acuerdo en llegar más lejos e investigar nuevos métodos de conmover y emocionar al comensal a través de la comida, introduciendo intereses que iban mucho más allá de las cuestiones fisiológicas. Ferran y su equipo incluyeron en sus reflexiones un sexto sentido que denominaban de la siguiente manera: Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina, recurriendo a la ironía, la provocación, los recuerdos de la infancia, la descontextualización, etcétera, con el fin de incluir un nuevo componente en la gastronomía: el intelecto, es decir, la capacidad de disfrutar de la cocina no solo con el paladar sino también con la inteligencia…-hacer reflexionar al comensal- se convierte en cierto modo en un objetivo en sí (WeberLamberdière, 2010: 143) nº19 Revista Creatividad y Sociedad 16 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Podríamos deducir de estas palabras la claridad y contundencia de la pretensión de ciertos restauradores de implicar el intelecto, cuestión que hasta ahora había privado a la cocina de poseer un estatus elevado en cuanto a las artes se refiere pero ¿cuál es la intención de que no solamente sea un placer sensorial sino que directamente implique la reflexión a través de la comida y la puesta en escena? ¿Qué puede suscitar, sino desengaños contra-intuitivos, un plato que contiene lo que aparentemente es un tomate, que no sabe a tomate ni tiene textura de tomate? ¿Dónde está el engaño: en lo que

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ofrecen los sentidos o en los conceptos que portamos y que tendemos a proyectar sobre lo que vemos, olemos o degustamos? No parece que sensación e inteligencia operen en este caso de forma contrapuesta, parece más bien que colaboran en la creación de experiencias inéditas moduladas por la curiosidad y el asombro.

Hasta este momento no se había manifestado tan claramente este asunto, o por lo menos ningún cocinero había teorizado acerca de ello. Como aparece en una imagen de la exposición acerca de Ferran Adrià y elBulli: lo importante no es ser el primero, sino conceptualizarlo. ElBulli2 ha dejado constancia de lo que se estaba haciendo en numerosos libros. Ha teorizado y es uno de los pocos restaurantes que ha documentado todas sus creaciones desde 1987 (Figura 1).

2 Restaurante localizado en la Cala de Rosas. Gerona. nº19 Revista Creatividad y Sociedad 17 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Fig. 1. Imagen tomada en la exposición: Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad.

Barcelona. 24/04/12.

Junto con Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y Elena Arzak (nombrada como mejor cocinera del mundo en 2012 por la revista británica Restaurant Magazine), Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Pedro Subijana y

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Paco Roncero entre otros, acaparan el panorama de la alta cocina nacional y crean tendencia a nivel mundial en el resto de países. La creatividad y la innovación a la hora de pensar un menú, son dos de los pilares básicos que estos cocineros han tenido en cuenta y como apunta un escritor francés, Weber-Lamberdière, los cocineros españoles han comprendido que tienen que hacer una cocina artística, independientemente de que la gente lo entienda o no (2010: 145) Y es aquí donde se crea el conflicto y una confluencia insoslayable con el arte contemporáneo: ¿cómo hacer una pieza o una comida destinada a un público o comensal que no entiende o no le encuentra sentido a lo que esta viendo o comiendo? La cocina (elevada ya a la categoría de “alta cocina”) al igual que el arte, necesita teorías que lo expliquen y legitimen y requiere la aportación de críticos y filósofos o lo que actualmente se denomina “gastrósofos” para tal cometido. Porque equiparando la alta cocina al “arte de nº19 Revista Creatividad y Sociedad 18 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. vanguardia” ésta sólo puede existir en la dialéctica entre su producción y las teorías que la explican y legitiman como ocurriera con el movimiento de las Vanguardias (Herwitz , 1993) En el caso de la cocina de vanguardia existe cierto peligro de ridiculización en cuanto a la defensa de esta tendencia se refiere, como ya le pasara a la Nouvelle Cousine.3 La gastronomía ha sido una disciplina poco estudiada y poco teorizada, a diferencia de otras artes donde el discurso teórico parecen estar más normalizado. En Ing. Diego Freire 33

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cuanto a esta apreciación podemos contar con la opinión4 de un crítico gastronómico español o como él se autodenomina, un “gastrósofo”; Pedro Luís Nuño de la Rosa, al que preguntamos si con respecto a la crítica gastronómica existen tendencias o teorías. Su respuesta fue: Creo que la crítica gastronómica, y en general toda la cocina contemporánea, padecen de una mala asimilación, especialmente lingüística y filosófica, de otras doctrinas. Intentar utilizar conceptos semiológicos, estructuralistas, de la deconstrucción de Jacques Derrida, e incluso de la hawaiana "filosofía del caos", me parece una pose que acaba volviéndose contra ellos y ridiculizándolos, simplemente porque han puesto antes la carreta teórica que los bueyes de la praxis (Nuño de la Rosa, 2012) Un claro ejemplo es el uso del término “deconstrucción” dentro del ámbito culinario.

El DRAE lo define como la acción y efecto de deconstruir. En su segunda acepción lo califica como el desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de

3 Ferran Adrià y el resto de cocineros identificados con la cocina tecnoemocional, tampoco quieren que se les encasille en un movimiento concreto, ya que no siempre han hecho ese tipo de cocina y se encuentran influenciado por otros tipos como la cocina japonesa o la denominada slow food o comida lenta, además les interesan el uso de productos locales, aunque en la alta cocina ya sabemos que se han utilizado productos de muy diversas localizaciones. 4 Entrevista realizada por la autora el 05/06/2012. Documento completo en línea: https://docs.google.com/document/d/12dGIgACI6lDGaW2l5cxqnYo7xISgVIkIbcKEFs MN_ak/edit

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nº19 Revista Creatividad y Sociedad 19 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades. El término fue propuesto y puesto en uso y circulación por una de las autoridades más célebres del pensamiento post-estructuralista francés, Jacques Derrida. Aunque el término hasta la fecha, no tenga una acepción relacionada con una técnica culinaria en el Diccionario de la Real Academia Española, es importante destacar que en cocina, el concepto “deconstruir” o “deconstrucción” se utiliza libremente y consiste en desarmar para rearmar a través de la física y la química. Esta última y actual acepción es utilizada por Ferran Adriá para referirse a una técnica empleada, con la que dará nombre por ejemplo a la famosísima ‘deconstrucción de una tortilla de patatas’ (Figura 2): Fig. 2. Evolución de la espuma caliente de patatas “Tortilla de patatas Marc Singla”.1998 En un panorama como este, donde se empiezan a difuminar las barreras entre disciplinas, donde la abstracción de conceptos críticos se mezcla con la desarticulación material, con la “molecularización” del alimento, donde en definitiva ya nada es lo que parece, un antiguo trabajador de la guía Michelin, Pascal Remy, que más tarde publicaría un libro llamado El inspector se sienta a la mesa (2004), señala que: España destaca por una cocina inventiva, elaborada, incluso de vanguardia.

Esa cocina, ¿no roza a veces lo excelso? Llegados a este punto sólo la pura excelencia puede salvarla, algo que vale para todos los restauradores nº19 Revista Creatividad y Sociedad 20

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Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. ¿iremos pronto a un restaurante como quien va a ver una exposición más dispuestos a que nos asombren que a comer? Sólo una élite intelectual está preparada para ello, pero parece que esa evolución sigue siendo deseable y atractiva. (Remy, 2004: 14) Creemos oportuno establecer de nuevo un paralelismo entre Arte y Gastronomía dirigiéndonos en este caso hacia los receptores que, bajo estas premisas, parecen necesitar de una educación previa para poder, no ya comprender, sino tener acceso a ciertas manifestaciones, ya sean artísticas o gastronómicas. Con esa intención parece que surgiera la crítica gastronómica con Grimod de la Reynière y Brillat Savarin a los que ya se ha aludido. En consonancia con esta apreciación, contamos de nuevo con la opinión de Nuño de la Rosa, al que le preguntamos si la figura del crítico, al igual que en el arte surge para asesorar a ciertos compradores que, de alguna manera, no tenían una formación artística y precisaban de la opinión de un experto para cerciorarse de que algo era realmente ‘bueno’, en la gastronomía ocurría lo mismo y si de alguna manera los comensales requieren educar el paladar, a lo que responde: Ya se viene diciendo desde Brillat Savarin a los últimos psicólogos, antropólogos y estudiosos del gusto, que el paladar se educa a partir de las revelaciones de nuestra infancia. No es que hablen de la magdalena de Proust, pero casi. Por eso a la mayoría nos gustan las croquetas de nuestra madre, aquel guiso que otros encontrarían deplorable, e incluso fíjese lo diferente que puede resultar los sesos de un mono vivo para un indonesio que para un gourmand occidental; o sensu contrario nuestras vísceras de cerdo para un musulmán integrista. El paladar, el oído, el tacto, el olfato o la vista hay que educarlos a través de la experiencia como acto lúdico y Ing. Diego Freire 36

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nº19 Revista Creatividad y Sociedad 21 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. cultural: aprendemos de niños lo más simple y con el tiempo decodificamos la complejidad. Si cuando aprendemos las primeras letras, esbozamos con lápices de colores algo parecido a simples íconos bastante torpes, pero muy indicativos, o progresamos de los potitos a platos más sólidos aunque primarios, y escuchamos canciones infantiles tan simples en su letra como en su música, no es de extrañar que con el tiempo vayamos educando el oído hasta disfrutar con Mozart o con Pink Floyd, veamos con absoluta complacencia y entendimiento a Mantegna que a Donal Judd, leamos los Ulises de Homero y de Joyce, y, por supuesto nos encante comer un cocido de tres vuelcos en Casa Carola o cualquier menú preparado por Quique Dacosta. (Nuño de la Rosa, 2012) El elitismo en el discurso y en la práctica artística es algo que está asumido aunque, no obstante, en reiteradas ocasiones, se ha intentado abolir aunando arte y vida.

Desde principios de los años 20, la Bauhaus y el movimiento Arts and Crafts defendieron la creación de un arte “para la vida”, un arte movido por ideales basados en la mejora de la vida de las personas. Éste fue un movimiento que consiguió hacer llegar a las masas las nuevas y reproductibles obras de arte, haciendo más suave la línea divisoria entre lo culto y lo popular, entre las artes aplicadas al bien de consumo y el placer estético desinteresado. En contraste con ese arte de vanguardia que ha logrado introducirse en la cotidianidad de la gente y que, al menos en ciertos casos, ha logrado el beneplácito popular, determinados usos de la comida siguen planteando controversia y, en general, Ing. Diego Freire 37

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cuando se utiliza, no solo para cubrir una necesidad básica, sino para alimentar nuestra sensibilidad hacia la experiencia sensorial. Los chefs se tienen que defender de ataques de este tipo, como el mencionado por el profesor francés Jean Pierre Poulain: nº19 Revista Creatividad y Sociedad 22 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. …elBulli no tienen nada que ver con una cena, sino con una experiencia gustativa bastante elitista. Cuando la comida pretende ser una obra de arte, pierde su sentido original. Y cuando me senté allí vi clientes que ponían cara de querer salir corriendo (Weber-Lamberdière, 2010: 159) En paralelo a esa distinción entre gusto popular y elitista, destaca la identificación en gastronomía dos corrientes contrapuestas; la vanguardista y la tradicionalista. Esta última defendida entre otros, por un reconocido chef español, Santi Santamaría, del quien hemos seleccionado este extracto que forma parte de sus reflexiones en torno a la evolución de la cocina moderna y su melancolía del buen hacer culinario y tradicional: …los grandes chefs del siglo XXI estamos que nos salimos con nuestras gracias, distraemos, somos sorprendentes, ofrecemos golosinas y la gente se ríe. Los cocineros pretendemos ser artistas que crean obras de arte para alimentar los sentidos, la conciencia o el alma. Pero ¿es eso cierto, o nos limitamos a satisfacer los caprichos de algunos? […] En un contexto en el que todo puede ser arte, incluido el urinario de Duchamp. Si lo nuestro es un camino sin retorno, algunos desearíamos a veces apearnos. (Santamaría, 2012: 15) En La cocina al desnudo, de 2008, Santamaría también criticó la concepción de

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algunos cocineros, en especial a Ferran Adrià, por su visión e interpretación de la cocina, según él, de laboratorio y demasiado “espectacularizada”. A pesar de las críticas, Adrià rompería todos los esquemas que acerca de un cocinero se puedan concebir: en agosto de 2003, la New York Times Magazine dedicó 16 páginas a la “Nueva Nouvelle Cuisine”; nº19 Revista Creatividad y Sociedad 23 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. más tarde, Le Monde se refería a él como el mejor cocinero del mundo. Fue nombrado por la revista Time el español más influyente del mundo y una de las cien personalidades más influyentes del siglo XX. Todo ello ocurriría después del éxito obtenido en su carrera, de haber logrado tres estrellas –la máxima categoría en la guía Michelin-, de haber sido nombrado por la revista Restaurant Magazine cinco veces mejor cocinero del mundo en su restaurante elBulli –las últimas cuatro veces de forma consecutiva entre 2006 a 2009. A día de hoy, sigue ocupando portadas en revistas tan prestigiosas como Matador (2012) (Figura 3), donde se desvela el proceso creativo de Adrià y su equipo a través de detalles curiosos como las maquetas de los platos hechas con plastilina (Figura 4).

Fig. 3. Portada de la revista Matador 2012. Fig. 4. Detalle de la maqueta del plato menestra. Volumen Ñ. de verduras en texturas. 1994 Sin duda el año más influyente para la carrera de Adrià y para el arte culinario en general sería 2007, cuando además de ser nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona y también por la Universidad de Aberdeen en Escocia, fuera

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invitado a la Documenta 12 por Roger M. Buerguel. Ferran Adrià ha sido el único cocinero del mundo invitado “como artista” a uno de los eventos internacionalmente más importantes en torno al arte contemporáneo que se celebra cada cinco años en la localidad alemana de Kassel. No sabemos si por falsa modestia, una improbable inconsciencia o una estudiada cautela, cuando a tenor de su presencia en la Documenta, se le preguntó a Adrià acerca de si la cocina era una arte, éste respondió: quién sabe, tal vez pueda tener la cocina algo de artístico, pero eso no lo decido yo, no significa que yo tenga derecho a nº19 Revista Creatividad y Sociedad 24 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. decir: ‘soy un artista’. Tampoco pretendo que un artista diga que es un cocinero (WeberLamberdière, 2010: 210) Recibida la invitación, Adrià se tomó un tiempo para reflexionarla y buscó el asesoramiento en personas más relacionadas con el mundo del arte, como Marta Arzak, subdirectora de educación e interpretación del Museo Guggenheim de Bilbao y Josep María Pinto, colaborador en la elaboración general del Catálogo General de elBulli. Tras un largo diálogo, llegaron a la conclusión de que la intervención debía consistir en convertir elBulli restaurante, situado en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituía una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.

Finalmente la obra consistió en invitar a dos personas procedentes de la Documenta a cenar en elBulli, cada uno de los 100 días que durara la muestra. Los Ing. Diego Freire 40

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elegidos por el comisario fueron principalmente visitantes de la muestra, pero también artistas, críticos y demás personalidades. A partir de esta polémica intervención se realizaron numerosos documentos para legitimar el paso de un cocinero por una feria internacional de arte, entre los más destacados: - La publicación en 2009 del libro Comida para pensar, pensar sobre el comer, editado por Richard Hamilton y Vicente Todolí (entonces director de la Tate Modern). Se trata de un texto que explora la relación entre el mundo creativo de elBulli y el arte. No es anecdótico que el libro fuese editado por uno de los mayores representantes del Pop británico declarado seguidor de elBulli que desde 1984, cuando aún era un chiringuito en la playa, ha ido a comer a ese restaurante cada año. Tras la publicación de este libro parece haber quedado legitimado o cuanto menos planteado, en el panorama internacional, el paradigma acerca del arte culinario, secundado por Vicente Todolí y nº19 Revista Creatividad y Sociedad 25 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. diversos entendidos en arte. Este libro además de contar la historia de la Documenta, recoge las imágenes de los platos de elBulli desde 1987 hasta 2007 (año de la Documenta XII) y una carta que todos los comensales que asistieron le enviaron, por correo postal, hablando acerca de la experiencia que habían tenido durante la cena, con dibujos, reflexiones etc. (Figuras 5 y 6)

Fig. 5. Manuel Washausen, estudiante de arte Fig. 6. Ines Doujak. Artista en Documenta. y guía en la Documenta 12.

- Otra de las grandes producciones que naciera a raíz de este acontecimiento sin Ing. Diego Freire 41

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precedentes sería Documenting Documenta. ElBulli en Kassel, un documental que narra con detalle en qué consistió la intervención de Adrià y su restaurante, elBulli, durante la muestra de arte contemporáneo Documenta XII, donde se estableció el interesante diálogo entre la alta cocina y el arte contemporáneo. El hilo conductor del documental es el artista británico y pionero del arte pop, Richard Hamilton, como ya hemos mencionado anteriormente, amigo íntimo de Adrià y cliente habitual de elBulli. Además de Hamilton, en el filme aparecen distintas personalidades del arte contemporáneo actual, como Vicent Todolí, ex director de la Tate Modem de Londres; Roger M. Buergel, director de Documenta; Bartomeu Marí, director del MACBA; Laurence Russell, directora de la Fundació Tàpies, o Montse Aguer, directora del Centro de Estudios Dalinianos, entre otros. nº19 Revista Creatividad y Sociedad 26 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

- En 2011 se presenta la película El Bulli cooking in progress (Figura 7), dirigida por Gereon Wetzel. Una producción americana que desvela el proceso creativo en relación con la investigación y la documentación de cada uno de los ingredientes que conforman los platos de la carta de elBulli. nº19 Revista Creatividad y Sociedad 27 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

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Fig. 7. Carátula e interior de la película El Bulli. Cooking in Progress (2011) de Gereon Wetzel - Hannah Collins, artista y realizadora de cine británica, después de muchos años de visitas a elBulli, creó a raíz de una conversación acerca de los orígenes de la comida que mantuvo con Adrià The Fragile Feast: Rutas a Ferran Adrià, un diálogo visual y textual entre arte y alta cocina en el que, a lo largo de un año, ha seguido la pista a treinta ingredientes básicos utilizados por el chef, desde su lugar de origen hasta su definitiva transformación en la cocina.

- En 2009 Ferran Adrià anunciaría el futuro cierre de elBulli en 2011 (Figura 8). El restaurante más famoso del mundo se convertirá en una fundación para la investigación y la creación de nuevos conceptos y técnicas, se aleja así de la presión mediática y se acerca a la libertad creativa. Este año, 2012, Sebastià Serrano ha comisariado una exposición acerca de la vinculación de Adrià con el arte y con la creatividad. La exposición, que se tituló Ferrán Adriá y el Bulli: riesgo, libertad y creatividad, abrió sus puertas en Febrero y se ubicó en el Palau Robert de Barcelona. La estética de la exposición asimiló los patrones y convenciones de la instalación de arte contemporáneo: paneles intervenidos, proyecciones, pantallas, fotografías, esculturas… nº19 Revista Creatividad y Sociedad 28 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Fig. 8. El Bulli no cierra sus puertas se transforma en elBulliFoundation.

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- También en el 2012, Cristina Giménez comisarió la exposición El Arte del Comer. De la naturaleza muerta a Ferran Adrià del 15 de marzo al de 26 Junio, en la Pedrera, Barcelona. En esta ocasión se ofreció una amplia visión de la intensa relación que el arte y la comida han mantenido durante siglos, desde los orígenes y la consolidación del género del bodegón en el siglo XVII hasta nuestros días. Se dedicaba una atención especial a las distintas manifestaciones artísticas creadas a partir de los años 60 y 70, cuando la comida y el acto de comer, con toda su carga de significado, irrumpen en la obra de artistas que buscan otros materiales, nuevas conductas y nuevos criterios para experimentar la vida a fondo e ir más allá de la representación de la realidad. En esta exposición se nos muestra la relación entre artistas que han utilizado alimentos por la plasticidad o por la presencia física, aunque, y quizá no se evidencia la propia cocina como arte sino la confluencia entre ambas.

2. Cocina de inspiración artística Al igual que en numerosas ocasiones el arte ha estado ligado o se ha inspirado en la comida y en los procesos culinarios, también ha sucedido a la inversa. En las últimas décadas son varios los chefs que se han inspirado directamente en piezas artísticas, ya nº19 Revista Creatividad y Sociedad 29 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. sea pintura, escultura, arquitectura, artes escénicas o música. Véanse a continuación algunos de los ejemplos más claros. Creaciones de Ferran Adrià:

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Fig. 9. Salmonetes Gaudí 1987 Fig. 10. Gaudí. Detalle del Parque güell. 1900/1914

Fif. 11. Gourmandise. De salmón y patata Fig. 12. Sonia Delaunay. Ritmo y color. 1938 confitada a la sal gruesa.1987.

Fig. 13. Spiral 2004 Fig. 14. Spiral Jetty, Robert Smithson. 1970 nº19 Revista Creatividad y Sociedad 30 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Fig. 15. Caramelo de nata. 1995 Fig. 16. Donald Judd. Sin título.1992 Creaciones de Carme Ruscalleda: Fig. 17. CD Roger Mas. Carme Ruscalleda. 2012

Fig. 18. Mondrian gastronomic. 2011 Fig. 19. Piet Mondrian. Composición con rojo, nº19 Revista Creatividad y Sociedad 31 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. amarillo y azul, 1928

Fig. 20. Tartar de langostinos inspirado Fig. 21 Josep Maria Riera i Aragó, Avió sobre negre en una obra de Riera i Aragó, Técnica: Aguafuerte y collage Ing. Diego Freire 45

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con aceitunas, judías sastre y cerezas. Formato: 65 x 51cm Si bien existen tanto artistas que han utilizado comida o procesos culinarios y cocineros que se han inspirado en artistas, en la actualidad se están dando diversas colaboraciones entre cocineros y artistas. Las más actuales y destacadas surgen por ejemplo de la mano de La Fura dels Baus con la colaboración de Mugaritz, restaurante con Andoni Luís Aduriz a la cabeza. Juntos han interpretado la obra Degustación de Titus Andronicus, basada en La lamentable tragedia de Tito Andronico de William Shakespeare, esta pieza es un homenaje al arte, la tecnología y la gastronomía. Con Degustación de Titus Andronicus, La Fura dels Baus se adentra en un nuevo reto que recupera la esencia del lenguaje de esta compañía teatral e integra nuevas experiencias para el espectador mediante una propuesta gastronómica en directo. Se trata de una aventura pionera en la escena teatral con la dirección gastronómica del equipo de Mugaritz, donde la tragedia se puede saborear. La obra se estrenó el 7 de abril de 2012 en la Tabakalera de Donosita y realizará una gira mundial durante dos años.5

5 http://www.mugaritz.com/contenidos/contenido. (Documento en línea consultado el 10/06/2012) nº19 Revista Creatividad y Sociedad 32 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

De las recientes colaboraciones entre un artista y un cocinero, merece también atención el ascensor comestible que han creado el artista Damien Hirst y el chef británico Heston Blumenthal. Ambos han llevado a cabo una instalación en Londres que consiste en Ing. Diego Freire 46

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forrar un ascensor público con un papel realizado a base de pequeñas galletas dulces que se pueden degustar mientras se realiza el trayecto entre plantas (Figura 22). Los artistas se inspiraron en la idea de Willy Wonka, el imaginativo personaje de Charlie y la fábrica de chocolate. Blumenthal y Hirst idearon en esta pieza un papel de pared absolutamente cubierto de piezas adhesivas en relieve con el sabor de los conocidos cakes ingleses McVitie Jaffa. Eso sí, en el ascensor ha de haber un supervisor que cambie la galleta chupada por otra nueva.

Fig. 22. Ascensor comestible de Heston Blumenthal y Damien Hirst. 2012 Otro de los ejemplos que ilustra la difusa línea que en la actualidad separa el arte y la gastronomía es el espacio creado por Paco Roncero. Este cocinero madrileño abrió, junto con diferentes sponsors, un espacio en la Terraza del Casino de Madrid, donde es jefe de cocina, llamado PacoRonceroTaller. El mismo Roncero lo denomina como una zona de investigación y experimentación a través de los sentidos que pretende convertir por las noches en una especie de “teatro” al que pueden acceder sólo ocho personas con invitación previa. Quizá la propuesta de Roncero sí podría tenerse en cuenta con la apreciación de Pascal Remy (a la que nos referimos previamente) ya que estos

nº19 Revista Creatividad y Sociedad 33 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. comensales estarán más dispuestos a sorprenderse por el artificio propuesto en el “teatro” que a comer. El cocinero tiene aquí total libertad creativa, sin embargo, la diferencia estriba en que el espacio que ocupa ya no es el tradicional restaurante sino una especie Ing. Diego Freire 47

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de sala-taller de exposición y degustación. Paco Roncero parece haber creado un espacio de ensueño con matices futuristas donde se pueden generar atmósferas cromáticas, controlar la humedad y la temperatura o aromatizar el ambiente, todo esto acompañado de sonido. El comensal además puede interactuar con las aplicaciones de última generación, creadas en el taller (Figuras 23 y 24), con lo que la experiencia se convierte en una estimulación “multisensorial” más que en una cena en un restaurante de cocina creativa o tecnoemocional.

Fig. 23. PacoRonceroTaller en el Casino de Madrid. Fig. 24. Detalle de la mesa central.

Conclusiones El cuestionamiento de la Gastronomía como Arte se da en la actualidad porque existe una confluencia de pensamiento en tres disciplinas diferentes; la Filosofía, el Arte y la Gastronomía.

En primer lugar, el pensamiento contemporáneo ha reabierto el debate en torno a la jerarquización de los sentidos. Pensadores como Carolyn Korsmeyer o Michel Onfray, nº19 Revista Creatividad y Sociedad 34 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. plantean de modo riguroso el desprestigio que han sufrido los sentidos desde la Antigüedad. Estas clasificaciones distinguieron algunos sentidos como inferiores como en el caso del gusto. Lo que Onfray o Korsmeyer consideran es la reivindicación del gusto como un sentido digno del estudio y la teorización de la percepción del mundo sensible a través de éste, añadiéndole un valor estético que reconozca el papel representativo y Ing. Diego Freire 48

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expresivo de la comida dentro del discurso del arte.

Por otra parte, la cocina en las últimas décadas ha sufrido una gran revolución que ha derivado en la aceptación de un nuevo término y de un nuevo concepto o modo de entendimiento de las manifestaciones gastronómicas: la llamada cocina tecnoemocional.

Este tipo de cocina conlleva, según la propia definición y concepción teórica que Ferran Adrià y su equipo realizan, la inclusión del intelecto de una forma intencionada por parte de un cocinero. De este modo, el acto de comer ya no se concibe simplemente como algo necesario para la supervivencia y la nutrición del individuo sino como una experiencia que además de agradar al sentido agrada al intelecto.

El acontecimiento de gran relevancia en el mundo artístico que ha supuesto la inclusión de un cocinero en uno de los festivales de Arte más importantes del mundo; Ferran Adrià y la Documenta de Kassel en 2007, creó tal polémica que a día de hoy sigue creando controversia. Lo interesante de tal evento es que se estableció un debate que sigue abierto. Curiosamente parece que este acontecimiento fue el que más llamó la atención a la opinión pública quizá porque los medios de comunicación fueron excesivamente efectistas o porque el hecho en sí había sido propiciado por un reconocido curador, Roger Bruegel, que con su invitación había legitimado a un cocinero como artista. ¿Quiere esto decir que todos los cocineros deben ser entendidos como artistas en nuestra tradición de pensamiento occidental? Ante este cuestionamiento nos acercamos a la postura de Joan Roca que distingue, en una entrevista inédita que le realizamos nº19 Revista Creatividad y Sociedad 35

Ing. Diego Freire 49

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Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. (anexa), entre los artistas y los cocineros como entes que forman parte de disciplinas diferentes, aunque a veces se puedan confundir ciertas manifestaciones creativas. Se podría entender un cocinero como artista cuando éste crea y experimenta a partir de estudios o investigaciones previas intencionadas y con ese fin siempre que lo que haga forme parte de lo que la teoría institucional entiende como “mundo del arte”. Este podría ser el caso de Paco Roncero que, siendo cocinero y teniendo su restaurante, concibe otro espacio de manera experimental donde pretende estudiar la relación entre la experiencia sensorial a través de la comida, la puesta en escena y la percepción e interactuación con el comensal. Quizá corroborando la aportación de Pascal Remy y la puntualización de Heston Blumenthal, que cree que los restaurantes deberían dejar de considerarse como lugares a los que acudir para saciar el hambre y, quizás, disfrutar del proceso (Hamilton y Todolí, 2009: 220). Era necesaria la creación de un espacio que no se llame restaurante para poner en práctica estas reflexiones. Indudablemente la tradición establece qué es y para qué sirve un restaurante y no se acepta de primeras el cambio hacia una nueva concepción de dicho espacio. Aún así sería necesaria una legitimación desde el mundo de las artes. Es la producción y la experiencia gastronómica la que puede ser entendida como arte siempre que esté legitimada por los agentes propios de esta materia.

Al igual que la cocina y la comida sufrieron una transformación y con ella la distinción entre cocina y cocina refinada o alta cocina, puede que la evolución lleve a distinguir ciertas creaciones gastronómicas del resto, donde tenga cabida una gastronomía artística separada y considerada como tal. Estamos de acuerdo con el análisis de Korsmeyer, en cuanto a que no todas las manifestaciones gastronómicas pueden aludir a una reflexión intelectual, aún así no dejan de tener importancia en cuanto al estudio de los Ing. Diego Freire 50

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sentidos inferiores y el diálogo que se puede establecer en torno a ellos. nº19 Revista Creatividad y Sociedad 36 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

En cuanto a la distinción entre el gusto físico y el gusto como juicio estético, en relación con el Arte y la Gastronomía, establecemos la siguiente distinción (Figura 25): Fig. 25. Tabla de elaboración propia.

En referencia al proceso creativo de un cocinero y un artista en la actualidad es bastante similar aunque varíen los parámetros. Pero aún así estamos hablando de creaciones proyectuales diferentes, con diferentes finalidades, que en un momento dado pueden confluir. Como apuntaba Carme Ruscalleda en la entrevista que le realizamos (entrevista anexa), su comida tiene un fin primordial y es el de alimentar, aunque adheridos a éste se fomente la sorpresa, la emoción, la reflexión… Uno de los objetivos primordiales del arte es sin duda la reflexión, cuando ésta se coloca como fin último lo demás pasa a ser un añadido, incluso la estética. A continuación estableceremos en un esquema, un paralelismo entre el proceso creativo, la puesta en escena y la recepción de las creaciones del artista y del cocinero (Figura 26). nº19 Revista Creatividad y Sociedad 37 Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.

Fig. 26. Tabla de elaboración propia.

Bibliografía Ing. Diego Freire 51

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Anexos Conversación con Joan Roca. 02/07/2012: http://vdeberta.wordpress.com/2012/12/27/conversacion-con-joan-roca/ Entrevista a Carmen Ruscalleda. 31/07/2012:

DEBER # 1 Articulación Nº1 1. COCINA CREATIVA

1.1 CONCEPTO La cocina creativa es una evolución de la “nouvelle cuisine”, que apareció en los años 70 como una reacción a la “cuisine classique” (cocina clásica) francesa, y se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y dándole una gran importancia a una presentación que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.

1.2 INTRODUCCION Una revolución de la cocina creativa es que la comida se desaburguesa. Antes, una buena cena consistía en langosta, caviar, ostras y cosas así. Ahora se considera que un producto es bueno, no por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con él.

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Esta cocina no implica sólo al sentido del gusto. En ella participan todos, incluso lo que Ferrán Adriá llama “el sexto sentido”, la memoria culinaria de cada uno que permite que al probar algo nos evoque otras experiencias.

1.3 TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS Según Industria alimenticia.com explica que, Satisfacer las necesidades de los consumidores se ha convertido en un elemento fundamental, así como focalizar las demandas del consumidor gourmet en casa, transformar la ingeniería del mercado de los snacks para que se adapte a los estilos de vida de hoy, y luchar contra la obesidad con un enfoque en la nutrición positiva

Alimentación conveniente y fácil: (Industria alimenticia.com) Se buscan productos que permiten combinaciones y versatilidad en la cocina, como por ejemplo kits de ingredientes, productos que faciliten cocinar y que estén listos para

consumir.

Marketing entre personas de 20 a 35 años: Este segmento de población representa alrededor de un tercio de la población mundial. Es el grupo de personas en el que la industria de la alimentación ha puesto un foco especial, por el volumen que suponen. Quieren estar bien informados, probar cosas diferentes y conocer la historia detrás de los alimentos, pero tienen menos probabilidades de ser leales a marcas

específicas.

Snacks saludables: (Industria alimenticia.com) Se buscan alimentos fáciles de consumir en cualquier momento y lugar, desde productos que se toman entre horas hasta los que algunas veces incluso reemplazan el desayuno o cena. El carácter nutritivo y saludable de este tipo de productos es cada vez más valorado.

Grasas y carbohidratos buenos: (Industria alimenticia.com) El énfasis en las grasas buenas (como las grasas insaturadas) en las etiquetas de los productos son cada vez más populares. También se buscan los azúcares naturales por encima de los

azúcares

añadidos

o

los

edulcorantes

artificiales.

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Proteínas: (Industria alimenticia.com) Aunque el movimiento hacia alimentos ricos en proteínas no es nuevo, las empresas están destacando ahora la fuente de las proteínas, incorporándolas en los productos de alimentación. El uso de fuentes alternativas

de

proteínas,

como

las

algas,

va

en

aumento.

Ingredientes con frutas: (Industria alimenticia.com) Cada vez son más los nuevos productos que incluyen en sus formulaciones el uso de las frutas, desde las

más

comunes

hasta

las

más

exóticas.

Alimentos congelados: (Industria alimenticia.com) Los avances en el procesado de los alimentos congelados permiten mantener mejor las propiedades nutricionales de los alimentos y conseguir productos fáciles, equilibrados y de buen

sabor,

es

decir,

productos

de

conveniencia.

Aumento de la calidad en la marca privada: (Industria alimenticia.com) La marca privada está siendo cada vez más valorada, y los productos de mayor calidad y de menor precio son atractivos para las personas consumidoras.

La textura: (Industria alimenticia.com) Esta característica recibe cada vez más atención frente a otras como el olor o sabor. Se buscan productos que mezclen texturas diferentes, entre las que destaca la textura crujiente y crocante, en los productos con base de cereal.

1.4 GASTRONOMIA (DefinicionABC.com) A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

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1.5 MECANISMO DE TRANSFERENCIA DE CALOR 1.5.1 CALOR SEGÚN foropanamericano explica que, hay dos reglas básicas que afectan como trabaja la temperatura. La primera es que el calor se mueve a las áreas más frías, de esta manera la energía del calor es absorbida por lo más frio. La segunda, la cantidad de calor absorbido por la sustancia fría está limitada a dos factores: - la energía del calor, o tratara de lograr el equilibrio de las zonas caliente a la fría. – la energía del calor tratara de lograr el equilibrio de las zonas a menos que algo lo este impidiendo. (foropanamericano), existen tres formas de transferencia de calor de un lugar a otro: 1.5.1.1 CONDUCCION (foropanamericano), es el método por el cual la electricidad pasa a través de un cable. La energía es pasada desde una molécula o átomo a otra adyacente sin que estos cambien de lugar.

1.5.1.2 CONVECCION (foropanamericano), es la forma en que fluidos, líquidos y gases pasan su energía. Las moléculas calientes se mueven a través de las moléculas frías y les pasan energía. Las moléculas de aire cambian su calor con moléculas de aire más frio y con lo que se cocina. El proceso de cocinado se acelera porque el aire caliente alrededor de la comida es cambiado constantemente por aire más caliente, por esto es mejor un horno de convección que un horno normal en donde la temperatura se conduce lentamente a través del aire.

1.5.1.3 RADIACION (foropanamericano), esta energía es irradiada de alguna fuente, ya sea carbón, sol o una parrilla, y es absorbida por una cosa diferente. En este grupo acurre un cambio de temperatura. Existen diferentes formas de radiación, cada una depende de la longitud de la onda que es irradiada.

1.6 BIBLIOGRAFIA

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

ALVARO

Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, Arte y Ciencia.



Blog.thefork.com, Cocina Creativa, Guillermo Mollins; Renée S. Suen; Charles Haynes, España.



Industria alimenticia.com, principales tendencias alimentarias, BNP Media.



DefinicionABC.com, Gastronomia, definiconabc.

DEBER # 2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Gestión del Talento Humano

1.4 Semestre

Sexto

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez Álvaro Olivo

1.7 Tema

Técnicas de Cocción

1.8 Fecha

25 de Abril de 2016

Primera diapositiva con el logo de la u mija 2. OBJETIVOS 2.1 General Ing. Diego Freire 57

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Definir las técnicas de cocción de brasear y estofar.

2.2 Específicos  Investigar acerca de las técnicas de brasear y estofar.  Identificar las diferencias entre brasear y estofar.  Segunda diapositiva loco 3. DESARROLLO Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan métodos secos y húmedos. El calor en esta forma de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo.

Tercera Estofar y brasear son dos técnicas de cocción mixta, similares pero con sus diferencias marcadas. A continuación damos a conocer su definición y los principales puntos a tomar en cuenta para realizarlas de manera correcta ESTOFAR Según: Modernist Cuisine, Cecilia Isabel Gutierrez, Wikipedia.

Proviene de la voz francesa étouffer que significa ahogar o asfixiar, los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido.CUARTA Esta técnica suele usarse con piezas de carne deshuesadas o troceadas, con otros ingredientes que necesitan una cocción lenta, por lo tanto, es una técnica que permite la concentración de sabores, la principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. QUINTA Se realiza en dos etapas. En la primera las piezas cortadas en porciones pequeñas se doran en grasa caliente, en la segunda se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con el líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. SEXTA

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Los estofados suelen contener algún elemento para ligar, sean féculas, harinas, almidones, entre otros. Esta técnica de cocción es muy similar al braseado, se puede usar la misma pieza de carne, pero la diferencia está en el tamaño. En el estofado, las piezas se cortan en trozos más pequeños. La cantidad de líquido y grasa varía de acuerdo a la preparación.

Con respecto al tiempo, el estofado requiere un menor tiempo que el braseado ya que las piezas son más pequeñas. En esta técnica se conserva principalmente el sabor. En general, en los estofados, se sella la proteína, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugo del producto.

7MA Adicionalmente, los estofados se denominan ragouts, que se preparan con diversos tipos de carnes, especialmente con animales de caza.

Los principales tipos de estofado son: Blanquette Estofado blanco, se usa carne blanca y se acompaña con hongos y cebolla. La salsa suele ligarse con crema y yema de huevo.

Civet Estofado de carne de caza, se cuece con vino tinto y se liga con la sangre del animal.

Fricasseé Estofado blanco, se cuece con una salsa blanca ya ligada.

Gibelotte Estofado de conejo que se cuece en vino blanco.

Goulash Estofado húngaro, se realiza con res, páprika y papas.

Navarin

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Estofado que se realiza con cordero u oveja, se acompaña con zanahoria, nabos y papas.

Bourguignon Estofado de res que se cuece en vino tinto.

LA OCTAVA SOLO PONES CON VIÑETAS LOS NOMBRES DE LOS TIPOS Y LES EXPLICAMOS MAS O MENOS DE MEMORIA QUE ES. BRASEAR Técnica de cocción en la cual intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un proceso lento y prolongado, generalmente usado para piezas enteras.

NUEVE Las carnes no deben ser tiernas, incluso se pueden usar los trozos de menor categoría, es decir carnes duras para volverlas tiernas y jugosas. DIEZ Esta técnica se parece mucho al escalfado o pochado, porque se realiza con líquido, con aromatizantes y se va bañando el género durante la cocción.

Para brasear es necesario formar una costra, por lo que se debe sellar con grasa a una temperatura media de 200 grados centígrados. Cuando se brasease usa pequeñas cantidades de líquido, y se cocina sobre una cama de mire poix, que le dará sabor y textura a los jugos de cocción. ONCE Para brasear: a. Sellar el producto en grasa. b. Retirar el producto y agregar mirepoix. Para carnes rojas se dora, pescados, aves y carnes blancas solo se suda. Si se utilizará algún agente para ligar, se añade este momento. c. Agregar el producto principal d. Añadir el líquido de cocción. e. Hornear. f. Agregar aromatizantes. g. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir. DOCE Ing. Diego Freire 60

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Es importante resaltar que el braseado nos permite usar cortes duros donde es necesario romper las fibras, ya que su resultado es un producto tierno y sabroso. TRECE

En la diapositiva catorce solo poines en letras videos. Para ahí pasarles los dos videos.

4. CONCLUSIONES Estofar y brasear son técnicas de cocción muy similares, en las cuales su principal diferencia es el tamaño de las piezas. QUINCE En estas técnicas interviene un género cárnico, guarnecido generalmente de vegetales y almidones, que se cuecen a temperaturas medias, en ollas ondas o semi ondas con lados rectos, tapados, para concentrar sabor y dar una mejor textura al producto final. Se realizar la cocción generalmente entre 60 y 80 grados centígrados. 16 17.- el estofado requiere un menor tiempo que el braseado ya que las piezas son más pequeñas 5. RECOMENDACIONES Se recomienda seguir adecuadamente los pasos para realizar estas técnicas de cocción, además de siempre realizarlas en ollas o cacerolas, tapadas, manteniendo una temperatura constante, para permitir una mayor concentración de sabores durante la cocción prolongada y dar una textura adecuada finalmente. 18 6. BIBLIOGRAFÍA Gutierrez, Cecilia, (2012), Preparación de Alimentos y Bebidas II. Red Tercer Milenio, México.

Myhrvold, Young, Bilet. Modernist Cuisine.

Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Braseado

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DEBER # 2

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David Villacis Actividad N°2 Tema: Técnicas de cocción.- Calor-Húmedo.  Ebullición/ Hervir.  Pochar.  Al vapor.  1.-Objetivo General.

Conocer y analizar acerca de la técnica de cocción Calor-Húmedo, ebullición, pochar y al vapor.

2.-Objetivos Específicos.

Utilizar de manera correcta las distintas técnicas de calor-húmedo dentro de la cocina.

3.-Introducción.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

En este caso aprenderemos el método de Calor-Húmedo. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen en el mismo, podrá cambiar el gusto y el aspecto de cualquiera de los platos que se vaya a preparar.

4.-Desarrollo.

CALOR HÚMEDO. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades organolépticas, resultando el alimento más tierno y agradable al paladar.

En algunos casos dependiendo del tipo de alimento, una vez cocido este, se podrán emplear otros métodos auxiliares como ocurre al saltear las verduras con grasa después de haber sido cocidas.

Es necesario conocer los tiempos de cocción de los distintos alimentos ya que el cocer conjuntamente alimentos con diferente conductividad térmica y distinto grado de resistencia al ablandamiento debemos tomar en cuenta que el resultado final debe ser el deseado, es decir, que todos los ingredientes que se cocinen conjuntamente resulten tiernos en la elaboración del plato final.

Existe la posibilidad de cocer en elemento húmedo con una cierta presión, mediante la utilización de maquinaria o batería de cocina que facilita la elevación de la temperatura.

EBULLICIÓN/HERVIR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Este método de cocinado consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción en estado de ebullición.

Al introducir el alimento lo que se produce es una contracción del mismo debido a la diferencia de temperaturas, que produce una coagulación de la capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. Éste es un método muy empleado Ing. Diego Freire 69

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para la cocción de la mayoría de hortalizas de color verde ya que favorece junto con la alcalinización del medio el mantenimiento del calor de las verduras y las textura final de la misma.

Hay que tener en cuenta que el recipiente debe estar destapado para evitar el reflujo que se produce cuando el vapor de agua y los ácidos volátiles que contienen las hortalizas chocan con la tapadera del recipiente y vuelven a formar parte del medio de cocción, lo que puede desnaturalizar el color verde de estos productos.

En el caso de los pescados, también se produce una contracción de la capa exterior, debido al contraste de temperaturas que favorece, aunque en poca medida, el mantenimiento de los jugos del producto. Por lo que se refiere a las carnes, antes de estofarlas se puede proceder o no, primero a un previo salteado en grasa que las dorará y a la vez caramelizará exteriormente. Bajo este sistema también se cocina huevos, arroces y pastas.

POCHAR. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva.

No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe los de carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes.

Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos.  Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos.  Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción. Podemos reducirlo, enriquecerlo y convertirlo en una salsa.

Temperatura La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC.  Piezas enteras: para escalfar un pescado entero, aves o carnes, emplearemos un líquido frío al inicio de la cocción y mantenerlo alrededor de los 80 ºC. Con una temperatura mayor las carnes se resecan o deshacen.  En trozos: si escalfa trozos de carne, pescado, frutas o vegetales, inicie la cocción con el líquido caliente. Cuide que no sobrepase la temperatura sugerida. Los crustáceos que tiene caparazón soportan una temperatura de 90 ºC. Tiempo Carnes rojas: Piezas de 1 kl. 2 horas.

Carnes blancas: Pollo de 1 kl. 1 y hora.

Pescados y mariscos: Entero 40 min. Filetes 12 a 15 min.

Vegetales: 15 a 20 min.

Frutas: Cortadas 4 min. Enteras 7 a 10 min.

Huevos: 4 min.

AL VAPOR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Dice que consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, dando lugar al vapor. En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, que consiste en un recipiente lleno de agua con una Ing. Diego Freire 70

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rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), éste se cierra herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente, puede estar aromatizada con verduras, aromáticos, hierbas…

Otra manera de cocer al vapor.  Cocer sin presión: La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100°C). se puede emplear horno de convección, vaporera convencional o eléctrica.  5.-Conclusiones: Con la investigación realizada acerca de los métodos de cocción por medio del calor húmedo, ebullición, pochado y al vapor podemos decir que podremos aplicarlos con eficacia dentro de la cocina.

6.-Recomendaciones: Se recomienda tomar las debidas medidas de precaución para realizar cualquier tipo de cocción dentro de la cocina en cuanto a las técnicas que acabamos de ver.

7.-Bibliografía.

Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España.

Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España.

Articulación Nº 3

COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas

Ing. Diego Freire 71

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO 1.2. Carrera: Chef

ALVARO

1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno:

Alejandra Muñoz Guijarro y Juan Azua

1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación: o

Técnicas de cocción.- Calor seco.

o

Horneado

o

Rustir

1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación profunda de los comienzos de los términos de cocción en calor seco como principal el horneado y rustir.

1.9.2. Objetivo Especifico 

Analizar el funcionamiento y preparaciones que se realizan en los métodos de cocción tanto en el horneado y en el rustir



Investigar los términos que se pueden obtener por medio de estos métodos de cocción, conociendo la forma de dorar los alimentos.

2. Contenido. tècnicas de cocciòn 2.1. Concepto Calor seco.- Es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto, Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quemas a los microorganismos lentamente.

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2.2. Horneado Según el libro Modernist Cuisine Hornear, bake en inglés, significa algo muy diferente de lo que la mayoría de la gente piensa. El linaje de la palabra se remota miles de años hasta bhog, una palabra indoeuropea. Existen varios términos pero todos tienen el mismo significado la desecación de algo por el calentamiento en el interior de un horno.

Pero lo que nuestros antepasados del neolítico bhoggeaban en sus hornos no eran pan sino ladrillo. Los hornos se inventaron hace más de 5000 años para el secado de los ladrillos del barro y hornear en un horno resulto ser un método más rápido y más fiable que hacerlo al sol.

Inevitablemente, algunas personas eran lo bastante listas para poner en sus hornos alimentos en lugar de los ladrillos. Pero dado que los hornos se veían como maquinarias de secado, probablemente ellos no cocinaban los alimentos allí. En las primeras sociedades agrarias, la mayoría de los alimentos no se comían frescos, se secaban al solo como a los ladrillos. Lo más probable es que los primeros horneros utilizaran sus hornos para secar los alimentos con mayor rapidez. Y eso es lo que el horneado todavía hace con los alimentos la seca. Así que para cualquier cocinero que quiera entender el proceso de horneado como funciona, porque es más difícil de lo que parece y como lograr resultados consistentes, es necesario controlar el factor concreto más importante en la cocción de la humedad.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO ¿Por qué Precalentar?

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La única vez en la que el cocinero tiene en realidad el control total sobre la temperatura durante un horneado es cuando el horno ha terminado de precalentarse, antes de introducir la comida. El precalentamiento es importante porque proporciona al horno una larga y bien controlada reserva de energía térmica que pone en acción en el mismo momento en el que se introduce el alimento frio. El precalentado en una forma sencilla de garantizar una cocción uniforme, lo que se pretende es calentar las paredes del horno y no el aire. Lamentablemente el calor debe pasar por el aire para llegar a las paredes y el aire es un mal conductor del calor, solo un poco mejor que el aislamiento de espuma de polietileno.

Temperatura real del horno Al precalentar el horno hay que marcar una temperatura de cocción deseada, denominada temperatura de bulbo seco. Se establece el escenario para la primera fase del horneado, en el que hay más cosas en juego de lo que la mayoría de la gente piensa.

Como el aire caliente y seco circula sobre los alimentos frescos y húmedos, la temperatura en la superficie de la comida empieza a subir de forma constante. Por supuesto la humedad siempre se evapora de la capa exterior, pero la evaporación se acelera a medida que aumenta la temperatura.

Como se necesita energía para convertir el agua líquida en vapor, la evaporación enfría los alimentos, ya que se secan. Así que al mismo tiempo que el aire caliente en el horno los calienta, el enfriamiento por la evaporación los enfría. Los dos procesos entran en competencias.

Lo sorpréndete respuesta es que, la mayor parte del tiempo de cocción, la evaporación gana en casi todo los alimentos. El horno puede estar justo a 250 ºC a 480 ºF, pero en realidad la temperatura de cocción será, como mínimo, de 150 ºC a 270 ºF.

Hornear por Convección Por donde procede el calor una cuarta zona invisible entre el aire y los alimentos horneados, esta región denominada capa limitante, es importante en el horneado, ya que controla la velocidad con la que la convección puede calentar la superficie.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Cada vez que la superficie para sobre una superficie, la resistencia lo ralentiza. La ventilación en estos charcos actúa como una manta húmeda que dificulta que el calor llegue a los alimentos y que salga el vapor.

Métodos para hornear consistente  Calibre el termostato de su horno.  Conozca la temperatura real de horno.  Hornee en tandas de tamaños consistentes.  Preste atención las zonas doradas.  Pensar en comprar un horno moderno.

Etapas de secado Fase de asentamiento, el producto se calienta rápidamente y pronto se asienta la temperatura húmeda.

Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 40 ºC o 104 ºF

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Tanto la temperatura húmeda como la humedad relativa en e horno se eleva durante la fase de velocidad constante, mientras el agua se evapora del alimento. La superficie del alimento se ve y esta húmeda durante esta etapa.

Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF

En la fase de desaceleración, la evaporación se ralentiza y los tomates se vuelven pegajosos y secos al tacto. Con menos evaporación para enfriar el alimento, la temperatura de la superficie se eleva sobre la humedad.

Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF

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Completando el secado, la humedad y la temperatura húmeda descienden. Los alimentos húmedos tardan en alcanzar este punto. No aumente la temperatura, eso endurecería la superficie y atraparía el agua en el interior, causando así un seco irregular.

Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo húmedo: 40 ºC o 122 ºF

2.3. Rustir Rustir o asar al broche: se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas

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Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.

Métodos de cocción: Dorar Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.

El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve.

Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.

Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.

Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.

Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear.

2.4. Reacción de Maillard Ing. Diego Freire 78

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard.

Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard.

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.

Historia Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.

Condiciones de la reacción La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: 

La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.



Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.

Ing. Diego Freire 79

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO  Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora. 

El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.



Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.



Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reacción En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación: 

Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.



Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.



Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

La reacción de Maillard en los alimentos La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos: 

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.



El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.



Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.



El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.



Productos para las cremas bronceadoras.

Ing. Diego Freire 80

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO  El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. 

El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Efectos negativos en alimentos 

Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.



Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.



Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

Empleo en la cocina Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa.

Efectos nocivos La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilización, lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la reacción de Maillard) hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II. 3. Recomendaciones Se recomienda seguir bien estos métodos de cocción ya son casi los más utilizados en la gastronomía .también se recomienda saber todo sus reacciones atravesó de estos métodos 4. Conclusiones Ing. Diego Freire 81

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena manipulación de alimentos

5. Bibliografía  POZUELO Juan, Técnicas Culinarias, Thomson, Australia.  KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Técnicas y equipamiento),Taschen.

1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno:

Santiago Naranjo, Gino Calapucha

1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación: o

Fritura / Salteado

o

Grill / Plancha

1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación minuciosa a la introducción de los términos de cocción en calor húmedo con utilización del género graso.

1.9.2. Objetivo Especifico 

Analizar el desarrollo y las distintas preparaciones que se aplica a los distintos métodos de cocción tanto en fritura como en salteado.

Ing. Diego Freire 82

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO  Investigar todos los conocimientos básicos que se derivan de los métodos de cocción a estudiar, conociendo la forma de dorar los alimentos.

2. Contenido.TECNICA DE COCION GRILL El grill o parrilla, se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales.

Con carbón se adicionan sabores ahumados, mientras que en hornilla, coce alimentos y deja unas huellas atractivas.

Los cortes, tanto de carnes como vegetales, deben ser gruesos, así quedan jugosos al cocinar concentrándose líquidos en el centro de las piezas. En el caso de las carnes, salarlas luego de la cocción es lo ideal, así se evita la fuga de agua, conservándolas tiernas.

Al momento de ir a las brasas, las parrilleras deben engrasarse previamente. Un truco para conseguir ganancia en sabor de carnes de res y embutidos, es dejarlos al menos 40 minutos en cerveza antes de llevar al fuego.

Los pimientos, tomates, berenjenas y papas grilladas son excelentes contornos, con un baño de aceite de oliva y pimienta.

COCCION GRILL PARRILLA Ésta técnica de cocción es ideal para carnes, pescados y vegetales.

Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos.

Para que su uso sea más efectivo, es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos.

Ing. Diego Freire 83

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor.

Cocinando a la parrilla o grill Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas.

Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme.

Los pescados más apropiados son el la sardina, el salmón, etc.

Los vegetales deben cocinarse con su piel, aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio.

En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura COCCION GRILL PLANCHA

Bajo esta técnica, los elementos toman un sabor muy parecido al de la parrilla o brasa, pero sin usar carbón.

El método de cocción a la plancha suele usarse para obtener alimentos bajos en calorías ya que no incorpora ni aceites ni grasas. En este caso, los ingredientes se colocan sobre una placa de metal o una plancha que se coloca directamente en el fuego, teniendo siempre en cuenta que éste dependerá de las proporciones de los alimentos. Mientras más gruesos, el fuego debe ser bajo para que se cocinen bien por dentro, mientras que más finos o suaves se cocinan a fuego alto para que quede un sabor parecido a la parrilla.

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Algunos consejos útiles para cocinar a la plancha. Debe recordar tener el utensilio siempre limpio, ya que si queda algún resto de otro alimento en él, el nuevo ingrediente puede tomar un sabor a quemado.

Algunas personas suelen agregar un poco de aceite en sus preparaciones, pero es preferible hacerlo al final, rociándolo sobre el ingrediente en vez de hacerlo en la plancha directamente.

Al voltear la comida use una espátula, de esta manera evita pinchar los alimentos para que sus jugos se escapen.

Incorpore la sal casi al final de la cocción.

TECNICA DE COCCION FRITURA La fritura o cocción en aceite se define como la técnica de cocción total de un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente, para dar lugar a la formación de una corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado, empanado o también rebozado, y su superficie se carameliza rápido, por lo que con esta técnica se limitan las pérdidas nutritivas del mismo. Se puede llegar a doblar y a veces hasta a triplicar el valor energético de los alimentos con esta técnica, por lo que se recomienda no abusar de ella.

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La elección de la grasa en la cocción.

La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170 ºC. El aceite de oliva, por su poca insaturación, resulta el más adecuado para este tipo de preparación, ya que su temperatura crítica es de 210 ºC, superior a la óptima para la fritura de cualquier alimento, que es de 180 ºC. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho. En cambio, los aceites poli-insaturados, como los de semillas de girasol, maíz y frutos secos se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican ciclos de calentamientos repetidos y a temperaturas muy altas.

El proceso de la fritura.

Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para conseguir la rápida formación de una costra dorada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180ºC como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya).

Es conveniente que al sacar los alimentos del baño de fritura, éstos se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles.

Pueden distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómenos diferentes, durante el proceso de su fritura: 1. El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, por lo que en el interior el alimento sufre una cocción a 100 ºC. 2. Se reduce el contenido acuoso del alimento, a la vez que se incrementa su contenido en grasa, es decir, el aceite lo va penetrando.

3. Se produce la deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento, cambiando el color superficial del alimento.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO La temperatura adecuada.

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La temperatura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír y cuidando la relación tiempo/temperatura.

En la culinaria actual, se establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras: 

Moderadamente caliente (135-140ºC): para vegetales ricos en agua o para aquellos pescados que por su espesor necesitan de una cocción por penetración previa antes de que se forme la costra superficial.



Caliente (155-160ºC): adecuado para aquellos productos que ya han experimentado alguna cocción. Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos rebozados o empanados.



Muy caliente (180ºC): recomendable para todos los alimentos de pequeño volumen que exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos.

Un frito de buena calidad exige… 

Freír cantidades de alimentos proporcionados al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de la temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados.



Los alimentos deben estar sumergidos en la grasa caliente.



Cambiar con regularidad el aceite.



Calentar el aceite a fuego moderado y no a fuego vivo -Secar el alimento, sobre todo las papas, antes de freírlo.



Filtrar el aceite después de cada uso.

Para comprobar la temperatura del aceite.

Echa en el aceite un trocito de pan, si éste se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150 ºC; muy aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160 ºC y 165 ºC, la recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170 ºC y 180 ºC, que es la indicada para la mayoría de las frituras. Y si no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180 ºC) para la fritura COCCION FRITURA SALTEADO El salteado es un método empleado para cocinar alimentos cortados en pequeñas piezas, a calor alto y con una mínima -casi escasa- cantidad de grasa. Esta técnica de cocción permite preservar la humedad, el sabor y los nutrientes de los alimentos.

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El principal proceso de este método es mantener el alimento en constante movimiento durante la cocción. El alimento salteado se cocina generalmente por poco tiempo debido a la alta temperatura.

La grasa a utilizar puede ser aceite, mantequilla o margarina, prefiriendo el uso del aceite ya que éstas se queman con facilidad debido a los sólidos de la leche presentes.

No es lo mismo saltear que freír No es lo mismo saltear que freír, la diferencia radica en que al freír la cocción del alimento se realiza en una gran cantidad de grasa o aceite. ¿Qué debemos saber para obtener un buen salteado? 

El utensilio ideal para hacer un buen salteado es un wok o una sartén de paredes altas que pueda ser buen conductor de calor.



No agegar agua ni líquidos al salteado.



Utilizar altas temperaturas y la satén o wok bien caliente.



Dar vueltas constantes al alimento con una paleta, no pinchar para que no suelte sus jugos.



Si la receta tiene varios ingredientes, pon primero los que más tardan en cocinarse.



Puedes saltea canes rojas, blancas, pescados, mariscos y vegetales.



El corte de los alimentos, ya sea en cubos o tiras, debe ser del mismo tamaño para que la cocción se realiza de forma uniforme y al mismo tiempo.

3. Recomendaciones Se recomienda conocer más sobre las diferentes técnicas de cocción aplicándolas en la práctica diaria de cocina creativa.

4. Conclusiones

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena preparación de los alimentos utilizando técnicas básicas para obtener un buen producto.

5. Bibliografía  MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS  KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen.

COCINAR AL VACÍO

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TEMA 2 Mantequillas, aceite y Receta estándar Tarea Realizar la investigación sobre la mantequilla y aceites su proceso, sus tipos y como se puede saborizar y anexar a WWW.ISSUU.COM y mandar el link para proceder a revisar

2. Mantequilla y aceites 2.1 MANTEQUILLA (Según Wikipedia) La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

1.1 Proceso de elaboración de la mantequilla (Según SENATI) Se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de mantequilla, a continuación se describen las etapas del proceso.

Diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla: CREMA DE NATA TRATAMIENTO DE LA CREMA NORMALIZACIÓN NEUTRALIZACIÓN PASTEURIZACIÓN

Cultivo de mantequilla

MADURACIÓN

BATIDO

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DESUERADO

Suero de mantequilla

GRANOS DE MANTEQUILLA

Agua helada

LAVADO SALDO

Agua de lavado

Sal común

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

NORMALIZACIÓN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

NEUTRALIZACIÓN Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

1.2 Tipos (Según Recetas para Todos) La mantequilla se elabora en varios estilos diferentes, cada uno con cualidades particulares que hacer surgir los distintos tipos de mantequilla.

Ing. Diego Freire 92

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Es necesario leer con atención las etiquetas para saber si una marca determinada se ha hecho con nata normal, nata fermentada o nata aromatizada para que tenga sabores distintos. 

La mantequilla de nata cruda ha desaparecido casi por completo por lo que es muy apreciada sobre todo por su sabor a nata pura, sin el toque de leche cocida debido a la pasteurización.



La mantequilla de nata dulce es la más básica. Se hace con nata fresca pasteurizada y es la que antiguamente se utilizaba de forma habitual.



La mantequilla de nata dulce salada. La sal se añadía como conservante al 2%.

Se suele utilizar para poner en restaurantes junto con pan en la antesala a la comida.



La mantequilla de nata fermentada, que es la más corriente actualmente. Es la versión moderna y más controlada de la mantequilla preindustrial más común. Al utilizar la nata fermentada esta mantequilla sabe diferente al resto, tiene un sabor más intenso.



La mantequilla batida es la última versión de la mantequilla que ha salido, es simplemente una fórmula que te permite extenderla mejor. Se suelen encontrar en botes como los de mayonesa.

1.3 Saborizar (Segun HONEY GOURMET) La técnica para saborizar y perfumar la mantequilla es bien sencilla, se debe trabajar en punto de pomada, esto es cuando no está derretida, pero tampoco se encuentra fría de la nevera, es cuando está muy flexibe para poder moldearla, es con esa consistencia en la que tenemos que agregarle el ingrediente que dará sabor a nuestra manteca. Los ingredientes para perfumar dependen de nuestra imaginación, pueden ir desde hierbas frescas, frutos secos, ajo, especies, cítricos, etc. Una vez que realices este tipo de mantequilla no podrás resistir el placer de fundir este delicioso lácteo sobre pescados, carnes y diferentes alimentos.

Al momento de clarificar la mantequilla se le pueden agregar finas hiervas como perejil, romero, chiles secos, trufas, pimienta recién molida, anchoas, etc, se recomienda usar este tipo de mantequillas para coronar un filete de res o simplemente para untar en pan o hacer bocadillos.

2.2 ACEITES COMESTIBLES

Ing. Diego Freire 93

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ALVARO

(según Wikipedia) La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.

Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones 2.1 Proceso (Según aceite) Partimos de una oleaginosa traído del acopio o de una industria, como la uva, que no es de la región. Al llegar a la planta lo almaceno adecuadamente. como el producto viene con impurezas lo primero que hacemos es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por aspiración, por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc.

Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%.

El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto.

No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales.

Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas, además el mismo aceite cuando entra en autooxidacion genera una alta concentración de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego.

Semilla ardida, se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo, a la interpedie, al sol, por heladas.

Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. Nuestra industria por manejar grandes volúmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m

El extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al 1 %.

En la prensa, meto energía y exprime con acción mecánica, con fricción, desgaste, genera calor y va sacando el aceite de una partícula va deslizando contra superficies metálicas, con una presión importante. Cuanto más aceite quiero sacar mas presión debo hacer.

Ing. Diego Freire 94

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ALVARO

. La presión interna en una prensa es de 2800 a 3000 Kg/cm2, esto lo sufre la maquinaria que se observa por el desgaste. En el aceite se puede encontrar material de desgaste Fe solamente, si se lo detecto serán solo pocas ppm, en el producto final.

Prensa, me deja un expeler un residual de aceite como mínimo del 5 %, cuando le di la máxima presión 3000 Kg./cm2.

El extractor al extraer por solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela. La micela mas concentrada que se trabaja en la fabrica esta aproximadamente 30- 32 % de aceite en el solvente, al cual lo separo evaporando el solvente y consumiendo por lo tanto energía térmica.

Cómo nos conviene procesar... por prensado o por solvente?

Actualmente la tendencia es usar un proceso mixto, o sea usar los 2 procesos porque se manejan grandes volúmenes. Según la materia prima. Por ejemplo si tengo alto contenido en aceite primero prenso suave, hasta bajar el contenido aprox. 18 % (que es lo que tiene la soja) en el expeler y luego a este se lo mando al extractor por solvente.

2.2 Tipos (según Wikipedia) Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados.

Los vírgenes: Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados:

Ing. Diego Freire 95

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

2.3 Saborizar (Según bioguia) Dale un sabor extra a tus comidas con estos aceites. Antes de almacenarlos, esteriliza las botellas colocándolas en una olla con agua hirviendo por al menos 10 minutos. Asegúrate de que estén completamente secas antes de usarlas.

Otra opción es dejar secar las ramitas de las hierbas que elijas, machacarlas un poco y colocarlas en la botella. Luego, se rellena con el aceite de oliva. En dos semanas estará listo para consumir, aunque el sabor se intensificará con el paso del tiempo. Si usas ingredientes tales como pimientos o ajo, deberías conservarlo en la heladera y consumirlo en no más de una semana.

Algunas combinaciones posibles 

Romero, tomillo, orégano, hierbabuena, albahaca



Albahaca, menta, orégano, estragón



Albahaca, orégano, cebolla, ajo.



Salvia, eneldo, coriandro.



Tomates deshidratados, albahaca, cebolla, ajo.



Ralladura de limón, eneldo, hinojo.



Romero, tomillo, ajo.



Piñones, albahaca, ajo.



Ajo, cebolla, pimientos picantes.

2.3 BIBLIOGRAFIA 

MANTEQUILLA, Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla



MANTEQUILLA, INFOLACTEA. SENATI http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2015/03/114.pdf

Ing. Diego Freire 96

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO  TIPOS DE MANTEQUILLAS, RECETAS PARA TODOS,

ALVARO

http://recetasparatodos.es/articulos/tipos-mantequilla-conservacion/ 

HONEY GOURMET, mantequillas saborizadas http://honeysgourmet.blogspot.com/2010/07/mantequillas-saborizadas.html



ACEITE, WIKIPEDIA, https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite



ACEITES, http://www.monografias.com/trabajos35/obtencionaceite/obtencion-aceite.shtml#proceso La Bioguia, Como hacer aceites saborizados, Lu. B. 2016 http://www.labioguia.com/notas/como-hacer-aceites-saborizados

Ing. Diego Freire 97

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ALVARO INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE:

09 de Mayo 2016 Cocina Creativa Sexto Ing. Diego Freire Conocer el proceso de saborizacion de la mentequilla

OBJETIVO:

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: N°. RECETA: 1 CANTIDAD

U. MED.

N° PORCIONES: 1 INGREDIENTES

MANTEQUILLA SABORIZADA PESO POR PORCIÓN: g PROCEDIMIENTO

200

gr

Mantequilla

picar todos los ingredientes en fine julienne

10

gr

perejil

luego usando un bowl mesclar la mantequilla

15

gr

camaron

agragando los ingredientes previamente picados

10

gr

ajo

hasta que se ayan incorporado uniformemente

10

ml

jugo de limon

finalmemte refrigerar.

20

gr

cebolla

FOTOGRAFÍA:

COSTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA:

N

MÉTODOS DE COCCIÓN: N TÉCNICAS DE COCCIÓN

N

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

mesclar

Ing. Diego Freire 98

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO

ALVARO INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE:

09 de Mayo 2016 Cocina Creativa Sexto Ing. Diego Freire Conocer el proceso de saborizacion de la mentequilla

OBJETIVO:

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: N°. RECETA: 1 CANTIDAD

N° PORCIONES: 1 U. MED. INGREDIENTES

MANTEQUILLA SABORIZADA PESO POR PORCIÓN: g PROCEDIMIENTO

200

gr

Mantequilla

picar todos los ingredientes en fine julienne

10

gr

tomillo

luego usando un bowl mesclar la mantequilla

10

gr

albaca

agragando los ingredientes previamente picados

8

gr

café molido

hasta que se ayan incorporado uniformemente

60

gr

pickles

finalmemte refrigerar.

30

ml

salsa inglesa

20

ml

cebolla

FOTOGRAFÍA:

COSTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA:

N

MÉTODOS DE COCCIÓN: N TÉCNICAS DE COCCIÓN

N

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

mesclar

Ing. Diego Freire 99

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO

ALVARO RECETA 2

RECETA N° 02 COCINA CREATIVA GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 Cantidad Ingrediente Cantidad Ingrediente Cantidad Ingrediente 200 ml 30 ml 40 gr 5 gr 150 gr 10 gr 3 gr 50 ml 50 gr 50 gr 50 gr 200 gr

Mayonesa Vinagre Remolacha cocida Orégano Papa china Sal Pimienta Aceite Brotes de cebolla Brócoli Zanahoria

Salmon

200 ml 30 ml 20 gr

Mayonesa Vinagre Espinaca

5 gr 150 gr 10 gr 3 gr 50 ml 50 gr

Estragón Camote Sal Pimienta Aceite

50 gr 50 gr 200 gr

Brotes de cebolla Zanahoria blanca

Remolacha

Salmon

100 gr 30 ml 30 gr 3 unidades

Mantequilla Saborizada Harina Agua gasificada Mantequilla Saborizada

100 gr 30 ml 30 gr 3 unidades

Langostinos 30 ml 50 gr

Mantequilla Saborizada Harina Agua gasificada Mantequilla Saborizada

50 gr 50 gr 50 gr 200 gr

100 gr 30 ml 30 gr 3 unidades

Langostinos 30 ml

Fruta cítrica (mandarina) Azúcar

200 ml 30 ml 10 gr 20 gr 5 gr 150 gr 10 gr 3 gr 50 ml 50 gr

50 gr

Mayonesa Vinagre Curry Mostaza dijon Cilantro Yuca Sal Pimienta Aceite Brotes de cebolla Mote cocido

Brócoli Zanahoria

Salmon Mantequilla Saborizada Harina Agua gasificada Mantequilla Saborizada

Langostinos 30 ml

Fruta cítrica (maracuyá) Azúcar

50 gr

Fruta cítrica (naranjilla) Azúcar

Ing. Diego Freire 100

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO FECHA: 09 de Mayo 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: elaboracion de nuevas recetas en base al concepto de cocina creativa RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: langostinos fritos, vegetales salteados, pure de camote, salsa de maracuya y salsa de reduccion de vino tinto N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: g CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO 250

gr

langostino

freir el langostino pelado y sin cabeza en

250

cc

zumo de maracuya

un sarten. Realizar un pure con el camote

50

gr

pimiento rojo

la temperatura interna de 71° y luego dorarlo en

50

gr

piminto verde

utilizando la mantequilla saborizada. Realizar

50

gr

pimiento amarillo

una reduccion de vino tinto con azucar para la

200

gr

camote

salsa. Realizar la reduccion del zumo maracuya

1

U

platano verde

con azucar para la salsa de maracuya

90

ml

vino tinto

Cortar los pimientos en rombos y saltearlos con

5

gr

sal

la mantequilla,

100

ml

aceite

finalmente calentar y emplatar la preparacion.

80

gr

azucar

5

gr

pimienta negra

50

gr

mantequilla saborizada

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA:

conduccion

MÉTODOS DE COCCIÓN: calor humedo TÉCNICAS DE COCCIÓN

saltear, cocinar, freir

Ing. Diego Freire 101

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ALVARO

1

unidad

langostino

0,00

25 10 10 50 50 1 1 5 1./2

gr gr ml gr gr unidad unidad gr lt

harina mantequilla zaborizada agua gasificada zanahoria blanca camote espinaca zanahoria brotes de cebolla aceite

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

Con la harina, mantequilla y la agua gasuficada hacer una masa para cubrir al langostino para luego freirlo. con el camote y zanahoria blanca realizar un pure y dar forma en corta pastas, costar la espinaca en chifon y la zanahoria en paysan y saltear, Realizar una reduccion de vino tinto con azucar para la salsa.

Realizar la reduccion del zumo maracuya con azucar para la salsa de maracuya, finalmente calentar las preparaciones y servir.

TRANSFERENCIA DE ENERGIA conduccion MÉTODOS DE COCCIÓN: calor humedo

fritura cocinar

TÉCNICAS DE COCCIÓN: saltear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

amasar

Ing. Diego Freire 102

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ALVARO

Deshidrataciones - Pescados y mariscos Realizar una investigación sobre deshidrataciones como se realiza temperaturas a utilizar y en que medio se realiza las deshidrataciones.

Investigar sobre los tipos de pescados y mariscos con sus partes Anexar a WWW.ISSUU.COM y subir el link a la plataforma para su calificación

1DESHIDRATACIÓN (Según wordpess) La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta cruda.

Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratación 

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).



Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.



Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.



Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!



Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

Ing. Diego Freire 103

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO  Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos). 

Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.



Podemos conservar excedentes de cosechas.



Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.



Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.



Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga en el momento deseado.



Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles, pizzas, crackers, creps, galletas…).



Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!



Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes de ningún tipo.

SECADO NATURAL El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es un método de conservación de alimentos más ampliamente usado.

El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.

Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma acción.

El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación.

Ing. Diego Freire 104

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ALVARO

El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a condiciones óptimas de operación en ambos métodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado solar.

SECADO POR AIRE CALIENTE Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas.

3. PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS (Según edualimentaria) Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana . Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto2.

Ing. Diego Freire 105

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.. Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4.

Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA) 4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé11.

Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).

TIPOS DE PESCADOS La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios4.

Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido graso, color de la carne.

Clasificación de pescados CRITERIO

TIPOS

EJEMPLOS

Origen

Agua dulce

Carpa, Tilapia,

Agua salada

Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadrómicos (comparten medios)

Salmón, Trucha, ambos Anguilas

Contenido graso

Pescado blancos o Congrio, magros (grasa < 2,5%) Corvina, Merluza, Lenguado,

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ALVARO Róbalo, Pejegallo.

Pescados semi-grasos Albacora, Lisa, (grasa 2,5%-6%) Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo.

Pescados azules o Atún, Caballa, grasos (grasa > 6%) Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha Esqueleto

Profundidad del agua

Oseos

La mayoría de los peces

Cartilaginosos

Tiburón, Rayas

Sobre o cerca de Lenguado, Fondos Mero, Palometa marinos:Demersales o roja.

Bentónicos Superficiales y medias: Sardina, Atún, Pelágicos Jurel, Merluza

Morfología

Redondos

Merluza, Bacalao

Planos

Reineta, Lenguado

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ALVARO

MARISCOS (Según edualimentaria) Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas: 

Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte Ej.: Almejas, Ostras, Choros



Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta Ej.: Pulpos, Calamares, Jibias



Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo Ej.: Locos, Caracoles

CRUSTACEOS: Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas Ej.: Langostas, camarón, jaiba, etc.

Ing. Diego Freire 108

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ALVARO

EQUINODERMOS Ej.: Erizo de mar TUNICADOS Ej.: Piure

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).

Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3)4. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.

4. BIBLIOGRAFIA 

DESHIDRATACION, http://www.conasi.eu/blog/consejos-desalud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-losalimentos/, 2013



PROCESOS DE ELABORACION DE CHIPS DE FRUTAS, https://procesochipfrutas.wordpress.com/tipos-de-deshidratacion/, 2014



PESCADOS Y MARISCOS, http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-ypropiedades, 2010

Ing. Diego Freire 109

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ALVARO

RECETA 3 RECETA N° 01 COCINA CREATIVA GRUPO 1 Cantidad

Ingrediente

GRUPO 2 Cantidad

Ingrediente

GRUPO 3 Cantidad

Ingrediente

90 ml

Fresa

90 ml

Naranjilla

90 ml

Mora

250 gr

Azúcar

250 gr

Azúcar

250 gr

Azúcar

100 ml

Vinagre blanco

100 ml

Vinagre blanco

100 ml

Vinagre blanco

20 gr

20 gr Orégano

3 unidades

3 unidades Acelga

40 gr Sal

Pimienta

Aceite

Aceite

Albaca fresca

Tomate cherry

Lechuga Crespa

60 gr 200 gr 150 gr

-

Camarones Vinagre de vino tinto

Queso Chédar Suprema de pollo

Aceite 50 gr

50 gr Pimiento amarillo

Pimienta 1 lt

50 gr

50 gr

Sal 10 gr

1 lt

50 gr

Acelga 40 gr

Sal

Pimienta

200 gr

3 unidades

10 gr

1 lt

Cilantro

Acelga 40 gr

10 gr

50 gr

20 gr Estragón

Palmito

50 gr Aguacate

50 gr 250 gr 30 gr 200 gr 150 gr

Pimiento amarillo

Camarones Vinagre de manzana

Queso Holandés Suprema de pollo

Col radicho

50 gr 250 gr 30 gr 20 gr 200 gr

Pimiento amarillo

Camarones Vinagre de Balsámico

Queso Holandés Suprema de pollo

Consultar dos sopas frías o desarrollar a su imaginación con base de fumet o fondo de verduras y fondo blanco de pollo No olvidar que las sopas deben tener la base liquida, proteína, crocante y en algunos casos verduras.

Ing. Diego Freire 110

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO NOMBRE: ENSALADA CON VEGETALES ORGANICOS Y FALSO RABIOLI DE CAMARON N. RECETA: 1 N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO 50

GR

CAMARON

0,00

15 6 3 8 10 8 10 10 30 5

GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR

ACELGA SAL PIMIENTA QUESO FRESCO PIMIENTO AMARILLO CEBOLLIN ZUMO NARANJILLA ACEITE DE OLIVA POLVO DE MAIZ TOSTADO VINAGRE

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

PORSESAR EL CAMARON Y UTI PLASTICO FILM FORMAR RABIO RELLENOS DE ACELGA BLANQU PARA LUEGO RESERVAR EN REFRIJERACION, CORTAR EL PIMIENTO EN PAYS SALTEARLO EN ACEITE CON SA PIMIENTA, CORTAR EL QUESO CEBOLLIN EN BRUNOISE, UTILI ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE DE NARANJILLA REALIZAR UNA VINAGRETA PARA LA ENSALAD FINALMENTE CUBRIR AL RABIO POLVO DE MAIZ TOSTADO Y LL FRITURA. Y SERVIR LA ENSALADA.

TRANSFERENCIA DE ENERGIA CONDUCCION MÉTODOS DE COCCIÓN: CALOR HUMEDO TÉCNICAS DE COCCIÓN: COCINAR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 111

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ALVARO

90

GR

FUMET

0,00

30 4 3 20 15 100

GR GR GR GR GR GR

NARANJILLA SAL PIMIENTA AGUACATE QUESO CAMARON

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

cocinar los csmsrones para despues infucionar el fumet con la naranjilla y agregar sal y pimient, y aromatizarlo con especias, cortar en brunoise el aguacate, el queso para preserntar en el plato, finalmente servir el ceviche.

TRANSFERENCIA DE ENERGIA CONDUCCION MÉTODOS DE COCCIÓN: CALOR HUMEDO TÉCNICAS DE COCCIÓN: COCINAR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 112

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FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

COCINA CREATIVA OLIVO 18 de julio 2016 Cocina Creativa SEXTO ING. DIEGO FREIRE ceviches

NOMBRE: N. RECETA: 1 CANTIDAD U. MED.

ALVARO

RECETA ESTÁNDAR cevihce de pescado infusionado con narnjilla N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

20

gr

pescado

0,00

30 8 10 5 5 10 20 10 10

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

naranjilla sal tomate riñon limon papel de verde cebolla colordaa ccalamar cilantro polvo de tostado

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

cocinar el pescado y reservar el agua en la que se cocino, picar cebolla, tomate, hiervitas, par encurtir, infucionar el agua de coccion con pulpa liquida de naranjilla y servir con limon al gusto, y decorar con el polvo de tostado.

0,00 COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

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REACCIONES Y MONTAJES EN GASTRONOMIA

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ALVARO EVALUACIÓN 2do PARCIAL 23 de Mayo

Inicio Evaluación 8:00 am Entrada 8:10 am Uniforme 8:15 am Evaluación técnicas culinarias, glosario gastronómico y cortes -

Llevar dos zanahoria y dos papas Tabla personal o cada dos personas Cuchillo personal de medio golpe Indispensable traer tabla de cortes Investigar y repasar glosario gastronómico

8:30 am Mise en place 8:45 am Producción 11:40 am Montaje de platos 12:30 am Calificación y retroalimentación 12:45 am limpieza laboratorio

RECETA PARA EVALUACIÓN 1 entradas -

Genero principal o Camarones o Cerdo o Queso crema o Fideos de arroz Opcional o Aguacate Opcional o Vinagreta de frutas

-

Técnicas o Deshidrataciones o Salseado por goteo o Tejas

1 Sopa Fría -

Base fondo Fruta de cualquier característica

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO - Crocante

ALVARO

1 plato principal -

-

Genero principal o Res o Salmon o tilapia o pescado redondo o Maracuyá o Mora o Camote o Remolacha o Brotes de acelga o Flores comestibles Técnicas o Puré o Salteado o Fritura o Teja o Polvos o Salseado por cuchara o Espatulado

1 bebida -

Sorbete a base frutos rojos Bebida fría acompañante con base de café

1 postre de creación -

Genero principal 2 Salsas Altura o crocante a base de chocolate Pakari u hoja verde Fruta Flores comestibles que combinen con el postre

1- Cuchara sucia del plato principal

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TEMA 3 RECETA N° 01 COCINA CREATIVA GRUPO 1

GRUPO 2 Cantidad Ingrediente

GRUPO 3 Cantidad

Ingrediente

Cantidad

Ingrediente

100 ml

Ganash de mora

100 ml

Ganash de maracuyá

100 ml

20 g

Pétalos de rosa

20 g

Pétalos de rosa

20 g

100 ml

Salsa de kiwi con colorante verde

100 ml

Salsa de fresa con colorante rojo

100 ml

2u

Mouse de café aromatizado

2u

Mousse de chocolate aromatizado

2u

Mousse de manjar aromatizado

Postre a base de queso crema o mascarpone

1u

Postre a base de queso crema o mascarpone

1u

Postre a base de queso crema o mascarpone

20 g

Uvillas y frambuesa

20 g

Uvillas y frambuesa

1u

20 g

Uvillas y frambuesa

Ganash de mandarina

Pétalos de rosa Salsa de naranjilla con colorante azul

Realizar por curso una torta sacher y realizar el montaje por cada grupo respetando los parámetros de montaje de plato de postre.

-

Realizar un postre por grupo opcional Realizar dos infusiones que acompañe el postre o bebida aromática.

Realizar crocante a base de glucosa Realizar crocantes a base chocolate 60 % cacao Traer por grupo 1 litro de chantipack Realizar una plancha de bizcocho por curso Traer sifón Por curso comprar tres colorantes para chocolate

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ALVARO

HAMBUERGUESAS NOMBRE: N. RECETA: 1 CANTIDAD U. MED. 130 20 15 15 10 6 8 1 6 100 40 50 27 6 6

GR

HAMBURGUESA GRILL N. PORCIONES: 2 PESO POR PORCIÓN: 180 INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO CARNE MOLIDA 2-3% GRASA

0,00

GR QUESO FINAS HIERBAS GR JAMON GR AJI DE TOMATE DE ARBOL GR AROS DE CEBOLLA GR APANADURA GR HARINA LECHE GR TOMATE SLICE GR PAN DE HAMBURGUESA GR PIÑA EN LATA GR MAYONESA GR AGUACATE GR VINAGRE GR SAL GR PIMIENTA COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

SAZONAR LAS HAMBURGUESAS Y REBRIGERAR PARA DESPUES RELLENARLAS DE QUESO Y COCERLAS EN EL GRILL REALIZAR AROS DE CEBOLLA APANADOS CON LA HARINA Y LA APANADURA , PARA LUEGO CONGELAR Y SEGUIDO FREIR FINALMENTE ARMAR LA HAMBURGUESA CON EL TOMATE LA MAYONESA, LA CARNE, LOS AROS LA PIÑA, EL JAMON. Y EL AJI.

TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 140

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COMIDA NIPONA

Ing. Diego Freire 141

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Ing. Diego Freire 142

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ALVARO EVALUACION

NOMBRE: N. RECETA: 1 CANTIDAD U. MED.

SMOOTHIE DE FRAMBUESA N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

40

GR

PULPA FRAMBUESA

0,64

6 3 16

GR GR GR

LECHE CONDENSADA AZUCAR HIELO

0,04 0,04 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,73 0,73 1,46

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

LUCUAR TODOS LOS INGREDIEN HASTA OBTENER UNA MESCLA UNIFORME DE TODOS LOS INGREDIENTES SERVIR FRIO EN UN BASO Y DEC

TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 143

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TEMA 4 COCINA ITALIANA RECETA N° 01 COCINA CREATIVA GRUPO 1 Cantidad Ingrediente 300 g Harina 3u Huevos Aceite de oliva 200 ml Tinta de calamar 30 ml 30 g Sal 90 g Calamar 40 g Tocino Crema de leche 400 ml 60 g Cebollín

GRUPO 2 Cantidad Ingrediente 300 g Harina 3u Huevos Aceite de oliva 200 ml Zanahoria 60 g 30 g Sal 200 g Camarones albahaca fresca 40 g 75 g Nueces Queso parmesano 50

GRUPO 3 Cantidad Ingrediente 300 g Harina 3u Huevos Aceite de oliva 200 ml Espinaca 60 g 30 g Sal 300 g Carne molida Cebolla perla 30 g Pimientos rojos 40 g Queso parmesano 50 y vino tinto

60 g Harina 10 g Curry 60 g Mantequilla 500 ml Leche Cebolla perla y ajo 60 g Realizar un risotto de mariscos (con base Fumet)

10 g Ajo 10 g Ajo 15 g Perejil 90 g Tomate riñon 60 g Mantequilla 60 g Mantequilla 500 ml Leche 500 ml Leche Cebolla perla y ajo Cebolla perla y ajo 60 g 60 g Realizar un risottocon base Relizar un risotto con base de de champiñones (Con base carne rojo (Con base fonde fondo de verduras) res) Para el risotto comprar arroz especial para rissotto es la base, a parte el fondo no olvidarse la crema de leche, el queso a su elección y la proteína que deberá ser en técnica de fritura (No olvidar la decoración de esta preparación) - Por curso comprar RECETA 1 1 Lechuga Crespa 1 Lechuga crespa roja 300 g camarones Tomate cherry 200 gr queso mozarela Vinagre balsámico Azúcar Choclo dulce Aceitunas 1 lt Aceite vegetal 200 g de harina 2 Huevos 100 g de jamón de pavo

Ing. Diego Freire 144

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 10 15 15 20 6 6 6 6 60 20 15 10 10

1 U. MED. gr

ALVARO RECETA ESTÁNDAR rabioles en salsa pesto con ensalada de camaron N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO masa para pasta

gr aceite de oliva gr camaron gr tomate cherry gr nuez gr lechuga crespa gr lechuga roja gr jamon gr maiz dulce gr albaca gr ajo gr sal gr cebollin COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

con la masa damos forma a los rabioles pára rellenarlos de camaron y cebollin, y cocemos en agua a ebullicion y reservamos, para la salsa pesto licuamos la nuez junto con el albacaa, el jo hasta que espese para ensalada los vejetales con el jamon,

TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 145

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD

1 U. MED.

ALVARO RECETA ESTÁNDAR espagueti en salsa de camaron N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

bechamel hacer una salsa utilizando 0,00 la bechamel, camaron y leche gr crema de lechecocer los espguetis y0,00 servir conn los a manera de gr camaron vegetales y el jaamon 0,00 ensalada gr espagueti 0,00 gr tomate cherry 0,00 gr lechuga crespa 0,00 gr lechuga roja 0,00 gr jamon 0,00 gr maiz dulce 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,00 COSTO DE LA PORCIÓN 0,00 PRECIO DE VENTA 0,00 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA gr

10 15 15 20 6 6 6 6 6

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

Ing. Diego Freire 146

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 10 15 15 20 6 6 6 6

1 U. MED. gr

ALVARO RECETA ESTÁNDAR risotto N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO arroz risotto

gr crema de leche gr camaron gr queso parmesano gr tomate cherry gr jamon gr maiz dulce gr fondo de camaron COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

cocer el arroz risoto con fumet y una vez listo agregamos crema de leche y queso parmesan y montamos junto con la enslada de,

FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 147

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD

1 U. MED.

10 15 15 20 6 6 6 6 60 20 15 10 10

gr

ALVARO RECETA ESTÁNDAR tallarin en salsa pesto con ensalada N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO masa para pasta

gr aceite de oliva gr camaron gr tomate cherry gr nuez gr lechuga crespa gr lechuga roja gr jamon gr maiz dulce gr albaca gr ajo gr sal gr cebollin COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

hacer los tallarones y cocer en agua, p la salsa pesto licuamos la nuez junto c el albacaa, el jo hasta que espese para ensalada los vejetales con el jam

FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 148

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ALVARO

CEVICHES

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD

1 U. MED.

RECETA ESTÁNDAR cevihce de pescado infusionado con narnjilla N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

20

gr

pescado

0,00

30 8 10 5 5 10 20 10 10

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

naranjilla sal tomate riñon limon papel de verde cebolla colordaa ccalamar cilantro polvo de tostado

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

cocinar el pescado y reservar el agua en la que se cocino, picar cebolla, tomate, hiervitas, par encurtir, infucionar el agua de coccion con pulpa liquida de naranjilla y servir con limon al gusto, y decorar con el polvo de tostado.

0,00 0,00 0,00 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 149

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO NOMBRE: N. RECETA: 1 CANTIDAD U. MED.

ALVARO cevihce peruano N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

20

gr

pescado

0,00

30 8 10 5 5 10 20 10 10

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

zumo limon sal maiz dulce limon papel de verde cebolla colordaa camote cilantro polvo de tostado

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

reósaar enm limon con aji el pescado y reservar, picar cebolla, tomate, hiervitas, cpcinar el cmote y porcionaar el maiz dulce, servir con limon al gusto, y decorar con el polvo de tostado.junto con el camote ,maiz y demas ingredientes

0,00 0,00 0,00 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 150

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NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD

1 U. MED.

ALVARO

RECETA ESTÁNDAR cevihce de calamar infusionado con taxo N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

20

gr

calamar

0,00

30 8 10 5 5 10 20 10 10

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

taxo sal tomate riñon limon papel de verde cebolla colordaa ccalamar cilantro polvo de tostado

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA

cocinar el calamar y reservar el agua en la que se cocino, picar cebolla, tomate, hiervitas, par encurtir, infucionar el agua de coccion con pulpa liquida de taxo y servir con limon al gusto, y decorar con el polvo de tostado.

0,00 0,00 0,00

FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 151

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NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD

1 U. MED.

ALVARO

RECETA ESTÁNDAR cevihce de camaron y calamar infusionado con maracuya N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO

20

gr

camaron

0,00

30 8 10 5 5 10 20 10

gr gr gr gr gr gr gr gr

maracuya sal tomate riñon limon papel de verde cebolla colordaa ccalamar cilantro

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA

cocinar el camaron y calamar y reservar el agua en la que se cocino, picar cebolla, tomate, hiervitas, par encurtir, infucionar el agua de coccion con maracuya y servir con limon al gusto.

0,00 0,00 0,00

FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

Ing. Diego Freire 152

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ALVARO

DECONSTRUCTIVISMO Introducción 1988 es recordado en arquitectura como el año en el cual el Deconstructivismo llegó a la fama. Hubo un simposio sobre en la Tate Gallery de Londres y una muestra en el Museo de Arte Moderna de Nueva York sobre el Deconstructivismo. Mientras que en Londres usaron la palabra “Deconstruccion”, en Nueva York se uso la palabra “Deconstructivismo”. Esto se debió en parte a que en Londres la mayor parte de los expositores relacionó de alguna manera al filósofo francés Jaques Derrida, mientras que en Nueva York muchos negaron totalmente cualquier conexión con Derrida. Mi hipótesis plantea el Deconstructivismo como reacción al Modernismo, como oposición, el principio de una nueva era que pone fin a la anterior. Como dice Libeskind, estamos en el periodo Neomodernista, al inicio de algo nuevo, algo grande. Decidí investigar el Deconstructivismo porque me encontraba muy influenciado por este extraño estilo a la hora de diseñar. Mis diseños iban tomando una imagen cada vez más deconstructivista, pero sin que yo entendiera que se encontraba detrás de esta moda. ¿Porqué diseñaba yo así? ¿Y porqué los arquitectos que admiraba diseñaban así? Yo no quería copiar una imagen y basta, usar el decostructivismo como decoración, lo que quería era comprenderlo. Como imagen me gustaba mucho, pero no era solamente eso. ¿Qué era? ¿Era bueno? Si no comprendo completamente algo, nunca lo voy a poder disfrutar enteramente. Me di cuenta rapidamente que mi objetivo no era para nada fácil. Me sentí un poco identificado y avergonzado un día que leí una entrevista a Frank Gehry donde decía: “Los arquitectos nunca… cuestionaron las cosas. Ellos solamente toman una versión de terceros, la de las agencias publicitarias o de la media. Una versión que toman sin saber nada del original. Algo parecido esta pasando con Warhol: muchos arquitectos mediocres están diseñando arquitectura Pop sin conocer sus orígenes ni de donde procede.” Este comentario hizo reflexionar, yo no quiero ser uno de esos arquitectos mediocres de los cuales habla Gehry, y por eso me propuse estudiar el tema para poder formular mi propia opinión y no repetir una que escuché de terceros y así poder evaluar lo que es de valor y lo que no. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 2. La filosofía del Deconstructivismo, sus aplicaciones en arquitectura y opinión personal Encontré la más clara explicación del pensamiento Derrideano (el cual en notoriamente complicado) en el libro de Geoffrey Broadbent, “DECONSTRUCTION, a student guide”. Como Broadbent señala, es fundamental para el extraordinario punto de vista de Derrida sobre el mundo que nada significa mucho de todas maneras. Es por eso que se esfuerza tanto en tratar de no comunicarse con sus lectores; es de hecho su intención que lo que dice sea difícil de comprender para nosotros, ¡si es que tiene algo que decir! Muchos intentos de explicar o analizar el Deconstructivismo fueron violentamente rechazados alegando que tales acercamientos por su naturaleza violan la propia lógica del Deconstructivismo. Sus defensores insisten en que “(al Deconstructivismo) no se lo puede describir ni expresar como a otros pensamientos” porque es una nueva forma de lógica que superó a la forma tradicional a la cual tales análisis pertenecen. Derrida tiende a trabajar más por reacción a las ideas de otros pensadores, que por propia iniciativa con nuevas ideas. Entre sus “victimas” incluye muchos de los grandes pensadores de occidente, en especial Nietzsche, Husserl, Plato, Heidegger, Rousseau, Saussure y varios más. En cada caso Derrida intenta refutar estos pensadores con argumentos derivados de los escritos del propio autor, para demostrar así –con éxito en muchos casos-, que el mismo razonamiento llevado a su conclusión lógica termina rechazando el argumento inicial. El Deconstructivismo concierne sobre todo –como Derrida mismo insistecon textos literarios. Sus ataques se centran principalmente en temas como la metafísica, la claridad, el logocentrismo, el significado, el pensamiento binario y el Ing. Diego Freire 153

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO fonocentrismo. 2.1. La metafísica es la búsqueda, desde hace siglos, de la “verdad” y de la “esencia del ser” que fue el centro de la filosofía occidental. Derrida menosprecia esta antigua búsqueda de la verdad, de la razón de nuestra existencia, la idea de que pueda haber algún tipo de “conocimiento absoluto”, un “creador” o “dios”. Los metafísicos creían que solamente a través del puro razonamiento podríamos arribar a dicha “verdad fundamental”; y que en esta forma únicamente descubrir las raíces de nuestra existencia, del pensamiento. Esto es relevante en arquitectura en el hecho que, para Derrida, no hay una “forma superior”, un “estilo internacional” ni un origen a partir del cual la arquitectura evolucionó. Por lo tanto no hay verdades aceptadas – Clasicas, Modernista ni cualquier otra. El mismo hecho de “Deconstruir” –programa, forma, o estructura- es demostrar el punto de vista de uno que no admite absolutos en arquitectura; que Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional los intentos, de Heidegger (en filosofía), Le Corbusier, Wright y otros (en arquitectura), de encontrar dichos absolutos esta destinado a fracasar. Es por eso que Broadbent piensa que todavía no existan iglesias deconstuctivistas, porque el Deconstructivismo mismo niega la existencia de Dios (con una excepción: la iglesia dell’autostrada de Michelucci o el proyecto de Eisnman para la iglesia del año 2000 en Roma). En mi opinión, si continuamos este razonamiento hasta el final, llegaremos al punto de negar la esencia misma de la arquitectura. Me parece ésta una visión triste y vacía de la arquitectura. Después de haber leído algunas definiciones de la “esencia” de la arquitectura (algunos la definen como el espacio contenido por los muros, otros, en cambio, creen que yazga en los muros mismos y otros todavía en el “detalle significante”)1 llegue a mi propia conclusión: Creo que la esencia de la arquitectura este definida por sus 2 funciones principales; una exterior, que es protegernos contra los agentes externos como la naturaleza u otros seres humanos y otra interior, que es organizar el espacio de acuerdo a nuestras necesidades, que pueden variar desde un espacio de trabajo a uno de recreación o también habitacional. Cualquier otra intención, como embellecer, simbolizar, comunicar, etc, las tomaría como secundarias, no esenciales. La arquitectura sin funcionalidad no es arquitectura, es arte. Cumpliendo en primer lugar con estas dos funciones diría que tenemos arquitectura, pero si queremos lograr una buena arquitectura, deberíamos tomar otros aspectos en consideración, como la estética (nos guste o no, la arquitectura es sobre todo imagen). La función debe siempre estar, pero el edificio puede tomar muchas formas diversas. Es la forma la que comunica las intenciones del arquitecto.

Históricamente comunicaba certezas como las relaciones de causa y efecto del Modernismo.

Durante las primeras décadas del siglo XX muchos arquitectos concientemente adaptaron sus diseños al proceso de racionalización que se vivía, querían reflejar el avance racional de la humanidad. Hoy los arquitectos están interesados en reflejar temas como la transgresión, el placer y la violencia, con el Eros y la descomposición, con la locura y el azar, con campos que van más allá de los límites de la razón. Su forma de pensar ya no procede de un ideal, una esencia o una naturaleza verdadera como base de una arquitectura. Ellos son anti-fundamentalistas pero con fundamentos. “Es mi visión, dice Libeskind, que las mejores obras del espíritu contemporáneo vienen de la irracionalidad, mientras que lo que prevalece en nuestro mundo, lo que domina y muchas veces mata, lo hace siempre en nombre de la Razón”2 2.2. Derrida es parte del movimiento Post-Estructuralista reaccionó fuertemente contra la claridad de sus predecesores Estructuralistas. En su ataque a la claridad, los Post-Estructuralistas retenían que si yo trato de escribir simple, clara y directamente, “es mi evidente deseo insinuar mis pensamientos en Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional tu cerebro y así colonizar tu mente”.

Es por eso que ellos escriben deliberadamente en una manera tan poco clara, tan difusa, incoherente y ambigua que terminará por hacerte enojar tanto que, en tu lucha por comprender, Ing. Diego Freire 154

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO te forzará a tener tus propios pensamientos.”3 La arquitectura Deconstructivista es tan ambigua como los textos Deconstructivistas, mientras que la claridad es lo que sobresale en cuanto analizamos la arquitectura Moderna, simplicidad estructural y coherencia en el programa. Robert Venturi, un exponente del Post-Modernismo, demostraba un pensamiento paralelo al Deconstructivismo arquitectónico cuando en “Complejidad y Contradicción” (1966) ataca la “transparencia” del Modernismo. Para él, el error estaba en la creencia que el exterior de un edificio debiera reflejar su lógica interior, que debiera ser transparente en este sentido, permitir una lectura y una comprensión de su funcionalidad. Si un edificio fuese concebido en esta manera, el interior antes que el exterior, entonces el diseño urbano dejaría de existir, ya que cada edificio se tornaría en si mismo sin poder integrarse con sus vecinos. En mi opinión hay un balanceo entre forma y funcionalidad, que uno como arquitecto debe tener en mente a la hora de diseñar. Ambos están relacionados y se afectan mutuamente, el interior con el exterior y la función con la forma.

La habilidad del arquitecto esta en saber otorgar la debida importancia a cada uno sin olvidarse que el otro se vera afectado. Si yo modifico el interior de un edificio, muy probablemente cambiará el exterior y entonces deberé arreglar ese cambiamiento exterior y tornar al chequear el interior. Es un proceso de ida y vuelta que encuentro similar a la forma de resolver una ecuación de física. Esta ecuación es usada para resolver la fricción de un fluido que corre dentro de un tubo.

Hay dos ecuaciones con dos variables: fricción y velocidad del fluido. En la primera ecuación, a medida que aumenta la velocidad, también aumenta la fricción, lógicamente; pero en la segunda ecuación, a medida que aumenta la fricción, la velocidad disminuye. Entonces lo que uno hace es ingresar un valor para la velocidad en la primera ecuación y obtener la fricción, luego ingresamos esta fricción en la segunda ecuación y obtendremos una nueva velocidad que a su vez la reingresamos en la primera función para obtener una nueva fricción, que nuevamente la ingresamos en la segunda ecuación y así continuaremos hasta que ambos valores –velocidad y fricción- se estabilicen. Este ida y vuelta de una ecuación a la otra hasta obtener un resultado estable es lo que encuentro similar a la forma de resolver la relación interior/exterior cuando diseñamos un edificio. 2.3. Ferdinand de Saussure, uno de los fundadores del Estructuralismo, intentó desarrollar a partir del lenguaje una “Teoría General de Signos” que llamó “Semiología”.

A través de la semiología intentó llegar Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional a las raíces del conocimiento. El creía que el lenguaje es lo que nos permite pensar, entonces analizando la estructura del lenguaje uno podría descubrir la estructura del pensamiento y en este modo llegar a tales “verdades fundamentales”. Por lo tanto él estaba, a su manera, haciendo lo que los metafísicos hacían, tratar de explicar nuestra existencia. Esta rama de la filosofía se llama Logocentrismo, esto es, la creencia que el significado de una palabra tenga su origen en la estructura misma de la realidad, en esas verdades fundamentales. Derrida desprecia el Logocentrismo y también rechaza la relación entre una palabra y su significado. Es por esto que él usa palabras en cualquier manera, y nos dificulta tanto comprenderlo. “El quiere que las palabras (y presumiblemente también los edificios) no tengan literalmente ningún significado”4 El opina que las palabras tiene varios significados en oposición a un único significado. ¡Ve al Deconstructivismo como nuestro intento de recuperarnos de la Torre de Babel! “Los constructores de la Torre buscaron el dominio político imponiendo en el mundo su lenguaje universal y su arquitectura universal. Afortunadamente fracasaron y, desde entonces, según Derrida, nuestro objetivo no debería haber sido imponer otro “absoluto” sino buscar una pluralidad de visiones”5 Esta es una visión claramente opuesta al Modernismo. Algunos arquitectos tomaron literalmente la idea de que no hay un único significado y trataron de crear edificios absolutamente sin significados, organizados de acuerdo a reglas puramente geométricas que no transmiten ningún Ing. Diego Freire 155

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO significado. Yo encuentro la idea de significados múltiples más atractiva que la negación total del significado. De hecho mi idea de un buen edificio es uno que nos transmita algo, y cuantos más los niveles de comunicación tenga, más interesante será el edificio. Podremos encontrar en el edificio relaciones con nuestra cultura, con nuestro tiempo o con el pasado, con la geografía del lugar o hasta con la literatura, el cine o la moda. Podremos encontrar metáforas o alusiones en un edificio, algunas podrán ser obvias y otras podrán ser apreciadas solo por expertos, como alguna relación con otro edificio no tan famoso. Sería leer al edificio como si fuera una cebolla, cuanto más profundamente lo analicemos, más significados descubriremos, más capas penetraremos.

Derrida critica la teoría de Saussure y basa sobre esta critica sus propias teorías. Saussure, como muchos antes que él, tendía a pensar en pares opuestos, o “oposiciones binarias”. Cualquier lengua, como el inglés, comprende un conjunto de palabras y un conjunto reglas – una sintaxispara usarlas. También hay dos tipos de palabras: Sintagmáticas y Asociativas. Las palabras sintagmáticas provienen del rol que cumplen dentro de la estructura de la oración, su sintaxis. Las palabras asociativas, por otra parte, derivan su significado de las palabras “fuera” de la oración que asociamos con aquellas dentro. Por ejemplo, si uso la palabra “arquitecto” uno podría asociarla inmediatamente con otras palabras como “arquitectura”, “diseño”, “construcción” y así sucesivamente. 2.4. Derrida también basa su propia obra más directamente sobre otra oposición binaria de Saussure: sus “significado/significante”. De acuerdo a Saussure, dentro de nuestro cerebro tenemos ideas, conceptos de algún tipo que tratamos de transmitir a otra gente. Estos conceptos son por su naturaleza abstractos, efectivamente “inmateriales” ya que se encuentran dentro de nuestros cerebros. Pueden ser sobre cosas concretas y existir físicamente en nuestro cerebro como patrones químicos y eléctricos. Pero de todas maneras son ideas, no concretas en si mismas. Pasamos las ideas de nuestro cerebro a otra gente dándoles forma física. Mientras hablo, yo “codifico” mis conceptos en “sonido-imágenes” que llegan a tus oídos: tus órganos censores para oír. Saussure dice que han tomado forma sensible. Tus oídos pasan esos sonido-imágenes hacia tu cerebro donde son decodificados otra vez en conceptos inmateriales. Estos dos elementos muy diferentes, el sonido-imagen y el concepto inmaterial se unen, según dice Saussure, para formar el “signo” y los nombra “Significante” y “Significado” respectivamente. Mientras que los significados de Saussure solo existen en el cerebro, sus manifestaciones físicas –los significantespueden existir en diversas maneras: como palabras escritas o impresas en papel, como Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 10 diagramas, dibujos pinturas, sonidos musicales o formas arquitectónicas. Es la unión del significante junto al significado que nos da el “signo”. Nosotros nos comunicamos a través de signos. Como Derrida resalta, nosotros leemos una parte, el “significante” de Saussure, en el mundo “sensible” de Platón y otra, el “significado”, en su mundo “inteligible” donde encontraremos la verdad. (Platón creía que lo que vemos o sentimos es solo una proyección de la realidad en nuestro mundo). Pero el lenguaje no ofrece únicamente la posibilidad de comunicarnos con otras, Saussure sugiere que si no tuviéramos lenguaje, seria imposible siquiera pensar porque seriamos incapaces de distinguir claramente una idea de otra. El lenguaje nos da la estructura mediante la cual pensamos. Por lo tanto ¿Qué tipos se estructuras existen? Dos tipos, otra oposición binaria, lógicamente: “Relaciones” y “Diferencias”. En cuanto a las relaciones ya lo expliqué: Sintagmáticas y Asociativas. Las Diferencias se generan entre los sonidos que emitimos cuando pronunciamos las palabras, aquellos que nos permiten distinguir por ejemplo, casa de masa, de tasa y así sucesivamente. Saussure dice que la “substancia fónica” contenida en un signo es menos importante que sus diferencias con respecto a otros signos que la rodean. En otras palabras, no importa tanto como una palabra es pronunciada, cuanto a que debe ser diferente de todas las otras Ing. Diego Freire 156

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO palabras que la rodeen para que nosotros podamos distinguirlas y comprender. Entonces al fin de cuentas, el lenguaje no es más que diferencias y relaciones, y como nuestro pensamiento esta relacionado inextricablemente con el lenguaje (significados y significantes están inextricablemente unidos), diferencias y relaciones son lo que nos permiten pensar. Es esta relación entre significado y significante que Derrida rechaza. El dice que no existe semejante cosa como un significado fijo para una palabra (un significante limitado relacionado con un significado), “Jamás podremos fijarlo” como dice Sarup, “No podemos encontrar un único significado dentro del signo, lo que experimentaremos, en cambio, será un constante parpadeo de presencia y ausencia (del significado) juntos”.6 No hay un presente estable en nuestros pensamientos, tampoco podemos fijar un significado. Sería como buscar una palabra en el diccionario y encontrarla definida en términos de otras palabras. Entonces si quisiéramos realmente entender el significado de la primera palabra, tendríamos que buscar también el significado de todas esas otras palabras y las palabras usadas en definir estas en una interminable cadena de consultas. Joel Garver nos ayuda a entender la Deconstrucción Derrideana de “presencia/ausencia”7 sugiriendo que Derrida esta atacando una particular visión que asume una absoluta presencia y una absoluta ausencia. Una cosa esta o no, pensamos instintivamente, pero de hecho de varias maneras las cosas ausentes dejan “rastros” de su presencia y una cosa presente puede a su ves estar parcialmente ausente. En las relaciones personales, los hechos del pasado no están “presentes” espacial o temporalmente, pero la historia pasada de la relación le ha dado forma al presente de la relación; la historia presente y futura de la relación esta escrita sobre un palimpsesto (ver más adelante) que contiene las suaves marcas del pasado. Este es el caso especialmente en relaciones personales problemáticas. Cuando los hechos ausentes se manifiestan intensamente presentes, cualquier acción presente será interpretada en términos de aquellos hechos ausentes. Por ejemplo, un marido compra flores a una mujer sospechosa, esto será leído sobre un fondo de traiciones pasadas. En literatura, gran parte del significado del texto proviene de lo que no se dice, lo que se dejo fuera del texto pero que igualmente esta presente, apenas perceptible, a lo que se alude. Nos estaremos preguntando que tendrá esto que ver con la Arquitectura? De hecho tiene mucho que ver. La negación del significado de Derrida fue tomada por arquitectos deconstructivistas y traducida como una arquitectura puramente “sintáctica” sin ningún significado “semántico”. El objetivo de Eisenman cuando diseñaba sus primeros edificios era éste, él usaba reglas geométricas extremadamente puras como “sintaxis” sin incluir ninguna referencia semántica de las que podríamos llamar “significado”. Estas Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 11 reglas geométricas son derivaciones de las que, según Chomsky, nosotros los humanos aplicamos inconscientemente cada vez que formulamos una oración. 2.5. La otra relación con la arquitectura que encuentro, es el concepto del palimpsesto. De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, un palimpsesto es un manuscrito antiguo que conserva huellas de una escritura anterior que fue borrada. Así, un texto antiguo griego puede haber sido sobrescrito por uno cristiano. Derrida lo usa como una metáfora para explicar su punto de vista que cada palabra o concepto lleva las huellas de tantos otros significados que son necesarios para entender el primero. Describe a la metafísica como la “mitología blanca”, lo que sería una especie de “palimpsesto de metáforas y mitos que fueron tapados y olvidados tan pronto como fueron construidos los conceptos filosóficos puros, como universos totalizadores vacíos de mito y metáforas. Pero quedan siempre rastros de esas metáforas que ni la violencia del concepto puede reprimir” 8 . El Deconstructivismo muestra como el intento de definir conceptos o significados como autosuficientes es incoherente como lo es también cualquier intento de determinar las relaciones entre Ing. Diego Freire 157

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO conceptos como pares opuestos (que veremos más adelante en detalle). Anthony Vidler detecta en los planos de Le Corbusier un fuerte deseo de “olvidar la antigua ciudad, sus monumentos y su significado tradicional que eran vistos como demasiado asociados a los problemas económicos, sociales, políticos y sanitarios del viejo mundo como para justificar su permanencia. Este olvido tomaría, en el caso de Le Corbusier, la forma de eliminación, literal y figurativa, de la ciudad misma, a favor de la tabula rasa (…)”.9 Es aquí entonces que vemos la relación, los arquitectos Modernistas trabajaban sobre los principios del palimpsesto, creando sobre la destrucción y el olvido. Yo estoy más de acuerdo con la visión Deconstructivista de Rem Koolhaas sobre el en el urbanismo: para él, tiene más que ver con la “reintegración de todos los segmentos” que con la negación, como era en el Modernismo. Eisenman también trabaja con la idea de palimpsesto, pero no según la manera Modernista de olvidar, sino por el contrario, en recuperar esas huellas del pasado que han quedado cubiertas. 2.6. Derrida nota que a través de la historia, los filósofos tendieron siempre a pensar en pares -pensamiento binario-, y deprecia esto, creyendo que este tipo de pensamiento es restrictivo, que nos limita en la posibilidad de adquirir nuevos puntos de vista. El menciona algunos de los pares que se repiten constantemente en filosofía: Bien/mal, ser/nada, presencia/ausencia, verdad/error, identidad/diferencia, mente/materia, alma/cuerpo, vida/muerte, naturaleza/cultura, escritura/lenguaje, interior/exterior e incluye el par de Saussure significado/significante. Estos pares le parecen dañinos a Derrida, especialmente cuando la segunda parte del par es vista como inferior a la primera, una versión negativa, indeseada y corrompida de ella. Como dice Broadbent: “la ausencia es la falta de presencia”; “el mal es la caída del bien”; “el error es una distorsión de la verdad”. Nietzsche pensaba en términos parecidos con Derrida, “no hay opuestos… y el error de razonamiento yace en el fondo de esta antitesis…”

Derrida ataca la binariedad con un proceso extremadamente dudoso. Este consiste en encontrar palabras que poseen en si mismas significados opuestos que se contradicen; él las llama “indecibles”. Encuentra que la palabra “Pharmakon” por ejemplo, significa “veneno” y “remedio” a la misma vez. Nada podría ser más contrario a los opuestos binarios que una única palabra que posee dos significados opuestos simultáneamente. Para dar un ejemplo de lo que podría ser esta nueva forma de lógica de Derrida, Broadbent cita su extraño punto de vista: “No es… simplemente falso decir que Malarmé es un Platónico. Pero es sobre todo no verdadero. Y viseversa”. Entonces, como dice Broadbent, en vez de usar una simple estructura esto/o eso de lógica tradicional, Derrida intenta elaborar un discurso que no dice ni esto/o eso ni esto/y eso ni tampoco ni esto/ni eso. Las diferencias nunca son absolutas, por lo cual tampoco lo son las identidades.

“Malarmé no era Platón y nadie en su sano juicio podría pensar que fueran idénticos. Pero tampoco eran absolutamente diferentes; al fin y al cabo ambos eran humanos.”10 Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 12 2.7. Este tipo de “pensamiento Deconstructivista” es nuevamente análogo a lo que Robert Venturi dice cuando escribe en “Complejidad y Contradicción” sobre los “ambos/y” de la arquitectura: La cualidad cerrada y abierta de la Villa Shodan de Le Corbusier, la cualidad simétrica a pesar de la asimetría de la Corte Tudor de Barrington o la unidad y dualidad de la Iglesia de la Inmaculada Concepción de Guarini. Estoy de acuerdo con Broadbent en que los ambos/y de Venturi son bastante mas convincentes que los “indecibles” de Derrida. Encuentro que Turín posea esta misma ambos/y cualidad (especialmente después de los Juegos Olímpicos 2006) cuando en ella se juntan la tradición y la vanguardia, lo antiguo junto al high-tech. ¡Y me encantan esos contrastes! El Modernismo basó muchos de sus principios en oposiciones binarias, cito a continuación algunas de sus máximas, “menos es más” de Mies Van der Rohe, o el discurso de Le Corbusier construido en torno a las distinciones binarias de recta versus curva: “El hombre camina en una línea recta Ing. Diego Freire 158

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO porque tiene un objetivo… La manada de burros va vagando… el hombre gobierna sus sentimientos con la razón”. Todo su discurso “Marcha hacia el orden” de 1987 esta articulado en dos cadenas de equivalencias confrontadas: hombre /razón/ orden/ gobierno /lucidez/ nobleza/ línea recta/ ángulo recto versus manada de burros/ irracionalidad/ distracción /relajación/ animalidad /zigzag/ meandro. Yo pienso que el Universo mismo desde el inicio haya estado dividido en una de las oposiciones binarias más grandes, la de “orden y caos”. Y la podemos encontrar también en arquitectura, entre el Modernismo y la Deconstrucción. Habiendo leído el discurso de Le Corbusier, fácilmente notamos que esta gobernado por la búsqueda del orden y la razón. El Deconstructivismo es lo opuesto: Una mayor importancia es otorgada a los sentimientos antes que a la razón, y su imagen es una indudablemente caótica. Retomando el discurso de los sentimientos, veamos que tipos de sentimientos los arquitectos Deconstructivistas buscan. Peter Eisenman, por ejemplo, dice que “las personas han estado interesadas en relacionarse ellos con su medioambiente como una fuente de seguridad. Yo creo que si el medioambiente físico les genera un una ansiedad, ellas podrían volverse en si mismas y es internamente que encontrarían la fuente de seguridad. El medioambiente físico no puede nunca proporcionar eso, puede proporcionar confort físico, refugio, pero no podrá nunca proporcionar refugio psicológico”.11 Cuando se trata de sus propios edificios él crea un “espacio realmente disturbante, completamente dislocado, en el que uno nunca sabe en donde se encuentra, ni en que nivel, nunca se sabe…”

Eisenman esta preocupado en generar una incertidumbre en las personas que la inducirá a buscar seguridad dentro de ellas mismas. Para Heinrich Klotz, el Deconstructivismo es un indicio de “cómo percibimos nuestras vidas hoy, y una gran parte de ella es la incertidumbre que sentimos.”

Y es la aceptación de esta incertidumbre la que nos liberará. Klotz describe el Hysolar Institut de Behnisch en Stuttgart de la siguiente manera: “Es un ambiente en el que uno no puede sentirse absolutamente seguro, en el cual quedan abiertas las preguntas y la resolución y la totalidad del emprendimiento quedan en la duda (…) Las cosas son ensamblajes de varias partes que amenazan con derrumbarse pero sin embargo se mantienen en pie (…) lo hace sentir a uno liberado, no lo encierra a uno en un lugar común, repetido, nos da la sensación de haber experimentado algo nuevo (…) que tiene un efecto liberador, no nos confirma simplemente todo lo que ya esta aceptado en todas partes.”12 Klotz va todavía más lejos: para él, el Deconstructivismo es también una “protesta contra el consumismo, contra el producto listo para consumir.” Tenemos la libertad para el usuario y el consumidor, pero Coop Himmelblau arquitectos buscan también la libertad para el arquitecto cuando diseña. En su fábrica deconstructivista del sur de Austria “las chimeneas bailarinas tienen funciones totalmente normales” dicen ellos, “simplemente bailan. Cuando diseñábamos las chimeneas nos preguntamos ¿Por qué no hacerlas inclinadas? Esto da una idea de nuestra forma de diseñar: Aparentemente en una forma completamente arbitraria, pero a través de esta Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 13 arbitrariedad eliminamos todas las restricciones usuales. Así escapamos de la obediencia debida. Dise- ñamos en total libertad, preocupándonos más tarde en cómo vamos a construir nuestros diseños.”13 Por lo tanto la Deconstrucción es también una búsqueda de la libertad y una protesta contra la obediencia. Contra las leyes absolutas. 2.8. Entre las oposiciones binarias mencionadas hay una que Derrida detesta especialmente y es la de la escritura como oposición al habla. El ve que el lenguaje hablado es generalmente privilegiado sobre la escritura, que los estudios de las lenguas están dominados por el Fonocentrismo, que es la idea de que la lengua hablada sea siempre superior a la escrita debido a que nos da un acceso directo a los pensamientos del autor; el lenguaje hablado es “transparente” en una forma que el la escritura nunca podrá serlo. Los estudios de Saussure, según Derrida, están basados en esta falsa suposición, y de hecho para Saussure “la Ing. Diego Freire 159

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO escritura sólo existe con el propósito de representar el habla.”14 La escritura es meramente un rastro de lo que el escritor hubiera dicho de haber estado presente en el primer lugar, expresando directamente sus pensamientos. Derrida dice en De la Gramatología, “la escritura no esta más vista como un… derivado, una forma auxiliar del lenguaje… Es más… que solo una extensión de él, la escritura comprende el lenguaje.” Al igual que Derrida ve a los estudios del lenguaje como “siempre y en todas partes” dominado por el Fonocentrismo, Broadbent ve en la arquitectura un dominio de lo visual sobre el resto de los sentidos. “La arquitectura ha sido considerada enteramente como una cuestión visual.” El opina que “la visión debería ser tomada en consideración junto a los otros sentidos: de la escucha, del olor, del tacto y otros menos familiares como los de frió y calor, posición y movimiento y muchos otros. Pero no es que tampoco el Deconstructivismo haya demostrado semejante pensamiento empírico y sensitivo, con excepciones honorables como la “promenade cinématique” de Tschumi o las juegos de luz y las vistas enmarcadas de Gehry… Inclusive éstos son visuales, pero al menos están relacionadas con otras artes visuales.”15 Un verdadero punto de vista Deconstructivista en arquitectura seguramente desafiaría el predominante Visiocentrismo para equilibrar el balance entre la visión y los demás sentidos, como Derrida quiso equilibrar la relación entre la escritura, a la cual veía “oprimida” y del habla “privilegiado.” 3. Arquitectos y Movimientos dentro de la Deconstrucción.

Ya por los primeros años 80 era claro que algo nuevo estaba sucediendo. Arquitectos muy diferentes, en lugares diferentes, parecían estar colocando los edificios, y pedazos de edificios en ángulos extraños de manera que se chocaran y penetraran unos con otros. Este tipo de trabajos incluía obras de arquitectos como Zaha Hadid, Richard Meier, Peter Eisenman y Bernard Tschumi. Pero como veremos, los orígenes del movimiento no se encuentran únicamente en la filosofía, de hecho solo dos arquitectos admitieron haber inspirado sus ideas en escritos tales como los de Derrida para luego aplicarlas en arquitectura: Bernard Tschumi y Peter Eisenman (el último, inclusive, trabajó junto a Derrida en un proyecto). La influencia del Constructivismo ruso de la década del 20 es igualmente importante, especialmente en los arquitectos agrupados en torno a la Architectural Association de Londres (Koolhaas, Hadid y Tschumi) y también la influencia del arte; movimientos como el Cubismo el Dadaísmo y el Arte Experimental, tuvieron especial influencia en Gehry, Hadid y Libeskind. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 14 3.1. Bernard Tschumi Tschumi me parece personalmente el mejor traductor de la filosofía Deconstructivista en arquitectura, o el que mejor la explica su interpretación de ella. “Si hoy en día, dice Tschumi, estaciones ferroviarias se transforman en museos e iglesias en discotecas, debemos estar a la altura de esta extraordinaria íntercambiabilidad de formas y funciones y de la pérdida de la tradicional relación de causa y efecto santificada por el Modernismo. La forma no sigue más a la función. Si la respectiva contaminación de todas las categorías, las constantes substituciones y confusiones de géneros son las nuevas directivas de nuestra época, lo mejor sería tomarlas en nuestro provecho.”16 Esto vemos que esta sucediendo hoy en Tokio, donde programas múltiples vienen distribuidos a lo alto de los rascacielos: Negocios, museos, clubes de salud y bienestar, estaciones de tren y puttinggreens en los techos. También encontramos esta situación en el Parque de la Villette de Tschumi en Paris. El divisó estrategias para contaminar y desplazar las categorías en arquitectura para romper con cualquier jerarquía entre uso y espacio, concepto y experiencia, estructura e imagen superficial. Estas son: PROGRAMACION CRUZADA: Usar una configuración espacial para un programa no intencionado. Ejemplo: La Iglesia del Santo Volto de Botta en Turín, construida dentro de un viejo horno de fundición de acero. TRANSPROGRAMACION: Combinar dos programas, sin tomar en cuenta sus incompatibilidades, junto con sus respectivas configuraciones Ing. Diego Freire 160

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO espaciales. Ejemplo: Planetario + Montaña rusa. DESPROGRAMACION: Combinar dos programas para que la configuración espacial del programa A contamine al programa B y su posible configuración.16 Al igual que Derrida buscó romper con las oposiciones clásicas de la filosofía, Tschumi rompe con las oposiciones básicas de causa-efecto de la arquitectura, aquellas de forma y función, forma y programa o estructura y economía. Él trata de demostrar que en arquitectura la Deconstrucción del programa desafía la misma ideología sobre el cual esta basado el programa, igual que Derrida demuestra con sus deconstrucciones que los escritos de varios filósofos contienen en sí mismos desafíos a los mismos conceptos sobre los que se basan. La mayor demostración de “Deconstructivismo” en la práctica arquitectónica es sin duda el Parque de la Villette de Bernard Tschumi (1982-1983). Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 15 El programa para el parque era verdaderamente complejo. Debía incluir talleres, gimnasios, baños y vestuarios, sector de juegos, áreas de exposición y para conciertos, experimentos científicos, deportes y competiciones. En el lugar ya existía un pabellón del siglo XIX en hierro forjado y vidrio, el Grande Halle; el Museo de la Ciencia e Industria de Fainsilber y una nueva Ciudad de la Música también a construirse. Delante a todo esto, Tschumi rechaza el concepto tradicional de “composición” como un gesto arquitectónico “inspirado”. También rechaza la idea de “complemento”: Tomar lo existente y rellenar los vacíos, completar la oración, complementar lo existente. El consideró estos métodos demasiado tradicionales y que le imponían límites. Tampoco exploró la idea del palimpsesto, Tschumi rechaza absolutamente la idea de que el Parque deba expresar en alguna manera cualquier contenido “preexistente”, sea “subjetivo, formal o funcional”. Y ya que no había ninguna garantía de que algún día se construyese, quien fuera elegido arquitecto principal debería improvisar durante el proceso de acuerdo a los cambios económicos e ideológicos; lo cual sería mucho más fácil si la improvisación misma fuese el concepto base del proyecto. Fue así que Tschumi, respaldado por los recientes avances en filosofía, arte y literatura, le dio un fuerte marco conceptual al parque, incluyendo múltiples “combinaciones y substituciones.” Así el programa puede estar en constante mutación, de acuerdo a las necesidades, una parte puede ser substituida por otra y así sucesivamente. Una de las folies de hecho fue cambiada de restaurante a centro de jardinería, a un taller de arte. Estos cambios pudieron ser acomodados fácilmente mientras que el parque retuvo íntegra su identidad general.

Tschumi, además, actuó sobre una “estrategia de diferencias.” Si otros diseñadores debían contribuir en el parque, entonces sería una “condición” a su contribución que sus proyectos se diferenciaran de sus folies y rompieran la continuidad de su paseo cinemático. Tschumi apuntó entonces a presentar “una estructura organizadora que pudiera existir independiente del uso, una estructura sin centro ni jerarquía (por ende la grilla), una estructura que negara la presunción simplística de relaciones causales entre un programa y la arquitectura resultante.” 16 Un claro manifiesto de programación “Deconstructivista”. Una grilla por su naturaleza resiste cualquier sentido de jerarquía o impronta personal del autor: Es anónima. La grilla de puntos (una folie marca cada punto) es solamente uno de tres sistemas diversos. Hay sistemas de líneas y de superficies también: “Cada uno representa un sistema diferente y autónomo (un texto), que al ser sobrepuestos imposibilitan cualquier “composición”, manteniendo diferencias y rehusando el privilegio a ningún sistema o elemento de organización.” 17 La superposición de un sistema sobre el resto termina por borrar toda huella de control por parte del arquitecto. De hecho, las condiciones de la competición requerían que otros diseñadores fueran incluidos, y sus obras solo serían exitosas “mientras inyectaran notas discordantes al sistema, reforzando así una parte específica de la teoría del parque”. Esta heterogeneidad está dirigida a interrumpir la suave coherencia y la resultante estabilidad de la forma clásica de composición. En lugar de la Ing. Diego Freire 161

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO “composición tradicional” Tschumi presenta el “montaje” para la Villette, que por supuesto fue desarrollado como parte del montaje cinematográfico. La adición de sistemas, cada uno con su lógica interna, produce un resultado que de ninguna manera es coherente. La Villette apunta a nuevas condiciones sociales e históricas, como una construcción de la “realidad” - es dispersa y diferenciada- que, como dice Tschumi, señala el fin de las “utopías de unidad”. Aún más, él ignora el contexto, desconsidera la noción de borde del proyecto, por lo que el Parque de la Villette esta muy poco relacionado con su entorno. Entonces, en resumen, tenemos: “Conflicto sobre síntesis, fragmentación sobre unidad y juego sobre una calculada administración.” 18 Al igual que Derrida rechaza la idea de que los significados sean “inmanentes” a las palabras, también Tschumi rechaza la idea de que los significados sean inmanentes a las formas de los edificios, que su Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 16 arquitectura tenga la capacidad de significar. Es por ello que utiliza el juego de reglas geométricas de sus grillas y que a sus folies intentará darles una arquitectura de pura sintaxis, sin ninguna referencia semántica; igual que Eisenman en sus primeras casas. El significado nunca es “transparente”. Es siempre un producto social; el resultado de otros interpretando lo que el autor quiso decir. Cada uno de nosotros hará su propia interpretación de lo que el autor produjo. Por eso no hay significados fijos ni verdades “absolutas”; los significados que el parque pueda poseer, serán los resultados de nuestras interpretaciones personales. Ningún “significado” como tal, es inherente a los objetos mismos. El Deconstructivismo, para Tschumi, toma en consideración las disociaciones sociales, políticas y culturales de nuestros tiempos en lugar de la búsqueda nostálgica de coherencia del Movimiento Moderno. 3.2. Peter Eisenman En varios de sus proyectos Eisenman aplica el concepto de palimpsesto. En su proyecto Checkpoint Charlie en Berlín, él busca inspiración en las ruinas del pasado. En planta sobrepone dos grillas geomé- tricas diferentes, una tomada de las ruinas de la vieja Berlín del siglo XIX, y la otra proveniente de la parte de Berlín construida para Federico el Grande en los siglos XVII y XVIII con la Friedrichstrasse como eje principal. Eisenman quería desafiar la trágica historia berlinés; el régimen Nazi y la separación de Berlín del este y oeste que se desarrolló sobre la grilla del Friedrichstadt, confrontándola con la segunda grilla sobre la cual “una gran parte del periodo de Las Luces tuvo lugar”. Estas dos grillas se chocan a 3,3 grados las diferencia por la alineación y tratamiento de las fachadas. Luego recubre sus edificios con otras grillas de pequeños y grandes cuadrados, ¡los últimos tan grandes que nunca se completan! Es así que Eisenman hace uso de extraordinarias geometrías puras como sintaxis para darle un significado “semántico” que uno no puede leer directamente de las formas, ¡de hecho solo se puede entender después de haber leído la explicación de Eisenman! Nuevamente en su Centro de Artes Visuales de la Universidad Estatal de Ohio encontramos una geometría derivada del terreno.

La ciudad alrededor del campus posee una grilla diferente a la del campus mismo, girada 12,5 grados. El proyecta entonces el eje de la grilla de la Ciudad de Columbus sobre la del campus, generando ángulos conflictivos y espacios triangulares estrechos que le dan forma a sus edificios.

La historia es nuevamente evocada, pero esta vez al menos se lee el “significado” ya que esta visualmente presente. Eisenman abandona completamente la idea de palimpsesto en su Centro de Investigación de Carnegie-Mellon donde toma de la ciencia una Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 17 pieza de geometría, el “Cubo Booleano”, una estructura dentro de un número infinito de geometrías. Él lo describe de la siguiente manera: “Cada edificio esta compuesto de tres pares de cubos booleanos 4-N. Cada par contiene dos cubos sólidos, con miembros a 40 y 45 grados y dos estructuras cúbicas con miembros a 40 y 45 grados.

Cada par puede ser visto como conteniendo el inverso del otro, como sólido y vacío. Los sólidos a 40 grados y las estructuras 4-N cúbicas a 40 grados están ubicadas en una relación 5-0N mutua Ing. Diego Freire 162

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO donde sus puntos están distanciados de 40 grados entre ellos en una orientación paralela. Los sólidos a 45 grados y las estructuras 4-N cúbicas a 45 grados están ubicadas en una relación 5-N de orientación paralela. Esto ubica al proyecto entre una lectura de cubos 5-0N oscilando entre estructuras y cubos 4-N.”19 ¿Y qué puede ser más “sintáctico” que esto? Eisenman usó reglas geométricas derivadas de aquellas que, como dice Noam Chomsky, los humanos aplicamos inconscientemente cada vez que formulamos y decimos o escribimos una oración. El estaba tratando de crear una arquitectura de pura sintaxis geomé- trica sin ningún significado “semántico”. “Eisenman desafía las premisas del Modernismo, las que dicen que la forma debe seguir la función, el lugar y la estructura. La forma para Eisenman sigue la teoría, la teoría sobre el significado y el lenguaje, y como diseñar en relación a dicha teoría”20 Eisenman se interesa también en el lado psicológico de la arquitectura. Hasta hoy, la arquitectura tenía como objetivo proveernos un refugio psicológico. El libera a la arquitectura de esto, cree que no deberíamos buscar refugio psicológico en la arquitectura ni en el ambiente físico sino en nosotros mismos.

Por ello en el Centro de Arte Moderna Wexner, en Ohio, trata de crear una “espacio realmente disturbante, completamente dislocado, en el que uno nunca sabe en donde se encuentra, ni en que nivel, nunca se sabe…”21 Haciéndonos sentir perdidos, nos fuerza a buscar seguridad dentro de nosotros mismos. 3.3. Zaha Hadid Los choques tridimensionales son llevados a un punto más alto todavía por Zaha Hadid en sus esquemas para el concurso del Hong Kong Peak (1982). Planeó excavar y reconstruir el paisaje como una montaña de granito pulido de grandes formas geométricas abstractas hechas por el hombre. Luego colocó cuatro enormes “barras” horizontales en esta parte excavada de la montaña. Las “barras” se apilan una sobre la otra pero giradas en distintas direcciones. Cada una lleva “rastros” de las demás barras en su diseño interno. La concepción del proyecto es muy deconstructivista en si misma. Hadid cuestiona las máximas arquitectónicas y trae ideas de campos bien distintos a la arquitectura como podemos ver cuando habla de su proyecto: “Culturalmente uno esta hecho de varias capas y la historia misma tiene que ver con capas. El hecho que los americanos hayan construido un edificio Neoclásico, para mí, no significa que hayan reencarnado la historia. Las ideas se filtran y se superponen. Lo que encuentro interesante es la vida metropolitana con las constantes colisiones entre actividades opuestas (…)

Muchos resultados de mis observaciones y experiencias se encuentran en el Peak, y luego de diseñarlo empecé a verlo como una condición geológica.”22 Vemos que tanto la geología como la sociología y la historia influenciaron el proyecto del Hong Kong Peak de Hadid. También la cinematografía, la yuxtaposición y las intersecciones aparecen en sus dise- ños: “La tierra se va formando como una animación y dos programas se juntan con el viaje de las barras que vuelan y la geología que se forma ahí, que se gira. Luego el edificio viene completado como una película, son dibujos conceptuales que narran una historia. Es una descripción de una idea más que un sistema constructivo.”23 Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 18 Aquí encontramos una similitud con los diseños de Tschumi: Él también trabaja con la superposición de estratos y la cinematografía. Pero mientras Tschumi se inspiró directamente en los escritos de Derrida, Zaha Hadid los evita y hasta lo critica: “La forma en que Bernard o Peter usan a Derrida es legítima, pero uno no necesita citarlo directamente. Yo fui a dos conferencias suyas en Harvard. No tenían nada de extraño. Derrida esta fuera de equilibrio con el universo. Esa conciencia del ser se convierte en un asunto del ego: Cuestionas todos los asuntos. Es muy peligroso para la creatividad, ésta sobre conciencia del ser.”24 No hay entonces ninguna influencia derrideana en Hadid, pero si hay una fuerte influencia constructivista rusa (los exponentes más famosos incluyen El Lissitzky, Leonidov, Melnikov, Malevich, Popova, Rodchenko y los hermanos Vesnin). El movimiento constructivista ruso de los años 20, tenía un Ing. Diego Freire 163

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO espíritu similar y una semejanza visual con las obras del Deconstructivismo de hoy: su fantasía y su visión de una nueva forma de vivir, de un mundo más libre. Hadid inclusive nombra un diseño universitario suyo “Tektonika de Malevich”. No solamente Hadid sufre esta influencia, también Tschumi propone reconstruir una de sus folies como réplica del pabellón que Melnikov construyó para la exposición de París de 1927. Y aun más; Rem Koolhaas fue a Moscú a buscar las obras de Leonidov. El proyecto Zollhof 3 en Dusseldorf de Hadid (p. 6) es un intento de adaptar un programa funcional a una planta deconstructivista. Proyectó varios volúmenes rectangulares sólidos, como barras con paredes ligeramente curvas que se yuxtaponen. Estas interpenetraciones crean un área central común continua y “dedos” que se proyectan hacia fuera que contienen áreas aisladas del tráfico de la zona central donde ubica los ascensores y escaleras. Muy similar es el proyecto para la BFL en Bangalore deEisenman. 3.4. Rem Koolhaas Rem Koolhaas escribe su manifiesto Delirious New York inspirado por la misma realidad caótica que fascinaba a Hadid, su complejidad, energía y miserias, aceptándolas como un todo. En este libro Le Corbusier es criticado por su incapacidad de aceptar esta realidad metropolitana caótica de Nueva York, y su defensa intransigente del nuevo orden urbano. Koolhaas defiende el Manhattismo y el hedonismo urbano del placer y el consumismo contra el urbanismo reformista de las actividades sanas propuesto por el Modernismo. Según Koolhaas el primer ejemplo de collage y técnicas cinematográficas en arquitectura fue el Dreamland Park en Coney Island (1904), un lugar de liberación donde veinte zonas distintas creaban distintas sensaciones catárticas relacionadas con la metrópolis. Su Teatro Nacional de Danza en La Haya (1984-87) es un ensamblaje, mas bien tosco, de un cono dorado, truncado e invertido rodeado de dispares bloques geométricos Modernistas – con aventanamientos horizontales-, también considerables Posmodernistas, con sobresalientes cubiertas diagonales, techos en pendiente, áreas en piel de vidrio y más. Este método de ensamblaje y collage fue inventado por los dadaístas, explorando las superposiciones y articulaciones de diferentes fragmentos históricos, tipológicos y estilísticos en una sola obra.

Luego, usando los mecanismos del fotomontaje cinematográfico –paradigma del arte en el siglo XX– fue posible articular imágenes en secuencias para narrar una historia. El punto es que una nueva cultura del fragmento desplazó a la antigua concepción modernista de unidad, y las nuevas experiencias en distintos campos como el arte y el cine impulsaron este cambio. El objetivo de Koolhaas es la reintegración de todos estos fragmentos. 3.5. Frank Gehry Claramente, el Cubismo fue una fuente de inspiración para Gehry, como vemos en su relato sobre la remodelación de su casa. El punto era hacer la que la vieja casita: Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 19 “…apareciera intacta dentro de la nueva casa, para que desde afuera uno estuviera siempre conciente que la vieja casa aun esta ahí… alguien simplemente la envolvió con nuevos materiales …Yo fantaseaba que cuando cerrara la caja (la vieja casa) había fantasmas … que intentarían salir, y que esta ventana era un fantasma cubista. Quedé fascinado por esto y comencé a hacer modelos de ventanas que parecieran como el fantasmas del Cubismo intentando escapar”.24 También en Hadid notamos la influencia del Cubismo. Su “paisaje artificial” para el Hong Kong Peak se parece mucho a una de las pinturas facetadas -hasta los colores son parecidosque Picasso y Braque hicieron en la primer fase analítica del Cubismo. Gehry llega a su propia versión del Deconstructivismo a través de la experimentación con materiales baratos de construcción, como lo hizo en su propia casa. Trabaja con listones, chapa ondulada, tela metálica tupida, madera multilaminar, etc.). En obras de mayor envergadura, esta frescura de sus primeros proyectos se va perdiendo. Gehry piensa que los edificios son más bellos en construcción que una vez terminados, porque pierden su “espontaneidad”. En algunas ocasiones, también yo comparto esta impresión. La obra en progreso tiene una fuerza, un potencial que se pierde una vez que es Ing. Diego Freire 164

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO completada. Pero es el espíritu de experimentación lo que encuentro más deconstructivista de Gehry, su rechazo a los estándares, su búsqueda continua de nuevas sensaciones. 3.6. Daniel Libeskind Su mundialmente aclamado Museo Judío de Berlín es un fino ejemplo del Deconstructivismo. Lo irracional fue el punto de partida de este proyecto. Libeskind evadió comenzar su diseño utilizando grillas o con módulos. Marcó en un mapa los lugares donde vivieron algunos berlineses famosos, gente que él piensa representan el espíritu de Berlín, y los unió trazando una figura hexagonal (una estrella de David deformada) que luego utilizó como punto de partida para su diseño. La segunda fuente de inspiración proviene de la música, la ópera inconclusa de Schoenberg, Moisés y Aarón. Y por último de un libro que contiene todos los nombres de los judíos deportados durante el Holocausto. El edificio a forma de rayo es atravesado por un eje recto que deja espacios vacíos en las intersecciones y donde escribió los nombres de todos los deportados. “La idea, dice Libeskind, es construir el museo alrededor del vacío que corre a través del mismo, un vacío que está para ser experimentado por el público.”25 Físicamente poco queda de la presencia judía en Berlín, este vacío evoca su ausencia. De esta forma provee de significado una composición deconstructivista. Es muy efectivo también en crear una atmósfera torturada a través de las líneas torcidas y torturadas del edificio y de las ‘ventanas’ que parecen marcas de un látigo sobre la piel de las fachadas. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 20 Vemos muchos recursos deconstructivistas en el museo de Libeskind.

Además de las yuxtaposiciones de sistemas, distorsiones de figuras (la de la estrella de David), paredes inclinadas y choques a ángulos cerrados, él también trabaja en el aspecto psicológico y con la irracionalidad. Finalmente es de notar las similitudes entre sus composiciones abstractas y proyectos de El Lissitzky de 1920, un constructivista ruso. 3.7. Coop Himme(l)blau Coop Himmelblau puede ser descrito como “deconstructores de estructuras”. Su altillo en Viena, por ejemplo, “toma su forma deconstruida de las torsiones y giros de la estructura. Presenta una compleja interacción y superposición de sistemas estructurales, todos ellos irregulares, por supuesto.”26 Su aspecto final, como Broadbent lo describe, es “como si un insecto se hubiera posado sobre el techo hecho de hojas comidas, excepto sus venas y tallos”. La descripción de Wigley es un poco menos poética, pero igualmente efectiva: “un monstruo esquelético”. Aparte de la estructura, lo que Himmelblau deconstruye es la estética, a través de la violación de la forma.

En otro proyecto, la fábrica Funder, su diseño se basó en deconstruir el edificio en sus elementos arquitectónicos: el centro de energía y sus chimeneas, el puente intermediario, el techo aterrazado, el cobertizo, las oficinas y laboratorios, y la entrada. A cada uno le dan un tratamiento individual.

Coop Himmelblau aplica un “juego de deconstrucción” de los elementos. Le dan al centro de energía sus chimeneas danzantes, las cubiertas retorcidas parecen haber explotado y hasta ponen unos “peines” rojos sobre el techo del cobertizo. Las chimeneas danzantes son el mejor ejemplo de su costumbre de cuestionar todo, que es fundamental en el Deconstructivismo. ¿Necesitan las chimeneas estar estrictamente vertical? Por su puesto que no, sus chimeneas inclinadas funcionan tan bien como cualquier otra vertical. Coop Himmelblau esta atacando la precisión de la maquina, sus repeticiones, su precisión mecánica absoluta. Ellos atacan la fría precisión del “high-tech”.

Foster, Rogers o cualquier otra arquitecto high-tech, hubiera diseñado una estructura repetitiva y regular como la del Centro Sainsbury. 4. La anticipación del Postmodernismo sobre la Deconstrucción 4.1. James Stirling Algunos lo juzgan más como Posmodernista que Deconstructivista, y esto es porque, en mi opinión, es un poco de los dos, o también porque el Deconstructivismo y el Postmodernismo comparten iguales conceptos. Su Staatsgalerie en Stuttgart, es como él mismo la define, una reunión de lo “monumental y lo informal, la tradición y el high-tech” y se verifica efectivamente en el proyecto. Encontramos referencias a toda clase Ing. Diego Freire 165

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO de periodo, columnas egipcias, elementos clásicos, modernos y high-tech. Pero aunque el proyecto está lleno de contrastes y una multiplicidad de elementos diversos, está contenido y se incorpora muy bien al contexto. En este proyecto veo deconstructivista el juego de fragmentos, históricos y tipológicos, y como en pequeña escala logra deconstruir las formas puras, como el cubo cortado por el “curtain wall” oblicuo y sus rotaciones de volúmenes “a lo Eisenman”. El Postmodernismo tiene entonces cosas en común con el Deconstructivismo, además la crítica contra el Modernismo. De hecho Venturi, el padre del Postmodernismo, anticipa mucho de lo que vemos en Derrida y sus traductores en arquitectura. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 21 4.2. Robert Venturi Venturi demuestra un tipo paralelo de “pensamiento deconstructivista” cuando en Complejidad y Contradicción” (1966), al igual que Derrida, analiza y refuta varias obras maestras de la arquitectura empezando con las de Miguel Ángel y nota que la máxima de Mies Van der Rohe “menos es más” estaba equivocada. Era de la otra manera: “menos es un aburrimiento”, dice Venturi. Además escribe sobre los ambos/y de la arquitectura, las cualidades opuestas que puede tener un mismo edificio, que son muy similares a los “indecibles” de Derrida; sus palabras con dos significados contradictorios. Venturi habla de cualidades opuestas como la imagen abierta y cerrada de la Villa Shodan de Le Corbusier. Otra analogía entre Venturi y el Deconstructivismo se encuentra en el ataque que hace, también en Complejidad y Contradicción, de la transparencia del movimiento Moderno. Los edificios, de acuerdo al Modernismo, debían comunicar las intenciones del autor. Era importante que los mismos edificios fueran transparentes, que uno pudiera entender el interior viendo el exterior, que pudiera entender el espacio y la lógica estructural; que siempre hubiera un punto de referencia y diera una sensación de seguridad, orden y comprensión. De la misma manera Derrida ataca la transparencia del discurso, el quiere que las palabras no comuniquen, no signifiquen nada. No quiere que los pensamientos del autor sean explícitos, sino secretos, para que así no imponga sus pensamientos en nosotros, que por el contrario nos fuerce a hacer nuestras propias interpretaciones fantásticas. En mi opinión, no hay una forma superior, los edificios son un poco como los hombres, pueden ser más o menos abiertos, extrovertidos o introvertidos. Y uno puede simpatizar más con un tipo que con otro. Los edificios que muestran inmediatamente su lógica constructiva pueden impresionarnos de golpe, pero nos aburriremos más rápidamente de ellos que de aquellos otros que no descubren todos sus secretos de improviso sino que debemos estudiarlos antes de comprenderlos completamente. De acuerdo con Venturi, los arquitectos han siempre buscado objetivos contradictorios y es exactamente ésta tensión la que crea el resultado final atractivo. Seria demasiado trivial seguir simple y lógicamente un objetivo, como por ejemplo, la claridad constructiva, como pregonaba la escuela de arquitectura estructuralista. Por el contrario, muchos arquitectos famosos (sobre todo en el Deconstructivismo) quisieron demostrar sus habilidades sugiriendo que todas las reglas están para ser quebradas. Ejemplos históricos son las columnas barrocas de los esquemas superiores (de Siegel 1960 p. 9). Es sorprendente ver como se asemejan los pensamientos de Venturi a la filosofía deconstructivista, pero con gran anticipo. Él dice: “Le doy la bienvenida a los problemas y exploto las incertidumbres. Abrazando tanto las contradicciones como la complejidad, yo busco a la vitalidad y la validad.” “Me gustan los elementos que son híbridos más que los ‘puros’, los comprometedores más que los ‘limpios’, distorsionados más que ‘directos’, ambiguos más que ‘articulados’ … redundantes más que simples; inconsistentes y equívocos más que claros.” … “Estoy más por la riqueza de significados que la claridad de significado… Una arquitectura válida evoca varios niveles de significación… sus elementos son legibles e interpretables en varias maneras a la misma vez.”27 Influencia del Arte La relación entre arte y arquitectura es sin duda una muy estrecha, al punto que muchos Ing. Diego Freire 166

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO consideran a la arquitectura como una rama del arte y que sigue el camino liderado por la pintura.

Esta es una visión que Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 22 no concuerda mucho con la realidad, es una visión de los que solo están interesados en el aspecto formal de la arquitectura. La arquitectura es independiente de la pintura y en algunos casos incluso la precedió. Los casos que analizaré ahora sin embargo fueron anteriores al nacimiento del Deconstructivismo y son los que fueron preparando ese es espíritu rebelde que caracteriza al Deconstructivismo. L. M. Farrelly es su libro The architectural Review (1986) ve varios movimientos en arquitectura y en arte formando una tendencia emergente que llamó “Nuevo Espíritu” que contagiaría a los futuros arquitectos deconstructivistas. Describe a su espíritu como uno interesado con la “honestidad y apertura” con “el empuje de la imagen constructivista... y la belleza salvaje del futurismo”. Sobre todo ella reconoce un “estado mental Dada” del cual emergen el “Surrealismo, el arte povera, Pop art, Action Painting, Escultura Conceptual, Performance Art, los ‘happenings’ de los 60, los Situationist y Punk, New Wave”. Los arquitectos del “Nuevo Espíritu” de Farrelly poseen una “renovada actitud de cuestionamiento, un interés en el espacio y el movimiento, en el uso de materiales – acero, concreto, madera, piedra, inclusive plástico- mostrándolos como son... y más importante aun, el dinamismo de la asimetría, el verdadero génesis de la libertad”. Yo veo a Gehry más que ninguno en esta tendencia, con su uso de materiales económicos como el enchapado de madera, chapas metálicas y alambrado tejido como envoltura, y con su forma de romper los volúmenes en geometrías incompletas y objetos parciales para su casa de California. Este proceso de juntar diferentes materiales en un collage y diferentes fragmentos en una misma composición fue ya experimentado ampliamente en el Arte Moderna. La fragmentación de la imagen descubierta por los cubistas anticipa la fragmentación en la arquitectura deconstructivista. El Cubismo analítico tuvo sin duda un fuerte efecto sobre el Deconstructivismo, sus formas y contenidos diseccionados y vistos desde distintas perspectivas simultáneamente. Una sincronización de espacios disociados es evidente en muchos de los trabajos de Frank Gehry y Bernard Tschumi. Con esta tendencia hacia la deformación y dislocación, hay también un aspecto del Expresionismo asociado al Deconstructivismo. Las formas angulares del complejo de cines UFA de Coop Himmelblau recuerda las geometrías abstractas de las pinturas numeradas de Franz Kline, en sus masas no ornamentadas. El cine UFA podría también ser un escenario para las figuras angulares pintadas en escenas urbanas por Ernst Ludwig Kirchner. En las obras de Wassily Kandinsky encontramos también similitudes con el Deconstructivismo. Su movimiento hacia el Expresionismo Abstracto y el alejamiento del arte figurativo, se encuentra en línea con el espíritu deconstructivista de rechazo a la ornamentación de las geometrías. El Dadaísmo adelanta mucho de lo que el Deconstructivismo iría a decir. Sus fundamentos teóricos fueron establecidos en varios manifiestos de los cuales el de Tristan Tzara de 1918 es uno de los más representativos. Tzara decía: “¿Acaso alguien piensa haber encontrado una base psicológica común a toda la humanidad?... ¿Cómo puede uno creer que se pueda poner orden en el caos que constituye esa variación infinita y amorfa: el hombre?... Dada nació de la necesidad de independencia, de la desconfianza hacia la unidad. Aquellos que estén con nosotros preservaran su libertad. Nosotros no reconocemos ninguna teoría… …La lógica es una complicación. La lógica esta siempre equivocada… Sus cadenas matan, es un Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 23 enorme ciempiés luchando por si independencia. Dejen que cada hombre proclame: hay una enorme obra de destrucción que llevar al cabo. Debemos barrer con todo… Sin objetivo ni plan, sin organización: una locura indomable, una descomposición.” El Deconstructivismo se identifica con el rechazo de la razón, la lógica, la claridad y la verdad, esta rebelión y búsqueda de la libertad que se ve en el manifiesto Dada. Un Ing. Diego Freire 167

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO ejemplo de esta irracionalidad y del caos en la arquitectura es el proyecto “Open House” de Coop Himmelblau de 1983. Es un proyecto iniciado con un dibujo garrapateado con los ojos tapados.

Con este proceso se intentaba eludir a los mecanismos de la razón, partiendo de un instantáneo dibujo automático, haciendo aflorar toda la energía que esconde el inconsciente y que condensa la mano. Otro ejemplo es el Museo Judío de Libeskind, cuyo punto de partida fue unir puntos marcados en un mapa, la figura formada por estos puntos fue la base para la forma final del edificio. Esta irracionalidad estaba ya presente en los artistas del “Nuevo Espíritu” de Farrelly.

Duchamp, exponente del cubismo, fue pionero en el uso del azar como generador de formas en arte. Para marcar puntos al azar donde agujerear sus vidrios, él dispararía palillos empapados en pintura con una pistola de juguete; o dejaría caer un hilo de un metro de largo desde la altura de un metro y fijaría la curva que tomara para usarla como “nueva imagen de la unidad de longitud”.

Otros dadaístas como Hans Arp y Expresionistas Abstractos como Jackson Pollok usaban técnicas similares para sus propias obras. Hans Richter describe el proceso de Arp: “Insatisfecho con el cuadro en que estaba trabajando… Arp finalmente lo rompió, y dejó caer las piezas al suelo…

Algún tiempo más tarde, notó estos… pedazos… mientras yacían en el suelo y lo impresionó el diseño que formaban. Tenían todo el poder expresivo que el había buscado en vano”. Dada fue “una rebelión contra un mundo que era capaz de horrores inimaginables.” La razón y la lógica llevó a la gente a los horrores de la guerra; el único camino para la salvación era rechazar la lógica y abrazar la anarquía y la irracionalidad. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 24 5. Física Moderna Hemos visto como varios campos de estudio, más allá de la filosofía han influenciado a los arquitectos Deconstructivistas. Pero hay uno que ninguno de ellos ha mencionado y yo creo valga la pena analizarlo, ya que comparte más de una similitud con esta arquitectura: La física quántica y la Relatividad, teorías desarrolladas por dos de lo más grandes físicos modernos; Werner Heisenberg y Albert Einstein. Aunque no hubiera realmente inspirado ninguno de estos arquitectos, hay una relación entre el pensamiento deconstructivista y las teorías físicas que me parece interesante investigar igualmente. Dicho simplemente, la mecánica quántica es el estudio de la materia y la radiación a nivel atómico. La física clásica hacia un buen papel para explicar las cosas diarias, que son mucho mayores que los átomos y mucho más lentas que la luz, pero demostraba grandes fallas a la hora de explicar fenómenos atómicos.

En 1690 Christiaan Huygens propone en sus estudios a la luz como ondas, y en 1704 Isaac Newton explica que la luz esta compuesta de pequeñas partículas. Ambas teorías estaban respaldadas con experimentos, pero ninguna de las dos teorías de partículas u ondas podía explicar todos los fenómenos asociados a la luz. Fue entonces que los científicos empezaron a pensar que la luz fuera ambos: partícula y onda. “La idea que algo pueda ser ambos, partícula y onda, desafía la imaginación, pero no hay duda de la existencia de esta dualidad partícula-onda… Es imposible visualizar una partícula-onda, así que ni lo intenten… La noción de una partícula que esta en todas partes al mismo tiempo es imposible de imaginar.”28 Vemos como también los científicos prueban que en algunos casos el pensamiento binario es restrictivo, que no nos permite adquirir nuevos puntos de vista, tal cual Derrida insistía. “La luz y la materia son ambas entidades individuales, y su aparente dualidad se genera en las limitaciones de nuestro lenguaje” dice Heisenberg. ¿O será que nuestro lenguaje es limitado por estar basado en oposiciones binarias?

“Los problemas más difíciles… que conciernen el uso del lenguaje se generan en la física quántica… la única cosa que sabemos por cierto es el hecho que nuestros conceptos comunes no pueden ser aplicados a la estructura de los átomos. Afortunadamente, la matemática no esta sujeta a dichas limitaciones, y ha sido posible inventar un esquema matemático –la teoría quántica- que pareciera ser enteramente adecuado para tratar con los procesos atómicos, para la visualización, Ing. Diego Freire 168

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO de todas maneras, debemos contentarnos con dos analogías incompletas -la imagen de una onda y la de un cuerpo.”29 Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 25 El lenguaje mismo es restringente, así que apelaron a las matemáticas. Eisenman hace también esto; usa la matemática para demostrar sus teorías, lograr una obra puramente sintáctica, sin significados semánticos que posibilitasen cualquier tipo de comunicación. El principio deconstructivista de negación de absolutos es análogo a la Teoría de la Relatividad propuesta por Einstein. En su teoría Einstein postula la inexistencia de un marco referencial absoluto contra el cual medir velocidades o eventos. En otras palabras, no hay nada fijo en este universo. Sus consecuencias significan que ni siquiera fenómenos como el tiempo son absolutos (el ejemplo de la paradoja de los mellizos, en la que uno viaja en una nave espacial a una velocidad cercana a la de la luz y al volver descubre que su mellizo ha envejecido mucho más rápidamente que él), tampoco es absoluta la simultaneidad de eventos (dos eventos que ocurren simultáneamente para un observador, pueden ocurrir en diferentes momentos para otro) y ni siquiera las medidas son absolutas (las dimensiones -por ejemplo, el largo- de un objeto medidas por un observador pueden ser menores a los resultados de las medidas de otro observador sobre el mismo objeto). Su teoría excluye inclusive la existencia de una validad exacta de la geometría euclidiana en nuestro universo, la búsqueda de formas puras, según Einstein, es inútil, no existen. Las formas puras eran la fuente de inspiración del Clasicismo y el Modernismo porque ellas reflejaban la perfección, para el Deconstructivismo, la violación de esta perfección es lo que los ha inspirado en tantos casos. Para concluir cito un discurso de Heisenberg sobre el mundo moderno, que es sorprendentemente similar a los de Tschumi: “El mundo se nos aparece como un complicad tejido de eventos, en el cual las diferentes conexiones de distinto tipo se superponen y combinan para determinar la textura del todo.”30 6. Conclusiones – Visión personal Antes que nada, me gustaría empezar mis conclusiones enfocándome en el lado negativo del Deconstructivismo. A pesar que el movimiento se hizo popular tan rápidamente y los medios lo apoyaron en gran parte, tuvo también varios detractores. Fue criticado por varias de sus fallas, una importante es el la dificultad de traducción de la filosofía en arquitectura. Solo en algunos aspectos fue posible y dio buenos resultados, como en algunos de los ejemplos de Tschumi o Eisenman, pero en otros no. Algunas de las teorías postuladas por Derrida son difíciles de defender inclusive en el terreno de la filosofía, antes aún de ser traducidas a la arquitectura. Por ejemplo el intento de Derrida de librar a las palabras de sus significados a través de sus “indecibles” me parece muy pobre, al igual que el intento de Eisenman de traducirlo en arquitectura. Es imposible que la arquitectura no comunique, una puerta será siempre una invitación a ingresar, una escalera nos indicara de subir, un pasillo de caminar, son significados inmanentes a las cosas. Y otros significados deben ser aprendidos, un edificio de Eisenman, por ejemplo, aunque haya intentado que no comunique, yo lo asociaría inmediatamente con el Deconstructivismo, con Derrida, y muchas cosas más. Para mi comunicaría tanto, para otros menos, pero solo hasta que aprendan a leerlo. En definitiva no creo que un edificio deje de comunicar y además no veo cual podría ser el beneficio de tal objetivo.

Encuentro también absurdas las “interpretaciones deconstructivistas” de ciertos textos que hace Derrida y otros seguidores del Postestructuralismo. Broadbent las llama lecturas paranoicas. En algunos de sus análisis de texto Derrida intenta encontrar significados “ocultos” en las palabras del autor, a veces Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 26 haciendo interpretaciones muy lejanas de las intenciones del autor. Afortunadamente, tales deconstrucciones de texto, llevadas a la arquitectura por Tschumi con su deconstruccion arquitectural del programa tienen una conclusión más feliz. Otras críticas se focalizan en la pérdida de una orientación social como la del Modernismo. Esta actitud egocéntrica del Ing. Diego Freire 169

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Deconstructivismo que en la búsqueda de una imagen sensacional para los medios y la propia popularidad no toma en cuenta su contexto y no se asimila con él, a veces arruinándolo. Otros ven al Deconstructivismo como quedándose corto de inspiración desde las tendencias originales de la exposición de 1988 cuando los arquitectos encarnaban una verdadera búsqueda de una nueva estética. Hoy en día muchos arquitectos son esclavos de la moda, diseñan proyectos deconstructivistas que en algunos casos se han convertido en productos del “merchandising”, sin ningún valor crítico. Por último está la opinión de los que encuentran la experiencia arquitectónica de un caos recreado excesivamente artificial. Es indudablemente un caos contenido y lógico que está muy lejos del verdadero caos de los desastres naturales, de las guerras o de los monstruos urbanos del tercer mundo. Uno no puede generalizar. Hay edificios deconstructivistas bellísimos y admirables, y otros que lo son menos. Una cosa es segura, detrás del Deconstructivismo se esconde mucho chapucero (porque muchos constructores no saben como construir correctamente) y dejar tubos pintados a la vista puede ser una forma de esconder una pobre terminación. Además de los valores formales, la arquitectura debe responder a requerimientos funcionales, esto es lo que la diferencia de la escultura, y por lo tanto toma en consideración las técnicas y la tecnología disponibles al momento, y debe también mantenerse dentro de costos razonables. El Deconstructivismo está ciertamente fuera de un pensamiento constructivo funcional; busca la libertad y la fantasía en el diseño que termina por tener una dificultad de ejecución y costos muy sobre lo “convencional”. Pero es aquí precisamente que encontramos su atractivo, en el hecho que se encuentra sobre lo convencional. Como es usual, la virtud se encuentra en el punto medio, en saber como construir edificios estéticamente bellos y económicamente asequibles. Derrida dice: “El Deconstructivismo en filosofía como en arquitectura no significa destrucción, no es negativo… Significa deshacer los principios axiales sobre los que un discurso se construye. La arquitectura tradicional dependía de capas de significado que no eran en sí mismas arquitectura, por ejemplo que la arquitectura deba ser funcional, o dependa de la religión… o en monumentos políticos. Entonces lo que los arquitectos deben hacer es liberarla de lo que no es estrictamente arquitectura, no para poder así reconstruir una arquitectura pura, sino por el contrario, para que una vez liberada de esos principios pueda formar nuevas relaciones con otras artes.”31 Me gusta la idea de relacionar otras artes a la arquitectura, pero no veo porque debiéramos liberarla de su funcionalidad. Para que haya arquitectura debe haber un programa, y un programa responde a una función, como ya he dicho, esta es la esencia de la arquitectura, y no se puede deshacerse de ella.

No estoy de acuerdo por lo tanto con la definición de Derrida de una arquitectura pura. Una buena arquitectura debería tomar en consideración muchos aspectos, conexiones que encuentro esenciales en ella y que Derrida pareciera considerar superfluas. En su libro Observaciones sobre la Arquitectura Cesar Pelli numera 8 conexiones: el tiempo, la tecnología de construcción, el lugar, el propósito, la cultura, el proceso de diseño, nuestro público y uno mismo. Estas conexiones limitan nuestro diseño, pero nos pueden ayudar a reforzarlo también. La libertad de acción, según Pelli, es una ilusión, y puede ser dañina para nuestra profesión. Creo que nuevas conexiones con nuevas artes y otros campos del la ciencia pueden ser creadas sin tener que cancelar aquellas otras, aunque algunas sean modernistas, como la función o la orientación social.

Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 27 Se pueden ignorar algunas conexiones pero el hacerlo va en desmedro de la arquitectura. Casas estilo chalet se construyen en plataformas en terrazas cortadas en colinas, esto arruina el lugar. Se construyen hoy casas estilo inglés y colonial que niegan su propio tiempo. “Los cambios históricos en la arquitectura fueron producto de los esfuerzos por corregir el efecto acumulado de conexiones que se ignoraron. Este tipo de esfuerzos dio lugar a la arquitectura moderna. Desde mediados del siglo Ing. Diego Freire 170

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO XIX, un buen número de arquitectos buscaba ya una nueva arquitectura que reemplazara al preponderante estilo clásico, aunque este estilo había producido grandes edificios y buenas ciudades.”32 Este antiguo sistema de diseño no había logrado adaptarse a las nuevas realidades y muchos sintieron que la arquitectura no subsistiría como arte vivo si se mantenía tan desconectada. Les pareció que el estilo clásico estaba desconectado de la tecnología de construcción industrial y la respuesta moderna dio a la estructura un rol destacado, adoptó una preferencia especial por los materiales industriales y colocó a la función en primer lugar en el proceso de diseño. Esto es lo que esta pasando con el Deconstructivismo hoy, la realidad del periodo moderno ha cambiado y por lo tanto también la arquitectura debería cambiar. Como hemos visto, la filosofía evolucionó, la metafísica perdió su lugar preponderante, la búsqueda de la “verdad” que fue el centro de la filosofía occidental por siglos dejo pronto de importar. El arte también sufrió un cambio profundo; se torno más abstracto, psicológico y experimental. El caos perdió su imagen negativa y muchos aprendieron a apreciarlo, a darle un papel más importante en el arte y la arquitectura. Todo esto sumado a los cambios sociales, los avances en la ciencia, la informática y la tecnología de la construcción debía reflejarse en alguna manera en la arquitectura.

El Deconstructivismo fue la respuesta. Algunos arquitectos comunican mejor unos aspectos de la vida moderna y otros, otro. Eisenman, por ejemplo, refleja muy bien el lado psicológico de ella, la forma que sus edificios hacen a uno sentirse ansioso; es la incertidumbre que vivimos hoy día, y solo aceptándola nos sentiremos libres. Himmelblau es el espíritu rebelde de la arquitectura, la suya es una rebelión contra las reglas y el orden, una actitud de continuo cuestionamiento.

Tschumi toma la visión de una cultura heterogénea, Hadid parece reflejar la velocidad de la vida moderna en sus diseños curvilíneos y los logros de la construcción con sus edificios suspendidos en el aire casi sin apoyo. Gehry transmite fantasía en sus obras, un grito contra la racionalidad. Y si tomamos a todos juntos y vemos que diferentes son unos de otros, aun cuando pertenecen al mismo periodo histórico, entendemos la visión deconstructivista de una realidad fragmentada, una visión anti-absolutismos. Thom Mayne (del estudio Morfosis) dice: “La arquitectura no puede escapar a una activa relación con los problemas y las condiciones de nuestra sociedad contemporánea. No podemos estar alejados ni creernos estar por encima de estos problemas, sean sociales, éticos, culturales, técnicos o ecológicos, porque es solo enfrentándolos que encontraremos un tema significante para nuestro arte.”33 Solía ser moderno enfatizar la forma en que un edificio estaba construido, ya no más. Entrar en un edificio cuyo mensaje inmediato es “mira como estoy hecho, mira mi hermosa estructura, mi hermosa tubería” es recibir un mensaje débil. El modo de pensar de Venturi refleja también lo que yo pienso sobre la arquitectura: Un edificio con varios significados, fuentes de inspiración o relaciones es más interesante, más divertido que un edificio que persigue solo un objetivo, como la función y basta. Pero por otra parte esto requiere mucho del espectador: si un espectador debe leer los significados de la arquitectura de varias maneras paralelas, debería estar informado sobre las interpretaciones convencionales anticipadamente, como por ejemplo, los puntos principales de la historia de la arquitectura. La arquitectura se convierte así en un arte que puede ser completamente apreciado solamente por otros artistas y críticos educados, no por la gente común – un caso deplorable usual en el arte moderno. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 28 “Si el espectador está a la altura de las circunstancias, tiene expectativas de la obra de arte. Hace relaciones entre la obra y otras referencias conocidas: con otras obras de arte y estilos históricos.

El observador “competente” es también capaz de estimar si la obra obedece a estos estilos o si se desvía de ellos a propósito; y si hay una desviación tal, sabe que se supone que debe encontrar la razón y el mensaje de tal desviación. Encontrar este tipo de pistas, especialmente las que no son Ing. Diego Freire 171

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO tan fáciles, nos conduce a la sensación de “eureka” que es uno de los factores básicos del placer estético”.34 Esto es lo que me sucede cuando veo la Sagrada Familia de Gaudí, que posee tantas referencias bíblicas. Pero por otra parte, en algunos casos la belleza se encuentra en la simpleza del edificio: El minimalismo de Tadao Ando por ejemplo; le transmite a uno una paz que muy raramente podremos encontrar en un edificio deconstructivista. Este último discurso, junto con el punto de vista contrario a los absolutos viene reflejado claramente en las pocas palabras de Robert Stern: “Puedes ser deconstructivista para el desayuno y clásico para el almuerzo, sólo intenta ser un buen arquitecto todo el día” Para cada proyecto hay una solución más apropiada, llámese clásica, deconstructivista o moderna, uno no debe fijarse a un movimiento para poder sobrevivir o ser relevante como arquitecto. Esto es pensamiento deconstructivista, no un punto de vista absoluto sino la aceptación de diversidad. Jean Nouvel representa esta actitud. El asume esta “peligrosa actitud”, ya que significa rechazar el concepto de estilo que es comúnmente atribuido a un artista o arquitecto que construye un lenguaje particular propio y lo repite, usando siempre los mismos materiales y el mismo vocabulario de formas. “en pocas palabras, dice él, la idea de contextualidad me llevó a proyectos muy distintos” 36 que pronto causaron que sus críticos lo clasificaran de ecléctico. Pero el espíritu, la esencia del Deconstructivismo, lo que todos estos distintos arquitectos comparten, probablemente lo único en común entre ellos, es su actitud: una actitud de rebelión, cuestionamiento, una Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 29 mirada irreverente a la sabiduría del pasado, las cosas que muchos toman por sentadas. Lo importante, como Nouvel aclara, “es hacer esa reacción positiva, porque no es suficiente estar contra algo, uno debe también estar a favor de algo”. Yo creo que algunos de los ejemplos del Deconstructivismo representen a la arquitectura en su punto más alto, y que su popularidad se debe en parte a las ofensas que causa en los que prefieren a la arquitectura simple como un plato de puré. Entonces cuando nos preguntamos ¿Cuáles son las fuentes del Deconstructivismo y cuáles sus razones para existir? En primer lugar yo ubicaría a la insatisfacción sobre el movimiento moderno que no ha cambiado sus viejas fórmulas y el Postmodernismo que no ha ofrecido una alternativa sólida y viable y lentamente fue muriendo.

Es la necesidad de una arquitectura que esté más relacionada con nuestro tiempo. En segundo lugar está el discurso filosófico del Deconstructivismo que ha contribuido tanto como también el discurso Constructivista ruso que ha sido readaptado. El arte moderna juega un papel importante también, y finalmente, la simple rebelión, la ganas de desobedecer, de contradecir y fastidiar los viejos arquitectos con una mentalidad cerrada, romper con la tradición y haciendo esto lograr su propia promocion. Como una ultima observación, es importante mencionar que las ultimas evoluciones en arquitectura y sus manifestaciones son difíciles de clasificar, “sin la necesaria distancia en el tiempo, uno no puede saber que quedará y que pasará como una moda efímera.”36 Lo que deseo para el Deconstructivismo es que el movimiento mantenga una mentalidad abierta y no intente imponer un nuevo absoluto con sus principios como hizo el Modernismo. Deseo para el futuro una pluralidad de movimientos, una arquitectura caótica como el Deconstructivismo junto a una racional, un espacio donde todas puedan coexistir. El Deconstructivismo junto al purismo de Ando o al Modernismo de Meier, el racionalismo de Botta o el high-tech de Foster y Piano. Un tipo de arquitectura puede ser más apropiado en ciertas circunstancias y otro en otras.

Un cliente puede preferir una arquitectura caótica, sentirla más en concordancia con su carácter mientras que una arquitectura racional podrá serle más atrayente a otro. Ninguna es superior, y claro está que entre los extremos puede haber infinitas posiciones. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 30 7. Museo de Arte y Tecnología Buenos Aires Tiene razón Broadbent cuando dice que toda esta incomprensibilidad alrededor de Derrida y su filosofía Ing. Diego Freire 172

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO ha alentado a la gente como yo, que le importa la claridad, a analizar qué es lo que la hace tan oscura y difícil, a tratar de ser más claros. Esto me pasó a mí también, me siento más confidente ahora y puedo encarar mis proyectos con las ideas más claras. Esto no significa que rechace el Deconstructivismo, por el contrario lo admiro mucho, pero trataré de encontrar su lógica y evadir lo que sea absurdo. El programa para el proyecto del Museo de Arte y Tecnología a construirse en el centro de Buenos Aires, pegado a la estación de trenes Retiro, incluía un área de exposición, un micro cine, sala de conferencias, un área comercial (restaurante, café, librería, casa de regalos, etc.), un sector educativo con aulas, una biblioteca, la administración y el área de servicios, de maestranza, deposito, estacionamiento, etc. Organizamos estos sectores en cuatro plantas de forma irregular que balconean en torno a un vacío central alto como todo el edificio hasta el techo vidriado. Se asemeja un poco a la organización esquemática del proyecto de Hadid para el Hong Kong Peak, donde dejó un vacío central que contiene las actividades públicas y las “barras” que se alejan volando donde ubicó los departamentos privados, las instalaciones deportivas y demás.

Pero nosotros no usamos “barras” rectangulares, lo nuestro es un juego de volúmenes derivados de las formas de un mineral de roca, aquellos con puntas filosas y facetadas. Todo esta organizado dentro un único edificio, con un eje marcado paralelo a la Avenida del Libertador que pasa sobre el límite del terreno. En esta manera, el edificio presenta su perfil (de unos 115 mts.) a la gente que circula por la avenida y se puede apreciar como una sucesión de vistas, similar a la promenade cinematique de Tschumi en el Parque de la Villette y no desde un único punto de vista estático.

La ingreso público al museo esta ubicado bien visible en el mayor de los volúmenes que encara el flujo de gente que se acerca desde la Plaza San Martín y la terminal ferroviaria. El ingreso esta bien evidenciado por sus grandes proporciones, su orientación y la demarcación del solado, la diferencias de nivel y los materiales. Evidenciando el ingreso de manera esperábamos manifestar un gesto de invitación, una bienvenida a todo transeúnte. El edificio se une al terreno a través de una sucesión de elementos que logran que se vea como si estuviera saliendo de debajo de la tierra, pero luego gana altura para relacionarse también con el cielo. Suaves taludes césped emergen del terreno entorno al edificio que apoya en partes sobre un volumen bajo y pétreo a modo de zócalo y evoluciona en altos volúmenes de aluminio y vidrio que se acercan más al cielo reflejando en su superficie al mismo. Parecería así estar tanto vinculado al suelo como al cielo. Las líneas de fuga que marcan los volúmenes del edificio se continúan en el entorno del edificio marcadas por los cambios de solado, y también los desniveles del terreno penetran el edificio creando una fuerte relación entre los dos. Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 31 7.1. Materialidad Los materiales reflejan lo que es: un edificio dedicado a la tecnología. En lo alto materiales sobre todo brillantes y novedosos, revestimientos en aluminio y grandes superficies de vidrio se llenarán de destellos que inevitablemente atraerán la mirada del transeúnte. Y en la base materiales nobles, bloques pétreos que le dan solidez y seguridad al edificio y reflejan la sabiduría del pasado, sobre la que se asienta la tecnología de nuestros días. El solado exterior es del mismo material que los muros del edificio, así se logra una homogeneidad que da tranquilidad a la base, el grito tecnológico queda por sobre nuestras cabezas en lo alto. 7.2. Lenguaje Para un proyecto de estas características necesitábamos un lenguaje acorde, novedoso y que rompa con la tradición, porque este no es un museo donde se expongan cosas del pasado, sino del futuro. Esta rotura es casi literal, el edificio parece haber estallado, del lenguaje tradicional no quisimos mantener nada, ni ventanas cuadradas ni muros rectos. Es un juego de volúmenes que a pesar de sus inclinaciones extremas y voladizos desafiantes, logran, no solo un equilibrio estático, sino también visual, donde las fuerzas de cada volumen se encuentran dentro en un sistema equilibrado. Esto nos planteo un desafío, tanto estructural como de composición, y eso en definitiva es lo que Ing. Diego Freire 173

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO buscábamos, desafiar la tradición. La espacialidad interior es también una rotura de los espacios cerrados y la ortogonalidad que los definían en el pasado. Buscamos abrir los espacios y unificarlos tirando abajo los muros y darles una dinámica moderna con ángulos irregulares para lograr así perspectivas más interesantes. El museo se desenvuelve entorno a un gran atrio central que tiene la altura de todo el edificio. También quisimos romper con el límite que separa el interior del exterior. Lo logramos utilizando limites lo mas virtuales posible: un sistema de curtainwall muy ligero y también elementos que se continúan hacia el exterior y ayudan a que desaparezca visualmente ese limite. Por ejemplo el cielorraso interior sigue también por fuera del vidrio en forma de voladizo, sin siquiera columnas que marquen un límite. Antes de escribir esta tesis la idea que tenia de la Deconstrucción era una muy superficial, de ver revistas de arquitectura contemporánea con muchas fotos y poco análisis de edificios como el Museo Guggenheim de Bilbao. Por eso al diseñar este museo y quererle dar una imagen deconstructiva lo logramos solo superficialmente, al no conocer en profundidad las estrategias ni los conceptos básicos del movimiento. No lo compararía con la clase de deconstrucción que Tschumi lleva al cabo en el Parque de la Villette, que es extremamente conceptual, pero si está más cercano a una deconstrucción del tipo de las de Gehry, sin un marco conceptual y filosófico tan pesado – La nuestra es una reacción más espontánea, no tan cerebral como la de Tschumi. Analizando a posteriori, encontré varias similitudes entre nuestro proyecto y otros proyectos deconstructivistas que antes de diseñarlo no podría habérmelas imaginado. Tschumi “reconstruye” el programa de su proyecto para el Teatro Nacional de Japón usando mecanismos de anotación musical. Dibujó ocho líneas paralelas como las usadas para escribir partituras (son cinco las del pentagrama musical en realidad) como base para sus anotaciones y entre ellas dibujo símbolos que representaran el auditorio, los escenarios y así con el resto. Su “octagrama” posee líneas paralelas con espacios entre ellas que le dieron planos a bandas, la primera banda es la fachada que generaba una avenida vidriada de “lobbies” de entrada, luego el foyer de varios pisos, los auditorios, una franja de servicios, escenarios, el área de “backstage” y los camarines para los artistas. Luego como Tschumi dice: “los elementos deconstruidos pueden ser manipulados independientemente, de acuerdo a intereses narrativos, conceptuales o programáticos.” Nosotros hicimos algo similar cuando diseñamos nuestro museo. Cortamos piezas irregulares Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 32 de cartón que representaran cada piso y las ubicamos a distintas alturas, solo preocupados en dejar el atrio central libre en toda su altura, después pensamos en distribuir las varias partes del programa en cada planta y finalmente diseñamos la envolvente. Claro que no fue un proceso tan rectilíneo, una vez diseñada la envolvente, volvimos a cambiar el programa y las plantas hasta ir consiguiendo el balance entre uno y otro, fue un proceso de “ida y vuelta” más bien. Tschumi apuntaba a una estructura que negara la presunción simplística de una relación causal entre el programa y la resultante arquitectura, una clara actitud de programación deconstructivista. Inicialmente nuestro proyecto no contenía ninguna relación entre programa y arquitectura, pero por supuesto tuvimos que ir adaptando uno al otro para que finalmente todas las partes del programa tuvieran su lugar. En el Parque de la Villette Tschumi concibió cada parte del programa como un edificio separado, un fragmento de una estructura singular diseñado dentro de una política integradora. Vimos nuestro proyecto en una forma similar: cada parte del programa es un fragmento, no de edificios separados, sino dentro del mismo edificio pero con un tratamiento individual. Podemos identificar distintos tipos de deconstrucción. Broadbent enumera 4: Deconstrucción de las masas, deconstrucción de placas, deconstrucción de la estructura y deconstrucción de la envolvente y yo incluiría también deconstrucción del espacio. La Deconstrucción de masas se da en nuestro edificio si uno toma Ing. Diego Freire 174

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO como “masas” los volúmenes que aunque huecos, tienen un aspecto de solidez. La deconstrucción consiste en desestabilizar los volúmenes, han perdido el aspecto tectónico de las pirámides por ejemplo, y parecen estar en un delicado equilibrio o mejor aun, congelados en el momento de desprenderse y caer al suelo. La deconstrucción de placas no se da en nuestro proyecto, pero por mencionar uno, los esquemas para Berlín de Hadid son placas curvadas con el aspecto de “velas”.

La estructura no está tampoco deconstruida, a pesar que no es una estructura ortogonal sino que las hileras de columnas se abren y cierran, ellas mantiene la verticalidad y los pisos que sostienen su horizontalidad. Es un simple sistema de columnas de hormigón armado que dista mucho del nivel de deconstrucción de un sistema estructural como el del Roof-top de Coop Himmelblau en Viena. La envolvente en cambio es la que más aspecto de deconstrucción le da al conjunto. La piel de vidrio esta sostenida por un intrincadísimo sistema estructural de perfiles que es visible por detrás del vidrio y genera un diseño a red de triángulos y rombos que podría recordar un diseño cubista o un cuadro de Mondrian. También el techo es de vidrio y esta sostenido el mismo sistema, solo que además se su- Tesinas El deconstructivismo como reacción a la modernidad racional 33 perpone un sistema de parasoles, de líneas paralelas muy próximas unas a otras. Los otros volúmenes que no son vidriados están revestidos con planchas rectangulares metálicas que forman franjas pero no en sentido horizontal, sino en diagonal. Esto contribuye a desestabilizar los volúmenes y acentuar su aspecto deconstructivista. El espacio en la arquitectura tradicional estaba definido por sus límites, generalmente paredes ortogonales. Nosotros nos propusimos romper con los límites y darle un dinamismo nuevo al espacio estático tradicional. El espacio interior no se distingue tan bien del exterior, los limites entre estos pueden en vidrio casi desaparecen cuando hay elementos como el cielorraso que continua hacia el exterior en forma de voladizo y le dan una continuidad visual interior/exterior. Interiormente todo el conjunto es una continuidad espacial. No hay divisiones interiores, la totalidad del espacio se percibe apenas se entra y desde el atrio se tiene una visual de todo el conjunto. El espacio entonces es uno, pero las perspectivas de este son muchas y cada una diferente. Los ángulos y giros del espacio generan estas perspectivas diferentes y dan una sensación de fluidez. Derrida dice de Peter Eisenman: “(Él) no solo siente gran placer y se divierte jugando con el lenguaje, también se toma este juego seriamente.” Se podría decir lo mismo de nosotros, disfrutamos mucho diseñar el museo y nos lo tomamos seriamente también. Diría que la parte divertida fue al inicio, darle forma al museo y al final fue un duro trabajo darle funcionalidad y una estructura a esa forma. Pero lo disfrutamos de principio a fin.

Ing. Diego Freire 175

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ALVARO

Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico.

Abril – Septiembre 2016.

Ing. Diego Freire 176

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DECONSTRUCTIVISMO La Deconstrucción es un término artístico, que fue utilizado por Adrià para definir su propuesta culinaria.

El significado que le atribuyó Adrià dista enormemente del original.

Con el término Cocina de Deconstrucción, Adrià intentó definir el trabajo que venía llevando a cabo desde que reconvirtiera su restaurant, El Bulli.

En éste, la propuesta gastronómica había sufrido un fuerte golpe de timón en los 90.

Por entonces, El Bulli había abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana tradicional, y tenerla como buque insignia.

La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompía la tendencia imperante, y traía consigo pocomarketing.

Pero Adrià la hizo evolucionar, y con una vocación más intuitiva que intelectual, logró volverla más atractiva.

La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas técnicas de preparación.

Adrià lo define así: “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”.

Ferrán Adrià utiliza el término deconstrucción de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar.

La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero sí al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.

Para obtener dicho resultado, la Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.

Mediante técnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.

Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas líquidas, chips y crujientes, sabores que estallan en la boca, y que Ing. Diego Freire 177

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desprenden humo.

En el acto gastrónomico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve más rica, y más atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.

“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual” Esta frase, que parece tener poco de revolucionaria e innovadora, es sumamente elocuente al momento de definir esta escuela gastronómica de vanguardia.

En los hechos, la Deconstrucción ha oficiado de blindaje y escudo protector de las recetas tradicionales de cada región, al volverlas más atractivas y apetecibles para los nietos y bisnietos de sus creadores originales.

Deconstructivismo, movimiento también llamado deconstrucción, es una escuela arquitectónica que nació a finales de la década de 1980. Se caracteriza por la fragmentación, el proceso de diseño no lineal, el interés por la manipulación de las ideas sobre la superficie, las estructuras y, en apariencia, de la geometría no euclídea, (por ejemplo formas no rectilíneas) que se emplean para distorsionar y dislocar algunos de los principios elementales de la arquitectura, tale como la estructura y la envolvente del edificio.

La apariencia visual final de los edificios de la escuela deconstructivista se caracteriza por una estimulante impredecibilidad y un caos controlado. Tiene su base en el movimiento literario también llamado deconstrucción. Es posible que dicho nombre también derive del Constructivismo ruso , tendencia que existió durante la década de 1920 de donde retoma alguna de su inspiración formal.

Dos corrientes del arte moderno, el minimalismo y el cubismo han ejercido una gran influencia en el deconstructivismo. El cubismo analítico tuvo un gran efecto en el deconstructivismo, pues las formas y el contenido se diseccionan y son vistas desde diferentes perspectivas simultáneamente. La sincronía del espacio disjunto es evidente en muchas obras de Frank Gehry y Bernard Tschumi. Sin embargo, el cubismo sintético, con su aplicación en el arte encontrado, no ejerció una influencia tan grande en el deconstructivismo como el cubismo analítico, aunque también se encuentra en las primeras obras de Frank Gehry. El deconstructivismo también comparte con el minimalismo una ausencia de referencias culturales. También recibe a menudo la influencia de las nociones minimalistas de arte conceptual.

En la década de los 80 la gastronomía comenzó a cambiar y España fue testigo de esta revolución culinaria que se definía como cocina vanguardista.

La cocina vanguardista es aquella que se dedica a descubrir nuevos conceptos a

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través de la mezcla no tradicional de texturas, sabores y colores en los alimentos pues su objetivo es incitar a los cinco sentidos a la hora de comer.

Queremos entender ese concepto que denominamos deconstrucción en la gastronomía, pero para ello hay que entender de donde viene el termino y el porque de su utilización.

En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método".

En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la dialéctica derridiana fue denominada constructivismo.

Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia.

En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no concuerda con la propuesta, más intuitiva que intelectual que se ha aplicado en la cocina. Fue Ferran Adriá el que propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato.

De esto podemos inferir que la propuesta inicial, y básica, de la deconstrucción se basa más en crear y aplicar novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciar su sabor e incrementar los aromas, que en producir majestuosos efectos visuales o sonoros. Por ello sobre la deconstrucción, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo".

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Ahora jugaremos un poco con esa base conceptual e intentaremos llevarlo a la practica con algo sencillo, una tortilla. Pero una tortilla que nos de algo de juego que tenga vida, color, aromas y posibilidades a explotar y la tortilla paisana nos ofrece una gama de juego interesante. ¿Pero como es la tortilla paisana? La Tortilla paisana es una variante de la tortilla de patatas, de la que podemos decir que es típica de Castilla y León, en la que además de llevar patatas como ingrediente principal, se le añaden otras verduras y elementos cárnicos como puede ser el jamón o el chorizo.

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Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico.

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Abril – Septiembre 2016.

COCINA MOLECULAR La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

INICIOS Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una frase: “PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN, MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLÉS.”.

Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.

Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos, pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por parte de tan ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo: *Comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los Alimentos. *Entender cómo funciona el Sentido del Gusto. *INNOVACIÖN en la tecnología culinaria. *Invención de nuevos equipos. *Lograr nuevas texturas y consistencias. *Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas.

Para ello existen dos premisas: *El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe complementarse con el conocimiento adquirido a través de la práctica. *El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antropólogos, sociólogos e historiadores.

No obstante, aún cuando la Gastronomía Molecular trae consigo mucho más que los beneficios descritos anteriormente, existe la oposición, muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista conocido como “Cocina molecular”.

Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas como por ejemplo servir alimentos tradicionales en un vaso para Martini.

Hoy en día se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace muchos años, de hecho, en las Universidades y Escuelas de Gastronomía, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de años y que carecen de métodos, proceso y buen gusto.

La Gastronomía molecular nos lleva a comprender y mejorar las técnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO TENDENCIAS

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En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos los sentidos del Ser Humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado “SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más.

Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la cerveza obscura.

La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos más claros de la “Cocina Molecular”, Heston, es un científico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en ella.

Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una vez que está fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin embargo, un cocinero que usa la técnica molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio.

Herve This demostró tras observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la carne al fuego.

Disciplina de la Cocina Molecular En la “Cocina Molecular” hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la “Ley de la dominancia”, y la “Ley de la Yuxtaposición”, la primera indica que los ingredientes que ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA ALVARO OLIVO Hay muchas más reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en diferentes bibliografías a través de las cuales podemos sumergirnos en el extraordinario e infinito universo de la “Cocina Molecular” y crear nuestras fantásticas texturas, sabores, formas y aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial.

El francés Pierre Gagnaire, dice: “A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad, yo creo que lo clásico siempre es moderno. Y es clásico el deseo de saber más. ¿Acaso no es bueno saber cómo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clásicas y tradicionales son también ‘científicas’. Lo que hace la gastronomía molecular es ampliar fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que despierten todos los sentidos” En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que aplica el uso de nuevos “utensilios tecnológicos”. Pino Maffeo, chef del restaurante “L”, de Boston, suele aparecer en los medios de comunicación con un gran sifón en la mano el cual usa para incluir un toque de nitrógeno a sus platillos, implemento que convierte una simple sopa en un producto con la firmeza de una cáscara de huevo creando así nuevas

TÉCNICAS Espumas: uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginate una espuma de centolla, de papas o de peras.

Gelatinas calientes: estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en si mismo.

Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc.

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Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos.

Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto.

Criococina o cocina con Nitrógeno liquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como elnitrogeno1 “dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.

Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imaginate una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. ¿La pedirías?

Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.

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Reactivos Utilizados dentro de la Cocina Molecular REACTIVOS Y ADITIVOS TEXTURIZANTES

Descripción y función

Temperatura

Ejemplo

Son una serie de Tienen una serie de ingredientes características en modificadores de común como: textura, insaboros e · Neutralidad en el incoloros que sabor. respetan al máximo las características · Máximo rendimiento organolépticas de los por el sabor que se ingredientes que se quiere texturizar. quieren transformar. ·

Máximo rendimiento en la textura que se quiere desarrollar.

·

En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus dosis de aplicación.

EMULSIONANTES Sucroesteres (E473) y Sucrigliceridos (E747)

Sucroemul es un emulsionante derivado de las grasas

Se utiliza para integrar un medio graso en medio acuso.

Además permite hacer aires la lecitina con unos 3g por litro.

Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho, estabilización de mezclas lácticas, helados, cremas pasteleras.

Glicéridos de ácidos grasos (E471)

Es un emulsionante igual que el sucroemul, se obtiene de la transesferificacion de la glicerina y una grasa.

Se utiliza para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se disuelve en caliente, a partir de unos 60°C y siempre partiendo de grasa.

Estabilizador de margarinas y grasas. Se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas.

Cremoso Chocolate

de

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO Emulsionantes pasta.

en

ALVARO En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha realizado la mezcla a 60°se aplica directamente en frio.

Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación, no tiene problema al unir productos ácidos, salados, ni azucarados.

Falsa mayonesa de fresa.

Lecitina de soja(E322)

Es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate. No tiene problemas de dispersión en medios calientes o frios, medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados

ESPESANTES

Nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

Xantana (E415)

Se produce a partir de la fermentación del azúcar. Soluble tanto en frio como en caliente.

Se necesita calentar a unos 60°C-

Se utiliza para elaborar aires y espumas.

Helado de melocotón y soja.

A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa.

Vinagreta de colores , falsa espuma de capricho de Baileys.

A partir de unos 3 g por litro, estabiliza sólidos dentro de líquido.

A partir de unos 5 g por litro, texturas muy viscosas Konjac

Se obtiene partir de una raíz conocida como pie de elefante.

Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustáceos al limón.

Es un espesante en frio que sustituya la xantana cuando se

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ALVARO quieren espesas.

texturas

Almidones

Polisacárido producido a partir de la glucosa.

Se utiliza después e calentarlo entre 50°-90° como espesante.

Nos da viscosidad suave tipo crema pastelera, pero sin ningún sabor.

Gelcrem

Es un almidón multifuncional, es un gran modificador de texturas y aporta viscosidad equilibrada e incolora

Se hidrata en medios calientes a partir de los 90°130°, durante un mínimo de 3 a 5 min.

Ideal para bechameles, salsas calientes.

ESFERIFICANTES

La esterificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.

Alginato Sódico

Proviene de diferentes tipos de algas, forma geles solo en la presencia de calcio

Simple 5-8 g/L

Es una sal cálcica.

En la técnica de la esterificación se utiliza para hacer reaccionar el alginato y elaborar la esfera líquido.

Cloruro Cálcico

Crema de limón, crema de frambuesa.

Inversa 5 g/L

Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix.

Citrato Sódico

Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos.

Se utiliza como antioxidante y sobre todo , en el caso de las esterificaciones como corrector de ph.

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Gluconato

Mezcla de dos sales que permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.

Ideal para realizar esterificación a la inversa. No tiene sabor, por lo tanto es ideal para esta técnica.

GELIFICANTES PUROS

Se obtiene de varios tipos de algas rojas.

La manera de trabajar es mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90° para que gelifique. A concentraciones elevadas, entre 10 o 15 g por litro se obtiene gelatinas muy firmes, muy bajas de 2 o 3 g por litro, una gelatina muy blanda, a partir de 5 g por litro se obtiene una gelatina agradable a la boca

Gelatina de Melocoton.

Gellan

Presentación en polvo refinado. Pierde capacidad de gelificacion en soluciones muy salinas.

Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

Gel blando 5 g/l

Mezclar en frio y levantar hervor, su gelificacion rápida permite napar un producto.

Temperatura de hasta 60°C.

Gel blando : 2 g/l

Se disuelve en frio y se calienta.

Temperatura de unos 80°C para que se produzca a gelificacion

Kappa

Iota

Gel duro : 13 g/l

Gel duro: 15 g/l

Gel blando: 3 g/l

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA OLIVO Metil

ALVARO Mezclar en frio con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4°C parra su hidratación.

Calentar hasta alcanzar una temperatura de unos 55°C

Gel Blando: 7g/l Acción pegamento: 30 g/l

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Nombre: Alvaro Olivo

Correo Electrónico: alvarolivo_@hotmail.com

Nombre de la Carrera: Chefs.

Periodo académico.

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Menú degustación del MAIZ

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