L’importanza della Medicina Culinaria

Dr.ssa Chiara Manzi Presidente di Cucina Evolution Academy L’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria - Bologna Prof. Michele Rubbini Specialista in Chirurgia Generale Docente Incaricato - Università degli Studi UNIFE di Ferrara

Alla scoperta della Scienza che unisce l’arte della Cucina e la Medicina, una delle grandi novità che verranno proposte al prossimo Congresso Internazionale SIES a Bologna

Nella seconda metà del secolo scorso, il National Cancer Institute – sulla base di numerose osservazioni sia epidemiologiche che sperimentali – dichiarò che gli alimenti potevano essere un determinante di alcune malattie, in primo luogo neoplastiche, al punto da sentenziare che almeno il 35% delle neoplasie aveva un’origine alimentare.

Apartire da queste conclusioni, un nuovo filone di ricerca scientifica, concentrato sul tema del rapporto tra alimentazione e salute, ha ricevuto un notevole impulso e nel giro di pochi anni su questo tema si sono susseguite numerose pubblicazioni sia su riviste scientifiche che in forma di monografie. L’attenzione della comunità scientifica si è quindi concentrata sul ruolo che l’alimentazione o singoli alimenti potevano avere nella prevenzione di alcune malattie e di come questo potesse avere una ripercussione più generale sul benessere delle persone. Nel 2004, Donalson pubblicò un articolo nel quale sosteneva che “It has been estimated that 30–40 percent of all cancers can be prevented by lifestyle and dietary measures alone” [1] e nel 2014 l’American Association for Cancer research, basandosi sul lavoro statistico di Rebecca Siegel, concluse che circa il 50% dei cancri colorettali potevano essere prevenuti con la dieta, l’attività fisica ed il controllo del peso.

ALIMENTAZIONE: UN’ARMA IN PIÙ Il ruolo che l’alimentazione poteva pertanto assumere nel mantenere o favorire uno stato di benessere è diventato uno dei temi centrali delle ricerca biomedica, contribuendo a porre la Medicina di fronte alla problematica e a considerare che nella cura e prevenzione delle malattie, oltre alla farmacoterapia, anche l’alimentazione poteva svolgere un ruolo di primo piano nel determinare la probabilità di ammalare. L’attenzione che verso la fine dello scorso secolo si era venuta affermando sul tema del rapporto tra alimentazione e salute, indusse alcune aziende produttrici di alimenti a proporre linee di prodotti via via definiti, funzionali, salutistici, nutraceutici o altro, dedicando a essi intere scaffalature nei propri centri commerciali, tendenti a sostenere che fosse sufficiente che un determinato alimento contenesse una determinata quantità di componenti ritenuti salutari per attribuirgli capacità terapeutiche o preventive. Rapidamente abbiamo assistito a un pullulare di pubblicazioni il cui format era costituito da un Medico e un Cuoco che interpretavano, con varie sfumature ma analoghe finalità, il ruolo che singoli alimenti potevano avere nel mantenimento di uno stato di benessere. Allo stesso modo, anche i media si sono interessati all’argomento, generando una costellazione di trasmissioni e programmi per lo più gestiti da esperti improvvisati e con il chiaro scopo di entrare in un mercato che ogni giorno si faceva più competitivo e anche più redditizio. Questo rapporto tra alimentazione e salute si è pertanto sviluppato su due fronti: quello del rigore scientifico, con aggiornamenti dati degli esiti, talora

contradditori tra loro, delle numerose ricerche scientifiche che giungevano a conclusione e quello del versante commerciale, più propenso a privilegiare aspetti maggiormente legati al gusto e alla rivisitazione delle tradizioni culinarie locali, ma che cercava anche di proporre improbabili alimenti con altrettanto improbabili proprietà terapeutiche, o fantasiose origini. Tutta questa attenzione ha generato maggiore attenzione a quello che si mangiava, ma anche creato una certa confusione sui ruoli delle varie figure professionali coinvolte e sul reale contributo che l’alimentazione poteva dare al benessere delle persone. Nel 2016, John La Puma pubblicò un articolo nel quale, riprendendo quanto già pubblicato nel 2008 a proposito di una nuova disciplina medica, la Medicina Culinaria, ne coniò la definizione come “a new evidencebased field in medicine that blends the art of food and cooking with the science of medicine”, introducendo il concetto che l’alimentazione poteva rappresentare un nuovo strumento di supporto alla prevenzione e trattamento delle malattie qualora riuscisse a “fondere” le conoscenze mediche sulle malattie, le caratteristiche chimico-biologiche degli alimenti e le strategie di manipolazione (cottura) di questi [2]. Questa sintesi ha a sua volta introdotto il concetto della forte complementarietà tra Medico, Nutrizionista e Cuoco nel conseguire tali risultati. NASCE LA CULINARY NUTRITION Nel tempo, i ruoli che queste tre figure potevano avere è però stato oggetto di numerose revisioni che, talora privilegiando aspetti non scientifici, hanno portato ad alcune storture dell’impostazione originaria. In questo ampio e variegato panorama si è però venuta affermando una nuova disciplina, la Culinary Nutrition, che – privilegiando una rigorosa aderenza ai risultati della ricerca scientifica – ha arricchito la tematica con un nuovo campo di ricerca relativo al modo di trattare gli alimenti, di considerarne le qualità non solo nutrizionali ma anche dei componenti aggiuntivi (Componenti alimentari bioattivi) e di come poter utilizzare al meglio le loro proprietà in un contesto che va dalla scelta degli alimenti a come sono prodotti, conservati, e combinati tra loro, ed introducendo il concetto di sicurezza nutrizionale relativo al destino metabolico dei costituenti alimentari. La Culinary Nutrition, con le sue evoluzioni concettuali e con l’ausilio delle tecnologie più moderne utilizzabili in cucina, è dunque una componente fondamentale e caratterizzante della nuova disciplina: la Medicina Culinaria. Ecco allora che oggi la Medicina Culinaria si compone di una competenza Medica relativa a come le malattie possono essere favorevolmente influenzate dall’alimentazione, da una competenza nutrizionale che individua non la dieta ma l’abitudine alimentare, che comporta una scelta individuale su cosa e come introdurre alimenti nel proprio organismo e una componente culinaria relativa a come cucinare gli alimenti al fine di esaltarne le caratteristiche di protezione dalle malattie e dall’invecchiamento precoce. La Medicina Culinaria ha raggiunto una definizione precisa, che sull’esempio di quanto avvenuto in numerose università statunitensi ha trovato spazio anche nelle università italiane con insegnamenti dedicati agli studenti di Medicina, che apprendono nozioni teoriche e quindi passano in cucina didattica per verificare sul campo quanto appreso. LA FINALITÀ DEI CORSI Lo scopo di questi corsi non è quello di predisporre una dieta ideale, ma di dotare il medico di una nuova visione culturale e professionale, che assieme al Nutrizionista e al Cuoco, nel rispetto dei ruoli di ciascuno, possa offrire a tutte le persone che lo desiderano alcune norme di comportamento alimentare intese a inserirsi in un più ampio stile di vita, a sua volta in grado di contribuire ad abbassare il rischio di malattia. ◼︎

RIFERIMENTI 1) Donaldson MS. Nutrition and cancer: a review of the evidence for an anti-cancer diet. Nutr J. 2004;3:19. Published 2004 Oct 20. doi:10.1186/1475-2891-3-19. 2) La Puma J. What Is Culinary Medicine and What Does It Do?. Popul Health Manag. 2016;19(1):1-3. doi:10.1089/pop.2015.0003.

Una merenda Francescana

sAVE THE DATE Il camice è bianco, tipo quelli che si possono incontrare in qualunque sala operatoria. Le differenze risultano evidenti quando mostra gli attrezzi del mestiere: al posto del bisturi c’è un set di coltelli affilatissimi.

Già, perché Massimo Bottura non è un chirurgo, bensì uno dei migliori chef al mondo, pluripremiato con la sua Osteria Francescana, che lui stesso ha voluto aprire nel cuore della sua città, Modena. Beh – direte – che cosa ci fa Bottura, il 24 febbraio 2023, all’interno dei saloni che ospitano il 24° Congresso Internazionale SIES di Medicina e Chirurgia Estetica? Semplice: interpreta se stesso ed è il testimonial di “Dieta Golosa & BeautyFood”, la cosiddetta Culinary Medicine.

Ricordate il tempo speso a evitare i piaceri della tavola? Tempo perso, verrebbe da commentare, perché un team di nutrizionisti – guidati per la parte… pratica proprio da Bottura – vi dimostrerà l’efficacia delle Ricette di Bellezza, della Pizza Antiaging, delle Cotture Ossidanti e la Sostenibilità delle Diete. Perché non è vero che siamo nati per soffrire. Quantomeno, non a tavola.