Apostila Empreendedor do Sorvete by Selecta/ Specialitá

EMPREENDEDOR DO SORVETE

para sorvetes no Brasil, com mais de 50.000 clientes diretos e indiretos, a Duas Rodas foi pioneira no Brasil há cerca de 30 anos, na capacitação de

empreendedores do mercado de sorvetes.

EMPR

NDEDO EE R

Líder em matérias-primas e distribuição de produtos

SORV

Estimamos que, neste período, cerca de 150.000 pessoas participaram dos tradicionais “Cursos de sorvetes iniciante e aperfeiçoamento” ministrados em todo o Brasil. Hoje, o empreendedor busca aprimoramentos técnicos, mercadológicos, administrativos e comerciais para fazer prosperar o seu negócio. Em constante evolução, a Duas Rodas e a Selecta lançam a UNIVERSIDADE DO SORVETE, com novos cursos de sorvetes e picolés, entre eles o EMPREENDEDOR DO SORVETE, que busca aprimorar técnicas que garantirão qualidade na fabricação de sorvetes e picolés, dentro de processos legais e corretos, conseguindo extrair os melhores resultados nas diversas alternativas deste mercado. BOM PROVEITO!

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EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

ÍNDICE MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS

7.3 Receitas para Fabricação de Sorvetes a Base de

1. Classificação (Sorvete, Sorbet, Etc) ................................................................................... 08 2. Componentes dos Gelados Comestíveis .......................................................................... 09

7.4 Receitas para Fabricação de Sorvetes Light e Diet ................................................... 26

3. Processo de Fabricação de Sorvetes .................................................................................. 11

MÓDULO 2 – ASPECTOS LEGAIS

3.1 Fluxograma do Processo de Fabricação de Sorvetes ................................................... 11

1. Legislação Vigente para Gelados Comestíveis ............................................................... 27

4. Processo de Fabricação de Sorvetes e Picolés ............................................................... 12

1.1 RDC Nº. 266, de 22 de Setembro de 2005 V

4.1 Preparação da Mistura .......................................................................................................... 12

Regulamento Ténico para Gelados Comestíveis e

4.2 Pasteurização, Homogeneização e Resfriamento da Calda ...................................... 13 4.3 Maturação ............................................................................................................................... 14

Preparados para Gelados Comestíveis ............................................................................. 27 1.2 RDC Nº. 3, de 15 de Janeiro de 2007 Regulamento Técnico sobre “Atribuição de

4.4 Congelamento e Batimento ............................................................................................... 15

Aditivos e Seus Limites Máximos ....................................................................................... 27

4.5 Envase e Armazenamento .................................................................................................. 15

2. Boas Práticas de Fabricação ............................................................................................ 28

4.6 Distribuição e Armazenagem para Servir ...................................................................... 16

2.1 RDC Nº 267, de 25 de Setembro de 2003

4.7 Processo de Fabricação de Picolés a Base de Leite e Água .................................... 16

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação ................................................ 28

5. Sistema de Produção de Sorvetes e Picolés (Maquinário) ........................................... 17

2.2 Legislações Complementares ...................................................................................... 29

5.1 Planta para Produção de Sorvetes .................................................................................... 17

2.2.1 Portaria Nº 326, de 30 de Julho de 1997 Regulamento

5.1.1 Processo Descontínuo ........................................................................................................ 17 5.1.2 Processo Contínuo .............................................................................................................. 18 5.2 Planta para Produção de Picolés ...................................................................................... 19

Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação .............................................................................................. 29 2.2.2 RDC Nº 275, de 21 de Outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

6. Balanceamento de Fórmulas ............................................................................................... 20

Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos

7. Receitas para Fabricação de Sorvetes com Pasteurização ......................................... 22

Produtores/Industrializadores de Alimentos .................................................................. 29

7.1 Receitas para Fabricação de Sorvetes e Picolés

2.2.3 RDC Nº 12, de 2 de Janeiro de 2001

com Pasteurização ...................................................................................................................... 22

Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos ........................................................................................ 30

7.2 Receitas para Fabricação de Sorvetes e Picolés a Base de Água ........................................................................................................................... 25

Soja - sem Lactose – sem Colesterol .................................................................................... 26

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3. Rotulagem de alimentos .................................................................................................. 31

EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

ÍNDICE 3.1 RDC Nº 259, de 20 de Setembro de 2002 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados ................................................... 31 3.2 RDC Nº 360, de 23 de Dezembro de 2003 Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados ...................................................................................................... 31 3.3 RDC Nº 359, de 23 de Dezembro de 2003 Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional .......................................................... 32 3.4 RDC Nº 54, de 12 de Novembro de 2012 - Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complemen...................................................... 32 3.5 Portaria Inmetro Nº 157, de 19 de Agosto de 2002 Regulamento Técnico Metrológico ................................................................................... 32 3.6 Portaria Inmetro Nº 077 de 06 Março de 2007 Regulamento Técnico Metrológico .................................................................................... 33 4. Legalização/ Registro da Empresa .............................................................................. 33 4.1 Definição do Tipo de Empresa .................................................................................... 33 4.1.1 Empresário (Individual) ............................................................................................... 33 4.1.2 Sociedade Empresária Limitada .............................................................................. 33 4.1.3 Sociedade Simples Limitada .................................................................................... 34

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MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS 1. CLASSIFICAÇÃO (SORVETE, SORBET, ETC) TIPOS DE GELADOS COMESTÍVEIS SORBET

SHERBERT

SORVETE TRADICIONAL

SORVETE PREMIUM

SORVETE SUPERPREMIUM

2. COMPONENTES DOS GELADOS COMESTÍVEIS TEOR DE GORDURA

O QUE SÃO

Gelados à base de água, elaborados com polpas ou sucos de frutas.

Gelados à base de leite com teor reduzido de gordura e proteínas, sendo a gordura necessariamente de origem láctea.

Gelados à base de leite e outros ingredientes com teor de gordura ideal para um sorvete cremoso e equilibrado.

Gelados à base de leite e outros ingredientes nos quais os teores de gordura são superiores a 10%, proporcionando um sorvete com mais cremosidade.

Gelados à base de leite ou derivados lácteos e outros ingredientes nos quais os teores de gordura são superiores a 16%, resultando num sorvete cremoso e com menos ar.

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada (calda de sorvete) que, através de um processo de batimento e congelamento, produz um produto cremoso e agradável ao paladar. Essa emulsão é composta por produtos lácteos, água, gorduras, açúcares, estabilizantes, aromatizantes, entre outros.

0% COMPONENTES DA EMULSÃO

DICAS

ÁGUA

A água é o único componente que congela. Hidrata os estabilizantes e solubiliza os demais sólidos.

PRODUTOS LÁCTEOS

O leite é a fonte de produtos lácteos. Ele pode ser in natura ou em pó (integral ou desnatado). Um sorvete de leite deve conter em torno de 70 a 80% de produtos lácteos na formulação. Outras fontes: soro do leite, leite condensado, creme de leite.

GORDURAS

Podem ser de origem láctea ou vegetal. Um sorvete tradicional de qualidade deve ter no mínimo 6% de gordura, que proporciona textura e cremosidade ideal.

AÇÚCARES

O percentual ideal de utilização de sólidos de açúcar para obter uma textura suave e para regular o ponto de congelamento é de 12 a 20%. Principais açúcares utilizados: sacarose, glicose e açúcar invertido.

ESTABILIZANTES

A dosagem correta do estabilizante inibirá a formação de cristais de gelo decorrentes das variações das temperaturas, contribuindo no corpo e textura, além de dar resistência ao derretimento.

EMULSIFICANTES

Além de homogeneizar/emulsionar a massa e dar resistência ao derretimento, contribui no overrun* resultando uma massa com textura suave e macia.

AROMATIZANTES E CORANTES

Contribuem para uma padronização de cor e sabor. Os saborizantes apresentam ótimo custo x benefício.

POLPAS E FRUTAS FRESCAS

As frutas frescas devem ser misturadas com açúcar (12 a 35% do peso total da fruta), um dia antes da sua utilização. As frutas secas devem ser maceradas em bebida alcóolica e a semente oleaginosa recomenda-se cortar ou picar.

PREPARADOS DE FRUTAS, CHOCOLATE E DOCE DE LEITE, OUTROS

O Selecta Top saboriza e enriquece a formulação, agregando alto valor ao produto final, mantendo o padrão de qualidade com praticidade.

ACIDULANTE

Deverá ser adicionado à parte caso não estiver contido nos saborizantes. É indispensável para sabores frutais.**

1 a 2%

6 a 10%

10 a 16%

Superior a 16%

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2. COMPONENTES DOS GELADOS COMESTÍVEIS

MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS 3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETE

* Overrun

3.1 Fluxograma do Processo de Fabricação de Sorvetes Durante o processo de congelamento, há incoporação de ar na calda do sorvete, aumentando o volume da calda inicial. A incorporação do ar pode ocorrer pelo simples batimento ou através da injeção de ar. Este aumento do volume é chamado de overrun (rendimento) e o controle do overrun é primordial no cálculo dos custos do sorvete. Segue fórmula: Overrun % = Volume final de sorvete – Volume inicial de calda x 100 Volume inicial de calda

Um sorvete com muito ar tem consistência de espuma e, com pouco ar, a massa é pesada. Um alto conteúdo de sólidos normalmente justifica o maior overrun. Por legislação, o sorvete deve ter uma densidade aparente mínima de 475g/L. COMO CONSEGUIR UMA INCORPORAÇÃO DE AR IDEAL? - Adquirindo emulsificantes e estabilizantes de qualidade; - Balanceando a calda corretamente; - Utilizando a calda com temperatura correta ( 3 a 5 ºC).

EQUIPAMENTO DESCONTÍNUO 50 a 80% overrun

EQUIPAMENTO CONTÍNUO 80 a 110% overrun

PROCESSO DE FABRICAÇÃO MÁQUINA DESCONTÍNUA

PROCESSO DE FABRICAÇÃO MÁQUINA CONTÍNUA / INDUSTRIAL

Preparação da mistura

Preparação da mistura incluindo estabilisante/emulsificante

Pasteurização 70 a 80°C

Homogeneização

Resfriamento a ≤ 4°C

Maturação mínima de 4 horas

Saborização e adição de emulsificante

Saborização

Batimento e Congelamento

Batimento e congelamento

Adição de cobertura, polpas para mescla

Incorporação de coberturas, polpas e mesclas

Envase

Armazenamento e Congelamento ≤ -18°C

Distribuição

Armazenamento para servir (freezer) ≤ -12 °C

Armazenamento para servir (freezer) ≤ -12°C

** Tabela de Ácido Cítrico SABOR

QUANTIDADE PARA 1 LITRO ml (solução)*50%

g (puro)

ABACAXI

5ml

GROSELHA

2,5ml

1,5g

LARANJA

5ml

MAÇÃ

4ml

2,4g

MORANGO

4ml

2,4g

UVA

6ml

3,6g

Exceto para as linhas TROPICAL , LÍQUIDO SELECTA e ESPECIAL (Morangurte e Morango Silvestre), que já CONTÊM ACIDEZ. * Solução a 50% com 1 litro de água mais 1kg de ácido cítrico.

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MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS 4.2 PASTEURIZAÇÃO, HOMOGENEIZAÇÃO E RESFRIAMENTO DA CALDA

Para garantir a qualidade do produto final e atender a legislação para gelados comestíveis, a pasteurização é obrigatória para sorvetes e picolés a base de leite. É um processo térmico que elimina possíveis microorganismos patogênicos. Para ser eficiente, é necessário que a calda seja aquecida a temperatura de 80°C por 25 segundos em processos contínuos ou no processo por batelada, aquecida a temperatura de 70C° por 30 minutos. Pode haver outras combinações de tempo e temperatura inferiores desde que o tratamento térmico seja comprovado pela ausência de fosfatase. Além disso, para garantir um produto seguro, é importante que todo o processo atenda às BPFs (Boas Práticas de Fabricação).

Simultaneamente, ocorre a homogeneização, muito importante para a qualidade da emulsão do sorvetes/calda. São pistões que comprimem as partículas da gordura, que juntamente com os emulsificantes tornam a calda uniforme, lisa, evitando a separação dos glóbulos de gordura durante a maturação ou congelamento do sorvete.

4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS

desenvolvimento de micro-organismos e equilibrando a viscosidade da calda.

4.1 PREPARAÇÃO DA MISTURA Inserir os ingredientes líquidos (água ou 1 equipamento de mistura e iniciar o aquecimento.

Imediatamente após a pasteurização e homogeneização, a calda 3 deve ser resfriada à temperatura igual ou inferior a 4°C, evitando assim o

leite) no

Obs.: Sorvetes e picolés à base de água não necessitam de pasteurização, porém, devem atender aos padrões microbiológicos estabelecidos em legislação específica (Boas Práticas de Fabricação).

Após alcançar temperatura de 40°C colocar os pós, como emulsificante e estabilizantes, Selecta Cream Livre Trans, leite em pó, açúcar, Topping, glicose e gordura. Com o aquecimento, as matérias-primas serão dissolvidas de forma homogênea. Parte ácida não poderá ser incluída nesta fase.

Para evitar formação de grumos, recomenda-se fazer uma mistura prévia dos estabilizantes com açúcar, antes de colocálos no misturador.

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MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS 4.3 MATURAÇÃO

4.4 CONGELAMENTO E BATIMENTO

Na temperatura de 4°C ou inferior acontece a maturação, que é quando a calda fica 1 descansando no mínimo por 4 horas para ser eficiente. Quanto maior o teor de gordura, maior

Esta é a etapa mais importante do processo de fabricação de sorvetes, onde se obtém o rendimento/overrun, que vai definir a qualidade do sorvete em textura, sabor e a lucratividade. Na medida em que a calda vai congelando, incorpora-se o ar até obtenção do rendimento desejado, que pode ser de 80 a 110%.

deve ser o tempo de maturação, podendo ficar neste estágio até no máximo 24 horas em agitação lenta e constante. Durante este período, acontecem mudanças físicas primordiais para obtenção de um 2 ótimo produto final: Hidratação das proteínas do leite;

O processo de congelamento divide-se em duas partes:

1 Congelamento na própria máquina produtora de sorvete; 2 Congelamento e endurecimento em câmara fria ou freezer.

Aumento da viscosidade, pois os estabilizantes absorvem a água livre ainda existente na mistura;

Dependendo do equipamento, a performance do produto e rendimento podem oscilar:

Cristalização da gordura.

Equipamento Descontínuo – realizado em bateladas entre 10 e 20 litros, podendo obter uma média de 40% de rendimento. Neste equipamento, o tempo, para cada batelada é de aproximadamente 7 minutos, chegando a uma temperatura de -3 a -4C°.

Após esta etapa, e completada a adição dos ingredientes, como os saborizantes em 3 pó Algemix, Selecta Especial, Tropical ou líquidos, polpas, entre outros. Dependendo do ingrediente a ser adicionado, pode ser necessário bater em liquidificador com a calda.

Caso seja utilizado emulsificante em pasta, como Emustab, Emustab DR ou Emulsificantes Selecta, deve ser acrescentado à calda após a maturação e antes da produção de sorvete.

Equipamento Contínuo – a produção é realizada sem pausas, ou seja, de forma contínua, onde a performance de rendimento pode chegar a 110%. O tempo de congelamento médio é de 24 segundos, numa temperatura de -5 a -6°C Quando o sorvete adquire uma consistência “pastosa/cremosa”, é retirado da produtora. O sorvete sai desta fase com 40 a 50% da água congelada. Neste momento, podem ser acrescentadas Coberturas para Taças Selecta, Esquimó, Variegatos, Preparados de frutas como Selecta Top, contribuindo na saborização e visual, proporcionando alto valor agregado com sorvetes mesclados, de flocos ou coberturas diferenciadas. Caso não se tenha incorporadora automática, este processo pode ser feito de forma manual.

4.5 ENVASE E ARMAZENAMENTO Ainda na saída da produtora é feito o envase de acordo com a embalagem vendida: potes de diversos tamanhos, cones, caixas, entre outros. Caso se tenha uma extrusora, a massa segue automaticamente para o equipamento que estará realizando todo processo de envase, incorporação de coberturas ou recheios e embalamento. Após estar na embalagem, o produto deve seguir para o congelamento/endurecimento total, em freezers ou câmara fria, numa temperatura igual ou inferior a -18°C. Caso ficar em temperatura ainda mais baixa, pode influenciar na textura do produto. 14

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MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS 4.6 DISTRIBUIÇÃO E ARMAZENAGEM PARA SERVIR

5. SISTEMA DE PRODUÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS (MAQUINÁRIO

As condições de transporte devem manter a integridade e qualidade do produto final, sendo permitida temperatura igual ou inferior a -12°C. A temperatura do freezer do sorvete/picolés para servir deve ser sempre superior à temperatura do armazenamento e igual ou inferior a -12°C, caso contrário a massa estará muito endurecida. Nos equipamentos de venda ambulante, sem unidade de refrigeração, é permitido temperatura igual ou inferior a -5°C no produto final.

5.1 PLANTA PARA PRODUÇÃO DE SORVETES 5.1.1 PROCESSO DESCONTÍNUO 1 - Pasteurizador

2- Tina de maturação

Preparação de calda base. Aquecimento a 80ºC Após, resfriamento a 4ºC

Matura a calda base (mínimo 4h podendo ficar 24h) Temperatura 4ºC

4-Produtora horizontal descontínua

3- Liquidificador

Para quantidades menores de 20 litros/ cada batelada

Mistura a calda base com: O saborizante O emulsificante em pasta

4.7 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PICOLÉS À BASE DE LEITE E ÁGUA ÁGUA

1 Pesar os ingredientes secos e misturá-los; 2 Colocar a parte líquida (água) no agitador, adicionando aos poucos os pós; 3 Bater durante 3 minutos; 4 Despejar a calda nas formas com extrator e alinhador de palitos e colocar para congelar na produtora de picolés. LEITE Este deve ser pasteurizado. A preparação da calda é da mesma forma dos sorvetes. DICA: a temperatura ideal de armazenamento de picolés é de -20C°. 16

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MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS 5.1.2 PROCESSO CONTÍNUO

5.2 PLANTA PARA PRODUÇÃO DE PICOLÉS

1 - Pasteurizador

2 - Placa de resfriamento

3 - Homogeneizador

PICOLÉS À BASE DE ÁGUA

Preparação de calda base. Aquecimento a 80ºC Após, resfriamento a 4ºC

Troca de Calor

Redutor de partículas da gordura

1 - Liquidificador

2 - Produtora de Picolé

Mistura ingredientes.

Capacidade: 500 - 1.000 picolés/ hora.

Extrator e alinhador de palitos:

1 Alinhador de palitos

5- Produtora Contínua

4 - Tina de Maturação

A partir de 100litros/hora

Matura a calda base (de 4h a 24h)

2 - Tina de maturação

Preparação de calda base. Matura a calda base Aquecimento a 80ºC (de 4h a 24h) Após, resfriamento a 4ºC

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de Palitos.

PICOLÉS À BASE DE LEITE 1 - Pasteurizador

3 Extrator

EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

3 - Liquidificador

4 - Produtora de Picolé

Mistura saborizantes Capacidade: 500 - 1.000 picolés/hora.

MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS Composição aproximada de ingredientes para balanceamento de gelados comestíveis:

6. BALANCEAMENTO DE FÓRMULAS

Para garantir bons resultados quanto a rendimento, cremosidade, estabilidade, os ingredientes devem ser adicionados em proporções corretas e relacionadas sempre umas com as outras. Estas relações e proporções corretas são chamadas de “Balanceamento de Receita ou Balanceamento de Fórmulas”.

2 A composição de um sorvete deverá ter o balanceamento conforme teor de gordura. Veja tabela abaixo da composição aproximada de sorvetes de diferentes teores de gordura:

SÓLIDOS DE GORDURA %

S.N.G %

SÓLIDOS DE AÇÚCARES %

SÓLIDOS TOTAIS

Água

Leite Integral

12%

Leite Desnatado em Pó

97%

98%

Leite integral em Pó

26%

72%

98%

Selecta Cream

26%

62%

10%

98%

Selecta Cream SC

17%

66%

15%

98%

0,3%

68%

30%

98,3%

GORDURA %

S.N.G. %

AÇÚCAR %

SÓLIDOS TOTAIS %

Selecta Cream Livre Trans Topping

28%

50%

20%

98%

14 - 15%

14 a 18%

31 - 36%

Soro de Leite em Pó

97%

98%

12 - 14%

14 a 18%

30 - 36%

Creme de leite

17%

7,4%

25,3%

11 - 13%

14 a 18%

30 - 36%

Creme de Leite

25%

6,7%

31,7%

Creme de Leite

50%

4,5%

54,5%

Manteiga sem Sal

83%

1,44%

85,44%

Açúcar

100%

Açúcar Invertido

71,5%

11 - 13%

14 a 18%

31 - 37%

10 - 12%

16 a 18%

34 - 38%

10%

10 - 11%

16 a 18%

36 - 39%

12%

9 - 10%

16 a 18%

37 - 40%

14%

8 - 9%

16 a 18%

38 - 41%

16%

7 - 8%

16 a 18%

39 - 42%

18%

6 - 7%

16 a 18%

40 - 43%

20%

5 - 6%

16 a 18%

41 - 44%

}

São os teores mais utilizados em sorvetes

S.N.G. - São Sólidos Não Gordurosos, podendo ser de leite, ou sólidos não gordurosos provenientes de outros ingredientes.

INGREDIENTES

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Glicose Líquida

80%

Glicose em Pó

98%

Gordura Vegetal

100%

Para exemplificarmos como se efetua um balanceamento, partiremos da seguinte fórmula: INGREDIENTES

QUANT (g)

GORDURAS

S.N.G.

AÇÚCAR

SÓLIDOS TOTAIS

Leite (3% gordura)

1.000g

30g

90g

120g

Leite em pó integral

100g

26g

72g

98g

Açúcar

180g

Glucose Líquida

70g

56g

Gordura

30g

TOTAL

1.380g

86g

162g

236g

484g

100%

6,20%

11,7%

17,1%

35%

EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS

MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS Estabilizantes e Emulsificantes: apesar de serem indispensáveis na fabricação de sorvetes, não citamos propositadamente, pois os níveis de uso geralmente são muito baixos e não interferem no balanceamento. Deve-se observar rigorosamente as dosagens recomendadas pelo fabricante para cada tipo de emulsificante e estabilizante.

b Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans - COM ADIÇÃO DE GORDURA • 1 Litro Leite tipo C • 90g Selecta Cream Livre Trans

Balanceamento: Gordura 6% S.N.G. 11% Açúcar 16,3% Sólidos Totais 33,2%

• 150g Açúcar Cálculo para obtenção dos resultados em %, utilizaremos uma regra de três:

• 60g Glicose

X = 100x86

8.600 = 1.380g

• 50g Gordura

1.380

• 10g Emustab

1.380

• 10g Super Liga Neutra ou 3g Liga Neutra Extra Industrial Ou seja: multiplicamos o total da gordura, 86g por 100% = 8.600 e dividimos este número pelo peso total da fórmula que são 1.380g. O resultado será 6,2% de gordura nos sorvetes. Quando a fórmula não estiver balanceada, poderá ocasionar defeitos no sorvete quanto à textura, corpo e precipitar o derretimento. DICA: Além dos ingredientes normalmente utilizados na formulação, podemos utilizar outros componentes lácteos conforme citados na tabela acima como: creme de leite, manteiga, entre outros. Estes elevam o teor de gordura. Receitas com maior teor de gordura são utilizadas em climas mais frios, pois minimizam a sensação de gelado na massa do sorvete. No entanto, deve-se tomar cuidado para que estes não interfiram no sabor do produto final.

• 10g Selecta Real Sabor • Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

C Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans + Topping - SEM ADIÇÃO DE GORDURA • 1 litro Leite tipo C • 90g Selecta Cream Livre Trans Balanceamento: Gordura 3,2% S.N.G. 12,5 % Açúcar 17 % Sólidos Totais 32,7%

• 150g Açúcar • 60g Glicose • 40g Topping • 10g Emustab

7. RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES COM PASTEURIZAÇÃO 7.1 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS COM

a Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans - SEM ADIÇÃO DE GORDURA • 1 litro Leite tipo C • 150g Açúcar • 60g Glicose

• 10g Selecta Real Sabor • Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

d Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans - SEM ADIÇÃO DE GORDURA

PASTEURIZAÇÃO

• 130g Selecta Cream Livre Trans

• 10g Super Liga Neutra ou 3g Liga Neutra Extra Industrial

• 1 litro Água • 140g Leite em pó integral • 130g Selecta Cream Livre Trans

LIVRE DE GORDURAS TRANS

• 10g Emustab • 10g Super Liga Neutra ou 3g Liga Neutra Extra Industrial

Balanceamento: Gordura 2,4% S.N.G. 13% Açúcar 17,3% Sólidos Totais 32,7%

• 10g Selecta Real Sabor

• 150g Açúcar • 60g Glicose

LIVRE DE GORDURAS TRANS

• 10g Super Liga Neutra • 10g Emustabv

Balanceamento: Gordura 2,6% S.N.G. 12,5% Açúcar 15,7% Sólidos Totais 30,8%

• 10g Selecta Real Sabor • Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

• Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

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EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS e

Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans - COM ADIÇÃO DE GORDURA

• 1 Litro Água

a Sorvetes à base de água

• 140g Leite em pó integral a • 90g Selecta Cream Livre Trans • 50g Gordura • 150g Açúcar • 60g Glicose

• 1 Litro Água

Balanceamento: Gordura 6% S.N.G. 10,7% Açúcar 14,8% Sólidos Totais 31,3%

• 200g Açúcar • 110g Glicose • 50g Selecta Cream Livre Trans • 50g Topping

• 10g Super liga neutra

• 14g Emustab

• 10g Emustab

• 14g Super Liga Neutra

• 10g Selecta Real Sabor

• Saborizante (Tropical, Algemix, Selecta Especial ou Plus)

• Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans + Topping + Creme de Leite (25%)

• 1 Litro Água

• 50g Topping • 200g Creme de leite 25% • 150g Açúcar

b Picolés à base de água

• 1 Litro Água

• 220g Açúcar

• 140g Leite em pó integral • 80g Selecta Cream Livre Trans

7.2 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS À BASE DE ÁGUA

• 50g Glicose

Balanceamento: Gordura 6% S.N.G. 11,3% Açúcar 13,6% Sólidos Totais 31%

• 10g Super Liga Neutra • Saborizante (Tropical, Algemix, Selecta Especial ou Plus)

C Picolés à base de água com frutas

• 50g Glicose

• 700ml Água

• 10g Super Liga Neutra

• 300g Polpa de Frutas

• 10g Emustab

• 220g Açúcar

• 10g Selecta Real Sabor

• 30g Selecta Cream Livre Trans

• Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

• 80g Glicose

• 10g Super Liga Neutra

Água + leite em pó desnatado + Selecta Cream Livre Trans - COM ADIÇÃO DE GORDURA

• 1 Litro Água

d Paleta à base de água – Morango

• 120g Leite em pó desnatado • 80g Selecta Cream Livre Trans • 90g Gordura • 150g Açúcar • 60g Glicose • 10g Super Liga Neutra • 10g Emustab

Balanceamento: Gordura 6,1% S.N.G. 11,2% Açúcar 14,5% Sólidos Totais 31,8%

• Saborizante (Tropical, Algemix, Selecta Especial ou Plus)

PARA PICOLÉS COM PASTEURIZAÇÃO

• 850ml Água

• 150g Polpa de Frutas • 220g Açúcar

(A BASE DE LEITE)

• 30g Selecta Cream Livre Trans

Não se faz necessário

• 80g Glicose

o uso de emulsificantes

• 10g Super Liga Neutra ou 5g Estabilizante Selecta à base de água

• 10g Selecta Real Sabor

• 50g Selecta Plus Morango

• Saborizante (Algemix, Selecta Especial ou Plus)

• 150g Variegato Morango

Mesmo colocando a polpa, utilizar o saborizante numa dosagem menor (a gosto). Dependendo do percentual da água na fruta/ polpa, deve-se reduzir a água proporcionalmente. (Ex.: Melancia, Melão)

• Saborizante (Tropical, Algemix, Selecta Especial ou Plus)

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EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

MÓDULO 1 – ASPECTOS TÉCNICOS

MÓDULO 2 – ASPECTOS LEGAIS

7.3 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES A BASE DE SOJA SEM LACTOSE - SEM COLESTEROL

1. LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA GELADOS COMESTÍVEIS

• Água + Soya Ice + Gordura • 1 Litro Água

1.1 RDC Nº. 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS Fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.

• 160g Açúcar • 200g Soya Ice • 50g Glucose

DEFINIÇÃO Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto.

• 50g Gordura • 10g Emustab • 10g Super Liga Neutra • Saborizante (Tropical, Algemix, Selecta Especial ou Plus)

REQUISITOS ESPECÍFICOS - Gelados Comestíveis: densidade aparente mínima de 475 g/litro.

7.4 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES LIGHT E DIET

a Água + Selecta Light + Leite em pó desnatado LIGHT - ZERO EM AÇÚCAR E GORDURAS • 1 Litro Água

1.2 RDC Nº. 3, DE 15 DE JANEIRO DE 2007 - Regulamento Técnico sobre “Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos para a Categoria de Alimentos 3: Gelados Comestíveis” Estabelece quais são os aditivos permitidos, suas funções e seus limites máximos para Gelados Comestíveis.

• 150g Selecta Light • 170g Leite Desnatado em Pó • 10g Emustab • Saborizantes Linha Emultina ou Líquidos Selecta

b Água + Selecta Light leite em pó integral + Creme de leite(25%) ou 30g gordura

• 1 Litro Água

• 150g Selecta Light • 180g Leite Integral em Pó • 30g Gordura ou 100g Creme de Leite (25% Gordura) • 10g Emustab • Saborizantes Linha Emultina ou Líquidos Selecta

C Água + Selecta Light + Leite em pó integral - SEM ADIÇÃO DE GORDURA VEGETAL

• 1 Litro Água

• 150g Selecta Light • 200g Leite Integral em Pó • 10g Emustab • Saborizantes Linha Emultina ou Líquidos Selecta

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EMPREENDEDOR DO SORVETE | MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS

MÓDULO 2 – ASPECTOS LEGAIS 2. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 2.1 RDC nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003 - REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS Estabelece procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do produto final. DEFINE: Gelados Comestíveis Manual de Boas Práticas de Fabricação Procedimento Operacional Padronizado-POP Higienização Contaminantes Medida de Controle Registro

2.2 LEGISLAÇÕES COMPLEMENTARES: ESTABELECE REQUISITOS DE BPF PARA: Matérias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utensílios; Preparo da Mistura, Homogeneização, Pasteurização, Resfriamento e Maturação, Batimento e Congelamento, Acondicionamento, Rotulagem, Armazenamento e Controle de Qualidade do Produto Final; Transporte do Produto Final e Exposição à Venda; Responsável pelo Processamento, Documentação e Registro. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionário devidamente capacitado com curso de carga horária mínima de 40 horas, abordando os seguintes temas: a) Microbiologia de Alimentos; b) Boas Práticas de Fabricação; c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis; d) Pasteurização de Gelados Comestíveis e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.

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2.2.1 Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos” Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

2.2.2 RDC nº 2 75, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/

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MÓDULO 2 – ASPECTOS LEGAIS 3. ROTULAGEM DE ALIMENTOS

2.2.3 RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 – Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos

3.1 RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados

Estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos

GRUPO DE ALIMENTOS

MICRO-RGANISMO

TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA INDICATIVA

TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA n

b) gelados comestíveis e produtos especiais gelados, de base não láctea (água, suco de fruta) e similares;

coliformes a 45ºC/g

5x10

Estaf.coag.positiva/g

5x102

102

5x102

Aus

coliformes a 45ºC/g

5x10

Salmonela sp/25g

Aus

Salmonela sp/25g

Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes Conteúdos líquidos Identificação da origem

21. Gelados comestíveis e produtos para o preparo de gelados comestíves a) gelados comestíveis e produtos especiais gelados à base de leite e produtos lácteos (sorvetes e picolés com ou sem cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares;

O Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo o alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações:

Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados Identificação do lote Prazo de validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

3.2 RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional O Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:

Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio.

Optativamente podem ser declarados as vitaminas e os minerais estabelecidos neste regulamento técnico, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.

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MÓDULO 2 – ASPECTOS LEGAIS 3.3 RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 – Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional

3.6 Portaria Inmetro nº 077 de 06 março de 2007 - Regulamento Técnico Metrológico

A porção e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a declaração de valor energético e nutrientes, em função do alimento ou grupo de alimentos. Para gelados comestíveis são estabelecidas as seguintes porções e medidas caseiras:

Dispõe que os sorvetes que se comercializem como pré-medidos deverão indicar o conteúdo líquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, poderão indicar o conteúdo líquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou inferior destaque e tamanho que o da indicação em unidades de massa.

PRODUTO

PORÇÃO

MEDIDA CASEIRA

Sorvetes de Massa

60g ou 130ml

1 bola

Sorvetes Individuais

60g ou 130ml

x unidades

3.4 RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 - Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar Informação Nutricional Complementar (INC) é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares em relação ao seu valor energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais. A declaração da INC é opcional para os alimentos. A RDC estabelece os termos para declaração de INC como “baixo”, “não contém”, “alto conteúdo”, “fonte”, “muito baixo”, “sem adição”, “reduzido” e “aumentado”, bem como as condições para declaração destas propriedades nutricionais.

3.5 Portaria INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002 - Regulamento Técnico Metrológico Estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos produtos pré-medidos.

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4. LEGALIZAÇÃO/ REGISTRO DA EMPRESA O primeiro passo para abrir uma empresa é pesquisar e entender o mercado, planejar o negócio e verificar a definição do tipo de empresa, junto a uma contabilidade.

4.1 DEFINIÇÃO DO TIPO DE EMPRESA 4.1.1 EMPRESÁRIO (INDIVIDUAL) Neste tipo de forma jurídica, o único responsável pelos atos da mesma será o titular. A empresa que optar por ser um empreendedor individual (MEI), não pode admitir sócios e nem transferir a empresa para outra pessoa jurídica, somente seu estoques, máquinas, etc.

4.1.2 SOCIEDADE EMPRESÁRIA LIMITADA Nesta modalidade jurídica, a empresa é constituída por dois ou mais sócios em atividades comerciais ou industriais. Cada sócio terá mais ou menos quotas, porém, todos respondem pela empresa.

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MÓDULO 2 – ASPECTOS LEGAIS

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4.1.3 SOCIEDADE SIMPLES LTDA. É constituída por duas ou mais pessoas em atividades intelectuais, científicas, literárias ou artísticas. Mais informações sobre a abertura de empresa: Quero abrir um Negócio http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio MEI – Microempreendedor Individual http://www.sebrae.com.br/customizado/microempreendedor-individual Passo a passo de como abrir uma empresa http://www.sebrae-rs.com.br/index.php/7-passos-para-abrir-minha-empresa Tipos de Empresas http://revistapegn.globo.com/Empresasenegocios/0,19125,ERA459067-2552,00.html

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