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¡Estás coctel están tamaño A1, se han puesto bonitas!”, exclama Humberto Córdova emocionado al ver a sus preciadas ostras recién salidas del mar. Tras una madrugadora expedición desde Lima estamos en Casma, Ancash, en una escondida bahía colindante con el Balneario de Tortugas, de singulares cerros con forma de caparazón a los que debe su nombre. Tomamos una trocha dejando atrás veraniegas casas para descubrir la hermosa bahía de Guaynumá donde el grupo Acuapesca, fundado en 1990, cultiva 800 hectáreas de conchas de abanico que exporta a Europa, Estados Unidos y Australia. Dado el éxito de las conchas desde el 2019 empezaron a experimentar con ostras, molusco bivalvo que se ha adaptado muy bien.

Alto y gallardo Jorge Zaz, Gerente General de Acuapesca, explica que la zona es perfecta para un cultivo sostenible de conchas de abanico y ostras por la tranquilidad del mar, clima y concentración de plancton. “Es ideal porque el agua no está contaminada pues no hay industrias en la rivera. Normalmente la concha de abanico busca zonas como esta. No sabemos si antiguamente hubo bancos naturales, pero haciendo excavaciones se han encontrado enormes fósiles de conchas”, dice invitándonos a ver uno de los vestigios que atesora.

Después de ponernos blancas botas de hule y ajustar nuestras mascarillas para evitar cualquier atisbo de contaminación, nos embarcamos en una lancha con motor a gas rumbo a una de las plataformas flotantes para ver cosechar ostras, cultivadas desde semillas, utilizando el método de crianza suspendido. Largas hileras de boyas sobre el mar indican el lugar donde están las “linternas” de diez niveles en que han sido sembradas. “Se les dice linternas pues se parecen a los tradicionales faroles colgantes chinos”, explica Humberto Córdova, uno de los más entusiastas socios en experimentar con el nuevo producto.

“No hay en el Perú otros cultivos suspendidos de ostras. Hubo un proyecto de dejarlas crecer en el fondo de una bahía. No tengo nada en contra, pero están expuestas a contaminación pues todos los residuos van al fondo del mar. Nosotros tenemos experiencia en manejo de acuicultura. Cada tres meses durante un año las sacamos del mar, vemos la densidad, cuánto crecieron, limpiamos los sistemas y las colocamos en nuevas linternas”.

Alexis Trejo, jefe de calidad del cultivo de concha de abanico está también a cargo de las ostras. “Parecen seres prehistóricos, unos tanquecitos. Manejamos tres tamaños: cóctel, medianas y unas extra grandes que no pudimos cosechar durante la pandemia y crecieron desmesuradamente. Acá llegan al tamaño comercial en 12 meses mientras en Chile tardan 16 meses”, comenta agregando que ambos cultivos pasan los estrictos controles de Sanipez, además de tener la certificación FOS “Friends Of The Sea”.

Ostras Por Primera Vez

Nunca me he atrevido a comer conchas negras, erizos y menos ostras. Imagino tienen un sabor demasiado intenso y babosas texturas que me darán nauseas. Sé que es un prejuicio y lo confieso a nuestro retorno a Lima. “Tienes que probarlas!, “No sabes lo que te pierdes”, me animan mis compañeros de viaje. Días después estoy sentada en una mesa del restaurante Cañete en Punta Hermosa dispuesta a degustar las primeras ostras de mi vida. Armida Testino, directora de AMALAMAR, tiene su cámara lista para captar mi reacción. Una periodista tiene que vivir experiencias, me convenzo tomando entre los dedos una de las parduscas conchas de rugosa superficie y carne con apariencia de vulva. ¿Por eso será que tienen fama de afrodisíacas? Pronto lo sabré.

Decido comerlas con un chorrito de limón y gotas de tabasco. Una pareja en la mesa de al lado las disfruta cubiertas de caviar dando sorbos, entre ostra y ostra, a sus copas de champagne. Introduzco la concha en mi boca, succiono la pulpa, la muerdo suavemente, siento una textura ligera que aparenta disolverse produciendo una explosión de líquidos y sabores. Es un momento especial: la inmensidad del océano en un bocado.

“Existe la idea de que su sabor es amargo o muy fuerte, pero al probarlo te das cuenta que tienen un gusto exquisito que te conecta con el mar”, comenta Juan José Castro cliente frecuente del Oyster Bar Cañete. El marino restaurante capitaneado por Humberto Córdova y Olga León destaca por su carta de frescos peces, crustáceos y moluscos servidos al natural, mesitas redondas de madera con sombrillas azules que le dan ambiente náutico y coloridos murales de Flavio Caporalli. Cañete está ubicado en una estratégica esquina de la calle Ballestas de Punta Hermosa, convertida en el point del balneario sureño. La calle se ha potenciado tanto en los últimos años que los locales la conocen como El Boulevard, Lincoln Road, Fifth Avenue, Doris Way o Conquistadoris, inspirados en la Panadería Doris que inició su trasformación.

OSTRAS AFRODISIACAS: MITO O VERDAD

Tal vez sea por la sensualidad de comerlas con las manos, quizá la erótica succión de su carne, acaso su sabor a sal marina potenciado con champagne o vino blanco. Las ostras se asocian a momentos especiales y tienen fama de afrodisiacas. Buceando en internet encontramos que la historia de las ostras y su potencial sobre la libido humana se origina en tiempos de los emperadores romanos. Se dice que estos privilegiaban su consumo sobre cualquier otro posible afrodisiaco. Otros sugieren que era el famoso Giacomo Casanova quien llegaba a consumir docenas de ostras cada mañana allá por el siglo XVIII.

Afrodisiacas o no lo cierto es que es el alimento con más zinc de la naturaleza. De cada 100 gramos de ostra 63mili- gramos son de zinc, mineral relacionado con la fertilidad, por ello se les asocia con la sexualidad y la reproducción. Este oligoelemento es vital para que los hombres produzcan testosterona y las mujeres estrógeno. Además, contienen Omega 3, ácido graso vinculado con el aumento de la vasodilatación favoreciendo la erección, motivo de su fama de aumentar la potencia sexual de los hombres. ¿Para qué recurrir al viagra si pueden comer ostras cultivadas en el Perú? Por si esto fuera poco también tienen yodo, ideal para mejorar los niveles de energía, y cuando uno se siente fuerte tiene ganas de todo. ¿Se animan a probarlas? Humberto y Olga los esperan en el Oyster Bar Cañete felices de servirles frescos platos marinos y fabulosas ostras con toda la potencia del mar peruano.