COMER PESCADO

y llamaban a los bomberos o al guardia que caminaba la cuadra, cuando los guardias andaban con pito y vara en mano y se les reconocía por su nombre y apellido. De hecho, al acompañar a mi madre al mercado de Lince, recuerdo que cuando ella elegía algún pescado que aún no habían fileteado, como las cojinovas que abundaban en aquellos tiempos, la señora pescadera siempre le preguntaba si iba a llevar la cabeza o el espinazo, a lo que mi madre para mi honda pena, con su delicadeza de costumbre, se excusaba segura de que, en casa, no sería ponderada en su justa valía. Cuánta sustancia, cuánto fósforo, cuántos calditos se perdieron en el camino, por aquello de que, del pescadito, solo el filetito.

Si llegó un pescadito a su hogar para mantener viva la tradición de comer pescado en los días de semana santa, en un caldito le permitirá sacarle el máximo provecho especialmente en estos tiempos de tantas limitaciones.

Sea cual sea el pescado que haya adquirido, una merluza, un bonito, un jurel, una cabrilla, lo importante es que, si decidió pedir que se lo fileteen, le pida a su pescadero amigo que le empaque también el espinazo y la cabeza porque con ellos podrá hacer un platito adicional, como una rica sustancia muy parecida a un chilcanito de pescado.

El Bonito

El bonito abunda en el Pacífico peruano gracias a que se alimenta de dos de los recursos que más abundan en estos mares; la anchoveta y la pota.

Sin embargo, a pesar de abundancia, precio asequible, buen sabor y propiedades saludables, es un pescado que suele brillar por su ausencia de las cocinas profesionales más reputadas, que suelen preferir al atún quizá por la popularidad que adquirió éste en los últimos años impulsada en parte por la expansión internacional de la cocina japonesa.

Por ello es importante explicar que, si bien se parecen, la realidad es que el bonito y el atún no son lo mismo.

Para entender sus diferencias quizás puede ayudar si lo explicamos como un árbol genealógico. Los padres serían la familia scombrinae que tuvieron tres hijos. Dos de ellos muy famosos y queridos, scombrinae y thunini.

Scombrinae tuvo varios hijos, entre ellos el más querido el sarda que es el bonito en cuestión y las caballas. Thunini tuvo muchos hijos también, entre los cuáles tuvo a su hijo el más famoso, el thunus que vendría a ser el atún aleta amarilla, el aleta azul, el ojo grande y el que se conoce en el mar Cantábrico como bonito del Norte. En conclusión, el bonito del Pacífico no es un tunido, algo que es importante conocer para otorgarle el espacio propio que se merece y no seguir comparándolo como el hermanito poco agraciado del guapo atún. Porque la realidad es que cuando llega fresco y es tratado con cariño en toda la cadena, el bonito puede ser un manjar de manjares, en manos de un cocinero que sepa escucharlo, tratarlo, respetarlo y aplaudirlo con la delicadeza y sensibilidad que el noble bonito demanda.