MATILDE - Restaurante Escola by MOOV

M ATILDE RESTAURANTE ESCOLA

HÃ&#x2030;VILA DE OLIVEIRA CARVALHO PAIVA

M ATILDE RESTAURANTE ESCOLA

FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ UNIVERSIDADE DE FORTALEZA - UNIFOR CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLÓGIAS - CCT ARQUITETURA E URBANISMO

M ATILDE RESTAURANTE ESCOLA

FORTALEZA - CE NOVEMBRO/2019

HÉVILA DE OLIVEIRA CARVALHO PAIVA

M ATILDE RESTAURANTE ESCOLA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Fortaleza como requisito à obtenção do título de Arquiteta e Urbanista. Orientador: Prof. Paulo Hermano Mota Barroso.

FORTALEZA - CE NOVEMBRO/2019

Ficha catalográﬁca da obra elaborada pelo autor através do programa de geração automática da Biblioteca Central da Universidade de Fortaleza

Paiva, Hévila. Matilde: Restaurante Escola / Hévila Paiva. - 2019 116 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade de Fortaleza. Curso de Arquitetura E Urbanismo, Fortaleza, 2019. Orientação: Paulo Barroso. 1. Restaurante Escola. 2. Gastronomia. 3. Arquitetura. I. Barroso, Paulo. II. Título.

HÉVILA DE OLIVEIRA CARVALHO PAIVA

M ATILDE RESTAURANTE ESCOLA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Fortaleza como requisito à obtenção do título de Arquiteta e Urbanista. Aprovada em: ___/___/___.

BANCA EXAMINADORA ____________________________________ Arq. Paulo Hermano Mota Barroso Orientador

____________________________________ Arq. Rodrigo Porto Oliveira Professor Convidado

____________________________________ Arq. Suelen Batista Coelho Arquiteto Convidado

‘’Há um gosto de vitória e encanto na condição de ser simples. Não é preciso muito para ser muito’’ (Lina Bo Bardi)

RESUMO

O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência, e exerce um importante papel na sociedade, tanto como uma necessidade biológica quanto como um atrativo turístico. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para, deles, retirar o máximo benefício. A demanda do consumidor por espaços de lazer cresce a cada dia e os empreendimentos tendem a combinar ambientes arrojados e amplos espaços para passeio. De acordo esse ponto de vista e levando em consideração Aracati como sendo uma cidade turística do Estado do Ceará, despertou a escolha do tema desenvolvido. A partir disso surgiu a proposta de projetar um Restaurante Escola que propõe aprendizado e inclusão social utilizando a gastronomia com objetivo de que seu espaço arquitetônico se relacione com o entorno, sem tirar a identidade do local. O trabalho foi desenvolvido na área de projeto de arquitetura e é dividido em fundamentação teórica, estudos de referências, desenvolvimento do projeto e apresentação do projeto ﬁnal. Como resultado se tem o “ Matilde: Restaurante escola”, localizado na praia de Canoa Quebrada, em Aracati-CE. Palavras-chaves: Restaurante escola; Gastronomia; Arquitetura

ABSTRACT

The pleasures offered by food is one of the most important factors in life after survival food, and plays an important role in society, both as a biological necessity and as a tourist attraction .Gastronomy was born of this pleasure and is the art of cooking and combining food to derive maximum benefits from them. Consumer demand for leisure spaces grows by the day and businesses tend to combine bold ambiences and ample walking spaces.According to this point of view and considering Aracati as a tourist city of the State of Ceara, it awakened the choice of the theme development. From this came the proposal to design a school restaurant that proposes learning and social inclusion using gastronomy in order that its architectural space is related to the surroundings, without removing the identity of the place. The work was developed in the architectural design area and is divided into theoretical background, reference studies, project development and final project presentation. As a result there is the “Matilde: School Restaurant”, located at Canoa Quebrada Beach, in Aracati-CE. Key words: school restaurant, gastronomy, architecture.

AGRADECIMENTOS Agradeço imensamente a Deus, por ter me concedido saúde e forças para superar todas as adversidades que me deparei ao longo da minha graduação, para que eu pudesse realizar mais um sonho e concluir mais uma etapa da minha vida acadêmica. A minha mãe Maria Helena, e ao meu pai Aderbal, que sempre investiram na minha educação, sem poupar esforços para que eu tivesse um ensino de qualidade. Por sempre me ensinarem que nada na vida vem fácil e que temos que trabalhar duro com dedicação e honestidade para alcançar nossos objetivos. Assim me incentivaram e apoiaram durante toda a trajetória do curso de Arquitetura e Urbanismo. A minha família que me apoiou nas minhas decisões e sempre me trazia palavras de incentivo para continuar seguindo em frente. As amigas e companheiras de curso, o grupo das Arquipinks e Baturema por compartilharem os momentos de medo e de alegria, de dúvida e troca de conhecimento durante todo o decorrer da faculdade. Em especial a Mariana, Izabelle e Amyra, pelo companheirismo, amizade, preocupação e por estarem sempre dispostas a me ajudar. A todos os professores que contribuíram para o meu crescimento intelectual e profissional durante o curso, em especial ao meu orientador Paulo Hermano, pelos ensinamentos, paciência e confiança para a finalização do meu Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Sou muito grata a vocês e a tantos outros que contribuíram para minha formação acadêmica.

FIGURAS

Figura 1 – A necessidade da época, de procurar seu próprio alimento. 27 Figura 32 - Vista áerea da cidade de Aracati. 58 Figura 33 - Criação de camarão na cidade de Aracati. 59 Figura 2 – Prato de especialidade da região Nordeste. 30 Figura 34 - Rua Coronel Alexanzito em Aracati. 60 Figura 3 – Escola Le Cordon Bleu em São Paulo. 31 Figura 35 - Aeroporto Dragão do Mar - Aracati. 60 Figura 4 – Praia de Porto de Galinhas em Pernambuco. 35 Figura 36 - Restaurante em Canoa Quebrada. 61 Figura 5 – Praia de Maragogi - Alagoas. 35 Figura 37 – Ponto turístico “Broadway”. 62 Figura 6 – Praia de Porto Seguro – Bahia. 35 Figura 38 – Símbolo que se tornou cartão postal. 62 Figura 7 – Praia de Canoa Quebrada, Aracati. 37 Figura 39 - Uso do Solo entorno terreno proposto. 67 Figura 8 – Praia de Jericoacoara, Jijoca. 38 Figura 40 - Medidas terreno. 68 Figura 9 - Restaurante Lafayette. 42 Figura 41 - Topograﬁa terreno. 69 Figura 10 - Área interna do restaurante . 42 Figura 42 - Condicionantes ambientais terreno. 70 Figura 11 - Vista do deck para a marina. 43 Figura 43 - Fluxograma. 80 Figura 12 - Entrada lateral do restaurante. 43 Figura 44 - Setorização. 81 Figura 13 – Salão principal do restaurante Mangai – Brasília. 44 Figura 45 - Planta de Coberta. 87 Figura 14 – Plantas baixas do subsolo e térreo do restaurante. 44 Figura 46 - Planta de Implantação Nível 17. 89 Figura 15 – Invólucro da caixa de elevador e escadas. 45 Figura 47 - Planta de Implantação Nível 20. 90 Figura 16 – Restaurante Mangai – Brasília. 45 Figura 48 - Planta de Implantação Nível 23. 91 Figura 17 – Salão de entrada do restaurante Mangai. 46 Figura 49 - Planta Baixa Restaurante Térreo. 93 Figura 18 – Decoração com espiga de milho. 46 Figura 50 - Planta Baixa Restaurante 1º Pav. 95 Figura 19 – Entrada principal do Nau restaurante - Brasília. 47 Figura 51 - Coberta Restaurante. 96 Figura 20 – Aço corten fachada. 47 Figura 52 - Fachadas Restaurante. 97 Figura 21 – Planta baixa. Pavimento térreo. 48 Figura 53 - Planta Baixa Escola Térreo. 99 Figura 22 – Planta baixa. Mezanino. 48 Figura 54 - Planta Baixa Escola 1º Pav. 101 Figura 23 – Aço corten que envolve a fachada. 49 Figura 55 - Coberta Escola. 102 Figura 24 – Decoração do salão, remetendo ao fundo do mar. 49 Figura 56 - Fachadas Escola. 103 Figura 25 – Senac - Águas de São Pedro - São Paulo. 50 Figura 57 - Cortes AA e BB. 104 Figura 26 – Croqui Fachada Senac. 51 Figura 58 - Corte CC. 105 Figura 27 – Planta baixa do térreo- Senac. 51 Figura 59 - Perspectiva 01 - Fachada. 106 Figura 28 – Planta baixa do superior- Senac. 51 Figura 60 - Perspectiva 02 - Vista Interna. 107 Figura 29 – Corte Senac. 52 Figura 61 - Perspectiva 03 - Passarela Blocos. 108 Figura 30 - Localização geográﬁca Aracati. 56 Figura 62 - Perspectiva 04 - Entrada Lateral. 109 Figura 31 - Antigo prédio da Prefeitura de Aracati. 57

TABELAS

Tabela 1 - Motivação de viagens de turistas internacionais – 2014 - 2018. 34 Tabela 2 - Estatísticas e indicadores de embarques. 34 Tabela 3 - Fluxos turísticos de cada aeroporto da capital. 38 Tabela 4 - Fluxo de pessoas em cada capital. 39 Tabela 5 - Zona de ocupação. 71 Tabela 6 - Indicadores urbanísticos para zonas de área urbana de Canoa Quebrada (dentro da APA). 73 Tabela 7 - Programa de Necessidades. 79

GRÁFICOS

Gráﬁco 1 - Principais mercados emissores nacionais (2017). 37 Gráﬁco 2 - Principais mercados emissores internacionais (2017). 37

FOTOS

Foto 1 - Festival gastronômico de Aracati – Vendedor de espetinho de camarão e lagosta. 58 Foto 2 - Festival de gastronomia em Aracati. 61 Foto 3 - Frente terreno proposto. 66 Foto 4 - Vista a partir do terreno. 66 Foto 5 - Dona Matilde. 77

SUMÁRIO INTRODUÇÃO 19

REFERENCIAL PROJETUAL 41

03.01. Restaurante Lafayette 42 03.02. Restaurante Mangai 44 03.03. Nau Restaurante 47 03.04. SENAC 50

REFERENCIAL CONCEITUAL 25

02.01. Conceito de Gastronomia 26 02.01.01. História da Gastronomia 27 02.01.02. A Gastronomia no Brasil 29 02.01.03. O Ensino da Gastronomia 31 02.02. A História do Turismo 32 02.02.01. O Turismo no Brasil 33 02.02.02. O Turismo no Nordeste 35 02.02.03. O Turismo no Ceará 36

01.01. Justiﬁcativa 20 01.02. Objetivos 22 01.02.01. Objetivo Geral 22 01.02.02. Objetivos Especíﬁcos 22 01.03. Procedimentos de Pesquisa 23

ARACATI 55

04.01. Localização 56 04.02. História 57 04.03. A Gastronomia em Aracati 61 04.04. Canoa Quebrada 62

PROJETO 83

07.01. O Conceito 84 07.02. Planta de Coberta 86 07.03. Planta de Implantação 88 07.04. Restaurante 92 07.04.01. Restaurante Térreo 92 07.04.02. Restaurante 1º Pav 94 07.04.03. Coberta 96 07.04.04. Fachadas 97 07.05. Escola 98 07.05.01. Escola Térreo 98 07.05.02. Escola 1º Pav 100 07.05.03. Coberta 102 07.05.04. Fachadas 103 07.06. Cortes 07.07. Perspectivas

PREMISSAS PROJETUAIS 75

06.01. O Nome ‘’Matilde’’ 76 06.02. Conceito e Partido 77 06.03. Programa de Necessidades 77 06.04. Fluxograma 80 06.05. Setorização 81

09 08

05.01. A Escolha 66 05.02. Condicionantes Físicos 68 05.03. Condicionantes Ambientais 70 05.04. Condicionantes Legais 71

TERRENO 65

CONSIDERAÇÕES FINAIS 111

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 114

INTRODUÇÃO

01.01. JUSTIFICATIVA

Marcado pelo consumismo a sociedade busca ocupar o tempo livre com opções de descanso ou lazer, muitas vezes preferindo prazeres imediatos característicos de uma sociedade movida pela pressa. Hoje, o lazer pode estar atribuído ao entretenimento, turismo e divertimento, resultando assim em inúmeras opções de lazer nas cidades, sejam elas gratuitas ou não. Porém, em geral, lazer na sociedade capitalista está associado ao consumo de produtos e serviços. Para uma parcela da população a melhor opção de lazer é viajar, buscando conhecimento e novidades. Hoje o turismo é uma atividade fundamental para o bem-estar da população com grande importância no desenvolvimento cultural da sociedade como um todo, aonde há a constante troca de conhecimento e experiências entre povos distintos. O turismo além do seu reconhecimento cultural, é ainda uma atividade de grande importância no aspecto econômico da sociedade, em que apresenta condições de aumentar o consumo e a produção de bens, serviços e

empregos. A área da gastronomia também vem crescendo e se valorizando cada vez mais no Brasil, além disso, se revela como peça primordial na divulgação da cultura regional de um lugar, pois o alimento carrega nele características relativas a fatores emocional, cultural, social e ambiental de um povo. De acordo com a consultoria especializada em serviços alimentares (ECD.), realizou um estudo que mostra que o segmento vem aumentando 20% no Brasil, desde 2014. Como consequência disso, o setor hoje traz boas oportunidades de trabalho, e a busca por proﬁssionais desse ramo só cresce. Isso está relacionado aos investimentos em turismo feito tanto pelo Governo Federal quanto pelo Governo Estadual. Além desses investimentos, o Brasil conta com a diversidade de pratos e sabores na sua culinária, que se torna um grande potencial para a área. E essa é uma das razões que atrai milhares de turistas todos os anos para o país. O objetivo é tornar esse potencial um aliado à um espaço que valorize esse ramo para a elaboração do projeto.

O projeto propõe a gastronomia como um instrumento de capacitação e inclusão social. Desta forma, surgiu o interesse de projetar um Restaurante Escola, uma edificação que traria uma nova abordagem, lembrando não apenas o bemestar do turista, mas da população local, agregando conhecimento e mão de obra qualificada tendo em vista que o turismo é uma das principais fontes de renda. Ao projetar esses espaços, é necessário analisar de perto o interesse e as necessidades da população, assim como respeitar a cultura local para que os impactos sejam minimizados e a futura construção seja bem aproveitada. Aracati está inserido no contexto como sendo uma cidade com forte apelo turístico, a sua escolha foi decidida através de alguns aspectos sociais, econômicos e geográficos. Os motivos geográficos principalmente por suas paisagens naturais, sol e ventos da região que consequentemente acarretam no fator econômico, promovendo a busca de turistas pela região, onde encontrarão tranquilidade,

lazer e lindas praias. O interesse pela região quanto aos aspectos sociais veio através da análise de dados coletados pelo IBGE sobre a cidade de Aracati, onde apenas 15,2% da população se encontra com trabalho fixo, segundo dados do IBGE. Na praia de Canoa Quebrada o local que concentra mais turistas é a “Broadway”, uma rua pedonal onde se encontra restaurantes e comercio. A demanda turística do local não consegue mais comportar de forma que tenha conforto e qualidade, principalmente em finais de semana e feriados. Devido a essa carência, de um equipamento que possa acomodar melhor os turistas e além disso um equipamento que trouxesse melhoria para a população local foi pensado uma edificação atrativa para todo o público. Com isso o projeto funcionará também como uma revitalização urbana, de forma a agregar valor urbano a edificação, sendo uma forma de complemento e fazendo com que a população se sinta convidada a usar aquele espaço em momentos de lazer e descontração, por exemplo.

01.02.OBJETIVOS 01.02.01. OBJETIVO GERAL O objetivo geral da pesquisa é desenvolver um projeto arquitetônico de um Restaurante Escola no município de Aracati, mais precisamente na praia de Canoa Quebrada para atrair e proporcionar uma boa comodidade aos turistas, e visa melhorar as experiências gastronômicas e contribuir para o aumento da renda e mão de obra qualiﬁcada da população que ali reside.

01.02.02. OBJETIVOS ESPECIFÍCOS Para atingir o objetivo geral, foi delimitado os seguintes objetivos especíﬁcos: 1. Pesquisar uma fundamentação teórica acerca de Restaurante Escola buscando o histórico, os diferentes conceitos e tipos, especiﬁcando os serviços que podem ser ofertados em um ambiente que leve conforto, satisfação e qualidade aos clientes. Além de estudar a área da praia de Canoa Quebrada e seus aspectos. 2. Estudar e compreender as atividades e usos de um Restaurante Escola e como isso será distribuído no espaço, para ser construído um programa de necessidades.

3. Após deﬁnir o programa de necessidades, escolher o partido arquitetônico mais adequado ao clima, ao terreno e aos serviços que serão ofertados para desenvolver um projeto de Restaurante Escola.

01.03. PRODECIMENTO DE PESQUISA

Afim de nortear e auxiliar na elaboração da pesquisa, foram obtidas informações por meio de livros e artigos científicos, além de sites de órgãos municipais e federais, no intuito de sustentar a fundamentação teórica sobre o tema que está sendo proposto. Ocorreram pesquisas de campo, visitando o que existe atualmente no local e do seu entorno e o que mais se aproxima do tema abordado, além de entrevistas com quem trabalha e usufrui do local, visando compreender a rotina e as dificuldades enfrentadas pelos usuários. Além disso, foram feitos alguns estudos de caso para a melhor compreensão do programa de necessidades que será desenvolvido. Esses passos serão feitos para um melhor embasamento da proposta arquitetônica, Por último, a análise das condicionantes físicos, ambientais e legais. E a procura pelo terreno ideal para a implantação da edificação, respeitando a legislação urbanística de Canoa Quebrada. Após essas pesquisas é que se iniciará o projeto arquitetônico.

REFERENCIAL CONCEITUAL

02.01. CONCEITO DA GASTRONOMIA

A palavra gastronomia vem do grego gaste (ventre, estômago) e momo (lei), "as leis do estômago". O termo foi criado no séc. IV a.c. pelo poeta e viajante grego Arquestratus, porém foi no séc. XVIII que o conceito se expandiu, graças ao Francês Brillant-Savariun, um escritor e apaixonado pelos prazeres da mesa. Foi ele quem escreveu o primeiro tratado sobre gastronomia em 1825, a "Fisiologia do Paladar” nesse livro ele diz: " G a s t ro n o m i a é o c o n h e c i m e n to fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores, e a numerosa família de cozinheiros..." (BRILLANT-SAVARIN, 1995, p.57)

O Conceito da gastronomia é amplo e diversiﬁcado, podendo ser uma ciência ou arte. Vai além da culinária, abrangendo as bebidas, os materiais usados e o ambiente, em geral, todos os aspectos culturais e ela associados. Luiz Miguel que é gourmet por paixão e opção, deﬁne:

" A gastronomia assume várias formas e possui vários componentes. Este conceito vai desde a forma mais elementar - o modo como nos alimentamos, que resulta na obtenção de energia e de nutrientes essenciais ao organismo humano, sobretudo as atividades de pensar e agir, até à forma mais complexa que serve para despertar os órgãos sensoriais do nosso

organismo." (LUIZ MIGUEL, 2011) .

No mundo da gastronomia o ato de se alimentar não é apenas instinto de sobrevivência, falar de gastronomia é falar de cultura, história, hábitos, referencias religiosas e muito mais. Muitos confundem gastronomia com culinária ou acreditam serem sinônimos.

02.01.01. A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

O início da gastronomia foi na pré-história com o homem primitivo, que primeiramente consumia os alimentos crus, logo após a descoberta do fogo, o mesmo passou a ser cozido. Então, a partir daí o homem descobriu que poderia modiﬁcar o sabor dos alimentos e produzir vários tipos de misturas comestíveis para sua sobrevivência. A idade antiga foi o período dos grandes povos, eram feitos grandes banquetes para comemorações de vitorias em guerras e comemorações da família real. Foi desenvolvido um estudo acerca da história da gastronomia, mostrando, através de relatos mais antigos, que se alimentar excede as necessidades físicas de sobrevivência do ser humano (Figura 1). O ato de se alimentar carrega cultura, história, hábitos, referências religiosas, dentre outros.

Figura 1 – A necessidade da época, de procurar seu próprio alimento Fonte: Fascínio Egito

As bases da gastronomia se construíram na história antiga, porém, seus primórdios são ainda mais remotos, se originando na pré-história. O ato de se alimentar é fator responsável por grandes mudanças na história do homem que ele começa a cultivar a terra e a domesticar animais, a necessidade de constate mudanças para busca de alimento já não existe mais. O homem nômade do período paleolítico se transforma no sedentário do período neolítico, cria raízes e mantém comunidades permanentes tornando assim as relações sociais mais bem deﬁnidas. Passa produzir seu próprio alimento, inicialmente para

apenas o seu consumo, com o tempo, começam a serem trocados, no futuro iria se transformar no que conhecemos como comercio. Surgem as primeiras civilizações da antiguidade, onde cada um criou o seu próprio sistema de organização relacionado a comer e beber. É na Mesopotâmia onde são encontradas três tábuas de argila com escrita da região que constavam cerca de 40 receitas. Foram os egípcios os primeiros a utilizar fornos de barro para substituir as pedras quentes onde os pães eram feitos, foi também quem desenvolveu as leveduras utilizadas para fermentar o pão e seus principais registros de gastronomia podem ser encontrados nos sarcófagos. Os primeiros restaurantes surgem de forma simples e rudimentar. O primeiro foi inaugurado em 1765, em Paris, quando um taberneiro serviu um prato de pés de carneiro com molho branco. Até que no séc. XIX, também conhecido como a Idade de Ouro da gastronomia, a gastronomia francesa torna-se referência sólida de bom gosto, qualidade e requinte além de ser modelo para o resto do

mundo. Quando D. Pedro II assume a corte, e com seus costumes simples, sobressai então a culinária tipicamente simples e brasileira e é nessa época que inúmeros pratos brasileiros passam a ser escritos em francês. Segundo a psicologia da comida e da escolha alimentar de Paul Rozin, constituem os principais fatores nas preferências alimentares de uma pessoa: a herança biológica, a cultura e a experiência individual. O pesquisador destaca que parece óbvia a tendência do indivíduo a ter apreço pela cozinha nativa que experimentou inicialmente na infância.

02.01.02. A GASTRONOMIA NO BRASIL

A característica mais marcante na gastronomia brasileira é rica fartura de sabores que se origina da diversidade de povos encontrado no país, influências colonizadoras e da abundância de matéria prima encontradas na natureza. Os índios que habitavam o Brasil viviam de pesca, caça e coleta. A mandioca era a base de sua alimentação. Conheciam também muitas ervas de alto poder medicinal. Dos índios foi herdado o melhor da natureza, raízes, ervas e uma infinidade de frutos. Dos lusitanos herdaram-se técnicas culinárias, o cultivo de hortaliças e a criação de animais. A gastronomia vai se definindo com caráter regional. No Nordeste o predominante foi o plantio de cana-de-açúcar. O engenho era uma unidade de produção, que englobavam os canaviais, a casa do senhor de engenho e as senzalas. Os escravos que eram trabalhadores dos engenhos de cana de açúcar e de origem africana, são grandes influenciadores da comida regional nordestina. O uso do coco, do dendê e da pimenta malagueta são grandes exemplos dessas origens. Em 1808, a família real chega ao Brasil, para isso foi

necessário a abertura de um novo porto, o que em seguida deu entrada de produtos estrangeiros. É a partir desse momento que a gastronomia francesa é conhecida pela elite brasileira. Pratos de origem brasileira passaram a ser escritos em Frances, como por exemplo, consummés, nome utilizado até hoje em muitos locais para uma simples sopa de galinha por exemplo, como é chamado no Nordeste. No Brasil, as duas cidades de maior importância gastronômica no início do sec. XX é, Rio de Janeiro e São Paulo. Hoje São Paulo é considerado a capital mundial da gastronomia, segundo Freixas e Chaves, no livro Gastronomia no Mundo e no Brasil. As inﬂuências francesas sofrem com o ﬁm da segunda guerra mundial, tendo então os Estados Unidos como referência mundial. O estilo de vida americano passa a ser desejado. Os equipamentos como geladeiras, fogões a gás e outros passaram a ser objetos de desejo. A comida “fast food” é sucesso entre todos os brasileiros. brasileiros. "A culinária brasileira é o resultado da miscigenação e tem como culturas

principais a indígena, a africana e a portuguesa. Ao longo do tempo somaramse esses povos muitos outros que aqui se ﬁxaram, como europeus e asiáticos, fazendo do Brasil um grande caldeirão de inﬂuencias." (FREIXA, DOLORES E CHEVES GUTA, 2009, p. 231)

Cascudo também escreveu destacando a importância de se exaltar a cozinha brasileira referente ao período colonial, problematizando a ascensão do discurso de médicos nutrólogos e o crescimento de políticas públicas voltadas para a melhoria da alimentação do trabalhador brasileiro. Nesse sentido, observamos em História da Alimentação no Brasil o teor crítico direcionado aos proﬁssionais que demonstram pouca consideração pela alimentação popular tradicional ao exporem suas críticas em relação ao cardápio dos trabalhadores brasileiros. O Brasil tem como característica singular a diversiﬁcação de pratos em todo o país. Cada região apresenta suas especialidades e elas variam justamente pelos diferentes climas, pela cultura regional e costumes (Figura 2).

Figura 2 – Prato de especialidade da região Nordeste Fonte: Jornal alto vale

02.01.03. O ENSINO DA GASTRONOMIA

O primeiro registro de escola propriamente de gastronomia que existe é o da Escola Le Cordon Bleu, em Paris (Figura 3). Antes disso, o mais próximo de uma escola que existia, era quando os chefes franceses abriam seus restaurantes para treinar e consequentemente ensinar seus pupilos. Restaurantes estes que eram classiﬁcados por estrelas, de acordo com André Michelin, autor do primeiro guia gastronômico. Até os dias de hoje essa classiﬁcação Michelin é referência.

Figura 3 – Escola Le Cordon Bleu em São Paulo. Fonte: Primeir escola Le Cordon Blue, São Paulo.

No Brasil, o ensino de gastronomia começou nas cidades do Rio de Janeiro e São

Paulo, onde os grandes chefes passavam os seus conhecimentos dentro dos próprios restaurantes. A primeira tentativa de escola propriamente dita de culinária no Brasil acontece em 1963, pelo SENAC com um curso básico de cozinha. Em 1989, é então lançado o primeiro curso de nível superior com reconhecimento internacional, em São Paulo. Em consequência ao processo de globalização, a gastronomia nunca esteve tão em alta. A mídia vem desenvolvendo um papel fundamental no processo de divulgação da gastronomia que está de arte para status. Programas de TV com foco gastronômico alcançam índices altos de audiência. Isso acontece não só em emissoras internacionais, mas também em emissoras nacionais. Outro fator de grande importância na gastronomia é o turismo, com o mundo cada vez mais globalizado e mais dinâmico, pessoas estão em diferentes lugares o tempo todo, com isso receitas e costumes são trocados a todo minuto. Vários países criam roteiros gastronômicos para atrair turistas.

02.02. A HISTÓRIA DO TURISMO

A palavra “turismo” surgiu no século XIX, porém, a atividade estende suas raízes pela história. Certas formas de turismo existem desde as mais antigas civilizações, mas foi a partir do século XX, e mais precisamente após a Segunda Guerra Mundial, que evoluiu como consequencia dos aspectos relacionados à produtividade empresarial, ao poder de compra das pessoas e ao bem-estar resultante da restauração da paz no mundo. (RUSCHMANN, 1997) Mesmo estando fortemente presente no desenvolvimento de vários países, a questão do turismo muitas vezes não é entendida pela maioria das pessoas, que a entendem ainda somente como deslocamento e viagens. Precisa-se deixar claro a vitalidade do turismo, quando se discute desenvolvimento econômico, principalmente porque o turismo é uma atividade que gera milhões em divisas, há vários anos, para vários países em todo o mundo. O turismo iniciou no século XVII, quando os primeiros sinais de crescimento industrial começaram a afetar a vida estabelecida há séculos.

O aumento da riqueza, a ampliação da classe de comerciantes e a secularização da educação estimularam o interesse por outras culturas e pelo conceito de que viajar era uma forma de educação. Hermann Schattenhofen, em 1911, dizia que turismo é o conceito que compreende todos os processos, especialmente os econômicos, que se manifestam na chegada, na permanência e na saída do turista a um determinado município, país ou estado. A Organização Mundial de Turismo – OMT deﬁne Turismo como: Fenômeno que ocorre quando um ou mais indivíduos se transladam a um ou mais locais diferentes de sua residência habitual por um período maior que 24h horas e menos que 180 dias, sem participar dos mercados de trabalho e capital dos locais visitados. (OLIVEIRA, 2000 p.31).

Na verdade, a atividade turística é bem mais complexa e congrega vários setores econômicos, servindo muitas vezes como único meio de gerar divisas para determinadas localidades.

02.02.01. O TURISMO NO BRASIL

Graças às suas características naturais, o Brasil apresenta excelentes condições para o turista brasileiro quanto ao estrangeiro uma grande diversidade natural, cultural e histórica, os inúmeros atrativos turísticos, a diversidade de ecossistemas e belíssimas paisagens, uma das maiores costas litorâneas do mundo, belas praias tropicais que estão disponíveis para o lazer praticamente o ano todo. Nos últimos anos, o governo tem feito muitos esforços em políticas públicas para desenvolver o turismo brasileiro, com programas como o Vai Brasil, procurando baratear o d e s l o c a m e n t o i n t e r n o, d e s e n v o l v e n d o infraestrutura turística e capacitando mão-de-obra para o setor, além de aumentar consideravelmente a divulgação do país no exterior. São notáveis a procura pela Amazônia na região Norte, o litoral na região Nordeste, o Pantanal e o Planalto Central no Centro-Oeste, além do interesse pela arquitetura brasiliense, o turismo histórico em Minas Gerais o litoral do Rio de Janeiro e da Bahia e os negócios em São Paulo dividem o interesse no Sudeste e os

pampas, o clima frio e a arquitetura germânica no Sul do país. O desenvolvimento do turismo como atividade econômica é uma forma de criar empregos, reduzir as desigualdades regionais e distribuir melhor a renda no Brasil. De acordo com dados divulgados pela Organização Mundial de Turismo (2017), o setor é responsável pela geração de empregos no mundo todo, onde uma a cada dez pessoas no mundo trabalham diretamente ou indiretamente. A contribuição total do setor do turismo na economia do Brasil, foi de US$ 152,2 bilhões (8,5% do PIB Nacional). A participação do turismo na economia do Brasil foi de US$ 56,8 bilhões em 2016, o equivalente a 3,2% do PIB. O Conselho Mundial de Viagens e Turismo (WTTC), estima que em 2027, o setor contribua em 9,1% do PIB, aproximadamente US$ 212,1 bilhões (MINISTÉRIO DO TURISMO, 2018). Falando de empregos gerados no país por conta do turismo, o WTTC (2016) divulgou dados que apontam a geração de 7 milhões de empregos

21,1

22,1 24,1

Estudo ou cursos

1,9

1,7

1,6

1,8

1,6

Motivos de saúde

0,5

0,6

0,5

0,4

Religião ou peregrinação

0,4

0,5

0,4

Compras

0,1

0,2

0,1

Outros

0,4

0,5

0,7

0,6

1,1

Total

100

Total de viagens de turistas ,00 - 100,00 100, internacionais 100,0 100,0– 2014 Tabela 1 - Motivação 2018. Fonte: Mtur 00 0 0

5.917

20,1 25,2

5.809

Visitar amigos e parentes

6.024

24,5 25,6 27,7

95.518.021

23,4 28,5

92.142.864

Outros motivos

90.274.593

Negócios, eventos e convenções

11.694.5621

Lazer

Ano (%) 2014 2015 2016 2017 2018 54,7 51,3 56,8 58,8 58,8 21,9 20,2 18,7 15,6 13,5

10.692.137

Motivo da viagem

Foram feitos estudos dos gastos dos turistas no Brasil, o que mostra o peso que o turismo tem para a economia não somente em cadeias produtivas tipicamente turísticas, como no ramo hoteleiro, mas também em áreas como os serviços de alimentação (56,7%), transporte rodoviário de passageiros (30,1%) e até para produção de pescado industrializado (1,5%) ou do segmento de calçados e artefatos de couro (2,3%) (Tabela 2). A atividade turística é responsável também por mais da metade dos empregos gerados nos segmentos de serviços de alimentação. Na média geral, responde por 6,6% dos empregos do Estado (Jornal O povo). 10.172.971

em 2016, o que apresenta 7,8% do total do país. Incluindo as atividades de hotelaria, agências de turismo, companhias aéreas, outras companhias de transporte de passageiros, restaurantes e empreendimentos de lazer. No Brasil, o principal turismo é o de lazer, sendo responsável por 58,8%, em 2018, são viagens motivadas pela procura de entretenimento. Outro tipo de turismo signiﬁcativo no Brasil, é o de negócios, eventos e convenções, que gera um ﬂuxo considerável de turistas locais e internacionais, onde representam uma parcela importante, de 18,7% (Tabela 1).

2016 2017 2018 Desembarques Internacionais de passageiros

2016 2017 2018 Desembarques domésticos de passageiros

2016 2017 2018 Gastos de turistas no Brasil (U$$ milhões)

Jan a Dez - 2016 a 2018

Tabela 2 - Estatísticas e indicadores de embarques. Fonte: Dados e fatos.

02.02.02. O TURISMO NO NORDESTE

O imenso litoral com lindas praias, colocam o Nordeste entre as grandes rotas do turismo mundial. Milhões de turistas desembarcam em solo nordestino todos os anos. A região vem apresentando crescimentos superiores ao nacional no crescimento da economia, apesar de estar entre as regiões mais precárias no quesito socioeconômico do Brasil e um dos setores que vem mais inﬂuenciando para este crescimento, é o turismo. Há alguns anos os Estados vêm investindo intensamente na melhoria de infraestrutura, criação de novos polos turísticos, e alguns no desenvolvimento do ecoturismo. Alguns dos lugares mais procurados são as praias de Porto de Galinhas em Pernambuco conhecida pelos mergulhos com peixes (Figura 4), praia de Maragogi em Alagoas conhecida com caribe brasileiro (Figura 5) e Porto Seguro na Bahia conhecida por seus resorts (Figura 6).

Figura 4 – Praia de Porto de Galinhas em Pernambuco Fonte: Salinas blog

Figura 5 – Praia de Maragogi - Alagoas Fonte:Salinas blog

Figura 6 – Praia de Porto Seguro – Bahia Fonte: Salinas Blog

02.02.03. O TURISMO NO CEARÁ

Localizado em um lugar privilegiado o Ceará possui uma das maiores e mais importantes faixas litorâneas do país do ponto de vista turístico, que se estende por 573 km, nos quais predominam os mangues, vegetação litorânea típica, além de áreas sem vegetação recobertas por dunas. O turismo tem um impacto 7,9% no consumo das famílias do Ceará, sendo e responsável em 2015 por 11,7% do PIB do Ceará (SETUR/CE, 2017). O aumento dos investimentos pelo Governo Estadual vem atraindo mais empreendimentos e é um importante aliado para o desenvolvimento econômico do local. A rede hoteleira também vem crescendo e se adaptando as exigências dos turistas, já que o Estado é um dos locais mais procurados. O principal emissor nacional de turistas para o Estado, é São Paulo, sendo responsável por 23,56% dos turistas que chegam ao Ceará (Gráfico 1), na demanda internacional, a Itália fica em 1º lugar, com 15,36% dos turistas. (Gráfico 2)

Outros 38,33% Rio de Janeiro 10,67% Bahia 6,03%

São Paulo 26,56% Distrito Federal 8,53%

Pernambuco 7,37

Piauí 5,51%

Gráﬁco 1- Principais mercados emissores nacionais (2017). Fonte: Setur-CE

Outros 28,33%

Itália 15,36%

França 12,86%

Portugal 11,36%

Suiça 5,70%

crescimento de 12% em dezembro de 2017, comparado ao mesmo período do mês anterior, sendo o terceiro com maior crescimento no país, ﬁcando atrás apenas de Santa Catarina (19%) e Pernambuco (16,5%). O estado dispõe de praias com grande riqueza natural e cultural com toda a infraestrutura para receber turistas, como por exemplo, as praias de Canoa Quebrada localizada no município de Aracati no litoral leste (Figura 7) e Jericoacoara localizada em Jijoca de Jericoacoara no litoral oeste que são as mais visitadas(Figura 8).

Argentina 13,16% Alemanha 9,17%

Espanha 4,06%

Gráﬁco 2 - Principais mercados emissores internacionais (2017). Fonte: Setur-CE

De acordo com dados divulgados pela Pesquisa Mensal de Serviços, pelo IBGE, as atividades turísticas no Ceará tiveram um

Figura 7 – Praia de Canoa Quebrada, Aracati Fonte: Viagens cinematográﬁcas

dos novos voos internacionais, o esperado é dobrar a participação em dez anos (Tabela 3). A localização estratégica da capital facilitou conexões com a Europa, Caribe, Américas e transformou Fortaleza em um dos principais centros de conexões de voos do mundo.

Figura 8 – Praia de Jericoacoara, Jijoca. Fonte: Cvc viagens

Outro fator importante para o crescimento do Ceará na rota turística é a implantação do hub aéreo (são designações dadas ao aeroporto utilizado por uma companhia aérea como ponto de conexão para transferir seus passageiros para o destino pretendido) no Aeroporto Internacional Pinto Martins. A conectividade aérea proporcionada pelo HUB é muito importante para fortalecer o turismo e descentralizar os voos das capitais do Sudeste. Os voos domésticos nacionais também foram ampliados. Com isso hotéis, bares e restaurantes são beneﬁciados diretamente com um ﬂuxo ainda maior de visitantes. A partir daí e

2007 Salvador 5.932.461 Recife 4.188.081 Fortaleza 3.614.439 Natal 1.578.165 Maceió 937.305 João Pessoa 500.547 Aracajú 691.640 São Luís 900.357

2008 2009 2010 6.042.307 7.052.720 7.696.307 4.679.081 5.250.565 5.958.982 3.465.791 4.211.651 5.072.721 1.643.369 1.894.113 2.415.833 957.744 1.431.781 1.117.250 448.444 598.015 926.043 669.777 940.389 727.679 870.784 984.756 1.379.146

Tabela 3 - Fluxos turísticos de cada aeroporto da capital. Fonte: Dados e fatos.

De acordo com o secretário do Turismo do Ceará “É um novo momento do Ceará. Com estas ligações que nós temos nacionais e internacionais criamos um centro de conexões no Nordeste e temos que tirar proveito disso. Mostrar que temos serviço, bons produtos para atrair o turista para o Ceará. ” (Tabela 4).

9.000.000 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Salvador

Recife

Maceió

João Pessoa

Fortaleza Aracaju

Tabela 4- Fluxo de pessoas em cada capital Fonte: Viagem de férias

Natal São Luís

REFERENCIAL PROJETUAL

Foram selecionados alguns projetos referência para o embasamento da elaboração do futuro projeto: Matilde restaurante escola. Serão usados alguns conceitos como inspiração, como o partido arquitetônico, o projeto estrutural, programa de necessidades além dos ﬂuxos.

03.01. RESTAURANTE LAFAYETTE

Localizado em Salvador o projeto se destaca pelo apelo visual, o uso da madeira e grandes varandas, dando ao cliente uma boa vista da marina. O restaurante com uma proposta nova, em que a arte da gastronomia seria seu maior diferencial. O projeto é da David Bastos Arquitetos, sob responsabilidade de Adriano Mascarenhas, que cria uma perfeita sintonia entre a arquitetura e a paisagem, já que o restaurante está à beira da Baia de Todos os Santos (Figura 9). As fundações estão junto à orla marítima exigindo um cuidado especial em virtude das marés. Um muro de arrimo foi projetado para ajudar a conter as ondas e proteger o edifício.

Figura 9 - Restaurante Lafayette. Fonte: Sotero arquitetos

Dois decks (Figura 10) ficam acima do nível do mar, o que fica no térreo é estruturado por grandes pilares que ficam entre as pedras do muro de arrimo dentro do mar; e a laje do pavimento superior é sustentada por tirantes de aço que vão até as torres metálicas.

Figura 10- Área interna do restaurante Fonte: Sotero arquitetos

Como o restaurante está diretamente ligado com o mar, os arquitetos tiraram partido desta condicionante, através do uso de grandes decks que valorizam a apreciação do mar; do uso da transparência dado por grandes panos de vidro e principalmente do uso de materiais naturais como a pedra e madeira (Figura 11).

do restaurante, dando oportunidade de os clientes terem a visão da marina em qualquer ambiente. O uso de estrutura metálica em conjunto com a madeira e pedras proporcionando grandes vãos, possibilitando espaços mais amplos e diferentes atividades sem prejudicar o seu funcionamento (Figura 12).

Figura 11 - Vista do deck para a marina. Fonte: Sotero arquitetos.

Figura 12 - Entrada lateral do restaurante Fonte: Sotero arquitetos.

A escolha desse projeto como referência foi devido ao aproveitamento da iluminação natural nos ambientes, com o uso de grandes decks para melhor aproveitamento da paisagem, além do uso de cortinas de vidro na parte interna do

03.02. RESTAURANTE MANGAI

A linguagem projetual do restaurante explora a plasticidade do artesanato paraibano para dá identidade aos espaços. Situado em região nobre da Capital federal a arquitetura utiliza referências das sedes de engenho nordestino e de olarias tanto nos materiais construtivos quanto na ambientação intimista (Figura 13).

Figura 13 – Salão principal do restaurante Mangai – Brasília. Fonte: Sandra Moura.

O lote de dimensões generosas, cercado com mais de 4 mil m² de área verde e com desnível de 4,5m entre as cotas, induziu a solução funcional em dois níveis. No térreo e no subsolo, ﬁcam os serviços, e, na cota superior, encontram-se o salão de mesas, a área vip, o self-service, a cozinha e os banheiros de apoio (Figura 14)

Figura 14 – Plantas baixas do subsolo e térreo do restaurante. Fonte: Sandra Moura.

Para vencer o desnível entre o estacionamento e o restaurante, pode ser pelo elevador ou por escadas, cujo invólucro com rasgos esculturais, faz alusão ao desenho da palma, um tipo de cacto comum na caatinga. O sistema construtivo é misto, combinando aço e concreto armado. O salão de mesas para 900 lugares é coberto pelas quatro águas de telhas cerâmicas, apoiadas em vigas transversais de aço, que, por sua vez, sustentam-se sobre vigas de concreto armado aparente no seu estado bruto (Figura 15).

Figura 15 – Invólucro da caixa de elevador e escadas. Fonte: Sandra Moura.

Os seis pilares revestidos de tijolos em forma de chaminé pontuam a paisagem à noite, pois, no topo dos seus nove metros de altura, luzes

podem ser acessas, tornando-se um marco visual, quando visto à distância (Figura 16).

Figura 16 – Restaurante Mangai – Brasília. Fonte: Sandra Moura.

Nas aberturas, predominam a transparência dos vidros para a contemplação da paisagem, pontuados com estruturas de eucaliptos e painéis que lembram o desenho do elevador. No interior, o piso de cimento queimado, as mesas e os assentos de madeira, assim como as redes distribuídas pelos convidativos alpendres, conformam a ambiência das casas de fazenda do Nordeste (Figura 17).

Figura 17 – Salão de entrada do restaurante Mangai. Fonte: Sandra Moura.

Complementando a rusticidade do design, lustres pendentes e cortinas com palha-da-costa e gomos com formato de sabugo de milho complementam as referências das raízes culturais nordestinas. Assim como o cardápio entre saladas, pratos quentes e sobremesas, encontram-se mais de 200 itens, com forte predomínio de receitas típicas do Nordeste (Figura 18).

Figura 18 – Decoração com espiga de milho. Fonte: Sandra Moura.

A escolha desse projeto como referência foi devido ao seu programa de necessidades, a iluminação natural na maioria dos ambientes foi bem pensada, principalmente na área de salão que comporta até 900 pessoas, o uso de madeira certiﬁcada que traz uma sensação de rustico dando a ideia de uma arquitetura do interior, e o setor de serviço bem deﬁnido e separado dos demais e suas áreas verdes.

03.03. NAU RESTAURANTE

Quando o restaurante Nau se instalou em Brasília, desembarcou junto elementos que fazem referências a vida no litoral paraibano. Nascia, assim, um equipamento com uma missão complexa: harmonizar a presença do mar no meio do concreto brasiliense. (Figura 19).

dez metros de distância. Essa junção se materializa especialmente por meio de um elemento em especial: o aço corten, que Sandra Moura já havia recorrido para revestir elementos do Mangai e agora reveste quase a totalidade das fachadas, acrescendo nos planos verticais e horizontais o concreto aparente, que forma a segunda pele. Recortado na ﬁgura da folha de palma, o aço corten se harmoniza com o concreto dominante em Brasília. “Criamos um diálogo entre a estrutura de aço corten e o concreto, balanceando com diferentes materiais”, revela a arquiteta (Figura 20).

Figura 19 – Entrada principal do Nau restaurante - Brasília Fonte: Arch Daily

A arquiteta Sandra Moura, que assina o projeto, já havia sido feliz na composição da estrutura marcante do Mangai, restaurante da mesma família proprietária do Nau, ambos com matriz em João Pessoa, capital da Paraíba. Ela resolveu, então, unir as duas estruturas. Nau e Mangai ocupam lotes lado a lado e estão a apenas

Figura 20 – Aço corten utilizado na fachada lembra uma folha de palma. Fonte: Arch Daily

Ao todo o equipamento ocupa mais de 7 mil metros quadrados de área construída, distribuído por três pavimentos. No térreo estão o salão principal, a cozinha e os ambientes de apoio. No subsolo está o estacionamento. E o andar superior abriga o mezanino e área para eventos. (Figura 21 e 22).

Figura 22 – Planta baixa. Mezanino Fonte: Arch Daily

Figura 21 – Planta baixa. Pavimento térreo Fonte: Arch Daily

Apesar de estar ao lado de um lago, a arquiteta lança dose extra de frescor, em contraponto ao clima seco da cidade, com a criação de um lago que separa um restaurante de uma outra parte solta, acessada por meio de uma passarela de madeira e aço galvanizado que acessa os dois restaurantes, convidando clientes a visitar as duas estruturas. As referências ao ambiente marinho que está presente no cardápio compõem o arranjo especial que podem ser visualizados na adega (onde duas grandes mesas em forma de jangada

com tampos envidraçados convidam a uma viagem).(Figura 23).

Figura 23 – Aço corten que envolve a fachada. Fonte: Arch Daily

Figura 24 – Decoração do salão, remetendo ao fundo do mar. Fonte: Arch Daily

A escolha desse projeto como referência foi devido a opção por elementos que fazem referências a vida no litoral, além disso a mistura de materiais como concreto, madeira e o aço corten que envolve parte da fachada, fazendo o papel de brise, já que são utilizadas cortinas de vidro. Um diferencial do projeto foi o uso de uma passarela feita de madeira e aço que liga dois restaurantes, o uso de grandes vãos e o respeito com a topograﬁa.

03.04. SENAC

O Centro Universitário Senac Águas de São Pedro faz parte do Complexo Educacional do Grande Hotel São Pedro, Hotel-escola Senac, um dos maiores e mais tradicionais no setor de turismo e hotelaria, gastronomia, lazer e gestão e negócios da América Latina. Foi projetada pelos arquitetos Paulo Augusto Pedreira de Freitas e Mônica Pedreira de Freitas, a obra foi concluída em 2002 e possui 1.176m² de área construída.

Figura 25 – Senac - Águas de São Pedro - São Paulo Fonte: Senac - Águas de São Pedro - São Paulo

Localizado na estância turística de Águas de São Pedro, o campus permite aos alunos um contato diário com a natureza e ótima qualidade de

vida, que torna o aprendizado mais interessante e estimulante. Com laboratórios totalmente equipados, alojamento educacional, restaurante para alunos e funcionários e excelentes ambientes. O campus prepara seus alunos para o mercado de trabalho, por meio de constantes atividades práticas, já que suas instalações contam com laboratórios de cozinha e de confeitaria, equipados para a prática das produções culinárias; de restaurante e bar. O novo projeto apropriou-se da horizontalidade de outras ediﬁcações já construídas para a elaboração do empreendimento, utilizando elementos parecidos com dos edifícios vizinhos e elementos já existentes no campus. Devido ao desnível, o térreo não tem ligação interna com o pavimento superior, fazendo com que os blocos sejam sobrepostos e independentes. A construção possui pilares em concreto aparente e estrutura metálica. O volume principal apresenta detalhes em pedra e brises com uma escada externa.

No pavimento superior situa-se o laboratório de confeitaria e paniﬁcação, cozinha e câmara fria. As circulações dos ambientes ocorrem externamente, onde são interligados por escadas e protegidos por beirais existentes.

Figura 26 – Croqui Fachada Senac. Fonte: Senac - Águas de São Pedro - São Paulo

Seu programa de necessidades é simples e funcional e sua estrutura acomodam as salas de aulas, biblioteca e laboratórios especíﬁcos com equipamentos adequados para cada prática. No térreo concentram-se os vestiários, salas de aula, sala dos professores, depósito, praça, galeria técnica e restaurante pedagógico.

Figura 27 – Planta baixa do térreo- Senac Fonte: Senac - Águas de São Pedro - São Paulo

Figura 28 – Planta baixa do superior- Senac. Fonte: Senac - Águas de São Pedro - São Paulo

A disposição dos ambientes e sua funcionalidade irão contribuir para a elaboração do projeto e do programa de necessidades. O respeito a topograﬁa criou a independência dos blocos, fazendo com que o pavimento superior ﬁcasse ao mesmo nível de parte do terreno

Figura 29 – Corte Senac. Fonte: Senac - Águas de São Pedro - São Paulo

A escolha desse projeto como referência foi devido ao seu programa de necessidades de uma escola gastronômicas, além disso o uso da topograﬁa acentuada e a horizontalidade do edifício e o uso das linhas retas. E um fator importante foi a valorização da área externa.

ARACATI

04.01. A LOCALIZAÇÃO

Aracati é um município do Estado do Ceará, a 150 km da capital Fortaleza, e foi fundada em 11 de abril de 1747, teve o núcleo urbano sede do município tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como patrimônio nacional (Figura 30).

Figura 30 - Localização geográﬁca Aracati. Fonte: Produção autoral.

O município tem sua população estimada em 74.547 habitantes, (IBGE,2019) e é um polo econômico de serviços, que conta com mais de 3.000 pontos comerciais, destaca-se pela produção da carcinicultura e pescado. Sua área territorial é de 1.230,507km, faz limite com os municípios de Fortim, Icapuí, Palhano, Beberibe, Jaguaruana, Jaguaruana, Itaiçaba e Tibau (Rio Grande do Norte).

04.02. A HISTÓRIA

Os primeiros habitantes das terras de Aracati, os índios Potyguara, provavelmente entraram em contato com os europeus em 2 de fevereiro de 1500, através do navegador espanhol Vicente Pinzón, que aportara no local denominado Ponta Grossa ou Jabarana, segundo o historiador Tomás Pompeu de Sousa Brasil. Pero Coelho de Souza, durante a expedição contra os franceses que haviam invadido o Maranhão, ergueu, a 10 de agosto de 1603, às margens do Rio Jaguaribe, o Fortim de São Lourenço. A sua permanência deu origem ao povoado de São José do Porto dos Barcos, sucessivamente, Cruz das Almas e Santa Cruz do Aracati. Logo após tornou-se um ponto de apoio militar. Várias ediﬁcações foram construídas: Bateria do Retiro Grande, Presídio da Ponta Grossa, Presídio de Coroa Quebrada, Presídio do Morro de Massaió e outras (Figura 31).

Figura 31 - Antigo prédio da Prefeitura de Aracati. Fonte: Produção autoral.

A ocupação deﬁnitiva de Aracati teve início com as charqueadas do Ceará, que foram responsáveis por possibilitar a competitividade da pecuária no estado, tendo em vista os privilégios da Zona da Mata pernambucana com a cultura canavieira. A cidade se transformou então em produtor de carne seca e no principal porto de exportação deste produto para as regiões canavieiras. O grande comércio de carne e couro chamou a atenção de vários produtores que começaram a chegar de toda parte para povoar e assim Aracati manteve por longo tempo como a

localidade de maior inﬂuência de formação econômica, social e política do povo cearense (Figura 32). Hoje se destaca pela produção da carcinicultura e pescado (Foto 1).

Figura 32 - Vista áerea da cidade de Aracati. Fonte: Aracati em foco.

Foto 1 - Festival gastronômico de Aracati – Vendedor de espetinho de camarão e lagosta. Fonte: Acervo pessoal.

Hoje uma das principais fontes de economia do município é o turismo. Denominada como a terra dos bons ventos Aracati é conhecida nacional e internacionalmente pela praia de Canoa Quebrada, um dos destinos mais procurados no Estado assim como Majorlândia e Quixaba que também recebem destaque. O município está incluído na área geográﬁca de abrangência do clima semiárido brasileiro, deﬁnida pelo Ministério da Integração Nacional em 2005, que tem critérios o índice pluviométrico, o índice de aridez e o risco de seca (Ministério da Integração Nacional, 2005). A economia conta com sua base na agricultura, no cultivo do caju, coco-da baía, canade-açúcar, mandioca, milho, feijão e carcinicultura (Figura 33). A agropecuária: bovino, suíno e avícola. Seus solos possuem grande fertilidade natural e a extração mineral de argila e do sal que são outras importantes fontes de renda da região. A pecuária foi a primeira atividade econômica, que inclusive serviu como meio para o início da ocupação territorial, com a expulsão dos índios que os

colonizadores passaram a desenvolver a pecuária ás margens do rio Jaguaribe, a produção era escoada pelo interior do estado. Atualmente, é a segunda atividade econômica mais rentável no município, perde apenas para o turismo.

Figura 33 - Criação de camarão na cidade de Aracati Fonte: Aracati em foco.

Dentro das atividades econômicas podemse destacar em meio industrial, o de frutas tropicais, cerâmica e cera de carnaúba. Nas atividades agrícolas: o melão, o milho, a melancia, o feijão, o coco, e a castanha de caju. Aracati é uma importante cidade não apenas por conta de suas praias e atividades econômicas mas pelo seu Patrimônio

Arquitetônico, ediﬁcações do século XVIII e residências que ainda guardam na fachada a herança da colonização portuguesa com seus azulejos na antiga Rua Coronel Alexanzito (Rua Grande) (Figura 34). Os principais monumentos de Aracati são a Igreja de Nosso Senhor do Bonﬁm, Nossa Senhora do Rosário dos Pretos, a Igreja dos Prazeres, de 1854, a Igreja Nossa Senhora do Rosário dos Brancos localizada na Matriz, a Casa da Câmara, a Biblioteca Municipal e a antiga "Rua Grande" com suas lindas casas coloridas e sem esquecer o Instituto do Museu do Jaguaribano que também guarda muita história sobre a região. O rio Jaguaribe, que atravessa a cidade, e reserva agradáveis surpresas aos amantes do ecoturismo. Além disso a cidade se destaca por receber o maior carnaval de rua do Ceará, cerca de 350 mil pessoas brincam o carnaval na cidade curtindo principalmente as praias.

Figura 34 - Rua Coronel Alexanzito (Rua Grande) em Aracati. Fonte: Blog cidade Aracati

Um fator importante para o aumento do turismo é o funcionamento do aeroporto que deve trazer nova dinâmica ao turismo do Litoral Leste do Ceará, dando apoio aos empreendimentos t u r í s t i c o s q u e s e i n s t a l a m n a r e g i ã o, especialmente nos municípios de Beberibe, Icapuí, Fortim e Aracati. O aeroporto Dragão do Mar, em Aracati, foi inaugurado em agosto de 2012, com investimento de R$ 38 milhões, e tem capacidade para receber aviões de porte (Figura 35). A empresa aérea Azul deve operar voos saindo de Recife para Aracati, com escala em Mossoró, e no Rio Grande do Norte (TRIBUNA DO CEARÁ, 2019).

Figura 35 - Aeroporto Dragão do Mar - Aracati Fonte: Focus, Jor.

04.03. A GASTRONOMIA EM ARACATI

Os restaurantes em Aracati são bem diversos, mas a maioria tende a servir pratos regionais, com a matéria prima produzido por produtores locais, peixes, camarões e outros crustáceos são os mais pedidos (Figura 36). Depois da criação do dique na margem do rio Jaguaribe, surgiram novos restaurantes que contemplam a vista do rio e torna a estadia mais agradável e com uma arquitetura que tenta conversa com o entorno. A cidade é bem servida de restaurantes, mas, tem uma procura maior nas praias que os turistas procuram permanecer, assim as escolhas mais procuradas são as locais (Foto 2).

Figura 36 - Restaurante em Canoa Quebrada. Fonte: Portal Canoa Quebrada.

Foto 2 - Festival de gastronomia em Aracati. Fonte: Acervo pessoal.

04.04. CANOA QUEBRADA

A praia de Canoa Quebrada é uma praia localizada no litoral leste, distante 163 km de Fortaleza e 12 km do município de Aracati, à qual pertence. A povoação de Canoa Quebrada nasceu a partir do pequeno povoado de Esteves foi descoberta na década de 1960 por cineastas franceses, a povoação sofreu um choque de culturas e adquiriu fama quando ali encontraram um lugar remoto, com grandes belezas habitado apenas por uma tribo indígena e alguns pescadores, uma população simples e hospitaleira, que até hoje preservam a tradição de pescar com jangadas no mar. A sua história é que de dia, os franceses trabalhavam duro e, à noite, se entregavam a diversão. Por essa razão, uma lua e uma estrela, esculpidas nas falésias, tornaram-se o símbolo do local. A noite, moradores e turistas se encontram na rua principal carinhosamente apelidada de "Broadway", (Figura 37). A sua paisagem é caracterizada por dunas e falésias avermelhadas que se tornaram cartão postal e ponto turístico da praia (Figura 38).

Figura 37 – Ponto turístico de Canoa Quebrada “Broadway”. Fonte: Qual viagens, guia de turismo.

Figura 38 – Símbolo que se tornou cartão postal. Fonte: Qual viagens, guia de turismo.

Atualmente a região encontra-se protegida através da Área de Proteção Ambiental de Canoa Quebrada (APACQ). O p ovoamento no local chegou a

aproximadamente 4.154 moradas sendo que 98% tinha energia elétrica, 95% água corrente, 98% coleta de lixo e 95% são construções de alvenaria, dados tirados do (IBGE). O povoado também possui quatro escolas, além da Biblioteca comunitária, sem contar a sede da prefeitura. Assim como outras praias cearenses, possuem campos eólicos localizados na mesma, que se tornam fonte de renda para alguns moradores da praia.

TERRENO

05.01. A ESCOLHA

Aqui serão apresentados estudos dos condicionantes físicos, ambientais e legais do terreno, além dos motivos de escolha da localização. A primeira parte abordará os condicionantes físicos, no que se refere às características morfológicas do sítio, as condicionantes ambientais com aspectos bioclimáticos e serão apresentados os condicionantes legais, a partir do estudo das diretrizes presentes na legislação local. Para a escolha da região e do terreno, alguns critérios foram analisados e deﬁnidos, sendo eles: 1. Potencial turístico da região: por ser uma área de praia, buscada por muitos turistas; 2. Proximidade com o mar: valorizando o empreendimento e perto de áreas turísticas; 3. Região rica culturalmente: atrativo para os viajantes que se interessam pelo turismo cultural, além de valorizar a cultura da região; 4. Grande rede hoteleira: o turismo da região, principalmente em alta estação, cresce na praia de Canoa Quebrada, assim se fazendo necessário mais equipamentos de gastronomia;

5. O fácil deslocamento: Por ser um povoado pequeno, mas com estrutura, facilita o deslocamento de qualquer parte da praia até o terreno, seja a pé ou de carro; 6. Fonte de renda: Levar ensino a população e tornar a mão de obra da região qualiﬁcada.

Foto 3 - Frente terreno proposto. Fonte: Acervo próprio.

Foto 4 - Vista a partir do terreno. Fonte: Acervo próprio.

Em relação ao uso do solo da praia de Canoa Quebrada (Figura 39), podemos observar que o terreno se encontra próximo a praia, sendo que a frente encontramos um estacionamento e barracas de praia. Seu entrono é constituído por hotéis e pousadas, terrenos sem uso por ser uma área de expansão e algumas residências. TERRENO HOTEL/POUSADA RESIDENCIAL BARRACAS DE PRAIA SEM USO

Figura 39 - Uso do Solo entorno terreno proposto. Fonte: Produção autoral, a partir do google earth 2019.

05.02. CONDICIONANTES FÍSICOS

A área total do terreno é de 4.387 m². (Figura 40) O terreno escolhido para o projeto Matilde restaurante escola está localizado na Avenida da Integração na praia de Canoa Quebrada que pertence a cidade de Aracati. A praia que recebe muitos turistas e é conhecida por suas belezas naturais e a famosa Broadway, que no ﬁnal de semana e época de férias é um dos destinos mais disputados.

68,10m

RUA SANTA CLARA

AVEN IDA

83,30

DA IN T

EGRA

ÇÃO

ÁREA TOTAL = 4.387,01m²

RUA EDMUNDO NUNES

77,60m Figura 40 - Medidas terreno. Fonte: Produção autoral.

43,30m

0m 5m

10m 15m

O terreno possui uma topografia em declive em direção à praia, com diferença de 5m (cinco metros) do ponto mais alto ao ponto mais baixo (Figura 41). Esse local proporciona uma ótima vista marítima para os clientes, fica na parte norte da praia de Canoa Quebrada, o projeto ficará bem localizado, pois essa área encontra-se em plena expansão, o que ocasionou sua evidência perante a região.

16m

AVEN IDA D A

INTEG

RAÇÃ O

RUA SANTA CLARA

17m

18m

19m

20m

RUA EDMUNDO NUNES Figura 41: Topograﬁa terreno. Fonte: Produção autoral.

0m 5m

10m 15m

05.03. CONDICIONANTES AMBIENTAIS

Levando-se em conta apenas a precipitação, o município possui clima tropical, com período chuvoso de fevereiro a maio, sendo março o mês mais chuvoso, e setembro/novembro os mais secos. Permanentemente, sopra uma brisa vinda do oceano, sempre de sudeste, com pequenas variações, e é predominante em toda a região nordeste do Brasil. Esses fatores fazem com que o clima da cidade seja bastante ameno, embora receba altos índices de incidência solar. Portanto, para garantir o conforto térmico da ediﬁcação, é favorável que as aberturas estejam no sentido sudeste-nordeste e que essas possuam proteções solares correlacionadas à incidência solar e para o melhor aproveitamento dos ventos foi dado uma inclinação da ediﬁcação no terreno (Figura 42).

NASCENTE PONTE VENTOS

Figura 42 - Condicionantes ambientais terreno. Fonte: Produção autoral.

05.04. CONDICIONANTES LEGAIS

De acordo com a Legislação Urbanística de Canoa Quebrada a área que pertence o terreno escolhido trata-se de uma Zona de Conservação e Desenvolvimento Urbano (ZCDU), localizado próximo das barracas de praia e hotéis. Uma parte de Canoa Quebrada que está começando a ser mais explorada e valorizada (Tabela 5).

Tabela 5: Zona de Ocupação. Fonte: Legislação Urbanística de Canoa Quebrada.

As áreas destinadas a equipamentos urbanos e comunitários deverão ser localizadas e dimensionadas de modo a: I - Não serem atravessadas por cursos d'água, valas, córregos, riachos e similares; II - Terem testadas iguais ou superiores a 20,0m (vinte metros) e profundidades iguais ou superiores às determinadas para os lotes; Ill - estarem contidas em um só perímetro, podendo ser divididas somente quando cada parcela resultante possuir área mínima de 2.000,0m2 (dois mil metros quadrados). IV - Não serem divididas em mais do que três áreas quando a gleba a ser parcelada for inferior ou igual a 20,0 ha (vinte hectares). Para efeito de planejamento das ações municipais e aplicação da legislação de parcelamento, de uso e ocupação do solo e de sistema viário, a Zona de Conservação e Desenvolvimento Urbano – ZCDU de Canoa Quebrada é dividida, espacialmente, em áreas porem o terreno se encontra na

Área adensada 2, uma área íngreme que, por suas peculiaridades topográﬁcas, paisagísticas, problemas de drenagem e alta densidade de atividades hoteleiras existentes e em expansão, exige tratamento diferenciado (Tabela 6). A exigência é de equipamento maior ou igual a 500,00m² deve possuir recuos laterais e de fundo de 3 metros.

Tabela 6: Indicadores urbanísticos para zonas de área urbana de Canoa Quebrada (dentro da APA). Fonte: Legislação Urbanística de Canoa Quebrada.

PREMISSAS PROJETUAIS

06.01. O NOME ‘’MATILDE’’ A escolha pelo nome se deu devido a importância de Dona Matilde na área da gastronomia para cidade de Aracati. Matilde Queiroz da Silva, nasceu na Bahia, cidade de Conceição de Feira, chegou ao Aracati através do médico Dr. Eduardo Dias. Sua mãe Júlia, era uma vendedora de comidas na feira. O médico sendo um grande apreciador de seus quitutes resolveu convida-la para ir morar no Ceará na cidade dos bons ventos Aracati, em sua casa, e com um convite tentador do médico, a Sra. Júlia decidiu ir, pois a mesma estava viúva e seu outro filho havia falecido, estava ela somente com sua filha Matilde de 4 anos de idade. Assim ela começou a trabalhar na casa do médico e lá era muito bem tratada com sua filha Matilde. Júlia ajudou a criar os filhos do médico e sua filha era criada também como irmã dos mesmos. Ao passar dos anos Matilde foi aprendendo os dots culinários de sua mãe, onde assumiu a cozinha daquele lar junto com sua mãe. Matilde se apaixonou por um pescador da praia de Majorlândia onde casou e teve 8 filhos.

Sua mãe Júlia faleceu, mais ela continuou frequentando e trabalhando na mesma casa. Sua habilidade na cozinha era tão grande que os banquetes feitos por ela na casa do médico eram elogiados e assim Matildinha ficou famosa na pequena cidade, sendo assim convidada para fazer banquetes nas casas das famílias mais nobres da cidade, cozinheira de mão cheia, fazia todos tipos de comidas, deliciosos bolos, doces e salgados para festas. Matildinha trabalhou também por vários anos como merendeira e servente no grupo escolar Barão de Aracati. Receitas tinha muitas porque por que gostava de ler, escrever e aprender, mas seu dom era cozinhar sem olhar para as receitas, fez o que mais gostava até o fim de sua vida, deixou esse dom para suas filhas onde continuaram a cozinhar para algumas famílias em época de festas. Mais a cidade cresceu e foram chegando restaurantes, pessoas estudadas e capazes. Hoje Matildinha tem uma neta que carrega seu dom, fazendo bolos confeitados para aniversários, salgados e tem uma pequena

06.02. CONCEITO E PARTIDO lanchonete e resolveu homenagear a sua querida avó com o nome de Vovó Matilde (Foto 5).

Foto 5: Dona Matilde. Fonte: Acervo pessoal.

O conceito busca seguir como base quatro verbos que deve caracterizar o projeto: Relaxar, Agregar, Formar e Integrar. Um projeto que se utilize das características locais e se adapte ao terreno e ao entorno, um espaço usual não apenas para o lazer mas para o aprendizado, propondo espaços ergonomicamente ajustados ao programa, com uma arquitetura ﬂuida, vãos grandes e livres que se conectam entre si e que promovam o bemestar de seus usuários, áreas livres que favoreçam o conforto térmico, visual e que permita a interação dos alunos-moradores com a sociedade-turistas expondo seu trabalho, e aumentando o interesse pela cultura gastronômica local. .

06.03. PROGRAMA DE NECESSIDADES Para dar início ao projeto do Matilde: restaurante escola, um programa de necessidades foi criado, estabelecendo os ambientes, seus usos, dimensões, quantitativos e setores, fatos estudados para favorecer todo o acontecimento dos serviços. O programa de necessidades foi moldado a partir de projetos de referência, estudo de condicionantes, e a partir da resolução criada pela ANVISA - Agencia nacional de vigilância sanitária, RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que nortearam no estudo das áreas para uma boa circulação e funcionalidade dos ambientes propostos e necessários para um restaurante escola. Para a sua melhor distribuição, foi pensado em dividir os espaços em setores de acordo com sua função, tais como: .

AMBIENTE

RESTAURANTES

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

SALÃO 01

475,33

SALÃO 02

303,78

CAIXA

11,24

WC FEMININO

13,63

WC MASCULINO

13,63

WC ACESSÍVEL

4,29

BAR

25,05

BRINQUEDOTECA

43,26

ADMINISTRATIVO

AMBIENTE

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

RECEPÇÃO

22,17

SALA DE REUNIÃO

15,98

SALA DE SEGURANÇA

7,07

7,74

FINANCEIRO

7,49

GERENCIA

8,85

WC FEMININO

3,15

WC MASCULINO

3,15

WC ACESSÍVEL

4,20

COPA

7,21

DML

3,77

ALMOXARIFADO

3,65

SERVIÇO

EDUCACIONAL

AMBIENTE

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

AMBIENTE

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

COZINHA

52,49

SALA DE AULA

22,17

LAVAGEM DE PRATOS

7,95

SALA DE INFORMÁTICA

22,52

DEPÓSITO DE COMIDA

4,58

COZINHA DE APOIO

41,63

DEPÓSITO DE BEBIDAS

5,91

CÂMARA FRIA

5,90

CÂMARA FRIA

6,47

DEPÓSITO DE COMIDA

4,29

CÂMARA FRIA

5,60

LAVAGEM

8,70

CÂMARA FRIA

4,91

TRIAGEM

2,68

3,11

REFEITÓRIO

32,26

TRIAGEM

1,11

ÁREA DE DESCANSO

18,48

VESTIÁRIO FEMININO

21,78

VESTIÁRIO MASCULINO

21,60

VESTIÁRIO MASCULINO

21,78

VESTIÁRIO FEMININO

21,60

VESTIÁRIO ACESSÍVEL

10,14

VESTIÁRIO ACESSÍVEL

9,04

REFEITÓRIO

30,51

BIBLIOTECA

122,04

CONTROLE

1,39

SALA MULTIUSO

71,40

ALMOXARIFADO

2,05

WC FEMININO

11,67

CARGA E DESCARGA

195,21

WC MASCULINO

11,67

GERADOR

6,02

WC ACESSIVEL

3,76

GÁS

5,75

RECEPÇÃO

35,04

LIXO

6,14

Tabela 7: Programa de Necessidades. Fonte: Produção autoral.

06.04. FLUXOGRAMA

Após a definição do programa de necessidades foi pensado no fluxograma, uma forma de localizar os ambientes, setores e seu acessos. Apesar da topografia acentuada foi proposto uma passarela que liga os dois blocos que dá continuidade aos acessos do restaurante e escola, mantendo seus fluxos. ENTRADA DE FUNCIONÁRIOS

ENTRADA RESTAURANTE

ESTACIONAMENTO

SALÃO

RECEPÇÃO

BAR

BIBLIOTECA

CAIXA

SALA MULTIUSO

COZINHA

WC FEMININO

LAVAGEM DE LOUÇAS

WC MASCULINO

DEPÓSITO DE COMIDAS

WC ACESSÍVEL

CIRCULAÇÃO

BRINQUEDOTECA

RECEPÇÃO ADM

COPA

SALA DE REUNIÃO

WC FEMININO

TRIAGEM

GERENCIA

WC MASCULINO

VESTIÁRIO FEMININO

WC ACESSÍVEL

VESTIÁRIO MASCULINO

SEGURANÇA

DML

REFEITÓRIO

FINANCEIRO

ALMOXARIFADO

ÁREA DE CONVIVÊNCIA

CARGA E DESCARGA CIRCULAÇÃO

SALA DE AULA SALA DE INFORMÁTICA COZINHA DE APOIO CÂMARA FRIA 1 DEPÓSITO DE COMIDA CÂMARA FRIA 2 TRIAGEM

DEPÓSITOS DE BEBIDAS CÂMARA FRIA 1

LAVAGEM DE LOUÇA REFEITÓRIO

CÂMARA FRIA 2 CÂMARA FRIA 2

CONTROLA

VESTIÁRIO FEMININO VESTIÁRIO MASCULINO VESTIÁRIO ACESSÍVEL CLIENTES ALUNOS E FUNCIONÁRIOS FUNCIONÁRIOS SERVIÇO RESTAURANTE

ALMOXARIFADO Figura 43: Fluxograma. Fonte: Produção autoral.

EDUCACIONAL ADMINISTRATIVO

06.05. SETORIZAÇÃO

A setorização partiu de modo que os ambientes do programa de necessidades pudessem aproveitar o máximo da iluminação e ventilação natural, aproveitando também o potencial visual que o terreno proporciona. Além disso o estudo do fluxo das vias para melhor definição dos acessos externos. Na figura 44, podemos observar a evolução projetual e podemos destacar o estudo dos fatores bioclimáticos que foram fatores de influência direta para a setorização final.

RESTAURANTES ESCOLA ESTACIONAMENTO ÁREA VERDE

Figura 44: Setorização. Fonte: Produção autoral.

PROJETO

07.01. CONCEITO

Diante do tema proposto, e observar todo o seu funcionamento baseado no fluxograma e no programa de necessidades, o projeto surge a partir do objetivo de um projeto arquitetônico unindo o clima da praia, aproveitando a topografia natural, a natureza e a fauna local, para possibilitar um restaurante escola onde a proposta seja levar conforto, qualidade e satisfação, um espaço versátil, proporcionando conhecimento e capacitação técnica, e também servindo de atrativo comercial e de lazer para a população. Pensando de forma a minimizar os impactos negativos no ambiente natural, buscando conceber uma edificação eficiente, que seja convidativa, e unir a possibilidade de o cliente usufruir tudo isso junto aos seus familiares. Com isso, alguns pontos foram definidos como diretrizes projetuais, tais como: 1. A topografia que será utilizada em favor da melhor distribuição dos blocos e para o melhor aproveitamento do terreno. 2. Edificação com gabarito máximo de dois pavimentos contando com o térreo. 3. Distribuição em dois blocos a partir dos principais setores pré-definidos pelo terreno. 4. O espaço do restaurante com uso de áreas abertas para proporcionar a melhor visão da praia. 5. O espaço educacional pensado com áreas de convivência e áreas verdes, permitindo a permeabilidade dos alunos. 6. Conforto ambiental e conforto térmico por meio de utilização de ventilação e iluminação natural de modo a respeitar as condições climáticas locais. O Matilde: restaurante escola foi desenvolvido com o

turismo é a principal economia da região. Assim depois dos cursos, os alunos terão oportunidades de trabalhar no restaurante recebendo salários e ajuda de profissionais formados, para melhor orientar de acordo com o mercado de trabalho. Foi estabelecido que: Ÿ Público alvo: Estudantes que estejam cursando o ensino médio na rede pública de ensino de Aracati e que sejam residentes da praia de Canoa Quebrada. Ÿ Cursos ofertados: Gastronomia, hotelaria e línguas. Ÿ Gastronomia: Ÿ Gerente: Responsável pelo desempenho do negócio, padrão de qualidade, saúde financeira e segurança do estabelecimento. Sua função é garantir que o restaurante opere de maneira eficiente e rentável, mantendo o conceito e reputação. Ÿ Operador de caixa: Responsável por pagamentos, recebimento de valores, fechamento de caixa e emissão de notas fiscais. Ÿ Garçom: Responsável por fazer o atendimento aos clientes, fornecendo informações sobre os pratos e bebidas, assim como anotar e servir seus pedidos. Ÿ Maítre: Encarregado de dar boas-vindas aos clientes do restaurante e dá orientações aos garçons sobre como deve funcionar o salão. Ÿ Barman ou bar tender: Funcionário que prepara drinks e coquetéis, além de zelar pela conservação dos equipamentos e limpeza do mesmo. Ÿ Commis: Auxilia o garçom, servindo água e refrigerantes, além de limpar as mesas depois que os clientes se retiram.

Ÿ Chef: Elabora o cardápio, organiza a cozinha, supervisiona os

Ÿ Recepcionista: Responsável por realizar o check-in, check-out e as

funcionários e o funcionamento da cozinha. Também é responsável pelo treinamento de pessoal e providenciar o que está faltando no setor. Cozinheiro: Executa diversos serviços, desde preparar e auxiliar a servir as refeições, até zelar pela conservação de alimentos e a manutenção de equipamentos relacionados a conservação dos mesmos. Auxiliar de cozinha: Auxilia no preparo de alimentos conforme a orientação do cozinheiro, também cuida da higienização e limpeza do local de trabalho e armazenamento dos alimentos, além de auxiliar no preparo das comidas. Auxiliar de limpeza: Trabalho de limpeza em geral: varrer, espanar, lavar ou encerar as dependências, móveis, utensílios e instalações para manter as condições de higiene. Hotelaria Mordomo: Auxilia o hóspede em tudo, desde providenciar reservas em teatros e restaurantes até preparar banhos na banheira de hidromassagem da suíte. Governanta executiva: Proﬁssional responsável por coordenar toda a limpeza do hotel. Supervisora de andar: Função é coordenar e supervisionar as tarefas das camareiras em seu setor de serviço. Camareira: Proﬁssional responsável por limpar os quartos, trocar a roupa de cama, conferir o consumo do frigobar e organizar as áreas comuns do hotel.

contas dos hóspedes. Ÿ Concierge: Auxiliar os hóspedes com táxis, passeios turísticos, indicação de restaurantes, entre outros. Ÿ Mensageiro: Responsável por levar as bagagens aos quartos e checar se tudo está em perfeitas condições para receber o hóspede. Ÿ Línguas Ÿ Inglês Ÿ Espanhol Ÿ Italiano Ÿ Francês O restaurante que comportará até 228 pessoas irá abrir de terça a domingo no horário de 11hrs as 00hrs. Contará na semana com o serviço de self service durante o almoço e à la carte no ﬁnal de semana. Além disso irá beneﬁciar até 70 alunos com os cursos ofertados. .

Ÿ Ÿ

Ÿ Ÿ Ÿ

07.02. COBERTA A telha utilizada no projeto foi a shingler, escolhida pelo fato de ter grande durabilidade, ser bastante resistente, custo baixo para a instalação e versatilidade. Durante instalação é feita uma câmara de ventilação entre o forro e o telhado para evitar que o telhado aumente a temperatura.

ACESSO PEDESTRE

AC PED ESSO EST RE

A -

AVE NID A

DA INT

HA I = SHING 15% LE

ACE PED SSO EST RE

TEL

RUA SANTA CLARA

TELH A SHIN G I= 15% LE

TABELA DE ESPECIFICAÇÃO

ACESSO VEÍCULOS

EGR AÇÃ

TELHA DO TIPO SHINGLE NA COR MARROM

ACESSO PEDESTRE

B -

CAIXA D'ÁGUA

ACESSO PEDESTRE

RUA EDMUNDO NUNES

TELHA SINGLE I = 15%

ACESSO VEÍCULOS

PISO INTERTRAVADO PERMEAVEL TIPO TIJOLO NA COR CINZA

1 Figura 45 - Planta de Coberta. Fonte: Produção autoral.

10m

15m

Planta de Coberta 1:500

07.03. IMPLANTAÇÃO

A proposta da implantação foi determinada através do estudo da topograﬁa e condicionantes bioclimáticas, com o interesse de aproveitar o máximo do terreno sem fazer grandes mudanças. Com isso obteve dois blocos separados que ocasionou na melhor distribuição dos setores. Também houve a preocupação de que eles se ligassem para facilitar o acesso dos estudantes e funcionários através de uma passarela que liga o térreo da escola até o primeiro pavimento do restaurante. Pensando no melhor aproveitamento da área livre foi proposto platôs e vegetação como forma de vencer a topograﬁa do terreno, formando pequenas áreas de lazer, junto ao aos blocos. Levando em conta a maresia, a estrutura do projeto é em alvenaria junto com uso da madeira e pedras naturais, e o uso da telha shingler na cor marrom fazendo uma alusão a um telhado em madeira assim como sua estrutura.

Área total do terreno: 4.387,00m² Área construída: 2.725,68m² Taxa de ocupação: 40% Taxa de permeabilidade: 30% Índice de aproveitamento: 0,60

C AC PED ESSO EST RE

ACESSO PEDESTRE

16M

SETORIZAÇÃO -

AVE NID A

RESTAURANTE SERVIÇO

RUA SANTA CLARA

DA INT

EGR AÇÃ

A -

ACE PED SSO EST RE

TABELA DE ESPECIFICAÇÃO PISO INTERTRAVADO PERMEAVEL TIPO TIJOLO NA COR LARANJA

17M

17M PISO INTERTRAVADO PERMEAVEL TIPO TIJOLO NA COR CINZA

18M

ACESSO VEÍCULOS

PISO INTERTRAVADO PERMEAVEL TIPO TIJOLO NA COR AZUL

PISO INTERTRAVADO PERMEAVEL TIPO TIJOLO NA COR VERMELHO

ACESSO VEÍCULOS

20M

PISO DE MADEIRA DRENANTE

18M

TELHA DO TIPO SHINGLE NA COR MARROM

19M

ACESSO PEDESTRE

PE01A -

RUA EDMUNDO NUNES

1 Figura 46 - Planta de Implantação Nível 17. Fonte: Produção autoral.

10m

15m

Planta de Implantação (Nível +17m) 1:500

ACESSO PEDESTRE

AC PED ESSO EST RE

AVE NID A

INT

EGR

AÇÃ

ACE PED SSO EST RE

RESTAURANTE

TEL

SERVIÇO

EDUCACIONAL

F4 -

A -

TABELA DE ESPECIFICAÇÃO

TELHA DO TIPO SHINGLE NA COR MARROM

20M

ACESSO VEÍCULOS

PISO DE MADEIRA DRENANTE

SETORIZAÇÃO

HA S I = HING 15% LE

ACESSO VEÍCULOS RUA SANTA CLARA

20M

CAIXA D'ÁGUA

ACESSO PEDESTRE

RUA EDMUNDO NUNES

1 Figura 47 - Planta de Implantação Nível 20. Fonte: Produção autoral.

10m

15m

Planta de Implantação (Nível +20m) 1:500

ACESSO PEDESTRE

AC PED ESSO EST RE

SETORIZAÇÃO

AVE NID A

DA INT

TEL HA S I = HINGLE 15%

ACE PED SSO EST RE

ADMINISTRATIVO

TABELA DE ESPECIFICAÇÃO HA S I = HINGL 15% E

PISO INTERTRAVADO PERMEAVEL TIPO TIJOLO NA COR CINZA TELHA DO TIPO SHINGLE NA COR MARROM

ACESSO VEÍCULOS

TEL

F2 RUA SANTA CLARA

EDUCACIONAL

EGR AÇÃ

ACESSO VEÍCULOS

23M

B -

CAIXA D'ÁGUA

ACESSO PEDESTRE

RUA EDMUNDO NUNES

1 Figura 48 - Planta de Implantação Nível 23. Fonte: Produção autoral.

10m

15m

Planta de Implantação (Nível +23m) 1:500

07.04. RESTAURANTE

RESTAURANTE

O bloco do restaurante está classiﬁcado em dois setores, restaurante e serviços, onde estão separados. Os acessos principais do restaurante estão localizados na Avenida da Integração e o acesso dos funcionários se encontra pela Rua Santa Clara próximo a área de carga e descarga. Pensando no melhor aproveitamento dos ventos e da paisagem foi proposto o uso apenas do guarda corpo em madeira assim delimitando a área do grande salão que será atendido do por três bares e cozinhas sendo duas no térreo e uma no primeiro pavimento.

CÓD. 01 02 03 04 05 17

07.04.01. RESTAURANTE TÉRREO

QUADRO DE ESQUADRIAS CÓD. LARG. (m) ALT. (m) PEIT. (m)

MATERIAL

TIPO

FOLHAS QT.

1,80

1,20

Madeira

Abrir

0,90

2,10

Madeira

Abrir

0,80

2,10

Madeira

Abrir

1,80

2,10

Madeira

Abrir

1,20

0,30

1,80

Madeira e Vidro Basculante

0,50

0,30

1,80

Madeira e Vidro Basculante

2,00

0,30

1,80

Madeira e Vidro

Correr

2,40

0,40

1,70

Madeira e Vidro

Correr

1,20

3,00

Madeira e Vidro

Fixa

CÓD. 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 18 19 20 21 22 23 24 25

AMBIENTE Salão 01 Caixa WC Fem WC PNE WC Masc Bar

SERVIÇO

ÁREA (m) NÍVEL 475,33 +17,75 +17,15 11,24 +17,13 13,63 +17,13 4,29 +17,13 13,63 +17,13 25,05

AMBIENTE ÁREA (m) NÍVEL Cozinha 52,49 +17,75 Lavagem de Louças 7,95 +17,15 Câmara Fria 01 6,47 +17,15 Depósito de Bebidas 5,91 +17,15 Câmara Fria 02 5,60 +17,15 Câmara Fria 03 4,91 +17,15 Depósito de Comida 4,58 +17,15 DML 2,49 +17,15 WC 3,11 +17,13 Triagem 1,11 +17,15 Lavagem 1,39 +1,15 Refeitório 30,51 +17,15 Vestiário Fem 21,78 +17,13 Vestiário Masc 21,78 +17,13 Vestiário PNE 10,41 +17,13 Lixo 6,14 +17,13 Gás 5,75 +17,13 Gerador 6,02 +17,13 Carga e Descarga 195,21 +17,00

54.92 2.10

2.10

50.72

P1 6.23

6.21

P2 11

P3 14

J2 P2

4.51

J3 5.41

P4 J3

1.65

1.80

2.41

2.40

J4 3.23

2.40

J4 6.51

2.40

P3 2.55

5.66

S 4.00

P3 23

12.41

P3 13

P3 J1

4.70 10.36

3.41

31.12

J1 2.49

P2 11

15.75

3.34

P3 13 P3 22

1 Figura 49 - Planta Baixa Restaurante Térreo. Fonte: Produção autoral.

1.84

1.98

P2 17

3 P3

3.16

3.34

3.12

1.10

18.45

2.79

Layout - Terréo restaurante ESCALA

1:200

07.04.02. RESTAURANTE 1 PAV

QUADRO DE ESQUADRIAS CÓD. LARG. (m) ALT. (m) PEIT. (m) P2 2,10 0,90 P3 2,10 0,80 P4 2,10 1,80 P5 2,10 2,00 J1 0,30 1,20 1,80 J2 0,30 0,50 1,80 J3 0,30 2,00 1,80 J4 0,40 2,40 1,70

MATERIAL TIPO FOLHAS QT. 9 1 Madeira Abrir 4 1 Madeira Abrir 3 2 Madeira Abrir 1 2 Madeira e Vidro Correr 3 1 Madeira e Vidro Basculante 1 1 Madeira e Vidro Basculante 2 2 Madeira e Vidro Correr 2 2 Madeira e Vidro Correr

RESTAURANTE

CÓD. 01 02 03 04 05 17 18

AMBIENTE Salão 02 Caixa WC Masc WC PNE WC Fem Bar Brinquedoteca

ÁREA (m) 303,78 11,24 13,63 4,29 13,63 25,05 43,46

NÍVEL +20,25 +20,25 +20,13 +20,13 +20,13 +20,15 +20,15

CÓD. 01 02 03 04 05 17 18

AMBIENTE Salão 02 Caixa WC Masc WC PNE WC Fem Bar Brinquedoteca

ÁREA (m) 303,78 11,24 13,63 4,29 13,63 25,05 43,46

NÍVEL +20,25 +20,25 +20,13 +20,13 +20,13 +20,15 +20,15

SERVIÇO

31.02 2.10

2.10

26.85

11.02

10.88

P2 J2

A -

14 10

5.41

4.55

2.55

2 1

12.41 J4 2.69

P4 1.80 .81

4.51

16.82

7.02

1 Figura 50 - Planta Baixa Restaurante 1º Pav. Fonte: Produção autoral.

1.65

2.45

10.50

TELHA SHINGLE I = 15%

3.15

24.66

1.25 3.31

1.87

P2 2

3.15

20.46

Layout - 1º Pav. restaurante ESCALA

1:200

07.04.03. COBERTA RESTAURANTE A 4.27

B 4.55

5.80

8.63

5.29

F 4.33

5.70

8.62

H 5.81

4.55

4.33

34.07

4.20

27.80

TELHA SHINGLE I = 15%

8.44

26.65

28.66

TELHA SHINGLE I = 15%

7.91

4.09

2.00

34.07

27.80 61.88 0m

Figura 51 - Coberta Restaurante. Fonte: Produção autoral.

Coberta - Restaurante ESCALA

1:200

07.04.04. FACHADAS RESTAURANTE

Figura 52 - Fachadas Restaurante. Fonte: Produção autoral.

07.05. ESCOLA

O bloco da escola ﬁca na parte mais alta do terreno e é composto por térreo e primeiro pavimento, pode ser acessado pela Rua Santa Clara e Rua Edmundo nunes.

07.05.01. ESCOLA TÉRREO No térreo está localizado biblioteca e sala multiuso cercada por uma área livre que poderá ser usado por toda a comunidade.

QUADRO DE ESQUADRIAS CÓD. LARG. (m) ALT. (m) PEIT. (m) 0,90 2,10 P2 0,80 2,10 P3 2,00 2,10 P5 1,20 0,30 J1 1,80 2,40 0,40 J4 1,70 2,50 3,00 3,00 J6

MATERIAL TIPO FOLHAS QT. Madeira Abrir 1 3 Madeira Abrir 1 2 Madeira e Vidro Correr 2 3 Madeira e Vidro Basculante 1 3 Madeira e Vidro Basculante 2 7 Madeira e Vidro Fixa 1 1

EDUCACIONAL CÓD. 01 02 03 04 05 06

AMBIENTE Biblioteca Sala Multiuso Recepção WC Masc WC PNE WC Fem

ÁREA (m) 122,04 71,40 35,04 3,76 11,67 11,67

NÍVEL +20,15 +20,15 +20,15 +20,13 +20,13 +20,13

B 4.35

2.40

2.58

C 2.00

2.16

2.00

D 34.59 5.08

4.95

2.00 1.62

F 5.44

4 P3 P3

J1 2.99

B -

4.35

6.86

J4 1.81

2.47

J4 5.15

J4 7.58

2.93

J6 2.65

5.44

34.59

1.17

J4 2.40

2 14.01

1.94

2.40

1.22

3.05

14.01

4.09

4.10

Figura 53 - Planta Baixa Escola Térreo. Fonte: Produção autoral.

Layout - Terréo escola ESCALA

1:200

100

07.05.02. ESCOLA 1 PAVIMENTO No primeiro pavimento é dividido em administrativo e educacional, onde encontramos as salas de aula, laboratórios, vestiários, área para convivência e a parte administrativa do restaurante escola.

QUADRO DE ESQUADRIAS CÓD. LARG. (m) P2 0,90 P3 0,80 P5 1,80 J1 1,20 J2 2,40 J7 15,75 J8 1,00 J9 0,80

ALT. (m) PEIT. (m) 2,10 2,10 2,10 0,30 1,80 0,30 1,80 3,00 0,40 1,70 0,30 1,80

MATERIAL TIPO FOLHAS QT. Madeira Abrir 1 22 Madeira Abrir 1 4 Madeira Correr 2 1 Madeira e Vidro Basculante 1 3 Madeira e Vidro Correr 2 4 Madeira e Vidro Fixa 3 1 Madeira e Vidro Correr 2 8 Madeira e Vidro Basculante 1 3

ADMINISTRATIVO CÓD. 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

AMBIENTE Recepção Sala de Reunião RH Segurança Financeiro WC PNE WC Masc WC Fem DML Almoxarifado

ÁREA (m) 22,17 15,98 7,74 7,07 7,45 4,20 3,15 3,15 3,17 3,65

NÍVEL +23,30 +23,30 +23,30 +23,30 +23,30 +23,28 +23,28 +23,28 +23,30 +23,30

CÓD. AMBIENTE ÁREA (m) 01 Sala de Aula 22,17 02 Sala de Informática 22,52 03 Vestiário Fem 21,60 04 Vestiário Masc 21,60 05 Vestiário PNE 9,04 06 Câmara Fria 01 5,90 07 Câmara Fria 02 5,50 08 Depósito de Comida 4,29 09 Triagem 2,60 10 Lavagem 8,70 11 Cozinha de Apoio 41,63 12 Refeitório 32,26 13 Convivência 18,48

NÍVEL +23,30 +23,30 +23,28 +23,28 +23,28 +23,30 +23,30 +23,30 +23,30 +23,30 +23,30 +23,30 +23,30

EDUCACIONAL

38.00 5.76

8.57

4.00

2.00

P2 P2

P2 2

P3 3

22 P2

6.00

4.06

J4 4.06

3.90

4.10

2.35

J6 2.65

P2 P2

3.52

1.59 1.59

B -

J9 2.15

38.00

J4 4.06

P2 5

J4 4.09

24 J8 P2 17

2.29

2.36

P2 P2

14.00

P2 6 14.02

1.29 2.16

6.02

8 P2

4.85

3.55

9.41

2.24

2.34

3.17

Figura 54 - Planta Baixa Escola 1º Pav. Fonte: Produção autoral.

Layout - 1º Pav. escola ESCALA

1:200

102

07.05.03. COBERTA ESCOLA A

42.00 7.85

8.15

7.91

5.09

5.29

5.71 2.00

2.00

5.85

18.00 8.15

18.00

TELHA SHINGLE I = 15%

1.99

2.00

38.00

2.00

42.00

Figura 55 - Coberta Escola. Fonte: Produção autoral.

Coberta - Escola ESCALA

1:200

103

07.05.04. FACHADAS ESCOLA

Figura 56 - Fachadas Escola. Fonte: Produção autoral.

104

07.06. CORTES A

2.37 3.15

BHO MASCULINO +20,13m (P.A.)

COZINHA +20,15m (P.A.)

LAVAGEM LOUÇA +20,15m (P.A.)

BHO MASCULINO +17,13m (P.A.)

COZINHA +17,15m (P.A.)

LAVAGEM LOUÇA +17,15m (P.A.)

DEP. BEBIDAS +20,15m (P.A.)

LAJE REST. +20,15m (P.A.)

SALÃO 2 +20,15m (P.A.)

3.15

8.53

LAJE REST. 1º PAV. +23,15m (P.A.)

DEP. BEBIDAS +17,15m (P.A.)

SALÃO 1 +17,15m (P.A.)

LAV. LOUÇAs +17,15m (P.A.)

DEP. BEBIDAS +17,15m (P.A.)

COZINHA +17,15m (P.A.)

PISO RESTAURANTE +17,15m (P.A.)

BHO MASCULINO +17,13m (P.A.)

ESCALA

1:250

CORTE AA

COBERTA ESCOLA 2.72 .48 2.34

LAJE ESCOLA 1º PAV. +26,15m (P.A.)

LAJE ESCOLA SALA DE AULA

SALA DE AULA

+23,10m (P.A.)

SALA DE INFORMATICA +23,10m (P.A.)

VESTIARIO F

VESTIARIO M

CONVIVÊNCIA

+23,08m (P.A.)

+23,10m (P.A.)

DML

+23,15m (P.A.)

SEGURANÇA

+23,10m (P.A.)

3.15

8.66

+28,50m (P.A.)

RUA SANTA CLARA

COBERTA REST. 1º PAV +25,55m (P.A.)

PISO ESCOLA BIBLIOTECA

SALA MULTIUSO

+20,15m (P.A.)

Figura 57 - Cortes AA e BB. Fonte: Produção autoral.

RECEPÇÃO +20,15m (P.A.)

+20,15m (P.A.)

VARANDA +20,15m (P.A.)

CORTE BB ESCALA

1:250

COBERTA. REST +22,65m (P.A.)

105

1 COBERTA ESCOLA

1.89 1.90

LAJE ESCOLA 1º PAV +26,30m (P.A.)

COBERTA REST. 1º PAV +25,60m (P.A.)

3.17

LAJE REST 1º PAV +26,15m (P.A.)

CONVIVÊNCIA +23,30m (P.A.)

COBERTA REST. +22,40m (P.A.)

RECEPÇÃO +20,15m (P.A.)

VARANDA +20,15m (P.A.)

1.20

1.72

8.66

RUA EDMUNDO NUNES

+28,50m (P.A.)

LAJE REST. +20,15m (P.A.)

PASSARELA +20,15m (P.A.)

PISO REST. COZINHA +17,15m (P.A.)

+17,15m (P.A.)

SALÃO 01 +17,15m (P.A.)

Figura 58 - Corte CC. Fonte: Produção autoral.

CORTE CC ESCALA

1:250

106

07.07. PERSPECTIVAS

Figura 59 - Perspectiva 01 - Fachada. Fonte: Produção autoral.

107

Figura 60 - Perspectiva 02 - Vista Interna. Fonte: ProduĂ§ĂŁo autoral.

108

Figura 61 - Perspectiva 03 - Passarela Blocos. Fonte: ProduĂ§ĂŁo autoral.

109

Figura 62 - Perspectiva 04 - Entrada Lateral. Fonte: ProduĂ§ĂŁo autoral.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

111

Após a ﬁnalização desse trabalho, a algumas considerações acerca do tema trabalhado e do processo do projeto. A partir da análise das informações coletadas sobre o tema, percebeu-se o quanto os espaços relacionados a gastronomia são importantes para o desenvolvimento e geração de emprego e renda nas cidades e seus habitantes. Levando em consideração a importância da praia de Canoa Quebrada no litoral leste e o quanto a região é explorada pelo turismo, os espaços de lazer se tornam um ponto forte para atrair mais visitantes ao local. Levar ideias que envolvam a melhoria da comunidade e o bem-estar do turista é indispensável para o crescimento da região. O projeto Matilde: restaurante escola busca uma nova tendência para o local pensando em atender as necessidades do seu público alvo unindo dois tipos de espaços, o de lazer e o de educação. Além disso o projeto arquitetônico busca se inserir no terreno sem contrastar da arquitetura ao local.

112

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

115

CÂMARA CASCUDO, Luis da, História da Alimentação no Brasil: pesquisa e notas, Belo Horizonte, Itatiaia, 1983. COELHO NETTO, J.T. A construção de sentido na arquitetura. São Paulo: Perspectiva, 1979. KEELER, M. E BURKE, B. Fundamentos de Projeto de Ediﬁcações Sustentáveis. Porto Alegre: Bookman, 2010. Ministério da Integração Nacional, 2005. Nova delimitação do semiárido brasileiro.». Consultado em 12 de outubro de 2014. História de Canoa Quebrada. Disponível em: https://www.canoabrasil.com/historia.html > Acesso em 31 de março de 2019. ARACATI, SETUR. BALADAS E PRAIAS VIRGENS EM C A N O A Q U E B R A D A . Disponível em :<http://www.qualviagem.com.br/baladas-e-praias-virgens-emcanoa-quebrada/> Acesso em 31 de março de 2019. CIDADES, ARACATI. IBGE. Disponível em : <https://cidades.ibge.gov.br/brasil/ce/aracati/panorama > Acesso em 31 de março de 2019. Organização Mundial do Turismo – OMT. D i s p o n í v e l <http://www.dadosefatos.turismo.gov.br > Acesso em 04 de abril de 2019.

VIAGEM DE FÉRIAS. Qual as cidades do nordeste mais visitadas. Disponível em : <http://www.viagemdeferias.com/nordeste/estatisticas-numeroturistas.php > Acesso em 04 de abril de 2019.

116

CEARÁ, TRIBUNA. Aeroporto de Aracati. Disponível em: <https://tribunadoceara.uol.com.br/noticias/cotidiano-2/aeroporto-de-aracatiesta-pronto-parafuncionamento-e-deve-receber-voos-a-partir fevereiro-de2019/ > Acesso em 11 de abril de 2019. JOR, FOCUS. Aeroporto de Canoa Quebrada inicia operação de voos comerciais. Disponível em : <https://www.focus.jor.br/economia/aeroporto-decanoa-quebrada-inicia-operacao-de-voos-comerciaisna-proxima-terca-26/ > Acesso em 11 de abril de 2019. O POVO, JORNAL. Impacto do turismo no PIB. Disponível em : <https://www.opovo.com.br/jornal/economia/2018/06/impacto-do-turismo-nopib-do-ceara-e-de-5.html >Acesso em 04 de abril de 2019. ARQUITETO SOTERO. Restaurante Lafayette. Disponível em: <http://soteroarquitetos.com.br/project/restaurante-lafayette/ >Acesso em 2 de maio de 2019. VIAGENS CINE. Por do sol em Porto da barra. Disponivel em: <https://viagenscinematograﬁcas.com.br/2016/12/buzios-por-do-sol-porto-dabarra-restaurantes.html >Acesso em 3 de maio de 2019. CANOA QUEBRADA. Legislação urbanística. Disponivel em : <http://www.canoaquebradapdl.com.br/documentos/urbanistica.pdf >Acesso em 5 de maio de 2019. ENGENHARIA A DOIS. Uso de madeira na construção civil é um mercado promissor. Disponivel em : <http://www.doisa.com/noticia/uso-de-madeira-naconstrucao-civil-pode-se-tornar-um-mercadopromissor-no-brasil >Acesso em 1 de junho de 2019.

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