Magazín gastronòmic · Número 09 · Juny/Juliol del 2017
RECORDANT EL
Joan
Berenguer PROFESSIONALS AMB ESTIL
Grupo
Rull ENTREVISTA
Christian
Escribà
editorial
In memoriam
La d’avui és una editorial ‘de ploma col·lectiva’ perquè la d’en Joan Berenguer ja descansa. Teniu a les vostres mans el primer número que elaborem amb el record del seu somriure, la seva bonhomia i la presència, ben viva, de la seva energia, il·lusió i passió per la gastronomia. Amb el seu decés, el passat mes d’abril, el Joan Berenguer deixa Andorra sense el seu referent gastronòmic, òrfena d’una tasca que ell va impulsar i acompanyar amb infinitat de projectes i d’iniciatives que han estat decisives per donar visibilitat i prestigi al patrimoni grastronòmic del país. Seria una injustícia no reconèixer la visió de l’home que va viure i divulgar amb passió un element clau de la nostra identitat. I en Joan Berenguer no va marxar sol. La vida va voler que, al cap de pocs dies, el també gastrònom, còmplice i amic personal, en Pere Tàpias, deixés Catalunya sense un altre dels seus referents. El vilanoví ja ha rebut diverses mostres de reconeixement i ara li corresponen al Joan els mateixos honors. Per això, els amics i gent propera a la seva passió hem pres la iniciativa, decidits a impulsar un reconeixement a tot allò que el Joan va representar per al país. I això, serà, com no podria ser d’altra manera, al voltant d’una taula: amb el bon menjar, la bona conversa i la bona gent, com a ingredients principals. El soparhomenatge es celebrarà el 27 de juny, a l’Hotel Atiram Centric, d’Andorra la Vella. El Joan ha marxat, però ens ha deixat el llegat d’un munt d’idees i de projectes que bullien al seu cervell i que tenien l’objectiu de divulgar i donar valor al patrimoni gastronòmic. Projectes de futur que no va poder començar, com l’Altles de xefs d’Andorra o la Guia de butxaca dels restaurants d’Andorra. Si volem fer honor a aquest llegat, hauríem de ser capaços d’assumir el repte i continuar amb la seva obra.
Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad - Carme Garcia Redacció i correcció: Clara Garnica. Disseny i maquetació: Daina Prat, Chris D’Annunzio Fotografies homenatge: Família Berenguer Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/
Joan
BERENGUER 4
“Un adeu al primer i únic crític gastronòmic del país”
“Joan Berenguer es mereix aquest i molts més homenatges. Una persona entregada en cos i ànima a la cuina i als professionals d’Andorra. Els seus amics i els qui van treballar amb ell el recorden. El nom de Joan Berenguer, nascut a Barcelona el 28 d’octubre de 1944, quedarà per sempre més vinculat al món de la gastronomia d’Andorra. Va ser la seva gran passió, la força per la qual va viure. Dedicat en cos i ànima a tot allò relacionat amb el bon menjar i el bon beure, però sobretot dedicat a la cuina del país que el va acollir el 1972, l’any en què va posar els peus a Andorra per emprendre una nova vida, motivat per una feina que va aconseguir a Indústries Farga. Ho va fer acompanyat de la seva família, la seva dona i els seus dos fills. Més de quaranta anys després d’aquella arribada, la família de Joan Berenguer està plenament integrada al Principat.
per fer de comercial dins la branca de l’alimentació. I d’aquí, fins anar a parar a la secció de vins dels grans magatzems Pyrénées. Quan hi treballava, va conèixer al gran Pere Tàpies. De seguida es va adonar que volia seguir els passos del gastrònom català. Va ser la primera pedra d’una carrera que l’ha convertit en el primer (i únic) crític gastronòmic que ha tingut el país. Berenguer va conèixer i tractar amb tot el sector. I, per sobre de tot, va creure en els cuiners i restauradors. Els va dotar d’aquest punt més mediàtic que necessiten els xefs per poder promocionar les seves creacions. Els va posar noms i cognoms, també fora les nostres fronteres.
La vocació del Joan ha estat evidentment la gastronomia, però se li va despertar tard. Ell era comptable, i fins i tot va arribar a tenir una carnisseria durant els primers anys a Andorra. Tot va començar una mica abans, quan treballava a Indústries Farga. Va ser allà que va començar a deixar la comptabilitat
Tothom que va treballar amb ell i amb qui hem parlat des del Menja’t Andorra ha coincidit a destacar el seu caràcter afable i sempre positiu. Les seves ganes i
5
la seva estima per la gastronomia andorrana. Per tot el que ha fet, es mereix aquest petit reconeixement que li fem des del número 9 de la revista, a través de les paraules d’alguns dels que van compartir bons moments amb ell. Mentre no arribi el reconeixement institucional que es mereix, comencem a reconèixer la seva tasca a través d’aquestes línies.
promocionar-nos, dins i fora les nostres fronteres. Sempre des de la humilitat. Es preocupava pel sector, per promocionar-lo. Parlava molt amb tots els professionals per estar actualitzat. Costarà trobar-li relleu, ho veig complicat perquè ell portava molts anys. Quan va començar ningú feia res per la gastronomia, poca cosa es feia de promoció. Als anys 80 els clients venien sols, però després tot va canviar, sort de gent com ell, que va fer de locomotora del sector.
CHRISTIAN ZANCHETTA, XEF AMB UNA ESTRELLA MICHELIN
“Sempre des de la humilitat, es va esforçar per promocionar-nos, dins i fora les nostres fronteres”
JORDI CAPELLA, EXDIRECTOR DE L’ANDORRA PARK HOTEL I UN DELS IMPULSORS DE LA REVISTA MENJA’T ANDORRA
Vaig conèixer al Joan als anys 90 just quan jo aterrava a Andorra, i des de sempre vam mantenir una bona relació. Venia a menjar al restaurant on jo treballava llavors, La Truita. Poc després, va començar a participar a les jornades gastronòmiques de tardor, on jo també m’hi vaig implicar. Va ser la primera vegada que vam treballar plegats. A partir d’aquí, vam coincidir molt en els viatges per promocionar les jornades. Algunes d’elles van ser tot un èxit malgrat que no sempre era fàcil tota la logística, i van rebre molt bones crítiques, en part també a la seva tasca constant. Sempre ens va ajudar molt en aquest sentit.
“El Joan sempre va estar al peu del canó, es va sacrificar per la professió, disposat a col·laborar en el que fos” Fa molts anys que ens vam conèixer amb el Joan, i sempre vam treballar plegats per temes vinculats amb el món de l’hostaleria i la restauració. Era una persona que sempre estava posada en activitats relacionades amb la gastronomia i va ser un suport per donar a conèixer el sector. De fet, en Joan era l’única persona amb aquest perfil a Andorra, i gràcies a ell es feia difusió de la nostra tasca als mitjans de comunicació. La nostra relació va ser sobretot professional, però
El Joan va ser la persona més representativa de la gastronomia del país, sempre es va esforçar per 6
puc dir que era una excel·lent persona. Sempre podies comptar amb ell, mai tenia un no per resposta. Estava disposat a ajudar-te en el que fos, fins i tot malgrat certs moments de la seva vida on no estava del tot bé de salut. En d’altres paraules, parlem d’una persona que en tot moment va estar al peu del canó, que es va sacrificar per la professió, sempre disposat a col·laborar en el que fos.
estava a les llars, era titularitat de les mares i de les àvies. Va arribar ell i va donar l’impuls perquè aquesta cuina sortís de les cases per anar a parar a les cartes dels restaurants. Va ser una persona molt calmada, tranquil·la i reflexiva. Tenia molt clares les coses i era molt culte amb tot allò relacionat amb els vins i la gastronomia. A la vegada, era una persona divertida, molt amic dels seus amics.
Crec sincerament que la seva persona mai va estar suficientment reconeguda, tenint en compte la gran tasca que va fer per promoure el que es feia al país en l’àmbit gastronòmic. En altres paraules, es pot dir que ha estat una mica menystingut. Malgrat tot, mai va fer cap comentari al respecte, mai es va queixar.
Vam tenir una relació molt personal i al llarg de la meva carrera professional sempre va ser-hi. Jo vaig començar molt jove i vaig tenir moments en què no tenia clares les coses. Però ell sempre va estar allà, em va donar un gran suport. Com quan vaig decidir obrir el Minim’s, ell va ajudar-me donant-ne difusió i fent articles als mitjans de comunicació per donar-me a conèixer.
MIQUEL CANTURRI, XEF DEL RESTAURANT MINIM’S D’ANDORRA
JOSEP ANTÓN AZURMENDI, RESTAURADOR
“Va donar l’impuls perquè la cuina andorrana sortís de les llars i anés a parar a les cartes dels restaurants”
“El recordaré com un home entregat en cos i ànima a la nostra cuina i als seus professionals, un tros de pa beneït pel sector”
Vaig conèixer al Joan durant la celebració de les primeres jornades gastronòmiques que van tenir lloc a Andorra. Ell va ser-ne un dels impulsors, ens va reunir a diversos xefs i ens va fer veure que, units, podíem arribar més lluny. I a partir d’aquí van néixer les jornades i van començar a difondre’s. Era una persona molt positiva, sempre ens deia que ens en sortiríem, ens va ajudar a fer-nos conèixer dins, però també a fora del país.
Va ser a començaments dels anys 80 quan vaig conèixer al Joan. Sempre a través de la gastronomia, però sempre vam tenir una relació molt estreta. Per temes de salut, ell no conduïa, així que jo era el seu xofer, el portava amunt i avall als nombrosos viatges que vam fer a fora del país per assistir a esdeveniments gastronòmics. Com el que vam assistir a Sant Sadurní d’Anoia, on se’l va reconèixer per la Confraria dels vins de cava com a confrare de mèrit.
El Joan creia en la cuina d’Andorra i es va passar la vida difonent-la, així com als seus cuiners. De fet, i com sempre dic, als anys 80 la cuina andorrana 7
Gràcies a ell, a Andorra es va consolidar la Mostra Gastronòmica d’Ordino, ell era l’encarregat de donar-li el contingut. I molts altres esdeveniments i cites gastronòmiques s’han pogut fer gràcies al seu esforç. El Joan era una persona amb molts contactes al sector, de dins i de fora les nostres fronteres. Coordinava els actes a la perfecció i era capaç d’unirnos a tots en un esdeveniment. Qualsevol cosa que passava per Andorra s’hi havia de recórrer, per poder fer-la realitat. De fet, ha estat l’únic que ha fet coses revolucionàries pel sector, coses diferents.
país? Qui ens donarà a conèixer? Crec que no se l’ha reconegut mai com es mereix. A nivell institucional s’hauria de fer alguna cosa, dedicar-li un carrer, per exemple. JUAN MARI ARZAK, XEF BASC AMB TRES ESTRELLES MICHELIN
“Ha estat per a mi un confident per conèixer més a fons la important cuina del Principat”
El recordaré com un home entregat amb cos i ànima a la nostra cuina i als seus professionals. Un tros de pa beneït, sempre pensant què fer, què muntar.
La mort és sempre difícil d’assumir per als amants de la vida i per als que ens agraden els seus plaers, sobretot entre els gastrònoms i, com és el cas del meu bon amic, el crític gastronòmic Joan Berenguer. Va morir molt jove, segons el meu punt de vista, ja que més o menys compartim edat. I ja se sap que un no té més edat que la que s’exercita.
Alguns poden pensar que va ser un home muntat al dòlar. Res més lluny de la realitat. Mai va treballar motivat per temes econòmics. Hi va posar molts esforços. Per tot plegat, potser caldria una recompensa institucional per homenatjar tot el que va fer pel país.
M’agrada recordar les moltes coses que teníem en comú, sobretot érem dos enamorats de la gastronomia i de la bona cuina, en majúscules.
CARLES FLINCH, XEF DE CAN MANEL
En Joan, tot i que nascut a Barcelona, es va distingir sobretot per ser un punt de referència indispensable de la gastronomia andorrana. Ha estat per a mi un confident per conèixer més a fons la important cuina del Principat, tant dels seus plats indispensables com de tota la tipologia d’esdeveniments culinaris andorrans. Va ser impulsor de grans fites gastronòmiques de tant interès com la Mostra Gastronòmica, o l’Andorra a Taula. A més, un aspecte que em toca perquè és proper a la meva bella professió: va intervenir molt activament en la creació de l’Associació de Cuiners d’Andorra. Sempre lligat al món de la comunicació i de la cuina, sobretot de la seva terra adoptiva, que la va fer seva. El Joan va col·laborar en programes de ràdio relacionats amb el món culinari i a diverses publicacions de mitjans escrits. Fins i tot els últims anys, com si fos un jovenet, s’havia centrat més en el món digital, amb intervencions a diverses pàgines web com l’ARA Andorra.
“Mai se l’ha reconegut com es mereix, proposo que se li dediqui un carrer” El Joan era un bon amic, em va ajudat molt, i també a la resta de cuiners del país. Va ser una persona que ens va treure de les cuines del país per donar-nos a conèixer. Guardo grans records de moments que vam passar plegats. Dins la seva seriositat, ens ho passàvem molt bé. Ell em va acompanyar la primera vegada que vaig sortir de Can Manel per fer una presentació a Berga. I totes les altres vegades que he fet coses fora del país. Va ser el meu padrí espiritual en l’àmbit gastronòmic, a l’hora de baixar a l’arena per participar en esdeveniments del sector. Quan estava nerviós perquè havia de fer una presentació davant de moltes persones, ell em tranquil·litzava. I això que quan viatjava amb ell, costava dormir a la mateixa habitació d’hotel que ell. Com roncava! Entre els nervis i els seus roncs, vaig haver de dormir el sofà alguna vegada. Encara deu riure ara.
Trobaré molt a faltar al bo del Joan, sobretot quan visiti aquest meravellós país i necessiti informació detallada i rigorosa de totes les novetats gastronòmiques. Ell m’ajudava a conèixer amb ‘anticipació gustativa’ aquests magnífics restaurants que sorgeixen constantment i que el Joan coneixia abans de les nostres visites. Gràcies per tot!
El Joan i jo vam fer molts quilòmetres plegats, vam viure moltes històries i el trobaré molt a faltar. Es va bellugar molt per tots nosaltres i ens va portar a molts llocs gràcies als seus contactes. Ens obria moltes portes. Era una persona autodidacta, ningú el va formar. Costarà trobar-li un relleu, qui ens farà sortir del
8
el Solà RESTAURANT - TERRASSA
Cal Tony
Celebra les teves reunions familiars amb nosaltres
Tot a la brasa
Carns · Paelles · Tapes variades · “Fondues” Crta. General de Canillo AD100 Canillo · Principat d’Andorra Tel. (+376) 853 350 caltony@andorra.ad 9
La combinació de fruites i verdures aporta energia i regula el trànsit intestinal
Durant els mesos estivals, amb vacances entremig i on els dies s’allarguen i conviden a menjar o prendre alguna cosa a la fresca, els excessos són més temptadors que mai. Per aquest motiu encara és més necessari cuidarse amb productes nutritius i saludables per compensar els capritxos d’estiu. Una bona manera és apuntar-se a la moda del ‘detox’, i un bon moment serà durant l’esmorzar, que en aquesta època de l’any acostuma a ser més calmat i amb més temps per gaudir-lo.
i també ajuden a mantenir la línia. Només es necessita una liquadora per fer-los i s’acostumen a fer sense treure la pell dels aliments, per no perdre cap de les seves propietats nutritives. Així, els sucs vegetals són un bon aliat per potenciar aspectes nutricionals i de salut, tan interior com exterior. Barreges de fruita i verdura que a més deixen un gust exquisit al paladar, i fresquet per fugir una mica de la calor. Al ‘Menja’t Andorra’ en proposem alguns per assaborir durant aquests mesos de bon temps, aprofitant també fruites i verdura de temporada.
Els sucs ‘detox’, combinació de fruites i verdures, aporten energia, regulen el trànsit intestinal
10
Suc de remolatxa, pastanaga, api, cogombre i gingebre Un potent batut nutricional, molt poc calòric però que aporta l’energia necessària per afrontar el dia. És suau, així que també es pot prendre com a acompanyament del dinar o sopar. Per preparar-lo, es liqüen tots els ingredients junts sense treure la pell. Si el gust és molt fort, se li pot afegir una taronja.
Suc de pastanaga, poma, maduixa i gingebre Una proposta fresca i amb molt de sabor! Quatre ingredients que combinats (el gingebre aporta el contrapès gustatiu) també tenen propietats per a la pell, malmesa pel sol ara que escalfa tant. El suc conté antioxidants, beta carotè, vitamina A i vitamina C. A més, ajuda a regular el sistema digestiu i activar-lo per al dia que just acaba de començar. Les proporcions són tres pastanagues, dues pomes, una tassa de maduixes i un polsim de gingebre.
Suc verd amb espinacs i api Els sucs ‘detox’ per excel·lència són els verds, aquells on aquest color predomina per la forta presència de verdures. Aquesta proposta conté molts ingredients que combinats, tenen components ideals per començar bé el dia i desintoxicar-se d’excessos del dia anterior. Caldrà col arrissada, espinacs, enciam romana, api, cogombre, gingebre i julivert. La part de la fruita l’aportarà la llimona i la llima.
P inya, cogombre i canonges Una combinació explosiva, que sorprèn. La pinya és molt digestiva i, juntament amb el cogombre i les canonges, és ideal per a la depuració intestinal. Són ingredients que, a més, tenen propietats per a la pell, sobretot beneficioses per a les que tendeixen a ser greixoses. La proporció és, aproximadament, un 60% de pinya, un 30% de cogombre i un 10% de canonges. També se li pot afegir menta i llimona, per acabar de donar-li bon gust.
Te verd i fruita Per acabar, una proposta una mica diferent per als qui no els acaba de convèncer això de posar verdures, però que manté propietats diürètiques, és també antioxidant, contribueix a accelerar el metabolisme i aporta una bona dosi d’energia matinal. Consisteix a barrejar a la liquadora préssec, meló, raïm, una tassa de té verd, una cullerada de mel i una cullerada de suc de llimona. És refrescant i entra molt bé en dejú.
11
Va de copes Coca i Fito Celler Jose Antonio Guillermo SOMMELIER DE L’ENOTECA
Vins Singulars de la Mediterrània i l’Atlàntic DO Montsant - DO Terra Alta - DOQ Priorat DO Empordà - DO Ribeira Sacra Coca i Fitó és un celler innovador, dinàmic i creador de vins singulars format pels germans Toni i Miquel Coca i Fitó. Coca i Fitó és un projecte que va començar l’any 2006 a la DO Montsant. L’any 2010, buscant la bellesa de la garnatxa blanca, es comencen a elaborar vins blancs a la DO Terra Alta. Un any més tard, i per si no en teníem prou, junt amb uns petits viticultors de la DO Empordà comencen a elaborar vins en aquesta zona. Gràcies al fet que els nostres vins tenen una bona acollida en el mercat, hem aprofitat qualsevol ocasió per a engegar nous projectes en col·laboració amb altres mestres del món del vi i poder compartir saviesa. El darrer somni fet realitat ha estat l’elaboració de vins de viticultura eroica a la DO Ribeira Sacra i DOQ Priorat. En l’elaboració dels nostres vins hi intervenen diversitat de factors, que com a resultat final ens donen uns productes de gran singularitat. Per aconseguir-ho, hi ha tres elements principals: l’essència mineral, a través de combinacions de diferents sòls; el cupatge de varietats, que mentre una varietat omple la boca de fruita i volum, l’altre aporta tanins i frescor; i la criança, on un mateix vi pot envellir en bótes de diferents roures i torrats, així com en àmfores i dipòsits de ciment o d’acer inoxidable. La major part del raïm és propi, procedent de petites vinyes conreades de forma integrada i sostenible, pensant en el vi, però també en l’entorn. Al final, tot és paisatge i sentiment.
12
13
A foc lent
Arròs negre amb calamarsons, gambes, allioli de cibulet i escames de bonítol fumat
Ingredients
Elaboracio fumet de gamba Posem una olla a escalfar, hi afegim un rajolí d’oli i hi tirem els caps de gamba. Quan agafin color, desglacem amb el brandi i flamegem. A continuació afegim la ceba, les dents d’all, el llorer, el pebre negre en gra i la tomata. Deixem que ‘sui’ una mica i hi afegim aigua fins que cobreixi els caps de gamba. Ho deixem coure durant 1 hora aproximadament, i ja tindrem el fumet preparat.
Elaboracio del plat
Primer de tot posarem en marxa la marca de l’arròs. Tallem els pebrots i la ceba en ‘brunoise’ (dauets petits) i l’all ben fi. En una cassola hi escalfem un raig d’oli i hi afegim l’all; el reduïm mig minut i hi afegim els pebrots i la ceba. Continuem reduint la cocció fins que agafi un bon color marronet; aleshores hi afegim els calamarsons i en seguim reduint la seva cocció uns 10 minuts més. Afegim el sofregit de tomata i la tinta de sípia; seguidament hi incorporem l’arròs i ho remenem bé perquè el gra s’obri i s’impregni del sofregit. Reguem l’arròs amb el fumet (normalment la dosificació o mida del fumet d’arròs és de 2 gots de fumet per cada got d’arròs que hi hagi); nosaltres, n’hi posem 1:1 perquè l’arròs l’acabarem a la llauna. És a dir, hi afegim el fumet en l’arròs a la cassola de la marca, i quan el fumet quedi gairebé evaporat del tot, passem l’arròs a una llauna (tipus la dels cargols), ho escampem que quedi pla per tota la superfície i hi tornem a incorporar l’altre part que queda del fumet. Ho deixem coure al foc durant 5 minuts, i seguidament ho passem al forn a 200º durant 5 minuts més. El retirem i ho deixem ‘reposar’ durant 1 minut. Ho marquem amb l’allioli de cibulet al damunt (amb l’ajuda d’una mànega pastissera o una cullera), i al damunt hi escampem les escames de bonítol fumat. Per acabar de donar-li el contrast de colors, ho guarnim amb cibulet tallat ben fi, presentant una tapa de tres sentits: d’olors, colors i sabors.
14
Ingredients per a 6 persones: • 1 pebrot vermell • 2 pebrots verds fins • 1 dent d’all • 1/2 ceba • 300 gr de calamarsons • 1/2 got d’oli d’oliva • C/s sal • 2 cullerades tinta de sípia • 600 gr d’arròs bomba • 50 gr cibulet • 2 ous mitjans • 250 cl d’oli de gira-sol • C/s ‘Katsiobuchi’ escames de bonítol • 2 culleres de sofregit de tomata Pel fumet de gamba: • Caps de gamba • Brandi • 1 ceba • 2 tomates madurs • 3 dents d’all • Llorer • Grans de pebre negre • C/s de farina
El Mirakbé, amb el Cirque du Soleil
El restaurant gastrobar Mirakbé, situat al cor d’Andorra la Vella i a pocs metres de l’aparcament del Parc Central, prepara una carta de tapes d’autor especial per a la cinquena edició i darrera d’Scalada: Cirque du Soleil a Andorra. El nou espectacle, gratuït i únic a Europa, començarà les funcions l’1 de juliol i s’allargaran fins al 30 del mateix mes. els ‘fingers’ de pollastre. Tot i així, l’arròs negre, que és un plat que vam incorporar fa molt poc, està agradant molt. És un plat sorpresa, porta un ingredient estrella. No us volem avançar més detalls, però us convidem a que vingueu a provar-ho.
El Marc Simón i el Joan-Marc Codina, els socis fundadors del Mirakbé, ens expliquen com encaren la recta final abans de començar amb les noves sessions del Cirque. Fa dies que treballem per confeccionar una carta especial per a l’ocasió. Volem mantenir la filosofia culinària del Miraké, que consisteix en treballar amb productes del país i naturals, que permetin segons els horaris de les sessions del Cirque oferir a tots els clients un bon servei.
I per acabar d’endolcir l’àpat, què ens oferireu? S’estan preparant unes postres més estacionals, dedicades a refrescar el moment i per ajudar a pair. Com per exemple, un sorbet de llimona amb espuma de gerds i ‘coulis’ de menta.
Quants torns fareu? En farem dos, per qui prefereixi sopar abans de gaudir de la sessió del circ oferirem la possibilitat de sopar abans; és a dir, cap a dos quarts de nou del vespre i, un cop s’hagi acabat la sessió, a les onze de la nit, també servirem les nostres tapes.
Aprofitem l’ocasió per demanar-vos els horaris de cara a l’estiu. Durant el mes de juliol, els diumenges i els dilluns els nostres fogons romandran apagats. La primera quinzena d’agost, el Mirakbé se’n va de vacances per renovar energia i començar la temporada amb noves receptes i altres novetats.
Les tapes són les que feu normalment? Sí, però fins i tot n’hi haurà alguna de nova. Ara estem preparant uns ‘tacos’ de pollastre amb verdures. Això és una primícia perquè encara no està a la carta, però esperem poder-vos delectar amb aquesta delicatessen a la carta de tapes d’autor especial del Cirque du Soleil.
Aquest estiu teniu una cita al Mirakbé. Abans i després de les sessions del Cirque de Soleil us esperem amb un menú preparat i confeccionat perquè gaudiu de la gastronomia del nostre país i pugueu acompanyar-ho amb un espectacle únic i impactant amb acrobàcies que deixaran a tots, de ben segur, bocabadats.
I parlant de delectar... quines són les tapes que més han triomfat fins ara? Els plats que més demanda tenen són la galta de vedella, els nostres ‘muffins’ de truita, les braves a l’estil Mirakbé i
Tel. reserves: 863 444 / mirakbeandorra@gmail.com
15
Ens necessites? Contacta’ns
16
Austràlia: retorn a la cuina aborigen La carn de cangur, de cocodril o de búfal es troben entre les predileccions gastronòmiques dels australians
dins el concepte ‘bush food’ hi trobem insectes: escorpins, escarabats i cucs!
En aquesta secció de cuines del món del Menja’t Andorra hem decidit marxar una mica més lluny de l’habitual i apropar-nos a una cuina força desconeguda. Austràlia és un país llunyà amb un passat multicultural que es reflecteix en la seva gent, les seves ciutats i també en la seva gastronomia, on hi trobem l’essència dels aborígens australians, però també tocs de la cuina britànica i irlandesa, la cuina asiàtica i, fins i tot, la mediterrània.
Fora del ‘bush food’, la influència britànica es nota amb la gran presència de grans talls de carn o pollastre a la brasa acompanyats de verdures, patates, mongeta blanca, mongeta verda o pastanagues. El que probablement sigui el plat més típic del país és el ‘meatlof’, el pastís de carn que consisteix en una base de massa prima (o de puré de patates) que cobreix una barreja de carn picada i espècies. A sobre de tot hi porta una bona quantitat de salsa de tomàquet.
“El pastís de carn, amb espècies i tomàquet, és el més típic del país”
La carn, el peix i el marisc apareix a gairebé tots els plats tradicionals natius, i d’aquí també en surt el ‘bush food’, concepte en auge als restaurants australians que es recupera de la cuina més primitiva, la dels aborígens abans de ser conquerits, i que s’inspira en el fet que no es malgasta res del que la natura ofereix. S’utilitzen moltes fruites, verdures i espècies que només es troben en aquest país. Predomina la presència de carn de cangur, de cocodril, de búfal o d’altres animals com l’emú o els ualabis; peix com la barramunda i marisc com les ostres, les llagostes i els crancs. Fins i tot,
I de postres, imprescindible és el pastís Pavlova, amb merenga i servit amb acompanyament de nata i fruita fresca com el mango, la pinya o la papaia. Tot acompanyat, evidentment, d’un bon vi amb denominació d’origen australiana. El seu clima garanteix un producte de molt alta qualitat.
17
Constructors de cuines professionals amb estil Grupo Rull, treballant pel sector des del 1940, arriba a Andorra per oferir un servei proper on professionalitat, bon gust i les marques més exclusives troben la seva perfecta unió en els seus projectes per a hoteleria i restauració
Més de 50 anys dissenyant, assessorant i modernitzant les cuines industrials. Aquesta és la carta de presentació de Grupo Rull, fundat l’any 1940 a Lleida, i que fa nou mesos té presència al país -sota el nom de Grup Rull- per aportar al sector professionalització en el servei, des de la prevenda fins la postvenda i manteniment. “Dissenyem i construïm cuines industrials des de l’enginyeria i sense intermediaris”, explica Gerard Espar, gerent del Grup Rull a Andorra. Concebre l’espai gastronòmic esdevé d’inici a fi dins de “casa nostra”.
com “Rational per a forns, Charvet per a cocció, Winterhalter per al rentat o Intecno com a marca pròpia i diferenciadora”. Un cop la cuina ja entra en funcionament, el grup garanteix el millor servei tècnic posterior d’aquestes marques, gràcies a l’estructura operativa que disposa al país. Així mateix, ofereix la possibilitat d’una formació personalitzada quant a operativitat de la maquinària adquirida pel client a través de la seva aula de formació. Amb un elevat índex de penetració dins l’àmbit català i espanyol, Grupo Rull també compta amb diferents punts instal·lats al Principat: al centre comercial Punt de Trobada, als restaurants Tagliatella, o als establiments El Cantàbric a taula, entre els més representatius.
Hotels, restaurants o qualsevol altre establiment tenen ara l’oportunitat de contractar al país una empresa que dissenya la cuina des de zero, “partint d’un full en blanc”, exposa Espar. Tenen en compte des del primer a l’últim element: blocs de cocció, mecanismes d’extracció, sistemes de rentat, elements frigorífics, mobiliari d’acer inoxidable i altres complements. I és que, “gràcies a ser fabricants propis d’acer inoxidable, podem oferir la solució adaptada a cada necessitat”, destaca el gerent del grup. I, per descomptat, amb les marques més exclusives del sector,
De la mateixa manera, basant-se amb l’èxit de l’especialització, la versatilitat que ofereix el seu producte, els gust pels acabaments i l’assessorament personalitzat, traslladen el seu ventall de solucions tècniques dins l’àmbit domèstic: “Adaptem les cuines dels grans xefs i restauradors a la seva llar”, conclou Gerard Espar.
18
19
Menja’t els mitjans CHRISTIAN ESCRIBÀ MESTRE PASTISSER (Barcelona)
Christian Escribà és la quarta generació d’una família de pastissers i, per tant, ningú dubta que ho porta als gens. Té passió per la gastronomia i, sobretot, passió per la pastisseria. Malgrat que reconeix que va ser el seu pare, el gran Antoni Esribà, qui li va donar l’empenta per dedicar-se a aquest món tan dolç, ara n’és un autèntic devot, i així ho transmet a les seves creacions, que sobresurten en grans esdeveniments i espectacles. El Christian és un defensor de crear emocions a través de les seves postres. Fins i tot col·labora amb museus d’art contemporani i congressos gastronòmics, sempre amb l’objectiu final de crear de manera singular i mostrar com i què fan els pastissers als seus obradors. També amb aquesta voluntat, en Christian va decidir endinsar-se a l’aventura de la televisió, amb el programa ‘Bogeria a la pastisseria’, que ha emès TV3 aquesta temporada. Una gran oportunitat per conèixer una de les cuines més prestigioses del món. Amb aquest programa, s’ha aprofundit una mica més en la gran família que envolta a Christian per fer possible tantes obres d’art comestibles i, per sobre de tot, irresistibles. En aquest número del Menja’t Andorra hem tingut el plaer de conversar amb ell i conèixer una mica millor aquest pastisser i divulgador
20
“Després de fer el salt a la televisió ara em ve de gust dedicar-me a les nostres coses, una mica com tornar a casa” Comencem. Com vas començar al món de la gastronomia? Va ser als 16 anys. Vaig tenir un BUP desastrós, ho vaig suspendre tot! Mai m’havia passat. Va ser llavors quan el meu pare em va proposar provar de fer un any treballant a la pastisseria Mora, una de les més reconegudes del moment. I ja no ho he deixat.
ous, no cal posar-ne dotze. En el fons, tot és qüestió de quantitats i després de cremar-ho. A més, i pels que fan dieta, han de saber que la xocolata és de les coses que menys engreixen; una pura del 70%, per exemple. Què t’ha aportat sortir a la televisió? Era una experiència que volia provar. A nivell personal, però també a nivell professional. Els pastissers hem de comunicar el que fem, i la televisió ens ha d’ajudar a ensenyar-ho de la millor manera possible. En l’àmbit personal, ha estat una experiència més. Dura, però satisfactòria.
I per què la pastisseria? Si tens una passió per alguna cosa és fàcil decantarse. Però jo no en tenia cap. I com que el meu pare era reconegut, sabia que em podria obrir portes als millors obradors de tot el món. Va ser, per tot plegat, per una mica de vagància, perquè no sabia cap a on tirar. Però em vaig automotivar i mira, al final ha estat la meva passió. Què és el més dolç que has provat mai? T’anava a dir la meva dona (riu)... Però si em preguntes per la gastronomia, hi ha unes postres molt dolces que m’encanten: el pastís Tatin. Les postres són imprescindibles a qualsevol àpat? Sí, sense cap dubte! Sabeu que les postres s’associen a la felicitat? Quan naixem, ho fem estressats, i és quan provem el pit de la mare que ens calmem de cop. El motiu és el sucre que porta la llet del pit, és el primer impacte de tranquil·litat que rep l’ésser humà a la seva vida. Per tant, és una qüestió física: felicitat i sucre van sempre units.
Sents més pressió des que ets una mica famós? No, gens. La pressió la notava quan tenia 16-18 anys, ara ja se m’ha passat això. Fora de la gastronomia, què t’agrada fer? Prendre el sol a tocar del mar, no fer res i desconnectar. Que sigui en un lloc ben maco i, si pot ser, acompanyat de bona música. Prepares nous projectes professionals, personals o de la família Escribà? De projectes en tinc diversos. Ara preparem una novel·la, tinc un contracte signat durant tres anys amb Port Aventura, i també he de continuar amb el projecte Escribà Academy, l’escola de pastisseria professional. Tenim nous cursos en marxa. Per sobre de tot, el que ara més em ve de gust és dedicar-me íntegrament a les nostres coses, les nostres botigues, els nostres clients. Després de fer el salt a la televisió, busco una mica la sensació de tornar a casa.
I si no és dolç? Què és el que t’agrada més menjar? El salat, per descomptat! Ara parlant seriosament, m’agrada molt la salsa bearnesa. Un bon filet amb salsa bearnesa em torna boig. Als que fan règim, quines postres els recomanes? Avui en dia la pastisseria no engreixa tant com es vol fer creure. Els pastissers ja mirem de rebaixar el sucre a les nostres propostes o no posar tanta matèria grassa. Per exemple, una crema catalana es pot fer amb vuit
21
La gastronomia bull d’activitat a Andorra
Sopar solidari al Buda Gastro i cuina a quatre mans a Can Manel L’agenda gastronòmica a Andorra es manté activa. Un exemple són dos esdeveniments que han tingut lloc durant els mesos de maig i juny, propostes en què la cuina és l’excusa per passar una bona estona en bona companyia.
El 18 de maig passat, el Buda Gastro va ser l’escenari de la primera Gala gastronòmica amb gust solidari, un sopar inspirat en les grans gales nord-americanes benèfiques de recaptació de fons. Al voltant de quaranta comensals van gaudir d’un sopar amb productes d’alta qualitat, des del primer plat fins a les postres, inclosa la beguda. Va anar acompanyat de música, ‘showcooking’ i cocteleria acrobàtica. El 20% del que es va recaptar va tenir caràcter solidari, ja que es va destinar a dues ONG del país: Unicef Andorra i el Patronat de Dames de Meritxell. La segona proposta gastronòmica ens porta fins a Can Manel. Durant els mesos de maig i juny van organitzar el que el xef Carles Flinch ha anomenat ‘Cuina a quatre mans’. Consistia a convidar xefs del territori a la cuina de Can Manel per cuinar plegats amb l’equip del restaurant. L’objectiu: conèixer la gastronomia andorrana, el país en si, amb l’objectiu de trobar la inspiració per elaborar als comensals un menú adaptat als productes de temporada i de proximitat. “L’experiència ha estat molt enriquidora”, explica Carles Flinch, que celebra que l’esdeveniment s’hagi acabat convertint en un “intercanvi gastrocultural”. El darrer convidat va ser el xef Eudald Vila, del restaurant Ca l’Eudalt d’Alp, però pels fogons també han passat Yannick Madziarski (Perpinyà), Antonio Roig (Torredembarra) i Alban Rousseau (París). 22
4
ANYS DE GRANTIA EN TOTS ELS NOSTRES PRODUCTES
“El nostre objectiu ha estat i seguirà sent sempre la satisfacció del client” PER MILLORAR ELS SERVEIS ALS NOSTRES CLIENTS, JA POTS FER LES TEVES COMPRES PER INTERNET !! www.cubicandorra.com
Carrer del Fener, 17- AD500 Andorra la Vella - Tel. 806 800
Ronaldo Bautista
“La cuina creativa és la meta, però també t’has d’adaptar als teus clients”
“No era dels que tenia clar que volia ser cuiner, he anat descobrint amb els anys que aquesta era la meva vocació” treballar a la cuina.
Ronaldo Bautista és originari de les Filipines, tot i que va créixer i va iniciar la seva vida laboral a Barcelona. Una oportunitat de feina li va canviar la vida i el va portar a Andorra. En l’actualitat, és el xef del restaurant La Cava, al carrer Mossèn Cinto Verdaguer de la capital. Però no en té prou i recentment s’ha embarcat en un nou projecte: la gestió de l’emblemàtic bar Versalles, a la plaça Guillemó.
Per què vas mudar-te al Principat? Per motius laborals. A Barcelona no trobava el lloc adequat tenint en compte el que estava buscant. L’any 1999 em va sortir l’oportunitat de pujar a Andorra a fer una temporada, dins la cadena d’hotels Hotansa. Com van anar aquests primers anys? Vaig treballar molts anys per a aquesta cadena. Vaig començar com a ajudant de cuina. He de reconèixer que la meva progressió va ser una loteria. Al lloc on estava treballant va marxar el cap de cuina, el segon xef i un altre cuiner. El més antic que quedava era jo. I com que estàvem a ple agost, s’havia de tirar endavant tot. Sembla que la feina la vaig fer bé, perquè a l’hivern següent em van proposar ser cap de cuina d’un nou hotel. L’hotel Sàlvia, que ara ja no existeix.
Com van ser els teus inicis al món de la gastronomia? La veritat és que no va ser una cosa buscada. No era dels que tenia clar que volia ser cuiner. Més aviat he anat descobrint amb els anys que aquesta era la meva vocació. I ho he descobert durant els molts anys que he treballat al sector de l’hostaleria. De fet, jo vaig començar a treballar a la sala. I a poc a poc vaig entendre que allò no estava fet per a mi, que el que m’agradava era estar darrere dels fogons.
I després d’Hotansa, quin va ser el teu següent projecte? Em van proposar treballar per la cadena Pyrénées, als restaurants del centre comercial d’Andorra la Vella i del Pas de la Casa. Durant aquells anys també
On vas començar? Vaig viure molts anys a Barcelona, vaig començar allà. Vaig estar treballant molt temps a una pizzeria. I quan vaig arribar a Andorra ja tenia clar que volia
24
vaig estar fent una formació a una escola d’hostaleria de Barcelona, i va ser llavors quan vaig ser conscient que volia muntar alguna cosa pel meu compte. Em feia molta ilusió iniciar el meu propi negoci. I vas veure l’opció del restaurant La Cava... Exacte. Era un restaurant que ja existia, però vam fer una gran reforma. Va ser fa vuit anys. Volíem aconseguir un restaurant basat en la cuina de muntanya, tot i que amb el pas dels anys i veient la tipologia de clients que tenim, ens hem anat adaptant a ells. La Cava ha evolucionat, ara és un restaurant a l’abast de tothom. De cuina de mercat i també de cuina de muntanya. Quins plats destacaries de la carta? Els podria destacar tots! Però fem molta carn a la brasa, cargols. És una cuina estil borda, però dins de la ciutat. En d’altres paraules, a cavall entre una borda i un restaurant del dia a dia. T’agradaria canviar alguna cosa de La Cava? Sí, una mica la línia de la cuina. Voldria modernitzar-la, però també tinc la por de com ho encaixaran els clients fidels. S’ha de pensar en ells també. Tu ets originari de les Filipines, hi trobem algun punt de fusió amb aquesta cuina? No, perquè jo des de ben petit que em vaig instal·lar a Barcelona. La meva inspiració ve d’allà, sumada a la que m’ha donat la cuina andorrana. Com veus l’evolució del sector de la gastronomia, cada vegada més centrat en la cuina d’autor? És bo, perquè ens motiva a buscar sempre la inspiració. La cuina creativa és la meta, però també s’ha de tenir en compte que no tots els comensals hi poden aspirar econòmicament parlant. Per tant, t’has d’adaptar als clients que tens, has d’entendre bé els seus gustos i, a partir d’aquí, anar en consonància amb ells. Partir dels clients abans que de la creativitat, a no sé que vulguis canviar radicalment l’enfocament del teu restaurant, cosa molt arriscada. I la formació, és bàsic per a un cuiner? Ens hauríem de formar constantment. Però és complicat. És una feina que demana molta dedicació i costa trobar forats per formar-se. Clar que m’agradaria, perquè tot evoluciona molt ràpid. Però ara mateix no puc. A més, fora de La Cava, heu agafat recentment la gestió del bar Versalles. Sí, des de fa una mica més d’un mes. Ja estem funcionant. Li volem donar un enfocament de bar de tapes i canyes. Crec que s’està perdent una mica aquest concepte tan apreciat, almenys per aquesta zona. No serà tan restaurant, sinó espai de tapes, de picar, de terrassa. Quina tipologia de tapes s’hi poden tastar? Són tapes força tradicionals. No d’autor, tot i que a poc a poc ens agradaria arribar a aquest punt.
25
Pl. Guillemó,7 AD 500 Andorra la Vella - Tel.00 376 832 010
Restaurant históric El restaurant Versailles s’ha mantingut fidel als seus inicis: mateixa cuina i carta, mateix ambient tranquil i acollidor
Situat al centre històric d’Andorra la Vella, a l’encantador Cap del Carrer, costa no aturar-se davant la singular imatge que transmet el restaurant Versailles. Un dels clàssics de la capital amb més de 40 anys d’història. Va ser fundat l’any 1971 per Claude Marty, un romàntic de la gastronomia francesa. La tardor del 2012 i després de gairebé 30 anys al capdavant del negoci, Marty va decidir jubilar-se i li van prendre el relleu la Clàudia i el seu marit, el Pepe. Però, tal com expliquen, amb la clara voluntat de no canviar res d’un restaurant que ja llavors havia guanyat notorietat tant entre la població andorrana com entre els turistes que buscaven un espai amb singularitat. Així, van mantenir el mateix cuiner (porta quasi 30 anys als fogons), la carta i el personal. Tampoc van tocar el local, deixant-li aquest toc clàssic que tant el caracteritza, on predominen els tons càlids acollidors. El Versailles és el bistrot per excel·lència d’Andorra. Un homenatge a la cuina francesa tradicional i a la manera d’entendre la gastronomia gal·la: en un ambient casolà, amb només onze taules, amb música tranquil·la i un tracte personalitzat. Un esperit clàssic que es manté malgrat el pas dels anys i la modernització del país. De la carta, destaquen plats com el foie micuit, l’Steak Royal, el tàrtar, i peixos com el turbot o el bacallà. Deixeu espai per les postres, per exemple pels fruits vermells gratinats o pel pastís Tatín. El restaurant és el preferit de personalitats del país, que el visiten assíduament buscant un racó discret on passar desapercebuts. També han tastat l’exquisida carta personatges populars com la baronessa Thyssen, Josep-Lluís Carod-Rovira o l’advocat Miquel Roca. Així mateix, ha estat escenari d’importants sopars empresarials. Durant 40 anys, el Versailles s’ha mantingut fidel al que el va donar a conèixer. Seguiran passant els anys i poc es tocarà. Per què canviar el que funciona i agrada? Una manera de tenir França més a tocar a través del paladar.
26
Compres on-line: www.andorradirectbus.es Reserves: +376 805 151
#quanvulguis SERVEI I ATENCIÓ 24 HORES 20 FREQÜÈNCIES DIÀRIES
T’oferim un servei de 24 hores amb més freqüències i nous horaris per a portar-te #quanvulguis Parades
Andorra
Barcelona
Aeroport de BCN
Parades
Andorra La Vella
03.30 06.15 08.15 11.15 13.15 15.15 16.30 18.15 20.15 22.15
Aeroport BCN T1
Sant Julià de Lòria
03.40 06.25 08.25 11.25 13.25 15.25 16.40 18.25 20.25 22.25
Aeroport BCN T2
Noves freqüències
Barcelona
Aeroport de BCN
Barcelona
Andorra
07.30 09.30 11.00 13.00 15.00 17.30 20.00 21.30 23.00 7.45 6.15
9.45 11.15 13.15 15.15 17.45 20.15 21.45 23.15
8.15 10.15 11.45 13.45 15.45 18.15 20.45 22.15 23.45
Pktus
Una parada obligatoria.. amb la bona cuina de fora del pais Un local acollidor, productes de qualitat i un xef carregat d’idees és el que us trobareu al Pktus de la Seu d’Urgell
“El Pktus s’ha donat a conèixer pel toc creatiu que aporta a la cuina de mercat i de proximitat, tan valorada els darrers anys.” El cuiner Gerard Arimon va decidir fa vuit mesos canviar els aires lleidatans pels alturgellencs. Una aventura amb punt de partida al restaurant Pktus, en ple cor de la Seu d’Urgell. El projecte no el va fer sol, sinó acompanyat de la seva dona, la Maria Martí. Plegats van donar una nova vida a aquest petit local amb capacitat per a unes 20 persones, acollidor, perfecte per oferir als comensals un àpat pausat i per degustar amb tranquil·litat.
Però, per sobre de tot, al Pktus hi destaquen les seves croquetes. No són unes croquetes qualsevol. Arimon en reconeix ser “un autèntic fanàtic”, i innova constantment per sorprendre els seus comensals. No hi ha dubte que ho aconsegueix, amb propostes com les croquetes de calamarsons en tinta, de botifarra negra amb poma caramel·litzada, de pollastre amb samfaina, de bacon amb gorgonzola o de bacallà confitat amb ceba caramel·litzada.
Vuit mesos després, aquesta aventura s’ha consolidat. El Pktus s’ha donat a conèixer pel toc creatiu que aporta a la cuina de mercat i de proximitat, tan valorada els darrers anys. Amb suggeriments com les hamburgueses i l’entrecot amb vedella dels Pirineus, l’assortiment de formatges, la pannacotta de Nutella o les coques de pa de vidre, que el xef elabora amb una textura que les fa molt especials.
El restaurant ofereix menú entre setmana (reserveuvos per les postres exquisides), el qual varia cada setmana per sorprendre també als assidus. A la nit, la tria és entre l’extensa carta. En la gastronomia proposada, però també en el tracte ofert, s’hi nota l’esforç dels dos impulsors del Pktus.
28
Un nou concepte Nostrum per a Andorra La botiga-restaurant es consolida al país amb la seva oferta de plats preparats amb productes naturals i de proximitat
conservants, elaborats amb productes naturals i de proximitat. Són ingredients saludables, alguns d’ells bio, a uns preus molt competitius sobretot pels qui tenen la targeta del Nostrum Fan’s Club, de manera que surt pràcticament més a compte que cuinar a casa. Més concretament, els qui gaudeixen d’aquesta targeta hi trobaran plats amb aquestes característiques per només 1, 2 o 3 euros, per dinar, esmorzar i berenar. Un autèntic privilegi per a la butxaca i per a la nostra salut. Actualment, Nostrum compta amb una xarxa formada per més de 130 establiments, que posa a l’abast del públic una àmplia varietat de plats saludables a preus assequibles i adaptats a totes les butxaques.
El 10 de maig la cadena de producció i distribució de menjar casolà Nostrum va inaugurar el seu segon establiment al país, ubicat al carrer Doctor Vilanova número 13, al costat de la rotonda de Govern. Un concepte una mica diferent al local pioner (fundat el 2013), ja que es tracta d’una botiga-restaurant també amb servei de cafeteria, on es poden trobar l’àmplia oferta de plats preparats de la cadena, però en unes instal·lacions que conviden a fer-ho sense marxar-hi, tant per a dinar-hi com també per esmorzar o berenar. És un nou concepte que s’està implementant amb èxit arreu de Catalunya i també a locals de França. Amb tot, Nostrum no oblida els seus fonaments, que des del 1998 impulsa: plats preparats com si haguessin estat cuinats a casa, sense additius ni
30
31
El secret d’una bona coca
A l’Espiga ho tenen clar: ous i mantega són imprescindibles, així com deixar reposar la massa abans de treballar-la dos ingredients són essencials i no es poden abandonar malgrat que alguns forners busquin creativitat a l’hora d’elaborar les seves coques.
La coca per excel·lència és la que ens mengem per la revetlla de Sant Joan. És possiblement el moment de l’any en què més se’n venen. Les pastisseries i forns també s’omplen de coques en festivitats com Reis, Meritxell o Sant Pere. Però cada dia és bo per assaborir una bona coca, un producte molt apreciat i també tradicional de la nostra gastronomia.
A banda d’una bona dosi d’ous i mantega (mai margarina, defensa Fernandes), l’altre gran secret és la paciència. Fer la coca en poques hores no serà sinònim d’èxit. “El repòs de la massa és essencial”, assegura el forner. És a dir, s’ha de deixar reposar durant temps, “com s’ha fet tota la vida”. Només després podrem treballar-la, perquè “s’agafin bé els diversos gustos” i que aquests es “desfacin a la boca”.
A la fleca i pastisseria de l’Espiga, empresa amb seu social a Encamp, fa molts anys que elaboren coques per a la població andorrana. Sempre amb “la fórmula de tota la vida”, defensa Pedro Fernandes, propietari del negoci. És a dir, una bona coca ha de portar sempre els ingredients bàsics, els que li han donat fama: farina, llet, sal, sucre i, sobretot, mantega i ous. Aquests darrers
A partir d’aquí, com omplim la coca? Si estem a Sant Joan, la tradicional és amb fruita cristal·litzada o amb fruits secs i sucre. “Però
32
cada vegada més, els clients demanen innovació”, assegura Fernandes. Per exemple, coca amb nata per sobre, amb crema a l’interior de la massa, amb cabell d’àngel, o fins i tot amb albercoc... En el cas de l’Espiga, la coca estrella i que més sortida té per Sant Joan és la de crema, seguida de molt a prop per la de nata.
“Cada vegada més, els clients demanen innovació en les coques”
d’anys que ha ubicat la seu central i el forn a la vila d’Encamp. Allà també hi tenen una cafeteria i fa quatre anys van obrir un local similar a la Massana, el Rumora. A tots dos locals s’hi poden fer tots els àpats del dia: esmorzar, dinar, berenar i sopar. Fins i tot serveixen plats combinats. Amb tot, el negoci principal de l’Espiga és la distribució de pa i productes de forn a clients de punta a punta del país, des de Sant Julià fins a Arinsal i el Pas de la Casa. Cada matí i durant tot l’any porten producte a restaurants, centres comercials, hotels o petits negocis familiars, entre d’altres. Treballen amb vora 300 clients.
Sigui quina sigui l’elecció, una coca, si està feta amb paciència i amb ingredients de qualitat, sempre serà deliciosa. Des de l’Espiga lamenten que s’hagi perdut una mica la tradició de les coques en festivitats tan assenyalades com Sant Joan o Sant Pere. “Entre tots l’hem d’intentar recuperar”, i defensar les coques tradicionals enfront de les “industrials”, que no són igual de bones ni de saludables. En qualsevol cas, el que no ha de faltar mai durant una celebració, planteja Fernandes, és una coca sobre de la taula.
18 anys repartint pa de punta a punta del país La pastisseria i fleca l’Espiga fa ja una quinzena
AVDA. PRINCEP BENLLOCH, 3 AD200 ENCAMP TEL. +376 731 831
AVDA. SANT ANTONI, 35 AD400 LA MASSANA TEL. +376 817 924
Agenda
Menja’t Andorra Visita a la formatgeria Baridaà de Bar
Tapes al centre historic
Ruta
Tapes
Del 29 de juny al 2 de juliol, assaboreix tapes exclusives elaborades pels restauradors del centre històric d’Andorra la Vella per només 2,5 euros, acompanyades per un quinto o canya Estrella Damm. Si voleu sopar, també hi ha l’opció de tastar els menús de tapes creats per a l’ocasió. En finalitzar, podeu votar la millor tapa de la ruta i participar en un sopar en un restaurant amb estrella Michelin.
En el marc de la Ruta de les Formatgeries, esdeveniment impulsat per l’Espai Ermengol-Museu de la Seu d’Urgell: el proper 23 de juliol serà el torn de visitar les instal·lacions de Baridà, al poble de Bar. Una bona oportunitat per conèixer de primera mà l’elaboració dels formatges artesans de la formatgeria. La sortida està prevista a les 10 hores des de l’Espai Ermengol. Durant l’estiu estan previstes més rutes d’aquestes característiques.
Més informació al telèfon: (+376) 750 100 / info@oficinaturisme.ad
Més informació a: (+34) 973 351 511 / reserves@turismeseu.com
Jornades de cireres
Coca i llonganissa
Cuina
La recomanació singular arriba des de Prats de Lluçanès, on fins el 31 d’agost proposa seguir la ruta de la coca i la llonganissa, dos productes típics de la regió. És un recorregut per vuit establiments de la població, cadascun oferint la seva especialitat d’aquest producte. Una manera molt saborosa de conèixer una bella població, també gràcies a un mapa que s’ha editat especialment per a l’ocasió.
Fins al 7 de juliol, teniu l’oportunitat de gaudir d’una manera diferent d’una de les fruites de temporada més preuades de les terres catalanes. Les XIV Jornades Gastronòmiques de les Cireres de Caldes de Montbui són ja un clàssic, i es combinen amb concerts als restaurants i degustacions de plats, dolços i, fins i tot, licors inspirats en la cirera. Fleques, gelateries, vinoteques i pastisseries se sumen també a les jornades.
Cuina antiga
Més informació a: www.visiteucaldes.cat
34
Més informació a: (+34) 93 856 00 01 / www.pratsdellucanes.cat
Andvida
«Viu cada dia com si fos l’últim».
—Marc Aureli, emperador de Roma
«No sense abans passar-te per una oficina d’Andbank i contractar les nostres assegurances de vida i salut». —Natàlia Trouillet, gestora d’Andbank
Andbank Assegurances presenta les seves assegurances de vida i salut. Noves prestacions pensades per oferir-te la cobertura i tranquil·litat que necessites. Informa-te’n a qualsevol oficina d’Andbank.
Assegurances