SERGI PÉREZ PHOTO
Magazín gastronòmic · Número 07 · Desembre del 2016
ENTREVISTA
Miquel
Canturri HISTÒRIA
Can
Benet SOPAR D’ALÇADA
Hotel
Hermitage
sumari
Gastronomia
A les acaballes del segle XIX els francesos inventen la paraula gastronomia, derivada dels mots grecs gaster (ventre) i gnomos (lleis). En els seus inicis la paraula gastronomia volia diferenciar el menjar vulgar dels requisits que menjaven la gent privilegiada. El menjar dels cortesans fugia de la cuina popular mitjançant unes preparacions sofisticades en les quals la majoria de les vegades s’amagava el veritable sabor de les matèries primeres. De tota manera, la paraula gastronomia s’ha arrelat a tot el món com a símbol de menjar bé. Sota la capa de la gastronomia, que ha permès donar noms complexos als plats, molts desaprensius de la cuina han portat a terme veritables aberracions en detriment d’aquest art autèntic i exquisit que és la cuina. La picaresca ha arribat a malmenar salses bàsiques en la cuina que en definitiva són les beceroles de la gastronomia. Menjar bé és una de les grans conquestes de la civilització i aquesta ha portat també a un creixement de tots els mitjans de comunicació, la qual cosa permet estar informat o conèixer personalment allò que passa molt lluny de casa. Avui, parlar de gastronomia és sinònim de cuina ben feta, per tant no han d’ésser exclusivament gastronòmics els plats sofisticats; la cuina senzilla, popular, també té el seu lloc dins la gastronomia. La cuina com a fet cultural popular té una dimensió que li permet evolucionar, adaptar-se però sempre amb la seriositat que requereixen les coses del menjar. La gastronomia entesa com a compendi de la cuina ben feta i el gaudi del bon menjar és una activitat que pot practicar tothom amb un mínim de sensibilitat. Joan Berenguer,
Crític gastronòmic
Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Clara Garnica, Joan Berenguer. Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard. Fotografies entrevista: Sergi Pérez Photo Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/
Miquel
CANTURRI 4
“ Tenim establiments capaços de merèixer l’atenció de les guies més acreditades”
La senyora Maria Montanya va ser l’autora del llibre ‘La cuina de casa meva’, un compendi de la gastronomia andorrana més ancestral. De fet, a la família Canturri els devem haver-se dedicat a mantenir-la i a propagar-la. Pel que fa a Miquel Canturri, que entrevistem a continuació, personalitza la vocació, la dedicació i el seguiment d’un treball que enorgulleix tothom que, d’una manera o una altra, estem vinculats amb la cuina i la restauració del país. La seva formació es va encetar a l’Escola Superior de Turisme de San Pol de Mar i abans de prendre la responsabilitat de fer-se càrrec de la cuina de l’Hostal, es va formar al País Basc, als restaurants Jaizubia i Lasa, i a les cuines del restaurant Boix de Martinet de Cerdanya, colze a colze amb el mestre Josep Maria Boix. Durant molts anys en Miquel va oficiar a la cuina de l’Hostal, fins que l’any 1985 va inaugurar el Minim’s, un establiment que en aquells moments es va especialitzar en un oferiment de pica-pica (embotits, formatges, foie-gras, truites...); posteriorment el van llogar, per tornar-se’n a fer càrrec ara farà uns vuit anys. Seguidament, i amb la seva dona Mónica, passen a oferir una carta que parteix dels plats de sempre elaborats amb els conceptes més actuals. En l’actualitat, en Miquel ens sorprèn en la seva activitat més emprenedora. Forma part d’una societat, MJM –Miquel Canturri, Joan Armengol i Marcel Llovera-, que regenta els establiments Andurguer Zero, amb els locals del Cap del Carrer i el d’Escaldes; dos locals a les pistes de Pas de la Casa-Grau Roig, Andburguer Zero i Valira i un Self Service; a més de la cerveseria Era Bauró a Andorra la Vella, juntament amb la marca de cervesa Boris d’elaboració pròpia. Encetem l’entrevista parlant de la Unió Hotelera, on forma part de la Comissió de Restauració, juntament amb Joan Antoni Azurmendi, Angelo Guitart i Carles Flinch.
5
“El restaurant Aquarius era un establiment que ens donava prestigi i a la vegada era un repte professional per a la resta del col·lectiu” No creus que una entitat com la Unió Hotelera hauria de ser professionalitzada pel que fa al seu funcionament? Penso que funcionem molt bé mitjançant les comissions que es van creant per cada un dels temes que sorgeixen puntualment.
satisfer totes les necessitats del turisme que rebem. Per tant, hi ha establiments de molt diferents segments. Ara bé, en la línia de la restauració capdavantera, estic convençut que oferim un molt bon nivell. Havíem tingut al país un restaurant amb una estrella Michelin, sota la batuta del xef Christian Zancheta... Ja saps que sóc una persona que ha estat sempre molt crítica amb el tancament del restaurant Aquarius, un establiment que ens donava prestigi i a la vegada era un repte professional per a la resta del col·lectiu. Dic això perquè penso que tenim establiments capaços de merèixer l’atenció de les guies més acreditades i hem de treballar tots plegats en aquesta direcció. Quan dic, tots plegats, vull dir restaurants, patronals, administració...
S’ha pensat en la necessitat de plantejar una classificació de restaurants? Precisament amb la comissió que et referia ho tenim previst abordar tant bon punt s’acabin les jornades gastronòmiques ‘Andorra a Taula’. Està clar que és un tema cabdal i que mereix una dedicació plena per tal de classificar els establiments en funció de les activitats i especialitats de cadascú. Un gremi de restauradors que funcionés amb autonomia, no tindria una capacitat de treball i de resolució més properes, dels temes que afecten al col·lectiu? Això s’ha plantejat més d’una vegada, però penso que sota el paraigües de la Unió Hotelera podem conviure perfectament.
La producció agropecuària del país és suficient per acreditar una cuina autòctona? Mica en mica anem progressant. No podem pretendre reivindicar una cuina de quilòmetre zero perquè hem partit des de fa molts anys d’una cuina de subsistència amb escassetat d’aliments de producció pròpia, però sí que és veritat que es va cuinant, cada vegada més, amb productes del país. Com a exemples, tenim la Carn
Com veus en general el sector de la restauració del país? Som un país amb un gran nombre de restaurants per
6
“En la línia de la restauració capdavantera, oferim un molt bon nivell”
de Qualitat d’Andorra, les trumfes, les hortalisses del país, etc. També disposem d’una varietat d’embotits genuïns, i la qualitat de la producció vinícola cada cop més està reconeguda arreu. En aquest sentit, també podem reivindicar que disposem de dues empreses elaboradores de cervesa.
catalans o espanyols existeix una equívoca mala imatge del país i de la problemàtica que els representa desplaçarse a treballar a casa nostra -excessiva burocràcia, dificultats administratives, carestia de qualitat de vidai, a la vegada, l’administració no facilita, amb les seves normatives, la incorporació de professionals forans.
Ja per acabar, una qüestió que ens consta que preocupa al sector. Disposem del personal adequat, suficientment preparat, en el moment convenient? Tenim molts problemes en aquest terreny i que ens perjudiquen en gran manera. Per part de professionals
“Per part de professionals catalans o espanyols existeix una equívoca mala imatge del país”
7
Deu anys d’una cita
plenament consolidada El porc és el gran protagonista de Lo Mandongo, cita gastronòmica de la Massana que tindrà lloc del 21 de gener al 19 de febrer
Com ja és tradicional cada inici d’any, i de fet aquest 2017 s’arriba a la seva desena edició, la parròquia de la Massana es vesteix de gastronomia amb la idea d’oferir propostes diferents, tematitzades, perquè
de la Massana. Els seus xefs posen tota la seva creativitat als fogons per sorprendre amb plats originals, però que a la vegada s’elaboren amb ingredients tradicionals. Per exemple, entre
en gaudeixin tant turistes com la mateixa població del Principat. Amb la tardor va ser La Massana Fogons, i amb l’arribada del fred i de l’hivern, la cita que us proposem és amb Lo Mandongo.
els menús de l’any passat van generar molta expectació les vieires arrebossades amb cotnes, la galta de porc confitada amb castanyes, l’hamburguesa de peu de porc amb bolets o el carpaccio de llom amb vinagreta de tòfona. I això són només alguns suggeriments.
Lo Mandongo són unes jornades gastronòmiques que es realitzen coincidint amb l’època de la matança del porc, una activitat tradicional de l’Andorra i la Catalunya rural. És, per tant, aquest animal, del qual s’aprofita pràcticament tot, el gran protagonista. Començant pels aperitius, passant pels plats principals i fins arribar fins i tot a les postres. De fet, el propi nom de les jornades, ‘mandongo’, ja explica el concepte que vol transmetre: conjunt de carns de porc i additius amb què es prepara l’embotit el dia de la matança.
Els menús oscil·len entre els 20 i els 35 euros. L’any passat hi van participar 22 restaurants i l’objectiu és almenys consolidar aquesta xifra. També es vol mantenir en aquesta desena edició la dada dels 2.100 menús venuts durant les jornades del 2016. Les jornades són fruit del treball conjunt entre el Comú de la Massana i els restauradors de la parròquia, en el seu afany per promocionar la cuina d’alta muntanya i la proposta gastronòmica de la parròquia.
Així, a partir del 21 de gener i fins a 19 de febrer, els comensals tenen una cita amb els restaurants
8
Un Nadal diferent
Les cases de gingebre d’Alemanya, la sopa ‘picana’ de Bolívia, el ‘ponche’ o fins i tot pollastre fregit d’una marca de menjar ràpid són tradicions que ens demostren que les festes nadalenques es poden viure de maneres molt diferents arreu del món
El Nadal és sinònim de retrobaments familiars, de vetllades al voltant de la taula on la gastronomia pren el màxim protagonisme, i on els àpats s’allarguen més enllà dels cafès perquè toca posar-se al dia de tot l’esdevingut durant l’any. És una època també de certa nostàlgia dels temps passats o per trobar a faltar les persones que ja no hi són. Són sentiments que es repeteixen a bona part del món, però que varien pel que fa als ambients que els envolten, o les tradicions que els acompanyen. Us proposem fer des d’aquí un viatge per diverses maneres d’entendre i viure el Nadal. Per a nosaltres els galets, la pilota, els canelons i els torrons són inherents a les festes nadalenques, però fora d’aquí hi ha molts nadals per descobrir.
Christkind, un àngel missatger de Jesús. També són indispensables en una llar alemanya les cases de pa de gingebre, que ja apareixen al conte dels Germans Grimm ‘Hansel i Gretel’. Pràcticament a l’altre punt del món, a Austràlia, el Nadal es viu sota el concepte de calor i platja ja que les temperatures poden rondar els 30 graus. Per això és típic sopar a l’aire lliure. En qualsevol cas, al sopar no hi falta mai el gall dindi, el pernil i la carn de porc. Les postres més típiques són el púding de prunes, on s’hi posa una palleta d’or. A qui li toca tindrà un any de sort. Anant ara a l’Amèrica del Sud i aturant-nos a Bolívia, la tradició marca que s’ha de menjar un plat denominat ‘picana’, caldo picant amb un toc dolç, amb ‘choclo’, trossos de diverses carns, pollastre, pastanaga, tomàquet, ceba, patates i vi sec, entre d’altres. L’endemà, i si encara queda un racó a la panxa per seguir degustant plats típics, s’esmorzen bunyols
Sense marxar molt lluny, a Alemanya, ja el 6 de desembre comencen els preparatius per a les festes. S’elaboren galetes i es decoren les llars. És tradició fer petits ninots de fruita. Allà el Pare Noel és el
10
remullats amb mel, els ‘chambergos’ (més dolços i durs que els bunyols), un ‘panetón’ amb panses, fruita i ametlla. Tot acompanyat amb xocolata. Sense marxar del continent sud-americà, a El Salvador el gran protagonista de la taula nadalenca és el gall dindi, amb salsa ‘criolla’, acompanyat d’arròs i amanida. El postre típic són les ‘torrijas’ i el ‘marquesote’, un pa dolç fet amb farina, ous i canyella. Tampoc hi pot faltar el raïm i les pomes. Anem una mica més al nord, als Estats Units, un dels països que possiblement visqui amb més intensitat tot el Nadal i que gaudeix més amb la tradició. El tret de sortida el marca el Dia d’Acció de Gràcies, coincidint amb el quart dijous de novembre. Molts dels costums són internacionalment coneguts i els hem vist a sèries o pel·lícules. Com el de penjar vesc a les llars. Qui passi sota d’aquest, rebrà un petó. També és típic el ‘ponche’ o ‘eggnog’, una beguda feta a base de llet, crema, sucre, canyella, nou moscada i ous. Tot barrejat, això sí, amb una beguda forta com el rom, el bourbon o el whisky. Pel que fa al sopar en si, inclou el gall dindi, puré de patates amb salsa i pastissos salats. Finalment, a Àsia la tradició nadalenca està poc arrelada, ja que la cultura cristiana no és majoritària. Té un component sobretot molt consumista i així es demostra per com s’engalanen els centres comercials. Al Japó les ciutats s’omplen de llums i de decoració a imatge dels occidentals. Pel que fa a la nit de Nadal concretament, està molt enfocada al romanticisme. Les parelles surten a sopar i algunes reserven nit a hotels. El
component curiós és que, arran d’un anunci publicitari d’una coneguda marca de menjar ràpid, és tradició menjar pollastre fregit. I de postres, un pastís, l’anomenat ‘Christmas cake’, fet de nata i maduixes.
11
Va de copes Abel Mendoza Jose Antonio Guillermo SOMMELIER DE L’ENOTECA
DOCa Rioja 26338 San Vicente de la Sonsierra. La Rioja. Any de fundació: 1988 El celler SER va ser fundat el 1988 per Abel Mendoza i la seva dona, Maite Fernández. En menys d’una dècada han passat d’elaborar vi jove exclusivament a investigar i innovar en vinificacions i criances. Els primers resultats importants van arribar amb el blanc i el 1998 Abel Mendoza Selecció Personal 1998. Actualment recuperen monovarietats de blancs que fermenten en fusta i que són d’escassíssima producció. Les 18 hectàrees de vinya de la propietat estan plantades al marge esquerre del riu Ebre, enfront de la serra de Cantàbria i entre els municipis de Sant Vicente de la Sonsierra, Ábalos i Labastida. Els terrenys de cultiu fill accidentats i de composició variada, alternant terres argiloses, margues i gresos fins. Tenen plantades les varietats negres ull de llebre (16 ha), graciano (0,6 ha) i garnatxa (0,2 ha) amb una edat mitjana de 35 anys. Les varietats blanques ocupen una extensió d’1,2 hectàrees repartides entre malvasia, macabeu, torrontés i garnatxa blanca, amb els mitjans de comunicació una de 26 anys. La densitat de plantació i poda Sistema de gèneres UNS Rendiments de 5.500 kg/ha. La posició geogràfica de les seves vinyes li permet gaudir d’una climatologia ideal per obtenir un excel·lent raïm: pluviometria de 480 mm anuals i 2.100 hores d’insolació a l’any,
12
la temperatura mitjana del cicle vegetatiu és de 16ºC i l’interval dia-nit en període de maduració autor és de 28 a 12ºC. La capacitat d’elaboració del celler és de 100.000 quilograms de raïm que rarament utilitzen en la seva totalitat. Per a la vinificació disposen de 16 dipòsits de formigó (en total de 117.000 litres) i 11 d’acer inoxidable (65.000 litres). Per a la criança disposen de 110 bótes de roure francès Allier, el 54% nou i el 46% de les Nacions Unides vi (??). La producció de mitjans, segons l’anyada, és -entre tots els seus vins- d’unes 70.000 ampolles.
Caracteristiques Color cirera picota amb irisacions granades al menisc de la copa. S’aprecien al costat de la llàgrima tonalitats violàcies, que denoten la joventut equilibrada de la maduresa. Farigola i lavanda, embolicada en un caràcter fumat i dolç. En boca té una entrada densa i amb estructura. És fresc i amb una melosa sensació tànnica. Vi net i brillant. Abundant llàgrima
Recomanacions Abel Mendoza viura 2014 vi blanc Cerro añon reserva 2010 vi negre Champagne Louis roederer brut champagne Tokaji oremus 5 puttonyos1996 vi dolç
13
A foc lent
La recepta de l’escudella
segons la Confraria d’Escudellaires d’Andorra la Vella Per aquestes èpoques l’escudella ve més de gust que mai, i més durant el mes de gener, quan les olles surten al carrer a diferents parròquies per degustar aquest exquisit plat tradicional de país. Si a banda de provar-la a les escudelles que tenen lloc el 17 de gener i els propers dies, us voleu animar a preparar-la vosaltres mateixos, aquí teniu la recepta segons la Confraria d’Escudellaries d’Andorra la Vella.
Ingredients Per a 8 litres d’escudella (12/15 persones) Arròs 75 g; fideus 75 g; fesols 50 g; cigrons 50 g; patates 750 g; porros 125 g; carrotes 100 g; api 100 g; col 175 g; carbassa 125 g; botifarra negra 335 g; botifarra blanca 215 g; careta de porc 245 g; cansalada virada 125 g; vedella 125 g; bringuera 125 g; ossos (vedella i pernil) 85 g; ossos de gallina 735 g; mandonguilles 415 g; sal; pebre; julivert; all i farina.
Elaboracio Posem a bullir l’aigua: quan bull, hi posem els ossos i la cansalada per fer el brou (30 minuts). Mentrestant preparem les mandonguilles o pilotes amb la carn de porc, vedella i gallina, i ho barregem tot amb all, julivert, sal i pebre. Fem les pilotes i les passem per farina. Les coem en una olla a part durant una hora i guardem el brou per si cal afegir-ne a l’escudella. Tallem les verdures i les patates. Quan faci 30 minuts que bullen els ossos, hi afegim la carn de vedella i ho deixem bullir una hora més. Passat aquest temps, traiem els ossos i la carn i hi afegim la botifarra negra i blanca i ho deixem bullir mitja hora més. Després ho traiem tot. Afegim les verdures perquè bullin uns 30 minuts i després les patates 25 minuts més; hi tirem els fideus i l’arròs, deixem bullir uns 15 minuts i finalment hi afegim els fesols i els cigrons cuits, i que bullin 15 minuts. Mentrestant tallem la carn, la bringuera, les botifarres i la cansalada, per tal de servir-les amb les pilotes al plat abans de posar-hi l’escudella. Cal acompanyar-la, si és possible, de pa morè. Bon profit!
14
Desitgem un Bon Any 2017, a tots els nostres clients i amics !! PER MILLORAR ELS SERVEIS ALS NOSTRES CLIENTS, JA POTS FER LES TEVES COMPRES PER INTERNET !! www.cubicandorra.com
4
ANYS DE GRANTIA EN TOTS ELS NOSTRES PRODUCTES
Carrer del Fener, 17- AD500 Andorra la Vella - Tel. 806 800
Ens necessites? Contacta’ns Bon inici d’any 2017 a clients i amics!
Feliç 2017
Us desitgem una bona entrada d’any!
16
Senzilla i refinada... gustosa i variada El cuscús i el tagín, condimentats amb espècies i sabors potents, són les insígnies de la gastronomia marroquí, centenària i altament apreciada
La gastronomia del Marroc, característica per la seva riquesa i varietat, representa molt bé la societat del país i és símbol de la multitud d’intercanvis culturals que han viscut durant la seva llarga història. Va començar a gestar-se al segle XIV i des de llavors ha tingut influències berebers, àrabs i mediterrànies. Una gastronomia senzilla i a la vegada refinada, on predominen sobretot les espècies com la canyella, el pebre vermell i negre, el safrà, la menta, el comí o la cada vegada més apreciada cúrcuma.
Marroc, i fins i tot es prenen com a esmorzar (la més popular és la ‘bissara’, a base de pèsols). Com a segon plat, se serveix el popular tagín, l’altre gran proposta de la seva cuina, que vindria a ser un estofat, cuinat a foc lent en olles de fang i que incorpora molts vegetals. Alguns dels tagins estrella són el de pollastre, llimona i olives, el de vedella dolça, o el de peix amb salsa de tomàquet picant. L’àpat s’acompanya, o es finalitza, amb el típic i apreciat te verd. També són molt típiques de la gastronomia del país nord-africà les postres dolces, fetes a base de sucre, ametlles i espècies. No us oblideu, si viatgeu al Marroc o aneu a un restaurant marroquí, de tastar
Aquestes espècies i condiments les trobem, evidentment, al plat estrella (almenys a ulls internacionals) del Marroc, el cuscús, que són grans de sèmola al vapor.
Un plat que es combina amb verdures, pèsols o diverses tipologies de carns, fins i tot aconseguint una barreja de dolços i salats. Les verdures més utilitzades al cuscús i a la cuina marroquina en general són les albergínies i els alls. També es cuina molt amb llimona i amb fruits secs, com els dàtils.
el ‘kaab el ghazal’, pastís amb base d’ametlles i sucre, perfumat amb aigua de tarongina i canyella. O el ‘sellu’, dolç de farina torrada, mantega, ametlles, canyella i mel. Pels més sibarites, el ‘zucre coco’ està elaborat amb sucre, llet evaporada, coco, pell de llimona i mantega. Al Marroc, i a excepció de l’època del Ramadà, l’àpat central es fa al migdia. És tradicional menjar amb les mans, motiu pel qual mai no pot faltar a la taula el pa, elaborat de manera tradicional, que serveix també acompanyar les mans per menjar.
Abans del cuscús, la gastronomia marroquina acostuma a iniciar els àpats amb una amanida o amb l’‘harira’, sopa de llenties, veça, vedella, tomàquet i verdures. Les sopes són molt típiques de la gastronomia del
17
Menjar 100% ecològic per a les neveres de totes les llars andorranes
BioBo és la primera empresa de menjars preparats del país que compta amb certificat ecològic europeu
El ‘boom’ de l’alimentació ecològica, la passió per conèixer al detall tot el que mengem i la necessitat que tot sigui d’alta qualitat no passa de llarg per Andorra. Cada vegada més la ciutadania exigeix un producte
que proporciona serveis a hotels, a l’hospital Nostra Senyora de Meritxell, a les pistes d’esquí i a llars de jubilats, entre d’altres. A partir d’aquí, i seguint amb el concepte d’arribar a tota la població, ha creat BioBo, una
sense processos artificials relacionats, productes el més propers i exclusius segons la temporada. Conceptes com ‘smart food’ i ‘slow food’ encaixen dins aquesta mentalitat, que no para de guanyar adeptes. Ja no només és la mare que acaba de tenir un fill, la que vol la millor alimentació per al seu nadó. En l’actualitat, el ciutadà vol també una alimentació saludable per a ell, per al seu organisme.
marca de productes preparats que es poden comprar als supermercats, 100% ecològics, sense additius ni ingredients artificials, i amb total respecte amb el medi ambient. “Volem que la gent sàpiga d’on ve el producte”, destaca la directora general de l’empresa, Gemma Riu, tot en un context de sostenibilitat, d’horts. A més, la garantia de la qualitat de BioBo la dóna sobretot el Certificat Ecològic Europeu que acompanya tots els seus productes, i que està avalat per una empresa especialitzada i amb reconeixement internacional. És el primer certificat d’aquestes característiques que es concedeix a Andorra.
L’empresa Bio Bio ha entès aquesta demanda a la perfecció, i l’ha traslladada en una nova proposta que pretén fugir del concepte que l’alimentació ecològica està reservada només a una minoria. Bio Bio és la marca de Bomosa centrada en l’alimentació ecològica,
18
La missió de BioBo és democratitzar l’alimentació ecològica a Andorra
En total, el ‘fill’ de Bio Bio ofereix 30 referències diferents, quinze de les quals són veganes i totes elles potenciant les verdures i els productes de l’hort. Com que es basen en productes de temporada, no totes les referències estan al mercat. Per exemple, durant la tardor proposen onze plats preparats. Tres de les propostes són andorranes (el trinxat amb donja, la sopa de bolets i l’estofat de vedella), motiu pel qual han obtingut el segell de Recepta Tradicional d’Andorra. Així mateix, disposa del recent creat distintiu Productes Agrícoles i Artesans d’Andorra, ja que tot està cuinat des del Principat.
“El nostre somni és que hi hagi un producte BioBo a cada nevera d’Andorra”, ha apuntat Riu. Per aconseguir-ho, l’empresa ha contractat quinze persones (a més de comptar amb un equip format de dietistes diplomats, productors, especialistes en el món ‘retail’ i creatius). Tot plegat, ha suposat una inversió de 160.000 euros i vuit mesos previs d’intens treball.
La missió, tal com explica el responsable d’Operacions de Bio Bio, Daniel Bassas, és “democratitzar l’alimentació ecològica” a Andorra. Que el moviment ‘slow’, on es combina a parts iguals el plaer i el coneixement perquè les persones prenguin consciència de la importància de viure la vida amb un ritme menys accelerat i més saludable. Les onze receptes es comercialitzen, en una primera fase, al supermercat Veritas, i en una segona, a tots els supermercats del país. També es pretén arribar a bars i restaurants.
19
20
Menja’t els mitjans FRAN LÓPEZ GILABERT Hotel Villa Retiro, Xerta (Tarragona) Restaurant Xerta, de l’hotel Ohla de Barcelona Nascut a l’Aldea l’any 1983, aquest jove cuiner porta instaurat en el seu mapa genètic la tradició hotelera, ja que amb ell es consolida la quarta generació de restauradors. Criat entre fogons, Fran de ben jove s’interessa pel món de la cuina, fins que un bon dia, i amb tan sols 16 anys, se’n va a Barcelona i enceta els seus estudis com a cuiner a la prestigiosa Escola de Cuina Hofmann, on després de tres anys i amb la preparació adequada per ser un professional, decideix seguir amb la seva trajectòria i seguir formant-se a la ciutat de París. El mes de setembre del 2016 inaugura l’Escola Superior de Cuina Villa Retiro, amb l’objectiu primordial de facilitar l’ensenyament a cuiners que ja han finalitzat els seus estudis i professionals acreditats que volen ampliar la seva formació d’una manera seriosa, basada en la realitat de la cuina de restauració gastronòmica. La seva participació en mitjans ha estat intensa. En programes de ràdio a Catalunya Ràdio, Cope Tarragona, Ràdio Nacional d’Espanya i, pel que fa a intervencions en televisió, al programa ‘Cuines’ de TV3, ‘Masterchef’, ‘Hoteles con Encanto’ i a la Xarxa de Televisions Locals de Catalunya. D’altra banda, el Restaurant Villa Retiro-Torreó de l’Indià a Xerta (Baix Ebre), gaudeix d’una estrella de la guia Michelin.
Què és el primer que ha d’aprendre un cuiner? En els moments que estem vivint, quant a valors, s’ha d’aprendre humilitat, esforç i treball. Pel que fa a la cuina, són necessàries les tècniques bàsiques i l’ús del ganivet.
ens preocupa molt. És per aquest motiu que vaig estudiar el curs de sommelier a la Universitat Rovira i Virgili. Crec que és un acompanyament idíl·lic per a un menú. En alguns casos està introduït en algunes de les nostres receptes.
Què representa per a tu ser cuiner: un plaer, un art, un servei, exercir un ofici? Ser cuiner és una forma de vida. Ets un cuiner 365 dies l’any, des del moment en què estàs cuinant, creant o els dies festius que estàs investigant i provant.
Què posicionaries per ordre de prioritats: el menjar, el servei, el local? Evidentment el menjar, desprès el servei i finalment el local. Les situacions tot sovint canviants de l’economia representen un inconvenient a l’hora de mantenir i millorar les propostes culinàries d’un restaurant? L’economia no la podem controlar i ens hem d’adaptar a la demanda dels clients.
Has evolucionat en el transcurs dels anys o segueixes fidel als teus principis? Sí, he evolucionat molt tant jo a nivell personal com tot l’equip. Tot i que continuem tenint la creença que el producte és la base de la nostra cuina per més que apareguin noves tècniques que anem aplicant.
Pensant en la proximitat de les festes nadalenques, quines serien, segons la teva opinió, les bases per a la configuració d’un menú per aquestes festes? Plats tradicionals com la sopa, els canelons i el rostit de pollastre, i evolucionar-los.
Quina importància li dones al producte? Com ja he dit, és la part fonamental de la nostra cuina. Quan confecciones un menú, a què li dones prioritat, a un equilibri nutricional o a un equilibri gastronòmic? Sens cap dubte el primer és l’equilibri gastronòmic. La gent no va a un restaurant tots els dies, per tant, i excepcionalment, poden saltar-se la part nutricional abusant d’algunes calories. No obstant això, també es té en compte.
Un plat propi d’aquestes dates que recordis especialment de la teva infantesa? Els canelons de l’àvia. Segueixes amb interès el treball d’altres col·legues? Sí, m’agrada saber què es fa pels restaurants del món.
Quina importància té la tècnica a la cuina? Si el producte és el punt número 1, la tècnica és el punt 2. És clau escollir una bona tècnica per a cada producte i aplicar-la correctament. Avui dia tenim unes cuines molt ben equipades per ser molt i molt precisos.
Algun restaurant que t’hagi causat impacte? El Celler de Can Roca i el Miramar de Paco Pérez. Quina opinió et mereix la crítica gastronòmica? Crec que és necessària encara que, sota la meva opinió, hi ha crítics que tenen una opinió més propera a la meva que d’altres.
Què representa el vi per a tu? Cuines algun plat amb vi? El vi és una part molt important en la gastronomia i que 21
Tradicions de cap d’any al món L’acomiadament de l’any i l’arribada d’un altre de nou l’associem aquí al ritme de menjar el raïm mentre escoltem les campanades. Però cada país te les seves tradicions per acomiadar o començar el nou any.
Trencar plats a Dinamarca Potser una de les tradicions de Cap d’Any europees més desconegudes sigui la que es duu a terme a Dinamarca, on existeix la tradició que els comensals trenquin els plats en què han menjat després del sopar de Cap d’Any. La tradició més antiga diu que aquests plats han de trencarse contra la porta de familiars i amics estimats, ja que és signe de bona sort. Un altra tradició típica per atraure la bona sort en aquest país nòrdic és saltar des d’una cadira, una tradició de cap d’any que tots repeteixen després de les dotze campanades.
aquesta tradició de Cap d’Any significa córrer el perill de passar els següents dies de l’any en soledat.
Cullerada de llentilles a Itàlia, tradició de cap d’any A Itàlia les llentilles són tan imprescindibles a la taula de Cap d’Any com ho és el raïm aquí. Per als italians, les llentilles representen l’abundància, els diners i la riquesa que esperen que els porti el nou any. Es mengen després de tocar les dotze campanades i, com més cullerades prens, més gran és la riquesa que pots esperar. Es tracta d’una tradició de Cap d’Any que ja data de l’època romana, quan en acabar l’any es regalaven aquests llegums.
Puntualitat a Anglaterra En aquest país anglosaxó, la tradició és ben distinta que als Estats Units, ja que el que marca la tradició per Cap d’Any a Anglaterra és el que ells denominen el ‘first footing’, o el que és el mateix, ser el primer després de tocar les campanades que es planta a casa de familiars o amics. L’arribada d’aquest primer hoste a casa després dels primers minuts de l’any, indica que la persona és portadora de sort i és molt benvinguda a la casa a la qual arriba. En aquest cas, sembla que la tradició de Cap d’Any a Anglaterra està molt lligada a la famosa puntualitat britànica. A més, la visita s’acostuma a acompanyar amb algun tipus de present, un regal que antigament consistia en carbó o pa, però que actualment s’ha actualitzat i es regala qualsevol tipus de present o bé diners.
Exòtica Filipines El ritual de Cap d’Any en aquest exòtic i llunyà país està associat a l’atracció de l’abundància i els diners, per això, els habitants de les Filipines omplen els carrers amb teles repletes de llunes perquè aquestes representen les monedes. També és costum en aquest país portar una butxaca plena de monedes i fer-les sonar després de les campanades.
Estats Units, els més romàntics per cap d’any Als Estats Units, la tradició marca que has de donar un petó la nit de Cap d’Any, després de les campanades. Es tracta d’un costum molt estès entre els nordamericans, i anuncia un any ple d’amor. No dur a terme
22
Veggie’s World - Espai vegetarià
NOUS DISSABTES DE CALÇOTADA
El nou gastrobar vegetarià Veggie’s World dóna la benvinguda a la temporada de calçots presentant a partir d’aquest mes de desembre “ELS NOUS DISSABTES DE CALÇOTADA”. Es una proposta especialment pensada per als amants d’aquesta varietat de ceba, consistent en un menú que inclou 20 calçots, carxofa, patata i alioli casolà, acompanyat de vi o cervesa, per un preu de 20 €. Veggie’s World també us pot oferir una grant varietat de plats que canvien diàriament, amb productes vegetarians però sempre amb opcions per a les persones que segueixen una alimentació ‘vegana’. El gastrobar elabora la seva pròpia rebosteria, sense gluten, amb una carta de sucs ‘cold pressed’ que conserven intactes les vitamines, els enzims i els nutrients de la fruita.
TAPES VARIADES CUINADES CADA DIA VINS I CERVESES ECOLÒGIQUES PRODUCTES DIRECTES DEL CAMP SENSE INTERMEDIARIS MENÚ CALÇOTS TOTS ELS DISSABTES AMB RESERVA PRÈVIA
C/. de Na Maria Plà, 32 Andorra la Vella Telefon : +376 833 011
Restaurant Can Benet
Està demostrat que l’èxit en restauració, com també en altres tipus d’establiments, s’assoleix gràcies a una trajectòria, una constància i un passar de pares a fills. En definitiva, un restaurant familiar, com és el cas del que els volem relatar en la present ocasió. L’artífex d’aquesta exitosa trajectòria és en Josep
L’any 1990 Benet obre el seu propi restaurant, Can Lleonart, a Terra Vella, on durant nou anys hi va donar a conèixer una cuina amb segell propi. Cuina tradicional, amb una sensibilitat i un do proverbial que l’han conduït a interpretar el receptari popular al més subtil dels refinaments.
Maria Benet, cuiner per vocació i per treball que arriba a Andorra l’any 1969 provinent d’Artesa de Lleida, la seva població natal. El seu aprenentatge, de ben jove, transcorre a Lleida, al restaurant Modern, per traslladar-se desprès a les Basses d’Alpicat, a un negoci de la mateixa propietat.
En aquests moments es compleixen 19 anys des que la família Benet és va fer càrrec del llavors restaurant la Cort d’en Nyerro, al Barri Antic, on segueixen oferint la seva excelsa cuina amb el nom de Restaurant Can Benet. El servei, atent i acurat, sempre sota la direcció de Maria Dolors Rubió, esposa d’en Josep Maria.
Els seus primers passos professionals a Andorra els dóna al restaurant Celler d’en Toni, en principi com a cambrer. Quan torna del servei militar ja s’incorpora a la cuina amb l’avi Antoni Sasplugas. Foren catorze anys en els quals va fonamentar els seus coneixements i una manera de treballar a la cuina irrepetible. Amb disciplina, amb ordre i també amb creativitat. El mestre Antoni Sasplugas fou un avançat a l’època que va crear escola, en què van aprendre molts cuiners que avui dia estan feliçment establerts.
Actualment als fogons oficia en Marc Benet, que va estudiar cuina durant tres anys a l’Escola d’Hostaleria del Lycée Comte de Foix. Va aconseguir una beca d’estudis de Crèdit Andorrà i va estudiar altres tres anys a l’Escola d’Hostalatge de Barcelona, fent les corresponents pràctiques a Bellaterra a l’Hotel que pertany a la mateixa Escola. Abans d’integrar-se a la cuina del restaurant familiar, va fer pràctiques al Celler d’en Toni i al restaurant Xup-Xup d’Escaldes.
24
La cuina de Can Benet, malgrat el canvi generacional, ha seguit una línia coherent mantenint els plats que en Josep Maria va implantar en base a unes matèries primes properes de la cuina tradicional de muntanya encara que, és just propagar-ho, ofereixen plats com la caldereta de llagosta o arrossos amb llamàntol d’una elaboració exquisida. En Marc és un estudiós de la cuina que manté un estil propi amb què tracta de donar la seva visió personal de molts diversos plats. Es caracteritza per una estable regularitat en les seves propostes, amb un especial esforç en les presentacions, mentre que els sabors viatgen pel camí de la delicadesa. En definitiva, a les seves elaboracions hi ha matèria prima, tècnica i complexitat. Finament, i pel que fa al celler, amb vins de les denominacions d’origen més acreditades, així com dels grans crus de la viticultura francesa, pot satisfer les aspiracions de l’afeccionat més exigent.
25
Una parada obligatòria amb la bona gastronomia de muntanya
Can Pauet, a Sant Joan Fumat, és un emblemàtic restaurant
que ha sabut conservar el caire casolà malgrat l’elevat nombre de comensals que rep diàriament
Més enllà de les fronteres andorranes ens apareix un extens ventall de possibilitats gastronòmiques, bona part d’elles relacionades amb la cuina de muntanya, de qualitat i tradicional. Els pobles pirinencs amaguen racons on gaudir de bones jornades a taula, en ambients molt acollidors. En aquest número del MENJA’T ANDORRA us proposem un dels que possiblement siguin més emblemàtics, tant per als andorrans com per als turistes que ens vénen a visitar. Sant Joan Fumat i el seu Cal Pauet és una cita típica al calendari dels amants de la gastronomia de tota la vida, en un ambient casolà i on mai no podràs dir que en surts amb gana. Sant Joan Fumat és un petit poble al que accedim des del punt quilomètric número 8 de l’N-145, la carretera que uneix Andorra i la Seu d’Urgell. Allà s’hi troba el trencall de Civís, el qual heu d’agafar durant cinc quilòmetres aproximadament, fins arribar al restaurant de Cal Pauet. A Cal Pauet hi trobareu una casa rural herència de la casa pairal, amb una tradició de més de vint anys. Anant al que ens interessa, la seva cuina destaca sobretot per la cura amb què venera els productes típics del Pirineu. Ofereix un consistent menú que consta d’uns entrants amb cargols guisats, amanida, i un assortiment d’embotits elaborats a casa, fets d’acord amb la tradició de centenars d’anys. Pel que fa als primers plats, es pot escollir entre un arròs de muntanya, un trinxat de verdura amb cansalada, uns macarrons o uns canelons casolans. A l’hivern, s’afegeix al menú l’escudella i orella de porc a la planxa. Finalment, i si encara no n’hi havia prou, els segons plats ofereixen un repàs a la fauna pirinenca: pollastre criat als corrals de Cal Pauet amb prunes, conill amb bolets, porc senglar o peus de porc. També disposen d’una varietat de carn a la brasa: corder, botifarra o llom. I per acabar, entre les postres, us podeu decantar pel mató, el flam o la crema catalana casolans, els tradicionals gelats o la fruita del temps. Acompanyant les postres, un músic, amb porró de moscatell. Ningú no surt indiferent després de tastar la proposta gastronòmica de Cal Pauet. Amb ganes de repetir és el sentiment més habitual entre els comensals, també gràcies a l’excel·lent i proper tracte dels seus propietaris, sempre atents i amables.
26
L’Hermitage
s’omple d’estrelles gastronòmiques per celebrar els seus deu anys
Joan Roca, Nandu Jubany, i Hideki Matsuhisa s’uneixen en un sopar d’alçada Aperitius amb tòfona, caviar i llagosta, gamba marinada amb influència oriental, arròs cremós d’anguila fumada del Delta de l’Ebre, moll de l’os amb tàrtar de bou tartuf, cítrics al natural amb pesto d’anisats... Aquestes són algunes de les propostes que es van poder degustar el passat 29 de novembre a l’Sport Hotel Hermitage & Spa. Per celebrar els 10 anys d’aquest hotel de cinc estrelles, va tenir lloc un sopar d’alçada amb tres xefs estrellats reconeguts a la Guia Michelin: Joan Roca (tres estrelles), Nandu Jubany (una) i Hideki Matsuhisa (una). El sopar d’aniversari va comptar amb 160 comensals. Jubany, que dirigeix els fogons dels restaurants de l’Hermitage, i Matsuhisa, que porta el Koy Hermitage, van aconseguir situar Andorra a l’epicentre de la gastronomia durant aquella nit, també gràcies a la presència del seu company de professió i amic, Joan Roca. “No és fàcil trobar-nos per cuinar plegats, però la clau és l’amistat que ens uneix i el fet de ser un hotel compromès amb l’excel·lència”, va assegurar Roca. El xef gironí, un dels més reconeguts del món, va definir la fusió dels tres cuiners en un únic sopar com “una festa, una manera de divertir-nos, una ‘jam session’”. A la vegada, és una manera d’aprendre coses, perquè “per molt que sembli que en saps, cada dia te n’adones que no”, va sentenciar. Un altre dels objectius buscats pels tres xefs en aquest esdeveniment de gala, van exposar, era aconseguir seduir els comensals amb els seus plats, de manera que els entrés el cuquet de posar-se a cuinar. Veient l’alçada de les propostes i com van agradar, no hi ha cap dubte que ho van aconseguir. Ara, poder estar al seu nivell ja és una altra cosa.
Mes propostes de referencia El sopar dels tres xefs va donar el tret de sortida als actes dels deu anys de l’Hermitage. Però no ha estat l’únic. Un mes després, i amb l’objectiu de seguir apropant la gastronomia d’elit al Principat, l’hotel va unir en un sopar a Nandu Jubany i Hideki Matsuhisa, amb Carles Abellan i Fina Puigdevall, ambdós amb una estrella Michelin en els seus respectius restaurants. Tots ells van estar acompanyats del baró de Rothschild, Philippe Sereys, que es va encarregar de realitzar un maridatge del còctel i el sopar mitjançant la seva gamma de vins.
28
Els embotits, energia pura Són rics en proteïnes, greixos i ferro, però no se n’ha d’abusar El concepte d’embotit inclou aquells productes que tenen com a matèria bàsica la carn de porc. Són un producte molt arrelat a Andorra i als Pirineus i de llarga tradició, que ha alimentat famílies durant tota la història contemporània del país. Els embotits són calòrics i per tant una bona font nutritiva. En línies generals, ja que n’hi ha de moltes tipologies, aporten grans quantitats d’energia, proteïnes, greixos, vitamines del grup B i alguns minerals com el ferro, el fòsfor, el potassi o el sodi. Per exemple, l’aportament energètic dels embotits és superior al de la carn. En contrapartida, aporten una certa quantitat d’àcids grassos saturats, un contingut significatiu de colesterol, poc calci i també contingut baix d’hidrats de carboni. Per aquest motiu, i malgrat ser un producte apreciat i molt consumit, és recomanable que es combini amb altres opcions menys calòriques i amb més proporció d’hidrats, sense greixos. Com tot, la idoneïtat es troba en no abusar-ne i en variar l’embotit escollit per al nostre entrepà.
30
L’esquí és l’excusa Les estacions eleven la qualitat dels seus restaurants amb propostes sorprenents i altament elaborades
El concepte canvia. No es tracta d’anar a esquiar. Es tracta d’assaborir algun dels suggeriments culinaris que les pistes d’esquí tenen repartits per les seves instal·lacions. I la jornada es completa, ara sí, amb descensos per neu de qualitat.
la carn d’Angus, de boví, i que destaca pel seu sabor intens. En aquest restaurant també podem degustar productes típics del país com escudelles, estofats o una àmplia proposta d’embotits. Sense marxar de Vallnord, ara a Arinsal, ens aturem a The Terrace Sky & Lounge, on a banda d’una llarga carta per dinar, destaca també un menú elaborat únicament amb productes ‘bio’. I fent uns quants quilòmetres més, fins arribar a Arcalís, han renovat la seva plantilla de xefs per apostar per l’elaboració pròpia amb un marcat caràcter de cuina de muntanya. Per exemple, a la Coma cal tastar l’escudella o les mandonguilles amb sèpia, i als Planells, malgrat ser especialistes en entrepans, són altament elaborats: hamburguesa de foie gras amb ceba fregida i pera, o serranito amb pebrot fregit. No ens oblidem tampoc de Les Portelles, a Arcalís. Cuina casolana i carns a la pedra.
Aquesta és l’opció que escullen molts dels amants del paisatge blanc. El que ofereixen els restaurants a peu de pistes cada vegada és més singular, d’inspiració innovadora. Tot en entorns idíl·lics, amb vistes a les valls i en instal·lacions cuidades fins al més mínim detall. A continuació us proposem un recorregut per alguns d’aquests punts gastronòmics. Comencem a les valls del Nord, a la Cow Bella de Pal, on trobarem el millor entrecot a la brasa, fet en forn especial, que s’acompanya amb una extensa carta de vins i es clou amb una proposta de postres peculiar amb quatre petites exquisideses: macarron, brownie, tarta tatin i panacota. Sense marxar de Pal, tenim el Pla de la Cot Ski & Lounge, on és d’obligat tast
Anem ara a Grandvalira, per mantenir el llistó de la bona gastronomia. Comencem al Vodka Bar de
32
Grau Roig, que a les nits es converteix en un indret idíl·lic al qual s’hi accedeix amb retrac, múixing o fent esquí de muntanya. Un cop a dins, recuperem forces amb un peculiar assortiment de llom de gintònic, de vodka o de remolatxa. El menú es completa amb salmó fumat a la planxa, pintada o xai, juntament amb una carta de vins extensa per a paladars exigents.
Si el que volem és un àpat d’entaular-se, a l’Arrosseria d’El Tarter hi trobarem suggeriments com l’arròs de pop amb espàrrecs, amb gamba vermella, amb foie i ceps, així com les carns cuinades amb un forn especial, el josper, a baixa temperatura. Finalment, dues propostes per als més amants de l’oci d’après-ski. El cada vegada més famós l’Abarset, a El Tarter, on a les tardes s’hi poden reunir més de 2.000 persones sota bona música i còctels de disseny, i el Cala Bassa Costa Rodona del Pas de la Casa. Aquest establiment ha importat el concepte gastronòmic d’Eivissa (hi ha un mateix local en una cala espectacular a la petita illa balear), amb la cuina mediterrània com a protagonista: arròs, peixos, carn, bon vi i una sangria feta amb cinc tipus de fruita que els més entesos diuen que és la millor de tot Eivissa.
Grandvalira ha apostat les darreres temporades pel concepte de Snowclub, on la terrassa és l’espai escollit per gaudir de còctels, bon xampany, música amb DJ, i una oferta de fast food premium. Com a novetats aquesta temporada, us destaquem la nova terrassa Gall de Bosc a Soldeu i la nova Clicquot Terrace Grandvalira, patrocinada per la firma de xampagne francès. Espai selecte on es poden degustar productes de qualitat, com els ibèrics de Joselito. Tot acompanyat de bona música.
33
Agenda
Menja’t Andorra Germandat de Sant Sebastia
Andorra s’omple d’escudelles
El primer dia del mes de juny de l’any 1890 es constituïa la Germandat de Sant Roc, posteriorment dita de Sant Sebastià, una entitat que ha format part de tota mena d’esdeveniments populars de Sant Julià de Lòria. És el cas de l’Escudellada Popular, que va encetar el seu camí l’any 1989. El proper dia 20 de gener, festivitat de Sant Sebastià, tindrà lloc a la plaça de la Germandat la gran festa amb la presència de les autoritats comunals. A partir de la una del migdia les set fogaines a vessar dels ingredients de l’escudella estaran a punt per satisfer les més de dues mil persones que cada any hi fan acte de presència.
Un dels actes més emblemàtics d’Andorra relacionats amb la gastronomia és l’escudella de Sant Antoni. A la capital fa 48 anys que s’hi celebra, temps durant el qual s’hi ha afegit la Massana, Escaldes-Engordany, Canillo (la vianda de Sant Antoni, del diumenge següent), Encamp i el Pas de la Casa. En el cas d’Andorra la Vella, cada 17 de gener té lloc l’escudella organitzada per la Confraria d’Escudellaires i el Comú, a la plaça Guillemó. Més informació: www.andorralavella.ad
Taller de pizza
Fogaines
Escudelles
Més informació: www.santjulia.ad
Festa de la calçotada a Valls
Cuina
La gran festa de la calçotada és una diada festiva, tradicional i promocional entorn del calçot, que impregna els carrers i places de Valls d’un marcat tipisme i bullici, i on es podrà viure i participar en un variat programa d’actes populars, festius i concursos relacionats amb el calçot: cercaviles, demostracions de coure calçots a la graella, concursos de cultivadors de calçots, de salsa de la calçotada, de menjar calçots, degustacions, exposició nacional canina... Enguany, la gran festa de la calçotada tindrà lloc a Valls el dia 29 de gener.
La pizza és un plat molt apreciat per les seves propietats nutritives, per la facilitat de preparació i també per les múltiples combinacions d’ingredients que s’hi poden utilitzar, de manera que és més fàcil que agradi pràcticament a tothom. Per aprendre a elaborar la millor massa i a escollir els ingredients que millor gust li donen, el Comú d’Escaldes organitza el proper 4 de febrer a les 10.30 del matí un taller de pizza, en el marc dels ‘Dissabtes de cuina’. El taller tindrà lloc a la Llar de jubilats i les places són limitades.
Calcots
Més informació: tel. 802 255 / centreart@e-e.ad.
34
Més informació: www.cambravalls.com