Menja't Andorra, núm. 11

Magazín gastronòmic · Número 11 · Setembre del 2018

Denis Garcia SALUT

Què menjarem

al futur MENJA’T ELS MITJANS

Marc

Ribas

(Joc de Cartes)

SERGI PÉREZ PHOTO

ENTREVISTA

l’editorial

Fem cinc anys En aquest onzè número del Menja’t Andorra estem de celebració. Fa cinc anys que ens vam posar en marxa, i per fer una celebració a l’alçada del que ha estat la revista al llarg d’aquest darrer lustre, hem posat tots els nostres esforços per dotar-la de contingut interessant i de l’opinió de professionals del món de l’hostaleria que coneixen perfectament el sector, per tal que ens expliquin, ara que tenim cinc anys de vida, com ha evolucionat durant aquest període el sector i cap a on camina en el futur més proper.

Del que ens han explicat, en podreu llegir interessants reflexions les properes pàgines, però n’hi ha una que predomina i sobre la que hi volem reflexionar. De fet, fa ja anys que el país l’arrossega com a handicap. Sembla que, de moment, no ens n’acabem de sortir.

Si volem ser un país turístic, si aquest ha de ser un dels pilars de la nostra economia, l’hem de cuidar. Necessitem oferir-los el millor servei, els millors professionals. I no sempre és així. La manca de mà d’obra especialitzada dins del país, de treballadors vocacionals, limita les expectatives de creixement del sector. Falta formació. I si, a més, hi afegeixes les traves burocràtiques de les quotes per contractar treballadors forans, la situació encara es complica més per als qui dediquen moltes hores a fer aixecar els seus negocis.

Cal més compenetració entre el sector i les administracions. Esforços de les dues parts per millorar la qualitat del servei, per trobar l’excel·lència que reclamen. Els nostres turistes han de voler repetir, repetir i repetir les sensacionals experiències culinàries que hi ha repartides per tot el Principat.

Confiem que, quan d’aquí un lustre celebrem els deu anys, aquesta problemàtica hagi desaparegut. O almenys ja estigui encaminada cap a una solució. A tots ens hi va molt.

Edició i coordinación: St! Publicitat: Carme Garcia - cgarcia@sit.ad.

Redacció i correcció: Clara Garnica.

Disseny i maquetació: Daina Prat, Chris D’Annunzio.

Fotografies entrevista: Sergi Pérez Photo Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/

Denis

GARCIA 4

“He estat un privilegiat a Andorra, m’he sentit com a casa meva”

La història de Denis Garcia Abella amb Andorra és la d’un amor incondicional, a primera vista. Va arribar fa més de 40 anys per “fer l’estiu” i, com molts d’altres, aquest ‘fer l’estiu’ s’ha convertit en una estada ja definitiva, amb dona i fills. Durant aquest temps, són pocs els que no han posat els peus al mític Don Denis, restaurant d’Escaldes que també ha seduït a personalitats de tot tipus, però sobretot del món del futbol. Ara fa una mica més d’un any o mig que en Denis s’ha jubilat, a contracor, i s’ha allunyat del seu estimat restaurant i clientela.

Al Menja’t Andorra hem conversat amb ell per repassar la seva trajectòria i també perquè ens expliqui com viu aquesta nova etapa lluny del seu negoci.

La teva passió pel món de l’hostaleria és vocacional?

Com van ser els inicis laborals a Andorra?

Des de sempre havia somiat obrir un bar, tot i que mai hagués pensat que tindria un negoci tan gran com el d’Andorra. Vaig començar de cambrer a Barcelona, a diversos locals, també vaig fer estatges. Però tenia la il·lusió d’obrir el meu propi, i de fet vaig estar a punt d’adquirir-ne un al carrer València de Barcelona. Just abans, un cap meu i també bon amic, que tenia un negoci a Andorra, em va demanar si podia pujar a ajudar-lo.

Li vaig dir que d’acord, però que només durant l’estiu perquè volia agafar un bar a Barcelona.

Vaig arribar el 1965 i vaig començar al Don Pancho de cambrer. Un local que també era restaurant, petit, ubicat al carrer Isabel Sandy d’Escaldes. Va acabar tenint tanta clientela que ja no hi cabíem! De fet es va convertir en el bar més modern dels anys 60, venia gent de diners i gent jove. Però al quedar-se petit, vaig començar a mirar d’altres opcions, i va sortir el de la Taverna Basca, un negoci que no anava bé. I me’l vaig quedar. Als inicis també era petit, i el vaig anar fent créixer fins a tenir una capacitat per a 400 persones. Durant un temps vaig tenir els dos, el Don Pancho 1 i el Don Pancho 2, però al tancar el Don Pancho 1 vaig canviar el nom del segon: Don Denis. I aquí va començar tota la història.

Havia de ser un estiu, i va ser ja per a tota la vida.

Vaig pujar i em va agradar molt Andorra. Vaig conèixer la meva dona i ja em vaig quedar aquí. Sempre he estat molt ben tractat a aquest país, molt ben vist. La gent andorrana no m’ha fet mai un lleig, m’he sentit com a casa meva. I de fet ja és casa meva, perquè m’he fet el passaport andorrà.

Va ser dur el començament?

La veritat és que la Taverna Basca no havia tingut molt èxit, però nosaltres des del principi hem anat bé. Hem tingut petites crisis, sí, però sempre hem treballat.

5

“Per a mi el secret de l’èxit és que m’he cuidat personalment de la clientela, he estat al peu del canó, des del principi i durant 47 anys”

Quina és la fórmula de l’èxit en aquest sector?

una mala paraula, un mal gest de cap jugador o directiu del Barça. Amb tot, els que m’agraden menys són els que estan a la directiva actual.

Hi ha molts restauradors a Andorra, i de molt bons, però jo sobretot en el que m’he centrat és en oferir un tracte molt directe a la clientela. Me n’he cuidat personalment, he estat al peu del canó, cuidant-me del servei. Des del principi i durant 47 anys.

Alguna anècdota o record especial d’algun d’ells?

El Migueli, una de les vegades que va venir al restaurant em va dir: si guanyem al Madrid t’envio tot l’uniforme del partit. Me’l va enviar tot! Sense rentar! També recordo una vegada que va venir el Mark Hughes i Gary Lineker, vam anar de festa i el Hughes va beure una mica més del compte. El vaig haver d’acompanyar a l’habitació del Park Hotel.

I al llarg d’aquests anys pel Don Denis hi ha passat la flor i nata del país, així com també de fora les nostres fronteres...

A mi m’encanta l’hostaleria, m’encanta el tracte amb el client. I de fet la restauració m’ha permès conèixer a diverses generacions del Barça. Tinc fotos amb grans jugadors que ha tingut l’equip, ha vingut fins i tot el Messi! I tinc la sort de tenir molt bona relació amb algun d’ells. Encara per Nadal em feliciten.

A banda dels jugadors del Barça, qui ha visitat el Don Denis?

Han passat presidents de govern, ministres, ambaixadors, artistes de cine. També la flor i nata d’Andorra: no hi ha un cap de Govern d’Andorra que no hagi passat pel Don Denis, així com ministres, consellers, cònsols... Hem tingut de tot, de dins i de fora del país. Sense anar-los a buscar, venien. A vegades ens sorpreníem fins i tot nosaltres mateixos perquè no sabíem que estaven a Andorra, i apareixien al nostre restaurant.

Com va començar l’idil·li amb els jugadors del Barça?

Ja quan treballava a Barcelona vaig conèixer a algú que em va obrir al món del futbol. Un cop a Andorra, el primer equip va començar a fer estades aquí, i llavors també gràcies una directiva de les botigues Florència (que els convidava a Andorra si guanyaven algun títol), va començar a ser tradició que fessin o un dinar o un sopar al Don Denis. Des de llavors m’he anat fent fotografies amb tots ells i la veritat és que mai he tingut un disgust,

Un famós crida a l’altre...

Sí, però jo també me’n cuidava molt, i els feia fotos,

6

“El Migueli em va dir: “Si guanyem al Madrid t’envio l’uniforme del partit. Me’l va enviar tot!

Sense rentar!”

la restauració, però viu a Cancún. I tinc un fill que no vol treballar en aquest sector. No parava de dir-me: “Papa, tenim una persona que el vol, l’hem de traspassar, has de viure”. I li vaig fer cas.

Va ser dur prendre la decisió?

Moltíssim. Ara farà més o menys un any i mig, va ser el febrer del 2017. M’ha sabut molt greu perquè m’estimava molt el restaurant. Tot i que sobretot el que trobo a faltar és la clientela. Era increïble el que teníem, em venia a veure gent i es volia fer fotografies amb mi.

I repetien. Francesos, anglesos, russos... de tot arreu.

No tinc cap queixa. He estat un privilegiat a Andorra.

I com va la nova vida lluny de la restauració?

les penjava.... Al tenir sentiment de restaurador molt a dins, t’agrada que la gent se’n vagi contenta. No tot ha estat perfecte, per descomptat, però hem posat totes les ganes possibles. Al Don Denis hem implicat a la família, el meu germà m’ha ajudat molt, els fills, la dona. Tots hem treballat molt, pel bé del restaurant i pel bé d’Andorra. Ens ha donat fama també que quan les personalitats, sobretot les polítiques, tenien reunions i sortien tard de treballar, sempre teníem les portes obertes per a ells. Els hem donat servei a tots encara que fos de matinada.

Vaig fent coses. Tenim magatzems a Encamp, soc soci de la residència del Cedre i me n’ocupo. També m’agrada molt viatjar i ho he fet, era un tema pendent que tenia. Però ho trobo a faltar. Ho enyoro No ha acabat esgotat o saturat després de tants anys?

Què va! La clientela era fidel, una meravella.

Hi ha tornat?

Sí, un parell de vegades a menjar, i molt bé. Però em costa entrar-hi, em fa pena. A vegades quan surto de casa, que visc a la vora, creuo el carrer per no passar per davant.

I què els donàveu quan venien tan tard?

A altes hores de la nit, el que segur que demanaven era pernil. També peix, i les nostres croquetes famoses, que clients em demanaven que preparés per endur-seles a casa. Per sobre de tot, he intentat oferir producte de qualitat. Quan venia el representant a oferir-me productes el primer que li deia era: “Si és de qualitat ‘ok’, llavors parlem del preu. Si no, res”. Fins i tot anava a buscar jo el pernil, he anat al País Basc a comprar peix, a Mercabarna també hi anàvem sovint...

Parlem ara una mica del país i del sector, com valora l’evolució durant tots aquests anys de la restauració?

Està clar que ara és més comercial, tot i que també penso que ha millorat moltíssim amb els anys. Però només hi ha una pega.

Quina?

Per què va prendre la decisió de traspassar el Don Denis?

El personal. L’hostaleria és molt dura, costa trobarne a tot arreu, però aquí a Andorra encara més. Amb el tema de les quotes, si necessites vuit cambrers et donen quota per a dos o tres i, pel que fa a la resta, has

Hi he estat uns 47 anys, i volia seguir. Però per temes de salut els meus fills em van convèncer que ho havia de deixar. Tinc una filla a qui li agrada i serveix molt per

7

d’agafar els que estan aturats. Jo encantat, però no volen treballar en aquest sector. O són grans, o venen d’un altre ram. Quan va arribar la crisi a la construcció vaig ensenyar a quantitat de gent d’aquest sector, però era difícil. Si el Govern no vol que Andorra creixi d’acord, però si volen que prosperi tot passa perquè obrin més els permisos.

Com afectava la falta de bon personal al seu negoci?

A mi em sabia greu donar mal servei als meus clients. Recordo un estiu que vaig tenir durant l’agost més de 20 dies una sala tancada perquè no tenia personal per servir. La gent feia cua a la porta i, cansada, marxava. S’ha de solucionar aquest problema, i ara més que mai, perquè a Andorra, el pes que tenien els bancs i la construcció ha baixat. Donen permís per obrir tot tipus de bars i restaurants, però després no deixen contractar personal. Per tot plegat, ens hem de centrar a donar un bon servei de restauració, i també a hotels i comerços. Tractar bé la gent. En general a fora d’Andorra t’atenen de manera professional.

Aquí no sempre, i el client ho nota. És un hàndicap que cal arreglar pel bé del país.

Tret del servei, quina nota li posa als restaurants del país?

Hi ha restaurants molt macos i molt bons que treballen molt bé. La majoria dels restauradors li posen ganes i amb els anys hem millorat. Si ajudés el servei, l’hostaleria d’Andorra seria excel·lent.

Els bons professionals no venen a Andorra, venen els dolents. Ja que passa això, almenys hauríem de tenir l’opció de formar-los aquí a escoles d’hostaleria. Repeteixo, necessitem personal de qualitat.

8

L’Andorra a Taula del 2 de novembre al 2 de desembre

“Els menús proposats van dels 20 als 40 euros, i els xefs fan una forta aposta pels productes de proximitat i de temporada” Torna l’Andorra a Taula. La gran cita gastronòmica de la tardor d’Andorra, que omple més que mai els restaurants del país. De turistes, però sobretot també de comensals nacionals, que ho veuen com una manera de descobrir nous restaurants o per tastar noves propostes dels seus preferits.

Serà la dotzena edició, i tindrà lloc entre els dies 2 de novembre i 2 de desembre. Hi participaran una trentena d’establiments.

de proximitat (si són d’Andorra, millor) i de temporada. Per exemple, la carn de vedella del país o els bolets acompanyen alguns dels plats dels menús disponibles.

Un any més, Estrella Damm torna a participar a l’Andorra a Taula. La cervesa escollida és INEDIT, que maridarà els menús proposats pels establiments. Una combinació de gustos i sensacions perfecte per descobrir Andorra des del paladar.

El format es mantindrà similar al de les edicions passades. Quan alguna cosa funciona, millor no tocar-la, apunten des de la Unió Hotelera d’Andorra, organitzadora de les jornades. Els menús proposats van dels 20 als 40 euros, i els xefs fan una forta aposta pels productes

L’Andorra a Taula va servir l’any passat més de 7.000 menús i va deixar un impacte econòmic al país de prop de 275.000 euros.

10

el Solà RESTAURANT - TERRASSA

Cal Tony

Reserva les teves celebracions amb els amics, família o empresa!

Tot a la brasa

Carns · Paelles · Tapes variades · “Fondues” Crta. General de Canillo AD100 Canillo · Principat d’Andorra Tel. (+376) 853 350 caltony@andorra.ad 11

Els millors vins del mon

La llista amb els productes vitícoles més premiats arreu del món durant l’any passat.

Cada any, l’Associació Mundial de Periodistes i Escriptors de Vins i Licors (WAWWJ) publica una llista amb els millors vins del món, concretament, la Classificació Mundial de Vins i Societats Vitícoles. La llista parteix dels diferents concursos internacionals i nacionals que se celebren a tot el planeta, al voltant de 150. La llista s’elabora des del 1997.

Així que, amants del bon vi, aquí teniu la llista que no us farà quedar malament si heu de portar la beguda a un sopar d’amics, la que de ben segur us farà gaudir d’una vetllada a casa en bona companyia, o la que us ajudarà a decantar-vos quan teniu dubtes amb la carta de vins d’un restaurant. Aquesta és la llista del 2017 amb els deu millors vins de tot el món. El primer és un australià, però n’hi ha quatre d’espanyols, que molt probablement no tingueu problemes a trobar a botigues especialitzades o fins i tot grans superfícies comercials i per internet.

12

1- Taylors St Andrews Single Vineyard Release Shiraz Clare Valley 2013 (Austràlia) 2- Taylors Jaraman Shiraz 2014 (Austràlia) 3- Noe Pedro Ximenez Vors (Espanya) 4- Taylors St Andrews Single Vineyard Release Shiraz Clare Valley 2014 (Austràlita) 5- Casa Perini Moscatel (Brasil) 6- Casa SAnntos Lima Valcatrina Tinto 2014 (Portugal) 7- Taylors Merlot Clare Valley 2015 (Austràlia) 8- Beronia Rioja Reserva 2011 (Espanya) 9- Los Noques Finca Don Juan 2013 (Argentina) 10- Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo (VORS) (Espanya)

Riquesa multicultural i varietat de sabors a la cuina russa Les sopes, les empanades o la carn marinada predominen dins d’una gastronomia majoritàriament calòrica

“Els russos són amants de les empanades (que allà anomenen ‘pirog’) i les creps, que anomenen ‘blini’” Rússia és un país de grans dimensions, amb una gran diversitat cultural i social, amb un important llegat històric que els seus habitants es resisteixen a deixar perdre. Costa per tant resumir en un article el que és la seva gastronomia, però ho intentem de la mà de l’Svetlana Vasileva, nascuda a Rússia i que, juntament amb el seu home, regenta el restaurant El Cresper d’Encamp. Per començar, l’Svetlana ressalta que la cuina russa és un paral·lelisme també de com és la seva població, on hi conviuen moltes nacionalitats. És també una cuina amb plats majoritàriament calòrics, per superar les baixes temperatures que la seva població ha de suportar.

fins i tot els albercocs. El forn és la manera de cuinar que predomina a l’hora d’elaborar els plats.

Com a recomanacions per introduir-se a la gastronomia de Rússia, l’Svetlana ens proposa el ‘borsch’, una sopa típica feta a base de carn, verdures, col i remolatxa. O els ‘pelmeni’, una mena de raviolis de carn enrotllats amb una massa d’ou dur, aigua i farina, que també porten espècies i herbes.

I deixeu un espai per a les postres, amb pastissos de tota tipologia i, de nou, les creps. Els pastissos són densos, molts d’ells amb abundant mel a la massa (com el ‘chak-chak’), i que els agrada omplir amb cremes diferents.

Els russos cuinen amb tota tipologia de verdures, i les sopes són molt apreciades, fet lògic tenint en compte el fred que hi fa, tot i que a l’estiu se les prenen fredes.

Els agrada molt la carn marinada i amb espècies, així com les empanades (que allà anomenen ‘pirog’) i les creps (que anomenen ‘blini’). Les omplen de mil maneres diferents, amb productes com la carn, el peix, les patates, la llimona, la melmelada, el recuit, la col o

I quina beguda escollim per acompanyar l’àpat? Doncs el vodka! No dubta en mencionar l’Svetlana. Però si el trobeu massa fort per beure durant el menjar, els russos també són amants del bon vi i la cervesa. També cal tastar el ‘kvas’, beguda tradicional feta amb farina de sègol i de malta, pa negre i poma, tot fermentat.

14 14

La recepta

del Cresper d’Encamp, especialitzats en cuina russa: Amanida russa autèntica (Olivier)

Per a l’amanida russa necessitem:

L’origen d’aquesta amanida rau en una recepta feta l’any 1860 per Lucien Olivier, xef francès del cèlebre restaurant ‘L’Ermitage’, situat a la plaça Trubnàia a Moscou, capital de Rússia. Per aquesta raó, en alguns països es coneix com a amanida Olivier. És un plat que es va estendre a França a principis del segle XX mitjançant alguns grups d’aristòcrates russos exiliats, arran de la revolució del 1917. Sembla que es va introduir a la Península Ibèrica a través de la cuina francesa molt poc després que arribés al país veí, encara que no n’hi hagi constància històrica. Posteriorment l’amanida russa es va estendre a alguns països de l’Amèrica del Sud i Central, com l’Argentina, el Perú i la República Dominicana.

• Pernil dolç, 400 grams.

• 4 ous • 3-4 patates • 4-5 cogombres • 2 pastanagues • 1 ceba • 250 grams de pèsols • 300 grams de maionesa • Sal al gust • Pebre al gust

La preparacio: 1. Bullir les patates, les pastanagues i els ous.

2. Tallar tot en daus petits 3. Barrejar tot, afegir sal, pebre i la maionesa 4. Deixar reposar a la nevera.

15 15

Un llegat

, mes important del que ens pensem L’estudi ‘Identificació i revaloració del patrimoni gastronòmic viu d’Andorra’ recull més d’un centenar de receptes típiques del país

“Costa identificar la gastronomia nacional perquè la població no se la fa del tot seva” La gastronomia es pot entendre com a element d’identitat d’Andorra, com a valor històric per explicar l’evolució del país i, en definitiva, com a part del patrimoni. Per aquest motiu és tan important que no es perdi el llegat que la societat andorrana ha deixat al llarg dels segles a través de les cuines. I aquest és l’objectiu pel qual s’està tirant endavant el projecte ‘Identificació i revaloració del patrimoni gastronòmic viu d’Andorra’, que està desenvolupant l’Institut d’Estudis Andorrans, amb la col·laboració d’institucions com la Unió Hotelera d’Andorra. Encara no està enllestit, però la professora de sociologia de la Universitat de Tolosa Diana Oliveira ja n’ha avançat algunes primeres conclusions. La primera: “hi ha molta més substància del que ens pensàvem”. Comencem bé.

Dinar de la consòrcia de casats d’Andorra la Vella, que té 200 anys d’història i que encara ara s’elabora. Però també el trinxat de muntanya, l’escudella o la coca de canal, típica de Canillo.

En total, pel projecte s’han recollit 430 receptes, després de parlar amb xefs, padrins i padrines, de les quals més d’un centenar es poden considerar patrimoni viu del país. Entre aquestes, la més antiga de totes, el

Així mateix, es constata la necessitat de fomentar la formació dels professionals i estructurar el sector, és a dir, agrupar-lo perquè tingui més força. En resum, encara hi ha molta feina a fer.

D’altra banda, i després de constatar que malgrat el ric llegat, costa identificar la gastronomia nacional perquè la població no se la fa del tot seva, l’estudi planteja la necessitat de sensibilitzar els residents, professionals del sector i visitants sobre la qualitat del que tenim. Per exemple, a partir d’intentar aconseguir el reconeixement de l’alimentació i de la gastronomia com a patrimoni cultural immaterial del país, o treballar una candidatura conjunta amb Catalunya a la Unesco, per a les ‘bones pràctiques’ entorn de l’alimentació.

16

17

Marc Ribas:

“Vaig entrar al món de la gastronomia per guanyar quatre peles”

orta una imatge nat de la cuina, ap sio as er, Ap ó. isi lev te rò a la vegada prop f i presentador de onatge mediàtic pe de cartes’. I encara rs pe Un . er Marc Ribas és xe in cu epte clàssic de ‘Cuines’ i ‘Joc pritx l’estiu trencadora del conc ectador de TV3, amb els programes t del restaurant Ca en sp am lee te nc al ta l lat de ca s ré ha que la seva carrera s, desp m conversat sobre arar nous projecte he ep ’ pr r rra pe do ps An t m ja’ te té ‘Men trella Michelin. Al passat, amb una es la cuina. de ón m el re entend i la seva manera d’

La passió per la cuina és vocacional?

No ben bé. Jo estava estudiant per ser artista, feia belles arts, i vaig buscar-me una feina de cap de setmana al món de l’hostaleria per guanyar quatre peles. Vaig acabar la carrera però vaig seguir al món de l’hostaleria. Ja ho tenia molt dins meu i no va haver-hi manera de treure-m’ho.

Com vas anar a parar a TV3?

Per uns companys, uns amics experiodistes que organitzen ‘tours’ gastronòmics a Catalunya per a estrangers. Em van comentar que estaven buscant un cuiner i que hi truqués, que podia encaixar. Però no ho vaig fer, no tenia temps. Al cap d’unes setmanes aquests companys van insistir. Vaig anar al càsting, no ens van dir massa cosa i pensava que era per fer una petita secció d’un programa per a la tarda, per a modernitzar-lo. I quan arribo m’assabento que havien vist ja més de 130 cuiners, algun de molt potent.

Llavors, el cuquet per la cuina se’t va despertar ja d’adult?

Bé, als sis anys em vaig apuntar a un curset de cuina a l’escola, perquè ja m’agradava aquest món i ja traginava a la cuina amb la meva mare. Però no n’era conscient. De fet, de petit volia ser veterinari, perquè m’agradaven els animals.

Però et van escollir a tu...

Ho vaig donar per perdut, però vaig pensar, “ja que hi sóc, anem a riure”. Els vaig explicar quatre coses. I vaig encaixar. Va ser llavors quan em vaig assabentar que era per al ‘Cuines’.

Recordes quin va ser el primer plat que vas cuinar?

Per a un client, imagino que devia ser un arròs. Però en aquest curset que vaig fer als sis anys, vaig fer una sopa de fruita.

I poc després, presentador de ‘Joc de cartes’!

Sí, es van posar en contacte amb mi per dir-me que volien l’home del ‘Cuines’. Em van passar la versió italiana del programa però no m’acabava d’agradar, no sabia si ens beneficiaria a mi i al meu soci.

Finalment, vam decidir tirar-ho endavant, sempre que hi hagués alguns canvis.

I de treballar de cuiner per guanyar-te la vida a ferho a Capritx, un restaurant amb estrella Michelin...

El titular de l’estrella és el meu soci, l’Artur Martínez.

Jo hi vaig entrar a treballar més tard. El que ha aconseguit el Capritx és una bogeria, va ser jugars’ho al tot o res, i més a un local a Terrassa, lluny de Barcelona i de la seva perifèria.

On gaudeixes més, al ‘Cuines’ o a ‘Joc de cartes’?

Al ‘Cuines’, perquè cuino! Jo soc cuiner i és on em

18

sento més còmode. I perquè et mostres tal com ets, amb els teus errors, les coses millors i pitjors. A ‘Joc de cartes’ el que faig és presentar.

Sortir a la televisió, t’ha beneficiat o perjudicat a nivell laboral?

Sens dubte m’ha beneficiat. Si obrim nous projectes, com que la gent et coneix, ja tens molt de guanyat. A la gent li entra la curiositat.

I a nivell personal?

La veritat és que no m’ha donat massa temps d’assimilar-ho, d’adonar-me de res. Treballo molt des de fa més de dos anys.

El poc temps lliure que et queda, a què el dediques?

No en tinc de temps! Però intento fer esport quan tinc alguna estona lliure, m’esforço per trobar-ne, perquè ho necessito, per desconnectar i canalitzar l’energia cap a una altra banda que no sigui la cuina. També m’agrada compartir moments amb els amics i la família, fer un vi o una cervesa de tant en tant.

Ets llicenciat en belles arts, pintes?

Continuo pintant quan puc. Dels últims treballs que

he fet ha estat precisament per al ‘Cuines’. He fet el quadre que surt al plató.

Quan vas a un restaurant què acostumes a demanar?

Depèn, no tinc un plat preferit o establert. Acostumo a decantar-me per l’especialitat de la casa.

Ets més partidari de la cuina de tota la vida, la que et feia la teva mare, o prefereixes la cuina moderna amb fusions?

No soc molt de fusions i aquest tipus de coses.

M’agrada més el menjar normal.

Tens nous projectes o de moment et quedes només amb la televisió?

En tenim! L’estiu del 2017 vam tancar el Capritx per treballar en un nou projecte. Volem anar a buscar més, no en tenim prou amb l’estrella Michelin.

Recentment hem anat més enllà amb l’obertura d’una taverna de menjar popular català, de cuina de cullera, amb menús de migdia i tapes de nit. I a finals d’aquest any volem obrir el nou restaurant gastronòmic. No ens movem de Terrassa!

“El que ha aconseguit el Capritx és una bogeria, va ser jugar-s’ho al tot o res, i més a un local a Terrassa”

Restaurant Coma RACONS D’ANDORRA

del Centre Històric L’essència d’Andorra des de la més pura cuina d’autor

Un petit oasi de desconnexió, tranquil·litat i bon gust estètic i culinari. Així és el restaurant Coma, regentat per la jove i excel·lent xef andorrana Clàudia Coma, que manté intactes, quatre anys després d’emprendre aquesta aventura en solitari, les ganes de progressar, d’innovar en la seva proposta de plats. “Si sempre faig el mateix, m’avorreixo”, defensa, i així ho constata la seva carta, de plats d’autor elaborats i originals, que modifica cada 2-3 setmanes.

Monjó del Centre Històric d’Andorra la Vella, concretament a l’immoble Cal Pollet, una antiga fàbrica de tabac. La Clàudia n’ha recuperat les parets de pedra, les voltes de fusta del sostre, i hi ha incorporat mobiliari i decoració desenfadada, però que a la vegada encaixa a la perfecció amb aquest petit local amb capacitat per a unes trenta persones, i unes quantes més a una petita terrassa reservada per als mesos estivals.

I a tot això, sumeu-li una gastronomia exquisida. “Intento fer cuina tradicional elaborada, a la meva manera”, explica.

I ho fa a través de petits platets, fugint del tradicional ordre

Entrar al Restaurant Coma és entrar a l’essència d’Andorra, però des de la modernitat. Ubicat a la placeta

“Al Coma es fuig del tradicional ordre de primer plat, segon i postres, perquè el comensal pugui tastar ‘vàries propostes’ en un únic àpat”

20

de primer plat, segon i postres, perquè el comensal pugui tastar “vàries propostes” en un únic àpat.

El resultat, una excel·lent conjunció de producte de temporada i de proximitat cuinat a l’estil Coma. Canelons d’espinacs farcits de cap i pota, sopa d’ortiga, mini gofre de brandada de bacallà amb pesto, dònut de tinta de cebiche amb sèpia o vichyssoise amb carota són algunes de les ‘delicatessen’ que s’hi poden tastar. I tot maridat amb vins andorrans de Casa Auvinyà.

La Clàudia només obre de nits, de dimarts a dissabte. Té talent de sobres per créixer i així li agradaria. Però les traves burocràtiques fan que de moment camini sola. La complicació de contractar personal “no em permet fer res més”, ni ampliar hores i ni agafar més locals de la zona. Una pena, perquè de projectes gastronòmics com el seu, amb aquesta ambició tan ben portada, Andorra n’està mancada.

21

Una aposta per la gastronomia del país

Durant els seus onze números, el Menja’t Andorra ha ensenyat a apreciar la bona gastronomia, de la mà de grans professionals andorrans i també de xefs reconeguts internacionalment Fa cinc anys que va començar a gestar-se un projecte pensat per donar valor a la gastronomia del país. Una gastronomia preuada, signe d’una història i d’una població, però massa sovint infravalorada. Era necessari donar-li el protagonisme que es mereix. I partint d’aquesta premissa, va néixer el Menja’t Andorra. Una revista gratuïta i pensada tant per a un lector amant de la bona cuina com per als professionals del sector.

Un projecte que des del començament s’ha fet amb cura, amb dedicació, i que al llarg dels seus 11 números ha aconseguit l’objectiu de fer més visible la cuina i tot allò que està relacionat amb el món gastronòmic andorrà (i una mica el dels seus veïns alturgellencs).

Xefs, gastrònoms, aliments, productes, utensilis i maquinària, tendències, consells... Tot hi ha tingut cabuda i tots hi han estat convidats. Persones conegudes dins d’Andorra com Joan Anton Azurmendi, Miquel Canturri, Guille Cervera, Albert Coll, Carles Flinch, Jordi Marquet o Christian Zanchetta. I persones conegudes arreu del món com Alberto Chicote, Christian Escribà, Carles Gaig, Carme Ruscalleda o els germans Torres.

Menció a part, i molt especial -pels continguts que ha proporcionat al Menja’t Andorra-, pel crític gastronòmic Joan Berenguer, un dels impulsors d’aquesta revista, i que ens va deixar l’any passat.

A tots ells gràcies, i a tots vosaltres gràcies per la vostra fidelitat. Només que haguem aconseguit que estimeu una mica més la nostra gastronomia, ja ens sentirem més que satisfets.

A continuació, i per rememorar tot el camí que ja portem fet, us apropem a un viatge visual pels darrers cinc anys de la revista, confiant que en siguin molt més.

22

24

25

Pastisseria

‘sweet’ ‘sweet’...

Pecats dolços irresistibles i creacions singulars per sorprendre

“Irresistibles són els croissants d’avellana, de mascarpone, i els de ‘cheesecake’” Fa poc més d’un any que la Carolina Marticella va decidir emprendre una aventura pastissera al carrer Callaueta d’Andorra la Vella. Un projecte diferenciat, d’inspiració francesa i de molt de talent dolç. Sweet Caroline és més que una pastisseria, és un espai acollidor on gaudir d’una tarda en bona companyia, o on carregar piles de bon matí per encarar el dia.

Carregar piles amb propostes com un espectacular pastís Massini o un pastís Sacher, dos clàssics que la Carolina reinventa amb ingredients més equilibrats, baixos en greixos i menys sucre. Perquè ens podem cuidar sense renunciar a plaers dolços. O també amb la proposta de brioixeria que elabora diàriament al seu obrador. Irresistibles són els croissants d’avellana, de mascarpone (un dels productes estrella a Sweet Caroline), i els de ‘cheesecake’. Tot plegat, es pot degustar al saló de l’establiment, acompanyat d’un bon te o cafè.

Sweet Caroline, a més, elabora propostes per encàrrec, per sorprendre a un amic o familiar des de la diferenciació i la qualitat. També treballa per a grans celebracions com casaments, batejos i comunions, o trobades d’empresa.

Després d’un any, es pot dir que l’aventura de la Carolina està més que consolidada. Calen més establiments com aquests al país, negocis familiars i artesanals que, quan tastem les seves creacions, ens dibuixen un somriure dolç als llavis.

“Sweet Caroline elabora propostes per encàrrec, per sorprendre des de la diferenciació i la qualitat”

26

Assaboreix Itàlia,

allunyat de la pizza Per JOSEP LLUÍS TRABAL Itàlia té el gust salat de la Coppa di Parma, la textura cruixent del Cristal de Grissini, la suavitat de la Burrata, l’increïble sabor del Tartuffo d’Alba, la personalitat del Parmigiano Reggiano i la increïble qualitat de la carn de la raça Fassona del Piemont, entre d’altres propostes. Una varietat gastronòmica descomunal i això sense ni anomenar els seus productes més populars: la pasta i la pizza.

Dins de la proposta més foodie de Grandvalira, l’Snow Club Gourmet, a Soldeu el Tarter es va celebrar aquest passat hivern un menú basat en productes italians de la mà de l’importador Garda. Un autèntic viatge pels sentits i pels diferents territoris del país en forma de bota. M’acompanyeu?

Vagi per endavant que m’encanta la pizza, però per gaudir de la gastronomia italiana, sempre em decantaré per un restaurant on no serveixin pizza, i on no abusin de la pasta, perquè la resta de l’oferta que tenen és meravellosa. Alguns exemples els vam trobar al sopar de l’Snow Club Gourmet.

Antipasti En italià “pasto” significa menjar, i “anti” allò que va abans, per tant no cal ser un geni per saber que els “antipasti” són productes que se serveixen abans del dinar. Les opcions són àmplies però els més habituals son els embotits, algun formatge i també verdures.

Exemples destacats són la Coppa di Parma, la Bresaola di Fassona o la Porchetta di Ariccia. Als restaurants també podeu trobar un plat anomenat Antipasto, una selecció de diferents “antipasti”, una bona opció!

28

Carn del Piemont No tan popular com altres ingredients, Itàlia té una carn d’altíssima qualitat. A l’Snow Club Gourmet vam tastar la Fassona de la zona del Piemont. Una delícia! Sigui amb aquesta o amb algun altre els tàrtars són receptes imprescindibles en el viatge gastronòmic per Itàlia. En aquest cas condimentada amb castanyes de la mateixa zona.

Tartuffo El diamant negre, o si piqueu més amunt, el diamant blanc. Les tòfones, o tartuffo com l’anomenen ells, són tan exclusius com gustosos. Ingredient estrella del Piemont amb el poble d’Alba com a capital mundial. Ho combinen amb diferents plats, però aquí és on pot entrar una bona pasta fresca.

Formatges Si voleu descobrir la identitat gastronòmica italiana endinsant-vos més enllà del més conegut teniu molts formatges per descobrir. Un cop coneguts els més típics com la burrata, el parmigiano o el gorgonzola, que són fantàstics, podeu anar a per altres menys habituals. En fan de tot tipus com els que vam descobrir a Soldeu, formatge al whisky, amb fulles de castanyer, al Barolo o amb fruita i grappa di moscato.

Vins Els vins són imprescindibles en el nostre viatge i Itàlia, amb França i Espanya, juga a primera divisió. Fan vins a tot el territori des del Barolo a la zona nord fins al vi de Marsala de Sicilia. El sommelier de Garda ens va portar opcions poc conegudes però molt recomanables com el Fiano di Avellino, un blanc de la zona de Campania, el Valpolicella Ripasso, un negre de la zona de Verona i, l’opció més dolça, el Moscato d’Asti de Balbi Soprani.

Apunteu-los tots!

Cracs als fogons El xef convidat per l’Snow Club Gourmet de Grandvalira va ser Fabio Morisi, cuiner executiu de Garda. Morisi és actualment professor especialista al programa ‘Masterchef’, però també ha presentat altres espais de cuina com ‘Pasta Gansa’ i ‘Cocina Italiana’ del Canal Cocina. Ha treballat en restaurants de primer nivell de diferents països i és una referència en gastronomia italiana. Va estar escortat impecablement per Xavi Solé, xef executiu de Soldeu el Tarter i el seu equip. Menció especial per a Solé, un professional de la cuina a seguir en aquest país. En parlarem més, d’ell.

29

Beneficis i perills de l’alimentació vegana Els qui segueixen aquesta dieta no mengen carn ni aliments d’origen animal, però cal tenir en compte una sèrie de premisses per no descuidar la salut

“A banda de tots els beneficis per a l’organisme, els vegans defensen que contribueix a la reducció de la petjada ecològica i a la millora del medi ambient” El veganisme és una moda que ha arribat per quedar-se. Famosos se l’han fet seva, i han emmirallat a moltes persones, que ho veuen com una manera d’alimentar-se de manera saludable.

Els vegans defensen que els beneficis de no menjar carn ni tampoc aliments d’origen animal (inclosos la llet, els ous o la mel) són, entre d’altres, la reducció del risc de patir hipertensió, de patir diabetis (perquè baixa la ingesta de grasses saturades), la millora el síndrome premenstrual (per l’eliminació de productes làctics), l’augment dels nivells d’energia (per l’aportació més gran de fruites, verdures, cereals i llegums), la reducció de la probabilitat de patir obesitat, de patir càncer i malalties cerebrals com l’alzheimer i el parkinson (pel consum elevat de fitoquímics), la millora del sistema immunològic o la reducció de la ingesta de toxines, que es troben sobretot a la carn, peix

i làctics. A més, ajuda a perdre pes sense passar gana, afegeixen. Finalment, redueix la petjada ecològica contribuint a la millora del medi ambient.

Tot de beneficis, però, que tenen una altra cara de la moneda que cal considerar, perquè tot el que aporta la dieta vegana sigui sempre més beneficiós que els seus perills. Per exemple, tenir en compte que la vitamina B-12 només es troba en aliments d’origen animal, i és bàsica per mantenir en forma els glòbuls vermells. Per tant, els vegans han de valorar l’opció de prendre suplements per contrarestar-ho. Així mateix, i tenint en compte que les proteïnes es troben sobretot a la carn, és necessari que augmentin la ingesta de fruits secs i llegums.

Els vegans també poden patir carència de ferro, ja que és menjant carn com millor s’absorbeix. Per

30

“Tenint en compte que les proteïnes es troben sobretot a la carn, és necessari que els vegans augmentin la ingesta de fruits secs i llegums” tant, cal augmentar el consum de verdures de fulla fosca, els pèsols, llenties i fruita seca, acompanyats d’aliments rics en vitamina C (per absorbir-lo millor) com la col, el tomàquet, el bròcoli o els cítrics.

Així mateix, i per obtenir el calci que prové dels làctics (sobretot en el cas de les dones, per evitar l’osteoporosi) cal substituir-lo per llet de soja, sucs de fruites, cereals o tofu amb calci afegit. El bròcoli, i en general els vegetals de verd fosc, també són rics en calci.

Finalment, la ingesta d’àcids Omega-3, bàsics per al desenvolupament del cervell i la salut cardiovascular, que ens aporta el peix i ous, haurien de ser compensats amb un suplement alimentari.

Un experiment escumós a 2.300 metres d’alçada

Grandvalira i Cava Rimarts experimenten amb la criança d’ampolles de cava al llac de Pessons

Estació d’esquí, gastronomia i recerca s’uneixen en un projecte impulsat per Grandvalira-Saetde i les caves catalanes Rimarts, procedents de Sant Sadurní d’Anoia. Una proposta singular el resultat del qual serà la degustació d’un cava amb “més finor, més elegància i més integració”, assegura el propietari de Rimarts, Ricard Martínez.

Els andorrans estan d’enhorabona, ja que podran degustar-ne els resultats: la idea de les caves Rimarts és que una part de les ampolles es posin a la venda a Andorra. Així mateix, i si l’experiment surt bé i s’aconsegueix l’objectiu d’assolir un cava selecte i exclusiu, es donarà continuïtat a aquesta iniciativa pionera.

L’experiment és el següent: el setembre de l’any passat es van submergir 200 ampolles al llac de Pessons, a 2.300 metres d’alçada, per fer la segona part de la seva criança. Normalment la criança del cava es fa a una temperatura de 14-15 graus, molt diferent del que aquestes 200 ampolles s’han trobat a Pessons. Per aquest motiu el resultat que en sortirà és un sabor diferenciat al que estem acostumats.

Aquest projecte forma part de la tasca que fa Grandvalira per potenciar l’alta gastronomia.

De fet, els ingressos de la restauració al domini esquiable han crescut fins a un 40% els darrers sis anys.

32

Mèxic

es cola a la Mostra Gastronomica El país centre-americà és el convidat a l’esdeveniment que se celebrarà el proper 11 de novembre, i que comptarà amb la participació d’una vintena de restaurants

“Els alumnes d’hostaleria del Lycée Comte de Foix faran de cambrers per als comensals” Ja hi ha data per a la celebració de la Mostra Gastronòmica d’Andorra, un dels esdeveniments culinaris més importants del país i de més llarga tradició, tenint en compte que ja seran 27 les edicions celebrades fins enguany. Serà el proper diumenge, 11 de novembre i, igual que en cadascuna d’aquestes edicions, la Mostra reunirà en un dinar al Centre de Congressos d’Ordino el bo i millor del món de la restauració del Principat. En total hi participaran una vintena de restaurants, que posaran sobre la taula dels comensals les seves millors creacions culinàries.

L’objectiu és clar: que tinguin ganes de repetir l’àpat, però en aquest cas als seus restaurants.

A més, en aquesta edició es repeteix la proposta iniciada l’any passat anomenada ‘Cuines del món’, en què es dona a conèixer la gastronomia d’un país. Si l’any passat es va escollir la cuina turca, motiu pel qual es va convidar a restaurants andorrans que la proposen dins de la seva carta, aquesta vegada la convidada és la cuina mexicana. Amb les seves ‘tortitas’ picants acompanyades de fesols, vegetals i carn, per exemple. O el seus ‘nachos’ amb guacamole.

Tot això i més es podrà tastar durant el dinar de la Mostra.

34

“Per escalfar motors abans de la mostra, dos dies abans i també al Centre de Congressos d’Ordino tindrà lloc una cursa de cambrers”

A banda de la vintena de restaurants del país presents al certamen, també hi participen una trentena d’estands del sector, per acabar de configurar aquest entramat d’alta cuina andorrana.

Així mateix, i per servir aquesta alta cuina, estaran a disposició de tots els comensals els alumnes d’hostaleria del Lycée Comte de Foix. Ells seran els cambrers, fet que també s’ha convertit en una tradició.

Premi al cambrer més hàbil Per escalfar motors abans de la Mostra, dos dies abans i també al Centre de Congressos d’Ordino tindrà lloc una cursa de cambrers, la qual està organitzada per l’Escola Internacional en Direcció Hotelera i Turística Vatel.

Igual que l’any passat tots els participants hauran de finalitzar un recorregut d’uns cinquanta metres amb obstacles. I ho hauran de fer amb una safata a les mans, una ampolla i un got ple d’aigua.

Aquest singular esdeveniment està obert a tots els estudiants d’hostaleria, així com a tots els professionals del sector del país.

El secret d’una bona cargolada (revelat per la Borda Casa Vella Palés)

Posar les espècies al moment just i en l’ordre adequat és indispensable per aconseguir el màxim de sabor d’un plat típic de muntanya pirinenca

L’època per excel·lència per gaudir d’una bona cargolada coincideix amb la primavera, amb l’arribada del bon temps, que implica també l’aparició de les pluges més assídues, sobretot de tarda. Però de cargols se’n poden trobar i menjar tot l’any.

per aquestes contrades és la de cargols a la llauna.

D’aquí en surten diverses variants, però totes elles parteixen del mateix procés, que són els de cuinarlos al foc en primera instància (preferentment a la brasa), per després deixar-los fer-se al forn amb un platet habilitat anomenat llauna. En el primer pas, explica Nizovoy, és essencial que posem els cargols mirant cap a dalt, perquè hi entrin millor les espècies. Espècies com all, julivert, oli (de trufa negra, proposta secreta de la Borda Casa Vella Palés), pebre vermell, farigola i sal.

Lleida és, sens dubte, territori de cargols salvatges, per abundància i també per qualitat, i una part viatgen fins a Andorra per poder ser degustats a les bordes del país. Juan Nizovoy, xef de la Borda Casa Vella Palés de l’Aldosa de la Massana, és dels qui confia en la denominació d’origen lleidatana per als seus plats. Cuina més de quinze quilos de cargols a la setmana i, per tant, es pot dir que n’és tot un expert. Amb ell conversem sobre maneres de cuinar-los i trucs per aconseguir-ne el màxim sabor.

El moment de posar cada ingredient és importantíssim. Quan els tenim a foc lent i surten de la closca, explica el xef, és quan hem de posar-los tots, a excepció de la sal. Aquest darrer ingredient l’afegirem quan els cargols s’hagin tornat a amagar per l’efecte de les espècies. “Les espècies no els hi molesten, però la sal els pica”, exposa Nizovoy.

Així garantim que ens quedarà un plat saborós.

Parlant de receptes, la més característica i típica

36

Renovar-se sense perdre l ’essència La Borda Casa Vella Palès, ubicada a la mateixa carretera a la localitat de l’Aldosa de la Massana, és un edifici que data del segle XVII, de reduïdes dimensions però molt acollidor i familiar. A l’interior, dividit en dues zones, hi ha espai per a una cinquantena de comensals i, a l’exterior, per a una quarantena més.

La borda fa ja temps que acull un restaurant de cuina tradicional de muntanya, però des de finals del 2017 ha canviat la seva gerència, que ara ostenten l’Andreu i la Cati. Des que hi van entrar van tenir clar que no s’havia de deixar perdre l’essència que fa emblemàtic el local, però sí que a poc a poc hi han anat aportant millores, perquè el comensal s’hi senti més a gust i gaudeixi encara més dels àpats proposats.

L’interior s’ha millorat i a poc a poc també es faran retocs a la zona exterior. Concretament a la terrassa de baix, que s’arreglarà per convertir-la en una zona de ‘chill-out’ on gaudir d’una bona estona en un espai acollidor. Es vol potenciar el concepte de vermut, tenint en compte la seva excel·lent ubicació i que gaudeix de moltes hores de sol durant els mesos estivals. Aquesta terrassa també es modifica pensant que pugui acollir convits de festes familiars, casaments o compromisos laborals.

El darrer pas serà introduir-los al forn, no més de 7-8 minuts si és un bon forn o si n’és un ja habilitat per a les llaunes (com el de la Borda Casa Vella Palés). Si no és així, un truc és posar l’opció de gratinar. Un cop cuits, se serveixen acompanyats d’un allioli i una vinagreta.

Pel que fa a les variants de cargols a la llauna, Nizovoy en proposa dues: al pebre (amb una mica és d’aquest ingredient) i a la paella. En aquest darrer cas, s’hi posa extra d’oli per donar una sensació de ‘fregit’ al cargol.

Pel que fa a la carta del restaurant, és un lloc ideal per degustar cuina típica andorrana i de muntanya, per assaborir l’essència dels Pirineus des dels plats que s’elaboren amb cura a la cuina del xef Nizovoy. Carns a la brasa, patates al caliu, cargols, escalivada, carta de calçots... De dilluns a divendres al migdia hi ha menú, i els caps de setmana carta.

La proposta andorranitzada dels cargols al xarrup Pels qui vulguin tastar un plat de cargols diferent de la llauna, el xef de l’Aldosa ens apropa una recepta que anomena ‘al xarrup’. S’ha inspirat en una proposta lleidatana, però l’ha andorranitzat. En primer lloc, es fa un sofregit de ceba, pastanaga i api. Se salteja i, quan estigui dauradet, s’hi afegeix cansalada, xistorra i xoriço (o algun producte ibèric).

També s’hi posa all, julivert i romaní. Aquesta serà la salseta que posarem juntament amb els cargols, els quals haurem cuinat separadament i a la brasa.

En resum, que a vegades no cal aspirar a fer elaboracions molt innovadores o a trobar aquell producte exclusiu arribat d’un país llunyà. Borda Vella Casa Palés fa cuina de tota la vida, aquella que ens transporta a la nostra infància o a moments socials inoblidables. Aquella que ens fa gaudir del menjar sense floritures.

37

Formació i especialització, bàsics per progressar dins el sector

Professionals de l’hostaleria coneixen la innovadora proposta del Culinary Institute of Barcelona

Els professionals del món de la cuina, la restauració i d’altres activitats vinculades amb l’hostaleria van poder conèixer de primera mà, el mes de juliol passat, el que proposa el nou Culinary Institute of Barcelona (CIB), escola que ha començat a caminar aquest setembre.

Es tracta d’una instal·lació de 1.600 metres quadrats amb tres aules de cuina, un obrador de pastisseria, dos amfiteatres per a demostracions i quatre sales ‘workroom’ per a l’ús dels alumnes.

La iniciativa educativa ha estat llançada per l’expert en màrqueting emocional Ferran Fisas, el consultor expert en hoteleria i restauració Josep Gala i el cuiner i gastrònom Pep Nogué.

dels canvis de paradigma que vindran al segle XXI”. Per aquest motiu han incorporat metodologies pedagògiques innovadores que s’apliquen actualment a la Universitat Harvard o a Silicon Valley.

El centre ofereix, entre d’altres, cursos d’especialització per a professionals del sector, els quals van interessar molt als assistents a la presentació del CIB. Seria sense cap mena de dubte una manera de millorar la qualitat de l’hostaleria d’Andorra, així com de promocionar el talent nacional a l’exterior, per liderar projectes de grans restaurants. Així mateix es fan cursos per a emprenedors que volen posar en marxa el seu projecte personal.

Es tracta d’una escola que neix amb la vocació d’ensenyar als estudiants a “a ser protagonistes

38

El Cresper és abans de tot un local que destaca per la seva personalitat. Tranquil, acollidor, per sentir-se com a casa i amb dedicació al client. Treballem la cuina internacional però amb un toc casolà. Prova les nostres especialitats russes. Elaborem els nostres plats i les nostres pròpies postres diàriament. Carns a la brasa en forn de carbó vegetal, peixos, amanides i passió... molta passió

Especialitat en cuina Russa * Forn de carbó vegetal * Gran varietat en crepes i amanides * Postres casolans fet a diari * Celebracions familiars i d’empresa

(+376) 854833 reserves@elcresper.com www.elcresper.com Carrer Pas de la Casa 4 AD200, ENCAMP Principat d’Andorra

Una parada obligatòria amb la bona cuina de fora del pais…

Set anys després d’iniciar l’aventura de l’Arbeletxe, la Tota i l’Axier han convertit el restaurant en un dels més emblemàtics de la capital alturgellenca

Arbeletxe vol dir en basc ‘casa de pissarra’. I així es diu la llar familiar d’Axier Arbilla, cuiner basc amb una llarga trajectòria professional (amb parada al Bulli). Per aquest motiu, Arbeletxe va ser el nom que van escollir l’Axier i la seva dona, la Tota Parejo, per a l’aventura que van emprendre en un petit local, amb capacitat per a menys de 50 persones, ubicat en un dels carrers més antics de la Seu d’Urgell: el Sant Ermengol.

que ha rebut el prestigi i l’aval dels comensals de la capital alturgellenca, però també dels andorrans, i fins i tot dels turistes que molt sovint el freqüenten.

La Tota i l’Axier són parella, i la gastronomia és part de la seva vida. Es van conèixer cuinant, i viuen cuinant. I aquest amor es plasma en la seva cuina. Tot partint d’un producte d’alta qualitat, on la gran estrella, com no podia ser d’altra manera, és la carn de vaca vella madurada durant molt de temps, la qual prové de la terra de l’Axier.

Tal com referma el cuiner basc, no pots sortir

Els seus inicis es remunten a fa set anys: “Vam començar de zero”, recorda la Tota. Fins arribar a l’actualitat, on l’Arbeletxe és ja un restaurant

40

de l’Arbeletxe sense haver delectat un bon tros de ‘chuletón’ o entrecot, però tampoc pots sortir-ne sense deixar de tastar d’altres plats icònics del local com la truita de bacallà o ‘carpaccio’ de gambes.

Cuina basca, però sense oblidar la terra on ha nascut la Tota i que ha acollit a l’Axier. El producte de proximitat es deixa veure en plats com la coca de ‘foie mi-cuit’ o els peus de porc farcits de ceps. També en la seva petita però cuidada bodega de vins, amb una recomanable selecció d’ampolles de la comarca. Per tot plegat, parlem d’un local que aconsegueix una perfecta simbiosi entre cuina basca i alturgellenca.

41

Què menjarem al futur?

La tecnologia irromp per revolucionar el concepte actual de gastronomia

“Les hamburgueses 3D, els insectes o les pastilles personalitzades seran habituals a les nostres dietes” Les noves necessitats de la població, que patirà un augment pronunciat en les properes dècades, i una alteració de les condicions climàtiques que complicaran la producció faran modificar la manera com entenem en l’actualitat la gastronomia.

A mitjans del segle XXI caldrà tirar de la tecnologia per satisfer les nostres necessitats, tot i que s’utilitzarà també per innovar i cridar l’atenció dels comensals. No serà estrany menjar productes als quals haurem tret el gust o haurem canviat el color, a fi de fer-los més atractius a la vista o aconseguir que tothom se’ls pugui menjar sense patir.

Com menjarem al futur? Ja s’hi està treballant de valent.

L’empresa nord-americana Modern Meadow ha donat a conèixer una hamburguesa fabricada amb impressora 3D, a partir de cèl·lules extretes de vedella en una biòpsia. A més, les impressores 3D amplien les possibilitats de modificació de l’aliment, ja que se’ls pot introduir elements per curar malalties o treure’ls-hi d’altres de nocius, com els greixos.

Paral·lelament, i davant l’augment de la població, tot i que ara mateix ens resulti immenjable, la carn dels insectes passarà a la primera línia gastronòmica. Amb elevat contingut proteic i relativament barata, fins i tot s’està investigant en dolços d’insectes per millorar-ne el gust. El mateix passarà amb les algues, producte d’alt valor nutritiu que de fet ja s’utilitza amb assiduïtat al Japó.

A banda d’aquestes dues propostes culinàries, el futur també ens portarà a menjar ous vegetals, carn de laboratori, ‘males herbes’ o plantes silvestres. També pastilles personalitzades segons els nostres gens i necessitats, que aportaran tots els nutrients que necessita el nostre organisme per al dia a dia.

42

Marc Gil: “Les dietes miracle són perilloses perquè no venen acompanyades d’una reeducació alimentària”

L’èxit d’afluència dels tallers ‘Agafa la paella pel mànec’, organitzats per l’Associació andorrana contra el càncer (Assandca), amb la col·laboració de Bomosa i Vall Banc, va deixar palès l’interès de la ciutadania per millorar la seva alimentació en termes de salut. El nutricionista i dietista Marc Gil va ser l’encarregat d’aportar els coneixements nutricionals en l’elaboració de les receptes que es van dur a terme al taller. Al ‘Menja’t Andorra’ hem conversat amb ell sobre diversos aspectes relacionats amb l’alimentació saludable i sobre què n’opina d’algunes de les modes que ens fan canviar els nostres hàbits.

Mengem millor o pitjor que fa uns anys?

Estem cada vegada més conscienciats, tot i que hi ha feina a fer. En l’actualitat s’abusa un pèl de la carn, que és millor substituir per peix, ja que té un perfil lipídic més adequat.

Però en general crec que la gent menja millor, sobretot les noves generacions, que pugen més conscienciades.

Tan dolenta és la carn?

No, la carn és una font de proteïnes d’elevat valor biològic, conté ferro molt biodisponible i zinc, però el tipus de greix que porta és de tipus saturat. Per tant, és millor no fer-ne abús. Si un dia no mengem carn no passa res, perquè podem obtenir proteïna bona de fons vegetals, que no aporten aquest greix de tipus saturat ni d’altres tipus de substàncies com l’àcid úric. Parlo, per exemple, de la quinoa i l’amarant.

44

Quantes vegades hauríem de menjar carn a la setmana?

Dues vegades a la setmana és suficient. I la carn vermella, millor de manera esporàdica. És millor decantar-nos per animals petits com el pollastre i el conill, mentre que dels animals grans millor menjar les parts més magres: el llom abans que les costelles o el xurrasco, que tenen més greix. Però que quedi clar que la carn no és dolenta per si sola.

I quantes vegades fruita i verdura?

Cada dia! Almenys 400 grams de fruites i verdures. Hauria de ser la base de la nostra alimentació.

El tomàquet, la magrana, el bròquil... són aliments que durant els tallers heu explicat que ajuden en la prevenció de malalties.

Però, realment existeixen els superaliments?

Penso que no. N’hi ha que ens poden ajudar a prevenir, però els aliments no són medicaments. Per desgràcia, la dieta no cura. Almenys en els casos de malalties degeneratives, com el càncer, o neurodegeneratives, com l’alzheimer.

Funcionen les dietes miracle?

Crec que són perilloses perquè no venen acompanyades d’una reeducació alimentària que impliqui apostar per uns hàbits alimentaris saludables. I és que un cop ha passat el període de dieta, tenim tendència a recuperar el pes, perquè ningú pren batuts eternament, per exemple. En d’altres paraules, tard o d’hora es tornarà al patró alimentari normal. El que s’ha de fer és treballar per canviar aquest patró, analitzar per què s’està menjant malament.

I els corrents que diuen que la lactosa no és bona? Tenen raó?

De fet, la intolerància a la lactosa vindria a ser la condició normal d’una persona adulta.

Els làctics només els tolerem en període de criança. Sí que és veritat, però, que fa segles va haver-hi una mutació del gen que codifica l’expressió de la lactasa, que permet digerir i valoritzar el sucre de la lactosa.

Això va fer als humans capaços d’aprofitar una font alimentària tan important com és la llet. De fet, tots els que tolerem la lactosa de grans som mutants. Per tot plegat, si el nostre organisme té la capacitat de digerir la lactosa no hi ha motius per suprimir-la de la dieta. La llet és una font de calci i proteïna excel·lent, és dels aliments més complets.

Menys vitamina C, té gairebé de tot.

A l’altra cara de la moneda, també estan de moda els suplements per engreixar-se, per guanyar massa muscular, sobretot entre els esportistes...

Amb una dieta ben planificada no faria falta prendre cap tipus de complement.

Després, si fem alta competició i busquem un rendiment esportiu específic, amb l’ajut d’un especialista podem aportar algunes vitamines o suplementació. Però penso que ha de ser en comptades ocasions i sempre sota la supervisió d’un especialista.

I la moda de treure el gluten, tot i no ser celíacs?

No té cap mena de sentit.

45 45

Agenda

Menja’t Andorra 27a Mostra Gastronòmica d’Andorra

Andorra a Taula

Mostra

Ruta gastro

Del 2 de novembre al 2 de desembre té lloc una nova edició de l’Andorra a Taula. Una trentena de restaurants del país ofereixen menús que van dels 20 als 40 euros aproximadament i on destaquen productes de quilòmetre zero i de temporada. A més, les propostes es mariden amb cerveses d’Estrella Damm.

El diumenge 11 de novembre, a les 13 hores, té lloc a l’Andorra Congrés Centre d’Ordino una nova edició de la 27a Mostra Gastronòmica, un dinar de qualitat culinària obert a tothom i que serveix com a aparador per al sector del país, els quals fan una proposta de les seves millors creacions. Dos dies abans, el divendres 9, tindrà lloc la cursa de cambrers.

Més informació a: www.uha.ad

Més informació al: telèfon: (+376) 878173 / www.ordino.ad /

Torrons i xocolata a la pedra a Agramunt

Mercat del Bolet a Cal Rosal

Torrons

Cada dissabte, i fins a finals de novembre, se celebra a Cal Rosal, a el Berguedà vora la carretera C-16, el tradicional mercat del Bolet d’Olvan. S’hi poden trobar parades de bolets de temporada (alguns dels quals es recullen als boscos del Berguedà), així com diversos productes agroalimentaris de la zona com pa, formatge, embotits o ratafia. Fa trenta anys s’organitza aquest mercat, sempre amb un elevat èxit.

La localitat catalana d’Agramunt es converteix el 6 i 7 d’octubre en seu dels millors torrons i xocolata a la pedra. Una fira que se celebra des del 1988. A banda dels expositors del sector, si celebren tallers, demostracions, tastos de productes, visites guiades i fins i tot una cursa. L’últim acte de la fira és la proclamació del

Mercat

Més informació: http://www.firadeltorro.com

46

Més informació a: www.olvan.cat

Del 2 de novembre al 2 de desembre es celebraran les 12es Jornades Gastronòmiques de Cuina Andorrana

“Andorra a Taula”