Menjat Andorra, número 6 by Revista Menja't Andorra

Magazín gastronòmic · Número 06 · Juliol /Agost del 2016

NOVA REVISTA A L’INTERIOR!

ENTREVISTA

Joan Antón

Azurmendi HISTÒRIA

Benito A LA RECERCA DEL VI

Borda

Sabaté

Número 01 ·

t del 2016

Juliol /Agos

SERGI PÉREZ PHOTO

Casa

sumari

Enoturisme

Per enoturisme s’entén el desenvolupament de les activitats turístiques, de l’oci i del temps lliure, dedicades al descobriment i gaudi cultural i enològic de la vinya, el vi i el seu territori. Al nostre país, amb una evident vocació turística, sempre estem atents a qualsevol corrent d’aquest sector que estigui al nostre abast. Encara que, que jo sàpiga, no hi ha ningú que s’hagi plantejat mesurar i aprofundir en les possibilitats que ofereix aquesta modalitat de turisme tan promocionada en tots els països productors. Si bé es veritat que en aquests moments tant sols disposem de quatre o cinc empreses vitivinícoles que es dediquen al conreu de les vinyes i a l’embotellament dels vins de la seva producció, estic convençut que no hauríem de desaprofitar aquesta realitat per posar fil a l’agulla i valorar la importància que pot representar per al país obrir nous canals per a un turisme d’un nivell mig-alt per al qual estem molt ben dotats. Com queda dit, disposem ja de diverses empreses familiars que, d’un temps ençà, vénen conreant les vinyes i produint uns vins cada cop més valorats i reconeguts, tant a casa nostra, com als països veïns, alguns dels quals han aconseguit ésser distingits amb importants guardons. Els cellers i les vinyes estan envoltats de bucòlics paisatges. Museus, gastronomia, allotjaments de tots nivells i les infraestructures pròpies d’un país turístic de primer ordre, són a grans trets, les favorables condicions que trobaran els amants de descobrir una cultura vinícola diferent, aposentada en unes condicions geogràfiques i climatològiques que fan possible la producció d’uns vins de gran personalitat. Què ens manca, per tant, per donar-nos a conèixer en l’oferta enoturística? En primer lloc, conscienciació per part dels cellers implicats de la importància d’adequar-se a les necessitats que demanda un client curiós i exigent. També, és clar, es requereix la imprescindible col·laboració de l’administració en tots els estaments involucrats amb el turisme. Estic segur que treballant tots units sense escatimar esforços podrem aconseguir posicionar un nou i valuós capítol a la ja densa i variada oferta turística del país. Joan Berenguer, Crític gastronòmic

Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Clara Garnica, Joan Berenguer, Jaume Lafuerza i Josep Lluís Trabal. Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard. Fotografies entrevista: Sergi Pérez Photo Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/

Joan Anton

ARZUMENDI 4

“Estem molt millor que fa uns anys perquè s’ha fet un gran esforç per adaptar-nos a les tendències actuals” Som davant d’una trajectòria prolífica, exitosa i permanent en el terreny de l’hostaleria i la restauració. Joan Antón Azurmendi va néixer a Donosti l’any 1950 i els seus primers estudis van ser als Marianistes de la capital donostiarra, i a Lekaroz (Navarra). Als setze anys va ingressar a l’Escola Superior d’Hostaleria de Madrid, on va formar-se durant tres anys en cuina, restauració i gerència. El restaurador conserva un gran record de l’escola, on va compartir aula amb reconeguts professionals bascos, com Pedro Subijana i Tatus Fombellida. Durant aquesta època d’estudiant, als estius, aprofitava per treballar d’extra en diversos establiments de Madrid, i ja en treballs de més entitat, a les vacances, al Parador Col·laborador Casal del Castro de Comillas, i a l’Hotel de Londres i Anglaterra de Sant Sebastià, com a ajudant de Sommelier. A partir d’aquesta etapa inicial de pràctiques, les seves primeres tasques laborals es van desenvolupar a Zumaia i a Vitòria, curiosament en el món de la nit, en aquells temps una activitat molt nova i amb molt pocs professionals que coneguessin la vessant del sector. A les acaballes dels anys 60, Azurmendi es va traslladar al Puerto de Santa Maria (Cadis), concretament a l’Hotel Fuentebravía. Va estar allà durant dos anys, per tornar a protagonitzar un salt important, geogràficament i professionalment, que el va portar a Valladolid, a l’Hotel Montico. Allà hi va romandre sis anys, fent tasques de sotsdirector. L’any 1978, Azurmendi va ser contractat per la cadena Husa, dins la qual es va fer càrrec del complex Sandor de Francesc Macià, a Barcelona. L’any següent, el 1979, es va traslladar a Andorra, per ocupar la gerència del restaurant Borda de l’Avi.

Quan vas arribar a Andorra, et vas trobar davant un repte important amb la Borda de l’Avi, un gran canvi. Com vas viure la nova situació? Ja t’ho pots imaginar. Un nou país amb una idiosincràsia especial, nou idioma i també plantejaments diferents pel que fa a la proposta culinària a oferir. Tan sols arribar em vaig apuntar als cursos de català i a la vegada vaig col·laborar amb professionals de la ràdio que em van ajudar molt, com la Rosa Mari Sorribes i en Lluís Quintana. Mica en mica, vaig anar integrant i consolidant la meva experiència amb les necessitats que requeria la nova responsabilitat.

incorporant successivament els establiments de les pistes d’Arinsal Astèrics, Panoràmics i Obèlics, el Xalet Ritz, el Xalet Verdú, l’Hotel Cèntric, l’Hotel Mola Park i l’Hotel Imperial. Posteriorment, la cadena em responsabilitza de la supervisió de tots els hotels de muntanya a Espanya, Catalunya i Andorra de la cadena. Fins a 22 establiments sota el meu càrrec. En aquests moments, quines són les teves funcions dins l’empresa? La nostra vinculació a Andorra està acreditada des de fa més de quaranta anys, quan vam crear l’empresa HUERSA. Actualment, jo en sóc el delegat i represento els interessos de l’empresa davant l’administració i autoritats del país.

Que ha representat per a tu, a nivell professional, el restaurant Borda de l’Avi? Des de la meva arribada a Andorra fins l’actualitat, porto 37 anys vinculat a aquest establiment. En els primers temps sense pràcticament treure el cap de la Borda, desenvolupant tasques d’administració, direcció, cap de sala i, fins i tot, de relacions públiques. A partir d’aquí, encetem una etapa de creixement de la cadena pel que fa a la restauració: gestionàvem la Borda del Rector, el Molí dels Fanals, el Xopluc, l’explotació de la restauració del Centre Esportiu Anyós (dels anys 82 al 87), i el restaurant del Parc Central. En paral·lel, incrementem també el nombre d’hotels, com l’Eden Roc que ja existia, per anar

Entrem ja de ple en qüestions de restauració. Com valores el nivell de les persones que estan al front del servei en els nostres establiments? S’ha d’admetre que el nivell a Andorra no progressa, i passa per diverses raons. Per una banda, pel fet que darrerament el món de la cuina ha agafat una embranzida impressionant, quan anys enrere no era així. El servei, entre tots, l’hem devaluat, sobretot per raons de rendibilitat. Abans hi havia brigades de cambrers, tots ells amb unes tasques específiques. Avui se

“A partir del gran ‘boom’ del turisme hi ha una gran necessitat de cobrir llocs de treball, i es va donar la paradoxa que els mateixos obrers que acabaven de construir l’hotel entraven a formar part del col·lectiu de cambrers” L’estacionalitat dificulta el bon desenvolupament del restaurant? Aquest és un fet que fa molt difícil poder gestionar correctament el personal. A més a més, la política dels nostres mandataris passa fonamentalment de la problemàtica. L’administració, en aquest cas, és molt poc col·laboradora i no s’identifica gens amb les nostres mancances.

surt de la cuina amb el menjar emplatat, fet que ha contribuït que els cambrers s’hagin convertit en transportadors de plats. Un altre motiu d’aquesta situació de devaluació del servei que cal ressaltar parteix del fet que abans ser cambrer era una professió vocacional. Però a partir del gran ‘boom’ del turisme, hi ha una gran necessitat de cobrir aquests llocs de treball i es va donar la paradoxa -sembla exagerat però és real-, que els mateixos obrers que acabaven de construir l’hotel entraven a formar part d’aquest col·lectiu de cambrers.

Ha quedat sempre fora de tot dubte la teva implicació en les diferents juntes de la Unió Hotelera. Quin mal crònic te aquesta entitat perquè no hagi aconseguit, gairebé mai, aposentar-se i tirar endavant? No hi ha voluntat per part de la majoria dels hotelers del país de col·laborar amb un projecte que ja s’ha plantejat en moltes ocasions. Ningú s’hi vol implicar. Si ja queda demostrada aquella dita que diu: “la unió fa la força”, aquí ningú hi creu. Al començament de cada mandat de la Junta es creen les corresponents comissions, en les quals gairebé tothom hi participa i diu la seva. A partir d’aquí i amb el pas del temps, tot es va diluint i, al final, sempre quedem els mateixos per tirar d’un carro que cada cop està més embarrancat. Pocs tenen la vocació de treballar per al conjunt, pel bé de tots. La majoria tan sols creuen en els interessos propis.

Per la teva professió, pel que t’ha agradat visitar i conèixer altres restaurants, pel teu neguit perfeccionista de sempre, podem estar satisfets de l’evolució dels nostres establiments? Per tota la meva trajectòria en aquest país, sempre vinculat al món de la restauració, puc dir, en general, que estem molt millor que fa uns anys perquè s’ha fet un gran esforç per adaptar-nos a les tendències actuals. Encara que també és veritat que hem d’enterrar vells tabús que no hem aconseguit superar. Què passa? Com que no tenim personal ocasional que ve a reforçar el servei, estem sotmesos a la problemàtica que estem treballant massa sovint amb gent desmotivada. I quan ens referim a la restauració, estem parlant de tot: la cuina, el servei, la decoració... És tot un compendi. Un restaurant, a l’hora de fer una analítica, té molts punts a valorar.

Vistes les circumstàncies i atenent la importància que té la restauració del país, no seria bo crear una unió de restauradors completament desvinculada de la Unió Hotelera? Per una banda seria bo. Penso que en aquests moments, en la situació en què es troba la Unió Hotelera, si la entitat no tira endavant, els restauradors necessitaran tenir un organisme que els agrupi i vetlli pels seus interessos. Però, per altra banda, cal destacar, i així vull manifestar-ho, que l’única branca de la Unió Hotelera que ha funcionat sempre és la de restauració. L’única comissió que és exemplar, la que ha proposat activitats, la que s’ha preocupat de la formació del personal i la que per aquests motius és la que ha mantingut més ferma i més estreta la relació amb els seus socis restauradors és la relacionada amb la gastronomia. Fins aquí la meva conversa amb el senyor Azurmendi, un professional dels quals n’hi ha molt pocs. Una persona completament identificada amb la tasca que porta a terme, tant a nivell empresarial com en tot el que fa referència a la seva preocupació per la millora del sector en el nostre país, desinteressada, entregada i col·laboradora. Espero i desitjo seguir compartint la gran amistat que ens uneix des de fa molts anys.

Per sobre de tot... autenticitat

Una quinzena d’hotels familiars del país s’han unit en una associació per oferir un producte hoteler i gastronòmic que s’allunya de convencionalismes Partint d’un concepte de qualitat, diferenciat i, per sobre de tot, de gestió familiar, va néixer l’any 2012 l’associació Autèntics Hotels d’Andorra. “No ens sentíem identificats amb les grans cadenes hoteleres i ens vam agrupar un conjunt d’hotels que teníem molts punts en comú”, explica la seva presidenta, Cristina Canut. Quatre anys després de la seva creació, l’associació Autèntics Hotels d’Andorra ja compta amb una quinzena d’afiliats, de diferents tipologies (n’hi ha de tres, quatre i cinc estrelles), i ubicats a diferents punts del país (cèntrics que obren tot l’any o de més petits, allunyats de la zona urbana). Però amb les mateixes inquietuds i manera d’entendre l’hostaleria, partint “sempre d’una gestió familiar”, explica la Cristina Canut. Cadascun amb el seu propi estil o caràcter, però el client és sempre el més important, afegeix. Entre els integrants de l’associació, la qual camina paral·lela a la de la Unió Hotelera, hi trobem el propi Hotel Casa Canut, però també l’Hotel Babot, l’Hotel Llop Gris, el grup Sport Hotels o el Palomé. Són tots ells establiments que no aspiren a crear un producte de grans dimensions. De fet, la limitació per poder entrar a l’associació és de 200 habitacions. Pel que treballen sobretot és per garantir la qualitat de la seva oferta, diferenciar-se com a espais amb encant i amb serveis de proximitat cap als clients. Entre aquests serveis, no hi pot faltar la gastronomia. Tots els membres de l’associació Autèntics Hotels d’Andorra ofereixen restauració i la potencien, “posant molt èmfasi a oferir un producte i un servei de molta qualitat”, explica Canut. I partint d’aquestes premisses, ens trobem davant d’una restauració de molta qualitat, de proximitat (amb protagonisme de productes de la terra), però a la vegada diferenciada. Hi podem trobar des de cuina casolana, fins a pizzes artesanes o fins i tot internacional, amb propostes japoneses. En definitiva, una mica de tot per garantir una estada autèntica i singular a Andorra.

Restaurant CAP ROIG

El mar a terra ferma

Descobreix els millors plats mariners d’arrels mediterrànies, de la Costa Brava i Menorca ! Calderetes de llagosta, sarsuela, arròs caldós de llamàntol, cassoletes de peix i marisc, paelles al forn de llenya...

Menú diari d’alta qualitat (tot inclòs)

14 €

NOVETAT

SUSHI

MARISQUERIA · PAELLES A LA LLENYA · TAPES · SUSHI · MENJAR PER EMPORTAR-SE Av. Joan Martí, 101 · AD200 Encamp · Tel. +376 83 02 02

Cava Benito 60 anys

d’impecable trajectòria

És un d’aquells establiments que donen valor al comerç andorrà. Una línia continuista, un concepte ben aplicat, productes ben seleccionats amb segell de qualitat i una òptima preparació professional amb un gran coneixement sobre tot el que comercialitzen.

La història neix l’any 1956, quan en Benet Lluelles i Nadal, Benito de ‘cal Trist’ -nom com se’l coneixia habitualment a Andorra-, va obrir el seu negoci, a l’actual emplaçament. En un inici estava dedicat a la importació, comercialització i venda de vins de taula, vins generosos -porto, màlaga, moscatell, fins, amontillats-, tots ells transportats en botes i

Més endavant, la Mònica Lluelles i Baró, filla d’en Benito, va donar continuïtat al negoci juntament amb el seu marit Josep Riberaigua i Aldosa, de ‘cal Tendre’, amb la venda dels mateixos productes i augmentant el prestigi i volum de clients, la majoria francesos com era normal en les dècades

bocois de fusta de roure i castanyer. La venda era a granel, com era habitual aquells anys. El comerç es va denominar Cava Benito, per donar continuïtat al mateix nom de l’anterior local, més petit i en un altre emplaçament que l’actual, encara que a la mateixa parròquia d’Escaldes-Engordany.

dels 50, 60 i 70. Paral·lelament, van posar en funcionament un petit hotel residència en el mateix indret i amb el mateix nom, que coincidint amb l’obertura de les primeres pistes d’esquí, va acollir els turistes pioners en la pràctica d’aquest esport i els amants de l’escalada, les muntanyes i la natura. La majoria d’aquests turistes provenien de la veïna Catalunya. Foren els inicis de l’esplendor andorrà. Els comerços, avalats pels avantatges que oferien -novetats, preus i un dinamisme que avui trobem a faltar-, eren l’atracció del turisme internacional.

Aquesta és la petita història d’un negoci i d’una família que ha aconseguit sobreviure als canviants temps que ha experimentat el comerç a Andorra. Quants establiments poden presumir al nostre país d’estar regentats per una quarta generació? És més, com deia al principi, amb una línia continuista i ascendent, adaptant-se al temps i a les circumstàncies del mercat. Però això sí, amb un lema irrenunciable: qualitat i servei.

Després del matrimoni de la filla d’en Josep i la Mònica, Maribel Riberaigua i Lluelles, amb Carles Magdaleno i Treserra, van entrar en la tercera generació de la Cava, procedint a un canvi estructural, modernitzant el comerç amb un original Bar-Restaurant que, juntament amb l’HotelResidència, donava el millor servei al gran nombre de turistes que ens visitaven, en la millor època daurada del comerç i de l’esquí del nostre país.

Una gran festa commemorativa

L’any 2000, coincidint amb l’entrada del nou segle, Cava Benito experimenta un gran canvi, retornant als inicis del 1956, transformant el negoci amb el de la importació i comercialització dels més prestigiosos whiskys escocesos, i més posteriorment integrant els whiskys produïts a la resta del món, juntament amb els millors Ron, Cognac, Armagnac, Gin, Wodka i un llarg etcètera. A la vegada, seguint també amb els productes tradicionals d’origen de la Cava Benito, els Portos, Moscatell, Xerès i vins, això sí, ara com manen els cànons, embotellats i amb totes les garanties que exigeix el mercat. Des de l’esmentada reforma del 2000, entra al negoci el fill d’en Carles i la Maribel, Jordi Magdaleno i Riberaigua, besnét del fundador i, per tant, la quarta generació que juntament amb els seus pares regenta en l’actualitat l’establiment.

El divendres 8 d’abril d’enguany, amb l’assistència d’una cinquantena de comensals, amics, clients i proveïdors, va tenir lloc a les instal·lacions de l’Sport Hotel Hermitage de Soldeu, un esplèndid sopar, que tots els assistents van lloar per la qualitat i originalitat de les menges que va proposar i oficiar el gran Nandu Jubany. No cal dir que les begudes foren escollides per Carles Magdaleno, de les quals els ofereixo nota de tast en el present escrit i que, per descomptat, maridaven a la perfecció amb el menú ofert.

A foc lent

La recepta de Can Manel

Pop a la brasa,

sobre parmentier de patata i cigrons amb verduretes al vapor i germinats de primavera (sense gluten)

Carles Flinch Ingredients Quatre tentacles de pop cuit Oli d’oliva Sal grossa Puré de patata Puré de cigrons Verduretes tallades a daus (carrota, carbassó, bròquil, porro, ceba, all tendre) Fulles d’espinacs tendres, porradell i brots tendres de primavera

Elaboracio D’una banda, farem amb les trumfes un puré de manera tradicional, lligant-lo amb una mica de mantega i un rovell d’ou. Els cigrons, una vegada cuits, els farem coure uns deu minuts amb una mica de fumet de peix i crema de llet, salpebrarem i ho passarem pel braç triturador fins obtenir una massa fina i homogènia. Sobre un braser ben viu marcarem volta i volta els tentacles de pop sense salar-los. Quan els tinguem ben rostidets, els disposem dins d’una safata per anar al forn, els salem amb la sal grossa o escames de sal, un raig d’oli d’oliva i ho enfornem uns dos minuts a una temperatura de 200 graus. Dins d’un plat, de llosa a poder ser, disposem dos quenelles dels dos purés intercalant els colors, les verdures cuites prèviament al vapor i disposem el pop. Ho acabem d’enllestir amb els brots i les fulles tendres d’espinacs, rúcula, dolcetes, etc. Hi tirem oli d’oliva perfumat amb una mica de pimentó dolç o picant, al vostre gust, una espolsada de porradell de picat i ja ho podem servir.

Ens necessites? Contactaâ&#x20AC;&#x2122;ns

Va de copes Celler Mas Blanch i Jove Jose Antonio Guillermo SOMMELIER DE L’ENOTECA

A l’any 2006 vam crear un petit celler anomenat Mas Blanch i Jové a la Pobla de Cérvoles (Lleida) on elaborem vins que inspiren sota la D.O. Costers del Segre. No obstant això, el projecte va néixer molt abans. Ja des de sempre els nostres orígens han estat lligats a la terra. Els nostres padrins han estat pagesos apassionats i ens han inculcat que la terra s’ha de cuidar, estimar i respectar. També ens han ensenyat a gaudir del vi. Pura vida. I d’aquí ve la nostra Il·lusió de crear un projecte essencial, pur i amb força. Les nostres vinyes estan situades a les Garrigues, a la frontera ponent de Priorat, en una zona de muntanya, a més de 700 metres sobre el nivell del mar. La peculiaritat del sòl de les finques, la baixa pluviometria, l’alta insolació i l’important salt tèrmic entre el dia i la nit permeten que, després d’un treball constant i minuciós a les vinyes, s’obtingui un producte d’excepcional qualitat. Aquest és el nostre principal secret. L’altre és la no improvisació.

Viure, està ple d’emocions, de matisos, de llum.. Carpe Diem Color groc pàl·lid amb reflexes verdosos. Aroma a fruita de carn blanca amb lleugeres notes tropicals embolcallades pels fumats de la criança en bóta. Molt net i elegant. A la boca trobem un vi amb caràcter, intens i gras amb predomini de fruita i fumats amb bon equilibri final. Varietats 80% Macabeu, 20% Garnatxa blanca. Fermentació en bótes noves de roure francès de torrat mitjà. Criança 6 mesos en bótes noves de roure francès de torrat mitjà, criat amb les lies. Alcohol 14º Producció 4.000 ampolles. Temperatura 8ºC - 10º C. Maridatge Carns blanques, peixos, arrossos.

La cuina nipona: bona, sana i detallista Amb l’arròs com a principal protagonista, és una gastronomia mil·lenària amb molta presència de peix cru, verdures i algues

Malgrat que ha estat sobretot durant la darrera dècada quan ha agafat volada arreu del món, la gastronomia japonesa té darrere les seves espatlles segles i segles d’història. El seu punt d’origen el trobem fa més 2.000 anys, amb la introducció del cultiu d’arròs de regadiu al país nipó. Des de llavors, l’arròs ha estat el producte principal en la seva dieta. La resta de propostes culinàries són sempre plats secundaris d’acompanyament.

desfeta en dashi o brou de peix. Com a entrant, un dels més singulars és l’edamame, fet a base de mongeta verda cuita amb sal, o la tempura, una combinació de fregit de verdures i marisc arrebossats. Pel que fa als fideus, enumerar totes les opcions cuinades seria molt llarg. Els que més han traspassat fronteres i fàcilment podem trobar als restaurants de tradició japonesa són els yakisoba, fets amb farina de blat fregit amb verdures i porc (opcional), o els udon, un concepte similar però amb fideus gruixuts.

Partint d’aquí, la cuina japonesa és extensa i gustativament molt identificable, i també destaca pel seu component saludable. Possiblement el plat estrella sigui el sushi, que parteix (evidentment) d’una

Tot plegat ho podem rematar amb un mochi, postres elaborades amb pasta d’arròs dolça i recent molta,

base d’arròs, servida amb peix o marisc cru, o semicuinat, acompanyat d’ingredients com verdures i ou. Ve acompanyada amb salsa de soja, wasabi i gingebre marinat. Partint del sushi, neixen de nou múltiples modalitats, com el makisushi, que es caracteritza per estar embolicat amb alga nori; o l’onigri, que també s’embolica amb aquesta alga i que té forma de triangle. Precisament l’alga és un altre dels ingredients bàsics que tampoc falten a la cuina nipona.

farcit de gelat, fruita, crema, xocolata o melmelada, entre d’altres. I per acabar, podem millorar la digestió amb un mactha, el té verd japonès per excel·lència. A banda dels seus gustos de contrastos i per caracteritzar-se per les seves propietats saludables, la cuina japonesa també posa molt èmfasi en utilitzar sempre productes de temporada. Així mateix, els nipons són molt detallistes en la presentació de qualsevol plat, des del més senzill al més complex. Tot plegat aconsegueix el doble efecte que la seva gastronomia entri pels ulls i per la boca, que s’assaboreixi en cadascun dels detalls que fan de la cuina japonesa ideal per a persones que volen menjar sa i gaudir d’una fusió de contrastos al seu paladar.

Dels japonesos també volem destacar, sobretot per les seves altes propietats nutricionals, el tofu, preparat a base de llet de soja amb textura similar a la d’un formatge fresc, i que es pot servir calent o fresc. O la sopa de miso, que combina aquest ingredient amb soja

VINS D’ANDORRA

Borda Sabaté per JOSEP LLUÍS TRABAL

de la pastura a la vinya

A Andorra també tenim terrasses amb vinya. Com al Priorat o d’altres zones d’orografia complicada, el celler Borda Sabaté treballa 12 petites parcel·les amb molta cura i dedicació per elaborar uns vins amb identitat pròpia.

La borda de la família Sabaté data del 1944. Des de llavors sempre han estat vinculats a l’agricultura i la ramaderia tradicional però l’any 2004 van decidir començar una aventura nova i singular. Van transformar uns terrenys de pastura situats a les costes del solà de la Muxella a 1.200 metres d’altitud i construir unes terrasses per cultivar la vinya i fer vi. El Joan Albert Farré, que actualment dirigeix el projecte, té clar que l’indret és immillorable: “Hi toquen els primers raigs de sol del dia, té una bona orientació i ventilació i uns contrastos tèrmics que aporten un caràcter únic. A més el terrer és argilós, amb pedra pissarra pobre en matèria orgànica”. Amb aquestes característiques, l’equació per produir un bon vi es complementa amb dos factors més. Un és una persona: l’Alain Graillot, un

experimentat enòleg francès de la zona de Côtes de Rhone que fa d’assessor a cellers de tot el món. Des de l’inici del projecte ha aportat la seva saviesa, que està molt present en el resultat final. La característica que falta és la manera de fer el vi i treballar el camp. Una aposta 100% biodinàmica sense herbicides i amb adobs orgànics. Certificats per Ecocert a Borda Sabaté pensen que aquest compromís amb la terra és la manera d’aconseguir el vi més autèntic i lligat al territori. De tota aquesta història han nascut dos vins: l’Escol al 2009 i el Torb al 2011. Ara ja tenen a prop la tercera criatura. Properament arribarà l’espumós sota el nom de Sunifred.

Els vins

Escol

El Torb

Aquest vi blanc va ser el primer en sortir d’aquest celler. Fet exclusivament d’un dels raïms per excel·lència en les zones d’alçada, el Riesling que aquí ens dona un vi amb una personalitat única. De bon guardar, el podeu tastar amb arrossos, marisc i fins i tot amb carns a la planxa. Què d’on surt el nom? Ens diuen que prové d’una vall que apareix a l’Antic Testament

L’aposta de Borda Sabaté per elaborar un negre. Combina tres varietals, dues de populars com Syrah i Merlot amb una de més desconeguda, la Cornalin, originària de Suïssa. Un vi molt fi amb gran capacitat per sorprendre amb un caràcter propi. I és que un vi negre fet a Andorra ha de ser diferent.

Enoturisme Borda Sabaté és un dels cellers d’Andorra més compromesos amb oferir una opció d’enoturisme. Sempre sota demanda i en grup, proposen una visita amb una gran dosis d’experiència. Per començar, un recorregut per les vinyes a les quals els visitants accedeixen amb vehicles 4x4 per camins molt empinats. A peu de vinya, unes vistes espectaculars abans de conèixer el celler. La visita es pot complementar amb un dinar al restaurant que el celler té allà mateix. Anomenat Le Domaine, és el millor indret per tastar els vins i la cuina de la zona.

Propostes pastisseres d’alta qualitat i úniques al país

Un apassionat de la pastisseria moderna, i d’inspiració francesa. Així es pot definir en Jimmy, propietari d’un acollidor local de dolços a Canillo, parada obligatòria després d’un dia dur de pistes, o a l’estiu per gaudir de la fresca mentre es degusten unes propostes pastisseres “que no es poden trobar enlloc més que a Andorra”, explica.

croissant, tan senzill i boníssim a la vegada. Els seus Macarrons, tan de moda, són per lleparse’n els dits, i a més n’ofereix de personalitzats en funció dels gustos del client. Pel que fa als pastissos, l’estrella és una cassoleta amb crema de llimona i gerds frescos, que en Jimmy elabora diàriament ja que té una elevada demanda. També

Els veïns del sud elaboren uns pastissos més contundents, fets amb base de pans de pessic o braços de gitano. Però en Jimmy es decanta per unes combinacions més lleugeres, amb base de bescuit, i per sobre amb textures cremoses, de mousse o cruixents, entre d’altres. És el que es coneix com ‘pastisseria moderna’.

hi trobem uns bombons casolans sorprenents, o la xocolata calenta, també elaborada a l’establiment juntament amb una nata muntada per a uns suïssos d’obligat tast, sobretot a l’hivern. Ara a l’estiu, ve més de gust la proposta de gelats artesanals arribats de la Cosa Brava. Totes les elaboracions pastisseres i de brioixeria estan fetes a l’obrador annex al local, de manera que, des del saló de te, es pot olorar molt sovint els productes recent elaborats. Costa resistir-se a no tastar-los tots mentre passen pel nostre davant.

En Jimmy es va formar a França i va treballar uns anys a Itàlia. Les seves elaboracions compten amb tocs dels dos països, tot i que recull experiències a tot arreu on viatja, perquè és un apassionat de l’ofici. Els ingredients que utilitza són d’elevada qualitat i sempre treballa amb mantega, un producte més gormand que aporta una textura i melositat especial.

Per tot plegat, Les Delícies del Jimmy s’ha convertit, en els seus poc més de deu anys de vida, en un establiment de referència dins el sector pastisser del país. Un indret acollidor on degustar un bon esmorzar o berenar, tranquil i deliciós, sorprenent i clàssic a la vegada. En definitiva, una delícia, com diu el seu propi nom.

D’especialitats a destacar, en tenim una llista llarga. Tots els productes de brioixeria són deliciosos i de sabors especials, com el propi

Plats d’estiu

LES AMANIDES, EL GASPATXO I ALTRES SOPES FREDES Gràcies a l’evolució dietètica, la facilitat d’obtenir nous productes i la creativitat dels cuiners, les amanides han passat a tenir una posició més aviat menyspreada a gaudir d’una de privilegi

Nous vegetals en auge com els créixens o l’herba de canonge; fruites com la pinya tropical o l’alvocat, junt amb altres productes com els ravenets, les nous o les pomes, han fet possible el creixement de l’oferta

la imaginació dels cuiners, i dels aficionats a la cuina. Les amanides tèbies es poden menjar a l’estiu, és clar, però són més presents en èpoques de menys calor. Principalment ens hem de referir a les amanides basades

d’amanides. Són considerades un excel·lent àpat d’estiu, tot i la seva preparació primària. Es poden classificar partint de si són fredes o tèbies i també pels ingredients, alguns no gaire habituals en una amanida. Dins del grup de les fredes tenim les convencionals, amb enciam o escarola, tomàquet, ceba i pebrot, per exemple. També dins aquest grup hi ha les d’arròs, molt de moda i que ofereixen una quantitat innombrable de combinacions. Combinen amb poma, pernil cuit, cansalada, blat de moro, tonyina, nous, enciam, anxoves... Hi ha altres amanides en què la base pot ser l’herba de canonge o quelcom semblant, amb una vinagreta lleugera, formatge blau i nous. Per tot plegat, les preparacions fredes són cada vegada més fruit de

en alguna herba, com els créixens, i acompanyades d’una rodella de formatge de cabra escalfada al forn. A partir d’aquesta idea hi ha diverses possibilitats segons la creativitat i els ingredients de què es disposen. Cal dir que aquests, però, han de tenir certa coherència. Combinar matèries primeres sense cap ni peus en nom de la creativitat és una absoluta bajanada. No podem oblidar, dins de les tèbies, l’escalivada, que, si bé és menja també freda, és quan és tèbia quan millor s’aprecien els sabors dels seus ingredients, i no hi pot faltar la ceba, una bona ceba. Altres preparacions poden ser espàrrecs amb fetge gras fresc d’ànec passat just per la paella, o acompanyats

amb uns escamarlans cuits al dente. La mongeta tendre, que pot participar en diverses amanides fredes, és un bon ingredient també per a les tèbies. La classificació fredes i tèbies és una manera de posar un xic d’ordre sense cap mena de pretensió de marcar pautes. Les amanides que per els seus ingredients són més exòtiques les podem incloure en l’apartat ‘de tota mena’. Més que enumerar amanides volem fer referència a tot un seguit de productes que poden intervenir, com el pistatxo, el mango, brots de soja, arròs salvatge, cigrons, fetge de rap, peixos fumats, peixos o aus en escabetx i salses com vinagreta amb mostassa, salsa d’olives i anxoves. La imaginació es pot fer volar i aconseguir, amb seny, extraordinàries combinacions. Un consell abans de finalitzar. És molt important la presentació. Ja hem dit que les amanides col·lectives apilonades són impresentables. El prestigi que avui en dia té l’amanida en part prové de la presentació individual i d’un amaniment acurat.

L’altra gran estrella estival: El gaspatxo El gaspatxo és una sopa freda, molt refrescant i nutritiva. Durant molts anys va ser un plat del camp andalús propi del segadors, i va reeixir amb motiu del turisme. Ara s’ha convertit en un plat famós per les seves propietats dietètiques. Es tracta d’una emulsió d’aigua freda i oli junt amb vinagre, sal, pebrot, cogombre, tomàquet, pa, alls i algun altre ingredient. És, en definitiva, un líquid saborós, que acostuma a acompanyar-se amb alguns entrebancs com engrunes de pa, de cogombre, de pebrot vermell o verd, de ceba i fins i tot ou dur, patata cuita, poma o raïm. Sense cap mena de dubte Andalusia és la terra del gaspatxo. A Sevilla, trobem la fórmula general del gaspatxo amb tomàquet. Per a la sopa cal posar-hi alls, pebrots, tomàquet, pa, oli, sal, vinagre i aigua fresca. Com a acompanyament, s’hi posen trossets de ceba, ou dur, cogombre, pebrot verd i pa. A Còrdova, és un líquid de color rosat que se serveix quasi glaçat com a acompanyament d’un àpat. La seva acidesa sol atenuar-se amb uns trossets de poma. A Jaén, al gaspatxo corrent se li afegeix poma i raïms de temporada. A Huelva, se li afegeix ou dur i patates bullides. A Antequera, s’anomena ‘pimentón’ a un gaspatxo normal de tomàquet amb pebrots verds. A Écija, d’Andalusia el cogombre es desfà i es tritura amb la resta d’ingredients. Per acabar, també hi ha gaspatxo blanc de Màlaga, l’‘ajo blanco’, amb ametlles, all, pa, oli i sal. A la capital, el pa se sol remullar amb llet, i a la resta dels pobles de la província s’utilitza l’aigua. S’acompanya amb uns trossets de peix, raïms frescos i fins i tot amb panses.

Les terrasses

estan de moda

Interessants i singulars propostes per gaudir a la fresca d’un bon àpat o beure, sempre en el millor ambient

Que a Andorra sobri la jaqueta quan estem a l’aire lliure poques vegades passa. Un curt espai temporal entre juliol i agost que cal aprofitar, i així ho fan diversos establiments de restauració del país. Tots ells aposten per qualitat de servei, gastronomia i bon beure, però a la vegada són conscients que el client és cada vegada més exigent i demana singularitat. Per aquest motiu, les terrasses es vesteixen de gala per proposar vetllades d’oci i desconnexió. Aquí us proposem algunes de les que més triomfen a Andorra.

Riba. Tot plegat serveix per completar l’oferta gastronòmica de l’exterior de l’hotel, en un espai amb uns entorns que permeten desconnectar des de l’exclusivitat. Sense marxar d’Andorra la Vella, el Buda Gastro és un espai renovat sota un nou concepte on, per sobre de tot, el més important és la gastronomia. Els jardins del Buda han fet un rentat de cara per apropar-se més al comensal que busca moments de diversió sota una carta de tapes d’autor a càrrec del xef Andres Riestra. A banda, també han potenciat la cocteleria, la qual parteix de la de tota la vida, però amb tocs personals ideats pel propi Riestra. Es pot gaudir, per exemple, d’un Bloody Mary amb api i pastanaga mentre s’escolta música en viu, cada dissabte a la tarda.

El Park Hotel ja té en marxa la seva oferta a l’aire lliure, que mantindrà fins al 31 d’agost. Als seus jardins ofereix un espai de cocteleria especialitzada obert de les 20 fins les 24 hores. Espai de còctels que cada dijous celebra concerts de música en viu. Així, pels Jardins del Park hi passaran grups com Velvet Blues Band, la cantant Telva Rojas o una nit neoclàssica amb Landry

Marxant ja de la capital, si anem cap a Ordino hi trobem un clàssic que ha sabut aprofitar al màxim

més. La terrassa del Molí dels Fanals ens ofereix unes àmplies vistes des del poble de Sispony per gaudir encara més de la proposta gastronòmica que ofereixen al restaurant. Si volem anar una mica més amunt, en una tradicional casa andorrana, tenim la Borda Xixerella. Local acollidor amb una terrassa a la fresca, en un ambient agradable que convida a la desconnexió.

les seves instal·lacions exteriors. Els jardins de l’Hotel Coma són escenari de recepcions, però a l’estiu són també sinònim de barbacoa amb bufet lliure, la qual es pot degustar els caps de setmana al migdia, i alguna nit quan se celebren ocasions especials. La proposta gastronòmica és de qualitat, i la carn i el peix es fa al moment per poder ser degustats a la fresca, acompanyats d’unes vistes espectaculars d’Ordino.

I per acabar aquesta ruta de terrasses, ens enfilem fins al poble de Soldeu on en trobem dues amb vistes a una natura pura estival. Fins al setembre, la terrassa de l’Sport Hotel compta amb piscina i ofereix gelats, amanides, barbacoes i plats elaborats. Finalment, la terrassa del Sol i Neu Club Hermitage és un indret de desconnexió selecte, ja que compta amb una cuina proposada pel xef Nandu Jubany. Gastronomia a la fresca d’alta muntanya.

De fet, des de l’Hotel Coma podem veure la terrassa del Tòpic, també considerada de les imperdibles i que ofereix servei tot el dia, des de l’esmorzar fins al vermut; seguit del dinar i el berenar; i finalment un sopar que pot acabar amb còctel o gin tònic mentre s’assaboreix l’ambient del carrer Major del poble. Una mica abans d’arribar a Ordino, a la parròquia de la Massana, ens apareixen dos recomanacions

Aperitiu a la fresca Un àpat molt en auge que té els seus orígens a l’Edat Mitjana, sinònim de cuina d’autor, terrassa i bona companyia Si l’arribada del bon temps és sinònim de terrasses, les terrasses són sinònim d’aperitius. Un concepte molt en auge, que també anomenem vermut, i que reuneix components ideals per gaudir de bons moments: beguda, tapa, gaudir-ho a la fresca i amb la companyia de família i amics. Tècnicament l’aperitiu és un àpat lleuger que se sol fer abans d’un gran menjar, i que sobretot realitzem en cap de setmana i festius. És més antic que no ens pensem, tenint en compte que ja se’n gaudia a l’Edat Mitjana, sota la idea “d’obrir estómac”, llavors amb productes elaborats a base de sucre o mel, amb espècies com el gingebre o comí de prat, i utilitzant llavors com l’anís, fonoll o comí. Pel que fa a les begudes, eren làctiques, endolcides, o el vi. Tornant a l’actualitat, la beguda que millor encaixa amb l’aperitiu, a banda de la cervesa, el vi o un refresc, és el vermut, i per això és qui també li dóna el nom. Es tracta d’un licor originari d’Itàlia servit de vi blanc i donzell (una planta aromàtica de sabor amarg), com a ingredients principals. La seva aroma és molt característica i li dóna una elegància molt particular, sigui un vermut blanc o també negre. I aquí és on entra Martini, ja que és la marca de vermut per excel·lència. I més després que la firma catalana Bacardí l’adquirís el 1992 per dedicar-se a exportar-la arreu del món, a més de 70 països. Entre aquests països hi figura Andorra, país on també podem gaudir d’un bon aperitiu amb vermut i tapes que cada vegada són més innovadores, d’autor, gràcies a la potenciació de la bona gastronomia. Un bon exemple el trobem a la parròquia de Sant Julià, que ja fa sis temporades que celebra el Reviu l’Aperitiu. La idea és promocionar aquest concepte oferint una tapa i un Martini per tres euros (la marca ha col·laborat en l’organització de la iniciativa). Fins a 24 bars i restaurants lauredians van participar a la darrera edició celebrada aquest mes de maig, els quals van comptabilitzar 930 butlletes de participants que volien participar al concurs on se sortejaven caps de setmana a la localitat de Sant Antoni de Calonge, a la Costa Brava. L’acte estrella d’aquesta edició va ser una ‘màster class’ de Javier de las Muelas, reconegut ‘barman’ i propietari del Dry Martini de Barcelona. Davant un centenar de

persones, va oferir una demostració del seu model de negoci i el concepte de la cocteleria, que ell mateix defineix com un “luxe assequible” associat a moments de plaer i desconnexió. També va tenir molt d’èxit la Festa del Reviu l’Aperitiu. Quatre restaurants van cuinar les seves tapes d’autor a 135 persones, i en paral·lel Bacardí-Martini va servir 101 còctels per acompanyar-ho. Aquí el concepte de gaudir d’un bon vermut en bona companyia es va enfilar fins a magnituds més grans de l’habitual.

Encamp i Andorra la Vella també assaboreixen aperitius Sant Julià va ser pionera en la iniciativa, però ja no és l’única que ha descobert com agraden els aperitius a Andorra. És el cas d’Encamp, que per tercer any consecutiu va organitzar durant el mes de juny l’Encamp de Tapes, emmarcat dins la Festa del poble i amb la participació de 22 establiments. El preu de la tapa i del quinto era, en aquest cas, de dos euros, i en paral·lel també van proposar sortejos en forma de vals de compra als propis restaurants pels qui més aperitius van provar durant les jornades. Finalment, Andorra la Vella va oferir entre el 16 i el 25 de juny una nova proposta per incentivar les terrasses del centre històric. La Ruta de la Tapa, amb la participació dels restaurants de la zona més emblemàtica de la capital i la col·laboració d’Estrella Damm (és a dir, aquí canviem vermut per cervesa), va oferir proposta culinària i beguda a preus molt assequibles. Tres exemples que el Principat es mou també al ritme dels aperitius, i cada vegada més. Així ho demanen els comensals, siguin del país o siguin turistes que volen conèixer Andorra a ritme de bona gastronomia i ambient. Perquè els grans àpats entren millor i es gaudeixen més si comencen de la millor manera possible.

Un nou centre

per elevar la qualitat de l’hoteleria i del turisme a Andorra L’Escola Internacional en Direcció Hotelera i Turística Vatel aterra aquest setembre amb un bàtxelor que tractarà eines del management però també aspectes relacionats amb l’entorn professional

Amb l’arribada de l’Escola Internacional en Direcció Hotelera i Turística Vatel, Andorra pot enorgullirse d’acollir el primer grup mundial de formació en direcció Hotelera i Turística. Aquesta institució d’origen francès porta mes de 30 anys preparant els futurs gestors i directius de l’Hoteleria Internacional. El seu ensenyament s’estén a 35 escoles repartides en els quatre continents, amb mes de 27.000 diplomats arreu del món, 520 professors i una xarxa d’importants col·laboradors.

manera, experiències relacionades amb la realitat de la seva futura professió, desenvolupen aptituds per al treball en equip i experimenten en l’entorn al qual es dirigeixen. El claustre compta amb professors del país altament qualificats, tots professionals del sector en actiu. A més, el programa d’estudis té una clara orientació internacional que permet als alumnes desenvolupar-se en un context globalitzat, responent a les aspiracions de la professió. El 97% dels graduats Vatel s’incorpora al mercat laboral durant el sis primers mesos després de finalitzar els estudis.

El nou centre, ubicat a l’edifici Cubik d’Encamp, impartirà un ‘Bachelor’s Degree in International Hotel Management’ homologat per l’Estat francès Els alumnes assimilaran el funcionament de tots els departaments d’un hotel però també rebran una formació universitària adaptada a les noves demandes i exigències actuals del sector. La formació té una durada de tres anys i es conjuga amb 14 mesos de pràctiques en hotels d’Andorra i arreu del món. Les pràctiques varien depenent del temari estudiat durant l’any lectiu i de les aptituds de cada alumne. Els alumnes adquireixen, d’aquesta

A més, els vatelians obtenen un Certificat d’Arts Culinàries i Gastronòmiques. Descobreixen els orígens de la cuina i la forma creativa de preparar els aliments, exploren l’actual mercat gastronòmic nacional i internacional, però també aconsegueixen l’experiència de treball a la cuina amb l’objectiu d’aprendre nous conceptes i tècniques en l’elaboració d’aliments i les seves aplicacions.

Restaurant el Solà Especialistes en carn i peix a la brasa

El Restaurant El Solà de Canillo disposa d’unes àmplies instal·lacions amb terrassa per celebrar grans esdeveniments, sota una proposta culinària casolana de qualitat Fa sis anys va començar l’aventura del Tony da Silva i la seva dona Carolina. Arribats de Portugal, i amb experiència culinària a les seves esquenes, van decidir embarcar-se en un negoci on han posat tots els seus esforços i temps per poder arribar fins on són ara. Han aconseguit oferir al client un restaurant casolà, sota un ambient proper i, per sobre de tot, amb un producte de qualitat tractat amb passió. El Restaurant El Solà, ubicat a tocar del Palau de Gel de Canillo, té ja el reconeixement dels que l’han tastat. Som davant una proposta gastronòmica on la brasa és la gran protagonista. Amb forn de llenya i on pràcticament tots els plats passen per la brasa abans d’arribar al comensal. Evidentment hi passa tota la carn, producte nacional andorrà (el pare del Tony tenia una carnisseria, motiu pel qual sap perfectament com escollir aquella que seduirà pel seu gust), però també el peix. El pop a la gallega, que presenten sencer, o el bacallà portuguès, també són fets a la brasa, oferint aquest gust particular que només aquesta li dóna i que li eleva la qualitat. Fent un cop d’ull a la carta de El Solà, descobrim una proposta de plats barreja portuguesa, barreja andorrana. En Tony ens destaca l’entrecot de bou, els calamars a la romana en tires, el bacallà a la brasa, el foie gras... I és que a banda de la carn i el peix l’altra gran protagonista de la cuina d’en Tony i la Carolina són les seves tapes, variades i ben elaborades. Sumat al vi: fins a quaranta varietats per escollir, provinents de diferents regions del món. I per acabar, unes postres casolanes que van modificant-se en funció de la temporada. A més, del Solà també destaquen unes instal·lacions àmplies que es converteixen en ideals per organitzar festes i celebracions. Sovint acull batejos, comunions, casaments, aniversaris o sopars d’empresa. Al pis de dalt, entre les sales i la terrassa té una capacitat per a unes 100 persones. A la part de baix hi caben fins a 80 comensals. El Restaurant El Solà obre tots els dies de la setmana per a dinars i sopars. Té fins a quatre propostes de menú, també disponibles durant la nit. Una gran elecció sigui per a grans àpats amb colla o sigui per a celebracions més discretes. Sempre hi trobareu el bon ambient que transmeten el Tony, la Carolina i tot el seu equip de cuina.

El celler de Can Roca Joan, Josep i Jordi Roca

A poca distància de l’actual restaurant, trobem la casa de menjars que regentaven els seus pares, Josep i Montserrat, establerts l’any 1967 a Talaià, una barriada als afores de Girona. Aquí, en un local de reduïdes dimensions, varen encetar la seva trajectòria els germans Roca. El novembre de l’any 2007, el nou Celler de Can Roca es va traslladar a una vella torre, fet pel qual van passar d’un restaurant de 170 metres quadrats a un altre quatre vegades més gran i més confortable, tant per al personal com per als comensals. Un espai amb 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador, 60 de recepció i un acollidor jardí exterior i interior. El Celler de Can Roca és la conseqüència evolutiva d’una família dedicada a la restauració durant generacions, de coneixements heretats de besavis a avis, d’avis a pares i de pares a fills, i de la conseqüent evolució avantguardista de cada un dels moments viscuts. La família de la Montserrat Fontané, mare dels Roca, segons ho explica ella mateixa, es dedica al negoci de l’hostaleria des de l’any 1700. Els artífexs actuals del prestigi i reconeixement d’aquest establiment són tres germans virtuosos, irrepetibles. Cadascun en la seva especialitat, conformen un tot que amb els anys s’ha posicionat en l’elit de la restauració mundial. Així ho reconeixen les guies internacionals, com la Michelin, que els atorga les tres estrelles, o la Restaurant Magazine, en la qual els trobem a les primeres posicions de la seva famosa llista, on hi figuren els millors del món. Ells són: Joan Roca, ofici i investigació als fogons; Josep Roca, passió sensorial al celler, i Jordi Roca, un nou concepte de les postres.

Enceto la conversa amb en Joan Roca. Parlem dels vostres inicis.... De petits vàrem estar treballant al restaurant dels pares, i va ser a l’escola d’hostaleria on se’ns va obrir una visió diferent de la cuina, i la possibilitat de plantejarnos tenir el nostre establiment amb un estil de cuina diferent, sense que això volgués dir renunciar ni perdre els referents de tots els anys que vàrem estar ajudant els pares.

Josep, fins a quin punt l’allau mediàtic que s’ha produït als darrers anys a l’entorn de la cuina i dels vins ha contribuït a l’espectacular evolució d’aquests sectors? Per a la gent de menjador i de sala el repte és formar-se d’una manera més conscient, perquè el client actual està molt ben informat i té uns coneixements molt més especialitzats. Quan segueixes aquests blogs te n’adones de fins a quin punt la gent està al dia i del nivell de coneixements que tenen pels comentaris que posen al plantejament del vi com a cultura. Els que tenen temps i interès per gaudir-ne com una gran afició s’han convertit en grans especialistes. Ara mateix, doncs, aquest efecte vi-afició ha fet que hi hagi molts més especialistes fora de la nostra professió que a dins... En l’actualitat, l’important és poder compensar aquest fet tan inèdit.

En Joan ens vol deixar clar que fuig de tota mena de protagonisme. Soc cuiner i prou. No hem sento ni artista ni artesà. Tan sols busquem que el comensal mengi cada cop millor, que cregui que ha valgut la pena venir a casa i que tingui il·lusió per tornar. La teva visió de la cuina que es practicava en aquells anys, et feia preveure l’evolució que ha tingut darrerament? Jo tenia clar que hi havia una altra manera d’interpretar i entendre aquesta cuina tradicional. Crec que era un moment d’experimentació... De provar què és podia fer de nou sobre el que ja coneixíem. Era una inquietud que formava part del joc. Sense ser conscients ni tan sols del patrimoni que representava la cuina tradicional. Coses que ara són molt evidents, però que en aquell moment la vigència del que teníem animava els restaurants i la mateixa escola a fer provatures de tota mena, a cuinar el que veiem als llibres, a imitar la cuina afrancesada... Es feia amb un ànim de divertiment, un tant ingenu i alhora poc pretensiós. En cap moment vàrem pensar que allò pogués arribar algun dia a tenir una certa transcendència.

L’encarregat de tancar el cercle de l’àpat és en Jordi. Parla’ns de la teva concepció de les postres. Es tracta, més que d’olorar unes postres, de menjar una fragància. Aquests plats parteixen d’un concepte inèdit fins aquests moments a la cuina: captar l’ànima volàtil d’un perfum despullant la fórmula i adaptant-la a una realitat comestible. Volíem aconseguir menjar l’olor, l’aventura era estimulant, ens sentíem com Grenouille en la novel·la ‘El Perfume’ i compartíem la seva fascinació. La teva tasca dirigint l’elaboració de les postres al Celler no t’ha privat d’emprendre noves iniciatives.... Et deus referir a les gelateries Rocambolesc, que ja són presents a Girona, Platja d’Aro, Barcelona i Madrid, on oferim sis tipus diferents de cornets i en terrines, combinats amb fins a 34 divertits ‘toppings’, de tal manera que cadascú pugui configurar el gelat al seu gust. A més, nous productes que van apareixent durant l’any: els panets de gelat calent, les magdalenes de gelat... També postres com els ingredients de la recepta original del restaurant, com les celebrades postres làcties, en forma de kit amb l’objectiu que tothom les pugui muntar i degustar a casa: un embolcall complet com el ‘barbapapà’, la guayaba, el dolç de llet, el iogurt de llet d’ovella i el gelat de llet d’ovella de la raça ripollesa.

El seu germà, en Josep, també hi va tenir un paper essencial.... Muntar un celler avantguardista també era trencar esquemes. Per a mi, formava part del repte. Al món del vi hi havia una certa grisor. La veritat és que fins els anys 80 gairebé no hi havia hagut cap preocupació per la recerca de la qualitat. Es continuava amb un plantejament gairebé de postguerra, bastant trist. A partir del moment en què alguns experts comencen a mirar la vinya, i s’inicia una recerca dels vins amb identitat pròpia, es genera una revolució i un ressorgiment que es comença a notar a finals dels anys 80. A partir d’aquí, i en els darrers vint anys, comença un canvi espectacular. Si miro la primera carta de vins del Celler, on hi havia unes 20 referències amb els vins fixos que en aquells temps no podien faltar, ara resultaria obsoleta, impensable, inviable. Han passat moltes coses, molta inquietud, moltes ganes de treballar i de fer-ho bé, que han donat com a resultat que només aquí -i no em limito a l’Empordà- hi hagi més de 50 referències interessants.

Què opines dels grans canvis experimentats, tant conceptualment, com en les seves presentacions, de les postres al restaurant? El fet de passar del ‘carro del dolç’ als postres ‘emplatats’ va marcar un abans i un desprès. L’evolució va paral·lela a la revolució que ha tingut lloc en el món de la cuina i que cada cop més és una extensió del que anomenem ‘el món salat’. Ara ‘la cuina dolça’ té identitat pròpia, conceptualment és cuina, va molt de la mà amb els maridatges i amb les noves línies dels vins dolços.

Agenda

Menja’t Andorra

Jornades del Tomaquet del Maresme

P lat i dolcà del comte Arnau

Del 22 de juliol al 30 d’agost

Del 9 de juliol fins al 27 d’agostd’agost

Cuina medieval

Jornada

Voleu tastar la cuina medieval amb el mític comte Arnau com a protagonista? Amb aquesta activitat inspirada en la més profunda època medieval podreu fer una degustació del plat i dolç del comte Arnau als restaurants, les fleques i les pastisseries de la vila, tots elaborats seguint els receptaris de la cuina de l’edat mitjana. Sant Joan de les Abadesses, al Ripollès, us ofereix una oportunitat única de traslladar-vos en el temps a través del paladar, aprofiteu-ho!

El Maresme és una de les grans hortes del país, com ho demostren les dotzenes de jornades gastronòmiques que s’hi fan cada any. Des de mitjan juliol i fins a la darreria del mes d’agost, diversos municipis del Maresme us ofereixen la possibilitat de descobrir un dels productes de l’horta més bons amb les Jornades del Tomàquet. Per acompanyar els plats, cal escollir un dels bons vins de la DO Alella. Molts dels restaurants que participen en les jornades han assolit el distintiu Productes de la Terra del Maresme pel seu compromís amb la cuina de proximitat.

Més informació:

www.maresme-turisme.com

www.santjoandelesabadesses.cat

Diada del Musclo d’Alcanar

Mostra de tapes i platets de tardor a Sant Celoni

Diada

El 30 de juliol

Del 26 de setembre al 12 d’octubre

Per cinquè any consecutiu, l’ajuntament, Sant Celoni Cuina i els restaurants i bars del municipi organitzen la Tardor Gastronòmica, per donar a conèixer la qualitat de la gastronomia de la zona. Més de 30 establiments ofereixen tapes dolces i salades i menús amb productes de tardor. Concretament, 13 restaurants ofereixen menús a 20 € i 18 bars i restaurants ofereixen tapa i beguda per 2,50 €. Qui vulgui, pot participar al Corretapes o concurs de tapes valorant la millor tapa i optar a un sopar per a dues persones.

Molts de nosaltres els afegim a la paella. D’altres, fins i tot, els preparem arrebossats. Però si hi ha una manera fàcil de degustar els musclos és al vapor, i això és el que podrem fer a les Cases d’Alcanar el darrer dissabte de juliol, quan s’hi celebra la Diada del Musclo, un cita imprescindible del calendari ebrenc en què se serveixen quilos i quilos d’aquest mol·lusc i se celebren diverses activitats que, a més de donar a conèixer els atractius gastronòmics d’Alcanar, fan un recorregut per la història i la cultura d’aquesta zona del país.

Mostra de tapes

Més informació: www.alcanarturisme.com

Més informació: www.santceloni.cat