Magazín gastronòmic · Número 08 · Abril del 2017
ENTREVISTA
Carles
Flinch HISTÒRIA
Borda
PREVENIR EL CÀNCER
Fundació
Alícia
SERGI PÉREZ PHOTO
De l’Avi
editorial
Teniu a les vostres mans el darrer Menja’t coordinat pel Joan Berenguer amb el darrer editorial, escrit no fa gaire dies. Fer entendre el paper que juguen la gastronomia i el patrimoni agroalimentari d’un país en la construcció de la seva cultura i la seva identitat va ser la seva dèria i la seva passió. La desaparició del Joan ens ha agafat amb la revista acabada i a punt d’imprimir. El millor homenatge que li podem fer és posar de relleu la importància de tota la feina que va desenvolupar i el llegat que ens deixa. El projecte del Menja’t Andorra n’és un clar exponent. Volem manifestar el nostre agraïment per la seva implicació en el naixement d’aquest projecte del qual n’ha estat una peça clau des del primer dia. Gràcies Joan! Ets l’ànima del Menja’t Andorra i mantindrem l’esperit i l’emprempta que hi has posat. Sense tu no hauria estat possible.
P laers de la vida
Per a alguns, a vegades té més importància allò que ingerim pel fet de degustar-ho que no pas pel que ens alimenta, perquè menjar bé, bo i ben fet, és més un problema d’intel·ligència, de cultura i d’educació, que no pas d’instint. L’home és l’únic animal que és capaç de menjar per fruir, tots els altres només s’alimenten, almenys sembla que és així. Leonardo da Vinci, que va fracassar per culpa de la seva mala cuina, quan va muntar una taverna al marge esquerre de l’Arno, a prop del Ponte Vechio, de Florència, va dir que “qui no és capaç de fruir dels plaers de la vida és que no se’ls mereix”. Aquesta afirmació pot tenir un punt de vanitat, però segurament som bastants els que li donem la raó. També crec que molts estaran d’acord en que el fet de menjar pot arribar a constituir un d’aquests “plaers de la vida” a què es referia Da Vinci, sempre que no hi hagi mandra i el subjecte tingui la capacitat i la sensibilitat suficients. Per això és astorador descobrir, a mida que el temps ens passa, que hi ha més gent del que sembla que no mereix o no sap fruir dels plaers d’una bona taula. Però fruir a l’hora de menjar exigeix una inquietud, una curiositat. El gust s’ha d’educar si és vol experimentar un plaer a través d’aquest sentit. També s’ha de considerar que el gust de les coses de menjar ha canviat al llarg del temps, però sobretot el que ha canviat molt és la manera de viure, i per tant, lògicament, el gust de tots nosaltres. És aquesta evolució el que ha convertit en una ciència el fet de menjar bé. Que això és la gastronomia, en definitiva. Si sabem menjar millor sabrem viure millor: descobrirem un món sense fronteres on les paraules més sublims se saben transformades per la paraula amiga i per la taula compartida. Els missatges de l’amor universal, no van ser pronunciats en el curs d’un sopar? Que potser no deien els filòsofs antics que la saviesa neix de l’àpat? Joan Berenguer,
Crític gastronòmic
Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Clara Garnica, Joan Berenguer. Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard. Fotografies entrevista: Sergi Pérez Photo Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/
Carles
FLINCH 4
“La gastronomia està de moda però és necessari coordinar -nos per no crear una competència absurda i innecessària”
Carles Flinch és tot un personatge que viu la seva professió dins i fora de la cuina. Andorrà de cap a peus, va néixer l’any 1972. Va cursar primer i segon grau al Lycée Compte de Foix i va obtenir el certificat d’aptitud professional de cuina al mateix centre. L’any 1989 va iniciar una estada al restaurant Sardinal de Banyuls (França), amb una estrella Michelin, on va aprendre del xef Jean Marie Patrouix. Posteriorment va seguir la seva formació al restaurant Casa Gallau de Cambrils, l’any 1991, amb el xef Manel Morell; i finalment al restaurant Akelarre de Donosti, l’any 1993, amb el xef Pedro Subijana. A partir del 1994 va entrar a formar part de la cuina del restaurant familiar Can Manel. Des del 1999 es va responsabilitzar de la direcció de la cuina, en la qual durant tots aquests anys ha portat a terme nous plantejaments fruit de les experiències obtingudes en les seves estades i els constants cursets que ha realitzat. Això sí, cal recalcar-ho, conservant i sense perdre l’esperit culinari i la línia establerta pel seu pare, Manel Flinch, així com les dots per la gerència i el dinamisme que li ha transmès la Pepita Font, la seva mare. La trajectòria d’en Carles està farcida de, podríem dir, activitats complementàries. Ens en pots esmentar algunes de les més significatives? He estat president de la Unió Hotelera durant dos anys i mig, entitat en què segueixo com a membre col·laborador. També vaig ser fundador i president de l’Associació de Cuiners i Rebosters d’Andorra.
Queralt amb cuiners andorrans i berguedans, amb Ramón Sasplugas i a la qual ens acompanyaven Jordi Marquet i Denis Garcia. A part de les mostres de cuina que han tingut lloc al país (Mostra Gastronòmica d’Andorra a Ordino, Jornades de Tardor de Cuina Andorrana, la Cuina del Bacallà a la Plaça del Poble a Andorra la Vella), també he participat a la Mostra Gastronòmica d’Alp. I he treballat, braç a braç, amb l’amic Ramón Sasplugas, al Concurs de Cuina del Llagostí a Vinaròs.
El teu dinamisme i el convenciment que “el moviment es demostra caminant” t’ha portat a assistir i participar en mostres, concursos i fòrums d’arreu. Pots referir-nos alguns d’ells? Recordo amb gran plaer una trobada a Santa Maria de
Així mateix, l’any passat vaig estar cuinant amb Martin Berasategui a València, promocionant plaques de cocció de cuines TPB Barcelona, de les que Martin es la imatge
5
per tot Espanya. I vaig portar a terme un ‘show cooking’ a la VI Mostra dels Ports Maestrat a Culla (Castelló), elaborant plats amb tòfona davant l’alumnat de l’Escola d’Hostaleria de Castelló.
Has deixat per al final la darrera participació en què has estat protagonista a Lió, cuinant a la Sala VIP del Concurs Mundial de Cuina Paul Bocuse.... Doncs sí. És tanta la il·lusió que em va fer! Els directius de les cuines ENODIS, patrocinadors i responsables de l’equipament del Bocuse d’ Or, em van proposar participar, i no m’ho vaig pensar dues vegades, era una oportunitat irrepetible. Durant dos dies vaig cuinar per a una vuitantena de comensals cada àpat, el que em va permetre oferir una variada mostra de plats de la nostra cuina, a la vegada que vaig contactar i compartir experiències amb grans professionals.
Has format també futurs cuiners del país? Sempre que m’ho han demanat he impartit classes a l’Aula de Cuina del Centre de Congressos de Sant Julià de Lòria. Actualment, sóc professor de cuina a l’Escola Vatel de gestió hotelera, un centre de gran nivell, del qual m’enorgulleixo de ser component del seu professorat. I al mateix Can Manel, amb la inestimable col·laboració de Lourdes Turné (Pamvisucre), vam impartir uns cursets de cuina sota el títol ‘Vine, Cuina i Sopa’, que darrerament els hem fet itinerants, com el del Pla de la Cot a l’estació de Pal, a Vallnord.
Et semblaria que aquesta experiència et podria ser vàlida per promoure una participació del nostre país al Bocuse d’Or? Hauríem de superar alguns handicaps. El més important és l’exigència per part de l’organització que el xef representant del país ha de ser nadiu o amb passaport de l’esmentat país. A partir d’aquí, s’hauria de comptar amb el suport suficient i que el comitè de organització, al nostre país, treballés de valent.
A la vegada, podem dir que ets un cuiner mediàtic... A nivell de mitjans de comunicació he col·laborat de manera molt activa amb RNA en el programa ‘16 Papes’ durant quatre anys, oferint a diari una recepta ràpida i senzilla, actualment ho faig en el programa ‘Becaris’ de la mateixa emissora. Un dia molt especial i de grat record va ser la gravació del ‘Cuines’ a TV3, dedicat a les Valls d’Andorra, juntament amb els companys Dolors Abad, Pep Ramos, Guille Cervera i Josep Maria Troguet. Sempre he procurat dins de les meves possibilitats d’estar al dia de tot el que es cou en els diferents fòrums que tenen lloc a Espanya i França. Aquest any vull assistir a Vinexpo a Bordeus el mes de juny, per poder donar a conèixer la nostra gastronomia mitjançant alguna acció puntual en el marc de la Fira.
Creus que quan es tracta de reivindicar la gastronomia andorrana els estaments corresponents s’impliquen seriosament i reconeixen la importància que té a l’hora de satisfer les exigències d’ un turisme de més entitat? Què més voldria jo que dir-te que sí? Però la veritat és que la gastronomia del país juga a segona o a tercera divisió. Quan parlo de gastronomia englobo també el que fa referència a la producció agropecuària, que aquesta és una altra... Manca continuïtat, es posen en pràctica moltes idees però acaben sent flor d’un dia. 6
“Incrementar i diversificar la producció vol dir també que és imprescindible que la restauració valori els costos, l’esforç i la qualitat dels productes”
Vols dir que ens manca conscienciació de la importància a l’hora de reivindicar una gastronomia pròpia i de vetllar per una producció genuïna i de proximitat? Malgrat que anem avançant en aquest terreny, no n’hi ha prou. Jo, per exemple, estic promovent el poltre en aquests moments i sempre amb la carn de qualitat d’Andorra. Però, és clar, incrementar i diversificar la producció vol dir també que és imprescindible que el comerç i, sobretot, la restauració valorin els costos, l’esforç i la qualitat dels productes. I que estiguin disposats a pagar per ells el que valen.
conjuntament amb l’amic Joaquim ‘Purito’ Rodríguez, que és tractarà d’un establiment amb una gran infraestructura (tres nivells en els quals s’ubicaran tots els serveis), i on hi hem abocat tot el nostre saber, il·lusió i experiència. Encara no puc anunciar data per la seva inauguració, però calculo que si tot segueix sense entrebancs, a finals d’any podrem començar a fer bullir les olles.... Tindrem oportunitat, a mesura que es vagi apropant la inauguració d’aquest nou restaurant, de seguir informant de la infraestructura i de tots els serveis que oferiran.
Què en penses de la proliferació i a la vegada repetició d’activitats gastronòmiques portades a terme per diferents comuns i estaments del país? Ens manca programació, comunicació i una bona entesa entre tots els implicats. No hi ha cap mena de dubte que la gastronomia està de moda i hem passat d’un extrem a l’altre. Avui en dia tot són mostres, rutes de la tapa, ‘show cookings’, tallers de cuina, etc. El realment important és establir els fonaments de tot això i coordinar-ho perquè no es facin repetitius creant una competència absurda i innecessària.
En Carles manifesta guardar un gran respecte per la cuina ancestral del país que tan ben reflectida queda en els receptaris de la senyora Maria Montanya de l’Hostal Calones i la de l’estimada i entranyable Dolors Ribes de la Borda Raubert, que per ell són font de saviesa i que tot sovint consulta. A propòsit d’això, ens vol fer partícips d’un desig que per a ell seria l’actualització de la nostra cuina: M’agradaria que, a nivell de país, amb l’ajut de les entitats pertinents i la implicació del màxim de professionals del ram, es pogués posar la nostra gastronomia ben definida mitjançant alguna obra, corpus culinari, etc..., per disposar finalment d’una identitat concreta.
Una novetat important i que ja ha transcendit als mitjans darrerament és la propera posta en funcionament del nou restaurant Can Manel a la part alta d’EscaldesEngordany. Ens en pots donar més informació? Es tracta d’una escomesa que portem a terme
7
Pa de formatge
amb denominacio d’origen Professionals forners han elaborat un producte d’identitat i de venda només a l’Alt Urgell, fet a base de farina d’alta qualitat, formatge Urgèlia i mantega Cadí
La comarca de l’Alt Urgell ja té el seu producte d’identitat. Elaborat amb productes de la terra, amb propietats nutritives reconegudes i que posa sobre la taula el bon treball dels forners del territori. Es tracta del trenat de formatge, un pa singular elaborat amb farina d’alta qualitat,
d’Urgell. El Gremi de Forners és qui ha capitalitzat aquest projecte innovador per dotar d’un pa singular d’identitat, que ha donat com a resultat “un producte de km0 que servirà per dinamitzar els forns del territori”, destaca el seu president, Manel Llaràs.
formatge Urgèlia i mantega Cadí, tots dos ingredients amb DOP (Denominació d’Origen Protegida) acreditada. El formatge és un producte que havia de prendre protagonisme sí o sí, tenint en compte la llarga tradició de formatgers que hi ha a la comarca.
La barra té un cost d’1,80 euros i es pot trobar a 13 forns del territori. A la Seu d’Urgell, al Forn Sansa, el Forn Bullich, el Forn Sant Joan, el Forn Duat, Forn i Pastisseria Vilarrubla i Crosta i Molla. A Coll de Nargó també el venen el Forn Reig i el Forn Tausà; així com també el forn de pa d’Adrall. A Martinet es pot trobar tant al Forn Jordi com al forn i pastisseria Vilarrubla; a Bellver de Cerdanya es pot comprar al Forn Pous; i al forn artesà Pa d’Or, d’Organyà.
Els impulsors del trenat de formatge han estat el Gremi de Forners de les Terres de Lleida, l’Escola d’Hoteleria de Lleida i la Cooperativa Cadí. A més, compta amb el suport de l’Ajuntament de la Seu
8
Grup Becier
estrena oficines a Prat de la Creu El grup amplia la seva xarxa d’oficines, i ho fa amb un nou emplaçament al bell mig de la capital.
Amb l’objectiu de millorar l’atenció als seus clients, Grup Becier acaba d’inaugurar unes noves dependències al carrer Prat de la Creu 59-65. Es tracta d’un espai molt cèntric, al davant de l’edifici de Govern, on els usuaris de Becier Viatges i de Becier Assegurances podran realitzar a partir d’ara les seves gestions en un horari adaptat a les necessitats actuals: de 9 del matí a 7 de la tarda, de dilluns a divendres. D’aquesta manera es faciliten també les gestions als clients que vulguin aprofitar el migdia. La ubicació cèntrica és molt còmoda també pels qui vulguin desplaçar-se amb vehicle, ja que just davant hi ha dos aparcaments: el comunal i el Vinyes. Tots dos amb la primera mitja hora d’estacionament gratuïta. Becier Viatges i Becier Assegurances comparteixen un mateix gran espai dissenyat per treballar amb el confort i tranquil·litat que es mereixen els clients. Amb una estètica actual i un interiorisme innovador per a dispensar la millor atenció: personalitzada i professional. Són instal·lacions també totalment adaptades i accessibles per a persones amb mobilitat reduïda. Cal destacar que el Grup Becier no tancarà les oficines tradicionals de Becier Viatges i Becier Assegurances, situades a l’emblemàtic Edifici Becier de Santa Coloma, sinó que ara us podran atendre als dos emplaçaments segons les vostres necessitats.
9
Fruita primaveral fruita nutritiva
És època de tonalitats vermelles i rogenques, sabors intensos i productes amb moltes propietats beneficioses per al nostre organisme
L’estació de la primavera ens porta una gran varietat de fruita i verdura de temporada. La natura es desperta després dels mesos hivernals acompanyada d’aliments de tonalitats marcades, on predominen els vermells i roigs intensos. La fruita de primavera destaca, a banda de pel seu gust intens, per les seves qualitats nutritives.
o els polifenols (aquests darrers amb propietats per a la pell, a més d’ajudar a prevenir malalties cardiovasculars o el càncer). La fruita d’aquesta època de l’any també és rica en vitamines A, C i E. A continuació, fem un repàs de la fruita imprescindible a afegir a la nostra dieta entre abril i juny.
Maduixes i maduixots. Un exemple de fruita
Per als defensors dels productes de proximitat i ecològics (en l’actualitat podem acabar trobant moltes tipologies de fruita durant tot l’any), és el moment d’omplir la nevera i el rebost d’una gran proposta fruitera.
que ja es pot consumir durant tot l’any, però que defensem que és durant els propers mesos quan la que trobem a mercats i fruiteries és més autèntica. Les maduixes destaquen pel seu alt contingut en vitamina C (són per tant un bon substitut de les taronges i mandarines hivernals), àcid fòlic i minerals.
Aquestes propostes de primavera són, en línies generals, riques en antioxidants, com els carotens
10
Cireres. Costa trobar algú a qui no li agradin les Nabius. Una fruita que des del ‘Menja’t Andorra’ cireres! Ja se’n poden començar a trobar a partir de mitjans de primavera. Són una font important de fibra (per regular el trànsit intestinal, depurarlo i netejar-lo de toxines), però també són riques en potassi, amb propietats antioxidants i antisèptiques. També destaquen pel seu baix contingut calòric.
recomanem especialment, ja que se’n pot trobar i collir als boscos d’Andorra. Es tracta d’un fruit silvestre delicat, petit com una oliva, vermell o morat i de gust àcid. Destaquen per ser riques en fibra, potassi i vitamina C, amb propietats antioxidants que prevenen les infeccions urinàries.
Prunes.
Alvocats. Fa uns anys era un gran desconegut,
En trobem de verdes, grogues, rogenques... Totes tenen unes importants propietats laxants que ajuden a netejar l’organisme. També porten ferro, vitamina A i vitamina B.
però l’hem anat afegint a les nostres dietes. Primer vam conèixer la salsa guacamole, tot i que els alvocats ja els trobem a moltes propostes sobretot d’amanides singulars. Són font de vitamina E i proteïnes.
Nespres. Entre abril i juny, és l’època d’esplendor d’aquesta fruita molt completa nutricionalment, ja que és rica en potassi, magnesi, calci i ferro. Amb provitamina A, per a la vista i la pell. I també és diürètica i antioxidant. Molt adequada per a persones que segueixen algun tipus de dieta, pel seu baix contingut calòric.
I per als impacients, ja a finals de primavera podem començar a trobar algunes de les típiques fruites d’estiu que tan refresquen, com el meló, la síndria, les nectarines i fins i tot els préssecs. Però haureu d’esperar unes setmanes encara perquè tinguin el seu màxim sabor i esplendor visual.
Albercocs. Apareixen especialment a finals de la
Per acabar, i anant ara a les verdures, primavera és època sobretot de cols, carxofes, bledes, espinacs, porros, enciam, raves, espàrrecs frescos, tendra i pastanagues.
primavera. Tenen propietats similars als nespres, és a dir, rics en potassi i rics en carotenoides, per tant, amb vitamina A. També aporten calci i fibra, per ajudar a regular el trànsit intestinal.
11
durant la coliflors, endívies, mongeta
Va de copes Celler Edetaria Jose Antonio Guillermo SOMMELIER DE L’ENOTECA
Edetària és el projecte personal de Joan Àngel Lliberia, fill d’agricultor i nét de enòleg, enginyer agrònom de formació i un veritable apassionat de la seva terra i de la vinya, l’esforç i bon treball li ha merescut un lloc entre els vins d’autor de referència de la Terra Alta, una denominació amb una llarguíssima tradició vitivinícola i una experiència elaboradora més que consolidada, que avui intenta seguir els passos de la veïna Priorat. Treball rigorós amb una mica d’improvisació i creativitat, experiència i intuïció, respecte per la natura i per la tradició, i les últimes tecnologies posades sempre al servei de la vinya, són les cartes amb les que juguen Joan Àngel i el seu equip a l’hora d’elaborar seus vins, vins impregnats de terrer, personals i amb un toc de creativitat artística que els singularitza. Edetària només elabora vi de les vinyes de la seva propietat, vinyes velles majoritàriament i cultivades en cinc terrers diferents. De la interacció de les diferents viníferes amb els seus terrers, obté raïm diverses i particulars que són les que defineixen la marcada personalitat dels vins, sent el Edetària Blanc seva millor exponent i el seu vi més consolidat i apreciat. El celler de Edetaria és un edifici singular, senzill i amb un aire de modernitat, envoltat de ceps vells. Joan Àngel Lliberia Edetària Any de fundació: 2003 Vinya propi:30,0 Ha. enòleg: Joan Àngel Lliberia telèfon: +34 977.421.534
12
CREEM ESPAIS DE VIDA · LA TEVA IMMOBILIÀRIA A ANDORRA · CREEM ESPAIS DE VIDA LA TEVA IMMOBILIÀRIA A ANDORRA · CREEM ESPAIS DE VIDA · LA TEVA IMMOBILIÀRIA A ANDORRA
A foc lent
Tapa de melós de xai amb ‘céleri’ i carxofes
Ingredients
Elaboracio Desossem les dues parts del coll de xai; les acabem de netejar, salpebrem, afegim l’all i una fulla de llorer. L’emboliquem amb paper film perquè ens quedi ben premsat, i ho envasem al buit, per coure-ho seguidament al ‘Ronner’ a 68° durant 15 hores. Com a alternativa, per fer-ho a casa, es podria coure al bany maria. Mentrestant es va coent, comencem a preparar la salsa. Així, traiem el suc de l’os que ens ha quedat, tallem a trossos l’os i el rostim al forn a 200° durant 25 minuts. Hi anem afegint el porro, l’all, la pastanaga i la ceba (tots els ingredients tallats a trossos). Continuem brasejant, hi afegim el vi negre per deixar-ho reduir i hi afegim el brou de pollastre per deixar-lo coure durant una hora aproximadament fins aconseguir reduir la cocció de la salsa. Seguint amb la preparació del cremós, pelem el ‘céleri’, el tallem a trossos i l’ofeguem amb una mica de mantega en una paella. Després, afegim la llet i mig got d’aigua i el deixem coure fins que estigui tendre. Per acabar, passarem tota la preparació del cremós per la batedora, el rectifiquem de sal i pebre, i el reservem. Passem a fer les xips de carxofa; netegem les fulles de l’exterior fins a gairebé arribar al cor i fem talls fins amb un ganivet, les enfarinem i les fregim a uns 150°. Una vegada fregides (que quedin cruixents), les deixarem reposar damunt de paper absorbent. Procedim a emplatar el melós. Escalfem el cremós de ‘céleri’ i el farem servir de base del plat, a sobre hi posarem el coll de xai (prèviament premsat) i el cobrim amb la salsa. Per acabar de decorar el plat i que tingui millor presentació hi afegim les xips de carxofes al damunt.
Recomanacio
Plat per fer amb paciència. Si vols obtenir un bon resultat i deixar els comensals bocabadats aquesta és la teva opció. El xef recomana que acompanyi el plat amb un vi negre per maridar la cita.
14
Ingredients per a una ració 1 coll de xai 1 bola de ‘céleri’ 1 carxofa 1 pastanaga 1 porro 1 ceba 1 fulla de llorer 1 got de vi negre 20 grams de mantega 2 grans d’all 1/2 litre de llet Sal i pebre 1 litre de brou de pollastre c/s de farina
del somni a la realitat
L’espai transmet caliu i bona harmonia, amb una cuina desenfadada sense oblidar la creativitat També han decorat el local cuidant de tots els detalls perquè els clients se sentin còmodes. Podeu fer un piscolabis asseguts al característic Chester o a la barra coronada per unes vermelles i còmodes butaques, sempre amb la possibilitat de compartir aquests i tots els moments que es vulguin, amb el teu fidel amic de quatre potes (local ‘dogfriendly’). També disposen de xarxa wi-fi per si necessites estar connectat al món 2.0 i endolls per carregar el teu dispositiu mòbil o ordinador portàtil. La cuina del MiraKbé ofereix tapes i platets que segueixen la filosofia desenfadada i alternativa, amb un toc d’originalitat a parts iguals. Tapes ‘gamberres’ amb què l’esperit del ‘team’ condueix el local, però sense tornar-se boixos, amb un producte ben treballat, seguint sempre la línia de cuina innovadora i creativa. Els cuiners, Marcos Montagut i Gerard Soteras, han preparat una carta amb suggeriments i altres ‘gamberrades’ gustoses per sorprendre el paladar amb les tapes d’autor. I si ho preferiu, i voleu desconnectar als migdies, tenen menús diaris a un preu assequible. Us hi esperem! mirakbeandorra@gmail.com El Restaurant i Gastrobar MiraKbé, ubicat al carrer Pere d’Urg número 10 d’Andorra la Vella, és un dels nous punts de mira i centre d’atenció del Principat. És un projecte que, gràcies a haver recorregut diversos continents i una inacabable llista de restaurants, masies i bordes, esdevé per als seus impulsors un somni fet realitat. El somni d’obrir un local amb un servei extraordinari de gastronomia. Així, el passat 10 de març, amb un centenar de curiosos, amics i proveïdors, la cuina del MiraKbé va engegar els seus fogons. El projecte gastronòmic neix encaminat per l’amistat de dos companys de feina, que junts varen decidir emprendre aquest repte amb ganes i il·lusió. El Marc Simón i el JoanMarc Codina han demostrat que plegats són imparables, que el seu tarannà, la seva noblesa, i el seu esperit de superació fan que al seu entorn esdevinguin bones sinergies i molt bon ambient. Durant el trajecte, amb el fitxatge del Mika Almeida, van començar a formar una tripulació de primera. La confiança, la credibilitat i la complicitat són les característiques que defineixen els llaços que han format. El local presenta un disseny renovat, després de quasi quatre mesos de reformes. L’espai transmet caliu i bona harmonia, perquè els comensals se sentin com a casa. El MiraKbé ofereix un seguit de contrastos, per aquells qui busquin un ambient dinàmic o tranquil, amb un entorn càlid i amb una gastronomia que no deixa indiferents a tots els que a dia d’avui han passat a comprovar-ho. 15
Ens necessites? Contacta’ns
16
Sabors de quatre continents en un únic país
El ‘ceviche’ és el plat insígnia de la cuina peruana, en auge pel seu gust però també per les seves propietats nutritives
El Perú és un país amb gran diversitat cultural, i això s’ha transmès també en la seva gastronomia. Manté les arrels de l’antic Perú, però també d’Espanya, de l’Àfrica Subsahariana, de França i fins i tot de la Xina, el Japó i Itàlia. Per aquest motiu, un dels fets que la distingeixen és que compta amb ingredients i sabors arribats de quatre continents. Per tot plegat, la llista de plats típics és extensa i se’n poden comptar fins a mig centenar.
soja. Aquí es pot veure clarament la influència xinesa en la cuina del Perú. I l’‘antichucho de corazón’, broqueta de cor de carn marinada amb espècies, o el ‘tacu-tacu’ (d’inspiració africana). És una recepta d’arròs amb verduretes i llegums, que es barregen en una massa homogènia a la paella. Una recomanació ben diferent és el ‘chupe de camarones’, amb gambetes fresques, patates peruanes, formatge, all, tomàquet, ceba i coriandre, entre d’altres.
Un dels principals emblemes del Perú és sense cap mena de dubte el ‘ceviche’ (com ho demostra el fet que sigui Patrimoni Cultural nacional), fet a base de peix cru (llenguado, verat, bonítol, nero o truita, entre d’altres), adobat amb llimona (o llima), ceba, all, sal i pebre. Es tracta d’un plat que ha traspassat fronteres pel seu component saludable i nutritiu, a banda de pel seu bon gust. La pròpia Kate Middleton, esposa del príncep Guillem d’Anglaterra, n’és una fèrria defensora. El ‘ceviche’ aporta, entre d’altres, proteïnes, omega 3, omega 6, minerals com el fòsfor, el zinc, el iode, i vitamines A, D, E i K.
Tot plegat, es pot acompanyar amb la proposta de begudes peruanes, molt basades en la gran varietat de fruita autòctona que cultiven. El panís és un ingredient bàsic i històric en tota la seva cuina, però que també s’utilitza als beures, com la tradicional ‘chicha de jora’, amb blat de moro fermentat amb fruita, i la ‘criolla chicha morada’, blat de moro bullit amb fruita barrejat amb sucre i llimona. En definitiva, una cuina en auge, cada vegada més apreciada i amb més fidels arreu del món. Nutritiva, autèntica però amb el millor de tot allò que la influencia.
Un altre imperdible és el conegut com l’arròs ‘chaufa’, que es fregeix i es barreja amb diverses tipologies de carn, espècies, ous, ceba i salsa de
17
L’‘slow food’
o la cultura dels aliments i del menjar
L’‘slow food’ és una idea nascuda en el si d’una associació italiana anomenada ARCIGOLA, una entitat enogastronòmica formada per consumidors, restauradors i productors d’aliments tradicionals, amb seu al Piamont, que manté 106 organitzacions locals en tot el territori italià, uns 50 clubs associats i una sèrie de restaurants. Aquestes dades, però, estan en
cada país, i tot un seguit de bons propòsits en benefici de la cultura gastronòmica.
progressiu creixement. De fet, l’‘slow food’ és també un moviment en constant desenvolupament.
millora la qualitat de vida i tothom que en sap gaudir pot transformar la vida en art de viure. La base del funcionament de l’‘slow food’ són els convivium, establerts per tot el món i que porten a terme moltes i variades funcions: fomentar la filosofia del moviment; estendre la presència organitzada del moviment mitjançant l’ampliació d’inscripcions; establir relacions i cooperacions amb entitats públiques, associacions gastronòmiques i de productors, escoles i institucions acadèmiques i organismes de comunicació; donar suport al desenvolupament d’una agricultura sostenible i el coneixement de la producció agroalimentària; mantenir relacions de cooperació amb els altres ‘convivium’ i organitzar activitats de promoció i suport a projectes nacionals i internacionals del moviment.
Però l’‘slow food’ no és tan sols un moviment. És una idea i un compromís concret a la vegada: defensar el dret al plaer. I si el plaer neix del gust, del perfum o de la consistència dels aliments, tant se val. El plaer
El nom és ben significatiu, totalment al revés d’allò que simbolitza la productivitat. El ‘fast food’ ha modificat la vida de molta gent i en certa manera, amenaça l’ambient i el paisatge. En canvi, l’‘slow food’ és l’alternativa que defensa el desenvolupament del gust en què es troba la veritable cultura. La seva internacionalitat garanteix la promoció i l’intercanvi de coneixements, experiències i projectes adreçats realment en benefici del dret del plaer. Carlo Petrini, president i fundador de l’‘slow food’, confirma que el dret al plaer és alienable a tota la humanitat; que cal defensar la memòria culinària de
18
El manifest de l’‘slow food’ (extret de www.slowfood.com)
En aquests darrers segles XX i XXI, que van néixer i créixer sota el signe de la civilització industrial, primer es va inventar l’automòbil i després se’n va fer el seu propi model de vida. La velocitat és la nostra rèmora, tots som presoners del mateix virus: la ‘fast life’, que altera els nostres costums, ens envaeix en les nostres pròpies cases i ens reclou en els ‘fast food’. L’homo sapiens, malgrat tot, ha de recuperar la seva saviesa i lliurar-se d’aquesta velocitat que podria reduir-lo a una espècie en vies d’extinció. Si la ‘fast life’, en nom de la productivitat, ha canviat la nostra vida amenaçant constantment el medi ambient i el paisatge, l’‘slow food’ és avui la resposta d’avantguarda.
Per aquest motiu, contra el deliri universal de la ‘fast life’, decidim-nos per la defensa d’un relaxant plaer material. Contra aquells -que són els més nombrosos- que confonen eficàcia amb frenesí, proposem-nos una vacuna de plaers sensuals que ens facin gaudir lentament i perllongadament.
Es justament aquí, en el desenvolupament del gust i no en el seu empobriment, on resideix la vertadera cultura, des de la qual es pot encetar el progrés amb un intercanvi internacional d’històries, coneixements i projectes.
Comencem justament a la taula de l’‘slow food’. Contra la monotonia del ‘fast food’, redescobrim la riquesa d’aromes de les cuines locals.
19
Menja’t els mitjans VICENT GUIMERÀ RESTAURANT ANTIC MOLÍ D’ULLDECONA (Tarragona)
En Vicent va estudiar a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils, encara que les seves millors lliçons com a cuiner i empresari les va rebre al restaurant dels seus pares, Casa Santi. De fet, la saviesa en el negoci de la gastronomia es venia coent des de tres generacions a casa seva. No va ser casualitat que l’any 2003 publiqués un receptari d’elaboracions típiques locals sota el títol: ‘El rebost del meu poble’. A l’Antic Molí, que va obrir les portes l’any 2004, en Vicent ofereix una cuina de mercat aplicant als productes, d’òptima qualitat, les darreres tècniques de l’alta gastronomia, sense perdre de vista el saber fer de la cuina tradicional. Segurament això va ser el que l’any 2003 el va portar a guanyar el primer premi del concurs del ‘Llagostí d’Or de Vinaròs’. L’any 2016 ha representat l’eclosió i el reconeixement d’aquest jove cuiner, ja que ha obtingut guardons tan importants com el de ‘Cuiner revelació’ al Fòrum Gastronòmic de Barcelona i la merescuda primera estrella de la Guia Michelin. Pel que fa referència als mitjans de comunicació, l’activitat d’en Vicent està sent molt prolífica. Ha participat als programes ‘Estat de Gràcia’ de Catalunya Ràdio, ‘Tot és comèdia’ de la Ser, als Informatius de TV3 i d’altres mitjans, al programa ‘La primera pedra de RAC 1’, així com ha col·laborat amb ‘La Vanguardia’, ‘El Punt Avui’, el diari musical ‘L’Enderroc’, el ‘Diari de Tarragona’ i la revista ‘Cuina’.
20
“Els ‘reality shows’ de cuina fan que tothom vulgui ser cuiner, però no mostren com n’és, de dur” Imagino que vas voler ser cuiner en haver conviscut amb la professió a casa teva, al restaurant dels teus pares... Bé, jo sempre m’he criat dins d’un restaurant, ja corria amb el ‘taca taca’ per aquell menjador petit del Bar Restaurant Casa Trampa que en aquell moment regentaven els meus iaios, juntament amb la meva mare i la seva germana. Més tard, quan els meus pares van decidir emprendre el seu camí i obrir el restaurant, jo acabava el ‘col·le’ i baixava a dinar i a ajudar-los una estona. A poc a poc vaig anar impregnant-me d’aquest ofici i creixent amb ell.
l’ou ferrat? No em puc imaginar que tots els que en fem n’haguéssim de pagar els drets d’autor i em doldria la riquesa gastronòmica que perdríem per aquest camí. Penso que és tan bonic poder compartir, i un gran exemple el tenim amb Ferran Adrià, que ens ha deixat un llegat culinari ple d’investigació, o els germans Roca amb la seva transparència. Això és el més bonic, poder compartir les tècniques i maneres de fer. Segueixes amb interès el treball d’altres companys? M’encanta poder seguir la feina ben feta dels meus companys, tots ells contribueixen a que la gastronomia estigui en un moment únic, en un moment d’eclosió.
Què és el primer que ha d’aprendre un cuiner? L’imprescindible és que l’aspirant a cuiner ha de saber que en aquest ofici s’hi ha de posar moltíssima passió i dedicació. Avui en dia, amb els ‘reality shows’ de programes de cuina els joves volen tots ser cuiners, i desprès s’adonen de com n’és, de dur i les hores que s’han de fer. Per això hi ha d’haver aquesta passió que faci que estiguis totes les hores en connexió. S’ha d’estar al dia, treballar molt i ser creatiu i, com algú va dir, la inspiració arriba quan estàs treballant.
Creus que la cuina està subjecta a les modes? Una mica, ja que en un moment donat tot era tècnica i ara tot és producte. Nosaltres sempre hem apostat pel producte de proximitat i donar-li la seva tècnica per reforçar la part de la sorpresa. Disposeu d’un bon celler? Igual que fem amb els menús degustació, en els quals cerquem un fil conductor, amb el celler també ho fem i treballem amb vins mediterranis i, sobretot, vins de les nostres terres. Disposem d’una carta amb unes 80 referències.
Com definiries la teva cuina? La meva cuina és d’autor, respectant la saviesa de la tradició culinària i afegint-li una dosi potent d’avantguarda. Com es crea un plat nou? Quins criteris prevalen? Les persones creatives sempre estem connectades amb la feina i ens fixem en molts detalls que passen inadvertits per als altres. Generalment són aquests detalls les nostres fonts d’inspiració. També, m’ha succeït més d’una vegada, i dues, que fent provatures per elaborar alguns plats, una tècnica surt d’una equivocació, i això és genial!
Quina importància dones al personal de sala? Què en penses del reciclatge d’aquest personal en el propi restaurant? Per a mi són l’altra part de l’engranatge d’un restaurant, representen la nostra cara visible i els que ens representen davant del client. Un restaurant amb una gran cuina i sense un bon servei no és res. Quant a la formació de reciclatge, sempre els incitem a que portin a terme cursos per actualitzar-se i enriquir-se com a professionals. Viatjar, conèixer altres establiments i noves tendències és molt important. Quant de temps hi dediques, a aquesta qüestió? Li destino les dues setmanes de les vacances i després les estones en què podem escapar-nos. També em nodreixo de llibres i altres publicacions de grans referents.
Quina importància té la tècnica a la cuina? Jo com a cuiner prefereixo que tot plat porti només una tècnica. Excedir-me en tècniques sobre un mateix plat ho evito. Des del meu punt de vista, el més important és que el comensal s’emporti la sorpresa i sobretot el sabor d’aquell plat. Quan confecciones un menú, què és el prioritari per a tu, un equilibri nutricional o un equilibri gastronòmic? Sóc cuiner, per tant, no miro gaire l’equilibri nutricional, faig més atenció a l’equilibri gastronòmic.
La teva trajectòria professional està repleta de premis i guardons, que culminen amb la primera estrella de la Guia Michelin que acabes d’aconseguir. Quina és la teva actitud davant tants reconeixements? Els guardons són una espasa de dos talls: són una injecció d’il·lusió i també un augment de la pressió en el treball. Els premis ens esperonen, ens donen força per seguir lluitant, i ens reconeixen la feina ben feta. Però també augmenten les expectatives dels clients i això fa que la responsabilitat sigui màxima.
La tècnica pot suplir la manca d’un bon producte? Perquè tot funcioni en l’engranatge del bon menjar la qualitat del producte ha de ser òptima. No creus que el cuiner s’hauria de considerar autor amb drets exclusius sobre les seves creacions? Et puc respondre amb una altra pregunta: qui va inventar
21
Elena Roura és la responsable de l’Àrea de Salut i Bons Hàbits Alimentaris de la Fundació Alícia. Va venir al país convidada per l’Associació Andorrana contra el Càncer (Assandca), per impartir un taller demostratiu i una sessió pràctica sobre l’alimentació que s’ha de seguir durant el tractament contra el càncer. Amb ella conversem sobre com les persones amb aquesta malaltia poden seguir gaudint del menjar malgrat tot, i de quina manera l’alimentació pot ajudar a que se sentin millor.
Com s’ha d’alimentar una persona amb càncer que segueix tractament? Per sobre de tot, ha de dur una alimentació equilibrada, completa i on hi siguin presents tots els grups alimentaris. També s’ha d’hidratar molt.
Quina opinió tens d’aquestes tendències que asseguren que amb l’alimentació es pot curar el càncer? Està clar que si no estàs ben alimentat, no seràs capaç d’afrontar la malaltia. Ara, dir que per alimentar-se d’una manera determinada el càncer es pot curar, això no ho ha demostrat ningú. Si fos així, tothom ja s’hauria curat!
És a dir, han de menjar igual que les persones que no tenen la malaltia... No han de canviar els hàbits, però sí que han d’adaptar-los. Perquè a vegades hi ha moments que tenen nàusees, poca gana i els costa empassar.
I per prevenir el càncer? Aquí sí que està demostrat científicament que una alimentació saludable a base de frescos i vegetals, amb aliments baixos amb sucre, és un factor preventiu.
Hi ha algun aliment prohibit? No, només alguns que està demostrat que tenen interacció amb fàrmacs, com l’aranja. I n’hi ha algun del qual hagin d’intentar menjar-ne més? La fruita i els vegetals són font principal de vitamines, antioxidants i compostos bioactius.
Però el menjar ecològic, de proximitat, és més car. I si no ens ho podem permetre? El menjar saludable no és més car. Una sardina, per exemple, és baratíssima. Està clar que la fruita ecològica serà més nutritiva, però l’important és que mengis fruita. No hi ha cap evidència que digui que el menjar ecològic sigui més beneficiós per a persones amb càncer.
I per a les nàusees? Està demostrat que el gingebre les calma. De quina manera pot intentar gaudir del menjar una persona a qui li afecti molt el tractament? En primer lloc, és important que no s’estressi. Si no tens gana no cal obsessionar-se, no passarà res. Amb tot, i si no t’entra el menjar, s’ha d’intentar menjar petites dosis i constants. Marcar-se petites fites diàries i intentar complir-les. Aquestes han de ser d’alt valor nutritiu, això sí. Per exemple, una peça de fruita, i al cap d’una estona un grapat de fruits secs.
Per acabar, com valores l’activitat que vas fer a Andorra? Vam fer el ple, considerem que va anar força bé. Vam intentar aportar receptes diferents per intentar que les persones que segueixin tractament no avorreixin certs aliments. Per exemple, aquells que tenen diarrea han de menjar arròs, pastanaga, patata, poma bullida... Allà els vam ensenyar a fer un rotllet de paper d’arròs amb fideus d’arròs, pastanaga i peix.
22
el Solà RESTAURANT - TERRASSA
Cal Tony
Celebra les teves reunions familiars amb nosaltres
Tot a la brasa
Carns · Paelles · Tapes variades · “Fondues” Crta. General de Canillo AD100 Canillo · Principat d’Andorra Tel. (+376) 853 350 caltony@andorra.ad
Cinc segles de borda 44 anys de restaurant
La massanenca Borda de l’Avi va ser de les primeres en adaptar l’històric espai en local gastronòmic, gràcies a l’impuls de quatre socis visionaris
Qui li hagués dit als que van construir la borda on actualment s’emplaça el restaurant Borda de l’Avi, a la sortida de la Massana direcció Erts, que
van passar a ser negocis de primer ordre. I aquí és on entren en joc quatre socis visionaris, que van veure en la Borda Torres l’indret ideal on ubicar-
en aquelles quatre pedres pensades per al bestiar i l’agricultura, on descansaven els pastors durant els dies de mal temps, cinc segles després s’hi asseurien comensals arribats de tots els punts del món per assaborir una cuina típica andorrana. La Borda de l’Avi, llavors Borda Torres, va ser erigida el segle XVI. És de les més antigues d’Andorra i de les més ben conservades.
hi un restaurant. La Borda era propietat de la família Areny, coneguda a la parròquia com Casa Teixidó. L’any 1973 aquesta família va signar la cessió de la borda i dels terrenys contigus a Antoni Garrallà, Amadeu Rossell, Càndid Naudi i Joan Gaspar, expresident del FC Barcelona i que llavors començava a expandir el seu negoci per Andorra a través de la cadena HUSA.
El local estava dividit en dos pisos, la part baixa per als animals, la part de dalt per assecar el que es recollia de les contrades. Llavors es podia considerar que es trobava lluny del poble de la Massana, sense cap viabilitat d’explotació turística.
Els quatre socis van contractar com a director del nou restaurant a Daniel Álvarez, que hi va estar al capdavant fins l’any 1979, moment en què va decidir muntar el seu propi negoci a una borda de Santa Coloma, el Bon Racó. El relleu el va agafar una persona que llavors desconeixia el país, l’idioma i la seva cultura gastronòmica: Joan Antoni Azurmendi.
Però van passar els anys, Andorra va créixer. El país es va obrir a l’exterior. El comerç i la restauració
24
“Quan vaig arribar el restaurant ja funcionava a ple rendiment”, explica el cuiner basc. El negoci rutllava, i a més Álvarez va deixar part del seu equip treballanthi. En un únic dia podien arribar a servir 100 àpats, una dimensió important tenint en compte que llavors la Borda de l’Avi encara estava lluny del centre de la Massana i no hi havia tanta cultura d’anar a menjar a fora. “Calia sortir del poble”, recorda Azurmendi.
També per aquelles èpoques, dos dels socis pioners, Garrallà i Naudi, van decidir no continuar amb l’aventura. També van ser anys d’obres, es va adaptar un segon pis per ampliar el restaurant. “Els tres primers anys”, recorda Azurmendi, “no vaig treure el cap de la borda”, amb una dedicació pràcticament del 100%. El cuiner recorda com a anècdota que, malgrat era un restaurant que funcionava, hi va trobar a faltar dos elements importants només arribar, els quals va incorporar: un espremedor de taronges i un rentavaixelles. Aquest segon per solucionar la problemàtica d’haver de netejar fins a 300 plats per àpat i 200 copes.
Fi de cicle Però tot, tard o d’hora, té un final. En el cas d’Azurmendi, 38 anys d’experiència al capdavant de la Borda de l’Avi es van donar per expirats el passat 1 d’abril. La propietat inicial de la borda va decidir passar a ser també la propietat del negoci. El contracte s’ha extingit, les accions s’han venut i, per tant, Azurmendi ha posat punt final a dècades de feina a la Massana. “És un lligam que no podré oblidar”, explica emocionat. “He arribat a tenir 22 establiments, però cap com aquest”, per a ell “és especial”, per exemple, “perquè els meus fills han crescut dins aquestes parets”.
En qualsevol cas, la restauració pionera que oferien, de qualitat, amb productes de país, i elements moderns com posar a la vista dels comensals la cuina de les carns o un sistema de rostit innovador, els va portar a guanyar-se un nom dins i fora les fronteres andorranes. Jugadors de futbol, de bàsquet, estrelles de cinema o del teatre han volgut conèixer de primera mà aquest local històric i el que ofereix a nivell culinari. Va arribar a tenir 37.000 clients anuals, i la gran majoria repetint. Unes dades “difícils d’aconseguir avui en dia”, s’enorgulleix Azurmendi.
Se’n va la feina però els records, les vivències no s’esborren. De fet, Azurmendi encara visualitza aquella petita taula al fons de tot on Rossell i la seva dona menjaven, tot esperant que vingués algun client. Eren els inicis, ara ja és una altra història. Però encara hi ha qui demana quan ve a menjar a la Borda de l’Avi per aquesta emblemàtica taula, per assaborir d’una manera diferent la proposta culinària d’aquest restaurant.
La fama que va guanyar la Borda de l’Avi va motivar l’expansió que es va dur a terme l’any 2000. Es va construir una borda paral·lela a tocar de l’original, imitant l’antiga també en materials per intentar no tocar la seva essència. La part alta destinada a menjador, la de baix, més a zona per prendre una copa.
25
Una parada obligatòria amb la bona gastronomia de muntanya
Ca l’Eudald,
plats tradicionals amb aliments de proximtat
Per la seva situació a cavall d’una frontera, per les seves condicions climatològiques, per la bellesa i l’esplendor del seu paisatge, per la seva història, pel tarannà de la seva gent, la Cerdanya és una vall oberta, amb una cuina popular i de tradició molt antiga. Cuina oberta al món d’avui, a la creativitat, a la imaginació ben controlada i ponderada pròpia de la gent de muntanya, a nous productes, a invents sorprenents i deliciosos, és a dir, a l’alta cuina. Un dels establiments que, des de sempre ha vetllat per acreditar la cuina cerdana, ha estat Ca l’Eudald d’Alp, restaurant de llarga tradició que es va acreditar pel treball del seu fundador, l’Eudald Vila, i que avui els seus fills, Franc i Eudald, han actualitzat, sense perdre ni molt menys la seva identitat, oferint els plats cerdans de tota la vida, amb els productes i l’elaboració més vigents. Aquest hivern, entre d’altres, els germans Vila ens han ofert plats com: amanida de formatge de cabra amb cansalada cruixent; patata confitada amb botifarra de perol i vinagreta de fruits secs; pasta fresca amb bolets i fetge gras d’ànec; carpaccio de filet de vedella amb flocs de serrat de Meranges; trinxat de Cerdanya amb cols i botifarra negra de Llívia; tradicional cua de bou guisada al vi negre amb bolets; peus de porc guisats amb cargols i escamarlans; galta de vedella rostida amb cervesa de Cal Eudald; o terrina de fetge gras d’ànec amb confitura de prunes. Per a l’elaboració d’aquestes i altres especialitats s’assorteixen dels formatges de Meranges de l’Albert Pons; de les trumfes de muntanya i de la vedella de Cerdanya d’en Jordi Pont; els iogurts i làctics de la Formatgeria de Llívia; les verdures del propi hort de Ca l’Eudald; la mel de Cerdanya; els formatges Sallagouse de Cal Guillemet; el xai lletó de la Carnisseria Bertran de Ger; o la carn de caça de la colla de caça major Els Cristos. El restaurant presenta un quadre immillorable. S’han fer menjadors nous. S’ha ampliat la cuina, així com l’oferta, que ara presenta constants suggeriments, segons temporada, d’una cuina que, sense deixar de ser el referent que sempre ha estat per reivindicar la cuina de Cerdanya, està oferint propostes en què és fa palesa la nova línia que han encetat els germans Vila. En aquests moments, l’establiment acull tota mena de celebracions, banquets i festes familiars, en un entorn idíl·lic. També ofereixen un servei de càtering molt acurat. Un servei diligent i competent posa la cirereta d’un restaurant dirigit per una família nascuda per fer feliços els seus clients i amics.
26
L’aposta gastronòmica de Caldea per a tota la familia
Des de fa un any i mig el restaurant ha fet un gir culinari i ha italianitzat la seva carta
“A la carta hi trobem pizzes amb productes frescos arribats d’Itàlia i una massa tractada amb delicadesa perquè assoleixi la perfecció gustativa” El restaurant Mediterrani de Caldea va decidir fer fa una mica més d’un any un “canvi de filosofia”, un punt i a part a la seva proposta culinària, per adaptarse al comensal que el visita. El centre termal rep assíduament famílies disposades a passar un dia de diversió i relax (les parelles amb alt nivell adquisitiu es decanten més per Inúu) motiu pel qual van decidir “ajustar l’oferta gastronòmica” a aquest perfil, explica Rodrigo de Nuzzo, responsable de restauració. El resultat és una carta molt mediterrània, partint sobretot de la cuina italiana (d’on és originari De Nuzzo), que acontenti tots els paladars, “des de l’avi” passant pels pares, “fins als dels més petits”.
massa tractada amb delicadesa perquè assoleixi la perfecció gustativa. Tampoc hi falta el carpaccio, la pasta (imprescindible els tortel·lini farcits de carn amb salsa de gorgonzola), les hamburgueses de vedella 100%, el peix i, per a postres, la pannacotta. Així mateix, el plat estrella de fa anys del local, el qual “no hem pogut treure de la carta perquè ens el demanen constantment”: l’arròs amb gambes. Cada dia, migdia i nit, s’ofereixen menús (hi ha l’opció de menú infantil), i també tenen una sala reservada per a esdeveniments o convencions. I per als que volen combinar relax amb restauració, no cal que surtin del centre termal: l’Oasis està ubicat a l’interior de les instal·lacions i la carta no varia. Menjar de qualitat que es pot assaborir amb el banyador.
Així, a la carta del restaurant de Caldea hi trobem pizzes amb productes frescos arribats d’Itàlia i una
28
4
ANYS DE GRANTIA EN TOTS ELS NOSTRES PRODUCTES
“El nostre objectiu ha estat i seguirà sent sempre la satisfacció del client” PER MILLORAR ELS SERVEIS ALS NOSTRES CLIENTS, JA POTS FER LES TEVES COMPRES PER INTERNET !! www.cubicandorra.com
Carrer del Fener, 17- AD500 Andorra la Vella - Tel. 806 800
El poltre es reivindica Destaca per la seva baixa quantitat en greixos i ferro, el seu alt valor proteic i el baix component calòric. Les seves propietats nutritives i la voluntat de reincorporar aquesta carn dins la dieta de les llars andorranes van portar a tres famílies a impulsar l’aventura de Poltrand.
Els darrers anys Andorra havia deixat de consumir carn de poltre. Malgrat haver-ne a país, i haver-hi també explotació ramadera, després d’engreixar-los s’exportaven. Una tradició que s’havia perdut i que “tres germans i un amic” van decidir reimpulsar, tal com explica la Sílvia Cava. Ella és una de les sòcies de l’aventura de Poltrand, ara ja consolidada, que es va iniciar l’any 2015.
La carn de poltre té interessants propietats nutritives. És rica en ferro, motiu pel qual està molt indicada per als esportistes, la gent gran i els infants. En definitiva, saludable “per a tothom que vulgui portar una dieta saludable”, defensa Cava. Té poc greix, un alt valor proteic i menys calories que, per exemple, la carn de vedella. És també rica en vitamines A, C i B, i “és fàcil de digerir” pel seu baix contingut en colàgen.
Aquell mateix any, l’Associació de Pagesos i de Ramaders van crear el segell Carn de Qualitat Controlada d’Andorra, també per al poltre. L’impuls definitiu per a Poltrand per activar el mercat intern des de Llorts, concretament des de la granja de Cal Fijat.
Poltrand no té botiga física, tot i que compta amb supermercats col·laboradors i restaurants. Així mateix, es pot encarregar comanda per telèfon o a través de la seva pàgina web (poltrand.ad). D’aquesta manera s’asseguren un tracte personalitzat. El repartiment sempre es fa a finals de setmana, per garantir que la carn arriba fresca.
Poltrand ha volgut que les llars andorranes puguin introduir a les seves cuines poltre de país, i també que els restaurants l’incorporin a les seves propostes gastronòmiques. Sempre respectant la tradició, amb un procés de cria en pastures d’alta muntanya a la Vall d’Ordino, i engreixades amb alimentació ecològica.
En definitiva, som davant d’un projecte de país impulsat per emprenedors del món de la ramaderia. Un bon exemple de com potenciar la producció nacional des de la més elevada qualitat nutritiva.
30
L’aposta per les petites
produccions de qualitat Cava Benito ofereix una exclusiva selecció d’alcohols i vins difícils de trobar
Allò que no es troba a les grans superfícies comercials, supermercats o d’altres botigues autoritzades a vendre alcohol, molt probablement ho trobis a Cava Benito. Botiga especialitzada
vins que també fora de les fronteres andorranes són molt difícils d’aconseguir, i que si es troben, es venen més cars. 60 anys d’experiència avalen aquest petit local emblemàtic de l’avinguda
en destil·lats, alcohols i vins de gran qualitat. Aquesta qualitat es basa sobretot en l’aposta per les petites produccions, amb trets diferencials i fugint de grans empreses internacionals que parteixen més de la producció en sèrie. Són, per tant, productes molt exclusius però que garanteixen un tret diferencial a qui els tasta. Sobretot si es tracta d’edicions limitades.
Carlemany. Un dels secrets del seu èxit és el tracte personalitzat. L’objectiu és que el client marxi a casa convençut que el que ha adquirit li agradarà. Perquè n’ha conegut els detalls, l’han assessorat i fins i tot l’ha pogut tastar. Cava Benito permet degustar els productes, sempre hi ha una botella oberta per provar. Av.Carlemany, 82 Escaldes - Engordany T. +37 682 04 69 | F. +37 686 42 69 cavabenitowhisky@andorra.ad
Així mateix, ja que està ubicat a Andorra, Cava Benito pot oferir aquestes petites produccions a preus molt competitius. És a dir, són alcohols i
31
CasasaborsExtremadura, genuïnament ibèrics
Obre les portes un nou concepte gastronòmic. Punt de trobada de la cultura del sud-oest de la península ibèrica, Casa Extremadura és el primer establiment d’Andorra dedicat 100% als productes ibèrics de qualitat produïts sota les denominacions d’origen d’aquesta desconeguda i alhora genuïna comunitat autònoma espanyola. Casa Extremadura és el nou local social de la comunitat extremenya del Principat. Obert al públic tots els dies feiners, ofereix una experiència única a Andorra a través de la cultura i la cuina. ‘Migas’ de pa amb pebrot i xoriç, ‘lomitos’ de la Devesa, pernil 100% de gla o ‘tortas’ del Casar i la Serena són algunes de les propostes gastronòmiques que es poden assaborir en aquest espai creat per una extremenya establerta al país des de fa més de 25 anys, l’Ana Cerezo.
formatges, olives, olis, mels, confitures, espècies, arrossos, fruits secs, conserves, cerveses, vins, caves i licors.
Fitxa tècnica Casa Extremadura (Extremenya Aliments Distribució, SL – Pernilea) Lloc: Font del Puial, número 1 – Andorra la Vella Horaris d’obertura: dilluns, dimarts i dimecres de 8.30 a 20.30 hores, dijous i divendres de 8.30 a 24.00 hores Correu: comercial@eadist.com Inauguració: maig 2017
Cerezo, fundadora de l’empresa EA Distribució i de la marca Pernilea, inaugura aquest espai de trobada i degustació en el mateix magatzem des d’on distribueix a tot el país una cinquantena de referències de productes ibèrics embotits,
32
hores baixes i que penso que el meu establiment pot ajudar, humilment, a reactivar-la. Aquest repte, el de dinamitzar aquesta zona, també m’engresca. Ha parlat d’EA Distribució... productes extremenys al major, oi? EA! Distribució és una empresa majorista adreçada a hotels i restaurants que ofereix una selecció feta per mi mateixa d’aquells productes elaborats a Extremadura que penso que val molt la pena que es puguin trobar en altres establiments del país. Treballo amb una selecció de mercaderies de molta qualitat i amb denominació d’origen que com a extremenya m’entusiasma que es puguin tastar en una bona taula en algun dels molts bons restaurants que tenim a Andorra. Porta Extremadura al cor... Sempre li he portat. Vaig marxar quan era una nena i mai he deixat de tornar-hi sempre que he pogut, bàsicament quan tinc vacances. A Andorra m’hi trobo com a casa, però els que em coneixen saben que tinc el cor dividit. Sempre dic, fent broma, que em sento ‘andormenya’ [riu].
Què és Casa Extremadura? És un tros d’allà, aquí. Un lloc on tothom -extremenys o no- pot reviure o conèixer sense moure’s d’Andorra la cultura, les tradicions, la gastronomia i les coses bones de la terra on vaig néixer. Durant molts anys el meu tiet ha estat el president de l’Associació d’Extremenys i des de sempre jo havia somiat que la meva comunitat tingués una petita ‘ambaixada’ a Andorra, això és la Casa Extremadura. Què s’hi troba, què s’hi fa, a Casa Extremadura? Més enllà de ser un local social i de degustació, l’encant de Casa Extremadura és la seva autenticitat i el caliu familiar. Ho he ambientat amb elements i materials típics de la regió perquè el client se senti com si estigués allà. La idea és que sigui un lloc on sempre hi passi alguna cosa, on se celebrin les tradicions extremenyes, com per exemple el Dia d’Extremadura, que com aquí a Andorra també és el 8 de setembre. Farem setmanes temàtiques amb productes de temporada, tasts d’embotits, formatges i caldos de la mà d’experts gastronòmics extremenys, festes populars... Vull seguir posant el meu granet de sorra en la difusió d’Extremadura al món.
Aquesta estima per la terra li ve de família? A casa no oblidem els nostres orígens, les nostres arrels. Som d’una terra humil que estimem i que tota la família portem al cor. Som treballadors i vam venir a Andorra cercant noves oportunitats, perquè aquest país és un lloc magnífic per treballar i viure. Un local social, degustació i distribució. Déu n’hi do! Això no es tot. A Casa Extremadura també hi te cabuda Pernilea, una botiga amb els mateixos productes que distribueixo o que es poden trobar en la zona de degustació, però en aquest cas en formats per emportar-se a casa sense necessitat de comprar caixes o peces senceres. Venda al detall, vaja.
Per què al barri del Puial? Molts dels establiments que ara estan de moda a Andorra la Vella per degustar una copa de vi, una tapa o un plat elaborat es troben per la zona del Barri Antic. Com que Casa Extremadura fa part del magatzem de l’empresa EA! Distribució, necessitava un lloc on els camions i furgonetes poguessin arribar-hi fàcilment. I al carrer de la Font del Puial per la part de Ciutat de Valls s’hi donen les dues característiques. M’agrada el barri del Puial perquè és antic, amb carrers estrets. Fa poble. Però és que a més és molt accessible des de Ciutat de Valls, una zona de la capital que està en
Definitivament, un concepte poc habitual. No sé si és gaire habitual o no, però m’engresca integrar en un sol espai el magatzem, la botiga, la zona de degustació i la Casa Extremadura. És com una petita delegació amb diversos departaments on gaudir de l’A a la Z de tot el que ofereix la meva terra.
33
Agenda
Menja’t Andorra Ruta de formatges
Taller de cuina sense pares
Ruta
Taller
La Central organitza el darrer dimecres de cada mes, a partir de les 17.30 hores, tallers gratuïts de gastronomia per a adolescents. Sota el títol ‘Cuina sense pares’ es tracta d’una activitat per a joves d’entre 13 i 22 anys que pretén apropar el món de la cuina a aquest col·lectiu. El 26 d’abril el taller se centrarà en l’elaboració de receptes amb l’ou com a protagonista, mentre que el 24 de maig el relleu l’agafaran les patates. L’activitat és gratuïta.
L’Espai Ermengol-Museu de la Seu d’Urgell ha posat en marxa aquest 2017 la Ruta de les Formatgeries, per conèixer de més a prop un dels trets d’identitat més importants de la comarca de l’Alt Urgell. Consta de visites guiades a formatgeries, per explicar com elaboren aquest producte i aprofundir més en la difusió de la cultura i la història pirinenca. La propera sessió tindrà lloc el diumenge 21 de maig, i el protagonista serà la formatgeria artesana Mas d’Eroles, d’Adrall.
Més informació: www.andorralavella.ad, lacentral@comuandorra.ad i al tel. 730 007
Més informació: (+34) 973 351511, reserves@turismeseu.com
Cuina de l’antiga Roma
Prepara el teu propi pastis d’aniversari Cuina
Aprofitant el popular esdeveniment de Tàrraco Viva, el festival romà de Tarragona on la localitat s’endinsa a la vida i costums de l’antic imperi romà, se celebra, i ja és la vintena edició, Tàrraco a Taula, jornades internacionals gastronòmiques de divulgació històrica romana. Els restaurants de la ciutat proposen entre el 15 i el 28 de maig diversos plats amb receptes i ingredients arribats de l’època romana, per endinsar-s’hi a través del paladar.
Celebrar l’aniversari és un moment molt especial, i el moment culminant possiblement tingui lloc quan es bufen les espelmes del pastís. Perquè tot surti com volem, no hi ha res millor que elaborar nosaltres el pastís, amb els ingredients i de la manera que volem perquè tothom se’n llepi els dits. La llar de jubilats del Prat Gran d’Escaldes organitza un taller per preparar el pastís d’aniversari, el dissabte 27 de maig a les 10.30 del matí, dins del cicle dels ‘Dissabtes de cuina’ adreçats a tothom. Es recomana portar bata o roba vella. Cal inscriure’s prèviament perquè les places són limitades.
Cuina antiga
Més informació: tel. 802 255 / centreart@e-e.ad
34
Més informació: www.tarracoviva.com i al tel. +34 977 250 795