Magazín gastronòmic · Número 05 · Abril/ Maig del 2016
ENTREVISTA
Jordi
Marquet HISTÒRIA
Casa
Canut A LA RECERCA DEL VI
Mas
Berenguer
sumari
La nova cuina
La cuina tradicional indubtablement ha experimentat uns avenços, una milloria tant en l’aplicació més rigorosa i exigent dels productes emprats en la seva elaboració, com en la cura de la seva execució. Els darrers temps hem pogut observar com la gastronomia ha anat evolucionant en funció de les demandes i preferències de la població, del seu reconeixement cada cop més generalitzat, dels coneixements, de l’estètica, de la conscienciació d’aspectes de la salut, d’una disponibilitat creixent en varietat de matèries primeres culinàries, de la seva arribada al consumidor cada cop en millor estat –sense perjudici de certes inflexions més recents- de l’efecte de la globalització tant en l’oferta de productes com en les mútues influències de les diferents cuines del món i, finalment, de l’aparició de la cuina ràpida i massificada en significatius sectors de la població. A les cuines que podríem qualificar de més avançades o fins i tot revolucionàries – amb la incorporació de tècniques darrerament desconegudes o en tot cas no aplicades- hi ha contribuït molt l’estudi científic i universitari dels processos d’elaboració dels aliments. Aquests processos han viscut noves i diferents formes de tractament, singularment en el que es refereix a durades d’elaboració, a temperatures, etc. A aquestes innovacions, indubtablement, s’hi ha d’afegir l’evolució cap a les noves textures, el joc de diferencials en les temperatures d’elaboració i fins i tot de consum, així com les noves composicions i la utilització de diferents i nous ingredients. Tot plegat configura un conjunt d’aspectes que han variat molt, amb un resultat en general de signe favorable. Hem passat dels temps en què es practicaven alimentacions qualificades d’excessives per la seva composició, continguts calòrics exagerats i dimensions unitàries de plats, a altres, en general, molt més proporcionades en els seus volums, elaborades en condicions i temperatures diferents. S’ha aplicat la tendència a proporcionar unes propostes d’ingesta molt més saludables per a l’organisme humà que en altres èpoques. Joan Berenguer, Crític gastronòmic
Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Clara Garnica, Maria Martí, Joan Berenguer i Josep Lluís Trabal. Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard. Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/
Jordi
MARQUET 4
“El meu millor professor ha estat, sens dubte, el meu client” Jordi Marquet, home polifacètic. Un dels fundadors de la Seguretat Social dirigida per Toni Ubach de director, Jean Moitrer d’inspector general, amb Josep Casadevall i Francesc Cerqueda; el primer director administratiu de la Clínica Meritxell, junt amb el doctor Cardelús, el primer president de la Cambra de Comerç amb Pilar Escaler de directora, i conseller major al Comú d’Escaldes-Engordany sota el consolat Beal-Aleix. Però per damunt de tot, “botiguer de taulell”, tal com li agrada definir-se. Regenta el seu negoci, una gourmeterie (nom que ha patentat), des de fa més de 40 anys. Són pocs a Andorra els que no han degustat algun dels seus productes d’alta qualitat. Va ser visionari en obrir un negoci singular, amb el vi com a gran protagonista, que a poc a poc s’ha anat deixant acompanyar per un gran assortiment de productes provinents de les millors propostes gastronòmiques. No es pot negar que ets un referent de la gastronomia professional, una persona reconeguda. No serà tant!
fer alguna acció per tal d’allargar les festes. Vam agafar una tauleta, la vam posar a fora, oferint dues ostres i una copa de vi blanc, amb un cartell que hi deia “dues ostres i una copa de vi: 300 pessetes”. El reclam de les ostres feia entrar la gent i permetia conèixer la botiga i interessar-se per altres productes.
Com va començar l’aventura del teu negoci? La meva dona i jo vam obrir la botiga l’any 1974, llavors a l’avinguda Carlemany, a botigues Molines. L’any 2005 ens vam traslladar a la plaça Coprínceps, al local actual.
I va néixer el concepte ‘gourmeterie’... És un nom que és propi, l’hem fet registrar. Quan ja vam venir a la plaça Coprínceps vam ampliar la zona dedicada al menjar, perquè ens vam adonar que molts clients no únicament volien menjar formatges, pernil o ostres, sinó també algun
Va ser un concepte pioner? No del tot. No era nou, perquè de botigues bones que es dedicaven a cuidar la qualitat de la gastronomia ja n’hi havia
Seria injust no citar la Granja Roca, el Lluís Sansa, el Vicenç Caballol, el Joan Aleix, el Palau dels Licors, el Peret del Tit, Casa Xurrina... El que possiblement em va diferenciar és que vaig posar l’accent sobre els vins. Em vaig formar a França, així que em vaig decantar per importar vins procedents del país veí. I vaig ser el primer. A més, a Espanya, alguns encara eren considerats productes exòtics i difícils d’importar. A poc a poc vaig anar enriquint el meu estoc i la seva varietat. Actualment, la nostra carta de vins, força extensa, és coneguda i reconeguda. I no parlem d’algunes peces úniques de col·lecció...
plat calent. Al primer pis vam fer una petita cuina, però mai amb l’ambició de voler ser un restaurant, pròpiament dit, sinó, repeteixo, una gourmeterie. Tal com va titular La Vanguardia en un article que ens va dedicar, som un lloc on “es menja bé amb poca cuina”. L’interès pel món de la gastronomia, és vocacional? La gastronomia és l’evolució de l’alimentació com a necessitat de l’ésser humà, que al llarg dels segles s’ha anat convertint en un art. És a la vegada una qüestió de curiositat. Tot això la fa avançar. Algú t’hi ha de fer entrar. Jo tenia una mare que era una excel·lent i reconeguda cuinera. I em demano si la meva dona no em va seduir tant pels seus encants personals com per les seves dots culinàries. Pel que fa al vi, també és un assumpte familiar. El meu avi era tractant de vins, i ho feia amb vocació. Jo ajudava el meu avi i també el meu pare en el negoci. Parlem dels anys 60, llavors el vi es venia a granel, en bots. Els primers vins embotellats que vaig descobrir van ser el Torres, el Perelada, el Marqués de Riscal, el Marqués de Murrieta... I només es prenien en ocasions molt especials.
Com van ser els primers anys de Cal Marquet? La mort de Franco, la transició i finalment l’entrada d’Espanya a la UE van tenir una conseqüència directa sobre el meu negoci, i sobre molts altres del país. A poc a poc les vendes anaven baixant perquè a Espanya ja es podia importar lliurement. Va ser llavors que vaig optar per crear una botiga de degustació on poder tastar “in situ” els productes que tenia a la venda. Tot plegat se’m va acudir després d’un Nadal, en què vaig decidir
5
Pel que fa als champagnes (el mot ‘cava’ encara no existia), hi havia el Delapierre, el Dubois, el Freixenet i els Codorniu... Tots eren un símbol de celebració. Un pollastre dels d’abans amb un champagne d’aquells, era un plat insuperable!
ambigüitats, perquè sàpiguen qui hi trobaran quan hi entrin. El nom no té preu.
T’has plantejat ampliar el negoci? Si ho ha de fer algú, són els meus fills. Tots dos estan vinculats al negoci, s’entenen bé i els agrada la feina que fan. Saben degustar el vi i fins i tot han participat en campionats internacionals de tasts a cegues i han obtingut notables resultats. La Revue du vin de France es va fixar en ells, conjuntament amb Norbert Puzenat i David Vila, per representar Andorra al certamen que té lloc cada any en una localitat diferent de França. Ells són aquí per continuarlo. Cal tenir en compte, però, que això és un negoci modest, familiar, cosa que no ens impedeix formar part del reduït cercle dels Grands Mécènes fondateurs des climats du vignoble de Bourgogne, recentment inscrits al Patrimoni Mundial per la Unesco.
Creus que s’ha perdut una mica aquest concepte de menjar de qualitat en detriment del ‘fast food’? Les coses han anat canviant els darrers anys. Avui vivim en un món globalitzat, i el fast food és, podríem dir-ne, signe dels temps. El fast food no s’ha de tractar de forma pejorativa, n’hi ha de molt bons, si no, no existirien. En canvi, amb els negocis familiars no sempre passa. Allò que diuen els francesos de ‘fait maison’, si la ‘maison’ és dubtosa, no és cap garantia de bon menjar. Una cosa és certa, però: la identitat s’està perdent a favor de la varietat. Com valores el sector gastronòmic del país? Molt positivament. Hi ha una molt bona gamma de restaurants a Andorra i seria molt llarg citar-los a tots. Restaurants de cuina diversa, tractada amb producte de base ben escollit i matèria primera de qualitat. Tot plegat configura un dels atractius que té Andorra i que no té res a envejar amb el que trobem a l’estranger. Dins dels bons restaurants que hi ha a Andorra, i el nostre, -amb tota la modèstia- no desentona, hi ha bona cuina i bon servei, i cada dia millor. Francament ho fan bé. La nota que els poso és alta, a alguns fins i tot molt alta.
De fet un dels èxits del Cal Marquet ha estat el bon tracte amb el client. És igual d’important que oferir un producte de qualitat? Sempre he dit que el meu millor professor ha estat el meu client, sens dubte. He après més d’ell que de cap altra font. Pel que fa al tracte, podem dividir els comerciants en dues categories. Els botiguers de taulell, com el Jordi Pont, el Ton Armengol, la Teresa de la Manduca, el Carles Magdaleno, el Rafel Estopiñan... i jo mateix (per no sortir del ram), que ens interessa el contacte directe i argumentar el que venem. I l’empresari majorista, que ven a l’exterior i a través dels seus representants. Sóc del parer que només es pot vendre bé un producte del qual n’estiguis convençut: si t’agrada el que vens, ho vendràs amb arguments. Oferir un bon tracte al client és essencial. I per això posem el nostre nom a l’establiment, perquè no hi hagi
Per tant, podem estar satisfets amb els nostres restaurants. Si la Guia Michelin es dignés a interessar-se per nosaltres, a Andorra hi podria haver almenys cinc establiments amb una estrella, i potser algun amb dues. Quan era a la Cambra de Comerç vaig intentar, amb l’ajuda del ministre Enric Pujal i Adolf Vilanova, el president de la Unió Hotelera, atreure
6
l’atenció de la Guia en relació a la qualitat dels nostres establiments. Però malauradament sense èxit. La gastronomia forma part de la visibilitat que ha de tenir el nostre país per donar-se a conèixer a tot el món, de la mateixa manera que les proves d’esquí internacionals, la Ultra Trail, el Tour de França... El reconeixement a la nostra gastronomia arribarà quan toqui...Sempre recordaré una frase que un dia em va dir Jean-Marie Leblanc, antic director del Tour de França: “No conec cap lloc on hi hagi en un territori tan petit una concentració hotelera tan gran”.
país d’empresaris creatius i innovadors, i aquests productes de qualitat són una mostra del gran esforç que s’està portant a terme en aquest sentit. És una manera digníssima de recuperar una tradició oblidada. Al nostre establiment procurem que no n’hi falti cap.
Però com es pot mostrar tot aquest potencial? La visibilitat té una bona aliada, que és la credibilitat. Si volem un turisme de qualitat hem de començar nosaltres oferint qualitat. Dit d’una altra manera, cal fer coincidir la realitat amb les expectatives. En el cas dels hotels, el client no s’ha de mostrar decebut, sempre que el preu s’adeqüi a la qualitat que es dóna. Val a dir que l’excel·lent feina que està fent la Cristina Canut, presidenta d’Autèntics Hotels d’Andorra, va en aquest sentit.
fa estar constantment en la necessitat de progressar. En qualsevol cas, vull deixar clar que a Andorra es fan moltes coses bé i a vegades no ho valorem prou. Hem estat des de sempre un país d’acollida i hem tingut bons cuiners, com ara la Quima de Santa Coloma, que havia estat cuinera personal del president de la República Francesa, Vincent Auriol. Tampoc no em puc oblidar del llegendari Jacques Quillacq, l’innovador Alain Despretz, el professor de cuina a la televisió espanyola Toni Sasplugas, la gran Maria Montanya de l’Hotel Calones, la mestressa Maria Dolors Ribes, el Denis de tota la vida, o Christian Zanchetta, el primer en obtenir una estrella Michelin. Ara per ara, tenim joves i excel·lents cuiners, simbolitzats per la Clàudia Coma, que asseguren un futur prometedor de la cuina andorrana.
Per acabar: què li falta a Andorra a nivell gastronòmic? Quan fas alguna cosa, fes el que vulguis, però millora-la. No se’n sap mai prou! Cal seguir perfeccionant el que es fa. I com que tenim la sort de ser un país freqüentat per molts turistes i visitants, sumat al fet que l’andorrà viatja molt, ens
Pel que fa als productes, s’ha de seguir potenciant els d’Andorra? Estan sorgint iniciatives com la cervesa, el vi, la mel, la carn... Cal potenciar la marca Andorra, aquest és un bon camí. Som un
7
El centre històric se’n va de tapes 16 25
Del al de juny, arriba una nova proposta gastronòmica a la capital amb el segell d’Estrella Damm Les jornades Andorra a Taula s’han pres un descans aquesta primavera. Malgrat la bona acollida que tenen edició rere edició, cal canviar el rumb de la iniciativa gastronòmica per excel·lència del país. De moment, i mentre la Unió Hotelera treballa per definir de quina manera reimpulsar-les, s’ha decidit celebrar-les només durant l’edició de la tardor. Ara bé, no es pot deixar orfe el Principat de cites amb el menjar com a protagonista, motiu pel qual Andorra Turisme, amb l’ajuda dels restaurants del Centre Històric de la capital, ha impulsat una nova iniciativa mai abans celebrada al país. Una atractiva Ruta de la Tapa omplirà els carrers empedrats de la zona més emblemàtica d’Andorra la Vella entre el 16 i el 25 de juny. Èxit assegurat tenint en compte, a més a més, que compta amb el suport d’una prestigiosa marca catalana de cervesa: Estrella Damm. Una marca que donarà visibilitat a l’esdeveniment, també fora de les nostres fronteres. Cada restaurant del Centre Històric proposarà una tapa elaborada que s’oferirà al comensal juntament amb una cervesa Estrella Damm, a un preu assequible. La Ruta de la Tapa servirà per escalfar motors per al Jambo Street Music, una proposta musical que tindrà lloc també al Centre Històric del 25 al 27 de juny. A més a més, també es fa coincidir la Ruta amb l’inici de la campanya de les rebaixes d’estiu. Així doncs, ja tenim una nova cita gastronòmica al país marcada al calendari i pensada tant per als andorrans com per als turistes. Neix amb vocació de consolidar-se tenint en compte que l’acord arribat amb Estrella Damm s’ha plantejat a llarg termini i que té com a objectiu promoure la gastronomia andorrana amb diferents esdeveniments. Anirem veient amb què ens sorprenen.
8
Restaurant CAP ROIG
El mar a terra ferma
Descobreix els millors plats mariners d’arrels mediterrànies, de la Costa Brava i Menorca ! Calderetes de llagosta, sarsuela, arròs caldós de llamàntol, cassoletes de peix i marisc, paelles al forn de llenya...
Menú diari d’alta qualitat (tot inclòs)
14 €
NOVETAT
SUSHI
MARISQUERIA · PAELLES A LA LLENYA · TAPES · SUSHI · MENJAR PER EMPORTAR-SE Av. Joan Martí, 101 · AD200 Encamp · Tel. +376 83 02 02
Amb la Q de qualitat Pocs són els establiments d’hostaleria d’aquest país que, amb més d’una cinquantena d’anys de trajectòria, hagin crescut amb els fonaments, la claredat en els seus plantejaments i la filosofia basada en el treball, com els que han portat a terme la família Canut. El resultat: un referent gastronòmic i d’allotjament a Andorra. Partint d’un concepte autèntic del servei, el gust per la decoració i un estil refinat, compten ara amb les comoditats pròpies del segle XXI. En els seus inicis, a principis dels anys cinquanta, la família Canut regentava un establiment de queviures al carrer del Picó, a la casa Tudel d’Escaldes. El pare anava als mercats de Lleida, Barcelona i posteriorment a França, per aprovisionarse d’aliments per a la botiga i a la vegada per complimentar les comandes dels molts hotels que li feien confiança. En un tancat on hi guardava els camions a l’avinguda Carlemany, coincidint amb el gran boom del turisme francès, va inaugurar la Cava Canut, un local meitat cuina-restaurant i meitat botiga. Era l’any 1954 i va estar vigent fins al 1964, any en què van obrir la botiga a la planta baixa i el restaurant a la primera planta. L’any 1970 van inaugurar les 62 habitacions de l’hotel.
“Partint d’un concepte autèntic del servei, el gust per la decoració i un estil refinat, compten amb les comoditats pròpies del segle XXI” A partir d’aquí es va produir una constant transformació i modernització dels establiments, que es va gestar en les dècades dels anys 80 i 90. L’any 1985 es va emprendre la nova recepció i es va adequar la botiga; l’any 1989 la nova cuina i el restaurant de la part superior, i també es van incloure sis habitacions, cadascuna amb el seu spa al lavabo, a les quals s’hi van sumar sis habitacions més l’any 1993. Aquest 1993 van condicionar el restaurant de la part superior amb fusta, tal com està actualment. L’any 1998, s’hi afegeixen sis habitacions més, 18 en total. Amb el pas del temps, les inicials 62 habitacions s’han quedat en les 33 actuals. Finalment, i en plena expansió l’any 1999, van llogar el local de la casa del costat, on hi instal·len el nou restaurant.
10
“Cuina magistral, sàviament interpretada, en què tant els productes més quotidians com els de més alta consideració gastronòmica són els autèntics protagonistes”
Fins aquí el desenvolupament d’una trajectòria amb un denominador comú: treball i millora constants, tant en l’allotjament, amb 33 habitacions personalitzades mitjançant un mobiliari de dissenyadors de renom internacional, com en l’alt nivell de qualitat d’una cuina magistral, sàviament interpretada, en què tant els productes més quotidians com els de més alta consideració gastronòmica són els autèntics protagonistes. Entaular-se als menjadors de Casa Canut és aconseguir el plaer a través dels sentits, de l’exercici de la sensualitat.
11
A foc lent Tatin d’endívies
Jordi Sala
RESTAURANT EL CROSTÓ
Ingredients Nou endívies ben blanques Vuit talls ben fins de pernil salat amb bastant greix 200 grams de formatge blau 100 mil·lilitres de crema fresca 12 nous Pasta fullada rodona
Estris per a l’elaboracio Un motlle de 30 centímetres de diàmetre per 5 centímetres d’alçada
El muntatge:
Talleu la base de l’endívia perquè hi càpiga bé dins del motlle. Així s’evita l’amargor del cor de l’endívia. Partiu les endívies en dos longitudinalment. Seguidament, col·loqueu-les dins el motlle i reserveu-ne una. Poseu el pernil cobrint les endívies. Un cop estigui el plat preparat, poseu-lo al forn tapat amb paper d’alumini a 180 graus, durant 40 minuts. Quan passi aquest temps, traieu el paper i cobriu-ho amb pasta fullada ben ajustada dins del motlle. Torneu a posar-ho al forn 30 minuts més, a la mateixa temperatura. Per acabar,
12
traieu-ho del forn i gireu-ho sobre una plata. Acabat aquest procés, prepareu el formatge amb la crema fresca, que batrem per fer una emulsió consistent. Finalment, talleu la tatin en vuit porcions. A cada porció poseu-li unes fulles d’endívia crua (de la que hem reservat), amb una mica d’emulsió de formatge, que posarem amb una màniga pastissera, amb la nou al damunt. Poseu també una mica de formatge damunt de la tatin.
13
Ens necessites? Contacta’ns
14
15
VINS D’ANDORRA
per JOSEP LLUÍS TRABAL
fer vi a casa La casa familiar és una masia preromànica que data de l’any 902. Al seu voltant, i amb una implicació personal absoluta, els responsables d’aquest celler han fet renéixer la vinya.
La primera ampolla elaborada al Celler Mas Berenguer va sortir al mercat l’any 2012 amb el nom Tancat Rocafort. És un projecte jove, com ho són tots els productors de vi que trobem a Andorra. Tot i això, el seu centre d’operacions, l’ànima del projecte, és molt més antiga. Una masia situada al Pui d’Olivesa ha estat la casa de la família responsable del projecte des de l’any 902. Avui, a tres terrenys propers, el Carles Verdaguer i la seva filla Davinia hi tenen 5.000 peus de vinya. Actualment treballen dues varietats, la chardonnay (4.000 ceps) i la pinot noir (1.000 ceps). Amb aquests raïms elaboren un escumós i dos vins blancs. Enrere queda el sauvignon blanc que també es va plantar als inicis però que no ha convençut els enòlegs. El Carles i la seva filla assumeixen bona part de les feines al
camp i tenen dos enòlegs catalans que són els constructors dels vins que produeixen. Fruit de la seva feina, el següent pas del Celler Mas Berenguer serà ampliar la seva oferta amb el primer escumós rosat fet exclusivament amb pinot noir, tot un repte. Diuen que el vi és el resultat de la passió i la dedicació de les persones que l’elaboren. En aquest cas, cada cop que obre una ampolla feta a casa, el Carles hi troba un somni fet realitat i el record del seu pare. La terra que envolta Mas Berenguer ha estat treballada per la seva família durant segles amb bestiar, tabac, horts, etc. Ara, el vi resumeix i condensa tota l’herència familiar .
16
els vins 902DC – La joia de la casa El seu nom és la data de la casa de la família. Tota una declaració d’intencions. És el vi més especial del celler i diuen, al que més temps i dedicació li han donat en aquest projecte. Des de la verema, calen tres anys fins que les ampolles surten al mercat. Un escumós elaborat amb raïm chardonnay, complex i molt interessant, que ha rebut bones paraules en la darrera Fira de Microproductors de vi de Sant Julià. La propera collita preveu una producció de 2.000 ampolles.
Cortó Carlomagno El chardonnay amb més criança de la casa. 15 mesos en bóta i una producció molt limitada que pot rondar les 300 unitats. Un vi blanc que aguanta plats guisats. L’elegància de Mas Berenguer.
Tancat Rocafort El primer vi que va comercialitzar el celler, un blanc amb 3 mesos de fusta elaborat amb chardonnay. Un vi fresc, sec i afruitat al mateix temps. Per maridar amb peixos i carns blanques. A finals d’aquest any surten les properes 700 ampolles.
17
18
Menja’t els mitjans GIORGIO SERAFINI RESTAURANT GIORGIO – CALAFELL
Què va ser el que et va animar a dedicar-te a la restauració? Des de ben petit jo ja feinejava al restaurant de la meva mare. Va ser allà on va néixer la meva vocació.
Quina importància té per a tu la tècnica a la cuina? Molta, sobretot perquè facilita la feina i dóna perspectives de treball més àmplies.
Com va ser la teva etapa formativa? Vaig diplomar-me a Lausana i a partir d’aquí vaig treballar a l’Hotel de la Paix de la mateixa ciutat, al restaurant Chez Pocardi a París i a la Bonne Fontaine a Saint-Tropez.
Què representa per a tu ser cuiner, un plaer, un art, un servei, exercir un ofici? Un conjunt de totes aquestes satisfaccions.
Com definiries la cuina que practiques? Cuina mediterrània basada en la millor qualitat dels productes que utilitzem. Has evolucionat amb el pas del temps o et mantens amb els plantejaments de sempre? En tots els aspectes de la vida s’ha d’evolucionar i nosaltres ho hem fet millorant la nostra cuina i servei dia a dia. Un país a destacar per la seva cuina.... Itàlia, encara que relacionat amb l’evolució de la qual parlàvem, d’uns anys ençà Espanya s’ha incorporat a la llista de les millors cuines del món.
Quina opinió et mereix la crítica gastronòmica? Imprescindible. He conegut grans crítics gastronòmics que amb el seu treball han contribuït a acreditar la cuina i posicionar-la al lloc actual. Com veus el futur de la restauració en general? Amb optimisme. Les situacions tot sovint canviants de l’economia, representen un inconvenient per mantenir i millorar l’oferta culinària? Està clar que la situació econòmica és important, però sigui quina sigui, el restaurador ha de mantenir la seva línia i no abaixar mai el llistó.
19
El restaurant Giorgio és una de les visites obligades de la localitat catalana de Calafell. Des del 1968, el seu propietari i xef, Giorgio Serafini, ofereix la millor cuina italiana i mediterrània, artesanal i basada en una matèria primera impecable com la tòfona blanca autèntica, importada del seu país, concretament de la seva regió, Pesaro. Del seu restaurant també és imprescindible la pinacoteca, amb obres de grans artistes catalans com Rollan, Castañeda, Fuentetaja, Vives Fierro, Cruañas o Fancello, i que sovint es deixen caure al Giorgio. A banda, Serafini també ha ofert els seus plats a personatges tan il·lustres com Manuel Vázquez Montalban, Luciano Pavarotti, Gabriel Garcia Márquez i Carles Barral, entre d’altres. Serafini és, a més a més, un xef mediàtic, gran divulgador de la cuina italiana i assidu a diversos programes de televisió sobre cuina. Recentment la Guia Gourmand l’ha designat Restaurant de l’any 2016, i ha estat distingit pel mateix president del seu país amb el títol de “Cavaliere de la República d’Itàlia”
Va de copes Jose Antonio Guillermo SOMMELIER DE L’ENOTECA
Vinya Casa Silva compta amb el celler més antic de la Vall de Colchagua. No obstant això, sota la seva façana històrica i tradicional, s’amaga un dels cellers més moderns de Xile. Situada entre vinyes centenàries del fundo d’Angostura, compta amb tecnologia punta, diferents sales de bótes amb condicions perfectes per a la guarda de vins i un sector especialment equipat per a vinificacions petites. En el seu interior també es troben històrics túnels subterranis, així com una preciosa col·lecció de cotxes antics. Aquest celler està obert tot l’any per a visites i degustacions de vins.
Reserva Cuvee Colchagua Carmenère. Vermell robí brillant i intens. En nas, aromes a cireres negres i prunes, amb deixos a espècies. En boca, saborós: rodó, potent, de tanins suaus i dolç i acidesa equilibrada. Llarg final.
20
Dolça tradició artesanal
Més de 60 anys i tres generacions avalen les creacions pastisseres de l’Espiga d’Or
Corria l’any 1945 quan es fundava l’Espiga d’Or. Llavors el negoci estava ubicat a Encamp, i no va ser fins vuit anys després que Pere Pons, el seu fundador, el va traslladar al local del carrer Príncep Benlloch, a Andorra la Vella. Oferien forn de pa, però sobretot elaboracions pastisseres que el propi Pere Pons, el nét de
la pastisseria pren protagonisme. Parlem per exemple del tortell de Reis, el de Sant Joan, les mones de Pasqua, els bunyols de vent o la corona de Meritxell, una proposta tradicional que pocs negocis elaboren cada 8 de setembre. Es tracta d’un tortell de massapà amb cabell d’àngel, massa de brioix, ametlla i sucre.
l’impulsor de l’Espiga d’Or i qui ara gestiona el negoci, defineix com a “clàssiques”. És a dir, artesanals, de tota la vida: tortells, magdalenes, croissants, melindros...
A l’obrador de l’Espiga d’Or en Pere Pons i el seu equip comencen a preparar els productes a les 5 del matí. Sovint també s’hi deixa caure en Manel Pons, el pare del Pere i la segona generació familiar que ha portat el negoci. A banda de productes de pastisseria, també elaboren entrepans del dia i cuinen, ja que als dos locals que regenten actualment, l’Spigatta al carrer Prat de la Creu, 59, i el del carrer Bonaventura Riberaygua, 24, (tots dos a la capital), s’hi poden fer àpats amb productes de qualitat.
Això sí, i per sobre de tot, la cura per la professió queda plasmada en la seva manera de treballar, ja que tots aquests productes que ofereixen als clients estan elaborats al 100% per l’Espiga d’Or. “Tot es fa des de zero”, assegura en Pere, des del pa de pessic al massapà, passant per la mona de Pasqua o els panellets, per potenciar aquest concepte de tradició artesanal.
També realitzen ‘caterings’ per a ocasions especials. Siguin grans o petites creacions, sempre amb una passió tradicional que fa més de 60 anys que dura.
L’Espiga d’Or és un important referent al país sobretot en dates assenyalades en què
21
Cura tradicional Hock
per a un producte centenari
Obach celebra els seus primers cent anys de vida sense perdre l’essència d’uns embotits altament apreciats pel seu gust i propietats
Són ja cinc les generacions que han fet història a la família Obach. Des que el 1850 Josep M. Obach, beat de Sant Llorenç de Morunys, es va començar a fer un nom arreu per l’elaboració d’una saborosa llonganissa, fins a l’actualitat amb l’Eduard i els seus germans (Damià,
Ara fa ja un segle que són a Organyà (amb una parada prèvia a la Pobla de Segur), i durant tot aquest temps s’han convertit en una parada obligada per a tots els qui travessen la localitat, concretament a la botiga ubicada a la carretera d’Andorra. A principis del segle XX, la
Jordi i Jesús), que segueixen amb el mateix entusiasme el negoci, l’èxit dels productes ha estat una constant, sempre amb la cura per tot allò artesanal i provinent del territori com a principal premissa.
família Obach va escollir aquest emplaçament per les seves característiques climàtiques i ambientals, amb hiverns freds i secs, idoni per a la curació d’embotits secs.
22
Un dels secrets del seu èxit és que durant aquest segle la família ha apostat per honorar els veritables creadors de l’autèntic embotit, els pagesos, amb la seva saviesa, experiència i experimentació. Per tot plegat, des de sempre han mantingut aquesta essència en l’elaboració de tots els seus productes, començant per la selecció dels porcs fins a l’assecat de l’embotit, lent i sense pressa. El resultat és de tast obligat: embotit de muntanya amb propietats centenàries. De recomanacions per descobrir aquesta essència, des d’aquí en tenim una llista llarga. La Culana, també coneguda com la ‘llonganissa d’Organyà’ i que fa més d’un segle que es produeix. Per molts és considerada “la millor llonganissa del món”. Estan al seu nivell, però, la llonganissa de muntanya (feta de les carns més magres), els bulls, les botifarres, les salsitxes.... Tots es poden trobar als millors mercats i botigues de Catalunya i Andorra, a més de poder-se adquirir a la seva botiga on-line. No hi ha excuses, per tot plegat, per deixar-se portar pels gustos intensos dels embotits Obach, de llarga història, partint de la millor selecció de productes i de maneres de treballar.
23
Cuina de contrastos
Més enllà del clàssic Pad Thai, la gastronomia tailandesa proposa una barreja de sabors i combinacions d’ingredients per assolir plats sorprenents
Sabors picants fruit de la combinació d’extrems gustatius: dolç, àcid, amarg i salat. L’arròs com a gran protagonista, tant en sopes com en fregits, o simplement bullit. Aquests són els trets distintius d’una cuina que cada cop té més adeptes per les sensacions que desprèn i per la mescla sorprenent dels seus ingredients, quan entren en contacte amb una llarga llista d’espècies altament gustatives.
com vol en funció de la intensitat de sabors que s’estigui buscant o del grau de picant que es vulgui assaborir.
Sense cap mena de dubte, la gastronomia tailandesa ha arribat per quedar-se i triomfar.
fideus sofregits amb soja, tofu, ous i cacauets. O el pollastre amb arròs bullit, amb brou de gallina i llet de coco. Si voleu un plat més consistent, teniu el Sukijakithai, carn i peix arrebossats amb ou acompanyats de verdures i pasta de farina d’arròs. I per endinsar-se amb el picant, el Tom yum, una sopa també àcida de gambes, brou de pollastre o vedella, coriandre, bolets i llimona.
L’arròs serveix per acompanyar productes com els pebrots picants, els fideus, els noodles, el pollastre, el porc o tota tipologia de verdures. Arròs que, si és senzillament bullit, anomenen kwao. A partir d’aquí, mil i una combinacions amb herbes, espècies i salses. Destaca la utilització del curri, el coriandre, la salsa de soja, l’herba de llimona o la llet de coco. Però per sobre de tots hi ha quatre ingredients principals que mai falten a la taula d’una cuina tailandesa: el sucre, el Nam Pia (sal de peix), el Prik Pon (pebre cruixent de xile) i un vinagre agredolç amb pebre. Cadascú se’ls combina
25
Per cuinar els plats, en general els tailandesos fregeixen o sofregeixen a molt alta temperatura amb el Wok, amb oli de soja o oli de palma. Partint d’aquí podem degustar, per exemple, el Pad Thai,
Per acabar, no ens podem oblidar de les fruites tailandeses, considerades de les més gustatives del món. La pinya, la síndria, els litxis, el mango o el rambutan són alguns dels imperdibles, que us garantiran poder tancar l’àpat amb el millor sabor de boca.
L’Andorra gastronòmica vista des dels ulls de bloguers internacionals
El producte autòcton, la fusió d’ingredients i la cuina tradicional del país són alguns dels trets distintius que van poder descobrir quatre referents amb més de 10.000 seguidors a Instagram La gastronomia andorrana és altament apreciada per tots els qui la degusten. Però en el món actual, molt regit per la influència de les xarxes socials, aquest concepte canvia cap a un gaudir de la cuina molt més visual, viral i fotogràfic. La gastronomia andorrana ara també es mira, es llegeix, i si qui ho mostra al món és una persona amb més de 10.000 seguidors a Instagram, considerada un referent del món de la gastronomia, la possibilitat d’agradar i encisar es multiplica exponencialment. És per això que Andorra Turisme convida puntualment a aquests referents i els mostra les bondats de la nostra cuina. Ells són els encarregats de, a posteriori, mostrar-la a tot el món mitjançant les xarxes socials. El darrer esdeveniment d’aquestes característiques va tenir lloc del 20 al 22 d’abril i va portar al Principat les blogueres @mireiamach, @ gastroadikta, @mireiacasamada, @mireiamdp i @lasmariacocinillas, totes catalanes i amb entre 10.000 i 32.000 seguidors a Instagram. Seguidors que gaudeixen diàriament de les seves fotografies, així com de les recomanacions culinàries dels seus blogs. El dia 20 d’abril, la ruta va començar a Bodega Poblet, on les blogueres van poder gaudir d’una degustació de productes creatius i de qualitat, va seguir amb un taller de Nèctum per descobrir un producte autòcton tradicional, i va acabar amb un sopar a la Borda Raubert, referent de la cuina tradicional andorrana. L’endemà, van continuar amb una visita guiada a les bodegues de Casa Auvinyà, per conèixer el vi d’Andorra, un vi que també va ser protagonista del ‘show cocking’ que va tenir lloc a l’Andorra Park Hotel, i que va anar a càrrec del xef Marc Mora. Inspirant-se en les olors, sabors i textura del vi, va crear un plat de xai amb elements de la terra. La vetllada va acabar amb un menú degustació. Finalment, la trobada de blogueres va concloure al vespre amb una visita a l’Era Bauró, per descobrir l’elaboració de la cervesa Boris, tot acompanyat d’un menú de tapes. A més, l’estada es va completar amb moments de ‘shopping’ i de relax, a Caldea. Tot plegat, una experiència positiva en totes dues direccions, i que permet mostrar les bondats andorranes des dels ulls d’expertes en comunicar. A tots els racons del món. A l’espera que Andorra Turisme organitzi una nova trobada d’aquestes característiques, podeu veure’n el resultat de la darrera als seus perfils de les xarxes socials. Per llepar-se’n els dits... però sense poder-ho tocar!
26
Xefs, plats, receptes,
estrelles Michelin, gurmet, tapes, copes,
vins, caves, restaurants, bars, recomanacions, jornades,
gastronomia, hotels, albergs, cerveseries, conyacs, armanyacs, whiskies, slow food...
Si ets dels nostres, segueix l’actualitat www.ara.ad/gastronomia
L’esclat de la primavera La natura andorrana brolla quan es fon la neu i proposa productes d’alt valor culinari. Les muntanyes i els boscos del Principat són rics en varietats gastronòmiques. És amb l’arribada de la primavera, i amb la fosa de la neu, quan es tornen més nombroses. Parlem de productes molt apreciats culinàriament i, alguns d’ells, difícils de trobar, fet que n’eleva el seu prestigi. Si sou amants de la natura, i sabeu on trobar-los, comença l’època de les jornades de cerca. Si, en canvi, sou més de degustar-los, comenceu a fer un cop d’ull als restaurants del país i a la seva proposta de menús. A continuació us n’oferim els més destacats i els més preuats.
Creixens
És una planta aquàtica amb fulles de color verd intens, que podem trobar en corrents d’aigua i rieres. A Andorra n’hi ha, però a pocs indrets. S’ha de collir entre gener i març, abans que floreixi, ja que més tard les fulles es tornen picants. En podem trobar en amanides, cremes i sopes, o com a guarnició de carns fredes i peixos. Una excel·lent proposta és l’amanida aromàtica de créixens amb taronja i bacallà.
Pixallits
També anomenat dent de lleó, pertany a la família de les compostes. En trobem en camps conreats, i a tocar dels camins o herbassars. Les seves fulles són riques en vitamines A i C, entre d’altres, i en calci i ferro. Es posa en amanides (li dóna un toc amarg). Atreviu-vos amb una quiche de dent de lleó amb carbassó.
Xicoia
És una variant del pixallits molt apreciada pels andorrans, possiblement la planta estrella de la gastronomia del país. Es troba sobretot en alta muntanya, coincidint amb la fosa de la neu. S’utilitza per a amanides i truites, per substituir la ruca en carpaccios o per acompanyar carns greixoses. També es pot menjar bullida o estofada en guisats. Una excel·lent combinació la trobem amb l’amanida de xicoia, moscatell i escamarlans.
28
Sarro
Ja al neolític, s’utilitzava com a planta medicinal. És una herba perenne verda, amb fulles molt similars a les dels espinacs. S’acostuma a fer a llocs antropomòrfics de muntanya, prop de refugis, de bestiar, o en camins trepitjats. És molt apreciada en alimentació macrobiòtica pel seu alt contingut en ferro. Les fulles tendres es mengen crues en amanida. També es fan cuites com a verdura o en truites.
Enciam de font
És una planta perenne de la família de les saxifragàcies que trobem als rierols d’aigua freda en alta muntanya, a partir dels 1.700 metres. És un tipus d’enciam molt apreciat pel seu gust, comestible quan la fulla és tendra.
Carrerola
També anomenat cama-sec, es tracta d’un bolet de barret petit, de color entre crema i ocre vermellós. La carn, blanca, desprèn una olor suau i molt característica. El trobem als prats humits de la muntanya i en clarianes herboses. És molt típic cuinar-lo en truites, tot i que des d’aquí us el recomanem en un arròs, amb formatge del Cadí.
Bolet de neu
És dels primers bolets a florir, durant la primavera, i té aquest nom perquè se’l pot trobar en boscos de coníferes encara recoberts per la neu. Té un barret convex de 10 a 15 centímetres de diàmetre i color blanquinós de jove i més grisós amb el temps. Té un gust dolç, de manera que permet moltes opcions culinàries, com podrien ser unes croquetes de bolets de neu, carreretes i pernil.
Murga
És un bolet molt apreciat format per una cama blanquinosa, de carn esponjosa, amb un barret en forma esfèrica. És una mica indigest si es consumeix cru, però altament preuat cuit, sobretot per fer farcits. Es fan sota la brossa del bosc, a les parts més humides i també en zones que han patit un incendi. La murga d’Andorra farcida de mousse de foie i salsa de ceps s’ha de provar una vegada a la vida.
29
Agenda
Menja’t Andorra
Taller de cuina afganesa
IV Salo dels vins ecologics VN-BCN-16
El menjar afganès és força especial, basat en sabors i espècies que formen mescles de gust extraordinari. L’arròs és gran protagonista, juntament amb cereals de les plantacions del país. També és conegut pel raïm. El curs anirà a càrrec de Nàdia Ghulam, organitzat pel Comú d’Encamp i tindrà lloc a la biblioteca comunal a les 20 hores el proper 6 de maig. Ghulam és nascuda a Kabul però viu a Badalona, després de quedar ferida durant un bombardeig de la guerra civil que es vivia el 1993.
Vins
Cuina
El proper dia 20 de juny a les instal·lacions del Museu Marítim de Barcelona, tindrà lloc la quarta edició de Vinum Nature, interessant iniciativa que permetrà a tots els assistents conèixer i tastar els millors vins ecològics del país, així com conversar de forma directa amb els seus elaboradors. Tastos guiats i presentacions a l’auditori completaran el programa. Un esdeveniment únic en què podreu gaudir 400 vins ecològics de quasi unes cent bodegues es reuniran per tal de mostrar tot el seu potencial en benefici de la millor comunicació, distribució i servei del vi.
Més informació:
Més informació:
Tel.: (+376) 732 704 http://bibliotecaencamp.wordpress.com
Ecomundis Editorial. www.vinumnature.com
V I edicio de reviu l’aperitiu a Sant Julia de Loria
Aperitiu
El menu de la gamba De principis de maig a mitjans de juliol l’Associació de Restaurants de la Badia ‘El Plat Blau’ ens ofereixen el menú de la Gamba. La proposta consta de dues opcions: opció diürna en la que podreu gaudir d’anxoves de Palamós, gamba mitjana fresca de Palamós i fideus rossejats amb allioli, entre d’altres, i l’opció nocturna, més lleugera, amb torradetes i anxoves de Palamós, gambeta fresca de Palamós, postres i copa de cava o cervesa. Podeu trobar el menú als restaurants de l’Associació El Plat BLAU
Durant tot el mes de maig i amb la col·laboració de la casa Martini, és podrà fer l’aperitiu als bars i restaurants participants de la parròquia. Per tres euros es pot degustar una tapa i un Martini. Paral·lelament els diumenges del mes de maig, per tal d’incentivar que la gent faci l’aperitiu, es portaran a terme activitats variades a la parròquia. Tota persona que faci l’aperitiu entrarà al sorteig de premis a través d’unes butlletes que lliuraran tots els establiments participants.
Menu Més informació:
Més informació: Oficines de turisme de Calonge-Sant Antoni i de Palamós www.elplatblau.cat/
Tel.: (+376) 744 045 Departament de Turisme i Comerç de Sant Julià de Lòria
30
PASTISSERIA – SALÓ DE TE
“Petits fours”, dolços i salats, bombons de xocolata “Macarons” Pastisseria moderna Especialitat en pastisseria francesa Pastissos per a qualsevol esdeveniment
OBERT DE DIMARTS A DIUMENGE 7h30 a 13h30 / 15h30 a 20h Av. Sant Joan de Caselles · AD100 Canillo · Tel. 852 145 · lesdeliciesdeljimmy@andorra.ad