Magazín gastronòmic · Número 04 · Novembre del 2015
ENTREVISTA
Nandu
Jubany HISTÒRIA
Don
Denis A LA RECERCA DEL VI
Casa
Beal
sumari
La cuina de casa nostra Amb aquest número 4 del MENJA’T ANDORRA celebrem el primer any de comunicació amb vosaltres, benvolguts lectors, i sentim la necessitat d’expressar-vos el nostre agraïment per la favorable acollida que ens heu dispensat. Des dels inicis d’aquesta publicació, no podia ser d’altra manera, hem reconegut i donat suport als grans avenços, experimentats en els darrers temps, de la gastronomia andorrana. Estem en el bon camí. Mai s’havia menjat millor al nostre país. Cal destacar l’alt nivell dels professionals andorrans que estan al dia de les tendències més innovadores sobre la cuina que s’ofereix arreu. Pel que fa a les matèries primeres, que no fa tant de temps provenien de l’exterior en gran mesura, avui disposem d’una producció agrícola i ramadera que facilita l’elaboració d’una cuina autòctona important. Però cal seguir en el bon camí i millorar en aspectes que contribueixin a donar a conèixer aquest treball. Per promoure una cuina o qualsevol altre tipus d’activitat és necessari, en principi, unificar criteris i escoltar tots els professionals que actuïn amb la intenció d’enaltir aquesta cuina. Tothom, des de la parcel·la que li pertoca, des del tipus de cuina que ofereixi, ha de treballar per fer les coses ben fetes. A partir d’aquí s’han de propiciar activitats que fins ara s’han descuidat. Hem de treure la cuina a l’exterior. No n’hi ha prou d’organitzar mostres i actes a casa nostra. Anys enrere hi van haver experiències molt positives en aquest sentit. Però llavors s’havia aconseguit una pinya i un bon “feeling” entre molts cuiners. I aquesta és la circumstància que no es dóna actualment. MENJA’T ANDORRA, com a publicació especialitzada, ofereix la seva col·laboració per tal de contribuir a difondre i posar en pràctica les mesures més adients que puguin beneficiar el sector. Joan Berenguer,
Crític gastronòmic
Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Clara Garnica, Maria Martí, Joan Berenguer i Josep Lluís Trabal. Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard. Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/
Nandu
JUBANY 4
“No s’ha de deixar d’innovar,
sempre que es mantingui el respecte pels productes”
Andorra té la sort de comptar, des de fa quatre anys, amb un prestigiós xef, reconegut internacionalment i lloat pels seus col·legues de professió. Un xef que eleva la qualitat de la ja de per si reconeguda gastronomia del nostre país. Nandu Jubany va arribar als fogons de l’Sport Hotel Hermitage&Spa de Soldeu l’any 2011, i des de llavors ha estat oferint la seva proposta gastronòmica, de marcada cuina de mercat i de proximitat. Turistes i els propis andorrans poden assaborir les essències d’una passió cuidada al més mínim detall, on els productes, però també les aromes i els colors, tenen una rellevant connotació. Nascut a Monistrol de Calders l’any 1971, Jubany es va convertir amb només 18 anys en el cap de cuina de l’Urbisol, el restaurant familiar. Però l’experiència se li va fer petita i, després d’un periple de formació passant per diversos restaurants catalans i espanyols -compartint cuina amb xefs com Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Carles Gaig-, l’any 1995 va decidir iniciar la seva pròpia aventura gastronòmica. Juntament amb la seva dona, Ana Orte, va obrir les portes de Can Jubany, restaurant ubicat a una acollidora masia tradicional a la localitat catalana de Calldetenes. El reconeixement no va tardar en arribar, ja que només tres anys després d’obrir va rebre una estrella Michelín. Ja més endavant, el 2001, Jubany va inaugurar el que es convertiria en el seu segon gran projecte, en aquest cas al cor del Montseny. Mas d’Osor és un restaurant imprescindible a la llista dels ideals per a celebracions i grans esdeveniments. Jubany, tal com ell mateix reconeix, és un apassionat d’Andorra, de la seva cuina però també de la seva terra. Per aquest motiu ha intentat recollir en les seves propostes gastronòmiques tot el que aquesta li ofereix. Això sí, sense perdre l’essència que li ha donat el reconeixement durant tota la seva carrera, i que parteix d’un delicat equilibri entre la cuina tradicional, de qualitat, i les innovacions més agosarades. A Andorra ha trobat el racó ideal per poder desenvolupar-les.
5
Qui va escollir a qui? Andorra a vostè, o vostè a Andorra? Podem dir que ha estat una barreja de les dues coses. Em van venir a buscar, però jo ja coneixia Andorra i m’encantava. Concretament, va ser en Josep Lluís Bonet, el director de l’Sport Hotel Hermitage&Spa, qui em va contactar per si volia començar un nou projecte al Principat. No em va costar massa dir-li que acceptava.
moltes coses a tenir en compte. Afortunadament, però, tinc un gran equip darrere i acudeixo a ells quan penso en plats nous. Ells m’ajuden a desenvolupar-los. Què és el que més li agrada cuinar? Per sobre de tot, i encara que pugui semblar una mica sorprenent, el que més m’agrada són els ous. M’agraden fets de totes maneres, però sobretot, m’encanten els ous ferrats amb un bon tros de cansalada.
Després de quatre temporades cuinant al nostre país, quina valoració en fa? Rotundament en faig una valoració molt positiva, crec que la meva gastronomia ha estat des del principi ben acceptada a Andorra.
On ha menjat millor a la seva vida? El millor àpat de la meva vida va ser al restaurant d’un dels meus grans amics, en Carles Gaig. Aquell dia anava
Ha incorporat productes andorrans a les seves receptes? N’han sortit plats nous d’aquesta combinació? No puc dir que hagin sortit creacions específiques únicament amb productes andorrans. No és senzill. Però el que sí que hem fet és incorporar productes del país als nostres plats de sempre. Per exemple, les trumfes d’Andorra, un aliment de qualitat i de proximitat, així com formatges de la zona. També utilitzem molt en els nostres plats els formatges provinents de la Seu d’Urgell.
acompanyat de la que ara és la meva dona. Teníem només 18 anys, però encara el tinc molt present! Troba a faltar els inicis sense fama, en què podia desenvolupar una cuina més casolana? O li agrada la pressió de seguir innovant? No especialment. La meva cuina es caracteritza per ser i per potenciar tot allò tradicional, o sigui que la base principal és la cuina casolana. En paral·lel, també m’agrada aprendre coses noves i innovar amb tècniques diferents. Així que puc combinar les dues coses sense trobar a faltar res.
Si hagués d’escollir un plat per definir Andorra, quin seria? Ostres! M’ho poses molt difícil! Andorra és la barreja de moltes coses. Segurament seria un plat fet amb alguns dels productes que hem comentat abans.
Què en pensa de les noves tendències culinàries, molt centrades en utilitzar la tecnologia? Creu que s’està anant massa lluny en detriment de la cuina de tota la vida, o és el camí a seguir? No hi estic en contra. Com comentava abans, està bé aprendre coses noves i és el camí a seguir durant tota la trajectòria d’un cuiner. Això sí, sempre que es respectin els productes, els ingredients són la base de tot.
En què o com s’inspira per elaborar les seves receptes? Depèn de quin plat tingui en ment elaborar, o depèn també de per a què el vulgui elaborar. No és el mateix cuinar per a la família, per als amics, per a comensals de restaurant o per a grans esdeveniments i banquets. Hi ha
6
7
Cita amb la millor gastronomia del país
Són ja nou les edicions de l’Andorra a Taula, les jornades gastronòmiques centrades en donar a conèixer el millor de la cuina que es cou als fogons dels nostres restaurants. En aquesta darrera edició, que s’ha celebrat del 9 d’octubre al 8 de novembre, hi han participat una trentena d’establiments, provinents d’Andorra la Vella, Escaldes-Engordany, Ordino, la Massana i Sant Julià de Lòria. Les dates han variat en relació a d’altres edicions celebrades a la tardor, ja que la Unió Hotelera, la impulsora d’aquesta cita culinària festiva, ha volgut que es fessin coincidir les jornades amb l’Andorra Shopping Festival. Així, han tingut lloc durant el mes d’octubre i no durant el novembre com era habitual, però en contrapartida s’han allargat uns dies. Hem tingut, per tant, més temps d’assaborir-les. En línies generals, l’acceptació ha estat bona. Han estat habituals els caps de setmana que els establiments, sobretot els de les parròquies centrals, han penjat el cartell de ple. Especialment el de l’inici de les jornades, i els darrers. Els comensals, turistes però també un bon gruix d’andorrans, han pogut descobrir selectes propostes de menús que oscil·laven entre els 20 i els 35 euros, basats en els productes autòctons i de proximitat però tractats de manera creativa pels xefs del nostre país. S’han venut al voltant de 4.000 menús, superant les expectatives inicials de la Unió Hotelera, que es marcava com a objectiu els 3.500. Així, s’ha pogut degustar, per exemple, una galta de vedella d’Andorra confitada amb cervesa Boris a la cerveseria Era
8
Bauró; un llom de bacallà sobre puré de cigrons i amanida de tardor a Can Manel; una terrina casolana de foie gras micuit, rovellons en escabetx i buquet d’enciams, a l’Angelo de la Massana; o una crema de carbassa amb timbal de trumfes d’Andorra, col d’hivern i rosta de cansalada, al Topic. Però la Unió Hotelera, impulsora d’aquesta cita festiva, gran aparador dels nostres productes i cuiners, considera que, per mantenir la bona acollida que tenen aquesta tipologia d’iniciatives, cal renovar el format i donar-li un nou atractiu. Ha arribat el moment de canviar el rumb. Per aquest motiu, la desena edició de les jornades Andorra a Taula no se celebrarà a la primavera, com seria habitual tenint en compte l’històric des del 2011, quan es va recuperar el certamen, sinó que se celebrarà d’aquí a un any, de nou coincidint amb l’entrada de la tardor. Pel que fa als mesos primaverals, s’està treballant en ‘’fer un canvi d’aires’’ en la promoció gastronòmica autòctona, explica el portaveu de la UHA, Òscar Julián. S’impulsarà un nou esdeveniment gastronòmic ‘’més creatiu i fresc’’, en què els xefs tindran més marge d’imaginació per sorprendre el comensal. També se cerca l’objectiu que s’integrin d’altres tipologies d’establiments a banda dels restaurants.
9
DON DENIS
Restaurant de referència
Aquesta història s’inicia l’any 1965, quan Denis Garcia Abella, provinent del poble lleonès de Candin, arriba a Andorra per desenvolupar la seva tasca professional al Restaurant Don Pancho de la parròquia d’Escaldes. Al poc temps, arriba a un acord amb els propietaris i adquireix el restaurant que, mica en mica, es converteix en el centre de la moguda escaldenca. L’any 1974, l’establiment se li fa petit i aprofita l’ocasió per
l’empori de la restauració que és avui en dia. I és que, amb la col·laboració de la seva esposa, el seu germà i, en els darrers anys el seu fill, en Denis Garcia l’ha convertit en el restaurant andorrà per excel·lència. Aquesta trajectòria tan exitosa ha requerit un treball, un esforç i una dedicació sense límits. De fet, aquests han estat els pilars, juntament amb la gran cura en la selecció
agafar La Taverna Basca, que estava en procés de traspàs. Es tractava d’un restaurant molt ben ubicat al carrer Isabelle Sandy i que, amb els anys i després de successives incorporacions de locals adjacents, s’acaba transformant en el Don Denis i en
dels millors productes i en oferir la millor atenció al client. L’esforç realitzat durant totes aquestes dècades al restaurant Don Denis ha aconseguit que sigui actualment mereixedor del crèdit i del reconeixement de la crítica i del públic que se li
10
professa, especialment el que arriba des de fora les nostres fronteres. Sense anar més lluny, aquest any 2015 la Guia Edició Gourmand de Restaurants i Hotels l’ha designat com el millor restaurant del Principat d’Andorra.
altre aspecte que ens comenta en Denis Garcia, fent referència al personal, és el gran problema que representen les quotes d’immigració que atorga l’Administració. A causa de la seva escassetat, condicionen el bon funcionament de l’establiment en temporades de gran afluència turística. És una situació que caldria reconduir, planteja. Centrant-nos ara en la cuina que abasteix la clientela, i sempre en horari ininterromput, al Don Denis serveixen les millors carns, peixos i marisc, especialitats de la casa, arrossos -amb menció especial a l’arròs de llamàntol, el plat estrella-, un gran assortiment de creacions culinàries i, com afegeix en Denis Garcia, ‘’el pa i el pernil’’, que a casa seva no s’acaben mai.
Capítol a part mereix el personal del restaurant, que oscil·la en una quarantena llarga de professionals. Malgrat l’enrenou que representa governar una plantilla d’aquesta amplitud, el propietari s’enorgulleix de la preparació i formació que adquireixen els seus empleats. El reciclatge constant que reben converteixen el restaurant en una verdadera escola, de tal manera que molts dels bars i restaurants del país es nodreixen i estan comandats per personal sortit d’aquest establiment. Un
11
A foc lent Els nostres peus de porc
Claudia Coma
XEF RESTAURANT COMA
Ingredients
El muntatge
(per a la cocció)
Sobre un paper film disposem els peus prèviament desossats en forma circular, salpebrem bé i posem al centre una cullera sopera de pebrot escalivat. Agafem les quatre cantonades del paper film i li comencem a donar la forma d’una pilota fins que quedi ben premsat. És important que no quedi aire a dins. Un cop fet aquest pas, refredem bé el peu perquè la gelatina s’endureixi i no perdi la forma al fregir-lo. Quan estigui fred, l’emboliquem amb una ‘crepina’ i el tornem a salpebrar bé. Seguidament, escalfem oli a la paella i quan estigui ben calent rostim el peu per tots dos costats. Acabem de cuinar el peu posant-lo al forn durant cinc minuts. A continuació, reduïm el brou de cocció a textura ‘demi-glacé’ i ho aboquem tot per sobre un cop estigui emplatat. Per acompanyar, podem afegir-hi unes patates confitades.
Quatre peus de porc (tallats per la meitat) Una ceba Una pastanaga Una branca d’api Un litre de fons fosc En una olla disposem els peus de porc, la ceba, la pastanaga i el fons fosc. Es cou tot a foc lent durant quatre hores aproximadament. Un cop cuits, desossem els peus, colem el brou i el reservem.
Ingredients per al farcit Un pebrot vermell Un pebrot verd Un pebrot groc Escalivem els pebrots a la flama. Un cop escalivats els pelem i els tallem en ‘mirepoix’, salpebrem i ho reservem a la nevera.
12
Ens necessites? Contacta’ns Fundat l’any 1960 · VENDA DE PRODUCTES D’UN SOL ÚS I NETEJA PER SUPERMERCATS I L’HOSTALERIA · ARTICLES D’EMBALATGE PER COMERÇOS Av. Fiter i Rossell, 90 · Tel. 805700 · AD700 Escaldes-Engordany
23 anys
· Instal·lacions frigorífiques de conservació i congelació per a productes alimentaris · Instal·lacions per a aire acondicionat dins el context que es planteji · Instal·lacions de maquinària per a hosteleria, per ventilació i extracció d’espais · Assessorament, reparació i manteniment. Subministre d’equipament, recanvis i accessoris
Av. Fiter i Rossell, 107 · Tel. 864667 · AD700 Escaldes-Engordany
Personalitzem la teva taula Tel. 34
· Divisió bugaderia · Serveis integrals per restaurants
13
64 91
de sòlida experiència en el sector de la refrigeració industrial
Borda Xixerella
Ha estat dos anys tancada, però reneix modernitzada i per convertir-se en un punt de parada obligatòria, molt recomanable després d’una jornada d’esquí. La Borda Xixerella reobre les seves portes coincidint amb l’inici de la temporada de neu i ofereix una cuina informal, econòmica i ràpida, però 100% casolana sota un ambient molt familiar. Darrera seu hi ha l’experiència d’en Francesc Guillen i tot el seu equip, que gestionen també el restaurant del Molí dels Fanals a Sispony. La Borda Xixerella ha canviat la seva cara per fer-la més familiar. És ara un espai acollidor en les seves dues plantes, amb llar de foc i decoració de fusta. Sedueix als seus comensals amb unes vistes a les muntanyes de Pal i al camp de golf, que també es poden contemplar des de la seva terrassa. El servei és a la taula i la carta molt extensa, on destaquen per exemple les fondues, les raclets i sobretot la carn a la brasa. Cal deixar espai, però, pels postres, amb propostes com la crema catalana o una àmplia oferta pastissera. Pensant en els esquiadors o en tots aquells que allarguen la seva jornada d’oci matinal, a la Borda Xixerella tenen la cuina oberta fins tard en servei tan de migdia com de nit, i no hi ha problemes per aparcar ja que disposen de pàrquing propi. A més, proposen l’opció de reservar el restaurant per a grans dinars familiars o d’empresa. La borda reobre per aspirar a ser un espai de parada obligatòria. Parada i fonda. Degustació propera i de qualitat. Una opció molt recomanable de restauració que s’afegeix a l’extensa proposta de les Valls del Nord.
14
La Borda Xixerella ha canviat la seva cara per fer-la més familiar. És ara un espai acollidor en les seves dues plantes, amb llar de foc i decoració de fusta
Borda Xixerella 15
VINS D’ANDORRA
per JOSEP LLUÍS TRABAL
Casa Beal
els nous pioners del vi El que ara ja és una realitat, la recuperació del cultiu de la vinya a Andorra, va tenir un pioner. Casa Beal va ser el primer celler en creure que, tot i l’alçada, la dificultat del terreny i la climatologia, a casa nostra es podia fer vi.
El Joan Visa explica que quan va obrir la primera ampolla de Cim de cel va experimentar un sentiment de retrobament intergeneracional. Era la culminació d’un projecte de pares i fills de la família Visa-Tor que apostava pel renaixement de la producció de vins a Andorra després de més de 100 anys oblidada. El primer glop no deixava de ser un homenatge a les arrels familiars i com també diu ell, el retorn de l’amor a la terra. Casa Beal és el celler pioner de la nova viticultura andorrana. L’any 2006 va llançar al mercat el primer vi andorrà de
l’era moderna, el Cim de cel, un monovarietal fet amb Gewürztraminer, un raïm que l’equip tècnic del celler va seleccionar després de fer proves amb altres raïms com ara merlot, cabernet-sauvignon, tempranillo, risling, pinot gris, i garnatxa entre d’altres. Les seves vinyes estan situades entre 1.050 i 1.100 metres per damunt del nivell del mar i practiquen una vitivinicultura biodinàmica, que consisteix en aplicar diferents tècniques a la vinya segons les fases de la lluna per tal d’aconseguir una maduració equilibrada entre el fruit i la planta.
16
enoturisme Casa Beal ofereix visites guiades al celler i a les vinyes on s’elabora Cim de cel. Un recorregut per la propietat acompanyats dels mateixos membres de la família que són els encarregats de fer les explicacions durant la visita. La propietat envoltada d’alzines i de roures és a 1.100 metres d’alçada, per la qual cosa esdevé un dels cellers més alts d’Europa. Ofereixen, tot i que no de manera permanent, la possibilitat de combinar la visita amb un esmorzar o dinar de muntanya. Al seu web trobareu tota la informació. www.casabeal.com
el vi
Cim de cel
Cim de cel és l’únic vi que produeix actualment Casa Beal i és on hi concentren tots els esforços. Sota la batuta de l’enòleg Ferran Gironès, ha anat creixent collita a collita fins a la del 2014 que ha estat premiada amb una medalla d’or per l’International Wine Guide. 100% Gewürztraminer, és un vi d’altura, fresc i aromàtic que podeu maridar amb diferents plats com ara cuina asiàtica, receptes amb un toc de picant o formatges forts i curats.
més
coses bones
L’aventura de Casa Beal ha anat més enllà del vi. Seguint amb la línia gurmet, el celler fa un temps que comercialitza, en col·laboració amb Greco Foie Gras, un foie macerat en una solució de Gewürztraminer, Cim del cel i Calvados, envasat al buit per evitar l’oxidació. També produeixen una gelatina per acompanyar-lo feta amb el seu vi. A banda d’això, ja tenen en marxa un interessant projecte per produir tòfona negra, un dels bolets més valorats i també difícils de trobar.
17
De tapes i copes
per Andorra
Piscolabis
gou
Marrmqeuteertie
Piscolabis
AL MIGDIA, PLAT DEL DIA
GOURMETERIE
Especialistes en vermuts, conserves, tapes i amanides. Esmorzars amb embotits artesans i pa rústic
La millor selecció en pernils, productes d’alta gamma, vins i xampanys
Tel (+376) 387 371 Carrer Pau Casals, 11, AD500 Andorra la Vella
Tel (+376) 820 722 · Plaça Coprínceps, 3 Tel (+376) 860 693 · Illa Carlemany · Escaldes-Engordany
C isco de Sam s
Cisco de Sans
MENÚS VARIATS I A LA CARTA
BAR DE TAPES I RESTAURANT
Cuina de mercat en un local amb capacitat per a 60 persones ubicat al casc antic d’Escaldes. Ampli assortiment de tapes i racions
És ideal per menjar unes tapes casolanes o prendre uns còctels ben originals en un ambient càlid i amb encant, en el marc incomparable d’una borda rústica reformada.
Tel (+376) 823 390 Camí d’Ensucaranes, AD700 · Escaldes-Engordany
Tel (+376) 728 328 Carrer Anna Maria Janer, 4, AD500 Andorra la Vella
Sevil la
Sevilla
18
Menja’t els mitjans GERMANS TORRES
Els germans Torres (Sergi i Xavier), gestionen el restaurant Dos Cielos de l’Hotel Melià Sky Barcelona, al carrer Pere IV, 272, 276, i que compta amb una estrella de la guia Michelin. Malgrat la seva joventut, els dos xefs acumulen una llarga experiència adquirida mitjançant una trajectòria que els ha portat a treballar en alguns dels restaurants més acreditats del món com l’Akelarre, Can Fabes, Rochat, Ducasse, Neichel, Les Jardins du Sens (Montpellier), o Eñe (Sao Paulo). Paral·lelament, tant en Sergi com en Xavier, sigui treballant en equip o individualment, s’han prodigat en una tasca pedagògica duta a terme a través de diversos mitjans de comunicació. Actualment protagonitzen, de dilluns a divendres a partir de les 13.15 hores a la primera cadena de Televisió Espanyola, l’espai Torres en la Cocina. A la secció de Menja’t els Mitjans entrevistem Sergi Torres.
QUÈ O QUI ET VA ANIMAR A ENTRAR EN AQUEST MÓN DE LA CUINA?
UN PAÍS PER LA SEVA CUINA...
Brasil.
La veritat és que des de molt petit he tingut aquesta passió per la cuina. Va ser la nostra àvia qui ens va motivar a cuinar, és quelcom passional en el nostre cas.
COM CONTEMPLES EL FUTUR DE LA CUINA?
Crec que el futur de la cuina ha d’anar de la mà de la recuperació dels bons productes, del respecte vers els productors, i que els cuiners expressin la seva personalitat i les seves vivències a través de la gastronomia com a forma de vida.
COM DEFINIRIES LA VOSTRA CUINA?
Una cuina de sabor, de producte, però amb tècnica i bellesa.
QUÈ OPINES DE LES GUIES I DE LA PREMSA GASTRONÒMICA?
QUAN CONFECCIONEU UN MENÚ, QUÈ PRIORITZEU, UN EQUILIBRI NUTRICIONAL O UN EQUILIBRI GASTRONÒMIC?
Són molt importants per donar-se a conèixer al públic i a mi personalment em motiven, encara que no ens hem d’obsessionar amb cap de les dues.
Ho fem mitjançant una combinació dels dos conceptes, és important l’equilibri nutricional per cloure com cal el menú, però també és important l’equilibri entre el sòlid i el líquid.
CREUS QUE AL CUINER SE L’HAURIA DE CONSIDERAR AUTOR AMB DRETS EXCLUSIUS SOBRE LES SEVES CREACIONS?
UN SABOR QUE T’HAGI QUEDAT GRAVAT DE LA TEVA INFANTESA....
No, no ho crec. D’ alguna manera és un tipus d’art i com a tal s’ha de compartir.
Uff, molts! Les torradetes de Santa Teresa, els cargols de la nostra àvia Catalina, els canelons, els codonys de colors, les crestes...
SEGUEIXES AMB INTERÈS EL TREBALL I LA TRAJECTÒRIA D’ALTRES COMPANYS DE PROFESSIÓ?
QUÈ REPRESENTA PER A TU SER CUINER: UN PLAER, UN ART, UN SERVEI, EXERCIR UN OFICI?
Sí, m’agrada anar a menjar a casa d’altres col·legues quan el temps m’ho permet, encara que he de confessar que sóc més seguidor de les persones que dels seus projectes.
Un ofici. Som artesans cuiners. Però al mateix temps és un plaer, és també un privilegi poder dedicar-te al que més t’agrada.
QUÈ FAS QUAN NO CUINES?
Una de les meves grans passions és la bicicleta de muntanya, l’altra el surf. També vaig al cine, estic amb la família...
UN LLIBRE DE CUINA....
‘De la terra al cel’
19
Va de copes Tocat de l’ala Vi de la DO Empordà
Jose Antonio Guillermo SOMMELIER DE L’ENOTECA
Vi negre elaborat amb raïm seleccionat de vinyes velles de garnatxa i carinyena procedents de diferents municipis de l’Alt Empordà. Elaboració tradicional amb una criança de fins a 4 mesos en fusta de roure francès i americà que ajuda a arrodonir i integrar el raïm procedent de les diferents finques. Verema del raïm ben madur per aconseguir un paladar fi, melós i arrodonit.
Nota de tast: Color cirera intens. Aromes a natius i gerds amb tocs de timó. En boca ofereix un llarg recorregut elegant, mineral, amb fruita vermella, balsàmics i amb algunes notes de cacau. Tanins suaus, frescos, rodons i agradables. Bon postgust. Un vi per gaudir. Tocat de l’ala 2013 D.O Empordà
20
Un àpat per a cada hora del dia
Quan tenim gana, o quan senzillament ens volem asseure a desconnectar, costa decantar-nos per un local que satisfaci les nostres necessitats. La millor opció és trobar un lloc que ofereixi, en un únic espai, diverses propostes de cuina i d’ambient, per tal de poder escollir a cada moment el que el cos ens demana. I això és el que trobem a l’oferta de restauració d’illa Carlemany. Que som a primera hora del dia i necessitem activar-nos amb una bona proposta d’esmorzar? Podem anar, per exemple, a la Dehesa Santa Maria. ‘Manoletes’, torrades i ibèrics són algunes de les seves especialitats. De característiques similars, però ubicat a la segona planta, també hi trobem El Rebost Ibèric, ‘gastrobar’ amb cafeteria que també destaca per la seva rebosteria casolana. Aquests dos locals són opcions perfectes si el que volem és degustar un aperitiu de qualitat a mig matí. La seva bodega és àmplia, així com la seva oferta de tapes creatives. Per a l’aperitiu, també podem delectar-nos amb els productes gurmet que ens ofereix Cal Marquet, com el salmó Carpier, els formatges Xavier o les amanides elaborades amb els millors productes. Degustacions que, a més, es poden fer mentre assaborim alguns dels millors vins del món. Arribats al migdia, a tots els restaurants ja esmentats, se n’hi afegeixen de nous per ampliar la proposta gastronòmica que ofereix durant tot el dia illa Carlemany. Per una banda, i possiblement l’opció que més agradarà a aquells que vagin amb infants, trobem Pizza Roma, amb la seva típica cuina tradicional d’autèntica ‘trattoria’ italiana. Per als amants de la carn gustosa, la seva selecció haurà de ser per força The Burguer Lounge, un local minimalista i elegant que destaca, sobretot, per les hamburgueses, però també pel producte ecològic i els àpats casolans. No us perdeu la seva carta de begudes i de còctels, per assaborir ja de sobretaula o quan comença a caure la tarda. No marxem encara de la tarda, perquè l’opció torna a ser molt variada. Podem completar el nostre dinar amb unes postres de la Yogurteria by Danone. Descobrirem iogurts 100% naturals de textura suau i que es poden acompanyar de cobertures meloses. O fer una degustació més pausada i elaborada a l’Akelarre, de cuina tradicional espanyola i basca i que, per tant, es caracteritza per les seves tapes i pinxos. Serà, per tant, una excel·lent opció també si el que volem és sopar. A la nit, de nou costarà decantar-se per una opció. Dependrà de si el que volem és tranquil·litat i degustació, o de si preferim, sense marxar de la qualitat, un àpat més ràpid que ens tregui la gana. En aquest sentit, també podem fer parada al Pans&Company i la seva proposta d’entrepans de marcat toc mediterrani. Així completem un dia sencer d’opcions gastronòmiques. I sense moure’ns pràcticament del mateix lloc. Totes, a més, caracteritzades per un servei eficient i un ambient agradable. És el nostre moment del dia i ha d’estar a l’alçada de les circumstàncies.
21
Any nou...festa de luxe
Nous propòsits, noves iniciatives, punt final als mals records i molta il·lusió per iniciar un nou any amb tota l’energia i positivitat possible. Aquest és el punt de partida ideal al qual tots aspirem quan finalitza l’any en curs i en comença un de nou. Volem el millor final i el millor principi, i per aconseguir-ho també la vetllada de transició entre un i altre punt ha de ser de record immillorable. Una excel·lent opció és celebrar aquesta nit tan festiva envoltats de luxe en algunes de les propostes que ens ofereix el país per celebrar la nit de Cap d’Any. Durant aquesta vetllada culinària i festiva, i centrant-nos en aquells hotels o restaurants d’elevada categoria, el més habitual és oferir un àpat distintiu de productes selectes i frescos, continuar amb la sobretaula que precedeix al típic cotilló, i finalitzar-ho tot plegat amb música i ball fins a altes hores de la matinada. Les particularitats ja dependran de la tipologia del restaurant i del grau de despesa que vulguem assumir. A l’esgraó més elevat del luxe, podem trobar a Andorra preus que oscil·len entre els 250 i els 350 euros per comensal. Les festes de Cap d’Any que us proposem acostumen a oferir, només arribar, un aperitiu de benvinguda amb productes de categoria com el foie, l’anguila, el caviar, la tòfona o el marisc, alguns dels quals es poden assaborir a la celebració que es farà a l’Andorra Park Hotel de la capital. Aquest aperitiu es pot fer a peu dret per després entrar a la sala a degustar ja més específicament el sopar de Cap d’Any, o directament a taula amb tots els comensals ja asseguts. En el cas de l’Sport Hotel Hermitage&Spa de Soldeu, la benvinguda es farà aquest any de manera molt original, amb un còctel al Glass Bar 1.850, per continuar amb un ‘show cocking’ elaborat per l’exclusiu xef estrella Michelin, Hideki Matsuhisa. Pel que fa ja a l’àpat en si de l’últim dia de l’any, acostuma a ser un primer i un segon plat elaborats, normalment un de carn –filet de vedella, per exemple- i un de peix –truita de riu. En el cas de l’Sport Hotel anirà a càrrec del xef català Nandu Jubany. Tot finalitza amb unes postres que no poden ser molt copioses (alguna mousse amb fruits vermells seria una bona opció), tenint en compte que hem de deixar un espai per al cotilló, amb cava, torrons i raïm. A banda d’assaborir un àpat de categoria, aquests sopars de la darrera nit de l’any són generalment amenitzats amb música en viu, com serà el cas de l’Hotel Roc Blanc d’Escaldes-Engordany, que proposa una orquestra en directe que serà, a més, l’encarregada de tocar les campanades, per donar l’emotiva entrada al 2016. Aquesta mateixa orquestra és la que també amenitzarà les hores posteriors a les dotze campanades, ja amb música més animada. Finalment, i per donar el darrer toc distintiu a aquesta nit tan especial, dos últims detalls que acostumen a ser imprescindibles en vetllades d’aquesta magnitud. El primer, un petit present que els comensals troben a la taula i que es poden endur de record. El segon, el clàssic ressopó ben entrada la matinada, per anar a dormir la primera nit de l’any amb el millor gust de boca possible.
22
Productes gurmet a casa Bona part dels grans àpats de les festes de Nadal se celebren a les llars. Són celebracions en què la gastronomia pren molt protagonisme i on s’acostuma a fer un esforç extra per oferir productes de luxe. Des de Marquet Gourmeterie ens proposen un repàs per tots aquells de màxim nivell i pels que no deixaran indiferent cap dels convidats. Són productes, a més, totalment saludables i bons per a la nostra salut. Tots els podeu trobar a les seves dues botigues-restaurants, ubicades al centre comercial illa Carlemany i a la plaça Coprínceps d’Escaldes.
Parlem, per exemple, de productes ‘best seller’ que donaran un toc gurmet a la taula. Els àpats nadalencs acostumen a anar de la mà de salmons fumats, formatges, foie, pernil ibèric i caviar. Però anem a pams. Des de Marquet proposen el rei dels salmons fumats, el Carpier, un producte provinent de Noruega i totalment artesanal. Pel que fa als formatges, la seva opció són els Xavier, i molt especialment el Brie trufat, un formatge tallat per la meitat i farcit de mascarpone amb trossos de trufa negra. Anem ara al foie, també indispensable. El predilecte per a Marquet és el de l’Aveyron, producte del nord de Tolosa elaborat de manera tradicional únicament amb fetge, sal i pebre. I si tenim foie, també hem de tenir a la nostra taula els pernils ibèrics. Si són Joselito, l’encertarem segur.
aconseguir amb un Panettone, producte típic italià, els bombons de xocolata (com els Valrhona francesos o els Leonidas belgues), i els torrons, com els de Casa Mullor, de Xixona. Tampoc podem oblidar els petits detalls que acompanyen les sobretaules, amb trufes o rajoles de xocolata amb denominació d’origen, provinents de Madagascar, Trinitat i Tobago o la República Dominicana. I per completar el nostre luxe nadalenc, cal encertar-la també amb la proposta de vins i xampanys. En aquest punt, Marquet Gourmeterie són també uns experts. Destaquen, d’entre els xampanys, el Louis Roederer Cristal, un dels més reconeguts del món, i el Gosset, molt elegant i personalitzat, ideal per als brindis del final de la vetllada. D’entre la seva àmplia bodega de vins, cal prestar atenció al Rueda José Pariente, i a qualsevol provinent de les bodegues franceses Domaine Weinbach. Això pel que fa als blancs. D’entre els negres, un Vega Sicilia amb denominació d’origen de Ribera del Duero. I si preferim vins francesos, un Château Mouton Rothschild, o una singular proposta: el vi dolç de Château d’Yquem.
Però el producte de luxe per excel·lència en aquestes dates assenyalades és el caviar. Els recomanats provenen de tres orígens diferents: de l’Iran (el Beluga i l’Imperial), de la Vall d’Aran i de Bordeus. Finalment, els àpats es completen amb els dolços que han de donar el toc distintiu definitiu a la vetllada. Ho podrem
23
Mèxic
Més enllà de les ‘tortitas’ i dels nachos Colors vius i variats, acompanyaments amb sabors picants, àmplia presència de la carn i moltes hores als fogons. Aquests són alguns dels elements que defineixen la cuina mexicana, basada en les tradicions prehispàniques dels indígenes locals, però que amb el pas del temps ha anat agafant inspiracions de cuines com l’espanyola, la cubana, l’africana o la turca. És una cuina de fusions, ‘’passional i molt arrelada a les tradicions del país’’, tal com la defineixen Christoffer Drummer i Juan Carlos Valladares, xefs, socis i propietaris del restaurant mexicà l’Adelita, a Andorra la Vella. Ells són els encarregats de definir-nos les principals virtuts d’aquesta cuina mil·lenària i de transportar-nos per les seves aromes més característiques.
“És una cuina patriòtica en què prevalen els ingredients amb tonalitats de la bandera mexicana’’ Per sobre de tot, la gastronomia mexicana és coneguda per les seves mundialment famoses ‘tortitas’, que s’elaboren o bé amb blat de moro o amb farina de blat. Les primeres, si es fregeixen, es converteixen en els també molt apreciats nachos, que podem degustar amb formatge gratinat i guacamole. Amb les ‘tortitas’, els mexicans han ideat mil i un plats, sabors i sensacions gustatives. El principal protagonista de tots ells és la carn, i més especialment el porc, que anomenen ‘borrego’. L’acompanyen amb molta verdura, colorida i on hi prevalen els tons patriòtics de la seva bandera. Tenim l’alvocat, un ingredient bàsic juntament amb la llima (per a ells és la llimona), la ceba, el coriandre i el tomàquet. Evidentment tampoc hi poden faltar els ‘frijoles’ (fesols), i el ‘chile’ (el bitxo), que li dóna aquest toc tan característic i inoblidable. A banda del porc, arreu del món les ‘tortitas’ mexicanes també se serveixen amb vedella o pollastre com a ingredient principal. Però Mèxic i la seva cuina és molt més que les irresistibles ‘tortitas’. Són d’obligat tast la ‘cochinita pibil’, a base de porc adobat i pebrot, recoberta amb una fulla de plàtan i que els asteques cuinaven durant llargues hores amb forns de terra enterrats al subsòl. O el plat més patriòtic de tots i que ‘’expressa Mèxic en la seva totalitat’’, exposen els dos xefs arrelats. Parlem del ‘chile en nogada’, un pebrot enorme farcit amb carn que es banya en salsa de nous, julivert i magrana. Es degusta sobretot durant la celebració de la independència de Mèxic, el 16 de setembre. Evidentment, tot àpat mexicà ha d’anar acompanyat per les cerveses generalment suaus de tocs allimonats; o amb vi, que darrerament està agafant força a Mèxic com a beguda tradicional que ja elaboraven els pobles autòctons prehispànics. I per posar el colofó, un bon glop de tequila, al toc de la llimona i la sal, que allargarà en el temps les nostres sensacions més agradables d’aquesta cuina cada cop més demandada a tot el món.
25
El secret no és a la massa
La pizza és probablement un dels plats més internacionals que podem trobar i dels que més agraden a tots els racons del món. N’hi ha de totes mides, amb massa més o menys fina, amb mil i un ingredients i amb diverses opcions de cocció. Però una pizza de qualitat és aquella que es fa amb passió i amb experiència. Les millors pizzes sorgeixen dels que dominen l’art de la massa, l’art de la tradició d’un plat de procedència italiana que parteix de tres ingredients molt bàsics: la farina, l’aigua i la sal.
La cura per obtenir la millor base, sobre la qual després hi posarem els ingredients que la faran única, és indispensable quan parlem de pizzes de qualitat. Ho sap molt bé l’Angelo Guitard, que fa ja gairebé dues dècades que gestiona amb èxit les pizzeries que duen el seu nom. Ell va agafar l’herència del seu pare i també els seus secrets culinaris. El Sergi Guitard i el seu soci, l’Alain Despretz, van treballar i definir el concepte
A partir d’aquí, toca fer volar la imaginació, deixar-se endur per combinacions de ‘toopings’ barrejant sabors, colors i textures. N’hi ha de clàssics que mai moren i que sempre seran demandats, com el pernil dolç o els xampinyons. Amb la combinació d’aquests dos ingredients, els dos frescos i de qualitat, tenim la pizza estrella i la més demanada a l’Angelo: la Reina.
de base de pizza precuinada, partint de les influències d’un xef italià, i convertint-se en uns precursors a Andorra però també fora de les nostres fronteres. La massa precuinada dóna a la pizza una tipologia diferent. A més, els dos socis van apostar per una base molt fina perquè els protagonistes, més que la massa, siguin tots els ingredients que l’acompanyen.
Però hi ha d’altres pizzes Angelo irrenunciables, com la que duu el nom del restaurant, i que combina el formatge de cabra, el bacó i la poma. O les anomenades ‘premium’, considerades d’autor i amb ingredients poc habituals en la tradició de pizzes com poden ser el pernil ibèric, la ventresca de tonyina, les tires de vedella, la ruca o la mozzarella de búfala. Tenim, a més, la proposta de pizzes blanques, en què el tomàquet desapareix i és substituït per la crema de llet. I les elaborades amb farines integrals, amb una base més digestiva i saludable.
I és que, tal com exposa l’Angelo Guitard, el secret de la pizza va més enllà de la massa. Està en partir d’una matèria primera de qualitat, fresca i natural. Tant per elaborar aquesta base, amb oli d’oliva verge, farina procedent principalment de França, aigua i sal, sense introduir cap mena d’additiu ni de conservant, com també per a tot el que hi va al damunt, començant pel tomàquet natural i el formatge, partint de mozzarella i emmental de qualitat, i evitant matèries vegetals. Amb la massa, el tomàquet i el formatge tenim la pizza en si.
Amb la massa i els ingredients a punt, seran únicament tres minuts al forn -un forn elèctric amb sola de pedra-, i ja tenim a punt la pizza per degustar. Cruixent, gustosa, saborosa. Amb secrets o sense, una pizza ben feta és d’aquells plats que costa molt que ens cansem de menjar.
26
Agenda
Menja’t Andorra
Cita amb el millor producte vinicola
Cuina de la tofona
Microproductors
Mostra gastronomica
Més d’una cinquantena de cellers del país, francesos, espanyols, portuguesos, italians, i fins i tot hongaresos, es donen cita el 28 i 29 de novembre a Sant Julià de Lòria, en una trobada d’alt nivell que compta amb la participació d’importants personalitats altament reconegudes dins el panorama vinícola. És el cas de Pedro Ballesteros, l’únic espanyol que posseeix l’exclusiu títol britànic ‘Master of Wine’; el xef Paco Pérez, amb cinc estrelles Michelin; i David Garcia, propietari del Grup TO (+) i guanyador del Masterchef 2014. La tercera Trobada de Microproductors de vi comptarà amb activitats dirigides tant a un públic professional, amb ponències, debats i presentacions, com també al públic en general, amb tastos de vi.
Des de primers de desembre fins a finals de març de l’any vinent té lloc la mostra gastronòmica Cuina de la Tòfona, en la qual diferents restaurants de la Baronia de Rialp, Bassella, Oliana, Peramola, Ponts i Tiurana proposen durant els caps de setmana -també els dies laborables, sempre que es faci reserva prèvia-, una oferta de plats cuinats amb la tòfona negra fresca de la zona -de gust dolç i aroma forta i persistent-, com a element principal i estrella de la temporada. D’altra banda, aquesta mostra també ofereix l’oportunitat d’adquirir Tòfona de Baronia de Rialb. La mostra és una excel·lent ocasió per gaudir d’una proposta d’ecoturisme, tot visitant els camps de cultiu.
Més informació:
Més informació:
www.facebook.com/TrobadadeMicroproductorsdeVi
Tel. +34 973 05 60 34 www.ccnoguera.cat/tofonabaroniarialb
Curs d’elaboracio
Cuina amb foie
Escudella de Sant Antoni a Andorra la Vella
El Centre Cívic Sagrada Família organitza una sèrie de tallers i activitats on grans i petits poden gaudir de la cuina en totes les seves vessants. Els propers seran els dijous 10 i 17 de desembre, de 19.45 a 21.45 hores, i es basaran en un curs per aprendre a elaborar el teu propi foie. Aniran a càrrec de Diego Molina i l’activitat consistirà en fer aperitius i plats en els quals aquest ingredient gurmet és el principal protagonista, mitjançant diferents formes, com el foie semicuit o el foie ‘poêlé’. Així mateix, i també a càrrec del mateix gastrònom, el dia 21 de desembre tindrà lloc un taller de canelons gurmet per al Nadal.
Cada 17 de gener, coincidint amb la festivitat de Sant Antoni, la plaça Guillemó de la capital s’omple al migdia de cassoles cuinades per la Confraria d’Escudellaires d’Andorra la Vella. Es tracta d’una tradició originària de la capital que fa més de 40 anys que està molt viva i que reuneix bona part dels conciutadans.
Escudella de Sant Antoni
Més informació: Tel. +34 934 50 89 17 www.ccsagradafamilia.net
28
Més informació: Tel.: (+376) 873 103 www.andorralavella.ad
En marxa la segona edició del Concurs de Cuina Infantil de Sant Julià de Lòria El segon Concurs de Cuina Infantil de Sant Julià de Lòria, dirigit pel xef Guille Cervera, i que es desenvolupa en les instal·lacions de la cuina de l’Escola d’Art, compta amb 14 participants d’edats compreses entre els 8 i els 11 anys. Dissabte 7 de novembre es va iniciar la primera ronda amb els següents concursants i plats: Carla Baró, 9 anys: hamburguesa amb ceba caramel·litzada. Julià Pintat, 9 anys, arròs de muntanya. Fiona del Río, 9 anys: costelles caramel·litzades amb trinxat de trumfa, camagrocs i tòfona. Ion Canal, 10 anys, crep Suzette. El jurat d’aquesta primera ronda estava format pels xefs Mireia Anglada, Guille Cervera, Ramon Sasplugas i Laurent Chiaramont. El dissabte dia 14 se celebrarà la segona jornada del concurs amb torns de matí i tarda. Tres nous cuiners professionals, encara per confirmar, se sumaran a Guille Cervera per formar el jurat. El concurs s’anirà desenvolupant al llarg de les properes setmanes i la final es disputarà el dia 13 de desembre, coincidint amb la Marató de TV3, com ja es va fer l’any passat. Per a més informació i inscripcions al telèfon 744 045
Irresistible i saludable La xocolata, producte energètic, amb múltiples qualitats per al nostre organisme, amb propietats científicament demostrades que activen el nostre cervell... La xocolata, producte deliciós i un xic addictiu, que es fon al paladar deixant-nos múltiples sensacions gustatives... De xocolata n’hi ha de moltes varietats i es pot barrejar amb una gran proposta d’ingredients per donar-li un toc final exquisit. Ho sap molt bé en Xavier Vilarrubla, mestre xocolater i propietari de la pastisseria Vilarrubla de l’Aldosa de la Massana, hereu d’una tradició familiar de forners de més de 75 anys i tres generacions, que es va començar a forjar al reconegut forn de Martinet. En Xavier coneix a la perfecció l’art de la xocolata. Conscient de la importància vital de la matèria primera, l’adquireix a països tradicionalment xocolaters com l’Equador, Costa Rica o el Brasil. Allà torren el cacau per fer-ne pols, i d’aquesta, de la qual n’extreuen dos components, la part seca, que seria el cacau pur, i la mantega de cacau, la part més greixosa. De la seva barreja en surten les tres tipologies amb les quals treballen a Vilarrubla: la xocolata blanca, la xocolata amb un 60% de cacau pur, i finalment la xocolata més negra amb un 80% de cacau. L’elaboració és força bàsica però requereix cura i passió. Cal fondre una pastilla de mantega sòlida, que deixa un oli que es barreja amb el cacau en pols, el sucre, la llet en pols -si s’escau-, i una mica de vainilla o canyella en funció del gust que li vulguem donar. Tots els ingredients es passen per la refinadora fins que queda una xocolata ben fina. El resultat és un producte exquisit i irresistible a parts iguals.
30
Pans amb segell distintiu europeu Els Vilarrubla són mestres xocolaters, però també experts tradicionals en l’elaboració del pa, del qual en proposen més de 25 varietats com el de nous, el de ceba, el d’olives o el músic. Tenen el distintiu d’IGP (Indicació Geogràfica Protegida) de pa català, ja que estan fets el mateix dia, sobre taulell de fusta i partint d’un procés de fermentació lenta. A Andorra no abandonen aquesta manera de treballar i, a més, han creat pans autòctons, com la barra rústica de l’Aldosa, la camperola, el pa de la iaia o el pa a la pedra, fet amb la farina procedent d’un molí de tota la vida, i amb propietats molt saludables per al nostre sistema digestiu. També són irresistibles les ensaïmades mallorquines que elaboren el cap de setmana. I per Nadal, els torrons i les neules, també d’elaboració pròpia.
Forn de pa i pastisseria
Vilarrubla a l Aldosa
La segona generació dels Vilarrubla, el Xavi i la Núria, s’han establert a l’obrador de l’Aldosa, a la Massana. Veniu a veure com elaborem pa i rebosteria seguint el mètode tradicional, amb el forn reconvertit a fusta, com fem a Martinet des de fa 70 anys. També trobareu tots els nostres productes a la botiga d’Escaldes. ESCALDES - ENGORDANY Avinguda Carlemany, 45 · Local 2
L’ALDOSA Crta. de l’Aldosa, 3 · Local nº1 · Ed. INGMI