Programa de Trazabilidad Alimentos Pansión Sena

Programa

Trazabilidad Planta de Producci贸n y empaque

M P B

Código y Versión:

PROGRAMA TRAZABILIDAD

Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 1 de 13

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Dar garantía de los correctos procedimientos que se deben llevar a cabo en los procesos productivos, desde la recepción de materias primas e insumos, hasta el producto final, con los que se puedan obtener datos históricos, su trayectoria, ubicación y loteo, a lo largo de la cadena productiva.

OBJETIVO ESPECIFICO: • • • •

Establecer los requisitos de trazabilidad contenidos en el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 para la industria alimentaria.

Implementar los procedimientos de trazabilidad necesarios, que nos permitan desarrollar adecuadamente los procesos productivos, llevando sus datos históricos, desde el principio hasta el final.

Capacitar y motivar al personal manipulador de alimentos para que implemente, ejecute y diligencie correctamente los formatos del programa de trazabilidad.

Inspeccionar constantemente, que todos los datos históricos y la trayectoria de los procesos se registren en los formatos indicados y que al mismo tiempo cumplan con los parámetros deseados y planteados por la empresa.

ALCANCE

Con El programa de Trazabilidad se pretende recolectar datos históricos desde el ingreso de las materias primas hasta obtener el producto final, con el fin de garantizar el reconocimiento de cada uno de los procedimientos y al mismo tiempo prevenir posibles daños o identificar las causas de daños generados, personal involucrado y demas causas que puedan haber generado el daño, ayudando así a tomar decisiones preventivas y correctivas para futuros procesos productivos.

RESPONSABLES GERENCIA: •Encargado de fijar la normatividad y las políticas de calidad adecuadas, además de proveer las herramientas necesaria para la ejecución de labores del programa de trazabilidad, con el cual se garantice la recolección y registro de datos del historial de vida toda la cadena productiva.

•Así mismo , elige al personal encargado de Supervisar y controlar que el programa de trazabilidad se implemente y se le delega autoridad sobre el personal asignado para llevar a cabo las tareas y responsabilidades correspondientes.

JEFE DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN: •Encargado de Velar por el cumplimiento del programa de trazabilidad.

•Tiene la autoridad para tomar decisiones que garanticen su correcto funcionamiento y para solicitar al personal que se ejecuten las tareas necesarias para lograr tal fín.

SUPERVISORES Y OPERARIOS DE PLANTA •Encargados de llevar a cabo las tareas de Trazabilidad.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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PROGRAMA TRAZABILIDAD

Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 2 de 13

GLOSARIO ALIMENTO: en términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas sólo como medicamentos.

CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

CÓDIGO DE BARRAS: código basado en la representación mediante un conjunto de líneas paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que en su conjunto contienen una determinada información. De este modo, el código de barras permite reconocer rápidamente un artículo en un punto de la cadena logística y así poder realizar inventario o consultar sus características asociadas.

CONSUMIDOR FINAL: el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.

DATOS: descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento de un sistema.

DECOMISO O RETIRO DE ALIMENTOS: incautar alimentos que no cumplen con los requisitos del código alimentario, que establecen parámetros nutricionales, higiénicosanitarios.

EMPRESA ALIMENTARIA: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 3 de 13

GLOSARIO ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: son molestias originadas por la ingestión de alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural.

FECHA DE FABRICACIÓN: es la fecha que indica el día en que el alimento fue fabricado o producido.

FECHA DE VENCIMIENTO: es la fecha que indica el último día en que el alimento está en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones de conservación aconsejadas.

FICHA TÉCNICA: son pequeñas hojas resúmenes en donde se describen diferentes procesos y/o tecnologías.

HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD: son los instrumentos que mejoran la eficiencia de registro e intercambio de información entre los integrantes de la cadena de abastecimiento. En bases de datos puntuales o con registros exactos, se usa el estándar EAN.UCC que proporciona la capacidad técnica para ver el origen de un producto, a los participantes de la cadena de abastecimiento.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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PROGRAMA TRAZABILIDAD

Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 4 de 13

GLOSARIO INSTRUCTIVO: Es un documento que describe detalladamente la forma “cómo” debe ejecutarse una actividad o tarea, para asegurar su realización. Tanto los procedimientos como los instructivos deben especificar las actividades en términos de materiales, equipos, documentos a utilizar, control de las actividades, formatos a utilizar y registros que deben originar.

LOTE: se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio elaborado, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito.

PELIGRO: agente biológico, físico o químico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando está presente en el alimento a niveles inaceptables.

PLAN DE TRAZABILIDAD: es el documento donde se describe el sistema de trazabilidad de una empresa, donde se especifican los registros que conllevan a la aplicación del mismo.

PROVEEDOR: una persona que ha provisto o podría proveer bienes o servicios en respuesta a la invitación de una entidad para licitar.

RECEPCIÓN: recibir mercancías y verificar su estado.

REGISTRO: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados logrados TRAZABILIDAD: la capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: también llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 5 de 13

GLOSARIO TRAZABILIDAD INTERNA: también llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: también llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.

VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de un plan.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 6 de 13

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS COMO SE HACE 1.

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CON QUE RECURSOS

Se reciben materias primas e insumos, traídos por proveedores, de 6 am a 10 am de lunes a viernes.

El proveedor debe presentarse en las instalaciones de la empresa, específicamente en la entrada de la bodega de acopio con Documento de identidad, Carnet de Manipulación de alimentos, uniforme o dotación de su empresa limpio y seco, perfecto estado de aseo, libres de consumo de cigarrillo , licor o drogas psicoactivas.

El proveedor debe presentar su planilla de despacho, junto con la factura o remisión referente al pedido que va a entregar.

El proveedor debe contar con el personal adecuado para hacer la descarga y acomodación respectiva del pedido al cual hace entrega.

El proveedor debe acogerse a los reglamentos internos de Alimentos PanSión para poder ingresar a descargar el pedido.

El proveedor debe contar con el tiempo suficiente para que nuestro personal autorizado pueda revisar tanto el buen estado como la cantidad entregada por el proveedor y además debe estar en disposición de colaboración para seguir con las indicaciones establecidas por la empresa y por el supervisor encargado de recibir las materias primas e insumos.

Las materias primas o insumos deben cumplir con las solicitudes requeridas por Alimentos PanSión , como son fechas de vencimiento en su tiempo de vida útil, peso indicado, productos limpios e inocuos, cantidades solicitadas.

 área de Recepción de Materias primas, adecuada, limpia, desinfectada y seca.  Formatos de diligenciamientos de recepción de materias primas en insumos.  Balanza y Gramera electrónica.  áreas de Almacenamiento estibadas.  Áreas de Accesos y circulación despejadas.

FRECUENCIA: Cada vez que se recepciona materias primas e insumos.

RESPONSABLE: Supervisor encargado del almacén M.P: y de la labor de recepción de M.P. OBSERVACIONES: El personal encargado de recepcionar las M.P. e insumos, está en la obligación de velar por recibir productos en optimas condiciones de calidad y debe verificar que los estándares solicitados por Alimentos PanSión S.A.S., se cumplan, teniendo en cuentas la normatividad legal vigente en Colombia.

Es indispensable que el personal encargado de recepcionar M.P. e Insumos, diligencie adecuadamente los formatos correspondientes al Programa de Trazabilidad ya que en el proceso de recepción se inicia la cadena productiva y el plan se traza desde este punto.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 7 de 13

2. ALMACENAMIENTO COMO SE HACE 1.

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CON QUE RECURSOS

Para realizar un correcto procedimiento de almacenamiento, es indispensable aplicar los (PEPS) Primero en entrar, primero en Salir. Quiere decir que la M.P. o Insumos deben ser almacenados de forma que los mas antiguos sean los primeros en ser utilizados para el proceso productivo y los mas recientes sean almacenados para ser utilizados después.

 Área de almacenamiento de M.P e insumos. Formatos de diligenciamientos de almacenamiento de materias Se debe registrar en los formatos de trazabilidad pertinentes, el lote, fecha de primas en insumos. fabricación, Fecha de Vencimiento, peso recibido.  Estibas y Estantería  Áreas demarcadas Se deben tener en cuenta las condiciones de almacenamiento que especifica el  Áreas de Accesos y proveedor y estas se deben cumplir a la hora del recepcionar y almacenar. circulación despejadas.

El personal encargado del almacenamiento debe registrar en el sistema las existencias y la rotación de las M.P. y de los insumos y además debe velar por que siempre haya existencias de estos, con el fin de no afectar la producción.

FRECUENCIA: Cada vez que se almacena materias primas e insumos.

RESPONSABLE:: Supervisor encargado del almacén M.P: y de la labor de almacenamiento de M.P.

OBSERVACIONES: El personal encargado de almacenar las M.P. e insumos, está en la obligación de velar por la aplicación de los PEPS y al mismo tiempo en que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas para que la vida útil de las M.P. e insumos se alargue y además cumplan con los estándares requeridos por Alimentos PanSión S.A.S., según la normatividad legal vigente en Colombia.

Es indispensable que el personal encargado de almacenar M.P. e Insumos, diligencie adecuadamente los formatos correspondientes al Programa de Trazabilidad ya que en el proceso de almacenamiento, se requiere tener un control de las cantidades en existencia y la rotación que estas tienen.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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3. ENTREGA DE M.P. O INSUMOS A PRODUCCIÓN COMO SE HACE 1.

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CON QUE RECURSOS

Se determina según la orden de producción que se vaya a llevar a acabo. El Dpto. de Producción es el encargado de solicitar las M.P. o insumos, según la planeación de diaria que se vaya a ejecutar.

El Dpto. de producción debe diligenciar el formato de solicitud de M.P. e insumos cada vez que vaya a requerirlos.

El supervisor de almacén o encargado debe verificar que las M.P. o Insumos estén en existencia y al mismo tiempo debe hacer la descarga de estos en el sistema, con el fin de que quede actualizado el inventario después de cada salida.

El supervisor de almacén o encargado de M.P. o Insumos, debe diligenciar formato de salida y solicitar firma de recibido a la persona encargada de hacer la solicitud a la planta de producción.

Formatos de diligenciamientos de Salida de materias primas en insumos.  Balanza y Gramera electrónica.  Computador – sistema.

FRECUENCIA: Cada vez que se entregan materias primas y/o insumos al área de producción.

RESPONSABLE:: Supervisor encargado del almacén M.P. y de la labor de almacenamiento de M.P. y personal encargado de solicitud de materias primas del área de producción.

OBSERVACIONES: El personal del área de producción encargado de solicitar las M.P. e insumos, está en la obligación de diligenciar los formatos de solicitud de M.P. e Insumos, con el fin de generar un registro y una evidencia de lo que se requiere y al mismo tiempo reportar que tipo de producción se va a realizar. Así mismo, el supervisor encargado del almacén M.P. Debe verificar cada una de la solicitudes, confirmando que efectivamente estas sean las cantidades que en verdad se necesitan para dicha producción y debe entregarlas, en las cantidades exactas , tal y como se hace la solicitud.

Es indispensable que el personal encargado de entregar las M.P. e Insumos, diligencie adecuadamente los formatos correspondientes al Programa de Trazabilidad ya que en el proceso de entrega de insumos, se requiere tener un control de las cantidades en existencia y la rotación que estas tienen.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 9 de 13

4.PROCESOS PRODUCTIVOS COMO SE HACE 1.

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CON QUE RECURSOS

Para dar inicio a los procesos productivos el Jefe de Producción y los supervisores de planta deben Maquinaria, equipos, elaborar la orden de producción, según las solicitudes de ventas, y entregar a los operarios herramientas de trabajo. encargados de la elaboración del producto, el formato de solicitud de M.P. e insumos para que los  Áreas de trabajo de producción soliciten en el almacén .

Cada operario, después de recibir las M.P. e insumos necesarios debe dar inicio al proceso productivo del cual esté encargado.

Los supervisores de planta deben verificar y registrar en los formatos de trazabilidad que los procesos productivos se estén llevando a acabo, tal y como lo requiere cada producto.

Los supervisores de planta deben verificar registrar en los formatos de trazabilidad los tiempos productivos y las temperaturas que se emplean en cada proceso.

Los supervisores de planta deben velar por que se cumpla con todos los requerimientos, verificando y reportando al jefe de producción, cualquier novedad.

FRECUENCIA: Diariamente, con cada uno de los procesos productivos.

RESPONSABLE: Jefe de Producción, Supervisores de planta y operarios encargados de procesos productivos.

VERIFICACIÓN

• INSPECCIÓN VISUAL DE PROCESO PRODUCTIVO: Tanto el Jefe de producción, como los supervisores de planta están en la obligación de velar por el correcto proceso prodcutivo, controlar los tiempos de producción y verificar que los procedimientos se lleven a cabo, según el producto que se este desarrollando.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 10 de 13

5.ENVASE Y EMPAQUE COMO SE HACE 1.

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CON QUE RECURSOS

Para dar inicio a los procesos envasado y de empaque el Jefe de Producción y los supervisores de planta deben elaborar la orden de producción para empaque, según la producción elaborada, y se debe entregar el producto listo a los operarios encargados del área de empaque, junto con el formato de solicitud.

El supervisor de planta junto con lo operarios encargados de las maquinas empacadoras, deben verificar las existencias del material que se utiliza para elaborar el empaque y deben registrar en planillas la cantidad de metros o unidades que se utilizaron después de finalizar el proceso.

Los operarios de maquinas envasadoras, deben verificar que la cantidad de metros o unidades existentes sean acordes a la cantidad de producto que se va a envasar.

Los operarios de maquinas envasadoras, deben programar y adaptar las maquinas verificando que la cinta fechadora esté en optimas condiciones y también debe programar la maquina con el correcto lote y fecha de vencimiento, registrado según el Listado de fechas de Fabricación, fechas de Vencimiento y Loteo.

Al Finalizar el proceso de Envasado, el supervisor de empaque debe inspeccionar y registrar en planilla la calidad del envase, verificando que el producto halla quedado bien sellado y protegido, además se verifica que el envase haya quedado en optimas condiciones de presentación y que la información publicitaria y nutricional se vean claras y en la posición indicada. Si se llegan a encontrar envases defectuosos.

Después de realizar el proceso de verificación de envase se debe seguir la secuencia con el proceso de empaque en cajas de cartón; Al momento de empacar el operario debe verificar que cada caja contenga 12 unidades de producto envasado y también debe controlar la calidad del sellado de la caja.

Después de finalizar el proceso de empaque se entragan las cajas al área de despachos.

Maquinaria, equipos, herramientas de trabajo.  Áreas de trabajo de producción.  Material de Envase, (tarros, etiquetas, cajas)

FRECUENCIA: Diariamente, con cada uno de los procesos de empaque.

RESPONSABLE: Jefe de Producción, Supervisores de planta y operarios encargados del área de empaque.

VERIFICACIÓN

• INSPECCIÓN VISUAL DE PROCESO DE EMPAQUE: Tanto el Jefe de producción, como los supervisores de planta están en la obligación de velar por el correcto proceso de empaque, controlar los tiempos de envasado y empacado y verificar que los procedimientos se lleven a cabo, según el producto que se este desarrollando.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

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Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 11 de 13

6.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Y DISTRIBUCIÓN COMO SE HACE CON QUE RECURSOS 1.

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Después de que el producto es entregado al Dpto. de despachos se inicia el proceso de Bodega de almacenamiento. almacenamiento de producto terminado. Para esto se debe diligenciar el formato correspondiente, Estanteria y estibas. al momento de ingresar el producto. Carretilla Elbuci personal encargado del área de almacenamiento y distribución, debe verificar el perfecto estado de las cajas y que estas estén correctamente selladas, loteadas y con fecha de fabricación y vencimiento, además de verificar que la publicidad de la caja este en perfectas condiciones de visibilidad y que las cajas estén secas y en perfecto estado; después de la verificación, se debe diligenciar el formato correspondiente, con el fin de registrar el estado de los empaques.

Para iniciar la distribución el personal encargado del área, debe disponer de la orden de compra emitida por el área comercial para poder emitir los despachos correspondientes. Se debe diligenciar el formato de despachos, especificando cantidades despachadas y destino.

Luego se hace entrega al personal de transporte solicitando firma de recibido en el formato de despachos y se hace la entrega correspondiente al cliente.

FRECUENCIA: Diariamente, con cada uno de los procesos de almacenamiento y distribución.

RESPONSABLE: Jefe de Producción, Supervisores de planta y operarios encargados del área almacenamiento y distribución.

VERIFICACIÓN

• INSPECCIÓN VISUAL DE PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Tanto el Jefe de producción, como los supervisores de planta están en la obligación de velar por el correcto proceso de distribución, controlar los tiempos verificar que los procedimientos se lleven a cabo, de la mejor manera.

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

Código y Versión:

PROGRAMA TRAZABILIDAD

Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 12 de 13

Diagrama de Flujo 1. Procedimiento de Trazabilidad Recepción de M.P. e insumos Almacenamiento de M.P. e Insumos

Entrega de M.P. Insumos a Producción

e

Proceso Productivo

Envasado y Empaque

Almacenamiento de Producto terminado y Distribución Fin

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014

Código y Versión:

PROGRAMA TRAZABILIDAD

Fecha Elaboración: Noviembre de 2014 No de Paginas: 13 de 13

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y DERIVADOS

CÓDIGO

NOMBRE

ALMACENAMIENTO

UBICACIÓN

PERMANENCIA (Registros)

RESPONSABLE

Técnica NTC 22005 Norma Colombiana 22005 de de 2009 2009

Carpeta Normas Oficina de Jefe Colombianas de de Producción y alimentos, y Calidad Ubicación PC

2 años

Jefe de Producción y calidad

Por el cual se promueve la aplicación del sistema análisis de peligros DECRETO depuntos de control 60 DE 2002 ycritico HACCP en las HACCP fabricas– de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Carpeta Normas Oficina de Jefe Colombianas de de Producción y alimentos, Calidad Ubicación PC

2 años

Jefe de Producción y calidad

HISTORICO VERSIÓN

FECHA DE APROBACIÓN

CAMBIOS REALIZADOS

01

Noviembre de 2014

Ninguno Realizado por Primera vez

Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Noviembre 2014

Revisado por: Ing. Andrea Ariza Fecha: Noviembre 2014

Aprobado por: Gerencia General Fecha: Noviembre 2014