Recetario Colegio cultural Gastronomía 2° “C” Andrea Jacqueline Linares Xochipa.
“Receta 1” arroz a la jardinera y pescado papillote Ingredientes para el arroz
2 Tazas de arroz
3 pzas de Zanahorias
100gr. Chicharos limpios
4 Tazas de agua
2 cdas de concentrado de pollo
50ml de aceite
2 Diente de Ajo
Sal
½ pza Cebolla
1 limón
Procedimiento arroz
E
njuagamos el arroz en una coladera cuidadosamente hasta que este
no saque agua blanca, después cortamos la zanahoria en brounise. Después licuamos en un litro de agua, el ajo y la cebolla, una ves echo esto, vamos a poner a fuego un sartén le agregamos aceite y sofreímos el arroz sin que se pegue, agregamos la zanahoria y después el chícharo. Le agregamos lo que se licuo, el concentrado de pollo y sal al gusto. Dejamos hervir unos cuantos minutos y checarlo para que no se pegue , una vez que el arroz ya este lo retiramos del fuego, y lo cubrimos con una bolsa de plástico. Así se obtiene la preparación del arroz a la jardinera .
Ingredientes del pescado papillote
6 pzas de Filete blanco de Nilo
3 Pimiento morrón de diferentes colores
Sal
250 ml. de crema
50gr. de Mantequilla
1 Cebolla morada
½ kg. Champiñones
1 paquete de papel aluminio
1 Lata de chipotles
4 limones
Pimienta
Procedimiento del pescado papillote
Primero cortamos todos los vegetales, los pimientos en rodajas, la cebolla morada en pluma y los champiñones en rebanadas.
Luego se enjuaga muy bien el pescado. Después preparamos el aderezo que consiste en moler, 1 lata de chipotles, unas gotas de jugo de limón, 250ml. de crema y sal. Cuando tengamos mice and place preparamos el pescado. Ponemos un trozo de papel aluminio “del lado brilloso” le ponemos mantequilla del lado izquierdo y el derecho, en el lado izquierdo colocamos nuestro filete, le ponemos sal y pimienta de los dos lados y luego encima le ponemos pimientos, cebolla, champiñones y hasta arriba un poco de aderezo. Lo tapamos con el mismo papel aluminio colocando el otro trozo donde hay mantequilla arriba de nuestro pescado, y lo sellamos “hacemos un dobles en las orillas”, para que no se salga el aire. Lo metemos al horno y esperamos unos cuantos minutos, se observara como se inflan y es como lo retiramos del horno, y listo así podremos servirlo . Glosario RADIO DE COCCION DEL ARROZ: Por una cantidad de arroz, dos de líquido. HERVIR: Sumergir nuestro producto en agua hirviendo hasta su cocción. PAPILLOTE: Se envuelve con papel se sierra y se mete al horno (conserva el jugo y las propiedades del producto). SOFREIR: Colocar el producto en poco aceite caliente hasta que cambie su color. PLUMA: corte en tiras de la cebolla. MICE AND PLACE: Todo listo para empezar a cocinar. HORNEAR: Encerramos nuestro producto en un centro de calor, para su cocción no necesitamos ni agua ni grasa.
“Receta 2”costillas BBQ, Soufle de papa y Brownie. Costillas BBQ Ingredientes
40 Gr. De cátsup
1 pizca de mostaza
Una pizca de café soluble
250 ml. de miel de abeja
50ml. de jugo maggi
50ml. de Salsa inglesa
1kq. De costillas de cerdo pre cocidas
1 pliego de papel aluminio
100ml. de aceite
Sal y pimienta negra
500 ml jugo de piña
Procedimiento
P
ara la salsa de las costillas pondremos en un coludo a fuego bajo, 40gr. cátsup,
la dejamos hervir y luego le agregamos 1 pizca de mostaza, 250ml. de miel, 1 pizca de café soluble, ½ lt. de jugo de piña, 50ml. de salsa inglesa y sal esperaremos que tome la consistencia y el sabor. Luego le ponemos 50ml. de jugo Maggie para un mejor color. Después para el escofier, freímos las costillas, las salseamos con nuestra salsa y las colocamos en una bandeja; encima les ponemos un poco más de salsa. Después las horneamos hasta que la salsa se adhiera a las costillas, luego las volteamos y les ponemos salsa, las regresamos al horno y esperamos, después se retiran del horno y listo es así como obtenemos las costillas BBQ.
Soufle de papa Ingredientes
6 papas, hervidas y peladas
150gr. De jamón
Mantequilla
300gr. de queso manchego
100 gr queso Oaxaca
Sal y pimienta blanca
1 pliego de papel aluminio
350 ml crema
Procedimiento
Cortamos las papas en rebanadas gruesas pero en forma redonda, después el
jamón en cuadritos medianos y preparar la crema; que consiste en agregar una pizca de sal y un poco de pimienta a 350ml. de crema. Después embarramos mantequilla en toda la superficie del refractario, ponemos una capa de papas la cubrimos con crema, luego una capa de trocitos de jamón, y al final una de quesillo con queso manchego. Colocamos capas en este orden hasta que llenemos el refractario quedando en la superficie queso manchego. Al final cubrimos el refractario con papel aluminio y horneamos durante 30 minutos. Brownie Ingredientes
150 gr. de mantequilla pomada
160 gr. de azúcar morena
3 huevos
90gr. de chocolate Turín obscuro
1 cda vainilla
Pizca de sal
70 gr harina
8 gr cocoa en polvo
100 gr nuez en trozos
50 gr mantequilla extra
50 gr harina
150 ml crema para batir lyncott
150 gr chocolate Turín oscuro
50 gr mantequilla
Procedimiento brownie y ganache Primero colocamos en un recipiente 150gr. de mantequilla pomada, le agregamos 160gr. de azúcar y lo batimos. Una vez que la mezcla esta espesa le colocamos 3 huevos uno por uno sin dejar de batir. Derretimos al vapor 90gr. de chocolate Turín oscuro, y le agregamos el líquido a la mezcla, después 70gr. de harina y 8gr. de cocoa, 1 cda de vainilla y una pizca de sal, nuevamente lo batimos y una vez bien mezclado le vertimos en un refractario chico (previamente enharinado), le colocamos 100gr. de nuez en trozos y lo horneamos por 30 minutos. Mientras tanto; preparamos el ganache. En un recipiente a baño maría, le ponemos 150ml. de crema para batir lyncott y 150gr. de chocolate Turín oscuro, una vez derretido retiramos del fuego y agregamos 50gr. de mantequilla y mezclamos bien. Cuando el Brownie esté listo, lo sacamos del horno, esperamos a que se enfrié y desmoldamos. Al final lo cubrimos con ganache. Glosario Baño maría: derretir nuestro producto, solo con vapor Freímos: Sumergir nuestro producto en aceite Horneamos: Encerramos nuestro producto en un centro de calor, para su cocción no necesitamos ni agua ni grasa Salsear: Cubrimos, llenamos nuestro producto con la salsa Mantequilla pomada: Mantequilla sin refrigerar Al vapor: Solo necesitamos el vapor de agua hirviendo; bajo un recipiente donde esta nuestro producto (este, nunca toca el agua) Enharinar: Embarrar con poca mantequilla un recipiente y luego colocarle poca harina
“Receta 3”Pollo relleno en salsa de champiñones, Espagueti arrabiata, zanahorias glaseadas y ejotes a la mantequilla pollo relleno en salsa de champiñones Ingredientes
6 pza milanesa de pollo
6 rebanadas tocino
30 ml aceite oliva
1 lata champiñones
150 gr queso ricotta
1 cdita nuez moscada
12 pzas palillos
1 lamina de aluminio
2 dientes ajo
2 cdas mantequilla
1 cda harina
30 ml vino blanco
1 lt. caldo de pollo
1 manojo de espinaca
Procedimiento
Primero le ponemos sal y pimentar a las pechugas. Después preparamos el relleno lo cual lleva un manojo de espinacas rebanándolo en chifonade y lo sofreímos, luego las colocamos en un recipiente al cual agregaremos 150gr. de queso ricota y 1 cda de nuez moscada. Luego colocamos una pechuga y le ponemos un poco de relleno, la enrollamos con una tira de tocino, la sujetamos con un palillo de madera y las sellamos en una sartén con aceite. Las colocamos en un recipiente, el cual se tapa con papel aluminio y se mete al horno. Para la salsa de champiñones colocamos una lata de champiñones en rebanadas en una sartén y un ajo picado en trozos muy pequeños, le agregamos 2cdas de mantequilla y 1 de harina, mezclamos y vaciamos 70 ml. de vino blanco, incorporamos y agregamos ¾ lt. de caldo de pollo; esperaremos a que se evapore, y esta salsa la utilizaremos después de sacar nuestras pechugas del horno para cubrirlas con esta salsa.
Espagueti arrabiata Ingredientes
1 paquete de espagueti
40 ml aceite de oliva
3 dientes de ajo
500 ml pure de tomate
½ pza cebolla
2 hojas laurel
sal
6 pzas jitomate
1 ramita de albahaca
5pzas chile de árbol
Procedimiento
Lo primero que aremos es poner una olla con agua, sal, con un cuarto de cebolla
en trozo, 3 dientes de ajo y tres hojas de laurel, dejamos que esta hierva y agregaremos la pasta sin romperla; hasta que esta esté al dente, retiraremos del fuego, la colamos y retiramos el laurel, la cebolla y los ajos. Para la salsa primero pondremos agua; una vez hirviendo le agregamos los 6 jitomates, cuando estén cocidos los retiramos del agua y les quitamos la piel y las semillas, los picamos y los ponemos en una olla a la cual agregaremos, 500ml. de salsa de tomate, 3 chiles de árbol picados en trozos. En una sartén ponemos la pasta ya escurrida, y le vaciamos la salsa, esperamos a que hierva para así obtener la pasta.
Ejotes a la mantequilla Ingredientes
200 gr ejotes
90 gr mantequilla
sal, pimienta negra
Procedimiento
Para los ejotes a la mantequilla, lo que se hacer poner un sartén con
mantequilla para
así blanquearlos y los salteamos hasta que cambien de color y sabor.
Zanahorias glaseadas Ingredientes
5 pzas zanahorias
100 gr azúcar
1 cda mantequilla
500 ml jugo naranja
PREPARACION:
Pondremos 4 cucharadas de mantequilla en una sartén; una vez derretidas agregamos 5 zanahorias (previamente cortadas en julianas), las sofreímos, después de que cambien de color le ponemos 100gr. de azúcar. Las movemos hasta que se caramelicen, después le vaciamos ½ lt. de jugo de naranja hasta que este se evapore completamente.
Glosario: Julianas: Es un corte en tiras medianas. Sofreímos: Colocar el producto en poco aceite caliente hasta que cambie su color. Sellamos: Formamos una capa doradita en el producto. Al dente: Suave por fuera y firme por dentro. Blanquear: Hervir en agua con sal, retirar y colocar en agua fría. Chifonade: Corte que se le hace a las hiervas. Saltear: Dar una cocción rápida, con movimientos en la sartén causando (saltos) en el producto.
“Receta 4” Crepas Ingredientes
300gr de harina
70ml de leche
2 pza de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
50 gr de mantequilla
Sartén de teflón
30 gr de mantequilla
8 pzas de naranja
100 gr de azúcar
100 gr de nuez
Cuchillo mondador
1lt de jugo de naranja
Preparación
En un bou agregamos harina, huevo, 4 cucharadas de mantequilla derretida, una pisca de azúcar y sal, agregar leche poco a poco, mezclamos hasta que no haya grumos, si lo hay colamos en el sartén de teflón.
Colocamos muy poca mantequilla y agregamos nuestra mezcla, muy poca, de modo que quede muy delgada, debe de quedar como de un color café claro. Nuestras naranjas las vamos a pelar y cortar en supremas. Una de las naranjas la pelamos en espiral. En un sartén agregamos mantequilla y agregamos nuestra suprema y azúcar y las dejamos caramelizar, después vamos a agregar el juga de naranja, mas tarde vamos a flamear la cascara de naranja con roon, movemos un poco y retiramos del fuego. Vamos a sumergir nuestras crepas en esta salsa de naranja y doblamos, podemos decorarla con fresas y nuez.