SOPA DE VERDURAS.
Porciones de 6 a 7 Ingredientes: 2 pzas Papa alfa grande 1 pza Zanahoria 1 pza Calabaza 1 pza Pimiento morr贸n amarillo cuchillo chef 1 manojo de espinacas 2 lt caldo de pollo 1 lt aceite Sal Modo de preparaci贸n: Primer paso : En una olla se le agrega un poco aceite y se esperamos a que se caliente.
Segundo paso : Agregamos la zanahoria (previamente cortada en small dice) y dejamos que se sazone, despues añadimos los pimientos (previamente cortados en small dice) igual dejamos que se sazone y al final sumamos la calabaza (previamente cortada en small dice) rectificamos para poder comer y saber el sazón. Tercer paso : Cuando todo lo del paso dos esté listo anexamos el caldo de pollo. Cuarto paso : Dejamos que hierva y al final combinamos con espinacas (previamente cortadas en chifonade). Paso cinco: Si gustas utilizar algún ingrediente más lo recomendable seria pollo o queso. Glosario: Small dice: Es un corte de verdura en forma de un cubo mediano. Chifonade: Es un corte en hierbas de manera fina, esto se realiza en acelgas, espinacas, lechuga etc.
Practica 2 Gelatina Porciones de 15 a 16 gelatinas
Ingredientes:
6 pzas naranja 1 lt agua 1 cda ácido cítrico (lo consiguen en materias primas) 300 gr azúcar refinada (importante que sea refinada) 40 gr grenetina en polvo 10 moldes para gelatina individual 10 pzas frambuesa 10 hojas de menta fresca 15 gr grenetina 1 sobre para gelatina de naranja para medio litro 1 lechera 500 ml agua Modo de preparación: ·
Calentar medio litro de agua y colocarle 200g de azúcar
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En otro recipiente hidratar la grenetina poniendo 9
cucharadas de agua fría y 3 de grenetina
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Colocar en moldes la preparación ¾ partes
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Meterlas al refrigerador
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Cortar las naranjas en supremas y irlas colocando encima de
la preparación ya vaciada en los moldes, también ponerle las franbuesas ·
Poner a fuego ½ litro de agua cuando comience a hervir
ponerle el sobre de gelatina de naranja. ·
Sacar del refrigerador los moldes y llenarlos de gelatina de
naranja ·
Meterlos al refrigerador hasta que cuajen.
Glosario; Espesante: sustancia que ayuda a cuajar sustancias liquidas Corte suprema: gajos de un cítrico sin piel PRACTICA 3 NATILLA CON JELLY DE FRUTOS ROJOS.
Porciones de 10 a 12 Ingredientes: 1 lt leche entera 300 gr azúcar 1 cda de vainilla 50 gr de maicena 2 pzas de llema de huevo Ingredientes para elaborar 500 ml de jelly de frutos rojos 10 vasos transparentes chicos (pueden ser de plástico o de vidrio) ½ l de jugo de frutos rojos 100 g de azúcar Grenetina
Preparación: ·
Poner a fuego 1 litro de leche con 250 g de azucar y una cd
de vainilla ·
Dejar que hierva
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Poner en eun bowl 2 yemas de huevo y 50 g de maicena
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Tomar un poco de la mescla de leche y colocarla a las yemas y
agregar rápidamente ·
Vaciar la mescla de las yemas a la preparación y mover bien
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Dejar que entibie y colocar en los recipiente ¾ partes
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Meter al refrigerador
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En una olla poner a calentar el ½ litro de jugo con los 100 g
de azúcar ·
En un recipiente hidratar 30 g de grenetina
·
Cuando hierva el jugo apagar el fuego y agregarle la
grenetina . ·
Dejar que enfrie y vaciar a los recipientes
Glosario: Temperar: colocar 2 preparaciones a la misma temperatura para un buen resultado .
PRACTICA 4
CREMA DUO
Ingredientes: 2 lt leche 1 pza cebolla Porciones de 3 a 4 Ingredientes: 8 pzas clavo de olor 8 hojas de laurel 100 gr mantequilla 100 gr harina 1 cda nuez moscada o moscabada pimienta blanca sal 5 pzas chile poblano limpio y sin semillas 2 lata de grano de elote 2 pzas tortilla azul 100 ml aceite 5 hojas de perejil
Preparaci贸n:
Primer paso: Se necesita hacer un espesante llamado Roux que contiene harina mantequilla, en este caso necesitamos 50 gr de cada ingrediente (mantequilla y harina). La preparación para nuestro espesante es: * Situar en una sartén harina, y la tostamos. * Cuando nuestra harina este lista (tostada y de color blanco) mesclamos la mantequilla. Segundo paso: Prepararemos nuestra Bechanel, ingredientes que necesitamos: 1 lt de leche, onion pique, nuez moscada y sal. (Se colocan dos ollas, cada una con 1 lt de leche) La preparación es: * Situar la leche en las ollas junto con la nuez onion pique y sal, dejar que hierva. obtenemos nuestra Bechanel Tercer paso: “Es el complemento del paso anterior” * Sacar el onion pique de las dos ollas y agregar los granos de elote en una olla y chile poblano en la otra olla. * Como el Bechanel estaba hirviendo dejamos que se enfrié hasta una temperatura media. * Cuando este tibio licuamos y colamos, al colar se regresa al fuego, en ese momento rectificamos sazón y consistencia, si ya eta lista al gusto apagamos al fuego dejamos que se enfrié la crema y ¡Listo! Ya puedes servir.
Recomendación: Para una mejor presentación y que las cremas queden de DUO, sirvamos las dos cremas al mismo tiempo decoremos con fritura de tortilla azul en fine julian y fritura de perejil. Es mejor si hacen primero una y después otra. Glosario: Espesante: Sustancia para agregar a un líquido y se vuelva más densa. Bechanel: Es una salsa madre blanca y es la base para cualquier tipo de crema. Onion pique: Es una cebolla con clavos de olor y laurel, los clavos de olor van incrustados en la cebolla y el laurel va entre las hojas de la cebolla. Fine julian: Es un corte de verdura en tiras muy delgadas.